Sanitetsdag i matsalen. Sanitetsregler för offentliga serveringsorganisationer

Dokument från augusti 2014

Godkänd
Huvudstat
sanitär inspektör i Sovjetunionen
1 september 1953

Gick med på
med ministeriet
handel med Sovjetunionen

I. ALLMÄNNA BESTÄMMELSER

Dessa regler definierar sanitära krav för arrangemang, utrustning och underhåll av företag Catering(restauranger, matsalar, tehus, snackbarer etc.), samt strömförsörjningsenheter för medicinska, sanatorier och barninstitutioner (internatskolor, barnhem etc.), både befintliga och nyöppnade.

1. När man designar nya offentliga serveringsanläggningar eller rekonstruerar befintliga, bör man vägledas av GOST 2086-49 "Offentliga serveringsställen. Designstandarder".

När man designar företag inbyggda i bostadshus bör man vägledas av "Normer och tekniska villkor för design av butiker och cateringanläggningar belägna på första våningen i flervåningshus bostadshus"(H 105-52).

2. Byggande av nya offentliga storköksföretag bör utföras enl standardprojekt, överenskommet med den statliga sanitära inspektionen vid USSR:s hälsoministerium, eller enligt individuella projekt som överenskommits med lokala organ i statens sanitära inspektioner eller sanitets- och anti-epidemitjänsten vid USSR:s hälsoministerium.

II. SANITÄRA KRAV FÖR TERRITORIET

3. Valet av en tomt för byggande, tilläggsbyggnad, återuppbyggnad av offentliga serveringsanläggningar, vattenförsörjning, avlopp och avloppsvatten måste preliminärt överenskommas med de lokala organen för den statliga sanitära inspektionen eller sanitets- och anti-epidemitjänsten i Sovjetunionens hälsoministerium.

4. Tomt för offentliga serveringsställen bör vara fri. Företagens territorium bör vara inhägnat, omgivet av en remsa av grönområden, asfalterad eller asfalterad. Om det finns ett stort område är det tillåtet att asfaltera och asfaltera endast tillfartsvägar, trottoarer och last- och lossningsplatser. Obelagda områden av territoriet bör anläggas.

5. Serveringsanläggningarnas territorium måste hållas ordentligt rent. Städning av trädgården bör göras dagligen.

Under den varma årstiden, före skörd (minst 2 gånger om dagen), bör territoriet vattnas.

III. SANITÄRA KRAV PÅ VATTENFÖRSÖRJNING OCH AVLOPP

6. Vattenförsörjning till offentliga cateringföretag bör utföras genom att ansluta dem till det lokala vattenförsörjningsnätet, och i avsaknad av det, med hjälp av artesiska brunnar, min brunnar och användning av vatten från närliggande vattenförekomster (floder, sjöar, etc.). Vattenkvaliteten måste uppfylla kraven i GOST 2874-45 "Dricksvatten. Kvalitetsstandarder".

7. För produktions- och dricksbehov måste företagen förses med vatten i en mängd av 18 - 25 liter per måltid eller 8 liter per skål, beroende på typ av företag och andra förhållanden (vattenförsörjning och avloppssystem etc.).

8. Offentliga storköksföretags avlopp ordnas genom att de kopplas till befintliga avloppsnät.

9. Vid placering av företag i områden som inte är avloppsfria måste den vara utrustad lokalt avlopp för mottagande av industri- och fekalvatten - en latrin och en betonggrop bör anordnas på territoriet, ansluten till industrilokalerna med hjälp av ett slutet avlopp med en vattentätning.

Betonggrop och latriner bör placeras minst 25 m från industrilokaler serveringsställen.

Förfarandet för avlägsnande och utsläpp av fekalt och hushållsavloppsvatten utförs i samförstånd med de lokala sanitära myndigheterna.

10. Dumpning av förorenat industriellt och fekaliskt ekonomiskt avloppsvatten i öppna vattenförekomster utan lämplig rening, liksom konstruktion av absorberande brunnar, är förbjudet.

11. Industriavfall och sopor ska samlas i särskilda, tättslutna, tjänliga avfallskärl placerade på ett avstånd av minst 25 m från restaurangens produktionslokaler.

Cesspooler kan fyllas till högst 2/3 av volymen, varefter deras innehåll måste tas bort.

Avfallskärl och latriner bör systematiskt rengöras och desinficeras med en 15 % lösning mjölk av lime från nysläckt kalk eller 10 % blekmedelslösning (1 kg blekmedel per hink vatten).

IV. SANITÄRA KRAV FÖR LOKALEN

12. När man planerar serveringsanläggningar bör man ta hänsyn till behovet av att följa ordningsföljden tekniska processer Livsmedelsbearbetning.

Det är inte tillåtet att placera handelsvåning, kök, distributionsrum, kylrum, konditori, kött- och fisk- och tvättbutiker i infällda våningar och källarplan.

Krav för sammansättningen av lokalerna för offentliga cateringanläggningar anges i GOST 2086-49 "Offentliga cateringföretag. Designstandarder".

I matsalar med nummer säten från 50 till 250, bör sammansättningen av lokalerna vara som följer:

lobby och garderob för besökare från 25 till 110 kvm. m;

latriner, tvättrum med en yta på 5 till 15 kvadratmeter. m;

matsalar från 65 till 325 kvm. m;

bufféyta från 10 till 40 kvm. m;

ett rum för utmatning av mat hemma (i företag från 150 till 250 platser) med en yta på 12 till 20 kvm. m;

grupp av industrilokaler: köksyta från 30 till 85 kvm. m, distributionsområde från 10 till 30 kvm. m, en kylbutik (med antalet platser från 100 till 250) med en yta på 10 till 20 kvm. m, en kött- och fiskbutik med en yta på 15 till 20 kvm. m, en grönsaksbutik med en yta på 15 till 20 kvm. m, en konfektaffär (med antalet platser från 150 till 250) med en yta på 15 till 30 kvm. m;

brödskärare (med antalet platser från 100 till 250) med en yta på 6 till 10 kvm. m;

tvätta kök och porslin med en yta på 10 till 25 kvm. m, chefens rum (med antalet platser från 100 till 250) med en yta på 4 till 6 kvm. m, en grupp lagerlokaler: ett skafferi med grönsaker med en yta på 7 till 16 kvadratmeter. m, ett skafferi med torra produkter med en yta på 8 till 17 kvadratmeter. m, ett rum för lastning av produkter med en yta på 6 till 15 kvm. m;

en grupp kylkammare från en till 4 kammare med en yta på 8 till 12 kvm. m;

en grupp administrativa lokaler - ett kontor (med antalet platser från 50 till 250) med en yta på 8 till 15 kvadratmeter. m, personalrum (med antalet platser från 100 till 250) med en yta på 8 till 15 kvm. m, den sanitära delen (med antalet platser från 150 till 250) med en yta på 6 kvm. m, direktörskontor (6 - 10 kvm), garderob (utrustad med individuella skåp), tvättställ, duschar och latriner för personal från 10 till 40 kvm. m osv.

Cateringanläggningar måste ha en direkt dagsljus med en ljusfaktor på minst 1:8 och konstgjord belysning på minst 50 lux på ytan av bord och arbetsplatser.

På Centralvärme matsalar och restauranger med en kapacitet på 100 eller fler ska vara utrustade till- och frånluftsventilation.

I alla andra företag, såväl som i företag med kaminuppvärmning, tillhandahålls naturlig eller forcerad frånluftsventilation utan kompensation för avgaser genom inflöde (den inre temperaturen och frekvensen av ventilationsluftväxlingar i lokalerna hos offentliga serveringar anges i tabell 4 GOST 2086-49 "Offentliga cateringanläggningar. Designstandarder ").

13. Offentliga serveringsanläggningars lokaler ska putsas, tak och väggar vitmålas, industrilokaler ska målas. oljefärg eller klädd med kakelplattor till en höjd av 1,8 m. marmorspån. I matsalar, administrativa lokaler kan golv målas i trä, parkett eller täckas med linoleum.

14. Vittvättning av industrilokaler, matsalar och bufféer bör utföras regelbundet då de blir smutsiga. Planerad allmän reparation måste göras minst en gång om året.

Notera. Desinfektion av lokaler bör utföras med jämna mellanrum enligt instruktioner från sanitär övervakning.

15. Vid ingången till företags lokaler bör skrapor och galler för rengöring av skor från smuts anordnas.

16. Alla lokaler ska hållas rena, för vilka daglig, systematisk och noggrann rengöring ska utföras: våtsopning och moppning, dammtorkning, avtorkning av möbler, borttagning av spindelväv, tvätt av fönster etc. Lokalerna ska dagligen ventileras ordentligt.

Allmän rengöring av lokalerna, noggrann tvätt av utrustning och produktionsutrustning bör utföras minst en gång i veckan med en 1% klarad lösning av blekmedel (100 g blekmedel per hink vatten).

17. Matbord ska täckas med en ren duk eller vaxduk. Bord med skivor av marmor, marmor eller plast tillåts otäckta.

18. Städning av matbord bör göras efter varje middag: borttagning smutsdisk, bestick, matrester, sopa bort smulor, noggrann avtorkning av vaxduk, bordsskiva i marmor. I slutet av arbetet eller mellan skift bör borden sköljas noggrant med varmt vatten.

Offentliga cateringföretag bör förses med ett tillräckligt antal spottar, urnor och städutrustning.

19. Dricksvatten bör förvaras i rena karaffer med propp eller i speciella låsbara tankar. Vattnet bör bytas dagligen efter noggrann tvättning av karafferna och cisternerna.

20. I cateringföretagens lokaler är det strängt förbjudet att arrangera bolagsstämmor, filmvisningar, logi eller logi m.m.

21. Tillträde av obehöriga personer i produktions- och lagringsanläggningar är endast tillåtet med tillstånd från administrationen och endast i sanitetskläder.

V. SANITÄRA KRAV PÅ UTRUSTNING, INVENTARIS OCH REDSKAP

22. Teknisk utrustning - en grönsaksskärare, en köttkvarn, en potatisskalare, en rivare, en mosare och andra maskiner bör placeras på ett sådant sätt att fri tillgång ges till dem. Företaget måste ha minst två köttkvarnar: en för rått kött och den andra för kokt kött, kokt potatis, etc.

23. Alla arbetande metalldelar på maskinerna i slutet av arbetet bör demonteras, tvättas noggrant och torkas torrt.

24. Bad för blötläggning av saltfisk, tvätt av kött, tvätt av grönsaker m.m. måste vara emaljerade, gjorda av marmorspån eller fodrade med metlakh-plattor. Metallbad (kontent, rostfritt stål, duralumin, etc.) är tillåtna för att tvätta kök och serviser. Badkar bör vara utrustade med varm- och kallvattentillförsel till varje bo och rinna ut i avloppet.

Vid anslutning av badkar till avloppet bör luftpauser finnas.

25. Produktionsbord avsedda för bearbetning av livsmedelsprodukter och tillagning av kulinariska produkter måste vara klädda i aluminium, duralumin eller galvaniserat järn (för rått kött och fisk), tätt passande till bordets bas, med noggrann lödning av sömmarna. Det rekommenderas att göra bord helt i metall med en ram av gasrör eller vinklat järn och ett avtagbart lock av rostfritt stål eller marmorspån. För skärning av deg och grönsaker är trälock tillåtna, hårt knackade ihop från breda tjocka brädor av lövträ med en jämn hyvlad yta.

26. För att skära kött, fisk, grönsaker och andra produkter måste det finnas separata skärbord och separata skärbrädor utan slitsar, smidigt hyvlade, gjorda av lövträ (aska, björk, lönn, ek). Skivor ska märkas på sidoytan med en av följande notation"SM" (rått kött), "SR" (rå fisk), "SO" (råa grönsaker), "VM" (kokt kött) "VR" (kokt fisk), "BO" (kokta grönsaker).

Skivorna ska hänföras till vissa arbetsplatser och förvaras i samma lokal.

27. Skärbord, skärbrädor, däck för att skära kött ska rengöras dagligen efter jobbet, tvättas med varmt vatten, och däcken ska rengöras torra med en kniv och strö med salt. Vid behov ska däcket skäras ner, och träklädseln till skärborden och skärbrädorna ska hyvlas från ytan. Små träföremål (åror, spatlar, träslevar etc.) ska skållas med kokande vatten efter tvätt.

28. För att samla in avfall och sopor i produktionsverkstäder bör det finnas metallhinkar eller tankar med lock (med fotpedal), dagligen, efter att ha fyllt högst 2/3 av volymen, bör de rengöras. I slutet av arbetet bör hinkar och tankar, oavsett fyllnadsvolym, rengöras, tvättas med en 2% lösning av kaustiksoda och sedan sköljas med varmt vatten.

29. Köksredskap på cateringanläggningar är tillåtna enligt följande:

koppar och järn - förtennat med tenn;

rostfritt stål;

gjutjärn;

aluminium;

oförtennat järn (tråg, hinkar, etc.);

från galvaniserat järn är tillåtna:

tankar, hinkar för kokning och förvaring av dricksvatten;

varor för lagring, transport av lösa torra produkter (spannmål, mjöl).

30. Bordsservis och teredskap är tillåtna:

fajans och porslin (tallrikar, fat, koppar, kannor, etc.);

sortglas (glas, karaffer, etc.);

aluminium (bordsskedar, teskedar), rostfritt stål (bord och teskedar, gafflar, knivar).

31. Förtenning av koppar- och järnredskap bör utföras regelbundet då redskapen slits, men minst en gång varannan månad. Tenn måste uppfylla kraven i gällande OST och inte innehålla mer än 1 % bly. I de nyligen konserverade rätterna efter konservering, innan du använder den, är det nödvändigt att koka och hälla ut vatten två gånger och kontrollera kvaliteten på rätterna genom laboratorietestning.

Det bör finnas tre hålrumsbad för diskning av serviser (och ett separat badkar för diskning av terätter). I det tredje boet för serviser bör speciella metallnät eller galler tillhandahållas. För att tvätta köksredskap bör det finnas tvåhåliga badkar.

32. Sättet att diska bör vara följande:

a) mekanisk borttagning skriv rester (pensel, träspatel);

b) diska med en tvättlapp i vatten med en temperatur på 45 - 48 °, med tillsats av senap eller 0,5 - 2% soda;

c) diska i vatten med en temperatur på 50 °, med tillsats av 10% klarad blekmedelslösning i en mängd av 10 kubikmeter. cm per 1 liter vatten (vilket motsvarar 200 - 250 mg aktivt klor);

d) skölja disken i det tredje badet med varmt vatten med en temperatur på minst 70 °;

e) torkning av disk i ett torkskåp eller på en speciell hylla;

f) tvättning av bestick (skedar, knivar och gafflar) efter deras preliminära rengöring (smargel, tegel, etc.) bör utföras på samma sätt som servis, men de tvättade gafflarna och knivarna bör utsättas för obligatorisk kokning och sedan torkas av torr ren handduk(i avsaknad av torkskåp). Efter tvätt doppas te och matskedar i ett speciellt nät i kokande vatten i 1-2 minuter och torkas i luften.

Glas (glas, glas, fat, vaser, uttag etc.) tvättas i två vatten. Servis och teredskap med trasiga kanter är inte tillåtna att använda.

Notera. Borstar, trasor och tvättlappar som används för att diska bör tvättas noggrant, kokas och torkas efter jobbet varje dag. Innan arbetet påbörjas bör borstar, trasor och tvättlappar kokas i en 1% lösning av soda.

33. Vattenkokare tvättas med varmt vatten vid en temperatur på 50°C med borstar och sköljs med varmt vatten (temperatur inte lägre än 70°C).

Bränd mat får inte skrapas av disken; häll varmt vatten i en skål och låt skorpan dra.

34. Skärbrädor, tankar, baljor, baljor och trälådor måste rengöras från resterna av innehållet, tvättas sedan med varmt vatten (temperatur 50 °) med lut och behandlas med ånga eller kokande vatten och torkas sedan.

35. Metallinventarier bör brännas i ugnen; servetter och gasväv, genom vilka buljongen filtreras och juice från bär och frukter pressas ur eller rödbetsbuljong filtreras, varje gång efter användning, tvättas noggrant i varmt vatten och koka före användning.

VI. MATRECEPTION OCH FÖRVARING

36. Kvaliteten på livsmedelsprodukter som kommer in i offentliga serveringar kontrolleras av lagerhållaren och chefen för kantinen i närvaro av en anställd vid avdelningens sanitära tillsyn (om det finns en i staten). Kvaliteten på livsmedelsprodukter måste uppfylla kraven i nuvarande statliga standarder eller tillfälligt specifikationer.

Anteckningar. 1. Övriga produkter som inte uppfyller standarden, men som av sanitär tillsyn erkänns som lämpliga för livsmedel, ska omedelbart skickas för bearbetning.

2. Kött utan medföljande dokument på veterinärundersökning och ej märkt får inte tas emot och användas till livsmedel.

37. När du tar emot livsmedel bör behållare (tunnor, lådor) öppnas efter den preliminära rengöringen för att undvika kontaminering av livsmedel.

Placera inte mat direkt på vågen när du väger mat. Produkten ska vägas i en behållare eller på en ren vaxduk, papper.

38. För matförvaring på medium och stora företag offentlig servering med antalet 50 till 150 platser och mer, bör särskilda lokaler tilldelas:

a) för bröd och torra produkter;

b) för grönsaker och potatis;

c) för kött (temperatur i kammaren + 2 - 4 °);

d) för mjölk och fettprodukter (temperatur i kammaren 0 - 2 °);

e) för fisk (temperatur i kammaren - 2 °).

39. I små företag (upp till 50 platser) är det tillåtet att lagra ömtåliga produkter i en gemensam kammare, men platserna för förvaring av kött, fisk och mejeriprodukter måste vara avgränsade.

40. För förvaring av lättfördärvliga produkter måste cateringanläggningar vara försedda med kylenheter - maskinkompressor, frigator, is eller issalt (kammare med issaltfickor).

41. I varje cateringanläggning i produktionslokalen ska det finnas separata kylskåp (eller isbad):

a) för råvaror och halvfabrikat och

b) för färdiga produkter.

Förbjudet: gemensam förvaring av råvaror med färdiga varor, förvaring av bortskämda eller misstänkta produkter tillsammans med godartade, samt förvaring i lokaler tillsammans med mat produkter behållare, vagnar, hushållsmaterial och icke-livsmedelsartiklar; lagring av produkter tillsammans med starkt luktande produkter (sill).

42. Förråd för förvaring av torra produkter ska vara torra, väl ventilerade och utrustade med hyllor, kistor, hyllor och skåp, skåpets nedre yta, kistor, hyllor ska vara minst 15 cm från golvet.

43. Grönsaksskafferiet bör utrustas med kärl, ställ och kistor 15 cm från golvet.

44. För att förvara kött i kamrarna måste det finnas ställ, hängande balkar med konserverade krokar och fästen.

45. Förpackade produkter ska förvaras på pallar placerade på en höjd av 20 cm från golvet. Avståndet mellan väggen och produkterna måste vara minst 20 cm.

46. Det är förbjudet att förvara bulkmatvaror direkt på is, det är tillåtet att förvara dem på vaxduk eller på isställ.

47. Rått kött, kylt och kylt, ska hängas på konserverade krokar så att slaktkropparna inte kommer i kontakt med varandra, med rummets väggar och golv.

Fryst kött förvaras i en hög täckt med en presenning för att hålla det kallt.

Vid förvaring på is ska fryst kött, såväl som kylt och kylt kött, läggas ut i en rad på en ren vaxduk eller träställ. Hållbarhet i kylskåp på cateringanläggningar är upp till 5 dagar, i glaciärer - upp till 2 dagar.

48. Fryst och kylt fjäderfä ska förvaras i lådor. Vid stapling, för bättre luftcirkulation, bör träklossar läggas mellan lådorna.

49. Biprodukter sorteras efter typ och förvaras separat i lådor installerade på särskilt avsedda platser i skafferiet.

Slaktbiprodukter i lådor staplas på låg höjd. Hållbarheten för slaktbiprodukter i kylskåp på cateringanläggningar bör inte vara mer än 2 dagar.

I frånvaro av kyla kan biprodukter inte accepteras för lagring och försäljning av cateringföretag.

Notera. Att skaffa biprodukter för omedelbar användning på offentliga serveringar på sommaren är endast tillåtet med tillstånd från de sanitära myndigheterna.

50. Rökt kött förvaras hängande på konserverade krokar eller i lådor klädda i galvaniserat järn.

Hållbarheten för rökt kött i kylskåp på cateringföretag eller glaciärer är upp till 10 dagar.

51. Kokta korvar förvaras hängande på krokar.

a) För kokt korv av klass III och med tillsats av biprodukter, är försäljningsperioden i närvaro av kyla satt till högst 48 timmar. i frånvaro av kyla är acceptans och lagring inte tillåtna;

b) för leverkorvar av III-klass, blodkorvar, brawn av III-klass, är genomförandeperioden i närvaro av kyla högst 12 timmar vid en temperatur som inte överstiger 6 °; i frånvaro av kyla är acceptans, lagring och försäljning inte tillåtna;

c) för köttkorvar och köttkorvar - implementeringsperioden i närvaro av kyla är inställd på högst 72 timmar, förutsatt att de förvaras i suspenderat tillstånd (eller i metalllådor); i frånvaro av kyla är lagring och försäljning inte tillåtna;

d) för korvar av kokt kött och fisk I och II klasser - implementeringsperioden i närvaro av kyla är satt till högst 72 timmar, med förbehåll för lagring i suspenderat tillstånd; i frånvaro av kyla - inte mer än 6 timmar.

52. Corned beef lagras i fat installerade på botten.

53. Kyld stor röd fisk bör förvaras i kylskåp i suspenderad form, liten och delvis i korgar i ett litet lager. Hållbarheten för fisk kyld i kylskåp är upp till 2 dagar; i glaciärer, isbad - upp till en dag.

Fryst fisk bör förvaras i den behållare som den kom i (i korgar, fat eller lådor). Hållbarhet för fryst fisk i glaciärer, isbad - upp till 2 dagar, i kylskåp - upp till 3 dagar.

I glaciärer förvaras kyld och fryst fisk i korgar eller lådor, alltid flyttas den med krossad is; is tillsätts när den smälter.

54. Mejeriprodukter ska förvaras vid en temperatur som inte är lägre än 0° (från 0° till 8°).

55. Smör bör förvaras i behållare eller barer inslagna i pergament och placeras på rena hyllor.

Smör ska inte placeras bredvid ost och andra stickande produkter. Hållbarhet - i kylskåp upp till 20 dagar, i glaciärer - upp till 10 dagar.

56. Stora ostar ska förvaras utan behållare i rena trädäck. När du staplar cirklar av ost ovanpå varandra ska det finnas en plywooddyna mellan dem.

57. Små ostar bör förvaras på hyllor, i behållare eller på rena trädäck. Osten ska läggas så att dess huvuden inte rör vid varandra. Även vid korttidsförvaring fuktas ostens svål ofta och täcks med mögel. Det resulterande slemmet och mögeln måste avlägsnas genom att gnugga ostskalet med en ren trasa fuktad med en svag lösning. bordssalt.

58. Mjölksyraprodukter - gräddfil och keso - lagras på fat med lock speciellt gjorda av plywood. Det ska finnas en gasbinda under locket.

Det är förbjudet att lämna skedar i en behållare med keso och gräddfil. Skeden ska sänkas ner i Special-rätter avsatt för detta.

59. Kolvmjölk, mjölk på flaska förvaras i den behållare som den kom in i. Implementeringsperioden i närvaro av kyla är inte mer än 12 timmar; i avsaknad av kyla är förvaring och försäljning inte tillåtet.

Kolvmjölk "pastöriserad" är föremål för obligatorisk kokning före användning. Det är förbjudet att använda surmjölk (samokvas) till mat.

60. Ägg förvaras i behållare eller läggs ut på brickor.

Ägg uppfattar främmande lukt, så de bör inte förvaras nära luktande varor.

Användning av anka, gås och hägring kycklingägg i kokt form, för tillverkning av maträtter, glass, majonnäs, bakverk etc. i serveringsställen är förbjudet.

61. Bröd förvaras på hyllor täckta med gardiner eller i skåp med dörrar; bröd ska staplas: formas - på revbenet eller bottenskorpan, kylt - inte mer än 3 - 4 rader, inte kylt - i 1 - 2 rader; härd - i 1 - 2 rader per kant, med en lutning mot hyllans sidovägg; bröd - i vertikalt läge i en rad i höjdled, med en lutning mot hyllans bakvägg; stadsbullar i vertikalt läge - i 2 rader i höjdled, med en lutning mot hyllans bakvägg. Dörrar i skåp för bröd ska ha hål för ventilation.

62. Mjöl, spannmål förvaras i kistor eller påsar på ställ i högar. Pasta förvaras i lådor. För att förhindra kakning och uppvärmning av mjöl vid förvaring i mer än 2 veckor bör påsar med mjöl flyttas över.

63. Socker ska förvaras i påsar eller kistor med lock. Salt finns i kistorna. Socker och salt uppfattar lätt främmande lukt och fukt, så de måste isoleras från starkt luktande såväl som fuktiga produkter.

64. Potatis och grönsaker bör förvaras torrt. mörk källare eller skafferi, i kärl med ett lager som inte är högre än 1,5 m. Surkål lagras på fat, greener lagras utlagda på ställ i kylda kammare.

65. När man tar emot svamp till företaget bör man vägledas av "Sanitära regler för skörd, bearbetning och försäljning av ätliga svampar", godkända av All-Union State Sanitary Inspectorate den 9 mars 1947.

VII. KRAV FÖR MATBEHANDLING

66. För bearbetning av råvaror och beredning av kulinariska produkter i cateringanläggningar ska det finnas separata upphandlingsrum för bearbetning av kött, fisk, grönsaker, för att göra kalla aptitretare och för att laga mat.

67. Antalet tillagade rätter måste vara i strikt överensstämmelse med genomströmning företag.

68. Det är inte tillåtet att skära och diska råvaror direkt i köket där maten tillagas.

69. Bearbetning av råa och färdiga produkter bör utföras på olika bord och på olika skärbrädor(se punkt 26).

70. Slaktkroppens köttdelar måste rengöras noggrant och tvättas i rinnande vatten med en borste före urbening. Platser där det finns blodproppar, märken, blåmärken och annan kontaminering bör försiktigt skäras bort.

71. Upptining av fryst kött bör utföras i halva slaktkroppar eller kvartsdelar i suspenderat tillstånd i specialrum(defroster) eller på bord i köttaffär. Tina inte kött i vatten eller nära spisen.

72. Kött, nöt, kalv, lamm kokas eller steks i stora bitar som inte väger mer än 1,0 - 1,5 kg, med undantag för skinka, skinka, rygg m.m.

Tiden för tillagning eller stekning av kött varierar beroende på typ och typ av kött och storleken på bitarna. När köttet är helt genomstekt bör temperaturen i bitens tjocklek inte vara lägre än 70°, vilket framgår av den färglösa saften som sticker ut från biten när den genomborras med en kockgaffel.

Kött och fågel efter värmebehandling förvaras i ett kylt rum från tillverkningsögonblicket och kylning i högst 12 timmar och i ett okylt rum - högst 3 timmar.

73. Slaktbiprodukter som tas emot i fryst tillstånd måste tinas vid en temperatur på 15 ° till 20 ° läggs ut i bakplåtar i en rad.

Vid styckning av köttbiprodukter måste de tvättas noggrant i rent, kallt dricksvatten. Det är nödvändigt att ägna särskild uppmärksamhet åt att rengöra slaktbiprodukter från rester av blod, slem, vävnadsjuice, ull etc.

74. Matlagning vissa typer slaktbiprodukter är nödvändigt:

a) skär försiktigt kärlknippet från levern och ta bort filmen och skölj den sedan med ren kyla dricker vatten; levern används i kokt och stekt form, stekning bör göras mycket noggrant;

b) skär njurarna på stora och små boskap, ta bort filmen från ytan, skölj, blötlägg och skölj sedan noggrant i rent kallt dricksvatten tills den specifika lukten av urinsyrasalter är helt borta;

c) förblöt hjärnan i en halvtimme i rent kallt dricksvatten, ta bort skalet, skölj och koka sedan i vatten surgjort med ättiksyra, varefter de kan rostas;

d) Skölj köttet och huvudköttet noggrant i rent kallt dricksvatten; det är inte tillåtet att lägga i köttkvarnen bitar med blodproppar, misstänkta i färgen etc.; under vår-sommarperioden (maj - september) är det förbjudet att använda avslag av kött och kött från huvuden för malet kött, putsning bör endast användas i finhackad och genomkokt eller stekt form;

e) rengör ben, läppar, öron och skålla med kokande vatten; efter skållning tvättas de noggrant i rent kallt dricksvatten;

f) rengör matstrupen, ärr, mage, grismagar, tarmar, skölj noggrant i rent kallt dricksvatten och skålla sedan med kokande vatten och skölj igen i kallt vatten.

Skållning och tvättning bör upprepas flera gånger tills lukten är helt borta.

Efter tvättning och strippning skärs magarna, matstrupen, tarmarna i bitar, kokas tills de är helt kokta.

75. När man bereder en produkt av köttbiprodukter (misslyckande, abomasum, etc.), måste de genomgå en grundlig värmebehandling, stora bitar väger 0,5 kg eller mer - tillagning i minst 2 timmar och hackade bitar - minst en timme.

76. För att tillaga gelé kokas tvättade och skalade biprodukter tills de är helt kokta, d.v.s. tills köttet separerar från benen. Den kokta huden demonteras, köttet separeras från benen, skärs fint, hackas eller passeras genom en köttkvarn. Det hackade köttet hälls med silad buljong och kokas igen i minst 45 minuter, hälls sedan i rena (tidigare skållade med kokande vatten) torra former eller bakplåtar och kyls i kylen, på galler. Att hälla i formar utan att koka om buljongen och köttfärsen är strängt förbjudet. Hållbarheten för geléen i närvaro av kyla är inte mer än 12 timmar. I frånvaro av kyla är gelé inte föremål för tillverkning och försäljning.

77. För att förbereda en paté skärs levern, kokas eller steks tills den är helt genomkokt; kokt eller stekt lever i varmt tillstånd passeras två gånger genom en köttkvarn med ett frekvent galler. Den resulterande massan kryddas och bakas i en form eller på en bakplåt. När du gör en bakad paté med eller utan deg måste temperaturen i dess tjocklek vara minst 90 °.

Färdiga patéer, efter att ha svalnat, skärs i portioner precis innan de släpps ut till konsumenten.

Hållbarheten för patén i frånvaro av kyla bör inte vara mer än 6 timmar, när den förvaras i ett kylt rum, inte mer än 24 timmar.

Notera. Det är förbjudet att laga gelé och paté i offentliga serveringar under den varma årstiden (maj - september).

78. Före användning blötläggs corned beef i bitar som väger 1-1,5 kg i kallt vatten (inte högre än 12 °) med en hastighet av 2 liter vatten per 1 kg kött. Vattnet byts för första och andra gången varje timme, för tredje gången - efter 3 timmar och den efterföljande bytet efter 6 och 12 timmar från början av blötläggning. Blötläggningstiden beror på saltningens styrka: starkt saltat corned beef blötläggs i 24 timmar med lämpligt vattenbyte.

Under den varma årstiden bör corned beef blötläggas i mindre bitar i 6 timmar genom att vattna det med kranvatten i ett bad med avlopp eller byta vattnet varje timme.

79. Renad och urtagen fisk, samt nyttigt fiskavfall (huvuden, taggar, svansar etc.) måste tvättas noggrant i kallt rent vatten och omedelbart skickas till värmebehandling.

80. Upptining av fryst delfisk utförs i kallt vatten i 2 till 4 timmar, beroende på fiskens storlek. Avfrostning stor fisk störraser produceras på bord eller brädor i fiskaffären.

81. Tillagning av portioner av fisk bör utföras separat från tillagning av nyttigt avfall (huvuden, åsar, svansar, etc.).

Kokning av nyttigt fiskavfall av störfisk utförs inom 3 timmar, och nyttigt avfall partiell - 1 - 1,5 timmar, varefter buljongen filtreras och används för matlagning.

82. Koteletter, köttfärs eller fiskköttbullar, samt fiskbitar bör stekas på båda sidor i fett värmt till koka i minst 10-12 minuter, varefter de bör förvaras i ugnen tills de är tillagade.

83. Före bearbetning tvättas saltad fisk i kallt vatten för att avlägsna salt och föroreningar från ytan, sedan placeras fisken i ett bad och hälls upp kallt vatten i en halvtimme för att svälla. Därefter rengörs fisken från fjäll, rensas (ej rensad), tvättas igen och skärs i portioner, huvuden och svansar tas bort. Den portionerade fisken som behandlats på detta sätt placeras i ett blötläggningsbad.

Det bästa sättet att blötlägga fisk är genom att strö den med kranvatten i en balja med avlopp, eller genom att byta vattnet varje timme. Under dessa förhållanden krävs inte mer än 5-6 timmar för blötläggning, och fisken är av högre kvalitet. Om det är omöjligt att blötlägga fisken i rinnande vatten, placeras den i badkar och hälls med kallt vatten med en hastighet av 2 liter vatten per 1 kg fisk; fisk med en salthalt på 17 - 20%, avsedd för kokning, bör inte blötläggas i mer än 12 timmar; avsedd för stekning i högst 24 timmar.

Under blötläggning byts vattnet för första gången efter en timme, för andra gången - 2 timmar efter första bytet och för tredje gången - 3 timmar efter det andra bytet, sedan var 6:e timme.

Under den varma årstiden och vid blötläggning av fisk i ett varmt rum (vid temperaturer över 16 °), måste den tredje och efterföljande byten av vatten göras var tredje timme.

Sluttiden för blötläggningen ställs in genom provkokning eller stekt fisk, följt av en organoleptisk utvärdering (smaktest). Indränkt saltad fisk ska omedelbart skickas till värmebehandling.

84. Skalade grönsaker, grönsaker, samt svamp, efter att ha sorterats dem, måste tvättas noggrant i rent kallt vatten.

85. För att bättre bevara C-vitamin bör grönsaker bearbetas enligt följande:

a) varaktigheten för rengöring av grönsaker med maskin (i potatisskalare) bör inte överstiga 1-5 minuter för potatis och 3-5 minuter för rotfrukter; tvätt i bad för hand bör inte pågå mer än 10 - 15 minuter med ett obligatoriskt 3-faldigt vattenbyte;

b) skärande delar av maskiner och knivar som används för att skala, skära och hacka grönsaker måste vara gjorda av rostfritt stål, andra järn- och koppardelar som kommer i kontakt med grönsaker måste vara väl konserverade.

c) beredda halvfabrikat av grönsaker bör omedelbart utsättas för värmebehandling; om vegetabiliska halvfabrikat ska lagras en tid, måste följande villkor iakttas vid lagring: skalad potatis lagras knölar i vatten för att undvika brynning, skalade rotfrukter och andra grönsaker lagras som en helhet, täckt med en vit fuktig trasa för att skydda dem från kontaminering och uttorkning. Lagringstemperatur bör inte överstiga 12°, lagringstid 2 - 3 timmar.

86. Koka, stuva och stuva grönsaker endast i välkryddade rätter. Grönsaker avsedda för tillverkning av kalla rätter (sallader, vinägretter) kokas oskalade i vatten eller ångas. Grönsaker avsedda för tillverkning av sidorätter och potatismos tillagas i skalad form.

När du lagar mat i vatten bör grönsaker inte placeras i kallt, utan i kokande saltat vatten (endast rödbetor och gröna ärtor kokas i osaltat vatten).

De resulterande grönsaksbuljongerna bör användas i näring, lägga dem till grönsaksrätter och såser. Avkok innehåller värdefulla näringsämnen (mineralsalt, vitaminer, etc.).

När man lagar grönsakssoppor på kött- och fiskbuljonger, bör grönsaker placeras i en färdig, kokande, saltad buljong sekventiellt, med hänsyn till koktiden för varje typ av grönsak, och soppor ska tillagas i krukor fyllda till toppen, täckta med lock. Uppvärmningen av innehållet i pannan från det ögonblick vätskan kokar i den bör vara måttlig, och kokningen bör inte vara våldsam; frekvent blandning av innehållet i pannorna är oacceptabelt.

Grönsaker, bär och frukter som säljs råa i bufféer ska tvättas med rinnande dricksvatten.

VIII. MAT DISTRIBUTION

87. Vid servering av mat ska kockar och distributörer använda hällskedar, speciella spatlar, gafflar osv.

88. Det är förbjudet att blanda mat med rester från föregående dag, samt mat som gjorts i mer än tidiga datum samma dag.

89. Utdelningsrum belägna på avstånd från köket samt distributionsställen, matsalsavdelningar och matsalar bör förses med spisar för uppvärmning av mat och diskning av serviser.

90. I distributionsställen bör mat i termosar inte förvaras i mer än 2 timmar (grönsaksrätter i högst en timme), inklusive den tid som ägnas åt transport. Efter denna period måste maten utsättas för värmebehandling och flytande rätter och såser måste koka upp.

IX. LAGRING OCH FÖRSÄLJNING AV HALVFÄRDIGA OCH FÄRDIGA KULINARISKA PRODUKTER

91. Lagring och försäljning av halvfabrikat sker i enlighet med de sanitära reglerna "Villkor, villkor för lagring och försäljning av särskilt lättfördärvliga produkter", godkänd av All-Union State Sanitary Inspectorate den 25 april 1952.

1. Hållbarhet och försäljning av kött- och fiskhalvfabrikat:

a) för malet kött i okryddat form bör användningsperioden för beredning av kulinariska produkter i närvaro av kyla inte vara mer än 6 timmar. I frånvaro av kyla produceras malet kött efter behov och är inte föremål för lagring;

b) för kött- och fiskkakor (halvfabrikat) i närvaro av kyla (högst 6 °), är genomförandeperioden inte mer än 12 timmar; i frånvaro av kallt, är halvfabrikat föremål för omedelbar användning när de tillverkas;

c) för kött skuret i små bitar: gryta, gulasch, etc., i närvaro av kyla, är användningsperioden för beredning av kulinariska produkter inte mer än 12 timmar; i frånvaro av kyla är köttet föremål för omedelbar användning då halvfabrikat tillverkas;

d) för köttportionerade halvfabrikat: entrecote, biff, filé (naturlig) användningsperioden i närvaro av kyla (högst 6 °) är inte mer än 36 timmar, panerad - inte mer än 24 timmar; i frånvaro av kyla är de inte föremål för försäljning.

2. Villkor för lagring och försäljning av färdiga produkter:

a) köttgelé, köttaspik, fiskgelé, aspicfisk - i närvaro av kyla är genomförandeperioden inte mer än 12 timmar, vid en temperatur som inte är högre än 6 °; i frånvaro av kyla är de inte föremål för tillverkning och försäljning;

b) hackad sill - implementeringsperioden i närvaro av kyla är inte mer än 24 timmar och i frånvaro av kyla är inte mer än 6 timmar;

c) vinägrett, sallad (grönsak med kött och fisk) - hållbarheten i närvaro av kyla är inte mer än 12 timmar, förutsatt att den förvaras utan kryddor; i frånvaro av kylförvaring inte mer än 6 timmar, med förbehåll för lokal produktion;

d) stekta och bakade pajer med kött, fisk eller slaktbiprodukter (kulebyaki, pajer) - genomförandeperioden i närvaro av kyla är inte mer än 24 timmar, i frånvaro av kyla - inte mer än 12 timmar;

e) smörgåsar bör förvaras i bufféer i högst en timme.

Notera. Försäljningsperioden för färdiga produkter betraktas från ögonblicket för slutet av den tekniska processen för tillverkning av färdiga produkter på ett offentligt cateringföretag.

92. Hållbarheten för varma grönsaksrätter bör vara så kort som möjligt, men inte mer än en timme vid en temperatur som inte är lägre än 75 °. Vid servering till konsument ska förrätter ha en temperatur på minst 75°, andrarätter minst 65°, kalla rätter från 7° till 14°.

93. Fram till distributionstillfället bör den första och andra rätten stå på en varm spis eller matvärmare i högst 2-3 timmar.

94. Förvaring lagad mat ovan tidsfrister endast tillåtet som ett undantag. Vid tvångsförvaring av matrester iakttas följande villkor:

a) de återstående livsmedlen måste kylas till en temperatur som inte överstiger 8° senast 3 timmar från det att det tillverkas;

b) Hållbarheten för livsmedel i kyld form (vid en temperatur som inte överstiger 8 °) bör inte överstiga 12 timmar;

c) Innan den släpps för distribution måste den kylda maten undersökas och smakas av chefskocken och företrädaren för företagets sanitära tillsyn (om sådan finns).

Före distribution måste maten genomgå sekundär värmebehandling.

Perioden för försäljning av mat efter dess sekundära värmebehandling bör inte överstiga en timme.

X. MATTRANSPORT

95. Transport av livsmedelsprodukter, både råvaror och färdiga produkter, ska ske i en transport som är särskilt utformad för detta, bringad i gott sanitärt skick (tvättad, desinficerad). Transport bör förses med ren presenning, säckväv, duk etc. för att täcka transporterade produkter.

96. För transport av halvfabrikat ska det finnas särskilda behållare (metall eller trä) med tättslutande lock, som är förbjudna att användas för andra ändamål (lagring av råvaror, färdiga produkter etc.).

97. Transporterade halvfabrikat måste åtföljas av certifikat eller fakturor som anger:

a) tidpunkten för beredning av varje typ av halvfabrikat (dag och timme);

b) tidpunkten för avsändning av halvfabrikat (dag och timme);

c) lagringssätt och tidsfrist för försäljning av halvfabrikat i förkokningsmatsalen (dag och timme);

d) Namnen på den person som ansvarar för kvaliteten på tillverkning och transport av halvfabrikat.

98. All mat i utskänkningsmatsalar och bufféer bör levereras i termosar och i disk väl diskad, skållad med kokande vatten med tättslutande lock. Mat ska tillagas tidigast en timme före avgång.

99. Följande måste transporteras i separata behållare: såser, fett, färdigmat, bröd och halvfabrikat.

Halvfabrikat av malet kött bör förpackas i behållare (brickor) i ett lager för transport till matsalar - förkokning. Hackning, putsning och små halvfabrikat (som väger högst 5 kg) får slås in i cellofan och läggas på träbrickor eller transporteras i metallbrickor täckta med cellofan.

XI. ÅTGÄRDER FÖR BEKAMPEN MOT INSEKTER (FLUGOR, CURROR) OCH gnagare

100. Med vårens intåg kommer alla öppningsbara fönster i industrilokaler, skafferier, matsalar, bufféer osv. måste dras åt metallnät eller gasväv. I alla industrilokaler, förråd (lager), matsalar, bufféer m.m. medel för utrotning av flugor bör användas i stor utsträckning - DDT-preparat, pyrethrum, klibbigt papper, klibbig massa, flugsnappare, etc. Desinfektion av lokaler bör utföras i enlighet med flygkontrollinstruktionerna som godkänts av USSR:s hälsoministerium:

a) användningen av DDT-preparat på matföremål är tillåten i form av vattenemulsioner genom ytbevattning med en hastighet av 1,5 - 2 g ADV (aktivt aktiv substans) per 1 kvm. m av behandlad yta med upprepning av behandlingen 2 - 3 gånger per säsong, medan:

endast väggar, tak och fönsterramar är föremål för bearbetning;

bearbetning av golv och utrustning (skåp, bord, skärbrädor, etc.) är förbjuden;

innan desinfektion tas matprodukter och redskap ut ur rummet;

desinficering av offentliga cateringföretag bör utföras först efter slutet av företagets arbete, innan arbetet påbörjas, efter desinfektion är det nödvändigt att göra en grundlig rengöring;

b) användningen av pyretrumpreparat görs i en mängd av 4-5 g pyrethrum eller 6-8 g flicid per 1 cu. m av lokaler;

c) flugsvampspapper, fluorpreparat, formalin används enligt följande: ett ark flugsvampspapper fuktas med 50 ml vatten och socker eller honung tillsätts; fluorpreparat i en 1% lösning med tillsats av socker eller honung; formalin i 2% lösning; Användning av giftiga ämnen (formalin, flugsvamp, fluorpreparat) är endast tillåten under icke-arbetstid i cateringanläggningar och under förutsättning att mat och redskap täcks noggrant; efter desinfektion, innan arbetet påbörjas, bör en noggrann rengöring av rummet och luftning utföras;

d) för att förhindra uppfödning av flugor bör hexakloran användas för att behandla sopor; per 1 kvm. m av innehållet i soptunnan - 100 g hexakloran. Efterföljarna till avloppsvatten och sopor behandlas med DDT-preparat en gång i veckan, inre ytor väggar och dörrar till latriner behandlas med DDT-preparat en gång i månaden. Övervaka strikt territoriets renlighet och bearbeta platserna för eventuell uppfödning av flugor, jorden runt sopkärlen, etc.

101. För att förhindra uppkomsten av kackerlackor måste luckor i skiljeväggar, väggar, skåp etc. tätas. och för att förhindra ansamling av smulor, matrester på bord, såväl som i lådor och hyllor. Bord i matsalar ska vara utan lådor, kökshyllor ska vara avtagbara på konsoler.

102. Vid upptäckt av kackerlackor bör en grundlig rengöring av lokalerna och utrustningen omedelbart utföras med kokande vatten. Det bästa botemedlet för att bekämpa kackerlackor är DDT-preparat (se villkoren för deras användning, punkt 100), såväl som nybränd borax blandad med potatis- eller ärtmjöl i förhållandet 1: 1 eller en koncentrerad lösning borsyra, som hälls i platta tallrikar. Offentliga cateringföretag måste sluta avtal med desinfektionsavdelningarna på sanitära-epidemiologiska stationer eller desinfektionsstationer för desinficering med DDT-preparat och behandling av sopkärl med hexakloran.

103. Livsmedelsprodukter bör noggrant skyddas från åtkomst av kackerlackor och flugor genom att förvara dem i lämpliga behållare, i väl tillslutna skänkar, skåp, avskärmade hyllor etc.

104. För att förhindra uppkomsten av gnagare (råttor, möss), måste sprickor i golvet, hål i tak, i väggar och golv runt tekniska ingångar tätas med cement, järn eller tegel; ventilationshål i källare och ventilationskanaler i kylrum bör täckas med metallnät. I de fall där gnagare finns, mekaniska metoder deras förstörelse (fällor, toppar, etc.).

105. Ansökan kemiska metoder För destruktion av gnagare är endast tillåtet om dessa åtgärder utförs av skadedjursbekämpningsspecialister i överenskommelse med de lokala organen för sanitets- och anti-epidemitjänsten vid Sovjetunionens hälsoministerium och under deras överinseende.

XII. REGLER FÖR PERSONAL HYGIEN

106. Alla anställda vid cateringföretag är skyldiga:

a) komma till jobbet i snygga kläder och skor;

b) innan du börjar arbeta, ta en dusch, och i avsaknad av sådant, tvätta händerna, ta på dig sanitetskläder, plocka upp håret under en snyggt klädd mössa eller halsduk;

c) hålla händer, ansikte, kropp, kläder rena, klippa naglar korta;

d) under arbetet, bär rena sanitetskläder och stick inte i det med nålar, och ta inte med dig till verkstaden och förvara inte nålar, speglar och andra personliga toalettartiklar i fickorna på jackor och morgonrockar;

e) ta av dig sanitetskläder när du använder toaletten och var noga med att tvätta händerna med tvål, skölj dem med en 0,1 % bleklösning efter att ha besökt toaletten (10 % blekmedelslösning i en mängd av 10 kubik cm per 1 liter vatten, vilket motsvarar 200 - 250 mg aktivt klor);

f) Äta och röka är inte tillåtet i produktionsverkstäder, utan endast på särskilt anvisade platser.

107. Serveringsanläggningar bör förses med nödvändig kvantitet tvål, handborstar, handdukar och sanitetskläder.

XIII. MEDICINSKA UNDERSÖKNINGAR OCH FÖREBYGGANDE UNDERSÖKNINGAR

108. Personer som ansöker om arbete i offentliga cateringföretag, i ledning av administrationen, är skyldiga att genomgå en medicinsk undersökning, en studie för transport av patogener av tarminfektioner, helmintism, tuberkulos och lämna in från den relevanta medicinska institutionen (polikliniken , vårdcentral, apotek etc.) ett arbetstillståndsintyg. Inför presentationen av resultatet av läkarundersökningen och forskningen får nya sökande inte arbeta.

109. I framtiden måste anställda som på grund av sitt arbete har direktkontakt med oförpackade livsmedel, redskap eller produktionsutrustning genomgå en månatlig läkarundersökning, samt en studie för baciller och helminter och förebyggande vaccinationer inom de tidsgränser som fastställts av de lokala organen för sanitets- och anti-epidemitjänsten vid ministeriet för hälsovård i Sovjetunionen.

Notera. Förfarandet för att genomföra forskning och medicinska undersökningar fastställs i enlighet med instruktionerna: 1) "Om obligatoriska medicinska undersökningar av personer anställda i livsmedelsföretag, vid vattenförsörjningsanläggningar, i företag för sanitära och hygieniska tjänster till befolkningen, i medicinska och barninstitutioner, "godkänd av VGSI den 24 januari 1949; 2)" För att bekämpa transport av tyfoid- och paratyfusfeber, "godkänd av USSR:s hälsoministerium den 13 maj 1950 3) "Om identifiering av patienter med kronisk dysenteri (bärare) och deras neutralisering", godkänd av Sovjetunionens hälsoministerium den 7 oktober 1953.

110. Personer med öppen form tuberkulos, personer med pustulära hudsjukdomar; personer som visat sig vara bärare av patogener av tyfoidfeber, paratyfus och dysenteri samt personer som i familjen eller lägenheten där de bor har patienter med tyfoidfeber, paratyfus, dysenteri, difteri, scharlakansfeber m.m. (se anvisningen "Om obligatoriska medicinska undersökningar av personer anställda i livsmedelsföretag, vid vattenförsörjningsanläggningar, i företag som tillhandahåller sanitära och hygieniska tjänster åt befolkningen i medicinska och barninstitutioner", godkänd av VGSI den 24 januari 1949), tills vidare. avslutande av särskilda anti-epidemiåtgärder och uppvisande av relevant intyg från de sanitära tillsynsmyndigheterna. Kroniska bacillärbärare överförs till annat arbete som inte är relaterat till transport, lagring, bearbetning och försäljning av livsmedelsprodukter.

Personer som genomgår avmaskning stängs inte av från arbetet.

111. En undersökning av baciller och helminthic transport utförs i laboratorierna på sanitära och epidemiologiska stationer eller i laboratorier på malariastationer.

112. Medicinska undersökningar utförs i medicinska institutioner särskilt utsedda av lokala hälsoavdelningar, med hänsyn till var företagen är belägna.

På offentliga cateringföretag där det finns mer än 50 anställda som är föremål för periodisk undersökning, kan den senare (med tillstånd från de lokala organen för sanitets- och anti-epidemitjänsten vid USSR:s hälsoministerium) utföras på företaget självt, förutsatt att företagets administration tillhandahåller ett isolerat rum på minst 10 kvadratmeter för läkarundersökning. m med tillräcklig naturlig eller artificiell belysning. Rummet ska ha en speciell stol eller soffa, klädd med vaxduk, ett tvättställ, tvål, en handborste och en handduk, samt ett bord, stolar och en behållare med en desinfektionslösning.

113. Företagets administration är skyldig att förse varje anställd som är föremål för en läkarundersökning med en personlig sanitetsbok i den form som fastställts av All-Union State Sanitary Inspectorate (godkänd den 5 april 1949).

Den personliga sanitetsboken innehåller resultaten av en medicinsk undersökning och ett laboratorietest för transport av patogener från tarminfektioner och helminter, röntgen- och laboratorietester för tuberkulos, information om tidigare infektionssjukdomar, godkända examen på ett sanitärt-tekniskt minimum, vaccinationer etc.

XIV. UPPGIFTER OCH ANSVAR FÖR PERSONALEN PÅ CATEERINGSFÖRETAG

114. Varje offentligt storköksföretag bör ha en tidning för den avdelning som föremålet är underordnat; en sanitär tidskrift (anteckningsbok) registrerad hos det lokala organet för sanitets- och anti-epidemitjänsten vid USSR:s hälsoministerium. Förutom den sanitära journalen bör det finnas en journal över medicinska undersökningar (med en lista över anställda vid ett offentligt cateringföretag), inklusive avsnitt om resultaten av särskilda studier av anställda för tuberkulos, för transport av patogener av tarminfektioner och helminter. Sanitetsjournalen och journalen över medicinska undersökningar ska föras av företagets direktör.

115. Dokumentation för medicinska undersökningar, förebyggande vaccinationer och tester för baciller och helminter (en journal för medicinska undersökningar eller intyg utfärdade av relevanta medicinska institutioner) bör förvaras av företagets chef eller dennes ställföreträdare.

116. Alla anställda i företaget, nyanställda, måste klara det sanitära minimumet och måste i framtiden klara tester för det sanitära minimumet med jämna mellanrum vartannat år.

117. Direktören (chefen) för företaget är ansvarig för det allmänna sanitära tillståndet hos ett offentligt cateringföretag och iakttagandet av de sanitära och hygieniska bestämmelserna i det.

118. För korrekt underhåll av lagringsutrymmen och ordentlig förvaring i dessa livsmedel är lagerhållaren, basen eller lagerhållarens ansvar.

119. Lagerchefen (lagraren) är skyldig att noggrant undersöka alla produkter som kommer in i lagret i närvaro av en sanitetsläkare eller en sanitetssköterska på företag (om några).

I händelse av bristande överensstämmelse med kvaliteten på inkommande livsmedelsprodukter med certifikat eller fakturor eller mottagande av produkter av tveksam kvalitet, såväl som vid brott mot transportreglerna, är lagerchefen (lagraren) skyldig att omedelbart informera direktören för företaget (chefen) om detta, utarbeta en lämplig handling.

120. Produktionschefen (kocken) ansvarar för kvaliteten på livsmedelsprodukter som accepteras för produktion, överensstämmelse med instruktioner för teknisk bearbetning av råvaror och halvfabrikat, för kvaliteten på färdiga produkter och överensstämmelse med sanitära krav för det kulinariska bearbetning av livsmedel i enlighet med dessa regler.

121. Frisläppandet av halvfabrikat till matsalar och förkokning och färdiga produkter till filialer av offentliga cateringföretag bör ske under överinseende av produktionschefen (kocken) eller dennes ställföreträdare, som ansvarar både för kvaliteten på de sålda produkterna och för deras frisläppande i rena och funktionsdugliga behållare.

122. För att lokalerna för filialer och bufféer är korrekta sanitära, samt rätter, behållare (termos, etc.) som skickas av filialer till offentliga cateringföretag för att ta emot mat, är filialchefen ansvarig.

123. Ansvaret för genomförandet av reglerna för personlig hygien, för arbetsplatsens tillstånd, för genomförandet av tekniska och sanitära krav ska bäras av varje anställd i ett offentligt cateringföretag; ansvaret för att organisera den nödvändiga verksamheten för detta vilar på företagets direktör (chef).

124. Det är förbjudet att sälja livsmedel som inte uppfyller kraven i dessa regler.

För överträdelse av detta är företagets direktör (chef) och produktionschefen för företaget som dispenserade livsmedel ansvariga.

verklig sanitära föreskrifter utfärdat för att ersätta reglerna för cateringanläggningar som godkändes av USSR People's Commissariat of Health den 21 september 1943 och USSR People's Commissariat of Trade den 11 oktober 1943.

Sanitära regler bör uppmärksammas av alla cateringarbetare.

Syftet med utveckling och implementering av sanitära regler och normer är att förebygga förekomst och smitta av personer med smittsamma och icke-smittsamma sjukdomar.

Normativt dokument SanPin 2.3.6.1079-01 beskriver de villkor som måste uppfyllas av cateringorganisationer. Bestämmer reglerna för genomförandet av professionell hygien av anställda i företag, arbetsförhållanden.

SanPin upprättar normer för organisationen av den tekniska processen för livsmedelsproduktion, överensstämmelse med normerna för mottagning av råvaror, lagring och bearbetning. De krav som anges i de sanitära reglerna måste följas utan misslyckande av organisationer av alla former av ägande som tillhör kategorin offentlig servering.

För att uppfylla SanPin (a) utser staten tillsynsmyndigheter som inspekterar företag.

Primära krav

Den arkitektoniska layouten för placeringen av industrilokaler och lager för cateringorganisationer måste följa: byggregler, sanitär lagstiftning, tekniska bestämmelser produktion.

Samtidigt är det nödvändigt att upprätthålla hygienstandarder i lokalerna:

ljud;
infraljud;
vibrationer.

Det är förbjudet att placera vardagsrum i organisationer, att hålla husdjur i dem, att vara av obehöriga personer. Territoriet måste vara rent och välskött. Produktionsområden rekommenderas inte att placeras i källar- och halvkällarområden.

Vattentillgång

Källor för vattenförsörjning, deras platser måste överensstämma med SNiP 2.04.02-84 "Vattenförsörjning. Externa nätverk och strukturer”. Företaget måste utrustas med ett eget internt vattenförsörjnings- och avloppssystem. Särskild uppmärksamhet ägnas åt normerna för vatten- och värmeförbrukning (punkt 3.3).

Avloppsvatten från industri- och hushållslokaler måste släppas ut till reningsanläggningar eller deras centrala avloppssystem och i avsaknad av sådana till lokala reningstekniska nätverk.

Frånvaro eller autonom vattenförsörjning och avlopp i icke-stationära organisationer. Detta ändringsförslag gäller inte för cateringanläggningar belägna i byggnader.

I alla cateringorganisationer är ett obligatoriskt krav att det skapas förutsättningar för att upprätthålla den personliga hygienen hos anställda och besökare.

Mikroklimat

Särskild uppmärksamhet ägnas åt mikroklimatet i lokalerna, det måste uppfylla de nuvarande standarderna SanPiN 2.2.4.548-96 " Hygienkrav till mikroklimatet i industrilokaler.

Industrilokaler ska vara utrustade med till- och frånluftsventilationssystem. Ett obligatoriskt krav är att kontrollera MPC för farliga ämnen i luften i arbetsområdet.

Det rekommenderas att använda naturlig belysning i cateringlokaler. Teknisk utrustning bör placeras på ett sådant sätt att den har fri tillgång. Det är förbjudet att bryta mot reglerna för brandsäkerhet.

Ett antal krav ställs för att uppfylla lokalernas hygieniska parametrar. Efterbehandlingsmaterialet för väggar, golv och tak måste vara resistenta mot användning av rengöringsmedel och desinfektionsmedel.

Rengöring och desinfektion

Det är förbjudet att förvara brytbara föremål i produktionsverkstäderna. Alla professionella inventarier, teknisk utrustning, produktion och hushållslokaler desinficeras regelbundet och hålls rena. I varje verkstad har arbetsutrustning sin egen märkning.

Ansvaret för att städa och upprätthålla renlighet på sina arbetsplatser är fasta Arbetsbeskrivningar anställda.

Det är bara tillåtet att transportera råvaror och livsmedel om det finns sanitära pass. Transportcontainrar måste vara lämpligt märkta. Alla produkter lagras enligt den accepterade klassificeringen, med hänsyn till varans grannskap.

Produkter bör beredas i omgångar i enlighet med tidpunkten för implementering eller efterfrågan på det. Lagringsregler och utgångsdatum fastställs av gällande sanitära normer och regler. Det är obligatoriskt att följa dessa parametrar.

Halvfabrikat, färdigmat och andra produkter som produceras av organisationer för marknadsföring produceras enligt tekniska föreskrifter, regeldokument och recept.

Ett schema för desinficering och deratiseringsaktiviteter upprättas. Innan arbetet påbörjas måste all personal behandla sina händer med ett hudantiseptiskt medel och följa reglerna för sin egen hygien.

Ansvar för genomförandet av det etablerade sanitära normer och reglerna faller på chefen för ett offentligt cateringföretag.

Övervaka efterlevnaden av sanitära föreskrifter

Baserat på Ryska federationens konstitution och den federala lagen "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välfärd", tillsyn över genomförandet av sanitära standarder och hygienregler utför federal tjänst om tillsyn inom området konsumentskydd och mänskligt välbefinnande (Rospotrebnadzor).

Vars myndighet har anförtrotts kontroll:

för den sanitära och epidemiologiska situationen i offentliga cateringorganisationer;
för efterlevnad av lagstiftningen på området för sanitära normer och regler.

På ledning av Rospotrebnadzor gör certifierade laboratorier och statliga forskningsinstitut en expertbedömning.

Avdelningen kan utföra besiktningar enligt fastställt schema och oplanerat. Oplanerad kontroll utförs vid mottagande av klagomål från medborgare eller myndigheter. statsmakten. Fram till 2018 har ett moratorium inrättats för rutininspektioner av småföretag av Rospotrebnadzor. Oschemalagd övervakning är dock tillåten.

Under inspektionen kan följande sanktioner tillämpas för identifierade överträdelser:

verkställande av recept som anger tidsfrister för eliminering;
utdömande av böter;
utfärdande av beslut om att upphöra med driften av ett offentligt storköksföretag.

Sanitära normer och regler måste följas av offentliga cateringorganisationer. Kontroll över recept utförs av de federala tillsynsmyndigheterna.

För konstaterade inkonsekvenser med normerna och kraven, överträdelser av reglerna i offentliga serveringsorganisationer, straffrättsliga eller administrativa påföljder.

Således skyddar staten sin befolkning från hot om infektion och spridning av infektionssjukdomar och icke-smittsamma sjukdomar, förgiftningar och dödsfall.

Arbetsskyddsingenjör med 15 års erfarenhet, jurist, författare till expertartiklar. Kvalificerad specialist inom följande områden: juridik, allmän administration, tillhandahålla tjänster till befolkningen inom området för arbetarskydd, organisera civilförsvar och nödevenemang.

SanPiN 2.3 6.1079 01 trädde i kraft genom dekretet från Ryska federationens Glavsanvracha av den 8 november 2001 nr 31 och reglerades tillsynskrav till verksamheten i organisationer som tillhandahåller offentliga cateringtjänster.

Syftet med antagandet av dessa regler anges i paragraf 1.1 - förebyggande åtgärder som syftar till att förhindra uppkomsten och spridningen av infektiös och icke-infektiös förgiftning bland medborgare. Låt oss titta närmare på sanitära krav för cateringanläggningar och liknande.

Sedan godkännandet har SanPiN för offentliga cateringföretag upprepade gånger kompletterats med nya regler. De senaste ändringarna av den angivna normativt dokument lämnades in i juni 2016. SanPiN 1079 01, ändrad för 2016-2017, definierar villkoren för driften av offentliga cateringföretag, oavsett deras organisatoriska och juridiska form. Samtidigt gäller bestämmelserna inte bara för befintliga serveringsställen, utan även för nybyggda och ombyggda anläggningar. Vissa typer av aktiviteter för dessa organisationer som är föremål för ransonering enligt den specificerade SanPiN inkluderar:

produktionsprocess för tillverkning av livsmedelsprodukter;
förfarandet för att ta emot råvaror avsedda för tillverkning av mat och dryck;
bearbetning av de erhållna råvarorna till den färdiga produkten;
lagring av råvaror och beredda livsmedel.

Övervakning av efterlevnad av SanPin-standarder utförs av auktoriserade organ, inklusive tjänsten Rospotrebnadzor, som har rätt att genomföra schemalagda och oplanerade inspektioner av cateringföretagens verksamhet. RospotrebnadzorStandarder som är inskrivna i SanPin klassificeras enligt följande parametrar:

grundläggande faktorer produktionsprocess, inklusive hygieniska standarder för buller-, vibrations- och infraljudsnivåer;
krav på utrustning och drift av vattenförsörjning och sanitetssystem; mikroklimatstandarder för storkökslokaler, inklusive nivåer tillåten koncentration farliga ämnen i luften;
lagringskrav för råvaror och färdiga livsmedelsprodukter;
standarder för rengöring och desinfektion av industrilokaler.

För var och en av dessa parametrar anges specifika indikatorer och standarder som ska uttryckas i ett numeriskt värde. Deras kontrollmätningar gör det möjligt att identifiera fakta om brott mot SanPin, vilket innebär tillämpning av ansvarsåtgärder, fram till avstängning av organisationens verksamhet.

Regler och normer för organisationen av offentlig catering SanPiN offentlig catering 2016 reglerar i detalj standarderna för produktionsfaktorer i driften av offentliga serveringsställen. Deras efterlevnad bör först och främst säkerställas genom överensstämmelse med arkitektoniska och planeringskrav. Arkitektonisk planering bör innehålla följande krav:

överensstämmelse med de normer och regler som fastställts av byggbestämmelser, standarder för arkitektonisk och planeringsverksamhet, SNiP, GOST, etc.;
överensstämmelse med allmänna och särskilda regler för produktionsprocessen; efterlevnad av lagstiftningen på området för att säkerställa medborgarnas sanitära välbefinnande; iakttagande av hygieniska normer för högsta tillåtna nivå av buller, infraljud och vibrationer.

Dessa krav måste följas redan vid konstruktionsstadiet av produktionsanläggningar. I synnerhet tillämpningen av SanPiN matproduktion förbjuder arrangemang av lokaler för medborgare att bo i produktionsanläggningar, samt tillträde till produktionsverkstäder för obehöriga personer som inte är relaterade till produktion av livsmedelsprodukter. SanPiN för catering 2016 innehåller standarder för att ordna industrilokaler med egna VA-system kopplade till ett gemensamt externt ingenjörsnät. Dessa regler beror på kravet att iaktta den personliga hygienen hos personal och kunder på offentliga storkök. När det gäller överensstämmelse med mikroklimatstandarderna för föremål som används för beredning och förvaring av livsmedel, fastställer SanPiN obligatoriskt krav om tillgänglighet ventilationssystem till- och avgastyp. Samtidigt är nyckelparametern som är föremål för regelbunden och systematisk mätning den högsta tillåtna nivån skadliga ämnen i luften på arbetsplatsen. Särskilda regler finns för att fastställa standarder för rengöring och desinfektion av alla typer av offentliga serveringslokaler.

SanPiN för kaféer reglerar särskilt det obligatoriska förfarandet för att fastställa företagets personals ansvar för att upprätthålla renlighet inom sitt arbetsområde. Lokal allmänt bruk ska städas av en engagerad personal.

Huvudverksamheten för offentliga cateringföretag är beredning och bearbetning av produkter från inköpta råvaror, deras försäljning, lagring och transport. Varje produktionsprocess har sina egna specifika standarder, vars efterlevnad kommer att undvika ansvarsåtgärder från tillsynsmyndigheternas sida.

Bland de viktigaste kraven som implementeras i dessa SanPiN-standarder kan vi urskilja:

strikt iakttagande av tekniska processer för beredning av livsmedelsprodukter;
utföra någon form av arbete med tillverkning av livsmedelsprodukter med ett fungerande ventilationssystem; acceptabla nivåer belysning, buller och vibrationer i produktionsmiljön måste ligga inom gränserna för hygieniska standarder;
användning i utrustning och dekoration inre utrymmen cateringmaterial antaget till säker drift tillsynsmyndigheter;
användning av kemikalier, rengöringsmedel och desinfektionsmedel och medel som godkänts av de sanitära och epidemiologiska kontrollmyndigheterna.

Krav på förpackning och förvaring av livsmedelsprodukter bör utesluta att skadliga och farliga ämnen kommer in i och påverkas av dem. Samtidigt är de material som behållare och förpackningar tillverkas av också föremål för godkännande på föreskrivet sätt. Överensstämmelse med kravet på sanering av ytorna på arbetsområdena tillhandahåller både slutstädning av produktionsutrustning och aktuell rengöring av föroreningar. Intern kontroll över efterlevnaden av dessa regler tilldelas inte bara deltagarna i produktionsprocessen, utan också till en engagerad anställd.

SanPiN-standarder för transport och mottagning av råvaror, såväl som färdiga livsmedelsprodukter, ger tillgång till ett sanitärt pass för alla typer av transporter som används i en enda teknisk process. Reglerna för transport av vissa typer av produkter och råvaror måste uppfylla sanitära och hygieniska villkor. För processen för beredning av mat har SanPiN upprättat specifika kvalitativa och kvantitativa indikatorer, vars efterlevnad kommer att säkerställa överensstämmelse med tekniken för tillverkning av färdiga cateringrätter avsedda för försäljning till kunder.

Ladda ner ny utgåva SanPiN 1079 01 kan du följa länken:

Enheten och utrustningen för cateringanläggningar (matsalar, restauranger, snackbarer, kaféer, huskök, bufféer etc.) regleras av gällande byggnads- och sanitära standarder.

Utbudet av produkter som tillverkas av ett offentligt cateringföretag godkänns av relevanta handelsmyndigheter i enlighet med sortimentsminimum i strikt överensstämmelse med typen av företag, lokaluppsättningen och dess utrustning med kyl- och teknisk utrustning. En ändring av det godkända sortimentet kan endast tillåtas efter överenskommelse med institutionerna inom sanitets- och epidemiologiska tjänsten.

Offentliga cateringföretag är som regel belägna i separata byggnader, såväl som i byggnader som kombinerar flera institutioner som betjänar befolkningen.

PÅ bostadshus lägenhetstyp med en höjd av minst tre våningar är det tillåtet att placera huskök, förutsatt att högst 500 måltider per dag tillagas och serveras, matsalar och kaféer med en kapacitet på högst 50 sittplatser. Samtidigt bör anordningar tillhandahållas som utesluter inträngning av värme, buller och lukter i lägenheterna.

När serveringsanläggningar är belägna på en separat tomt bör en inhägnad arbetsgård med tillfartsvägar för inhysning av bodar, lager eller bodar för containrar och bränsle tillhandahållas.

För att samla sopor på företagets territorium installeras soptunnor (betong, metall, järnfodrade) på platser gjorda av cement, asfalt eller tegel. Platserna bör överskrida soptunnan med 1,5 m på alla sidor. soptunnor och avloppsbrunnar rengöras när de fyller högst 2/3 av sin volym, kloreras dagligen. Territoriet städas dagligen och under den varma årstiden minst 2 gånger om dagen med vattning på morgonen och kvällen.

Sanitära krav till lokalen.

Lokalerna för offentliga serveringar är indelade i handel, industri, lager, administration och rekreationsområden. I handelsgruppen ingår: en matsal, en lobby, en kapprum och ett badrum för besökare, en buffé, ett rum för att sälja måltider hemma. I produktionsgruppen ingår: ett kök, produktionsbutiker (kött, fisk, grönsaker, mjöl, konfektyr, kalla aptitretare), en brödskärare, distribution, diskning av servis och köksredskap, behållare för halvfabrikat. I lagergruppen av lokaler ingår skafferi för torra produkter, grönsaker, saltgurka, en kylkammare etc., i administrations- och hushållsgruppen ingår direktörens kontor, kontor, personalrum, garderob, duschar, service-personal, i den tekniska gruppen - maskinrummet, kylkammare, ventilationskammare m.m.

Lokalernas sammansättning och yta regleras beroende på arten av deras arbete (arbete med råvaror, halvfabrikat) och produktionskapacitet (tabell 116).

Tabell 116

I tabell. 117 visar sammansättningen av lokalerna för matsalar i ett öppet nätverk (med självbetjäning) i städer och tätorter. Lokalerna för offentliga cateringföretag bör placeras med hänsyn till industriella relationer som möjliggör flödet och sekvensen av bearbetning av råvaror, tillverkning av halvfabrikat, färdiga produkter och försäljning av dem.

Ingångarna till den kommersiella och industriella gruppen av lokaler ska vara separata. Take-away-matsalen har också en separat ingång. Köket ligger i handelsplanets plan och ansluter direkt till det. Grönsaksbutiken rekommenderas placerad närmare produktionsutgången. Bakom honom finns fisken, sedan köttverkstäderna; kylhuset ska vara isolerat från andra lokaler och placerat nära kök och försäljningsyta. Tvättmatsalen
domstolarna bör ha en direkt koppling (genom fönstret) med distributions- och handelsgolvet. Tvätt av köksredskap finns i omedelbar närhet av köket och konditoriet. Fördelningsrummet är placerat på ett sådant sätt att det har direkt kommunikation med handelsplan, kök, kylbutik och diskgods. Det finns separata rum för förvaring av torra, bulkprodukter och bröd.

Företagens lokaler hålls rena, daglig städning utförs: våtsopning och tvätt av golv, sopa spindelväv, ta bort damm, torka av möbler (radiatorer, fönsterbrädor). Veckovis med tvättmedel och efterföljande desinfektion tvätta väggar, belysningsarmaturer, rengöra glas från damm och sot etc. För desinfektion av lokaler (golv, väggar, dörrar etc.) då

Tabell 117

Endast i matsalar på halvfabrikat.

** Endast i matsalar för råvaror.

Anteckningar. 1. Ytan baseras på produktion av 20 % tilläggsprodukter i form av färdigmat, kulinariska produkter och måltider för hemförsäljning eller baserat på en ökning av sittplatser på sommaren. Antalet platser i salarna bör ökas med 20 % om den angivna försäljningen av tilläggsprodukter inte tillhandahålls,

2. Vid design av dietmatsalar bör ett extra utrymme för besökare att koppla av med en hastighet av 0,2 m2 per 1 sittplats i hallen och ett läkarmottagning med en yta på 9 m2 tillhandahållas.

3. Vid design av matsalar som används i kvällstid som kaféer eller restauranger med servitörsservice, bör utlämningsområdet separeras från hallen med en skiljevägg (skärm) 2 m hög, placerad på ett avstånd av 2 m från den tekniska utmatningslinjen.

byt 1 % klarad bleklösning (1 liter 10 % bleklösning per 10 liter vatten) eller 0,5 % kloraminlösning (50 g per 10 liter). För cateringanläggningar upprättas en sanitärsdag en gång i månaden för allmän städning, följt av desinfektion av alla lokaler, utrustning och inventarier. Städutrustning för industri-, dusch-, förråds-, toalettutrymmen (handfat, hinkar, penslar etc.) är märkt med oljefärg och tilldelas enskilda verkstäder (rum), förvaras separat i slutna skåp eller väggnischer speciellt avsatta för detta. Hinkar för att tvätta golv i toaletter ska ha en signalfärg (röd, orange).

Alla cateringanläggningar är som regel utrustade med vattenförsörjning och avlopp. Vattnets kvalitet måste uppfylla kraven i GOST 2874-82 "Dricksvatten". Varmt och kallt vatten tillförs alla industribadkar, tvättställ, handfat och duschar.

Offentliga serveringar är utrustade med internt avlopp. Teknisk utrustning för matlagning mat produkter och diskmaskiner är anslutna till avloppsnätet genom en luftspalt på 20 mm. På stora offentliga cateringföretag (för 200 eller fler platser som arbetar med råvaror och mer än 500 platser som arbetar med halvfabrikat) installeras fett-, sand- och stärkelseanläggningar. Utsläpp av förorenat industri- och hushållsavloppsvatten till öppna vattenförekomster utan lämplig rening, liksom konstruktion av absorberande brunnar, är förbjudet. Det är inte tillåtet att lägga fekala avloppsrör under tak i handelsgolven i industri- och lagerlokaler.

Sanitetsapparater för-

övervägas i enlighet med byggregler och föreskrifter. Toaletter för personal är försedda med lås, i vilka tvättställ är installerade med varm- och kallvattenförsörjning. Toaletter ska spolas med fotpedal, och dörrarna ska utformas så att de kan öppnas åt båda hållen med ett tryck på foten.

För besökare tillhandahålls latriner i en takt av en toalett för 60 sittplatser i hallen, men minst två latriner för män och kvinnor, ett tvättställ för 50 platser i matsalar öppen typ. På matställen där maten intas stående, i avsaknad av en vestibul och garderobsrum, finns inte latriner för besökare, och ett tvättställ installeras i hallen.

Värme och ventilation. Temperaturen inne i cateringföretagens lokaler och frekvensen av luftväxling i dem tillhandahålls i enlighet med byggregler. Ovan spisar ordna speciella paraplyer ( mer område plattor minst 0,5 m på varje sida). Ur hygienisk synpunkt är det mer ändamålsenligt att installera en ringformig luftkanal ovanför kaminen, ansluten med en separat låda till ventilationskammaren. Till- och frånluftsventilation vid företag inbyggda i andra byggnader bör anordnas isolerat från denna byggnads ventilationssystem. Ordna på relaterade till varandra avgassystem för grupper av lokaler: kommersiella, industriella, administrativa, hushåll, latriner, duschar, kylkammare, matförvaringskammare. Tilluft tillförs handelsvåningen, lobbyn och grovkök i den övre zonen samt i heta butiker - i Arbetsplats(det är inte tillåtet att skicka det direkt till arbetsplatsen).

Belysning. Offentliga serveringar tillhandahåller allmän artificiell belysning med glödlampor. Lysrör används främst för kommersiella och administrativa lokaler (tabell 118).

Sanitära krav för arrangemang och utrustning av lager. På cateringanläggningar är lager indelade i okylda (för förvaring av torra produkter, bröd, konfektyr, delvis grönsaker, vin, konserver) och kylda (för förvaring av lättfördärvliga produkter - kött, fisk, mjölk, kött, fisk och mejeriprodukter, ägg, färsk frukt och grönsaker).

Sanitära krav på utrustning, inventarier och redskap i industrilokaler. Företaget tillhandahåller separat teknisk utrustning för bearbetning av råa och färdiga produkter med lämplig märkning. Det måste finnas minst två köttkvarnar; en för rått kött och en för kokt kött, kokt potatis m.m.

I slutet av arbetet demonteras alla arbetsdelar av maskinerna, tvättas noggrant, skållas med kokande vatten, torkas torra eller torkas i en ugn och täcks med rena överdrag av gasväv, linne och tunn presenning.

Produktionsbad (för blötläggning av saltad fisk, tvätt av kött, tvätt av grönsaker etc. och för tvätt av kök och servis) ska vara gjorda av livsmedelsklassat rostskyddsmaterial (rostfritt stål, aluminium etc.).

Produktionsbord avsedda för bearbetning av livsmedel och förberedelse av kulinariska produkter täcks bäst med marmorplattor eller hela metallplåt (rostfritt stål, duralumin).

För att skära kött, fisk, grönsaker och andra produkter urskiljs speciella skärbord och skärbrädor utan slitsar, smidigt hyvlade, gjorda av hårt trä (aska, bok, lönn, ek, björk). Skivorna är märkta på sidoytan: SM (rått kött), SR (rå fisk), CO (råa grönsaker), VM (kokt kött), BP (kokt fisk), VO (kokta grönsaker), "Gröna", KO (inlagda grönsaker). Brädor fästs på en viss plats och förvaras där. Varje dag i slutet av arbetet rengörs de noggrant, tvättas med varmt vatten och läsk, kokas och torkas.

Kokkärl är tillåtna från rostfritt stål, aluminium, stekpannor - från gjutjärn, bakplåtar - från oförtennat järn. För förvaring av torra produkter, lagring och kokning av vatten kan galvaniserade järnbehållare användas. De ser till att servis och teredskap (porslin, fajans, glas etc.) inte har sprickor och trasiga kanter. Plastredskap framställs endast av material som är tillåtna av de statliga sanitära inspektionsmyndigheterna (se nedan).

Sanitetskrav för att diska. Servisen kan tvättas manuellt och mekaniseras. För handtvätt är trecellsbad utrustade. För att tvätta glas, isoleras ett speciellt bad med två hålrum (eller ett bad), följt av tvätt med varmt vatten med en spruta. Köksredskap tvättas i ett speciellt tvåcellsbadkar. Tvättbad ger den nödvändiga mängden varmt vatten. Disksystemet tillhandahåller: a) mekaniskt avlägsnande av matrester; b) diskning i vatten vid en temperatur av 45-48 ° C med tillsats av tvättmedel; c) tvättning i vatten vid en temperatur av 50 ° C med tillsats av en klarad 1% lösning av blekmedel (10 g per 1 liter vatten) eller kloramin; d) sköljning med varmt vatten i det tredje badet. Därefter torkas disken i speciella torkskåp eller diskar med elvärme. Att tvätta tallrikar rekommenderas inte. Bestick (skedar, knivar och gafflar) tvättas på samma sätt som serviser och kokas dessutom; torka av med en handduk.

Matkrav. Livsmedelsprodukter som kommer in i en offentlig cateringanläggning måste uppfylla kraven i gällande statliga standarder, OSTs eller tekniska specifikationer och åtföljas av dokument som intygar deras kvalitet. Kvaliteten på livsmedel kontrolleras av butiksägare och matsalschefer. Godkännande av produkter börjar med verifiering av medföljande dokument. Om kvaliteten på produkterna är osäker skickas de till ett avdelningslaboratorium; tills resultaten av laboratorietester har mottagits släpps inte produkterna in i produktion. Produkter som inte uppfyller standarderna för sanitära indikatorer presenteras för avdelningen sanitär tillsyn, och i avsaknad av sådan - en sanitär-epidemiologisk station för att lösa frågan om förfarandet för deras användning.

Kött är tillåtet endast om det finns ett veterinärmärke och ett dokument som intygar inspektionen och avslutad veterinärkontroll.

Kött med veterinärintyg, men utan märke, samt villkorligt passform, är strängt förbjudet.

Det är förbjudet att ta emot orörda sjöfåglar till offentliga serveringar; råa ank- och gåsägg, såväl som kycklingägg från en inkubator (mirage); konserverat kött och fisk; spannmål, mjöl skadat av skadedjur i spannmålsmagasin; framförallt ömtåliga produkter utgånget. Öppnande av behållare (tunnor, lådor) bör utföras efter den preliminära rengöringen för att undvika kontaminering av produkten. Vid vägning av livsmedel ska de inte placeras direkt på vågen. Produkterna ska vägas i behållare, på avtagbara tallrikar, på en ren polyetenfilm eller vaxduk. Matförvaring - se avsnitt: "Förvara mat i lager offentliga catering- och handelsföretag.

Krav för kulinarisk bearbetning av livsmedel. När man bearbetar kött, fisk, grönsaker, gör kalla snacks och lagar mat, observeras flödet av produktionsprocessen. Maten tillagas i små portioner allt eftersom den säljs. Råvaror och färdiga produkter bearbetas på olika bord och på olika skärbrädor. Det är inte tillåtet att skära och tvätta råvaror i köket, där maten lagas direkt. Delar av köttkroppar rengörs noggrant och tvättas före urbening. rinnande vatten. Tomter med ett stigma, ett blåmärke och förorenade skärs av.

Upptining av fryst kött utförs i halva slaktkroppar eller kvarts i upphängt tillstånd i ett särskilt rum (defroster) eller på bord i köttverkstaden. Det är förbjudet att tina kött i vatten eller nära spisen.

Hackat kött tillverkas efter behov och förvaras i kylskåp eller skåp vid en temperatur som inte överstiger 6 °C i högst 6 timmar inuti med cellofan eller pergament. Köttfärs får endast transporteras i kylfordon under förhållanden som utesluter produktens temperatur över 6 °C.

Kokning och stekning av kött bör utföras tills det är helt tillagat, när färglös juice börjar sticka ut från en bit när den genomborras med en kockgaffel. Kött och fjäderfä efter värmebehandling och kylning lagras i kylda behållare från tidpunkten för kylning och produktion i högst 12 timmar och i okyld form - högst 3 timmar malet kött är förbjudet.

Vid tillverkning av produkter från köttbiprodukter och utsätts för grundlig värmebehandling, med särskild uppmärksamhet gelé framställs av slaktbiprodukter (putovy led, öron, läppar, etc.). Tvättade och skalade slaktbiprodukter tillagas tills de är helt genomstekta, det vill säga fri separering av kött från ben. Det svetsade skinnet demonteras; köttet separeras från benen, skärs fint, hackas eller passeras genom en köttkvarn; häll silad buljong och var noga med att koka igen, varefter den hälls i rena (tidigare skållade med kokande vatten) torra former eller bakplåtar; efter kylning förvaras de på hyllor i kylskåp. Att hälla i formar utan att koka om buljongen och köttfärsen är strängt förbjudet. Perioden för försäljning av gelé i närvaro av kyla bör inte överstiga 12 timmar; i frånvaro av kyla är tillverkning och försäljning av gelé förbjuden.

Vid tillverkning av paté skärs levern, steks tills den är helt kokt, sedan, när den är varm, passeras den genom en köttkvarn med ett frekvent galler. Den resulterande massan gnuggas genom en sikt och kryddas. Hållbarheten för patén i frånvaro av kyla är inte mer än 6 timmar (i ett kylt rum - inte mer än 24 timmar).

Det är förbjudet att laga gelé och paté på serveringsställen under sommaren (maj-september).

När du gör andra rätter av kokt kött (pannkakor med kött, pasta med kött, etc.) eller när du säljer kokt kött till de första rätterna, måste hackat eller portionerat kött genomgå sekundär grundlig värmebehandling (koka i buljong, stekning). Kött portionerat för första rätter kan kort förvaras i buljong vid en temperatur som inte är lägre än 70 °C.

Rå och pastöriserad kolvmjölk måste kokas före konsumtion. Leverans till måltider surmjölk eller koldmjölk (samokvas) är förbjuden, sådan mjölk får endast användas för tillverkning av rätter som utsätts för värmebehandling (fritter, pannkakor, kulebyaki, etc.). Keso för direkt konsumtion i naturlig form får endast tillåtas om den är framställd av pastöriserad mjölk (detta anges på fakturan eller intyget). Keso gjord på opastöriserad mjölk får endast användas i offentliga serveringsställen som råvara för tillverkning av cheesecakes, dumplings, cheesecakes och andra rätter som tillagas vid höga temperaturer.

I konfektyrbutiker ska ett kycklingägg före användning skannas genom ett ovoskop och tvättas i ett bad med tre hålrum: termiskt vatten med 1 - 2% sodahalt; 0,5% lösning av kloramin; sköljning rent vatten. Ägg med hög luftkammare ("mops") mer än 1/3 av höjden, ägg "kämpar", men utan tecken på läckage, "lukt" - med en främmande flyktig lukt, "liten fläck" - med en eller flera fasta fläckar under skalet av en vanlig storlek inte mer än "/z av ytan på hela ägget; "torkning" - med äggulan torkad till skalet (utan mögel) kan endast användas för att baka små degbitar.

Gräddkonfektyrprodukter får tillverkas på offentliga serveringar i överenskommelse med lokala sanitära myndigheter.

Kaloriinnehållet i enskilda rätter eller hela kosten beräknas enligt officiella tabeller kemisk sammansättning och kaloriinnehåll i livsmedel. De innehåller data om innehållet av proteiner, fetter, kolhydrater i 100 g av produkten - netto (i sin rena form utan avfall) eller i 100 g av produkten - brutto (i dess naturliga oraffinerade form). När färdiglagade måltider skickas till laboratoriet för att kontrollera att de överensstämmer med layouten, bör den medföljande akten (se formuläret) ange vilken layout som används (brutto eller netto) och avkastningen av varje produkt (se även "Material för provtagning av livsmedelsprodukter till undersökas i laboratorier på sanitära och epidemiologiska stationer” . - M.; M3 USSR, 1985).

Skiljedomspraxis visar att offentliga cateringföretag regelbundet hålls administrativt ansvariga för brott mot sanitära regler. Överväg de viktigaste bestämmelserna i de sanitära och epidemiologiska kraven för livsmedelsanläggningar.

Punkt 1 i art. 17 i federal lag N 52-FZ, är det fastställt att när man tillgodoser befolkningen på speciellt utrustade platser (matsalar, restauranger, kaféer, barer etc.), inklusive när man lagar mat och dryck, lagrar dem och säljer dem till befolkningen , för att förhindra uppkomsten och spridningen av infektionssjukdomar och icke-smittsamma massasjukdomar (förgiftning), måste sanitära regler följas.

Brott mot sanitära och epidemiologiska krav för organisering av offentlig servering på särskilt utrustade platser (matsalar, restauranger, kaféer, barer och andra platser), inklusive när du lagar mat och dryck, lagrar dem och säljer dem till befolkningen, i enlighet med art. 6.6 i Ryska federationens kod för administrativa brott innebär påläggande administrativt straff:

På tjänstemän- från 2 000 till 3 000 rubel. eller administrativt avstängning av aktiviteter i upp till 90 dagar;

På juridiska personer- från 20 000 till 30 000 rubel. eller administrativt avstängning av aktiviteter i upp till 90 dagar.

Observera att enskilda företagare som har åtagit sig administrativa brott, med stöd av art. 2.4 i Ryska federationens kod för administrativa brott, är ansvariga som tjänstemän, om inte annat anges i denna kod.

Därtill kommer enligt mom. 2 s. 1 art. 51 i federal lag N 52-FZ är överläkarna i staten och deras ställföreträdare försedda bland annat med befogenhet att väcka anspråk i skiljedomstol vid brott mot sanitetslagstiftningen. I enlighet med art. 1065 i Ryska federationens civillagstiftning, kan risken för att orsaka skada i framtiden vara grunden för att lämna in ett krav från Rospotrebnadzor om förbud mot aktiviteter som skapar en sådan fara. Det var denna situation som övervägdes av domarna i dekretet från FAS SZO av den 19 december 2008 N A56-15279 / 2008.

Offentliga cateringföretag måste följa kraven i sanitära regler SP 2.3.6.1079-01 (nedan kallade sanitära regler). De gäller för befintliga, under uppbyggnad och rekonstruerade cateringorganisationer, oavsett ägande och avdelningstillhörighet, inklusive vid tillagning av mat och dryck, förvaring och försäljning av dem till befolkningen (paragraf 1.2 i de sanitära reglerna). Detta dokument definierar de grundläggande sanitära och hygieniska standarderna och kraven för placering, arrangemang, layout, sanitära och tekniska skick, underhåll av organisationer, villkor för transport, mottagande, lagring, bearbetning, försäljning av livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter, tekniska produktionsprocesser , såväl som arbetsförhållanden , efterlevnad av reglerna för personlig hygien för arbetare (klausul 1.2 i sanitära regler). Tänk på de viktigaste bestämmelserna i de sanitära reglerna.

Boendekrav...

Installerad i kap. II Sanitetsregler. Placering av organisationer, tillhandahållande av tomter, godkännande projektdokumentation för konstruktion och återuppbyggnad är driftsättning tillåten om det finns en sanitär och epidemiologisk slutsats om deras överensstämmelse med sanitära regler och normer.

Offentliga cateringföretag bör inte försämra människors levnadsvillkor, vila, behandling och arbete. Produktionsverkstäder rekommenderas inte att placeras i källare och semi-källare. PÅ lokaler för icke-bostäder bostadshus (förutom sovsalar) är det tillåtet att placera etableringar med total yta inte mer än 700 kvm. m med antalet platser högst 50. Samtidigt, in bostadshus det är nödvändigt att ha ingångar och nödutgångar isolerade från bostadsdelen av huset. Råvaror och produkter bör inte tas från sidan av innergården i ett bostadshus, där fönster och entréer till lägenheter finns. Lastning bör utföras från ändarna av bostadshus som inte har fönster, från underjordiska tunnlar på sidan av motorvägar i närvaro av speciella lastrum.

Restauranger bör inte tillhandahålla lokaler för bostäder, hålla husdjur och fåglar samt utföra arbete och tjänster som inte har med deras verksamhet att göra. Obehöriga personer ska inte vistas i produktions- och lagerlokaler.

Sopor och matavfall ska samlas i separata behållare med lock (eller annat speciellt slutna strukturer) installeras på platser med en hård yta som överstiger behållarens basyta med 1 m i alla riktningar. De måste släppas när de fyller högst 2/3 av volymen och sedan rengöras och desinficeras med produkter som är godkända av Rospotrebnadzor. Sophämtningsområdet bör placeras på minst 25 m avstånd från bostadshus, lekplatser och rekreationsområden. Det rekommenderas att tillhandahålla platser för tillfällig parkering av fordon av personal och besökare på anläggningens territorium, placera dem på sidan av vägbanan, men inte på innergårdarna i bostadshus. Serveringsanläggningens territorium måste anläggas och hållas rent.

Vattenförsörjning och avlopp

Serveringsanläggningar, oavsett ägandeform, kapacitet, läge, är utrustade med interna vattenförsörjnings- och avloppssystem (kap. III Sanitet regler). För vattenförsörjning är de anslutna till ett centraliserat vattenförsörjningssystem, och i dess frånvaro är ett internt vattenförsörjningssystem utrustat med vattenintag från en artesisk brunn, brunnar och lock. Kvaliteten på vattnet i institutionens vattenförsörjningssystem måste uppfylla de hygieniska kraven för vattenkvalitet centraliserade system dricksvattenförsörjning och icke-centraliserad vattenförsörjning Det är förbjudet att använda importerat vatten. Mängden vatten som används av organisationen måste helt uppfylla dess behov.

Produktionsverkstäder är utrustade med handfat med varmt och kallt vatten med kranar som utesluter kontaminering av händer efter tvätt. I avsaknad av varmt eller kallt vatten måste institutionens arbete avbrytas. Industri och hushåll avloppsvatten släpps ut i enlighet med relevanta sanitära regler till ett centraliserat avloppssystem, och i dess frånvaro - till ett lokalt system behandlingsanläggningar avloppsnät. Produktionsutrustning och tvättbad är anslutna till avloppsnätet med en luftspalt på minst 20 mm från toppen av inloppstratten. Alla stationära anläggningar ska vara utrustade med toaletter och handfat för att tvätta händerna på besökare. Tillfälliga snabbserviceanläggningar (paviljonger, tält, skåpbilar etc.) rekommenderas att placeras på platser utrustade med allmän toalett. Att kombinera toalett för personal och besökare är inte tillåtet. I toalettstolens vestibul för personal bör det finnas en separat kran med en blandare på en nivå av 0,5 m från golvet för intag av vatten avsett för tvätt av golv och en avloppsstege med en sluttning mot den.

Arbetsförhållanden i industrilokaler

Tillståndet för mikroklimatet i industrilokaler och lokaler för besökare måste uppfylla de hygieniska kraven för mikroklimatet i industrilokaler (kapitel IV i de sanitära reglerna). Lokaler (industriella, extra, sanitära anläggningar) är utrustade med till- och frånluftsventilation i enlighet med kraven i gällande regler och föreskrifter. Lokaler för lastning, expedition, vestibuler i kall periodår är utrustade med termiska gardiner för att förhindra inträngning av utomhusluft. Anläggningens ventilationsanordning och utrustning bör inte försämra levnadsvillkoren och vistelsen för människor i bostadshus, lokaler och byggnader för andra ändamål. Det är att föredra att använda vattenvärmesystem i cateringanläggningar.

Samtidigt måste värmeanordningar regelbundet rengöras från damm och smuts och inte placeras nära kylutrustning. I alla produktions-, lager-, sanitära och administrativa lokaler ska naturlig och artificiell belysning följa fastställda krav samt kraven i dessa regler. Detta utnyttjar naturligt ljus maximalt.
Arrangemang och underhåll av lokaler Lokalernas uppsättning och yta måste motsvara kapaciteten hos cateringanläggningen och säkerställa överensstämmelse med sanitära regler och normer (kapitel V i sanitära regler). Teknisk utrustning ska placeras på ett sådant sätt att fri tillgång till den ges och säkerhetsföreskrifter iakttas.

I industrilokaler ytbehandlas väggar i minst 1,7 m höjd med kakel eller annat material som tål våtrengöring och desinfektion, tak putsas, vitmålas eller ytbehandlas med andra material, golv är av slagtåliga material som förhindrar halka , och de måste ha sluttningar för att dränera avlopp. Tak och väggar i industri- och hjälplokaler konfektyrbutiker måla efter behov, men minst en gång om året. Det är förbjudet att förvara brytbara föremål, speglar, inomhusväxter i produktionsverkstäder.

I lager är väggar och tak putsade och vitmålade och på en höjd av minst 1,7 m målas väggarna med fuktbeständig färg för att interna arbeten. Golv ska vara slagtåliga med tätning av korsningar byggnadskonstruktioner finmaskigt metallnät stålplåt eller cement-sandbruk med långa metallspån. Längs vägarna för att lasta råvaror och livsmedel bör golv i lager och produktionsanläggningar inte ha trösklar. Lastrummet är utrustat med en plattform, en baldakin.

Matsalar bör inredas med material som är resistenta mot sanering och desinfektion. Dekorativa paneler av värmesystem bör vara av metall och lätt att ta bort. Heminredning lokalerna måste vara gjorda av material som tillåts av Rospotrebnadzor.

Alla lokaler ska hållas rena, ständigt, i tid och vid behov, med rutinstädning. I produktionsverkstäder, dagligen våtrengöring använda rengöringsmedel och desinfektionsmedel. Städning krävs efter varje besökare. matbord. Minst en gång i månaden bör vara allmän rengöring och desinfektion, och vid behov, desinficering och deratisering av lokaler. De städar produktion, lagring, hjälplokaler, toaletter med separat utrustning (för toaletter - med signalfärgning), som förvaras på särskilt utsedda platser, så nära städplatserna som möjligt. Efter rengöring tvättas all utrustning med tvätt- och desinfektionsmedel och torkas. För att förhindra uppkomsten av infektionssjukdomar bör arbetsplatserna städas av arbetarna själva och inte av städare. Toaletten ska städas av särskild personal. Personalen ska förses med städutrustning, trasor, rengöringsmedel och desinfektionsmedel (tillåtet av Rospotrebnadzor) i tillräckliga mängder.

Utrustning, inventarier, redskap och behållare

Serveringsanläggningen måste tillhandahållas nödvändig utrustning och material och teknisk utrustning i tillräckliga mängder (kapitel VI i de sanitära reglerna). Teknisk utrustning, inventarier, redskap, behållare måste vara gjorda av material som tillåts av Rospotrebnadzor. Under driften av teknisk utrustning är det nödvändigt att utesluta kontakt med råa och färdiga att äta produkter. När utrustningen blir förorenad och i slutet av arbetet är det nödvändigt att desinficera den. I slutet av arbetet tvättas produktionsborden noggrant med rengöringsmedel och desinfektionsmedel och torkas sedan av med en torr, ren trasa. Det är viktigt att komma ihåg att skärutrustning måste ha en speciell märkning i enlighet med den produkt som bearbetas på dem: "CM" - rått kött, "SR" - rå fisk, "SO" - råa grönsaker, "VM" - kokt kött, "BP" - kokt fisk, "VO" - kokta grönsaker, "MG" - kött gastronomi, "Gröna", "KO" - inlagda grönsaker, "Sill", "X" - bröd, "RG" - fisk gastronomi.

Efter varje teknisk drift skärutrustning (knivar, brädor etc.) rengörs mekaniskt, tvättas med varmt vatten med rengöringsmedel, sköljs med varmt rinnande vatten. De lagrar det på en speciellt utsedd plats.Ett däck för att skära kött är installerat på ett tvärstycke eller ett speciellt stativ, fäst med metallbågar. Varje dag i slutet av arbetet rengörs den med en kniv, strös med salt och vid behov skärs den ner och hyvlas. Det rekommenderas att använda redskap i rostfritt stål för matlagning och förvaring av färdig mat. Redskap av aluminium och duralumin används endast för matlagning och korttidsförvaring av mat. Använd inte disk med sprickor, spån, trasiga kanter, deformerad, med skadad emalj.

Livsmedelsställen rekommenderas försedda med moderna diskmaskiner med steriliserande effekt för mekaniserad disk av disk och bestick. När du lämnar diskmaskin ur funktion, i brist på villkor för handtvätt verksamheten ska inte fungera. Om disken diskas för hand behövs tredelade badkar för serviser, tvådelade badkar för glas och bestick. Serviser i tvådelade bad får endast diskas av verksamheter med begränsat sortiment. I ölbarer, muggar, glas, glas tvättas med varmt vatten inte lägre än 45-50 ° C med rengöringsmedel och desinfektionsmedel och sköljs med sprutor.

Servisen tvättas manuellt på följande sätt: matrester tas bort, tvättas i vatten med tillsats av tvättmedel i den första delen av badet, sedan i det andra badet i vatten med en temperatur på minst 40 ° C och med rengöringsmedel i en mängd hälften så mycket som i det första badet. Därefter sköljs disken i den tredje sektionen med varmt rinnande vatten vid en temperatur på minst 65 ° C med en flexibel slang med duschhuvud och torkas på gallerhyllor och ställningar. I slutet av arbetsdagen desinficeras all servis och apparater.Tvätta köksredskap i tvådelat badkar skiljer sig från disk i tredelat badkar i andra etappen och genom att det tvättas med borstar. Bestick tvättas för hand med rengöringsmedel, sköljs i rinnande vatten och bränns i ugnar, bagare, torrugnar i 10 minuter. Borstar för att diska efter avslutat arbete rengörs, blötläggs i varmt vatten vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C med tillsats av rengöringsmedel, desinficeras (eller kokas), tvättas med rinnande vatten, torkas och förvaras på en särskilt utsedd plats.

Ren Köksredskap och inventarier förvaras på ställ på minst 0,5 m höjd från golv, servis - i slutna skåp eller på barer, bestick förvaras i hallen med handtagen uppe i speciella kassettlådor som saneras dagligen. Det är inte tillåtet att förvara bestick på brickor i lösvikt. Brickor för besökare torkas av med rena servetter efter varje användning, och i slutet av arbetet tvättas de med varmt vatten med rengöringsmedel och desinfektionsmedel, sköljs med varmt rinnande vatten och torkas. De förvaras på särskilt avsedda platser på handelsplanet, separat från använda brickor.

Returförpackningar tvättas i särskilt avsedda utrymmen utrustade med badkar eller tvättmaskiner, med tvättmedel. PÅ tvättavdelningar En anvisning om reglerna för diskning och utrustning bör anslås, med angivande av koncentrationer och volymer av tvätt- och desinfektionsmedel som används.

Transport, mottagning och lagring av råvaror, livsmedelsprodukter.

Regleras av kap. VII Sanitet regler. Transport av råvaror och livsmedelsprodukter, för att förhindra förekomst och spridning av massinfektionssjukdomar, utförs med speciell, ren transport, för vilken ett sanitärt pass har utfärdats på föreskrivet sätt. dem en personlig läkarbok med anteckningar om genomgång av medicinska undersökningar, resultat laboratorieforskning och genomgår professionell hygienutbildning och certifiering.Fordonskarossen ska vara klädd på insidan med ett material som lätt kan saneras och förses med ställ.

Övriga och särskilt ömtåliga produkter transporteras med kyl- eller isotermisk transport, kulinariska och konfektyrprodukter transporteras i transporter speciellt utformade för detta ändamål i märkta och rena behållare. Samtidigt är behållaren märkt i enlighet med den regulatoriska och tekniska dokumentationen som motsvarar varje produkttyp. Råvaror och färdiga produkter under transport får inte komma i kontakt med varandra. Försäljning av produkter utanför serveringsstället i konsumentförpackningar sker i närvaro av information enligt gällande hygienkrav för kvalitet och säkerhet för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter Inkommande råvaror och produkter ska också uppfylla kraven av reglerande och teknisk dokumentation, åtföljas av dokument som bekräftar deras kvalitet och säkerhet, och vara i en användbar, ren behållare.

Produkter förvaras i tillverkarens behållare (fat, lådor, flaskor, burkar etc.) och vid behov överförs de till rena, märkta behållare i enlighet med produkttyp. Produkter utan förpackning vägs i behållare eller på rent papper. Det är nödvändigt att lagra produkter enligt deras typ: torr (mjöl, socker, spannmål, pasta, etc.), bröd, kött, fisk, mjölkfett, gastronomisk, grönsaker och frukt.

Råvaror och färdiga produkter bör förvaras i separata kylskåp. I små företag, i närvaro av endast en kammare, såväl som i kammaren för den dagliga leveransen av produkter, är deras gemensamma korttidslagring på separata hyllor, rack tillåten. Produkter måste förvaras i enlighet med reglerna i varuområdet, lagerstandarder, utgångsdatum och lagringsförhållanden. Till exempel lagras produkter med en specifik lukt (kryddor, sill) separat från produkter som uppfattar främmande lukt (smör, ost, ägg, te, salt, etc.). Särskilt lättfördärvliga produkter lagras i enlighet med hygieniska krav på förhållanden och villkor för deras lagring.

Lagringsvillkor (plats) för vissa typer av produkter det följande:

Kylda köttkroppar, halva slaktkroppar, kvartar - hängde på krokar så att de inte rör vid varandra, med rummets väggar och golv;

Fryst kött - på ställningar eller piedestaler;

Slaktbiprodukter, fryst fisk (fiskfilé) - i leverantörens behållare på ställ eller underställ;

Fryst eller kylt fjäderfä - i leverantörens behållare på ställ eller undergods, stapling i staplar. För bättre luftcirkulation mellan lådorna (lådorna) rekommenderas att lägga lameller;

Gräddfil, keso - i en behållare med lock (skedar, spatlar i en behållare med keso och gräddfil kan inte lämnas);

Smör - i fabriksbehållare eller barer inslagna i pergament, i brickor;

Ghee smör - i tillverkarens behållare;

Stora ostar - utan behållare på rena galler. När man lägger dem ovanpå varandra, läggs de med kartong eller plywood;

Små ostar - i konsumentförpackningar på hyllor eller ställ;

Färdiga köttprodukter (korv, skinka, frankfurter, korv) - i leverantörens behållare eller produktionsbehållare;

Ägg i lådor - på pallar i torra, svala rum, äggpulver- i ett torrt rum, melange - vid en temperatur som inte är högre än - 6 ° C;

Spannmål och mjöl - i säckar på pallar i staplar på ett avstånd av minst 15 cm från golvet;

Pasta, socker, salt - i leverantörens behållare på ställ eller underställ;

Te och kaffe - på ställ i torra ventilerade rum;

Bröd (råg och vete separat) - på hyllor, i skåp i ett separat skafferi. Skåpsdörrar ska ha ventilationshål. Från hyllorna i skåpen sopas smulor bort med speciella penslar, och minst en gång i veckan torkas hyllorna noggrant med en 1% lösning av ättiksyra;

Potatis och rotgrödor - i ett torrt, mörkt rum, kål - på separata ställ, i kistor, inlagda, saltade grönsaker - i fat, vid en temperatur som inte överstiger 10 ° C;

Frukt och örter - i lådor på en sval plats vid en temperatur som inte överstiger 12 ° C;

Frysta grönsaker, frukter, bär - i leverantörens behållare i lågtemperaturkylskåp.

Märkningsetiketten på varje behållare, som anger utgångsdatum för denna typ av produkt, behålls tills produkten är helt använd.

Bearbetning av råvaror och produktion

Kapitel VIII i de sanitära reglerna fastställer krav på bearbetning av råvaror och produktion av produkter. Förberedelse av rätter, kulinariska och konfektyrprodukter kräver överensstämmelse med flödet av tekniska processer. När man utvecklar nya recept, när man gör ändringar i befintliga recept relaterade till förändringar i produktionsteknik, använder nya, otraditionella råvaror, när man ser över livsmedelsprodukters hållbarhet och lagringsförhållanden, använder nya material och utrustning som kan påverka säkerhetsindikatorerna av färdiga produkter, Recept kräver en sanitär och epidemiologisk slutsats av Rospotrebnadzor.

Produkterna bereds i omgångar allteftersom de efterfrågas och säljs. Råa och färdiga produkter bearbetas separat i specialutrustade verkstäder, och i deras frånvaro - i samma rum på olika bord.

Här är några av hållbarheten för råvaror och produkter som fastställs i detta kapitel. Till exempel:

Malet kött lagras i högst 6 timmar vid en temperatur av + 2 till + 4 ° C. I frånvaro av kyla är det förbjudet att lagra malet kött;

Sallader, vinägretter, okryddade, lagras vid en temperatur av + 4 +/- 2 ° C i högst 6 timmar. De bör fyllas på omedelbart före semestern;

Sallader från färska grönsaker, frukt och grönt bereds i omgångar efter behov;

Kokt kött, fågel och slaktbiprodukter för den första och andra kursen skärs i portioner, hälls med buljong, kokas i 5-7 minuter. och förvaras i samma buljong vid en temperatur av + 75 ° C tills semester inte mer än 1 timme;

Skalad potatis, rotfrukter och andra grönsaker rekommenderas att förvaras i kallt vatten i högst 2 timmar för att undvika bryning och uttorkning.

För att förhindra uppkomst och spridning av infektionssjukdomar och massförgiftning, i cateringanläggningar är det förbjudet:

Tillverkning och försäljning av produkter från köttklipp, fläsksidor, diafragma, blod, rullar från fruktköttet;

Att göra pasta i marinen;

Användning av keso från opastöriserad mjölk;

Beredning av konserverade grönsaker, kött, fisk, svamp i förseglade behållare;

Beredning av torkad och torkad fisk;

Tillverkning av torr svamp m.m.

Beredning och försäljning av halvfabrikat, rökt köttprodukter, kycklingar och ankor, saltad och rökt fisk, saltad och inlagda grönsaker utan hermetisk förpackning är kvass, bröd, såväl som andra livsmedelsprodukter tillåtna om det finns en sanitär och epidemiologisk slutsats av Rospotrebnadzor. Beredning och försäljning av gelé och patéer, gelékött, fågel, fisk, pannkakor och pajer med köttfärs och leverkött samt andra produkter med ökad epidemierisk är också tillåten om det finns en sanitär och epidemiologisk slutsats.

En sådan slutsats krävs också när du lagar rätter på grillar, braziers, galler, pannor. på viloplatser och på gatorna, med förbehåll för tillverkning av halvfabrikat i stationära livsmedelsanläggningar. Det kräver också närvaro av:

Paviljong ansluten till vattenförsörjnings- och avloppsnät, kylutrustning för lagring av halvfabrikat;

I grunden upprättande av villkor för bearbetning av inventering, behållare;

Anställda har en personlig medicinsk bok med nödvändiga märken;

Villkor för anställda att följa reglerna för personlig hygien.

För stekning, använd trä eller färdig träkol, metallspett, och för semester - engångs porslin och bestick. Det är nödvändigt att steka omedelbart före genomförandet.

Distribution av rätter och utsläpp av halvfabrikat och kulinariska produkter

Obligatorisk beställning installeras i 2 kap. IX Sanitära regler. Kvalitetsbedömningen av halvfabrikat, rätter och kulinariska produkter bör utföras dagligen, med angivande av tidpunkten för tillverkningen av produkten, dess namn, resultaten av den organoleptiska bedömningen (inklusive bedömningen av graden av beredskap), tiden om tillstånd att distribuera (försäljnings)produkter, tillverkarens fullständiga namn och den person som gjort bedömningen.

Vid servering måste varma rätter (soppor, såser, drycker) ha en temperatur på minst 75 ° C, huvudrätter och tillbehör - minst 65 ° C, kalla soppor, drycker - inte högre än 14 ° C. På en varm spis eller matvärmare, färdiga första och andra rätter kan inte vara mer än 2-3 timmar från tillverkningsögonblicket. Sallader, vinägretter, gastronomiska produkter, andra kalla rätter och drycker ska ställas ut i portionsform i kylmonter och säljas inom en timme.

Dagen efter är det förbjudet att lämna b:

Sallader, vinägretter, patéer, geléer, aspicrätter, produkter med grädde och andra särskilt lättfördärvliga kalla rätter (förutom de typer för vilka utgångsdatum har förlängts av Rospotrebnadzor på föreskrivet sätt);

Mjölk, kalla, söta soppor, purésoppor;

Portionerat kokt kött för förrätter, pannkakor med kött och keso, köttfärs, fågel, fiskprodukter;

Såser, omeletter, potatismos, kokt pasta;

Drycker av egen tillverkning.

I undantagsfall kyls den återstående maten och förvaras vid en temperatur på + 4 +/- 2 ° C i högst 18 timmar (med en obligatorisk markering). Innan den säljs smakas den av, utsätts återigen för värmebehandling och smakas igen. Samtidigt bör perioden för försäljning av sådan mat inte överstiga en timme. Färsklagad mat ska inte blandas med rester från föregående dag.

Färdigmat lämnas ut i en ren, torr behållare. Återanvändning av engångsservis är förbjudet. Färdiga produkter transporteras (vid behov) i termosar och i särskilt utvalda, väl diskade fat med tättslutande lock. Samtidigt bör hållbarheten för varma rätter i termosar inte överstiga 3 timmar (inklusive tiden för deras transport).

Åtgärder för att bekämpa insekter och gnagare

I cateringanläggningar är förekomsten av insekter och gnagare oacceptabelt (paragraf 12.1 i de sanitära reglerna). För att bekämpa dem, moderna och effektiva medel tillåts av Rospotrebnadzor. För destruktion av flugor är det inte tillåtet att använda medel som tejp och ytor.

Hålls nödvändiga åtgärder i enlighet med de hygieniska kraven för desinfektions- och desinfektionsarbeten.

Personlig hygien för personal

Sanitära krav på personalens personliga hygien regleras av kap. XIII Sanitära regler. Personer som kommer in i en serveringsanläggning för arbete genomgår förberedande och periodiska läkarundersökningar vid intagning, yrkeshygienisk utbildning och certifiering på föreskrivet sätt. Utan utbildning och intyg, utexaminerade från högre, sekundär och special läroanstalter inom det första året efter examen. Innan utflykt elever ska genomgå både läkarundersökning och hygienutbildning på föreskrivet sätt.

Resultaten av medicinska undersökningar, information om tidigare infektionssjukdomar, ett märke på genomgången av hygienutbildning och certifiering förs in i en personlig medicinsk bok.

Cateringföretag anställda skyldig:

Lämna ytterkläder, skor, huvudbonader, personliga föremål i omklädningsrummet;

Innan du börjar arbeta, tvätta händerna noggrant med tvål och vatten, sätt på rena sanitetskläder, plocka upp håret under en mössa, halsduk eller sätt på ett speciellt hårnät;

Arbeta i rena sanitetskläder, byt ut det när det blir smutsigt;

När du besöker toaletten, ta av sanitetskläder på en särskilt avsedd plats; efter toalettbesök, tvätta händerna noggrant med tvål och vatten;

När symtom uppstår förkylningar eller intestinal dysfunktion, samt suppuration, skärsår, brännskador, informera administrationen och kontakta medicinsk institution för behandling;

Rapportera alla fall av tarminfektioner i den anställdes familj;

När du lagar rätter, kulinariska produkter och konfektyr, ta bort Smycken, klockor och andra brytbara föremål, klipp naglar korta och lacka dem inte, fäst inte overaller med nålar;

Rök eller ät inte på arbetsplatsen (äter och röker - i ett särskilt avsett rum eller plats).

Låssmeder och andra arbetare som arbetar med reparationer i produktions- och lagringsanläggningar arbetar i verkstäder i rena sanitära (eller speciella) kläder, bär verktyg i speciella slutna lådor. När du utför arbete är det nödvändigt att utesluta kontaminering av råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter. Varje institution bör ha en första hjälpen-låda med en uppsättning läkemedel för första hjälpen. Sjukvård.

Produktionskontroll

I enlighet med sanitära regler SP 1.1.1058-01 ska produktionskontroll organiseras i alla serveringsställen, oavsett ägande. Laboratoriestudier av mikrobiologiska indikatorer bör också utföras. Ordning och frekvens produktionskontroll, inklusive laboratorietester, upprättas av företaget i samförstånd med Rospotrebndzor (klausul 14.3 i sanitära regler).

Genom brev nr 01/4801-9-32 daterad 13.04.2009 skickade Rospotrebnadzor (inklusive vid offentliga cateringföretag) för att informera affärsenheter och ledning. I en anteckning till exemplet modellprogram laboratorie- och instrumentstudier som ett led i produktionskontroll vid offentliga serveringsställen, anges att den inlämnade planen för minimilaboratorie- och instrumentstudier är en av de avsnitt i Produktionskontrollprogrammet som tagits fram av en juridisk person eller en enskild företagare i enlighet med krav tekniska föreskrifter, statliga sanitära och epidemiologiska regler och andra reglerande rättsakter. På offentliga serveringsanläggningar som säljer oförgängliga livsmedel i industriförpackningar och (eller) alkoholhaltiga drycker(barer, vinglas etc.), laboratorie- och instrumentstudier krävs inte som en del av produktionskontrollen.

Överensstämmelse med sanitära regler

I enlighet med paragraf 15.1 i de sanitära reglerna måste chefen för ett offentligt cateringföretag säkerställa:

Tillgänglighet på varje företag av dessa sanitära regler och genomförandet av deras krav av alla anställda;

Organisation av produktion och laboratoriekontroll;

De nödvändiga förutsättningarna att följa sanitära normer och regler i alla skeden av beredning och försäljning av rätter och produkter som garanterar deras kvalitet och säkerhet för konsumenternas hälsa;

Anställning av personer med tillstånd av hälsoskäl, som har genomgått professionell, hygienisk utbildning och certifiering;

Tillgängligheten av personliga medicinska böcker för varje anställd och den snabba passagen av dem av preliminär antagning och periodiska medicinska undersökningar;

Anordnande av kurser i hygienutbildning och omskolning av personal under hygienutbildningsprogrammet minst 1 gång på 2 år;

Genomförande av resolutioner, instruktioner från organ och institutioner i Rospotrebnadzor;

Närvaron av en sanitär tidskrift av den etablerade formen;

Dagligt underhåll nödvändig dokumentation(äktenskapsloggar, personalundersökningsloggar för pustulära och akuta luftvägssjukdomar, frityrfettskontrolllogg etc.)

Arbetsvillkor för anställda i enlighet med gällande lagstiftning, sanitära regler, hygieniska standarder;

Organisering av regelbunden centraliserad tvätt och reparation av sanitets- och specialkläder;

Korrekt drift av företagets tekniska utrustning, kylutrustning och annan utrustning;

Utföra aktiviteter för desinfektion, desinficering och deratisering;

Tillgänglighet av första hjälpen-kit och deras påfyllning i tid, etc.

Efterlevnad av sanitära regler är obligatoriskt för medborgare, enskilda företagare och juridiska personer (artikel 39 i federal lag N 52-FZ).

V.A. Kuznetsova, expert på tidskriften "Public Catering Enterprises: Accounting and Taxation" . Tidningen "Offentliga cateringföretag: redovisning och beskattning", N 3, mars 2010

Dokumentation:

*(1) Dekret från FAS MO daterad 21 oktober 2009 N KA-A41 / 10498-09, FAS UO daterad 2 november 2009 N F09-8458 / 09-C1, daterad 27 januari 2009 N F09-108591 / -C1.

*(2) den federala lagen daterad 30.03.1999 N 52-FZ "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande".

*(3) Trätt i kraft genom dekretet från Ryska federationens chefshygieniska läkare av den 8 november 2001 N 31.

*(4) Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter " Dricker vatten. Hygieniska krav på vattenkvalitet i centraliserade dricksvattenförsörjningssystem. Kvalitetskontroll. SanPiN 2.1.4.1074-01", som trädde i kraft genom dekretet från Ryska federationens chefshygienläkare av den 26 september 2001 N 24.

*(5) Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter "Hygieniska krav på vattenkvaliteten för icke-centraliserad vattenförsörjning. Sanitärt skydd källor. SanPiN 2.1.4.1175-02", trädde i kraft genom dekretet från Ryska federationens överläkare av den 25 november 2002 N 40.

* (6) "Hygieniska krav för mikroklimat i industrilokaler. Sanitära regler och normer. SanPiN 2.2.4.548-96", godkänd. Dekret från Ryska federationens statliga kommitté för sanitär och epidemiologisk övervakning av den 1 oktober 1996 N 21.

* (7) Byggnormer och regler för Ryska federationen "SNiP 23-05-95. Naturlig och artificiell belysning", godkänd. Dekret från Ryska federationens byggministerium av 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Rospotrebnadzors order av den 20.05.2005 N 402 "Om en personlig medicinsk bok och ett sanitetspass".

*(9) Order från Ryska federationens hälsoministerium av den 29 juni 2000 N 229 "Om professionell hygienförberedelser och intyg av tjänstemän och anställda i organisationer".

*(10) Dekret från Ryska federationens överläkare av den 14 november 2001 N 36 "Om antagandet av de sanitära reglerna" (tillsammans med de sanitära och epidemiologiska reglerna och standarderna "Hygieniska krav för säkerhet och näringsvärde mat produkter. SanPiN 2.3.2.1078-01", godkänd av Ryska federationens överläkare den 6 november 2001).

*(11) Dekret från Ryska federationens överläkare av den 22.05.2003 N 98 "Om antagandet av sanitära och epidemiologiska regler och standarder SanPiN 2.3.2. förvaringsvillkor för livsmedel. SanPiN 2.3.2.1324-03", godkänd av Ryska federationens chefsläkare den 21 maj 2003).

*(12) Bilaga 1 till SanPiN 2.3.2.1324-03.

*(13) "Sanitära och epidemiologiska krav för organisation och genomförande av desinfektionsverksamhet. SP 3.5.1378-03", godkänd. Ryska federationens överläkare för statlig sanitet 07.06.2003.

* (14) "Sanitära och epidemiologiska krav för deratisering. SP 3.5.3.1129-02", godkänd. Chief State Sanitary Doctor i Ryska federationen 07/12/2002.

* (15) "Sanitära och epidemiologiska krav på organisationen och genomförandet av desinsektionsåtgärder mot synantropiska leddjur. SanPiN 3.5.2.1376-03", godkänd. Ryska federationens överläkare för statlig sanitet 04.06.2003.

* (16) Order från Ryska federationens ministerium för hälsa och social utveckling av den 16 augusti 2004 N 83 "Om godkännande av listorna över skadliga och (eller) farliga produktionsfaktorer och arbete, under vars utförande preliminär och periodisk läkarundersökningar (undersökningar) genomförs, och förfarandet för genomförande av dessa undersökningar (undersökningar)".

*(17) Beslut från Ryska federationens hälsoministerium av den 29 juni 2000 N 229 "Om professionell hygienutbildning och certifiering av tjänstemän och anställda i organisationer".

*(18) Träder i kraft genom dekretet från den överste statliga sanitetsläkaren i Ryska federationen av 07/13/2001 N 18 och är giltiga till 12/31/2011.

*(19) Enligt riktlinjer om sanitär och bakteriologisk kontroll vid offentliga catering- och livsmedelshandelsföretag. Mu 2657-82, godkänd. USSR:s hälsoministerium 1982/12/31 N 2657.