Teknisk utrustning och produktionsinventering som används vid beredning av fisk. Regler för säker drift av utrustning och inventarier. Klassificering och huvudtyper av kommersiell utrustning på exemplet med LLC "Golden Troika"

Kommersiell utrustning är uppdelad i följande typer: kommersiell icke-mekanisk utrustning (kommersiella möbler), mätutrustning, kassaapparatutrustning, kylutrustning, hanteringsutrustning, packnings- och förpackningsutrustning.

Kommersiell utrustning är olika typer både till innehåll och syfte. Så all kommersiell utrustning kan delas in i två huvudtyper:

1. Speciellt - det här är allt som används i ett visst område av handel, och samtidigt kan det vara helt olämpligt för en annan. Den speciella kategorin omfattar till exempel kylutrustning som krävs uteslutande för livsmedelssektorn;

2. Universal. till generisk typ kommersiell utrustning diskar, ställ, montrar som används för att rymma ett brett utbud av varor.

PÅ senaste åren huvudtrenden i utvecklingen av handeln har blivit universaliseringen av butiker, det finns fler och fler stormarknader, där du kan hitta nästan alla marknadens produkter i en stor sal. Här finns ett behov av samtidig lagring och försäljning av varor, och i den mest kompakta och samtidigt tillgängliga formen, med användning av hela möjliga volym av lokalerna. Relaterat till detta är den ständigt ökande efterfrågan på universell handelsutrustning - utrustning som är lika bekväm för att visa alla typer av produkter.

För systematisering teknisk process, från leverans, mottagande, skärning, paketering, förpackning, lagring och slutar med uppgörelser med kunder, klassificeras kommersiell utrustning enligt ett antal generaliserande egenskaper:

Efter funktionellt syfte (viktmätning, kylning och annan utrustning);

Av typen av påverkan på den bearbetade produkten (i kylutrustning för lagring av kylda eller frysta produkter);

Enligt strukturen av arbetscykeln (maskiner för periodisk eller kontinuerlig verkan);

Genom graden av automatisering (maskiner med icke-automatisk eller automatisk handling);

Efter typ av energi som används (manuell drivning, elektrisk, etc.);

Beroende på graden av mångsidighet (specialiserad utrustning för att utföra en operation av den tekniska processen eller universell för att utföra flera

För att utföra olika operationer relaterade till mottagande, lagring, förberedelse för försäljning, visning och försäljning av varor, används icke-mekanisk handel och teknisk utrustning (möbler för butikslokaler) i butiker. En av huvudfunktionerna för kommersiell icke-mekanisk utrustning är att säkerställa den tekniska processen på ett kommersiellt företag.

Som huvudtypen av utrustning för detta företag är det rutschbanor, galgar, containerutrustning, diskar, montrar, ställ och andra produkter som är nödvändiga för att utföra grundläggande handelsoperationer. Rätt uppsättning möbler låter dig:

Rationellt organisera handeln och den tekniska processen;

Mekanisera tunga och arbetsintensiva operationer;

Utöka utbudet av produkter;

Maximera användningen av arean och volymen av butiks- och lagerlokaler;

Minska produktförluster;

Introducera progressiva försäljningsformer;

Öka nivån på handelstjänster, produktiviteten hos handelsarbetare, arbetseffektivitet handelsföretag;

Förbättra den estetiska utformningen av kommersiella lokaler.

Möbler som används i kommersiella företag delas in enligt följande kriterier:

1) funktionellt syfte:

För visning av varor (montrar, montrar),

För visning och försäljning av varor (rutschbanor, hängare, diskar),

För visning, transport, tillfällig lagring och försäljning av varor (container-utrustning),

För avräkningar med kunder (kassa),

För förvaring av varor (hyllor, piedestaler),

För att kontrollera kvaliteten och förbereda varor för försäljning (tabeller för att sortera varor, packa varor),

Att tillhandahålla ytterligare tjänster till kunder (monteringsbås, bord för packning av varor, diskar för sortering av korgar och väskor av kunder, sängbord för kontrollvikter), etc.;

2) användningsplats - på handelsgolven i butiker, i lokaler för att ta emot, lagra och förbereda varor för försäljning, i grovkök;

3) installationsmetod - väggmonterad (installerad längs omkretsen av handelsgolvet), ö (installerad i mitten av handelsgolvet), gångjärn och inbyggd;

4) produktprofil - specialiserad och universell; specialiserade möbler är anpassade för en viss grupp eller typ av varor (rutschbanor för tyger, bageriprodukter), universella möbler är lämpliga för olika grupper varor;

5) tillverkningsmaterial - metall, trä, kombinerat, med metall, trä, glas, plast och andra material. Metalldelar av möbler är gjorda av runda rör och rektangulära sektioner, stång, tråd, vinkelstål, stålplåt, aluminium. För att avsluta sina ytor används zink, emalj och andra beläggningar. På trädetaljer konsumera timmer, spånskivor och fiberskivor, plywood;

6) strukturer - icke-separerbara, hopfällbara, hopfällbara, hopfällbara vikbara, sektioner, universal-team. Icke-separerbara möbler består av delar som är sammankopplade med permanenta fogar. Detaljer om hopfällbara möbler är anslutna med bultar, skruvar, fästen, krokar och annat löstagbara anslutningar. Hopfällbara och hopfällbara möbler har delar med ledade fogar som gör att de kan vikas, vilket minskar möblernas storlek och volymen den upptar. Sektionsmöbler består av separata sektioner. Sektionen är en färdig produkt, utrustad med nödvändiga detaljer: hyllor, lådor, konsoler etc. Sektioner installeras separat eller anslutna till andra sektioner. I detta fall bildas block eller linjer av valfri längd. Vid anslutning av sektioner i en linje krävs färre stödstolpar, vilket minskar vikten på möbler, kostnaden för inköp och installation. Universella prefabricerade möbler består av enhetliga juridiska enheter, från vilka du kan montera möbler av olika funktionella syften och storlekar. Genom att använda en kombination av olika detaljer, såväl som en kombination av olika enheter för att visa varor, kan du skapa en mängd olika typer av möbler för att organisera handel med alla grupper av livsmedel och icke-livsmedelsprodukter;

7) fullständighet - styckegods och möbler. Fabriker för kommersiell utrustning producerar både enskilda produkter på beställning av branschorganisationer och möbelset. Set är en grupp produkter med olika funktionella syften med samma arkitektoniska och konstnärliga design;

8) produktionens karaktär - experimentell, seriell och massa. Experimentella möbler tillverkas i i stort antal att identifiera fördelar, nackdelar och behov hos kommersiella företag i den. Seriell - produceras i mer eller mindre stora partier (serier) enligt resultat från tillverkning och testning av experimentella prover. Massmöbler produceras i stora kvantiteter under lång tid utan att designen förändras.

För möbler för handelsföretag presenteras:

operativa, ekonomiska, ergonomiska, estetiska, sanitära och hygieniska krav.

1. Driftskrav. De viktigaste operativa kraven är:

Bekvämlighet för visuell visning, demonstration och urval av varor av kunder;

Tillräcklig kapacitet;

Möjlighet till snabb påfyllning av varulager;

Designens överensstämmelse med kraven för optimal användning av handelsgolvets område;

Standardstorlekar och hopfällbar design;

Säkerställa säkerheten för varor och möjligheten att använda de mest rationella metoderna för deras layout och placering;

Tillräcklig styrka.

Möbler ska vara bekväma för både kunder och butiksanställda.

2. Ekonomiska krav. Designen av möbler för ett handelsföretag bör vara enkel, ekonomisk i produktion och drift. Produktionens lönsamhet bestäms av applikationens komplexitet progressiv teknik produktion, och effektiviteten av driften - graden av bekvämlighet för kunder och butiksanställda, tillförlitlighet, funktionell ändamålsenlighet. Möbler bör inte ta mycket plats, men samtidigt bör de vara tillräckligt rymliga för att ge layout och förvaring. erforderligt belopp varor;

3. Ergonomiska krav. De optimala dimensionsförhållandena för möbler för handelsföretag (längd, bredd, höjd, avstånd mellan hyllor, etc.) bestäms under dess design, med hänsyn till antropologiska data - genomsnittlig höjd och proportioner av en mänsklig figur. Detta ger fri tillgång till varor, god synlighet för kunderna och minimal trötthet. service-personal vid fyllning av möbler med varor.

4. Estetiska krav. Formen, proportionen och färgen på möblerna bör motsvara dess funktionella syfte och den arkitektoniska och konstnärliga designen av handelsgolvets inredning, vilket betonar enheten i ensemblen i butikens inredning, arrangemanget av kommersiella möbler bör inte spela en självständig roll.

5. Sanitära och hygieniska krav. Utformningen av möblerna för handelsföretag bör inte göra det svårt att rengöra lokalerna och själva möblerna. För efterbehandling av möbler bör material användas från vilka smuts lätt kan avlägsnas. Möbelytan ska vara slät, utan utsprång, skarpa hörn, luckor och sprickor. För att skydda varor från damm och föroreningar bör visir, skärmtak, överdrag anordnas.

19.01.17

Kock, konditor

(kod, yrkesnamn)

Antagen till försvaret

Vice Direktör för MMR

________ N.V. Osipenko

SKRIFTLIGT EXAMENSARBETE

Ämne: Den tekniska processen att förbereda en komplex lunch:

- Shchi med färsk kål. - Fyllda paprikor. - Kissel. . - Bebisbulle.

Student(er): Semenova O.V.

Grupp nr. 131 st

Jobbet är klart _______

Elevs signatur_____

Arbetschef _______ L.N. Krasovskikh "___" _______ 2016

Inledning 3

Förklarande anteckning 4-9

Slutsats 10

Litteratur 11

Bilaga 12

Inledning Att laga en komplex lunch är ett hett ämne. PÅ modern tid snabbhet är företagens huvuduppgift Catering mata befolkningen snabbt, välsmakande och så nyttigt som möjligt. För alla kategorier av den arbetande befolkningen är det möjligt att utveckla en lunchranson med hänsyn till det nödvändiga kaloriinnehållet i rätter.

Syftet med att skriva examensarbete"Den teknologiska processen att förbereda en komplex lunch: ... .." är en beskrivning tekniska operationer beredning och dekoration av maträtter och konfektyr med hjälp av modern utrustning i enlighet med kraven kvalifikationsegenskaper till yrke OK "Kock" 4 kategorier, OK "Konditor" 3 kategorier.

För att uppnå detta mål är det nödvändigt att beskriva sekvensen av steg i detta arbete: 1. urval av produkter i enlighet med receptet och kraven på deras kvalitet; sekvensen av matlagning och konfektyr; kvalitetskrav färdigmat och produkter, förvaringsvillkor och försäljningsvillkor för maträtter och konfektyr. 2. sanitära och hygieniska krav för att förbereda arbetsplatsen i kulinariska och konfektyrbutiker, genomförandet av den tekniska processen för matlagning; 3. organisation av arbetsplatsen i butikerna; 4. typer av utrustning, inventarier, verktyg, redskap som används; 5. säkerhetsföreskrifter för utförande av arbete.

Förklarande anmärkning Shchi från färsk kål

Matlagning.Grönsaker måste vara färska, elastiska i konsistensen, med en färg, smak och lukt som är karakteristisk för arten, utan främlingar. Grönsaker är väl rengjorda och tvättade. Kål skärs i pjäser eller strimlor, potatis - i kuber eller stavar, lök - i halva ringar, morötter - i strimlor. Lök, morot, tomat -

passera in fett. Kål läggs i kokande buljong eller vatten, kokas upp, potatis sätts, kokas upp, passivering, salt, lagerblad. Koka tills den är kokt vid låg kokning.Färdig kålsoppa får stå utan att koka i 5-10 minuter för att bilda smak och doft. Kött läggs i en djup soppskål, kålsoppa med medeldensitet hälls upp, gräddfil tillsätts och finhackad persilja eller dill strösslas Serveringstemperatur + 65-70C.

kvalitetskrav: Soppans konsistens är medeltjock. Det finns glitter av apelsinfett på ytan. Buljongen är genomskinlig. Smaken är något söt, med doften av sauterade grönsaker, måttligt salt, utan lukten av ångad kål. Grönsaker ska behålla sin skurna form.

Fyllda paprikor(Receptsamling 2010, sida)

Matlagning. Tvätta grönsakerna, ta bort stjälken. Morot, lök skär i strimlor, sautera med tomat. Sedan kombineras med kokt ris, salt, peppar, persilja och blandas. Förberedd paprika fylls med köttfärs, placeras på en bakplåt eller en portionerad stekpanna, hälls med medeltjock gräddfil och tomatsås och bakas i ugn tills den är tillagad vid en temperatur av 200-220C i 15-20 minuter. Serveras vid en temperatur av 65-70C. Förvara i ugnen i högst 2 timmar.

Kvalitetskrav: Skålen är täckt med en gyllene skorpa, konsistensen är mjuk, saftig. Smaken är lätt salt.

Kissel från färska bär:(Receptsamling 2010, sida)

Matlagning. Bären ska vara färska, inte krossade, utan röta.Bären sorteras, tvättas, knådas med en mortelstöt, kramas ur saften och förvaras i kylen. Den pressade massan hälls med vatten och kokas i 5-10 minuter. Filtrera. Stärkelse kombineras med vatten och rörs om. Buljongen kombineras med socker, kokas upp och hälls i en lösning av stärkelse, juice från kylskåpet. Rör om snabbt och stäng av värmen och strö socker på ytan så att det inte bildas en hinna. Kissel kyls och serveras i glas vid en temperatur på +10-14C.

Kvalitetskrav: Färgen på gelé är mättad genomskinlig, smaken och lukten är behaglig, karakteristisk för använda bär. Konsistensen är enhetlig. Film på ytan är inte tillåtet. bebisbulle (Samling mjöllösning konfektyr 2010) Kvalitetskrav: produkter måste vara rätt form, jämnt beströdd med socker, gyllene färg, väl bakad, porös, mjuk, med en behaglig smak och lukt, utan främlingar.

Knådning av deg: Kvaliteten på produkterna utvärderas med en organoleptisk metod enligt utseende, färg, lukt, som måste uppfylla kraven i GOST. Mjöl, socker, salt - siktas med en sikt av Pioneer-typ eller en handsil för att ta bort orenheter. Margarin befrias från förpackning, rengörs, mjukas upp. Melange tinas in varmvatten och använd upp till 4 timmar. Jäst löses i varmt vatten upp till 40C och filtreras. I degblandarens skål knådas degen från en lösning av jäst, mjöl och mjölk Degen knådas i 10 minuter och får jäsa i 2-3 timmar Under jäsningen görs 1-2 stämplingar. Färdiga deg - fluffig, porös, med en alkoholhaltig lukt och en syrlig smak. Formning och bakning. Degen skärs på bordet med 88 gram, rundas till en boll och läggs på ett konfektark.

Formade produkter smälts i 30-40 minuter på galler tills de är dubbelt så stora och bakas i bakugnar vid en temperatur på 200-220C i 10-15 minuter tills de är gyllenbruna och med en behaglig arom. Färdiga varor Häftigt.

Kvalitetskrav: produkter bör vara av rätt form, jämnt gyllene i färg, väl bakade, porösa, mjuka, med en behaglig smak och lukt, utan utlänningar. Utbyte: 80 gram. Regler och villkor för lagring: lagra produkter på rena träbrickor, läggs i rader på sidorna vid en temperatur på 18-20C, luftfuktighet 65-70% i 12 timmar.

2. Sanitära och hygieniska krav:

Sallader tillagas i en kylbutik, där strikt sanitära föreskrifter, städning av rummet, märkning av inventarier och redskap, eftersom de flesta kalla rätter inte utsätts för värmebehandling efter tillagning. Alla arbetsytor, inventarier, verktyg, händer på kocken tvättas väl med godkända rengöringsmedel och desinficeras med desinfektionsmedel. Förvara färdiga produkter i kylskåp vid temperaturer från +4 till +8C och sälj dem strikt tidsfrister- sallader 1 timme. Sallader serveras i salladsskålar eller snackstallrikar. I den varma butiken observerar de också städningen av lokalerna och arbetsborden, märkning av inventarier, iakttagande av närområdet för produkter, halvfabrikat och färdigrätter. Varma rätter förvaras på en matvärmare vid en temperatur av + 70-75C i 2-3 timmar. Varma rätter serveras i rena uppvärmda tallrikar vid en temperatur av +65-75C.

3.Organisation av arbetsplatsen. Arbetsområdets yta är inte mindre än 6 kvadratmeter per kock. Verkstaden ska ha värme, belysning, ventilation, varm- och kallvattenförsörjning. Verkstaden använder produktionsbord för manuella operationer med inbyggda garderober. Kocken måste ha allt nödvändiga typer utrustning, inventarier, verktyg och redskap. Kallrätter tillagas i en kall butik, för- och andrarätter, drycker i en varm butik, mjölprodukter i konfektaffär

Typer av utrustning, inventarier, verktyg, redskap för matlagning och dispensering av rätter.

I den tekniska processen att förbereda en komplex lunch användes följande utrustning: vågar för att väga produkter; tvättbad för tvättprodukter; en grönsaksskärare för att skära grönsaker, ett kylskåp för förvaring av halvfabrikat, en elektrisk eller gasspis för matlagning av kålsoppa, matlagningsgelé, en ugn för rostning av paprika; matvärmare för förvaring av färdiga varma rätter. Inventarier användes också: knivar och skärbrädor märkt OS, MS, KC. Till serveringsfat användes en 500-grams sopptallrik, en platt tallrik till den andra rätten eller en portionerad stekpanna, ett glas för gelé, en bifftallrik för en bulle.

5. Säkerhetsföreskrifter vid utförande av arbete: All elektrisk utrustning måste vara jordad. Det ska finnas gummimattor framför strömbrytare och maskiner. Maskinens säkerhet beror på utformningen av närvaron av staket, blockeringsanordningar. Innan du slår på utrustningen, se till att det inte finns några främmande föremål i arbetskammaren och nära de rörliga delarna. Korrekt montering och servicebarhet av grönsaksskärmaskinen bör kontrolleras vid tomgång. Överbelasta inte maskinernas arbetskamrar med produkter, lämna den påslagna utrustningen obevakad. Överhett inte brännarna och ugnen för att undvika skador. När du arbetar med varma behållare, använd ugnsvantar, lyft varma behållare endast med två personer. Överbelasta inte blandningsskålen med deg. Vid montering av skålen måste låsmekanismen vara ordentligt fastsatt så att skålen inte rör sig vid knådning av degen. Efter avslutat arbete, stäng av all utrustning, kyl ner den och desinficera den.

Slutsats

För att utföra det skriftliga tentamensarbetet studerades det teoretiska materialet om den föreslagna litteraturen, färdigheterna i matlagning och konditori utarbetades under utbildningen och industriell praxis att utföra praktiskt kvalificerande arbete på ämnet "Den tekniska processen att förbereda en komplex lunch: ... .. ". De uppsatta målen och målen uppfylldes till fullo.

Uppsatsen ger en beskrivning av de tekniska processerna för beredning kulinariska specialiteter och konfektyrprodukter med modern utrustning; beskrivning av sanitära och hygieniska krav, organisation av arbetsplatsen och säkerhetsåtgärder på arbetsplatsen.

En beskrivning gjordes av alla stadier av tillagningen av kulinariska rätter och konfektyr, kvalitetskrav färdiga produkter, regler för förvaring och distribution av rätter och produkter.
Den förklarande noten bygger på teoretiskt material, normativ - teknisk dokumentation, SanPiNa.

Begagnade böcker

1. Anfimova, N.A. Matlagning: En lärobok för början. yrkesutbildning: Lärobok för miljöer. Prof. Utbildning / N.A.Anfimova L.L.Tatarskaya. -2:a uppl.ster. - M .: Informationscentrum "Akademin", 2010.- 328s.

2. Buteykis N.G. Teknik för beredning av mjölkonfektyrprodukter: Lärobok för början av yrkesutbildning / N.G. Buteykis, A.A. Zhukova. - 3:e uppl.

2. Zolin, V.P. Teknisk utrustning serveringsställen: En lärobok för början. prof. Utbildning: Proc. ersättning för onsdagar. yrkesutbildning / V.P. Zolin. -8th ed.ster.- M .: Information Center "Academy", 2010.- 320s.

3. Matyukhina, Z.P. råvaruvetenskap mat produkter: Lärobok för början. prof. Utbildning: Proc. Manual för gymnasieutbildning / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. - 4:e upplagan. Ster. - M .: Informationscenter "Academy", 2009. -272s.

4. Kharchenko, N.E. Samling av recept på rätter och kulinariska produkter: studier. Ersättning för början. yrkesutbildning / N.E. Kharchenko.-3:e uppl., Ster.-M.: Information Center "Academy", 2010-496s.

Offentliga serveringar ska vara utrustade med utrustning och material teknisk utrustning i enlighet med gällande bestämmelser.

I enlighet med sanitära krav bör de material från vilka utrustning, inventarier, redskap, behållare för cateringföretag görs inte skadliga effekter på produkter och orsaka förändringar i deras kvalitet och egenskaper. De ska vara resistenta mot syror och alkalier, lätta att rengöra och desinficera, inte rosta och ha en slät yta. Sådana krav uppfylls av rostfritt stål, aluminium, duralumin, cupronickel, nickel, vissa typer av plast, porslin, fajans, glas etc.

Utrustningskrav. Teknisk utrustning för offentliga cateringföretag kan vara mekanisk, termisk, kylning och icke-mekanisk.

Utrustningens form och utformning måste överensstämma med sanitära krav för att underlätta arbetarnas arbete och öka dess produktivitet. För närvarande uppfylls dessa krav av modulär (vissa övergripande dimensioner) utrustning, gjord i form av separata sektioner som enkelt sätts ihop till annan kombination för varma, kalla, konfektyrbutiker.

Utrustningen placeras i industrilokaler med hänsyn till sekvensen av den tekniska processen, exklusive mot- och korsflöden av rörelser av råvaror, p / f., lagad mat. För att säkerställa fri tillgång till utrustningen är passager till den försedda med en bredd på minst 1,2-1,5 m.

Det mest moderna är det linjära arrangemanget av modulär sektionsutrustning, vilket skapar en singel produktionslinje förbättrar företagets sanitära tillstånd och personalens arbetsförhållanden. Som regel placeras dessa linjer längs väggarna eller i mitten av rummet, vilket frigör produktionsområde för arbetstagares normala rörlighet. Linjer är inbyggda ovanför termiska enheter frånluftsventilation, vilket förbättrar det sanitära tillståndet i produktionsluftmiljön.

mekanisk utrustning ska ha fungerande delar av maskiner av rostfritt stål, utvändiga delar målade med emaljfärg. Efter arbetet rengörs utrustningen noggrant, tvättas varmt vatten, torka ren handduk och täck med en film eller tygöverdrag. Maskinernas arbetsdelar ska tvättas med tillsats av olika rengöringsmedel, skållas, torkas, torkas i värmeskåp separat i demonterad form.

Separat mekanisk utrustning ska användas för malning av råa och tillagade produkter samt in universella maskiner- utbytbara mekanismer.

Termisk utrustning Dessutom är de mest hygieniska elektriska apparaterna: stationära pannor, spisar och modulära mobila sektionskaminer, stekpannor, fritöser, ugnar, som monteras i linje beroende på sekvensen av den tekniska processen, konfektyrskåp inom konfektyrindustrin. Allt termisk utrustning hålls rent. Efter arbetet, tvätta noggrant med varmt vatten och rengöringsmedel.

Kylutrustning i form av skåp, hopfällbara kammare, lågtemperaturdiskar och bord med kylskåp, frysar ska tvättas dagligen med varmt vatten och ventileras.

Icke-mekanisk utrustning inkluderar: produktionsbord, produktions- och tvättbad, skärstol, ställ, pallar, skåp m.m.

Produktionsbord måste ha en platt, slät, hållbar, rostfri yta. De mest hygieniska är bord helt i metall av rostfritt stål eller duralumin, samt bord med trälock för skärning av deg i köket och i konditorier, som är gjorda av lövträ (ek, björk, lönn). Sanitära standarder det är tillåtet att tillverka bordsdukar av polymermaterial-viniplast kvaliteter P-73 och P-74.

metallbord efter varje produktionsoperation tvättar de med varmt vatten, och i slutet av arbetsdagen tvättar de med rengöringsmedel och skölj med varmt vatten. Bord med träskivor rengörs med en kniv och tvättas med varmt vatten.

Skärstol 80 cm hög och 50 cm i diameter är gjorda av en hel bit lövträ (ek, bok, ask, lönn) och monterade på 20 cm höga ben. Sidoyta skära avföring efter att ha tagit bort barken färgas med ljus oljefärg, lämnar ofärgade övre del 20 cm bred. Efter arbetet rekommenderas det att rengöra stolens yta med en kniv, strö över salt och täck med ett lock och tvätta sidodelen med varmt vatten. Med slitage och utseende av djupa skåror skärs ytan på skärstolen ner.

Industribadär gjorda av tvåhåligt rostfritt stål, duralumin eller gjutjärn med en emaljerad yta. Storleken på badkar bör inte överstiga 1000x700x450mm. Bad tvättas och underhålls på samma sätt som produktionsbord.

Produktionsbad för att tvätta ägg i konditoriet görs i fyra sektioner.

Tvättbaljor för servis produceras helt i metall från tre fack med en volym på högst 30 liter för snabbare och tätare byten av vatten.

Alla bad är försedda med varma och kallt vatten och ansluten till avloppsnätet genom en luftspalt, för att undvika Avloppsvatten i badkar med igensatta avlopp

Hyllor, reglar konfektyrbutiker, avföring gjorda av duralumin, i processen tvättas de med varmt vatten.

Krav på inventarier och verktyg. I inventariet ingår: skärbrädor, paddlar, skummare, siktar, silar, konditorivaror, spetsar, specialsprutor, kavel, formar, urtag, kammar m.m.

Skärbrädor gjord av ett helt stycke lövträ (ek, bok, björk, lönn) med en slät yta. Det är tillåtet att tillverka skivor av syntetiska material som är tillåtna av Statens sanitets- och epidemiologiska tillsyn. Alla skivor ska vara märkta i enlighet med den produkt som bearbetas i dem: MC-rått kött, MW-kokt kött, OS-råa grönsaker, OB-kokta grönsaker, RS-rå fisk, RV-kokt fisk, MG-kött gastronomi, RG - fiskgastronomi, "Sill", X - bröd, OK - inlagda grönsaker m.m. Följ med under arbetets gång korrekt användning brädor enligt märkningen. Efter varje operation tvättas brädorna med varmt vatten med rengöringsmedel och en borste, efter att de tidigare rengjorts med en kniv från produktrester, skållades med kokande vatten och förvaras på kanten på ett ställ i speciella kassetter i lämplig verkstad.

Hela inventariet. Tvätta med varmt vatten och diskmedel. Träinventarier desinficeras genom att skölja med varmt vatten minst 65 ° C. Inventariet som används för att förbereda äggmassan tvättas noggrant med en 0,5% lösning av soda, desinficeras sedan med 2% blekmedel och sköljs med varmt vatten.

Silar, gasväv för att sila av buljongen, konditorivaror, tips efter användning tvättas noggrant i varmt vatten med tillsats av tvättmedel. Sedan sköljs de och kokas i 30 minuter och torkas. För kokning och förvaring konditorivaror och tips, använd en speciell ren märkt behållare.

Borstar, tvättlappar, för att diska utrustning och disk ska tvättas dagligen med tvättmedel och förvaras på särskilt anvisad plats.

Verktyg(knivar, hackare, kocknålar) hålls rena under arbetet. Kockknivar ska, liksom skärbrädor, tilldelas arbetsplatsen och märkas därefter. Kockknivar, särskilt de som är gjorda av rostigt stål, bör hållas torra.

Alla metallverktyg efter tvätt med varmt vatten desinficeras genom att koka i vatten eller genomborras i en ugn.

Under icke arbetstid förvaras rent inventarie i speciella skåp eller på slutna ställ.

Brott mot de sanitära och hygieniska reglerna för tvättning och underhåll av inventarier och verktyg kan orsaka mikrobiell kontaminering av livsmedel och följaktligen förekomsten matförgiftning och tarminfektioner.

Krav på köksredskap och behållare. Köksredskap (grytor, spishällar på högst 60 liter, kastruller, tekannor) är gjorda av rostfritt stål, aluminium, duraluminium med en slät yta. För att undvika överföring av lukt till rätter är alla pannor tilldelade vissa verkstäder och märkta beroende på vilka rätter som tillagas. Brickor är gjorda av oförtennat järn och pannor är gjorda av gjutjärn. Nya former, brickor, ark bör läggas i ugnar. Det är förbjudet att använda formar, bakplåtar och plåtar med sot för bakning.

för tvätt Köksredskap använd bad från två fack. Först befrias disken från matrester med en borste eller träspatel. Sedan tvättar de i badets första avdelning med tvättlappar och borstar med ett tvättmedel som tillåts på en cateringanläggning, vid en vattentemperatur på 45-50 ° C, i den andra sköljer de med varmt vatten minst 65 ° C. Torka och förvara köksredskapen upp och ner på ett galler på en höjd som inte är mindre än 0,5-0,7m från golvet. Före användning måste den sköljas med varmt vatten, efter kontroll av frekvensen inre yta redskap. Disken med rester av bränd mat är blötlagda i förväg. Det rekommenderas att diska bakplåtar och pannor efter två eller tre enstaka varma maträtter på dem.

Köksredskap desinficeras inte, eftersom de ständigt utsätts för värmebehandling.

I cateringanläggningar är det förbjudet att använda emaljvaror, eftersom det är ömtåligt, särskilt fat med skadad emalj. Köksredskap av aluminium och duralumin kan endast användas för förvaring av mat.

Behållare för p/f. tillverkad av aluminium, trä och polypropen, vilket har fördelen. Behållarna tvättas i särskilda tvättrum eller i tvätt av köksredskap i särskilt tilldelade tvåhåliga bad med tvätt- och desinfektionsmedel.

Krav på porslin. Offentliga serveringsställen använder porslin, fajans, glas och kristallfat, samt rostfritt stål, cupronickel; bestick endast av rostfritt stål och cupronickel. Och nyligen har användningen av plasträtter tillåtits: för varma rätter - från melalit, för kalla - från polystyren.

särskild hygienkrav presenteras för diskning av servis. Oftast tvättas in diskmaskin. Mer sällan för hand i ett trecellsbad. Före diskning rengörs disken från matrester med en träspatel och sorteras efter typ.