För närvarande (juli 2017), Krav för tvätt och desinficering av redskap, utrustning, inventering från SP 2.3.6.1079-01 "Sanitära och epidemiologiska krav för offentliga cateringorganisationer, produktion och omsättning i dem mat produkter och matråvaror

SANITÄRA KRAV FÖR TVÄTT OCH DESINFICERING AV VAROR, UTRUSTNING, INVENTION

Efterlevnad i cateringanläggningar sanitära föreskrifter när bearbetning av redskap, utrustning och inventarier är av stor sanitär och hygienisk betydelse för att säkerställa fullständigheten av genomförandet sanitära regimen och sanitär och epidemisk oklanderlighet hos de producerade rätterna och kulinariska produkterna.

Organisationer är försedda med tillräckligt nödvändig utrustning och material och teknisk utrustning.

När man organiserar måltider för deltagare i offentliga massevenemang bör en tillräcklig mängd rätter tillhandahållas. När en offentlig cateringorganisation tillhandahåller cateringtjänster (matlagning och leverans till beställningsstället, uppvärmning av disk, dukning, städning av disk, lokaler och territorium, utförda av fältpersonal), fylls antalet serviser och bestick i enl. antalet portioner för engångsbruk . Utbudet av rena vinglas och koppar beräknas för 2-3 gånger mottagandet av drycker av besökare.

Under driften av teknisk utrustning är möjligheten till kontakt mellan råa och ätfärdiga produkter utesluten.

För malning av rå och tillagad mat, samt råa halvfabrikat och kulinariska halvfabrikat en hög grad av beredskap, en separat teknisk utrustning, och i universella maskiner- utbytbara mekanismer.

Sanering av teknisk utrustning utförs när den blir förorenad och i slutet av arbetet.

Produktionsbord i slutet av arbetet tvättas noggrant med rengöringsmedel och desinfektionsmedel, tvättas varmt vatten vid en temperatur på 40-50°C och torka av med en torr, ren trasa.

För att förebygga infektionssjukdomar skärutrustning tilldelas varje verkstad och har en speciell märkning.

Skärbrädor och knivar är märkta i enlighet med den bearbetade produkten på dem: "CM" - rått kött, "SR" - rå fisk, "SO" - råa grönsaker, "VM" - kokt kött, "VR" - kokt fisk, "BO " - kokta grönsaker, "MG" - kött gastronomi, "Gröna", "KO" - inlagda grönsaker, "Sill", "X" - bröd, "RG" - fisk gastronomi.

Kan appliceras på skärutrustning färgkodning tillsammans med bokstavsmärkningar i enlighet med den produkt som bearbetats på dem. Skärutrustning för färdiga och råa produkter bör förvaras separat.

Däcket för att skära kött är installerat på ett tvärstycke eller ett speciellt stativ, fäst med metallbågar, dagligen efter arbetet rengörs med en kniv och strös med salt. Periodvis, vid behov, kapas och hyvlas däcket.

Efter varje teknisk drift skärutrustning (knivar, brädor, etc.) utsätts för sanering: mekanisk rengöring, tvättning med varmt vatten med rengöringsmedel, sköljning med varmt rinnande vatten. Förvara inventarier på ett avsett område.

Diskning, utrustning, inventering i cateringanläggningar utförs med tillägg av special tvättmedel. Sanitetsreglerna innehåller en lista över rengörings-, tvätt- och desinfektionsmedel som är godkända för användning av SES-myndigheterna. Denna lista innehåller mer än 20 typer av tvättmedel som är godkända för användning vid manuell och maskintvätt av matsalen och Köksredskap. Samma lista innehåller en länk till den föreskrivande och tekniska dokumentationen, beredningsmetoden och tillvägagångssättet för användning av tvättmedel.

För mekaniserad diskning används diskmaskiner av olika märken och kapaciteter för intermittent och kontinuerlig verkan. I kontinuerliga maskiner (till exempel MMU-2000, kapacitet 2000 tallrikar per timme) är baden uppdelade i fyra zoner för teknisk bearbetning av rätter. I den första zonen sker strålrengöring från matrester, i den andra - tvättning med ett återvunnet tvättmedel vid en temperatur på minst 45 ° C (vanligtvis används "Diskmaskin" -lösningar som tvättmedel). Den tredje zonen är utformad för primär sköljning med återvunnet vatten uppvärmt till en temperatur på minst 50°C. I den fjärde zonen sköljs disken med rinnande vatten vid en temperatur på 94-96°C.

För handtvätt måste företaget förses med: för serviser - tredelade badkar, för glasvaror och bestick - tvådelade badkar.

På högspecialiserade cateringanläggningar med begränsat sortiment, i bufféer, är diskning av all disk i tvådelat bad tillåten.

Oavsett tillgänglighet diskmaskin i diskning av servis rekommenderas att ha ett femsektions tvättbad.

I ölbarer, muggar, glas, glas tvättas med varmt vatten minst 45-50 ° C med rengöringsmedel och desinfektionsmedel.

För att skölja glas är glas, muggar, sprutinstallationer extra utrustade.

Om diskmaskinen går sönder finns inga villkor för handtvätt disk, samt engångsservis och bestick utförs inte organisationens arbete.

Diskning av serviser för hand utförs i följande ordning:

Mekaniskt avlägsnande av matrester;

Tvätta i vatten med tillsats av tvättmedel i den första delen av badet;

Tvätta i den andra delen av badet i vatten med en temperatur på minst 40 ° C och tillsats av tvättmedel i en mängd två gånger mindre än i den första delen av badet;

Skölj rätter i ett metallnät med handtag i den tredje delen av badet med varmt rinnande vatten vid en temperatur på minst 65 ° C med hjälp av en flexibel slang med duschhuvud;

Torkning av tallrikar på gallerhyllor, ställningar;

I slutet av arbetsdagen desinficeras all servis och bestick med produkter i enlighet med bruksanvisningen.

Tvätt av köksredskap utförs i tvåsektionsbad i följande ordning:

Mekanisk rengöring av matrester;

Tvätta med borstar i vatten med en temperatur på minst 40 ° C med tillsats av tvättmedel;

Skölj med rinnande vatten vid en temperatur som inte är lägre än 65°C;

Torkning i en vält form på gallerhyllor, ställningar.

Bestick, när det bearbetas för hand, tvättas med tvättmedel, följt av sköljning rinnande vatten och kalcinering i ugnar, bagare, torrugnar i 10 minuter.

Rena köksredskap och husgeråd förvaras på ställ på minst 0,5 m höjd från golvet.

Ren servis förvaras i slutna skåp eller på ställ.

Rent bestick förvaras i hallen i speciella kassettlådor, handtag upp. Det är inte tillåtet att lagra dem på brickor i lösvikt. Kassetter för bestick saneras dagligen.

Borstar för att diska efter avslutat arbete rengörs, blötläggs in varmt vatten vid en temperatur som inte är lägre än 45 ° C med tillsats av rengöringsmedel, desinficeras (eller kokas), tvättas med rinnande vatten, torkas sedan och förvaras på en särskilt utsedd plats.

Borstar med mögel och synlig smuts, samt svampmaterial, vars kvalitet inte kan bearbetas, används inte.

Brickor för besökare efter varje användning torkas av med rena servetter. Brickor som är deformerade och med synlig förorening används inte. I slutet av arbetet tvättas brickorna med varmt vatten med tillsats av rengöringsmedel och desinfektionsmedel, sköljs med varmt rinnande vatten och torkas. Förvara rena brickor i avsedda utrymmen på försäljningsgolvet, separat från använda brickor.

PÅ tvättavdelningar instruktioner finns uppsatta om reglerna för disk och utrustning, som anger koncentrationer och volymer av tvätt- och desinfektionsmedel som används.

Tvätt av returbehållare i inköpsorganisationer och i specialiserade verkstäder utförs i särskilt avsedda rum utrustade med badkar eller tvättmaskiner, med tvättmedel.

Glas och bestick tvättas i ett tvådelat badkar i följande läge:

Tvätta med vatten vid en temperatur som inte är lägre än 40 ° C med tillsats av tvättmedel;

Skölj med rinnande vatten vid en temperatur som inte är lägre än 65°C.

Tvättade bestick skållas med kokande vatten, följt av lufttorkning.

På restauranger, kaféer, barer är det tillåtet att dessutom torka av glas och apparater med rena handdukar.

Vid slutet av arbetsdagen utförs desinfektion av all servis och apparater med en 0,2% blekmedelslösning eller 0,2% kloraminlösning, eller 0,1% kalciumhypokloridlösning vid en temperatur på minst 50 ° C i 10 min.

Tvättning av köksredskap utförs i tvåsektionsbad i följande läge:

Undantag från matrester med en borste eller träspatel, bränd mat bör blötläggas med varmt vatten med tillsats av soda;

Tvätta med örtborstar eller tvättlappar i vatten med en temperatur på minst 40 ° C med tillsats av tvättmedel;

Skölj med rinnande vatten vid en temperatur som inte är lägre än 65°C;

Torkning i en vält form på gallerhyllor, ställningar.

Rena köksredskap och husgeråd förvaras på ställ på en höjd av minst 0,5-0,7 m från golvet. Rent bestick förvaras i hallen i speciella kassettlådor. Det är förbjudet att lagra dem på brickor i lösvikt.

Ren servis förvaras i slutna skåp eller på ställ.

Borstar, tvättlappar för att diska efter jobbet tvättas i varmt vatten med tillsats av tvättmedel, torkas och förvaras på en särskilt avsedd plats.

I slutet av arbetet tvättas brickorna i diskgods med varmt vatten med tillsats av tvättmedel, sköljs och torkas och torkas av med rena servetter efter varje användning.

På tvättavdelningarna bör instruktioner om regler för disk och utrustning sättas upp.

Tvätt av returförpackningar vid upphandlingsföretag och i specialiserade verkstäder utförs i särskilt avsedda rum utrustade med badkar eller tvättmaskiner med tvättmedel.

Rengöringsmedel som används för att desinficera disk, utrustning och inventarier rekommenderas att väljas med hänsyn till egenskaperna hos deras kontaminering.

På kraftiga föroreningar fetter, är det att föredra att använda starka alkaliska lösningar.

Svagt sura rengöringsmedel tar bort protein- och kolhydratföroreningar väl.

Utrustning och inventarier tvättas direkt efter användning. Först demonteras maskinerna och matrester tas bort. Efter det tvättas de in varmvatten med tillsats av tvättmedel och skölj upprepade gånger.

Sedan kokas eller kalcineras små delar i en ugn, och stora behandlas med kokande vatten. Före användning sköljs utrustningen med kokande vatten, oavsett tvätttid.

Sanering av processutrustning måste utföras i enlighet med bruksanvisningen för varje typ av utrustning.

Produktions- och tvättbad, samt produktionsbord, tvättas med tillsats av tvättmedel och sköljs med varmt vatten i slutet av arbetet.

Skärstolen för kött ska vara gjord av hårt trä, monterad på metallstativ och målade på utsidan. I slutet av arbetet rengörs dess arbetsyta med en kniv och strös med salt, och sidodelen tvättas med varmt vatten.

Skärbrädor efter varje operation rengörs med en kniv från produktrester, tvättas med varmt vatten med tillsats av tvättmedel, sköljs, skållas med kokande vatten och förvaras på kanten på ställ i specialkassetter i verkstaden som de är tilldelade.

Produktionsutrustning och verktyg efter tvätt med tillsats av tvättmedel och sköljning ska skållas med kokande vatten.

Skärbrädor med mera produktionsinventering bör diskas i diskmaskin. På stora företag offentlig servering, det angivna inventariet tvättas och förvaras direkt i butikerna: kött, kyla m.m.

Särskilt försiktigt bör hanteras utrustning, inventarier, som används i konfektyrbutiker. AT " Sanitära föreskrifter... "särskilda, strängare krav för sanering av utrustning och inventarier som används i produktionen konfektyr.

I dessa verkstäder tvättas produktionsborden i slutet av skiftet noggrant med en 0,5% sodalösning, sedan med en 2% bleklösning, tvättas med varmt vatten och torkas torr med en ren trasa.

Bearbetning av butikscontainrar och inventering utförs efter att ha befriats från produkter i speciella 3-delade tvättbad efter en grundlig mekanisk rengöring i följande ordning:

I det första avsnittet - blötläggning och tvätt i en 0,5% sodalösning med en temperatur som inte är lägre än 40 ° C;

I den andra delen - desinfektion med en 2% lösning av blekmedel med en temperatur på minst 40 ° C i 10 minuter;

I den tredje delen - sköljning med varmt vatten vid en temperatur som inte är lägre än 65°C.

Efter bearbetning torkas inventariet och intrabutiksförpackningen och förvaras på en särskilt avsedd plats på ställ på en höjd av minst 0,5-0,7 m från golvet.

Fjäll, hårnålar tvättas med varmt vatten och torkas torrt. De bearbetas när de blir smutsiga, men minst 2 gånger per skift.

Nya formar, bakplåtar och plåtar ska brännas i ugnar innan de används för bakning av halvfabrikat. Det är förbjudet att använda formar och plåtar med sot för bakning.

Behållaren som används för transport av konfektyrprodukter efter varje retur från handelsnätverk tvättas med en 0,5% lösning av soda, sköljs med varmt vatten och torkas.

Vid slutet av arbetet tvättas inventeringen som används för tillverkning av äggmassa noggrant med en 0,5% lösning av soda, desinficeras med en 2% lösning av blekmedel i 10 minuter, följt av sköljning med varmt vatten.

Jiggingpåsar, tips och små lager som används för dekoration av kakor och bakverk är föremål för särskilt noggrann bearbetning. Före bearbetning måste spetsarna tas bort från påsarna, efterföljande bearbetning utförs separat. Påsar bearbetas i följande ordning:

Blötläggning i varmt vatten med en temperatur som inte är lägre än 65°C;

Tvätta i en 2% lösning av soda vid en temperatur som inte är lägre än 40°C;

Skölj noggrant med varmt vatten;

Sterilisering av påsar genom att koka i vatten i 30 minuter från det att de kokar;

Torkning i tork-sterilisering och ugnsugn.

Sterila påsar förvaras i rena metall lådor med lock.

Tipsen från påsarna, litet lager för att arbeta med grädden tvättas i en 2% lösning av soda, tvättas med varmt vatten, kokas i 30 minuter och förvaras i en specialdesignad behållare med lock.

Behållare för bearbetning och lagring konditorivaror, tips och mindre inventarier är det inte tillåtet att använda för andra produktionsändamål.