Sanitära standarder och hållbarhet för livsmedel. Sanitetsregler för förvaring av livsmedel

Företagets lagerlokaler måste uppfylla kraven i byggregler och sanitära regler. Lagring mat produkter ska utföras i enlighet med gällande föreskrifter och teknisk dokumentation med lämpliga parametrar för temperatur, luftfuktighet och ljusförhållanden för varje produkttyp. Man bör komma ihåg att kyla inte dödar mikroorganismer, utan bara försenar deras utveckling. Svängningar i temperatur och luftfuktighet i kamrarna och skafferierna bör inte tillåtas, eftersom detta leder till fuktkondens på produkterna och deras snabba försämring. Kylda kammare ska vara utrustade med termometrar.

Enligt den accepterade klassificeringen bör produkter lagras separat enligt deras typ: kött, fisk; mjölkfett; gastronomisk; torr (mjöl, socker, spannmål, pasta, etc.); bröd; grönsaker och frukt.

Delad lagring är förbjuden:

Råvaror, halvfabrikat och ätfärdiga produkter;

Godartade produkter och produkter av tvivelaktig, dålig kvalitet;

Produkter med en skarp specifik lukt (kryddor, sill, etc.) och som lätt uppfattar lukten (smör, ost, ägg, te, socker, etc.);

Livsmedelsprodukter och hushållsmaterial, icke-livsmedelsprodukter, behållare etc.

På små företag, såväl som i kammaren för den dagliga leveransen av produkter, är kortvarig gemensam lagring av råvaror och färdiga produkter tillåten i enlighet med villkoren i varukvarteret (på separata hyllor, ställ).

Alla livsmedel ska placeras på ställ eller piedestaler på en höjd av minst 15 cm från golvet. Mellan raderna av lådor, staplar, är det nödvändigt att lägga lameller för bättre luftcirkulation.

Lagring av ej lagrade produkter i lösvikt, på golvet är inte tillåtet. Produkterna ska blandas och användas i den ordning som de mottogs. Märkningsetiketter på leverantörens behållare som anger utgångsdatum ska förvaras tills produkten är helt använd.

Övriga produkter placeras i kylrum. Kylda köttkroppar, halva slaktkroppar, kvartsdelar hängs på krokar så att de inte kommer i kontakt med varandra, med rummets väggar och golv. Fryst kött lagras i staplar på pallar.

Slaktbiprodukter, fjäderfä, fryst fisk förvaras i leverantörens behållare på ställ eller underställ.

Gräddfil, keso lagras i behållare med lock, smör - i fabriksbehållare eller barer inslagna i pergament i brickor, små ostar - i behållare, stora ostar - utan behållare på hyllorna.

Korv, skinka, frankfurter, korv mm förvaras i leverantörens behållare eller produktionsbehållare, ägget - i lådor på bottnarna.

Vissa lättfördärvliga livsmedel utgör den mest gynnsamma grogrunden för mikroorganismer som orsakar matförstöring, matförgiftning eller akuta tarminfektioner.

Sådana produkter kallas särskilt lättfördärvliga. Hållbarhet och förvaringsvillkor definieras i de sanitära reglerna "Hygieniska krav för livsmedelsprodukters hållbarhet och lagringsförhållanden" (SanPiN 2.3.2.1324-3). Enligt detta dokument inkluderar ”särskilt lättfördärvliga produkter produkter som inte kan lagras utan kyla och är avsedda för korttidsförsäljning: mjölk, pastöriserad grädde; kylda halvfabrikat från kött, fågel, fisk, skaldjur, råa och kokta grönsaker, alla produkter och rätter Catering; färska juicer; krämig konfektyr gjort med hjälp av manuella operationer; ömtåliga produkter i förpackningar som öppnats under rean≫.

Den maximala hållbarheten för de flesta ömtåliga produkter vid en temperatur på 4 + 2 ° C inte överstiger 72 timmar:

Malet kött producerat av handel och offentliga cateringföretag - 12 timmar;

Halvfärdiga köttfärsprodukter (panerad, fylld, kombinerad) -24 timmar;

Kokt kött för kalla rätter, skär i portioner för första och andra kurser - 24 timmar;

Stekt köttfärs kulinariska produkter -24 timmar;

Geléköttprodukter: aspic, gelé -12 timmar;

Kött-, lever- och fjäderfäpajer - 24 timmar;

Pannkakor, köttpajer - 24 timmar;

Fisk kokt, bakad, stuvad, stekt -36 timmar;

Sallader, vinägretter från kokta grönsaker utan dressing - 18 timmar;

Kakor och bakverk utan grädde, med grädde, fond, etc. - 72 timmar; Med tjock vaniljsås- Klockan 18

På nuvarande skede nya teknologier, nya recept, nya typer av förpackningar har utvecklats, vilket avsevärt kan öka hållbarheten för särskilt lättfördärvliga produkter. Förlängd hållbarhet och lagringsförhållanden måste motiveras av tillverkaren av sådana produkter, ha en sanitär och epidemiologisk slutsats.

Så till exempel är hållbarheten för produkter, kokta korvar och korvar, skurna och förpackade under vakuum, under modifierade atmosfärsförhållanden 5 dagar.

Icke ömtåliga bulkprodukter förvaras i torra, rena, välventilerade rum med en relativ luftfuktighet på högst 75 %. Vid förvaring av dessa produkter bör extrema fluktuationer i temperatur och luftfuktighet undvikas.

Bulkprodukter (mjöl, spannmål, pasta, socker etc.) placeras i påsar eller i andra behållare från leverantören på pallar på ett avstånd av minst 50 cm från väggarna.

Bröd förvaras i brödskivningsrummet eller i ett separat skafferi på ställ, i skåp på minst 35 cm avstånd från golvet. Skåpen ska ha öppningar i dörrarna för ventilation. råg och vetebröd placeras på olika hyllor. Minst en gång i veckan bör hyllorna torkas av med en 1% lösning av ättiksyra för att förhindra potatisbrödssjukdom.

Potatis och rotfrukter förvaras i ett torrt, mörkt rum, kål - på ställ, i kistor. Grönsaker från gamla och nya grödor bör förvaras separat. Inlagda och saltade grönsaker lagras på fat vid en temperatur som inte överstiger +10 °C. Frukter, gröna förvaras i lådor vid en temperatur som inte är högre än +12 ° C.

Föreläsning 2 Sanitära krav för transport och förvaring av livsmedel. 2.1. Sanitära krav för transport av produkter Livsmedelsprodukter från lager, baser, industri livsmedelsföretag transporteras till handelsnätverk och ett cateringnätverk på de flesta olika typer transport (vatten, hav, järnväg, autoritad). Alla transportsätt som används för transport av livsmedel inspekteras regelbundet av myndigheterna sanitär tillsyn och endast om det uppfyller sanitära krav, utfärdas ett sanitärt passdokument för rätten att använda transport för transport av relevanta livsmedelsprodukter. Transport av livsmedel sker med specialfordon märkta "Produkter". Karosserna på sådana maskiner är klädda från insidan med galvaniserat järn eller aluminiumplåt och är försedda med avtagbara ställ. För varje fordon som är avsett för transport av produkter måste det finnas ett sanitärt pass utfärdat av institutionerna för den sanitära och epidemiologiska tjänsten för en period av högst ett år. Personer som följer med produkterna på vägen och lastar och lossar dem måste ha en läkarbok och sanitetskläder (rock, handskar). Längs vägen utsätts livsmedelsprodukter för faktorer yttre miljön(hög temperatur, direkt solljus) och mekanisk stress. Dessutom kan produkter bli kontaminerade. Allt detta leder till en minskning av kvaliteten på transporterade livsmedelsprodukter, och ibland till deras fullständiga olämplighet. I detta avseende upptar kontroll över villkoren för transport av livsmedelsprodukter, såväl som kontroll över deras lagring, en viktig plats i en sanitär ambulanspersonals arbete. Samtidigt uppmärksammas aktualiteten och leveransmetoden, fordonens sanitära skick och villkoren för att förvara livsmedelsprodukter i dem. Endast specialtransporter bör användas för deras transport. Förgängliga.produkter av järnvägar bör transporteras i isolerade vagnar där en konstant temperatur hålls oberoende av uteluftens temperatur. För kylning i sådana bilar används kylaggregat eller kyld is och is-saltblandning, som i vanliga glaciärer. Is eller is-saltblandning laddas också i isfickor som finns i ändarna av bilen. I den nedre delen av isfickorna är utrustade med pallar och hydrauliska sifoner, med hjälp av vilka smältvattnet samlas upp och avlägsnas. Is lastas i isvagnar med jämna mellanrum, efter behov, vid speciella isstationer belägna vid mellanstationer längs vagnarnas färdväg. På järnvägstransporter, såväl som under stationära förhållanden, utförs maskinmetoder för att kyla livsmedelsprodukter genom direkt förångning av köldmedier eller genom saltlösningsmetoden. Temperaturen inuti isotermiska vagnar under transport av kylda färskvaror bör inte överstiga 5°C och frysta - 6°C. Icke ömtåliga livsmedel får transporteras i vanliga täckta vagnar, som måste förberedas: rengöras, tvättas och desinficeras. Vagnar som används för transport av livsmedel får inte ha främmande lukt som kan tas upp av livsmedel. Kylfartyg används för att transportera mat med vatten. Temperaturen i de kylda kamrarna i dessa kärl kan nå och förbli i intervallet från -10 °C till -15 °C. Detta gör det möjligt att transportera ömtåliga produkter i gott skick över mycket långa avstånd. För korta avstånd kan livsmedelsprodukter transporteras med vägdragna transporter, som måste vara specialiserade för detta ändamål. Den får inte användas för andra ändamål. Det är tillfälligt tillåtet att använda bilar och vagnar för andra ändamål, förutsatt att de inte används för att transportera sopor, gödsel, giftiga ämnen och andra varor som utgör en sanitär och epidemiologisk fara, eller varor som har en stickande lukt (oljeprodukter). Enstaka transporter måste behandlas med varmt vatten och läsk före användning. För att skydda transporterade varor från kontaminering fordon det rekommenderas att utrusta med slutna kroppar och livsmedelsprodukter - att packa. Om dessa produkter transporteras med öppna vägdragna fordon bör de vara skyldiga att täcka dem med en ren presenning. Särskild uppmärksamhet bör ägnas transport av lättfördärvliga produkter. Mjölk, gräddfil, grädde måste transporteras i metallkolvar tätt förslutna med gummiringar, gasväv, pergament, i glasbehållare eller i speciella tankar som försluts på fabriken. För att slippa stänka mjölk på vägen och kärna ner lite av fettet i smöret ska kolvarna vara fyllda till bredden. På sommaren måste mjölkflaskor täckas för att skydda dem från uppvärmning. Olja bör transporteras i lådor, fat eller baljor; fisk, vilt, fågel, korv, slaktbiprodukter - i specialfordon och vagnar, i lådor med lock invändigt klädda med plåt eller galvaniserat järn med väl tätade sömmar. I undantagsfall, efter överenskommelse med sanitära tillsynsmyndigheter, får kött (kadaver, kvartsdelar) transporteras i öppna fordon, förutsatt att det läggs på ren presenning eller annat tätt tyg och täckt ovanpå. Fördärvliga produkter på sommaren bör endast transporteras på fordon försedda med kylutrustning. Användningen av kyltransporter gör det möjligt att uppnå god matkonservering. För transport av mjöl används för närvarande speciella mjölbilar. De lastas och lossas pneumatiskt. 2.2. Sanitära krav för förvaring av livsmedel För att säkerställa oavbruten drift har cateringföretag ett lager av råvaror, vars mängd bestäms av företagets produktionskapacitet och produkternas hållbarhet. Därför tas inkommande livsmedelsprodukter först till företagets lager, och. sedan, i den mån (nödvändigt, de utfärdas till produktionsverkstäderna för bearbetning. Vid godkännande av produkterna kontrolleras deras kvalitet i enlighet med kraven i standarden och det medföljande dokumentet. Kvaliteten kontrolleras med den organoleptiska metoden, och vid behov tillgriper de laboratorieforskning. . Det är förbjudet att acceptera: kött utan märke och medföljande dokument; urtagen fjäderfä; anka, gås och hägring (från inkubatorn) kycklingägg, konserverad mat som inte uppfyller standarderna i utseende (bombad, skrynklig, rostig); ömtåliga produkter i avsaknad av kylutrustning. Följande sanitära krav ställs på lagringsförhållandena för livsmedel, som syftar till att bevara kvaliteten på råvaror: 1) närvaron av ett tillräckligt antal lagringsanläggningar; 2) överensstämmelse med lagringssättet för produkter (temperatur, luftfuktighet, ventilation); 3) iakttagande av lagringsperioder;: 4) förbud mot gemensam lagring av råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter; 5) efterlevnad av reglerna för råvaruområdet (för att undvika överföring av lukten av produkter); 6) tillgången till speciell förvaringsutrustning (ställ, hyllor, krokar, soptunnor, kistor, soptunnor) som säkerställer god säkerhet för produkter. Lagerutrustning: 1. - ställ (a - tak, b - cellulära prefabricerade); 3. - bin: 3 - kista; 4 - podvarnik; 5 - skåp: 6. - språngbräda till våg; 7 - fästen med krokar. Alla lager är uppdelade i kylrum (kött, fisk, mjölk och fett, för frukt och örter) och okylda lager för torra produkter, grönsaker, bröd. I ett kylskåp, en kammare för förvaring av kött. det är nödvändigt att upprätthålla en lufttemperatur på 2 ° C och en relativ luftfuktighet på 85% - Hållbarheten för köttprodukter är från 1 (biprodukter) till 5 dagar (frysta. köttkroppar). från väggarna. Lådor med fjäderfä, biprodukter installeras på ställ eller hyllor. 1,- I kylen för förvaring av fisk och .. fiskprodukter bör temperaturen vara -2°C och relativ luftfuktighet 90%. Hållbarhet för fiskprodukter från 1 dag. (kyld) - upp till 3 dagar (fryst). Stor fisk rekommenderas att hängas på krokar. Lådor med briketter av fryst fisk placeras på ställ, fat med fisk placeras på pallar. Ett kylskåp för mejeriprodukter bör ha en "temperatur på 4 ° C, relativ luftfuktighet på 85%. Hållbarheten för produkterna är som följer: mjölk - 20 timmar, keso - 36 timmar, gräddfil - 72 timmar, ägg - 6 dagar, kokt korv - upp till 48 timmar, ost - 20 dagar Burkar, kolvar, fat med mjölk, keso och gräddfil, lådor med ägg läggs på, underrede, ostar ställs på ställ i rader med ett kartongfoder mellan dem . smör, korvar förvaras i förpackningar på hyllor eller ställ. Kammaren för förvaring av frukt och örter måste hållas vid en temperatur på 4 ° C, relativ luftfuktighet 90%. Hållbarheten för gröna och bär är upp till 2 dagar. äpplen. citrusfrukter upp till 3 dagar. Lådor och korgar installeras på ställ och underrede, vilket ger god lufttillgång. Lager för torra produkter vintertid uppvärmd, temperaturen i den. bör vara 15-17 °C, relativ luftfuktighet 65%. Hållbarheten för torra produkter är från 5 till 10 dagar. "Gryn förvaras i" kistor med lock, mjöl i påsar staplade i travar 2 m höga på pallar. På långtidsförvaring mjöl för att förhindra att det fuktas, flyttas påsarna från de nedre raderna till toppen. Pasta lagras i lådor och vegetabilisk olja lagras i fat eller burkar på pallar. Socker och salt under lagring skyddas mot fukt, starkt luktande produkter (te, kaffe) placeras isolerade från andra varor. Grönsakslagret är utrustat med god ventilation. Temperaturen i den varierar beroende på temperaturen på uteluften. Potatis och grönsaker förvaras i papperskorgar som inte är höga. mer än 1,5 m, färsk kål - i rader på gallerhyllor, ställningar, inlagda, saltade grönsaker - i fat monterade på piedestaler. Förvaring av bröd är som regel organiserad i ett brödskärningsrum, som ligger bredvid matsalen och är försett med ett fönster med en avlastningsplattform. Detta arrangemang av rummet underlättar lossningen av bröd och minskar transporten och skyddar därför brödet från kontaminering. Rummet ska vara torrt, ljust, med en temperatur som inte är lägre än 17°C och en relativ luftfuktighet på 70 % på hyllor täckta med "gardiner. Varje typ av bröd placeras separat. Alla förvaringsutrymmen hålls rena. Tomma behållare tas omedelbart bort. Lådor, kistor, hyllor rengörs noggrant från matrester innan lastning. När ladugårdsskadegörare dyker upp i lagret, lokalerna desinficeras av specialister från den sanitära och epidemiologiska stationen. För lagring i både kylda och icke kylda lager bör endast produkter av god kvalitet accepteras i rena, funktionsdugliga behållare, utrustade med lämpliga kvalitetscertifikat (certifikat) och fraktsedlar. är också nödvändigt att kräva att lagring av livsmedelsprodukter i stora lager och baser, stora företag cateringhandeln var separat för varje produkttyp, eftersom gemensam lagring av heterogena produkter kan ha en skadlig effekt på deras kvalitet. För att göra detta bör särskilda lokaler avsättas för lagring av bröd och bageriprodukter, torra produkter, grönsaker och potatis, kött, mjölkfettprodukter och fisk. I små företag med ett litet antal lager är det tillåtet att lagra olika produkter, förutsatt att de är placerade på ett sådant sätt att deras skadliga inverkan på varandra utesluts. För detta ändamål är det förbjudet att lagra råvaror tillsammans med färdiga produkter, produkter av godartad och tvivelaktig kvalitet. Undermåliga och tveksamma produkter bör sorteras och förvaras på särskilt avsedda områden. Det är också förbjudet att förvara torra livsmedel och livsmedel med hög fukthalt tillsammans, eftersom de förstnämnda, lätt absorberande fukt, fuktas och mögel snabbt. Det är inte tillåtet att lagra produkter i bulk, i oordning, på golvet. Produkter får endast förvaras på ställ, piedestaler eller hyllor, som måste vara minst 70 cm från väggarna och minst 20 cm från golvet. Detta arrangemang av utrustning underlättar rengöring och rengöring av lokalerna och bidrar till bättre ventilation. Kylt och kylt kött, kokta och rökta korvar, störfisk ska förvaras hängande på konserverade krokar. Separata slaktkroppar, halva slaktkroppar eller kvartsdelar får inte vidröra varandra. Fryst kött får förvaras i staplar på galler. I glaciärer ska kött läggas i en rad på vaxduk eller träställ och förvaras på is. Delfryst, ångad, saltad fisk förvaras i korgar, fat eller lådor. Strö ångad fisk med krossad is. torkad, torkad fisk det är tillåtet att förvara i mattsäckar. Slaktbiprodukter och fjäderfä förvaras i trälådor installeras för bättre ventilation på trästänger. Kött, smör, mjölk, mjöl och socker, som har förmåga att uppfatta främmande lukt, får inte förvaras tillsammans med sill, tobaksvaror och andra varor. Bulkprodukter bör förvaras i påsar, staplade och alltid på ställ. En liten mängd bulkprodukter, till exempel i produktionsverkstäder i cateringföretag, kan förvaras i träkistor med lock. Grönsaker och potatis får förvaras i särskilda rum vid en temperatur på 0-2°C (potatis) eller 5°C (grönsaker). Varaktigheten av deras lagring i cateringanläggningar bör inte överstiga 2-5 dagar. bristande efterlevnad angivna villkor lagring leder till snabbt förfall av grönsaker och potatis. Särskilt stränga krav måste gälla för förvaring av livsmedel som äts utan ytterligare bearbetning (korv, smör, bröd, bageriprodukter). Under lagring bör livsmedelsprodukter skyddas från gnagare, flugor, ladugårdsskadedjur, som måste bekämpas i tid. Förvaringsutrymmen måste vara råttsäkra. Alla sprickor i golvet och öppningar runt sanitära inlopp ska tätas med cement, järn, tegel. Ventilationshål i lager stängs de med metallspröjs, fönstren måste vara glasade. Fällor används för att kontrollera gnagare. Kemiska metoder kamp tillämpas av specialister-avratiserare. Kylkammare, glaciärer för matförvaring och andra förvaringsmöjligheter måste hållas i exemplarisk renhet - tvättas i rätt tid och desinficeras oftare. Snörocken som bildas på batterierna och minskar effektiviteten i deras arbete måste tas bort i tid. Livsmedelsprodukter som kommer in på lager hos offentliga cateringföretag måste uppfylla kraven i gällande regelverk och teknisk dokumentation, vara i brukbara rena behållare och åtföljas av dokument som intygar deras kvalitet, samt en märkningsetikett på varje behållare (låda, kolv, ruta) som anger datum, tillverkningstid och deadline för implementering. Kvaliteten på livsmedelsprodukter kontrolleras av representanter för företagets kvalitetskontrolltjänst, och om ett laboratorium finns tillgängligt, även av en laboratoriearbetare. På råvarugrenar, kvalitetskontroll av inkommande mat produkter utförs av produktionschefen eller hans ställföreträdare, kock-förmannen, i bufféer - bartendern. Det är förbjudet att ta emot: - kött av alla typer av husdjur utan stämpel och veterinärintyg; - fjäderfä och ägg utan veterinärintyg, samt från gårdar som är ogynnsamma för salmonellos; - Ank- och gåsägg; - konserverad mat med överträdelse av täthet, bombage, kex; - spannmål, mjöl, torkad frukt och andra produkter som är infekterade med skadedjur i spannmålsmagasinet. - grönsaker och frukter med tecken på röta; - färska masksvampar, skrynkliga; - Saltad, märkt, konserverad och torkad svamp utan kvalitetsdokument. - särskilt lättfördärvliga produkter med utgångna försäljningsperioder eller på gränsen till dess utgångsdatum; - växtprodukter utan kvalitetscertifikat. Företag måste uppfylla kraven för förvaring av produkter som förhindrar att de förstörs. De produkter som tas emot för lagring överförs till en ren produktionsbehållare märkt efter produkttyp eller förvaras i leverantörens behållare (fat, lådor, kolvar, burkar etc.). När du väger mat, lägg den inte direkt på vågen. Produkterna ska vägas i behållare eller på ren vaxduk, papper. Produkter lagras enligt den accepterade klassificeringen enligt lagringsförhållanden: torr (mjöl, socker, spannmål, pasta); bröd; kött fisk; mjölkfett; gastronomisk; grönsaker. Råvaror och färdiga produkter i dalen lagras i separata kyllager. På små företag som har en kylkammare, såväl som i kammaren för den dagliga leveransen av produkter, är deras gemensamma lagring tillåten med en lämplig åtskillnad. Lagring av särskilt ömtåliga produkter sker enligt gällande Sanitetsregler "Villkor, villkor för lagring av särskilt ömtåliga produkter". Köttförråd bör förses med hyllor med hygienisk beläggning som lätt kan tvättas och vid behov hängbalkar med förtennade krokar eller rostfritt stål. Kylda köttkroppar (halva slaktkroppar, kvartsdelar) hängs på krokar så att de inte kommer i kontakt med varandra, med rummets väggar och golv. Fryst kött förvaras på ställ eller lager. Biprodukter förvaras i lådor eller påsar på ställ eller piedestaler. Fryst eller kylt fjäderfä förvaras i leverantörens container på ställ eller pallar, staplade i staplar; för bättre luftcirkulation mellan lådor (boxar) rekommenderas att lägga träribbor. Fryst fisk (fiskfilé) förvaras på ställ eller underställ i leverantörens behållare. Gräddfil, keso förvaras i en behållare med lock. Det är förbjudet att lämna skedar, skulderblad i en behållare med keso och gräddfil, de måste förvaras i speciella redskap och skölj efter användning. Märkningsetiketten på varje behållare ska förvaras tills produkten är helt förbrukad. Smör lagras i fabriksbehållare eller barer inslagna i pergament, i brickor, smält smör - i kolvar. Smör, ghee och andra ätliga fetter bör inte förvaras tillsammans med starkluktande livsmedel. Stora ostar förvaras utan behållare på rena ställ. När man lägger ostar (rektangulär stång, rund) ovanpå varandra ska det finnas mellanlägg av kartong eller plywood. Små ostar förvaras i behållare på hyllor eller på ställ. Korvar, skinkor hängs på krokar, korvar förvaras i leverantörens behållare eller packas om i speciella lådor. Ägg i lådor förvaras på pallar i torra, svala rum skilt från andra produkter. Äggpulver förvaras på en torr plats vid en temperatur som inte överstiger +20 grader. C, melange - i kylskåpet vid en temperatur som inte är högre än - 6 grader. C. Vegetabilisk olja lagras i fat, burkar och andra behållare. Spannmål och mjöl lagras i påsar på pallar i högar. Under långtidsförvaring, för att förhindra mjölfuktning, överförs påsar i staplar periodvis från de nedre raderna till toppen. En liten mängd spannmål eller mjöl lagras i väggkistor med lock; höjden på mjölet som laddas i bröstet, spannmål bör inte överstiga 1 m. Kistan tvättas med jämna mellanrum med en 1% lösning av soda och torkas väl. Pasta förvaras i leverantörens behållare på ställ eller piedestaler. Socker, salt förvaras i torrt rum i leverantörens behållare. Te och kaffe förvaras i torra ventilerade rum. Bröd förvaras i brickor på ställ, hyllor eller skåp. Det rekommenderas att tilldela ett separat skafferi för förvaring av bröd. Råg- och vetebröd förvaras separat. Dörrar i skåp för bröd ska ha hål för ventilation. När du rengör skåp bör du sopa smulor från hyllorna med speciella borstar och torka dem noggrant minst en gång i veckan med en 1% lösning. bordsvinäger. Potatis och rotfrukter förvaras i ett torrt och mörkt rum; kål - på separata ställ; inlagda, saltade grönsaker - på fat, vid temperaturer upp till 10 grader C. Frukt och grönt förvaras i lådor på en sval plats. Frysta grönsaker, frukt förvaras i leverantörens behållare i lågtemperaturkylskåp; torkade grönsaker, frukter och svampar - i torra, rena, ventilerade utrymmen. Frågan om försäljning av oförgängliga produkter med en utgången hållbarhetstid som inte uppfyller kraven i reglerande och teknisk dokumentation för organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer kan lösas först efter lämplig slutsats av en varuundersökning. När det fastställs att produkterna förstörs, avvisas de av kommissionen i enlighet med det fastställda förfarandet, med efterföljande överföring till djurfoder i överenskommelse med de veterinära övervakningsmyndigheterna. Föreläsning 3. Sanitära krav för den kulinariska bearbetningen av livsmedel. 3.1 Kulinarisk bearbetning av kött och fisk Kött kommer till cateringanläggningar fryst och kylt. i form av slaktkroppar, halva slaktkroppar, kvarts, samt tinade i form av halvfabrikat av stor storlek. På stora företag utsätts fryst kött för långsam upptining vid en temperaturökning från 0 till 6 ° C i flera dagar i speciella kammare. Tina eventuellt köttet snabb väg i en köttberedningsbutik vid en temperatur på 16 ° C i 18 h. Långsam upptining av kött uppfyller hygienkraven i större utsträckning, eftersom det leder till mindre förluster näringsämnen: Tina kött nära spisen, gå till varmt vattenär inte tillåtet, eftersom det i detta fall finns en stor förlust av köttjuice och den snabba utvecklingen av mikroflora på köttets yta. Köttet anses tinat om temperaturen i musklernas tjocklek når 1C. Det skickas omedelbart till ytterligare bearbetning. Rengöring från smuts, blodproppar och tvätt kallt vatten borst-dusch eller i ett tvättbad minska föroreningen av köttytan med mikrober med 80-95%. Ytterligare torkning av köttet med en ren bomullsduk hjälper till att minska bakteriell kontaminering, samt att förhindra industriskador under bearbetningen. Corned beef, blötlagd före värmebehandling. Samtidigt ställs särskilda sanitära krav på temperatur (inte högre än 12 ° C) och. vattenbyte (efter 1,2, 3, 6, 12 timmar). Corned beef blötläggs i bad i bitar som väger 1-1,5 kg, medan vatten tas. 2. gånger mer. Köttbiprodukter levereras alltid till offentliga serveringar i fryst form. Med tanke på deras ökade kontaminering med mikrober, bör upptining, grundlig rengöring från blod, filmer, slem, ull och tvätt ske på separata bord, skärbrädor och i badkar. Rengjorda biprodukter ska omedelbart skickas till värmebehandling. Tamfågel kommer alltid halvtarmad (utan tarmar) eller urtagen, fryst eller kyld. I processen med primär bearbetning Särskild uppmärksamhet uppmärksamhet bör ägnas åt sekvensen av bearbetning av slaktkroppar och avlägsnande av fjäderfän i rätt tid från bordet, och därigenom förhindra infektion på arbetsplatsen. Vilt som kommer in i pennan, inte urvattnat och inte avblodat, utgör en stor fara för mikrobiell kontaminering av andra köttprodukter. Därför tilldelas den för bearbetning specialrum. I färd med att tillverka halvfabrikat av köttprodukter. följande sanitära regler bör följas: 1) halvfärdiga köttprodukter att producera på en separat arbetsplats, och därigenom utesluta deras ytterligare bakteriella kontaminering; 2) tillaga alla halvfabrikat inom en dag i en liten mängd, om nödvändigt, förvara vid en temperatur på -6 ° C, inte mer tidsfrister; 3) koka malet kött och kotlettmassa i en liten mängd; vid behov, förvara vid en temperatur av 6 ° C i en ofylld form med ett lager på 10 cm i högst 6 timmar, i form av panerade halvfabrikat - 12 timmar, läggs i en rad; 4) för att säkerställa den goda kvaliteten på produkterna från kotlettmassan, bör brödet som läggs till den blötläggas i kallt vatten; 5) -vid leverans köttfärs till kulinariska butiker, packa den i lådor (med lock) klädda med cellofan eller pergament och transportera den i fordon med kylenheter. Fisk levereras till serveringsställen färskfryst, kyld eller saltad. Enligt sanitära och hygieniska standarder tinas små partiella fiskar i kallt saltat vatten och stora - i luft Fiskfiléer tinas alltid i luft för att minska näringsförlusterna. inre organ fisk, primär bearbetning och styckning av halvfabrikat bör utföras separat, hålla arbetsplatsen ren och märkt - skärbrädor. Bearbetad och tvättad fisk kan förvaras i kylskåp i högst 8 timmar, och "skivade halvfabrikat av den - inte mer än 2 timmar. Saltad fisk blötläggs i kallt (8-10 ° C) rinnande vatten i 5-6 timmar eller byte av vatten (per 1 kg 2 liter vatten) i 24 h. Efter blötläggning utsätts fisken omedelbart för värmebehandling.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Bra jobbat till webbplatsen">

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Värd på http://www.allbest.ru/

Institutet för ekonomi, ledning och juridik (Kazan)

Fakulteten för livsmedelsteknologi

Institutionen för storköksteknik

Referat

Förbiämnene: Sanitära föreskrifter mat förråd

1. Krav på mottagning och förvaring av livsmedel

Branschorganisationer accepterar för lagring livsmedelsprodukter och livsmedelsråvaror som uppfyller kraven i reglerande och teknisk dokumentation och har dokument som bekräftar deras ursprung, kvalitet och säkerhet för människors hälsa.

Mängden godkända lättfördärvliga, frysta och särskilt lättfördärvliga livsmedel måste motsvara volymen av fungerande kylutrustning.

Lagring och försäljning av färskvaror, med undantag för produkter som kräver strängare lagringsvillkor, sker vid en temperatur som inte överstiger 6 °C.

Livsmedelsprodukter accepteras i en ren, torr, utan främmande lukt och skada på behållarens och förpackningens integritet. Ompaketering av livsmedel från leverantörens behållare till fler små behållare inte tillåtet.

Etiketter (etiketter) på leverantörens förpackning ska bevaras fram till utgångsdatum (lagring) av livsmedel.

Förvaring av livsmedel bör ske i enlighet med gällande regelverk och teknisk dokumentation med lämplig temperatur, luftfuktighet och ljusförhållanden för varje produkttyp.

Vid lagring av livsmedelsprodukter måste reglerna för råvaruområdet, lagerstandarder följas. Produkter med en specifik lukt (sill, kryddor etc.) ska förvaras separat från produkter som uppfattar lukt.

Det är inte tillåtet att förvara råvaror och halvfabrikat tillsammans med färdiga livsmedel, förvara bortskämda eller misstänkta livsmedelsprodukter tillsammans med sådana av god kvalitet, samt lagra behållare, vagnar, hushållsmaterial och icke-livsmedelsprodukter i matlager.

Alla livsmedel i lager, kylrum, grovkök m.m. bör förvaras på ställ, pallar eller piedestaler av material som lätt kan tvättas och desinficeras och som är minst 15 cm höga från golvet.

Förvara mat nära vattenledningar och avloppsrör, värmeapparater, utvändiga lageranläggningar, samt lagring av bulkprodukter direkt på golvet, i bulk utförs inte.

Kylt kött (kroppar och halva slaktkroppar) förvaras i upphängt tillstånd på krokar så att slaktkropparna inte kommer i kontakt med varandra, med rummets väggar och golv.

Fryst kött kan förvaras på galler eller lådor.

Kötthalvfabrikat, slaktbiprodukter, fryst och kylt fjäderfä bör förvaras i leverantörens behållare. Vid stapling, för bättre luftcirkulation mellan lådorna, är det nödvändigt att lägga träribbor.

Kyld fisk förvaras i leverantörens behållare, lagringstemperaturen bör inte överstiga 2°C. Fryst fisk förvaras i lådor staplade i staplar med lameller mellan rader av lådor.

i branschorganisationer levande fisk förvaras i ett akvarium rent vatten och luftning under den varma årstiden - inte mer än 24 timmar, i kylan - inte mer än 48 timmar vid en vattentemperatur som inte är högre än 10 ° C.

Bröd och bageriprodukter förvaras i rena, torra och välventilerade utrymmen. Förvaring av bröd och bageriprodukter i lösvikt nära väggarna i lokalen, utan underrede, samt på ställ placerade på ett avstånd av mindre än 35 cm från golvet är inte tillåtet.

Vid upptäckt under lagring eller försäljning av tecken på sjukdom hos bröd och bageriprodukter med potatissjuka, ska sådana produkter omedelbart avlägsnas från handelsgolvet och lagren. Skölj förvaringshyllor varmvatten Med tvättmedel och torka av med 3% ättiksyralösning.

För att förhindra uppkomsten av potatisbrödssjukdom är det nödvändigt att tvätta hyllorna för förvaring av bröd minst en gång i veckan med varmt vatten och rengöringsmedel, torka med en 1% lösning av ättiksyra och sedan torka.

Vid mottagande av konfektyrprodukter med grädde förs de inte över från leverantörens brickor och säljs inte heller i oförpackad form med självbetjäningsmetoden.

Branschorganisationer får inte ta emot tårtor som inte är individuellt förpackade i konsumentförpackningar, samt tårtor som inte är förpackade i fat med tättslutande lock.

Transport eller överföring av kakor och bakverk till öppna lakan eller brickor är inte tillåtna.

Bulkprodukter förvaras i torra, rena, välventilerade rum, inte infekterade med ladugårdsskadegörare, med en relativ luftfuktighet på högst 75 %.

Dessa produkter förvaras i påsar i staplar på ställ, på ett avstånd av 50 cm från väggarna, med ett mellanrum mellan staplarna på minst 75 cm.

För att förhindra yersiniosis och pseudotuberkulos kontrolleras grönsaker regelbundet under lagring och utsätts för sortering och rengöring.

För branschorganisationer, inbyggd, inbyggd bostadshus och byggnader för andra ändamål, leverans av produkter på natten (från 23.00 till 07.00 timmar) utförs inte.

2. Hygienkrav för en liten detaljhandelskedja

Försäljning av lättfördärvliga livsmedel i organisationer i ett litet detaljhandelsnätverk i frånvaro av kylutrustning är inte tillåten.

Förvaring av containrar i det angränsande territoriet är inte tillåtet. Returbara förpackningar efter avslutat arbete i organisationer i ett litet detaljhandelsnätverk tas ut dagligen till basföretaget hos tillverkaren (leverantören) av livsmedelsprodukter.

Alla stationära organisationer i det lilla detaljhandelsnätverket är utrustade med toaletter och handfat för att tvätta händerna.

PÅ kall periodår bör temperaturen på säljarens arbetsplats i stationära organisationer i det lilla detaljhandelsnätverket inte vara lägre än 18 ° C, i sommarperiod- inte högre än 26°С. Mikroklimatindikatorer i stationära organisationer i ett litet detaljhandelsnätverk måste uppfylla kraven för mikroklimatet i industrilokaler.

I tält, bilaffärer, släpvagnar är det tillåtet att sälja ett kombinerat sortiment av varor om det finns relevanta villkor för deras lagring och distribution.

Om organisationen har en arbetsplats är det tillåtet att sälja livsmedel endast i industriförpackningar.

Frisläppandet av bröd, bakade konfektyrer och bageriprodukter sker i förpackad form.

Under perioden för massmottagning av potatis och färsk frukt och grönsaker är det tillåtet att sälja grönsaker och frukter från stånd, vagnar etc., såväl som på öppna grönsaksmarknader.

Realisering av potatis, färsk frukt och grönsaker, inkl. kalebasser, i bulk, från marken utförs inte. Försäljning kalebasser delar och med skåror är inte tillåtna.

Varm färdiga varor(biffar, vita, piroger, kotletter, etc.) bör dispenseras från isotermiska eller uppvärmda behållare, vagnar. Mobila fordon i det småskaliga återförsäljarnätverket saneras i basorganisationen i slutet av arbetsdagen.

Förvaring mobilt och bärbart kommersiell utrustning och sålda livsmedelsprodukter hemma från säljare utförs inte.

Försäljningen av ägg i ett litet detaljhandelsnätverk utförs vid en lufttemperatur som inte är högre än 20 ° C och inte lägre än 0 ° C.

Säljaren (ägaren) av den lilla detaljhandelskedjan tillhandahåller:

b) mottagande och försäljning av livsmedel med dokument som bekräftar deras ursprung, kvalitet och säkerhet;

c) Övervaka efterlevnaden av utgångsdatum och reglerna för dispensering av livsmedel (vid dispensering, använd tång, skopor, spatlar, etc.).

Säljaren (ägaren) följer strikt reglerna för personlig hygien, måste vara prydligt klädd, bära rena sanitetskläder (inklusive en speciell huvudbonad), organisationens märke, dess namn, adress (plats), F., I., O. of säljaren. Säljaren (ägaren) måste ha med sig och presentera för tjänstemännen för den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten en personlig medicinsk bok av den etablerade formen, dokument som bekräftar ursprung, kvalitet och säkerhet för de sålda produkterna.

3. Krav på att följa sanitära regler

Chefen för branschorganisationen ger:

förekomsten av dessa sanitära regler i varje branschorganisation;

överensstämmelse med kraven i sanitära regler av alla anställda i branschorganisationen;

korrekt sanitärt tillstånd för icke-centraliserade vattenförsörjningskällor och kvaliteten på vattnet i dem;

organisation av produktionskontroll;

nödvändiga villkoren för efterlevnad sanitära normer och regler för godkännande, lagring och försäljning av produkter som garanterar deras kvalitet och säkerhet för konsumenternas hälsa;

anställning av personer med tillstånd av hälsoskäl, som har genomgått professionell, hygienisk utbildning och certifiering;

tillgång till personliga medicinska böcker för varje anställd;

snabb passning av preliminär antagning och periodiska medicinska undersökningar av alla anställda;

professionell hygienutbildning och omskolning av personal under det hygieniska utbildningsprogrammet på föreskrivet sätt;

genomförande av resolutioner om instruktioner från organ och institutioner inom statens sanitära och epidemiologiska tjänst;

arbetsvillkor för anställda i enlighet med tillämplig lag, sanitära föreskrifter, hygieniska standarder;

organisering av regelbunden centraliserad tvättning och reparation av sanitets- och specialkläder;

korrekt drift och snabb reparation av teknisk utrustning, kylutrustning och annan utrustning;

ha nog produktionsutrustning och inventering, redskap, behållare, förpackningsmaterial, rengöringsmedel, desinfektionsmedel och andra material och teknisk utrustning;

vidta åtgärder för desinfektion, desinficering och deratisering;

snabb sophämtning, kassering av använda lysrör;

Tillgänglighet av första hjälpen-kit Sjukvård och deras snabba påfyllning;

organisation av sanitärt och pedagogiskt arbete med personal.

Det är obligatoriskt att följa dessa sanitära regler enskilda företagare och juridiska personer(Artikel 39 i den federala lagen "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande" daterad 30 mars 1999 nr 52-FZ, Lagstiftningssamling Ryska Federationen daterad 05.04.99 nr 14, art. 1650).

4. TTermer och definitioner

sanitära förvaring av livsmedel

För att genomföra handlingen som skickas för verkställighet föreslås att den ska vägledas av följande villkor.

Mat produkter. Produkter i naturlig eller bearbetad form, som konsumeras av människor (inklusive produkter barnmat, dietmat), på flaska dricker vatten, alkoholhaltiga produkter(inklusive öl), läsk, tuggummi, samt livsmedelsråvaror, livsmedelstillsatser och biologiskt aktiva tillsatser.

Matråvaror. Råvaror av vegetabiliskt, animaliskt, mikrobiologiskt, mineraliskt och konstgjort ursprung och vatten som används för tillverkning av livsmedel.

Mat kvalité. Uppsättningen av egenskaper hos livsmedelsprodukter som kan tillfredsställa mänskliga näringsbehov under normala användningsförhållanden.

Livsmedelssäkerhet. Tillståndet med rimlig säkerhet att livsmedel, under normala användningsförhållanden, inte är skadliga och inte utgör en hälsorisk för nuvarande och framtida generationer.

Näringsvärdet av en livsmedelsprodukt. Uppsättningen egenskaper hos en livsmedelsprodukt, i närvaro av vilken en persons fysiologiska behov av nödvändiga ämnen och energi är tillfredsställda.

Intyg om kvalitet och säkerhet för livsmedel, material och produkter. Ett dokument där tillverkaren intygar att kvaliteten och säkerheten för varje parti livsmedelsprodukter, material och produkter överensstämmer med kraven i reglerande och tekniska dokument.

förordningar. Statliga standarder, sanitära och veterinära regler och föreskrifter som fastställer krav på kvalitet och säkerhet för livsmedelsprodukter, material och produkter, kontroll över deras kvalitet och säkerhet, villkor för deras tillverkning, lagring, transport, försäljning och användning, bortskaffande eller destruktion av låg kvalitet , farliga livsmedelsprodukter, material och produkter.

Tekniska papper. Dokument i enlighet med vilka tillverkning, lagring, transport och försäljning av livsmedel, material och produkter utförs ( specifikationer, tekniska instruktioner, recept, etc.).

Användning av livsmedel, material och produkter. Användning av lågkvalitativa och farliga livsmedel, material och produkter för andra ändamål än de ändamål för vilka livsmedel, material och produkter är avsedda och i vilka de vanligtvis används.

Handel. Se företagande verksamhet i samband med försäljning och köp av varor och tillhandahållande av tjänster till kunder.

Grossist. Handel med varor med efterföljande återförsäljning eller yrkesmässig användning.

Detaljhandeln. Handel med varor och tillhandahållande av tjänster till kunder för personlig, familj, hemmabruk utan samband med affärsverksamhet.

Kommersiellt nätverk. Aggregat handelsföretag belägen inom ett specifikt territorium eller under gemensam förvaltning.

Lagerutrymme. Speciellt utrustade isolerade lokaler för det huvudsakliga produktions-, hjälp- och hjälpändamålet för ett partihandelsföretag.

Lager för huvudproduktionsändamålet (operationssal, operationssal). Del lager, designad för att ta emot, sortera, lagra, plocka, dispensera och skicka varor.

Varuklass. En uppsättning varor som har ett liknande funktionellt syfte.

Produktgrupp. En uppsättning varor av en viss klass med en liknande sammansättning av konsumentegenskaper och indikatorer.

Typ av varor. En uppsättning varor från en viss grupp, förenade vanligt namn och utnämning.

Varusortiment (produktsortiment; produktnomenklatur). En uppsättning varor förenade av någon eller en kombination av egenskaper.

Sortimentlista över varor. En del av handelssortimentet av varor som ständigt måste vara till försäljning.

Övriga livsmedelsprodukter. Livsmedelsprodukter med begränsad hållbarhet (från flera timmar till flera dagar), som kräver speciell temperatur och andra förhållanden för att upprätthålla kvaliteten och säkerheten, utan vilka de genomgår oåterkalleliga förändringar, vilket leder till försämring och risk för konsumenternas hälsa.

Oförgängliga livsmedel. Långtidsförvaringsprodukter (över 30 dagar) som behåller sin kvalitet under normal temperatur, luftfuktighet och andra förvaringsförhållanden för livsmedel.

Referenser

1. den federala lagen"Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande" daterad 30 mars 1999 nr 52-FZ.

2. Federal lag "om kvalitet och säkerhet för livsmedelsprodukter" daterad 02.01.00 nr 29-FZ.

3. Föreskrifter om den statliga sanitära och epidemiologiska övervakningen av Ryska federationen, godkända genom dekret från Ryska federationens regering av den 24 juli 2000 nr 554.

4. SanPiN 2.3.2.560-96 "Hygieniska krav på kvalitet och säkerhet för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter".

5. SanPiN 42-123-4117-86 "Villkor och villkor för lagring av särskilt lättfördärvliga produkter".

6. "Instruktioner för att genomföra obligatoriska preliminära vid tillträde till arbete och periodiska medicinska undersökningar", godkänd på order av hälsoministeriet i Sovjetunionen nr 555 av 09/29/89.

7. Order från Rysslands hälsoministerium daterad 05.10.95 nr 280/88 "Om godkännande av tillfälliga listor över skadliga, farliga ämnen och produktionsfaktorer, samt arbeten under vilka preliminära och periodiska medicinska undersökningar av arbetare utförs ”, daterad 14.03.96 nr 90 ”Om förfarandet för genomförande av förberedande och återkommande läkarundersökningar av anställda och medicinska föreskrifter för antagning till yrket”, daterad 10.12.96 nr 405 ”Om genomförande av preliminära och periodiska läkarundersökningar av anställda” .

8. MU 4.2.727-99 "Hygienisk bedömning av livsmedelsprodukters hållbarhetstid."

9. Samling av program för deltidshygienisk utbildning för arbetare inom livsmedelshandeln.

10. Order från Rysslands hälsoministerium daterad 14 april 2000 nr 122 "Om en personlig medicinsk bok och sanitära pass på fordon för transport av livsmedel.

Hosted på Allbest.ru

Liknande dokument

Beskrivning av de grundläggande kraven för livsmedelssäkerhet: konserver, mejeriprodukter, mjöl, spannmål, kött, fisk, äggprodukter. Sanitära och hygieniska krav för den kulinariska bearbetningen av livsmedelsprodukter. Livsmedelsburna sjukdomar.

terminsuppsats, tillagd 2010-12-20


Organoleptiska egenskaper hos produkternas kvalitet och säkerhet: konserver, mjölk, kött, fisk, ägg, mjöl, bröd. Sanitära krav för kulinarisk bearbetning och lagring av livsmedel. Livsmedelsburna sjukdomar orsakade av mikroorganismer.

abstrakt, tillagt 2010-03-21


Frågor om livsmedelssäkerhet. Modifiering, denaturalisering av livsmedel. Nitrater i livsmedelsråvaror. Karakteristisk giftiga element i råvaror och färdiga produkter. Krav på det sanitära tillståndet för råvaror och livsmedelsproduktion.

terminsuppsats, tillagd 2014-10-17


Matlagringsläge, sanitära och hygieniska krav; defekter och förluster, naturlig nedgång. Klassificering av köttprodukter. Kemisk sammansättning och näringsvärdet glass. Tillverkning av fiskkonserver. Undersökning av kvaliteten på godis, grönt te.

test, tillagt 2011-06-04


Ordningen och villkoren för förvaring av konserver. Kemiska processer som sker i livsmedel under lagring och grupper av livsmedelsprodukter för vilka dessa processer är karakteristiska. Sanitära krav för transporter för transport av råvaror och färdiga produkter.

kontrollarbete, tillagt 2010-06-14


Egenskaper för alla tekniska processer för livsmedelsbearbetning och beredning av halvfabrikat, rätter och kulinariska produkter. Produktkvalitetskrav. Förändringar i egenskaperna hos produkter under påverkan olika sätt deras värmebehandling.

handledning, tillagd 2010-06-12


Förfall, kemi under aeroba och anaeroba förhållanden. Miljön för spridning av patogener. Betydelsen av dessa processer vid lagring av livsmedel, de mikrobiologiska principerna för deras bevarande. Förebyggande åtgärder för att förebygga livsmedelsburna sjukdomar.

test, tillagt 2010-07-23


Klassificering av livsmedel och tillsatser. Stadier av livsmedelskontroll: provtagning, beredning av blandningen, isolering av målkomponenten, analys. Livsmedelsanalysmetoder: titrimetriska, optiska, elektrokemiska och kromatometriska.

terminsuppsats, tillagd 2014-12-21


Hygieniska principer för utformningen av cateringanläggningar: strikt flöde teknisk process, separera flödet av personal, besökare, livsmedelsprodukter. Hygieniska egenskaper hos förhållandena och lagringsperioderna för olika produkter.

test, tillagt 2011-01-22


Huvudkomponenterna i livsmedelsprodukter av vegetabiliskt och animaliskt ursprung. Kallkonservering av färskvaror för att minska hastigheten på biokemiska processer. Sätt att tina kött, smör, fisk, grönsaker.

Mat förråd . Rätt förvaring gör att du kan spara det näringsmässiga och biologiska värdet av livsmedel, skyddar dem från förstörelse, är av stor betydelse för förebyggande matförgiftning bakteriell natur. Mikroorganismer som orsakar dessa förgiftningar kan föröka sig kraftigt i produkter om de förvaras felaktigt; samtidigt, under en tid, förändras inte produkter och färdigrätter som innehåller mikrober och deras metaboliska produkter (toxiner) utseende och smaklighet, vilket ger intrycket av godartad och ganska lämplig för konsumtion.

Villkoren och villkoren för X. p. p. beror på typen av produkt och hur den bearbetas.

Lagring färdigmat. Många färdiga rätter (buljonger och förrätter i kött-, fisk- eller svampbuljong, andra rätter av kött, fågel, fisk, stuvade grönsaker, svamprätter, kalla rätter - gelé, gelé, kött och fisk, vinägretter, sallader, samt konfektyr med grädde) är lättfördärvliga produkter. Kött, fisk, svamp, starka buljonger, frysta buljonger av gelérätter, klädda med smör, gräddfil eller majonnäsvinägretter och sallader, krämer är en bra grogrund för mikroorganismer som förökar sig mycket snabbt i dem. Genom 4-6 h lagring av dessa livsmedel rumstemperatur det är farligt att äta dem. Därför förvaras de listade rätterna i kylskåpet vid en temperatur på + 4-6 ° högst 72 h. Om rätterna är förberedda för framtiden, innan servering, kokas eller värms endast den del som behövs för att ätas i en stekpanna. med varje kokning och upphettning förstörs vitaminer delvis. Aspic-rätter och geléer i kylen förvaras inte mer än 12 h, kakor och kakor (tillagade hemma eller köpta i butik) med proteinvispad grädde eller fruktdekoration - högst 72 h, med smörkräm - 36 h, med vaniljsås - 6 h. Lagring lagad mat det är nödvändigt att strikt följa sanitära och hygieniska krav: håll lagringsplatsen, redskap och förpackning ren, förhindra kontakt med färdiga måltider och produkter som äts utan ytterligare bearbetning (korv, ost, keso, etc.), med rå. produkter och halvfabrikat, samt med kontaminerade produkter (grönsaker etc.).

Lagring av kött, fisk, kött och fiskprodukter. Av kött- och fiskprodukterna förstörs halvfabrikat (med undantag för dumplings som kan frysas) och slaktbiprodukter snabbast. Frysning smakkvaliteter halvfabrikat och biprodukter försämras avsevärt. Rekommenderad hållbarhet för halvfabrikat och slaktbiprodukter i kylen: portionerade kötthalvfabrikat (biff, entrecote, langet, etc.) - 36 h, panerad (schnitzel, gumsbiff, etc.) och små (nötköttstroganoff, gulasch, gryta, etc.) halvfärdiga köttprodukter - 18-24 h, kotletter, hackade biffar, lever, njurar, hjärnor, etc.-12 h, köttfärs, kålrullar, paprika, zucchini fylld med kött och ris - 6 h; halvfabrikat från fjäderfä: naturlig filé - 48 h, panerad filé - 24 h, hackade kotletter, slaktbiprodukter - inte mer än 12 h. Fiskhalvfabrikat, panerad i ströbröd, lagra högst 24 h, fiskkoteletter - 12 h.

Kött, fisk, fågel i sin naturliga form bör inte förvaras i rumstemperatur. I kylskåpet vid en temperatur på 0 till + 8 ° lagras färskt och kylt kött och fågel upp till 72 h, fisk - 48 h, fryst kött och fågel - upp till 5 dagar, fryst fisk - 3 dagar. Genom att lägga fryst kött, fisk eller fågel i frys kan förlänga deras hållbarhet avsevärt. Vid upptining, oavsett efterföljande lagringsförhållanden, måste kött, fisk och fågel säljas inom 24 h.

Hållbarheten för korv, korv, skinka och rökt kött beror på. från hur de är gjorda. Kokt, fylld, leverkorv, blodpudding, korv, korv, kokt skinka, kokt fläsk m.m. hemma förvaras de endast i kylskåpet vid en temperatur på 0 till + 8 °. Samtidigt kokt korv premie, kokt skinka, kokt fläsk, rulla i bit (ej skuren) finns där 72 h, kokta korvar av 1:a, 2:a och 3:e klasserna, korvar, korvar, leverkorvar av högsta och 1:a klass, högklassiga kräftor - 48 h, kokta korvar av 3:a klass, brawns av 1:a och 2:a klass, blodpudding av 1:a och 2:a klass, leverkorv 2:a klass - 24 h, leverkorv, blodbryn av 3:e klass och gelé - högst 12 h. Halvrökta och kokt rökta korvar förvaras i rumstemperatur (inte högre än 20 ° C) i upp till 3 dagar, i kylskåpet vid en temperatur på 0 till + 8 ° - 10 dagar. Samma period är acceptabel för rökt kött (rökta frallor, skinka, bringa, etc.). Rårökt korv placerad på en sval torr plats kan lagras på obestämd tid. När mögel dyker upp på höljet av en korvlimpa, torkas den av med en ren trasa, rikligt fuktad med en 20% lösning bordssalt eller 3 % ättiksyralösning och torkas sedan. När du tar bort mögel bör du försöka att inte skada limpans skal. Efter att ha tagit bort formen kan korven inte längre lagras. Ibland, under långtidsförvaring, uppstår en vit torr beläggning av bordssalt på ytan av rå rökt korv. Plack minskar inte produktens smak, den kan inte ens tas bort.

Saltning, betning och rökning ökar hållbarheten för fiskprodukter. Lättsaltad fisk (6-10% salt) kan förvaras i kylen i upp till 6-7 dagar, medelstark och stark saltad fisk - längre. Varmrökt fisk förvaras i kylen i upp till 3 dagar, kallrökt fisk - 8-10 dagar, torkad fisk - på en sval, torr plats, undersök den med jämna mellanrum. Mögliga slaktkroppar ska inte ätas. Saltavlagringar påverkar inte kvaliteten på torkad fisk.

Förvaring av mjölk, mejeriprodukter och ägg. Alla mejeriprodukter förvaras bäst i kylen. Färsk mjölk i valfri behållare - inte mer än 36 h, kokt mjölk - upp till 3 dagar, mjölksyraprodukter (kefir, ostmjölk, acidophilus) - 24-36 h, gräddfil - upp till 3 dagar, keso och keso ostmassa - 36 h, söta färskostar i polymerförpackningar - upp till 48 h. Smör i kylen vid en temperatur över 0 ° lagras i upp till 10 dagar, i frysen - mer länge sedan, ostar - upp till 15 dagar, kycklingägg - upp till 20 dagar.

Förvaring av grönsaker, frukt och bär. Hemma, i rumstemperatur, försämras mogna grönsaker, frukter och bär relativt snabbt. Vanligtvis kl 12-24 h bär börjar bli sura, särskilt jordgubbar, jordgubbar och hallon; tomater och grönsaker ruttnar snabbt. Mogna äpplen, päron, apelsiner i rumstemperatur och utan skador lagras i 2-3 dagar. Tvättade grönsaker och frukter ruttnar i 6-12 h. Rotgrödor (potatis, rödbetor, morötter) kan förvaras i rumstemperatur på en torr plats i upp till 10-14 dagar. Men rödbetor och morötter kan torka ut och tappa smak och vitaminvärde. I ett varmt rum kan potatisknölar gro, vilket åtföljs av en ökning av innehållet av det giftiga ämnet solanin i dem, vilket kan orsaka allvarlig förgiftning. Mogna vattenmeloner, meloner, pumpor förvaras i rumstemperatur i 10 eller fler dagar om deras skal inte har skrubbsår och skador; meloner förstörs snabbare. Lök och vitlök på en mörk, torr plats i rumstemperatur kan förvaras i 1 månad. och mer.

Långtidsförvaring av grönsaker och frukter i stadsförhållanden kan vara i kylskåpet. För att göra detta, välj grönsaker och frukt bra kvalitet, utan skador på ytan, trög, frostfri. De ska vara rena (men inte tvättade) och förvaras i en behållare med lock eller plastpåse. De flesta frukter och grönsaker har ingen kylhållbarhet, men de bör kontrolleras regelbundet: om det finns mjukgörande fläckar, hudfläckar och andra tidiga tecken på förstörelse, rekommenderas det inte att lagra dem längre. Det rekommenderas inte heller att förvara bär och grönsaker i kylen i mer än 24-48 h.

Efter skörd för personlig tomt färska grönsaker placeras i en källare eller under jord. För att grönsaker ska kunna konserveras under vintern bör temperaturen i förråden vara mellan 0 och + 2°C. Vid 5° börjar en del grönsaker gro och försämras. Speciellt är det nödvändigt att övervaka potatisen: de måste förvaras i ett svalt mörkt rum, utan tillgång till solljus.

Frukt (äpplen, päron etc.) förvaras bäst separat från grönsaker, eftersom de snabbt absorberar lukter och ändrar smak. Bästa förutsättningarna för frukt: temperatur från + 2 till 0 °, relativ luftfuktighet i intervallet 85-95%, regelbunden tillförsel av frisk luft.

Förvaring av konserver. Steriliserad fabrikstillverkad burkmat kan förvaras länge vid normal temperatur. Förvara inte konserver vid förhöjda temperaturer (i varma rum, nära värmare, etc.). Konserverad frukt - sylt, sylt, juice, sirap - mörknar i ett varmt rum, ändrar färg, konserverad mat i unlackerade plåtburkar får en obehaglig, metallisk smak. Förvaring vid låga temperaturer av konserver med hög sockerhalt (sylt, sylt, kondenserad mjölk, etc.) leder till att de sockras.

Särskild uppmärksamhet krävs för osteriliserad konserver i plåt och glasburkar- de så kallade konserverna. De förvaras vid låg temperatur, men inte under 0 °. I varmt väder, i avsaknad av kylskåp, bör de inte förvaras i mer än 2-3 dagar. Förhållandena och hållbarheten för konserver anges vanligtvis på etiketten eller på burkens lock. När den öppnats kan en konserverad produkt inte förvaras längre än samma produkt som inte har konserverats. Till exempel, efter att ha öppnat en burk, bör den rekommenderade hållbarheten för kondenserad mjölk i ett kylskåp vid en temperatur på 0 till + 8 ° C inte överstiga 72 h, konserverat kött - upp till 48 h etc. Kött, fisk och grönsakskonserver ska omedelbart överföras från burkar till glas eller emaljvaror.

Förvaring av torrfoder. Torra bulkprodukter förvaras i torra, välventilerade utrymmen. En ökning av mängden fukt i produkter över 5 % bidrar till deras försämring. Produkter fuktas i icke-ventilerade, källarrum, såväl som med skarpa temperaturfluktuationer. Du kan förvara torra produkter i papperspåsar, linnepåsar och även i burkar med lock. Torra produkter uppfattar lätt och behåller främmande lukter under lång tid, vilket också bör beaktas vid förvaring.

Förvaring av bröd och bageriprodukter. Det är bäst att använda speciella brödkärl eller emaljgods med lock. Råg- och vetebröd förvaras separat. Bröd i plastpåsar torkar ut mindre, men samtidigt uppstår främmande lukter, det fuktas. Därför rekommenderas att förvara bröd och bageriprodukter i plastpåsar endast under en kort tid.