Lagring av produkter och halvfabrikat. Varuegenskaper hos kötthalvfabrikat och kulinariska produkter. Lista över begagnad litteratur

Rätt förvaring halvfärdiga produkter och lagad mat kräver den största uppmärksamheten. Produktionsbutiker, distribution, bufféer bör förses med kyla.

Kylskåp (Fig. 16) installeras i kött, fisk, kyla, konfektyrbutiker, i åhörarkopior och annat industrilokaler, bufféer. Av kylskåpen är de mest hygieniska automatiska freonkylskåp. Issalt eller iskylt skåp är sanitärt acceptabla.

Mat av god kvalitet är rätt smak, utseende, lukt, färg och konsistens. Produktionen av livsmedel av hög kvalitet beror på följande faktorer: Kvaliteten på råvaror. transport och lagring. Förbearbetning är ett "smutsigt" jobb. huvudbearbetningen är "rent" arbete. Kylning och förvaring av disk. portioner och servering. hantera ägg. förhindra förlust av näringsvärde.

Kvaliteten på maten beror på kvaliteten på maten och säkerheten hos den mat som erbjuds. Alla råvaror, halvfabrikat och produkter ska komma från en ansedd och pålitlig leverantör. Du kan inte samla på dig en överflödig mängd råvaror för att systematiskt köpa dem. Särskild uppmärksamhet lagringstid bör övervägas.

Ris. 16. Kylskåp för produkter

PÅ stora företag förvaring av halvfabrikat och färdiglagad mat säkerställts kylskåp. Halvfabrikat och lagad mat måste förvaras separat.

I bufféer ANVÄNDS, förutom kylskåp, kylmontrar och speciella lågtemperaturglasdiskar.

Produkter måste transporteras med effektiva Fordon. Det finns ingen anledning att ha en speciell maskin anpassad till matslangen. För produkter som kräver lämpliga temperaturer, använd isolerande påsar eller bärbara kylskåp. Det är också viktigt att säkerställa en kort tid transport. Det finns strikta villkor för lagring av vissa arter mat produkter. De måste utföras, eftersom de annars kan vara ogynnsamma om råvarorna lagras för länge under onormala temperatur- och luftfuktighetsförhållanden.

Många halvfabrikat är speciellt ömtåliga produkter; dessa inkluderar kött och fisk. Försämras särskilt snabbt hackat kött. Med felaktig förvaring kan antalet mikrober i 1 g malet kött nå tiotals miljoner.

Från färdiga produkter särskilt lättfördärvliga är gelé, gelékött och fiskrätter, kulinariska produkter från slaktbiprodukter, samt malet kött och fisk (leverpastej, köttbullar, köttbullar, etc.).

De påverkas oftast av förhöjda temperaturer och skadliga mikrober eller oxidationsprocesser. Dessa förändringar är särskilt gynnsamma. minskad smältbarhet och assimilering av proteiner, fettoxidation, förlust av vitaminer och ökad aktivitet av enzymer. Viktig produktmärkning, särskilt information om utgångsdatumsetiketten.

Förbehandlingen är främst tvättning och peeling. Den är utformad för att ta bort eventuella föroreningar på ytan. Om råvarorna tvättas ganska snabbt och kallt vatten används går det inte att tvätta lösliga näringsämnen. Att öka tiden, särskilt blötläggning och höja temperaturen på vattnet, kan påskynda lakningsfenomenet av vitaminer och mineralsalter.

Överträdelse sanitära föreskrifter förvaring av tillagad mat kan leda till mikrobiell kontaminering och matförgiftning.

Gelé, gelérätter, paté bör förvaras i kylan tills de släpps till konsumenterna. Färdiga varma rätter förvaras på en varm spis fram till distribution, de säljs inom 3 timmar. Produkter gjorda av köttfärs och finhackat kött i sås (gulasch etc.) bör ges ut direkt efter tillverkningen.

Tvättmetoden beror på typen av råvara. Rotgrödor tvättas under rinnande vatten. Grönsaker och frukter ska sköljas snabbt in kallt vatten och inte blötlägga. Ett undantag är torra baljväxter, som efter blötläggning blötläggs i kokt varmt vatten i 8-12 timmar. bladgrönsaker det är bäst att först skölja i ett vattenbad och sedan rengöra under rinnande vatten. Köttbitar tvättas under rinnande vatten, vilket innebär att köttet med stor kvantitet fett är bättre att använda varmvatten. Efter att ha tagit bort fjäll och slaktbiprodukter tvättas fisken flera gånger under rinnande vatten.

I grenar av kantiner och apotek måste rätter i sås kokas igen i 15 minuter och säljas till konsumenten endast när de är varma.

När det skärs i portioner av kokt kött för första rätter, kan det vara förorenat med mikrober. Därför är det nödvändigt att utsätta köttet för värmebehandling för andra gången - koka i buljong i 15 minuter innan släppet. Brott mot denna regel kan orsaka matförgiftning.

De processer som används i grundläggande bearbetning har en betydande inverkan på näringen. Hacka grönsaker och frukter bidrar till förlusten av vitaminer, särskilt vitamin C och karoten, så för att minska förlusten bör snabbt förknippas med fett, såsom majonnäs, gräddfil eller syra.

Enorma effekter på näringsvärdet och smaken av rätter är värmebehandlingsprocesserna. Dessa förändringar beror på temperaturen som används och den tid den exponeras för maten. Felaktig bearbetning av råvaror kan leda till en minskning av näringsvärde halvfabrikat. Balans näringsämnen bidrar främst till effekterna av förhöjda temperaturer, närvaron solljus och syre.

Om av någon anledning inte all beredd mat säljs, måste dess rester kylas och förvaras i högst 12 timmar i kyla vid en temperatur som inte överstiger 8 °.

Innan utdelningen ska resterande mat inspekteras, testas av kocken och återigen genomkokas eller stekas. Perioden för försäljning av mat efter den andra värmebehandlingen bör inte överstiga 1 timme.

Tillagning bör vara vid eller nära 100°C. Färskt kött för stekning bör läggas på väl uppvärmt fett, eftersom detta skapar en mogen hud som skyddar mot läckage av juice och förlust av näringsämnen och överdriven trötthet. Fett kan inte utsättas för långvarigt värmebehandling eftersom det sönderdelas, inaktiverar fettlösliga vitaminer och till och med producerar skadliga föreningar.

Värmebehandling ska förstöra mikroorganismer samtidigt som matens högsta näringsvärde bibehålls. Därför antas det att temperaturen ligger i mitten. Kylning och förvaring av livsmedel. All tillagad, bakad, stuvad eller friterad mat som inte är avsedd att ätas på tillredningsdagen måste förvaras i kyl omedelbart efter tillagning. Tillagningstiden för konsumtion får inte överstiga 5 dagar. Servering och servering av mat.

Kocken är skyldig att strikt följa villkoren för lagring och försäljning av mat, särskilt lättfördärvlig mat, och kom ihåg att brott mot dessa regler oftast är förknippade med matförgiftning och infektionssjukdomar.

Naturliga, panerade och hackade halvfabrikat packas in trälådor. Varje låda får inte innehålla fler än 4 insatser. Bruttovikt av lådan - upp till 20 kg.
Kylda naturliga, panerade och hackade halvfabrikat läggs på liners i 1 rad oinpackade; naturlig och panerad - med en liten lutning, så att en halvfabrikat ligger under den andra, och hackad - platt, utan att påtvinga en produkt på en annan. Små halvfabrikat är förinslagna i cellofan eller plastfolie.
En etikett sätts i varje ruta som anger tillverkarens och halvfabrikatets namn, produktens nettovikt, antal stycken, pris, tillverkningsdatum och tillverkningstid, hållbarhet, namn eller nummer på packaren, standardnumret.
Stora benfria halvfabrikat förpackas i plastfilmspåsar, som fästs med metallklammer eller värmeförseglas. Dessutom används brickor för förpackning polymermaterial lindad med krympa plastfolie. För mer långtidsförvaring benfria halvfabrikat förpackas under vakuum i polymerpåsar gjorda av Poviden-film med aluminiumhäftklamrar applicerade.
Varje förpackningsenhet ska vara märkt med outplånlig bläck eller en etikett med märkning ska sättas in under förpackningen.
Vid förpackning av en halvfabrikat med obestämd massa ska kvittot innehålla: namnet på halvfabrikatet; detaljpris 1 kg; faktisk vikt; portionspris.
Dessutom sätts eller klistras en etikett med de vanliga märkningarna på varje förpackning.
Frysta schnitzlar förpackas i portioner som väger 300 g (3 eller 6 stycken), och biffar - 500 g (5 stycken) i samma förpackningsmaterial som halvfabrikat i stora storlekar.
Kylda halvfärdiga köttprodukter förvaras i butiken i rena, välventilerade och kylda kammare vid en temperatur som inte är lägre än 0 och inte högre än 8 °C. Hållbarhet för halvfabrikat från tillverkningsdatum till försäljning (i timmar): naturligt nötkött och lamm i stor storlek - 48, naturligt portionerat och storstort fläsk - 36, naturligt litet - 18, panerat - 24, hackad - 14, köttfärs - 12.
Naturliga halvfabrikat förpackade i polymerfilmer under vakuum, vid en temperatur på 0 till 4 °C, lagrar mer än länge sedan: från fläsk - upp till 7 dagar, från nötkött och lamm - upp till 5 dagar.
Frysta halvfabrikat vid temperaturer under -5 ° C lagras i upp till 48 timmar, och vid en temperatur på 0–4 ° C kan de lagras i endast 24 timmar.

Tillagad mat ska serveras direkt eller serveras i varmare. Försiktighet måste iakttas för att behålla strömmen i värmaren i upp till 2 timmar. Temperaturen på uppvärmd mat bör övervakas regelbundet. Frysta livsmedel kan inte kylas om. Frysta och frysta livsmedel kan inte kylas om eller frysas och förvaras.

Kycklingägg löper hög risk på grund av närvaron av mycket skadliga salmonellabakterier på ytan eller i mitten. Ägg ska inte ätas råa. Ägg som används för matlagning ska vara från salmonellafria gårdar och måste vara pastöriserade. Du kan använda detta för kokning eller ägg. Förvara inte trasiga ägg om hanteringen ska ske lite senare.

Ytan på bitarna av halvfabrikat ska lindas av, färgen och lukten ska vara karakteristisk för godartat kött. Det bör inte finnas några grova senor, brosk, bitar av massa med blåmärken, ben.

Portionera halvfabrikat ska skäras över muskelfibrerna. Halvfabrikat av hackad massa måste ha rätt form (beroende på typ av halvfabrikat). Ytan är jämnt täckt med panering, trasiga och trasiga kanter är inte tillåtna. Massan på snittet är homogen, med en lukt som är karakteristisk för godartat kött med kryddor. Hackade halvfabrikat tillverkas i enlighet med OST 49121-78. Det är inte tillåtet att ha några tecken på skador, solbränna.

Vad ska vi göra med det mottagna materialet?

Förebyggande av näringsförlust. Förebyggande av negativa förändringar som inträffar i livsmedel under påverkan av teknisk bearbetning är att eliminera de faktorer som orsakar en sådan förändring. Oönskade omvandlingar sker ännu snabbare vid temperaturhöjning i kylda produkter.

Varje avbrott i kylkedjan innebär inträde i temperaturzoner som är gynnsamma för mikrobiell tillväxt, med ovannämnda konsekvenser. På grund av matens olika natur kan vi tala om en kylkedja som är specifik för varje grupp av lättfördärvliga livsmedel.

Färdiga halvfabrikat förvaras vid en temperatur som inte överstiger 6°C. Stora halvfabrikat placeras i en rad på bakplåtar och lagras i högst 48 timmar. Portionerade halvfabrikat placeras på bakplåtar i en rad på en kant i en vinkel av 30 °, naturligt halvfabrikat färdiga produkter lagras i högst 36 timmar, panerad - högst 24 timmar. Små halvfabrikat läggs på bakplåtar 5 cm lager och lagras i högst 24 timmar, köttfärs (okryddat) - nej mer än 6 timmar. Produkter från kotlettmassa placeras i en rad på en bakplåt beströdd med panering och förvaras vid en temperatur av 6-8 ° C i högst 12 timmar. Ben 5 oskuren form lagras inte mer än 3- 5 timmar.

Slut på arbetet -

Detta ämne tillhör:

MEKANISK KULINARISK BEHANDLING AV RÅVAROR. VÄRMELAGNING MAT TILLAGNING OCH SERVERING

Aesculapius, antikens berömde doktor, hade allsmäktiga assistenter, dottern till Hygien och kocken Kulina, som gladde dagarna ...

Om du behöver ytterligare material om detta ämne, eller om du inte hittade det du letade efter, rekommenderar vi att du använder sökningen i vår databas med verk:

Vad ska vi göra med det mottagna materialet:

Om det här materialet visade sig vara användbart för dig kan du spara det på din sida på sociala nätverk:

Alla ämnen i det här avsnittet:

BEHANDLING AV KÅL OCH LÖKGRÖNSAKER
Kål. Kålgrönsaker är rika på vitaminer, innehåller sockerarter, proteiner, mineraler. Vitkål, Savoy och rödkål behandlas på samma sätt. Hon tar bort ruttet och smutsigt

BEHANDLING AV GRÖNSAKER på burk
surkål de pressas ur saltlaken, sorteras ut, tar bort orenheter, grovhackade stjälkar och morötter separeras, hackas, kombineras med kål och allt hackas. Väldigt sur keps

FÖRBEREDA GRÖNSAKER FÖR FYLLNING
Till fyllning används oftast zucchini, paprika, aubergine, tomater och kål. Zucchini fylld i portioner eller hel (små). Skivad zucchini på tvären

KVALITETSKRAV. HÅLLBARHETSTID
Skalade grönsaker och beredda halvfabrikat måste omedelbart utsättas för värmebehandling, eftersom deras kvalitet försämras under lagring. När den förvaras i luft, rå skalad potatis

BEHANDLING AV SVAMP
Svampar innehåller proteiner, fetter, socker, mineraler, vitamin A, C, D, PP och grupp B. De är rika på extraktiva ämnen, därför har de bra smak och arom, de används ofta för

Typer av fisk som vanligtvis används i mat.
För matlagning används olika typer av fisk som tillhör olika familjer. De vanligaste är följande: abborre - abborre, gös, ruff, kotlett, percari

BEHANDLING AV STÖRFISK
Störfisk skiljer sig från andra fiskarter genom att den inte har ett benskelett och dess yta är täckt med flera rader av ben av insektsplattor. För företag Catering eh

KRAV PÅ KVALITETEN PÅ HALVFÄRDIGA PRODUKTER. HÅLLBARHETSTID
Inre yta halvfabrikat måste noggrant rengöras från insidan, blodproppar, mörk film. Massan ska hålla tätt mot benet, mörkning av dess inre del är oacceptabelt.

BEREDNING AV KOTTEMASSA OCH HALVFÄRDIGA PRODUKTER FRÅN DET
För beredning av hackad massa används kött från halsen, flankerna, fållen, samt putsning som erhållits under skärning och urbening av kött. Om kött av kategori II används, då för saftighet och förbättring

KULINARISK BEHANDLING
Värmebehandlingen av produkter har stor betydelse. Det ökar matsmältbarheten, eftersom det bildas smakämnen och aromatiska ämnen som förbättrar matsmältningsprocesserna. Produkterna är inte bara uppmjukade

GRUNDLÄGGANDE METODER
Matlagning. Matlagning är uppvärmning av livsmedelsprodukter i en vätska (vatten, mjölk, buljong, buljong) till en temperatur av lOO^C eller i en miljö med mättad vattenånga. I det här fallet använder de vår egen eller station

FÖRÄNDRINGAR I NÄRINGSÄMNEN VID VÄRMEBEHANDLING
Proteiner koagulerar vid en temperatur på 70°C, samtidigt som de frigör vatten. Vattenlösliga och saltlösliga proteiner (albuminer och globuliner) bildar skum eller flingor på ytan av buljongen eller buljongen under tillagningen

Rassolniki
Obligatorisk integrerad del pickles är pickles, gurkpickel och vita rötter. Vegetarisk pickles bereds, på ben, kött och ben, fiskbuljong, med inälvor, med

Potatissoppor med grönsaker, flingor, baljväxter och pasta
Ett varierat sortiment av soppor tillagas av potatis och grönsaker - med flingor, pasta och baljväxter. Dessa soppor tillagas på ben-, kött- och benbuljonger, svamp- och grönsaksbuljonger. Om, soppor

Soppor med flingor, pasta och baljväxter
För soppor av denna grupp används hirs, pärlkorn, ris, mannagryn, havregryn; från baljväxter - bönor, ärtor, linser .. Från mjölprodukter använd pasta, horn, nudlar, inklusive ytterligare

FÖRBEREDNING AV SÅSER MED MJÖL. RÖTT KÖTTSÅSER
Såser med mjöl tillagas i buljong - kött, fisk, svampbuljong, mjölk, gräddfil. Dessa inkluderar den huvudsakliga röda såsen och dess derivat, den huvudsakliga vita såsen och dess derivat.

Vita såser i köttbuljong
Den vita huvudsåsen Förbered buljongen för den vita såsen (fig. 13). Rötter och lök skärs i strimlor. I en tjockbottnad skål, fräs mjöl på margarin tills det är krämigt. Levrat blod

Vita såser i fiskbuljong
Basen i vit fisksås är vitmjölsstektering och fiskbuljong, som erhålls efter kokning och stuvning av fisk eller från fiskmatavfall. Buljongen tillagas på samma sätt som för

Äggsmörsåser
Polsk sås.Hårdkokta ägg, kyl, skala, finhacka. Finhackad persilja eller dill. Smör smälts, kombineras med beredda ägg och

Oljeblandningar
Oljeblandningar mjukas upp Smör, blandat med krossade tillsatser i form av ost, senap, sill, skarpsill, örter, formade och kylda. När olja tappas ut

Allmänna regler för matlagning av spannmål
1. Välj de rätter du behöver när det gäller volym, med hänsyn till svetsningen av denna gröt. 2. Förbered flingorna. 3. Koka upp vätskan, tillsätt salt (10 g per 1 kg färdig gröt och 5 g per 1 kg g

KVALITETSKRAV PÅ FJÄDERFÄ- OCH VILTRÄTTER. HÅLLBARHETSTID
Portionsbitar av kokt fjäderfä består av en del av slaktkroppen och en del av benet. Färg - från gråvit till ljuskräm. Konsistens - mjuk, saftig. Smak - måttligt salt, utan bitterhet, med arom, med

Vi rekommenderar också

Läser in...