Temperatura skladištenja mesa. Čuvanje sirovog mesa u hladnjaku i zamrzivaču

Meso je jedan od najčešćih prehrambenih proizvoda. Osim raznovrsnosti pripremljenih jela i izvrsno ukusnost sadrži minerali i visok postotak proteina. To čini njegovu upotrebu ne samo ukusnom, već i korisnom i sigurnom klimatskim uvjetima učiniti nužnom konzumaciju mesnih proizvoda. Za očuvanje svih potrebnih kvaliteta mesa, njegovih kulinarskih svojstava i mogućnosti konzumacije tijekom vremena, potrebno je pažljivo proučiti uvjete skladištenja. Najpopularnije vrste su svinjski, goveđi i pileći trupovi.

Vrste mesa na temelju toplinske obrade

Meso po vrsti toplinska obrada može biti:

Svježe meso je tako 1,5 sat nakon klanja životinje, temperatura unutar mišića svinjetine takvog mesa je unutar +35 - +36 stupnjeva, a govedine + 36 - +38 stupnjeva. Ne preporučuje se odmah jesti svježe meso, za bolju probavu potrebno je stajati par dana.
Ohlađeno meso, koje nakon rezanja pomoću rashladnih uređaja postaje unutar mišića od 0 do +4 stupnja, dok je mišićno tkivo elastično i postoji osušena kora.
Smrznuti, kada trup nije potpuno smrznut, već samo sloj na vrhu, ne više od 25% cijelog trupa.
Smrznuti. U debljini mišića ima temperaturu ne više od -8 stupnjeva. Pravilno zamrzavanje sprječava kvarenje mesa.

Najpouzdanije i najčešće metode skladištenja svježe meso hlade se i smrzavaju. Međutim, ti procesi imaju određena svojstva, kao što su temperatura i rok trajanja, bez kojih se meso kvari i gubi na nutritivne kvalitete.

Skladištenje rashlađenog mesa

Ohlađeno meso koje nije podvrgnuto brzo zamrzavanje. Ima veću nutritivnu vrijednost i bolji okus od smrznutog. Dobiva se nakon klanja trupova i hladi hladne prostorije prije željenu temperaturu. Njegove prepoznatljive značajke su kora koja se suši i elastični mišići trupa. Zbog činjenice da proces hlađenja ne utječe mnogo na kvalitetna svojstva mesa, ovom načinu konzerviranja daje se prednost tijekom proizvodnje. Međutim, ohlađeno meso ima relativno kratak rok trajanja (nekoliko sati).

Hladnjak

Rok trajanja na temperaturama od +2 do 0 stupnjeva:

Svinjetina ne više od jednog dana;
Govedina ne više od jednog dana;
Pilići maksimalno 5 dana. Ako je stalna temperatura hladnjaka 0 stupnjeva, tada rok trajanja nije duži od 15 dana.

Meso se ne preporuča čuvati u plastičnoj vrećici, bolje je koristiti emajlirano, plastično posuđe ili staklene posude. Također nije preporučljivo koristiti drvene posude, jer će one upiti sok od mesa. Nije potrebno čvrsto zatvarati poklopac, bilo bi ispravnije pokriti ubrusom ili ručnikom. Važno je znati da meso bez kosti ima duži rok trajanja od mesa s kostima, a cijeli komad se bolje čuva od sitno nasjeckanih komada. Čuvanje odvojeno od ostalih proizvoda produžit će njegov vijek trajanja.

Rok trajanja na temperaturama od 0 do -2 stupnja:

Svinjetina maksimalno 12 dana;
Govedina ne više od 16 dana;
Piletina ne više od 3-4 dana.

U smrznutom stanju pri temperaturnom režimu od -2 do -3 stupnja, rok trajanja svinjetine i junetine je maksimalno 20 dana, a pilećih trupova do 14 dana.

Čuvanje u zamrzivačima

Ako je potrebno, produžite razdoblje skladištenja mesa, ono se zamrzava. Međutim, uvjeti ove metode smanjuju nutritivnu i okusnu vrijednost te imaju niz drugih nedostataka, poput gubitka težine zbog isparavanja vlage, dehidracije i poroznosti proizvoda. No, unatoč tome zamrzavanje vam omogućuje da jedete i zadržite svojstva okusa mesa dulje vrijeme.

Termin i uvjeti skladištenja smrznutog mesa također ovise o temperaturi i specifičnim vrstama:

Na temperaturi od -12 stupnjeva:
Svinjetina do 3 mjeseca;
Govedina do 8 mjeseci;
Piletina stara 4-5 mjeseci.

Na temperaturi od -18 stupnjeva:

Svinjetina do 6 mjeseci;
Govedina do 13 mjeseci;
Piletina ne više od 7-9 mjeseci.

Na -30 stupnjeva:

Svinjetina ne više od 15 mjeseci;
Govedina ne više od 2 godine;
Piletina do 12 mjeseci.

Rok trajanja u hladnjacima trgovine:

Na temperaturi od 0 stupnjeva - ne više od 5 dana;
Na temperaturama od 0 do +6, maksimalno 3 dana;
Na temperaturama od +6 do +8, maksimalno 2 dana.

Osim usklađenosti temperaturni režim tijekom skladištenja potrebno je pratiti i druge pokazatelje, kao što su:

Relativna vlažnost zraka, njegova norma treba biti najmanje 85%. Na vlažnost utječe temperatura zraka;
Protok zraka (cirkulacija), ispravna vrijednost 4-6 volumena zraka na sat.

Smrznuto meso ne smije se ponovno zamrzavati, to negativno utječe na njegov rok trajanja, nutritivna svojstva, može dovesti do oštećenja i štetiti ljudskom zdravlju. Stoga, usklađenost jednostavna pravila omogućuje pravilno skladištenje mesa dugo vremena.
Nemoguće je oprati meso prije zamrzavanja, može se pokvariti, bit će dovoljno dobro ga obrisati;
Radi lakšeg kuhanja, podijelite meso na porcije kako bi se odmrznulo koliko je potrebno, a ne cijeli komad;
Izrezane komade mesa možete zamotati u foliju ili papir i zajedno staviti u plastičnu vrećicu, pokušavajući otpustiti sav zrak;
Ako istom pakiranju priložite bilješku s datumom zamrzavanja, to će vam omogućiti da kontrolirate rok trajanja;
Preklopite sav pretinac zamrzivača i postavite željeno temperaturni uvjeti;
Kada je meso postalo čvrsto, možete ga izvaditi iz zamrzivača i potpuno umočiti u hladnu vodu, a zatim vratiti u zamrzivač. Tako se formira kora leda koja će zadržati više vlage, a meso će ostati sočno, koliko god se čuvalo.
Prilikom zamrzavanja, bolje je odmah izložiti najviše hladna temperatura za cijelo vrijeme skladištenja u zamrzivaču, za brzinu procesa. Jer postupnim smrzavanjem kristali leda kvare mesna vlakna i to dodatno, već tijekom kuhanja, sprječava upijanje tekućine, što pogoršava okus mesnih jela.

Vrlo je nepoželjno odmrzavanje mesa u mikrovalnoj pećnici ili Vruća voda, to ga čini krutijim i kvari okus. Za očuvanje sočnosti meso je bolje odmrznuti na zraku sobna temperatura iako će proces trajati dulje. Ako je kod kuće vruće, kako meso ne bi ostalo cijeli dan, možete ga prebaciti iz zamrzivača u hladnjak na postupno odmrzavanje.

Pravilno skladištenje prehrambeni proizvodi osigurava očuvanje njihove prehrambene i biološke. vrijednosti, štiti od oštećenja, a također ima veliku važnost u prevenciji trovanja hranom bakterijske prirode (vidjeti Trovanje hranom). Mikroorganizmi koji uzrokuju ova trovanja mogu se obilno razmnožavati u proizvodima kada se pohranjuju sobnim uvjetima; istovremeno se neko vrijeme ne mijenjaju prehrambeni proizvodi i gotova jela kontaminirana mikroorganizmima i njihovim metaboličkim produktima (toksinima). izgled i okus, stvarajući, dakle, dojam dobroćudnog i sasvim prikladnog za konzumaciju. Mjere za sprječavanje razmnožavanja mikroorganizama u prehrambenim proizvodima svode se na njihovo čuvanje u hladnjaku, prodaju u preporučenom roku i poštivanje dostojanstva, svirke. zahtjevi za skladišnim prostorom. Hladnoća sprječava vitalnu aktivnost mikroorganizama, a brza primjena smanjuje mogućnost obilnog nakupljanja mikroorganizama i njihovih toksina. Naravno, kada se prekrše rokovi i drugi uvjeti, X. p. p. trovanje hranom. Međutim, treba imati na umu da se osoba koja krši uvjete ispravnog X. p. p. izlaže velikoj opasnosti, budući da je trovanje hranom u pravilu teško, preplavljeno ozbiljnim komplikacijama, a ponekad završava smrću.

Uvjeti i uvjeti X. p. p. ovise o vrsti proizvoda i načinu na koji se obrađuje. Osim toga, uvjeti hladnjača u gradu, u nedostatku hladnjaka, nepovoljniji su nego u ruralnim područjima, gdje stanovnici za dugotrajno skladištenje mogu opremiti posebne prostorije(podloge, glečeri itd.).

Skladištenje gotova jela. Mnoga gotova jela (juhe i prva jela od mesa, ribljeg ili gljiva, druga jela od mesa, peradi, ribe, pirjano povrće, jela od gljiva, hladna jela - želei, žele od mesa i ribe, vinaigreti, salate, kao i slastice s vrhnjem) upućuju na kvarljivi proizvodi. Jake juhe od mesa, ribe, gljiva, smrznuti uvarci jela od želea, vinaigreti i salate začinjene maslacem, kiselim vrhnjem ili majonezom, kreme su dobro tlo za razmnožavanje mikroorganizama, koji se u njima vrlo brzo razmnožavaju. Stoga navedena jela nakon hlađenja treba čuvati na donjoj ili srednjoj polici hladnjaka na temperaturi od 4-6 ° topline; nakon 4-6 sati. čuvanje ove hrane na sobnoj temperaturi opasno je za jelo. Treba imati na umu da se prva i druga jela mogu čuvati u hladnjaku ne više od 72 sata. Ako se jela pripremaju za buduću upotrebu, tada se prije posluživanja ne smije svo pripremljeno jelo prokuhati ili zagrijati u tavi, već samo dio koji će se prodavati. Međutim, mora se imati na umu da se vitamini djelomično uništavaju svakim kuhanjem i zagrijavanjem. S tim u vezi priprema jela za budućnost u u velikom broju Nije preporučeno. Jela od aspika treba čuvati u hladnjaku najviše 48 sati, žele i glavna jela od gljiva preporučamo prodavati u roku od 24 sata, peciva i kolače (kuhane kod kuće ili kupljene u trgovini) sa šlagom od proteina ili voćem trim se može čuvati u hladnjaku najviše 72 sata, s kremom od maslaca - 36 sati, s krema- 6 sati. Prilikom skladištenja gotove hrane potrebno je strogo poštivati dostojanstvo. zahtjevi: održavanje čistoće skladišnog prostora, skladištenje u čistom posuđu i ambalaži, izbjegavanje kontakta gotovih jela i proizvoda koji se jedu bez dodatne obrade (kobasica, sir, svježi sir i sl.), sa sirovim proizvodima i poluproizvodima , kao i sa kontaminiranim proizvodima (povrće i sl.).

Skladištenje mesa, ribe, mesa i ribljih proizvoda. Od mesnih i ribljih proizvoda najkvarljiviji su poluproizvodi (osim okruglica koje se mogu smrznuti) i iznutrice (osim jezika koji se može skladištiti kao i obično meso). Poluproizvode nije potrebno kupovati unaprijed te ih treba čuvati samo u hladnjaku na temperaturi od 0 do 8 °C. U slučaju zamrzavanja, okusne kvalitete poluproizvoda i nusproizvoda značajno se pogoršavaju. Preporučuju se sljedeća razdoblja skladištenja poluproizvoda i iznutrica u hladnjaku: poluproizvodi od mesa(juneći odrezak, antrecote, langet i dr.) - 36 sati, panirani (šnicla, ramstek i dr.) i sitni (beef stroganoff, gulaš, gulaš i dr.) polugotovi mesni proizvodi - 24 sata, kotleti , odresci nasjeckani, jetrica, bubrezi, mozak itd. - 12 sati, nasjeckano meso, sarmice, paprike, tikvice punjene mesom i rižom - 6 sati; poluproizvodi od peradi: prirodni file - 48 sati, pohani file - 2 * 4 sata, sjeckani kotleti, iznutrice - ne više od 12 sati. Poluproizvodi od ribe imaju najkraći rok trajanja. Tako se, na primjer, riblji poluproizvodi pohani u krušnim mrvicama mogu čuvati najviše 24 sata, riblji kolači - 12 sati, riblji poluproizvodi specijalnog rezanja - ne više od 3 sata.

Meso, ribu, perad u svom prirodnom obliku ne treba čuvati na sobnoj temperaturi. U hladnjaku na temperaturi od 0 do 8 °C svježe i ohlađeno meso i perad mogu se čuvati do 72 sata, riba - 48 sati, smrznuto meso i perad - do 5 dana, ms-razlomljena riba - do 3 dana. Kada se smrznuto meso, riba ili perad stavi u zamrzivač, njihov rok trajanja se značajno produžuje.Meso, perad, riba mogu se dugo čuvati u posebno opremljenim ledenjacima.U slučaju odmrzavanja, bez obzira na naknadne uvjete skladištenja, meso, riba i perad moraju se prodati u roku od 24 sata.

Rok trajanja kobasica, kobasica, šunke i dimljenog mesa ovisi o načinu njihove proizvodnje. Kuhani punjeni, jetrica, crni pudingi, kobasice, kobasice, kuhane šunke, kuhana svinjetina itd. kod kuće treba čuvati samo u hladnjaku na temperaturi od 0-8 ° topline. Uz ovu kuhanu kobasicu najvišeg razreda, kuhana šunka, kuhana svinjetina, rolat u komadu (ne rezan) mogu se čuvati 72 sata, kuhane kobasice 1., 2. i 3. razreda i kobasice, jetrica i krvavice i mekinje 1. i 2. razreda - 48 sati, jetrene kobasice, krv i mekinje 3. razreda moraju se prodati u roku od 12 sati. Poludimljene i kuhano-dimljene kobasice mogu se čuvati do 3 dana na s:-na temperaturi (ne višoj od 20°) ms-gut, u hladnjaku na temperaturi od 0 do 8° topline - 15 dana. Isti rok trajanja prihvatljiv je i za dimljeno meso (dimljene "kiflice", šunka, prsa itd. \ Rok trajanja sirovih dimljenih kočića "=: kada se stavljaju na hladno i suho mjesto nije ograničen. Međutim, trebate: znajte da kada se pojavi na ljusci vekne plijesni kobasica treba protrljati čistom krpom, obilno navlaženom 20% otopinom stolna sol ili 3% otopine octene kiseline, a zatim osušite. Prilikom uklanjanja plijesni treba se truditi da ne oštetite ljuske kruha. Nakon što je kalup uklonjen, kobasica se više ne može čuvati. Ponekad se tijekom dugotrajnog skladištenja na površini kruha sirove dimljene kobasice pojavi bijeli suhi premaz kuhinjske soli. Takav premaz nije nedostatak proizvoda, ne umanjuje njegov okus, a ne može se ni ukloniti. Sirovo-dimljene, kuhano-dimljene i poludimljene kobasice, kao i ostalo dimljeno meso, narezano na kriške i pakirano pod vakuumom u polimernu foliju, mogu se čuvati na temperaturi do 20° (bez otvaranja pakiranja) do 4 dana, u hladnjaku - do 6-7 dana

Soljenje, mariniranje i dimljenje produžava rok trajanja ribljih proizvoda. Rok trajanja slane ribe ovisi o stupnju slanosti: slabo soljena riba (6-10%) može se čuvati u hladnjaku do 6-7 dana, srednje i jako slana - dulje. Toplo dimljena riba čuva se u hladnjaku do 3 dana, hladno dimljena - 8-10 dana; sušenu ribu čuvamo na hladnom i suhom mjestu, povremeno je pregledavajući kako bismo otkrili pljesnivost. Uklanjanje plijesni sa trupova sušene ribe vrši se na isti način kao i sa dimljenih kruhova kobasica. Pljesnivi trupovi ne podliježu daljnjem skladištenju. Naslage soli ne utječu na kvalitetu sušene ribe.

Skladištenje mlijeka, mliječnih proizvoda i jaja. Sve mliječne proizvode najbolje je čuvati u hladnjaku. Svježe mlijeko u bilo kojoj posudi treba čuvati najviše 36 sati, prokuhano mlijeko - do 3 dana, proizvodi mliječne kiseline (kefir, jogurt, acidofil) - 36 sati, kiselo vrhnje - do 3 dana, svježi sir i skuta od sira - 36 sati, slatki kremasti sirevi u polimernoj ambalaži - do 48 sati. Maslac u hladnjaku na temperaturi iznad 0° čuva se do 10 dana, zamrzivač- više Dugo vrijeme, sirevi - do 15 dana, kokošja jaja - do 20 dana.

Skladištenje povrća, voća i bobičastog voća. Kod kuće, na sobnoj temperaturi, zrelo povrće, voće i bobice relativno brzo propadaju. Obično, nakon 12-24 sata, bobice počnu kiseliti, posebno jagode, jagode i maline, rajčice i zelje brzo trunu. Zrele jabuke, kruške, naranče na sobnoj temperaturi, u nedostatku oštećenja, mogu se čuvati 2-3 dana. Oprano povrće i voće trune za 6-12 sati Korijenasti usjevi (krumpir, cikla, mrkva) na sobnoj temperaturi na suhom mjestu mogu se čuvati do 10-14 dana.Međutim, cikla i mrkva se mogu osušiti, izgubiti okus i vitaminska vrijednost.U toploj prostoriji može doći do klijanja gomolja krumpira, praćenog povećanjem njihovog sadržaja otrovne tvari solanina, što može uzrokovati teška trovanja.Zrele lubenice, dinje, bundeve mogu se čuvati na sobnoj temperaturi 10 ili više dana ako njihova kora nema ogrebotina i oštećenja, a istovremeno su dinje sklonije kvarenju. Luk a češnjak na tamnom suhom mjestu na sobnoj temperaturi može se čuvati 1 mjesec. i više.

Dugotrajno skladištenje voća i povrća u urbanim uvjetima moguće je samo u hladnjaku na temperaturi od 1-2°C. Pritom se ne smiju zamrzavati kod kuće, jer nakon odmrzavanja brzo trunu, a njihov okus i vitaminska vrijednost znatno su smanjeni. Povrće i voće treba odabrati za čuvanje u hladnjaku dobra kvaliteta, bez oštećenja površine, nije trom, nije smrznut. Povrće i voće u hladnjaku treba držati čistim (ali ne prati) stavljajući ih u posudu s poklopcem ili plastičnu vrećicu. Za većinu povrća i voća rok trajanja u hladnjaku nije utvrđen, ali uskladišteno povrće i voće treba redovito provjeravati: ako se pojave mjesta omekšavanja, mrlje na koži i drugi rani znakovi kvarenja, daljnje skladištenje se ne preporučuje. Također se ne preporuča čuvati bobičasto voće i zelje u hladnjaku dulje od 24-48 sati.

U ruralnim područjima povrće i voće mogu se čuvati mnogo dulje ako postoje posebni prostori za njihovo skladištenje. Međutim, jedan od glavnih uvjeta pravilno skladištenje povrća i voća je osigurati stalnu temperaturu i vlažnost.

Nakon berbe za osobna parcela svježe povrće pohranjeni u podrumima i podzemlju. Kako bi se povrće sačuvalo tijekom zime, temperatura u skladišta treba ". biti 0-2°. Na 5° neko povrće počinje klijati i propadati. Posebno je važno stvaranje pravim uvjetima dugotrajno skladištenje krumpira. Treba ga čuvati na hladnom i tamnom mjestu, zaštićeno od izravne sunčeve svjetlosti.

Voće (jabuke, kruške itd.) najbolje je čuvati odvojeno od povrća, jer brzo upija mirise i mijenja okus. Optimalni uvjeti Skladištenje voća je kako slijedi: temperatura u rasponu od +2 do 0°, relativna vlažnost zraka u rasponu od 85 do 95%, redovita opskrba svježim zrakom.

Za duže i pouzdanije skladištenje povrća i voća, razne načine njihova prerada: kiseljenje, soljenje, fermentacija, namakanje, konzerviranje šećerom, sušenje, sterilizacija, pasterizacija. Povrće i voće možete sačuvati kod kuće. pravila kućno konzerviranje, pružajući mogućnost dugotrajnog skladištenja povrća i voća - pogledajte članak Kućno konzerviranje.

Skladištenje konzervirane robe. Sterilizirana konzervirana hrana, kako tvornička tako i domaća u hermetički zatvorenim staklenkama, može se dugo čuvati na normalnoj temperaturi. Ne čuvajte konzerviranu hranu na povišenim temperaturama (u vrućim prostorijama, u blizini grijalica itd.). Voćne konzerve - džemovi, džemovi, sokovi, sirupi - u skladištu

u vrućoj prostoriji potamne, mijenjaju boju, konzervirana hrana u nelakiranim limenim limenkama poprima neugodan, metalni izgled. šmrcati.

Konzervirana hrana ne smije se smrzavati. Naknadnim odleđivanjem njihov se okus, posebice konzerviranog voća i povrća, znatno pogoršava, pire krumpir se odvaja, sirupi i marinade postaju mutni, povrće i voće postaju mlohavi i bezukusni. Skladištenje na niske temperature konzervirana hrana s visokim udjelom šećera (džem, džemovi, kondenzirano mlijeko i sl.) dovodi do njihovog šećera. Zamrzavanje konzervirane hrane tijekom skladištenja također je nepoželjno jer se time povećava volumen sadržaja, što dovodi do pucanja limenki, bubrenja njihovih poklopaca, razilaženja šavova, a staklene posude mogu odlomiti poklopce.

Konzerviranu hranu čuvajte na suhom mjestu.

posebna pažnja zahtijevaju nesteriliziranu konzerviranu hranu u limu i staklene posude- tzv konzervira. U pravilu, to su riblji snack proizvodi - papaline, marinirana haringa itd. Čuvaju se na niskoj temperaturi, ali ne ispod 0 °. Po vrućem vremenu, bez hladnjaka, ne smiju se čuvati duže od 2-3 dana. Uvjeti i uvjeti skladištenja konzervi obično su naznačeni na etiketi ili poklopcu staklenke. Nakon otvaranja, rok trajanja konzerviranog proizvoda ne prelazi rok trajanja odgovarajućeg proizvoda koji nije sačuvan. Na primjer, rok trajanja kondenziranog mlijeka nakon otvaranja limenke u hladnjaku na temperaturi od 0 do 8 °C nije više od 72 sata, mesnih konzervi - do 48 sati. itd. Istodobno, konzervirano meso, ribu i povrće treba odmah prenijeti iz konzervi u stakleno ili emajlirano posuđe.

Skladištenje suhe hrane. Suha hrana (brašno, žitarice, tjestenina, sušeno voće, granulirani šećer) može se čuvati dosta dugo. Međutim, njihovo skladištenje bez znakova oštećenja moguće je samo ako određena pravila. Suhe rasute proizvode treba skladištiti u suhim, dobro prozračenim prostorima. Povećanje produkata vlage St. 15% doprinosi njihovom propadanju. Vlaženje proizvoda događa se kada se pohranjuju u neventiliranim prostorijama, u podrumima kao i nagle promjene temperature. Suhe proizvode možete pohraniti u papirnate vrećice, platnene vrećice, kao iu posebne. staklenke s poklopcima koje proizvodi industrija. Kako bi se izbjeglo pogoršanje okusa suhih proizvoda (užeglost prosa i sl., te pojava raznih štetnika suhih proizvoda, što se događa tijekom njihovog dugog skladištenja), ne treba praviti velike zalihe ovih proizvoda, obnavljajući ih. kako se troše. Suhi proizvodi lako percipiraju i dugo zadržavaju strane mirise, što također treba uzeti u obzir pri stavljanju na skladište.

Skladištenje kruha i pekarskih proizvoda. Kruh i pekarski proizvodi treba čuvati u posebnom posude za kruh proizvedene u industriji ili u emajlirano posuđe s poklopcem. raž i pšenični kruh bolje čuvati odvojeno. Čuvanje kruha u plastične vrećiceštiti ga od isušivanja, ali pridonosi pojavi stranih mirisa i vlage, stoga se takve vrećice preporučuju samo za kratkotrajno skladištenje

Kratke bilješke s predavanja

Uvjeti skladištenja - skup vanjskih utjecaja okoliš, zbog načina skladištenja i smještaja robe u skladištu.

Način skladištenja - skup klimatskih i sanitarno-higijenskih zahtjeva koji osiguravaju očuvanje robe. Može se razlikovati, klimatski i sanitarno-higijenski režimi skladištenja.

Zahtjevi za klimatski režim skladištenja uključuju zahtjeve za:

1) temperatura;

2) relativna vlažnost zraka;

3) izmjena zraka;

4) sastav plina;

5) osvjetljenje.

Temperatura skladištenja– temperatura zraka u skladištu. Ovo je jedan od najznačajnijih pokazatelja načina pohrane. S porastom temperature pojačavaju se kemijski, fizikalno-kemijski, biokemijski i mikrobiološki procesi.

Prema van't Hoffovom pravilu, brzina kemijskih procesa raste 2-3 puta sa svakih 10°C porasta temperature.

Budući da je sposobnost očuvanja proizvoda posljedica usporavanja svih procesa koji se u njima odvijaju, za većinu roba poželjnije su niže temperature skladištenja blizu 0 °C od viših.

Za mnoge proizvode pohranjene na niskim temperaturama, donja granica je ograničena na točku smrzavanja, ako se određena potrošačka svojstva pogoršaju tijekom smrzavanja. To se prvenstveno odnosi na one proizvode, koji uključuju vodu.

Kada se voda smrzava, mikrostruktura proizvoda, a ponekad i ambalaža se uništava, uslijed čega nastaju mikropukotine, uništavaju se stanice. Roba s homogeniziranom strukturom smrzava se, zbog čega gubi tržišno stanje(mlijeko, mliječni proizvodi). U nekim pićima na temperaturama blizu nule stvara se talog (na primjer, u vinu).

Za smrznute proizvode ne postoji tako izražena niža temperaturna granica. Mogu se pohraniti u temperaturnim rasponima: -10…-12; -23…-25; -30…-40°S. Na nižim temperaturama primjećuje se intenzivna sublimacija leda i jaka dehidracija proizvoda. Međutim, za smrznute proizvode gornja temperaturna granica je ograničena (ne viša od -8 °C), budući da se na višim temperaturama led prekristalizira i kristali grublje. Zbog toga se kvaliteta proizvoda pogoršava tijekom odmrzavanja.

Proizvodi koji ne sadrže slobodnu vodu mogu se skladištiti bez kvarenja na vrlo niskim temperaturama (namirnice).

Istodobno, postoje proizvodi koji se zbog konzervansa ili djelovanja konzervansa mogu čuvati na prilično širokom rasponu temperatura (visokih i niskih).

Ne postoji jedinstvena optimalna temperatura skladištenja za svu potrošnu robu zbog različitih svojstava koja osiguravaju njihovo očuvanje.

S tim u vezi sva roba široke potrošnje podijeljena je u šest skupina prema toplinskom stanju i zahtjevima za optimalnim temperaturnim uvjetima (tablica 1.).

Rasponi u tablici 1 optimalne temperature su uzorni.

Za svaku asortimansku grupu ili čak vrstu robe široke potrošnje, granične temperature su određene (ne više i/ili ne niže) u standardima i/ili sanitarna pravila. SanPiN regulira uvjete (uključujući temperaturu i relativnu vlažnost) i rok trajanja posebno kvarljive robe.

Relativna vlažnost zraka (RHV) – pokazatelj koji karakterizira stupanj zasićenja zraka vodenom parom.

RHV se definira kao omjer stvarnog sadržaja vodene pare u određenom volumenu zraka i količine koja je potrebna za zasićenje istog volumena zraka pri istoj temperaturi.

RHV posredno ukazuje na nedostatak vodene pare u okolišu. Budući da je ravnotežno stanje najstabilnije, a uz nedostatak vodene pare nastaje nestabilno stanje, tada voda isparava iz vlažnijih objekata.

Tablica 1 - Klasifikacija robe prema toplinskom stanju i

zahtjevi za optimalnim temperaturnim uvjetima

Isparavanje vode iz robe dovodi do kvantitativnih i kvalitativnih gubitaka, posebice do prirodnog gubitka uslijed skupljanja i venuća, što rezultira povećanjem otpada.

Što je veći sadržaj vlage u robi i što je niži RHV, to su veći njihovi gubici. Stoga, roba iz visoka vlažnost zraka preporuča se skladištenje na visokoj RHV.

Međutim, takav režim vlažnosti neprikladan je za suhu robu, jer može apsorbirati vodenu paru, smočiti se i biti podložna mikrobiološkom propadanju.

Na izbor načina skladištenja vlage također utječe temperatura okoline i prisutnost zaštitnih školjki otpornih na vlagu u proizvodu.

RHV je obrnuto povezan s temperaturom. S porastom temperature povećava se sadržaj vlage u zraku i, posljedično, smanjuje se RHV. Time se povećava apsolutna vlažnost (stvarni sadržaj vodene pare u zraku).

Na temperaturama ispod točke rosišta, apsolutna vlažnost je viša od sadržaja vodene pare potrebnog za zasićenje. Kao rezultat toga, višak para ispada u obliku kondenzata na posude, proizvode, kao i na zidove i stropove skladišnih objekata. Pojavom kapaljne vode na površini robe ubrzava se mikrobiološko kvarenje, kao i korozija metalnih površina.

Zaštitne školjke - zatvorena ambalaža, premazi boja, skupljajuća folija, vosak, parafin - sprječavaju sušenje ili vlaženje robe. Istodobno, taloženje kondenzata na površini ovih školjki može dovesti do njihovog postupnog uništenja.

Dakle, izbor optimalnog RHV određen je prvenstveno kemijski sastav roba, njihova higroskopnost, temperatura skladištenja, prisutnost zaštitnih ljuski. RHV, kao i temperatura, najznačajniji je pokazatelj načina skladištenja. Reguliran je GOST-ovima i SanPiN-ima. Međutim, za neke skupine robe standardi ne navode specifične RHV vrijednosti, već samo potrebu skladištenja u suhim, ventiliranim skladištima. Za mnoge prehrambene proizvode raspon RHV je postavljen ovisno o temperaturi skladištenja.

Ovisno o zahtjevima za optimalnim uvjetima vlažnosti, sva potrošna dobra mogu se podijeliti u četiri skupine (tablica 2).

Tablica 2 - Klasifikacija robe prema vlažnosti i zahtjevi za

optimalni uvjeti vlažnosti

Osim stvarnih vrijednosti RHV i temperature važnost za očuvanje robe, ima stabilnost režima temperature i vlažnosti, koju karakterizira odsutnost oštrih skokova u pokazateljima režima. Takve fluktuacije imaju snažniji negativan učinak na rok trajanja mnogih proizvoda nego malo povećanje temperature.

Stabilnost režima temperature i vlažnosti može se osigurati optimalnom izmjenom zraka.

Izmjena zraka (V/R)- pokazatelj režima koji karakterizira intenzitet i učestalost izmjene zraka u okolišu koji okružuje robu.

U procesu izmjene zraka stvara se ujednačen režim temperature i vlažnosti, i plinovite tvari emitiraju uskladišteni proizvodi, spremnici, oprema itd.

Razmjenu zraka karakterizira brzina kretanja zraka u skladištu i učestalost njegove izmjene. Može biti s dovodom zraka izvana i u ovom slučaju se zove ventilacija, izmjena zraka bez dovoda vanjskog zraka zbog kretanja zraka u skladištu je cirkulacija.

Ovisno o načinu stimulacije, razlikuju se dvije vrste izmjene zraka: prirodna i prisilna.

Prirodna izmjena zraka provodi se zbog razlike specifična gravitacija hladan i topao zrak. Hladni zrak je teži i kreće se prema dolje, istiskujući topli, lakši zrak. I cirkulacija i ventilacija mogu biti prirodni.

Intenzitet prirodne izmjene zraka ovisi o temperaturnoj razlici između hladnog i toplog zraka. Primjetno kretanje zraka opaža se pri temperaturnoj razlici od najmanje 8 ° C. Što je ta razlika veća, to je intenzivnija izmjena zraka.

Prisilna izmjena zraka provodi se dovodom i/ili izmjenom zraka u skladištu s ventilatorima.

Prema smjeru strujanja zraka u odnosu na masu robe razlikuje se opća i aktivna izmjena zraka.

Uz opću izmjenu zraka (ventilacija ili cirkulacija), zrak se kreće samo u skladišnom prostoru bez tereta. Nema poticajnog dovoda zraka u masu uskladištene robe.

Ova izmjena zraka omogućuje vam stvaranje ujednačenih uvjeta temperature i vlažnosti različite točke prostor bez tereta.

Koristi se za većinu proizvoda široke potrošnje koji ili ne emitiraju toplinu tijekom skladištenja (ne samozagrijavaju se), ili emitiraju fiziološku toplinu u neznatnoj količini. Za prehrambeni proizvodi, skloni samozagrijavanju zbog fiziološke topline, često koriste aktivnu izmjenu zraka.

Aktivna izmjena zraka je izmjena zraka njegovom stimulativnom opskrbom kroz robnu masu. Uz pomoć aktivne ventilacije ili cirkulacije osigurava se ujednačen temperaturno-vlažni režim u masi uskladištene robe zbog povremenog uklanjanja viška topline i vodene pare, kao i površinskog sušenja, čime se produžuje rok trajanja robe.

Međutim, aktivna izmjena zraka nije prikladna za sve proizvode, jer s intenzivnim uklanjanjem vodene pare dolazi do venuća i aroma se gubi. Osim toga, metoda je skupa. U praksi se aktivna izmjena zraka koristi pri skladištenju žitarica, krumpira, korijenskih usjeva, bijelog kupusa.

Plinski sastav zraka– indikator načina rada koji karakterizira sastav plinova u okolišu. To je zbog tri skupine komponenti:

1) glavni plinovi su kisik, dušik i ugljični dioksid;

2) inertni plinovi - vodik, helij, argon itd.;

3) štetne plinovite nečistoće - dušikovi oksidi, kao i ozon, amonijak, freon itd.

Kvantitativno prevladavaju kisik i dušik. Normalni plinoviti okoliš (NGS) sadrži (u%): kisik - 20,6; dušik - 78; CO 2 - 0,03. Sadržaj inertnih plinova je oko 1%.

Količina štetnih plinovitih nečistoća individualna je za različita skladišta i ovisi o stupnju onečišćenja vanjskog zraka industrijskim otpadom, plinovitim rashladnim sredstvima i drugim tvarima. Kod provjetravanja vanjskim onečišćenim zrakom ulaze u skladište i mijenjaju plinski sastav zraka.

Osim toga, neka roba tijekom skladištenja ispušta plinovite tvari (ugljični dioksid, etilen, aromatične tvari, hlapljive kiseline i dr.), što također utječe na plinoviti sastav zraka u skladištu.

Na očuvanje robe najviše utječu kisik, ugljični dioksid i plinovite nečistoće.

Kisik pojačava oksidativne procese: masti užegli, vitamini se uništavaju. Stoga kisik ima tendenciju negativnog utjecaja na rok trajanja mnogih proizvoda. Istodobno, njegov nedostatak ili nedostatak može uzrokovati anaerobiozu (gušenje) živih objekata (voće, povrće, žitarice itd.). Osim toga, u nedostatku kisika, aktiviraju se anaerobni mikroorganizmi, uzrokujući kvarenje brojnih proizvoda.

Ugljični dioksid, koji ima antiseptička svojstva, inaktivira razvoj strane mikroflore i, do određenih koncentracija, poboljšava očuvanje robe. Međutim, njegov višak može uzrokovati fiziološke bolesti. Primjerice, za većinu svježeg voća i povrća maksimalna koncentracija CO 2 u zraku iznosi 8-10%.

Moguće je kontrolirati rok trajanja nekih vrsta i sorti voća i povrća regulacijom plinovitog sastava zraka u skladištu: koncentracija O 2 opada, ali ne niža od 2%, a koncentracija CO 2 raste do 2-5%, ali ne više od 8%. Metoda se naziva skladištenje plina i ima dvije varijante:

1) s kontroliranim plinskim okruženjem (RGS);

2) modificirana atmosfera (MGS).

Ostale komponente sastava plina - dušik i inertni plinovi, prema trenutno dostupnim informacijama, ne utječu na rok trajanja proizvoda široke potrošnje.

Utjecaj štetnih plinovitih nečistoća na rok trajanja proizvoda nije proučavan. Postoje samo podaci o učinku etilena, koji se oslobađa tijekom skladištenja plodova, na procese njihovog sazrijevanja, kao i odgađanje klijanja krumpira. Također je utvrđeno da ozon u određenim koncentracijama poboljšava očuvanost kobasica, sireva, krumpira, mrkve, jabuke, kupusa itd.

Također se može pretpostaviti da je prisutnost u zraku serije štetne nečistoće(oksidi sumpora, dušika, amonijaka) dovodi do kontaminacije robe i uzrokuje promjene u njihovim potrošačkim svojstvima. Onečišćenje hrane ovim nečistoćama može dovesti do gubitka sigurnosti.

Studije za utvrđivanje utjecaja štetnih nečistoća na rok trajanja robe široke potrošnje gotovo da nisu provedene, stoga u znanstvenoj i praktičnoj literaturi nema podataka o ovom pitanju.

osvjetljenje- indikator načina skladištenja, karakteriziran intenzitetom svjetla u skladištu. Svjetlo, posebno sunčevo svjetlo, negativno utječe na rok trajanja većine robe, jer aktivira oksidativne procese, uslijed čega se bilježi užeglo masnoće, uništavanje bojila, vitamina i drugih vrijednih tvari.

Zahtjeve za sanitarno-higijenski režim skladištenja karakterizira složeni pokazatelj čistoće, koji uključuje niz pojedinačnih pokazatelja.

Čistoća- stanje skladišnih objekata i okoliša koje karakterizira onečišćenje koje ne prelazi utvrđene standarde.

Čistoću određuju dvije skupine pokazatelja:

1) pokazatelji čistoće, koji se razlikuju po prirodi onečišćenja: mineralno, organsko, mikrobiološko ili biološko;

2) skupina pokazatelja čistoće karakterizira mjesto onečišćenja: zrak, pod, oprema, mehanizmi, roba, kontejneri.

Zagađenje mineralnog porijekla. Izvor im je uglavnom zemlja koja ulazi u skladište s robom, kontejnerima, vozilima.

U isto vrijeme, prehrambeni proizvodi mogu izgubiti sigurnost ako prašina sadrži štetne tvari(na primjer, radioaktivni elementi, olovni oksidi, pesticidi).

Stoga skup mjera za stvaranje i održavanje sanitarno-higijenskog režima uključuje periodične mokro čišćenje prostorije (učestalost čišćenja određena je SanPiN-ima ili internim propisima).

Onečišćenje organskog porijekla pada u skladišta zajedno sa zemljom ( organska gnojiva, nečistoće, pesticidi itd.), pa imaju zajedničke izvore s mineralnim onečišćenjem. Uz to, neka dobra i sama mogu poslužiti kao izvori organskog onečišćenja okoliša (sredstva za zaštitu bilja, brašno, škrob i dr.). Kako bi se spriječilo organsko onečišćenje okoliša skladišta, potrebno je koristiti ambalažu koja pouzdano štiti od prodiranja čestica robe poput prašine u zrak.

Drugi izvor organskog onečišćenja je pokvarena, nekvalitetna roba koja se ne odvozi na vrijeme iz skladišta. Ovaj izvor je najopasniji, jer se uz organsku kontaminaciju posuda, podova i opreme povećava i mikrobiološka kontaminacija.

Onečišćenje mikrobiološkog porijekla ima izvore slične drugim vrstama onečišćenja. No, u ovom slučaju nisu toliko važne čestice poput prašine koje dolaze iz tla ili zraka, već sama roba i spremnici kontaminirani uzročnicima raznih mikrobioloških bolesti. Upravo iz pokvarene robe takvi mikroorganizmi dospiju na posude, opremu, a zatim u zrak. Kontaminanti mikrobiološkog podrijetla ocjenjuju se kvalitativno (vrste mikroorganizama) i kvantitativno.

Svaki proizvod mora se čuvati na potrebnoj temperaturi Određeno vrijeme. Poštivanje uvjeta skladištenja očuvat će karakteristike kvalitete proizvoda i njihove korisne značajke. Funkcija stvaranja potrebnog temperaturnog režima leži na. Moderne rashladne jedinice mogu održavati bilo koju temperaturu u skladištima hrane od -30°C do +18°C. Proizvođači, prodavači i potrošači moraju se pridržavati uvjeta skladištenja hrane jer o tome ovisi zdravlje ljudi. Uz potrebnu temperaturu i rok trajanja, moraju se pratiti i drugi uvjeti: čistoća u skladišnim komorama, pravila o robnom susjedstvu proizvoda te njihovo pravilno postavljanje i slaganje u hladnjake.

Razmotrite uvjete skladištenja za najčešće proizvode u Čeljabinsku i regiji.

Temperatura skladištenja mesa i mesnih proizvoda.

Nakon klanja, potrebno je što prije staviti svježe meso. Nakon što se ohladi na temperaturu od 0 ... -1 ° C, meso se može čuvati dva tjedna. Brzim zamrzavanjem u komorama za zamrzavanje i skladištenjem na temperaturi od -18 ° C, rok trajanja mesa se povećava na 10 ... 12 mjeseci. Možete ga dodatno povećati snižavanjem temperature skladištenja na -25°C. Slični uvjeti za temperaturu i rok trajanja smrznutog mesa peradi.

Ohlađeno meso na temperaturi od +1°C ... +6°C čuva se do tri dana.

Ohlađeno meso peradi može se čuvati do tri dana na -2°C…0°C.

Ostali uvjeti skladištenja mesnih proizvoda.

Kuhane kobasice, hrenovke, kobasice čuvajte na temperaturi od +1°C…+8°C pet dana. Kuhano-dimljena kobasica može se čuvati na +5°C…+8°C do osam dana i do mjesec dana na temperaturi od 0°C…+4°C. Poludimljena kobasica ima duži rok trajanja, na +5°C…+8°C može se čuvati 12 dana. Također, poludimljene, kuhano-dimljene i sirovo-dimljene kobasice mogu se čuvati na sobnoj temperaturi +18°C do 6 dana.

Mesne iznutrice uglavnom se čuvaju smrznute na -18°C, s rokom trajanja do četiri mjeseca. Na 0°C nusproizvodi se čuvaju tri dana.

Temperatura skladištenja želea, masti, mesna juha od +1°C do +6°C, rok trajanja - 2...4 dana.

Zamrzavanje i skladištenje mesa i mesnih proizvoda u zadanim režimima rada odvija se u hladnjacima i zamrzivačima, korištenjem.

temperatura skladištenja ribe.

Svježe ulovljena riba mora se odmah preraditi ili zamrznuti u zamrzivačima. Smrznuta riba i ostali morski plodovi čuvaju se na -18°C i niže šest mjeseci, a na -10°C - samo do tri tjedna.

Temperatura skladištenja kavijara je -6°C.

Toplo dimljena riba može se čuvati do tri dana na temperaturi od -1°C do 0°C. Hladno dimljena riba se čuva do dva mjeseca na temperaturi (unutar proizvoda) -1°C…-5°C. Sušena riba na +5°C…+8°C može se čuvati do sedam mjeseci. Slanu ribu treba čuvati na temperaturi od -2°C…-8°C, a njezin rok trajanja može biti do šest mjeseci.

Kuhani plodovi mora se čuvaju na +2°C…+5°C.

Usklađenost s konstantnom potrebnom temperaturom tijekom skladištenja ribe i morskih plodova postiže se korištenjem rashladnih uređaja.

Temperatura skladištenja mlijeka i mliječnih proizvoda.

U proizvodnji mliječnih proizvoda svježe mlijeko je izloženo umjetnoj hladnoći od trenutka mužnje do stupanja na pult.

Temperatura skladištenja mlijeka je +4°C, dok se svježe mlijeko može čuvati jedan dan, pasterizirano - do 3 dana. Maslac se može čuvati u dva oblika: zamrznut i ne. Smrznuti maslac na -12°C može se čuvati do deset mjeseci i deset dana na +6°C. Margarin se može čuvati mnogo dulje na istim temperaturama: +1°C…+4°C - 2 mjeseca i -12°C - tri mjeseca.

Temperatura skladištenja kiselog vrhnja, kefira, jogurta, sira, svježeg sira +1°C…+6°C.

Sladoled se najbolje čuva na temperaturi zraka od -24°C, a rok trajanja mu je 2…3 mjeseca.

Rashladni sustavi tekućine (chilleri) se široko koriste u procesu proizvodnje mlijeka. Rashladne komore služe za skladištenje gotovih mliječnih proizvoda.

Temperatura skladištenja povrća, voća i bobičastog voća.

Optimalna temperatura skladištenja povrća, voća i bobičastog voća je između -1°C i +12°C.

Trešnje, kupus, jabuke, kruške, breskve, luk i češnjak savršeno se čuvaju na -1…0°C.

Marelice, šljive, grožđe, dinje, rajčice, mrkve, jagode čuvaju se na temperaturi od 0°C…+1°C.

Naranče, mandarine, limun treba čuvati na +2°C.

Krumpir se čuva na +4°C.

Krastavci, patlidžani, paprika čuvaju se na +10°C.

Banane i ananas se čuvaju na +12°C.

Za očuvanje svježine voća i povrća grade se moderne komore.