Workshop för tillverkning av halvfärdiga köttprodukter som företag. Egen kotlettverksamhet

För några månader sedan började jag ämnet ekologisk ren mat – den så kallade hälsosamma maten och. Ämnet är mycket relevant idag och inte bara på grund av det verkliga miljösituation och den höga kostnaden för behandling, men också av en mer banal anledning, dess ultramoderna. När det gäller dess mode, kan ett fall från min praktik erinras, när bekanta berättade om existensen av ett företag i Moskva för leverans av ekologiska produkter och nonchalant nämnde att en burk yoghurt kostar mer än 80 dollar där (cirka 2 500 rubel), skrattade länge. Men konstigt nog hörde jag för ett par år sedan att de till och med försökte starta ett franchiseföretag i Kiev, hur framgångsrikt vet jag inte, men faktum kvarstår. Samtidigt växer marknaden för miljövänliga produkter i Ryssland i snabb takt och ökar med tiotals (och i vissa segment hundratals) procent årligen, ur min synvinkel, kombinationen av två faktorer, nämligen marknadstillväxt och närvaron av specifika egenskaper hos råvarubasen, öppnar utmärkta möjligheter för att skapa ett litet företag.

Idag kommer vi att prata om en av de enklaste idéerna för bearbetning inom segmentet miljövaror, eller snarare, produktion av köttbullar som tillverkning av halvfabrikat.

Varför skulle en nybörjare vara intresserad av produktion av kotletter?

Det handlar om flera faktorer som är inneboende i denna speciella riktning för tillverkning av halvfabrikat:

- enkelhet i recept för tillverkning av kotletter och köttbullar i kombination. Den faktiska produktionen av hemgjorda kotletter och schemat för produktion av kotletter i näringslivet är exakt samma.
– minimiuppsättning utrustning för tillverkning av kotletter, i själva verket handlar allt om en köttkvarn, en köttblandare och, naturligtvis, kylskåp (vi kommer att prata om detta separat samt om teknisk karta köttbulleproduktion)
– minimikrav på startkapital, naturligtvis, om vi pratar inte om stor produktion, fast när vi pratar om stor volym, då pratar vi inte om kotlettverksamheten, i sådana fall behövs ett bredare angreppssätt.

Som du kan se gör många positiva faktorer idén om ett företag attraktivt för dem som öppnar eget företag för första gången, men mer erfarna kan också peka på ett antal negativa aspekter.

Nackdelar med tillverkning av kött halvfabrikat i en bidé kotletter och köttbullar.

- Behovet av ett specialiserat rum i enlighet med ett antal bestämmelser;
- närvaron av TU eller Gostov i den fullständiga produktionen av kotletter till försäljning.

Jag håller med om att sådana problem finns, men det kan noteras att all produktion eller bearbetning har sådana brister. Vissa av problemen kan dock lätt kringgås av inledande skede. Som vi minns, när vi började samtalet, pratade vi om kotletter som miljövänliga produkter och, naturligtvis, ur nybörjare affärsmäns synvinkel. Som en slutsats i detta skede, som regel, finns det lite pengar och erfarenhet, och önskan är mycket stor, och en ganska originell väg ut ur situationen hittades.

Som vi förstår är det inte bara besvärligt att öppna en fullfjädrad minibutik utan också dyrt, men att öppna en liten matsal med ett fullfjädrat kök kommer att kosta en storleksordning billigare, och plus en affärsman kommer att kunna helt lugnt producera (eller, mer exakt, laga) kotletter av olika recept.

Slutsats istället för illegal produktion under semi-hantverksmässiga förhållanden eller corny hemma, kan du organisera detsamma genom att öppna ett litet kafé, ja, eller genom att "gå överens" med en riktigt fungerande. I sådana fall kommer den färdiga produkten att ha en laglig grund, ingen förbjuder att sälja halvfabrikat till kaféer och restauranger, och du i sin tur behöver inte i det inledande skedet stora investeringar om organisationen av en fullfjädrad och viktigast av allt juridisk verkstad för tillverkning av kotletter.

Naturligtvis är det möjligt att ägna sig åt tillverkning av halvfabrikat hemma och utan några dokument alls, eftersom samma schema för produktion av kotletter gör att du kan etablera mycket anständiga volymer i ett vanligt kök. Men ett sådant alternativ idag är en väg till ingenstans, eftersom en av de mest lovande vägbeskrivningar Produktionen positionerar sig som en tillverkare av miljövänliga produkter, och köpare av detta segment kommer inte bara att bry sig om pris och smak utan också om produkternas ursprung.

Efter att ha övervägt de första aspekterna av kotlettverksamheten, vänder vi oss till själva idén om en verksamhet byggd på flera grundläggande principer:

Den första principen är att vi positionerar oss som producenter av miljövänliga produkter. Av detta följer att du självständigt måste leta efter producenter av fläsk och nötkött bland lokala bönder. När det gäller leverantörer kan ett antal nyanser noteras:

För det första säljer de flesta bönder sina produkter i levande vikt till återförsäljare, medan priset för ett sådant köp är två till tre gånger lägre än marknadspriset, så det blir inte svårt att hitta råvaror genom att höja köttpriset något.

För det andra är det absolut nödvändigt att övervaka kvaliteten på inköpta råvaror och, viktigast av allt, att förhindra användningen av råvaror av låg kategori. Vi pratar om restprodukterna från slaktskärning (det är ganska svårt att kalla det kött), det är sådana produkter som ligger till grund för nästan alla kotletter som presenteras på butikshyllorna. Dina biffar måste innehålla kött.

Den andra principen är att produkterna är placerade som hemgjorda kotletter, vilket inte bara innebär en högkvalitativ köttfärsbas, utan också förekomsten av ett antal ursprungliga hemlagade matlagningsrecept.

Den tredje principen är hemleverans. Visst är det väldigt attraktivt att klara rean färdiga produkter till butiker, men utifrån det faktum att verksamheten är liten och med största sannolikhet öppnar från grunden behöver man inte prata om tillverkning av kotletter i stora volymer. Som ett resultat kommer den mest lönsamma försäljningskanalen att vara självleverans till kunder, kom bara ihåg att den genomsnittliga påslaget i alla butiker sträcker sig från 50 - 100 %, i bästa fall håller med om 30%. Ett undantag kan vara specialiserade butiker som säljer ekologiska livsmedel, där din kund faktiskt "bor". Sannolikheten är att i vanlig butik köparen kommer att uppmärksamma det unika med din produkt är ganska låg, så du måste marknadsföra den själv.

Nu lite om siffrorna i tillverkningen av kotletter som företag

I standard och viktigast av allt i vanligt köttfärs är förhållandet mellan kött och relaterade produkter cirka 3 till 1, det vill säga i ett kilo köttfärs finns det cirka 750 gram kött och 250 gram lök, bröd och kryddor .

Det är sant att detta inte är ett axiom, det finns recept på hemgjorda kotletter, där bara lökhalten når 13, plus bröd och kryddor.

Den faktiska kostnaden för malet kött tillagat av kött, med hänsyn till kostnaderna för arbetskraft och annat, är 80-85% av den genomsnittliga verkliga kostnaden för att sälja kött på marknaden.

Den genomsnittliga lönsamheten för produktionen av kotletter är 30-50%, beroende på inköpspriset och bearbetningsdjupet av slaktkroppen, är det intressant att den verkliga kostnaden för vanligt köpt malet kött är långt över 100%, med tanke på att råvarorna för det är produkter som de facto skrivs av efter utgångsdatumet.

Om du är intresserad av kotlettverksamheten, glöm inte att prenumerera på blogguppdateringen, inom en snar framtid kommer vi att överväga de praktiska aspekterna av att organisera produktionen av halvfabrikat, särskilt tillverkningen av kotletter. Som en del av den nya publikationen kommer vi att överväga siffrorna (som här och här) och givetvis ska vi försöka förstå utrustningen för en sådan verksamhet.

Teknik för tillverkning av kotletter "Moskva"

Den tekniska processen för tillverkning av halvfabrikat inkluderar följande steg:

Inkommande kontroll och acceptans av råvaror och material

beredning av lök;

Saltberedning och ströbröd;

Beredning av bröd;

Tillagning av malet kött;

gjutning;

Kylning eller frysning;

Förpackning, märkning, transport och lagring;

Produktionskontroll.

Koteletter "Moskva" produceras enligt tekniska instruktioner i överensstämmelse med sanitära föreskrifter för företag inom köttindustrin och veterinära och sanitära regler för butiker i företag för bearbetning av nötkreatur och grisar, godkända på föreskrivet sätt.

PÅ industrilokaler slaktning, urbening och putsning av köttluft är inte högre än 75 %.

Köttråvaror som kommer in i produktionen av halvfabrikat, om nödvändigt, rengörs från föroreningar, blodproppar och märkesavtryck. Efter strippning skickas råvarorna för skärning, urbening och trimning, vilket utförs i enlighet med gällande tekniska instruktioner.

Vid användning av frysta råvaror tinas det i enlighet med de tekniska instruktionerna för kylning och lagring av kött och köttprodukter hos köttindustriföretag, godkända på föreskrivet sätt.

Frysta block frigörs från förpackningen, deras sanitära tillstånd och korrekt trimning kontrolleras genom kontrollavfrostning. Frysta block av nötkött, fläsk, kan användas utan föregående upptining.

De krossas på blockskärare, krossar, toppkrossar och annan liknande utrustning som är utformad för att krossa frysta block, vilket förhindrar att temperaturen stiger över ОєС, och skickas till beredning av malet kött. För att förhindra frysning av krossade frysta block, rekommenderas att blanda dem med kylt eller tinat kött i förhållandet 1:1. Det är tillåtet att använda köttblock med en temperatur i tjockleken som inte är högre än minus 6ºС utan att preliminärt blanda det med kylda eller tinade råvaror.

Enligt organoleptiska indikatorer måste tinat kött motsvara egenskaperna färskt kött. Urbening - består i att separera muskler, fett och bindväv från ben. Denna operation utförs manuellt med knivar. Under urbening bearbetar varje arbetare endast vissa delar av slaktkroppen. Vid urbening är det nödvändigt att se till att små ben, bitar av periost och brosk inte kommer in i köttet, vilket komplicerar den efterföljande trimningen.

Urbening och putsning av kött utförs på bord av rostfritt stål eller marmorchips med avtagbara trä- eller plastskivor. Kylt kött på benen med en temperatur i tjockleken på musklerna på 2ºС eller tinat kött med en temperatur på minst 1ºС skickas till urbeningen. Att urbena kött för hand är förenat med risk för för stora skärsår pekfinger vänster arm, mage och ljumskar. För att skydda dig mot dem bör du bära ringbrynjenät som ett förkläde och handskar på två fingrar på vänster hand. Det urbenade köttet kan användas för att göra korv, hackade halvfabrikat och den hackade delen för att göra buljonger och foder.

Gallring är processen att separera bindväv, brosk, fett, blodkärl och små ben, föroreningar från muskelvävnad. Fodret är tillverkat för hand speciella knivar. Under trimningsprocessen sorteras köttet i sorter, beroende på mängden kvarvarande fett- och bindväv. Ju mindre bindväv i köttet, desto högre kvalitet på köttet. Vid trimning skärs individuella köttbitar från början i flera delar, längs musklernas anslutningslinje, sedan separeras muskelvävnaden från bindväven. Köttbitar efter trimning bör ha en massa på 400 - 500 g. I fläsk bringas fetthalten till 30 - 50%. Genomsnittlig produktion av trimmat nötkött premie 15 - 20 %. Trimningen av kött produceras enligt kvaliteter eller i en klass.

Det finns tre varianter av nötkött:

Högsta betyg - utan fett, bindväv och vener. Köttet från den högre porten erhålls huvudsakligen från bakbenen och skulderbladen, från ryggmuskeln;

Den första klass - med ett innehåll av bindväv och fett på högst 6%. Kött av första klass erhålls från alla delar av slaktkroppar;

Den andra klass - med ett innehåll av 20% bindväv.

Den andra klassen innehåller mindre värdefulla delar av kadaver: interkostal, skaft, bröstkött, hals, åkermark. I kött av andra klass är närvaron av små senor och film tillåten. Med enkelgradig trimning produceras trimning av kött i en klass, samtidigt som man tar bort filmer, senor, brosk, lymfkörtlar, blåmärken och så vidare, utan att sortera det i sorter.

Trimmat engradigt nötkött bör inte innehålla mer än 12 % bindväv. Vid putsning av nötkött separeras också fett eller fet nötkött i mängden 22 % med en fetthalt på högst 35 %. Engradigt kalvkött innehåller 6 % bindväv.

Fläsk trimmas till magert, halvfett, fett och engradigt fläsk. Magert fläsk består av muskelvävnad utan inneslutningar av bindväv och fett. Innehållet av 10 % intermuskulärt eller mjukt fett är tillåtet. Få djärvt fläsk från skinka och filéer.

Fet fläsk består av muskelvävnad med en halt av mer än 50 % intermuskulärt och mjukt fett. Fet fläsk erhålls från sidan av revbenet och andra delar. I processen med trimning skärs köttet i bitar som väger från 100 till 500 g. Kvalitetskontrollen av urbening och trimning utförs 3 gånger per skift genom en extern undersökning med en bedömning av kvaliteten på rengöring av ben från mjuka vävnader, graden av avlägsnande av brosk, senor och fett under gödning.

Trimmat kött skickas snabbt för bearbetning, ansamling av bearbetade råvaror är inte tillåten. Vid urbening av trimningen bör temperaturen i rummet inte vara högre än 12ºС, luftens relativa fuktighet bör inte vara högre än 75%. Köttråvaror (nötkött, fläsk) krossas på en topp med en gallerhålsdiameter på 2-3 mm eller på en fräs.

För att förbättra kvaliteten på halvfabrikat rekommenderas det att använda fläskkotlettkött med en fetthalt på upp till 30%, nötkotlettkött med en fetthalt och bindväv som inte är högre än 15%, för Moskovskie-kotletter - från 15 % till 20 %. Det angivna urvalet av köttråvaror ger en minskning av förlusterna vid värmebehandling (stekning) av kotletter, gumpstek och biff, vilket inte bör överstiga 19 % för kotletter, 30 % för rumpstek och steak.

Sammanställning av fyllning. Kvantitet beståndsdelar malet kött för produktion av kotletter fastställs av receptet, det anger vilka råvaror och hur mycket av det som ska tas för att göra kotletter. Det är nödvändigt att veta hur mycket kryddor, bordssalt som ska tillsättas och vad som ska vara utbytet av färdiga produkter och produktens högsta tillåtna vikt. Vanligtvis bestämmer kvaliteten på råvarorna, deras näringsvärde, det vill säga kvaliteten på kött, fett, slaktbiprodukter, grönsaker och mejeriprodukter, kvaliteten på färdiga produkter.

Naturliga halvfabrikat av köttfärs produceras relativt sällan av tekniska skäl, särskilt på grund av den dåliga sammanhållningen av köttfärs och produktens eventuella sönderfall under tillagningen, samt av ekonomiska skäl. Andra komponenter som används vid tillverkning av hackade halvfabrikat är vanligtvis billigare än kött, och på grund av detta minskar kostnaden. slutprodukt och dess grossistpris.

Köttfärs är en blandning av komponenter, i förberedda mängder, som motsvarar receptet. Enhetlig fördelning av ingredienser, dess strukturella och mekaniska egenskaper, vattenbevarande emulgerad förmåga beror på förhållandena för blandning och malning från sekvensen av lastningsbehållare. Korrekt tillagning av köttfärs resulterar inte bara i en homogen köttfärs utan leder också till att det binder Ett stort antal vatten.

Köttfärs tillagas i blandare periodisk åtgärd eller köttberedningsenheter med kontinuerlig verkan. Vid arbete med köttberedningsenheter med kontinuerlig verkan används vikt- och volymetriska batcher. När köttfärs tillagas laddas alla komponenter i mixern, enligt receptet för halvfabrikatet.

Sekvensen för att lägga komponenterna i mixern är som följer: hackat rått kött, vetebröd, vatten, lök, kryddor, bordssalt. Temperaturen på det färdiga köttet bör inte vara mer än 14ºC.

Det beredda köttfärsen skickas omedelbart till formningen av den halvfärdiga produkten. Även en kort exponering av köttfärs är oönskad på grund av en möjlig ökning av bakteriell kontaminering.

Kotletter "Moskva" måste uppfylla kraven i de tekniska specifikationerna, tillverkas enligt de tekniska instruktionerna i enlighet med sanitära regler för köttindustriföretag och veterinär- och sanitära regler för företag (verkstäder) i köttbearbetningsanläggningen, godkända i det föreskrivna sättet.

Kryddor introduceras i receptet för att ge dem ytterligare smak, kryddighet och arom. Smakämnen och aromatiska ämnen väcker aptiten, främjar frisättningen av matsmältningsjuicer och, följaktligen, bättre matsmältning.

Färsk lök, skalad och tvättad kallt vatten. Torkad lök inspekteras och blötläggs kallt vatten inom 3-4 timmar. Mängden vatten under blötläggning är 775 g per 225 g torkad lök. Mängden vatten som inte absorberas av torr lök under blötläggning tillsätts under tillagningen av köttfärs. Det är tillåtet att använda färsk lök tillsammans med torkad hydratiserad lök i förhållandet 50:50. Fryst lök utan föregående upptining skickas för hackning. Det rekommenderas att mala det tillsammans med rått kött. Konserverad hackad lök införs i köttblandaren utan förbehandling.

Massfraktionen av salt i konserverad lök är 19% och tas med i beräkningen vid tillagning av köttfärs.

Hållbarheten för konserverad lök vid en temperatur på 0 till 4ºC och en relativ luftfuktighet på högst 75 % är inte mer än 3 månader från tillverkningsdatumet. Lökberedning utförs i separata rum som inte används för annan produktionsverksamhet.

Salt används i torr form med preliminär siktning eller i lösning med vatten efter filtrering.

Brödsmulor siktas och passeras genom magnetfällor, om det behövs. Skivat bröd blötläggs i kallt vatten och krossas sedan i en topp genom ett galler.

Tabell 3

Recept på kotletter "Moskva"

Halvfabrikat med tillverkningsdefekter (deformerade, med viktavvikelser etc.), inte frysta eller tinade, används vid framställning av kylda halvfabrikat av lämpligt sortiment i en mängd av högst 3 viktprocent av den beredda köttfärsen. I det här fallet, när man gör malet kött, bör man ta hänsyn till mängden bröd och panering som finns i kotletter som skickas för bearbetning. Från det kokta malet bildas kotletter i form av en oval kaka med en tjocklek på 2-2,5 cm.

Kokt köttfärs för kotletter formas på kotlettmaskiner eller flödesmekaniserade kotlettlinjer, eller manuellt. Koteletternas yta ska strösslas tunt lager ströbröd, inga trasiga eller trasiga kanter.

Förbrukningen av ströbröd för att strö 100 kg kotletter är 2-3 kg, exklusive konsumtionen av panering enligt receptet. Efter formning skickas halvfabrikat för kylning. Formgjutna halvfabrikat senast 1 timme efter tillverkning ska skickas till kylen, med en håldiameter på 2-3 mm.

Halvfärdiga köttfärsprodukter avsedda för försäljning i kyld form, efter gjutning och läggning i en rad i lådor utan foder eller på brickor med foder och förpackade i lådor eller behållare, skickas utrustningen till kylkammaren.

Kylning utförs vid en temperatur på 0 till 4ºC tills temperaturen inuti halvfabrikatet inte är högre än 8ºC. Halvfärdiga hackade köttprodukter avsedda för försäljning i fryst form, efter formning, placeras i en rad på ramar, vad som helst - ställ eller nätbehållare och skickas till en frys eller en snabbfrys.

Infrysning av halvfabrikat utförs till en temperatur i produktens tjocklek som inte är högre än minus 10º C. Varaktigheten av frysning av halvfabrikat i frys med lufttemperatur inte högre än minus 12º Med naturlig luftrörelse i minst 3 timmar; i en snabbfrys, med en lufttemperatur på minus 25 - 35 ºС med intensiv luftrörelse - inte mer än 1 timme.

Halvfabrikat köttfärsprodukter tillverkas i kyld eller fryst form - i vikt eller förpackade i portioner från 200 till 1000 g. Halvfabrikat köttfärsprodukter i form av enstaka produkter eller flera produkter förpackas i brickor gjorda av polymermaterial TU 102416, TU 491166 följt av deras krympplast plastfolie enligt GOST 25951 eller stretch - polymerfilm för livsmedelsförpackningar.

Hackat kött förpackat i konsumentförpackningar och vikt halvfabrikat placeras i transportbehållare: aluminiumlådor - enligt TU 10.10.541, polymer återanvändbar enligt GOST 11354, i wellpapplådor enligt GOST 13513, såväl som i behållare och containerutrustning enligt TU 10-02 -07-0049.

Behållaren ska vara ren, utan mögel och främmande lukt. Återanvändbara behållare måste ha lock. I avsaknad av lock är det tillåtet för lokal försäljning att täcka behållaren med omslagspapper i enlighet med GOST 8273, pergament i enlighet med GOST 1341, underpargament i enlighet med GOST 1760.

Korrugerade kartonger förseglas med tejp enligt GOST 18251 eller tejp enligt OST 6-19-416. Varje enhet av transportbehållare förpackar produkter med ett namn, ett tillverkningsdatum och en typ av förpackning.

Det är tillåtet att i samförstånd med konsumenten tillverka förpackningar av produkter med olika namn i en containerenhet. Bruttovikten av produkter i återanvändbara behållare bör inte överstiga 30 kg. Nettovikten i wellpapplådor bör inte vara mer än 20 kg, i behållare och förpackningsutrustning - högst 250 kg.

Märkning som ger nödvändig information till konsumenten ska uppfylla de krav som fastställs av GOST R 51074. Märkning av konsumentförpackningar (information till konsumenten) ska presenteras i form av text, symboler, ritningar på konsumentförpackningar, etikett, baketikett, etikett, broschyr eller på annat sätt.

Information ska tryckas i form av text på en limmad etikett (baketikett), en bifogad etikett eller en broschyr. Metoden för märkning (utskrift, stämpling, etc.) väljs av tillverkaren av produkten.

Märkningen på varje förpackningsenhet i den förpackade produkten måste innehålla:

Namn, plats (juridisk adress, inklusive landet, om den inte stämmer överens med den juridiska adressen, företagets adress) för tillverkaren, förpackaren (om nödvändigt, exportören);

Tillverkarens varumärke (om sådant finns);

Typ, produktnamn;

Produktens sammansättning (inklusive komponenter som härrör från GMI när de används);

Kosttillskott;

Nettovikt;

Näringsvärdet;

Termiskt tillstånd (kylt, fryst);

Tillverkarens datum;

Bäst före datum;

Lagringsförhållanden;

TU-beteckning;

Information om överensstämmelsebedömning av produkter;

Metoder och villkor för beredning av färdigrätter.

Det måste finnas en transportmärkning - i enlighet med GOST 14192 med tillämpning av hanteringsskyltar "Förgänglig last" och "Temperaturbegränsning".

Den märkning som kännetecknar produkterna appliceras på en av ändsidorna av fraktcontainern genom att klistra en etikett. En liknande etikett placeras i behållaren med ytterligare information om näringsvärdet för 100 g av produkten, antalet portioner. För lokal försäljning, vid frakt av produkter, är det tillåtet att inte märka behållare, men det är obligatoriskt att sätta en etikett med ovanstående beteckningar i varje låda eller behållare med utrustning. Dessutom ingår en sammanfattande kontroll i varje containerenhet med förpackade produkter, som anger: antal portioner (paket); paketets nettovikt.

Reglerna för godkännande och volymen av prover av halvfärdiga köttfärsprodukter utförs i enlighet med GOST 4288. Leverans och godkännande av halvfärdiga köttfärsprodukter utförs i omgångar.

Med parti avses valfritt antal halvfabrikat med samma namn, i samma förpackning, med samma tillverkningsdatum, framtagna under ett skift, avsedda för samtidig leverans och mottagande och utförda i en form. Varje parti av halvfärdigt malet kött måste åtföljas av dokument av den fastställda formen (intyg om kvalitet och säkerhet, veterinärintyg eller veterinärintyg).

Intyget om kvalitet och säkerhet måste innehålla följande information:

Namn, plats (juridisk adress) och tillverkarens varumärke (om sådant finns);

Termiskt tillstånd;

Typ av förpackning;

Tillverkarens datum och förpackningsdatum;

Hållbarhet och lagringsförhållanden;

Antalet transportförpackningsenheter och partiets nettovikt;

Antalet konsumentförpackningsenheter i en transportenhet

Testresultat (analys);

TU-beteckning;

Information om certifiering;

Nummer och datum för utfärdandet av kvalitets- och säkerhetscertifikatet.

Organoleptiska indikatorer bestäms i varje parti av produkter, såväl som på begäran av den kontrollerande organisationen eller konsumenten. Indikatorer för massfraktionen av bordssalt, bröd, mikrobiologiska indikatorer bestäms av tillverkaren med jämna mellanrum, men mindre än en gång var 30:e dag, såväl som på begäran av den kontrollerande organisationen eller konsumenten.

Innehållskontroll giftiga element, antibiotika, bekämpningsmedel och radionuklider utförs i ackrediterade laboratorier i enlighet med det förfarande som fastställts av produkttillverkaren i samförstånd med de territoriella organen och institutionerna i Rospotrebnadzor, men mindre än en gång per kvartal.

Vid mottagande av otillfredsställande testresultat för minst en indikator, utförs upprepade tester av ett dubbelt antal prover tagna från samma parti. Omtestresultaten är slutgiltiga och gäller för hela partiet.

Innan du skickar halvfabrikat från tillverkarens företag måste de ha en temperatur i produktens tjocklek:

Kyld - inte högre än 8 ° С;

Fryst - inte högre än minus 10 ° С.

Kylt kött är kött efter skärning av slaktkroppar, vars temperatur bringas till 0 - 4 ° C. Den kännetecknas av muskelelasticitet, ofuktad yta och täckt med en torkande skorpa. Kylning av kött är en komplex process, inklusive avlägsnande av värme från de inre skikten och avdunstning av fukt från ytan av produkterna, och leder till en komprimering av ytskiktet och en ökning av koncentrationen av lösta ämnen i det. .

Fryst kött har en temperatur i musklernas tjocklek som inte är högre än 8°C. I tinat kött stiger temperaturen i musklernas tjocklek till 1 ° C eller mer, beroende på tinningsförhållandena och avsedd användning.

Produktionskontroll utförs för varje parti av huvudråvaran, och teknologen övervakar korrekt genomförande av alla tekniska operationer.

Det finns väletablerade tekniska system för att organisera produktionsverkstäder för att arbeta med halvfärdiga köttprodukter, medan själva arbetsschemat är absolut detsamma som för liten verkstad, och en enorm växt. Den största skillnaden är i kapaciteten hos den installerade utrustningen och, som ett resultat, i det nominella värdet på utgången. Dessutom är de flesta arbetsområdena med halvfärdiga köttprodukter nära besläktade med varandra och faktiskt med ganska obetydliga investeringar och modernisering i en verkstad går det att tillverka både kotletter, med alla härledda produkter, och samma dumplings, men mer om det i en separat artikel här. Varför är det så?

Svaret ger sig självt om vi jämför nödvändig uppsättning utrustning för två olika verkstäder - kotlettminiverkstad och. Vilken utrustning behövs, och nu ska vi analysera kotlettaffär.

I det första skedet av att göra kotletter vi är engagerade i att skära och bearbeta halva slaktkroppar, som ett resultat är det nödvändigt för en miniverkstad:

- skärbord;
- krokar, uppsättningar av knivar, skålar eller hinkar för överföring av kött;

Minimiuppsättningen för detta produktionsstadium kommer att kosta 10-12 tusen rubel. Dessutom är det värt att överväga att köpa en mängd olika plastlådor för lagring av icke-köttingredienser är det i tillverkningen av kotletter som många olika tillsatser används, som faktiskt kan vara i små mängder, men borde vara allt.

Det andra steget är malningen av huvudingredienserna. enligt receptet och för detta behöver vi förstås en köttkvarn.

Industriella köttkvarnar skiljer sig från vanliga hushållsmaskiner, inte bara i märkeffekt, utan har också en komplett unger. För att göra det tydligare används det i en konventionell köttkvarn:

Skruva;
Gitter.

Men i listan över utrustning för tillverkning av kotletter i en liten verkstad bör det finnas en köttkvarn med full unger, det vill säga:

Skruva;
Beskärningskniv;
Dubbelsidig kniv;
Stort galler;
Dubbelsidig kniv;
fint galler

Jag tror att skillnaden mellan konventionella köttkvarnar och de som behöver användas vid tillverkning av kotletter i industriell skala är synlig för blotta ögat.

När det gäller kostnaden för sådan utrustning är det värt att notera att, liksom i andra positioner, de billigaste proverna presenteras av kinesiska tillverkare, men de har alla ett antal "svaga" punkter, som kokar ner till användningen av, för att uttrycka det. milt, inte högkvalitativ metall och en ganska "hackig" elektrisk del. Även om det nyligen har skett en ökning av kvaliteten på kinesisk utrustning, växer också priset tillsammans med det.

I mellanprisgruppen finns vitryska och inhemska producenter, de är mer eller mindre bra med metall, men det finns designbrister, i synnerhet tillverkas köttkvarnknivar i ett stycke, vilket inte är särskilt bekvämt vid service av sådan utrustning. Även om de i allmänhet är helt förenliga med sina kostnader och kommer att hålla länge.

I den högre ligan, naturligtvis, europeiska tillverkare, har deras utrustning för produktion av kotletter en mycket stor nackdel, detta är dess kostnad.

	GASTRORAG HM-22A	Torgmash MIM-350	Fama FTI 136UTE
Power, W
Spänning, V
Produktivitet, kg/timme
Sorts	full UNGER	full UNGER	full UNGER
Omvänd
Antal knivar, st.	2 dubbla knivar, 2 galler	poängkniv, korskniv-2st. galler 5mm, galler 9mm, badkar	2 knivar, 2 galler, 1 poänggaller
Mått, LxBxH mm
Producerande land		Belarus
Typ av köttkvarn	Professionell	Professionell	Professionell
Pris

Steg tre i tillverkningen av kotletter detta är den sista beredningen av malet kött, om vi i den föregående hackade alla ingredienser, nu måste vi blanda dem och lägga till kryddor och salt.

Naturligtvis skulle det mest "billiga" alternativet vara manuell blandning, men i industriell skala är detta inte möjligt, och tillsynsmyndigheterna kommer inte att titta särskilt väl på sådant hantverk. Plus, naturligtvis, kommer de organoleptiska egenskaperna hos köttfärs att vara mycket värre. Återigen påminner jag dig om detta eftersom en av mina bekanta nyligen, när jag organiserade en sådan workshop, bestämde sig för att vägra köpa en köttblandningsmaskin på grund av dess kostnad. Jag kan säga att det inte blev något gott och jag var tvungen att köpa en köttmixer under arbetets gång.

En köttblandningsmaskin är en mycket betydande utgiftspost när man köper utrustning för en kotlettbutik, eftersom kostnaden börjar från 30 tusen rubel för kinesiska enheter och från 50 tusen rubel för inhemska motsvarigheter. Jämförelsetabell pekade nedan.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3F	IPKS-019
Skålens volym (l.)
Maximal laddningsvolym (kg)
Blandningstid (min)
Omrörarens rotationshastighet (rpm)
Effekt, kWt)
Mått
Vikt (kg.)
Tillverkare
Pris

Det fjärde steget är formning av kotletter, för tillverkning av själva produkterna används specialiserade formningsmaskiner, som regel kan en apparat producera ett ganska brett utbud av produkter. Varierande, både i storlek, från 20 till 100 mm, och i vikt, i de flesta fall från 50 till 100 gram.

Det bör noteras att förändringen i konfiguration och vikt sker genom användning av olika formar, och om de flesta tillverkare har dem ganska enhetliga, då "lycker" vissa att producera många olika konfigurationer upp till "fyrkantiga" former, vi pratar om kotlettmaskiner i IPTS-serien. Sant och nöje är inte billigt, för en extra uppsättning formulär måste du betala cirka 45 tusen rubel.

Ungefärliga priser för formningsutrustning.

	Kotlettmaskin AK2M-40U	Kotlettmaskin IPKS-123	AMB MV biff- och hamburgerformningsmaskin	AFK-1
Produktivitet teknisk ( st/timme)
Kapaciteten på lastcylindern för köttfärs ( l)
Form av kotletter		rund/pinne/köttbulle
Massan av formade kotletter ( G)		beroende på munstycke
Förbrukad el kWh
Motor kraft kW
Nätspänning PÅ
Mått ( mm)
Vikt ( kg)
Land
Pris
Valfri utrustning	separat	separat
Pris

När du väljer utrustning är det först och främst nödvändigt att utvärdera din ekonomiska solvens; kraften hos någon av de listade enheterna kommer att räcka för en liten produktion.

Det femte steget av frysning, här "hoppar vi över" lite och pratar omedelbart om de två komponenterna i hela den tekniska cykeln:

Chockfrysning är viktigt för korrekt formation färdiga produkter, eller snarare, så att kotletterna senare inte sprider sig.
Förvaring - kylskåp för förvaring av färdiga produkter.

Det finns många olika erbjudanden på marknaden, men praxis visar att kylutrustning i sig är ganska dyr, och därför är det här som flexibilitet och påhittighet behövs. Idag byter många bekanta till stationära kylaggregat tillverkade med sandwichpaneler och kylutrustning. Det andra alternativet är att köpa begagnad utrustning. Men högst optimala förhållanden alla "kalla" processer kommer att ta minst 200 000 rubel.

Steg sex - förpackning. Till skillnad från samma knödelverksamhet kräver kotletter och köttbullar individuell förpackning, självklart kan de skickas i ordinarie kartonger, men detta tillvägagångssätt motiverar inte sig självt, särskilt för kotletter och köttbullar, kan du använda en enkel och ekonomisk förpackning med ett "varmt" bord. Dessutom kommer en sådan anordning för förpackning att kosta 5-8 tusen rubel, vilket mot den allmänna bakgrunden inte ser ut som en global kostnad.

Dessutom, för en liten kotlettbutik behöver du:

brickor;
vagnar;
Hinkar, skålar;
Badrockar.

Den totala kostnaden för sådana "små saker" kan vara cirka 10-15 tusen rubel.

Totalt kommer all nödvändig utrustning för kotlettverksamheten inte att kosta:


Bord i rostfritt stål
vagnar
Knivar (krokar etc.)
Kotlettmaskin
Köttkvarn
Köttmixer
"Hot" bord - förpackning
Frysar bu
Stolar
Hinkar (annan hushållskrita)
Total

Totalt kommer den totala kostnaden för att organisera en liten workshop att kosta 423 000 tusen rubel, baserat på den beräknade vinsten, vår, kommer återbetalningen av projektet att vara 4 månader (120 tusen vinster per månad), vilket inte ens är dåligt för en liten företag. Läs mer om affärsidéer här.

Intressant i detta ämne

AFFÄRSPLAN FÖR PRODUKTION AV KOTELETTER

När man utvecklar en affärsplan för en liten miniverkstad för att göra kotletter, är det nödvändigt att ta hänsyn till ett antal specifika faktorer som bara är inneboende i små företag, så vi kommer först att prata om dem och sedan de verkliga siffrorna.

1. Den verkliga kostnaden för kött för produktion av kotletter

2. Strukturen för kostnaden för färdiga produkter i affärsplanen för produktion av kotletter

3. generella egenskaper köttbullar

Att utföra beräkningar för tillverkning av alla halvfabrikat står i många avseenden inför ett betydande problem, nämligen svårigheter att bestämma den verkliga kostnaden för tillverkade produkter. Orsaken till svårigheterna är samma faktor som bestämmer utsikterna för småföretagen i detta segment, nämligen verksamhetens "flexibilitet". Under definitionen av "flexibilitet" talar vi i första hand om förmågan att mycket snabbt ändra formuleringen av tillverkade produkter och bokstavligen anpassa sig till de nuvarande marknadsförhållandena. Som exempel, behöver du fiskkakor idag? Ja, inga problem, till middag den första satsen nylagad fisk-kakor redan i butikshyllorna. Vill du ha hemgjorda köttbullar till imorgon? Inte heller en fråga.

Samtidigt, sådana konkurrensfördelar tillåta inte bara att framgångsrikt bedriva affärer, utan också öppet avsätta stora aktörer i en viss region, naturligtvis, förutsatt att försäljningssystemet är ordentligt byggt och vänliga relationer med detaljhandeln. Men samma tillvägagångssätt påverkar ganska starkt den totala lönsamheten i produktionen, för vad man än kan säga tvingar det fram användningen av en viss affärsmodell. Denna affärsmodell bygger på ett flexibelt kostnadssystem, byggt i första hand på systematiska inköp av små partier råvaror, eventuellt med undantag för kött. Men med hänsyn till faktorn att kött upptar cirka 50-60% av den totala massan av färdiga produkter, kan en betydande fluktuation i priserna för icke-köttkomponenter avsevärt minska eller vice versa öka lönsamheten för en miniverkstad för produktion av kotletter.

Alternativt skulle jag föreslå att vid formning egen affärsplan en liten miniverkstad för kotletter eller till och med senare, för att skapa och systematiskt underhålla tabeller över den verkliga kostnaden för färdiga kotletter, beroende på receptet och de faktiska inköpspriserna för råvaror. I min affärsplan kommer jag att ge ett exempel på två recept - "skolkoteletter" och "bykotletter", exempel på vilka kommer att visa skillnaden, både i kostnadsstrukturen för kotletterna och möjliga förändringar.

Vi startar vilken affärsplan som helst, inklusive prognostisering av affärsprocesser vid tillverkning av kotletter, med de viktigaste råvarorna. För att beräkna en specifik affärsplan tar vi fläsk och nötkött som huvudråvaror, även om det i praktiken är nödvändigt att inkludera kyckling, fisk och grönsakskotletter i beräkningarna.

För mer eller mindre solid produktion, även i en liten verkstad, köps kött i halva slaktkroppar, vilket gör det möjligt att säkerställa en acceptabel kostnad för råvaror. Samtidigt är det viktigt att komma ihåg att efter den primära bearbetningsprocessen (urbening och trimning, vad det är kan läsas här), minskar den faktiska mängden råvaror, vilket leder till en ökning av dess kostnad och så vidare.

RIKTIG KOSTNAD FÖR KÖTT FÖR TILLVERKNING AV KOTELETTER

Som framgår av beräkningarna, efter den primära bearbetningen av halva slaktkroppar, "priser" köttet med 40%, i förhållande till det ursprungliga inköpspriset, samtidigt som förlusterna minimeras kan uppnås genom att sälja avfall. Med avfall menar vi i det här fallet ben, levde och så vidare, deras försäljning, även till de lägsta priserna, gör att du kan avsevärt öka vinsten för din minibutik för produktion av kotletter.

Produktutbyte vid primär styckning av halva slaktkroppar

Som du kan se, för varje 100 kg totalvikt kommer vi att få upp till 25 kg olika avfall, även när du säljer sådant köttavfall till ett pris av 20 rubel per kg, kan du tjäna bra pengar. Till exempel, med en total verkstadskapacitet på 100 kg färdiga produkter per dag, kommer en så liten produktion att generera cirka 18 kg köttavfall, med försäljningen blir nettovinsten 360 rubel per dag eller 7200 rubel per månad . Självklart, sådant vinsten är bara 6 % av den totala vinsten verkstäder för tillverkning av kotletter, men som man säger en bagatell, men trevligt. Dessutom beaktas inte denna siffra i beräkningarna av resten av affärsplanen, det vill säga det kan vara en trevlig bonus för ägaren.

Vi vänder oss till beräkningen av den nuvarande kostnaden för en produktionsenhet, eftersom vi talar om en liten verkstad för produktion av kotletter, då kommer vi att beräkna kostnaden för ett kilo färdiga kotletter. För att ge ett illustrativt exempel gör vi beräkningar enligt två olika recept, ”skolkoteletter” och ”bykoteletter”. Receptet är hämtat från färdiga specifikationer som används i produktionscykler och, naturligtvis, med hänsyn till nuvarande GOST för halvfärdiga köttprodukter(GOST R 52675-2006)

KOSTNADSSTRUKTUR FÖR FÄRDA PRODUKTER I AFFÄRSPLANEN FÖR TILLVERKNING AV KOTELETTER

Kostnaden för produktion av kotletter "Skola"
Ingrediens		pris, gnugga.	Kostnaden av	Kostnad, gnugga.)
per kg	100 kg
Nötkött	27.60%		27.6	4 940.40
Fläsk	34.10%		34.1	6 342.60
Salt	1.00%	4.3		4.30
malen peppar	0.06%	91.2	0.06	5.47
vetebröd	12.40%		12.4	248.00
Lök	2.60%		2.6	57.20
Ströbröd	4.00%			120.00
Äggpulver	2.50%		2.5	150.00
Vatten	15.74%		15.74	0.00
Total	11 867.97
Inköpspris 1 kg
Kostnaden för produktion av kotletter "bykotletter"
Ingrediens	Andel (%) av vikten av färdiga dumplings	pris, gnugga.	Kostnaden av	Kostnad, gnugga.)
per kg	100 kg
Kotlett nötkött	54.00%			9 666.00
Rått nötkött fett	5.00%			100.00
vetebröd	13.00%			260.00
Ströbröd	2.00%			60.00
färsk lök	3.00%			66.00
Malen svartpeppar	0.10%	91.2	0.1	9.12
Salt	1.20%	4.3	1.2	5.16
Dricker vatten	21.70%		21.7	0.00
Total	10 166.28
Inköpspris 1 kg

Som framgår av beräkningarna med hjälp av olika recept Kostnaden för ett kilo färdiga kotletter kan skilja sig med 20%, medan endast "kött"-recept togs. I det här fallet är huvudingrediensen i form av kött cirka 60%.

Det är intressant att receptet för bykotletter är hämtat från exemplet som föreskrivs i själva GOST och en ganska stor mängd vatten (nästan 22%) tillhandahålls av staten själv.

Baserat på den uppskattade kostnaden och realistiska prestandaindikatorer för tillverkning av kotletter i en minibutik i volymer på 100 kg per dag, kan du beräkna bruttointäkterna och bruttoproduktionskostnaderna för din produktion. Förresten, det mesta av utrustningen för produktion av kotletter och andra halvfärdiga köttprodukter har en mycket högre nominell effekt, tillverkarna själva talar om en produktivitet på 100-200 kg per timme. Men man bör komma ihåg att verkliga affärsprocesser och märkeffekt är helt olika saker. När allt kommer omkring, för att säkerställa en full belastning, är det nödvändigt att öka personalen, som ett exempel för den kontinuerliga driften av apparaten för att forma kotletter och köttbullar, är det nödvändigt att säkerställa samma kontinuerliga beredning av kött, lök och andra ingredienser. Denna arbetstakt säkerställs genom att utöka personalstyrkan, men den andra frågan uppstår, hur mycket tar försäljningstakten av produkter. Det är trots allt ingen hemlighet att organisera själva produktionen bara är halva striden, de tillverkade produkterna måste också säljas. Övning visar att i tidiga skeden är tempot 100 kg. per skift är miniminivån som krävs för normal drift, men vid behov kan du alltid sadla mer.

Allmänna indikatorer för en liten verkstad i en affärsplan för produktion av kotletter

Den inställda arbetstakten med en kapacitet på 100 kg. färdiga kotletter kan mycket väl stödjas av 4 personer, som var och en kommer att vara engagerad i sitt eget segment av arbete.

· - en om urbening och trimning.

· - en förberedelse av köttfärs och arbeta med andra ingredienser från det valda receptet för kotletter.

· - man arbetar med en formningsmaskin.

- och en annan hantverkare (vanligtvis med funktionerna att hjälpa butikens huvudarbetare).

Utöver de huvudsakliga kostnaderna som är direkt kopplade till produktionen av kotletter tillkommer så kallade indirekta kostnader (även om i denna affärsplan vi inkluderade några av de direkta i de indirekta, vilket är acceptabelt i ett litet företag). I vår lilla produktion ser de ut så här:

Affärsplan för produktion av kotletter - indirekta kostnader för en miniverkstad

Naturligtvis tas kostnaderna på basis av genomsnittliga beräkningar och måste nödvändigtvis justeras beroende på den valda regionen och, viktigast av allt, med hänsyn till dess särdrag, bör en sådan justering utföras inte bara med en affärsplan för semi- färdiga köttprodukter.

Baserat på de gjorda beräkningarna är det möjligt att bilda de slutliga siffrorna för minibutikens vinst och lönsamhet:

ALLMÄNNA EGENSKAPER AFFÄR PÅ KOTELETTER (AFFÄRSPLAN FÖR TILLVERKNING AV KOTELETTER)

Generellt sett är lönsamhetsindikatorer på 20 % mycket bra för produktionsområden, plus att det är värt att notera att med en ökning av försäljningsvolymerna kommer lönsamhetsnivån att öka. Ökningen av lönsamhet med en ökning av produktionsvolymen av färdiga kotletter är främst förknippad med en ganska betydande andel av indirekta kostnader i kostnadsstrukturen. Så i den beräknade affärsplanen för miniverkstaden uppgår de indirekta kostnaderna till 270 tusen rubel, vilket är mer än 55% av alla kostnader för verkstaden, men om du ökar intäkterna med 2 gånger (som ett exempel), respektive , indirekta kostnader kommer att förbli på samma nivå, men de direkta kommer också att öka 2 gånger (från 220 tusen till 440 tusen). Samtidigt kommer lönsamheten för hela produktionen att öka till 44 %.

Baserat på de allmänna indikatorerna kan man dra en ganska banal slutsats att idén för ett företag, produktion av kotletter, ser attraktiv och mycket lovande ut, även om den också har sina fallgropar.

Att utföra beräkningar för tillverkning av alla halvfabrikat står i många avseenden inför ett betydande problem, nämligen svårigheter att bestämma den verkliga kostnaden för tillverkade produkter. Orsaken till svårigheterna är samma faktor som bestämmer utsikterna för småföretagen i detta segment, nämligen verksamhetens "flexibilitet". Under definitionen av "flexibilitet" talar vi i första hand om förmågan att mycket snabbt ändra formuleringen av tillverkade produkter och bokstavligen anpassa sig till de nuvarande marknadsförhållandena. Som exempel, behöver du fiskkakor idag? Ja, inga problem, vid lunchtid finns redan den första omgången nykokta fiskkakor i butikshyllorna. Vill du ha hemgjorda köttbullar till imorgon? Inte heller en fråga.

Samtidigt gör sådana konkurrensfördelar det möjligt inte bara att framgångsrikt bedriva affärer, utan också att öppet förskjuta stora aktörer i en viss region, naturligtvis, förutsatt att försäljningssystemet är ordentligt byggt och vänliga relationer med detaljhandeln. Men samma tillvägagångssätt påverkar ganska starkt den totala lönsamheten i produktionen, för vad man än kan säga tvingar det fram användningen av en viss affärsmodell. En sådan affärsmodell bygger på en flexibel sådan, byggd i första hand på systematiska inköp av små partier råvaror, eventuellt med undantag för kött. Men med hänsyn till det faktum att kött upptar cirka 50-60% av den totala massan av färdiga produkter, kan en betydande fluktuation i priserna för icke-köttkomponenter avsevärt minska eller vice versa i produktionen av kotletter.

Som ett alternativ skulle jag föreslå att när du skapar din egen affärsplan för en liten miniverkstad för kotletter, eller till och med senare, att skapa och systematiskt underhålla tabeller över den verkliga kostnaden för färdiga kotletter, beroende på receptet och de faktiska inköpspriserna för råvaror. I min affärsplan kommer jag att ge ett exempel på två recept - "skolkoteletter" och "bykotletter", exempel på vilka kommer att visa skillnaden, både i kostnadsstrukturen för kotletterna och möjliga förändringar.

Den verkliga kostnaden för kött för produktion av kotletter

Produktutbyte vid primär styckning av halva slaktkroppar

Som du kan se, för varje 100 kg totalvikt kommer vi att få upp till 25 kg olika avfall, även när du säljer sådant köttavfall till ett pris av 20 rubel per kg, kan du tjäna bra pengar. Till exempel, med en total verkstadskapacitet på 100 kg färdiga produkter per dag, kommer en så liten produktion att generera cirka 18 kg köttavfall, med försäljningen blir nettovinsten 360 rubel per dag eller 7200 rubel per månad . Självklart, sådant vinsten är endast 6% av verkstäder för tillverkning av kotletter, men som man säger en bagatell, men trevligt. Dessutom beaktas inte denna siffra i beräkningarna av resten av affärsplanen, det vill säga det kan vara en trevlig bonus för ägaren.

Vi vänder oss till beräkningen av den nuvarande kostnaden för en produktionsenhet, eftersom vi talar om en liten verkstad för produktion av kotletter, då kommer vi att beräkna kostnaden för ett kilo färdiga kotletter. För att ge ett illustrativt exempel gör vi beräkningar enligt två olika recept, ”skolkoteletter” och ”bykoteletter”. Receptet är hämtat från färdiga specifikationer som används i produktionscykler och, naturligtvis, med hänsyn till den nuvarande GOST för halvfabrikat av köttprodukter (GOST R 52675-2006)

Kostnadsstrukturen för färdiga produkter i affärsplanen för tillverkning av kotletter

Kostnaden för produktion av kotletter "Skola"
Ingrediens		pris, gnugga.	Kostnaden av	Kostnad, gnugga.)
Ingrediens		per kg	100 kg	Kostnad, gnugga.)
Nötkött
Fläsk
Salt
malen peppar
vetebröd

Ströbröd
Äggpulver
Vatten
Total
Inköpspris 1 kg
Kostnaden för produktion av kotletter "bykotletter"
Ingrediens	Andel (%) av vikten av färdiga dumplings	pris, gnugga.	Kostnaden av	Kostnad, gnugga.)
Ingrediens	Andel (%) av vikten av färdiga dumplings	per kg	100 kg	Kostnad, gnugga.)
Kotlett nötkött
Rått nötkött fett
vetebröd
Ströbröd
färsk lök
Malen svartpeppar
Salt
Dricker vatten
Total
Inköpspris 1 kg

Som framgår av beräkningarna, när man använder olika recept, kan kostnaden för ett kilo färdiga kotletter skilja sig med 20%, medan endast "kött"-recept togs. I det här fallet är huvudingrediensen i form av kött cirka 60%.

Det är intressant att receptet för bykotletter är hämtat från exemplet som föreskrivs i själva GOST och en ganska stor mängd vatten (nästan 22%) tillhandahålls av staten själv.

Allmänna indikatorer för en liten verkstad i en affärsplan för produktion av kotletter

Den inställda arbetstakten med en kapacitet på 100 kg. färdiga kotletter kan mycket väl stödjas av 4 personer, som var och en kommer att vara engagerad i sitt eget segment av arbete.

- en på urbening och putsning.
- en tillagning av köttfärs och arbeta med andra ingredienser från det valda receptet för kotletter.
- en arbetar med en formningsmaskin (kotlett).
- och en annan hantverkare (vanligtvis med funktionerna att hjälpa butikens huvudarbetare).

Utöver de huvudsakliga kostnaderna som är direkt kopplade till produktionen av kotletter finns det så kallade indirekta kostnader (även om vi i denna affärsplan inkluderade en del av de direkta kostnaderna i de indirekta, vilket är acceptabelt i ett litet företag). I vår lilla produktion ser de ut så här:

Affärsplan för produktion av kotletter - indirekta kostnader för en miniverkstad

	Kostnader (gnugga)
Lön (4 personer)
Verktyg
Lokal att hyra
Biljettpris
Annat (reklam etc.)
Total

Baserat på de gjorda beräkningarna är det möjligt att bilda de slutliga siffrorna för minibutikens vinst och lönsamhet:

Allmänna egenskaper för verksamheten på kotletter (affärsplan för produktion av kotletter)

Generellt sett är lönsamhetsindikatorer på 20 % mycket bra för produktionsområden, plus att det är värt att notera att med en ökning av försäljningsvolymerna kommer lönsamhetsnivån att öka. med en ökning av produktionen av färdiga kotletter är det främst förknippat med en ganska betydande andel av indirekta kostnader i kostnadsstrukturen. Så i den beräknade affärsplanen för miniverkstaden uppgår de indirekta kostnaderna till 270 tusen rubel, vilket är mer än 55% av alla kostnader för verkstaden, men om du ökar intäkterna med 2 gånger (som ett exempel), respektive , indirekta kostnader kommer att förbli på samma nivå, men de direkta kommer också att öka 2 gånger (från 220 tusen till 440 tusen). Samtidigt kommer lönsamheten för hela produktionen att öka till 44 %.

Tillverkning av kotletter, etapper av en miniverkstad

Hur fungerar en miniverkstad för produktion av kotletter http: // webbplats /, utrustningsbeskrivning och affärsplan

Uppladdningsdatum: 2013-11-13

Vi rekommenderar också

Läser in...

Hem > Slipmedel