Karyawan Katering harus benar-benar mematuhi aturan kebersihan pribadi. Sebelum mulai bekerja, Anda harus mandi dan mengenakan pakaian sanitasi.

Tangan membutuhkan perawatan yang sangat hati-hati. Mereka harus dicuci air hangat dengan sikat dan sabun Hygiene dengan sifat desinfektan. Itu tidak mengiritasi kulit bahkan dengan penggunaan jangka panjang. Saat menggunakan sabun lain, tangan didesinfeksi dengan larutan pemutih atau kloramin 0,2%. Mencuci tangan dengan sabun biasa dan berkumur dengan air klorin mengurangi jumlah mikroorganisme hingga 10 ribu kali lipat. Tangan diseka dengan handuk atau dikeringkan dengan handuk listrik, namun, dengan sering menggunakan yang terakhir, kulit kering muncul. Paling higienis untuk menyeka tangan Anda dengan tisu sekali pakai. Kuku harus dipotong pendek, dipangkas, tetapi tidak dipernis.

Pakaian, sepatu, dan barang-barang pribadi lainnya harus dijaga kebersihannya. Sepatu untuk bekerja harus ringan, berventilasi baik dan tidak licin.

Pekerja produksi menerima pakaian sanitasi yang terbuat dari katun putih, kain yang mudah dicuci untuk melindungi produk makanan dari kontaminasi. Rambut harus diselipkan di bawah topi atau syal. Pakaian sanitasi harus diikat dengan kancing atau diikat dengan pita; barang-barang toilet pribadi tidak dapat disimpan di sakunya. Pekerja katering dilarang memakai bros, cincin, manik-manik, anting-anting, anting jepit, lencana, dll.

Perusahaan ini menyediakan pencucian, penyetrikaan, dan penyimpanan pakaian saniter terpusat. Saat keluar tempat produksi pakaian sanitasi harus dilepas, setelah kembali, cuci tangan dan kenakan pakaian sanitasi.

Fasilitas (kamar mandi, kamar mandi, fasilitas kebersihan, ruang staf, ruang linen) dirancang terpisah dari produksi dan fasilitas penyimpanan. Tempat kemudahan yang ditunjuk dengan baik berkontribusi pada peningkatan budaya sanitasi produksi.

Orang yang telah menjalani pemeriksaan medis dan tes bakteriokarrier dapat bekerja di perusahaan katering umum. Pemeriksaan kesehatan dilakukan setiap tiga bulan, pemeriksaan bakteriocarrier - setiap enam bulan sekali dan pemeriksaan tuberkulosis - setahun sekali. Katering harus mengambil kursus tentang persiapan kebersihan dan menyerahkan laporan.

Hasil pemeriksaan kesehatan dan pemeriksaan bakteri dan cacing, serta informasi tentang penyakit usus masa lalu, vaksinasi pencegahan dan lulus ujian pada minimum sanitasi-teknis dimasukkan ke dalam buku sanitasi pribadi karyawan. Diisi oleh petugas kesehatan. Buku sanitasi pribadi disimpan oleh kepala perusahaan atau orang yang dipercayakan untuk ini, dan diberikan kepada karyawan hanya ketika lulus pemeriksaan kesehatan.

Administrasi perusahaan bertanggung jawab atas pemeliharaan yang benar dari pembukuan sanitasi dan penerimaan orang-orang yang tidak lulus pemeriksaan kesehatan atau melanggar tenggat waktu untuk bekerja.

• Produk kebersihan pribadi dasar untuk perawatan kulit adalah air dan sabun. Lebih baik jika airnya lembut dan sabunnya toilet. Jangan lupa untuk memperhitungkan karakteristik kulit Anda. Bisa normal, kering atau berminyak. Mandi setelah bekerja dan sebelum tidur sangat dianjurkan. Suhu air harus sedikit lebih tinggi suhu normal tubuh - 37-38 derajat.

set pakaian sanitasi

• Setiap juru masak di perusahaan katering harus memiliki set pakaian sanitasi(jaket, celemek, celana, topi, sepatu) dari bahan putih dan ganti jika kotor, tetapi minimal 2-3 kali seminggu.
• Pekerja prasmanan harus menyimpan pakaian pribadi dan pakaian sanitasi di lemari individu.

• Koki yang bekerja di perusahaan katering harus menjaga kebersihan kulit tubuh dan tangan. Rambut harus diselipkan dengan hati-hati di bawah baret atau syal. Menjaga tangan tetap bersih sangat penting untuk perlindungan sanitasi produk makanan.
• Saat memotong roti, keju, sosis, ham, sayuran rebus, dll., juru masak bersentuhan langsung dengan makanan. Setelah operasi ini, tidak ada perlakuan panas yang dilakukan. Oleh karena itu, tangan pekerja yang menyiapkan dan mengeluarkan makanan harus benar-benar bersih, kuku dipotong pendek dan kotoran dikeluarkan dari bawah kuku.

• - Penting untuk menjaga kebersihan tubuh.
• - Cuci tangan sampai bersih sampai siku.
• - Mandi setiap hari.
• - Rambut harus diikat atau dipotong pendek.
• – Memperbaiki gaya rambut dan menyisir rambut hanya dapat dilakukan di kamar toilet
• - konsumsi secukupnya kosmetik dan jangan gunakan parfum beraroma kuat
• - Memiliki kuku pendek, tanpa cat, membersihkan ruang bawah kuku
• - Jangan memakai perhiasan atau jam tangan.
• - Seharusnya tidak ada luka pustular di tangan.
• - Anda tidak dapat mulai bekerja dengan masuk angin
• - Pakaian sanitasi dikenakan dengan urutan sebagai berikut: sepatu (cuci tangan), hiasan kepala, gaun.
• - Jangan menggunakan peniti saat menjepit pakaian.
• - Jangan memasukkan benda asing ke dalam saku Anda.
• - Sebelum meninggalkan area produksi, lepaskan pakaian sanitasi
• - Ganti baju bila kotor.
• - Simpan pakaian sanitasi secara terpisah dari pakaian luar.

• Mewajibkan pekerja katering untuk memantau kebersihan tempat kerja, peralatan, inventaris dan peralatan. Merokok di tempat industri dan komersial dilarang. Juga dilarang makan di ruang produksi, karena makanan tetap ada di ruang produksi, karena makanan tetap mencemari meja kerja.

• Semua pekerja layanan makanan harus:
• 1. pemeriksaan oleh dokter kulit - 2 kali setahun,
• 2. pemeriksaan tuberkulosis (fluorografi) - setahun sekali
• 3. Tes darah untuk sifilis (RV) - 1 kali per tahun
• 4. Smear untuk gonore - 2 kali setahun
• 5. Pemeriksaan pembawa bakteri patogen infeksi usus, pemeriksaan serologis demam tifoid, pemeriksaan pembawa cacing minimal 1 kali dalam setahun.
• Setiap karyawan harus memiliki buku medis pribadi, yang mencakup hasil pemeriksaan medis, informasi tentang vaksinasi yang ditransfer dan lulus tes sanimum.

W

• W dan kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi, rezim sanitasi, keadaan kesehatan karyawan perusahaan katering publik dilakukan oleh karyawan layanan sanitasi dan epidemiologis (SES). Pembasahan dilakukan dari tangan (telapak tangan, jari, di bawah kuku), pakaian saniter (lantai depan dan lengan bawah) dan handuk. Pembilasan dilakukan dengan menyeka permukaan tertentu dari tangan dan pakaian sanitasi dengan kapas steril yang dibasahi dengan larutan pepton atau natrium klorida 0,1%.

• Cabang ilmu higienis yang mempelajari dampak proses kerja dan kondisi lingkungan kerja pada tubuh manusia dan mengembangkan tindakan, norma, dan aturan higienis yang bertujuan untuk menjaga kesehatan pekerja, meningkatkan kapasitas kerja, dan produktivitas tenaga kerja.

• Untuk meningkatkan kondisi kerja karyawan perusahaan, perlu: mengamati rezim kerja dan istirahat, menciptakan kondisi untuk kenyamanan iklim mikro di bengkel produksi, menjaga penerangan tempat kerja yang tepat, mengatur dengan baik kondisi hidup dalam produksi.

• Untuk meningkatkan sifat pelindung tubuh, setiap orang harus memperhatikan:
• 1. Modus optimal bekerja dan istirahat;
• 2. Gizi seimbang yang rasional
• 3. Modus motor yang optimal;
• 4. Budaya fisik;
• 5. Pengerasan;
• 6. Aturan kebersihan pribadi;
• 7. Hubungan moral-etika dan perkawinan;
• 8. Pantau kesehatan Anda sendiri dan perilaku lingkungan.

• Marmuzova L.V. Dasar-dasar mikrobiologi, sanitasi dan kebersihan di Industri makanan. Bab 8, hal.86-93
• http://all-gigiena.ru/licnaja-gigiena

Sesuai dengan Seni. 17 hukum federal"Tentang kesejahteraan sosio-epidemiologis populasi" ketika melayani populasi di tempat-tempat yang dilengkapi secara khusus (kantin, restoran, kafe, bar, dll.), termasuk saat menyiapkan makanan dan minuman, menyimpannya dan menjualnya kepada populasi , untuk mencegah terjadinya dan penyebaran penyakit menular dan tidak menular massal (keracunan), aturan sanitasi harus dipatuhi. Kepatuhan terhadap persyaratan sanitasi dan epidemiologis di perusahaan katering umum (POP) diperlukan, karena proses teknologi multi-tahap pengolahan bahan baku makanan terjadi dalam kontak dekat dengan personel, inventaris, dan peralatan. Dasar untuk kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis di perusahaan katering diletakkan pada tahap desain dan konstruksi fasilitas, ketika tahap pertama konfirmasi kepatuhan terhadap persyaratan higienis untuk pemeliharaan wilayah dan penempatan EPP, sebagai serta untuk pasokan air, saluran pembuangan, ventilasi, pemanas, pencahayaan dan karakteristik iklim mikro dilakukan. Dalam pembangunan tempat katering, peran penting adalah milik pusat kebersihan dan epidemiologi, yang berkewajiban untuk memastikan kepatuhan yang ketat terhadap standar yang ditetapkan dan persyaratan sanitasi dan higienis dan implementasi semua langkah untuk peningkatan fasilitas makanan yang pentingnya sanitasi.

Pengawasan sanitasi preventif dilakukan untuk mengontrol penerapan norma dan aturan sanitasi dalam desain dan konstruksi fasilitas makanan dan selama commissioning fasilitas yang dibangun dan direkonstruksi. Pengawasan sanitasi saat ini dilakukan terhadap perusahaan makanan yang ada dan mencakup: pengawasan sanitasi atas pengiriman dan kualitas bahan baku yang masuk ke POP, kepatuhan terhadap kondisi dan persyaratan penyimpanan produk setengah jadi dan produk yang mudah rusak, memastikan kondisi sanitasi memasak, memenuhi tenggat waktu makanan siap saji dan produk kuliner, pemantauan laboratorium nilai gizi sesuai dengan rekomendasi fisiologis, analisis kejadian pekerja katering dan pengembangan tindakan pencegahan.

Pembangunan perusahaan makanan dilakukan terutama sesuai dengan proyek standar. Bahan desain meliputi data lokasi objek di tanah (rencana situasional, karakteristik geologi daerah, kondisi pasokan air dan debit air limbah, rezim angin), rencana induk, bagian arsitektur dan konstruksi (rencana dan dimensi bangunan oleh lantai), bagian teknologi (pengaturan skema peralatan yang menunjukkan dimensi unit dan lokasinya dalam aliran jalur produksi), bagian sanitasi (pasokan air, saluran pembuangan, pemanas, ventilasi, penerangan).

situasional rencana tersebut mencirikan hubungan lokasi konstruksi dan objek yang diteliti dengan lokalitas atau kawasan tersendiri dalam hal letak akses jalan menuju obyek, ketersediaan sumber air bersih dan obyek yang mencemari udara atmosfer, letak kawasan hijau, derajat kebasahan relief, dsb. Umum rencana situs memberikan gambaran tentang ukuran dan konfigurasinya, posisi relatif bangunan individu di situs ini dan orientasinya ke titik mata angin, keberadaan jalan, jalan masuk, jalan setapak, zona lansekap, sifat dan persentase lansekap, tingkat perbaikan sanitasi.

Persyaratan higienis untuk wilayah dan rencana umum situs

Unit katering rumah sakit adalah perusahaan yang beroperasi pada bahan baku dengan siklus penuh pemrosesan, dan penjualan makanan siap saji diproduksi di kantin dan kantin rumah sakit. Optimal dari sudut pandang higienis untuk menempatkan unit katering rumah sakit di gedung terpisah yang dihubungkan oleh jalur transportasi darat dan bawah tanah (terowongan) dengan gedung medis, kecuali untuk gedung infeksi dan tuberkulosis, yang harus ada ekspedisi terpisah. Untuk menghubungkan ekspedisi unit katering dengan terowongan transportasi, perlu melengkapi unit lift tangga terpisah dan lift khusus untuk menghubungkan kantin di gedung medis dengan terowongan. Saat memilih lokasi, kedekatan fasilitas industri dan komunal, yang mungkin menjadi sumber polusi, diperhitungkan. Untuk perusahaan katering besar zona perlindungan sanitasi dengan radius hingga 50 m, bangunan dan struktur harus ditempatkan pada jarak setidaknya 6 m dari garis merah. Saat menempatkan POP, angin naik harus diperhitungkan: lokasi harus terletak di sisi angin sehubungan dengan fasilitas industri, fasilitas sanitasi, dan instalasi utilitas. Kondisi higienis yang penting adalah kesejahteraan sanitasi tanah. sebidang tanah. Situs harus tidak tergenang air, tidak tergenang oleh air atmosfer, dengan relief yang memberikan limpasan presipitasi. Keberadaan tanah gambut curah yang terkontaminasi zat organik tidak diperbolehkan. Untuk mengumpulkan sisa makanan dan sampah di wilayah rumah sakit, wadah sampah terpisah harus dipasang pada platform beton, dipagari di tiga sisi oleh dinding setinggi 1,5 m, pada jarak setidaknya 25 m dari unit katering, bangunan medis dan bangunan tempat tinggal. Dalam proses penilaian sanitasi area yang ditentukan, sumber pasokan air dipilih, serta tempat pembuangan air limbah.

Persyaratan higienis untuk tata letak tempat POP

Semua bangunan departemen katering rumah sakit dibagi sesuai dengan prinsip fungsional menjadi gudang (untuk menyimpan makanan, wadah), produksi (untuk memproses bahan baku, menyiapkan produk setengah jadi, memasak), administrasi dan rumah tangga, serta kantin. dan kantin di departemen rumah sakit (untuk mengeluarkan makanan jadi dan konsumsinya). Komposisi dan luas ruangan departemen katering tergantung pada kapasitas tempat tidur rumah sakit (Tabel 1).

ruang	Luas, m 2, dengan kapasitas rumah sakit, tempat tidur
	sampai dengan 100	hingga 200	hingga 300				hingga 500
Produksi
Ruangan untuk pengolahan utama sayuran
Toko panen sayuran
Toko persiapan daging
Toko panen ikan
Kamar untuk burung yang terik
tempat pembuatan bir
billet dingin
Toko produk tepung
Mencuci peralatan dapur
Pantry stok kering
Ekspedisi dengan pintu keluar luar ruangan
gudang
Ruang berpendingin untuk penyimpanan: daging
ikan
produk susu
buah-buahan dan sayuran
makanan kaleng dan fermentasi
Tempat untuk unit pendingin (minimal 4 m2)	Ditentukan oleh susunan peralatan
pantry makanan kering
roti pantry
sepatu bot
tara
Pantry cucian
gudang persediaan
Kamar penjaga toko
Layanan dan tempat rumah tangga
Kamar manajer produksi
Kamar ahli gizi atau ahli gizi
Kamar ganti, pancuran
Toilet untuk staf dengan ruang kebersihan pribadi
Ruang penyimpanan untuk membersihkan barang-barang dengan keran air, saluran pembuangan, dan pengering
Tempat penyimpanan dan pencucian gerobak dan wadah yang digunakan untuk mengangkut makanan
ruang staf

Untuk mencegah kontaminasi mikroba pada makanan dan mencegah keracunan makanan di POP, persyaratan sanitasi dan higienis yang diperlukan adalah keberadaan semua kelompok tempat, penempatan rasional mereka dan penempatan peralatan yang digunakan di dalamnya, yang memastikan prinsip dasar perencanaan unit katering - mematuhi prinsip aliran(urutan) proses teknologi (pengangkutan, penyimpanan, penyiapan, dan penjualan produk makanan), yaitu. menyediakan aliran bahan mentah dan makanan siap saji yang terpendek dan langsung, dan mengesampingkan kemungkinan melintasi arus yang datang makanan mentah dan produk setengah jadi dengan makanan jadi, dengan sisa makanan dan piring kotor, piring-piring kotor dengan bersih, staf katering dengan pengunjung.

Bagian prasmanan harus mencakup dua kamar - setidaknya 9 m 2 (ruang prasmanan - ruang untuk menyajikan makanan) dan setidaknya 6 m 2 (ruang cuci - untuk mencuci peralatan makan).3 bagian yang berdekatan, dengan pengecualian tuberkulosis, penyakit menular, departemen dermatovenerologi, yang harus memiliki ruang makan terpisah. Untuk mengangkut makanan siap saji ke departemen dapur rumah sakit, termos, troli termos, troli penghangat makanan atau piring tertutup rapat digunakan. Kamar pantry harus dilengkapi dengan panas dan air dingin dan perlengkapan darurat air panas, mencuci kamar mandi yang dilengkapi dengan perangkat untuk mendisinfeksi, membilas dan mengeringkan piring, penghangat makanan untuk memanaskan makanan, lemari untuk menyimpan piring, serta produk (roti, garam, gula), lemari untuk peralatan pembersih, deterjen dan disinfektan.

Di tempat unit katering dan kantin rumah sakit, persyaratan sanitasi dan higienis untuk pasokan air, saluran pembuangan, iklim mikro, pasokan dan peralatan ventilasi pembuangan, sistem pemanas, pencahayaan alami dan buatan, dll. (SP 2.3.6.1079-01 "Sanitasi dan persyaratan higienis untuk organisasi nutrisi, produksi dan omset di dalamnya produk makanan dan bahan baku makanan").

Persyaratan higienis untuk transportasi, penerimaan dan penyimpanan produk makanan. Pengiriman produk ke unit katering fasilitas medis harus dilakukan dengan kendaraan khusus yang diberi label sesuai dengan produk yang diangkut Kepatuhan yang ketat peraturan sanitasi ketika mengangkut produk makanan, ini memastikan keamanan kualitasnya, sementara pelanggaran rezim transportasi dapat menyebabkan kontaminasi mikroflora dan menyebabkan keracunan makanan. fana produk makanan diangkut pada suhu +4…+6°С untuk produk berpendingin dan -5…-10°С untuk produk beku. Susu, krim asam, krim harus diangkut dalam labu logam yang ditutup rapat dengan cincin karet, kain kasa, perkamen, dalam wadah kaca atau dalam tangki khusus yang disegel di pabrik. Minyak harus diangkut dalam kotak atau bak; ikan, hewan buruan, unggas, sosis, jeroan - dalam kotak dengan tutup berlapis di bagian dalam dengan pelat timah atau besi galvanis dengan jahitan yang tertutup rapat. Untuk transportasi roti, roti dan gula-gula ada mobil tertutup dan van. Mereka dilengkapi dengan rak atau laci tarik untuk menghindari mengotori roti dan produk roti tangan saat bongkar muat, yang memiliki pentingnya, karena produk ini dimakan tanpa perawatan panas. Kendaraan dimaksudkan untuk pengangkutan bahan makanan harus diproses secara sistematis air panas dan didesinfeksi minimal seminggu sekali. Orang-orang yang terlibat dalam pemuatan, pembongkaran dan pengangkutan produk makanan harus dilengkapi dengan pakaian sanitasi (gaun, sarung tangan, celemek), yang hanya boleh digunakan selama bekerja.

Aturan mencuci piring. Mencuci piring di unit katering dan di departemen rumah sakit dilakukan secara mekanis menggunakan mesin pencuci piring khusus dengan efek sterilisasi. Untuk mencuci piring di mesin pencuci piring, hanya produk yang dirancang khusus untuk tujuan ini, yang disetujui oleh pihak berwenang, yang boleh digunakan. pengawasan sanitasi("Pencuci piring", "Porselen"). Dengan tidak adanya atau ketidakmungkinan menggunakannya, piring dicuci secara manual. mencuci peralatan dapur mulai dengan menghilangkan sisa-sisa makanan, kemudian dengan bantuan sikat mereka mencuci di bak mandi pertama dengan air panas pada suhu minimal 50 ° C dengan penambahan deterjen. Deterjen membantu menghilangkan lemak dari piring, beberapa di antaranya memiliki efek bakterisida yang lemah. Kemudian panci dan kuali dicuci di bak kedua dengan semburan air panas pada suhu tidak lebih rendah dari 65 °C. Terutama hati-hati Anda perlu mencuci panci di tempat pegangan terpasang. kering peralatan dapur di rak khusus (terbalik) atau di atas jeruji. Bahaya besar adalah peralatan makan yang digunakan untuk pasien, karena kemungkinan keberadaan patogen penyakit menular tidak dikesampingkan. mencuci peralatan makan dilakukan secara manual dalam beberapa tahap (SanPiN 2.1.3.1375-03): pembersihan mekanis piring secara menyeluruh dari sisa-sisa makanan, mencuci piring di wastafel pertama dengan bahan pembersih (Progress, Don, trisodium phosphate, soda ash) dengan suhu air 50 ° C, mencuci piring pada pencucian kedua dengan desinfektan (0,2% pemutih atau larutan kloroform), membilas piring pada pencucian ketiga pada jaring logam dengan air panas mengalir pada suhu setidaknya 65 ° C. Peralatan makan (sendok, garpu, pisau) dicuci dengan penambahan bahan pembersih dan desinfektan, diikuti dengan pembilasan dengan air panas air mengalir dengan suhu setidaknya 65 ° C. Disarankan untuk memanggang piring dan peralatan makan yang sudah dicuci dalam oven selama 2-3 menit atau di lemari sterilisasi.

Persyaratan sanitasi wajib dalam desain tempat kemudahan untuk personel adalah isolasi maksimum mereka dari tempat produksi, dan ukuran serta peralatannya ditentukan oleh jumlah karyawan. Tempat administrasi terletak di tempat yang nyaman untuk komunikasi dengan tempat lain. Disarankan untuk merancang tempat kantor, kantor direktur lebih dekat ke pintu masuk layanan untuk mencegah orang yang tidak berwenang memasuki tempat produksi, kantor ahli gizi dan ahli gizi terletak lebih dekat ke tempat produksi.

Pemeriksaan kesehatan dan kebersihan pribadi pekerja katering

Semua orang yang memasuki EPP dan akan bersentuhan dengan makanan, inventaris, peralatan, perkakas, dan wadah ( kontingen yang ditentukan), dilakukan pemeriksaan kesehatan yang bertujuan untuk mencegah pasien atau pembawa bakteri bekerja. Saat melamar pekerjaan di PEP, semua orang diperiksa untuk membawa patogen infeksi usus, cacing, TBC, penyakit kelamin, AIDS. Setelah pemeriksaan dan pemeriksaan oleh dokter umum, menghadiri kursus pelatihan higienis dan lulus tes, mereka diberikan sertifikat masuk untuk bekerja. Kedepannya, seluruh karyawan POP harus menjalani pemeriksaan kesehatan triwulanan oleh terapis dan setiap 6 bulan sekali oleh dokter kulit, setahun sekali melakukan rontgen dada dan diperiksa untuk bakteriocarrier, pembawa cacing dalam batas waktu yang ditetapkan oleh pusat. untuk surveilans sanitasi dan epidemiologi, tetapi setidaknya setahun sekali. Karyawan perusahaan katering umum wajib diberikan vaksinasi preventif untuk mencegah infeksi usus yang ditularkan melalui produk makanan. Hasil pemeriksaan kesehatan dan data kelulusan ujian dicatat dalam buku kesehatan pribadi yang disimpan oleh pimpinan perusahaan dan hanya dapat diberikan bila karyawan menjalani pemeriksaan kesehatan. Pekerja POP harus benar-benar mematuhi aturan kebersihan pribadi. Dalam produksi, sebelum mulai bekerja, Anda harus mandi setiap hari dan mengenakan pakaian sanitasi yang bersih. Tangan membutuhkan perawatan yang sangat hati-hati. Mereka harus dicuci sebelum mulai bekerja, ketika berpindah dari satu operasi ke operasi lainnya, setelah mengunjungi toilet, setelah setiap istirahat. Katering perlu mencuci tangan mereka seperti yang dilakukan ahli bedah - dengan sabun, sikat, dan air hangat. Setelah mencuci tangan, lebih baik menggunakan handuk listrik untuk mengeringkannya. Pakaian sanitasi (gaun, syal atau topi, celemek) harus selalu bersih, ganti pakaian sanitasi - setidaknya sekali setiap dua hari, topi atau syal harus menutupi rambut sepenuhnya.

Meja 2

Faktor risiko sanitasi dan epidemiologis di katering publik

faktor risiko	Koefisien yang diperkirakan,
Pelanggaran aturan untuk mengangkut produk
Kurangnya informasi tentang waktu pembuatan dan penjualan produk yang mudah rusak dalam faktur
Tidak adanya stigma pada daging karkas, kesimpulan pengawasan veteriner
Penggunaan produk yang meragukan
Pelanggaran kondisi suhu penyimpanan, persyaratan penjualan dan kedekatan komoditas produk
Pelanggaran aturan perlakuan dingin dan panas produk
Pelanggaran aliran pemrosesan produk dalam ruang dan waktu
Pelanggaran skema teknologi pemrosesan kuliner produk
Pelanggaran ketentuan pelaksanaan makanan siap saji
ketidakpatuhan rezim suhu hidangan untuk disajikan
Pelanggaran syarat penjualan dan kondisi suhu penyimpanan produk prasmanan
Ketidakpatuhan terhadap aturan sanitasi untuk mempertahankan wilayah
Inkonsistensi antara tata letak pabrik dan peralatan standar sanitasi dan aturan
Pelanggaran aturan untuk mempertahankan tempat perusahaan
ketidakpatuhan persyaratan sanitasi ke peralatan teknologi, inventaris dan peralatan
Kehadiran lalat, kecoa, tikus di perusahaan
Kegagalan untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi dan industri
Melakukan pemeriksaan medis dan pemeriksaan pencegahan sebelum waktunya, vaksinasi; identifikasi pasien dan orang yang memiliki pasien dengan infeksi usus dalam keluarga (apartemen), dll.



Kebersihan pribadi adalah aturan higienis perilaku manusia di tempat kerja dan di rumah.

Menjaga kebersihan tubuh Jagalah kesehatan gigi secara khusus. Setelah makan, mulut harus dibilas. Gigi harus disikat dua kali sehari.

Terutama hati-hati perlu untuk memantau kebersihan tangan. Tangan harus dicuci sebelum mulai bekerja, ketika berpindah dari satu pekerjaan ke pekerjaan lain.

Setelah setiap istirahat, setelah menggunakan toilet, Anda harus mencuci tangan dengan air hangat dan sabun, sikat, dan kain lap.

Setelah dicuci, tangan harus didesinfeksi dengan larutan pemutih 0,2%. Kemudian mereka menyeka tangan mereka handuk bersih, keringkan dengan handuk listrik, tetapi lebih baik menggunakan serbet individu, sekali pakai.

Kuku harus dipotong pendek. Karyawan melakukan manikur produksi - pemrosesan kuku lengkap, tanpa mengecatnya.

Di tangan tidak boleh jam tangan, cincin, dan perhiasan lainnya. Mereka mengganggu mencuci tangan secara menyeluruh dan dapat memasukkan kuman ke dalam makanan.

Seharusnya tidak ada pustula di tangan, jadi luka, luka bakar, harus dirawat sepenuhnya tepat waktu.

Pakaian sanitasi

Tujuannya adalah untuk melindungi produk makanan dari kemungkinan kontaminasi oleh pakaian pekerja. Pakaian sanitasi dijahit dari katun putih, kain yang mudah dicuci, tidak menghambat pergerakan pekerja dan harus menutupi pakaian pribadinya sepenuhnya. Dilarang menyimpan barang-barang toilet pribadi (cermin, sisir, kertas, lipstik, dll) di dalam saku.

Jangan menusuk pakaian sanitasi dengan peniti dan jarum. Pakaian sanitasi hanya boleh dipakai di dalam ruangan. Ketika meninggalkan tempat produksi, pekerja diharuskan melepas overall mereka, dan ketika kembali, memakainya setelah mencuci tangan. Dilarang keras mengunjungi toilet di dalamnya. Sapu tangan atau topi harus benar-benar menutupi rambut - ini memberi pekerja tampilan yang rapi dan mencegah rambut masuk ke makanan. Di kaki, sepatunya nyaman, ringan, tidak licin, tanpa tumit. Dilarang memakai anting-anting, manik-manik.

Pemeriksaan tubuh

Tujuannya adalah untuk mencegah pasien dan pembawa bakteri bekerja di produksi.

Pembawa bakteri adalah orang yang telah pulih, tetapi terus melepaskan patogen penyakit yang ditransfer ke lingkungan eksternal.

Pemeriksaan kesehatan dilakukan secara rutin, setiap enam bulan sekali. Memeriksa bacteriocarrier, worm carrier, fluorografi - setahun sekali. Tes darah - setiap lima tahun sekali.

Vaksinasi profilaksis dilakukan untuk mencegah penyakit usus penyakit menular dan menciptakan imunitas (kekebalan tubuh terhadap berbagai penyakit).

Untuk bekerja pada perusahaan makanan tidak diperbolehkan:

Penderita demam tifoid;

paratipus;

disentri;

hepatitis epidemik;

penyakit tulang;

tuberkulosis;

penyakit kelamin;

Penyakit kulit (kudis, lumut kerak, pustula).

6. Kesehatan dan keselamatan kerja di perusahaan. perlindungan lingkungan

Setiap pabrik pengolahan daging merupakan sumber polusi udara. Emisi dari perusahaan yang mencemari atmosfer dibagi menjadi padat, gas dan cair. Padatan meliputi: jelaga, oksida mangan, kromium oksida, oksida nikel, debu kayu. Gas dan cair meliputi: sulfur dioksida, karbon monoksida, nitrogen dioksida, hidrogen sulfida, amonia, metil merkontol, fenol, hidrogen fluorida, hidrokarbon, aerosol timbal. Hampir semua emisi memenuhi nilai maksimum yang diizinkan, kecuali sulfur dioksida, karbon monoksida, nitrogen dioksida, dan aerosol timbal. Untuk semua emisi, layanan perlindungan tenaga kerja dan lingkungan mempertahankan kontrol konstan. Dari sekian banyak masalah kompleks perlindungan alam, perlindungan terhadap pencemaran cekungan udara, tanah, air tanah dan waduk adalah yang terpenting. Lakukan langkah-langkah berikut untuk melindungi lingkungan:

Organisasi pengoperasian sistem pembersihan dan teknologi bebas limbah yang tidak terputus dan efisien dengan pembuangan limbah;

Produksi produk yang memenuhi baku mutu lingkungan;

Memastikan kontrol atas kepatuhan terhadap persyaratan lingkungan di perusahaan.

Langkah-langkah untuk melindungi cekungan udara wilayah pabrik pengolahan daging dapat dibagi menjadi umum dan pribadi. Ke kegiatan umum pengendalian pencemaran udara antara lain:

Budaya sanitasi industri yang tinggi;

Pengoperasian sistem iklim mikro yang tidak terputus (terutama, ventilasi suplai dan pembuangan);

Pembersihan dan desinfeksi tempat secara menyeluruh;

Organisasi zona perlindungan sanitasi.

Acara pribadi ditujukan untuk membersihkan, mendisinfeksi, dan menghilangkan bau udara. Penanaman memainkan peran penting dalam menjaga lingkungan. Dengan demikian, saat ini, daftar tindakan untuk melindungi lingkungan harus mencakup penanaman tanaman hijau lebih lanjut di wilayah pabrik, memperkuat kontrol atas kampanye dan kerja massal dengan pekerja pabrik pengolahan daging tentang masalah lingkungan, menyelesaikan masalah pembuangan limbah. , dll. Untuk mencegah kecelakaan dan penyakit profesional, peraturan keselamatan umum dan khusus yang berlaku di organisasi harus dipatuhi dengan ketat. Sesuai dengan Undang-Undang Federal "Tentang Dasar-dasar Perlindungan Tenaga Kerja di Federasi Rusia", majikan berkewajiban untuk memastikan kondisi kerja yang sehat dan aman; menyebarkan fasilitas modern tindakan pencegahan keselamatan yang mencegah cedera industri; memastikan kondisi sanitasi dan higienis yang mencegah terjadinya penyakit akibat kerja pada pekerja.

Menyediakan pekerja di tempat kerja dengan suhu rendah dengan set pakaian sesuai dengan persyaratan GOST SOBT 12.4.084-80 dan 12.4.088-80. Untuk menciptakan rezim suhu normal, gunakan sumber panas lokal. Jaga ketertiban wilayah, amati dimensi lorong yang diperlukan, jalan masuk, pastikan keamanan selama pengoperasian transportasi di wilayah tersebut dan di toko-toko pabrik pengolahan daging.

Atur dalam tenggat waktu melakukan pemeriksaan kesehatan: wajib (saat melamar pekerjaan) dan berkala - untuk karyawan yang bekerja keras dan bekerja dengan kondisi kerja yang berbahaya, sesuai dengan daftar profesi (Resolusi No. 290 tanggal 17 September 1994, Moskow).

Menurut Keputusan Kementerian Perburuhan dan Pembangunan Sosial Federasi Rusia Desember 1997, daftar norma untuk penerbitan gratis pakaian khusus, alas kaki khusus, dan peralatan pelindung pribadi lainnya, tergantung pada posisi yang dipegang, disusun.

Pasal 221 Kode Tenaga Kerja Produksi RF wajib mengeluarkan agen pembilas dan penetralisir gratis untuk pekerja di tempat-tempat di mana paparan zat aktif berbahaya pada kulit dimungkinkan.

Memberikan pekerja yang dipekerjakan dalam pekerjaan dengan bahaya dan kondisi berbahaya tenaga kerja, tunjangan dan kompensasi: cuti tambahan sesuai dengan daftar industri di mana ia memberikan hak untuk cuti tambahan (Keputusan 10.25.94, No. 290 P-22, Moskow) susu dan susu yang dapat dimakan lainnya dan produk makanan lainnya, disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet dari 04.11.1987, No. 4430 -87.

Membayar tunjangan moneter satu kali kepada karyawan (anggota keluarga mereka) untuk kompensasi atas kerugian yang disebabkan oleh kesehatan mereka sebagai akibat dari kecelakaan atau penyakit akibat kerja, dalam pelaksanaan tugas tenaga kerja dalam kasus-kasus berikut: - kematian seorang karyawan ( pembayaran tagihan dan biaya yang terkait dengan penguburan); - memperoleh kecacatan oleh seorang karyawan; - hilangnya kapasitas kerja oleh karyawan, yang tidak memungkinkan untuk melakukan tugas tenaga kerja di tempat kerja sebelumnya - sesuai dengan Pasal 11 Undang-Undang Federal "Tentang Asuransi Sosial Wajib terhadap Kecelakaan Industri dan Penyakit Akibat Kerja".

Bersama dengan orang-orang yang berwenang untuk perlindungan tenaga kerja, atur kontrol atas keadaan kondisi dan perlindungan tenaga kerja di bengkel dan di wilayah perusahaan. Pengeluaran tahunan untuk perlindungan tenaga kerja terdiri dari tiga jenis biaya: implementasi tindakan yang bertujuan untuk meningkatkan kondisi kerja dan meningkatkan keamanannya; tunjangan dan kompensasi sehubungan dengan kondisi kerja yang tidak menguntungkan; kompensasi untuk konsekuensi dari efek buruk dari kondisi kerja pada karyawan. Biaya yang ditujukan untuk meningkatkan kondisi kerja dan meningkatkan keselamatannya di perusahaan terdiri dari dua item utama: pembelian pakaian, alas kaki dan alat pelindung diri dan perangkat keselamatan lainnya; langkah-langkah nomenklatur yang diatur oleh perjanjian tentang perlindungan tenaga kerja.

Akuntansi untuk biaya memastikan keramahan lingkungan produksi Menurut hukum "Tentang Perlindungan Lingkungan", penerapan jenis-jenis tersebut aktivitas ekonomi Seperti pengolahan ternak, produksi produk daging harus dilakukan sesuai dengan proyek yang disetujui yang memiliki kesimpulan positif dari tinjauan lingkungan negara, sesuai dengan persyaratan di bidang perlindungan lingkungan, serta persyaratan sanitasi, norma dan aturan. Saat melakukan produksi, tindakan diambil untuk melindungi lingkungan, memulihkan lingkungan alam, dan meningkatkan wilayah sesuai dengan undang-undang Federasi Rusia.