Köttlagringstemperatur. Förvara rått kött i kyl och frys

Kött är en av de vanligaste livsmedelsprodukterna. Förutom de olika beredda rätter och utmärkt smaklighet det innehåller mineraler och en hög andel protein. Detta gör användningen inte bara välsmakande, utan också användbar och säker klimatförhållanden göra konsumtion av köttprodukter nödvändig. För att bevara alla nödvändiga kvaliteter av kött, dess kulinariska egenskaper och möjligheten att äta över tiden, är det nödvändigt att noggrant studera villkoren för lagring. De mest populära typerna är slaktkroppar av fläsk, nötkött och kyckling.

Typer av kött baserat på värmebehandling

Kött efter typ värmebehandling kanske:

1. Färskt kött är så i 1,5 timmar efter slakten av djuret, temperaturen inuti musklerna på fläsk av sådant kött är inom +35 - +36 grader och nötkött + 36 - +38 grader. Det rekommenderas inte att omedelbart äta färskt kött, för bättre matsmältning är det nödvändigt att stå i ett par dagar.
2. Kylt kött, som efter styckning med kylaggregat blir inuti musklerna från 0 till +4 grader, medan muskelvävnaden är elastisk och det finns en torkad skorpa.
3. Fryst, när slaktkroppen inte är helt fryst, utan endast ett lager ovanpå, inte mer än 25 % av hela slaktkroppen.
4. Frysta. I musklernas tjocklek har den en temperatur på högst -8 grader. Korrekt frysning förhindrar att köttet förstörs.

De mest pålitliga och vanliga lagringsmetoderna färskt kött kyler och fryser. Dessa processer har dock vissa egenskaper, såsom temperatur och hållbarhet, utan vilka köttet försämras och förlorar sin näringsmässiga egenskaper.

Förvaring av kylt kött

Kylt kött som inte har utsatts för snabb frysning. Den har mer näringsvärde och bättre smakegenskaper än fryst. Den erhålls efter slaktning av slaktkroppar och kyls in kylrum innan önskad temperatur. Dess utmärkande egenskaper är en uttorkande skorpa och elastiska slaktkroppsmuskler. På grund av det faktum att kylningsprocessen inte i hög grad påverkar köttets kvalitetsegenskaper, prioriteras denna konserveringsmetod under produktionen. Kylt kött har dock en relativt kort hållbarhet (flera timmar).

Kylförvaring

Hållbarhet vid temperaturer från +2 till 0 grader:

• Fläsk inte mer än en dag;
• Nötkött inte mer än en dag;
• Kycklingar i max 5 dagar. Om kylskåpets konstanta temperatur är 0 grader, är hållbarheten inte mer än 15 dagar.

Det rekommenderas inte att förvara kött i en plastpåse; det är bättre att använda emaljerade, plastskålar eller glasbehållare. Det är inte heller att rekommendera att använda träskålar, eftersom de kommer att absorbera köttsaften. Inget behov av att stänga locket ordentligt, det skulle vara mer korrekt att täcka med en servett eller handduk. Det är viktigt att veta att benfritt kött har längre hållbarhet än benat kött, och en hel bit lagras bättre än finhackade bitar. Förvaring separat från andra produkter förlänger dess livslängd.

Hållbarhet vid temperaturer från 0 till -2 grader:

• Fläsk högst 12 dagar;
• Nötkött inte mer än 16 dagar;
• Kyckling inte mer än 3-4 dagar.

I fruset tillstånd vid en temperatur på -2 till -3 grader är hållbarheten för fläsk och nötkött högst 20 dagar och kycklingkroppar upp till 14 dagar.

Förvaring i frys

Om det behövs, öka lagringstiden för kött, det är fryst. Förutsättningarna för denna metod minskar dock närings- och smakvärdet och har en rad andra nackdelar, såsom viktminskning på grund av fuktavdunstning, uttorkning och porositet hos produkten. Men trots denna frysning kan du äta och behålla köttets smakegenskaper under en längre period.

Termen och lagringsvillkoren för fryst kött beror också på temperaturen och specifika typer:

• Vid en temperatur på -12 grader:
• Fläsk upp till 3 månader;
• Nötkött upp till 8 månader;
• Kyckling 4-5 månader gammal.

Vid en temperatur på -18 grader:

• Fläsk upp till 6 månader;
• Nötkött upp till 13 månader;
• Kyckling inte mer än 7-9 månader.

Vid -30 grader:

• Fläsk högst 15 månader;
• Nötkött inte mer än 2 år;
• Kyckling upp till 12 månader.

Hållbarhet i butikskylskåp:

• Vid en temperatur på 0 grader - inte mer än 5 dagar;
• Vid temperaturer från 0 till +6, max 3 dagar;
• Vid temperaturer från +6 till +8, max 2 dagar.

Förutom efterlevnad temperaturregim under lagring är det också nödvändigt att övervaka andra indikatorer, såsom:

1. Relativ luftfuktighet, dess norm bör vara minst 85%. Fuktigheten påverkas av lufttemperaturen;
2. Luftflöde (cirkulation), rätt värde 4-6 luftmängder per timme.

• Fryst kött ska inte frysas igen, detta påverkar dess hållbarhet negativt, näringsegenskaper, kan leda till skada och skada människors hälsa. Därför efterlevnad enkla regler gör att du kan lagra köttet ordentligt under lång tid.
• Det är omöjligt att tvätta köttet innan det fryses, det kan försämras, det kommer att räcka för att torka det väl;
• För att underlätta matlagningen, dela köttet i portioner för att tina upp så mycket som behövs, och inte hela biten;
• Du kan slå in de skurna köttbitarna i folie eller papper och lägga dem tillsammans i en plastpåse, försök att släppa ut all luft därifrån;
• Om du bifogar en lapp med frysdatum till samma förpackning kan du kontrollera hållbarheten;
• Vik ihop alla frysfack och ställ in önskat temperaturförhållanden;
• När köttet blivit fast kan du ta ut det ur frysen och doppa det helt i kallt vatten och sedan lägga tillbaka det i frysen. Detta bildar en isskorpa som kommer att behålla mer fukt och köttet förblir saftigt, oavsett hur länge det lagras.
• Vid frysning är det bättre att genast exponera det mesta kall temperatur under hela förvaringstiden i frysen, för processens hastighet. För med gradvis frysning förstör iskristaller köttfibrerna och detta förhindrar ytterligare, redan under tillagningen, upptaget av vätskor, vilket försämrar smaken på kötträtter.

Det är högst oönskat att tina kött med mikrovågsugn eller varmt vatten, detta gör den styvare och förstör smaken. För att bevara saftigheten är det bättre att tina kött i luften kl rumstemperaturäven om processen kommer att ta längre tid. Om det är varmt hemma, för att inte lämna köttet på hela dagen, kan du överföra det från frysfacket till kylen för gradvis upptining.

Rätt förvaring mat produkter säkerställer bevarandet av deras mat och biologiska. värderar, skyddar mot skador, och har också stor betydelse vid förebyggande av matförgiftning av bakteriell natur (se Matförgiftning). Mikroorganismer som orsakar dessa förgiftningar kan föröka sig kraftigt i produkter när de förvaras i dem rumsförhållanden; samtidigt, under en tid, förändras inte livsmedel och färdigrätter som är förorenade med mikroorganismer och deras metaboliska produkter (gifter) utseende och smak, vilket ger intrycket av godartad och ganska lämplig för konsumtion. Åtgärder för att förhindra reproduktion av mikroorganismer i livsmedel reduceras till att förvara dem i kylskåp, sälja dem inom den rekommenderade tidsramen och observera värdigheten, gig. krav på lagringsutrymme. Kyla förhindrar den vitala aktiviteten hos mikroorganismer, och snabb implementering minskar möjligheten för riklig ansamling av mikroorganismer och deras toxiner. Naturligtvis när tidsfrister och andra villkor överträds, X. p. p. matförgiftning. Det måste dock komma ihåg att en person som bryter mot villkoren för korrekt X. p. p. utsätter sig för stor fara, eftersom matförgiftning som regel är svår, fylld med allvarliga komplikationer och ibland slutar med döden.

Villkoren och villkoren för X. p. p. beror på typen av produkt och hur den bearbetas. Dessutom är förhållandena för kylförvaring i staden, i avsaknad av ett kylskåp, mindre gynnsamma än på landsbygden, där invånare för lång kylförvaring kan utrusta speciella rum(undergolv, glaciärer etc.).

Lagring färdigmat. Många färdiga rätter (buljonger och förrätter i kött-, fisk- eller svampbuljong, andra rätter av kött, fågel, fisk, stuvade grönsaker, svamprätter, kalla rätter - gelé, gelé, kött och fisk, vinägretter, sallader, samt konfekt med grädde) hänvisa till ömtåliga produkter. Starkt kött, fisk, svampbuljong, frysta avkok av gelérätter, vinägretter och sallader kryddade med smör, gräddfil eller majonnäs, krämer är en bra grogrund för mikroorganismer, som förökar sig mycket snabbt i dem. Därför bör de listade rätterna efter kylning förvaras på den nedre eller mellersta hyllan i kylskåpet vid en temperatur på 4-6 ° värme; efter 4-6 timmar. att förvara dessa livsmedel i rumstemperatur är farligt att äta. Man bör komma ihåg att den första och andra kursen kan förvaras i kylskåpet i högst 72 timmar. Om rätterna är förberedda för framtida användning, innan servering, bör inte all den förberedda maträtten kokas eller värmas i en panna, utan bara den del som kommer att säljas. Man måste dock komma ihåg att vitaminer delvis förstörs vid varje kokning och upphettning. I detta avseende beredningen av rätter för framtiden i i stort antal Rekommenderas inte. Aspicrätter bör förvaras i kylskåpet i högst 48 timmar, gelé och huvudrätter från svamp rekommenderas att säljas inom 24 timmar, bakverk och kakor (tillagade hemma eller köpta i butik) med proteinvispad grädde eller frukt trim kan förvaras i kylen i högst 72 timmar, med smörkräm - 36 timmar, med tjock vaniljsås- klockan 6. Vid förvaring av färdig mat är det nödvändigt att observera en värdighet strikt. krav: upprätthålla förvaringsutrymmets renhet, förvaring i rena diskar och förpackningar, undvika kontakt av färdigmat och produkter som äts utan ytterligare bearbetning (korv, ost, keso, etc.), med råvaror och halvfabrikat , samt med kontaminerade produkter (grönsaker etc.).

Lagring av kött, fisk, kött och fiskprodukter. Av kött- och fiskprodukterna är de mest ömtåliga halvfabrikat (med undantag för dumplings, som kan frysas) och slaktbiprodukter (förutom tungan, som kan lagras som vanligt kött). Det finns ingen anledning att köpa halvfabrikat i förväg och de bör endast förvaras i kylskåp vid en temperatur på 0 till 8 °C. Vid frysning försämras smakegenskaperna hos halvfabrikat och biprodukter avsevärt. Följande perioder av förvaring av halvfabrikat och slaktbiprodukter i kylskåp rekommenderas: halvfabrikat av köttprodukter(biff, entrecote, langet, etc.) - 36 timmar, panerad (schnitzel, rumpstek, etc.) och små (nötköttstroganoff, gulasch, gryta, etc.) halvfärdiga köttprodukter - 24 timmar, kotletter , hackade biffar, lever, njurar, hjärnor, etc. - 12 timmar, hackat kött, kålrullar, paprika, zucchini fyllda med kött och ris - 6 timmar; halvfabrikat från fjäderfä: naturlig filé - 48 timmar, panerad filé - 2 * 4 timmar, hackade kotletter, slaktbiprodukter - inte mer än 12 timmar. Halvfabrikat av fiskprodukter har kortast hållbarhet. Så till exempel kan halvfabrikat av fisk panerad i ströbröd lagras i högst 24 timmar, fiskkakor - 12 timmar, fiskhalvfabrikat av speciell skärning - inte mer än 3 timmar.

Kött, fisk, fågel i sin naturliga form bör inte förvaras i rumstemperatur. I ett kylskåp vid en temperatur på 0 till 8 °C kan färskt och kylt kött och fågel förvaras upp till 72 timmar, fisk - 48 timmar, fryst kött och fågel - upp till 5 dagar, ms-trasig fisk - upp till 3 dagar. När fryst kött, fisk eller fågel läggs i en frys förlängs deras hållbarhet avsevärt Kött, fågel, fisk kan lagras under lång tid i specialutrustade glaciärer. Vid upptining, oavsett efterföljande lagringsförhållanden, kan kött, fisk och fjäderfä måste säljas inom 24 timmar.

Hållbarheten för korvar, korvar, skinkor och rökt kött beror på tillverkningsmetoden. Kokt fylld, lever, blodpudding, korv, korv, kokt skinka, kokt fläsk, etc. hemma bör endast förvaras i kylskåpet vid en temperatur på 0-8 ° värme. Med denna kokta korv av högsta kvalitet kan kokt skinka, kokt fläsk, rulla i en bit (ej styckad) lagras i 72 timmar, kokt korv av 1:a, 2:a och 3:e klass korvar och korvar, lever- och blodkorvar och ryggkorvar av 1:a och 2:a klasserna - 48 timmar, leverkorv, blod och brawns av 3:e klass ska säljas inom 12 timmar. Halvrökta och kokt rökta korvar kan förvaras i upp till 3 dagar vid s:-vid temperatur (inte högre än 20 °) ms-gut, i kylskåp vid en temperatur på 0 till 8 ° värme - 15 dagar. Samma hållbarhet är acceptabelt för rökt kött (rökta "rullar", skinka, bringa, etc. \ Hållbarheten för rårökta pålar "=: när de placeras på en sval, torr plats är inte begränsad. Du måste dock: vet att när det dyker upp på skalet av en limpa av mögel korv bör gnidas med en ren trasa, rikligt fuktad med 20% lösning bordssalt eller 3% lösning av ättiksyra, och torka sedan. När du tar bort mögel bör du försöka att inte skada limpans skal. När formen har tagits bort kan korven inte längre lagras. Ibland, under långtidsförvaring, dyker en vit torr beläggning av bordssalt upp på ytan av en limpa med rå rökt korv. En sådan beläggning är inte en nackdel med produkten, minskar inte dess smak och den kan inte ens tas bort. Rårökt, kokt rökt och halvrökt korv, såväl som annat rökt kött, skuret i skivor och förpackat under vakuum i en polymerfilm, kan förvaras vid en temperatur på upp till 20 ° (utan att öppna förpackningen) för upp till 4 dagar, i kylen - upp till 6-7 dagar

Saltning, marinering och rökning ökar hållbarheten för fiskprodukter. Hållbarheten för saltfisk beror på salthaltsgraden: lättsaltad fisk (6-10%) kan förvaras i kylen i upp till 6-7 dagar, medium och stark saltad - under en längre period. Varmrökt fisk förvaras i kylen i upp till 3 dagar, kallrökt - 8-10 dagar; torkad fisk förvaras på en sval, torr plats, inspektera den regelbundet för att upptäcka mögel. Att ta bort mögel från torkade fiskkroppar görs på samma sätt som från rökta korvlimpor. Mögliga slaktkroppar är inte föremål för ytterligare lagring. Saltavlagringar påverkar inte kvaliteten på torkad fisk.

Förvaring av mjölk, mejeriprodukter och ägg. Alla mejeriprodukter förvaras bäst i kylen. Färsk mjölk i valfri behållare bör förvaras i högst 36 timmar, kokt mjölk - upp till 3 dagar, mjölksyraprodukter (kefir, yoghurt, acidophilus) - 36 timmar, gräddfil - upp till 3 dagar, keso och ostmassa - 36 timmar, söta krämiga ostar i polymerförpackning - upp till 48 timmar. Smör i kylen vid temperaturer över 0 ° lagras i upp till 10 dagar, frys- Mer länge sedan, ostar - upp till 15 dagar, kycklingägg - upp till 20 dagar.

Förvaring av grönsaker, frukt och bär. Hemma, i rumstemperatur, försämras mogna grönsaker, frukter och bär relativt snabbt. Vanligtvis, efter 12-24 timmar, börjar bären bli sura, speciellt jordgubbar, jordgubbar och hallon, tomater och grönsaker ruttnar snabbt. Mogna äpplen, päron, apelsiner vid rumstemperatur, i avsaknad av skada, kan lagras i 2-3 dagar. Tvättade grönsaker och frukter ruttnar på 6-12 timmar Rotfrukter (potatis, rödbetor, morötter) kan förvaras i rumstemperatur på torr plats i upp till 10-14 dagar. Betor och morötter kan dock torka ut, tappa smak och vitaminvärde.I ett varmt rum kan groning av potatisknölar uppstå, åtföljd av en ökning av deras innehåll av det giftiga ämnet solanin, vilket kan orsaka allvarlig förgiftning.Mogna vattenmeloner, meloner, pumpor kan förvaras i rumstemperatur i 10 eller mer dagar om deras skal inte har skrubbsår och skador, samtidigt är meloner mer benägna att förstöra. Lök och vitlök på en mörk torr plats i rumstemperatur kan lagras i 1 månad. och mer.

Långtidsförvaring av frukt och grönsaker i stadsförhållanden är endast möjlig i ett kylskåp vid en temperatur på 1-2°C. Samtidigt bör de inte frysas hemma, för efter upptining ruttnar de snabbt och deras smak och vitaminvärde minskar avsevärt. Grönsaker och frukter bör väljas för förvaring i kylskåp bra kvalitet, utan skador på ytan, inte trög, inte frusen. Grönsaker och frukter i kylen ska hållas rena (men inte tvättas) genom att placera dem i en behållare med lock eller en plastpåse. Kylskåpets hållbarhet har inte fastställts för de flesta grönsaker och frukter, men lagrade grönsaker och frukter bör kontrolleras regelbundet: om områden med uppmjukning, fläckar på huden och andra tidiga tecken på förstörelse uppträder, rekommenderas inte ytterligare förvaring. Det rekommenderas inte heller att förvara bär och grönsaker i kylen i mer än 24-48 timmar.

På landsbygden kan grönsaker och frukter lagras mycket längre om det finns särskilda utrymmen för förvaring. Dock ett av huvudvillkoren ordentlig förvaring grönsaker och frukter är att säkerställa en konstant temperatur och luftfuktighet.

Efter skörd för personlig tomt färska grönsaker lagras i källare och underjordiska. För att grönsaker ska bevaras under vintern bör temperaturen in lager bör ". vara 0-2 °. Vid 5 ° börjar vissa grönsaker gro och försämras. Särskilt viktigt är skapandet rätt förutsättningar långtidslagring av potatis. Det bör förvaras på en sval, mörk plats, borta från direkt solljus.

Frukt (äpplen, päron etc.) förvaras bäst separat från grönsaker, eftersom de snabbt absorberar lukter och ändrar smak. Optimala förhållanden lagring av frukter är som följer: temperatur i intervallet från +2 till 0 °, relativ luftfuktighet i intervallet från 85 till 95%, regelbunden tillförsel av frisk luft.

För en längre och mer tillförlitlig förvaring av grönsaker och frukter, olika sätt deras bearbetning: betning, saltning, jäsning, blötläggning, konservering med socker, torkning, sterilisering, pastörisering. Du kan bevara grönsaker och frukter hemma. regler hemkonservering, ger möjlighet till långtidsförvaring av grönsaker och frukter - se artikeln Hemkonservering.

Förvaring av konserver. Steriliserad konserver, både fabrikstillverkad och hemgjord i hermetiskt tillslutna burkar, kan förvaras länge i normal temperatur. Förvara inte konserver vid förhöjda temperaturer (i varma rum, nära värmare, etc.). Fruktkonserver - sylt, sylt, juice, sirap - i förvaring

i ett varmt rum mörknar de, ändrar färg, konserver i lackerade plåtburkar får ett obehagligt metalliskt utseende. smack.

Konserver ska inte tillåtas frysa. Med efterföljande upptining försämras deras smak, särskilt konserverade frukter och grönsaker, avsevärt, potatismos separeras, sirap och marinader blir grumliga, grönsaker och frukter blir sladdriga och smaklösa. Förvaring kl låga temperaturer konserver med hög sockerhalt (sylt, sylt, kondenserad mjölk etc.) leder till att de sockrar dem. Det är inte heller önskvärt att frysa konserver under förvaring eftersom detta ökar innehållets volym, vilket leder till att burkar spricker, att deras lock svullnar, att sömmarna går avvikande och att locken kan slitas av på glasburkar.

Förvara konserver på en torr plats.

särskild uppmärksamhet kräver osteriliserad burkmat i plåt och glasburkar- så kallade konserverar. Som regel är dessa fisksnackprodukter - skarpsill, marinerad sill etc. De förvaras vid låg temperatur, men inte under 0 °. I varmt väder, utan kylskåp, bör de inte förvaras i mer än 2-3 dagar. Villkoren och villkoren för förvaring av konserver anges vanligtvis på etiketten eller locket på burken. Efter öppning överstiger inte hållbarheten för den konserverade produkten hållbarheten för motsvarande produkt som inte har konserverats. Till exempel är hållbarheten för kondenserad mjölk efter att ha öppnat en burk i kylskåpet vid en temperatur på 0 till 8 °C inte mer än 72 timmar, konserverat kött - upp till 48 timmar. etc. Samtidigt bör konserverat kött, fisk och grönsaker omedelbart överföras från burkar till glas eller emaljerade rätter.

Förvaring av torrfoder. Torr mat (mjöl, spannmål, pasta, torkad frukt, strösocker) kan lagras ganska länge. Men deras förvaring utan tecken på skada är möjlig endast om vissa regler. Torra bulkprodukter bör förvaras i torra, välventilerade utrymmen. En ökning av produkterna av fukt St. 15 % bidrar till deras försämring. Befuktning av produkter sker vid förvaring i oventilerade rum, i källare såväl som plötsliga temperaturförändringar. Du kan lagra torra produkter i papperspåsar, linnepåsar, såväl som i special. burkar med lock tillverkade av industrin. För att undvika försämring av smaken av torra produkter (härskning av hirs, etc., och uppkomsten av olika skadedjur av torra produkter, vilket inträffar under långtidslagring), bör man inte göra stora lager av dessa produkter, förnya dem när de förbrukas. Torra produkter uppfattar och behåller lätt främmande lukt under lång tid, vilket också bör beaktas när de placeras för förvaring.

Förvaring av bröd och bageriprodukter. Bröd och bageriprodukter bör hållas i en speciell brödbehållare tillverkade av industrin, eller i emaljvaror med lock. råg och vetebröd bättre att förvara separat. Förvara bröd i plastpåsar skyddar den från att torka ut, men bidrar till uppkomsten av främmande lukter och fukt, därför rekommenderas sådana påsar endast för korttidsförvaring

Korta föreläsningsanteckningar

Lagringsförhållanden - en uppsättning yttre påverkan miljö, på grund av lagringssätt och placering av varor i lagret.

Lagringsläge - en uppsättning klimat- och sanitär-hygieniska krav som säkerställer bevarandet av varor. Det kan särskiljas, klimatiska och sanitära-hygieniska lagringsregimer.

Kraven på klimatregimen för lagring inkluderar krav på:

1) temperatur;

2) relativ luftfuktighet;

3) luftväxling;

4) gassammansättning;

5) belysning.

Förvaringstemperatur– lufttemperatur i förrådet. Detta är en av de viktigaste indikatorerna för lagringsläge. Med en ökning av temperaturen intensifieras kemiska, fysikalisk-kemiska, biokemiska och mikrobiologiska processer.

Enligt van't Hoff-regeln ökar hastigheten för kemiska processer med 2-3 gånger för varje 10°C temperaturhöjning.

Eftersom produkternas förmåga att konservera beror på avmattningen av alla processer som förekommer i dem, för de flesta varor är lägre lagringstemperaturer nära 0 ° C att föredra än högre.

För många produkter som lagras i låga temperaturer är den nedre gränsen begränsad till fryspunkten, om vissa konsumentegenskaper försämras under frysning. Detta gäller i första hand de produkter som innehåller vatten.

När vatten fryser förstörs produktens mikrostruktur, och ibland förpackningen, som ett resultat av vilka mikrosprickor bildas, förstörs celler. Varor med en homogen struktur delamineras när de fryss, vilket resulterar i att de förlorar säljbart skick(mjölk, mejeriprodukter). I vissa drycker vid temperaturer nära fryspunkten bildas en fällning (till exempel i vin).

För frysta produkter finns ingen sådan uttalad nedre temperaturgräns. De kan förvaras i temperaturområdena: -10...-12; -23...-25; -30…-40°С. Vid lägre temperaturer noteras intensiv sublimering av is och kraftig uttorkning av produkten. Men för frysta produkter är den övre temperaturgränsen begränsad (inte högre än -8 ° C), eftersom is omkristalliseras och kristaller förgrovs vid högre temperaturer. Som ett resultat försämras produktens kvalitet under avfrostning.

Produkter som inte innehåller fritt vatten kan förvaras utan att förstöras vid mycket låga temperaturer (livsmedel).

Samtidigt finns det produkter som på grund av konserveringsmedel eller konserverande effekter kan förvaras i ett ganska brett temperaturområde (hög och låg).

Det finns ingen enskild optimal lagringstemperatur för alla konsumtionsvaror på grund av de olika egenskaper som säkerställer deras bevarande.

I detta avseende är alla konsumtionsvaror indelade i sex grupper efter deras termiska tillstånd och krav på optimala temperaturförhållanden (tabell 1).

Tabell 1 intervall optimala temperaturerär exemplariska.

För varje sortimentsgrupp eller till och med typ av konsumentvaror ställs begränsningstemperaturer in (inte högre och/eller inte lägre) i standarder och/eller sanitära regler. SanPiNs reglerar förhållandena (inklusive temperatur och relativ luftfuktighet) och hållbarheten för särskilt lättfördärvliga varor.

Relativ luftfuktighet (RHV) – en indikator som kännetecknar graden av mättnad av luft med vattenånga.

RHV definieras som förhållandet mellan det faktiska innehållet av vattenånga i en viss volym luft och den mängd som är nödvändig för att mätta samma volym luft vid samma temperatur.

RHV indikerar indirekt brist på vattenånga i miljön. Eftersom jämviktstillståndet är det mest stabila, och med brist på vattenånga, skapas ett instabilt tillstånd, då avdunstar vatten från fuktigare föremål.

Tabell 1 - Klassificering av varor efter termiskt tillstånd och

krav på optimala temperaturförhållanden

Avdunstning av vatten från varor leder till kvantitativa och kvalitativa förluster, i synnerhet till naturliga förluster på grund av krympning och vissning, vilket leder till ökat avfall.

Ju högre fuktinnehåll godset har och ju lägre RHV, desto större är förlusterna. Därför varor från hög luftfuktighet det rekommenderas att lagra vid hög RHV.

En sådan fuktighetsregim är dock olämplig för torra varor, eftersom de kan absorbera vattenånga, bli blöta och utsättas för mikrobiologisk försämring.

Valet av fuktlagringsläge påverkas också av omgivningstemperaturen och förekomsten av skyddande, fuktsäkra skal i produkten.

RHV är omvänt relaterat till temperaturen. När temperaturen ökar ökar luftfuktigheten och följaktligen minskar RHV. Detta ökar den absoluta luftfuktigheten (det faktiska innehållet av vattenånga i luften).

Vid temperaturer under daggpunkten är den absoluta luftfuktigheten högre än den vattenångahalt som krävs för mättnad. Som ett resultat faller överskott av ångor ut i form av kondensat på behållare, produkter, såväl som på väggar och tak i lagringsanläggningar. Med utseendet av dropp-flytande vatten på varornas yta accelereras mikrobiologisk förstöring, såväl som korrosion av metallytor.

Skyddsskal - förseglad förpackning, färgbeläggningar, krympfilm, vax, paraffin - förhindra torkning eller fuktning av varor. Samtidigt kan utfällningen av kondensat på ytan av dessa skal leda till att de gradvis förstörs.

Således bestäms valet av den optimala RHV i första hand av kemisk sammansättning varor, deras hygroskopicitet, lagringstemperatur, förekomsten av skyddande skal. RHV, liksom temperaturen, är den viktigaste indikatorn för lagringsläge. Det regleras av GOSTs och SanPiNs. Men för vissa varugrupper anger standarderna inte specifika RHV-värden utan endast behovet av lagring i torra, ventilerade lager. För många livsmedel ställs RHV-intervallet in beroende på lagringstemperaturen.

Beroende på kraven på optimala fuktförhållanden kan alla konsumtionsvaror delas in i fyra grupper (tabell 2).

Tabell 2 - Klassificering av varor efter luftfuktighet och krav för

optimala luftfuktighetsförhållanden

Förutom de faktiska värdena för RHV och temperatur betydelse för bevarande av varor har den stabiliteten hos temperatur- och fuktighetsregimen, som kännetecknas av frånvaron av skarpa hopp i regimindikatorerna. Sådana fluktuationer har en starkare negativ effekt på hållbarheten hos många produkter än en liten temperaturökning.

Stabiliteten hos temperatur- och fuktighetsregimen kan säkerställas genom optimalt luftutbyte.

Luftväxling (V/R)- en indikator på regimen, som kännetecknar intensiteten och frekvensen av luftutbytet i miljön som omger varorna.

I processen med luftväxling skapas en enhetlig temperatur- och fuktighetsregim, och gasformiga ämnen släpps ut av lagrade produkter, behållare, utrustning etc.

Luftväxling kännetecknas av hastigheten på luftrörelsen i lagret och frekvensen av dess utbyte. Det kan vara med lufttillförsel utifrån och i detta fall kallas det ventilation, luftväxling utan uteluftstillförsel pga luftrörelse i lagret är cirkulation.

Beroende på stimuleringsmetoden särskiljs två typer av luftutbyte: naturligt och påtvingat.

Naturligt luftbyte utförs på grund av skillnaden Specifik gravitation kall och varm luft. Kall luft är tyngre och rör sig nedåt och tränger undan varm, lättare luft. Både cirkulation och ventilation kan vara naturligt.

Intensiteten av naturligt luftutbyte beror på temperaturskillnaden mellan kall och varm luft. En märkbar rörelse av luft observeras vid en temperaturskillnad på minst 8 ° C. Ju större skillnaden är, desto intensivare blir luftväxlingen.

Tvångsluftbyte utförs genom att tillföra och/eller byta luft i lagret med fläktar.

Beroende på luftflödets riktning i förhållande till varumassan särskiljs generellt och aktivt luftutbyte.

Med allmän luftväxling (ventilation eller cirkulation) rör sig luften endast i lagerutrymmet fri från last. Det finns ingen stimulerande lufttillförsel till massan av lagrat gods.

Detta luftväxling gör att du kan skapa enhetliga temperatur- och luftfuktighetsförhållanden i olika punkter lastfritt utrymme.

Det används till de flesta konsumentprodukter som antingen inte avger värme under lagring (inte självuppvärmer), eller avger fysiologisk värme i en obetydlig mängd. För mat produkter, benägna att självuppvärmas på grund av fysiologisk värme, använder ofta aktivt luftutbyte.

Aktivt luftutbyte är utbyte av luft genom dess stimulerande tillförsel genom varumassan. Med hjälp av aktiv ventilation eller cirkulation säkerställs en enhetlig temperatur- och fuktighetsregim i massan av lagrade varor på grund av det periodiska avlägsnandet av överskottsvärme och vattenånga, såväl som yttorkning, vilket förbättrar varornas hållbarhet.

Aktivt luftutbyte är dock inte lämpligt för alla produkter, eftersom med intensiv borttagning av vattenånga uppstår vissning och aromen går förlorad. Dessutom är metoden kostsam. I praktiken används aktivt luftbyte vid lagring av spannmål, potatis, rotfrukter, vitkål.

Gassammansättning av luft– lägesindikator som kännetecknar sammansättningen av gaser i miljön. Det beror på tre grupper av komponenter:

1) huvudgaserna är syre, kväve och koldioxid;

2) inerta gaser - väte, helium, argon, etc.;

3) skadliga gasformiga föroreningar - kväveoxider, såväl som ozon, ammoniak, freon, etc.

Syre och kväve dominerar kvantitativt. Den normala gasformiga miljön (NGS) innehåller (i%): syre - 20,6; kväve - 78; CO2 - 0,03. Innehållet av inerta gaser är cirka 1 %.

Mängden skadliga gasformiga föroreningar är individuell för olika lagringsanläggningar och beror på graden av utomhusluftförorening från industriavfall, gasformiga köldmedier och andra ämnen. När de ventileras med förorenad utomhusluft kommer de in i lagret och ändrar luftens gassammansättning.

Dessutom avger vissa varor gasformiga ämnen vid lagring (koldioxid, eten, aromatiska ämnen, flyktiga syror etc.), vilket också påverkar gassammansättningen i luften i lagret.

Bevarandet av varor påverkas mest av syre, koldioxid och gasformiga föroreningar.

Syre förstärker oxidativa processer: fetter härsknas, vitaminer förstörs. Således tenderar syre att ha en negativ effekt på hållbarheten för många varor. Samtidigt kan dess frånvaro eller brist orsaka anaerobios (kvävning) av levande föremål (frukt, grönsaker, spannmål, etc.). Dessutom, i frånvaro av syre, aktiveras anaeroba mikroorganismer, vilket orsakar förstörelse av ett antal produkter.

Koldioxid, som har antiseptiska egenskaper, inaktiverar utvecklingen av främmande mikroflora och förbättrar, upp till vissa koncentrationer, bevarandet av varor. Men dess överskott kan orsaka fysiologiska sjukdomar. Till exempel, för de flesta färska frukter och grönsaker är den maximala koncentrationen av CO 2 i luften 8-10 %.

Det är möjligt att kontrollera hållbarheten för vissa typer och sorter av frukt och grönsaker genom att reglera gassammansättningen i luften i lagret: koncentrationen av O 2 minskar, men inte lägre än 2%, och koncentrationen av CO 2 ökar till 2-5 %, men inte mer än 8 %. Metoden kallas gaslagring och har två varianter:

1) med en kontrollerad gasmiljö (RGS);

2) modifierad atmosfär (MGS).

Andra komponenter i gassammansättningen - kväve och inerta gaser, enligt för närvarande tillgänglig information, påverkar inte hållbarheten för konsumentprodukter.

Effekten av skadliga gasformiga föroreningar på produkternas hållbarhet har inte studerats. Det finns bara information om effekten av eten, som frigörs under lagring av frukt, på processerna för deras mognad, såväl som fördröjning av groning av potatis. Det har också konstaterats att ozon i vissa koncentrationer förbättrar bevarandet av korvar, ostar, potatis, morötter, äpplen, kål m.m.

Det kan också antas att närvaron i luften av en serie skadliga föroreningar(svaveloxider, kväve, ammoniak) leder till förorening av varor och orsakar förändringar i deras konsumentegenskaper. Matkontamination med dessa föroreningar kan leda till förlust av säkerhet.

Studier för att fastställa effekten av skadliga föroreningar på hållbarheten för konsumentvaror har nästan inte utförts, därför finns det ingen information om denna fråga i den vetenskapliga och praktiska litteraturen.

belysning- en indikator på lagringsläget, kännetecknat av ljusintensiteten i lagret. Ljus, särskilt solljus, har en negativ effekt på hållbarheten för de flesta varor, eftersom det aktiverar oxidativa processer, som ett resultat av vilka härskning av fetter, förstörelse av färgämnen, vitaminer och andra värdefulla ämnen noteras.

Kraven på den sanitära och hygieniska lagringsregimen kännetecknas av en komplex renhetsindikator, som inkluderar ett antal enskilda indikatorer.

Renhet- Lagringsanläggningarnas och miljöns tillstånd, som kännetecknas av föroreningar som inte överstiger fastställda normer.

Renhet bestäms av två grupper av indikatorer:

1) indikatorer på renhet, som skiljer sig i föroreningens natur: mineral, organisk, mikrobiologisk eller biologisk;

2) en grupp renhetsindikatorer kännetecknar platsen för föroreningar: luft, golv, utrustning, mekanismer, varor, behållare.

Förorening av mineraliskt ursprung. Deras källa är främst jorden som kommer in i lagret med varor, containrar, fordon.

Samtidigt kan livsmedelsprodukter förlora säkerheten om dammet innehåller skadliga ämnen(till exempel radioaktiva ämnen, blyoxider, bekämpningsmedel).

Därför inkluderar uppsättningen av åtgärder för att skapa och upprätthålla en sanitär och hygienisk regim periodisk våtrengöring lokaler (rengöringsfrekvensen bestäms av SanPiNs eller interna föreskrifter).

Föroreningar av organiskt ursprung falla in i lager tillsammans med jorden ( organiska gödningsmedel, föroreningar, bekämpningsmedel, etc.), så de har gemensamma källor med mineralföroreningar. Tillsammans med detta kan vissa varor själva tjäna som källor till organisk miljöförorening (växtskyddsmedel, mjöl, stärkelse, etc.). För att förhindra organisk förorening av miljön i lager är det nödvändigt att använda förpackningar som på ett tillförlitligt sätt skyddar mot inträngning av dammliknande partiklar av varor i luften.

En annan källa till organisk förorening är bortskämda varor av låg kvalitet som inte tas bort från lagret i tid. Denna källa är den farligaste, eftersom den mikrobiologiska kontamineringen ökar tillsammans med organisk kontaminering av behållare, golv och utrustning.

Föroreningar av mikrobiologiskt ursprung har källor som liknar andra typer av föroreningar. Men i det här fallet är det inte så mycket dammliknande partiklar som kommer från marken eller luften som är av största vikt, utan själva varorna och behållare förorenade med patogener från olika mikrobiologiska sjukdomar. Det är från bortskämda varor som sådana mikroorganismer kommer på behållare, utrustning och sedan i luften. Föroreningar av mikrobiologiskt ursprung bedöms kvalitativt (typer av mikroorganismer) och kvantitativt.

Varje produkt måste förvaras vid önskad temperatur särskild tid. Överensstämmelse med lagringsförhållanden kommer att bevara produkternas kvalitetsegenskaper och deras fördelaktiga egenskaper. Funktionen att skapa den erforderliga temperaturregimen ligger på. Moderna kylaggregat kan hålla vilken temperatur som helst i matförvaringsrum från -30°C till +18°C. Producenter, säljare och konsumenter måste följa villkoren för förvaring av livsmedel, eftersom människors hälsa beror på det. Utöver den erforderliga temperaturen och hållbarheten måste även andra förhållanden övervakas: renlighet i förvaringskamrarna, reglerna för varornas grannskap och deras korrekta placering och stapling i kylskåp.

Tänk på lagringsförhållandena för de vanligaste produkterna i Chelyabinsk och regionen.

Köttlagringstemperatur och köttprodukter.

Efter slakt bör färskt kött så snart som möjligt läggas in. Efter att ha kylt det till en temperatur på 0 ... -1 ° C, kan köttet lagras i två veckor. Genom att snabbt frysa det i fryskammare och förvara det vid en temperatur på -18 ° C, ökar hållbarheten på kött till 10 ... 12 månader. Du kan öka den ytterligare genom att sänka lagringstemperaturen till -25°C. Liknande villkor för temperatur och hållbarhet för fryst fjäderfäkött.

Kylt kött vid en temperatur på +1°C ... +6°C lagras i upp till tre dagar.

Kylt fjäderfäkött kan förvaras i upp till tre dagar vid -2°C…0°C.

Andra lagringsförhållanden för köttprodukter.

Kokta korvar, frankfurter, korvar ska förvaras vid en temperatur på +1°C...+8°C i fem dagar. Kokt-rökt korv kan förvaras vid +5°C…+8°C i upp till åtta dagar och upp till en månad vid en temperatur på 0°C…+4°C. Halvrökt korv har längre hållbarhet, vid +5°C...+8°C kan den lagras i 12 dagar. Dessutom kan halvrökt, kokt rökt och rårökt korv förvaras i rumstemperatur +18°C i upp till 6 dagar.

Köttbiprodukter förvaras huvudsakligen frysta vid -18°C, med en hållbarhet på upp till fyra månader. Vid 0°C lagras biprodukter i tre dagar.

Lagringstemperatur för gelé, fett, köttbuljong från +1°C till +6°C, hållbarhet - 2…4 dagar.

Infrysning och lagring av kött och köttprodukter under de givna driftsätten sker i kylar och frysar, med hjälp av.

lagringstemperatur för fisk.

Nyfångad fisk ska omedelbart bearbetas eller frysas in i frys. Fryst fisk och andra skaldjur lagras vid -18°C och lägre i sex månader och vid -10°C - endast upp till tre veckor.

Förvaringstemperaturen för kaviar är -6°C.

Varmrökt fisk kan förvaras i upp till tre dagar vid -1°C till 0°C. Kallrökt fisk förvaras i upp till två månader vid en temperatur (inuti produkten) -1°C...-5°C. Torkad fisk vid +5°C...+8°C kan lagras i upp till sju månader. Saltad fisk bör förvaras vid en temperatur på -2°C...-8°C, medan dess hållbarhet kan vara upp till sex månader.

Kokt skaldjur förvaras vid +2°C…+5°C.

Överensstämmelse med en konstant erforderlig temperatur under lagring av fisk och skaldjur uppnås genom att använda kylenheter.

Lagringstemperatur för mjölk och mejeriprodukter.

Vid tillverkning av mejeriprodukter utsätts färsk mjölk för konstgjord kyla från mjölkningsögonblicket tills det hamnar på butiksdisken.

Lagringstemperaturen för mjölk är +4°C, medan färsk mjölk kan lagras i en dag, pastöriserad - upp till 3 dagar. Smör kan förvaras i två former: fryst och inte. Fryst smör vid -12°C kan lagras i upp till tio månader och tio dagar vid +6°C. Margarin kan förvaras mycket längre vid samma temperaturer: +1°C...+4°C - 2 månader och -12°C - tre månader.

Lagringstemperatur för gräddfil, kefir, yoghurt, ost, keso +1°C...+6°C.

Glass bevaras bäst vid en lufttemperatur på -24°C, medan dess hållbarhet är 2...3 månader.

Vätskekylsystem (chillers) används i stor utsträckning i mjölkproduktionsprocessen. Kylkammare används för att lagra färdiga mejeriprodukter.

Lagringstemperatur för grönsaker, frukt och bär.

Den optimala lagringstemperaturen för grönsaker, frukt och bär är mellan -1°C och +12°C.

Körsbär, kål, äpplen, päron, persikor, lök och vitlök är perfekt konserverade vid -1…0°C.

Aprikoser, plommon, vindruvor, meloner, tomater, morötter, jordgubbar förvaras vid en temperatur på 0°C...+1°C.

Apelsiner, mandariner, citron bör förvaras vid +2°C.

Potatis förvaras vid +4°C.

Gurkor, auberginer, paprika förvaras vid +10°C.

Bananer och ananas förvaras vid +12°C.

För att bevara färskheten hos frukt och grönsaker byggs moderna kamrar.