2.3.2. MAKANAN MENTAH DAN PRODUK MAKANAN

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Dikembangkan: Institut Penelitian Negara Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N. Kulakova, L. Departemen Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Kementerian Kesehatan Federasi Rusia(A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina.), Pusat Federal untuk Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara dari Kementerian Kesehatan Federasi Rusia (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Disiapkan dengan mempertimbangkan komentar dan saran dari spesialis dari pusat Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara di kota Moskow, dan wilayah St. Petersburg, Moskow, Leningrad dan Rostov.2. Direkomendasikan Komisi Penjatahan Sanitasi Negara dan Epidemiologis di bawah Kementerian Kesehatan Rusia. 3. Disetujui Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 21 Mei 2003 4. beraksi sejak 25 Juni 2003 dengan Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tanggal 22 Mei 2003 No. 98. 5. Terdaftar di Kementerian Kehakiman Federasi Rusia pada 6 Juni 2003 Nomor registrasi 4654. 6. Diperkenalkan sebagai gantinya SanPiN 42-123-4117-86 “Kondisi, syarat penyimpanan khususnya produk yang mudah rusak”, disetujui pada 20/06/86. hukum federal
"Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi" No. 52-FZ tanggal 30.03.99 "Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis negara (selanjutnya disebut aturan sanitasi) - peraturan tindakan hukum yang menetapkan persyaratan sanitasi dan epidemiologis (termasuk kriteria untuk keselamatan dan (atau) tidak berbahayanya faktor lingkungan bagi manusia, standar higienis dan standar lainnya), kegagalan untuk mematuhinya yang membahayakan kehidupan atau kesehatan manusia, serta ancaman munculnya dan penyebaran penyakit” (Pasal 1). “Kepatuhan terhadap aturan sanitasi adalah wajib bagi warga negara, pengusaha perorangan dan badan hukum”(Pasal 39). "Untuk pelanggaran undang-undang kesehatan tanggung jawab disipliner, administratif dan pidana ditetapkan” (Pasal 55). Hukum Federal
Tentang kualitas dan keamanan produk makanan”No. 29-FZ dari 02.01.00” Persyaratan untuk nilai gizi produk pangan, keamanan produk pangan, bahan dan produk, keamanan kondisi untuk pengembangannya, produksi, pembuatan dan peredarannya, keamanan layanan yang diberikan di lapangan eceran produk makanan, bahan dan produk di lapangan Katering ditetapkan oleh aturan dan norma sanitasi yang relevan” (Pasal 9).

RESOLUSI

Tentang pengenalan sanitasi
- aturan epidemiologi dan
standar SanPiN 2.3.2.1324-03 Berdasarkan Undang-Undang Federal "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi" tertanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ dan Peraturan tentang peraturan sanitasi dan epidemiologis negara, disetujui oleh Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 24 Juli 2000 No. 554 MENYELESAIKAN: Menetapkan aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis” Persyaratan kebersihan tanggal kadaluarsa dan kondisi penyimpanan bahan makanan. SanPiN 2.3.2.1324-03", disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 21 Mei 2003, dari 25 Juni 2003.

G.G. Onishchenko

Kementerian Kesehatan Federasi Rusia

KETUA DOKTER SANITASI NEGARA FEDERASI RUSIA

RESOLUSI

Tentang penghapusan SanPiN 42-123-4117-86 Berdasarkan Undang-Undang Federal "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi" 30 Maret 1999 No. 52-FZ dan Peraturan tentang sanitasi dan epidemiologis negara peraturan, disetujui oleh Keputusan Pemerintah Federasi Rusia 24 Juli 2000 kota № 554 MENYELESAIKAN: Sejak berlakunya aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis "Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan. SanPiN 2.3.2.1324-03", dari 25.06.03 untuk mempertimbangkan "Kondisi, persyaratan penyimpanan produk yang sangat mudah rusak, yang tidak valid. SanPiN 42-123-4117-86, disetujui pada 20/06/86.

G.G. Onishchenko

2.3.2. MAKANAN MENTAH DAN PRODUK MAKANAN

Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan

Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Ketentuan umum dan ruang lingkup

Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis ini (selanjutnya disebut aturan sanitasi) dikembangkan sesuai dengan Undang-Undang Federal "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi" tertanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ (Undang-undang yang Dikumpulkan Federasi Rusia, 1999, No. 14, pasal 1650); "Tentang kualitas dan keamanan produk makanan" tertanggal 02.01.00 No. 29-FZ (Undang-undang yang Dikumpulkan dari Federasi Rusia, 2000, No. 2, Art. 150); "Dasar-dasar undang-undang Federasi Rusia tentang perlindungan kesehatan warga negara" tertanggal 22 Juli 1993 (Vedomosti dari Kongres Deputi Rakyat Federasi Rusia, 1993, No. 33, item 1318), Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tertanggal 24 Juli 2000 No. 554 "Atas persetujuan Peraturan tentang Layanan Sanitasi dan Epidemiologi negara Federasi Rusia dan peraturan tentang peraturan sanitasi dan epidemiologi negara (Undang-undang yang Dikumpulkan Federasi Rusia, 2000, No. 31 , pasal 3295). Aturan sanitasi menetapkan persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan untuk memastikan keamanan dan nilai gizi produk makanan selama produksi, penyimpanan, transportasi dan sirkulasi, serta selama pengembangan dan produksinya. Aturan sanitasi tidak berlaku untuk air kemasan dan air mineral, kultur starter bakteri, kultur starter, suplemen makanan yang aktif secara biologis. Aturan sanitasi ditujukan untuk pengusaha perorangan, badan hukum yang kegiatannya dilakukan di bidang produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan penjualan produk makanan, serta untuk badan dan lembaga yang melakukan pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara. Sesuai dengan prosedur yang ditentukan oleh undang-undang Federasi Rusia untuk produk makanan, yang kualitasnya, setelah periode tertentu sejak saat pembuatannya memburuk dan mereka memperoleh sifat-sifat yang berbahaya bagi kesehatan manusia, sehubungan dengan itu mereka kehilangan kesesuaian untuk penggunaan yang dimaksudkan, tanggal kedaluwarsa ditetapkan. Produk yang, tunduk pada aturan yang ditetapkan penyimpanan tidak memerlukan khusus kondisi suhu penyimpanan harus dianggap tidak mudah rusak. Produk yang memerlukan suhu khusus dan/atau aturan dan aturan lain untuk memastikan keamanan, yang tanpanya dapat membahayakan kesehatan manusia, harus dianggap sebagai produk yang mudah rusak dan terutama yang mudah rusak yang harus disimpan dalam kondisi dingin dan dimaksudkan untuk penjualan jangka pendek . 1.6. Produk pangan selama pembuatan dan peredarannya (produksi, penyimpanan, pengangkutan dan peredaran) harus disimpan dalam kondisi yang menjamin terjaganya mutu dan keamanannya selama masa simpan. 1.7. Draf normatif dan dokumen teknis dan prototipe produk makanan baru, dalam hal tanggal kedaluwarsa dan kondisi pembuatan dan peredaran, tunduk pada pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis dan disetujui dengan cara yang ditentukan, jika ada kesimpulan sanitasi dan epidemiologis pada dokumentasi. Persyaratan dokumen yang disetujui adalah wajib bagi pengusaha perorangan dan badan hukum yang terlibat dalam produksi dan peredaran jenis produk makanan tertentu. 1.8. Tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan yang ditetapkan untuk produk makanan yang mudah rusak dan mudah rusak yang diproduksi sesuai dengan peraturan dan / atau dokumentasi teknis ditunjukkan dalam lampiran. 1 nyata aturan sanitasi, kecuali tanggal kedaluwarsa lainnya ditentukan dalam dokumen lain. Untuk jenis produk makanan baru yang serupa, termasuk yang dihasilkan oleh proses teknologi baru untuk pembuatannya, masa simpan dan kondisi penyimpanan yang sama dapat ditetapkan, yang ditunjukkan dalam lampiran. satu . 1.9. Umur simpan dan kondisi penyimpanan untuk produk yang melebihi syarat dan/atau suhu penyimpanan untuk jenis produk sejenis yang disajikan dalam lampiran. 1 (diperpanjang), serta tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan untuk jenis produk baru yang tidak memiliki analog di aplikasi yang ditentukan. 1 harus dibenarkan dengan cara yang ditentukan. 1.10. Saat membenarkan tanggal kedaluwarsa, produsen atau pengembang dokumentasi memberikan informasi kepada otoritas dan lembaga Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia tentang langkah-langkah yang berkontribusi pada peningkatan keamanan produk makanan (peningkatan teknologi; pengenalan baru jenis kemasan, indikator kualitas bahan baku yang ditingkatkan, rezim sanitasi yang ditingkatkan selama produksi dan lain-lain), dan hasil pengujian produk, yang menunjukkan keamanan dan kesesuaiannya untuk penggunaan yang dimaksudkan selama seluruh masa simpan. 1.11. Pembenaran umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan yang ditentukan dalam pasal 1.10, serta produk khusus untuk makanan bayi dan makanan diet, harus dilakukan berdasarkan hasil pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis dari jenis produk tertentu dan komprehensif. studi sanitasi dan epidemiologis dengan cara yang ditentukan. 1.12. Studi sanitasi dan epidemiologis produk khusus untuk anak-anak dan nutrisi makanan (terapi dan pencegahan), serta produk yang diproduksi menggunakan teknologi baru dan (atau) menggunakan jenis bahan baku dan produk makanan non-tradisional, aplikasi serupa. 1 dari aturan sanitasi ini dilakukan oleh badan federal kekuasaan eksekutif di bidang kesehatan sanitasi dan epidemiologis, serta di lembaga yang diberi wewenang olehnya. 1.13. Umur simpan produk makanan yang diproduksi sesuai dengan dokumentasi normatif, harus dibuktikan berdasarkan hasil uji produksi ekstensif oleh organisasi penelitian industri yang terakreditasi dengan baik, dengan partisipasi lembaga yang disahkan oleh badan eksekutif federal di bidang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis. 1.14. Ketika mengimpor produk makanan impor ke wilayah Federasi Rusia dan mendaftarkannya sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, orang yang berwenang harus memberikan informasi tentang pengaturan umur simpan dan kondisi penyimpanan produk, dan, jika perlu, hasil produk. pengujian pada akhir periode dan kondisi penyimpanan yang ditentukan. 1.15. Ketika menetapkan umur simpan produk kalengan, cara sterilisasi (pasteurisasi) harus dikembangkan, dan periode umur simpan harus dibuktikan dengan pengujian. 1.16. Kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kemungkinan menetapkan umur simpan produk makanan yang mudah rusak, produk yang dibuat menggunakan teknologi baru dan / atau dari jenis bahan baku baru, anak-anak, produk nutrisi terapeutik dan preventif, termasuk. kalengan; produk yang diperoleh dari sumber yang dimodifikasi secara genetik dikeluarkan oleh badan eksekutif federal di bidang sanitasi dan kesejahteraan epidemiologis setelah pemeriksaan di lembaga yang disahkan olehnya di lokasi organisasi manufaktur. Untuk jenis produk lain (tidak mudah rusak), kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kemungkinan menetapkan tanggal kedaluwarsa dikeluarkan oleh badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologi di entitas konstituen Federasi Rusia setelah pemeriksaan dan pengujian sanitasi dan epidemiologis. oleh lembaga-lembaga Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara.

2. Persyaratan untuk membenarkan umur simpan makanan

2.1. Untuk melakukan pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis terhadap umur simpan produk makanan, produsen atau pengembang menyerahkan dokumen sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, yang menunjukkan keamanan produk tersebut bagi manusia. 2.2. Saat dimasukkan ke dalam produksi, pemeriksaan sanitasi dan epidemiologis dari umur simpan produk makanan dapat dikonfirmasi oleh penelitian sesuai dengan skema yang disederhanakan, dengan cara yang ditentukan. 2.3. Studi sanitasi dan epidemiologis tentang kualitas dan keamanan produk makanan untuk membenarkan umur simpan dan kondisi penyimpanan dilakukan dengan cara yang ditentukan. 2.4. Untuk jenis produk makanan tertentu, ketika menetapkan tanggal kedaluwarsa oleh pabrikan, diizinkan untuk menggunakan tes cepat yang disetujui, diikuti dengan konfirmasi hasil tes ini di organisasi terakreditasi dan memperoleh kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dengan cara yang ditentukan. 2.5. Ulasan ahli dan studi untuk membenarkan tanggal kedaluwarsa dilakukan dengan cara yang ditentukan.

3. Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan

3.1. Persyaratan untuk pengaturan tanggal kedaluwarsa

3.1.1. Umur simpan suatu produk pangan ditentukan oleh jangka waktu yang dihitung sejak tanggal pembuatannya, pada saat produk pangan tersebut layak untuk digunakan, atau tanggal sebelum produk pangan tersebut layak untuk digunakan. Periode waktu (tanggal) di mana (sebelumnya) produk makanan layak digunakan harus ditentukan dari akhir proses teknologi pembuatannya, dan termasuk penyimpanan di gudang produsen, transportasi, penyimpanan dalam organisasi perdagangan makanan dan dengan konsumen setelah pembelian. 3.1.2. Informasi yang dicantumkan pada label pada tanggal kadaluwarsa produk pangan harus mencantumkan indikasi: jam, hari, bulan, tahun produksi untuk produk yang mudah rusak, produk untuk anak-anak, dan pangan untuk diet; hari, bulan dan tahun - untuk produk yang mudah rusak; bulan dan tahun - untuk produk yang tidak mudah rusak, serta aturan dan ketentuan untuk penyimpanan dan penggunaannya. 3.1.3. Tanggal kedaluwarsa produk makanan yang mudah rusak berlaku untuk produk dalam jenis wadah dan kemasan konsumen dan transportasi yang ditentukan dalam dokumentasi peraturan dan teknis untuk jenis produk ini, dan tidak berlaku untuk produk dalam wadah dan kemasan yang dibuka selama penjualan atau melanggar integritasnya. 3.1.4. Tidak diperbolehkan untuk mengemas ulang atau mengemas ulang produk makanan yang mudah rusak setelah dibuka dan melanggar integritas kemasan utama atau wadah produsen di organisasi yang menjual produk makanan, untuk menetapkan tanggal kedaluwarsa baru untuk produk oleh organisasi-organisasi ini dan bekerja untuk membenarkan mereka durasi dalam kemasan atau wadah baru. 3.1.5. Produk pangan yang mudah rusak setelah dibuka kemasannya selama proses penjualan harus dijual dalam jangka waktu tidak lebih dari 12 jam sejak dibuka, tergantung pada kondisi penyimpanan (suhu, kelembaban). Untuk produk dalam kemasan khusus yang mencegah kontak langsung dengan lingkungan dan tangan pekerja, diperbolehkan untuk menetapkan periode penyimpanan setelah membuka kemasan ini dengan cara yang ditentukan. 3.1.6. Tidak diperbolehkan untuk mengevakuasi kembali produk makanan yang mudah rusak yang dikemas oleh produsen dalam film di bawah vakum, selubung kedap gas-uap dan dalam suasana yang dimodifikasi oleh organisasi yang menjual produk makanan. 3.1.7. Pencairan es (defrosting) produk makanan beku oleh organisasi yang menjual produk makanan tidak diperbolehkan. 3.1.8. Umur simpan produk pangan tidak mudah busuk yang akan dikemas dalam kemasan konsumen selama penjualan tidak boleh melebihi umur simpan produk dalam kemasan primer dan harus dihitung sejak tanggal pembuatan produk oleh produsen. 3.1.9. Ketika membenarkan umur simpan produk makanan multikomponen, umur simpan dan kondisi penyimpanan komponen yang digunakan harus diperhitungkan. Cadangan umur simpan bahan baku bekas dan produk setengah jadi pada saat produksi produk multikomponen harus sesuai dengan umur simpan produk akhir.

3.2. Persyaratan untuk organisasi yang memproduksi produk makanan dengan umur simpan yang diperpanjang

3.2.1. Produksi produk dengan umur simpan yang lama diperbolehkan jika ada kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk produk yang ditentukan. 3.2.2. Produksi produk harus dilakukan dalam organisasi (dalam bengkel): - memenuhi aturan sanitasi untuk organisasi industri yang relevan dan memiliki kesimpulan sanitasi dan epidemiologis untuk jenis kegiatan produksi produk makanan ini, dikeluarkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan; - memiliki yang diperlukan peralatan teknologi yang memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan; - memiliki pasokan bahan baku dan bahan baku yang stabil yang memenuhi persyaratan keamanan higienis dan nilai gizi serta dokumentasi peraturan; - di mana itu diatur pengendalian produksi sesuai dengan urutan yang telah ditetapkan.

3.3. persyaratan penyimpanan makanan

3.3.1. Untuk produk makanan yang mudah rusak dan terutama yang mudah rusak, kondisi penyimpanan harus ditetapkan untuk memastikan nilai gizi dan keamanannya bagi kesehatan manusia. 3.3.2. Penyimpanan bahan makanan harus dilakukan dengan cara yang ditentukan dengan parameter suhu, kelembaban dan kondisi cahaya yang sesuai untuk setiap jenis produk. 3.3.3. Kuantitas produk yang disimpan di gudang pabrikan atau organisasi perdagangan harus ditentukan oleh volume peralatan pendingin yang beroperasi (untuk produk yang memerlukan pendinginan) atau ukuran gudang, cukup untuk menyediakan kondisi yang relevan penyimpanan untuk seluruh umur simpan produk ini. 3.3.4. Tidak diperbolehkan menyimpan produk mentah dan setengah jadi bersama-sama dengan bahan makanan siap saji.

3.4. Persyaratan transportasi makanan

3.4.1. Kondisi transportasi harus persyaratan yang ditetapkan untuk setiap jenis produk makanan, serta aturan untuk pengangkutan barang yang mudah rusak yang berlaku pada moda transportasi yang sesuai. 3.4.2. Pengangkutan produk makanan dilakukan dengan kendaraan yang dilengkapi secara khusus, yang sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, paspor sanitasi. 3.4.3. Produk yang mudah rusak diangkut dengan pendingin atau transportasi isotermal, menyediakan kondisi suhu yang diperlukan untuk transportasi. 3.4.4. Dilarang mengangkut produk makanan jadi bersama-sama dengan bahan mentah dan produk setengah jadi. Saat mengangkut produk makanan, aturan lingkungan komoditas harus dipatuhi. 3.4.5. Tidak diperbolehkan mengangkut produk makanan dengan kendaraan acak, serta bersama-sama dengan produk non-makanan. 3.4.6. Produk makanan yang memasuki gudang atau perusahaan perdagangan dan katering umum harus disertai dengan dokumen yang menyatakan kualitas dan keamanannya (sertifikat mutu, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, jika perlu, sertifikat veteriner). 3.4.7. Persyaratan untuk lulus pemeriksaan kesehatan dan kebersihan pribadi personel yang melayani transportasi dan pemeliharaan makanan Kendaraan, harus mematuhi aturan sanitasi untuk organisasi perdagangan dan katering publik, produksi dan sirkulasi bahan baku makanan dan produk makanan di dalamnya.

Lampiran 1

Kondisi penyimpanan, tanggal kedaluwarsa terutama produk yang mudah rusak dan mudah rusak pada suhu (4 ± 2) °С*

Nama Produk Untuk potongan kecil daging beku, hasil yang baik diperoleh dalam semur, semur dan rebus. Sayuran beku dapat diawetkan dengan metode memasak apa pun karena, karena pemutihan sebelumnya, hanya regago yang dibutuhkan. Pengetahuan suhu yang tepat saat menangani makanan, apakah itu mengawetkan atau menyiapkan makanan, adalah kunci untuk mengurangi risiko makanan. Saat mengolah makanan, salah satu kunci selain kebersihan adalah kontrol suhu. Melestarikan mereka dan memelihara mereka dalam kondisi dingin yang tepat, serta membangun suhu optimal persiapan dan kontrol atas mereka telah pentingnya untuk mengurangi risiko penyebaran bakteri patogen. Salah satu istilah keamanan pangan dan suhu adalah "pendinginan makanan dingin makanan dingin dan panas." Dan itu adalah bahwa suhu bertindak sebagai penghalang untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan produksi racun.	Sebaiknya sebelum tanggal	Jam/hari
Daging dan produk daging. Unggas, telur dan produknya
Produk daging setengah jadi tanpa tulang
1. Produk setengah jadi massal:
daging kemasan, produk setengah jadi dalam porsi (tenderloin; steak daging sapi alami; langet; entrecote; steak pantat; daging sapi, domba, babi kukus; escalope, schnitzel, dll.) tanpa breading
produk setengah jadi yang diporsi (steak pantat, potongan daging domba dan babi alami, schnitzel) dilapisi tepung roti
2. Produk setengah jadi dalam potongan kecil:
beef stroganoff, azu, penggorengan, gulai, daging sapi untuk direbus, daging untuk barbeque, panggang spesial, potongan dingin (tanpa saus dan rempah-rempah)
diasinkan, dengan saus
3. Daging cincang setengah jadi:
dibentuk, termasuk dilapisi tepung roti, diisi (isian kubis, zucchini)
gabungan (irisan daging-kentang, irisan daging-dan-sayuran, irisan daging-dan-kubis, dengan tambahan protein kedelai)
4. Daging cincang (sapi, babi, dari daging hewan penyembelihan lainnya, digabungkan):
diproduksi oleh pabrik pengolahan daging
diproduksi oleh perusahaan perdagangan dan katering publik
5. Daging setengah jadi dan produk tulang (ukuran besar, porsi, ukuran kecil)
6. Jeroan hewan penyembelihan (hati, ginjal, lidah, jantung, otak)
Produk setengah jadi dari daging unggas
7. Produk setengah jadi dari daging unggas alami:
daging dan tulang, tanpa tulang tanpa tepung roti (karkas disiapkan untuk dimasak, kaki, fillet, seperempat, ayam tembakau, paha, stik drum, sayap, dada)
daging dan tulang, tanpa tulang, dilapisi tepung roti, dengan bumbu, dengan saus, diasinkan
8. Produk setengah jadi dari daging unggas, cincang, dilapisi tepung roti dan tanpa itu
9. Ayam cincang
10. Jeroan, produk setengah jadi dari jeroan unggas
11. Set untuk jelly, rebusan, sup
Produk kuliner- hidangan yang dibuat dari daging dan produk daging
12. Daging rebus (untuk hidangan dingin; potongan besar, potong menjadi beberapa bagian untuk kursus pertama dan kedua)
13. Daging rebus goreng (daging sapi dan babi yang digoreng untuk hidangan dingin; daging sapi dan babi digoreng dalam potongan besar, dipotong-potong untuk hidangan utama, daging isi)
14. Produk daging cincang goreng (cutlets, steak, bakso, schnitzels, dll.)
15. Hidangan daging
16. Pilaf, pangsit, manti, belyashi, pancake, pai
17. Hamburger, burger keju, sandwich siap pakai, pizza siap pakai
18. Produk daging jelly: aspic, brawn, jelly, jelly
19. Rebus jeroan (lidah, ambing, jantung, ginjal, otak), goreng
20. Pate hati dan/atau daging

* Kecuali untuk paragraf 39 - 42, 56.

Aplikasi lanjutan. satu

Produk kuliner unggas
21. Karkas dan bagian dari bangkai unggas yang diasapi, diasap-panggang, dan diasap-rebus
22. Hidangan yang dibuat dari unggas yang digoreng, direbus, direbus
23. Hidangan daging unggas cincang dengan saus dan/atau hiasan
24. Pangsit, pai unggas
25. Jellied produk daging unggas: urat, jeli, aspics, termasuk berbagai macam daging dari hewan penyembelihan
26. Pate dari daging dan jeroan unggas
27. Telur rebus
Produk sosis dari daging semua jenis hewan potong, unggas
28. Sosis rebus yang diproduksi sesuai dengan GOST:
kelas atas dan kelas satu
kelas kedua
29. Sosis yang dimasak menurut GOST dalam selubung kedap gas-uap:
premium, gourmet, dengan tambahan pengawet
kelas utama
kelas kedua
30. Sosis, sosis rebus, roti daging, diproduksi sesuai dengan GOST
31. Sosis, sosis rebus dalam wadah kedap gas-uap
32. Sosis, frankfurter, sosis direbus, diiris dan dikemas di bawah vakum, di bawah kondisi atmosfer yang dimodifikasi
33. Produk daging yang dimasak (ham, roti gulung, daging babi dan sapi yang ditekan, ham, bacon, kepala babi yang ditekan, domba dalam bentuk)
34. Produk daging direbus, diiris dan dikemas di bawah vakum, di bawah kondisi atmosfer yang dimodifikasi
35. Sosis hati, darah
36. Sosis, sosis, sosis rebus dengan tambahan jeroan
37. Produk sosis yang direbus dari daging unggas (sosis, meat loaves, rolls, sosis, sosis, ham, dll):
premium
kelas utama
38. Produk sosis direbus dari daging unggas, dikemas secara vakum di bawah kondisi atmosfer yang dimodifikasi
Ikan, spesies non-ikan dan produk turunannya
Produk ikan setengah jadi
39. Semua jenis ikan dingin		jam pada suhu 0-(-2)°C
40. Fillet ikan		-«- 0-(-2) °С
41. Ikan potong spesial		-«- dari -2 hingga +2°C
42. Daging cincang ikan, produk daging cincang, termasuk yang mengandung komponen tepung		-«- dari -2 hingga +2°C Oleh karena itu, dimungkinkan untuk memperpanjang masa pakai produk dan mengurangi risiko mikrobiologis. Saat suhu menurun, laju pertumbuhan mikroorganisme patogen. Umur simpan makanan segar tergantung pada makanan. Ikan segar disimpan dalam kondisi baik pada suhu yang didinginkan selama sekitar dua hari; daging mentah, sekitar tiga hari; daging dan ikan yang dimasak, sekitar tiga hari; susu terbuka, makanan penutup buatan sendiri dan sayuran matang, empat hari; sayuran mentah dan sayuran kaleng, lima hari; dan telur, dua sampai tiga minggu. Istilah dan Definisi Pada suhu beku, yang ditetapkan sebagai standar, reaksi yang bertanggung jawab untuk pencoklatan makanan dihambat. Semakin rendah suhu, semakin banyak kondisi ideal untuk reproduksi mikroorganisme. Saat air dalam makanan mengeras, ia mengering dan karenanya lebih mudah disimpan dengan lebih aman dan terjamin. Mirip dengan pendinginan, pembekuan menghasilkan beberapa modifikasi produk. Namun, beberapa makanan tidak boleh disimpan dingin atau beku. Menyimpannya di pantry adalah benar, karena cukup untuk menyimpannya di suhu kamar, di tempat kering dan, dalam beberapa kasus, jauh dari cahaya.
43. Crustacea, moluska bivalvia, hidup, dingin

Aplikasi lanjutan. satu

Produk ikan kuliner dengan perlakuan panas
44. Ikan rebus, rebus, goreng, rebus, panggang, isi
45. Hidangan dari massa potongan daging ikan (potongan daging, zrazy, schnitzels, bakso, pangsit), makanan yang dipanggang, pai
46. ​​Segala jenis ikan dan roti gulung asap panas
47. Produk multi-komponen - gado-gado, pilaf, makanan ringan
48. Makanan yang diberi jeli (jelly, brawn, aspic fish)
Produk ikan kuliner tanpa perlakuan panas
49. Produk cincang dari ikan asin (pates, pasta)
50. Salad ikan dan seafood tanpa saus
51. Ikan haring, kaviar, minyak krill, dll.
52. Minyak kaviar, minyak krill, dll.
53. Udang dan udang rebus
54. Produk terstruktur (" tongkat kepiting" dan sebagainya.)
Produk kaviar kuliner
55. Produk kuliner dengan perlakuan panas
56. Hidangan multi-komponen tanpa perawatan panas setelah pencampuran		jam pada suhu dari -2 hingga +2°С Suhu terbaik untuk memasak Ini adalah minyak, makanan yang dipanggang, kentang, wadah susu yang belum dibuka, atau makanan kering seperti nasi, pasta, atau kacang. Makanan mentah, seperti daging atau sayuran, dapat mengandung bakteri patogen akibat kontaminasi tanah atau proses pemasakan. Dalam hal ini, persyaratan waktu dan suhu akan tergantung pada makanan dan patogen. Dengan demikian, memasak memiliki fungsi ganda. Di satu sisi, itu meningkatkan kondisi organoleptik seperti warna, rasa dan tekstur. Dan di sisi lain, ia melakukan tindakan higienis.
57. Pasta ikan dalam wadah konsumen polimer
Susu dan produk susu*, keju
58. Susu, krim, susu whey, buttermilk yang dipasteurisasi:
dalam kemasan konsumen
dalam termos dan tangki
59. Susu panggang
60. Produk susu cair*
61. Produk susu fermentasi cair yang diperkaya dengan bifidobacteria
62. Koumiss alami (dari susu kuda), koumiss dari susu sapi
63. Ryazhenka
64. Krim asam dan produk berdasarkan itu
65. Produk dadih dan dadih
66. Keju cottage dan produk dadih diproses secara termal
67. Produk protein susu pucat
68. Hidangan dari keju cottage - pangsit malas, pancake keju cottage, isian keju cottage, pai
69. Casserole, puding keju cottage
70. Keju buatan sendiri
71. Keju krim
72. Keju lunak dan acar tanpa pematangan
73. Mentega keju
Produk dapur susu anak-anak
74. Produk susu:
74.1. Kefir:
botol
dalam wadah polimer
produk susu lainnya
75. Keju cottage anak-anak
76. Produk dadih

* Tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan produk-produk yang disterilkan, diperlakukan dengan suhu ultra-tinggi (UHT) dan termis dari kelompok-kelompok ini setelah pengemasan ditunjukkan dalam dokumen untuk jenis produk tertentu. ** Tanggal kedaluwarsa jenis produk tertentu ditentukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

Aplikasi lanjutan. satu

77. Produk yang disterilkan (campuran susu yang disesuaikan, susu yang disterilkan):
botol
dalam wadah tertutup
78. Produk untuk nutrisi terapeutik dan preventif berbahan dasar kedelai atau non-susu yang difermentasi
produk sayuran
Produk setengah jadi dari sayuran dan rempah-rempah
79. Kentang sulfat kupas mentah
80. Kubis kupas segar
81. Wortel, bit, bawang bombay yang dikupas mentah
82. Lobak, olahan lobak, iris
83. Peterseli, seledri olahan
84. Olahan bawang hijau
85. Dill olahan
Produk kuliner
86. Salad dari sayuran mentah dan buah-buahan:
tanpa pengisian bahan bakar
87. Salad sayuran mentah dengan sayuran kaleng, telur, dll.:
tanpa pengisian bahan bakar
dengan dressing (mayones, saus)
88. Salad dari acar, asin, acar sayuran
89. Salad dan vinaigrette dari sayuran rebus:
tanpa saus dan menambahkan sayuran asin
dengan dressing (mayones, saus)
90. Hidangan dari sayuran rebus, rebus, goreng
91. Salad dengan tambahan daging, unggas, ikan, daging asap:
tanpa pengisian bahan bakar
dengan dressing (mayones, saus)
92. Lauk pauk:
nasi rebus, pasta rebus, kentang tumbuk
sayuran rebus
kentang rebus, goreng
93. Saus dan saus untuk hidangan kedua
Produk kembang gula dan roti
Uji produk setengah jadi
94. Adonan ragi untuk pai panggang dan goreng, untuk pai, pai dan produk tepung lainnya
95. Kue puff tidak beragi untuk kue, kue kering dan produk tepung lainnya
96. Adonan pasir untuk kue dan kue kering
Produk kuliner
97. Kue keju, juicer, pai setengah terbuka dari adonan ragi:
dengan keju cottage
dengan isian selai dan buah
98. Chebureks, belyashi, pai meja, goreng, panggang, kulebyaki, pai (dengan daging, telur, keju cottage, kol, hati, dan isian lainnya)
99. Bakso (irisan daging) semolina, millet
Bertepung gula-gula, makanan manis, minuman
100. Kue dan kue kering:
tanpa lapisan krim, dengan protein kocok, souffle, krim, buah dan berry, lapisan fondant
kue "kentang"
dengan custard, dengan krim kocok, dengan keju cottage dan isian krim
101. Biskuit gulung:
dengan krim, buah, manisan buah, biji poppy
dengan keju cottage
102. Jeli, tikus
103. Krim
104. Krim kocok
105. Kvass yang diproduksi oleh industri:
kvass roti yang tidak dipasteurisasi
kvass "Moskow"
106. Jus buah dan sayuran segar

Lampiran 2
(referensi)

Istilah dan Definisi

Umur simpan produk makanan - periode waktu terbatas di mana produk makanan harus sepenuhnya memenuhi persyaratan yang biasanya dikenakan pada mereka dalam hal indikator organoleptik, fisiko-kimia, termasuk nilai gizi, dan persyaratan yang ditetapkan oleh dokumen peraturan untuk konten yang dapat diterima kimia, zat biologi dan senyawanya, mikroorganisme dan organisme biologis lainnya yang membahayakan kesehatan manusia, serta memenuhi kriteria untuk tujuan fungsional. Umur simpan produk makanan - periode waktu di mana produk mempertahankan sifat yang ditetapkan dalam peraturan dan / atau dokumentasi teknis, tunduk pada kondisi penyimpanan yang ditentukan dalam dokumentasi (mungkin tidak final). Kondisi penyimpanan makanan - parameter optimal lingkungan(suhu, kelembaban lingkungan, kondisi cahaya, dll.) dan aturan penanganan (langkah-langkah untuk mencegah kerusakan oleh hama, serangga, hewan pengerat; langkah-langkah untuk menjaga integritas paket, dll.) yang diperlukan untuk memastikan keamanan organoleptik, yang melekat pada makanan produk, sifat fisik dan kimia dan indikator keamanan. Perishable adalah produk pangan yang memerlukan suhu khusus dan/atau rezim dan aturan lain untuk menjaga kualitas dan keamanannya, yang tanpanya mengalami perubahan permanen yang dapat membahayakan kesehatan konsumen atau memburuk. Produk yang mudah rusak meliputi daging olahan, unggas, telur, susu, ikan dan spesies non-ikan; produk kembang gula tepung krim dengan fraksi massa kelembaban lebih dari 13%; krim dan produk akhir setengah jadi, termasuk. di Minyak sayur; minuman; produk pengolahan sayuran; produk berlemak dan mengandung lemak, termasuk mayones, margarin; cepat beku makanan siap saji dan produk setengah jadi; semua jenis yang diawetkan; produk susu fermentasi termis dan produk susu yang disterilkan. Terutama produk yang mudah rusak - produk yang tidak dapat disimpan tanpa dingin dan dimaksudkan untuk penjualan jangka pendek: susu, krim yang dipasteurisasi; produk setengah jadi dingin dari daging, unggas, ikan, makanan laut, sayuran mentah dan direbus, semua bahan makanan dan hidangan katering umum; jus segar; produk permen krim yang dibuat menggunakan operasi manual; produk yang mudah rusak dalam kemasan yang dibuka selama penjualan. Produk makanan yang tidak mudah rusak * yang tidak memerlukan kondisi penyimpanan suhu khusus, tunduk pada aturan penyimpanan lain yang ditetapkan ( minuman beralkohol, cuka); produk kering dengan fraksi massa kelembaban kurang dari 13%; produk roti tanpa finishing, produk gula-gula manis, konsentrat makanan. Umur simpan yang diperpanjang - umur simpan untuk produk makanan yang mudah rusak yang diproduksi sesuai dengan teknologi baru untuk produksi, pengemasan, penyimpanan atau dengan peningkatan teknologi yang ada, durasinya melebihi yang ditetapkan sebelumnya untuk jenis produk serupa menurut teknologi tradisional(atau: terutama produk yang mudah rusak). Perusahaan perdagangan makanan - pangkalan makanan, gudang, fasilitas penyimpanan, toko kelontong, perusahaan ritel kecil, terlepas dari afiliasi departemen dan bentuk kepemilikan, serta lemari es. *Tidak termasuk produk khusus untuk bayi dan makanan diet.

Data bibliografi

1. Undang-Undang Federal "Tentang Kualitas dan Keamanan Produk Makanan" tanggal 2 Januari 2000 No. 29-FZ. 2. Undang-Undang Federal "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi" tertanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ. 3. Undang-undang federal "Tentang pengenalan amandemen dan penambahan Undang-undang Federasi Rusia "Tentang perlindungan hak-hak konsumen" dan "Kode RSFSR tentang pelanggaran administrasi". 2001. 4. Keputusan Pemerintah Federasi Rusia 30 Juli 1998 No. 680. "Tentang Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia". 5. Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 21 Desember 2000 No. 987 “Tentang Pengawasan dan Pengawasan Negara di Bidang Penjaminan Mutu dan Keamanan Produk Pangan”. 6. Keputusan Pemerintah Federasi Rusia tanggal 21 Desember 2000 No. 988 "Tentang Pendaftaran Negara Produk, Bahan dan Produk Pangan Baru". 7. GOST R 51074-97 “Produk makanan. Informasi Konsumen". 8. SP 2.3.6.1066-01 "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi perdagangan dan pergantian bahan baku makanan dan produk makanan di dalamnya." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk makanan". 10. MUK 4.2.727-99 "Penilaian higienis umur simpan produk makanan." 11. Pedoman "Tentang penentuan umur simpan minyak nabati yang dapat dimakan", disetujui oleh Wakil Kepala Dokter Kebersihan Negara Federasi Rusia No. 1100/2261-98-115 tanggal 23/09/98.

1. Ketentuan umum dan ruang lingkup 2. Persyaratan untuk membenarkan umur simpan produk makanan 3. Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan 3.1. Persyaratan untuk pengaturan tanggal kedaluwarsa 3.2. Persyaratan untuk organisasi yang memproduksi produk makanan dengan umur simpan yang diperpanjang 3.3. Persyaratan penyimpanan makanan 3.4. Persyaratan untuk pengangkutan produk makanan Lampiran 1 Kondisi penyimpanan, umur simpan terutama produk yang mudah rusak dan mudah rusak pada suhu (4 ± 2) ° * Lampiran 2 (referensi) Istilah dan definisi Data bibliografi

Lebih banyak dokumen unduh gratis