Sanpin saat ini untuk katering. Aturan sanitasi untuk organisasi katering publik
Dokumen per Agustus 2014
Disetujui
Kepala Negara
inspektur sanitasi Uni Soviet
1 September 1953
Sepakat
dengan Kementerian
perdagangan Uni Soviet
I. KETENTUAN UMUM
Aturan-aturan ini menentukan persyaratan sanitasi untuk pengaturan, peralatan dan pemeliharaan perusahaan Katering(restoran, kantin, kedai teh, snack bar, dll), serta unit catu daya untuk medis, sanatorium dan lembaga anak (pondok pesantren, panti asuhan, dll), baik yang sudah ada maupun yang baru dibuka.
1. Saat merancang tempat katering publik baru atau merekonstruksi yang sudah ada, seseorang harus dipandu oleh GOST 2086-49 "Perusahaan katering publik. Standar desain".
Saat merancang perusahaan yang dibangun menjadi bangunan tempat tinggal, seseorang harus dipandu oleh "Norma dan spesifikasi merancang toko dan tempat katering yang terletak di lantai pertama gedung bertingkat bangunan tempat tinggal(H 105-52).
2. Pembangunan perusahaan katering publik baru harus dilakukan sesuai dengan: proyek standar, disepakati dengan Inspektorat Sanitasi Negara Utama dari Kementerian Kesehatan Uni Soviet, atau sesuai dengan proyek individu yang disepakati dengan badan lokal dari inspektorat sanitasi negara atau layanan sanitasi dan anti-epidemi Kementerian Kesehatan Uni Soviet.
II. PERSYARATAN SANITASI UNTUK WILAYAH
3. Pilihan sebidang tanah untuk konstruksi, konstruksi tambahan, rekonstruksi perusahaan katering umum, pasokan air, saluran pembuangan dan pembuangan air limbah harus terlebih dahulu disetujui dengan badan lokal dari inspeksi sanitasi negara atau layanan sanitasi dan anti-epidemi dari Kementerian Kesehatan Uni Soviet.
4. Kavling tanah untuk perusahaan katering umum harus unbogged. Wilayah perusahaan harus dipagari, dikelilingi oleh strip ruang hijau, diaspal atau diaspal. Jika ada area yang luas, yang diperbolehkan untuk diaspal dan paving hanya akses jalan, trotoar dan area bongkar muat. Area yang tidak beraspal di wilayah itu harus ditata.
5. Wilayah perusahaan katering harus dijaga kebersihannya dengan baik. Pembersihan halaman harus dilakukan setiap hari.
Di musim hangat, sebelum panen (setidaknya 2 kali sehari), wilayah tersebut harus disiram.
AKU AKU AKU. PERSYARATAN SANITASI UNTUK PENYEDIAAN AIR DAN SEWERAGE
6. Penyediaan air untuk perusahaan katering umum harus dilakukan dengan menghubungkannya ke jaringan pasokan air setempat, dan jika tidak ada, melalui sumur artesis, sumur tambang dan penggunaan air dari badan air terdekat (sungai, danau, dll.). Kualitas air harus memenuhi persyaratan GOST 2874-45 "Air minum. Standar kualitas".
7. Untuk kebutuhan produksi dan minum, perusahaan harus diberi air sebanyak 18-25 liter per makanan atau 8 liter per piring, tergantung pada jenis perusahaan dan kondisi lainnya (pasokan air dan sistem pembuangan kotoran, dll.).
8. Sewerage perusahaan katering umum diatur dengan menghubungkannya ke jaringan sewer yang ada.
9. Saat menempatkan perusahaan di area non-selokan, itu harus dilengkapi saluran pembuangan lokal untuk penerimaan air industri dan tinja - jamban dan lubang beton harus diatur di wilayah tersebut, terhubung ke tempat industri dengan bantuan saluran tertutup dengan segel air.
Lubang beton dan jamban harus ditempatkan setidaknya 25 m dari tempat industri perusahaan katering.
Prosedur pembuangan dan pembuangan air limbah tinja dan air limbah rumah tangga dilakukan sesuai dengan kesepakatan dengan pihak berwenang setempat pengawasan sanitasi.
10. Pembuangan air limbah industri dan limbah ekonomi yang tercemar ke badan air terbuka tanpa pengolahan yang tepat, serta pembangunan sumur resapan, dilarang.
11. Limbah industri dan sampah harus dikumpulkan di tempat sampah khusus yang tertutup rapat dan dapat digunakan yang terletak pada jarak minimal 25 m dari tempat produksi perusahaan katering.
Tangki tangki septik dapat diisi tidak lebih dari 2/3 volume, setelah itu isinya harus dikeluarkan.
Tempat sampah dan jamban harus dibersihkan dan didesinfeksi secara sistematis dengan larutan 15% susu jeruk nipis dari jeruk nipis segar atau larutan pemutih 10% (1 kg pemutih per ember air).
IV. PERSYARATAN SANITASI UNTUK TEMPAT
12. Saat merencanakan pendirian katering umum, perlu diperhatikan urutan proses teknologi pengolahan kuliner. produk makanan.
Tidak diperbolehkan menempatkan lantai perdagangan, dapur, ruang distribusi, toko pendingin, toko gula-gula, daging dan ikan, dan toko cuci di lantai relung dan basement.
Persyaratan untuk komposisi tempat perusahaan katering umum diatur dalam GOST 2086-49 "Perusahaan katering publik. Standar desain".
Di kantin dengan nomor tempat duduk dari 50 hingga 250, komposisi tempat harus sebagai berikut:
lobi dan ruang ganti untuk pengunjung mulai dari 25 hingga 110 sq. m;
jamban, kamar kecil dengan luas 5 sampai 15 meter persegi. m;
ruang makan mulai dari 65 hingga 325 meter persegi. m;
area prasmanan dari 10 hingga 40 sq. m;
ruang untuk mengeluarkan makanan di rumah (di perusahaan dari 150 hingga 250 kursi) dengan luas 12 hingga 20 sq. m;
kelompok tempat industri: area dapur dari 30 hingga 85 sq. m, area distribusi dari 10 hingga 30 sq. m, toko dingin (dengan jumlah kursi dari 100 hingga 250) dengan luas 10 hingga 20 sq. m, toko daging dan ikan dengan luas 15 hingga 20 sq. m, toko sayur dengan luas 15 sampai 20 sq. m, toko gula-gula (dengan jumlah kursi dari 150 hingga 250) dengan luas 15 hingga 30 sq. m;
alat pengiris roti (dengan jumlah kursi dari 100 hingga 250) dengan luas 6 hingga 10 sq. m;
dapur cuci dan peralatan makan dengan luas 10 hingga 25 sq. m, ruang kepala (dengan jumlah kursi dari 100 hingga 250) dengan luas 4 hingga 6 sq. m, sekelompok gudang: pantry sayuran dengan luas 7 hingga 16 meter persegi. m, pantry produk kering dengan luas 8 hingga 17 meter persegi. m, ruang untuk memuat produk dengan luas 6 hingga 15 sq. m;
sekelompok ruang pendingin dari satu hingga 4 kamar dengan luas 8 hingga 12 sq. m;
sekelompok tempat administrasi - kantor (dengan jumlah kursi dari 50 hingga 250) dengan luas 8 hingga 15 meter persegi. m, ruang staf (dengan jumlah kursi dari 100 hingga 250) dengan luas 8 hingga 15 sq. m, bagian sanitasi (dengan jumlah kursi dari 150 hingga 250) dengan luas 6 sq. m, kantor direktur (6 - 10 sq. m.), lemari pakaian (dilengkapi dengan loker individu), wastafel, shower dan kakus untuk staf mulai dari 10 hingga 40 sq. m. m, dll.
Perusahaan katering harus memiliki hubungan langsung siang hari dengan faktor cahaya minimal 1:8 dan pencahayaan buatan minimal 50 lux pada permukaan meja dan tempat kerja.
Pada pemanas sentral kantin dan restoran dengan kapasitas tempat duduk 100 atau lebih harus dilengkapi pasokan dan ventilasi pembuangan.
Di semua perusahaan lain, serta di perusahaan dengan pemanas kompor, ventilasi pembuangan alami atau paksa disediakan tanpa kompensasi untuk pembuangan dengan aliran masuk (suhu internal dan frekuensi pertukaran udara ventilasi di tempat perusahaan katering umum diatur dalam Tabel 4 GOST 2086-49 "Perusahaan katering publik. Standar desain ").
13. Tempat katering umum harus diplester, langit-langit dan dinding harus dikapur, panel dinding tempat industri harus dicat. cat minyak atau dilapisi dengan ubin keramik setinggi 1,8 m. keripik marmer. Di ruang makan, tempat administrasi, lantai dapat dicat kayu, parket atau ditutupi dengan linoleum.
14. Pengapuran tempat industri, ruang makan dan buffet harus dilakukan secara teratur karena menjadi kotor. Berencana perbaikan umum harus dilakukan minimal setahun sekali.
Catatan. Desinfeksi tempat harus dilakukan secara berkala seperti yang diarahkan oleh pengawasan sanitasi.
15. Di pintu masuk ke tempat perusahaan, pengikis dan kisi-kisi untuk membersihkan sepatu dari kotoran harus diatur.
16. Semua tempat harus dijaga kebersihannya, yang setiap hari, sistematis, pembersihan menyeluruh harus dilakukan: menyapu dan mengepel basah, membersihkan debu, menyeka perabotan, menghilangkan sarang laba-laba, mencuci jendela, dll. Tempat harus berventilasi baik setiap hari.
pembersihan musim semi tempat, pencucian peralatan dan peralatan produksi secara menyeluruh harus dilakukan setidaknya sekali seminggu menggunakan larutan pemutih yang diklarifikasi 1% (100 g pemutih per ember air).
17. Meja makan harus ditutup dengan taplak meja atau taplak minyak yang bersih. Meja dengan bagian atas yang terbuat dari marmer, marmer atau plastik diperbolehkan terbuka.
18. Pembersihan meja makan harus dilakukan setelah setiap makan malam: pemindahan piring-piring kotor, peralatan makan, sisa makanan, menyapu remah-remah, menyeka kain minyak secara menyeluruh, bagian atas meja marmer. Di akhir kerja atau di antara shift, meja harus dicuci bersih. air panas.
Perusahaan katering umum harus dilengkapi dengan spittoons, guci, dan peralatan kebersihan dalam jumlah yang cukup.
19. Air minum harus disimpan dalam botol yang bersih dengan sumbat atau tangki khusus yang dapat dikunci. Air harus diganti setiap hari setelah mencuci dekanter dan tangki secara menyeluruh.
20. Di tempat usaha katering dilarang keras untuk mengatur rapat umum, pemutaran film, penginapan atau penginapan, dll.
21. Masuknya orang yang tidak berwenang ke dalam fasilitas produksi dan penyimpanan hanya diperbolehkan dengan izin administrasi dan hanya dengan pakaian saniter.
V. PERSYARATAN SANITASI PERALATAN, PERSEDIAAN DAN PERALATAN
22. Peralatan teknologi - pemotong sayur, penggiling daging, pengupas kentang, penghancur, penghancur dan mesin lainnya harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga akses gratis diberikan kepada mereka. Perusahaan harus memiliki setidaknya dua penggiling daging: satu untuk daging mentah dan yang kedua untuk daging rebus, kentang rebus, dll.
23. Semua bagian logam yang bekerja dari mesin pada akhir pekerjaan harus dibongkar, dicuci bersih dan dikeringkan.
24. Pemandian untuk merendam ikan asin, mencuci daging, mencuci sayur, dll. harus diemail, terbuat dari serpihan marmer atau dilapisi dengan ubin metlakh. Mandi logam (besi kaleng, baja tahan karat, duralumin, dll.) diperbolehkan untuk mencuci dapur dan peralatan makan. Bak mandi harus dilengkapi dengan air panas dan air dingin ke setiap sarang dan turun ke saluran pembuangan.
Saat menghubungkan bak mandi ke saluran pembuangan, istirahat udara harus disediakan.
25. Meja produksi yang dimaksudkan untuk memproses produk makanan dan menyiapkan produk kuliner harus dilapisi dengan aluminium, duralumin atau besi galvanis (untuk daging mentah dan ikan), dipasang erat ke dasar meja, dengan penyolderan jahitan yang hati-hati. Direkomendasikan untuk membuat meja semua logam dengan bingkai pipa gas atau besi siku dan tutup yang dapat dilepas yang terbuat dari baja tahan karat atau serpihan marmer. Untuk memotong adonan dan sayuran, tutup kayu diperbolehkan, disatukan dengan erat dari papan kayu keras yang lebar dan tebal dengan permukaan yang rata.
26. Untuk memotong daging, ikan, sayuran dan produk lainnya, harus ada meja potong terpisah dan talenan terpisah tanpa slot, diratakan dengan halus, terbuat dari kayu keras (abu, birch, maple, oak). Papan harus ditandai pada permukaan samping dengan salah satu dari notasi berikut"SM" (daging mentah), "SR" (ikan mentah), "SO" (sayuran mentah), "VM" (daging rebus) "VR" (ikan rebus), "BO" (sayuran rebus).
Papan harus ditempatkan di tempat kerja tertentu dan disimpan di ruangan yang sama.
27. Meja potong, talenan, balok untuk memotong daging harus dibersihkan setiap hari setelah bekerja, dicuci dengan air panas, dan balok harus dibersihkan kering dengan pisau dan ditaburi garam. Jika perlu, dek harus ditebang, dan penutup kayu dari meja potong dan talenan harus diratakan dari permukaan. Benda kayu kecil (dayung, spatula, sendok kayu, dll.) harus tersiram air panas dengan air mendidih setelah dicuci.
28. Untuk mengumpulkan limbah dan sampah di bengkel produksi, harus ada ember atau tangki logam dengan tutup (dengan pedal kaki); setiap hari, setelah mengisi tidak lebih dari 2/3 volume, mereka harus dibersihkan. Di akhir pekerjaan, ember dan tangki, terlepas dari volume pengisian, harus dibersihkan, dicuci dengan larutan soda kaustik 2%, dan kemudian dibilas dengan air panas.
29. Peralatan masak di perusahaan katering diperbolehkan sebagai berikut:
tembaga dan besi - kaleng dengan timah;
besi tahan karat;
besi cor;
aluminium;
besi tanpa timah (nampan, ember, dll.);
dari besi galvanis diperbolehkan:
tangki, ember untuk merebus dan menyimpan air minum;
gudang untuk penyimpanan, membawa produk kering yang longgar (sereal, tepung).
30. Peralatan makan dan peralatan teh diperbolehkan:
faience dan porselen (piring, piring, cangkir, kendi, dll.);
gelas varietas (gelas, botol, dll.);
aluminium (sendok meja, sendok teh), stainless steel (sendok meja dan teh, garpu, pisau).
31. Pengalengan peralatan tembaga dan besi harus dilakukan secara teratur karena peralatan sudah aus, tetapi setidaknya setiap 2 bulan sekali. Timah harus memenuhi persyaratan OST saat ini dan mengandung tidak lebih dari 1% timbal. Di piring yang baru dikalengkan setelah pengalengan, sebelum menggunakannya, perlu merebus dan menuangkan air dua kali, dan memeriksa kualitas piring dengan pengujian laboratorium.
Harus ada bak mandi tiga rongga untuk mencuci peralatan makan (dan bak mandi terpisah untuk mencuci piring teh). Di sarang ketiga untuk peralatan makan, jaring atau jeruji logam khusus harus disediakan. Untuk mencuci peralatan dapur, harus ada bak mandi dua rongga.
32. Cara mencuci piring harus sebagai berikut:
sebuah) penghapusan mekanis tulis sisa makanan (kuas, spatula kayu);
b) mencuci piring dengan waslap dalam air bersuhu 45 - 48 °, dengan penambahan mustard atau soda abu 0,5 - 2%;
c) mencuci piring dalam air bersuhu 50 °, dengan penambahan 10% larutan pemutih yang diklarifikasi dalam jumlah 10 meter kubik. cm per 1 liter air (yang sesuai dengan 200 - 250 mg klorin aktif);
d) membilas piring di bak ketiga dengan air panas yang memiliki suhu setidaknya 70 °;
e) mengeringkan piring di lemari pengering atau di rak khusus;
f) mencuci peralatan makan (sendok, pisau, dan garpu) setelah pembersihan awal (amplas, batu bata, dll.) harus dilakukan dengan cara yang sama seperti peralatan makan, tetapi garpu dan pisau yang dicuci harus direbus dan kemudian dibersihkan. kering handuk bersih(jika tidak ada lemari pengering). Setelah dicuci, teh dan sendok makan dicelupkan ke dalam jaring khusus ke dalam air mendidih selama 1-2 menit dan dikeringkan di udara.
Barang pecah belah (gelas, gelas, piring, vas, stopkontak, dll.) dicuci di dua air. Peralatan makan dan peralatan teh dengan tepi yang pecah tidak diperbolehkan untuk digunakan.
Catatan. Kuas, lap, dan waslap yang digunakan untuk mencuci piring harus dicuci, direbus, dan dikeringkan secara menyeluruh setiap hari setelah bekerja. Sebelum mulai bekerja, sikat, lap, dan waslap harus direbus dalam larutan soda abu 1%.
33. Ketel masak dicuci dengan air panas bersuhu 50°C menggunakan kuas dan dibilas dengan air panas (suhu tidak lebih rendah dari 70°C).
Makanan yang dibakar tidak boleh dikerok dari piring; tuangkan air hangat ke dalam mangkuk dan biarkan keraknya meresap.
34. Talenan, tangki, bak, bak dan kotak kayu harus dibersihkan dari sisa-sisa isi, kemudian dicuci dengan air panas (suhu 50 °) dengan alkali dan diolah dengan uap atau air mendidih, lalu dikeringkan.
35. Persediaan logam harus dikalsinasi dalam oven; serbet dan kain kasa, di mana kaldu disaring dan jus dari buah dan buah diperas atau kaldu bit disaring, setiap kali setelah digunakan, dicuci bersih air panas dan rebus sebelum digunakan.
VI. PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN
36. Kualitas produk makanan yang masuk ke katering umum diperiksa oleh penjaga toko dan kepala kantin di hadapan karyawan pengawasan sanitasi departemen (jika ada di negara bagian). Kualitas produk makanan harus memenuhi persyaratan saat ini standar negara atau spesifikasi sementara.
Catatan. 1. Produk yang mudah rusak yang tidak memenuhi standar, tetapi diakui oleh pengawasan sanitasi cocok untuk makanan, harus segera dikirim untuk diproses.
2. Daging tanpa disertai dokumen pemeriksaan hewan dan tidak bermerek tidak diperbolehkan diterima dan digunakan untuk makanan.
37. Saat menerima bahan makanan, wadah (tong, kotak) harus dibuka setelah pembersihan awal untuk menghindari kontaminasi makanan.
Saat menimbang makanan, jangan letakkan makanan langsung di timbangan. Produk harus ditimbang dalam wadah atau di atas kain minyak bersih, kertas.
38. Untuk penyimpanan makanan pada medium dan perusahaan besar katering umum dengan jumlah 50 hingga 150 kursi dan lebih, tempat khusus harus dialokasikan:
a) untuk roti dan produk kering;
b) untuk sayuran dan kentang;
c) untuk daging (suhu dalam ruangan + 2 - 4 °);
d) untuk produk susu dan lemak (suhu dalam ruang 0 - 2 °);
e) untuk ikan (suhu di kamar - 2 °).
39. Di perusahaan kecil (hingga 50 kursi) diperbolehkan untuk menyimpan produk yang mudah rusak di ruang bersama, tetapi tempat untuk menyimpan daging, ikan, dan produk susu harus dibatasi.
40. Untuk penyimpanan produk yang mudah rusak, tempat katering harus dilengkapi dengan unit pendingin - mesin-kompresor, lemari es, es atau es-garam (ruang dengan kantong es-garam).
41. Di setiap usaha katering di tempat produksi harus ada lemari berpendingin (atau bak es) yang terpisah:
a) untuk bahan mentah dan produk setengah jadi dan
b) untuk produk jadi.
Dilarang: penyimpanan bersama makanan mentah dengan barang jadi, penyimpanan produk rusak atau dicurigai bersama dengan produk berkualitas baik, serta penyimpanan wadah, gerobak, bahan rumah tangga dan produk non-pangan bersama-sama dengan produk makanan; penyimpanan produk bersama-sama dengan produk berbau kuat (herring).
42. Gudang untuk menyimpan produk kering harus kering, berventilasi baik dan dilengkapi dengan rak, peti, rak dan lemari, permukaan bawah lemari, peti, rak harus setidaknya 15 cm dari lantai.
43. Pantry untuk sayuran harus dilengkapi dengan tempat sampah, rak dan peti yang berjarak 15 cm dari lantai.
44. Untuk menyimpan daging di dalam bilik, harus ada rak, balok gantung dengan pengait kaleng, dan braket.
45. Produk yang dikemas harus disimpan pada palet yang terletak pada ketinggian 20 cm dari lantai. Jarak antara dinding dan produk harus minimal 20 cm.
46. Penyimpanan bahan makanan curah langsung di atas es dilarang, diperbolehkan menyimpannya di atas kain minyak atau di rak yang diletakkan di atas es.
47. Daging mentah, didinginkan dan didinginkan, harus digantung pada pengait kaleng agar bangkai tidak bersentuhan satu sama lain, dengan dinding dan lantai ruangan.
Daging beku disimpan dalam tumpukan yang ditutup dengan terpal agar tetap dingin.
Saat disimpan di atas es, daging beku, serta daging yang didinginkan dan didinginkan, harus diletakkan dalam satu baris di atas kain minyak bersih atau rak kayu. Umur simpan di lemari es di perusahaan katering hingga 5 hari, di gletser - hingga 2 hari.
48. Unggas beku dan dingin harus disimpan dalam kotak. Saat menumpuk, untuk sirkulasi udara yang lebih baik, balok kayu harus diletakkan di antara kotak.
49. Produk sampingan disortir menurut jenisnya dan disimpan secara terpisah dalam kotak yang dipasang di tempat khusus di pantry.
Jeroan dalam kotak ditumpuk pada ketinggian rendah. Umur simpan jeroan di lemari es perusahaan katering tidak boleh lebih dari 2 hari.
Jika tidak ada suhu dingin, produk sampingan tidak dapat diterima untuk disimpan dan dijual oleh perusahaan katering.
Catatan. Memperoleh produk sampingan untuk segera digunakan di perusahaan katering umum di musim panas hanya diperbolehkan dengan izin dari otoritas sanitasi.
50. Daging asap disimpan tergantung pada kait kaleng atau dalam kotak berlapis besi galvanis.
Umur simpan daging asap di lemari es tempat katering atau gletser hingga 10 hari.
51. Sosis rebus disimpan tergantung di pengait.
a) untuk sosis rebus kelas III dan dengan penambahan produk sampingan, periode penjualan di hadapan dingin diatur tidak lebih dari 48 jam; dengan tidak adanya dingin, penerimaan dan penyimpanan tidak diperbolehkan;
b) untuk sosis hati kelas III, sosis darah, otot kelas III, periode penerapan di hadapan dingin diatur tidak lebih dari 12 jam pada suhu tidak melebihi 6 °; dalam keadaan tidak dingin, penerimaan, penyimpanan dan penjualan tidak diperbolehkan;
c) untuk sosis daging dan sosis daging - periode penerapan di hadapan dingin diatur tidak lebih dari 72 jam, asalkan disimpan dalam keadaan tersuspensi (atau dalam kotak logam); jika tidak ada dingin, penyimpanan dan penjualan tidak diperbolehkan;
d) untuk sosis daging rebus dan ikan kelas I dan II - periode implementasi di hadapan dingin ditetapkan tidak lebih dari 72 jam, dapat disimpan dalam keadaan ditangguhkan; dengan tidak adanya dingin - tidak lebih dari 6 jam.
52. Daging kornet disimpan dalam tong yang dipasang di bagian bawah.
53. Ikan merah besar yang didinginkan harus disimpan dalam lemari pendingin dalam bentuk suspensi, kecil dan sebagian dalam keranjang dalam lapisan kecil. Umur simpan ikan yang didinginkan di lemari es hingga 2 hari; di gletser, pemandian es - hingga satu hari.
Ikan beku harus disimpan dalam wadah di mana ia tiba (dalam keranjang, tong atau kotak). Umur simpan ikan beku di gletser, pemandian es - hingga 2 hari, di lemari es - hingga 3 hari.
Di gletser, ikan dingin dan beku disimpan dalam keranjang atau kotak, selalu digeser dengan es yang dihancurkan; es ditambahkan saat meleleh.
54. Produk susu harus disimpan pada suhu tidak lebih rendah dari 0° (dari 0° hingga 8°).
55. Mentega harus disimpan dalam wadah atau batangan yang dibungkus dengan perkamen dan diletakkan di rak yang bersih.
Mentega tidak boleh diletakkan di sebelah keju dan produk pedas lainnya. Umur simpan - di lemari es hingga 20 hari, di gletser - hingga 10 hari.
56. Keju besar harus disimpan tanpa wadah dalam keadaan bersih penghiasan kayu. Saat menumpuk lingkaran keju satu di atas yang lain, harus ada alas kayu lapis di antara mereka.
57. Keju kecil harus disimpan di rak, dalam wadah atau di dek kayu yang bersih. Keju harus diletakkan agar kepalanya tidak saling bersentuhan. Bahkan dengan penyimpanan jangka pendek, kulit keju sering dibasahi dan ditutupi dengan jamur. Lendir dan jamur yang dihasilkan harus dihilangkan dengan menggosok kulit keju dengan kain bersih yang dibasahi dengan larutan lemah. garam dapur.
58. Produk asam laktat - krim asam dan keju cottage - disimpan dalam tong dengan tutup yang khusus terbuat dari kayu lapis. Harus ada kain kasa di bawah tutupnya.
Dilarang meninggalkan sendok dalam wadah dengan keju cottage dan krim asam. Sendok harus diturunkan menjadi hidangan spesial dialokasikan untuk ini.
59. Flask milk, susu botolan disimpan dalam wadah yang didatangkannya. Periode implementasi di hadapan dingin tidak lebih dari 12 jam; jika tidak ada dingin, penyimpanan dan penjualan tidak diperbolehkan.
Susu botol yang "dipasteurisasi" harus direbus sebelum dikonsumsi. Dilarang menggunakan susu asam (samokvas) untuk makanan.
60. Telur disimpan dalam wadah atau diletakkan di atas nampan.
Telur merasakan bau asing, jadi jangan disimpan di dekat barang berbau.
Penggunaan bebek, angsa, dan fatamorgana telur ayam dalam bentuk rebus, untuk pembuatan hidangan, es krim, mayones, kue kering, dll. di perusahaan katering dilarang.
61. Roti disimpan di rak yang ditutup dengan tirai atau di lemari dengan pintu; roti harus ditumpuk: berbentuk - pada tulang rusuk atau kerak bawah, didinginkan - tidak lebih dari 3 - 4 baris, tidak didinginkan - dalam 1 - 2 baris; perapian - dalam 1 - 2 baris per tepi, dengan kemiringan ke dinding samping rak; roti - dalam posisi vertikal dalam satu baris tingginya, dengan kemiringan ke dinding belakang rak; roti kota dalam posisi vertikal - setinggi 2 baris, dengan kemiringan ke dinding belakang rak. Pintu di lemari untuk roti harus memiliki lubang untuk ventilasi.
62. Tepung, sereal disimpan di peti atau tas di rak dalam tumpukan. Pasta disimpan dalam kotak. Untuk mencegah penggumpalan dan pemanasan tepung saat disimpan lebih dari 2 minggu, kantong tepung harus dipindahkan.
63. Gula harus disimpan dalam kantong atau peti dengan penutup. Garam ada di dada. Gula dan garam mudah merasakan bau dan kelembapan asing, sehingga harus diisolasi dari produk yang berbau menyengat dan lembab.
64. Kentang dan sayuran harus tetap kering. ruang bawah tanah yang gelap atau pantry, di tempat sampah dengan lapisan tidak lebih tinggi dari 1,5 m. kol parut disimpan dalam tong, sayuran disimpan diletakkan di rak di ruang dingin.
65. Ketika menerima jamur untuk suatu perusahaan, seseorang harus dipandu oleh "Aturan Sanitasi untuk Pemanenan, Pengolahan, dan Penjualan Jamur yang Dapat Dimakan", yang disetujui oleh Inspektorat Sanitasi Negara Bagian All-Union pada tanggal 9 Maret 1947.
VII. PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN
66. Untuk pengolahan bahan baku dan penyiapan produk kuliner di perusahaan katering, harus ada ruang pengadaan terpisah untuk pengolahan daging, ikan, sayuran, untuk membuat makanan pembuka dingin, dan untuk memasak makanan.
67. Jumlah hidangan yang disiapkan harus benar-benar sesuai dengan keluaran perusahaan.
68. Dilarang memotong dan mencuci bahan mentah langsung di dapur tempat makanan dimasak.
69. Pemrosesan produk mentah dan produk jadi harus dilakukan pada meja yang berbeda dan pada talenan yang berbeda (lihat paragraf 26).
70. Bagian daging dari karkas sebelum dipotong tulangnya harus dibersihkan dan dicuci secara menyeluruh air mengalir dengan kuas. Tempat-tempat di mana ada bekuan darah, cap, memar dan kontaminasi lainnya harus dipotong dengan hati-hati.
71. Pencairan daging beku harus dilakukan dalam keadaan setengah karkas atau seperempat dalam keadaan tersuspensi di dalam ruangan khusus (defroster) atau di atas meja di toko daging. Jangan mencairkan daging di dalam air atau di dekat kompor.
72. Daging, sapi, sapi muda, domba direbus atau digoreng dalam potongan besar dengan berat tidak lebih dari 1,0 - 1,5 kg, kecuali ham, ham, pinggang, dll.
Waktu memasak atau menggoreng daging berbeda-beda tergantung jenis dan jenis daging serta ukuran potongannya. Saat daging sudah matang sempurna, suhu ketebalan potongan tidak boleh lebih rendah dari 70 °, seperti yang ditunjukkan oleh jus tidak berwarna yang menonjol dari potongan saat ditusuk dengan garpu koki.
Daging dan unggas setelah perlakuan panas disimpan di ruang berpendingin sejak saat pembuatan dan pendinginan tidak lebih dari 12 jam, dan di ruang tanpa pendingin - tidak lebih dari 3 jam.
73. Jeroan yang diterima dalam keadaan beku harus dicairkan pada suhu 15° sampai 20° yang ditata dalam loyang dalam satu baris.
Saat memotong produk sampingan daging, mereka harus dicuci bersih dengan air minum yang bersih dan dingin. Perlu membayar Perhatian khusus untuk membersihkan produk sampingan dari sisa-sisa darah, lendir, jus jaringan, wol, dll.
74. Memasak jenis tertentu jeroan diperlukan:
a) hati-hati potong bundel vaskular dari hati dan lepaskan filmnya, lalu bilas dengan dingin bersih air minum; hati digunakan dalam bentuk rebus dan goreng, penggorengan harus dilakukan dengan sangat hati-hati;
b) potong ginjal ternak besar dan kecil, lepaskan film dari permukaan, bilas, rendam, lalu bilas sampai bersih dengan air minum dingin yang bersih sampai bau spesifik garam asam urat benar-benar hilang;
c) pra-rendam otak selama setengah jam dalam air minum dingin yang bersih, buang cangkangnya, bilas dan kemudian rebus dalam air yang diasamkan dengan asam asetat, setelah itu bisa dipanggang;
d) bilas sisa-sisa daging dan daging kepala secara menyeluruh dengan air minum dingin yang bersih; tidak diperbolehkan memasukkan potongan penggiling daging dengan gumpalan darah, berwarna mencurigakan, dll .; pada periode musim semi-musim panas (Mei - September), penggunaan hiasan daging dan daging dari kepala untuk daging cincang dilarang, hiasan harus digunakan hanya dalam bentuk cincang halus dan direbus atau digoreng;
e) bersihkan kaki, bibir, telinga dan luka bakar dengan air mendidih; setelah mendidih, mereka dicuci bersih dengan air minum dingin yang bersih;
f) membersihkan kerongkongan, bekas luka, abomasum, perut babi, usus, bilas sampai bersih dengan air minum dingin yang bersih lalu melepuh dengan air mendidih dan bilas lagi dengan air dingin.
Pembakaran dan pencucian harus diulang beberapa kali sampai baunya benar-benar hilang.
Setelah mencuci dan mengupas perut, kerongkongan, usus dipotong-potong, direbus sampai matang sepenuhnya.
75. Saat menyiapkan produk dari produk sampingan daging (kegagalan, abomasum, dll.), mereka harus menjalani perlakuan panas menyeluruh, potongan besar dengan berat 0,5 kg atau lebih - memasak setidaknya selama 2 jam dan potongan cincang - setidaknya satu jam.
76. Untuk membuat agar-agar, hasil samping yang sudah dicuci dan dikupas direbus sampai matang, yaitu. sampai daging terpisah dari tulang. Kulit yang dimasak dibongkar, daging dipisahkan dari tulang, dipotong halus, dicincang atau melewati penggiling daging. Daging cincang dituangkan dengan kaldu yang disaring dan direbus lagi selama setidaknya 45 menit, kemudian dituangkan ke dalam bentuk kering atau loyang yang bersih (sebelumnya tersiram air panas) dan didinginkan di lemari es, di rak. Menuangkan ke dalam cetakan tanpa merebus kembali kaldu dan daging cincang sangat dilarang. Umur simpan jeli di hadapan dingin tidak lebih dari 12 jam. Dengan tidak adanya dingin, jeli tidak tunduk pada pembuatan dan penjualan.
77. Untuk membuat pate, hati dipotong, direbus atau digoreng sampai matang; hati yang direbus atau digoreng dalam keadaan panas dilewatkan dua kali melalui penggiling daging dengan parutan yang sering. Massa yang dihasilkan dibumbui dan dipanggang dalam cetakan atau di atas loyang. Saat membuat pate panggang dengan atau tanpa adonan, suhu ketebalannya harus setidaknya 90 °.
Pâtés yang sudah jadi, setelah didinginkan, dipotong-potong sesaat sebelum dilepaskan ke konsumen.
Umur simpan pate dengan tidak adanya dingin tidak boleh lebih dari 6 jam, bila disimpan di ruangan berpendingin, tidak lebih dari 24 jam.
Catatan. Memasak jeli dan pate di tempat katering umum selama musim panas (Mei - September) dilarang.
78. Sebelum digunakan, daging kornet direndam dalam potongan-potongan seberat 1-1,5 kg dalam air dingin (tidak lebih tinggi dari 12 °) dengan kecepatan 2 liter air per 1 kg daging. Air diganti untuk pertama dan kedua setiap jam, untuk ketiga kalinya - setelah 3 jam dan perubahan berikutnya setelah 6 dan 12 jam dari awal perendaman. Durasi perendaman tergantung pada kekuatan pengasinan: daging kornet asin kuat direndam selama 24 jam dengan pergantian air yang sesuai.
Di musim panas, daging kornet harus direndam dalam potongan-potongan kecil selama 6 jam dengan mengairinya dengan air keran di bak mandi dengan saluran pembuangan atau mengganti air setiap jam.
79. Ikan yang sudah dibersihkan dan dikupas, serta kotoran ikan yang sehat (kepala, duri, ekor, dll.) harus dicuci bersih dengan air dingin. air bersih dan segera dikirim ke perlakuan panas.
80. Pencairan sebagian ikan beku dilakukan dalam air dingin selama 2 sampai 4 jam, tergantung ukuran ikan. Mencairkan es ikan besar breed sturgeon diproduksi di atas meja atau papan di toko ikan.
81. Memasak bagian ikan harus dilakukan secara terpisah dari memasak sisa yang berguna (kepala, punggung, ekor, dll.).
Perebusan limbah ikan yang bermanfaat dari ikan sturgeon dilakukan dalam waktu 3 jam, dan sampah yang bermanfaat parsial - 1 - 1,5 jam, setelah itu kaldu disaring dan digunakan untuk memasak.
82. Potongan daging, daging cincang atau potongan ikan, serta potongan ikan harus digoreng di kedua sisi dalam lemak yang dipanaskan hingga mendidih setidaknya selama 10-12 menit, setelah itu harus disimpan dalam oven sampai matang.
83. Sebelum diproses, ikan asin dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan garam dan kontaminasi dari permukaan, kemudian ikan ditempatkan di bak mandi dan dituangkan air dingin selama setengah jam untuk membengkak. Setelah itu ikan dibersihkan dari sisiknya, dikupas (tidak dikupas), dicuci kembali dan dipotong-potong, dibuang kepala dan ekornya. Porsi ikan yang diolah dengan cara ini ditempatkan di bak rendam.
Cara terbaik untuk merendam ikan adalah dengan menyiramnya dengan air keran di bak dengan saluran pembuangan, atau dengan mengganti air setiap jam. Dalam kondisi ini, tidak lebih dari 5-6 jam diperlukan untuk perendaman, dan ikan memiliki kualitas yang lebih tinggi. Jika tidak mungkin merendam ikan dalam air mengalir, ia ditempatkan di bak mandi dan dituangkan dengan air dingin dengan kecepatan 2 liter air per 1 kg ikan; ikan dengan kandungan garam 17 - 20%, dimaksudkan untuk direbus, tidak boleh direndam lebih dari 12 jam; dimaksudkan untuk menggoreng tidak lebih dari 24 jam.
Selama perendaman, air diganti untuk pertama kalinya setelah satu jam, untuk kedua kalinya - 2 jam setelah penggantian pertama dan untuk ketiga kalinya - 3 jam setelah penggantian kedua, kemudian setiap 6 jam.
Di musim panas dan saat merendam ikan di ruangan yang hangat (pada suhu di atas 16 °), penggantian air ketiga dan selanjutnya harus dilakukan setiap 3 jam.
Waktu akhir perendaman ditentukan dengan percobaan memasak atau memanggang ikan, diikuti dengan evaluasi organoleptik (uji rasa). Ikan asin yang direndam harus segera dikirim ke perlakuan panas.
84. Sayuran, sayuran, serta jamur yang sudah dikupas, setelah disortir, harus dicuci bersih dengan air dingin yang bersih.
85. Agar vitamin C lebih awet, sayuran harus diproses sebagai berikut:
a) durasi pembersihan sayuran dengan mesin (dalam pengupas kentang) tidak boleh lebih dari 1-5 menit untuk kentang dan 3-5 menit untuk tanaman umbi-umbian; mencuci di bak mandi dengan tangan harus berlangsung tidak lebih dari 10 - 15 menit dengan penggantian air wajib 3 kali lipat;
b) bagian mesin pemotong dan pisau yang digunakan untuk mengupas, memotong dan mencacah sayuran harus terbuat dari baja tahan karat, bagian besi dan tembaga lainnya yang bersentuhan dengan sayuran harus dikalengkan dengan baik;
c) produk setengah jadi yang disiapkan dari sayuran harus segera mengalami perlakuan panas; jika sayuran produk setengah jadi seharusnya disimpan untuk beberapa waktu, maka kondisi berikut harus diperhatikan selama penyimpanan: kentang yang sudah dikupas disimpan umbi-umbian dalam air untuk menghindari pencoklatan, tanaman umbi-umbian yang dikupas dan sayuran lainnya disimpan secara keseluruhan, ditutup dengan kain lembab putih untuk melindunginya dari kontaminasi dan kekeringan. Suhu penyimpanan tidak boleh melebihi 12°, waktu penyimpanan 2 - 3 jam.
86. Rebus, rebus, dan rebus sayuran hanya dalam hidangan yang dibumbui dengan baik. Sayuran yang dimaksudkan untuk pembuatan hidangan dingin (salad, vinaigrette) direbus tanpa dikupas dalam air atau dikukus. Sayuran yang dimaksudkan untuk pembuatan lauk pauk dan kentang tumbuk dimasak dalam bentuk kupas.
Saat memasak dalam air, sayuran harus ditempatkan tidak dalam dingin, tetapi dalam air asin mendidih (hanya bit dan kacang hijau yang direbus dalam air tawar).
Kaldu sayuran yang dihasilkan harus digunakan dalam nutrisi, menambahkannya ke hidangan dan saus sayuran. Rebusan mengandung nutrisi berharga (garam mineral, vitamin, dll.).
Saat menyiapkan sup sayuran dengan kaldu daging dan ikan, sayuran harus ditempatkan dalam kaldu yang sudah jadi, mendidih, asin secara berurutan, dengan mempertimbangkan durasi memasak untuk setiap jenis sayuran, dan sup harus dimasak dalam panci yang diisi ke atas, ditutup dengan tutup. Pemanasan isi ketel dari saat cairan mendidih di dalamnya harus moderat, dan perebusan tidak boleh keras; seringnya pencampuran isi dalam boiler tidak dapat diterima.
Sayuran, beri, dan buah-buahan yang dijual mentah di prasmanan harus dicuci dengan air minum yang mengalir.
VIII. DISTRIBUSI MAKANAN
87. Saat menyajikan makanan, juru masak dan distributor harus menggunakan sendok tuang, spatula khusus, garpu, dll.
88. Dilarang mencampur makanan dengan sisa makanan sehari sebelumnya, serta makanan yang dibuat lebih dari tanggal awal hari yang sama.
89. Ruang distribusi yang terletak jauh dari dapur, serta titik distribusi, cabang kantin dan kantin harus dilengkapi dengan kompor untuk memanaskan makanan dan mencuci peralatan makan.
90. Di titik distribusi, makanan dalam termos tidak boleh disimpan lebih dari 2 jam (makanan nabati tidak lebih dari satu jam), termasuk waktu yang dihabiskan untuk transportasi. Setelah periode ini, makanan harus mengalami perlakuan panas, dan hidangan cair dan saus harus dididihkan.
IX. PENYIMPANAN DAN PENJUALAN PRODUK KULINER SEMI SELESAI DAN SELESAI
91. Penyimpanan dan penjualan produk setengah jadi dilakukan sesuai dengan aturan sanitasi "Kondisi, persyaratan penyimpanan dan penjualan produk yang sangat mudah rusak", disetujui oleh Inspektorat Sanitasi Negara All-Union pada 25 April 1952.
1. Umur simpan dan penjualan produk setengah jadi daging dan ikan:
a) untuk daging cincang dalam bentuk tidak berbumbu, periode penggunaannya untuk persiapan produk kuliner di hadapan dingin tidak boleh lebih dari 6 jam. Dengan tidak adanya dingin, daging cincang diproduksi sesuai kebutuhan dan tidak tunduk pada penyimpanan;
b) untuk daging dan kue ikan (produk setengah jadi) dengan adanya dingin (tidak lebih tinggi dari 6 °), periode implementasi tidak lebih dari 12 jam; jika tidak ada produk setengah jadi yang dingin dapat langsung digunakan saat diproduksi;
c) untuk daging yang dipotong kecil-kecil: rebusan, gulai, dll., di hadapan dingin, periode penggunaan untuk persiapan produk kuliner tidak lebih dari 12 jam; jika tidak dingin, daging dapat langsung digunakan saat produk setengah jadi dibuat;
d) untuk produk setengah jadi porsi daging: entrecote, steak daging sapi, fillet (alami) periode penggunaan dengan adanya dingin (tidak lebih tinggi dari 6 °) tidak lebih dari 36 jam, dilapisi tepung roti - tidak lebih dari 24 jam; dengan tidak adanya dingin, mereka tidak dikenakan penjualan.
2. Ketentuan penyimpanan dan penjualan produk jadi:
a) jeli daging, aspik daging, jeli ikan, aspik ikan - di hadapan dingin, periode implementasi tidak lebih dari 12 jam, pada suhu tidak lebih tinggi dari 6 °; dengan tidak adanya dingin, mereka tidak tunduk pada pembuatan dan penjualan;
b) herring cincang - periode implementasi di hadapan dingin tidak lebih dari 24 jam dan tanpa dingin tidak lebih dari 6 jam;
c) vinaigrette, salad (sayuran dengan daging dan ikan) - umur simpan di hadapan dingin tidak lebih dari 12 jam, asalkan disimpan tanpa bumbu; dengan tidak adanya penyimpanan dingin tidak lebih dari 6 jam, tergantung pada produksi lokal;
d) pai goreng dan panggang dengan daging, ikan, atau jeroan (kulebyaki, pai) - periode implementasi di hadapan dingin tidak lebih dari 24 jam, tanpa dingin - tidak lebih dari 12 jam;
e) sandwich harus disimpan dalam buffet tidak lebih dari satu jam.
Catatan. Jangka waktu penjualan produk jadi dianggap sejak saat berakhirnya proses teknologi pembuatan produk jadi di perusahaan katering publik.
92. Umur simpan hidangan sayuran panas harus sesingkat mungkin, tetapi tidak lebih dari satu jam pada suhu tidak lebih rendah dari 75 °. Saat disajikan kepada konsumen, hidangan pertama harus memiliki suhu setidaknya 75 °, hidangan kedua setidaknya 65 °, hidangan dingin dari 7 ° hingga 14 °.
93. Sampai saat distribusi, hidangan pertama dan kedua harus berada di atas kompor panas atau penghangat makanan tidak lebih dari 2-3 jam.
94. Penyimpanan makanan siap saji di atas tenggat waktu hanya diperbolehkan sebagai pengecualian. Dalam kasus penyimpanan paksa sisa makanan, kondisi berikut diperhatikan:
a) sisa makanan harus didinginkan hingga suhu tidak melebihi 8 ° selambat-lambatnya 3 jam sejak saat pembuatannya;
b) umur simpan makanan dalam bentuk dingin (pada suhu tidak melebihi 8 °) tidak boleh melebihi 12 jam;
c) sebelum diedarkan untuk diedarkan, makanan yang didinginkan harus diperiksa dan dicicipi oleh juru masak senior dan perwakilan pengawas sanitasi perusahaan (jika ada).
Sebelum didistribusikan, makanan harus mengalami perlakuan panas sekunder.
Periode penjualan makanan setelah perlakuan panas sekunder tidak boleh lebih dari satu jam.
X. TRANSPORTASI MAKANAN
95. Pengangkutan produk pangan, baik bahan mentah maupun produk jadi, harus dilakukan dalam pengangkutan yang dirancang khusus untuk tujuan ini, dibawa ke dalam kondisi sanitasi yang baik (dicuci, didesinfeksi). Transportasi harus dilengkapi dengan terpal bersih, goni, kanvas, dll. untuk menutupi produk yang diangkut.
96. Untuk pengangkutan produk setengah jadi, harus ada wadah khusus (logam atau kayu) dengan tutup yang rapat, yang dilarang digunakan untuk tujuan lain (penyimpanan bahan baku, produk jadi, dll.).
97. Produk setengah jadi yang diangkut harus disertai dengan sertifikat atau faktur yang menunjukkan:
a) waktu penyiapan setiap jenis barang setengah jadi (hari dan jam);
b) waktu pengiriman produk setengah jadi (hari dan jam);
c) cara penyimpanan dan batas waktu penjualan produk setengah jadi di kantin pra masak (hari dan jam);
d) nama orang yang bertanggung jawab atas kualitas pembuatan dan pengangkutan produk setengah jadi.
98. Semua makanan di kantin pengeluaran dan prasmanan harus dikirim dalam termos dan di piring yang dicuci dengan baik, tersiram air panas dengan air mendidih dengan tutup yang rapat. Makanan harus disiapkan tidak lebih awal dari satu jam sebelum keberangkatan.
99. Yang berikut ini harus diangkut dalam wadah terpisah: saus, lemak, makanan jadi, roti dan produk setengah jadi.
Produk setengah jadi dari daging cincang harus dikemas dalam wadah (nampan) dalam satu lapisan untuk transportasi ke kantin - pra-memasak. Daging cincang, hiasan, dan produk setengah jadi berukuran kecil (beratnya tidak lebih dari 5 kg) diizinkan untuk dibungkus dengan plastik dan diletakkan di atas nampan kayu atau diangkut dalam nampan logam yang dilapisi dengan plastik.
XI. TINDAKAN MELAWAN SERANGGA (LALAT, KECOK) DAN TIKUS
100. Dengan awal musim semi, semua jendela yang terbuka di tempat industri, dapur, ruang makan, prasmanan, dll. harus diperketat jaring logam atau kain kasa. Di semua tempat industri, gudang (gudang), ruang makan, prasmanan, dll. sarana pemusnahan lalat harus digunakan secara luas - sediaan DDT, piretrum, kertas lengket, massa lengket, penangkap lalat, dll. Desinfeksi tempat harus dilakukan sesuai dengan instruksi pengendalian lalat yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet:
a) penggunaan sediaan DDT pada bahan makanan diperbolehkan dalam bentuk emulsi air dengan irigasi permukaan dengan laju 1,5 - 2 g ADV (aktif zat aktif) per 1 persegi. m permukaan yang dirawat dengan pengulangan perawatan 2 - 3 kali dalam satu musim, sedangkan:
hanya dinding, langit-langit dan bingkai jendela yang diproses;
pengolahan lantai dan peralatan (lemari, meja, talenan dll.);
sebelum disinfeksi, produk makanan dan peralatan dikeluarkan dari ruangan;
disinfestasi perusahaan katering publik harus dilakukan hanya setelah akhir pekerjaan perusahaan, sebelum mulai bekerja, setelah disinfestasi, perlu dilakukan pembersihan menyeluruh;
b) penggunaan sediaan piretrum dibuat dengan laju 4-5 g piretrum atau 6-8 g flicid per 1 cu. m tempat;
c) kertas agaric lalat, preparat fluor, formalin digunakan sebagai berikut: satu lembar kertas agaric lalat dibasahi dengan 50 ml air dan ditambahkan gula atau madu; sediaan fluoride dalam larutan 1% dengan penambahan gula atau madu; formalin dalam larutan 2%; penggunaan bahan beracun (formalin, agaric lalat, preparat fluoride) hanya diperbolehkan selama jam-jam di luar jam kerja di tempat-tempat katering dan tunduk pada penutup makanan dan peralatan yang cermat; setelah disinfestasi, sebelum mulai bekerja, pembersihan ruangan secara menyeluruh dan pengudaraan harus dilakukan;
d) untuk mencegah perkembangbiakan lalat, penggunaan heksakloran harus digunakan untuk mengolah sampah; per 1 persegi. m isi tempat sampah - 100 g heksakloran. Penerus limbah dan sampah diperlakukan dengan persiapan DDT seminggu sekali, permukaan internal dinding dan pintu jamban dirawat dengan preparat DDT sebulan sekali. Pantau dengan ketat kebersihan wilayah dan proses tempat-tempat yang memungkinkan berkembang biaknya lalat, tanah di sekitar tempat sampah, dll.
101. Untuk mencegah munculnya kecoa, celah pada partisi, dinding, lemari, dll. harus ditutup. dan untuk mencegah akumulasi remah-remah, sisa makanan di atas meja, serta di laci dan rak. Meja di ruang makan harus tanpa laci, rak dapur harus dilepas dengan braket.
102. Setelah mendeteksi kecoak, pembersihan menyeluruh tempat dan peralatan harus segera dilakukan dengan air mendidih. Obat terbaik untuk memerangi kecoak adalah persiapan DDT (lihat ketentuan penggunaannya, paragraf 100), serta boraks yang baru dibakar dicampur dengan tepung kentang atau kacang polong dalam perbandingan 1: 1 atau larutan pekat asam borat, yang dituangkan ke dalam piring datar. Perusahaan katering publik harus membuat kontrak dengan departemen desinfeksi stasiun sanitasi-epidemiologis atau stasiun desinfeksi untuk disinfeksi dengan persiapan DDT dan perawatan tempat sampah dengan heksakloran.
103. Produk makanan harus dilindungi secara hati-hati dari akses kecoa dan lalat dengan cara menyimpannya dalam wadah yang sesuai, dalam lemari yang tertutup rapat, lemari, rak berpelindung, dll.
104. Untuk mencegah munculnya hewan pengerat (tikus, tikus), retakan di lantai, lubang di langit-langit, di dinding dan lantai di sekitar input teknis harus ditutup dengan semen, besi atau batu bata; lubang ventilasi di ruang bawah tanah dan saluran ventilasi di kamar dingin harus ditutup dengan jaring logam. Dalam kasus di mana hewan pengerat hadir, metode mekanis kehancuran mereka (perangkap, puncak, dll.).
105. Aplikasi metode kimia untuk penghancuran hewan pengerat hanya diperbolehkan jika tindakan ini dilakukan oleh spesialis pengendalian hama sesuai dengan badan lokal dari layanan sanitasi dan anti-epidemi dari Kementerian Kesehatan Uni Soviet dan di bawah pengawasan mereka.
XII. ATURAN KEBERSIHAN PRIBADI STAF
106. Semua karyawan perusahaan katering wajib:
a) datang bekerja dengan pakaian dan sepatu yang rapi;
b) sebelum mulai bekerja, mandi, dan jika tidak ada, cuci tangan Anda, kenakan pakaian sanitasi, ikat rambut Anda di bawah topi atau syal yang rapi;
c) menjaga kebersihan tangan, wajah, tubuh, pakaian, memotong pendek kuku;
d) selama bekerja, memakai pakaian sanitasi yang bersih dan tidak menusuk dengan peniti, dan juga tidak membawa Anda ke bengkel dan tidak menyimpan peniti, cermin dan barang-barang toilet pribadi lainnya di dalam saku jaket dan baju ganti ;
e) lepas pakaian sanitasi saat menggunakan kamar kecil dan pastikan untuk mencuci tangan dengan sabun, membilasnya dengan larutan pemutih 0,1% setelah mengunjungi kamar kecil (larutan pemutih 10% dalam jumlah 10 cm kubik per 1 liter air, yang sesuai dengan 200 - 250 mg klorin aktif);
f) Makan dan merokok tidak diperbolehkan di bengkel produksi, tetapi hanya di tempat yang ditentukan secara khusus.
107. Tempat katering harus dilengkapi dengan: jumlah yang diperlukan sabun, sikat tangan, handuk dan pakaian sanitasi.
XIII. PEMERIKSAAN MEDIS DAN PEMERIKSAAN PENCEGAHAN
108. Orang yang melamar pekerjaan di perusahaan katering umum, dalam arahan administrasi, diharuskan menjalani pemeriksaan kesehatan, studi untuk pengangkutan patogen infeksi usus, kecacingan, TBC dan menyerahkan dari institusi medis terkait (klinik rawat jalan , Puskesmas, Apotik, dll) surat izin kerja. Sebelum presentasi hasil pemeriksaan kesehatan dan penelitian, pelamar baru tidak diperbolehkan bekerja.
109. Di masa depan, karyawan yang, menurut sifat pekerjaannya, memiliki kontak langsung dengan produk makanan yang tidak dikemas, peralatan atau peralatan produksi, harus menjalani pemeriksaan kesehatan bulanan, serta studi basil dan cacing serta vaksinasi pencegahan. dalam batas waktu yang ditetapkan oleh badan-badan lokal dari layanan sanitasi dan anti-epidemi dari Kementerian Kesehatan Uni Soviet.
Catatan. Prosedur untuk melakukan penelitian dan pemeriksaan kesehatan ditetapkan sesuai dengan instruksi: 1) "Pada pemeriksaan kesehatan wajib orang yang dipekerjakan di perusahaan makanan, di fasilitas pasokan air, di perusahaan untuk layanan sanitasi dan higienis kepada penduduk, di lembaga medis dan anak-anak, "disetujui oleh VGSI pada 24 Januari 1949; 2)" Untuk memerangi pengangkutan demam tifoid dan paratifoid, "disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 13 Mei 1950 3) "Tentang identifikasi pasien dengan disentri kronis (pembawa) dan netralisasinya", disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 7 Oktober 1953.
110. Orang dengan formulir terbuka tuberkulosis, orang dengan penyakit kulit pustular; orang yang ternyata menjadi pembawa patogen demam tifoid, paratifoid dan disentri, dan orang-orang yang ada di keluarga atau apartemen tempat tinggal mereka, penderita demam tifoid, demam paratifoid, disentri, difteri, demam berdarah, dll. (lihat instruksi "Tentang pemeriksaan kesehatan wajib orang yang bekerja di perusahaan makanan, di fasilitas pasokan air, di perusahaan yang menyediakan layanan sanitasi dan higienis untuk populasi di lembaga medis dan anak-anak", disetujui oleh VGSI pada 24 Januari 1949), sampai akhir tindakan anti-epidemi khusus dan penyerahan sertifikat yang relevan dari otoritas pengawasan sanitasi. Pembawa basil kronis dipindahkan ke pekerjaan lain yang tidak terkait dengan transportasi, penyimpanan, pemrosesan, dan penjualan produk makanan.
Orang yang menjalani pengobatan cacing tidak diskors dari pekerjaan.
111. Pemeriksaan pembawa basil dan cacing dilakukan di laboratorium stasiun sanitasi dan epidemiologi atau di laboratorium stasiun malaria.
112. Pemeriksaan kesehatan dilakukan di lembaga kesehatan yang ditunjuk khusus oleh departemen kesehatan setempat, dengan mempertimbangkan lokasi perusahaan.
Di perusahaan katering publik di mana ada lebih dari 50 karyawan yang menjalani pemeriksaan berkala, yang terakhir (dengan izin dari badan lokal dari layanan sanitasi dan anti-epidemi dari Kementerian Kesehatan Uni Soviet) dapat dilakukan di perusahaan tersebut. sendiri, dengan ketentuan bahwa administrasi perusahaan menyediakan ruang isolasi paling sedikit 10 meter persegi untuk pemeriksaan kesehatan. m dengan pencahayaan alami atau buatan yang cukup. Ruangan harus memiliki kursi atau sofa khusus, berlapis kain minyak, wastafel, sabun, sikat tangan dan handuk, serta meja, kursi, dan wadah dengan larutan desinfektan.
113. Administrasi perusahaan wajib memberikan buku sanitasi pribadi kepada setiap karyawan yang diperiksa kesehatannya dalam bentuk yang ditetapkan oleh Inspektorat Kebersihan Negara Seluruh Serikat (disetujui pada tanggal 5 April 1949).
Buku sanitasi pribadi berisi hasil pemeriksaan medis dan tes laboratorium untuk pengangkutan patogen infeksi usus dan cacing, rontgen dan tes laboratorium untuk tuberkulosis, informasi tentang penyakit menular masa lalu, lulus ujian minimal teknis sanitasi, vaksinasi, dll.
XIV. TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB STAF PERUSAHAAN CATERING
114. Setiap perusahaan katering umum harus memiliki majalah departemen yang objeknya berada di bawahnya; jurnal sanitasi (buku catatan) yang terdaftar di organ lokal layanan sanitasi dan anti-epidemi Kementerian Kesehatan Uni Soviet. Selain jurnal sanitasi, harus ada jurnal pemeriksaan medis (dengan daftar karyawan perusahaan katering publik), termasuk bagian tentang hasil studi khusus karyawan untuk tuberkulosis, untuk pengangkutan patogen infeksi usus dan cacing. Catatan sanitasi dan catatan pemeriksaan kesehatan harus disimpan oleh direktur perusahaan.
115. Dokumentasi untuk pemeriksaan kesehatan, vaksinasi pencegahan dan tes untuk basil dan cacing (jurnal untuk pemeriksaan kesehatan atau sertifikat yang dikeluarkan oleh lembaga medis terkait) harus disimpan oleh kepala perusahaan atau wakilnya.
116. Semua karyawan perusahaan, yang baru dipekerjakan, harus lulus minimum sanitasi dan di masa depan harus lulus tes sanitasi minimum secara berkala setiap 2 tahun.
117. Direktur (manajer) perusahaan bertanggung jawab atas kondisi sanitasi umum perusahaan katering umum dan kepatuhan terhadap rezim sanitasi dan higienis di dalamnya.
118. Untuk pemeliharaan fasilitas penyimpanan dan penyimpanan yang tepat dalam produk makanan ini adalah tanggung jawab penjaga toko, pangkalan atau penjaga toko.
119. Pengelola gudang (penjaga gudang) wajib memeriksa dengan cermat di hadapan dokter sanitasi atau perawat sanitasi perusahaan (jika ada) semua produk yang masuk ke gudang.
Dalam hal terjadi ketidaksesuaian mutu produk pangan yang masuk dengan sertifikat atau invoice atau penerimaan produk yang diragukan mutunya, serta apabila terjadi pelanggaran terhadap aturan pengangkutan, pengelola gudang (penjaga gudang) wajib segera menginformasikan kepada direktur perusahaan (manajer) tentang ini, menyusun tindakan yang sesuai.
120. Manajer produksi (koki) bertanggung jawab atas kualitas produk makanan yang diterima untuk produksi, kepatuhan terhadap instruksi untuk pemrosesan teknologi bahan baku dan produk setengah jadi, untuk kualitas produk jadi dan kepatuhan terhadap persyaratan sanitasi untuk kuliner. pengolahan produk pangan sesuai dengan aturan ini.
121. Pengeluaran produk setengah jadi ke kantin dan produk setengah jadi dan produk jadi ke cabang-cabang perusahaan katering umum harus dilakukan di bawah pengawasan manajer produksi (koki) atau wakilnya, yang bertanggung jawab atas kualitas makanan. produk yang dijual dan untuk pelepasannya dalam wadah yang bersih dan dapat diservis.
122. Untuk kondisi sanitasi yang baik dari tempat cabang dan prasmanan, serta piring, wadah (termos, dll.) yang dikirim oleh cabang perusahaan katering umum untuk menerima makanan, kepala cabang bertanggung jawab.
123. Tanggung jawab untuk penerapan aturan kebersihan pribadi, untuk kondisi tempat kerja, untuk penerapan persyaratan teknologi dan sanitasi harus ditanggung oleh setiap karyawan perusahaan katering publik; tanggung jawab untuk mengatur kegiatan yang diperlukan untuk ini terletak pada direktur (manajer) perusahaan.
124. Dilarang menjual produk makanan yang tidak memenuhi persyaratan aturan ini.
Untuk pelanggaran ini, direktur (manajer) perusahaan dan kepala produksi perusahaan yang membagikan produk makanan bertanggung jawab.
nyata peraturan sanitasi dikeluarkan untuk menggantikan aturan pendirian katering yang disetujui oleh Komisariat Kesehatan Rakyat Uni Soviet pada 21 September 1943 dan Komisariat Perdagangan Rakyat Uni Soviet pada 11 Oktober 1943.
Aturan sanitasi harus diperhatikan oleh semua pekerja katering.
Praktik arbitrase menunjukkan bahwa perusahaan katering publik secara teratur bertanggung jawab secara administratif karena melanggar aturan sanitasi. Pertimbangkan ketentuan utama persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk perusahaan makanan.
Paragraf 1 Seni. 17 Undang-Undang Federal N 52-FZ, ditetapkan bahwa ketika melayani populasi di tempat-tempat yang dilengkapi secara khusus (kantin, restoran, kafe, bar, dll.), Termasuk saat menyiapkan makanan dan minuman, menyimpannya dan menjualnya kepada populasi , untuk mencegah terjadinya dan penyebaran penyakit menular dan penyakit tidak menular massal (keracunan), aturan sanitasi harus dipatuhi.
Pelanggaran persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering umum di tempat-tempat yang dilengkapi secara khusus (kantin, restoran, kafe, bar, dan tempat-tempat lain), termasuk saat menyiapkan makanan dan minuman, menyimpannya dan menjualnya kepada penduduk, sesuai dengan Art. 6.6 dari Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia memerlukan pengenaan hukuman administrasi:
pada pejabat- dari 2.000 hingga 3.000 rubel. atau penghentian kegiatan administratif hingga 90 hari;
Untuk badan hukum - dari 20.000 hingga 30.000 rubel. atau penangguhan administratif kegiatan hingga 90 hari.
Perhatikan bahwa pengusaha individu yang telah berkomitmen pelanggaran administrasi, berdasarkan Seni. 2.4 dari Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia, bertanggung jawab sebagai pejabat, kecuali ditentukan lain oleh kode ini.
Selain itu, menurut par. 2 hal. 1 seni. 51 Undang-Undang Federal N 52-FZ, kepala dokter negara bagian dan wakilnya diberkahi, antara lain, dengan wewenang untuk mengajukan klaim di pengadilan arbitrase jika terjadi pelanggaran undang-undang kesehatan. Sesuai dengan Seni. 1065 KUH Perdata Federasi Rusia, bahaya menyebabkan kerugian di masa depan dapat menjadi dasar untuk mengajukan klaim oleh Rospotrebnadzor tentang larangan kegiatan yang menimbulkan bahaya seperti itu. Situasi inilah yang menjadi pertimbangan majelis hakim dalam Surat Keputusan FAS SZO tanggal 19 Desember 2008 N A56-15279/2008.
Perusahaan katering umum harus mematuhi persyaratan Peraturan Sanitasi SP 2.3.6.1079-01 (selanjutnya disebut Peraturan Sanitasi). Aturan tersebut berlaku untuk organisasi katering yang ada, sedang dibangun, dan direkonstruksi, terlepas dari kepemilikan dan afiliasi departemen, termasuk saat menyiapkan makanan dan minuman, menyimpannya, dan menjualnya kepada penduduk (klausul 1.2 Aturan Sanitasi). Dokumen ini mendefinisikan standar sanitasi dan higienis dasar dan persyaratan untuk penempatan, pengaturan, tata letak, kondisi sanitasi dan teknis, pemeliharaan organisasi, kondisi transportasi, penerimaan, penyimpanan, pemrosesan, penjualan bahan baku makanan dan produk makanan, proses produksi teknologi. , serta kondisi kerja , kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi pekerja (klausul 1.2 Aturan Sanitasi). Pertimbangkan ketentuan utama Aturan Sanitasi.
Persyaratan Akomodasi...
Dipasang di ch. II Aturan Sanitasi. Penempatan organisasi, penyediaan bidang tanah, persetujuan dokumentasi proyek untuk konstruksi dan rekonstruksi, komisioning diperbolehkan jika ada kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kepatuhannya terhadap aturan dan norma sanitasi.
Perusahaan katering publik tidak boleh memperburuk kondisi hidup, istirahat, perawatan, dan pekerjaan orang. Bengkel produksi tidak direkomendasikan untuk ditempatkan di basement dan semi-basement. PADA tempat non-perumahan bangunan tempat tinggal(kecuali untuk hostel) diperbolehkan untuk menempatkan pendirian dengan luas total tidak lebih dari 700 meter persegi. m dengan jumlah kursi tidak lebih dari 50. Pada saat yang sama, di bangunan tempat tinggal perlu memiliki pintu masuk dan pintu keluar darurat yang diisolasi dari bagian tempat tinggal rumah. Bahan baku dan produk tidak boleh diambil dari sisi halaman bangunan tempat tinggal, di mana jendela dan pintu masuk ke apartemen berada. Pemuatan harus dilakukan dari ujung bangunan tempat tinggal yang tidak memiliki jendela, dari terowongan bawah tanah di sisi jalan raya dengan adanya ruang muat khusus.
Perusahaan katering tidak boleh menyediakan tempat untuk perumahan, memelihara hewan peliharaan dan burung, serta melakukan pekerjaan dan layanan yang tidak terkait dengan kegiatan mereka. Dalam produksi dan gudang tidak boleh ada orang yang tidak berkepentingan.
Sampah dan sisa makanan harus dikumpulkan dalam wadah terpisah dengan penutup (atau struktur tertutup khusus lainnya) yang dipasang di area permukaan keras yang melebihi area dasar wadah sejauh 1 m ke segala arah. Mereka harus dilepaskan saat mengisi tidak lebih dari 2/3 volumenya, dan kemudian dibersihkan dan didesinfeksi menggunakan produk yang disetujui oleh Rospotrebnadzor. Tempat pengumpulan sampah harus berada pada jarak minimal 25 m dari bangunan tempat tinggal, taman bermain dan tempat rekreasi. Direkomendasikan untuk menyediakan situs untuk parkir sementara kendaraan staf dan pengunjung di wilayah institusi, menempatkannya di sisi jalur lalu lintas jalan, tetapi tidak di halaman bangunan tempat tinggal. Wilayah pendirian katering harus ditata dan dijaga kebersihannya.
Pasokan air dan saluran pembuangan
Perusahaan katering, terlepas dari bentuk kepemilikan, kapasitas, lokasi, dilengkapi dengan sistem pasokan air dan saluran pembuangan internal (Bab. III Sanitasi aturan). Untuk pasokan air, mereka terhubung ke sistem pasokan air terpusat, dan jika tidak ada, sistem pasokan air internal dilengkapi dengan asupan air dari sumur artesis, sumur, dan penutup. Kualitas air dalam sistem penyediaan air minum institusi harus memenuhi persyaratan higienis untuk kualitas air dalam sistem penyediaan air minum terpusat dan tidak pasokan air terpusat Penggunaan air impor dilarang. Jumlah air yang digunakan oleh organisasi harus sepenuhnya memenuhi kebutuhannya.
Bengkel produksi dilengkapi dengan wastafel dengan air panas dan dingin dengan keran yang mengecualikan kontaminasi tangan setelah dicuci. Dengan tidak adanya air panas atau dingin, pekerjaan lembaga harus dihentikan. Industri dan rumah tangga air limbah dibuang sesuai dengan aturan sanitasi yang relevan ke sistem saluran pembuangan terpusat, dan jika tidak ada - ke sistem lokal fasilitas perawatan saluran pembuangan. Peralatan produksi dan bak cuci terhubung ke jaringan sewerage dengan celah udara setidaknya 20 mm dari bagian atas corong intake. Semua fasilitas stasioner harus dilengkapi dengan toilet dan wastafel untuk mencuci tangan pengunjung. Tempat pelayanan cepat sementara (paviliun, tenda, van, dll.) direkomendasikan untuk ditempatkan di tempat yang dilengkapi dengan toilet umum. Menggabungkan toilet untuk staf dan pengunjung tidak diperbolehkan. Di ruang depan toilet untuk personel harus ada keran terpisah dengan mixer pada tingkat 0,5 m dari lantai untuk asupan air yang dimaksudkan untuk mencuci lantai, dan tangga pembuangan dengan kemiringan ke arah itu.
Kondisi kerja di tempat industri
Keadaan iklim mikro tempat industri dan tempat untuk pengunjung harus mematuhi persyaratan higienis untuk iklim mikro tempat industri (Bab IV Aturan Sanitasi). Tempat (fasilitas industri, tambahan, sanitasi) dilengkapi dengan suplai dan ventilasi pembuangan sesuai dengan persyaratan peraturan dan perundang-undangan yang berlaku. Tempat untuk memuat, ekspedisi, ruang depan di periode dingin tahun dilengkapi dengan tirai termal untuk mencegah masuknya udara luar. Perangkat dan peralatan ventilasi bangunan tidak boleh memperburuk kondisi kehidupan dan masa tinggal orang-orang di bangunan tempat tinggal, tempat dan bangunan untuk keperluan lain Di perusahaan katering, lebih baik menggunakan sistem pemanas air.
Pada saat yang sama, perangkat pemanas harus dibersihkan secara teratur dari debu dan kotoran dan tidak ditempatkan di dekat peralatan pendingin. Di semua tempat produksi, penyimpanan, sanitasi dan administrasi, pencahayaan alami dan buatan harus mematuhi: persyaratan yang ditetapkan serta persyaratan aturan ini. Ini memaksimalkan penggunaan cahaya alami.
Penataan dan pemeliharaan tempat Set dan area tempat harus sesuai dengan kapasitas pendirian katering dan memastikan kepatuhan dengan aturan dan norma sanitasi (Bab V Aturan Sanitasi). Peralatan teknologi harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga akses gratis ke sana disediakan dan peraturan keselamatan dipatuhi.
Di tempat industri, dinding dengan ketinggian minimal 1,7 m diselesaikan dengan ubin atau bahan lain yang tahan terhadap pembersihan dan desinfeksi basah, langit-langit diplester, dikapur atau dilapisi dengan bahan lain, lantai terbuat dari bahan tahan benturan yang mencegah tergelincir , dan mereka harus memiliki lereng untuk mengalirkan saluran air . Langit-langit dan dinding tempat produksi dan tambahan toko gula-gula dicat sesuai kebutuhan, tetapi setidaknya setahun sekali. Dilarang menyimpan benda pecah belah, cermin, tanaman dalam ruangan di bengkel produksi.
Di gudang, dinding dan langit-langit diplester dan dikapur, dan pada ketinggian setidaknya 1,7 m, dinding dicat dengan cat tahan lembab untuk pekerjaan internal. Lantai harus tahan benturan dengan penyegelan sambungan struktur bangunan jaring logam jaring halus lembaran baja atau mortar semen-pasir dengan serutan logam panjang. Sepanjang cara pemuatan bahan baku dan bahan makanan, lantai di gudang dan fasilitas produksi tidak boleh memiliki ambang batas. Ruang muat dilengkapi dengan platform, kanopi.
Ruang makan harus dilengkapi dengan bahan yang tahan terhadap sanitasi dan desinfeksi. Panel dekoratif dari sistem pemanas harus dari logam dan mudah dilepas. Dekorasi dalam ruangan bangunan harus terbuat dari bahan yang diizinkan oleh Rospotrebnadzor.
Semua tempat harus dijaga kebersihannya, terus-menerus, tepat waktu dan bila perlu, melakukan pembersihan rutin. Di bengkel produksi, setiap hari pembersihan basah menggunakan detergen dan desinfektan. Pembersihan diperlukan setelah setiap pengunjung. meja makan. Setidaknya sebulan sekali, perlu untuk melakukan pembersihan umum dan disinfeksi, dan, jika perlu, disinfestasi dan deratisasi tempat. Mereka membersihkan produksi, penyimpanan, tempat tambahan, toilet dengan peralatan terpisah (untuk toilet - dengan pewarna sinyal), yang disimpan di tempat yang ditunjuk khusus, sedekat mungkin dengan tempat pembersihan. Setelah dibersihkan, semua peralatan dicuci dengan deterjen dan desinfektan dan dikeringkan. Untuk mencegah terjadinya penyakit menular, tempat kerja harus dibersihkan oleh pekerja itu sendiri, bukan oleh petugas kebersihan. Toilet harus dibersihkan oleh petugas khusus. Staf harus dilengkapi dengan peralatan pembersih, lap, deterjen dan desinfektan (diizinkan oleh Rospotrebnadzor) dalam jumlah yang cukup.
Peralatan, inventaris, peralatan dan wadah
Perusahaan katering umum harus dilengkapi dengan peralatan dan bahan dan peralatan teknis yang diperlukan dalam jumlah yang cukup (Bab VI Peraturan Sanitasi). Peralatan teknologi, inventaris, peralatan, wadah harus dibuat dari bahan yang diizinkan oleh Rospotrebnadzor. Sedang bekerja peralatan teknologi hindari kontak antara makanan mentah dan makanan siap saji. Saat peralatan menjadi terkontaminasi dan pada akhir pekerjaan, perlu untuk membersihkannya. Di akhir pekerjaan, meja produksi dicuci bersih menggunakan deterjen dan disinfektan, lalu dilap dengan kain kering dan bersih. Penting untuk diingat bahwa peralatan pemotong harus memiliki tanda khusus sesuai dengan produk yang diproses pada mereka: "CM" - daging mentah, "SR" - ikan mentah, "SO" - sayuran mentah, "VM" - daging rebus, "VR" - ikan rebus, "VO" - sayuran rebus, "MG" - keahlian memasak daging, "Hijau", "KO" - acar sayuran, "Herring", "X" - roti, "RG" - keahlian memasak ikan.
Setelah masing-masing operasi teknologi peralatan pemotong (pisau, papan, dll.) dibersihkan secara mekanis, dicuci dengan air panas dan deterjen, dibilas dengan air panas air mengalir. Mereka menyimpannya di tempat yang ditunjuk khusus Dek untuk memotong daging dipasang pada potongan melintang atau dudukan khusus, diikat dengan lingkaran logam. Setiap hari di akhir pekerjaan, dibersihkan dengan pisau, ditaburi garam, dan, jika perlu, ditebang dan direncanakan. Disarankan untuk menggunakan peralatan stainless steel untuk memasak dan menyimpan makanan siap saji. Peralatan aluminium dan duralumin hanya digunakan untuk memasak dan penyimpanan makanan jangka pendek. Jangan gunakan piring dengan retakan, keripik, tepi pecah, cacat, dengan enamel yang rusak.
Tempat makan direkomendasikan untuk dilengkapi dengan mesin pencuci piring modern dengan efek sterilisasi untuk mencuci piring dan peralatan makan secara mekanis. Saat keluar pencuci piring rusak, dengan tidak adanya kondisi untuk cuci tangan bisnis tidak boleh beroperasi. Jika piring dicuci dengan tangan, bak mandi tiga bagian diperlukan untuk peralatan makan, bak mandi dua bagian untuk barang pecah belah dan peralatan makan. Peralatan makan di bak mandi dua bagian hanya boleh dicuci oleh perusahaan dengan pilihan terbatas. Di bar bir, mug, gelas, gelas dicuci dengan air panas tidak lebih rendah dari 45-50 ° C menggunakan deterjen dan desinfektan dan dibilas dengan jarum suntik.
Peralatan makan dicuci secara manual dengan cara berikut: sisa makanan dihilangkan, dicuci dengan air dengan tambahan: deterjen di bagian pertama mandi, kemudian di mandi kedua dalam air dengan suhu setidaknya 40 ° C dan dengan deterjen dalam jumlah setengah dari pada mandi pertama. Selanjutnya, piring dibilas di bagian ketiga dengan air panas yang mengalir pada suhu minimal 65 ° C menggunakan selang fleksibel dengan kepala pancuran dan dikeringkan di rak dan rak kisi. Pada akhir hari kerja, semua peralatan makan dan peralatan didesinfeksi.Mencuci peralatan dapur di bak mandi dua bagian berbeda dari mencuci di bak mandi tiga bagian pada tahap kedua dan dicuci dengan sikat. Peralatan makan dicuci dengan tangan menggunakan deterjen, dibilas dengan air mengalir dan dikalsinasi dalam oven, pembuat roti, oven kering selama 10 menit. Sikat untuk mencuci piring setelah pekerjaan selesai dibersihkan, direndam dalam air panas pada suhu tidak lebih rendah dari 45 ° C dengan penambahan deterjen, didesinfeksi (atau direbus), dicuci dengan air mengalir, dikeringkan dan disimpan di tempat yang ditunjuk khusus.
Murni peralatan dapur dan inventaris disimpan di rak dengan ketinggian minimal 0,5 m dari lantai, peralatan makan - di lemari tertutup atau di palang, peralatan makan disimpan di aula dengan pegangan di atas kotak kaset khusus yang disanitasi setiap hari. Tidak diperbolehkan menyimpan peralatan makan di atas nampan dalam jumlah besar. Nampan untuk pengunjung dilap dengan serbet bersih setelah digunakan, dan di akhir pekerjaan mereka dicuci dengan air panas dengan deterjen dan desinfektan, dibilas dengan air mengalir hangat dan dikeringkan. Mereka disimpan di tempat yang ditunjuk khusus di lantai perdagangan, terpisah dari nampan bekas.
Kemasan yang dapat dikembalikan dicuci di area khusus yang dilengkapi dengan bak mandi atau mesin cuci, menggunakan deterjen. PADA departemen cuci instruksi tentang aturan untuk mencuci piring dan peralatan harus dipasang, yang menunjukkan konsentrasi dan volume deterjen dan desinfektan yang digunakan.
Transportasi, penerimaan dan penyimpanan bahan baku, produk makanan.
Diatur oleh Ch. VII Sanitasi aturan. Pengangkutan bahan mentah dan produk makanan, untuk mencegah terjadinya dan penyebaran penyakit menular massal, dilakukan dengan transportasi khusus yang bersih, yang dengan cara yang ditentukan paspor sanitasi dikeluarkan, mereka buku medis pribadi dengan catatan pada berlalunya pemeriksaan medis, hasil penelitian laboratorium dan menjalani pelatihan dan sertifikasi higiene profesional.Body kendaraan harus dilapisi di bagian dalam dengan bahan yang mudah disanitasi dan dilengkapi dengan rak.
mudah rusak dan terutama produk yang mudah rusak diangkut dengan transportasi berpendingin atau isotermal, produk kuliner dan gula-gula diangkut dalam transportasi yang dirancang khusus untuk tujuan ini dalam wadah berlabel dan bersih. Pada saat yang sama, wadah ditandai sesuai dengan peraturan dan dokumentasi teknis yang sesuai untuk setiap jenis produk. Bahan baku dan produk jadi selama transportasi tidak boleh bersentuhan satu sama lain. Penjualan produk di luar perusahaan katering dalam kemasan konsumen dilakukan dengan adanya informasi yang disediakan oleh persyaratan higienis saat ini untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan produk makanan. regulasi dan dokumentasi teknis, disertai dengan dokumen yang menegaskan kualitas dan keamanannya, dan berada dalam wadah yang bersih dan dapat digunakan.
Produk disimpan dalam wadah pabrik (barel, kotak, termos, kaleng, dll.), dan jika perlu, dipindahkan ke wadah yang bersih dan berlabel sesuai dengan jenis produk. Produk tanpa kemasan ditimbang dalam wadah atau di atas kertas bersih. Produk harus disimpan sesuai dengan jenisnya: kering (tepung, gula, sereal, pasta, dll.), roti, daging, ikan, lemak susu, gastronomi, sayuran, dan buah-buahan.
Bahan baku dan produk jadi harus disimpan dalam lemari es terpisah. Di perusahaan kecil, di hadapan hanya satu ruang, serta di ruang pasokan produk harian, penyimpanan jangka pendek bersama mereka di rak terpisah, rak diperbolehkan. Produk harus disimpan sesuai dengan aturan lingkungan komoditas, standar pergudangan, tanggal kedaluwarsa, dan kondisi penyimpanan. Misalnya, produk dengan bau tertentu (rempah-rempah, herring) disimpan secara terpisah dari produk yang merasakan bau asing (mentega, keju, telur, teh, garam, dll.). Khususnya produk yang mudah rusak disimpan sesuai dengan persyaratan higienis untuk kondisi dan syarat penyimpanannya.
Kondisi penyimpanan (tempat) jenis produk tertentu pengikut:
Bangkai daging dingin, setengah bangkai, perempat - digantung pada kait sehingga tidak saling bersentuhan, dengan dinding dan lantai ruangan;
Daging beku - di rak atau alas;
Jeroan, ikan beku (fillet ikan) - dalam wadah pemasok di rak atau di bawah peralatan;
Unggas beku atau dingin - dalam wadah pemasok di rak atau di bawah barang, ditumpuk dalam tumpukan. Untuk sirkulasi udara yang lebih baik di antara kotak (kotak) disarankan untuk meletakkan bilah;
Krim asam, keju cottage - dalam wadah dengan penutup (sendok, spatula dalam wadah dengan keju cottage dan krim asam tidak boleh dibiarkan);
Mentega - dalam wadah atau batangan pabrik yang dibungkus dengan perkamen, dalam baki;
mentega ghee - dalam wadah pabrikan;
Keju besar - tanpa wadah di rak yang bersih. Saat meletakkannya satu di atas yang lain, mereka diletakkan dengan karton atau kayu lapis;
Keju kecil - dalam kemasan konsumen di rak atau rak;
Produk daging jadi (sosis, ham, sosis, sosis) - dalam wadah pemasok atau wadah produksi;
Telur dalam kotak - di atas palet di kamar yang kering dan sejuk, bubuk telur- di ruang kering, melange - pada suhu tidak lebih tinggi dari - 6 ° C;
Sereal dan tepung - dalam karung di atas palet dalam tumpukan pada jarak setidaknya 15 cm dari lantai;
Pasta, gula, garam - dalam wadah pemasok di rak atau barang-barang di bawah;
Teh dan kopi - di rak di kamar berventilasi kering;
Roti (gandum hitam dan gandum secara terpisah) - di rak, di lemari di dapur terpisah. Pintu lemari harus memiliki lubang ventilasi. Dari rak-rak lemari, remah-remah disapu dengan sikat khusus, dan setidaknya sekali seminggu rak-rak dibersihkan secara menyeluruh dengan larutan asam asetat 1%;
Kentang dan tanaman umbi-umbian - di ruangan yang kering dan gelap, kubis - di rak terpisah, di peti, acar, sayuran asin - dalam tong, pada suhu tidak melebihi 10 ° C;
Buah-buahan dan rempah-rempah - dalam kotak di tempat yang sejuk pada suhu tidak melebihi 12 ° C;
Sayuran beku, buah-buahan, beri - dalam wadah pemasok di lemari es suhu rendah.
Label penandaan setiap wadah, yang menunjukkan tanggal kedaluwarsa jenis produk ini, disimpan sampai produk digunakan sepenuhnya.
Pengolahan bahan baku dan produksi
Bab VIII Aturan Sanitasi menetapkan persyaratan untuk pemrosesan bahan baku dan produksi produk. Memasak, kuliner dan gula-gula membutuhkan kepatuhan dengan aliran proses teknologi. Saat mengembangkan resep baru, saat melakukan perubahan pada resep yang sudah ada terkait dengan perubahan teknologi produksi, menggunakan bahan baku baru yang tidak tradisional, saat meninjau masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan, menggunakan bahan dan peralatan baru yang dapat mempengaruhi indikator keamanan produk jadi, Resep memerlukan kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dari Rospotrebnadzor.
Produk disiapkan dalam batch seperti yang diminta dan dijual. Produk mentah dan jadi diproses secara terpisah di bengkel yang dilengkapi secara khusus, dan jika tidak ada - di ruangan yang sama di meja yang berbeda.
Berikut adalah beberapa umur simpan bahan baku dan produk yang ditetapkan oleh bab ini. Sebagai contoh:
daging cincang simpan tidak lebih dari 6 jam pada suhu + 2 hingga + 4 ° C. Jika tidak ada dingin, dilarang menyimpan daging cincang;
Salad, vinaigrette, tanpa bumbu, disimpan pada suhu + 4 +/- 2 ° C selama tidak lebih dari 6 jam, harus diisi ulang segera sebelum liburan;
Salad dari sayuran segar, buah-buahan dan sayuran disiapkan dalam jumlah banyak sesuai kebutuhan;
Daging rebus, unggas, dan jeroan untuk hidangan pertama dan kedua dipotong menjadi beberapa bagian, dituangkan dengan kaldu, direbus selama 5-7 menit. dan disimpan dalam kaldu yang sama pada suhu + 75 ° C hingga liburan tidak lebih dari 1 jam;
Kentang yang sudah dikupas, tanaman umbi-umbian dan sayuran lainnya direkomendasikan untuk disimpan dalam air dingin selama tidak lebih dari 2 jam untuk menghindari pencoklatan dan pengeringan.
Untuk mencegah terjadinya dan penyebaran penyakit menular dan keracunan massal, di perusahaan katering dilarang:
Pembuatan dan penjualan produk dari potongan daging, sisi daging babi, diafragma, darah, gulungan dari pulp kepala;
Membuat pasta di Angkatan Laut;
Penggunaan keju cottage dari susu yang tidak dipasteurisasi;
Persiapan sayuran kaleng, daging, ikan, jamur dalam wadah tertutup;
Persiapan ikan kering dan kering;
Produksi jamur kering, dll.
Persiapan dan penjualan produk setengah jadi, diasapi produk daging, ayam dan bebek, ikan asin dan asap, asin dan acar sayuran tanpa kemasan kedap udara, kvass, roti, dan produk makanan lainnya diperbolehkan jika ada kesimpulan sanitasi dan epidemiologis Rospotrebnadzor. Persiapan dan penjualan jeli dan pate, daging jeli, unggas, ikan, panekuk dan pai dengan daging cincang dan daging hati, dan produk lain yang meningkatkan risiko epidemi juga diperbolehkan jika ada kesimpulan sanitasi dan epidemiologis.
Kesimpulan seperti itu juga diperlukan saat menyiapkan hidangan di barbekyu, anglo, grates, boiler. di tempat-tempat istirahat dan di jalan-jalan, tunduk pada pembuatan produk setengah jadi di perusahaan makanan stasioner. Ini juga membutuhkan kehadiran:
Paviliun yang terhubung ke jaringan pasokan air dan saluran pembuangan, peralatan pendingin untuk menyimpan produk setengah jadi;
Dalam pembentukan dasar kondisi untuk memproses inventaris, wadah;
Karyawan memiliki buku medis pribadi dengan tanda yang diperlukan;
Kondisi bagi karyawan untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi.
Untuk menggoreng, gunakan kayu atau selesai arang, tusuk sate logam, dan untuk liburan - peralatan makan dan peralatan makan sekali pakai. Hal ini diperlukan untuk menggoreng segera sebelum implementasi.
Distribusi hidangan dan pelepasan produk setengah jadi dan produk kuliner
Pesanan yang Diperlukan dipasang di ch. IX Aturan Sanitasi. Penilaian kualitas produk setengah jadi, hidangan dan produk kuliner harus dilakukan setiap hari, menunjukkan waktu pembuatan produk, namanya, hasil penilaian organoleptik (termasuk penilaian tingkat kesiapan), waktu izin untuk mendistribusikan (menjual) produk, nama lengkap produsen dan orang yang melakukan penilaian.
Saat disajikan, hidangan panas (sup, saus, minuman) harus memiliki suhu setidaknya 75 ° C, hidangan utama dan lauk - setidaknya 65 ° C, sup dingin, minuman - tidak lebih tinggi dari 14 ° C. Pada panas kompor atau penghangat makanan, hidangan pertama dan kedua yang sudah jadi tidak boleh lebih dari 2-3 jam dari saat pembuatan. Salad, vinaigrette, produk gastronomi, hidangan dingin lainnya, dan minuman harus ditampilkan dalam bentuk porsi dalam etalase berpendingin dan dijual dalam waktu satu jam.
Besoknya dilarang pergi b:
Salad, vinaigrette, pate, jeli, hidangan aspik, produk dengan krim dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak (kecuali untuk jenis yang tanggal kedaluwarsanya telah diperpanjang oleh Rospotrebnadzor dengan cara yang ditentukan);
Susu, dingin, sup manis, sup haluskan;
Porsi daging rebus untuk hidangan pertama, panekuk dengan daging dan keju cottage, daging cincang, unggas, produk ikan;
Saus, omelet, kentang tumbuk, pasta rebus;
Minuman produksi sendiri.
Dalam kasus luar biasa, sisa makanan didinginkan dan disimpan pada suhu + 4 +/- 2 ° C selama tidak lebih dari 18 jam (dengan tanda wajib). Sebelum dijual, dicicipi, dilakukan perlakuan panas lagi dan dicicipi lagi. Pada saat yang sama, periode penjualan makanan tersebut tidak boleh lebih dari satu jam. Makanan yang baru disiapkan tidak boleh dicampur dengan sisa makanan dari hari sebelumnya.
Makanan siap saji disajikan dalam piring yang bersih dan kering. Dilarang menggunakan kembali peralatan makan sekali pakai. Produk jadi diangkut (jika perlu) dalam termos dan dalam piring yang dipilih secara khusus dan dicuci dengan baik dengan tutup yang rapat. Pada saat yang sama, umur simpan hidangan panas dalam termos tidak boleh melebihi 3 jam (termasuk waktu pengangkutannya).
Langkah-langkah untuk memerangi serangga dan hewan pengerat
Di perusahaan katering, keberadaan serangga dan hewan pengerat tidak dapat diterima (klausul 12.1 Aturan Sanitasi). Untuk memerangi mereka, modern dan sarana yang efektif diizinkan oleh Rospotrebnadzor. Untuk pemusnahan lalat, penggunaan alat seperti pita perekat dan permukaan tidak diperbolehkan.
Dipegang tindakan yang diperlukan sesuai dengan persyaratan higienis untuk pekerjaan disinfeksi dan disinfeksi.
Kebersihan pribadi personel
Persyaratan sanitasi untuk kebersihan pribadi personel diatur oleh Ch. XIII Aturan Sanitasi. Orang yang memasuki perusahaan katering untuk bekerja menjalani pemeriksaan medis awal dan berkala saat masuk, profesional pelatihan kebersihan dan sertifikasi dengan cara yang ditentukan. Tanpa pelatihan dan pengesahan, lulusan yang lebih tinggi, menengah dan khusus institusi pendidikan dalam tahun pertama setelah lulus. Sebelum karyawisata siswa harus menjalani pemeriksaan kesehatan dan pelatihan kebersihan dengan cara yang ditentukan.
Hasil pemeriksaan kesehatan, informasi tentang penyakit menular masa lalu, tanda lulus pelatihan dan sertifikasi higienis dimasukkan ke dalam buku medis pribadi.
karyawan perusahaan katering terpaksa:
Tinggalkan pakaian luar, sepatu, tutup kepala, barang-barang pribadi di ruang ganti;
Sebelum mulai bekerja, cuci tangan Anda dengan sabun dan air, kenakan pakaian sanitasi yang bersih, ikat rambut Anda di bawah topi, syal, atau kenakan jaring rambut khusus;
Bekerja dengan pakaian sanitasi yang bersih, gantilah jika kotor;
Saat mengunjungi toilet, lepaskan pakaian sanitasi di tempat yang ditunjuk khusus; setelah mengunjungi toilet, cuci tangan Anda dengan sabun dan air;
Ketika gejala muncul masuk angin atau disfungsi usus, serta nanah, luka, luka bakar, beri tahu administrasi dan kontak institusi medis untuk perawatan;
Melaporkan semua kasus infeksi usus pada keluarga karyawan;
Saat menyiapkan hidangan, produk kuliner, dan gula-gula, angkat Perhiasan, jam tangan dan benda pecah lainnya, potong pendek paku dan jangan pernis, jangan kencangkan terusan dengan peniti;
Jangan merokok atau makan di tempat kerja (makan dan merokok - di ruangan atau tempat khusus).
Tukang kunci dan pekerja lain yang terlibat dalam perbaikan di fasilitas produksi dan penyimpanan bekerja di bengkel dengan pakaian sanitasi bersih (atau khusus), membawa peralatan dalam kotak tertutup khusus. Saat melakukan pekerjaan, perlu untuk mengecualikan kontaminasi bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi. Setiap institusi harus memiliki kotak pertolongan pertama dengan satu set obat-obatan untuk pertolongan pertama. perawatan medis.
Pengendalian produksi
Sesuai dengan Aturan Sanitasi SP 1.1.1058-01 pengendalian produksi harus diatur di semua tempat katering, terlepas dari kepemilikannya. Studi laboratorium pada indikator mikrobiologi juga harus dilakukan. Prosedur dan frekuensi kontrol produksi, termasuk tes laboratorium, ditetapkan oleh perusahaan sesuai dengan Rospotrebndzor (klausul 14.3 Aturan Sanitasi).
Melalui surat No. 01/4801-9-32 tanggal 13.04.2009, Rospotrebnadzor mengirimkan Model Production Control Programs (termasuk di perusahaan katering umum) untuk menginformasikan badan usaha dan manajemen. Dalam catatan untuk contoh program model penelitian laboratorium dan instrumental sebagai bagian dari pengendalian produksi pada usaha boga, diindikasikan bahwa rencana kajian laboratorium dan instrumental minimal yang diajukan merupakan salah satu bagian dari Program Pengendalian Produksi yang dikembangkan oleh badan hukum atau perorangan pengusaha sesuai dengan Persyaratan peraturan teknis, aturan sanitasi dan epidemiologis negara dan tindakan hukum pengaturan lainnya. Di fasilitas katering umum yang menjual produk makanan yang tidak mudah busuk dalam kemasan industri dan (atau) minuman beralkohol(bar, gelas anggur, dll.), laboratorium dan studi instrumental tidak diperlukan sebagai bagian dari kontrol produksi.
Kepatuhan dengan aturan sanitasi
Sesuai dengan pasal 15.1 Aturan Sanitasi, kepala perusahaan katering publik harus memastikan:
Ketersediaan aturan sanitasi ini di setiap perusahaan dan penerapan persyaratannya oleh semua karyawan;
Organisasi produksi dan kontrol laboratorium;
Kondisi yang diperlukan untuk memenuhi norma sanitasi dan aturan di semua tahap persiapan dan penjualan hidangan dan produk yang menjamin kualitas dan keamanannya untuk kesehatan konsumen;
Mempekerjakan orang dengan izin karena alasan kesehatan, yang telah menjalani pelatihan dan sertifikasi profesional dan higienis;
Ketersediaan buku medis pribadi untuk setiap karyawan dan ketepatan waktu penerimaan awal dan pemeriksaan kesehatan berkala;
Organisasi kursus pelatihan higienis dan pelatihan ulang personel di bawah program pelatihan higienis setidaknya 1 kali dalam 2 tahun;
Implementasi resolusi, instruksi badan dan institusi Rospotrebnadzor;
Kehadiran jurnal sanitasi dari formulir yang ditetapkan;
Perawatan harian dokumentasi yang diperlukan(log pernikahan, log pemeriksaan personel untuk penyakit pustular dan pernapasan akut, log kontrol kualitas lemak goreng, dll.)
Kondisi kerja karyawan sesuai dengan undang-undang saat ini, aturan sanitasi, standar higienis;
Organisasi pencucian terpusat secara teratur dan perbaikan pakaian sanitasi dan khusus;
Pengoperasian yang benar dari teknologi, pendinginan, dan peralatan perusahaan lainnya;
Melaksanakan kegiatan disinfeksi, disinfeksi dan deratisasi;
Ketersediaan kotak P3K dan pengisiannya tepat waktu, dll.
Kepatuhan terhadap aturan sanitasi adalah wajib bagi warga negara, pengusaha perorangan dan badan hukum (Pasal 39 Undang-Undang Federal N 52-FZ).
V.A. Kuznetsova, pakar jurnal "Perusahaan Katering Publik: Akuntansi dan Perpajakan" . Majalah “Usaha Katering: Akuntansi dan Perpajakan”, N 3 Maret 2010
Dokumentasi:
*(1) Surat Keputusan FAS MO tanggal 21 Oktober 2009 N KA-A41 / 10498-09, FAS UO tanggal 2 November 2009 N F09-8458 / 09-C1, tanggal 27 Januari 2009 N F09-10591 / 08 -C1.
*(2) Undang-undang Federal No. 52-FZ tanggal 30 Maret 1999 "Tentang Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologis Penduduk".
*(3) Diberlakukan dengan Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 8 November 2001 N 31.
*(4) Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologi "Air minum. Persyaratan higienis untuk kualitas air dari sistem pasokan air minum terpusat. Kontrol kualitas. SanPiN 2.1.4.1074-01", diberlakukan dengan Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Bagian Federasi Rusia 26 September 2001 N 24 .
*(5) Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis "Persyaratan higienis untuk kualitas air dari pasokan air yang tidak terpusat. Perlindungan sanitasi sumber. SanPiN 2.1.4.1175-02", diberlakukan dengan Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 25 November 2002 N 40.
* (6) "Persyaratan higienis untuk iklim mikro tempat industri. Aturan dan norma sanitasi. SanPiN 2.2.4.548-96", disetujui. Keputusan Komite Negara untuk Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Federasi Rusia 1 Oktober 1996 N 21.
* (7) Norma dan aturan konstruksi Federasi Rusia "SNIP 23-05-95. Pencahayaan alami dan buatan", disetujui. Keputusan Kementerian Konstruksi Federasi Rusia 02.08.1995 N 18-78.
*(8) Perintah Rospotrebnadzor tertanggal 20.05.2005 N 402 "Pada buku medis pribadi dan paspor sanitasi".
*(9) Perintah Kementerian Kesehatan Federasi Rusia 29 Juni 2000 N 229 "Tentang Pelatihan dan Sertifikasi Higienis Profesional Pejabat dan Karyawan Organisasi".
*(10) Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 14 November 2001 N 36 "Tentang Pemberlakuan Aturan Sanitasi" (bersama dengan Aturan dan Standar Sanitasi dan Epidemiologis "Persyaratan higienis untuk keselamatan dan nilai gizi produk makanan. SanPiN 2.3.2.1078-01", disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 6 November 2001).
*(11) Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 05.22.2003 N 98 "Tentang Pemberlakuan Aturan dan Standar SanPiN dan Epidemiologi SanPiN 2.3.2. kondisi penyimpanan makanan. SanPiN 2.3.2.1324-03", disetujui oleh Kepala Dokter Negara Federasi Rusia pada 21 Mei 2003).
*(12) Lampiran 1 untuk SanPiN 2.3.2.1324-03.
* (13) "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi dan pelaksanaan kegiatan desinfeksi. SP 3.5.1378-03", disetujui. Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 07.06.2003.
*(14) "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk deratisasi. SP 3.5.3.1129-02", disetujui. Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 12/07/2002.
* (15) "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi dan pelaksanaan tindakan disinfeksi terhadap artropoda sinantropik. SanPiN 3.5.2.1376-03", disetujui. Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 04.06.2003.
* (16) Perintah Kementerian Kesehatan dan Pembangunan Sosial Federasi Rusia 16 Agustus 2004 N 83 "Atas persetujuan daftar faktor produksi dan pekerjaan yang berbahaya dan (atau) berbahaya, selama kinerja yang pendahuluan dan berkala dilakukan pemeriksaan kesehatan (pemeriksaan), dan Tata Cara pelaksanaan pemeriksaan (pemeriksaan) tersebut”.
*(17) Perintah Kementerian Kesehatan Federasi Rusia 29 Juni 2000 N 229 "Tentang pelatihan higienis profesional dan sertifikasi pejabat dan karyawan organisasi".
*(18) Diberlakukan dengan Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 13/07/2001 N 18 dan berlaku hingga 31/12/2011.
*(19) Menurut pedoman tentang pengendalian sanitasi dan bakteriologis di katering publik dan perusahaan perdagangan makanan. Mu 2657-82, disetujui. Kementerian Kesehatan Uni Soviet 31/12/1982 N 2657.
Bidang katering publik adalah yang paling menarik dan menarik bagi pengusaha. Tetapi pada saat yang sama salah satu yang paling sulit. Banyak syarat yang harus dipenuhi, antara lain syarat sanitasi dan epidemiologis. Kami akan menganalisis yang utama dalam artikel ini.
Izin dari otoritas Rospotrebnadzor
Salah satu isu topikal adalah kebutuhan untuk mendapatkan izin dari otoritas Rospotrebnadzor.
Sesuai dengan Undang-Undang Federal 26 Desember 2008 No. 294-FZ "Tentang perlindungan hak badan hukum dan pengusaha perorangan dalam pelaksanaan kontrol negara (pengawasan) dan kontrol kota"(sebagaimana diubah pada 18/7/2011, sebagaimana telah diubah pada 21/11/2011), badan hukum, pengusaha perorangan wajib memberitahukan kepada Pemerintah perwakilan resmi dimulainya jenis kegiatan kewirausahaan tertentu; Federasi Rusia di bidang yang relevan agen federal kekuasaan eksekutif.
Organisasi katering publik, kecuali yang menjual produk dan barang, yang omzetnya dibatasi sesuai dengan: hukum federal berkewajiban untuk memberi tahu pihak berwenang Rospotrebnadzor tentang awalnya kegiatan wirausaha. Mengingat hal di atas, tidak perlu untuk mengoordinasikan dokumentasi proyek dan melakukan pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis dari jenis kegiatan. Namun, penilaian orang yang kompeten akan memungkinkan Anda untuk mengatur proses di perusahaan dengan benar.
Untuk melakukan pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis dokumentasi proyek, aplikasi dan dokumentasi proyek dengan pembenarannya diajukan.
Persyaratan untuk perusahaan katering publik diatur oleh SP 2.3.6.1079-01 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, produksi dan omset bahan baku makanan dan produk makanan di dalamnya" (disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Rusia Federasi pada 06.11.2001, sebagaimana telah diubah dan tambahan No. 1-4).
Pemilihan kamar
Pemilihan kamar - syarat penting dan secara langsung menentukan kemungkinan melakukan jenis kegiatan tertentu.
Sesuai dengan Bab II "Persyaratan Akomodasi" dari peraturan di atas, hal-hal berikut harus diperhatikan.
Organisasi dapat ditempatkan baik di gedung yang terpisah maupun di gedung yang terpasang, terpasang pada bangunan tempat tinggal dan umum, di lantai non-perumahan bangunan tempat tinggal, di gedung publik, serta di wilayah industri dan fasilitas lain untuk servis. personil yang bekerja. Pada saat yang sama, kondisi hidup, istirahat, perawatan, dan pekerjaan orang tidak boleh memburuk.
Organisasi yang terletak di bangunan tempat tinggal harus memiliki pintu masuk dan keluar yang terisolasi dari bagian bangunan tempat tinggal. Penerimaan produk makanan dari sisi halaman bangunan tempat tinggal, di mana jendela dan pintu masuk ke apartemen berada, tidak diperbolehkan. Standar higienis untuk tingkat kebisingan, infrasonik, getaran, medan elektromagnetik di tempat perumahan, bangunan umum dan di wilayah pengembangan perumahan, serta konsentrasi maksimum yang diizinkan dan perkiraan tingkat aman paparan polutan di udara atmosfer tempat-tempat berpenduduk.
Sejak Mei 2011, pembatasan area (tidak lebih dari 700 m²) dan jumlah kursi (hingga 50) untuk organisasi yang berlokasi di gedung tempat tinggal telah dicabut.
Wilayah organisasi harus ditata dan dijaga kebersihannya.
Catatan!Sebagian besar dari semua keluhan yang diterima oleh Rospotrebnadzor dan otoritas lainnya adalah keluhan dari penduduk terkait dengan pelanggaran persyaratan penempatan restoran, kafe, bar, dan perusahaan katering umum lainnya.
Bagaimana cara melengkapi kamar?
Organisasi, terlepas dari bentuk kepemilikan, kapasitas, lokasi, dilengkapi dengan sistem pasokan air dan saluran pembuangan internal.
Bengkel produksi harus dilengkapi dengan bak cuci dengan suplai air panas dan dingin. Semua organisasi katering publik stasioner dilengkapi dengan toilet dan wastafel untuk mencuci tangan pengunjung. Adalah wajib untuk menciptakan kondisi yang diperlukan untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi personel.
Iklim mikro dan penerangan di tempat industri dan tempat untuk pengunjung harus memenuhi persyaratan higienis.
Tempat (fasilitas produksi, tambahan dan sanitasi) dilengkapi dengan ventilasi mekanis suplai dan pembuangan. Di atas peralatan pemanas, bak cuci dan sumber kelembaban, panas, gas lainnya, mereka dilengkapi dengan lokal sistem pembuangan dengan ekstraksi preferensial di zona polusi maksimum.
Sistem ventilasi perusahaan katering umum yang terletak di bangunan tempat tinggal dilengkapi secara terpisah dari sistem ventilasi bangunan ini. Setelah instalasi dan commissioning, perlu untuk melakukan studi instrumental.
Sesuai dengan persyaratan SP 2.3.6.2867-11 “Perubahan dan penambahan No. 4 pada SP 2.3.6.1079-01 “Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, pembuatan dan perputaran produk makanan dan bahan baku makanan di dalamnya” ” (disetujui oleh keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tanggal 31 Maret 2011 No. 29) diperbolehkan memasak hidangan di atas panggangan di tempat katering umum yang terletak di gedung terpisah, asalkan peralatan modern digunakan.
Dan karenanya, perangkat dan peralatan untuk emisi dari lokal ventilasi pembuangan seharusnya tidak mempengaruhi penurunan kondisi kehidupan orang-orang di bangunan tempat tinggal.
Kebersihan harus sempurna
Perhatian harus diberikan pada struktur internal perusahaan katering.
perencanaan ruang dan Keputusan yang konstruktif tempat harus menyediakan urutan (aliran) proses teknologi, tidak adanya arus yang datang dan penyeberangan produk makanan mentah dan jadi, personel dan pengunjung.
Set dan area tempat harus sesuai dengan kapasitas organisasi dan memastikan kepatuhan dengan aturan dan peraturan sanitasi.
Bantuan dalam mengatur proses teknologi dapat diberikan oleh dokter sanitasi (spesialis dalam kebersihan makanan) dari cabang "Pusat Kebersihan dan Epidemiologi" FBUZ di distrik Anda.
Sesuai dengan Amandemen No. 4 menjadi SP 2.3.6.1079-01” di bengkel-bengkel persiapan masakan dingin, soft ice cream, toko permen untuk persiapan krim dan dekorasi kue dan kue kering, di bengkel dan di area untuk porsi makanan siap saji, pengemasan dan set pembentuk makanan siap saji lampu bakterisida dipasang, yang digunakan sesuai dengan instruksi pengoperasian.
Tempat usaha harus dijaga kebersihannya. Pembersihan umum dilakukan setiap minggu.
Perusahaan perlu menyediakan cukup Peralatan yang diperlukan dan item material dan peralatan teknis.
Cara memasak dan mencuci piring
Saat mengatur makanan untuk peserta dalam acara publik massal, jumlah hidangan yang cukup harus disediakan. Ketika organisasi katering publik menyediakan layanan katering (penyiapan hidangan dan pengirimannya ke tempat pemesanan, pemanasan piring, pengaturan meja, pembersihan piring, tempat dan wilayah, dilakukan oleh staf lapangan), jumlah peralatan makan dan peralatan makan adalah selesai sesuai dengan jumlah porsi untuk sekali pakai. Pasokan gelas dan gelas wine bersih dihitung untuk 2-3 kali penerimaan minuman oleh pengunjung.
Selama pengoperasian peralatan teknologi, kemungkinan kontak antara produk mentah dan makanan siap saji tidak termasuk.
Penting.Personil yang terlibat dalam persiapan hidangan, kuliner dan produk gula-gula harus menjalani pelatihan higienis.
Untuk menggiling makanan mentah dan matang, serta produk setengah jadi mentah dan kuliner produk setengah jadi tingkat kesiapan yang tinggi, peralatan teknologi yang terpisah harus disediakan dan digunakan, dan dalam mesin universal- mekanisme yang dapat dipertukarkan.
Peralatan pemotong ditandai dan ditugaskan untuk setiap bengkel. Sesuai dengan aturan sanitasi saat ini, diizinkan untuk diterapkan pada peralatan pemotong kode warna beserta tanda huruf sesuai dengan produk olahannya. Peralatan pemotong untuk produk jadi dan produk mentah harus disimpan secara terpisah Setelah setiap operasi teknologi, peralatan pemotong (pisau, papan, dll.) disanitasi.
Untuk memproses inventaris (produksi) perlu menyediakan bak cuci dua bagian.
Jika Anda berencana untuk melayani pengunjung dengan hidangan yang dapat digunakan kembali, persyaratan aturan sanitasi menyediakan pemrosesan peralatan makan di bak cuci tiga bagian, dan barang pecah belah dan peralatan makan - dalam dua bagian (tanpa mesin pencuci piring).
Deterjen dan desinfektan yang digunakan di perusahaan katering harus sesuai dengan profil perusahaan dan memenuhi persyaratan keselamatan.
Transportasi, penerimaan dan penyimpanan bahan baku
Wajib memenuhi persyaratan pengangkutan, penerimaan dan penyimpanan bahan baku, produk pangan dan penjualannya.
Untuk mencegah munculnya dan penyebaran penyakit menular massal, pengangkutan bahan baku dan produk makanan dilakukan dengan transportasi khusus yang bersih, yang dengannya paspor sanitasi dikeluarkan dengan cara yang ditentukan.
Bahan baku makanan dan produk makanan yang masuk ke dalam organisasi harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis dan disertai dengan dokumen yang mengkonfirmasi kualitas dan keamanannya, dan berada dalam wadah yang dapat digunakan dan bersih.
Klausul 7.8 SP 2.3.6.1079-01 mengatur daftar produk yang dilarang untuk masuk ke katering umum, yang meliputi:
bahan baku pangan dan produk pangan tanpa dokumen yang menyatakan mutu dan keamanannya;
Daging dan jeroan semua jenis hewan ternak tanpa stempel dan sertifikat veteriner;
Ikan, udang karang, unggas tanpa sertifikat dokter hewan;
Unggas yang tidak dipotong (kecuali hewan buruan);
Telur dengan cangkang yang terkontaminasi, dengan takik, "tek", "pertempuran", serta telur dari peternakan yang tidak menguntungkan untuk salmonellosis, telur bebek dan angsa;
Makanan kaleng dengan retakan dalam kekencangan kaleng, dibom, "kerupuk", kaleng berkarat, cacat, tanpa label;
Sereal, tepung, buah-buahan kering dan produk lain yang terinfeksi hama lumbung;
Sayuran dan buah-buahan dengan jamur dan tanda-tanda busuk;
Jamur tidak dapat dimakan, tidak dibudidayakan dapat dimakan, cacingan, keriput;
Produk makanan dengan masa kadaluwarsa dan tanda-tanda kualitas buruk;
Produk buatan sendiri.
Bahan baku dan produk jadi harus disimpan dalam lemari es terpisah. Dalam organisasi kecil yang memiliki satu ruang pendingin - di rak terpisah, rak.
Saat menyimpan produk makanan, perlu untuk secara ketat mematuhi aturan lingkungan komoditas, standar pergudangan, tanggal kedaluwarsa, dan kondisi penyimpanan.
Penting.Produksi produk harus dilakukan sesuai dengan dokumentasi teknis yang dikembangkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh undang-undang.
Hidangan masakan non-tradisional
Baru-baru ini, restoran dan kafe yang menjual masakan non-tradisional (Jepang, Cina, Vietnam, dll) sangat populer. Di perusahaan tersebut, hidangan yang mengandung ikan, makanan laut atau produk lain yang berasal dari hewan dalam bentuk mentah harus diproduksi di perusahaan katering umum yang tidak bergerak. Hidangan tidak boleh disimpan dan harus disiapkan segera sebelum didistribusikan atas perintah pengunjung.
Perubahan telah dilakukan pada bagian persyaratan untuk distribusi hidangan dan pelepasan produk setengah jadi dan produk kuliner, sesuai dengan yang:
Mengenakan saus produk salad, hidangan pertama dan kedua yang dimaksudkan untuk dijual di luar organisasi katering tidak diperbolehkan. Saus untuk hidangan dikirim dalam kemasan konsumen individu;
Produk katering publik dalam bentuk produk setengah jadi, hidangan dingin, beku dan panas, produk kuliner, dijual di luar organisasi katering publik atas pesanan konsumen dan di organisasi perdagangan dan departemen kuliner, dikemas dalam kemasan sekali pakai konsumen yang terbuat dari bahan yang disetujui untuk kontak dengan produk makanan;
Penyajian dan pembagian hidangan harus dilakukan oleh staf dengan menggunakan sarung tangan sekali pakai untuk setiap jenis hidangan;
Saat melakukan layanan katering (atau katering atas pesanan konsumen di luar organisasi katering publik), membuka paket konsumen dengan produk makanan, minuman, hidangan, serta porsi hidangan, menyiapkan produk kuliner untuk distribusi dilakukan di ruang terpisah khusus berlokasi langsung di tempat acara;
Penjualan produk setengah jadi, makanan siap saji dan produk lainnya di luar organisasi katering harus dilakukan dengan disertai dokumen.
Kehadiran serangga dan hewan pengerat di perusahaan tidak dapat diterima, yang merupakan indikator masalah sanitasi di fasilitas tersebut.
Orang yang melamar pekerjaan di organisasi katering publik menjalani pemeriksaan medis pendahuluan dan berkala saat masuk, pelatihan dan sertifikasi higienis profesional, dengan cara yang ditentukan. Sebuah buku medis dibuat untuk setiap karyawan, di mana hasil dari kegiatan di atas dimasukkan.
Di semua organisasi, terlepas dari bentuk kepemilikannya, pengendalian produksi diatur. Kontrol produksi dilakukan sesuai dengan persyaratan undang-undang sanitasi saat ini.
Fasilitas katering sementara
Persyaratan fasilitas katering umum sementara dan fasilitas pelayanan cepat diatur dalam Bab XVI SP No. 2.3.6.1079-01.
Organisasi katering publik layanan cepat sementara (yang mungkin termasuk tenda, trailer, van, dan lainnya) dan yang diselenggarakan di wilayah yang disepakati tunduk pada persyaratan aturan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik.
Organisasi katering publik layanan cepat sementara disediakan dengan produk makanan (produk setengah jadi, hidangan, kuliner, dan produk lainnya) yang disiapkan di organisasi katering publik stasioner.
Kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dikeluarkan untuk semua organisasi katering makanan cepat saji yang beroperasi dan jenis produk yang mereka jual dengan cara yang ditentukan.
Dengan tidak adanya pasokan air terpusat dan kurangnya sistem terpusat sistem sewerage memastikan pengiriman dan penggunaan air tanpa gangguan yang memenuhi persyaratan kualitas air dari pasokan air terpusat, dan memastikan pembuangan limbah, diikuti dengan desinfeksi tangki air minum dan tangki air limbah dengan cara yang ditentukan.
Kisaran produk yang dijual dapat mencakup produk makanan jadi. produksi industri, produk dari produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan tinggi dalam kemasan konsumen yang menyediakan perawatan panas produk makanan.
“Organisasi katering makanan cepat saji sementara, jauh dari organisasi katering stasioner, harus dilengkapi dengan peralatan pendingin untuk menyimpan produk makanan, minuman, es krim yang mudah rusak.
Untuk melayani konsumen digunakan peralatan makan dan peralatan makan sekali pakai yang diperbolehkan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
Persiapan minuman panas dan makanan siap saji makanan cepat saji dilakukan dengan menggunakan air minum dalam kemasan industri yang memenuhi persyaratan higienis peraturan sanitasi.
Sanitasi secara teratur dilakukan dalam organisasi dan kondisi disediakan bagi staf untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi sesuai dengan persyaratan aturan sanitasi.
Staf organisasi layanan cepat dilengkapi dengan toilet yang terletak dalam radius tidak lebih dari 100 m dari tempat kerja.
Wadah (pengumpul dengan kantong sekali pakai) dipasang untuk mengumpulkan sampah, diikuti dengan pemindahannya tepat waktu.
Kualitas dan keamanan produk dipantau oleh kontrol produksi sesuai dengan aturan sanitasi saat ini.
Aturan sanitasi dan epidemiologis (SanPiN SP 2.3.6.1079-01) dikembangkan untuk mencegah terjadinya dan penyebaran penyakit menular dan tidak menular (keracunan) di antara populasi Federasi Rusia dan menentukan standar sanitasi dan higienis dasar dan persyaratan untuk penempatan, pengaturan, perencanaan, kondisi sanitasi, pemeliharaan organisasi, kondisi transportasi, penerimaan, penyimpanan, pemrosesan, penjualan bahan baku makanan dan produk makanan, proses teknologi produksi, serta kondisi kerja, kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi pekerja.
Aturan sanitasi berlaku untuk organisasi katering publik (perusahaan katering) yang ada, sedang dibangun dan dibangun kembali, terlepas dari kepemilikan dan afiliasi departemen, termasuk saat menyiapkan makanan dan minuman, menyimpannya dan menjualnya ke publik.
Aturan Sanitasi (SanPiN) ini adalah dasar untuk pengembangan norma dan aturan sanitasi untuk organisasi katering publik (katering publik) yang menyediakan katering untuk berbagai kelompok populasi (anak-anak, remaja, lembaga medis dan rekreasi, makanan dalam transportasi, dll. ).
Persyaratan Akomodasi
Penempatan organisasi, penyediaan sebidang tanah, persetujuan dokumentasi proyek untuk konstruksi dan rekonstruksi, komisioning diperbolehkan jika ada kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kepatuhan mereka terhadap aturan dan norma sanitasi.
Organisasi dapat ditempatkan baik di gedung yang terpisah maupun di gedung yang terpasang, terpasang pada bangunan tempat tinggal dan umum, di lantai non-perumahan bangunan tempat tinggal, di gedung publik, serta di wilayah industri dan fasilitas lain untuk servis. personil yang bekerja. Pada saat yang sama, kondisi hidup, istirahat, perawatan, dan pekerjaan orang tidak boleh memburuk.
Di tempat non-perumahan bangunan tempat tinggal (kecuali untuk asrama), diperbolehkan untuk menempatkan organisasi dengan luas total tidak lebih dari 700 m2 dengan jumlah kursi tidak lebih dari 50.
Organisasi yang terletak di bangunan tempat tinggal harus memiliki pintu masuk dan pintu keluar darurat yang diisolasi dari bagian bangunan tempat tinggal. Penerimaan bahan baku makanan dan bahan makanan dari halaman bangunan tempat tinggal, di mana jendela dan pintu masuk ke apartemen berada, tidak diperbolehkan. Pemuatan harus dilakukan dari ujung bangunan tempat tinggal yang tidak memiliki jendela, dari terowongan bawah tanah di sisi jalan raya dengan adanya ruang muat khusus.
Orientasi, penempatan fasilitas produksi dan penyimpanan, tata letak dan peralatannya harus memastikan kepatuhan dengan persyaratan undang-undang sanitasi, peraturan teknologi produksi, kualitas dan keamanan produk jadi, serta kondisi kerja pekerja.
Saat merancang, membangun organisasi baru dan merekonstruksi organisasi yang ada, dengan mempertimbangkan berbagai produk yang dihasilkan, seseorang harus dipandu oleh kode bangunan, standar saat ini. proses desain organisasi katering publik, serta persyaratan Aturan ini.
Organisasi tidak menempatkan tempat untuk perumahan, tidak melakukan pekerjaan dan layanan yang tidak terkait dengan kegiatan organisasi katering publik, dan tidak memelihara hewan peliharaan dan burung.
Orang yang tidak berwenang tidak boleh berada di ruang produksi dan penyimpanan.
Untuk pengumpulan sampah dan sisa makanan di wilayah tersebut, wadah terpisah dengan penutup harus disediakan, dipasang di lokasi dengan permukaan keras, yang ukurannya melebihi luas dasar wadah sebesar 1 m ke segala arah.
Spesial lainnya struktur tertutup untuk mengumpulkan sampah dan sisa makanan.
Tempat sampah dibersihkan saat mengisi tidak lebih dari 2/3 volumenya, setelah itu dibersihkan dan didesinfeksi menggunakan produk yang disahkan oleh badan dan lembaga Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara dengan cara yang ditentukan.
Tempat pengumpulan sampah terletak pada jarak minimal 25 m dari bangunan tempat tinggal, taman bermain dan tempat rekreasi.
Situs harus terletak di sisi jalur lalu lintas jalan dan tidak terletak di halaman bangunan tempat tinggal.
Wilayah organisasi harus ditata dan dijaga kebersihannya.
SanPiN 2.3 6.1079 01 diberlakukan berdasarkan Keputusan Glavsanvracha Federasi Rusia 8 November 2001 No. 31 dan diatur persyaratan peraturan untuk kegiatan organisasi yang menyediakan layanan katering publik.
Tujuan dari penerapan aturan-aturan ini ditunjukkan dalam klausa 1.1 - tindakan pencegahan yang bertujuan untuk mencegah terjadinya dan penyebaran keracunan menular dan tidak menular di antara warga negara. Mari kita lihat lebih dekat persyaratan sanitasi untuk perusahaan katering dan sejenisnya.
Sejak disetujui, SanPiN dari perusahaan katering publik telah berulang kali dilengkapi dengan aturan baru. Amandemen terbaru untuk yang ditentukan dokumen normatif diserahkan pada Juni 2016. SanPiN 1079 01, sebagaimana telah diubah untuk 2016-2017, mendefinisikan kondisi untuk proses operasi perusahaan katering publik, terlepas dari bentuk organisasi dan hukumnya. Pada saat yang sama, peraturan tersebut tidak hanya berlaku untuk gerai katering yang ada, tetapi juga untuk fasilitas yang baru dibangun dan direkonstruksi. Jenis kegiatan tertentu dari organisasi-organisasi ini yang tunduk pada penjatahan menurut SanPiN yang ditentukan meliputi:
- proses produksi untuk pembuatan produk pangan;
- tata cara penerimaan bahan baku untuk pembuatan makanan dan minuman;
- pengolahan bahan baku yang diperoleh menjadi produk jadi;
- penyimpanan bahan baku dan bahan makanan jadi.
Memantau kepatuhan terhadap standar SanPin dilakukan oleh badan yang berwenang, termasuk layanan Rospotrebnadzor, yang memiliki hak untuk melakukan inspeksi terjadwal dan tidak terjadwal terhadap kegiatan perusahaan katering. RospotrebnadzorStandar yang diabadikan di SanPin diklasifikasikan menurut parameter berikut:
- faktor dasar proses produksi, termasuk standar higienis untuk tingkat kebisingan, getaran dan infrasonik;
- persyaratan untuk peralatan dan pengoperasian sistem penyediaan air dan sanitasi; standar iklim mikro untuk tempat gerai katering, termasuk tingkat konsentrasi yang diijinkan zat berbahaya di udara;
- persyaratan penyimpanan bahan mentah dan produk makanan jadi;
- standar untuk pembersihan dan desinfeksi tempat industri.
Untuk masing-masing parameter ini, indikator dan standar spesifik ditunjukkan, yang akan dinyatakan dalam nilai numerik. Pengukuran kontrol mereka memungkinkan untuk mengidentifikasi fakta pelanggaran SanPin, yang memerlukan penerapan tindakan tanggung jawab, hingga penangguhan aktivitas organisasi.
Aturan dan norma penyelenggaraan katering umum SanPiN katering umum 2016 mengatur secara rinci standar faktor produksi dalam proses pengoperasian gerai boga. Ketaatan mereka, pertama-tama, harus dipastikan dengan kepatuhan terhadap persyaratan arsitektur dan perencanaan. Perencanaan arsitektur harus mencakup persyaratan berikut:
- kepatuhan terhadap norma dan aturan yang ditetapkan oleh peraturan bangunan, standar kegiatan arsitektur dan perencanaan, SNiP, GOST, dll .;
- kepatuhan terhadap peraturan umum dan khusus dari proses produksi; kepatuhan terhadap undang-undang di bidang memastikan kesejahteraan sanitasi warga negara; kepatuhan standar kebersihan tingkat kebisingan, infrasonik, dan getaran maksimum yang diizinkan.
Persyaratan ini harus sudah diperhatikan pada tahap desain fasilitas produksi. Secara khusus, penerapan SanPiN produksi makanan melarang pengaturan tempat bagi warga untuk tinggal di fasilitas produksi, serta masuk ke bengkel produksi orang yang tidak berwenang yang tidak terkait dengan produksi produk makanan. SanPiN untuk katering 2016 berisi standar untuk mengatur tempat industri dengan sistem pasokan air dan saluran pembuangan mereka sendiri yang terhubung ke jaringan teknik eksternal umum. Aturan-aturan ini karena persyaratan untuk mengamati kebersihan pribadi staf dan pelanggan gerai katering umum. Dalam hal kepatuhan terhadap standar iklim mikro untuk objek yang digunakan untuk persiapan dan penyimpanan makanan, SanPiN menetapkan persyaratan wajib tentang ketersediaan sistem ventilasi jenis pasokan dan pembuangan. Pada saat yang sama, parameter utama yang tunduk pada pengukuran teratur dan sistematis adalah tingkat maksimum yang diizinkan zat berbahaya di udara ruang kerja. Aturan khusus disediakan untuk menentukan standar pembersihan dan desinfeksi semua jenis tempat katering umum.
Secara khusus, SanPiN untuk kafe mengatur prosedur wajib untuk menentukan tanggung jawab personel perusahaan untuk menjaga kebersihan di dalam area kerja. Tempat penggunaan umum harus dibersihkan oleh staf khusus.
Kegiatan utama perusahaan katering publik adalah persiapan dan pemrosesan produk dari bahan baku yang dibeli, penjualan, penyimpanan, dan pengangkutannya. Setiap proses produksi memiliki standar spesifiknya sendiri, yang kepatuhannya akan menghindari tindakan tanggung jawab di pihak otoritas pengatur.
Di antara persyaratan terpenting yang diterapkan dalam standar SanPiN ini, kami dapat membedakan:
- kepatuhan ketat terhadap proses teknologi untuk persiapan produk makanan;
- melakukan segala jenis pekerjaan pada pembuatan produk makanan dengan sistem ventilasi yang berfungsi; tingkat yang dapat diterima penerangan, kebisingan dan getaran di lingkungan produksi harus dalam batas-batas standar higienis;
- digunakan dalam peralatan dan dekorasi ruang interior bahan katering diterima operasi yang aman otoritas pengatur;
- penggunaan bahan kimia, deterjen dan desinfektan dan agen yang disetujui oleh otoritas kontrol sanitasi dan epidemiologis.
Persyaratan untuk pengemasan dan penyimpanan wadah produk makanan harus mengecualikan masuknya dan dampaknya zat berbahaya dan berbahaya. Pada saat yang sama, bahan dari mana wadah dan kemasan dibuat juga harus mendapat persetujuan dengan cara yang ditentukan. Kepatuhan terhadap persyaratan untuk membersihkan permukaan area kerja menyediakan pembersihan akhir peralatan produksi, dan pembersihan saat ini dari polusi. Kontrol internal atas kepatuhan terhadap aturan ini ditugaskan tidak hanya kepada peserta dalam proses produksi, tetapi juga kepada karyawan yang berdedikasi.
Standar SanPiN untuk transportasi dan penerimaan bahan mentah, serta produk makanan jadi, menyediakan kehadiran paspor sanitasi untuk semua jenis transportasi yang digunakan dalam satu proses teknologi. Aturan pengangkutan jenis produk dan bahan baku tertentu harus memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis. Untuk proses persiapan makanan, SanPiN telah menetapkan indikator kualitatif dan kuantitatif khusus, yang kepatuhannya akan memastikan kepatuhan terhadap teknologi untuk pembuatan hidangan katering siap pakai yang ditujukan untuk dijual kepada pelanggan.
Unduh edisi baru SanPiN 1079 01 Anda dapat mengikuti tautan:
Kami juga merekomendasikan
Pemikiran produktif dan reproduktif
Egoisme yang masuk akal - apa teori egoisme yang masuk akal?
Boris Nikolaevich Yeltsin, Presiden pertama Rusia
Perkelahian bawah tanah. Raja bawah tanah. Apa itu "berjuang bukan untuk massa"? Di mana Anda bisa berjuang untuk uang?
Yakov Pavlov dan pahlawan Stalingrad lainnya yang perlu Anda ketahui
Selamat dari kecelakaan di laut dalam mimpi - pada kenyataannya mengalami cinta baru
Memuat...