Beberapa bulan yang lalu, saya memulai topik makanan bersih ekologis - yang disebut makanan sehat dan. Topiknya sangat relevan hari ini dan bukan hanya karena kenyataan situasi lingkungan dan biaya perawatan yang tinggi, tetapi juga untuk alasan yang lebih dangkal, karena sifatnya yang sangat modis. Mengenai modenya, satu kasus dari praktik saya dapat diingat, ketika seorang kenalan memberi tahu tentang keberadaan perusahaan di Moskow untuk pengiriman produk organik dan dengan santai menyebutkan bahwa satu botol yogurt berharga lebih dari 80 dolar di sana (sekitar 2.500 rubel), tertawa lama. Tetapi anehnya, beberapa tahun yang lalu saya mendengar bahwa mereka bahkan mencoba memulai bisnis waralaba di Kyiv, seberapa sukses saya tidak tahu, tetapi faktanya tetap ada. Pada saat yang sama, pasar untuk produk ramah lingkungan di Rusia tumbuh dengan pesat, meningkat puluhan (dan di beberapa segmen, ratusan) persen setiap tahun, dari sudut pandang saya, kombinasi dari dua faktor, yaitu pertumbuhan pasar dan kehadiran fitur spesifik dari basis bahan baku, membuka peluang bagus untuk menciptakan bisnis kecil .

Hari ini kita akan berbicara tentang salah satu ide paling sederhana untuk pemrosesan di segmen barang lingkungan, atau lebih tepatnya, produksi bakso sebagai pembuatan produk setengah jadi.

Mengapa seorang pengusaha pemula tertarik pada produksi irisan daging?

Ini semua tentang beberapa faktor yang melekat dalam arah khusus pembuatan produk setengah jadi ini:

• - kesederhanaan resep untuk produksi irisan daging dan bakso dalam kombinasi. Sebenarnya, produksi irisan daging buatan sendiri dan skema produksi irisan daging dalam bisnis persis sama.
• – set minimum peralatan untuk produksi irisan daging, pada kenyataannya, semuanya bermuara pada penggiling daging, mixer daging, dan tentu saja lemari es (kita akan membicarakan ini secara terpisah dan juga tentang peta teknologi produksi bakso)
• – persyaratan minimum untuk modal awal, tentu saja, jika kita sedang berbicara bukan tentang produksi besar, meskipun ketika kita berbicara tentang volume besar, maka kita tidak berbicara tentang bisnis irisan daging, dalam kasus seperti itu diperlukan pendekatan yang lebih luas.

Seperti yang Anda lihat, banyak faktor positif yang membuat ide bisnis menarik bagi mereka yang baru pertama kali membuka bisnis, tetapi yang lebih berpengalaman juga dapat menunjukkan sejumlah aspek negatif.

Kontra dalam pembuatan produk setengah jadi daging dalam bidet irisan daging dan bakso.

• - kebutuhan akan ruangan khusus sesuai dengan sejumlah peraturan;
• - kehadiran TU atau Gostov dalam produksi penuh irisan daging untuk dijual.

Saya setuju bahwa ada masalah seperti itu, tetapi dapat dicatat bahwa setiap produksi atau pemrosesan memiliki kekurangan seperti itu. Namun, beberapa masalah dapat dengan mudah dielakkan dengan tahap awal. Seperti yang kami ingat, ketika kami memulai percakapan, kami berbicara tentang irisan daging sebagai produk ramah lingkungan dan, tentu saja, dari sudut pandang pengusaha pemula. Sebagai kesimpulan pada tahap ini, sebagai suatu peraturan, ada sedikit uang dan pengalaman, tetapi keinginannya sangat besar, dan jalan keluar yang agak orisinal dari situasi itu ditemukan.

Seperti yang kita pahami, membuka toko mini lengkap tidak hanya merepotkan, tetapi juga mahal, tetapi membuka restoran kecil dengan dapur lengkap akan menelan biaya urutan yang lebih murah, dan ditambah seorang pengusaha akan dapat benar-benar tenang. menghasilkan (atau, lebih tepatnya, memasak) irisan daging dari berbagai resep.

Kesimpulan alih-alih produksi ilegal dalam kondisi semi-kerajinan atau klise di rumah, Anda dapat mengatur hal yang sama dengan membuka kafe kecil, baik, atau dengan "menyetujui" dengan yang benar-benar berfungsi. Dalam kasus seperti itu, produk jadi akan memiliki dasar hukum, tidak ada yang melarang menjual produk setengah jadi ke kafe dan restoran, dan Anda, pada gilirannya, tidak perlu pada tahap awal investasi besar tentang organisasi bengkel hukum yang lengkap dan yang paling penting untuk produksi irisan daging.

Tentu saja, dimungkinkan untuk terlibat dalam pembuatan produk setengah jadi di rumah dan tanpa dokumen sama sekali, karena skema yang sama untuk produksi irisan daging memungkinkan Anda untuk membuat volume yang sangat baik di dapur biasa. Tetapi pilihan seperti itu hari ini adalah jalan ke mana-mana, karena salah satu yang paling arah yang menjanjikan produksi adalah untuk memposisikan dirinya sebagai produsen produk ramah lingkungan, dan pembeli segmen ini tidak hanya akan memperhatikan harga dan rasa, tetapi juga dengan asal produk.

Setelah mempertimbangkan aspek awal bisnis irisan daging, kami beralih ke ide bisnis yang dibangun di atas beberapa prinsip dasar:

• Prinsip pertama adalah kami memposisikan diri sebagai produsen produk ramah lingkungan. Dari sini dapat disimpulkan bahwa Anda harus mencari sendiri produsen daging babi dan sapi di antara petani lokal. Mengenai pemasok, sejumlah nuansa dapat dicatat:

Pertama, sebagian besar petani menjual hasil bobot hidup ke pengecer, sedangkan harga pembelian seperti itu dua hingga tiga kali lebih rendah dari harga pasar, sehingga tidak akan sulit untuk mencari bahan baku dengan sedikit menaikkan harga daging.

Kedua, sangat penting untuk memantau kualitas bahan baku yang dibeli dan, yang paling penting, mencegah penggunaan bahan baku dengan kategori rendah. Kita berbicara tentang produk sisa pemotongan bangkai (agak sulit untuk menyebutnya daging), produk seperti itulah yang menjadi dasar dari hampir semua irisan daging yang disajikan di rak-rak toko. Roti Anda harus mengandung daging.

• Prinsip kedua adalah bahwa produk diposisikan sebagai irisan daging buatan sendiri, yang menyiratkan tidak hanya basis daging cincang berkualitas tinggi, tetapi juga kehadiran sejumlah resep masakan asli buatan sendiri.

• Prinsip ketiga adalah pengiriman rumah. Tentu saja, sangat menarik untuk melewati penjualan produk jadi ke toko ritel, tetapi berdasarkan fakta bahwa bisnisnya kecil dan kemungkinan besar dibuka dari awal, tidak perlu berbicara tentang produksi irisan daging dalam volume besar. Akibatnya, saluran penjualan yang paling menguntungkan adalah pengiriman sendiri ke pelanggan, ingatlah bahwa markup rata-rata di toko mana pun berkisar antara 50 - 100%, dalam kasus terbaik setuju 30% Pengecualian mungkin adalah toko khusus yang menjual produk makanan organik, di mana klien Anda sebenarnya “tinggal”. Kemungkinannya adalah di toko biasa pembeli akan memperhatikan keunikan produk anda yang cukup rendah, sehingga anda perlu mempromosikannya sendiri.

Sekarang sedikit tentang angka-angka dalam pembuatan irisan daging sebagai bisnis

Dalam daging cincang standar dan yang paling penting, rasio daging dan produk terkait adalah sekitar 3 banding 1, yaitu, dalam satu kilogram daging cincang, ada sekitar 750 gram daging dan 250 gram bawang, roti, dan rempah-rempah. .

Benar, ini bukan aksioma, ada resep untuk irisan daging buatan sendiri, di mana hanya kandungan bawang yang mencapai 13, ditambah roti dan rempah-rempah.

Biaya aktual daging cincang yang dibuat dari daging, dengan mempertimbangkan biaya tenaga kerja dan hal-hal lain, adalah 80-85% dari rata-rata biaya riil penjualan daging di pasar.

Profitabilitas rata-rata produksi irisan daging adalah 30-50%, tergantung pada harga pembelian dan kedalaman pemrosesan bangkai, menarik bahwa biaya sebenarnya dari daging cincang biasa yang dibeli di toko jauh melampaui 100%, mengingat bahwa bahan baku untuk itu adalah produk de facto dihapuskan setelah tanggal kedaluwarsa.

Jika Anda tertarik dengan bisnis irisan daging, jangan lupa untuk berlangganan pembaruan blog, dalam waktu dekat kami akan mempertimbangkan aspek praktis dalam mengatur produksi produk setengah jadi, khususnya pembuatan irisan daging. Sebagai bagian dari publikasi baru, kami akan mempertimbangkan angka (seperti di sini dan di sini) dan tentu saja kami akan mencoba memahami peralatan untuk bisnis semacam itu.

Teknologi untuk produksi irisan daging "Moskow"

Proses teknologi untuk produksi produk setengah jadi meliputi langkah-langkah berikut:

Kontrol masuk dan penerimaan bahan baku dan bahan

persiapan bawang;

Persiapan garam dan tepung roti;

Persiapan roti;

persiapan daging cincang;

cetakan;

Pendinginan atau pembekuan;

Pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan;

Pengendalian produksi.

Potongan daging "Moskow" diproduksi sesuai dengan instruksi teknologi sesuai dengan peraturan sanitasi untuk perusahaan industri daging dan aturan kedokteran hewan dan sanitasi untuk toko-toko perusahaan untuk pengolahan sapi dan babi, disetujui dengan cara yang ditentukan.

PADA tempat industri pemotongan, deboning dan pemangkasan udara daging tidak lebih tinggi dari 75%.

Bahan baku daging yang memasuki produksi produk setengah jadi, jika perlu, dibersihkan dari kontaminasi, pembekuan darah, dan bekas merek. Setelah pengupasan, bahan baku dikirim untuk pemotongan, deboning dan pemangkasan, yang dilakukan sesuai dengan instruksi teknologi saat ini.

Saat menggunakan bahan baku beku, itu dicairkan sesuai dengan instruksi teknologi untuk pendinginan dan penyimpanan daging dan produk daging di perusahaan industri daging, disetujui dengan cara yang ditentukan.

Blok beku dilepaskan dari kemasan, kondisi sanitasinya dan pemangkasan yang benar diperiksa dengan kontrol pencairan es. Blok beku daging sapi, babi, dapat digunakan tanpa pencairan terlebih dahulu.

Mereka dihancurkan pada pemotong balok, penghancur, penghancur atas dan peralatan serupa lainnya yang dirancang untuk menghancurkan balok beku, mencegah suhu naik di atas , dan dikirim ke persiapan daging cincang. Untuk mencegah pembekuan balok beku yang dihancurkan, disarankan untuk mencampurnya dengan daging yang didinginkan atau dicairkan dengan perbandingan 1:1. Diperbolehkan menggunakan blok daging dengan suhu dengan ketebalan tidak lebih tinggi dari minus 6ºС tanpa mencampurnya terlebih dahulu dengan bahan mentah yang didinginkan atau dicairkan.

Menurut indikator organoleptik, daging yang dicairkan harus sesuai dengan karakteristiknya daging segar. Deboning - terdiri dari pemisahan otot, lemak dan jaringan ikat dari tulang. Operasi ini dilakukan secara manual menggunakan pisau. Selama deboning, setiap pekerja hanya memproses bagian tertentu dari karkas. Saat melepas tulang, perlu untuk memastikan bahwa tulang kecil, potongan periosteum, dan tulang rawan tidak masuk ke dalam daging, yang memperumit pemangkasan berikutnya.

Deboning dan pemotongan daging dilakukan di atas meja yang terbuat dari stainless steel atau keripik marmer dengan papan kayu atau plastik yang dapat dilepas. Daging dingin pada tulang dengan suhu pada ketebalan otot 2ºС atau daging yang dicairkan dengan suhu minimal 1ºС dikirim ke boning. Deboning daging dengan tangan dikaitkan dengan risiko pemotongan besar jari telunjuk lengan kiri, perut dan selangkangan. Untuk melindungi diri dari mereka, Anda harus mengenakan jaring rantai seperti celemek dan sarung tangan di dua jari tangan kiri Anda. Daging yang telah dipotong tulangnya dapat digunakan untuk membuat sosis, produk setengah jadi yang dicincang, dan bagian yang dicincang untuk membuat kaldu dan pakan.

Penipisan adalah proses pemisahan jaringan ikat, tulang rawan, lemak, pembuluh darah dan tulang kecil, kotoran dari jaringan otot. Lapisan dibuat dengan tangan pisau khusus. Dalam proses trimming, daging disortir menjadi beberapa jenis, tergantung pada jumlah sisa adiposa dan jaringan ikat. Semakin sedikit jaringan ikat dalam daging, semakin tinggi grade daging. Saat pemangkasan, dari awal, potongan daging individu dipotong menjadi beberapa bagian, di sepanjang garis sambungan otot, kemudian jaringan otot dipisahkan dari jaringan ikat. Potongan daging setelah dipotong harus memiliki massa 400 - 500 g. Dalam daging babi, kandungan lemaknya dibawa ke 30 - 50%. Hasil rata-rata daging sapi yang dipangkas premium 15 - 20%. Pemangkasan daging diproduksi menurut grade atau dalam satu grade.

Ada tiga jenis daging sapi:

Kelas tertinggi - tanpa lemak, jaringan ikat dan vena. Daging port yang lebih tinggi diperoleh terutama dari kaki belakang dan tulang belikat, dari otot punggung;

Kelas satu - dengan kandungan jaringan ikat dan lemak tidak lebih dari 6%. Daging kelas satu diperoleh dari semua bagian bangkai;

Kelas dua - dengan kandungan 20% jaringan ikat.

Kelas dua termasuk bagian bangkai yang kurang berharga: interkostal, betis, daging dada, leher, tanah subur. Dalam daging kelas dua, keberadaan tendon dan film kecil diperbolehkan. Dengan pemangkasan tingkat tunggal, pemotongan daging diproduksi dalam satu tingkat, sambil menghilangkan film, tendon, tulang rawan, kelenjar getah bening, memar, dan sebagainya, tanpa memilahnya menjadi varietas.

Daging sapi tingkat tunggal yang dipotong harus mengandung tidak lebih dari 12% jaringan adiposa ikat. Saat memotong daging sapi, lemak atau lemak sapi juga dipisahkan dalam jumlah 22% dengan kandungan lemak tidak lebih dari 35%. Daging sapi muda tingkat tunggal mengandung 6% jaringan ikat.

Daging babi dipangkas menjadi daging babi tanpa lemak, semi-lemak, berlemak, dan tingkat tunggal. Daging babi tanpa lemak terdiri dari jaringan otot tanpa inklusi jaringan ikat dan lemak. Kandungan 10% lemak intermuskular atau lemak lunak diperbolehkan. Dapatkan daging babi tebal dari ham dan fillet.

Daging babi gemuk terdiri dari jaringan otot dengan kandungan lebih dari 50% lemak intermuskular dan lunak. Daging babi berlemak diperoleh dari sisi tulang rusuk dan bagian lainnya. Dalam proses trimming, daging dipotong-potong dengan berat 100 hingga 500 g. Kontrol kualitas deboning dan trimming dilakukan 3 kali per shift dengan pemeriksaan eksternal dengan penilaian kualitas pembersihan tulang dari jaringan lunak, derajat pengangkatan tulang rawan, tendon, dan lemak selama penggemukan.

Daging yang dipotong dikirim dengan cepat untuk diproses, akumulasi bahan mentah yang diproses tidak diperbolehkan. Saat melepaskan pemangkasan, suhu di dalam ruangan tidak boleh lebih tinggi dari 12 , kelembaban relatif udara tidak boleh lebih tinggi dari 75%. Bahan baku daging (sapi, babi) dihancurkan di atas dengan diameter lubang kisi 2-3 mm atau pada pemotong.

Untuk meningkatkan kualitas produk setengah jadi, direkomendasikan untuk menggunakan potongan daging babi dengan kandungan lemak hingga 30%, potongan daging sapi dengan kandungan lemak dan jaringan ikat tidak lebih dari 15%, untuk potongan daging Moskovskie - dari 15% menjadi 20%. Pemilihan bahan baku daging yang ditentukan memastikan pengurangan kerugian selama perlakuan panas (penggorengan) dari irisan daging, steak pantat dan steak, yang tidak boleh melebihi 19% untuk irisan daging, 30% untuk steak pantat dan steak.

Kompilasi isian. Kuantitas bagian penyusun daging cincang untuk produksi irisan daging ditetapkan oleh resep, ini menunjukkan bahan baku apa dan berapa banyak yang harus diambil untuk membuat irisan daging. Penting untuk mengetahui berapa banyak rempah-rempah, garam meja yang harus ditambahkan, dan apa yang seharusnya menjadi hasil produk jadi dan berat maksimum produk yang diizinkan. Biasanya kualitas bahan baku, nilai gizinya, yaitu kualitas daging, lemak, jeroan, sayuran dan produk susu, menentukan kualitas produk jadi.

Produk setengah jadi alami dari daging cincang diproduksi relatif jarang karena alasan teknologi, khususnya, karena kohesi daging cincang yang buruk dan kemungkinan disintegrasi produk selama memasak, serta karena alasan ekonomi. Komponen lain yang digunakan dalam pembuatan produk setengah jadi cincang biasanya lebih murah daripada daging, dan karena itu, biayanya berkurang. produk akhir dan harga grosir.

Daging cincang adalah campuran komponen, dalam jumlah yang disiapkan sebelumnya, sesuai dengan resepnya. Distribusi bahan yang seragam, sifat struktural dan mekaniknya, kemampuan emulsi penahan air tergantung pada kondisi pencampuran dan penggilingan dari urutan pemuatan wadah. Persiapan daging cincang yang tepat tidak hanya menghasilkan daging cincang yang homogen, tetapi juga mengarah pada fakta bahwa itu mengikat sejumlah besar air.

Daging cincang disiapkan dalam mixer tindakan berkala atau unit persiapan daging tindakan terus menerus. Saat mengerjakan unit persiapan daging dengan aksi berkelanjutan, batcher berat dan volumetrik digunakan. Saat daging cincang disiapkan, semua komponen dimasukkan ke dalam mixer, sesuai dengan resep produk setengah jadi.

Urutan meletakkan komponen ke dalam mixer adalah sebagai berikut: daging mentah cincang, roti gandum, air, bawang, bumbu, garam meja. Suhu daging jadi tidak boleh lebih dari 14ºC.

Daging cincang yang disiapkan segera dikirim ke cetakan produk setengah jadi. Bahkan paparan singkat daging cincang tidak diinginkan karena kemungkinan peningkatan kontaminasi bakteri.

Potongan daging "Moskow" harus memenuhi persyaratan spesifikasi teknis, diproduksi sesuai dengan instruksi teknologi sesuai dengan aturan sanitasi untuk perusahaan industri daging dan aturan veteriner dan sanitasi untuk perusahaan (bengkel) pabrik pengolahan daging, disetujui di cara yang ditentukan.

Rempah-rempah dimasukkan ke dalam resep untuk memberi rasa, kepedasan, dan aroma tambahan. Zat penyedap dan aromatik membangkitkan nafsu makan, mendorong pelepasan cairan pencernaan, dan, akibatnya, pencernaan makanan yang lebih baik.

Bawang bombay segar, kupas dan cuci bersih air dingin. Bawang kering diperiksa dan direndam air dingin dalam waktu 3-4 jam. Tingkat air selama perendaman adalah 775 g per 225 g bawang kering. Jumlah air yang tidak diserap oleh bawang kering selama perendaman ditambahkan selama persiapan daging cincang. Diperbolehkan menggunakan bawang segar bersama dengan bawang bombay kering dengan perbandingan 50:50. Bawang beku tanpa pencairan sebelumnya dikirim untuk dipotong. Dianjurkan untuk menggilingnya bersama dengan daging mentah. Bawang cincang kalengan dimasukkan ke dalam pencampur daging tanpa perlakuan awal.

Fraksi massa garam dalam bawang kalengan adalah 19% dan diperhitungkan saat menyiapkan daging cincang.

Umur simpan bawang kalengan pada suhu 0 hingga 4ºC dan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 75% tidak lebih dari 3 bulan sejak tanggal pembuatan. Persiapan bawang dilakukan di ruangan terpisah yang tidak digunakan untuk operasi produksi lainnya.

Garam digunakan dalam bentuk kering dengan penyaringan awal atau dalam larutan dengan air setelah penyaringan.

Remah roti diayak dan dilewatkan melalui perangkap magnet, jika perlu. Irisan roti direndam dalam air dingin lalu dihancurkan di bagian atasnya melalui rak kawat.

Tabel 3

Resep untuk irisan daging "Moskow"

Produk setengah jadi dengan cacat manufaktur (cacat, dengan penyimpangan berat, dll.), tidak beku atau dicairkan, digunakan dalam persiapan produk setengah jadi dingin dari berbagai macam yang sesuai dalam jumlah tidak lebih dari 3% berat dari daging cincang yang sudah disiapkan. Dalam hal ini, ketika membuat daging cincang, orang harus memperhitungkan jumlah roti dan breading yang terkandung dalam irisan daging yang dikirim untuk diproses. Dari daging cincang yang dimasak, irisan daging dibentuk dalam bentuk kue berbentuk lonjong dengan ketebalan 2-2,5 cm.

Daging cincang yang dimasak untuk irisan daging dicetak pada mesin irisan daging atau garis irisan daging yang dimekanisasi aliran, atau secara manual. Permukaan irisan daging harus ditaburi lapisan tipis remah roti, tidak ada tepi yang sobek atau pecah.

Konsumsi tepung roti untuk taburan 100 kg irisan daging adalah 2-3 kg, belum termasuk konsumsi breading sesuai resep. Setelah dicetak, produk setengah jadi dikirim untuk didinginkan. Produk setengah jadi yang dicetak selambat-lambatnya 1 jam setelah produksi harus dikirim ke lemari es, dengan diameter lubang 2-3 mm.

Produk daging cincang setengah jadi yang dimaksudkan untuk dijual dalam bentuk dingin, setelah dicetak dan diletakkan dalam satu baris dalam kotak tanpa liner atau di atas nampan dengan liner dan dikemas dalam kotak atau wadah, peralatan dikirim ke ruang pendingin.

Pendinginan dilakukan pada suhu 0 sampai 4ºC sampai suhu di dalam produk setengah jadi tidak lebih tinggi dari 8ºC. Produk daging cincang setengah jadi yang dimaksudkan untuk dijual dalam bentuk beku, setelah dicetak, ditempatkan dalam satu baris pada bingkai, yang lainnya - rak atau wadah jala dan dikirim ke freezer atau freezer cepat.

Pembekuan produk setengah jadi dilakukan pada suhu dengan ketebalan produk tidak lebih tinggi dari minus 10º C. Lamanya pembekuan produk setengah jadi di freezer dengan suhu udara tidak lebih tinggi dari minus 12º Dengan pergerakan udara alami setidaknya selama 3 jam; dalam freezer cepat, dengan suhu udara minus 25 - 35 dengan pergerakan udara intensif - tidak lebih dari 1 jam.

Produk daging cincang setengah jadi diproduksi dalam bentuk dingin atau beku - menurut beratnya atau dikemas dalam porsi 200 hingga 1000 g. Produk daging cincang setengah jadi dalam bentuk produk tunggal atau beberapa produk dikemas dalam nampan yang terbuat dari bahan polimer TU 102416, TU 491166 diikuti dengan bungkus plastiknya Bungkus plastik menurut GOST 25951 atau stretch - film polimer untuk kemasan makanan.

Daging cincang yang dikemas dalam kemasan konsumen dan berat produk setengah jadi ditempatkan dalam wadah pengangkutan: kotak aluminium - menurut TU 10.10.541, polimer dapat digunakan kembali menurut GOST 11354, dalam kotak karton bergelombang menurut GOST 13513, serta dalam wadah dan peralatan kontainer menurut TU 10-02 -07-0049.

Wadah harus bersih, tanpa jamur dan bau asing. Wadah yang dapat digunakan kembali harus memiliki penutup. Dengan tidak adanya penutup, penjualan lokal diperbolehkan untuk menutupi wadah dengan kertas kado sesuai dengan GOST 8273, perkamen sesuai dengan GOST 1341, subperkamen sesuai dengan GOST 1760.

Kotak karton bergelombang disegel dengan pita perekat sesuai dengan GOST 18251 atau pita sesuai dengan OST 6-19-416. Setiap unit kontainer pengangkut mengemas produk dengan satu nama, satu tanggal produksi, dan satu jenis kemasan.

Diperbolehkan, dengan persetujuan konsumen, untuk memproduksi kemasan produk dengan nama yang berbeda dalam satu unit wadah. Berat kotor produk dalam wadah yang dapat digunakan kembali tidak boleh melebihi 30 kg. Berat bersih dalam kotak karton bergelombang tidak boleh lebih dari 20 kg, dalam wadah dan peralatan pengemasan - tidak lebih dari 250 kg.

Pelabelan yang memberikan informasi yang diperlukan bagi konsumen harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh GOST R 51074. Pelabelan kemasan konsumen (informasi untuk konsumen) harus disajikan dalam bentuk teks, simbol, gambar pada kemasan konsumen, label, penghitung -label, label, leaflet atau cara lain.

Informasi harus dicetak dalam bentuk teks pada label yang direkatkan (back label), label terlampir, atau leaflet. Metode penandaan (pencetakan, stempel, dll.) dipilih oleh produsen produk.

Penandaan yang diterapkan pada setiap unit pengemasan produk yang dikemas harus memuat:

Nama, lokasi (alamat resmi, termasuk negara, jika tidak cocok dengan alamat resmi, alamat perusahaan) pabrikan, pengepakan (jika perlu, eksportir);

Merek Dagang dari pabrikan (jika ada);

Jenis, nama produk;

Komposisi produk (termasuk komponen yang berasal dari GMI saat digunakan);

Suplemen nutrisi;

Berat bersih;

Nilai gizi;

Keadaan termal (dingin, beku);

tanggal pabrikan;

umur simpan;

Kondisi penyimpanan;

penunjukan TU;

Informasi penilaian kesesuaian produk;

Metode dan kondisi untuk persiapan makanan siap saji.

Harus ada tanda pengangkutan - sesuai dengan GOST 14192 dengan penerapan tanda penanganan "Muatan yang mudah rusak" dan "Batasan suhu".

Penandaan yang menjadi ciri produk diterapkan pada salah satu sisi ujung wadah pengiriman dengan menempelkan label. Label serupa ditempatkan di wadah dengan informasi tambahan tentang nilai gizi 100 g produk, jumlah porsi. Untuk penjualan lokal, pada saat pengiriman produk, diperbolehkan untuk tidak menandai wadah, tetapi wajib mencantumkan label dengan sebutan di atas pada setiap kotak atau wadah peralatan. Selain itu, pemeriksaan ringkasan disertakan di setiap unit wadah dengan produk yang dikemas, yang menunjukkan: jumlah porsi (paket); berat bersih paket.

Aturan untuk penerimaan dan volume sampel produk daging cincang setengah jadi dilakukan sesuai dengan GOST 4288. Pengiriman dan penerimaan produk daging cincang setengah jadi dilakukan dalam jumlah banyak.

Batch dipahami sebagai sejumlah produk setengah jadi dengan nama yang sama, dalam kemasan yang sama, tanggal pembuatan yang sama, dikerjakan selama satu shift, dimaksudkan untuk pengiriman dan penerimaan simultan dan dilaksanakan dalam satu bentuk. Setiap batch produk setengah jadi daging cincang harus disertai dengan dokumen formulir yang ditetapkan (sertifikat mutu dan keamanan, sertifikat veteriner atau sertifikat veteriner).

Sertifikat mutu dan keamanan harus memuat informasi berikut:

Nama, lokasi (alamat resmi) dan merek dagang dari produsen (jika ada);

keadaan termal;

Jenis kemasan;

tanggal pabrik dan tanggal pengemasan;

Umur simpan dan kondisi penyimpanan;

jumlah unit pengemasan pengangkutan dan berat bersih lot;

Jumlah unit pengemasan konsumen dalam unit transportasi

Hasil tes (analisis);

penunjukan TU;

Informasi tentang sertifikasi;

Nomor dan tanggal penerbitan sertifikat mutu dan keamanan.

Indikator organoleptik ditentukan di setiap batch produk, serta atas permintaan organisasi pengendali atau konsumen. Indikator fraksi massa garam meja, roti, indikator mikrobiologis ditentukan oleh pabrikan secara berkala, tetapi kurang dari sekali setiap 30 hari, serta atas permintaan organisasi pengendali atau konsumen.

Kontrol konten elemen beracun, antibiotik, pestisida dan radionuklida dilakukan di laboratorium terakreditasi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh produsen produk sesuai dengan badan teritorial dan lembaga Rospotrebnadzor, tetapi kurang dari sekali dalam seperempat.

Setelah menerima hasil pengujian yang tidak memuaskan untuk setidaknya satu indikator, pengujian berulang dari sejumlah sampel yang diambil dari batch yang sama dilakukan. Hasil tes ulang bersifat final dan berlaku untuk seluruh batch.

Sebelum mengirim produk setengah jadi dari perusahaan pabrikan, mereka harus memiliki suhu dalam ketebalan produk:

Dingin - tidak lebih tinggi dari 8 ° ;

Beku - tidak lebih tinggi dari minus 10 ° .

Daging dingin adalah daging setelah pemotongan bangkai, yang suhunya dibawa ke 0 - 4 ° C. Ini ditandai dengan elastisitas otot, permukaan yang tidak dibasahi dan ditutupi dengan kerak yang mengering. Pendinginan daging adalah proses yang kompleks, termasuk penghilangan panas dari lapisan dalam dan penguapan uap air dari permukaan produk, dan mengarah pada pemadatan lapisan permukaan dan peningkatan konsentrasi zat terlarut di dalamnya. .

Daging beku memiliki suhu pada ketebalan otot tidak lebih dari 8°C. Dalam daging yang dicairkan, suhu pada ketebalan otot naik hingga 1°C atau lebih, tergantung pada kondisi pencairan dan tujuan penggunaan.

Kontrol produksi dilakukan untuk setiap batch bahan baku utama, dan teknolog memantau implementasi yang benar dari semua operasi teknologi.

Ada skema teknologi yang mapan untuk menyelenggarakan bengkel produksi untuk bekerja dengan produk daging setengah jadi, sedangkan skema pekerjaan itu sendiri mutlak sama dengan untuk bengkel kecil, dan tanaman besar. Perbedaan utama terletak pada kapasitas peralatan yang dipasang dan, sebagai akibatnya, pada nilai nominal output. Selain itu, sebagian besar bidang pekerjaan dengan produk daging setengah jadi terkait erat satu sama lain dan, pada kenyataannya, dengan investasi dan modernisasi yang cukup kecil dalam satu bengkel, dimungkinkan untuk memproduksi kedua irisan daging, dengan semua produk turunan, dan yang sama. pangsit, tetapi lebih banyak tentang itu di artikel terpisah di sini. Kenapa gitu?

Jawabannya menyarankan sendiri jika kita membandingkan set yang diperlukan peralatan untuk dua bengkel berbeda - bengkel mini irisan daging dan. Peralatan apa yang dibutuhkan, dan sekarang kami akan menganalisis bisnis irisan daging.

Pada tahap pertama membuat irisan daging kami terlibat dalam pemotongan dan pemrosesan setengah bangkai, sebagai akibatnya, untuk bengkel mini perlu:

• - meja potong;
• - kait, set pisau, mangkuk atau ember untuk memindahkan daging;

Set minimum untuk tahap produksi ini akan menelan biaya 10-12 ribu rubel. Selain itu, ada baiknya mempertimbangkan pembelian berbagai wadah plastik untuk penyimpanan bahan non-daging, dalam produksi irisan daging banyak digunakan berbagai aditif, yang sebenarnya bisa dalam jumlah kecil, tetapi harus semuanya.

Tahap kedua adalah penggilingan bahan utama. sesuai resep dan untuk ini kita membutuhkan, tentu saja, penggiling daging.

Penggiling daging industri berbeda dari yang rumah tangga biasa, tidak hanya dalam daya pengenal, tetapi juga memiliki daya yang lengkap. Untuk membuatnya lebih jelas, dalam penggiling daging konvensional digunakan:

• Baut;
• Kisi.

Tetapi dalam daftar peralatan untuk produksi irisan daging di bengkel kecil harus ada penggiling daging dengan unger penuh, yaitu:

• Baut;
• Pisau pemangkasan;
• pisau dua sisi;
• kisi besar;
• pisau dua sisi;
• parut halus

Saya pikir perbedaan antara penggiling daging konvensional dan yang perlu digunakan dalam pembuatan irisan daging pada skala industri terlihat dengan mata telanjang.

Mengenai biaya peralatan tersebut, perlu dicatat bahwa, seperti di posisi lain, sampel termurah disajikan oleh pabrikan Cina, tetapi mereka semua memiliki sejumlah titik "lemah", yang bermuara pada penggunaan, untuk meletakkannya. agak, bukan logam berkualitas tinggi dan bagian listrik yang agak "retas". Meskipun baru-baru ini terjadi peningkatan kualitas peralatan Cina, harganya juga meningkat seiring dengan itu.

Di kelompok harga menengah adalah Belarusia dan produsen dalam negeri, mereka kurang lebih halus dengan logam, tetapi ada cacat desain, khususnya, pisau penggiling daging diproduksi dalam keadaan utuh, yang sangat tidak nyaman saat memperbaiki peralatan tersebut. Meskipun secara umum mereka sepenuhnya konsisten dengan biaya mereka dan akan bertahan lama.

Di liga yang lebih tinggi, tentu saja, pabrikan Eropa, peralatan mereka untuk produksi irisan daging memiliki satu kelemahan yang sangat besar, ini adalah biayanya.

	GASTRORAG HM-22A	Torgmash MIM-350	Fama FTI 136UTE
Kekuatan, W
Tegangan, V
Produktivitas, kg/jam
Jenis	UNGER penuh	UNGER penuh	UNGER penuh
Membalik
Jumlah pisau, pcs.	2 pisau ganda, 2 kisi	pisau penilaian, pisau silang-2pcs. parut 5mm, parut 9mm, bak mandi	2 pisau, 2 kisi, 1 kisi skor
Dimensi, PxLxT mm
Negara penghasil		Belarusia
Jenis penggiling daging	profesional	profesional	profesional
Harga

Tahap ketiga dalam pembuatan irisan daging ini adalah persiapan terakhir daging cincang, jika sebelumnya kita memotong semua bahan, sekarang kita perlu mencampurnya dan menambahkan bumbu dan garam.

Tentu saja, opsi yang paling "murah" adalah pencampuran manual, tetapi pada skala industri ini tidak mungkin, dan pihak berwenang tidak akan melihat dengan baik kerajinan tangan semacam itu. Plus, tentu saja, sifat organoleptik daging cincang akan jauh lebih buruk. Sekali lagi, saya ingatkan ini karena baru-baru ini salah satu kenalan saya, ketika mengadakan lokakarya semacam itu, memutuskan untuk menolak membeli mesin pencampur daging karena harganya yang mahal. Saya dapat mengatakan bahwa tidak ada yang baik dari itu dan saya harus membeli mixer daging selama bekerja.

Mesin pencampur daging adalah item pengeluaran yang sangat signifikan ketika membeli peralatan untuk toko irisan daging, karena biayanya mulai dari 30 ribu rubel untuk perangkat Cina dan dari 50 ribu rubel untuk rekanan domestik. Tabel perbandingan menunjuk ke bawah.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3Ф	IPKS-019
Volume mangkuk (l.)
Volume Pemuatan Maksimum (kg)
Waktu pencampuran (menit)
Kecepatan putaran agitator (rpm)
Daya, kWt)
Ukuran
Berat (kg)
Pabrikan
Harga

Tahap keempat adalah pencetakan irisan daging, untuk pembuatan produk itu sendiri, mesin cetak khusus digunakan, sebagai aturan, satu peralatan dapat menghasilkan berbagai produk yang cukup luas. Bervariasi, baik dalam ukuran, dari 20 hingga 100 mm, dan dalam berat, dalam banyak kasus dari 50 hingga 100 gram.

Perlu dicatat bahwa perubahan konfigurasi dan bobot terjadi melalui penggunaan yang berbeda cetakan, dan jika sebagian besar produsen memilikinya yang cukup terpadu, maka beberapa "berhasil" menghasilkan banyak konfigurasi berbeda hingga bentuk "persegi", kita berbicara tentang mesin pemotong dari seri IPTS. Benar dan kesenangan tidak murah, untuk satu set formulir tambahan Anda harus membayar sekitar 45 ribu rubel.

Perkiraan harga untuk peralatan cetakan.

	Mesin irisan daging AK2M-40U	Mesin irisan daging IPKS-123	AMB MV patty dan mesin pembuat hamburger	AFK-1
Teknis produktivitas ( buah/jam)
Kapasitas silinder pemuatan untuk daging cincang ( l)
Bentuk irisan daging		bulat/tongkat/bakso
Massa irisan daging yang terbentuk ( G)		tergantung nozel
Konsumsi listrik kWh
Tenaga motor kW
Voltase utama PADA
Dimensi ( mm)
Bobot ( kg)
Negara
Harga
Peralatan opsional	terpisah	terpisah
Harga

Saat memilih peralatan, pertama-tama, perlu untuk mengevaluasi solvabilitas keuangan Anda, kekuatan salah satu perangkat yang terdaftar akan cukup untuk produksi kecil.

Tahap kelima pembekuan, di sini kita "melompati" sedikit dan segera berbicara tentang dua komponen dari seluruh siklus teknologi:

• Pembekuan kejut sangat penting untuk formasi yang benar produk jadi, atau lebih tepatnya, agar irisan daging nantinya tidak menyebar.
• Penyimpanan - lemari berpendingin untuk menyimpan produk jadi.

Ada banyak penawaran berbeda di pasaran, tetapi praktik menunjukkan bahwa peralatan pendingin itu sendiri cukup mahal, dan oleh karena itu di sinilah fleksibilitas dan sumber daya diperlukan. Saat ini, banyak kenalan yang beralih ke unit pendingin stasioner yang dibuat menggunakan panel sandwich dan peralatan pendingin. Opsi kedua adalah membeli peralatan bekas. Tapi paling banyak kondisi optimal semua proses "dingin" akan memakan waktu setidaknya 200.000 rubel.

Tahap enam - pengemasan. Berbeda dengan bisnis pangsit yang sama, irisan daging dan bakso membutuhkan kemasan individu, tentu saja dapat dikirim dengan cara biasa kotak karton, tetapi pendekatan ini tidak membenarkan dirinya sendiri, terutama untuk irisan daging dan bakso, Anda dapat menggunakan kemasan sederhana dan ekonomis menggunakan meja "panas". Selain itu, perangkat pengemasan seperti itu akan menelan biaya 5-8 ribu rubel, yang, dengan latar belakang umum, tidak terlihat seperti biaya global.

Selain itu, untuk toko irisan daging kecil Anda perlu:

• nampan;
• gerobak;
• Ember, mangkuk;
• Jubah mandi.

Total biaya "hal-hal kecil" semacam itu bisa sekitar 10-15 ribu rubel.

Secara total, semua peralatan yang diperlukan untuk bisnis irisan daging tidak akan dikenakan biaya:

Meja baja tahan karat
troli
Pisau (kait, dll)
mesin potong
Penggiling daging
pencampur daging
Meja "Panas" - kemasan
Freezer
Kursi
Ember (kapur rumah tangga lainnya)
Total

Secara total, total biaya penyelenggaraan bengkel kecil akan menelan biaya 423.000 ribu rubel, berdasarkan perkiraan keuntungan, milik kami, pengembalian proyek akan menjadi 4 bulan (120 ribu keuntungan per bulan), yang bahkan tidak buruk untuk perusahaan kecil. bisnis. Baca lebih lanjut tentang ide bisnis di sini.

Menarik tentang topik ini

RENCANA BISNIS PRODUKSI CULETS

Saat mengembangkan rencana bisnis untuk bengkel mini kecil untuk membuat irisan daging, perlu untuk mempertimbangkan sejumlah faktor spesifik yang hanya melekat pada bisnis kecil, jadi pertama-tama kita akan membicarakannya, dan kemudian bilangan real.

1. Biaya riil daging untuk produksi irisan daging

2. Struktur biaya produk jadi dalam rencana bisnis untuk produksi irisan daging

3. karakteristik umum bisnis bakso

Melakukan perhitungan untuk produksi produk setengah jadi dalam banyak hal dihadapkan pada satu masalah yang signifikan, yaitu kesulitan dalam menentukan biaya riil produk manufaktur. Penyebab kesulitan tersebut adalah faktor yang sama yang menentukan prospek usaha kecil di segmen ini, yaitu "fleksibilitas" usaha. Di bawah definisi "fleksibilitas" kita berbicara terutama tentang kemampuan untuk mengubah formulasi produk manufaktur dengan sangat cepat dan secara harfiah beradaptasi dengan kondisi pasar saat ini. Sebagai contoh, apakah Anda membutuhkan kue ikan hari ini? Ya, tidak masalah, untuk makan malam batch pertama yang baru disiapkan kue ikan sudah ada di rak toko. Apakah Anda ingin bakso buatan sendiri untuk besok? Juga bukan pertanyaan.

Pada saat yang sama, seperti keunggulan kompetitif memungkinkan tidak hanya untuk berhasil menjalankan bisnis, tetapi juga secara terbuka menggulingkan pemain besar di wilayah tertentu, tentu saja, asalkan sistem penjualan dibangun dengan baik dan hubungan yang bersahabat dengan pengecer. Tetapi pendekatan yang sama memiliki efek yang kuat pada profitabilitas produksi secara keseluruhan, karena apa pun yang dikatakan orang, itu memaksa penggunaan model bisnis tertentu. Model bisnis semacam itu didasarkan pada sistem biaya fleksibel, yang dibangun terutama pada pembelian sistematis sejumlah kecil bahan mentah, mungkin dengan pengecualian daging. Tetapi dengan mempertimbangkan faktor bahwa daging menempati sekitar 50-60% dari total massa produk jadi, fluktuasi harga yang signifikan untuk komponen non-daging dapat secara signifikan mengurangi atau sebaliknya meningkatkan profitabilitas bengkel mini untuk produksi irisan daging.

Atau, saya akan menyarankan itu ketika membentuk rencana bisnis sendiri bengkel mini kecil untuk irisan daging atau bahkan selanjutnya, untuk membentuk dan secara sistematis memelihara tabel biaya sebenarnya dari irisan daging yang sudah jadi, tergantung pada resep dan harga pembelian aktual untuk bahan baku. Dalam rencana bisnis saya, saya akan memberikan contoh dua resep - "irisan daging sekolah" dan "irisan daging desa", contohnya akan menunjukkan perbedaannya, baik dalam struktur biaya irisan daging, dan kemungkinan perubahan.

Kami memulai rencana bisnis apa pun, termasuk peramalan proses bisnis dalam produksi irisan daging, dengan bahan baku utama. Untuk menghitung rencana bisnis tertentu, kami mengambil daging babi dan sapi sebagai bahan baku utama, meskipun dalam praktiknya perlu memasukkan irisan daging ayam, ikan, dan sayuran dalam perhitungan.

Untuk produksi yang kurang lebih padat, bahkan di bengkel kecil, daging dibeli dalam setengah bangkai, yang memungkinkan untuk memastikan biaya bahan baku yang dapat diterima. Pada saat yang sama, penting untuk diingat bahwa setelah proses pemrosesan utama (boning dan trimming, apa yang dapat dibaca di sini), jumlah bahan baku yang sebenarnya berkurang, yang mengarah pada peningkatan biayanya dan seterusnya.

BIAYA NYATA DAGING UNTUK PRODUKSI CUTLET

Seperti yang dapat dilihat dari perhitungan, setelah pemrosesan utama setengah karkas, "harga" daging sebesar 40%, sehubungan dengan harga pembelian awal, sementara meminimalkan kerugian dapat dicapai dengan menjual limbah. Dengan limbah, dalam hal ini, yang kami maksud adalah tulang, hidup, dan sebagainya, penjualannya, bahkan dengan harga terendah, akan memungkinkan Anda untuk secara signifikan meningkatkan keuntungan toko mini Anda untuk produksi irisan daging.

Hasil produk selama pemotongan utama setengah bangkai

Seperti yang Anda lihat, untuk setiap 100 kg berat total, kami akan mendapatkan hingga 25 kg berbagai limbah, bahkan saat menjual limbah daging seperti itu dengan harga 20 rubel per kg, Anda dapat menghasilkan banyak uang. Misalnya, dengan total kapasitas bengkel 100 kg produk jadi per hari, produksi sekecil itu akan menghasilkan sekitar 18 kg limbah daging, dengan penjualannya, laba bersih akan menjadi 360 rubel per hari atau 7200 rubel per bulan. . Tentu saja, seperti keuntungan hanya 6% dari total keuntungan bengkel untuk produksi irisan daging, tetapi seperti yang mereka katakan agak sepele, tapi bagus. Selain itu, angka ini tidak diperhitungkan dalam perhitungan rencana bisnis lainnya, yaitu, ini bisa menjadi bonus yang menyenangkan bagi pemiliknya.

Kami beralih ke perhitungan biaya unit output saat ini, karena kami berbicara tentang bengkel kecil untuk produksi irisan daging, maka kami akan menghitung biaya satu kilogram irisan daging jadi. Untuk memberikan contoh ilustratif, kami membuat perhitungan menurut dua resep yang berbeda, "potongan daging sekolah" dan "potongan daging desa". Resepnya diambil dari spesifikasi siap pakai yang digunakan dalam siklus produksi dan, tentu saja, dengan mempertimbangkan GOST saat ini untuk produk daging setengah jadi(GOST R 52675-2006)

STRUKTUR BIAYA PRODUK JADI PADA RENCANA BISNIS PRODUKSI CUTLET

Biaya produksi irisan daging "Sekolah"
Bahan		harga, gosok.	Biaya	Biaya, gosok.)
per kg	100 kg
Daging sapi	27.60%		27.6	4 940.40
Babi	34.10%		34.1	6 342.60
Garam	1.00%	4.3		4.30
lada giling	0.06%	91.2	0.06	5.47
roti gandum	12.40%		12.4	248.00
Bawang	2.60%		2.6	57.20
Tepung roti	4.00%			120.00
bubuk telur	2.50%		2.5	150.00
Air	15.74%		15.74	0.00
Total	11 867.97
Harga beli 1kg
Biaya produksi irisan daging "irisan daging desa"
Bahan	Bagikan (%) dari berat pangsit jadi	harga, gosok.	Biaya	Biaya, gosok.)
per kg	100 kg
Daging sapi potong	54.00%			9 666.00
Lemak daging sapi mentah	5.00%			100.00
roti gandum	13.00%			260.00
Tepung roti	2.00%			60.00
bawang segar	3.00%			66.00
Lada hitam giling	0.10%	91.2	0.1	9.12
Garam	1.20%	4.3	1.2	5.16
Air minum	21.70%		21.7	0.00
Total	10 166.28
Harga beli 1kg

Seperti yang dapat dilihat dari perhitungan menggunakan resep yang berbeda biaya satu kilogram irisan daging siap pakai dapat berbeda sebesar 20%, sementara hanya resep "daging" yang diambil. Dalam hal ini, bahan utama berupa daging sekitar 60%.

Sangat menarik bahwa resep irisan daging desa diambil dari contoh yang ditentukan dalam GOST itu sendiri dan sejumlah besar air (hampir 22%) disediakan oleh negara itu sendiri.

Berdasarkan perkiraan biaya dan indikator kinerja realistis untuk pembuatan irisan daging di toko mini dalam volume 100 kg per hari, Anda dapat menghitung pendapatan kotor dan biaya produksi kotor dari produksi Anda. Ngomong-ngomong, sebagian besar peralatan untuk produksi irisan daging dan produk daging setengah jadi lainnya memiliki daya pengenal yang jauh lebih tinggi, pabrikan sendiri berbicara tentang produktivitas 100-200 kg per jam. Tetapi harus diingat bahwa proses bisnis nyata dan kekuatan terukur adalah hal yang sama sekali berbeda. Lagi pula, untuk memastikan beban penuh, perlu untuk menambah staf, sebagai contoh untuk operasi terus menerus dari peralatan untuk membentuk irisan daging dan bakso, perlu untuk memastikan persiapan daging, bawang, dan bahan lainnya yang sama terus menerus. Laju kerja ini dipastikan dengan memperluas staf, tetapi pertanyaan kedua muncul, seberapa besar laju penjualan produk dapat mengikuti. Lagi pula, bukan rahasia lagi bahwa mengatur produksi itu sendiri hanyalah setengah dari pertempuran, produk yang diproduksi juga harus dijual. Latihan menunjukkan bahwa pada tahap awal kecepatannya adalah 100 kg. per shift adalah level minimum yang diperlukan untuk operasi normal, tetapi jika perlu, Anda selalu dapat menambah pelana.

Indikator umum bengkel kecil dalam rencana bisnis untuk produksi irisan daging

Kecepatan kerja yang ditetapkan dengan kapasitas 100kg. irisan daging yang sudah jadi mungkin didukung oleh 4 orang, yang masing-masing akan terlibat dalam segmen pekerjaannya sendiri.

· - satu di boning dan pemangkasan.

· - satu persiapan daging cincang dan bekerja dengan bahan lain dari resep irisan daging yang dipilih.

· - satu bekerja dengan mesin cetak (patty).

- dan tukang lainnya (biasanya dengan fungsi membantu pekerja utama toko).

Selain biaya utama yang terkait langsung dengan produksi irisan daging, ada yang disebut biaya tidak langsung (walaupun dalam rencana bisnis ini kami menyertakan beberapa yang langsung dalam yang tidak langsung, yang dapat diterima dalam bisnis kecil). Dalam produksi kecil kami, mereka terlihat seperti ini:

Rencana bisnis untuk produksi irisan daging - biaya tidak langsung dari bengkel mini

Tentu saja, biaya diambil berdasarkan perhitungan rata-rata dan harus disesuaikan tergantung pada wilayah yang dipilih dan, yang paling penting, dengan mempertimbangkan kekhususannya, penyesuaian semacam itu harus dilakukan tidak hanya dengan rencana bisnis untuk setengah jadi. produk daging.

Berdasarkan perhitungan yang dilakukan, dimungkinkan untuk membentuk angka akhir untuk keuntungan dan profitabilitas toko mini:

KARAKTERISTIK UMUM USAHA SOTEL (RENCANA BISNIS PRODUKSI SOTET)

Secara umum, indikator profitabilitas 20% sangat baik untuk area produksi, ditambah lagi dengan peningkatan volume penjualan maka tingkat profitabilitas akan meningkat. Pertumbuhan profitabilitas dengan peningkatan volume produksi irisan daging jadi terutama terkait dengan bagian yang cukup signifikan dari biaya tidak langsung dalam struktur biaya. Jadi, dalam perkiraan rencana bisnis bengkel mini, biaya tidak langsung berjumlah 270 ribu rubel, yang lebih dari 55% dari semua biaya bengkel, tetapi jika Anda meningkatkan pendapatan masing-masing 2 kali (sebagai contoh), , biaya tidak langsung akan tetap pada tingkat yang sama, tetapi biaya langsung juga akan meningkat 2 kali lipat (dari 220 ribu menjadi 440 ribu). Pada saat yang sama, profitabilitas seluruh produksi akan meningkat menjadi 44%.

Berdasarkan indikator umum, orang dapat menarik kesimpulan yang agak dangkal bahwa ide untuk bisnis, produksi irisan daging, terlihat menarik dan sangat menjanjikan, meskipun juga memiliki jebakan.

Melakukan perhitungan untuk produksi produk setengah jadi dalam banyak hal dihadapkan pada satu masalah yang signifikan, yaitu kesulitan dalam menentukan biaya riil produk manufaktur. Penyebab kesulitan tersebut adalah faktor yang sama yang menentukan prospek usaha kecil di segmen ini, yaitu "fleksibilitas" usaha. Di bawah definisi "fleksibilitas" kita berbicara terutama tentang kemampuan untuk mengubah formulasi produk manufaktur dengan sangat cepat dan secara harfiah beradaptasi dengan kondisi pasar saat ini. Sebagai contoh, apakah Anda membutuhkan kue ikan hari ini? Ya, tidak masalah, saat makan siang batch pertama kue ikan yang baru dimasak sudah ada di rak-rak toko. Apakah Anda ingin bakso buatan sendiri untuk besok? Juga bukan pertanyaan.

Pada saat yang sama, keunggulan kompetitif tersebut memungkinkan tidak hanya untuk berhasil menjalankan bisnis, tetapi juga untuk secara terbuka memindahkan pemain besar di wilayah tertentu, tentu saja, asalkan sistem penjualan dibangun dengan benar dan hubungan yang bersahabat dengan perdagangan ritel. Tetapi pendekatan yang sama memiliki efek yang kuat pada profitabilitas produksi secara keseluruhan, karena apa pun yang dikatakan orang, itu memaksa penggunaan model bisnis tertentu. Model bisnis semacam itu didasarkan pada model yang fleksibel, dibangun terutama di atas pembelian sistematis sejumlah kecil bahan mentah, mungkin dengan pengecualian daging. Tetapi dengan mempertimbangkan fakta bahwa daging menempati sekitar 50-60% dari total massa produk jadi, fluktuasi harga yang signifikan untuk komponen non-daging dapat secara signifikan mengurangi atau sebaliknya dalam produksi irisan daging.

Sebagai pilihan, saya akan menyarankan bahwa ketika membuat rencana bisnis Anda sendiri untuk mini-workshop kecil untuk irisan daging, atau bahkan lebih baru, untuk membuat dan secara sistematis memelihara tabel biaya sebenarnya dari irisan daging yang sudah jadi, tergantung pada resep dan harga pembelian aktual. untuk bahan baku. Dalam rencana bisnis saya, saya akan memberikan contoh dua resep - "irisan daging sekolah" dan "irisan daging desa", contohnya akan menunjukkan perbedaannya, baik dalam struktur biaya irisan daging, dan kemungkinan perubahan.

Kami memulai rencana bisnis apa pun, termasuk peramalan proses bisnis dalam produksi irisan daging, dengan bahan baku utama. Untuk menghitung rencana bisnis tertentu, kami mengambil daging babi dan sapi sebagai bahan baku utama, meskipun dalam praktiknya perlu memasukkan irisan daging ayam, ikan, dan sayuran dalam perhitungan.

Untuk produksi yang kurang lebih padat, bahkan di bengkel kecil, daging dibeli dalam setengah bangkai, yang memungkinkan untuk memastikan biaya bahan baku yang dapat diterima. Pada saat yang sama, penting untuk diingat bahwa setelah proses pemrosesan utama (boning dan trimming, apa yang dapat dibaca di sini), jumlah bahan baku yang sebenarnya berkurang, yang mengarah pada peningkatan biayanya dan seterusnya.

Biaya nyata daging untuk produksi irisan daging

Seperti yang dapat dilihat dari perhitungan, setelah pemrosesan utama setengah karkas, "harga" daging sebesar 40%, sehubungan dengan harga pembelian awal, sementara meminimalkan kerugian dapat dicapai dengan menjual limbah. Dengan limbah, dalam hal ini, yang kami maksud adalah tulang, hidup, dan sebagainya, penjualannya, bahkan dengan harga terendah, akan memungkinkan Anda untuk secara signifikan meningkatkan keuntungan toko mini Anda untuk produksi irisan daging.

Hasil produk selama pemotongan utama setengah bangkai

Seperti yang Anda lihat, untuk setiap 100 kg berat total, kami akan mendapatkan hingga 25 kg berbagai limbah, bahkan saat menjual limbah daging seperti itu dengan harga 20 rubel per kg, Anda dapat menghasilkan banyak uang. Misalnya, dengan total kapasitas bengkel 100 kg produk jadi per hari, produksi sekecil itu akan menghasilkan sekitar 18 kg limbah daging, dengan penjualannya, laba bersih akan menjadi 360 rubel per hari atau 7200 rubel per bulan. . Tentu saja, seperti keuntungan hanya 6% dari bengkel untuk produksi irisan daging, tetapi seperti yang mereka katakan agak sepele, tapi bagus. Selain itu, angka ini tidak diperhitungkan dalam perhitungan rencana bisnis lainnya, yaitu, ini bisa menjadi bonus yang menyenangkan bagi pemiliknya.

Kami beralih ke perhitungan biaya saat ini per unit output, karena kami berbicara tentang bengkel kecil untuk produksi irisan daging, maka kami akan menghitung biaya satu kilogram irisan daging jadi. Untuk memberikan contoh ilustratif, kami membuat perhitungan menurut dua resep yang berbeda, "potongan daging sekolah" dan "potongan daging desa". Resepnya diambil dari spesifikasi siap pakai yang digunakan dalam siklus produksi dan, tentu saja, dengan mempertimbangkan GOST saat ini untuk produk daging setengah jadi (GOST R 52675-2006)

Struktur biaya produk jadi dalam rencana bisnis untuk produksi irisan daging

Biaya produksi irisan daging "Sekolah"
Bahan		harga, gosok.	Biaya	Biaya, gosok.)
		per kg	100 kg
Daging sapi
Babi
Garam
lada giling
roti gandum
Tepung roti
bubuk telur
Air
Total
Harga beli 1kg
Biaya produksi irisan daging "irisan daging desa"
Bahan	Bagikan (%) dari berat pangsit jadi	harga, gosok.	Biaya	Biaya, gosok.)
		per kg	100 kg
Daging sapi potong
Lemak daging sapi mentah
roti gandum
Tepung roti
bawang segar
Lada hitam giling
Garam
Air minum
Total
Harga beli 1kg

Seperti yang dapat dilihat dari perhitungan, ketika menggunakan resep yang berbeda, biaya satu kilogram irisan daging yang sudah jadi dapat berbeda sebesar 20%, sementara hanya resep "daging" yang diambil. Dalam hal ini, bahan utama berupa daging sekitar 60%.

Sangat menarik bahwa resep irisan daging desa diambil dari contoh yang ditentukan dalam GOST itu sendiri dan sejumlah besar air (hampir 22%) disediakan oleh negara itu sendiri.

Berdasarkan perkiraan biaya dan indikator kinerja realistis untuk pembuatan irisan daging di toko mini dalam volume 100 kg per hari, Anda dapat menghitung pendapatan kotor dan biaya produksi kotor dari produksi Anda. Ngomong-ngomong, sebagian besar peralatan untuk produksi irisan daging dan produk daging setengah jadi lainnya memiliki daya pengenal yang jauh lebih tinggi, pabrikan sendiri berbicara tentang produktivitas 100-200 kg per jam. Tetapi harus diingat bahwa proses bisnis nyata dan kekuatan terukur adalah hal yang sama sekali berbeda. Lagi pula, untuk memastikan beban penuh, perlu untuk menambah staf, sebagai contoh untuk operasi terus menerus dari peralatan untuk membentuk irisan daging dan bakso, perlu untuk memastikan persiapan daging, bawang, dan bahan lainnya yang sama terus menerus. Laju kerja ini dipastikan dengan memperluas staf, tetapi pertanyaan kedua muncul, seberapa besar laju penjualan produk dapat mengikuti. Lagi pula, bukan rahasia lagi bahwa mengatur produksi itu sendiri hanyalah setengah dari pertempuran, produk yang diproduksi juga harus dijual. Latihan menunjukkan bahwa pada tahap awal kecepatannya adalah 100 kg. per shift adalah level minimum yang diperlukan untuk operasi normal, tetapi jika perlu, Anda selalu dapat menambah pelana.

Indikator umum bengkel kecil dalam rencana bisnis untuk produksi irisan daging

Kecepatan kerja yang ditetapkan dengan kapasitas 100kg. irisan daging yang sudah jadi mungkin didukung oleh 4 orang, yang masing-masing akan terlibat dalam segmen pekerjaannya sendiri.

• - satu di boning dan trimming.
• - satu persiapan daging cincang dan bekerja dengan bahan lain dari resep irisan daging yang dipilih.
• - satu bekerja dengan mesin cetak (sayatan).
• - dan tukang lainnya (biasanya dengan fungsi membantu pekerja utama toko).

Selain biaya utama yang terkait langsung dengan produksi irisan daging, ada yang disebut biaya tidak langsung (walaupun dalam rencana bisnis ini kami memasukkan beberapa biaya langsung dalam biaya tidak langsung, yang dapat diterima dalam bisnis kecil). Dalam produksi kecil kami, mereka terlihat seperti ini:

Rencana bisnis untuk produksi irisan daging - biaya tidak langsung dari bengkel mini

	Biaya (gosok.)
Gaji (4 orang)
Utilitas umum
Tempat disewakan
Tarif
Lainnya (iklan, dll.)
Total

Tentu saja, biaya diambil berdasarkan perhitungan rata-rata dan harus disesuaikan tergantung pada wilayah yang dipilih dan, yang paling penting, dengan mempertimbangkan kekhususannya, penyesuaian semacam itu harus dilakukan tidak hanya dengan rencana bisnis untuk setengah jadi. produk daging.

Berdasarkan perhitungan yang dilakukan, dimungkinkan untuk membentuk angka akhir untuk keuntungan dan profitabilitas toko mini:

Karakteristik umum bisnis irisan daging (rencana bisnis untuk produksi irisan daging)

Secara umum, indikator profitabilitas 20% sangat baik untuk area produksi, ditambah lagi dengan peningkatan volume penjualan maka tingkat profitabilitas akan meningkat. dengan peningkatan output irisan daging jadi, ini terutama terkait dengan bagian yang cukup signifikan dari biaya tidak langsung dalam struktur biaya. Jadi, dalam perkiraan rencana bisnis bengkel mini, biaya tidak langsung berjumlah 270 ribu rubel, yang lebih dari 55% dari semua biaya bengkel, tetapi jika Anda meningkatkan pendapatan masing-masing 2 kali (sebagai contoh), , biaya tidak langsung akan tetap pada tingkat yang sama, tetapi biaya langsung juga akan meningkat 2 kali lipat (dari 220 ribu menjadi 440 ribu). Pada saat yang sama, profitabilitas seluruh produksi akan meningkat menjadi 44%.

Berdasarkan indikator umum, orang dapat menarik kesimpulan yang agak dangkal bahwa ide untuk bisnis, produksi irisan daging, terlihat menarik dan sangat menjanjikan, meskipun juga memiliki jebakan. Dalam artikel berikutnya, kami akan mempertimbangkannya.

Produksi irisan daging, tahapan bengkel mini

Bagaimana bengkel mini untuk produksi irisan daging http: // situs /, deskripsi peralatan dan rencana bisnis

Tanggal unggah: 13-11-13