Suhu penyimpanan daging. Menyimpan daging mentah di lemari es dan freezer

Daging adalah salah satu produk makanan yang paling umum. Selain berbagai hidangan yang disiapkan dan luar biasa? kelezatan itu mengandung mineral dan persentase protein yang tinggi. Ini membuat penggunaannya tidak hanya enak, tetapi juga bermanfaat, dan pasti kondisi iklim membuat konsumsi produk daging diperlukan. Untuk melestarikan semua kualitas daging yang diperlukan, sifat kulinernya dan kemungkinan makan dari waktu ke waktu, perlu mempelajari syarat dan ketentuan penyimpanan dengan cermat. Jenis yang paling populer adalah daging babi, daging sapi dan bangkai ayam.

Jenis daging berdasarkan perlakuan panas

Daging menurut jenisnya perawatan panas mungkin:

1. Daging segar jadi selama 1,5 jam setelah penyembelihan hewan, suhu di dalam otot daging babi dari daging tersebut berada dalam +35 - +36 derajat, dan daging sapi + 36 - +38 derajat. Tidak disarankan untuk segera makan daging segar, untuk pencernaan yang lebih baik perlu berdiri selama beberapa hari.
2. Daging dingin, yang, setelah dipotong menggunakan unit pendingin, menjadi di dalam otot dari 0 hingga +4 derajat, sedangkan jaringan ototnya elastis dan ada kerak kering.
3. Beku, bila bangkai tidak sepenuhnya beku, tetapi hanya lapisan di atasnya, tidak lebih dari 25% dari seluruh bangkai.
4. Beku. Dalam ketebalan otot, ia memiliki suhu tidak lebih dari -8 derajat. Pembekuan yang tepat mencegah pembusukan daging.

Metode penyimpanan yang paling andal dan umum daging segar sedang mendingin dan membeku. Namun, proses ini memiliki ciri-ciri tertentu, seperti suhu dan umur simpan, yang tanpanya daging akan rusak dan kehilangan kualitasnya kualitas nutrisi.

Penyimpanan daging dingin

Daging dingin yang belum mengalami pembekuan cepat. Ini memiliki nilai gizi lebih dan sifat rasa yang lebih baik daripada beku. Itu diperoleh setelah menyembelih bangkai dan didinginkan dalam kamar dingin sebelum suhu yang diinginkan. Ciri khasnya adalah kerak yang mengering dan otot karkas yang elastis. Karena proses pendinginan tidak terlalu mempengaruhi sifat kualitas daging, metode pengawetan ini diprioritaskan selama produksi. Namun, daging yang didinginkan memiliki umur simpan yang relatif singkat (beberapa jam).

Penyimpanan dingin

Umur simpan pada suhu dari +2 hingga 0 derajat:

• Babi tidak lebih dari sehari;
• Daging sapi tidak lebih dari sehari;
• Ayam maksimal 5 hari. Jika suhu konstan lemari es adalah 0 derajat, maka umur simpan tidak lebih dari 15 hari.

Tidak disarankan untuk menyimpan daging dalam kantong plastik, lebih baik menggunakan piring berenamel, plastik atau wadah kaca. Juga tidak disarankan menggunakan mangkuk kayu, karena akan menyerap jus daging. Tidak perlu menutup rapat tutupnya, akan lebih tepat ditutup dengan serbet atau handuk. Penting untuk diketahui bahwa daging tanpa tulang memiliki umur simpan yang lebih lama daripada daging yang diisi tulang, dan satu potong utuh lebih baik disimpan daripada potongan yang dicincang halus. Menyimpan secara terpisah dari produk lain akan memperpanjang umurnya.

Umur simpan pada suhu dari 0 hingga -2 derajat:

• Babi maksimal 12 hari;
• Daging sapi tidak lebih dari 16 hari;
• Ayam tidak lebih dari 3-4 hari.

Dalam keadaan beku pada rezim suhu -2 hingga -3 derajat, umur simpan daging babi dan sapi adalah maksimum 20 hari, dan bangkai ayam hingga 14 hari.

Penyimpanan di freezer

Jika perlu, tambah periode penyimpanan daging, itu dibekukan. Namun, kondisi metode ini mengurangi nilai gizi dan rasa dan memiliki sejumlah kerugian lain, seperti kehilangan berat karena penguapan kelembaban, dehidrasi dan porositas produk. Tetapi meskipun pembekuan ini memungkinkan Anda untuk makan dan mempertahankan sifat rasa daging untuk waktu yang lebih lama.

Jangka waktu dan kondisi penyimpanan daging beku juga tergantung pada suhu dan jenis tertentu:

• Pada suhu -12 derajat:
• Babi hingga 3 bulan;
• Daging sapi hingga 8 bulan;
• Ayam umur 4-5 bulan.

Pada suhu -18 derajat:

• Babi hingga 6 bulan;
• Daging sapi hingga 13 bulan;
• Ayam tidak lebih dari 7-9 bulan.

Pada -30 derajat:

• Babi tidak lebih dari 15 bulan;
• Daging sapi tidak lebih dari 2 tahun;
• Ayam sampai 12 bulan.

Umur simpan di lemari es toko:

• Pada suhu 0 derajat - tidak lebih dari 5 hari;
• Pada suhu dari 0 hingga +6, maksimal 3 hari;
• Pada suhu dari +6 hingga +8, maksimal 2 hari.

Selain kepatuhan rezim suhu selama penyimpanan, perlu juga memantau indikator lain, seperti:

1. Kelembaban relatif, normanya harus setidaknya 85%. Kelembaban dipengaruhi oleh suhu udara;
2. Aliran udara (sirkulasi), nilai yang benar 4-6 volume udara per jam.

• Daging beku tidak boleh dibekukan kembali, ini berdampak negatif pada umur simpannya, sifat nutrisi, dapat menyebabkan kerusakan dan membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu, kepatuhan aturan sederhana memungkinkan Anda untuk menyimpan daging dengan benar untuk waktu yang lama.
• Tidak mungkin untuk mencuci daging sebelum dibekukan, itu bisa memburuk, itu akan cukup untuk menyekanya dengan baik;
• Untuk kenyamanan memasak, bagi daging menjadi beberapa bagian untuk mencairkan es sebanyak yang diperlukan, dan bukan seluruh bagian;
• Anda dapat membungkus potongan daging dengan kertas timah atau kertas dan memasukkannya ke dalam kantong plastik, mencoba mengeluarkan semua udara dari sana;
• Jika Anda melampirkan catatan dengan tanggal pembekuan ke paket yang sama, ini akan memungkinkan Anda untuk mengontrol masa simpan;
• Lipat semua kompartemen freezer dan atur sesuai keinginan kondisi suhu;
• Setelah daging menjadi keras, Anda dapat mengeluarkannya dari freezer dan mencelupkannya sepenuhnya ke dalam air dingin, lalu memasukkannya kembali ke dalam freezer. Ini membentuk kerak es yang akan mempertahankan lebih banyak kelembapan dan daging akan tetap berair, tidak peduli berapa lama disimpan.
• Saat membeku, lebih baik segera mengekspos sebagian besar suhu dingin untuk seluruh periode penyimpanan di freezer, untuk kecepatan proses. Karena dengan pembekuan bertahap, kristal es merusak serat daging dan ini lebih lanjut, sudah selama memasak, mencegah penyerapan cairan, yang memperburuk rasa hidangan daging.

Sangat tidak diinginkan untuk mencairkan daging menggunakan microwave atau air panas, ini membuatnya lebih kaku dan merusak rasanya. Untuk menjaga kesegarannya, lebih baik mencairkan daging di udara pada suhu kamar meskipun prosesnya akan memakan waktu lebih lama. Jika panas di rumah, agar tidak meninggalkan daging sepanjang hari, Anda dapat memindahkannya dari kompartemen freezer ke lemari es untuk pencairan bertahap.

Penyimpanan yang tepat produk makanan memastikan pelestarian makanan dan biologis mereka. nilai, melindungi dari kerusakan, dan juga memiliki sangat penting dalam pencegahan keracunan makanan yang bersifat bakteri (lihat Keracunan makanan). Mikroorganisme yang menyebabkan keracunan ini dapat berkembang biak dalam jumlah banyak dalam produk bila disimpan dalam kondisi ruangan; pada saat yang sama, untuk beberapa waktu, produk makanan dan makanan siap saji yang terkontaminasi mikroorganisme dan produk metabolismenya (toksin) tidak berubah penampilan dan rasa, menghasilkan, dengan demikian, kesan jinak dan cukup layak untuk dikonsumsi. Langkah-langkah untuk mencegah reproduksi mikroorganisme dalam produk makanan dikurangi menjadi menyimpannya di lemari es, menjualnya dalam jangka waktu yang disarankan dan memperhatikan martabat, pertunjukan. kebutuhan ruang penyimpanan. Dingin mencegah aktivitas vital mikroorganisme, dan implementasi yang cepat mengurangi kemungkinan akumulasi mikroorganisme dan toksinnya yang melimpah. Tentu saja, ketika tenggat waktu dan kondisi lain dilanggar, X. p. p. keracunan makanan. Namun, harus diingat bahwa seseorang yang melanggar kondisi X. p. p. yang benar menghadapkan dirinya pada bahaya besar, karena keracunan makanan, sebagai suatu peraturan, sulit, penuh dengan komplikasi serius, dan terkadang berakhir dengan kematian.

Kondisi dan syarat X. p. p. bergantung pada jenis produk dan cara pengolahannya. Selain itu, kondisi penyimpanan dingin di kota, tanpa adanya lemari es, kurang menguntungkan daripada di daerah pedesaan, di mana penduduk untuk penyimpanan dingin yang lama dapat melengkapi kamar khusus(subfloor, gletser, dll.).

Penyimpanan makanan siap saji. Banyak hidangan siap pakai (kaldu dan hidangan pertama dalam daging, kaldu ikan atau jamur, hidangan kedua daging, unggas, ikan, sayuran rebus, hidangan jamur, hidangan dingin - jeli, daging dan ikan jeli, vinaigrette, salad, serta permen dengan krim) lihat produk yang mudah rusak. Daging yang kuat, ikan, kaldu jamur, rebusan beku dari hidangan jeli, vinaigrette dan salad yang dibumbui dengan mentega, krim asam atau mayones, krim adalah tempat berkembang biak yang baik bagi mikroorganisme, yang berkembang biak dengan sangat cepat di dalamnya. Oleh karena itu, hidangan yang terdaftar setelah pendinginan harus disimpan di rak bawah atau tengah lemari es pada suhu 4-6 ° panas; setelah 4-6 jam. menyimpan makanan ini pada suhu kamar berbahaya untuk dimakan. Harus diingat bahwa kursus pertama dan kedua dapat disimpan di lemari es tidak lebih dari 72 jam. Jika hidangan disiapkan untuk penggunaan di masa mendatang, maka sebelum disajikan, tidak semua hidangan yang disiapkan harus direbus atau dipanaskan dalam wajan, tetapi hanya bagian yang akan dijual. Namun, harus diingat bahwa vitamin dihancurkan sebagian dengan setiap perebusan dan pemanasan. Dalam hal ini, persiapan hidangan untuk masa depan di dalam jumlah besar Tidak direkomendasikan. Hidangan aspic harus disimpan di lemari es tidak lebih dari 48 jam, jeli dan hidangan utama dari jamur direkomendasikan untuk dijual dalam waktu 24 jam, kue kering dan kue (dimasak di rumah atau dibeli di toko) dengan krim kocok protein atau buah trim dapat disimpan di lemari es tidak lebih dari 72 jam, dengan krim mentega - 36 jam, dengan Custard- jam 6. Pada penyimpanan makanan siap saji, martabat harus dijaga dengan ketat. persyaratan: menjaga kebersihan area penyimpanan, penyimpanan di piring dan kemasan yang bersih, menghindari kontak makanan yang sudah jadi dan produk yang dimakan tanpa pemrosesan tambahan (sosis, keju, keju cottage, dll.), dengan produk mentah dan produk setengah jadi , serta dengan produk yang terkontaminasi (sayuran, dll.).

Penyimpanan daging, ikan, daging dan produk ikan. Dari produk daging dan ikan, yang paling mudah rusak adalah produk setengah jadi (kecuali pangsit, yang dapat dibekukan) dan jeroan (kecuali lidahnya, yang dapat disimpan seperti daging biasa). Tidak perlu membeli produk setengah jadi terlebih dahulu dan hanya boleh disimpan di lemari es pada suhu 0 hingga 8 °C. Dalam kasus pembekuan, kualitas rasa produk setengah jadi dan produk sampingan menurun secara signifikan. Periode penyimpanan produk setengah jadi dan jeroan berikut di dalam lemari es direkomendasikan: produk daging setengah jadi(bistik daging sapi, entrecote, langet, dll.) - 36 jam, dilapisi tepung roti (schnitzel, rump steak, dll.) dan berukuran kecil (stroganoff daging sapi, gulai, rebusan, dll.) produk daging setengah jadi - 24 jam, irisan daging , steak cincang, hati, ginjal, otak, dll. - 12 jam, daging cincang, gulungan kubis, paprika, zucchini diisi dengan daging dan nasi - 6 jam; produk setengah jadi dari unggas: fillet alami - 48 jam, fillet dilapisi tepung roti - 2 * 4 jam, irisan daging cincang, jeroan - tidak lebih dari 12 jam. Produk ikan setengah jadi memiliki umur simpan terpendek. Jadi, misalnya, produk ikan setengah jadi yang dilapisi tepung roti dapat disimpan tidak lebih dari 24 jam, kue ikan - 12 jam, produk ikan setengah jadi dari pemotongan khusus - tidak lebih dari 3 jam.

Daging, ikan, unggas dalam bentuk aslinya tidak boleh disimpan pada suhu kamar. Dalam lemari es pada suhu 0 hingga 8 °C, daging dan unggas segar dan dingin dapat disimpan hingga 72 jam, ikan - 48 jam, daging dan unggas beku - hingga 5 hari, ms-broken fish - hingga 3 hari. Ketika daging beku, ikan, atau unggas ditempatkan di dalam freezer, umur simpannya diperpanjang secara signifikan. Daging, unggas, ikan dapat disimpan untuk waktu yang lama di gletser yang dilengkapi secara khusus. Dalam kasus pencairan es, terlepas dari kondisi penyimpanan berikutnya, daging, ikan dan unggas harus dijual dalam waktu 24 jam.

Umur simpan sosis, sosis, ham, dan daging asap tergantung pada metode pembuatannya. Boneka rebus, hati, puding hitam, sosis, sosis, ham rebus, babi rebus, dll. Di rumah harus disimpan hanya di lemari es pada suhu 0-8 ° panas. Dengan sosis rebus kualitas tertinggi ini, ham rebus, babi rebus, gulung dalam potongan (tidak dipotong) dapat disimpan selama 72 jam, sosis rebus dari sosis dan sosis kelas 1, 2 dan 3, sosis hati dan darah dan otot dari kelas 1 dan 2 - 48 jam, sosis hati, darah dan otot dari kelas 3 harus dijual dalam waktu 12 jam. Sosis semi-asap dan rebus-asap dapat disimpan hingga 3 hari pada CC: :-pada suhu (tidak lebih tinggi dari 20 °) hingga 3 hari; Umur simpan yang sama dapat diterima untuk daging asap ("roti gulung", ham, Sandung lamur, dll. \ Umur simpan pancang asap mentah "=: ketika ditempatkan di tempat yang sejuk dan kering tidak terbatas. Namun, Anda perlu: ketahuilah bahwa ketika muncul di kulit sepotong sosis jamur harus digosok dengan kain bersih, dibasahi dengan larutan 20% garam dapur atau larutan asam asetat 3%, lalu keringkan. Saat mengeluarkan jamur, Anda harus berusaha untuk tidak merusak cangkang roti. Setelah cetakan dihilangkan, sosis tidak dapat disimpan lagi. Terkadang, selama penyimpanan jangka panjang, lapisan putih kering garam meja muncul di permukaan sepotong sosis asap mentah. Lapisan seperti itu bukanlah kelemahan produk, tidak mengurangi rasanya, dan bahkan tidak bisa dihilangkan. Sosis asap mentah, asap rebus dan setengah asap, serta daging asap lainnya, dipotong-potong dan dikemas dalam vakum dalam film polimer, dapat disimpan pada suhu hingga 20 ° (tanpa membuka paket) untuk hingga 4 hari, di lemari es - hingga 6-7 hari

Pengasinan, pengasinan, dan pengasapan meningkatkan umur simpan produk ikan. Umur simpan ikan asin tergantung pada tingkat salinitas: ikan asin ringan (6-10%) dapat disimpan di lemari es hingga 6-7 hari, asin sedang dan kuat - untuk waktu yang lebih lama. Ikan asap panas disimpan di lemari es hingga 3 hari, asap dingin - 8-10 hari; ikan kering disimpan di tempat yang sejuk dan kering, diperiksa secara berkala untuk mendeteksi jamur. Menghilangkan jamur dari bangkai ikan kering dilakukan dengan cara yang sama seperti dari roti sosis asap. Bangkai yang berjamur tidak dapat disimpan lebih lanjut. Deposit garam tidak mempengaruhi kualitas ikan kering.

Penyimpanan susu, produk susu dan telur. Semua produk susu paling baik disimpan di lemari es. Susu segar dalam wadah apa pun harus disimpan tidak lebih dari 36 jam, susu rebus - hingga 3 hari, produk asam laktat (kefir, yogurt, acidophilus) - 36 jam, krim asam - hingga 3 hari, keju cottage dan dadih keju - 36 jam, keju krim manis dalam kemasan polimer - hingga 48 jam. Mentega dalam lemari es pada suhu di atas 0 ° disimpan hingga 10 hari, freezer- lagi lama, keju - hingga 15 hari, telur ayam - hingga 20 hari.

Penyimpanan sayuran, buah-buahan dan beri. Di rumah, pada suhu kamar, sayuran matang, buah-buahan, dan beri memburuk dengan relatif cepat. Biasanya, setelah 12-24 jam, buah mulai menjadi asam, terutama stroberi, stroberi dan raspberry, tomat, dan sayuran hijau cepat membusuk. Apel matang, pir, jeruk pada suhu kamar, jika tidak ada kerusakan, dapat disimpan selama 2-3 hari. Sayuran dan buah-buahan yang dicuci membusuk dalam 6-12 jam. Tanaman umbi-umbian (kentang, bit, wortel) dapat disimpan pada suhu kamar di tempat yang kering hingga 10-14 hari. Namun, bit dan wortel dapat mengering, kehilangan rasa dan nilai vitamin Di ruangan yang hangat, perkecambahan umbi kentang dapat terjadi, disertai dengan peningkatan kandungan zat beracun solanin, yang dapat menyebabkan keracunan parah. Semangka, melon, labu yang matang dapat disimpan pada suhu kamar selama 10 atau lebih hari jika kulitnya tidak memiliki lecet dan kerusakan; pada saat yang sama, melon lebih rentan terhadap pembusukan. Bawang dan bawang putih di tempat kering yang gelap pada suhu kamar dapat disimpan selama 1 bulan. dan banyak lagi.

Penyimpanan buah dan sayuran jangka panjang di kondisi perkotaan hanya dimungkinkan dalam lemari es pada suhu 1-2°C. Pada saat yang sama, mereka tidak boleh dibekukan di rumah, karena setelah dicairkan mereka cepat membusuk, dan rasa serta nilai vitaminnya berkurang secara signifikan. Sayuran dan buah-buahan harus dipilih untuk disimpan di lemari es kualitas baik, tanpa merusak permukaan, tidak lamban, tidak beku. Sayuran dan buah-buahan di lemari es harus dijaga kebersihannya (tetapi tidak dicuci) dengan menempatkannya dalam wadah dengan penutup atau kantong plastik. Umur simpan lemari es belum ditetapkan untuk sebagian besar sayuran dan buah-buahan, tetapi sayuran dan buah-buahan yang disimpan harus diperiksa secara teratur: jika area pelunakan, bintik-bintik pada kulit dan tanda-tanda awal pembusukan muncul, penyimpanan lebih lanjut tidak dianjurkan. Juga tidak disarankan untuk menyimpan buah beri dan sayuran hijau di lemari es selama lebih dari 24-48 jam.

Di daerah pedesaan, sayuran dan buah-buahan dapat disimpan lebih lama jika ada fasilitas khusus untuk penyimpanannya. Namun, salah satu syarat utama penyimpanan yang tepat sayuran dan buah-buahan adalah untuk memastikan suhu dan kelembaban konstan.

Setelah panen untuk plot pribadi sayuran segar disimpan di ruang bawah tanah dan ruang bawah tanah. Agar sayuran dapat diawetkan selama musim dingin, suhu di gudang harus ". menjadi 0-2 °. Pada 5 ° beberapa sayuran mulai berkecambah dan memburuk. Yang terpenting adalah pembuatannya kondisi yang tepat penyimpanan kentang dalam jangka waktu lama. Itu harus disimpan di tempat yang sejuk dan gelap, jauh dari sinar matahari langsung.

Buah-buahan (apel, pir, dll.) paling baik disimpan terpisah dari sayuran, karena mereka cepat menyerap bau dan mengubah rasanya. Kondisi optimal penyimpanan buah-buahan adalah sebagai berikut: suhu dalam kisaran +2 hingga 0 °, kelembaban relatif dalam kisaran 85 hingga 95%, pasokan udara segar secara teratur.

Untuk penyimpanan sayuran dan buah-buahan yang lebih lama dan lebih andal, berbagai cara pengolahannya: pengawetan, penggaraman, fermentasi, perendaman, pengalengan dengan gula, pengeringan, sterilisasi, pasteurisasi. Anda bisa mengawetkan sayuran dan buah-buahan di rumah. aturan pengalengan rumah, memberikan kemungkinan penyimpanan sayuran dan buah-buahan jangka panjang - lihat artikel Pengalengan rumah.

Penyimpanan barang kaleng. Makanan kaleng yang disterilkan, baik buatan pabrik maupun buatan sendiri dalam stoples tertutup rapat, dapat disimpan dalam waktu lama pada suhu normal. Jangan menyimpan makanan kaleng pada suhu tinggi (di ruangan panas, dekat pemanas, dll.). Pengawet buah - selai, selai, jus, sirup - dalam penyimpanan

di ruangan yang panas mereka menjadi gelap, berubah warna, makanan kaleng dalam kaleng yang tidak dipernis memperoleh penampilan logam yang tidak menyenangkan. memukul.

Makanan kaleng tidak boleh dibiarkan membeku. Dengan pencairan berikutnya, rasanya, terutama buah-buahan dan sayuran kaleng, memburuk secara signifikan, kentang tumbuk terpisah, sirup dan bumbu menjadi keruh, sayuran dan buah-buahan menjadi lembek dan hambar. Penyimpanan di suhu rendah makanan kaleng dengan kandungan gula tinggi (selai, selai, susu kental, dll.) menyebabkan gulanya. Membekukan makanan kaleng selama penyimpanan juga tidak diinginkan karena hal ini akan meningkatkan volume isinya, yang menyebabkan kaleng pecah, tutupnya bengkak, jahitannya berbeda, dan stoples kaca mungkin tutupnya robek.

Simpan makanan kaleng di tempat yang kering.

perhatian khusus membutuhkan makanan kaleng yang tidak steril dalam kaleng dan toples kaca- disebut menghemat. Biasanya, ini adalah produk makanan ringan ikan - sprat, herring yang diasinkan, dll. Mereka disimpan pada suhu rendah, tetapi tidak di bawah 0 °. Dalam cuaca panas, tanpa lemari es, mereka tidak boleh disimpan lebih dari 2-3 hari. Kondisi dan syarat penyimpanan pengawet biasanya ditunjukkan pada label atau tutup toples. Setelah dibuka, umur simpan produk kaleng tidak melebihi umur simpan produk terkait yang belum diawetkan. Misalnya, umur simpan susu kental setelah membuka kaleng di lemari es pada suhu 0 hingga 8 ° C tidak lebih dari 72 jam, daging kalengan - hingga 48 jam. dll. Pada saat yang sama, daging kaleng, ikan, dan sayuran harus segera dipindahkan dari kaleng ke piring kaca atau berenamel.

Penyimpanan makanan kering. Makanan kering (tepung, sereal, pasta, buah kering, gula pasir) dapat disimpan cukup lama. Namun, penyimpanan mereka tanpa tanda-tanda kerusakan hanya mungkin jika— aturan tertentu. Produk curah kering harus disimpan di tempat yang kering dan berventilasi baik. Peningkatan produk kelembaban St. 15% berkontribusi terhadap kerusakan mereka. Kelembaban produk terjadi ketika disimpan di ruangan yang tidak berventilasi, di ruang bawah tanah serta perubahan suhu yang tiba-tiba. Anda dapat menyimpan produk kering di kantong kertas, tas linen, serta di tempat khusus. toples dengan tutup yang diproduksi oleh industri. Untuk menghindari penurunan rasa produk kering (ketengikan millet, dll., dan munculnya berbagai hama produk kering, yang terjadi selama penyimpanan jangka panjang), orang tidak boleh membuat stok besar produk ini, memperbarui mereka saat mereka dihabiskan. Produk kering dengan mudah merasakan dan menahan bau asing untuk waktu yang lama, yang juga harus diperhitungkan saat menempatkannya untuk disimpan.

Penyimpanan produk roti dan roti. roti dan produk roti harus disimpan di tempat khusus tempat roti yang diproduksi oleh industri, atau di peralatan enamel dengan tutup. gandum hitam dan roti gandum lebih baik disimpan secara terpisah. Menyimpan roti di kantong plastik melindunginya dari kekeringan, tetapi berkontribusi pada munculnya bau dan kelembaban asing, oleh karena itu, tas seperti itu direkomendasikan hanya untuk penyimpanan jangka pendek

Catatan kuliah singkat

Kondisi penyimpanan - serangkaian pengaruh eksternal lingkungan, karena cara penyimpanan dan penempatan barang di gudang.

Mode penyimpanan - seperangkat persyaratan iklim dan sanitasi-higienis yang memastikan pelestarian barang. Ini dapat dibedakan, rezim penyimpanan iklim dan sanitasi-higienis.

Persyaratan untuk rezim iklim penyimpanan meliputi persyaratan untuk:

1) suhu;

2) kelembaban udara relatif;

3) pertukaran udara;

4) komposisi gas;

5) penerangan.

Suhu penyimpanan- suhu udara di gudang. Ini adalah salah satu indikator mode penyimpanan yang paling signifikan. Dengan peningkatan suhu, proses kimia, fisikokimia, biokimia dan mikrobiologi meningkat.

Menurut aturan van't Hoff, laju proses kimia meningkat 2-3 kali lipat setiap kenaikan suhu 10°C.

Karena kemampuan produk untuk mengawetkan disebabkan oleh perlambatan semua proses yang terjadi di dalamnya, untuk sebagian besar barang, suhu penyimpanan yang lebih rendah mendekati 0 ° C lebih disukai daripada yang lebih tinggi.

Untuk banyak produk yang disimpan pada suhu rendah, batas bawah dibatasi oleh titik beku, jika sifat konsumen tertentu memburuk selama pembekuan. Ini berlaku terutama untuk produk-produk tersebut, yang meliputi air.

Ketika air membeku, struktur mikro produk, dan kadang-kadang kemasannya, hancur, akibatnya retakan mikro terbentuk, sel-sel dihancurkan. Barang dengan struktur homogen mengalami delaminasi saat dibekukan, akibatnya hilang kondisi layak jual(susu, produk susu). Dalam beberapa minuman pada suhu mendekati titik beku, terbentuk endapan (misalnya, dalam anggur).

Untuk produk beku, tidak ada batasan suhu yang lebih rendah. Mereka dapat disimpan dalam kisaran suhu: -10…-12; -23…-25; -30…-40 °С. Pada suhu yang lebih rendah, sublimasi es yang intens dan dehidrasi yang kuat dari produk dicatat. Namun, untuk produk beku, batas suhu atas dibatasi (tidak lebih tinggi dari -8 ° C), karena pada suhu yang lebih tinggi, es mengkristal dan kristal menjadi kasar. Akibatnya, kualitas produk memburuk selama pencairan.

Produk yang tidak mengandung air bebas dapat disimpan tanpa pembusukan pada suhu yang sangat rendah (bahan makanan).

Pada saat yang sama, ada produk yang, karena pengawet atau efek pengawet, dapat disimpan pada kisaran suhu yang cukup luas (tinggi dan rendah).

Tidak ada satu pun suhu penyimpanan yang optimal untuk semua barang konsumsi karena berbagai properti yang menjamin pelestariannya.

Dalam hal ini, semua barang konsumsi dibagi menjadi enam kelompok sesuai dengan keadaan termal dan persyaratan untuk kondisi suhu optimal (Tabel 1).

Tabel 1 rentang suhu optimal adalah teladan.

Untuk setiap kelompok bermacam-macam atau bahkan jenis barang konsumsi, suhu batas ditetapkan (tidak lebih tinggi dan/atau tidak lebih rendah) dalam standar dan/atau aturan sanitasi. SanPiNs mengatur kondisi (termasuk suhu dan kelembaban relatif) dan umur simpan terutama barang yang mudah rusak.

Kelembaban udara relatif (RHV) – indikator yang mencirikan tingkat kejenuhan udara dengan uap air.

RHV didefinisikan sebagai rasio kandungan aktual uap air dalam volume udara tertentu dengan jumlah yang diperlukan untuk menjenuhkan volume udara yang sama pada suhu yang sama.

RHV secara tidak langsung menunjukkan adanya kekurangan uap air di lingkungan. Karena keadaan kesetimbangan adalah yang paling stabil, dan dengan kekurangan uap air, keadaan tidak stabil tercipta, maka air menguap dari benda yang lebih lembab.

Tabel 1 - Klasifikasi barang berdasarkan keadaan termal dan

persyaratan untuk kondisi suhu optimal

Penguapan air dari barang menyebabkan kerugian kuantitatif dan kualitatif, khususnya kerugian alami karena penyusutan dan layu, yang mengakibatkan peningkatan limbah.

Semakin tinggi kadar air barang dan semakin rendah RHV, semakin besar kerugiannya. Oleh karena itu, barang dari kelembaban tinggi dianjurkan untuk menyimpan pada RHV tinggi.

Namun, rezim kelembaban seperti itu tidak cocok untuk barang kering, karena dapat menyerap uap air, basah, dan mengalami kerusakan mikrobiologis.

Pilihan mode penyimpanan kelembaban juga dipengaruhi oleh suhu sekitar dan keberadaan cangkang pelindung dan tahan lembab dalam produk.

RHV berbanding terbalik dengan suhu. Dengan meningkatnya suhu, kadar air udara meningkat dan, akibatnya, RHV menurun. Ini meningkatkan kelembaban absolut (kandungan sebenarnya dari uap air di udara).

Pada suhu di bawah titik embun, kelembaban absolut lebih tinggi dari kandungan uap air yang dibutuhkan untuk saturasi. Akibatnya, kelebihan uap jatuh dalam bentuk kondensat pada wadah, produk, serta di dinding dan langit-langit fasilitas penyimpanan. Dengan munculnya tetesan air cair di permukaan barang, pembusukan mikrobiologis dipercepat, serta korosi pada permukaan logam.

Cangkang pelindung - kemasan tertutup, pelapis cat, film menyusut, lilin, parafin - mencegah pengeringan atau pelembab barang. Pada saat yang sama, pengendapan kondensat pada permukaan cangkang ini dapat menyebabkan kehancuran bertahap mereka.

Dengan demikian, pilihan RHV yang optimal ditentukan terutama oleh: komposisi kimia barang, higroskopisitasnya, suhu penyimpanan, keberadaan cangkang pelindung. RHV, seperti suhu, adalah indikator mode penyimpanan yang paling signifikan. Ini diatur oleh GOST dan SanPiN. Namun, untuk beberapa kelompok barang, standar tidak menunjukkan nilai RHV tertentu, tetapi hanya kebutuhan penyimpanan di gudang yang kering dan berventilasi. Untuk banyak produk makanan, kisaran RHV diatur tergantung pada suhu penyimpanan.

Tergantung pada persyaratan untuk kondisi kelembaban yang optimal, semua barang konsumsi dapat dibagi menjadi empat kelompok (Tabel 2).

Tabel 2 - Klasifikasi barang berdasarkan kelembaban dan persyaratan untuk

kondisi kelembaban optimal

Selain nilai aktual RHV dan suhu pentingnya untuk pengawetan barang, ia memiliki stabilitas rezim suhu dan kelembaban, yang ditandai dengan tidak adanya lonjakan tajam pada indikator rezim. Fluktuasi seperti itu memiliki efek negatif yang lebih kuat pada umur simpan banyak produk daripada peningkatan suhu yang kecil.

Stabilitas rezim suhu dan kelembaban dapat dipastikan dengan pertukaran udara yang optimal.

Pertukaran udara (V/R)- indikator rezim, yang mencirikan intensitas dan frekuensi pertukaran udara di lingkungan sekitar barang.

Dalam proses pertukaran udara, rezim suhu dan kelembaban yang seragam dibuat, dan zat gas dipancarkan oleh produk yang disimpan, wadah, peralatan, dll.

Pertukaran udara ditandai dengan kecepatan pergerakan udara di gudang dan frekuensi pertukarannya. Bisa dengan suplai udara dari luar dan dalam hal ini disebut ventilasi, pertukaran udara tanpa suplai udara luar karena pergerakan udara di dalam gudang adalah sirkulasi.

Tergantung pada metode stimulasi, dua jenis pertukaran udara dibedakan: alami dan paksa.

Pertukaran udara alami dilakukan karena perbedaan berat jenis udara dingin dan hangat. Udara dingin lebih berat dan bergerak ke bawah, menggantikan udara hangat yang lebih ringan. Baik sirkulasi maupun ventilasi bisa alami.

Intensitas pertukaran udara alami tergantung pada perbedaan suhu antara udara dingin dan hangat. Pergerakan udara yang nyata diamati pada perbedaan suhu setidaknya 8 ° C. Semakin besar perbedaan ini, semakin intens pertukaran udara.

Pertukaran udara paksa dilakukan dengan memasok dan/atau menukar udara di gudang dengan kipas angin.

Menurut arah aliran udara dalam kaitannya dengan massa komoditas, pertukaran udara umum dan aktif dibedakan.

Dengan pertukaran udara umum (ventilasi atau sirkulasi), udara hanya bergerak di ruang gudang yang bebas dari kargo. Tidak ada pasokan udara yang merangsang ke massa barang yang disimpan.

Pertukaran udara ini memungkinkan Anda untuk menciptakan kondisi suhu dan kelembaban yang seragam di titik yang berbeda ruang bebas kargo.

Ini digunakan untuk sebagian besar produk konsumen yang tidak memancarkan panas selama penyimpanan (tidak menghangatkan diri), atau memancarkan panas fisiologis dalam jumlah kecil. Untuk produk makanan, rentan terhadap pemanasan sendiri karena panas fisiologis, sering menggunakan pertukaran udara aktif.

Pertukaran udara aktif adalah pertukaran udara dengan merangsang pasokannya melalui massa komoditas. Dengan bantuan ventilasi atau sirkulasi aktif, rezim suhu dan kelembaban yang seragam dipastikan dalam massa barang yang disimpan karena penghilangan panas dan uap air secara berkala, serta pengeringan permukaan, yang meningkatkan umur simpan barang.

Namun, pertukaran udara aktif tidak cocok untuk semua produk, karena dengan penghilangan uap air yang intensif, terjadi kelayuan dan aromanya hilang. Selain itu, metodenya mahal. Dalam praktiknya, pertukaran udara aktif digunakan saat menyimpan biji-bijian, kentang, tanaman umbi-umbian, kol putih.

Komposisi gas udara– indikator mode yang mencirikan komposisi gas di lingkungan. Hal ini disebabkan oleh tiga kelompok komponen:

1) gas utama adalah oksigen, nitrogen dan karbon dioksida;

2) gas inert - hidrogen, helium, argon, dll .;

3) pengotor gas berbahaya - nitrogen oksida, serta ozon, amonia, freon, dll.

Oksigen dan nitrogen mendominasi secara kuantitatif. Lingkungan gas normal (NGS) mengandung (dalam%): oksigen - 20,6; nitrogen - 78; CO2 - 0,03. Kandungan gas inert sekitar 1%.

Jumlah kotoran gas berbahaya bersifat individual untuk fasilitas penyimpanan yang berbeda dan tergantung pada tingkat polusi udara luar ruangan oleh limbah industri, zat pendingin gas dan zat lainnya. Ketika berventilasi dengan udara tercemar di luar ruangan, mereka memasuki gudang dan mengubah komposisi gas udara.

Selain itu, beberapa barang mengeluarkan zat gas selama penyimpanan (karbon dioksida, etilen, zat aromatik, asam volatil, dll.), yang juga mempengaruhi komposisi gas di udara di gudang.

Pengawetan barang paling dipengaruhi oleh oksigen, karbon dioksida, dan pengotor gas.

Oksigen meningkatkan proses oksidatif: lemak menjadi tengik, vitamin dihancurkan. Dengan demikian, oksigen cenderung memiliki efek negatif pada umur simpan banyak komoditas. Pada saat yang sama, ketidakhadiran atau kekurangannya dapat menyebabkan anaerobiosis (mati lemas) pada benda hidup (buah-buahan, sayuran, biji-bijian, dll.). Selain itu, tanpa adanya oksigen, mikroorganisme anaerobik diaktifkan, menyebabkan pembusukan sejumlah produk.

Karbon dioksida, yang memiliki sifat antiseptik, menonaktifkan perkembangan mikroflora asing dan, hingga konsentrasi tertentu, meningkatkan pengawetan barang. Namun, kelebihannya dapat menyebabkan penyakit fisiologis. Misalnya, untuk sebagian besar buah dan sayuran segar, konsentrasi maksimum CO2 di udara adalah 8-10%.

Dimungkinkan untuk mengontrol umur simpan beberapa jenis dan varietas buah dan sayuran dengan mengatur komposisi gas udara dalam penyimpanan: konsentrasi O2 menurun, tetapi tidak lebih rendah dari 2%, dan konsentrasi CO2 meningkat sampai 2-5%, tetapi tidak lebih dari 8%. Metode ini disebut penyimpanan gas dan memiliki dua jenis:

1) dengan lingkungan gas terkontrol (RGS);

2) atmosfer termodifikasi (MGS).

Komponen lain dari komposisi gas - nitrogen dan gas inert, menurut informasi yang tersedia saat ini, tidak mempengaruhi umur simpan produk konsumen.

Pengaruh kotoran gas berbahaya pada umur simpan produk belum dipelajari. Hanya ada informasi tentang efek etilen, yang dilepaskan selama penyimpanan buah, pada proses pematangannya, serta menunda perkecambahan kentang. Juga telah ditetapkan bahwa ozon dalam konsentrasi tertentu meningkatkan pengawetan sosis, keju, kentang, wortel, apel, kubis, dll.

Dapat juga diasumsikan bahwa kehadiran di udara seri kotoran berbahaya(oksida belerang, nitrogen, amonia) menyebabkan kontaminasi barang dan menyebabkan perubahan sifat konsumen mereka. Kontaminasi makanan dengan kotoran ini dapat menyebabkan hilangnya keamanan.

Studi untuk menetapkan efek pengotor berbahaya pada umur simpan barang konsumsi hampir tidak dilakukan, oleh karena itu, dalam literatur ilmiah dan praktis tidak ada informasi tentang masalah ini.

penerangan- indikator mode penyimpanan, ditandai dengan intensitas cahaya di gudang. Cahaya, terutama sinar matahari, memiliki efek negatif pada umur simpan sebagian besar barang, karena mengaktifkan proses oksidatif, akibatnya ketengikan lemak, penghancuran pewarna, vitamin, dan zat berharga lainnya dicatat.

Persyaratan untuk rezim penyimpanan yang sanitasi dan higienis dicirikan oleh indikator kemurnian yang kompleks, yang mencakup sejumlah indikator tunggal.

Kemurnian- keadaan fasilitas penyimpanan dan lingkungan yang ditandai dengan pencemaran yang tidak melebihi standar yang ditetapkan.

Kemurnian ditentukan oleh dua kelompok indikator:

1) indikator kemurnian, berbeda dalam sifat pencemaran: mineral, organik, mikrobiologis atau biologis;

2) sekelompok indikator kebersihan mencirikan lokasi polusi: udara, lantai, peralatan, mekanisme, barang, wadah.

Polusi asal mineral. Sumber mereka terutama adalah tanah yang memasuki penyimpanan dengan barang, kontainer, kendaraan.

Pada saat yang sama, produk makanan dapat kehilangan keamanan jika debu mengandung zat berbahaya(misalnya, unsur radioaktif, oksida timbal, pestisida).

Oleh karena itu, serangkaian tindakan untuk menciptakan dan memelihara rezim sanitasi dan higienis termasuk secara berkala pembersihan basah tempat (frekuensi pembersihan ditentukan oleh SanPiNs atau peraturan internal).

Polusi asal organik jatuh ke gudang bersama dengan tanah ( pupuk organik, kotoran, pestisida, dll.), sehingga mereka memiliki sumber yang sama dengan polusi mineral. Bersamaan dengan ini, beberapa barang itu sendiri dapat berfungsi sebagai sumber pencemaran lingkungan organik (produk perlindungan tanaman, tepung, pati, dll.). Untuk mencegah pencemaran organik lingkungan gudang, perlu menggunakan kemasan yang andal melindungi terhadap masuknya partikel barang seperti debu ke udara.

Sumber polusi organik lainnya adalah barang rusak dan berkualitas rendah yang tidak dikeluarkan dari gudang pada waktu yang tepat. Sumber ini adalah yang paling berbahaya, karena seiring dengan kontaminasi organik pada wadah, lantai, dan peralatan, kontaminasi mikrobiologis meningkat.

Pencemaran asal mikrobiologi memiliki sumber yang mirip dengan jenis pencemaran lainnya. Namun, dalam hal ini, bukan partikel seperti debu yang berasal dari tanah atau udara yang sangat penting, tetapi barang itu sendiri dan wadah yang terkontaminasi patogen berbagai penyakit mikrobiologis. Dari barang-barang yang rusak itulah mikroorganisme tersebut masuk ke wadah, peralatan, dan kemudian ke udara. Kontaminan asal mikrobiologi dinilai secara kualitatif (jenis mikroorganisme) dan kuantitatif.

Setiap produk harus disimpan pada suhu yang diperlukan waktu tertentu. Kepatuhan terhadap kondisi penyimpanan akan mempertahankan karakteristik kualitas produk dan fitur yang bermanfaat. Fungsi menciptakan rezim suhu yang diperlukan terletak pada. Unit pendingin modern dapat mempertahankan suhu di ruang penyimpanan makanan dari -30°C hingga +18°C. Produsen, penjual, dan konsumen harus mematuhi kondisi penyimpanan makanan, karena kesehatan masyarakat bergantung padanya. Selain suhu dan umur simpan yang diperlukan, kondisi lain juga harus dipantau: kebersihan di ruang penyimpanan, aturan untuk lingkungan komoditas produk dan penempatan serta penumpukan yang tepat di lemari es.

Pertimbangkan kondisi penyimpanan untuk produk yang paling umum di Chelyabinsk dan wilayahnya.

Suhu penyimpanan daging dan produk daging.

Setelah penyembelihan, daging segar harus, sesegera mungkin, ditempatkan. Setelah didinginkan hingga suhu 0 ... -1 ° C, daging dapat disimpan selama dua minggu. Dengan membekukannya dengan cepat di ruang pembekuan dan menyimpannya pada suhu -18 ° C, umur simpan daging meningkat menjadi 10 ... 12 bulan. Anda dapat meningkatkannya lebih lanjut dengan menurunkan suhu penyimpanan hingga -25°C. Kondisi serupa untuk suhu dan umur simpan daging unggas beku.

Daging dingin pada suhu +1°C ... +6°C disimpan hingga tiga hari.

Daging unggas yang didinginkan dapat disimpan hingga tiga hari pada suhu -2°C…0°C.

Kondisi penyimpanan lain untuk produk daging.

Sosis rebus, frankfurter, sosis harus disimpan pada suhu +1°C…+8°C selama lima hari. Sosis asap yang dimasak dapat disimpan pada suhu +5°C…+8°C hingga delapan hari dan hingga satu bulan pada suhu 0°C…+4°C. Sosis semi-asap memiliki umur simpan yang lebih lama; pada +5°C…+8°C dapat disimpan selama 12 hari. Selain itu, sosis setengah asap, asap rebus, dan asap mentah dapat disimpan pada suhu kamar +18°C hingga 6 hari.

Jeroan daging biasanya disimpan dalam keadaan beku pada suhu -18°C, dengan masa simpan hingga empat bulan. Pada 0 ° C, produk sampingan disimpan selama tiga hari.

Suhu penyimpanan jeli, lemak, kaldu daging dari +1°C hingga +6°C, umur simpan - 2…4 hari.

Pembekuan dan penyimpanan daging dan produk daging di bawah mode operasi yang ditentukan terjadi di lemari es dan freezer, menggunakan.

suhu penyimpanan ikan.

Ikan yang baru ditangkap harus segera diproses atau dibekukan dalam freezer. Ikan beku dan makanan laut lainnya disimpan pada suhu -18°C ke bawah selama enam bulan, dan pada suhu -10°C - hanya hingga tiga minggu.

Suhu penyimpanan kaviar adalah -6°C.

Ikan asap panas dapat disimpan hingga tiga hari pada suhu -1°C hingga 0°C. Ikan asap dingin disimpan hingga dua bulan pada suhu (di dalam produk) -1°C…-5°C. Ikan kering pada +5°C…+8°C dapat disimpan hingga tujuh bulan. Ikan asin sebaiknya disimpan pada suhu -2°C…-8°C, sedangkan umur simpannya bisa sampai enam bulan.

Makanan laut rebus disimpan pada +2°C…+5°C.

Kesesuaian dengan suhu konstan yang diperlukan selama penyimpanan ikan dan makanan laut dicapai dengan menggunakan unit pendingin.

Suhu penyimpanan susu dan produk susu.

Dalam produksi produk susu, susu segar terkena dingin buatan dari saat pemerahan hingga mencapai konter toko.

Suhu penyimpanan susu adalah +4°C, sedangkan susu segar dapat disimpan selama sehari, dipasteurisasi - hingga 3 hari. Mentega dapat disimpan dalam dua bentuk: beku dan tidak. Mentega beku pada -12°C dapat disimpan hingga sepuluh bulan dan sepuluh hari pada +6°C. Margarin dapat disimpan lebih lama pada suhu yang sama: +1°C…+4°C - 2 bulan dan -12°C - tiga bulan.

Suhu penyimpanan krim asam, kefir, yogurt, keju, keju cottage +1°C…+6°C.

Es krim paling baik diawetkan pada suhu udara -24°C, sedangkan umur simpannya adalah 2…3 bulan.

Sistem pendingin cair (chiller) banyak digunakan dalam proses produksi susu. Ruang pendingin digunakan untuk menyimpan produk susu jadi.

Suhu penyimpanan sayuran, buah-buahan dan beri.

Suhu penyimpanan optimal untuk sayuran, buah-buahan, dan beri adalah antara -1°C dan +12°C.

Ceri, kubis, apel, pir, persik, bawang bombay, dan bawang putih diawetkan dengan sempurna pada suhu -1…0°C.

Aprikot, plum, anggur, melon, tomat, wortel, stroberi disimpan pada suhu 0°C…+1°C.

Jeruk, jeruk keprok, lemon harus disimpan pada +2°C.

Kentang disimpan pada suhu +4°C.

Mentimun, terong, paprika disimpan pada suhu +10°C.

Pisang dan nanas disimpan pada +12°C.

Untuk menjaga kesegaran buah dan sayuran, kamar modern sedang dibangun.