Penyimpanan produk dan produk setengah jadi. Karakteristik komoditas daging produk setengah jadi dan produk kuliner. Daftar literatur yang digunakan

Penyimpanan yang tepat produk setengah jadi dan makanan yang dimasak membutuhkan perhatian yang paling serius. Toko produksi, distribusi, prasmanan harus disediakan dengan dingin.

Lemari pendingin (Gbr. 16) dipasang di daging, ikan, dingin, toko permen, dalam selebaran dan lainnya tempat industri, prasmanan. Dari lemari berpendingin, yang paling higienis adalah lemari es freon otomatis. Lemari es garam atau pendingin es dapat diterima secara sanitasi.

Makanan berkualitas baik adalah rasa yang tepat, penampilan, bau, warna dan tekstur. Produksi makanan berkualitas tinggi tergantung pada faktor-faktor berikut: Kualitas bahan baku. transportasi dan penyimpanan. Pra-pemrosesan adalah pekerjaan "kotor". pemrosesan utama adalah pekerjaan "bersih". Pendinginan dan penyimpanan piring. porsi dan penyajian. berurusan dengan telur. mencegah hilangnya nilai gizi.

Kualitas makanan tergantung pada kualitas makanan dan keamanan makanan yang ditawarkan. Semua bahan baku, produk setengah jadi dan produk harus berasal dari pemasok yang memiliki reputasi dan dapat diandalkan. Anda tidak dapat mengumpulkan bahan mentah dalam jumlah berlebih untuk membelinya secara sistematis. Perhatian khusus waktu penyimpanan harus diperhatikan.

Beras. 16. Kulkas untuk produk

DI DALAM perusahaan besar penyimpanan makanan setengah jadi dan makanan siap saji dipastikan kulkas. Produk setengah jadi dan makanan siap saji harus disimpan secara terpisah.

Di prasmanan, selain lemari berpendingin, etalase berpendingin dan konter es krim suhu rendah khusus DIGUNAKAN.

Produk harus diangkut dengan efisien Kendaraan. Tidak perlu memiliki mesin khusus yang disesuaikan dengan selang makanan. Untuk produk yang memerlukan suhu yang sesuai, gunakan kantong penyekat atau lemari es portabel. Penting juga untuk memastikan waktu yang singkat angkutan. Ada persyaratan ketat untuk penyimpanan spesies tertentu produk makanan. Mereka harus dilakukan, karena jika tidak, mereka dapat menjadi tidak menguntungkan jika bahan baku disimpan terlalu lama dalam kondisi suhu dan kelembaban yang tidak normal.

Banyak produk setengah jadi terutama produk yang mudah rusak; ini termasuk daging dan ikan. Memburuk terutama dengan cepat daging cincang. Dengan penyimpanan yang tidak tepat, jumlah mikroba dalam 1 g daging cincang bisa mencapai puluhan juta.

Dari produk jadi terutama yang mudah rusak adalah agar-agar, jelian daging dan hidangan ikan, produk kuliner dari jeroan, serta daging cincang dan ikan (pate hati, bakso, bakso, dll.).

Mereka paling sering dipengaruhi oleh suhu tinggi dan mikroba berbahaya atau proses oksidasi. Perubahan ini menguntungkan khususnya. penurunan kecernaan dan asimilasi protein, oksidasi lemak, kehilangan vitamin dan peningkatan aktivitas enzim. Labeling produk penting, terutama informasi tentang label tanggal kadaluarsa.

Pretreatment terutama mencuci dan mengupas. Ini dirancang untuk menghilangkan kotoran permukaan. Jika bahan mentah dicuci cukup cepat dan air dingin digunakan, tidak mungkin untuk mencuci nutrisi yang larut. Peningkatan waktu, terutama perendaman dan peningkatan suhu air, dapat mempercepat fenomena pelindian vitamin dan garam mineral.

Pelanggaran peraturan sanitasi penyimpanan makanan yang dimasak dapat menyebabkan kontaminasi mikroba dan keracunan makanan.

Agar-agar, agar-agar piring, pate harus disimpan dalam keadaan dingin sampai sangat rilis ke konsumen. Hidangan panas yang sudah jadi disimpan di atas kompor panas sampai didistribusikan, mereka dijual dalam waktu 3 jam. Produk yang terbuat dari daging cincang dan daging cincang halus dalam saus (gulai, dll.) harus dikeluarkan segera setelah produksi.

Metode pencucian tergantung pada jenis bahan baku. Tanaman akar dicuci di bawah air mengalir. Sayuran dan buah-buahan harus dibilas dengan cepat air dingin dan tidak rendam. Pengecualian adalah kacang polong kering, yang, setelah direndam, direndam dalam air hangat mendidih selama 8-12 jam. sayuran berdaun yang terbaik adalah membilasnya terlebih dahulu dalam bak air, lalu bersihkan di bawah air mengalir. Potongan daging dicuci dengan air mengalir, artinya daging dengan jumlah besar lemak lebih baik digunakan air hangat. Ikan, setelah membuang sisik dan jeroannya, dicuci beberapa kali di bawah air mengalir.

Di cabang-cabang kantin dan apotik, hidangan dengan saus harus direbus lagi selama 15 menit dan dijual ke konsumen hanya dalam keadaan panas.

Saat dipotong menjadi beberapa bagian daging rebus untuk hidangan pertama, bisa terkontaminasi mikroba. Oleh karena itu, daging perlu dipanaskan untuk kedua kalinya - direbus dalam kaldu selama 15 menit sebelum dilepaskan. Pelanggaran aturan ini dapat menyebabkan keracunan makanan.

Proses yang digunakan dalam pengolahan dasar memiliki dampak yang signifikan terhadap nutrisi. Memotong sayuran dan buah-buahan berkontribusi pada hilangnya vitamin, terutama vitamin C dan karoten, sehingga untuk mengurangi kehilangan harus cepat dikaitkan dengan lemak, seperti mayones, krim asam atau asam.

Dampak besar pada nilai gizi dan rasa hidangan adalah proses perlakuan panas. Perubahan ini tergantung pada suhu yang digunakan dan waktu terpapar makanan. Pengolahan bahan baku yang tidak tepat dapat menyebabkan penurunan nilai gizi makanan yang diproses. Keseimbangan nutrisi terutama berkontribusi pada efek suhu tinggi, kehadiran sinar matahari dan oksigen.

Jika, karena alasan tertentu, tidak semua makanan siap saji dijual, sisa-sisanya harus didinginkan dan disimpan tidak lebih dari 12 jam dalam dingin pada suhu tidak melebihi 8 °.

Sebelum didistribusikan, sisa makanan harus diperiksa, diuji oleh juru masak dan sekali lagi direbus atau digoreng. Periode penjualan makanan setelah perlakuan panas kedua tidak boleh melebihi 1 jam.

Memasak harus pada atau mendekati 100 ° C. Daging segar untuk digoreng harus diletakkan di atas lemak yang dipanaskan dengan baik, karena ini menciptakan kulit matang yang melindungi dari kebocoran jus dan kehilangan nutrisi dan kelelahan yang berlebihan. Lemak tidak bisa terkena jangka panjang perawatan panas karena terurai, menonaktifkan vitamin yang larut dalam lemak, dan bahkan menghasilkan senyawa berbahaya.

Perlakuan panas harus menghancurkan mikroorganisme sambil mempertahankan nilai gizi tertinggi dari makanan. Oleh karena itu, diasumsikan bahwa suhu berada di tengah. Pendinginan dan penyimpanan makanan. Semua makanan yang dimasak, dipanggang, direbus, atau digoreng yang tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi pada hari persiapan harus didinginkan segera setelah dimasak. Waktu memasak untuk konsumsi tidak boleh lebih dari 5 hari. Melayani dan menyajikan makanan.

Koki berkewajiban untuk secara ketat mematuhi ketentuan penyimpanan dan penjualan makanan, terutama makanan yang mudah rusak, dan ingat bahwa pelanggaran aturan ini paling sering dikaitkan. keracunan makanan dan penyakit menular.

Produk setengah jadi alami, dilapisi tepung roti dan cincang dikemas dalam kotak kayu. Setiap kotak tidak boleh berisi lebih dari 4 sisipan. Berat kotor kotak - hingga 20 kg.
Produk setengah jadi yang didinginkan, dilapisi tepung roti dan dicincang ditempatkan pada liner dalam 1 baris tanpa bungkus; alami dan dilapisi tepung roti - dengan sedikit kemiringan, sehingga satu produk setengah jadi berada di bawah yang lain, dan dicincang - rata, tanpa memaksakan satu produk ke produk lainnya. Produk setengah jadi berukuran kecil sudah dibungkus sebelumnya dengan plastik atau bungkus plastik.
Pada setiap kotak diberi label yang menunjukkan nama produsen dan produk setengah jadi, berat bersih produk, jumlah potongan, harga, tanggal dan jam pembuatan, masa simpan, nama atau nomor produk. pengepakan, nomor standar.
Produk setengah jadi tanpa tulang berukuran besar dikemas dalam kantong film polietilen, yang diikat dengan staples logam atau disegel panas. Selain itu, nampan digunakan untuk mengemas bahan polimer dibungkus dengan menyusut Bungkus plastik. Untuk lebih penyimpanan jangka panjang produk setengah jadi tanpa tulang dikemas di bawah vakum ke dalam kantong polimer yang terbuat dari film Poviden dengan staples aluminium yang diterapkan.
Setiap unit kemasan harus ditandai dengan tinta yang tidak dapat dihapus atau label dengan tanda harus disisipkan di bawah kemasan.
Saat mengemas produk setengah jadi dengan massa tak tentu, tanda terima harus menunjukkan: nama produk setengah jadi; harga eceran 1 kg; berat sebenarnya; harga porsi.
Selain itu, label dengan tanda biasa disisipkan atau ditempelkan pada setiap paket.
Schnitzel beku dikemas dalam porsi dengan berat 300 g (3 atau 6 buah), dan steak - 500 g (5 buah) dalam bahan kemasan yang sama dengan produk setengah jadi berukuran besar.
Simpan produk daging setengah jadi yang didinginkan di gudang dalam ruangan yang bersih, berventilasi baik, dan berpendingin pada suhu tidak lebih rendah dari 0 dan tidak lebih tinggi dari 8 °C. Umur simpan produk setengah jadi dari tanggal pembuatan hingga penjualan (dalam jam): daging sapi dan domba berukuran besar alami - 48, babi dengan porsi alami dan berukuran besar - 36, berukuran kecil alami - 18, dilapisi tepung roti - 24, cincang - 14, daging cincang - 12.
Produk setengah jadi alami yang dikemas dalam film polimer di bawah vakum, pada suhu 0 hingga 4 ° C, menyimpan lebih dari lama: dari babi - hingga 7 hari, dari daging sapi dan domba - hingga 5 hari.
Produk setengah jadi beku pada suhu di bawah -5 ° C disimpan hingga 48 jam, dan pada suhu 0–4 ° C dapat disimpan hanya selama 24 jam.

Makanan yang dimasak harus disajikan langsung atau disajikan dalam penghangat. Perawatan harus dilakukan untuk menjaga daya di pemanas hingga 2 jam. Suhu makanan yang dipanaskan kembali harus dipantau secara teratur. Makanan beku tidak dapat didinginkan kembali. Makanan beku dan beku tidak dapat didinginkan kembali atau dibekukan dan disimpan.

Telur ayam berisiko tinggi karena adanya bakteri salmonella yang sangat berbahaya di permukaan atau di tengahnya. Telur tidak boleh dimakan mentah. Telur yang digunakan untuk memasak harus dari peternakan bebas salmonella dan harus dipasteurisasi. Anda bisa menggunakan ini untuk merebus atau telur. Jangan menyimpan telur yang pecah jika penanganan akan dilakukan beberapa saat kemudian.

Permukaan potongan-potongan produk setengah jadi harus dibuka, warna dan baunya harus menjadi ciri daging jinak. Seharusnya tidak ada tendon kasar, tulang rawan, potongan pulpa dengan memar, tulang.

Porsi produk setengah jadi harus dipotong melintasi serat otot. Produk setengah jadi dari massa cincang harus memiliki bentuk yang benar (tergantung pada jenis produk setengah jadi). Permukaannya dilapisi tepung roti secara merata, tepi yang sobek dan pecah tidak diperbolehkan. Massa pada potongannya homogen, dengan karakteristik bau daging jinak dengan rempah-rempah. Produk setengah jadi cincang diproduksi sesuai dengan OST 49121-78. Tidak diperbolehkan memiliki tanda-tanda kerusakan, terbakar sinar matahari.

Apa yang akan kita lakukan dengan materi yang diterima?

Pencegahan kehilangan nutrisi. Pencegahan perubahan merugikan yang terjadi pada makanan di bawah pengaruh pengolahan teknologi adalah dengan menghilangkan faktor-faktor yang menyebabkan perubahan tersebut. Transformasi yang tidak diinginkan terjadi lebih cepat jika terjadi peningkatan suhu pada produk yang didinginkan.

Setiap pemutusan rantai dingin berarti masuk ke zona suhu yang menguntungkan untuk pertumbuhan mikroba, dengan konsekuensi yang disebutkan di atas. Karena sifat makanan yang berbeda, kita dapat berbicara tentang rantai dingin khusus untuk setiap kelompok makanan yang mudah rusak.

Produk setengah jadi yang sudah jadi disimpan pada suhu tidak melebihi 6°C. Produk setengah jadi berukuran besar ditempatkan dalam satu baris di atas loyang dan disimpan tidak lebih dari 48 jam. Produk setengah jadi dalam porsi ditempatkan di atas loyang dalam satu baris di tepi pada sudut 30 °, semi alami alami. produk jadi disimpan tidak lebih dari 36 jam, dilapisi tepung roti - tidak lebih dari 24 jam Produk setengah jadi berukuran kecil ditempatkan di atas loyang lapisan 5 cm dan disimpan tidak lebih dari 24 jam, daging cincang (tanpa bumbu) - tidak lebih dari 6 jam. Produk dari massa irisan daging ditempatkan dalam satu baris di atas loyang yang ditaburi tepung roti dan disimpan pada suhu 6-8 ° C selama tidak lebih dari 12 jam. Tulang 5 bentuk yang tidak dipotong disimpan tidak lebih dari 3- 5 jam.

Akhir pekerjaan -

Topik ini milik:

PENGOLAHAN KULINER MEKANIK BAHAN BAKU. MEMASAK PANAS MEMASAK DAN MELAYANI MAKANAN

Aesculapius, dokter zaman kuno yang termasyhur, memiliki asisten yang mahakuasa, putri Kebersihan dan juru masak Kulina, yang menyenangkan hari-hari ...

Jika Anda memerlukan materi tambahan tentang topik ini, atau Anda tidak menemukan apa yang Anda cari, kami sarankan untuk menggunakan pencarian di database karya kami:

Apa yang akan kami lakukan dengan materi yang diterima:

Jika materi ini ternyata bermanfaat bagi Anda, Anda dapat menyimpannya ke halaman Anda di jejaring sosial:

Semua topik di bagian ini:

PENGOLAHAN SAYURAN KUBIS DAN BAWANG
Kubis. Sayuran kubis kaya akan vitamin, mengandung gula, protein, mineral. Kubis putih, Savoy dan kol merah diproses dengan cara yang sama. Dia menghilangkan yang busuk dan kotor

PENGOLAHAN SAYURAN KALENG
kol parut mereka diperas dari air garam, disortir, menghilangkan kotoran, batang cincang kasar dan wortel dipisahkan, dicincang, dikombinasikan dengan kol dan semuanya dicincang. Topi yang sangat asam

MENYIAPKAN SAYURAN UNTUK DIISI
Untuk isian, zucchini, paprika, terong, tomat, dan kol paling sering digunakan. Zucchini diisi dalam porsi atau utuh (kecil). Irisan zucchini melintang

PERSYARATAN KUALITAS. umur simpan
Sayuran yang dikupas dan produk setengah jadi yang disiapkan harus segera mengalami perlakuan panas, karena kualitasnya memburuk selama penyimpanan. Saat disimpan di udara, kentang kupas mentah

PENGOLAHAN JAMUR
Jamur mengandung protein, lemak, gula, mineral, vitamin A, C, D, PP dan golongan B. Jamur kaya akan zat ekstraktif sehingga memiliki selera yang baik dan aroma, mereka banyak digunakan untuk

Jenis ikan yang biasa digunakan dalam makanan.
Untuk memasak, berbagai jenis ikan milik keluarga yang berbeda digunakan. Yang paling umum adalah sebagai berikut: hinggap - hinggap, pike hinggap, ruff, chop, percari

PENGOLAHAN IKAN STURGEON
Ikan sturgeon berbeda dari spesies ikan lain karena tidak memiliki kerangka tulang dan permukaannya ditutupi dengan beberapa baris tulang pelat serangga. Untuk perusahaan Katering uh

PERSYARATAN KUALITAS PRODUK SEMI SELESAI. umur simpan
Permukaan dalam produk setengah jadi harus dibersihkan dengan hati-hati dari bagian dalam, gumpalan darah, film gelap. Bubur harus melekat erat pada tulang, penggelapan bagian dalamnya tidak dapat diterima.

PERSIAPAN CHOP MASSA DAN PRODUK SEMI SELESAI DARI IT
Untuk persiapan massa cincang, daging leher, panggul, ujung, serta hiasan yang diperoleh selama pemotongan dan deboning daging digunakan. Jika daging kategori II digunakan, maka untuk kesegaran dan peningkatan

PENGOLAHAN KULINER
Perlakuan panas produk memiliki sangat penting. Ini meningkatkan kecernaan makanan, karena zat penyedap dan aromatik terbentuk yang meningkatkan proses pencernaan. Produk tidak hanya melunak

METODE DASAR
Memasak. Memasak adalah memanaskan produk makanan dalam cairan (air, susu, kaldu, kaldu) hingga suhu lOO^C atau dalam lingkungan uap air jenuh. Dalam hal ini, mereka menggunakan stasiun atau stasiun kita sendiri

PERUBAHAN NUTRIEN SELAMA PERLAKUAN PANAS
Protein menggumpal pada suhu 70 ° C, sambil melepaskan air. Protein yang larut dalam air dan larut dalam garam (albumin dan globulin) membentuk buih atau serpihan pada permukaan kaldu atau kaldu selama memasak

Rassolniki
Wajib bagian yang tidak terpisahkan acar adalah acar, acar mentimun dan akar putih. Acar vegetarian disiapkan, dengan tulang, daging dan tulang, kaldu ikan, dengan jeroan ayam itik, dengan

Sup kentang dengan sayuran, sereal, kacang polong dan pasta
Berbagai macam sup disiapkan dari kentang dan sayuran - dengan sereal, pasta, dan kacang-kacangan. Sup ini dimasak dengan kaldu tulang, daging dan tulang, kaldu jamur dan sayuran. Jika, sup

Sup dengan sereal, pasta, dan kacang polong
Untuk sup kelompok ini, millet, jelai mutiara, nasi, semolina, oatmeal digunakan; dari kacang-kacangan - buncis, kacang polong, lentil .. Dari produk tepung gunakan pasta, tanduk, mie, termasuk tambahan

MENYIAPKAN SAS DENGAN TEPUNG. SUS DAGING MERAH
Saus dengan tepung disiapkan dalam kaldu - daging, ikan, kaldu jamur, susu, krim asam. Ini termasuk saus utama merah dan turunannya, saus putih utama dan turunannya.

Saus putih dalam kaldu daging
Saus putih utama Untuk saus putih (Gbr. 13) siapkan kaldu. Akar dan bawang dipotong-potong. Dalam mangkuk berat, tumis tepung di atas margarin sampai lembut. Menanduk

Saus putih dalam kaldu ikan
Dasar dari kecap ikan putih adalah menumis tepung putih dan kaldu ikan, yang diperoleh setelah merebus dan merebus ikan atau dari sisa makanan ikan. Kaldu disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk

Saus telur-mentega
Saus Polandia Telur rebus, dinginkan, kupas, cincang halus. Peterseli atau adas cincang halus. Mentega dilelehkan, dipadukan dengan telur yang sudah disiapkan dan

Campuran minyak
Campuran minyak melunak mentega, dicampur dengan bahan tambahan yang dihancurkan berupa keju, mustard, herring, sprat, herba, dicetak dan didinginkan. Saat minyak dikeluarkan

Aturan umum untuk memasak sereal
1. Pilih hidangan yang Anda butuhkan dalam hal volume, dengan mempertimbangkan pengelasan bubur ini. 2. Siapkan sereal. 3. Didihkan cairan, tambahkan garam (10 g per 1 kg bubur jadi dan 5 g per 1 kg g

PERSYARATAN KUALITAS UNTUK PIRING UNGGAS DAN GAME. umur simpan
Porsi potongan daging unggas yang direbus terdiri dari bagian bangkai dan bagian kaki. Warna - dari abu-abu-putih hingga krem muda. Konsistensi - lembut, berair. Rasa - asin sedang, tanpa rasa pahit, dengan aroma, dengan

Kami juga merekomendasikan

Memuat...