Penyimpanan produk setengah jadi. Penyimpanan makanan setengah jadi dan makanan siap saji

Untuk produk daging setengah jadi menggunakan berbagai kemasan konsumen. Untuk daging cincang, produk setengah jadi alami dan cincang, nampan-liner (substrat) banyak digunakan, diikuti dengan membungkus produk dengan film polimer, serta kotak yang terbuat dari karton atau bahan gabungan. Daging cincang dan steak cincang dikemas pada mesin otomatis dalam perkamen, aluminium foil yang dilaminasi. Porsi alami berukuran kecil dan porsi produk setengah jadi massa non-standar dikemas dalam serbet yang terbuat dari plastik, perkamen, subperkamen, film polietilen dan dalam tas yang terbuat dari bahan film polimer. Paket dari bahan polimer digunakan untuk mengemas pangsit, produk setengah jadi cincang beku. Pelmeni juga dikemas dalam kardus.

Porsi produk setengah jadi alami dan dilapisi tepung roti untuk Katering dan eceran jaringan perdagangan mereka diletakkan di atas liner papan, kayu lapis, aluminium, kotak multi-putaran polimer tanpa membungkus dalam satu baris, semi-miring sehingga satu produk setengah jadi sebagian di bawah yang lain. Setiap kotak tidak boleh berisi lebih dari tiga sisipan. Kotak harus memungkinkan udara masuk ketika tutup atau sisipan ditutup.

Produk setengah jadi berukuran besar (tanpa tulang), porsi dan ukuran kecil yang diproduksi sesuai spesifikasi dapat dikemas dalam vakum.

Pelabelan kemasan konsumen, selain informasi yang diperlukan untuk semua produk daging, harus berisi informasi berikut: keadaan termal produk setengah jadi (dingin, beku); tanggal pembuatan dan tanggal pengemasan, dan terutama untuk produk yang mudah rusak dan waktu (jam) penyelesaiannya proses teknologi; metode memasak.

Wadah transportasi untuk produk setengah jadi adalah kotak yang dapat digunakan kembali (polimer, aluminium, kayu), peralatan pengemasan. Selain itu, untuk produk setengah jadi yang dibekukan dan dikemas vakum, kotak karton bergelombang digunakan.

Tanda pengangkutan untuk produk setengah jadi beku harus memiliki tanda penanganan: "Sesuai dengan kisaran suhu" atau "Barang yang mudah rusak".

Daging produk setengah jadi diangkut dengan mobil atau van kulkas dengan badan isotermal (dengan komunikasi satu arah). Produk setengah jadi beku juga diangkut dengan kereta api berpendingin dan moda transportasi lainnya.

Mendinginkan dan menyimpan daging dalam keadaan dingin adalah metode paling canggih untuk mengawetkannya. Pendinginan secara signifikan menunda proses enzimatik dan mikrobiologis dalam daging dan jeroan. Selama periode pembantaian massal ternak, selain daging yang didinginkan, daging yang didinginkan juga diperdagangkan. Namun, daging dingin kurang cocok untuk dimasak dibandingkan daging dingin.

Daging didinginkan di ruang khusus pada suhu sekitar 0 ° C dan kelembaban relatif tinggi. Pendinginan dimulai pada suhu negatif, kemudian saat daging mendingin, suhu udara meningkat. Pendinginan selesai ketika suhu pada ketebalan daging mencapai dari 0 ° hingga 4 ° C.

Ketika daging didinginkan, yang berlangsung dari 16 hingga 30 jam, proses fisik dan biokimia terjadi.

Sebagai hasil dari proses biokimia, jaringan otot agak berkontraksi, kehilangan elastisitas dan menjadi elastis. Permukaan jaringan menjadi lebih cerah karena konversi mioglobin menjadi oksimioglobin.

Proses fisik diwujudkan dalam penyusutan daging. Hilangnya massa daging karena penguapan air, tergantung pada metode pendinginan, dari 1 hingga 2,8%. Daging yang didinginkan dengan benar ditandai dengan adanya kerak yang mengering, warna daging sapi yang didinginkan berwarna merah cerah, daging babi berwarna merah muda pucat dan daging domba berwarna merah tua. Daging sapi memiliki bau yang khas, daging babi hampir tidak berbau. Konsistensi semua jenis daging elastis, otot tidak mengeluarkan jus daging dengan tekanan ringan.

Daging dingin dikirim terutama ke pengecer, dan juga digunakan dalam produksi sosis rebus dan produk setengah jadi cincang.

Saat menyimpan daging dingin, perlu untuk menjaga suhunya pada tingkat yang konstan. Fluktuasi suhu lingkungan menyebabkan penurunan kualitas, peningkatan kerugian dan secara signifikan mengurangi durasi penyimpanan daging karena kondensasi kelembaban di permukaannya. Bahkan sedikit perubahan suhu udara pada kelembaban relatif tinggi sudah cukup untuk mencapai titik embun dan membasahi permukaan bangkai. Selama penyimpanan daging, beberapa penguapan terjadi, tetapi proses ini tidak diinginkan. Untuk mengurangi kerugian akibat penguapan kelembaban, sirkulasi udara dikurangi. Namun, sirkulasi yang rendah menyebabkan stagnasi udara dan perkembangan proses mikrobiologis - melangsingkan dan membentuk daging. Oleh karena itu, terciptalah intensitas sirkulasi udara seperti untuk memperlambat perkembangan mikroba. Direkomendasikan untuk menyimpan daging dingin pada 0 °C, kelembaban relatif 80-85% dan sirkulasi udara dalam 0,1 m/s. Dalam kondisi ini, durasi penyimpanan daging sapi hingga 15-20 hari, dan daging babi dan domba - hingga 10-15 hari.

Hilangnya massa daging tidak hanya tergantung pada suhu dan kondisi kelembaban, tetapi juga pada jenisnya, kegemukan dan luas permukaan spesifiknya. Karkas daging yang ditutupi lapisan lemak lebih sedikit menguapkan uap air, daging dalam potongan kecil, memiliki luas permukaan spesifik yang besar, lebih banyak menguapkan uap air. Karkas daging dengan tingkat kegemukan tinggi dan dengan luas permukaan spesifik lebih rendah disimpan untuk waktu yang lebih lama.

Karena umur simpan daging dingin yang relatif terbatas, metode telah dikembangkan untuk menyimpannya dalam keadaan beku, di atmosfer dengan penambahan karbon dioksida, menggunakan sinar ultraviolet, antibiotik dan penetrasi radiasi. Namun, metode ini belum menerima aplikasi industri yang luas.

Umur simpan daging dingin yang relatif terbatas membuatnya perlu dibekukan. Penyimpanan jangka panjang daging beku dimungkinkan pada suhu di bawah - 10 ° C. Daging yang didinginkan atau tanpa pendinginan sebelumnya akan dibekukan. Produksi dan penyimpanan daging beku dikaitkan dengan biaya tambahan untuk pembekuan dan mempertahankan kondisi penyimpanan yang diperlukan. Selain itu, selama pembekuan dan penyimpanan, kehilangan daging tidak dapat dihindari.

Daging beku lebih rendah kualitasnya daripada daging dingin. Saat daging beku disimpan, karakteristik organoleptik dan nilai gizinya akan menurun karena hilangnya sebagian vitamin, denaturasi protein, dan pembusukan lemak. Namun, pembekuan tetap ada metode terbaik pengalengan untuk secara signifikan memperpanjang umur simpan daging. Daging beku juga memiliki beberapa keunggulan. Daging seperti itu dalam bentuk balok atau kemasan kecil porsi produk setengah jadi mudah diangkut dan disimpan di perusahaan perdagangan, di rumah dan digunakan dalam produksi sosis tanpa pencairan.

Pembekuan daging dilakukan terutama pada suhu -18; -25 ° C, tetapi lebih banyak digunakan. suhu rendah hingga -40 ° C. Pembekuan dilakukan di lemari es dan freezer.

Saat daging dibekukan, sebagian besar air dan cairan jaringan berubah menjadi kristal, sehingga jaringan otot menjadi keras, dan lemak menjadi tekstur yang rapuh. Proses mikrobiologis dalam daging beku berhenti, dan proses enzimatik melambat tajam.

Kualitas daging beku dan reversibilitas proses pembekuan dipengaruhi oleh keadaan awal daging - kedalaman proses pematangan, dan kecepatan pembekuan. Meningkatkan kecepatan pembekuan memiliki efek positif pada kualitas daging yang dicairkan. Kehilangan alami selama pembekuan daging dingin hingga -15 ° C pada ketebalan otot pada suhu udara -23 ° C, tergantung pada jenis dagingnya, berkisar antara 0,72 hingga 1,82%.

Daging beku, dikemas rapat dalam tumpukan, disimpan dalam ruang yang dilengkapi dengan air garam atau baterai pendingin evaporasi langsung. Penyimpanan disertai dengan hilangnya massa dan perubahan kualitas daging. Permukaan jaringan otot secara bertahap mengalami dehidrasi dan menjadi keropos. Rekristalisasi yang terkait dengan pertumbuhan beberapa kristal dengan mengorbankan yang lain menyebabkan deformasi dan penghancuran sebagian serat otot. Jaringan adiposa berubah warna, menjadi tengik dan memberi rasa tidak enak daging. Keadaan protein berubah, proses penuaannya terjadi, yang menyebabkan penurunan kapasitas menahan air dari daging yang dicairkan. Sebagian besar vitamin yang larut dalam lemak dihancurkan, kecuali vitamin A. Vitamin yang larut dalam air kurang rentan terhadap penghancuran, dengan pengecualian vitamin yang ditemukan dalam daging organ. Umur simpan daging beku tergantung pada suhu, jenis daging dan kegemukannya.

Pada suhu -18°C dan kelembaban relatif mendekati 100%, daging sapi dan domba dapat disimpan hingga 12 bulan, daging babi di dalam kulit - hingga 8 bulan, tanpa kulit - 6 bulan dan jeroan - tidak lebih dari 6 bulan . Pada suhu - 23 ° C, durasi penyimpanan daging meningkat menjadi 18 bulan.

Untuk pengawetan daging beku yang lebih baik, kemungkinan penguapan uap air dari permukaannya diminimalkan. Kehilangan alami berkurang dengan peningkatan kelembaban relatif dan penurunan laju sirkulasi udara. PADA periode musim panas penyusutan akibat peningkatan perpindahan panas melalui dinding ruang lemari es dapat meningkat secara signifikan. Rata-rata penyusutan selama penyimpanan daging beku adalah 0,3--0,5% untuk setiap bulan selama dua bulan pertama, kemudian turun menjadi 0,1%.

Di toko dan pangkalan, umur simpan daging dingin dan beku berkurang secara signifikan karena perubahan kondisi termal. Umur simpan daging dingin dan beku pada suhu 0--6 ° C hingga 3 hari; pada suhu sekitar 0 ° C, daging beku dapat disimpan hingga 5 hari; pada suhu tidak melebihi 8 ° C, daging dingin dan beku disimpan tidak lebih dari 2 hari.

Produk kuliner merupakan produk yang mudah rusak.

Ketentuan penerapannya (sejak akhir proses teknologi) pada suhu tidak melebihi 6 ° C adalah sebagai berikut: produk yang digoreng, direbus, diisi - 36 jam, aspic - 12, pai - 24 (tanpa dingin - 12 jam), produk beku-- 24 jam.

Produk asap dibuat dari bangkai ayam, kalkun dan angsa, terutama dalam kategori kegemukan. Bangkai asin diasapi pada suhu tinggi (hingga 80 ° C), didinginkan dan dibungkus dengan plastik.

Bungkus daging produk kuliner satu nama ketika dikirim ke jaringan distribusi dalam kotak logam atau kayu yang bersih.

Simpan produk kuliner, tergantung pada namanya, pada suhu 0-8 ° C dari 12 hingga 48 jam, dan beku pada suhu -18 ° C - hingga 3 bulan.

Pembekuan adonan dan potongan adonan memperlambat proses fermentasinya, yang memungkinkan untuk mempertahankan kualitasnya untuk waktu yang lebih lama.
Dalam sebuah angka negara asing(AS, Inggris, dll.) di tahun-tahun terakhir menggunakan pendinginan dan pembekuan produk roti setengah jadi dan kembang gula tepung. Sekitar setengah dari total volume produk beku dibekukan pada tahap persiapan adonan.
Kualitas adonan saat dibekukan tergantung pada metode persiapannya, jumlah ragi, kecepatan pembekuan dan faktor lainnya.
Yang sangat penting adalah pemilihan mode pembekuan dan penyimpanan produk setengah jadi. Bekukan adonan yang disiapkan dengan metode spons dan non-adonan.
Telah ditetapkan bahwa kualitas produk jadi lama fermentasi adonan sebelum dibekukan sangat berpengaruh. Studi yang dilakukan di AS telah menunjukkan bahwa kualitas adonan tanpa adonan beku lebih baik, semakin sedikit fermentasi yang dilakukan sebelum pembekuan.
Yang paling luas adalah pembekuan produk setengah jadi yang terbentuk segera setelah diremas. Telah ditetapkan bahwa hasil terbaik diperoleh jika suhu adonan sebelum pembekuan tidak melebihi 18-21 °C. Durasi pembekuan roti dalam hal ini adalah 35 menit pada suhu dalam freezer -30 °C. Produk setengah jadi beku dapat disimpan pada suhu -23 °C selama sekitar 6 bulan.
Kualitas adonan beku tergantung pada durasi fermentasi adonan dan adonan, jumlah dan metode memasukkan ragi, suhu adonan dan adonan, resep adonan dan faktor lainnya.
Pembekuan produk setengah jadi yang disiapkan dengan metode spons menunjukkan bahwa adonan ini kurang stabil karena penurunan aktivitas ragi.
Saat memproses adonan dingin Perhatian khusus harus diberikan untuk melestarikan aktivitas ragi dan kemampuannya untuk mengendurkan adonan setelah pembekuan dan pencairan, yang pada akhirnya memungkinkan Anda untuk mendapatkan kualitas baik produk.
Kajian struktur bagian adonan menggunakan mikroskop elektron scanning setelah penyimpanan selama 2 bulan dalam keadaan beku (pada -18 °C) dan dicairkan selama 1 jam (pada suhu 30 °C) menunjukkan bahwa penghancuran sebagian sel ragi terjadi selama pembekuan. dan pencairan. Dalam hal ini, durasi pemeriksaan potongan adonan meningkat.
Dengan penurunan viabilitas ragi, konsistensi adonan menjadi lengket, meregang. Ini dijelaskan oleh kandungan dalam tes semacam itu dalam keadaan bebas zat pereduksi (glutathione), yang dilepaskan sebagai akibat dari kematian sel ragi. Efek negatif glutathione dapat dikurangi dengan penambahan kalium bromat. Selain itu, untuk meningkatkan kelonggaran adonan, Anda bisa menambah jumlah ragi yang ditambahkan.
Di luar negeri, pembekuan cepat dan lambat produk setengah jadi digunakan. Untuk pembekuan adonan ragi itu dianggap lebih baik untuk menggunakan pembekuan cepat karena fakta bahwa meningkatkan kecepatan pembekuan membantu untuk lebih melestarikan aktivitas ragi.
Indikator kualitas produk tertinggi diperoleh dengan peningkatan jumlah ragi menjadi 3,5%, penurunan durasi fermentasi adonan menjadi 1 jam, dan pendinginan adonan sebelum menguleni adonan hingga -16/-18 ° C (Tabel 69).

Kualitas produk setengah jadi yang diuji meningkat ketika gula, lemak, susu bubuk alami atau susu skim, dan peningkat ditambahkan ke dalamnya sesuai resep.
Studi tentang pengaruh pembekuan dan pencairan pada sifat reologi adonan menggunakan ekstensograf menunjukkan bahwa setelah dua bulan menyimpan adonan beku (-18 ° C) dan pencairan pada suhu 30 ° C selama 1 jam, peningkatan yang signifikan dalam kualitas roti panggang diperoleh dengan menggunakan stearol-2-natrium laktat dalam jumlah 0,5% bersama dengan KBrO3 dan asam askorbat. Penggunaan enhancer meningkatkan stabilitas dimensi adonan dan mengurangi ekstensibilitasnya selama periode pencairan.
Pembekuan dan penyimpanan produk setengah jadi untuk produk roti terkait dengan peningkatan biaya energi. Oleh karena itu, pembekuan disarankan dalam kasus di mana perlu untuk penyimpanan jangka panjang. Dengan umur simpan yang pendek dari produk setengah jadi (hingga 3 hari), pendinginannya harus digunakan.

Bahan "Memasak daging cincang" Persyaratan kualitas. Umur simpan produk daging setengah jadi

Permukaan potongan produk setengah jadi harus tidak berudara, warna dan baunya harus menjadi ciri daging jinak. Seharusnya tidak ada tendon kasar, tulang rawan, potongan pulpa dan jaringan ikat - tidak lebih dari 10%.

Produk setengah jadi yang diporsi harus dipotong melintasi serat otot. Produk setengah jadi dari massa cincang harus memiliki bentuk yang benar. Permukaan dilapisi secara merata dengan breading, tepi robek dan pecah tidak diperbolehkan. Massa pada potongannya homogen, dengan karakteristik bau daging jinak dengan rempah-rempah. Produk setengah jadi cincang diproduksi sesuai dengan OST 49121-78. Tidak diperbolehkan memiliki tanda-tanda kerusakan, terbakar sinar matahari.

Produk setengah jadi yang sudah jadi disimpan pada suhu tidak melebihi 6°C. Produk setengah jadi berukuran besar ditempatkan dalam satu baris di atas loyang dan disimpan tidak lebih dari 48 jam. Bagian produk setengah jadi ditempatkan di atas loyang dalam satu baris di tepi pada sudut 30 °, produk setengah jadi alami disimpan tidak lebih dari 36 jam, dilapisi tepung roti - tidak lebih dari 24 jam. Produk setengah jadi berukuran kecil ditempatkan dalam loyang dengan lapisan 5 cm dan disimpan tidak lebih dari 24 jam, daging cincang- tidak lebih dari 6 jam. Produk dari massa irisan daging ditempatkan dalam satu baris di atas loyang yang ditaburi dengan kecoklatan dan disimpan pada suhu 6-8 ° C selama tidak lebih dari 12 jam. Tulang yang belum dipotong disimpan tidak lebih dari 3-5 jam.

Menurut kualitas daging yang baik dibagi menjadi segar, meragukan kesegaran dan basi. Hanya daging dan produk daging jinak (segar) yang diperbolehkan untuk diterima dan dijual, di mana tidak ada tanda-tanda pembusukan mikroba. Dalam jaringan perdagangan eceran dan kondisi produksi, kualitas daging yang baik, sebagai suatu peraturan, ditetapkan secara organoleptik sesuai dengan indikator dan metode yang diberikan dalam GOST 7269-79, yang juga menunjukkan metode pengambilan sampel untuk penelitian.

Daging segar, baik itu daging sapi, domba atau babi, memiliki kerak kering berwarna merah muda pucat atau merah pucat pada permukaan karkas, dan merah pada karkas yang telah dicairkan; lemaknya lunak, sebagian berwarna merah cerah. Baunya spesifik, karakteristik masing-masing spesies daging segar. Lemaknya tidak boleh berbau asin atau tengik, warna dan teksturnya harus menjadi ciri khas setiap jenis daging. Kuahnya bening dan harum.

Daging dengan kesegaran yang meragukan memiliki tanda-tanda tahap awal pembusukan. Permukaan bangkai lembab di beberapa tempat, sedikit lengket, gelap. Otot-otot pada luka lembab, meninggalkan noda basah pada kertas saring, sedikit lengket, merah tua; dalam daging yang dicairkan, jus daging mengalir dari permukaan potongan, sedikit keruh. Konsistensi daging pada potongan kurang padat dan kurang elastis dibandingkan dengan daging segar. Baunya agak asam atau apek. Lemaknya lembut, sedikit lengket di jari, berwarna keabu-abuan, sedikit mengendur pada daging yang dicairkan. Tendon kurang padat dibandingkan daging segar, kusam warna putih; permukaan artikular sedikit ditutupi dengan lendir. Kaldunya bening atau keruh, dengan bau yang tidak khas kaldu segar. Daging dengan kesegaran yang meragukan tidak diperbolehkan untuk dijual, dan masalah penggunaannya untuk pemrosesan diputuskan oleh otoritas pengawasan sanitasi.

Daging basi ditandai dengan permukaan karkas yang sangat kering yang ditutupi dengan lendir atau jamur berwarna coklat keabu-abuan. Otot-otot pada luka lembab, lengket, merah-cokelat; dalam daging yang dicairkan, jus daging yang keruh mengalir dari permukaan potongan. Baunya asam, apek atau sedikit membusuk. Lemak berwarna abu-abu-matte, luntur saat dihancurkan; lemak babi mungkin tidak tertutup jumlah besar cetakan.

Daging dengan kesegaran yang meragukan dan daging basi tidak hanya memiliki karakteristik organoleptik yang tidak memuaskan, tetapi juga dapat menjadi sumber keracunan makanan, karena selain mikroflora pembusuk juga dapat mengandung bakteri patogen.

Penilaian yang benar tentang kualitas daging yang baik diperlukan untuk menetapkan kualitas produk daging, umur simpan dan metode pengolahannya. Sejumlah penelitian ilmuwan kami dan asing dikhususkan untuk pengembangan metode yang objektif, cepat dan terjangkau untuk menetapkan tahap awal pembusukan daging dan produk daging.

persyaratan kualitas daging

Setelah proses post-mortem, karkas, setengah karkas dan tempat tinggal harus tiba di tempat katering umum tanpa kontaminasi, pinggiran, memar, memar, gumpalan darah dan sisa-sisa organ dalam. Pengecualian adalah bangkai daging sapi muda, domba dan kambing, yang meninggalkan ginjal dan lemak perirenal. Daging beku juga harus bebas dari salju dan es. Pada karkas sapi, pemotongan dan pemecahan lemak subkutan diperbolehkan, tidak melebihi 15% dari luas permukaan setengah karkas atau seperempat; daging sapi muda, domba dan kambing - 10% dari seluruh permukaan bangkai. Untuk daging babi, jumlah hiasan tidak boleh melebihi 10%, dan jumlah pengupasan lemak subkutan tidak boleh melebihi 15% dari luas permukaan karkas atau setengah karkas. Dagingnya, tergantung kualitasnya, bisa segar, meragukan. kesegaran dan basi. Hanya daging segar yang boleh dijual Daging segar dicirikan oleh ciri-ciri berikut.

Daging segar yang didinginkan - daging sapi, domba, babi - harus memiliki kulit kering yang kering dan kering dari merah muda pucat hingga merah pucat. Permukaan sayatan segar sedikit lembab tetapi tidak lengket. warna tertentu untuk setiap jenis daging. Jus dagingnya bening. Konsistensinya elastis, yaitu lesung yang terbentuk setelah menekan jari pada daging dengan cepat menghilang. Baunya khas jenis daging, tanpa tanda-tanda pembusukan. Bau ditentukan pada permukaan bangkai di area potongan dan ketebalan otot di dekat tulang, karena pembusukan terjadi lebih cepat di tempat ini. Lemak daging sapi keras, hancur saat dihancurkan, dari putih menjadi warna kuning; lemak domba cukup padat, putih; lemak babi lunak, elastis, berwarna putih hingga merah muda pucat. Bau lemak tidak asin dan tidak tengik. Sumsum tulang elastis, kuning, berkilau saat istirahat, mengisi seluruh rongga tulang tubular dan tidak tertinggal di belakang tepinya. Tendonnya halus, padat, elastis. Permukaan sendi halus dan mengkilat. Cairan sinovial interartikular transparan. Kaldu yang diperoleh dengan merebus daging dingin transparan, harum, dengan banyak lemak di permukaannya.

Daging beku segar memiliki permukaan warna yang normal, tetapi dengan warna yang lebih cerah daripada daging dingin. Permukaan potongan berwarna abu-abu merah muda karena adanya kristal es; bintik merah terang muncul pada titik kontak dengan jari atau pisau hangat. Konsistensinya mantap, suara saat diketuk dengan benda padat jernih. Warna lemak daging sapi ~ putih sampai kuning muda, sedangkan daging babi dan domba berwarna putih. Daging beku tidak berbau. Saat dicairkan, muncul aroma khas daging jenis ini, namun tanpa aroma khas daging matang. Untuk menentukan baunya, pisau yang dipanaskan dimasukkan jauh ke dalam jaringan otot ke arah tulang. Tendon padat, putih dengan warna M keabu-abuan kekuningan. Kaldu dari daging beku keruh, dengan banyak busa berwarna merah keabu-abuan dan tanpa karakteristik aroma khas kaldu daging dingin.

Daging dengan kesegaran yang meragukan memiliki permukaan yang lapuk atau lengket, lembab di beberapa tempat, berwarna gelap. Pada bagian tersebut, jaringan otot berwarna merah tua, lembab, dan sedikit lengket. Konsistensinya tidak cukup padat dan elastis, fossa setelah pengepresan dipulihkan secara perlahan dan tidak selalu sepenuhnya. Jus daging keruh. Baunya sedikit asam atau dengan sedikit bau apak (di area sayatan, di sepanjang tepi panggul dan di dekat tulang sayatan). Lemak agaric madu matte keabu-abuan, dengan sedikit bau asin, pada lemak sapi dan domba dioleskan dan menempel di tangan. Sumsum tulang lebih lembut dari daging segar, agak di belakang tepi tulang, putih kusam atau abu-abu, tanpa kilap saat patah. Tendon sedikit melunak, berwarna putih atau abu-abu dan tanpa kilau. Permukaan sendi sedikit berlendir. Cairan interartikular keruh. Kaldu dari daging seperti itu keruh, tidak beraroma, kadang-kadang bahkan dengan bau apek, tetesan lemaknya sangat kecil, dengan bau dan rasa berminyak. Daging dengan kesegaran yang meragukan tidak diperbolehkan untuk dijual. Daging basi memiliki permukaan yang sangat kering, berwarna abu-abu atau kehijauan, seringkali dengan lendir atau jamur. Pada potongannya basah dan lengket, berwarna gelap dengan semburat kehijauan atau keabu-abuan. Konsistensi lembek, lubang setelah menekan tidak dikembalikan. Bau busuk terasa di bagian atas jaringan otot. Lemaknya berwarna abu-abu, dengan bau yang sangat berminyak atau tengik. Sumsum tulang konsistensi mengoles, warna abu-abu kotor. Tendon lunak, berwarna keabu-abuan. Permukaan artikular ditutupi dengan lendir. Kaldunya keruh, dengan banyak serpihan busa, dengan bau tak sedap. Daging basi tidak bisa dijual dan digunakan untuk makanan.

Bahan "Memasak daging cincang" Persyaratan kualitas. Umur simpan produk daging setengah jadi

Permukaan potongan produk setengah jadi harus tidak berudara, warna dan baunya harus menjadi ciri daging jinak. Seharusnya tidak ada tendon kasar, tulang rawan, potongan pulpa dan jaringan ikat - tidak lebih dari 10%.

Produk setengah jadi yang diporsi harus dipotong melintasi serat otot. Produk setengah jadi dari massa cincang harus memiliki bentuk yang benar. Permukaan dilapisi secara merata dengan breading, tepi robek dan pecah tidak diperbolehkan. Massa pada potongannya homogen, dengan karakteristik bau daging jinak dengan rempah-rempah. Produk setengah jadi cincang diproduksi sesuai dengan OST 49121-78. Tidak diperbolehkan memiliki tanda-tanda kerusakan, terbakar sinar matahari.

Produk setengah jadi yang sudah jadi disimpan pada suhu tidak melebihi 6°C. Produk setengah jadi berukuran besar ditempatkan dalam satu baris di atas loyang dan disimpan tidak lebih dari 48 jam. Bagian produk setengah jadi ditempatkan di atas loyang dalam satu baris di tepi pada sudut 30 °, produk setengah jadi alami disimpan tidak lebih dari 36 jam, dilapisi tepung roti - tidak lebih dari 24 jam. Produk setengah jadi berukuran kecil ditempatkan di loyang dengan lapisan 5 cm dan disimpan tidak lebih dari 24 jam, daging cincang - tidak lebih dari 6 jam. Produk dari massa irisan daging ditempatkan dalam satu baris di atas loyang yang ditaburi dengan kecoklatan dan disimpan pada suhu 6-8 ° C selama tidak lebih dari 12 jam. Tulang yang belum dipotong disimpan tidak lebih dari 3-5 jam.

Menurut kualitas daging yang baik dibagi menjadi segar, meragukan kesegaran dan basi. Hanya daging dan produk daging jinak (segar) yang diperbolehkan untuk diterima dan dijual, di mana tidak ada tanda-tanda pembusukan mikroba. Dalam jaringan perdagangan eceran dan kondisi produksi, kualitas daging yang baik, sebagai suatu peraturan, ditetapkan secara organoleptik sesuai dengan indikator dan metode yang diberikan dalam GOST 7269-79, yang juga menunjukkan metode pengambilan sampel untuk penelitian.

Daging segar, baik itu daging sapi, domba atau babi, memiliki kerak kering berwarna merah muda pucat atau merah pucat pada permukaan karkas, dan merah pada karkas yang telah dicairkan; lemaknya lunak, sebagian berwarna merah cerah. Baunya khas, ciri khas setiap jenis daging segar. Lemaknya tidak boleh berbau asin atau tengik, warna dan teksturnya harus menjadi ciri khas setiap jenis daging. Kuahnya bening dan harum.

Daging dengan kesegaran yang meragukan memiliki tanda-tanda tahap awal pembusukan. Permukaan bangkai lembab di beberapa tempat, sedikit lengket, gelap. Otot-otot pada luka lembab, meninggalkan noda basah pada kertas saring, sedikit lengket, merah tua; dalam daging yang dicairkan, jus daging mengalir dari permukaan potongan, sedikit keruh. Konsistensi daging pada potongan kurang padat dan kurang elastis dibandingkan dengan daging segar. Baunya agak asam atau apek. Lemaknya lembut, sedikit lengket di jari, berwarna keabu-abuan, sedikit mengendur pada daging yang dicairkan. Tendon kurang padat dibandingkan daging segar, berwarna putih matte; permukaan artikular sedikit ditutupi dengan lendir. Kaldunya bening atau keruh, dengan bau yang tidak khas kaldu segar. Daging dengan kesegaran yang meragukan tidak diperbolehkan untuk dijual, dan masalah penggunaannya untuk pemrosesan diputuskan oleh otoritas pengawasan sanitasi.

Daging basi ditandai dengan permukaan karkas yang sangat kering yang ditutupi dengan lendir atau jamur berwarna coklat keabu-abuan. Otot-otot pada luka lembab, lengket, merah-cokelat; dalam daging yang dicairkan, jus daging yang keruh mengalir dari permukaan potongan. Baunya asam, apek atau sedikit membusuk. Lemak berwarna abu-abu-matte, luntur saat dihancurkan; lemak babi dapat ditutupi dengan sedikit jamur.

Daging dengan kesegaran yang meragukan dan daging basi tidak hanya memiliki karakteristik organoleptik yang tidak memuaskan, tetapi juga dapat menjadi sumber keracunan makanan, karena selain mikroflora pembusuk juga dapat mengandung bakteri patogen.

Penilaian yang benar tentang kualitas daging yang baik diperlukan untuk menetapkan kualitas produk daging, umur simpan dan metode pengolahannya. Sejumlah penelitian ilmuwan kami dan asing dikhususkan untuk pengembangan metode yang objektif, cepat dan terjangkau untuk menetapkan tahap awal pembusukan daging dan produk daging.

persyaratan kualitas daging

Setelah proses post-mortem, karkas, setengah karkas dan tempat tinggal harus tiba di tempat katering umum tanpa kontaminasi, pinggiran, memar, memar, gumpalan darah dan sisa-sisa organ dalam. Pengecualian adalah bangkai daging sapi muda, domba dan kambing, yang meninggalkan ginjal dan lemak perirenal. Daging beku juga harus bebas dari salju dan es. Pada karkas sapi, pemotongan dan pemecahan lemak subkutan diperbolehkan, tidak melebihi 15% dari luas permukaan setengah karkas atau seperempat; daging sapi muda, domba dan kambing - 10% dari seluruh permukaan bangkai. Untuk daging babi, jumlah hiasan tidak boleh melebihi 10%, dan jumlah pengupasan lemak subkutan tidak boleh melebihi 15% dari luas permukaan karkas atau setengah karkas. Dagingnya, tergantung kualitasnya, bisa segar, meragukan. kesegaran dan basi. Hanya daging segar yang boleh dijual Daging segar dicirikan oleh ciri-ciri berikut.

Daging segar yang didinginkan - daging sapi, domba, babi - harus memiliki kulit kering yang kering dan kering dari merah muda pucat hingga merah pucat. Permukaan potongan daging segar sedikit lembab, tetapi tidak lengket, dengan warna tertentu untuk setiap jenis daging. Jus dagingnya bening. Konsistensinya elastis, yaitu lesung yang terbentuk setelah menekan jari pada daging dengan cepat menghilang. Baunya khas jenis daging, tanpa tanda-tanda pembusukan. Bau ditentukan pada permukaan bangkai di area potongan dan ketebalan otot di dekat tulang, karena pembusukan terjadi lebih cepat di tempat ini. Lemak daging sapi keras, hancur saat dihancurkan, dari putih menjadi kuning; lemak domba cukup padat, putih; lemak babi lunak, elastis, berwarna putih hingga merah muda pucat. Bau lemak tidak asin dan tidak tengik. Sumsum tulang elastis, kuning, berkilau saat istirahat, mengisi seluruh rongga tulang tubular dan tidak tertinggal di belakang tepinya. Tendonnya halus, padat, elastis. Permukaan sendi halus dan mengkilat. Cairan sinovial interartikular transparan. Kaldu yang diperoleh dengan merebus daging dingin transparan, harum, dengan banyak lemak di permukaannya.

Daging beku segar memiliki permukaan warna yang normal, tetapi dengan warna yang lebih cerah daripada daging dingin. Permukaan potongan berwarna abu-abu merah muda karena adanya kristal es; bintik merah terang muncul pada titik kontak dengan jari atau pisau hangat. Konsistensinya mantap, suara saat diketuk dengan benda padat jernih. Warna lemak daging sapi ~ putih sampai kuning muda, sedangkan daging babi dan domba berwarna putih. Daging beku tidak berbau. Saat dicairkan, muncul aroma khas daging jenis ini, namun tanpa aroma khas daging matang. Untuk menentukan baunya, pisau yang dipanaskan dimasukkan jauh ke dalam jaringan otot ke arah tulang. Tendon padat, putih dengan warna M keabu-abuan kekuningan. Kaldu dari daging beku keruh, dengan banyak busa berwarna merah keabu-abuan dan tanpa karakteristik aroma khas kaldu daging dingin.

Daging dengan kesegaran yang meragukan memiliki permukaan yang lapuk atau lengket, lembab di beberapa tempat, berwarna gelap. Pada bagian tersebut, jaringan otot berwarna merah tua, lembab, dan sedikit lengket. Konsistensinya tidak cukup padat dan elastis, fossa setelah pengepresan dipulihkan secara perlahan dan tidak selalu sepenuhnya. Jus daging keruh. Baunya sedikit asam atau dengan sedikit bau apak (di area sayatan, di sepanjang tepi panggul dan di dekat tulang sayatan). Lemak agaric madu matte keabu-abuan, dengan sedikit bau asin, pada lemak sapi dan domba dioleskan dan menempel di tangan. Sumsum tulang lebih lembut dari daging segar, agak di belakang tepi tulang, putih kusam atau abu-abu, tanpa kilap saat patah. Tendon sedikit melunak, berwarna putih atau abu-abu dan tanpa kilau. Permukaan sendi sedikit berlendir. Cairan interartikular keruh. Kaldu dari daging seperti itu keruh, tidak beraroma, kadang-kadang bahkan dengan bau apek, tetesan lemaknya sangat kecil, dengan bau dan rasa berminyak. Daging dengan kesegaran yang meragukan tidak diperbolehkan untuk dijual. Daging basi memiliki permukaan yang sangat kering, berwarna abu-abu atau kehijauan, seringkali dengan lendir atau jamur. Pada potongannya basah dan lengket, berwarna gelap dengan semburat kehijauan atau keabu-abuan. Konsistensi lembek, lubang setelah menekan tidak dikembalikan. Bau busuk terasa di bagian atas jaringan otot. Lemaknya berwarna abu-abu, dengan bau yang sangat berminyak atau tengik. Sumsum tulang konsistensi mengoles, warna abu-abu kotor. Tendon lunak, berwarna keabu-abuan. Permukaan artikular ditutupi dengan lendir. Kaldunya keruh, dengan banyak serpihan busa, dengan bau yang tidak sedap. Daging basi tidak bisa dijual dan digunakan untuk makanan.