Handledning av serveringschefen i förskolans läroverk.

Organiseringen av rationell kost är en mångfacetterad uppgift som kräver kunskap från chefen normativa dokument, grunderna för näring och en mängd olika kontrollprocedurer. Barns fysiska och neuropsykiska utveckling, liksom deras sjuklighet, beror till stor del på hur maten är organiserad i förskolans läroanstalter. Därför kontrollera rätt organisation Flera avdelningar är involverade i att mata barn i förskolans utbildningsinstitution: administrativ, medicinsk, ekonomisk, men chefen är ansvarig för allt. (se den federala lagen "On Education", punkt 5, artikel 51; Modellförordning om förskola läroanstalt daterad 2008-09-12, nr 666, avsnitt II, punkt 24 - ”Anordnandet av måltider i en förskola läroanstalt åligger en förskoleläroanstalt”).

Organiseringen av näring för barn börjar långt före mottagandet av produkter på cateringavdelningen. I början skolår chefen utfärdar order "Om organisationen av kost för barn i förskolans läroanstalter" (Bilaga nr 1), som godkänner ansvarig för bespisningen vid förskolans läroverk, föreläggandet "Om inrättande av näringsråd" (Bilaga nr 2), "Om inrättandet av en kostkommission" (Bilaga nr 3), "Om utnämning av en person som ansvarar för avlägsnande och lagring av dagliga prover" (Bilaga nr 4). En handlingsplan tas fram för att styra serveringen i förskolans läroanstalt för läsåret (Bilaga nr 5), vilket stavar ut organisationsarbete, arbete med föräldrar, personal, barn, leverantörer, kontroll över catering. Nutritionsrådets arbetsplan för läsåret godkänns (Bilaga nr 6). Kontrakt tecknas med produktleverantörer.

Chefen ansvarar för genomförandet av kontrakt för leverans av livsmedel. Kopior av kontrakt ska finnas i dagis och registreras i lämplig journal. Det är nödvändigt att se till att kontrakten anger lagringsvillkoren och genomförandevillkoren. ömtåliga produkter, var kraven på produkternas kvalitet och deras leverans, liksom leverantörens ansvar för brott mot villkoren i kontraktet, tydligt föreskrivna. Chefen måste dokumentera alla anspråk för varje faktum om brott mot villkoren i leveransavtalet, kräva utbyte av varor av låg kvalitet inom den tid som anges i avtalet. Ansökningar om produkter lämnas in varje vecka och behandlas in skrift undertecknad av chefen.

För att kontrollera organisationen av cateringprocessen kontrollerar institutionens chef: cateringavdelningens sanitära tillstånd, tillgängligheten av förhållanden i grupper för att äta; kvaliteten på maten och den tillagade maten; meny variation; iakttagande av sanitära och hygieniska normer och regler. För detta utvecklas ett cyklogram för övervakning av catering under en månad. (Bilaga nr 7) . Rektor är skyldig att genomföra minst två schemalagda besiktningar av servering under läsåret. Innehållet i kontrollen kan vara både komplext och selektivt. Till exempel en tematisk kontroll på ämnet "Kontroll över catering i en förskola läroanstalt" (Bilaga nr 8) och funktionskontroll "Tillståndet för arbetarskyddet vid serveringsenheten" (Bilaga nr 9).

Chefen behöver göra ingångskontroll över de produkter som tas emot i förskolans läroanstalt. Nämligen att kontrollera hur produkterna levereras till institutionen: om det finns speciella behållare, hur de är märkta och bearbetade (om de återanvänds), hur produkterna förvaras i maskinen (till exempel om produkter som ska tillagas är transporteras tillsammans med produkter som konsumeras utan bearbetning) ( se SanPiN, bilaga nr 13, 14), om det finns sanitära pass på en maskin som levererar produkter till en förskoleutbildning.

Chefen är skyldig att kontrollera den medföljande dokumentationen som anländer till lagret med produkter, och se till att alla dokument som bekräftar kvaliteten och säkerheten för inkommande produkter finns tillgängliga, kom ihåg att ett kvalitetscertifikat och en veterinär slutsats måste vara för varje parti av produkter, och ett intyg om överensstämmelse ges på varje sort produkter som mejeriprodukter, konfektyr etc. och gäller i ett år. Kvaliteten på inkommande produkter bör kontrolleras enligt avvisningsjournalen för ömtåliga produkter, som upprätthålls per produktkategori (kött, smör, mjölk, gräddfil, etc.). Den bör innehålla dagliga märken från chefen för ekonomin, ansvarig för kvaliteten på de mottagna produkterna, på lagringsvillkor, villkor för genomförande i enlighet med SanPiN. Skrapning innebär övervakning av förpackningens integritet och organoleptisk utvärdering av inkommande produkter ( utseende, färg, konsistens, lukt och smak av produkten) (Bilaga nr 10). För att förhindra möjligheten matförgiftning bör åtgärdas Särskild uppmärksamhet för isolerad förvaring av produkter som kött, fisk, mjölk och mejeriprodukter. Det är nödvändigt att kontrollera överensstämmelse med lagringsvillkoren för livsmedel - det är oacceptabelt när rått kött eller fisk lagras bredvid mejeriprodukter eller produkter som går till barnmat utan värmebehandling. Alla produkter måste förvaras i lämpligt märkta behållare. En grov överträdelse är till exempel förvaring av värmebehandlade produkter i behållare för produkter som inte värmebehandlas, eller användning av märkt utrustning för andra ändamål. Kylskåp kräver termometrar för att övervaka temperaturregim, temperaturen ska registreras av ansvarig person i en särskild journal dagligen.

Kontrollen av chefen för organisationen av livsmedel inkluderar en bedömning av kvaliteten på livsmedel. Detta kan göras baserat på flera val från kravmenyn. Uppsättningen av produkter som används gör det möjligt att bedöma livsmedels överensstämmelse med de godkända naturliga näringsnormerna för barn ( se SanPiN, bilaga nr 10). Näringsnormer för barn beror på deras ålder och institutionens funktionssätt. Därför finns det 2 menyer i förskolans läroanstalt: för barn förskoleåldern och småbarnsåldern. Vid kontroll av menyn måste man ta hänsyn till att vissa produkter bör ingå i menyn varje dag i full dagsvolym, och vissa (som fisk, keso, ägg) ingår i kosten efter 1-2 dagar. I det här fallet är det nödvändigt att använda hela priset inom en vecka. Menykravet är sammanställt med hänsyn till näringsstandarder och en ungefärlig 10-dagarsmeny, godkänd av chefen (eller en person som utsetts på uppdrag av chefen) dagligen, lägg den på i förväg. Menykravet bör tydligt ange: namnet på rätterna och produkterna, deras produktion, mängden produkt som används för varje rätt per barn och (genom ett snedstreck) för alla barn.

Det är förbjudet att göra några ändringar i menykravet utan att meddela chefen. (se PM Bilaga nr 11). Om det av någon anledning blir nödvändigt att byta rätter (till exempel på grund av brist på produkter eller deras dåliga kvalitet) noteras ändringar i menykravet och en lag upprättas som chefen godkänner. Rättelser och genomstrykning i förfrågningsmenyn är inte tillåtna. Om outtagna produkter returneras eller ett tillägg görs till menykravet, upprättas ett fakturakrav för retur (tillägg) av outtagna (tillagda) livsmedelsprodukter.

Kvaliteten på maten övervakas dagligen av en sjuksköterska, hon är med när man lägger mat i pannan. Kvaliteten på maten beror till stor del på noggrannheten i överensstämmelse med normerna för att lägga produkter och råvaror, det vill säga på deras massa. Regelbundet, för att verifiera riktigheten av att lägga huvudprodukterna (smör, kött, fisk, etc.), uppträder medlemmar av Nutrition Council kontrollvägning produkter som tilldelas för tillagning av de rätter som anges i menyn med förberedelse av en handling (Bilaga nr 12). De erhållna uppgifterna jämförs med menykravet, där dessa produkter är listade för varje rätt, och anger deras kvantitet per barn och för alla barn.

Utmatningen av rätter kontrolleras genom att bestämma den totala volymen av tillagad mat, antalet barn och volymen av enstaka portioner, för att undvika förberedelser av överflödig mat, särskilt den första rätten. Detta leder till en minskning av matens kaloriinnehåll, en minskning av dess biologiska värde och en ökning av matrester.

För bekvämligheten med att kontrollera produktionen av rätter maträtter i köket ska vara mätt ut. Utbytet av II-rätter kontrolleras genom att väga flera portioner och jämföra medelvikten för en portion enligt menyn.

Därför måste vågar i cateringenheten uppfylla mättekniska och operativa krav: vara exakt, stabil, känslig, pålitlig. Vågarna kontrolleras av anställda vid Statens mättekniska tjänst minst en gång om året. Förskolans läroverk ansvarar för vågens hälsa och ska därför genomföra en intern verifiering av vågen minst en gång var tredje månad.

Konsumtionshastigheterna för produkter per barn för menykravet måste överensstämma med de tekniska kartor från vilka kortfilen med rätter sammanställs, vilket är obligatoriskt för förskoleutbildningsinstitutioner. PÅ tekniska kartor receptet för att tillaga maträtten anges vanligtvis och informationen i följande kolumner krävs:

· vikt "brutto" - vikten av produkten innan dess kallbearbetning;

· "netto" vikt - produktens vikt, med hänsyn tagen till värmeförluster under kall bearbetning;

Utgången av portioner;

sammansättning och energivärde (kaloriinnehåll) för produkten "netto";

matlagningsteknik.

Kortfilen med rätter godkänns på order av förskolans läroverk och justeras vid behov. Institutionen bör ha två arbetskopior av kartoteket över maträtter: en för sköterskan som ställer upp menykravet, den andra för kockar, med beskrivning teknisk process matlagning.

Chefen för förskolans läroanstalt är skyldig att kontrollera den korrekta utformningen av menyn och dess placering på en plats som är bekväm för läsning. Menyn måste innehålla produktionen av rätter och vara certifierad av chefen.

Kontrollen av den färdiga produkten utförs av en sjuksköterska tillsammans med anstaltschefen. Kvalitet färdiga produkter kontroll enligt Journal of rejection av färdiga produkter och förekomsten av dagliga prover tagna.

Alla rätter redo för distribution, inklusive juicer och fermenterade mjölkprodukter, är föremål för klassificering. Tidningen måste återspegla deras exakta namn, till exempel "Bifilife", "Bifidok", "Kefir", juice "Apple berikad", juice "Apple direktextraktion", etc. Organoleptisk utvärdering registreras i journalen färdig måltid(utseende, färg, lukt, smak, konsistens) (Bilaga nr 13). Prover tas i en steril behållare med lock och förvaras i kylskåp i 48 timmar vid en temperatur av +2 till +6 °C ( se SanPiN sid 2.10.24), (Bilaga nr 14).

Det är mycket viktigt att ständigt övervaka organisationen av måltider för barn i grupper. Vid kontroll är det nödvändigt att vara uppmärksam på överensstämmelse med kosten, ta med mat till barnen (vid behov vägs portioner från bordet), organiseringen av matningsprocessen, barns aptit, deras inställning till nya rätter , sammanhållningen i personalens arbete, närvaron av matrester. Under måltiderna ska en lugn atmosfär skapas i gruppen, utan buller, högljudda samtal, distraktioner. Det är viktigt att övervaka matens estetik, dukning, ingjuta de nödvändiga hygienfärdigheterna hos barn. I denna fråga är näringskommissionen till stor hjälp, som dagligen vid olika tidpunkter övervakar barns näring och registrerar sin bedömning i en speciell dagbok. (Bilaga nr 15).

Övervakning av cateringenhetens sanitära tillstånd består i att dagligen kontrollera kvaliteten på städningen av köket och alla grovkök (Bilaga nr 16), efter reglerna för att diska (Bilaga nr 17), utrustning (endast med hjälp av auktoriserad tvättmedel har ett certifikat), den ansöktes verksamhet desinficerande lösningar. Uppmärksamhet bör ägnas åt förekomsten av ett tillräckligt antal etiketter skärbrädor, deras korrekta användning och lagring, strikt överensstämmelse med kraven för kulinarisk bearbetning av produkter, särskilt de som äts utan värmebehandling. Chefen övervakar efterlevnaden av arbetsskyddet i cateringavdelningen, servicebarheten av elektriska ledningar och all utrustning och efterlevnaden av reglerna för personlig hygien för anställda. Baserat på resultaten av inspektioner av cateringavdelningens sanitära tillstånd, medlemmar av näringsrådet upprätta rättsakter som förvaras i en särskild pärm.

Utöver ovanstående är chefen för förskolans läroanstalt skyldig att kontrollera försörjningschefens arbete med att föra register över de mottagna och konsumerade produkterna, såväl som deras saldon, för att kontrollera den rationella användningen av tilldelad budget Pengar för måltider, föra register över dem, beräkna kostnaden för måltider under en månad, veta kostnaden för en barndag, jämföra det faktiska antalet barn som äter med uppgifterna om deras faktiska närvaro enligt menykravet. Bokföring är möjlig både skriftligt och i i elektroniskt format. Detta förenklar arbetet avsevärt för vaktmästaren, sjuksköterskan och undviker rutinmässiga beräkningar och omskrivningar.

Grund för effektiv produktionskontroll näring av barn i förskola utbildningsinstitutioner - korrekt, fullständig och snabb underhåll av redovisnings- och rapporteringsdokumentation, nämligen journaler i enlighet med SanPiN 2.4.5.2409-08. Alla former av redovisningsunderlag (loggar) ges i bilaga nr 18.

Avslutningsvis bör det noteras att behandling av cateringfrågor bör ligga på olika nivåer: föräldramöten, lärarråd, produktionsmöten, möten i Näringsrådet, men alla dessa händelser ska dokumenteras (protokoll, intyg, akt etc.). ) (Bilaga nr 19).

Handlingsplan

catering kontroll

MDOU "Dagis av allmän utvecklingstyp nr 13 "Asterisk"

	evenemang	datumet	Ansvarig
Organisatoriskt arbete
	Utfärdande av beställningar på catering för läsåret 2014-2015		V.N. Morozova
	Utveckling av arbetsplan för catering MDOU nr 13 för läsåret 2014-2015		V.N. Morozova
	Näringsrådsmöte	1 gång i månaden	V.N. Morozova
	Övervakning av status och funktion teknisk utrustning	dagligen	Samorukova A.A.
	Inköp av overaller till kockar		Romanchuk E.M.
	Utveckling av reglerande och metodologisk dokumentation för att organisera kontrollen över näring av barn i förskoleutbildningsinstitutioner	september	Kostråd
	Byte av redskap för cateringenheten: grytor, handfat, knivar, brädor. Inköp av hinkar för avfall.	Under ett år	Romanchuk E.M.
	Snabbt utbyte av flisade rätter.	Efter behov	Romanchuk E.M.
	Godkännande och testning av nya tekniska kartor	efter behov	Sjuksköterska
	Inköp av dukar till grupper	september	Romanchuk E.M.
Föräldraarbete
	Informera föräldrar om sortimentet av barnmat (meny för idag).	dagligen	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	Individuell rådgivning för föräldrar till barn med dålig aptit.	efter behov	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	Rådgivning om organisering av måltider för barn i hela familjen genom hörn för föräldrar	1 gång i månaden	grupppedagoger
	Dekoration av "Bon appetit" montern	september	Sizova N.I.
	Gruppföräldramöten "Näring är grunden för barns hälsa"		Grupplärare
Personaladministration
	Kontrollera kunskapen om SanPiN-kockar.		V.N. Morozova
	Konsultation för yngre pedagoger i ämnet: "Organisation av näringsprocessen."		V.N. Morozova
	Kontrollera "Status för cateringarbete"		Näringskommissionen
	Workshop om resultaten av gruppernas arbete
Arbeta med barn
	Utveckling av programmet "Lära barn grunderna i hälsosam kost"	september	Galkina I.A. Ivanova S.A.
	Utställning barns kreativitet från saltdeg "Vi skulpterade och rullade, bakade i en rysk spis."		Ivanova S.A.
	Göra en layout "Live Vitamins"
	Utflykt av barn till cateringavdelningen.		grupppedagoger
	Utställning av barns kreativitet från spannmål "Vi är drömmare"		Ivanova S.A.
	Att göra attribut från saltdeg för rollspel"Handla produkter"		Sizova N.I.
Catering kontroll
	Inspektion vid mottagande av varje produktparti	dagligen	Morozova V.N.
	Efterlevnad av reglerna för lagring och råvarukvarter	dagligen	Morozova V.N.
	Kontroll över det sanitära tillståndet på arbetsplatsen	dagligen	Morozova V.N.
	Överensstämmelse med sanitära krav för frisläppande av färdiga produkter	dagligen	Morozova V.N.
	Efterlevnad och genomförande av sanitära och epidemiologiska krav för catering	dagligen	Morozova V.N.
	Överensstämmelse med tekniska instruktioner	dagligen	Morozova V.N.
	Borttagning av ett dagligt prov och urval för lagring	dagligen	Samorukova A.A.
	Tillhandahåller C-vitaminisering och diet.	Dagligen	Morozova V.N.
	Kontrollera kvaliteten på produkterna, tillgången på fraktdokument, upprätthålla bokföring och rapporteringsdokumentation	ständigt	Romanchuk E.M.
	Kontroll över läggning av produkter i matblocket	dagligen	Morozova V.N.
	Implementering av inkommande kontroll över villkoren för transport av livsmedel från leverantörer	när produkterna kommer	Morozova V.N.
	Kontroll över organiseringen av utfodringsprocessen i grupper	systematiskt	kostkommission, föräldrar
	Kontrollera vägningsportioner i grupper	efter behov	livsmedelskommission, föräldrar
		1 gång i månaden	Näringskommissionen
	Överensstämmelse med schemat för att utfärda färdiga produkter till gruppen	dagligen	livsmedelsprovision
	Kontroll över städ- och skärutrustningens tillstånd i cateringenheten.	1 gång i månaden	Näringskommissionen
	Temperaturreglering i kylaggregat.	dagligen	Romanchuk E.M.
	Borttagning av matrester på lagret	1 gång i månaden	Näringskommissionen
	Analys av genomförandet av naturliga näringsnormer	1 gång i månaden	Kostråd
Arbeta med leverantörer
	Ingående av avtal om leverans av produkter.	1 gång per år	Romanchuk E.M.
	Ansöker om produkter.	1 gång i veckan	Romanchuk E.M.
	Ständig kontroll över kvaliteten på de levererade produkterna.	När de anländer	Kostråd

ACCEPTERAT JAG GODKÄNNER

Näringsrådschef MDOU nr 13

MDOU nr 13 _________ V.N. Morozova

Protokoll nr. ___ från "___" ___ 2014 "__" ________ 2014

Livsmedelsrådets arbetsplan

nr. p / p	evenemang	datumet	Ansvarig
	Godkännande av arbetsplan för året och kontrollscheman.		Styrelseordförande för Nutrition
	Upprätthålla livsmedelsdokumentation
	Rapport om arbete med livsmedelsleverantörer.		Romanchuk E.M.
	Näringsutskottets rapport.		chef
	Rapport om utvecklingen av anslagna medel för livsmedel.		chef
	Upprätthålla matregister.
	Kvalitetskontroll av de mottagna produkterna, villkoren för deras lagring och villkor för förverkligande.
	Genomförande av kosten på sommaren		chef
	Implementering av inkommande kontroll över villkoren för transport av livsmedel från leverantörer. Uppfyllelse av naturliga kostnormer.		Romanchuk E.M.
	Sammanfattning av rådets arbete	september	Styrelseordförande för Nutrition

Cyklogram för kontroll över catering i förskoleundervisningen i en månad

Kontrollobjekt

1 vecka

2 veckor

3 veckor

4 veckor

Sanitärt tillstånd för cateringavdelningen, överensstämmelse med städschemat

Överensstämmelse med kosten, schema för matdistribution

Servicevänlighet för teknisk utrustning och kylutrustning

Märkning av disk, rengöring och skärutrustning

Föra en logg över temperaturregimen för kylutrustning, en logg över arbetstagarnas hälsa i matenheten

Överensstämmelse med råvaruområdet vid förvaring av mat

Skrapning av råa och ömtåliga produkter

Vitaminisering av färdigrätter

Skrapning av färdiga produkter

Förvaringsvillkor för tvätt- och desinfektionsmedel (tillgänglighet av dokument som bekräftar deras kvalitet och säkerhet)

Skick för matlagning och matredskap

Tillgänglighet av fraktdokument som bekräftar deras kvalitet

Produktimplementeringsdatum

Daglig provtagning, provtagning och lagring

Överensstämmelse med flödet av tekniska processer

Överensstämmelse mellan mängden tillagad mat med volymen och antalet portioner

Överensstämmelse bokmärke produkter meny-krav

Överensstämmelse med matlagningsteknik

Skapa förutsättningar i grupp för att äta efter ålder

Överensstämmelse med arbetsskydd i cateringenheten, tillgången till en första hjälpen-kit

Analytisk referens

matkontroll i MBDOU för barn trädgård "Katyusha"

Processen för catering på dagis är baserad på reglerande och metodologiska dokument om näring. Huvuddokumentet är SanPiN 2.4.1.3049-13.

Förskolan ordnade fyra måltider om dagen utifrån en ungefärlig tiodagarsmeny godkänd av chefen för MBDOU. Dagis har en fil med tekniska kort som godkänts av chefen för MBDOU. I näring av barn används jodiserat salt, och obligatorisk förstärkning av den tredje kursen utförs.

Dokumentation: en logg över avvisningen av inkommande livsmedelsråvaror och mat produkter, en äktenskapstidskrift av färdiga kulinariska produkter, en kumulativ redogörelse för matkostnader.

Den genomsnittliga faktiska kostnaden för den första dagen av måltider under 9 månader 2015 uppgick till 111 rubel. 65 kopek, den genomsnittliga planerade kostnaden är 98 rubel. 76 kop. Således var skillnaden mellan den genomsnittliga faktiska och genomsnittliga planerade kostnaden - 12 rubel. 89 kop.

Under driften av teknisk utrustning är möjligheten till kontakt mellan råa och ätfärdiga produkter utesluten. Ren köksutrustning förvaras på hyllor.

Prover av färdiga produkter exponeras dagligen. Prover tas i sterilt glas med lock och förvaras i 48 timmar på en särskilt avsedd plats i ett kylskåp vid en temperatur av + 2; + 6 grader C.

stat lagerlokaler och cateringenheten uppfyller sanitära och epidemiologiska standarder. Kraven på förvaring av livsmedel är uppfyllda. Ställ och pallar finns. Kylutrustning finns för förvaring av färskvaror. Vid lagring av livsmedelsprodukter observeras varuområdet.

Disken märks och diskas kvalitativt.

Bord i grupp tvättas efter varje måltid. varmt vatten med tvättmedel med speciella trasor.

Den sanitära och anti-epidemiologiska regimen vid cateringenheten motsvarar (rengöring av cateringenhetens lokaler utförs enligt schemat, med rengöringsmedel och desinfektionsmedel).

Dieten i grupp uppfyller ålders- och hygienkraven.

En gynnsam känslomässig miljö har skapats på dagis under måltiderna. Barn förses med lämpliga redskap, bord och stolar motsvarar höjdindikatorer, är märkta i enlighet med SanPiN. Utdelningen av mat sker enligt schemat.

Barn sätter sig vid bordet när de tvättar klart, vid de dukade. Nästa rätt serveras så fort den föregående är uppäten. Efter avslutad måltid njut Pappersservetter. Barn som avslutar måltiden före andra låter läraren dig lämna bordet. Matsalsservice ordnas efter barnens ålder.

Pedagoger och assisterande pedagoger hanterar barns näring: de övervakar hållning, beteende vid bordet.

1. Att ordna ett hörn av äktenskapskommittén med lämplig utrustning. Deadline: till 01.12.2012
2. Fortsätta arbetet med att skapa kulturella och hygieniska färdigheter hos barn. Deadline: permanent. Ansvarig: pedagoger i alla åldersgrupper.
3. För att säkerställa överensstämmelse med genomförandet av naturliga standarder på nivån 85% -87% - ständigt, i enlighet med den planerade kostnaden. Deadline: permanent. Ansvarig: chef för förskolans läroverk.
4. Säkerställ snabb betalning för matförråd. Deadline: permanent. Ansvarig: redovisningschef.
5. Att utföra daglig övervakning av genomförandet av planerade värden för implementering av naturliga normer och kostnaden för mat vid sammanställning av menykrav. Deadline: permanent. Ansvarig: chef för förskolans läroverk.

ANALYS

uppfyllelse av naturliga normer i MBDOU dagis "Katyusha"

	namn produkt	juli	augusti	september	Totalt för 3 fjärdedel
	Kött	103.6	85,5	105,4	98,17
	Fisk	86,5	94,6	67,6	82,9
	Mjölk	106,6	106,2	103,1	105,3
	Keso	122,5	122,5		116,67
	Grönsaker	131,5	103,7		110,74

Elena Kutel
Kontroll av cateringchefen i MBDOU "C nr 12" (teori)

Organisation av rationell kostär en mångfacetterad uppgift som kräver ledare kunskap om regulatoriska dokument, grunderna för nutrition och en mängd olika procedurer kontrollera. Från hur organiserad mat i förskolan, den fysiska och neuropsykiska utvecklingen hos barn, såväl som deras sjuklighet, beror till stor del på. Så kontroll av den korrekta organisationen av näringen det finns flera barn i förskolan divisioner: administrativt, medicinskt, ekonomiskt, men ansvarig för allt handledare, (se federal lag "Om utbildning i Ryska Federationen» s. 5, art. 51; " Catering i en förskola läroanstalt är anvisad till förskolans läroverk”).

Catering barn börjar långt innan mottagandet av produkter på matenheten. I början av läsåret ledare utfärdar order"Handla om catering för barn i förskolan» (Bilaga nr 1, som godkänner den som ansvarar för catering i förskolan, beställa "Om inrättandet av ett råd för näring» (Bilaga nr 2, "Om inrättandet av en kommission för näring» (Bilaga nr 3, "Om utnämning av en person som ansvarar för avlägsnande och lagring av dagliga prover" (Bilaga nr 4). En handlingsplan tas fram för catering kontroll i förskolans läroverk för läsåret (bilaga nr 5, som föreskriver organisationsarbete, arbeta med föräldrar, personal, barn, leverantörer, catering kontroll. Godkännande av rådets arbetsplan för måltider för läsåret(Bilaga nr 6). Kontrakt tecknas med produktleverantörer.

Handledare ansvarar för fullgörandet av avtal om leverans av produkter mat. Kopior av kontrakt ska finnas på dagis och registreras i lämplig journal. Det är nödvändigt att se till att kontrakten anger lagringsvillkoren och villkoren för försäljning av lättfördärvliga produkter, tydligt anger kraven på produkternas kvalitet och leverans, samt leverantörens ansvar för brott mot villkoren i kontrakt. Handledare måste dokumentera alla anspråk för varje faktum om brott mot villkoren i leveransavtalet, kräva utbyte av varor av låg kvalitet inom den tid som anges i avtalet. Ansökningar om produkter lämnas in varje månad och görs skriftligen undertecknad av chefen.

I syfte att kontrollera organisation av cateringprocessen, styr institutionschefen: cateringavdelningens sanitära tillstånd, tillgången på förhållanden i grupper för att äta; kvaliteten på maten och den tillagade maten; meny variation; iakttagande av sanitära och hygieniska normer och regler. För detta utvecklas ett cyklogram Månatlig cateringkontroll(Bilaga nr 7). Handledare ska genomföra minst två schemalagda besiktningar under läsåret catering. Innehållet i kontrollen kan vara både komplext och selektivt. Till exempel en ämneskontroll på ett ämne « Kontroll över uppläggningen av maten i förskolan» (Bilaga nr 8) och driftskontroll "Tillståndet för arbetarskydd vid livsmedelsenheten" (Bilaga nr 9).

Chefen behöver komma med en input kontrollen för de produkter som tas emot i förskolans läroanstalt. Kontrollera nämligen hur produkter levereras till institution: finns det en speciell behållare, hur den är märkt och hanterad (om den återanvänds, hur produkterna förvaras i bilen (exempelvis transporteras produkterna som ska tillagas tillsammans med produkterna som konsumeras utan bearbetning) (se SanPiN, Bilaga nr 13, 14).

Ledaren måste kontrollera medföljande dokumentation som anländer till lagret med produkter, och se till att alla dokument som bekräftar kvaliteten och säkerheten för inkommande produkter finns tillgängliga, kom ihåg att ett kvalitetscertifikat och en veterinär slutsats måste finnas för varje produktparti, och ett intyg om överensstämmelse ges för varje produkttyp, till exempel mejeriprodukter, konfektyr etc., och gäller i ett år. Kvaliteten på inkommande produkter bör kontrolleras enligt journalen för avvisning av färskvaror, som upprätthålls per produktkategori. (kött, smör, mjölk, gräddfil, etc.). Den bör innehålla dagliga märken från chefen för ekonomin, ansvarig för kvaliteten på de mottagna produkterna, på lagringsvillkor, villkor för genomförande i enlighet med SanPiN. Äktenskap innebär kontrollen paketintegritet och organoleptisk bedömning av inkommande produkter (produktens utseende, färg, konsistens, lukt och smak) (Bilaga nr 10). För att förhindra risken för matförgiftning bör särskild uppmärksamhet ägnas åt isolerad förvaring av produkter som kött, fisk, mjölk och mejeriprodukter. Det är nödvändigt att kontrollera överensstämmelse med förvaringsvillkoren för livsmedel - det är oacceptabelt när rått kött eller fisk lagras bredvid mejeriprodukter eller produkter som går till näring barn utan värmebehandling. Alla produkter ska förvaras i behållare lämpligt märkt. En grov överträdelse är till exempel förvaring av värmebehandlade produkter i behållare för produkter som inte värmebehandlas, eller användning av märkt utrustning för andra ändamål. Kylskåp kräver termometrar för att kontrollera för temperaturregimen ska temperaturen registreras av ansvarig person i en särskild journal dagligen.

PÅ cateringchef tillsyn omfattar kvalitetsbedömning mat. Detta kan göras baserat på flera val från kravmenyn. Uppsättningen av produkter som används gör att vi kan bedöma livsmedels överensstämmelse med godkända naturliga standarder. barns näring(se SanPiN, Bilaga nr 10). Normer mat barn beror på deras ålder och institutionens verksamhetssätt. Därför genomför förskolans läroanstalt en 10-dag meny: för förskola och tidig barndom. Vid kontroll av menyn måste man komma ihåg att vissa produkter måste finnas med i menyn dagligen i full daglig volym, och vissa (såsom fisk, keso, ägg) ingår i kosten efter 1-2 dagar. I det här fallet är det nödvändigt att använda hela priset inom en vecka. Menykravet är sammanställt med hänsyn till normerna mat och en ungefärlig 10-dagars meny, är godkänd ledare(eller av en person som utsetts genom order ledare) dagligen, en dag framåt. I menyn måste kravet vara tydligt anges: namn på rätter och produkter, deras avkastning, mängden produkt som används för varje rätt per barn och (genom snedstreck) för alla barn.

Gör eventuella ändringar i menykravet utan föregående meddelande ledare är förbjuden(se PM Bilaga nr 11). Om det av någon anledning blir nödvändigt att byta ut rätter (till exempel på grund av brist på produkter eller deras Dålig kvalitét, ändringar noteras i meny-kravet och en lag upprättas som chefen godkänner. Rättelser och genomstrykning i förfrågningsmenyn är inte tillåtna. Om outtagna produkter returneras eller ett tillägg till menykravet görs, upprättas en fakturabegäran för returen (tillägg) outtagna (Lagt till) Produkter mat.

Kontrollen matens kvalitet övervakas dagligen av chefen, hon är med när maten läggs i pannan. Kvaliteten på maten beror till stor del på noggrannheten i överensstämmelse med normerna för att lägga produkter och råvaror, det vill säga på deras massa. Regelbundet, för att kontrollera riktigheten av bokmärkena för huvudprodukterna (smör, kött, fisk, etc.) medlemmar i näringen är kontrollerad väga de produkter som tilldelats för tillagning av de rätter som anges i menyn med förberedelse av en handling (Bilaga nr 12). De erhållna uppgifterna jämförs med menykravet, där dessa produkter är listade för varje rätt, och anger deras kvantitet per barn och för alla barn.

Utbyte av rätter kontrollerade genom att bestämma den totala volymen mat som tillagas av antalet barn och volymen av enstaka portioner, undvika tillagning av överskottsmat, särskilt den första måltiden. Detta resulterar i en minskning av kalorier. mat sänker dess biologiska värde och ökar matrester.

För komfort kontrollera rätter i köket måste mätas. Resultatet av II-rätter kontrolleras genom att väga flera portioner och jämföra medelvikten för en portion enligt menyn.

Därför måste vågen på cateringenheten överensstämma med det metrologiska och operativa krav: vara exakt, stabil, känslig, pålitlig. Anställda kontrollerar vågar kroppar Statlig mätningstjänst minst en gång per år. Handledare Förskolans läroanstalt ansvarar för vågens hälsa och ska därför genomföra en intern verifiering av vågen minst en gång var tredje månad.

Konsumtionshastigheterna för produkter per barn för menykravet måste överensstämma med de tekniska kartor från vilka kortfilen med rätter sammanställs, vilket är obligatoriskt för förskoleutbildningsinstitutioner. Teknologiska kort anger vanligtvis receptet för att tillaga en maträtt och måste innehålla information om följande: Graf:

Massa "brutto" - massan av produkten innan dess kallbearbetning;

Vikt "netto" - vikten av produkten, med hänsyn till värmeförluster under kall bearbetning;

Avsluta delar;

Sammansättning och energivärde (kalorier) produkt "netto";

Matlagningsteknik.

Kortfilen över rätter godkänns på beställning ledare DOW och justeras efter behov. Institutionen ska ha två arbetsexemplar av kartoteket maträtter: en - för hushållets chef, sammanställning av menykravet, den andra - för kockar, med en beskrivning av den tekniska processen för att tillaga rätter.

Chefen för DOE är skyldig att övervaka den korrekta utformningen av menyn och dess placering på en bekväm plats för läsning. Menyn ska innehålla produktionen av rätter och vara certifierad ledare.

Kontrollen för den färdiga produkten utförs av betygskommissionen tillsammans med chef för anstalten. Färdig produktkvalitet kontrollera enligt Journal of rejection of färdiga produkter och närvaron av dagliga prover tagna.

Alla rätter redo för distribution, inklusive juicer och surmjölksprodukter, är föremål för äktenskap. Tidskriften måste spegla deras exakta namn, t.ex. "Bifilife", "Bifidok", "Kefir", juicen "Apple befäst", juicen "Apple rakt pressad" etc. Journalposterna organoleptisk utvärdering av den färdiga rätten (utseende, färg, lukt, smak, konsistens) (Bilaga nr 13). Prover tas i en steril behållare med lock och förvaras i kylskåp i 48 timmar vid en temperatur på +2 till +6 °C (se SanPiN p 2.10.24, (Bilaga nr 14).

Det är väldigt viktigt att hålla på kontrollera organiseringen av måltider för barn i grupp. Vid kontroll är det nödvändigt att uppmärksamma efterlevnaden av regimen mat, ta med mat till barn (om nödvändigt vägs portioner som tagits från bordet på organisering av utfodringsprocessen, barns aptit, deras inställning till nya rätter, sammanhållningen i personalens arbete, närvaron av matrester. Under måltiderna ska en lugn atmosfär skapas i gruppen, utan buller, högljudda samtal, distraktioner. Vikten av estetik mat, dukning, ingjutning hos barn de nödvändiga hygienfärdigheterna. I denna fråga har kommissionen den näring, som är dagligen med olika tidsintervall styr näring barn och registrerar sin bedömning i en särskild journal (Bilaga nr 15).

Kontrollen för cateringenhetens sanitära tillstånd är att dagligen kontrollera kvaliteten på städningen av köket och alla grovkök (bilaga nr 16, efterlevnad av reglerna för diskning (bilaga nr 17, utrustning (endast med godkända tvättmedel som har en certifikat), aktiviteten hos de desinfektionsmedel som används. Du bör vara uppmärksam på tillgången på ett tillräckligt antal markerade skärbrädor, deras korrekta användning och lagring, strikt överensstämmelse med kraven för kulinarisk bearbetning av produkter, särskilt de som äts utan värme behandling. Handledareövervakar efterlevnaden av arbetsskyddet i cateringenheten, servicebarheten av elektriska ledningar och all utrustning och efterlevnaden av reglerna för personlig hygien för anställda. Enligt resultaten av inspektioner av cateringavdelningens sanitära tillstånd av medlemmar av rådet för näringslagar utarbetas, som lagras i en speciell mapp.

Utöver ovanstående, Chefen för DOE är skyldig att övervaka leveranschefens arbete med att föra register över mottagna och förbrukade produkter, såväl som deras saldon, kontrollera rationell användning av medel som avsatts enligt uppskattningen för näring, föra register, beräkna kostnaden måltider per månad, vet kostnaden för en barndag, kontrollera det verkliga antalet enligt menykravet äter barn med deras faktiska närvarodata. Bokföring är möjlig både skriftligt och elektroniskt. Detta förenklar arbetet avsevärt för vaktmästaren, sjuksköterskan och undviker rutinmässiga beräkningar och omskrivningar.

Grunden för en effektiv produktion maktkontroll barn i förskolans läroanstalter - korrekt, fullständig och snabb underhåll av redovisnings- och rapporteringsdokumentation, nämligen journaler i enlighet med SanPiN 2.4.5.2409-08. Alla former av redovisningsunderlag (tidningar) ges i bilaga nr 18.

Sammanfattningsvis bör det noteras att behandlingen av frågor catering borde vara på olika nivåer: föräldramöten, lärarråd, produktionsmöten, möten i rådet för näring, men alla dessa aktiviteter måste dokumenteras (protokoll, certifikat, handling, etc.) (Bilaga nr 19).