Lagring av halvfabrikat. Förvaring av halvfabrikat och färdiglagad mat

För halvfärdiga köttprodukter använda en mängd olika konsumentförpackningar. För malet kött, naturliga och hackade halvfabrikat, används tråg-liners (substrat) i stor utsträckning, följt av att linda in produkten med en polymerfilm, såväl som lådor gjorda av kartong eller ett kombinerat material. Köttfärs och hackad biff förpackas på automatiska maskiner i pergament, laminerad aluminiumfolie. Delar av små naturliga och portion halvfabrikat icke-standardmassa är förpackad i servetter gjorda av cellofan, pergament, underpergament, polyetenfilm och i påsar gjorda av polymerfilmmaterial. Paket från polymermaterial används för att packa dumplings, frysta hackade halvfabrikat. Pelmeni är också förpackade i kartonger.

Portion naturliga och panerade halvfabrikat för Catering och detaljhandeln handelsnätverk de läggs på liners av plank, plywood, aluminium, polymer flervarvslådor utan omslag i en rad, halvsned så att den ena halvfabrikatet är delvis under den andra. Varje låda får inte innehålla fler än tre insatser. Lådor måste tillåta luft att komma in när locket eller insatsen är stängd.

Stora (benfria), portionerade och små halvfabrikat tillverkade enligt specifikationer kan förpackas under vakuum.

Märkningen av konsumentförpackningar måste, utöver den information som krävs för alla köttprodukter, innehålla följande information: termiskt tillstånd för halvfabrikatet (kylt, fryst); tillverkningsdatum och förpackningsdatum, och för särskilt färskvara och tid (timme) för färdigställande teknisk process; tillagningsmetod.

Transportbehållare för halvfabrikat är återanvändbara lådor (polymer, aluminium, trä), förpackningsutrustning. Dessutom, för frysta, såväl som vakuumförpackade halvfabrikat, används wellpapplådor.

Transportmärkningar för frysta halvfabrikat ska ha hanteringsskyltar: "Överensstämmelse med temperaturintervallet" eller "Förgängliga varor".

Kötthalvfabrikat transporteras med kylbilar eller skåpbilar med isotermisk kaross (med enkelriktad trafik). Frysta halvfabrikat transporteras även med kyljärnväg och andra transportsätt.

Kylning och förvaring av kött i kylt tillstånd är den mest avancerade metoden för att konservera dem. Kylning fördröjer avsevärt enzymatiska och mikrobiologiska processer i kött och slaktbiprodukter. Under perioden med massslakt av boskap kommer förutom kylt, kylt kött i handeln. Kylt kött är dock mindre lämpligt för matlagning än kylt kött.

Köttet kyls i speciella kammare vid en temperatur på cirka 0 ° C och hög relativ luftfuktighet. Kylningen startar kl negativ temperatur, då köttet svalnar höjs lufttemperaturen. Kylningen är klar när temperaturen i köttets tjocklek når från 0 ° till 4 ° C.

När kött kyls, som varar från 16 till 30 timmar, sker fysikaliska och biokemiska processer.

Som ett resultat av biokemiska processer drar muskelvävnaden ihop sig något, tappar elasticitet och blir elastisk. Vävnadens yta blir ljusare på grund av omvandlingen av myoglobin till oxymyoglobin.

Fysiska processer manifesteras i krympning av kött. Förlusten av köttmassa på grund av fuktavdunstning är, beroende på kylningsmetoderna, från 1 till 2,8 %. Korrekt kylt kött kännetecknas av närvaron av en torkande skorpa, färgen på kylt nötkött är ljusröd, fläsk är ljusrosa och lamm är mörkröd. Nötkött har en specifik lukt, fläsk har nästan ingen lukt. Konsistensen på alla typer av kött är elastisk, musklerna utsöndrar inte köttsaft med lätt tryck.

Kylt kött skickas främst till detaljhandeln, och används även vid tillverkning av kokt korv och hackade halvfabrikat.

Vid förvaring av kylt kött är det nödvändigt att hålla temperaturen på en konstant nivå. Fluktuationen av omgivningstemperaturen leder till en försämring av kvaliteten, en ökning av förlusterna och minskar avsevärt varaktigheten av köttlagring på grund av fuktkondensering på dess yta. Även en liten förändring av lufttemperaturen vid hög relativ luftfuktighet räcker för att nå daggpunkten och fukta slaktkropparnas yta. Under lagring av kött inträffar viss avdunstning av fukt, men denna process är oönskad. För att minska förlusterna på grund av avdunstning av fukt minskar luftcirkulationen. Men låg cirkulation leder till luftstagnation och utveckling av mikrobiologiska processer - sliming och formning av kött. Därför skapas luftcirkulationens intensitet för att bromsa utvecklingen av mikrober. Det rekommenderas att förvara kylt kött vid 0°C, 80-85 % relativ luftfuktighet och luftcirkulation inom 0,1 m/s. Under dessa förhållanden är lagringstiden för nötkött upp till 15-20 dagar, och fläsk och lamm - upp till 10-15 dagar.

Förlusten av köttmassa beror inte bara på temperatur- och luftfuktighetsförhållandena, utan också på dess typ, fethet och specifika yta. Köttkroppar täckta med ett lager av fett avdunstar fukt mindre, kött i små snitt, med en stor specifik yta, avdunstar fukten mer. Slaktkroppar av kött med hög fethet och lägre specifik yta lagras under en längre period.

På grund av kylt kötts relativt begränsade hållbarhet har metoder utvecklats för att lagra det i fryst tillstånd, i atmosfär med tillsats av koldioxid, med hjälp av ultravioletta strålar, antibiotika och penetrerande strålning. Dessa metoder har emellertid inte fått någon bred industriell tillämpning.

Den relativt begränsade hållbarheten för kylt kött gör det nödvändigt att frysa det. Långtidslagring av fryst kött är möjlig vid temperaturer under - 10 ° C. Kylt kött eller utan preliminär kylning är fryst. Tillverkning och lagring av fryst kött förknippas med extrakostnader för frysning och upprätthållande av nödvändiga lagringsförhållanden. Dessutom, under frysning och lagring, är förlust av kött oundviklig.

Fryst kött är av sämre kvalitet än kylt kött. När fryst kött lagras försämras både de organoleptiska egenskaperna och näringsvärdet på grund av partiell förlust av vitaminer, proteindenaturering och fettförstöring. Frysningen kvarstår dock bästa metoden konservering för att avsevärt förlänga hållbarheten på kött. Fryst kött har också vissa fördelar. Sådant kött i form av block eller små förpackningar av delar av halvfabrikat är lätt att transportera och lagra i handelsföretag, hemma och använda i korvproduktion utan upptining.

Frysning av kött utförs huvudsakligen vid en temperatur på -18; -25 ° C, men mycket mer används. låga temperaturer till -40 ° C. Infrysning utförs i frysar och frysar.

När kött är fryst övergår huvuddelen av vattnet och vävnadsvätskan till ett kristallint tillstånd, så muskelvävnaden blir hård och fettet får en smulig konsistens. Mikrobiologiska processer i fryst kött stoppas och enzymatiska processer saktar ner kraftigt.

Kvaliteten på fryst kött och reversibiliteten av frysningsprocessen påverkas av både köttets initiala tillstånd - djupet av mognadsprocessen och fryshastigheten. Att öka fryshastigheten har en positiv effekt på kvaliteten på tinat kött. Den naturliga förlusten vid frysning av kylt kött till -15°C i musklernas tjocklek vid en lufttemperatur på -23°C, beroende på typ av kött, varierar från 0,72 till 1,82%.

Fryst kött, tätt packat i staplar, lagras i kammare utrustade med saltlake eller direktavdunstning av kylmedelsbatterier. Lagring åtföljs av en förlust av massa och en förändring i köttets kvalitet. Ytan av muskelvävnad uttorkas gradvis och blir porös. Omkristallisering i samband med tillväxten av vissa kristaller på bekostnad av andra leder till deformation och partiell förstörelse av muskelfibrer. Fettvävnad ändrar färg, härsnar och ger dålig smak kött. Tillståndet hos proteiner förändras, deras åldringsprocess inträffar, vilket leder till en minskning av tinat kötts vattenhållande förmåga. De flesta fettlösliga vitaminer förstörs, förutom vitamin A. Vattenlösliga vitaminer är mindre mottagliga för förstörelse, med undantag för vitaminer som finns i organkött. Hållbarheten för fryst kött beror på temperaturen, typen av kött och dess fethet.

Vid en temperatur på -18°C och en relativ luftfuktighet nära 100 % kan nötkött och lamm lagras i upp till 12 månader, fläsk i skinnet - upp till 8 månader, utan skinn - 6 månader och slaktbiprodukter - högst 6 månader . Vid en temperatur på -23 ° C ökar varaktigheten av köttlagring till 18 månader.

För bättre konservering av fryst kött minimeras möjligheten för avdunstning av fukt från dess yta. Den naturliga förlusten minskar med en ökning av den relativa fuktigheten och en minskning av luftcirkulationshastigheten. PÅ sommarperiod krympning som ett resultat av ökad värmeöverföring genom väggarna i kylskåpskammarna kan öka avsevärt. Den genomsnittliga krympningen vid lagring av fryst kött är 0,3--0,5 % för varje månad under de första två månaderna, för att sedan minska till 0,1 %.

I butiker och baser minskar hållbarheten för kylt och fryst kött avsevärt på grund av ändrade termiska förhållanden. Hållbarheten för kylt och fryst kött vid en temperatur på 0--6 ° C är upp till 3 dagar; vid en temperatur på cirka 0 ° C kan fryst kött lagras i upp till 5 dagar; vid en temperatur som inte överstiger 8 ° C lagras kylt och fryst kött i högst 2 dagar.

Kulinariska produkter är färskvaror.

Villkoren för deras genomförande (sedan slutet av den tekniska processen) vid en temperatur som inte överstiger 6 ° C är följande: stekta, kokta, fyllda produkter - 36 timmar, aspic - 12, pajer - 24 (i frånvaro av kyla - 12 timmar), frysta produkter-- 24 timmar.

Rökta produkter framställs av slaktkroppar av kycklingar, kalkoner och gäss, främst i fethetskategorin. Salta slaktkroppar röks vid hög temperatur (upp till 80 ° C), kyls och slås in i cellofan.

Packa kött kulinariska produkter ett namn när de skickas till distributionsnätet i rena metall- eller trälådor.

Förvara kulinariska produkter, beroende på namnet, vid en temperatur på 0-8 ° C från 12 till 48 timmar och fryst vid en temperatur på -18 ° C - upp till 3 månader.

Infrysning av deg och degbitar saktar ner deras jäsning, vilket gör det möjligt att bevara kvaliteten under en längre tid.
I ett nummer främmande länder(USA, England, etc.) i senaste åren använda kylning och frysning av halvfärdiga bageri- och mjölkonfektyrprodukter. Ungefär hälften av den totala volymen frysta produkter fryses i degberedningsstadiet.
Kvaliteten på degen när den är fryst beror på dess beredningsmetod, mängden jäst, fryshastigheten och andra faktorer.
Av stor betydelse är valet av sätt att frysa och lagra halvfabrikat. Frys in degen som tillagas med svamp- och icke-degmetoderna.
Det har konstaterats att kvaliteten färdiga produkter varaktigheten av jäsningen av degen före frysning har stor inverkan. Studier gjorda i USA har visat att kvaliteten på fryst degfri deg är bättre, ju mindre långvarig jäsning den utsattes för innan den frystes.
Den mest använda är frysning av halvfabrikat som bildas omedelbart efter knådning. Det har konstaterats att de bästa resultaten erhålls om temperaturen på degen före frysning inte överstiger 18-21 °C. Varaktigheten för frysning av bullar i detta fall är 35 minuter vid en temperatur i frysen på -30 °C. Frysta halvfabrikat kan förvaras vid -23 °C i cirka 6 månader.
Kvaliteten på den frysta degen beror på hur länge degen och degen jäser, mängden och sättet att tillsätta jäst, temperaturen på degen och degen, degreceptet och andra faktorer.
Frysning av halvfabrikat framställda med svampmetoden visar att denna deg är mindre stabil på grund av en minskning av jästaktiviteten.
Vid kallbearbetning av deg Särskild uppmärksamhet bör ges för att bevara jästens aktivitet och dess förmåga att lossa degen efter frysning och upptining, vilket i slutändan gör att du kan få bra kvalitet Produkter.
En studie av strukturen av degsektioner med ett svepelektronmikroskop efter förvaring i 2 månader i fruset tillstånd (vid -18 °C) och tinat i 1 timme (vid 30 °C) visade att partiell förstörelse av jästceller inträffar under frysning och upptining. I detta avseende ökar varaktigheten för jäsning av degbitar.
Med en minskning av jästens livsduglighet blir degens konsistens klibbig, sträcker sig. Detta förklaras av innehållet i ett sådant test i det fria tillståndet av reducerande ämnen (glutation), som frigörs som ett resultat av jästcellers död. Den negativa effekten av glutation kan minskas genom tillsats av kaliumbromat. Dessutom, för att öka lösheten i degen, kan du öka mängden tillsatt jäst.
Utomlands används snabb och långsam frysning av halvfabrikat. För infrysning jäst deg det anses vara att föredra att använda snabbfrysning på grund av att ökad fryshastighet hjälper till att bättre bevara jästens aktivitet.
De högsta kvalitetsindikatorerna för produkter erhölls med en ökning av mängden jäst till 3,5%, en minskning av varaktigheten av jäsningen av degen till 1 timme och kylning av degen innan degen knådades till -16/-18 ° C (tabell 69).

Kvaliteten på testhalvfabrikat förbättras när socker, fett, naturligt eller skummjölkspulver och förbättringsmedel tillsätts till dem enligt receptet.
Studier av effekten av frysning och upptining på degens reologiska egenskaper med hjälp av en extensograf visar att efter två månaders förvaring av degen fryst (-18 ° C) och upptining vid 30 ° C i 1 timme, en betydande förbättring av kvaliteten av bakat bröd erhölls med användning av stearol-2-natriumlaktylat i en mängd av 0,5 % tillsammans med KBrO3 och askorbinsyra. Användningen av förbättringsmedel ökade degens dimensionella stabilitet och minskade dess töjbarhet under upptiningsperioden.
Infrysning och förvaring av halvfabrikat för bageriprodukter i samband med ökade energikostnader. Därför är det lämpligt att frysa i de fall det är nödvändigt långtidsförvaring. Med en kort hållbarhetstid för halvfabrikat (upp till 3 dagar) bör deras kylning användas.

Material "Tillagning av köttfärs" Kvalitetskrav. Hållbarhet för halvfabrikat av köttprodukter

Ytan på bitarna av halvfabrikat ska vara luftfri, färgen och lukten ska vara karakteristisk för godartat kött. Det bör inte finnas några grova senor, brosk, bitar av massa och bindväv - inte mer än 10%.

Portionerade halvfabrikat ska skäras över muskelfibrerna. Halvfabrikat av hackad massa måste ha rätt form. Ytan är jämnt belagd med panering, trasiga och trasiga kanter är inte tillåtna. Massan på snittet är homogen, med en lukt som är karakteristisk för godartat kött med kryddor. Hackade halvfabrikat tillverkas i enlighet med OST 49121-78. Det är inte tillåtet att ha några tecken på skador, solbränna.

Färdiga halvfabrikat förvaras vid en temperatur som inte överstiger 6°C. Stora halvfabrikat placeras i en rad på bakplåtar och lagras i högst 48 timmar. Del halvfärdiga produkter placeras på bakplåtar i en rad på kanten i en vinkel på 30 °, naturliga halvfabrikat lagras i högst 36 timmar, panerad - inte mer än 24 timmar. Små halvfabrikat placeras i bakplåtar med ett lager på 5 cm och lagras i högst 24 timmar, hackat kött- inte mer än 6 timmar. Produkter från kotlettmassan placeras i en rad på en bakplåt beströdd med bryning och lagras vid en temperatur av 6-8 ° C i högst 12 timmar. Oskurna ben lagras inte mer än 3-5 timmar.

Enligt god kvalitet delas kött in i färskt, tveksam färskhet och gammalt. Endast godartade (färska) kött och köttprodukter är tillåtna för acceptans och försäljning, där det inte finns några tecken på mikrobiell förstörelse. I ett detaljhandelsnätverk och produktionsförhållanden fastställs den goda kvaliteten på kött som regel organoleptiskt enligt de indikatorer och metoder som anges i GOST 7269-79, vilket också indikerar metoderna för provtagning för forskning.

Färskt kött, vare sig det är nötkött, lamm eller fläsk, har en torkskorpa av en ljusrosa eller ljusröd färg på slaktkroppens yta, medan en tinad slaktkropp har en röd färg; fettet är mjukt, delvis färgat klarrött. Lukten är specifik, karakteristisk för varje art färskt kött. Fettet ska inte lukta saltning eller härskning, färgen och konsistensen ska vara karakteristisk för varje typ av kött. Buljongen är klar och doftande.

Kött av tvivelaktig friskhet har tecken på det inledande skedet av förstörelse. Slaktkroppens yta är på sina ställen fuktig, något klibbig, mörkare. Musklerna på snittet är fuktiga, lämnar en våt fläck på filterpapperet, något klibbig, mörkröd; i tinat kött rinner köttsaft från snittets yta, lätt grumlig. Konsistensen på köttet på styckningen är mindre tät och mindre elastisk än hos färskt kött. Doften är något sur eller unken. Fettet är mjukt, lite klibbigt till fingrarna, gråmatt till färgen, lätt upplöst i tinat kött. Senorna är mindre täta än i färskt kött, matta vit färg; artikulära ytor något täckta med slem. Buljongen är klar eller grumlig, med en lukt som inte är karakteristisk för färsk buljong. Kött med tvivelaktig färskhet är inte tillåtet att sälja, och frågan om dess användning för bearbetning avgörs av de sanitära tillsynsmyndigheterna.

Inaktuellt kött kännetecknas av en starkt torkad slaktkroppsyta täckt med gråbrunt slem eller mögel. Musklerna på snittet är fuktiga, klibbiga, rödbruna; i tinat kött flödar grumlig köttsaft från ytan av snittet. Doften är sur, unken eller lätt förruttnande. Fett av en gråaktig-matt nyans, smetar ut när den krossas; fläskfett får inte täckas stor kvantitet forma.

Kött med tvivelaktig färskhet och gammalt kött har inte bara otillfredsställande organoleptiska egenskaper, utan kan vara en källa till matförgiftning, eftersom det tillsammans med förruttnande mikroflora också kan innehålla patogena bakterier.

En korrekt bedömning av köttets goda kvalitet är nödvändig för att fastställa köttprodukternas kvalitet, hållbarhet och bearbetningsmetoder. Många studier av våra och utländska forskare ägnas åt utvecklingen av objektiva, snabba och prisvärda metoder för att fastställa det inledande skedet av förstörelse av kött och köttprodukter.

kvalitetskrav på kött

Efter bearbetning efter slakt ska slaktkroppar, halva slaktkroppar och kvartsdelar anlända till offentliga serveringar utan kontaminering, fransar, blåmärken, blåmärken, blodproppar och rester av inre organ. Undantaget är slaktkroppar av kalv-, lamm- och getkött, som lämnar njurarna och perirenalt fett. Fryst kött ska också vara fritt från snö och is. På slaktkroppar av nötkött är putsning och nedbrytning av subkutant fett tillåtna, som inte överstiger 15 % av ytan på en halv slaktkropp eller kvartsdel; kalv-, lamm- och getkött - 10 % av slaktkroppens hela yta. För griskött bör antalet putsningar inte överstiga 10 %, och mängden subkutan fettavdrivning bör inte överstiga 15 % av slaktkroppens eller halva slaktkroppens yta. Köttet kan, beroende på den goda kvaliteten, vara färskt, tveksamt. fräschhet och unken. Endast färskt kött bör säljas till försäljning.Färskt kött kännetecknas av följande egenskaper.

Färskt kylt kött - nötkött, lamm, fläsk - bör ha en torr ytlig torkskorpa från ljusrosa till ljusröd. Ytan på ett nytt snitt är lätt fuktig men inte klibbig. viss färg för varje typ av kött. Köttjuice är klar. Konsistensen är elastisk, det vill säga fördjupningen som bildas efter att man tryckt ett finger på köttet försvinner snabbt. Lukten är karakteristisk för kötttypen, utan tecken på förstörelse. Lukten bestäms på ytan av slaktkropparna i området för snittet och i tjockleken på musklerna nära benen, eftersom förstöring sker snabbare på denna plats. Nötköttsfett är hårt, smular när det krossas, från vitt till gul färg; lammfett är ganska tätt, vitt; fläskfett är mjukt, elastiskt, vitt till ljust rosa. Lukten av fett är inte salt och inte härsken. Benmärgen är elastisk, gul, glänsande vid en paus, fyller hela håligheten av rörformiga ben och släpar inte efter deras kanter. Senorna är släta, täta, elastiska. Ytan på lederna är slät och glänsande. Interartikulär ledvätska är transparent. Buljongen som erhålls genom att koka kylt kött är transparent, doftande, med en stor mängd fett på ytan.

Färskt fryst kött har en normal färgyta, men med en ljusare nyans än kylt kött. Ytan på snittet är rosa-grå på grund av närvaron av iskristaller; en fläck med ljusröd färg visas vid kontaktpunkten med fingrar eller en varm kniv. Konsistensen är fast, ljudet när det knackas med ett fast föremål är tydligt. Färgen på nötköttsfett är ~ vit till ljusgul, medan färgen på fläsk och lamm är vit. Fryst kött har ingen lukt. Vid upptining uppträder lukten som är karakteristisk för denna typ av kött, men utan den karakteristiska aromen av moget kött. För att avgöra lukten förs ett uppvärmt knivblad djupt in i muskelvävnaden mot benen. Senorna är täta, vita med en gråaktig-gulaktig M-nyans. Buljong från fryst kött är grumlig, med en stor mängd grårött skum och utan den karakteristiska aromen som är karakteristisk för kyld köttbuljong.

Kött av tvivelaktig friskhet har en väderbiten eller klibbig yta, fuktad på sina ställen, mörk i färgen. På sektionen är muskelvävnaden mörkröd, fuktig och något klibbig. Konsistensen är inte tillräckligt tät och elastisk, fossa efter pressning återställs långsamt och inte alltid helt. Köttjuice är grumlig. Lukten är något sur eller med en antydan av mustighet (i området för snittet, längs kanterna på flanken och nära snittens ben). Gråmatt honungssvampfett, med en lätt lukt av saltning, i nöt- och lammfett smetas ut och fastnar på händerna. Benmärgen är mjukare än hos färskt kött, något bakom benkanterna, matt vit eller grå, utan glans på rasten. Senorna är något uppmjukade, vita eller grå till färgen och utan glans. Ytan på lederna är något slem. Den interartikulära vätskan är grumlig. Buljongen från sådant kött är grumlig, icke-aromatisk, ibland även med en unken lukt, fettdropparna är mycket små, med en fet lukt och smak. Kött av tvivelaktig färskhet är inte tillåtet till försäljning. Inaktuellt kött har en mycket torr yta, grå eller grönaktig till färgen, ofta med slem eller mögel. På snittet är det blött och klibbigt, mörkt i färgen med en grönaktig eller gråaktig nyans. Konsistensen är sladdrig, hålet efter pressning återställs inte. En rutten lukt känns i toppen av muskelvävnaden. Fettet är grått till färgen, med en starkt fet eller härsken lukt. Benmärg av smetande konsistens, smutsgrå färg. Senorna är mjuka, gråaktiga till färgen. Artikulära ytor är täckta med slem. Buljongen är grumlig, med mycket skumflingor, med dålig lukt. Inaktuellt kött kan inte säljas och användas till mat.

Material "Tillagning av köttfärs" Kvalitetskrav. Hållbarhet för halvfabrikat av köttprodukter

Ytan på bitarna av halvfabrikat ska vara luftfri, färgen och lukten ska vara karakteristisk för godartat kött. Det bör inte finnas några grova senor, brosk, bitar av massa och bindväv - inte mer än 10%.

Portionerade halvfabrikat ska skäras över muskelfibrerna. Halvfabrikat av hackad massa måste ha rätt form. Ytan är jämnt belagd med panering, trasiga och trasiga kanter är inte tillåtna. Massan på snittet är homogen, med en lukt som är karakteristisk för godartat kött med kryddor. Hackade halvfabrikat tillverkas i enlighet med OST 49121-78. Det är inte tillåtet att ha några tecken på skador, solbränna.

Färdiga halvfabrikat förvaras vid en temperatur som inte överstiger 6°C. Stora halvfabrikat placeras i en rad på bakplåtar och lagras i högst 48 timmar. Del halvfärdiga produkter placeras på bakplåtar i en rad på kanten i en vinkel på 30 °, naturliga halvfabrikat lagras i högst 36 timmar, panerad - inte mer än 24 timmar. Små halvfabrikat placeras i bakplåtar med ett lager på 5 cm och lagras i högst 24 timmar, malet kött - inte mer än 6 timmar. Produkter från kotlettmassan placeras i en rad på en bakplåt beströdd med bryning och lagras vid en temperatur av 6-8 ° C i högst 12 timmar. Oskurna ben lagras inte mer än 3-5 timmar.

Enligt god kvalitet delas kött in i färskt, tveksam färskhet och gammalt. Endast godartade (färska) kött och köttprodukter är tillåtna för acceptans och försäljning, där det inte finns några tecken på mikrobiell förstörelse. I ett detaljhandelsnätverk och produktionsförhållanden fastställs den goda kvaliteten på kött som regel organoleptiskt enligt de indikatorer och metoder som anges i GOST 7269-79, vilket också indikerar metoderna för provtagning för forskning.

Färskt kött, vare sig det är nötkött, lamm eller fläsk, har en torkskorpa av en ljusrosa eller ljusröd färg på slaktkroppens yta, medan en tinad slaktkropp har en röd färg; fettet är mjukt, delvis färgat klarrött. Lukten är specifik, karakteristisk för varje typ av färskt kött. Fettet ska inte lukta saltning eller härskning, färgen och konsistensen ska vara karakteristisk för varje typ av kött. Buljongen är klar och doftande.

Kött av tvivelaktig friskhet har tecken på det inledande skedet av förstörelse. Slaktkroppens yta är på sina ställen fuktig, något klibbig, mörkare. Musklerna på snittet är fuktiga, lämnar en våt fläck på filterpapperet, något klibbig, mörkröd; i tinat kött rinner köttsaft från snittets yta, lätt grumlig. Konsistensen på köttet på styckningen är mindre tät och mindre elastisk än hos färskt kött. Doften är något sur eller unken. Fettet är mjukt, lite klibbigt till fingrarna, gråmatt till färgen, lätt upplöst i tinat kött. Senorna är mindre täta än hos färskt kött, mattvita till färgen; artikulära ytor något täckta med slem. Buljongen är klar eller grumlig, med en lukt som inte är karakteristisk för färsk buljong. Kött med tvivelaktig färskhet är inte tillåtet att sälja, och frågan om dess användning för bearbetning avgörs av de sanitära tillsynsmyndigheterna.

Inaktuellt kött kännetecknas av en starkt torkad slaktkroppsyta täckt med gråbrunt slem eller mögel. Musklerna på snittet är fuktiga, klibbiga, rödbruna; i tinat kött flödar grumlig köttsaft från ytan av snittet. Doften är sur, unken eller lätt förruttnande. Fett av en gråaktig-matt nyans, smetar ut när den krossas; fläskfett kan täckas med en liten mängd mögel.

Kött med tvivelaktig färskhet och gammalt kött har inte bara otillfredsställande organoleptiska egenskaper, utan kan vara en källa till matförgiftning, eftersom det tillsammans med förruttnande mikroflora också kan innehålla patogena bakterier.

En korrekt bedömning av köttets goda kvalitet är nödvändig för att fastställa köttprodukternas kvalitet, hållbarhet och bearbetningsmetoder. Många studier av våra och utländska forskare ägnas åt utvecklingen av objektiva, snabba och prisvärda metoder för att fastställa det inledande skedet av förstörelse av kött och köttprodukter.

kvalitetskrav på kött

Efter bearbetning efter slakt ska slaktkroppar, halva slaktkroppar och kvartsdelar anlända till offentliga serveringar utan kontaminering, fransar, blåmärken, blåmärken, blodproppar och rester av inre organ. Undantaget är slaktkroppar av kalv-, lamm- och getkött, som lämnar njurarna och perirenalt fett. Fryst kött ska också vara fritt från snö och is. På slaktkroppar av nötkött är putsning och nedbrytning av subkutant fett tillåtna, som inte överstiger 15 % av ytan på en halv slaktkropp eller kvartsdel; kalv-, lamm- och getkött - 10 % av slaktkroppens hela yta. För griskött bör antalet putsningar inte överstiga 10 %, och mängden subkutan fettavdrivning bör inte överstiga 15 % av slaktkroppens eller halva slaktkroppens yta. Köttet kan, beroende på den goda kvaliteten, vara färskt, tveksamt. fräschhet och unken. Endast färskt kött bör säljas till försäljning.Färskt kött kännetecknas av följande egenskaper.

Färskt kylt kött - nötkött, lamm, fläsk - bör ha en torr ytlig torkskorpa från ljusrosa till ljusröd. Ytan på en färsk styckning är något fuktig, men inte klibbig, av en specifik färg för varje typ av kött. Köttjuice är klar. Konsistensen är elastisk, det vill säga fördjupningen som bildas efter att man tryckt ett finger på köttet försvinner snabbt. Lukten är karakteristisk för kötttypen, utan tecken på förstörelse. Lukten bestäms på ytan av slaktkropparna i området för snittet och i tjockleken på musklerna nära benen, eftersom förstöring sker snabbare på denna plats. Nötköttsfett är hårt, smular när det krossas, från vitt till gult; lammfett är ganska tätt, vitt; fläskfett är mjukt, elastiskt, vitt till ljust rosa. Lukten av fett är inte salt och inte härsken. Benmärgen är elastisk, gul, glänsande vid en paus, fyller hela håligheten av rörformiga ben och släpar inte efter deras kanter. Senorna är släta, täta, elastiska. Ytan på lederna är slät och glänsande. Interartikulär ledvätska är transparent. Buljongen som erhålls genom att koka kylt kött är transparent, doftande, med en stor mängd fett på ytan.

Färskt fryst kött har en normal färgyta, men med en ljusare nyans än kylt kött. Ytan på snittet är rosa-grå på grund av närvaron av iskristaller; en fläck med ljusröd färg visas vid kontaktpunkten med fingrar eller en varm kniv. Konsistensen är fast, ljudet när det knackas med ett fast föremål är tydligt. Färgen på nötköttsfett är ~ vit till ljusgul, medan färgen på fläsk och lamm är vit. Fryst kött har ingen lukt. Vid upptining uppträder lukten som är karakteristisk för denna typ av kött, men utan den karakteristiska aromen av moget kött. För att avgöra lukten förs ett uppvärmt knivblad djupt in i muskelvävnaden mot benen. Senorna är täta, vita med en gråaktig-gulaktig M-nyans. Buljong från fryst kött är grumlig, med en stor mängd grårött skum och utan den karakteristiska aromen som är karakteristisk för kyld köttbuljong.

Kött av tvivelaktig friskhet har en väderbiten eller klibbig yta, fuktad på sina ställen, mörk i färgen. På sektionen är muskelvävnaden mörkröd, fuktig och något klibbig. Konsistensen är inte tillräckligt tät och elastisk, fossa efter pressning återställs långsamt och inte alltid helt. Köttjuice är grumlig. Lukten är något sur eller med en antydan av mustighet (i området för snittet, längs kanterna på flanken och nära snittens ben). Gråmatt honungssvampfett, med en lätt lukt av saltning, i nöt- och lammfett smetas ut och fastnar på händerna. Benmärgen är mjukare än hos färskt kött, något bakom benkanterna, matt vit eller grå, utan glans på rasten. Senorna är något uppmjukade, vita eller grå till färgen och utan glans. Ytan på lederna är något slem. Den interartikulära vätskan är grumlig. Buljongen från sådant kött är grumlig, icke-aromatisk, ibland även med en unken lukt, fettdropparna är mycket små, med en fet lukt och smak. Kött av tvivelaktig färskhet är inte tillåtet till försäljning. Inaktuellt kött har en mycket torr yta, grå eller grönaktig till färgen, ofta med slem eller mögel. På snittet är det blött och klibbigt, mörkt i färgen med en grönaktig eller gråaktig nyans. Konsistensen är sladdrig, hålet efter pressning återställs inte. En rutten lukt känns i toppen av muskelvävnaden. Fettet är grått till färgen, med en starkt fet eller härsken lukt. Benmärg av smetande konsistens, smutsgrå färg. Senorna är mjuka, gråaktiga till färgen. Artikulära ytor är täckta med slem. Buljongen är grumlig, med mycket skumflingor, med en obehaglig lukt. Inaktuellt kött kan inte säljas och användas till mat.