Saat ini (Juli 2017), Persyaratan untuk mencuci dan mendisinfeksi peralatan, peralatan, inventaris dari SP 2.3.6.1079-01 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, produksi dan omset di dalamnya produk makanan dan bahan baku makanan

PERSYARATAN SANITASI UNTUK MENCUCI DAN DESINFEKSI PERANGKAT, PERALATAN, PERSEDIAAN

Kepatuhan di perusahaan katering peraturan sanitasi ketika peralatan pengolahan, peralatan dan inventaris sangat penting sanitasi dan higienis untuk memastikan kelengkapan implementasi rezim sanitasi dan ketidaksempurnaan sanitasi dan epidemi dari hidangan dan produk kuliner yang dihasilkan.

Organisasi disediakan dengan cukup Peralatan yang diperlukan dan item material dan peralatan teknis.

Saat mengatur makanan untuk peserta dalam acara publik massal, jumlah hidangan yang cukup harus disediakan. Ketika organisasi katering publik menyediakan layanan katering (memasak dan mengirimkannya ke tempat pemesanan, memanaskan piring, mengatur meja, membersihkan piring, tempat dan wilayah, dilakukan oleh staf lapangan), jumlah peralatan makan dan peralatan makan diselesaikan sesuai dengan jumlah porsi untuk sekali pakai. Pasokan gelas dan gelas wine bersih dihitung untuk 2-3 kali penerimaan minuman oleh pengunjung.

Selama pengoperasian peralatan teknologi, kemungkinan kontak antara produk mentah dan makanan siap saji tidak termasuk.

Untuk menggiling makanan mentah dan matang, serta produk setengah jadi mentah dan kuliner produk setengah jadi tingkat kesiapan yang tinggi, yang terpisah peralatan teknologi, dan masuk mesin universal- mekanisme yang dapat dipertukarkan.

Sanitasi peralatan teknologi dilakukan saat menjadi terkontaminasi dan pada akhir pekerjaan.

Meja produksi di akhir pekerjaan dicuci bersih menggunakan deterjen dan desinfektan, dicuci air panas pada suhu 40-50 ° C dan lap kering dengan kain bersih kering.

Untuk mencegah penyakit menular peralatan pemotongan ditugaskan untuk setiap bengkel dan memiliki tanda khusus.

talenan dan pisau ditandai sesuai dengan produk yang diproses pada mereka: "SM" - daging mentah, "SR" - ikan mentah, "SO" - sayuran mentah, "VM" - daging rebus, "VR" - ikan rebus, "VO " - sayuran rebus, "MG" - keahlian memasak daging, "Hijau", "KO" - acar sayuran, "Herring", "X" - roti, "RG" - keahlian memasak ikan.

Dapat diterapkan untuk memotong peralatan kode warna beserta tanda huruf sesuai dengan produk olahannya. Peralatan potong untuk produk jadi dan produk mentah harus disimpan secara terpisah.

Dek untuk memotong daging dipasang pada potongan melintang atau dudukan khusus, diikat dengan lingkaran logam, setiap hari setelah bekerja dibersihkan dengan pisau dan ditaburi garam. Secara berkala, jika perlu, geladak ditebang dan diratakan.

Setelah masing-masing operasi teknologi peralatan pemotong (pisau, papan, dll.) dikenai sanitasi: pembersihan mekanis, mencuci dengan air panas dengan deterjen, membilas dengan air panas yang mengalir. Simpan inventaris di area yang ditentukan.

Pencucian piring, peralatan, inventaris di perusahaan katering dilakukan dengan tambahan khusus deterjen. Aturan sanitasi berisi daftar bahan pembersih, pencucian dan desinfektan yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas SES. Daftar ini berisi lebih dari 20 jenis deterjen yang disetujui untuk digunakan dalam pencucian kantin secara manual dan mesin dan peralatan dapur. Daftar yang sama berisi tautan ke dokumentasi peraturan dan teknis, metode persiapan dan prosedur penggunaan deterjen.

Untuk mesin pencuci piring mekanis, mesin pencuci piring dari berbagai merek dan kapasitas aksi intermiten dan kontinu digunakan. Dalam mesin kontinu (misalnya, MMU-2000, kapasitas 2000 piring per jam), bak mandi dibagi menjadi empat zona untuk pemrosesan teknologi piring. Di zona pertama, pembersihan jet dari residu makanan terjadi, di zona kedua - mencuci dengan deterjen daur ulang pada suhu setidaknya 45 ° C (biasanya larutan "Pencuci Piring" digunakan sebagai deterjen). Zona ketiga dirancang untuk pembilasan primer dengan air daur ulang yang dipanaskan hingga suhu minimal 50°C. Pada zona keempat, cawan dibilas dengan air mengalir pada suhu 94-96°C.

Untuk mencuci dengan tangan, perusahaan harus dilengkapi dengan: untuk peralatan makan - bak mandi tiga bagian, untuk barang pecah belah dan peralatan makan - bak mandi dua bagian.

Di perusahaan katering yang sangat khusus dengan pilihan terbatas, di prasmanan, mencuci semua hidangan di bak mandi dua bagian diperbolehkan.

Terlepas dari ketersediaan pencuci piring dalam mencuci peralatan makan dianjurkan untuk memiliki bak cuci lima bagian.

Di bar bir, mug, gelas, gelas dicuci dengan air panas setidaknya 45-50 ° C menggunakan deterjen dan desinfektan.

Untuk membilas gelas, gelas, mug, instalasi jarum suntik juga dilengkapi.

Jika mesin pencuci piring gagal, tidak ada kondisi untuk cuci tangan piring, serta peralatan makan dan peralatan makan sekali pakai, pekerjaan organisasi tidak dilakukan.

Mencuci peralatan makan dengan tangan dilakukan dengan urutan sebagai berikut:

Penghapusan residu makanan secara mekanis;

Mencuci dalam air dengan penambahan deterjen di bagian pertama bak mandi;

Pencucian di bagian kedua bak mandi dalam air dengan suhu setidaknya 40 ° C dan penambahan deterjen dalam jumlah dua kali lebih sedikit daripada di bagian pertama bak mandi;

Membilas piring dalam jaring logam dengan pegangan di bagian ketiga bak mandi dengan air panas yang mengalir pada suhu setidaknya 65 ° C menggunakan selang fleksibel dengan pancuran;

Mengeringkan piring di rak kisi, rak;

Pada akhir hari kerja, semua peralatan makan dan peralatan makan didesinfeksi dengan produk sesuai dengan petunjuk penggunaannya.

Pencucian peralatan dapur dilakukan di bak mandi dua bagian dengan urutan sebagai berikut:

Pembersihan mekanis sisa makanan;

Mencuci dengan sikat dalam air dengan suhu minimal 40 ° C dengan penambahan deterjen;

Bilas dengan air mengalir pada suhu tidak lebih rendah dari 65 ° C;

Pengeringan dalam bentuk terbalik di rak kisi, rak.

Peralatan makan, bila diproses dengan tangan, dicuci dengan deterjen, diikuti dengan pembilasan air mengalir dan kalsinasi dalam oven, baker, oven kering selama 10 menit.

Peralatan dan perlengkapan dapur yang bersih disimpan di rak dengan ketinggian minimal 0,5 m dari lantai.

Peralatan makan yang bersih disimpan di lemari tertutup atau di rak.

Peralatan makan yang bersih disimpan di aula dalam kotak kaset khusus, dengan pegangan. Menyimpannya di baki dalam jumlah besar tidak diperbolehkan. Kaset untuk peralatan makan dibersihkan setiap hari.

Kuas untuk mencuci piring setelah pekerjaan selesai dibersihkan, direndam air panas pada suhu tidak lebih rendah dari 45 ° C dengan penambahan deterjen, didesinfeksi (atau direbus), dicuci dengan air mengalir, kemudian dikeringkan dan disimpan di tempat yang ditunjuk khusus.

Kuas dengan jamur dan kotoran yang terlihat, serta bahan spons, yang kualitasnya tidak dapat diproses, tidak digunakan.

Nampan untuk pengunjung setelah setiap kali digunakan dilap dengan serbet bersih. Baki yang berubah bentuk dan dengan kontaminasi yang terlihat tidak digunakan. Di akhir pekerjaan, nampan dicuci dengan air panas dengan penambahan deterjen dan desinfektan, dibilas dengan air mengalir hangat dan dikeringkan. Simpan baki bersih di area yang ditentukan di lantai penjualan, terpisah dari baki bekas.

DI DALAM departemen cuci instruksi diposting pada aturan untuk mencuci piring dan peralatan, yang menunjukkan konsentrasi dan volume deterjen dan desinfektan yang digunakan.

Pencucian wadah yang dapat digunakan kembali di organisasi pengadaan dan di bengkel khusus dilakukan di kamar yang ditunjuk khusus yang dilengkapi dengan bak mandi atau mesin cuci, menggunakan deterjen.

Gelas dan peralatan makan dicuci dalam bak dua bagian dalam mode berikut:

Cuci dengan air pada suhu tidak lebih rendah dari 40 ° C dengan penambahan deterjen;

Bilas dengan air mengalir pada suhu tidak lebih rendah dari 65 ° C.

Peralatan makan yang sudah dicuci disiram dengan air mendidih, diikuti dengan pengeringan udara.

Di restoran, kafe, bar, diperbolehkan untuk menyeka gelas dan peralatan tambahan dengan handuk bersih.

Pada akhir hari kerja, desinfeksi semua peralatan makan dan peralatan dilakukan dengan larutan pemutih 0,2% atau larutan kloramin 0,2%, atau larutan kalsium hipoklorida 0,1% pada suhu setidaknya 50 ° C selama 10 menit.

Pencucian peralatan dapur dilakukan di bak mandi dua bagian dalam mode berikut:

Pembebasan dari sisa makanan dengan sikat atau spatula kayu, makanan yang dibakar harus direndam dengan air hangat dengan penambahan soda abu;

Mencuci dengan sikat herbal atau waslap dalam air dengan suhu minimal 40 ° C dengan penambahan deterjen;

Bilas dengan air mengalir pada suhu tidak lebih rendah dari 65 ° C;

Pengeringan dalam bentuk terbalik di rak kisi, rak.

Peralatan dan perlengkapan dapur yang bersih disimpan di rak dengan ketinggian minimal 0,5-0,7 m dari lantai. Peralatan makan yang bersih disimpan di aula dalam kotak kaset khusus. Dilarang menyimpannya di nampan dalam jumlah besar.

Peralatan makan yang bersih disimpan di lemari tertutup atau di rak.

Sikat, waslap untuk mencuci piring setelah bekerja dicuci dengan air panas dengan tambahan deterjen, dikeringkan dan disimpan di tempat yang ditunjuk khusus.

Di akhir pekerjaan, nampan dicuci dengan peralatan makan yang dicuci dengan air panas dengan penambahan deterjen, dibilas dan dikeringkan, dan dilap dengan serbet bersih setelah digunakan.

Di departemen pencucian, instruksi tentang aturan mencuci piring dan peralatan harus dipasang.

Pencucian wadah yang dapat dikembalikan di perusahaan pengadaan dan di bengkel khusus dilakukan di kamar yang ditunjuk khusus yang dilengkapi dengan bak mandi atau mesin cuci, menggunakan deterjen.

Deterjen yang digunakan untuk membersihkan piring, peralatan, dan inventaris direkomendasikan untuk dipilih dengan mempertimbangkan karakteristik kontaminasinya.

Pada polusi berat lemak, lebih disukai menggunakan larutan basa kuat.

Deterjen asam lemah menghilangkan kontaminan protein dan karbohidrat dengan baik.

Peralatan dan persediaan segera dicuci setelah digunakan. Pertama, mesin dibongkar dan sisa makanan dikeluarkan. Setelah itu dicuci air hangat dengan penambahan deterjen dan dibilas berulang kali.

Kemudian bagian-bagian kecil direbus atau dikalsinasi dalam oven, dan yang besar diperlakukan dengan air mendidih. Sebelum digunakan, peralatan disiram dengan air mendidih, terlepas dari waktu pencucian.

Sanitasi peralatan proses harus dilakukan sesuai dengan petunjuk pengoperasian untuk setiap jenis peralatan.

Bak mandi produksi dan cuci, serta meja produksi, dicuci dengan penambahan deterjen dan dibilas dengan air panas di akhir pekerjaan.

Kursi potong untuk daging harus terbuat dari kayu keras, dipasang di dudukan logam dan dicat di luar. Di akhir pekerjaan, permukaan kerjanya dibersihkan dengan pisau dan ditaburi garam, dan bagian sampingnya dicuci dengan air panas.

Talenan setelah setiap operasi dibersihkan dengan pisau dari residu produk, dicuci dengan air panas dengan penambahan deterjen, dibilas, tersiram air panas dengan air mendidih dan disimpan di tepi pada rak dalam kaset khusus di bengkel tempat mereka ditugaskan.

Peralatan dan peralatan produksi setelah dicuci dengan penambahan deterjen dan pembilasan harus disiram air panas dengan air mendidih.

Talenan dan banyak lagi persediaan produksi harus dicuci di mesin pencuci piring. pada perusahaan besar katering umum, inventaris yang ditentukan dicuci dan disimpan langsung di toko: daging, dingin, dll.

Terutama hati-hati harus ditangani peralatan, persediaan, yang digunakan dalam toko permen. DI DALAM " Peraturan sanitasi... "persyaratan khusus dan lebih ketat untuk sanitasi peralatan dan inventaris yang digunakan dalam produksi gula-gula.

Di bengkel-bengkel ini, meja produksi di akhir shift dicuci bersih dengan larutan soda 0,5%, kemudian dengan larutan pemutih 2%, dicuci dengan air panas dan dikeringkan dengan lap bersih.

Pemrosesan wadah dan inventaris di dalam toko dilakukan setelah dibebaskan dari produk di bak cuci 3 bagian khusus setelah menyeluruh pembersihan mekanis dalam urutan berikut:

Di bagian pertama - merendam dan mencuci dalam larutan soda ash 0,5% dengan suhu tidak lebih rendah dari 40 ° C;

Di bagian kedua - desinfeksi dengan larutan pemutih 2% dengan suhu setidaknya 40 ° C selama 10 menit;

Di bagian ketiga - membilas dengan air panas pada suhu tidak lebih rendah dari 65 ° C.

Setelah diproses, inventaris dan kemasan intrashop dikeringkan dan disimpan di tempat yang ditentukan khusus di rak dengan ketinggian setidaknya 0,5-0,7 m dari lantai.

Sisik, jepit rambut dicuci dengan air panas dan dikeringkan. Mereka diproses karena kotor, tetapi setidaknya 2 kali per shift.

Bentuk, loyang, dan lembaran baru harus dikalsinasi dalam oven sebelum digunakan untuk memanggang produk setengah jadi. Dilarang menggunakan cetakan dan lembaran dengan jelaga untuk memanggang.

Wadah yang digunakan untuk pengangkutan produk kembang gula setelah setiap pengembalian dari jaringan perdagangan dicuci dengan larutan soda ash 0,5%, dibilas dengan air panas dan dikeringkan.

Di akhir pekerjaan, inventaris yang digunakan untuk pembuatan massa telur dicuci bersih dengan larutan soda ash 0,5%, didesinfeksi dengan larutan pemutih 2% selama 10 menit, diikuti dengan pembilasan dengan air panas.

Tas jigging, tip, serta inventaris kecil yang digunakan dalam dekorasi kue dan kue kering harus diproses dengan sangat hati-hati. Sebelum diproses, ujungnya harus dikeluarkan dari kantong, pemrosesan selanjutnya dilakukan secara terpisah. Tas diproses dalam urutan berikut:

Perendaman dalam air panas dengan suhu tidak lebih rendah dari 65 °C;

Pencucian dalam larutan soda ash 2% pada suhu tidak lebih rendah dari 40 °C;

pembilasan menyeluruh dengan air panas;

Sterilisasi tas dengan merebus dalam air selama 30 menit sejak saat mendidih;

Pengeringan dalam pengeringan-sterilisasi dan oven oven.

Kantong steril disimpan dalam keadaan bersih kotak logam dengan tutup.

Kiat dari tas, inventaris kecil untuk bekerja dengan krim dicuci dalam larutan soda ash 2%, dicuci dengan air panas, direbus selama 30 menit dan disimpan dalam wadah yang dirancang khusus dengan penutup.

Wadah untuk pemrosesan dan penyimpanan tas kue, tip dan persediaan kecil, tidak boleh digunakan untuk keperluan produksi lainnya.