현재 케이터링용 산핀. 공공 취사 조직에 대한 위생 규칙

2014년 8월 문서

승인됨
수석 국가
소련 위생 검사관
1953년 9월 1일

동의
교육부와 함께
소련의 무역

I. 일반 조항

이 규칙은 기업의 배치, 장비 및 유지 관리에 대한 위생 요구 사항을 정의합니다. 케이터링(식당, 매점, 찻집, 스낵바 등) 및 의료, 요양원 및 아동 기관(기숙 학교, 고아원 등)의 기존 및 신규 전원 공급 장치.

1. 새로운 공공 급식 시설을 설계하거나 기존 시설을 재구성할 때 GOST 2086-49 "공공 급식 시설. 디자인 표준"에 따라야 합니다.

주거용 건물에 지어진 기업을 설계 할 때 "규범 및 명세서다층 건물의 1층에 위치한 상점 및 케이터링 시설 설계 주거용 건물"(H 105-52).

2. 새로운 공중 급식 기업의 건설은 다음과 같이 수행되어야 합니다. 표준 프로젝트, 소련 보건부의 주요 국가 위생 검사관과 합의하거나 국가 위생 검사관의 지방 기관 또는 소련 보건부의 위생 및 전염병 서비스와 합의한 개별 프로젝트에 따라.

Ⅱ. 해당 지역의 위생 요구 사항

3. 건설, 추가 건설, 공공 취사 시설 재건, 상수도, 하수도 및 폐수 배출을 위한 토지 계획의 선택은 국가 위생 검사 또는 위생 및 방역 서비스의 지방 기관과 사전에 동의해야 합니다. 소련 보건부.

4. 토지 플롯공공 취사 시설의 경우 방해를 받지 않아야 합니다. 기업의 영역은 울타리를 치고 녹지 공간으로 둘러싸여 있으며 아스팔트로 포장되거나 포장되어 있어야 합니다. 면적이 넓은 경우 아스팔트 및 포장 도로, 인도 및 하역 구역만 진입할 수 있습니다. 영토의 비포장 지역은 조경되어야 합니다.

5. 취사 시설의 영역은 적절하게 청결하게 유지되어야 합니다. 마당 청소는 매일 해야 합니다.

따뜻한 계절에는 수확하기 전에 (하루에 최소 2 번) 영토에 물을 주어야합니다.

III. 상하수도에 대한 위생 요건

6. 공공 취사 기업에 대한 물 공급은 지역 상수도 네트워크에 연결하여 수행해야 하며, 연결되어 있지 않은 경우 지하수 우물을 통해, 광산 우물및 인근 수역(강, 호수 등)의 물 사용. 수질은 GOST 2874-45 "식수. 품질 표준"의 요구 사항을 충족해야 합니다.

7. 생산 및 음용 수요를 위해 기업은 기업 유형 및 기타 조건(상수도 및 하수도 시스템 등)에 따라 식사당 18 - 25리터 또는 접시당 8리터의 비율로 물을 제공해야 합니다.

8. 공공 급식 기업의 하수도는 기존 하수도 네트워크에 연결하여 배치됩니다.

9. 비하수도 지역에 기업을 배치할 때 다음을 갖추고 있어야 합니다. 지역 하수도산업 및 분변 수용을 위해 - 변소와 콘크리트 구덩이는 물개가있는 폐쇄 된 배수구의 도움으로 산업 건물에 연결된 영토에 배치되어야합니다.

콘크리트 구덩이와 변소는 25m 이상 떨어진 곳에 위치해야 합니다. 산업 건물케이터링 시설.

배설물 및 가정 폐수의 제거 및 배출 절차는 지방 당국과 협의하여 수행됩니다. 위생 감독.

10. 오염된 산업 및 분변 경제적 폐수를 적절한 처리 없이 개방 수역에 투기하고 흡수 우물을 건설하는 것은 금지됩니다.

11. 산업 폐기물 및 쓰레기는 케이터링 시설의 생산 구역에서 최소 25m 떨어진 곳에 위치한 밀폐되고 서비스가 가능한 특수 쓰레기통에 수거해야 합니다.

Cesspool은 부피의 2/3 이하로 채울 수 있으며 그 후에는 내용물을 제거해야 합니다.

쓰레기통과 변소는 15% 용액으로 체계적으로 청소하고 소독해야 합니다. 라임 우유갓 소석회 또는 10% 표백제 용액(물 양동이당 표백제 1kg).

IV. 구내 위생 요구 사항

12. 공공 취사 시설을 계획할 때 요리 처리의 기술 프로세스 순서를 따를 필요성을 고려해야 합니다. 식료품.

오목한 층과 지하층에는 거래 플로어, 주방, 유통실, 냉장 보관소, 제과, 육류 및 생선, 세탁소를 배치할 수 없습니다.

공공 취사 시설 건물의 구성에 대한 요구 사항은 GOST 2086-49 "공공 취사 시설. 디자인 표준"에 명시되어 있습니다.

번호가 있는 매점에서 좌석 50에서 250까지 건물의 구성은 다음과 같아야합니다.

25~110제곱미터 규모의 방문객을 위한 로비 및 휴대품 보관실 중;

변소, 5 ~ 15 평방 미터 면적의 화장실. 중;

65~325제곱미터의 식당. 중;

10~40평 규모의 뷔페 공간 중;

12 ~ 20 평방 미터의 면적을 가진 가정에서 음식을 분배하기위한 방 (150 ~ 250 석 기업). 중;

산업 건물 그룹: 30~85제곱미터의 주방 공간. m, 분포 면적 10 ~ 30 sq. m, 10 ~ 20 평방 미터 면적의 콜드 샵 (좌석 수 100 ~ 250). m, 15 ~ 20 평방 미터 면적의 육류 및 생선 가게. m, 15 ~ 20 평방 미터의 면적을 가진 야채 가게. m, 15 ~ 30 평방 미터 면적의 제과점 (150 ~ 250 석). 중;

6 ~ 10 평방 미터의 빵 슬라이서 (좌석 수 100 ~ 250). 중;

10 ~ 25 평방 미터 면적의 주방 및 식기 세척. m, 4 ~ 6 평방 미터 면적의 수석 실 (100 ~ 250 석). m, 창고 그룹: 7 ~ 16제곱미터 면적의 야채 식료품 저장실. m, 8 ~ 17 평방 미터 면적의 건조 제품 식료품 저장실. m, 6 ~ 15 평방 미터 면적의 제품을 적재하는 공간. 중;

8 ~ 12 평방 미터의 면적을 가진 1 ~ 4 챔버의 냉장실 그룹. 중;

행정 구역 그룹 - 8 ~ 15 평방 미터 면적의 사무실 (50 ~ 250 석). m, 8 ~ 15 평방 미터의 직원 실 (100 ~ 250 석). m, 6 평방 미터 면적의 위생 부분 (150 ~ 250 석). m, 이사 사무실(6 - 10 sq. m.), 옷장(개인 사물함 구비), 세면대, 샤워실 및 10 - 40 제곱미터 범위의 직원용 화장실. 엠 등

케이터링 시설은 직접 일광최소 1:8의 조도와 테이블 및 작업장의 표면에 최소 50lux의 인공 조명.

~에 중앙 난방 100명 이상 수용 가능한 매점 및 식당은 시설을 갖추어야 합니다. 급배기 환기.

다른 모든 기업과 스토브 난방이있는 기업에서는 유입에 의한 배기에 대한 보상없이 자연 또는 강제 배기 환기가 제공됩니다 (공공 취사 시설 구내의 내부 온도 및 환기 공기 교환 빈도는 표에 나와 있습니다. 4 GOST 2086-49 "공공 취사 시설. 디자인 표준 ").

13. 공공 취사 시설의 건물은 회반죽을 칠해야 하고, 천장과 벽은 흰색으로 칠해야 하며, 산업 건물의 벽 패널은 페인트를 칠해야 합니다. 유성 페인트또는 1.8m 높이의 타일 타일로 늘어서 있습니다. 대리석 칩. 식당, 관리 건물, 바닥은 나무, 쪽모이 세공 마루로 칠하거나 리놀륨으로 덮을 수 있습니다.

14. 산업현장, 식당, 뷔페 등은 더러워지므로 정기적으로 표백을 실시해야 합니다. 예정 일반 수리적어도 1년에 한 번은 해야 합니다.

메모. 구내 소독은 위생 감독의 지시에 따라 주기적으로 수행해야 합니다.

15. 기업 구내 입구에서 신발을 흙으로 닦는 스크레이퍼와 화격자를 배치해야합니다.

16. 모든 건물은 청결하게 유지되어야 하며 이를 위해 매일 체계적이고 철저한 청소가 수행되어야 합니다: 젖은 청소 및 걸레질, 먼지 털기, 가구 닦기, 거미줄 제거, 창문 세척 등. 구내는 매일 철저히 환기되어야 합니다.

봄맞이 대청소구내에서 장비 및 생산 장비의 철저한 세척은 1% 정제 표백제 용액(물 양동이당 표백제 100g)을 사용하여 적어도 일주일에 한 번 수행해야 합니다.

17. 식탁은 깨끗한 식탁보나 기름보로 덮어야 합니다. 대리석, 대리석 또는 플라스틱으로 만들어진 상판이 있는 테이블은 덮개가 없는 것이 허용됩니다.

18. 매 식사 후 식탁 청소: 철거 더러운 접시들, 수저류, 음식물 찌꺼기, 부스러기 쓸기, 기름걸레 철저히 닦기, 대리석 테이블 상판. 작업이 끝나면 또는 교대 근무 사이에 테이블을 철저히 씻어야 합니다. 뜨거운 물.

공중 급식 기업은 충분한 수의 침, 항아리 및 청소 장비를 제공해야 합니다.

19. 식수는 마개가 있는 깨끗한 물통이나 잠글 수 있는 특수 탱크에 저장해야 합니다. 물은 디캔터와 수조를 철저히 씻은 후 매일 갈아주어야 합니다.

20. 취사 시설 구내에서는 다음을 준비하는 것이 엄격히 금지되어 있습니다. 총회, 영화상영, 숙박, 숙박 등

21. 승인되지 않은 사람이 생산 및 저장 시설에 들어가는 것은 행정부의 허가가 있는 경우에만 위생복을 입은 채로 허용됩니다.

V. 장비, 재고 및 기구에 대한 위생 요건

22. 기술 장비 - 야채 절단기, 고기 분쇄기, 감자 껍질 벗기는 기계, 분쇄기, 으깨는 기계 및 기타 기계는 자유롭게 접근할 수 있는 위치에 있어야 합니다. 기업에는 최소한 두 개의 고기 분쇄기가 있어야 합니다. 생고기삶은 고기, 삶은 감자 등의 두 번째.

23. 작업이 끝나면 기계의 모든 작동 금속 부품을 분해하고 철저히 세척하고 닦아 건조시켜야 합니다.

24. 소금에 절인 생선 담그기, 고기 씻기, 야채 씻기 등의 목욕 에나멜을 입혀야 하며, 대리석 칩으로 만들거나 메틀라크 타일을 깔아야 합니다. 주방 및 식기 세척 시 금속 욕조(주석 철, 스테인리스 스틸, 두랄루민 등)를 사용할 수 있습니다. 욕조에는 온수 및 차가운 물각 둥지로 이동하고 하수구로 내려갑니다.

욕조를 하수구에 연결할 때 공기 차단 장치를 제공해야 합니다.

25. 식품 가공 및 요리 제품 준비를 위한 생산 테이블은 알루미늄, 두랄루민 또는 아연 도금 철(생고기 및 생선용)로 덮개를 씌워야 하며 이음새를 조심스럽게 납땜하여 테이블 바닥에 단단히 고정해야 합니다. 의 프레임으로 모든 금속 테이블을 만드는 것이 좋습니다. 가스 파이프또는 각진 철 및 스테인리스 스틸 또는 대리석 조각으로 만든 탈착식 뚜껑. 반죽과 야채를 자르려면 나무 뚜껑이 허용되며 표면이 매끄럽고 두꺼운 단단한 나무 판에서 단단히 두드려집니다.

26. 고기, 생선, 야채 및 기타 제품을 자르려면 별도의 도마와 홈이 없는 별도의 도마가 있어야 하며, 매끄럽게 깎이고 견목(재, 자작나무, 단풍나무, 참나무)으로 만들어집니다. 보드는 측면에 다음 중 하나로 표시해야 합니다. 다음 표기법"SM"(생고기), "SR"(생선), "SO"(생야채), "VM"(삶은 고기) "VR"(삶은 생선), "BO"(삶은 야채).

보드는 특정 작업장에 할당되어 같은 방에 보관해야 합니다.

27. 도마, 도마, 고기 다지기용 블럭은 작업 후 매일 청소하고 뜨거운 물로 씻어야 하며 블럭은 칼로 물기를 제거하고 소금을 뿌려야 한다. 필요에 따라 데크를 자르고 도마와 도마의 나무 덮개를 표면에서 평평하게 해야 합니다. 작은 나무 물체(노, 주걱, 나무 국자 등)는 씻은 후 끓는 물로 데워야 합니다.

28. 생산 작업장에서 폐기물 및 쓰레기를 수집하려면 뚜껑이 있는 금속 양동이 또는 탱크(발 페달 포함)가 있어야 하며, 매일 부피의 2/3 이하를 채운 후 청소해야 합니다. 작업이 끝나면 양동이와 탱크를 채우는 양에 관계없이 청소하고 2 % 가성 소다 용액으로 씻은 다음 뜨거운 물로 씻어야합니다.

29. 취사 시설의 조리기구는 다음과 같이 허용됩니다.

구리 및 철 - 주석으로 주석 도금;

스테인레스 스틸;

주철;

알류미늄;

주석 도금되지 않은 철(쟁반, 양동이 등);

아연 도금 철이 허용됩니다.

탱크, 식수를 끓이고 저장하는 양동이;

저장용 도자기, 느슨한 건조 제품(곡물, 밀가루)의 운반.

30. 식기 및 차 도구는 허용됩니다.

faience 및 도자기(접시, 접시, 컵, 주전자 등);

품종 유리(잔, 디캔터 등);

알루미늄(테이블 스푼, 차 스푼), 스테인리스 스틸(테이블 및 차 스푼, 포크, 나이프).

31. 구리 및 철 기구의 주석 도금은 기구가 마모되면 정기적으로 수행해야 하지만 적어도 2개월에 한 번은 수행해야 합니다. 주석은 현재 OST의 요구 사항을 충족해야 하며 1% 이하의 납을 포함해야 합니다. 통조림 후 새로 통조림한 그릇은 사용하기 전에 물을 두 번 끓여서 부을 필요가 있으며 실험실 테스트를 통해 그릇의 품질을 확인합니다.

식기 세척을 위한 3개의 공동 욕조(차 접시 세척을 위한 별도의 욕조)가 있어야 합니다. 세 번째 식기류에는 특수 금속망 또는 화격자를 제공해야 합니다. 주방 용품을 씻으려면 2 캐비티 욕조가 있어야합니다.

32. 설거지 방식은 다음과 같아야 합니다.

ㅏ) 기계적 제거남은 음식 쓰기(브러시, 나무 주걱)

b) 겨자 또는 0.5-2% 소다회를 첨가하여 45-48 ° 온도의 물에 수건으로 접시를 씻는 것;

c) 10 입방 미터의 양으로 10 % 정화 표백제 용액을 첨가하여 50 ° 온도의 물로 접시를 씻는다. 물 1리터당 cm(활성 염소 200-250mg에 해당);

d) 적어도 70 °의 온도를 갖는 뜨거운 물로 세 번째 욕조에서 접시를 헹구는 단계;

e) 건조 캐비닛 또는 특수 선반에서 접시를 건조합니다.

f) 수저(숟가락, 칼, 포크)의 예비 세척(에머리, 벽돌 등) 후 세척은 식기와 동일하게 하되, 세척한 포크와 나이프는 반드시 끓여서 닦는다. 마른 깨끗한 수건(건조 캐비닛이 없는 경우). 씻은 후 차와 스푼을 특수 그물망에 담아 끓는 물에 1~2분간 담근 후 공기 중에서 말린다.

유리 제품(유리잔, 유리잔, 접시, 꽃병, 소켓 등)은 두 개의 물로 세척합니다. 가장자리가 부러진 식기 및 차 도구는 사용하실 수 없습니다.

메모. 설겆이에 사용하는 솔, 걸레, 수건은 매일 깨끗이 씻어 삶고, 일과 후에 말려야 합니다. 작업을 시작하기 전에 브러시, 헝겊 및 수건을 1% 소다회 용액으로 끓여야 합니다.

33. 솥은 50°C의 뜨거운 물로 브러시를 사용하여 씻고 뜨거운 물(70°C 이상)로 헹굽니다.

탄 음식은 접시에서 긁어내서는 안 됩니다. 그릇에 따뜻한 물을 붓고 빵 껍질을 담그십시오.

34. 도마, 탱크, 통, 통 및 나무 상자들내용물의 잔여물을 제거한 후 잿물로 뜨거운 물(온도 50°)로 세척하고 스팀 또는 끓는 물로 처리한 후 건조해야 합니다.

35. 금속 재고는 오븐에서 하소해야 합니다. 국물을 걸러내고 열매와 과일의 주스를 ​​짜내거나 비트 뿌리 국물을 걸러내는 냅킨과 거즈는 사용 후 매번 완전히 씻어냅니다. 뜨거운 물사용하기 전에 끓입니다.

VI. 식품 수령 및 보관

36. 공공 취사 시설에 들어가는 식품의 품질은 부서 위생 감독 직원 (주에있는 경우)이있는 상태에서 점주와 매점 장이 확인합니다. 식품의 품질은 현재의 요구 사항을 준수해야 합니다. 주 표준또는 임시 사양.

노트. 1. 부패하기 쉬운 제품은 기준에 부합하지 않지만 위생 감독에 의해 식품에 적합하다고 인정되는 경우 즉시 처리를 위해 보내야 합니다.

2. 수의학적 검사에 관한 첨부 문서가 없고 상표가 붙지 않은 육류는 허용 및 식품 사용이 허용되지 않습니다.

37. 식품 인수 시 식품 오염을 방지하기 위해 사전 세척 후 용기(배럴, 상자)를 개봉해야 합니다.

음식의 무게를 잴 때 음식을 직접 저울 위에 올려놓지 마십시오. 제품의 무게는 용기나 깨끗한 오일클로스, 종이 위에 올려야 합니다.

38. 매체에 식품 저장을 위해 및 대기업좌석 수가 50~150명 이상인 공공 취사에는 다음과 같은 특수 건물이 할당되어야 합니다.

a) 빵 및 건조 제품의 경우

b) 야채와 감자의 경우

c) 고기의 경우 (챔버의 온도 + 2 - 4 °);

d) 우유 및 지방 제품의 경우(챔버의 온도 0 - 2 °)

e) 물고기의 경우 (챔버의 온도 - 2 °).

39. 소기업(최대 50석)에서는 상하기 쉬운 제품을 공동 보관실에 보관할 수 있지만 육류, 생선 및 유제품 보관 장소는 구분해야 합니다.

40. 부패하기 쉬운 제품의 저장을 위해 케이터링 시설에는 기계 압축기, 프리게이터, 얼음 또는 얼음 소금(얼음 소금 주머니가 있는 챔버)과 같은 냉장 장치가 제공되어야 합니다.

41. 생산 시설의 각 케이터링 시설에는 별도의 냉장 캐비닛(또는 얼음 욕조)이 있어야 합니다.

a) 원자재 및 반제품의 경우

b) 위해 완성 된 제품.

금지: 생식품의 공동 보관 완제품, 부패하거나 의심스러운 제품을 양질의 제품과 함께 보관하고, 용기, 카트, 가정 자재 및 비식품 제품을 식품과 함께 보관합니다. 냄새가 강한 제품(청어)과 함께 제품을 보관합니다.

42. 건조 제품을 저장하기 위한 창고는 건조하고 통풍이 잘 되어야 하며 선반, 상자, 선반 및 캐비닛이 갖춰져 있어야 하며 캐비닛, 상자, 선반의 아래쪽 표면은 바닥에서 최소 15cm 떨어져 있어야 합니다.

43. 야채 저장고에는 바닥에서 15cm 떨어진 곳에 쓰레기통, 선반 및 상자가 있어야 합니다.

44. 고기를 챔버에 보관하려면 선반, 주석 도금 후크가 있는 교수형 빔 및 브래킷이 있어야 합니다.

45. 포장된 제품은 바닥에서 20cm 높이의 팔레트에 보관해야 합니다. 벽과 제품 사이의 거리는 20cm 이상이어야 합니다.

46. ​​​​대량 식품을 얼음 위에 직접 보관하는 것은 금지되어 있으며, 오일클로스 또는 얼음 위에 놓인 선반에 보관하는 것이 허용됩니다.

47. 식혀서 식힌 생고기는 통조림 갈고리에 걸어 시체가 방의 벽과 바닥에 닿지 않도록 해야 합니다.

냉동 고기는 차갑게 유지하기 위해 방수포로 덮인 스택에 보관됩니다.

얼음에 보관할 때 냉동육과 냉각 및 냉장육은 깨끗한 기름걸레나 나무 선반에 한 줄로 놓아야 합니다. 케이터링 시설의 냉장고 유통 기한은 최대 5일, 빙하는 최대 2일입니다.

48. 냉동 및 냉장 가금류는 상자에 보관해야 합니다. 쌓을 때 더 나은 공기 순환을 위해 상자 사이에 나무 블록을 놓아야 합니다.

49. 부산물을 종류별로 분류하여 별도의 박스에 담아 식품 저장실 내 특별히 지정된 장소에 보관한다.

상자의 찌꺼기는 낮은 높이에 쌓여 있습니다. 취사 시설의 냉장고에 있는 찌꺼기의 유통 기한은 2일을 넘지 않아야 합니다.

감기가 없으면 부산물을 취사 시설에서 보관 및 판매할 수 없습니다.

메모. 여름에 공공 급식 시설에서 즉시 사용하기 위해 부산물을 얻는 것은 위생 ​​당국의 허가가 있어야만 허용됩니다.

50. 훈제 고기는 통조림 갈고리에 매달아 보관하거나 아연 도금 철로 덮인 상자에 보관합니다.

케이터링 시설이나 빙하의 냉장고에 있는 훈제 고기의 유통 기한은 최대 10일입니다.

51. 삶은 소시지는 고리에 걸어 보관합니다.

a) 클래스 III 삶은 소시지와 부산물이 추가된 경우, 찬 상태에서 판매 기간은 48시간 이하로 설정됩니다. 감기가 없으면 수락 및 보관이 허용되지 않습니다.

b) III 등급의 간 소시지, 혈액 소시지, III 등급의 힘줄의 경우 감기가있을 때 시행 기간은 6 °를 초과하지 않는 온도에서 12 시간 이하로 설정됩니다. 감기가 없으면 수락, 보관 및 판매가 허용되지 않습니다.

c) 육류 소시지 및 육류 소시지의 경우 - 정지 상태(또는 금속 상자)에 보관하는 경우 감기가 있는 상태에서 구현 기간은 72시간 이하로 설정됩니다. 감기가 없으면 보관 및 판매가 허용되지 않습니다.

d) 삶은 고기 및 생선 I 및 II 등급 소시지의 경우 - 감기가 있을 때 시행 기간은 정지 상태에서 보관할 수 있는 72시간 이하로 설정됩니다. 감기가 없을 때 - 6 시간 이하.

52. 콘비프는 바닥에 설치된 통에 보관한다.

53. 식힌 큰 붉은 생선은 매달린 형태로 냉장고에 보관해야 하며, 작은 층에 바구니에 작고 부분적으로 보관해야 합니다. 냉장고에 보관된 생선의 유통 기한은 최대 2일입니다. 빙하, 얼음 목욕 - 최대 하루.

냉동 생선은 도착한 용기(바구니, 통 또는 상자)에 보관해야 합니다. 빙하, 얼음 욕조에서 냉동 생선의 유통 기한은 최대 2일, 냉장고는 최대 3일입니다.

빙하에서 냉장 및 냉동 생선은 바구니나 상자에 보관되어 항상 분쇄된 얼음으로 이동합니다. 얼음이 녹으면서 추가됩니다.

54. 유제품은 0°(0°~8°) 이상의 온도에서 보관해야 합니다.

55. 버터는 양피지로 싸서 용기나 바에 보관하고 깨끗한 선반에 놓아야 합니다.

버터는 치즈 및 기타 자극적인 제품 옆에 두어서는 안 됩니다. 유통 기한 - 냉장고에서 최대 20일, 빙하에서 최대 10일.

56. 큰 치즈는 용기 없이 깨끗한 상태로 보관해야 합니다. 나무 데크. 치즈 원을 다른 것 위에 쌓을 때 그 사이에 합판 패드가 있어야 합니다.

57. 작은 치즈는 선반, 용기 또는 깨끗한 나무 데크에 보관해야 합니다. 치즈는 머리가 서로 닿지 않도록 놓아야합니다. 단기간 보관하더라도 치즈의 껍질이 축축해지고 곰팡이로 덮이는 경우가 많습니다. 약한 용액을 적신 깨끗한 천으로 치즈 껍질을 문질러서 생긴 점액과 곰팡이를 제거해야 합니다. 식탁용 소금.

58. 젖산 제품(사워 크림 및 코티지 치즈)은 특별히 합판으로 만든 뚜껑이 있는 통에 보관됩니다. 뚜껑 아래에 거즈 패드가 있어야 합니다.

코티지 치즈와 사워 크림이 든 용기에 숟가락을 두는 것은 금지되어 있습니다. 숟가락은 아래로 내려야 합니다. 특별한 요리이를 위해 할당됩니다.

59. 플라스크 우유, 병 우유는 도착한 용기에 보관됩니다. 감기가있을 때의 시행 기간은 12 시간을 넘지 않습니다. 감기가 없으면 보관 및 판매가 허용되지 않습니다.

"살균 처리된" 플라스크 우유는 소비 전에 강제로 끓여야 합니다. 음식에 신 우유 (samokvas)를 사용하는 것은 금지되어 있습니다.

60. 계란은 용기에 보관하거나 쟁반에 올려 놓습니다.

계란은 외부 냄새를 감지하므로 냄새가 나는 물건 근처에 보관하지 마십시오.

오리, 거위, 신기루 사용 닭고기 달걀삶은 형태의 요리, 아이스크림, 마요네즈, 패스트리 등 케이터링 시설의 제조는 금지됩니다.

61. 빵은 커튼으로 덮인 선반이나 문이 있는 찬장에 보관됩니다. 빵을 쌓아야합니다 : 모양 - 갈비뼈 또는 바닥 크러스트에 냉각 - 3 - 4 줄 이하, 냉각되지 않음 - 1 - 2 줄; 난로 - 선반의 측벽에 경사가있는 가장자리 당 1 - 2 열; 덩어리 - 선반의 뒷벽에 대한 경사가있는 높이가 한 줄의 수직 위치에 있습니다. 수직 위치의 도시 만두 - 선반의 뒷벽에 대한 경사가있는 높이 2 열. 빵 캐비닛의 문에는 통풍을 위한 구멍이 있어야 합니다.

62. 밀가루, 곡물은 상자에 보관하거나 랙에 봉지를 쌓아 보관합니다. 파스타는 상자에 보관됩니다. 2주 이상 보관 시 밀가루가 덩어리지거나 따뜻해지는 것을 방지하기 위해 밀가루 봉지를 옮겨야 합니다.

63. 설탕은 뚜껑이 있는 가방이나 상자에 보관해야 합니다. 소금은 가슴에 있습니다. 설탕과 소금은 외부의 냄새와 습기를 쉽게 감지하므로 강한 냄새는 물론 습한 제품과도 분리되어야 합니다.

64. 감자와 야채는 건조한 상태로 보관해야 합니다. 어두운 지하실또는 식료품 저장실, 층이 1.5m 이하인 쓰레기통. 소금에 절인 양배추배럴에 저장, 그린은 냉각 챔버의 랙에 배치하여 저장됩니다.

65. 버섯을 기업에 인수할 때 1947년 3월 9일에 All-Union State Sanitary Inspectorate가 승인한 "식용 버섯의 수확, 가공 및 판매에 대한 위생 규칙"에 따라야 합니다.

VII. 식품 가공 요구 사항

66. 케이터링 시설에서 원료 처리 및 요리 제품 준비를 위해 육류, 생선, 야채 가공, 차가운 전채 요리 및 음식 조리를 위한 별도의 조달실이 있어야 합니다.

67. 준비된 요리의 수는 엄격히 준수되어야 합니다. 처리량기업.

68. 음식을 조리하는 주방에서 직접 원재료를 자르거나 씻는 것은 금지되어 있습니다.

69. 원료 및 완제품의 가공은 다른 테이블과 다른 도마에서 수행되어야 합니다(26항 참조).

70. 뼈를 제거하기 전에 시체의 고기 부분을 철저히 청소하고 씻어야합니다. 흐르는 물브러시로. 혈전, 낙인, 타박상 및 기타 오염이 있는 곳은 조심스럽게 잘라야 합니다.

71. 냉동 고기의 해동은 특수실(해동 장치) 또는 테이블에서 정지된 상태로 반 도체 또는 쿼터에서 수행해야 합니다. 정육점. 고기를 물이나 스토브 근처에서 해동하지 마십시오.

72. 고기, 쇠고기, 송아지 고기, 양고기는 햄, 햄, 허리 등을 제외하고 무게가 1.0-1.5kg 이하인 큰 조각으로 삶거나 튀긴다.

고기를 굽거나 튀기는 시간은 고기의 종류와 종류, 조각의 크기에 따라 다릅니다. 고기가 완전히 익었을 때 셰프의 포크로 찔렀을 때 조각에서 튀어나온 무색의 육즙으로 알 수 있듯이 조각의 두께 온도는 70° 이상이어야 합니다.

열처리 후 육류 및 가금류는 제조 순간부터 냉장실에 보관하고 12시간 이하로 냉각하고 냉각되지 않은 방에서는 3시간 이하로 보관합니다.

73. 냉동 상태로받은 찌꺼기는 베이킹 시트에 한 줄로 깔아 15 ° ~ 20 °의 온도에서 해동해야합니다.

육류 부산물을 절단할 때는 깨끗하고 찬 식수로 철저히 씻어야 합니다. 지불해야합니다 특별한 주의혈액, 점액, 조직 주스, 양모 등의 잔류 물에서 부산물을 청소하는 데 사용됩니다.

74. 요리 특정 유형찌꺼기가 필요합니다.

a) 간에서 혈관 다발을 조심스럽게 자르고 필름을 제거한 다음 깨끗한 찬물로 헹굽니다. 식수; 간은 삶고 튀긴 형태로 사용되며 튀김은 매우 조심스럽게 이루어져야합니다.

b) 크고 작은 가축의 신장을 따라 자르고 표면에서 필름을 제거하고 헹구고 담그고 요산 염의 특정 냄새가 완전히 제거 될 때까지 깨끗하고 차가운 음용수에 철저히 헹굽니다.

c) 깨끗하고 차가운 식수에 30분 동안 뇌를 미리 담그고 껍질을 제거하고 헹구고 아세트산으로 산성화된 물에 끓인 다음 로스팅할 수 있습니다.

d) 고기 손질과 머리 고기를 깨끗하고 찬 식수로 철저히 헹굽니다. 혈액 응고, 의심스러운 색상 등으로 고기 분쇄기 조각에 넣는 것은 허용되지 않습니다. 봄 - 여름 기간 (5 월 -9 월)에는 다진 고기에 고기 손질과 머리 고기를 사용하는 것이 금지되며 손질은 잘게 잘리고 완전히 삶거나 튀긴 형태로만 사용해야합니다.

e) 다리, 입술, 귀를 깨끗이 하고 끓는 물로 데웁니다. 데운 후 깨끗한 찬 식수로 철저히 씻습니다.

f) 식도, 흉터, 위, 돼지 위, 내장을 깨끗이 씻고 깨끗한 찬물에 깨끗이 헹군 후 끓는 물에 데워 찬물에 다시 헹군다.

냄새가 완전히 제거될 때까지 찜질과 세척을 여러 번 반복해야 합니다.

위, 식도, 내장을 씻고 벗겨낸 후 조각으로 자르고 완전히 익을 때까지 끓입니다.

75. 육류 부산물(고장, abomasum 등)로 제품을 제조할 때는 철저한 열처리를 거쳐야 하며, 큰 조각무게 0.5kg 이상 - 최소 2시간 조리 및 다진 조각 - 최소 1시간.

76. 젤리를 준비하려면 씻고 껍질을 벗긴 부산물을 완전히 익을 때까지 끓입니다. 고기가 뼈에서 분리될 때까지. 요리 된 가죽을 분해하고 고기를 뼈에서 분리하고 잘게 자르거나 잘게 자르거나 고기 분쇄기를 통과시킵니다. 다진 고기에 긴장된 국물을 부어 적어도 45 분 동안 다시 끓인 다음 깨끗한 (이전에 끓는 물로 데운) 마른 형태 또는 베이킹 시트에 붓고 선반의 냉장고에서 냉각시킵니다. 국물과 다진 고기를 다시 끓이지 않고 틀에 붓는 것은 엄격히 금지됩니다. 감기에 걸린 젤리의 유통 기한은 12 시간을 넘지 않습니다. 감기가 없으면 젤리는 제조 및 판매 대상이 아닙니다.

77. 파테를 준비하기 위해 간을 자르거나 삶거나 완전히 익을 때까지 볶습니다. 뜨거운 상태에서 삶거나 튀긴 간은 빈번한 화격자가있는 고기 분쇄기를 두 번 통과합니다. 결과 덩어리는 맛을 내고 금형이나 베이킹 시트에서 구워집니다. 반죽 유무에 관계없이 구운 페이트를 만들 때 두께의 온도는 90 ° 이상이어야합니다.

기성품 파테는 냉각된 후 소비자에게 출시되기 직전에 부분적으로 절단됩니다.

감기가 없는 상태에서 페이트의 저장 수명은 냉장실에 보관할 때 6시간을 넘지 않아야 하며, 24시간을 넘지 않아야 합니다.

메모. 따뜻한 계절(5월~9월)에는 공공 취사 시설에서 젤리와 페이트를 조리하는 것이 금지됩니다.

78. 사용하기 전에 소금에 절인 쇠고기는 고기 1kg 당 물 2리터의 비율로 찬물 (12 ° 이하)에 1-1.5kg 무게의 조각으로 담가 있습니다. 물은 매시간 첫 번째와 두 번째로, 세 번째로 - 3 시간 후, 담그기 시작 후 6 및 12 시간 후에 후속 변경됩니다. 담그는 시간은 염도에 따라 달라집니다. 염장된 콘비프는 24시간 정도 물을 갈아가며 불려줍니다.

따뜻한 계절에 콘비프는 배수구가 있는 욕조에서 수돗물로 관개하거나 매시간 물을 갈아줌으로써 6시간 동안 더 작은 조각으로 담가야 합니다.

79. 깨끗이 씻어 내장을 제거한 생선과 건강한 생선 찌꺼기(머리, 가시, 꼬리 등)는 찬물에 깨끗이 씻어야 합니다. 깨끗한 물그리고 즉시 열처리로 보내집니다.

80. 냉동 부분어류는 크기에 따라 찬물에 2~4시간 정도 해동한다. 해동 월척철갑 상어 품종은 생선 가게의 테이블이나 보드에서 생산됩니다.

81. 생선 부분의 요리는 유용한 폐기물(머리, 능선, 꼬리 등)의 요리와 별도로 수행해야 합니다.

철갑상어의 유용한 생선 찌꺼기의 끓임은 3시간 이내에 수행되며, 유용한 폐기물부분 - 1 - 1.5시간 후 국물을 걸러내고 요리에 사용합니다.

82. 커틀릿, 다진 고기 또는 생선 조각뿐만 아니라 생선 조각은 적어도 10-12 분 동안 끓일 때까지 가열 된 지방으로 양면에 튀겨야하며 그 후에 요리 될 때까지 오븐에 보관해야합니다.

83. 소금에 절인 생선은 가공하기 전에 찬물에 씻어 표면의 염분과 오염물질을 제거한 후 욕조에 담가 붓는다. 차가운 물부풀어 오르기 위해 30 분 동안. 그 후, 물고기는 비늘을 제거하고 내장을 제거하고 (내장되지 않음) 다시 씻고 부분으로 자르고 머리와 꼬리를 제거합니다. 이러한 방식으로 처리된 부분 생선을 담그는 욕조에 넣습니다.

생선을 담그는 가장 좋은 방법은 배수구가 있는 욕조에 수돗물을 뿌리거나 매시간 물을 갈아주는 것입니다. 이러한 조건에서 담그는 데 5-6 시간 이상이 필요하지 않으며 물고기의 품질이 향상됩니다. 물고기를 흐르는 물에 담그는 것이 불가능한 경우 욕조에 넣고 물고기 1kg당 물 2리터의 비율로 찬물을 붓습니다. 염분 함량이 17~20%인 생선으로 끓일 경우 12시간 이상 담가서는 안 됩니다. 24시간 이상 튀기지 않도록 설계되었습니다.

담그는 동안 물은 1 시간 후 처음으로, 두 번째는 첫 번째 변경 후 2 시간, 세 번째는 두 번째 변경 후 3 시간, 그 다음 6 시간마다 변경됩니다.

더운 계절과 따뜻한 방(16 ° 이상의 온도)에 물고기를 담글 때 세 번째 이후의 물 교체는 3시간마다 수행해야 합니다.

불림종료시간은 시험조리 또는 생선구이로 정하고 관능평가(미각평가)를 한다. 담근 소금에 절인 생선은 즉시 열처리로 보내야합니다.

84. 껍질을 벗긴 채소, 나물, 버섯 등은 선별 후 깨끗한 찬물에 깨끗이 씻어야 한다.

85. 비타민 C를 더 잘 보존하려면 야채를 다음과 같이 가공해야 합니다.

a) 기계로 야채를 청소하는 시간(감자 껍질 벗기는 기계에서)은 감자의 경우 1-5분, 뿌리 작물의 경우 3-5분을 초과해서는 안 됩니다. 손으로 욕조에서 씻는 것은 의무적으로 3 배의 물 교체로 10-15 분 이상 지속되지 않아야합니다.

b) 야채의 껍질을 벗기고 자르고 자르는 데 사용되는 기계 및 칼의 절단 부품은 스테인리스 스틸로 만들어져야 하며, 야채와 접촉하는 기타 철 및 구리 부품은 주석 도금이 잘 되어 있어야 합니다.

c) 야채에서 준비된 반제품은 즉시 열처리를 받아야 합니다. 야채 반제품을 얼마 동안 보관해야 하는 경우 보관 중 다음 조건을 준수해야 합니다. 오염 및 건조로부터 보호하기 위해 흰색 젖은 천을 사용하십시오. 보관 온도는 12°를 초과해서는 안되며 보관 시간은 2~3시간입니다.

86. 야채는 양념이 잘 베인 요리에서만 삶고, 찌고, 끓입니다. 차가운 요리(샐러드, 비네그레트) 제조용 야채는 껍질을 벗기지 않고 물에 삶거나 찐 것입니다. 반찬 및 으깬 감자 제조용 야채는 껍질을 벗긴 형태로 요리됩니다.

물에 삶을 때는 야채를 찬물이 아닌 끓는 소금물에 넣어야 합니다(무염물에는 사탕무와 완두콩만 삶아요)

결과 야채 국물은 영양에 사용되어 야채 요리와 소스에 추가해야합니다. 달인에는 귀중한 영양소(미네랄 염, 비타민 등)가 포함되어 있습니다.

고기와 생선 국물에 야채 수프를 만들 때 야채는 각 야채의 요리 시간을 고려하여 준비된 끓는 소금에 절인 국물에 순서대로 넣어야하며 수프는 냄비에 뚜껑을 덮고 가득 채운 채로 요리해야합니다. 뚜껑으로. 액체가 끓는 순간부터 보일러 내용물의 가열은 적당해야하며 끓는 것은 격렬하지 않아야합니다. 보일러의 내용물을 자주 혼합하는 것은 허용되지 않습니다.

뷔페에서 생으로 판매되는 야채, 딸기 및 과일은 흐르는 식수로 씻어야 합니다.

Ⅷ. 식품 유통

87. 요리사와 유통업자는 음식을 서빙할 때 붓는 숟가락, 전용 주걱, 포크 등을 사용해야 합니다.

88. 전날 남은 음식과 100% 이상 혼합한 음식은 금지합니다. 이른 날짜같은 날.

89. 부엌에서 떨어진 배급실, 배급소, 매점, 매점에는 음식을 데우고 식기를 씻을 수 있는 스토브가 있어야 합니다.

90. 유통 지점에서 보온병에 담긴 식품은 운송에 소요되는 시간을 포함하여 2시간 이상(야채 요리는 1시간 이하) 동안 보관해서는 안 됩니다. 이 기간이 지나면 음식은 열처리를 거쳐야 하며 액체 요리와 소스는 끓여야 합니다.

IX. 반제품 및 완제품의 보관 및 판매

91. 반제품의 보관 및 판매는 1952년 4월 25일에 All-Union State Sanitary Inspectorate에서 승인한 위생 규칙 "특히 부패하기 쉬운 제품의 보관 및 판매 조건"에 따라 수행됩니다.

1. 육류 및 생선 반제품의 유통 기한 및 판매:

a) 조미되지 않은 형태의 다진 고기의 경우 감기가있는 상태에서 요리 제품을 준비하는 데 사용하는 시간은 6 시간을 넘지 않아야합니다. 추위가 없을 때 다진 고기는 필요에 따라 생산되며 보관 대상이 아닙니다.

b) 추위 (6 ° 이하)가있는 육류 및 어묵 (반제품)의 경우 시행 기간은 12 시간 이하입니다. 차갑지 않은 반제품은 제조되는 즉시 사용할 수 있습니다.

c) 작은 조각으로 자른 고기의 경우 : 스튜, 굴라시 등, 감기가있는 경우 요리 제품 준비에 사용하는 시간은 12 시간을 넘지 않습니다. 추위가 없을 때 고기는 반제품이 만들어지기 때문에 즉시 사용할 수 있습니다.

d) 고기 부분 반제품의 경우: 앙트레코트, 쇠고기 스테이크, 필레 (자연) 감기 (6 ° 이하)가있는 상태에서 사용 기간은 36 시간 이하, 빵가루 입힌 시간 - 24 시간 이하; 감기가 없으면 판매 대상이 아닙니다.

2. 완제품의 보관 및 판매 조건

a) 고기 젤리, 고기 aspic, 생선 젤리, aspic 물고기 - 감기가있을 때 구현 기간은 6 ° 이하의 온도에서 12 시간을 넘지 않습니다. 감기가 없으면 제조 및 판매 대상이 아닙니다.

b) 잘게 썬 청어 - 감기가있는 경우 시행 기간은 24 시간 이하이고 감기가없는 경우 6 시간 이하입니다.

c) vinaigrette, 샐러드(고기 및 생선이 포함된 야채) - 양념을 하지 않은 상태로 보관하는 경우 감기에 걸린 상태에서 보관 수명은 12시간을 넘지 않습니다. 현지 생산에 따라 6시간 이상 냉장 보관하지 않을 경우;

d) 고기, 생선 또는 내장을 곁들인 튀김 및 구운 파이 (kulebyaki, 파이) - 감기가있는 경우 구현 기간은 감기가없는 경우 24 시간 이하, 12 시간 이하입니다.

e) 샌드위치는 뷔페에서 한 시간 이상 보관하지 않아야 합니다.

메모. 완제품 판매 기간은 공공 취사 기업에서 완제품을 제조하는 기술 프로세스가 끝나는 순간부터 고려됩니다.

92. 뜨거운 야채 요리의 유통 기한은 가능한 한 짧아야하지만 75 ° 이상의 온도에서 1 시간을 넘지 않아야합니다. 소비자에게 서빙할 때 첫 번째 코스는 최소 75°의 온도, 두 번째 코스는 최소 65°, 차가운 요리는 7°~14°의 온도를 유지해야 합니다.

93. 배포하는 순간까지 첫 번째 및 두 번째 코스는 2-3 시간 이상 뜨거운 스토브 또는 푸드 워머에 있어야합니다.

94. 보관 준비된 음식~ 위에 마감일예외로 허용됩니다. 남은 음식을 강제로 보관하는 경우 다음 조건이 준수됩니다.

a) 나머지 식품은 제조 시점으로부터 늦어도 3시간 이내에 8°를 초과하지 않는 온도로 냉각되어야 합니다.

b) 냉장 형태(8 ° 이하의 온도에서) 식품의 유통 기한은 12시간을 초과해서는 안 됩니다.

c) 유통을 위해 출하되기 전에 상급 요리사와 기업의 위생 감독 담당자(있는 경우)가 냉장 식품을 검사하고 맛을 보아야 합니다.

유통 전에 식품은 2차 열처리를 거쳐야 합니다.

2차 열처리 후 식품의 판매시간은 1시간을 넘지 않아야 한다.

X. 식품 운송

95. 원재료와 완제품 모두 식품의 운송은 이 목적을 위해 특별히 설계된 운송으로 수행되어야 하며 적절한 위생 상태(세척, 소독)로 가져와야 합니다. 깨끗한 방수포, 삼베, 캔버스 등으로 운송해야 합니다. 운송된 제품을 덮습니다.

96. 반제품의 운송을 위해 뚜껑이 꼭 맞는 특수 용기(금속 또는 목재)가 있어야 하며, 다른 용도(원재료, 완제품 등의 보관)로 사용이 금지됩니다.

97. 운송되는 반제품에는 다음을 나타내는 증명서 또는 송장이 첨부되어야 합니다.

a) 각 반제품의 준비 시간(요일 및 시간)

b) 반제품 발송 시간(요일 및 시간)

c) 사전 조리 매점에서 반제품의 저장 방식 및 판매 마감일(요일 및 시간)

d) 반제품의 제조 및 운송 품질을 책임지는 사람의 이름.

98. 디스펜싱 매점과 뷔페의 모든 음식은 보온병과 잘 씻은 접시에 담아 뚜껑이 꼭 맞는 끓는 물로 데운 상태로 배달해야 합니다. 음식은 출발 1시간 전까지 준비해야 합니다.

99. 소스, 지방, 조리 식품, 빵, 반제품 등은 별도의 용기에 담아 운송해야 합니다.

다진 고기의 반제품은 미리 조리하여 매점으로 운송하기 위해 한 층의 용기 (트레이)에 포장해야합니다. 다지기, 트리밍, 소형 반제품(5kg 이하)은 셀로판지에 싸서 나무 쟁반에 올려 놓거나 셀로판을 덮은 금속 쟁반에 담아 운송할 수 있습니다.

XI. 곤충(파리, 수탉) 및 설치류와의 싸움을 위한 조치

100. 봄이 시작되면 산업 건물, 식료품 저장실, 식당, 뷔페 등의 모든 창문이 열립니다. 조여야 한다 금속 메쉬또는 거즈. 모든 산업시설, 창고(창고), 식당, 뷔페 등 파리 퇴치 수단은 DDT 제제, 제충류, 끈적 끈적한 종이, 끈적 끈적한 덩어리, 파리 잡이 등 널리 사용되어야합니다. 구내 소독은 소련 보건부가 승인한 비행 통제 지침에 따라 수행해야 합니다.

a) 식품 물체에 DDT 제제를 사용하는 것은 1.5 - 2g의 ADV(적극적으로 활성 물질) 1제곱미터당 계절에 2 - 3회 처리를 반복하는 처리된 표면의 m 동안:

벽, 천장 및 창틀만 처리 대상입니다.

바닥 및 장비 처리(캐비닛, 테이블, 도마등.);

소독 전에 식품 및기구를 방에서 가져옵니다.

공공 급식 기업의 감염 제거는 기업의 작업이 끝난 후에만 수행되어야 하며, 작업을 시작하기 전에, 감염을 제거한 후에는 철저한 청소가 필요합니다.

b) pyrethrum 제제의 사용은 1cu당 pyrethrum 4-5g 또는 flicid 6-8g의 비율로 이루어집니다. m 건물;

c) 플라이 아가릭 페이퍼, 불소 제제, 포르말린을 다음과 같이 사용한다: 플라이 아가릭 페이퍼 1장에 물 50ml를 적시고 설탕 또는 꿀을 첨가한다. 설탕 또는 꿀이 첨가 된 1 % 용액의 불소 제제; 2% 용액의 포르말린; 독성 물질(포르말린, 플라이 아가릭, 불소 제제)의 사용은 케이터링 시설에서 근무하지 않는 시간에만 허용되며 음식과 식기를 조심스럽게 덮어야 합니다. 소독 후 작업을 시작하기 전에 방을 철저히 청소하고 환기시켜야합니다.

d) 파리 번식을 방지하기 위해 헥사클로란을 사용하여 쓰레기를 처리해야 합니다. 1제곱미터당 쓰레기통 내용물의 m - 헥사클로란 100g. 하수와 쓰레기의 후계자는 주 1회 DDT 처리제로 처리하고, 내부 표면화장실의 벽과 문은 한 달에 한 번 DDT 제제로 처리됩니다. 영토의 청결을 엄격히 모니터링하고 파리가 번식 할 수있는 장소, 쓰레기통 주변의 토양 등을 처리하십시오.

101. 바퀴벌레의 출현을 방지하기 위해 칸막이, 벽, 캐비닛 등의 틈을 밀봉해야 합니다. 그리고 서랍과 선반뿐만 아니라 테이블에 부스러기, 음식물 찌꺼기가 쌓이는 것을 방지합니다. 식당의 테이블에는 서랍이 없어야 하며, 주방 선반은 브래킷에서 제거할 수 있어야 합니다.

102. 바퀴벌레가 감지되면 즉시 끓는 물로 건물과 장비를 철저히 청소해야합니다. 최고의 치료법바퀴벌레 퇴치를 위해 DDT 제제(사용 조건, 단락 100 참조)와 감자 또는 완두콩 가루를 1:1 비율로 혼합한 갓 구운 붕사 또는 농축 용액이 있습니다. 붕산, 평평한 접시에 붓습니다. 공중 급식 기업은 DDT 준비 소독 및 헥사클로란 쓰레기통 처리를 위해 위생 역학 스테이션의 소독 부서 또는 소독 스테이션과 계약을 체결해야 합니다.

103. 식품을 적절한 용기, 잘 닫힌 찬장, 찬장, 스크린 선반 등에 보관하여 바퀴벌레와 파리의 접근으로부터 조심스럽게 보호해야 합니다.

104. 설치류(쥐, 쥐)의 출현을 방지하기 위해 바닥의 균열, 천장의 구멍, 기술 입력부 주변의 벽 및 바닥은 시멘트, 철 또는 벽돌로 밀봉해야 합니다. 환기구지하실 및 환기 덕트에서 차가운 방금속망으로 덮어야 합니다. 설치류가 있는 경우, 기계적 방법그들의 파괴 (트랩, 상판 등).

105. 신청 화학적 방법설치류의 파괴는 이러한 조치가 소련 보건부의 위생 및 방역 서비스의 지역 기관과 감독하에 해충 방제 전문가에 의해 수행되는 경우에만 허용됩니다.

12. 직원 개인 위생 규칙

106. 취사 시설의 모든 직원은 다음과 같은 의무가 있습니다.

a) 깔끔한 옷과 신발을 신고 일하러 오세요.

b) 작업을 시작하기 전에 샤워를 하고, 샤워가 없는 경우에는 손을 씻고 위생복을 입고 깔끔하게 옷을 입은 모자나 스카프로 머리를 감습니다.

c) 손, 얼굴, 몸, 옷을 깨끗하게 유지하고 손톱을 짧게 자른다.

d) 작업 중에는 깨끗한 위생복을 착용하고 핀과 바늘로 찌르지 마십시오. 또한 작업장에 가져 가지 말고 핀, 거울 및 기타 개인 화장실 품목을 재킷 및 드레싱 가운 주머니에 보관하지 마십시오. ;

e) 화장실 이용 시에는 위생복을 벗고 반드시 비누로 손을 씻고, 화장실 방문 후 0.1% 표백제 용액(물 1리터당 10세제곱센티미터의 10% 표백제 용액, 이는 200 - 250mg 활성 염소에 해당함);

f) 음식물 섭취 및 흡연은 생산현장이 아닌 특별히 지정된 장소에서만 가능합니다.

107. 케이터링 시설에는 다음이 제공되어야 합니다. 필요한 양비누, 손 솔, 수건 및 위생복.

13. 건강 검진 및 예방 검진

108. 공공 요식업에 지원하는 사람은 행정부의 지시에 따라 건강 검진, 장 감염, 기생충, 결핵의 병원체 운반에 대한 연구를 거쳐 관련 의료 기관 (외래 진료소)에서 제출해야합니다. , 보건소, 진료소 등) 취업 허가증. 건강진단 및 연구 결과 발표 전 신규 입사자는 취업을 할 수 없습니다.

109. 향후 업무의 특성상 포장을 뜯지 않은 식품, 기구 또는 생산 장비에 직접 접촉하는 직원은 매월 건강 검진과 간균 및 기생충에 대한 연구 및 예방 접종을 받아야 합니다. 소련 보건부의 위생 및 방역 서비스 지역 기관이 설정 한 시간 제한 내.

메모. 연구 및 건강 검진을 수행하는 절차는 다음 지침에 따라 설정됩니다. 식품 기업, 상수도 시설, 인구에 대한 위생 및 위생 서비스 기업, 의료 및 아동 기관, "1949년 1월 24일 VGSI 승인, 2)" 장티푸스 및 파라티푸스 감염 퇴치를 위해 "승인 1950년 5월 13일 소련 보건부 3) 1953년 10월 7일 소련 보건부에 의해 승인된 "만성 이질(보균자) 환자의 식별 및 중화".

110. 다음을 가진 사람 열린 형태결핵, 농포성 피부병이 있는 사람; 장티푸스, 파라티푸스, 이질의 병원체 보균자로 판명된 사람 및 거주하는 가족 또는 아파트에 거주하는 사람, 장티푸스, 파라티푸스, 이질, ​​디프테리아, 성홍열 등의 환자 (1949년 1월 24일 VGSI에서 승인한 "의료 및 아동 기관의 인구에게 위생 및 위생 서비스를 제공하는 식품 기업, 급수 시설, 기업에서 고용된 사람의 의무 건강 검진" 지침 참조), 특별 방역 조치 종료 및 위생 감독 당국의 관련 증명서 제시. 만성 세균 보균자는 식품의 운송, 저장, 가공 및 판매와 관련이 없는 다른 업무로 이전됩니다.

구충을 겪고 있는 사람은 업무를 중단하지 않습니다.

111. 간균 및 기생충 운반에 대한 검사는 위생 및 역학 스테이션의 실험실 또는 말라리아 스테이션의 실험실에서 수행됩니다.

112. 건강 진단은 기업의 위치를 ​​고려하여 지역 보건 부서에서 특별히 지정한 의료 기관에서 수행됩니다.

정기 검사를 받아야 하는 50명 이상의 직원이 있는 공공 급식 기업에서 후자는 기업에서 수행할 수 있습니다 기업의 관리가 건강 진단을 위해 최소 10제곱미터의 격리된 공간을 제공하는 경우에 한합니다. m 충분한 자연 또는 인공 조명. 방에는 유포, 세면기, 비누, 핸드 브러시, 수건으로 덮인 특수 의자 또는 소파와 테이블, 의자 및 소독액이 담긴 용기가 있어야 합니다.

113. 기업의 행정부는 건강 검진을 받는 각 직원에게 All-Union State Sanitary Inspectorate(1949년 4월 5일 승인)가 설정한 형식의 개인 위생 책을 제공할 의무가 있습니다.

개인 위생 책에는 장 감염 및 기생충의 병원체 운반에 대한 건강 검진 및 실험실 테스트, 결핵에 대한 엑스레이 및 실험실 테스트, 과거 전염병에 대한 정보, 위생 기술 최소 시험 통과, 예방 접종 등

14. 케이터링 기업 직원의 의무와 책임

114. 각 공중급식 기업은 대상이 속한 부서의 잡지를 가지고 있어야 합니다. 소련 보건부의 위생 및 전염병 서비스 지역 기관에 등록 된 위생 저널 (노트북). 위생 저널 외에도 장 감염의 병원체 운반에 대한 결핵 직원의 특별 연구 결과에 대한 섹션을 포함하여 건강 검진 일지 (공공 요식업 직원 목록 포함)가 있어야합니다. 기생충. 위생 일지와 건강 검진 일지는 기업의 이사가 보관해야 합니다.

115. 건강 검진, 예방 접종 및 간균 및 기생충 검사에 대한 문서(건강 진단 일지 또는 관련 의료 기관에서 발행한 증명서)는 기업의 장 또는 그의 대리인이 보관해야 합니다.

116. 새로 고용 된 기업의 모든 직원은 위생 최소값을 통과해야하며 앞으로 2 년마다 주기적으로 위생 최소값 테스트를 통과해야합니다.

117. 기업의 이사(관리자)는 공공 급식 기업의 일반적인 위생 상태와 그 기업의 위생 및 위생 체제 준수에 대한 책임이 있습니다.

118. 보관 시설의 적절한 유지 관리 및 적절한 보관이러한 식품의 책임은 점주, 기지 또는 점주의 책임입니다.

119. 창고 관리자 (점포)는 위생 의사 또는 기업의 위생 간호사 (있는 경우)가있는 경우 창고에 들어오는 모든 제품을주의 깊게 검사해야합니다.

인증서 또는 송장으로 들어오는 식품의 품질을 준수하지 않거나 품질이 의심스러운 제품을 수령 한 경우뿐만 아니라 운송 규칙을 위반하는 경우 창고 관리자 (점포)는 즉시 알려야합니다 이에 대해 기업 이사 (관리자)가 적절한 조치를 취합니다.

120. 생산 관리자(요리사)는 생산에 허용된 식품의 품질, 원자재 및 반제품의 기술 처리 지침 준수, 완제품 품질 및 요리에 대한 위생 요구 사항 준수에 대한 책임이 있습니다. 이 규칙에 따른 식품 가공.

121. 반제품을 매점으로, 사전 조리 및 완제품을 공공 요식 기업 지점으로 출시하는 것은 두 가지 품질을 모두 책임지는 생산 관리자(주방장) 또는 그 대리인의 감독하에 수행되어야 합니다. 판매된 제품과 깨끗하고 서비스가 가능한 용기에 담겨 출시됩니다.

122. 음식을 받기 위해 공공 급식 기업의 지점에서 보낸 요리, 용기 (보온병 등)뿐만 아니라 지점 및 뷔페 구내의 적절한 위생 상태에 대해 지점장은 책임이 있습니다.

123. 개인 위생 규칙 이행, 작업장 조건, 기술 및 위생 요구 사항 이행에 대한 책임은 공공 급식 기업의 각 직원이 부담해야 합니다. 이를 위해 필요한 활동을 조직하는 책임은 기업의 이사(관리자)에게 있습니다.

124. 이 규칙의 요구 사항을 충족하지 않는 식품을 판매하는 것은 금지되어 있습니다.

이를 위반한 기업의 이사(관리자)와 식품을 공급한 기업의 생산 책임자는 책임이 있습니다.

진짜 위생 규정 1943년 9월 21일 소련 인민위원회와 1943년 10월 11일 소련 인민무역위원회에서 승인한 요식업 시설에 대한 규칙을 대체하기 위해 발행되었습니다.

위생 규칙은 모든 요식업 종사자의 주의를 기울여야 합니다.

중재 관행에 따르면 공공 요식업 기업은 정기적으로 위생 규칙 위반에 대해 행정적 책임을 집니다. 식품 시설에 대한 위생 및 역학 요구 사항의 주요 조항을 고려하십시오.

예술의 단락 1. 연방법 N 52-FZ의 17에 따르면 음식과 음료를 준비하고 저장하고 대중에게 판매할 때를 포함하여 특수 시설이 완비된 장소(매점, 레스토랑, 카페, 바 등)에서 인구를 수용할 때 , 감염병 및 대규모 비전염성 질병(중독)의 발생 및 확산을 방지하기 위해 위생수칙을 준수해야 합니다.

Art에 따라 음식과 음료를 준비하고, 저장하고, 대중에게 판매할 때를 포함하여 특별히 갖춰진 장소(매점, 레스토랑, 카페, 바 및 기타 장소)에서 공공 급식 조직에 대한 위생 및 역학 요구 사항 위반. 러시아 연방 행정법 6.6에는 부과가 수반됩니다. 행정적 처벌:

에 공무원- 2,000 ~ 3,000 루블. 또는 최대 90일 동안 활동의 행정적 정지,

법인의 경우 - 20,000 ~ 30,000 루블. 또는 최대 90일 동안 활동의 행정적 정지.

약속한 개별 기업가는 행정범죄, 예술 덕분에. 러시아 연방 행정법 2.4조는 이 강령에서 달리 규정하지 않는 한 공무원으로서 책임이 있습니다.

또한, par. 2p.1 예술. 연방법 N 52-FZ의 51에 따라 주 의사 및 그 대리인에게는 무엇보다도 청구를 제기할 권한이 부여됩니다. 중재 법원위반의 경우 건강법. 예술에 따라. 러시아 연방 민법 1065조에 따르면, 미래에 해를 입힐 위험은 Rospotrebnadzor가 그러한 위험을 초래하는 활동 금지에 대한 청구를 제기하는 근거가 될 수 있습니다. 2008 년 12 월 19 일 N A56-15279 / 2008의 FAS SZO 법령에서 판사가 고려한 것은 이러한 상황이었습니다.

공공 급식 기업은 위생 규칙 SP 2.3.6.1079-01(이하 위생 규칙이라고 함)의 요구 사항을 준수해야 합니다. 그들은 음식과 음료를 준비하고 저장하고 대중에게 판매할 때를 포함하여 소유권 및 부서 소속에 관계없이 기존, 건설 중 및 재건된 요식업 조직에 적용됩니다(위생 규칙 1.2절). 이 문서는 배치, 배치, 배치, 위생 및 기술 조건, 조직 유지, 운송, 인수, 저장, 가공, 식품 원료 및 식품 판매, 기술 생산 공정에 대한 기본 위생 및 위생 표준 및 요구 사항을 정의합니다. , 근무 조건뿐만 아니라 근로자의 개인 위생 규칙 준수 (위생 규칙 1.2 항). 위생 규칙의 주요 조항을 고려하십시오.

숙박 요건...

ch에 설치되었습니다. II 위생 규칙. 조직 배치, 토지 제공, 승인 프로젝트 문서건설 및 재건의 경우 위생 규칙 및 규범 준수에 대한 위생 및 역학 결론이있는 경우 시운전이 허용됩니다.

공중급식기업은 인민의 생활조건, 휴식조건, 처우조건, 노동조건을 악화시켜서는 안 된다. 생산 작업장은 지하실과 반 지하실에 두지 않는 것이 좋습니다. 에 비주거 건물 주거용 건물(호스텔 제외) 시설물을 설치할 수 있습니다. 총 면적으로 700제곱미터 이하 m 좌석 수는 50 이하입니다. 동시에 주거용 건물에서는 집의 주거 부분과 격리 된 출입구와 비상구가 있어야합니다. 아파트의 창문과 출입구가있는 주거용 건물의 안뜰 측면에서 원자재 및 제품을 가져 와서는 안됩니다. 적재는 창문이없는 주거용 건물의 끝, 특수 적재실이있는 고속도로 측면의 지하 터널에서 수행해야합니다.

요식업소는 주거용 건물을 제공해서는 안 되며, 애완동물과 새를 키울 뿐만 아니라 그들의 활동과 관련이 없는 작업 및 서비스를 수행해서는 안 됩니다. 생산 및 창고승인되지 않은 사람이 있어서는 안 됩니다.

쓰레기 및 음식물 쓰레기는 용기 바닥 면적을 모든 방향으로 1m 초과하는 단단한 표면에 설치된 뚜껑(또는 기타 특수 밀폐 구조)이 있는 별도의 용기에 수거해야 합니다. 부피의 2/3 이하로 채울 때 방출해야 하며 Rospotrebnadzor에서 승인한 제품을 사용하여 세척 및 소독해야 합니다. 쓰레기 수거 구역은 주거용 건물, 놀이터 및 레크리에이션 구역에서 최소 25m 떨어진 곳에 위치해야 합니다. 기관 영역에 직원 및 방문객 차량의 임시 주차 장소를 제공하여 주거용 건물의 안뜰이 아닌 도로의 차도 측면에 배치하는 것이 좋습니다. 취사 시설의 영역은 조경되고 깨끗하게 유지되어야 합니다.

상하수도

소유 형태, 용량, 위치에 관계없이 케이터링 시설은 내부 상하수도 시스템을 갖추고 있습니다(Ch. III 위생규칙). 물 공급을 위해 중앙 집중식 급수 시스템에 연결되어 있으며 부재시 내부 급수 시스템에는 지하수 우물, 우물 및 캡핑의 물 섭취가 장착되어 있습니다. 기관의 물 공급 시스템의 수질은 중앙 집중식 식수 공급 시스템의 수질에 대한 위생 요구 사항을 충족해야 하며, 중앙 집중식 물 공급수입된 물의 사용은 금지되어 있습니다. 조직에서 사용하는 물의 양은 조직의 요구를 완전히 충족해야 합니다.

생산 작업장에는 씻은 후 손의 오염을 배제하는 수도꼭지가있는 온수 및 냉수 싱크가 장착되어 있습니다. 온수 또는 냉수가 없으면 기관의 작업을 중단해야 합니다. 산업 및 가정 폐수관련 위생 규칙에 따라 중앙 하수도 시스템으로 배출되며 부재시 - 지역 시스템으로 배출됩니다. 치료 시설하수 설비. 생산 장비 및 세척 수조는 흡입 깔때기 상단에서 최소 20mm의 공극으로 하수 네트워크에 연결됩니다. 모든 고정 시설에는 방문자의 손을 씻을 수 있는 화장실과 세면대가 있어야 합니다. 임시 퀵서비스 시설(파빌리온, 텐트, 밴 등)은 공중 화장실. 직원과 방문객이 함께 사용하는 화장실은 허용되지 않습니다. 직원을위한 화장실 현관에는 바닥 세척을위한 물 섭취를 위해 바닥에서 0.5m 높이에 믹서가있는 별도의 수도꼭지가 있어야하며 경사가있는 배수 사다리가 있어야합니다.

산업 건물의 작업 조건

방문자를위한 산업 건물 및 건물의 미기후 상태는 산업 건물의 미기후 위생 요구 사항을 준수해야합니다 (위생 규칙 IV 장). 구내(산업, 보조, 위생 시설)에는 현재 규칙 및 규정의 요구 사항에 따라 공급 및 배기 환기 장치가 갖춰져 있습니다. 선적, 원정, 현관 추운 기간년에는 외부 공기의 침입을 방지하기 위해 열 커튼이 장착되어 있습니다. 시설의 환기 장치 및 장비는 거주자의 생활 조건 및 체류를 악화시키지 않아야 합니다. 주거용 건물, 건물 및 기타 목적을 위한 건물 요식업 시설에서는 온수 난방 시스템을 사용하는 것이 좋습니다.

동시에 난방 장치는 정기적으로 먼지와 오물을 제거해야 하며 냉동 장비 근처에 두어서는 안 됩니다. 모든 생산, 보관, 위생 및 관리 건물에서 자연 및 인공 조명은 다음을 준수해야 합니다. 확립된 요구사항뿐만 아니라 이러한 규칙의 요구 사항. 이것은 자연광을 최대한 활용합니다.
구내 배치 및 유지 보수 구내 세트 및 면적은 케이터링 시설의 용량과 일치해야 하며 위생 규칙 및 규범(위생 규칙 V장)을 준수해야 합니다. 기술 장비는 자유롭게 접근할 수 있고 안전 규정을 준수하는 방식으로 배치되어야 합니다.

산업 건물에서 높이가 1.7m 이상인 벽은 습식 청소 및 소독을 견딜 수 있는 타일 또는 기타 재료로 마감하고, 천장은 회반죽, 흰색 도료 또는 기타 재료로 마감 처리하고, 바닥은 미끄럼을 방지하는 충격 방지 재료로 만듭니다. , 그리고 배수구 를 배수 하기 위한 경사 가 있어야 합니다 . 제과점의 천장과 벽, 그리고 제과점의 보조 건물은 필요에 따라 칠하지만 적어도 1년에 한 번은 칠해야 합니다. 부서지기 쉬운 물건, 거울, 실내 식물을 생산 작업장에 보관하는 것은 금지되어 있습니다.

창고의 경우 벽과 천장을 회반죽으로 칠하고, 높이 1.7m 이상에서는 벽을 방습페인트로 칠하여 내부 작업. 바닥은 접합부를 밀봉하여 충격에 강해야 합니다. 건물 구조미세 메쉬 금속 메쉬 강판또는 긴 금속 부스러기가 있는 시멘트-모래 모르타르. 원료 및 식품을 적재하는 과정에서 창고 및 생산 시설의 바닥에는 임계값이 없어야 합니다. 적재실에는 플랫폼, 캐노피가 장착되어 있습니다.

식당은 위생 및 소독에 강한 재료로 마감해야 합니다. 난방 시스템의 장식 패널은 금속이어야 하며 쉽게 제거할 수 있어야 합니다. 인테리어 장식건물은 Rospotrebnadzor에서 허용한 재료로 만들어야 합니다.

모든 건물은 적시에 지속적으로 청결하게 유지되어야 하며 필요에 따라 일상적인 청소를 수행해야 합니다. 생산 작업장에서 매일 웨트 클리닝세제 및 소독제 사용. 각 방문자 후에 청소가 필요합니다. 식탁. 적어도 한 달에 한 번, 일반 청소 및 소독을 수행해야 하며, 필요한 경우 건물에 대한 소독 및 폐기를 수행해야 합니다. 그들은 생산, 보관, 보조 건물, 별도의 장비 (화장실 용 - 신호 착색 포함)가있는 화장실을 청소하며 가능한 한 청소 장소와 가까운 특별히 지정된 장소에 보관합니다. 청소 후 모든 장비는 세제와 소독제로 세척하고 건조합니다. 감염병 발생을 예방하기 위해서는 청소부가 아닌 작업자 스스로 작업장을 청소해야 합니다. 화장실은 특수요원이 청소해야 합니다. 직원은 충분한 양의 청소 장비, 헝겊, 세제 및 소독제(Rospotrebnadzor에서 허용)를 제공받아야 합니다.

장비, 재고, 기구 및 용기

공공 급식 기업은 필요한 장비와 자재 및 기술 장비를 충분한 수량으로 제공해야 합니다(위생 규칙 VI 장). 기술 장비, 재고, 기구, 용기는 Rospotrebnadzor에서 허용한 재료로 만들어야 합니다. 직장에서 기술 장비날 음식과 바로 먹을 수 있는 음식 사이의 접촉을 피하십시오. 장비가 오염되고 작업이 끝나면 소독이 필요합니다. 작업이 끝나면 생산대를 세제와 소독제로 철저히 세척한 후 깨끗한 마른 천으로 닦는다. 절단 장비에는 가공된 제품에 따라 "CM" - 날고기, "SR" - 날 생선, "SO" - 날 야채, "VM" - 삶은 고기, "BP"- 삶은 생선, "VO"- 삶은 야채, "MG"- 고기 요리법, "녹색", "KO"- 절인 야채, "청어", "X"- 빵, "RG"- 생선 요리법.

각각 후 기술 운영절단 장비(칼, 판자 등)는 기계적으로 세척하고 뜨거운 물과 세제로 세척하고 뜨거운 물로 헹굽니다. 흐르는 물. 그들은 특별히 지정된 장소에 보관합니다.고기 절단 용 데크는 금속 고리로 고정 된 가로대 또는 특수 스탠드에 설치됩니다. 매일 작업이 끝나면 칼로 닦고 소금을 뿌리고 필요에 따라 자르고 대패질합니다. 조리된 음식을 조리하고 보관할 때는 스테인리스 스틸 식기를 사용하는 것이 좋습니다. 알루미늄 및 두랄루민 식기는 음식의 조리 및 단기 보관에만 사용됩니다. 균열, 칩, 깨진 모서리, 변형, 에나멜 손상이 있는 접시는 사용하지 마십시오.

식품 시설은 식기 및 수저류의 기계화 세척을 위해 살균 효과가 있는 현대식 식기 세척기를 갖추는 것이 좋습니다. 나갈 때 식기 세척기에 대한 조건이 없는 상태에서 손 세척사업을 해서는 안됩니다. 손으로 설거지를 할 경우 식기류는 3구간, 유리류 및 수저류는 2면욕조가 필요합니다. 2칸짜리 욕조의 식기는 제한된 종류의 시설에서만 세척할 수 있습니다. 맥주 바, 머그, 안경, 안경은 세제와 소독제를 사용하여 45-50 ° C 이상의 뜨거운 물로 씻고 주사기로 헹굽니다.

식기는 다음과 같은 방법으로 수동으로 세척합니다. 음식물 찌꺼기를 제거하고 세제욕조의 첫 번째 섹션에서 온도가 40 ° C 이상인 물과 첫 번째 욕조의 절반 양의 세제를 사용하는 두 번째 욕조에서. 다음으로, 접시는 샤워 헤드가 있는 유연한 호스를 사용하여 65°C 이상의 온도에서 흐르는 뜨거운 물로 세 번째 섹션에서 헹구고 격자 선반과 선반에서 건조됩니다. 하루 일과가 끝나면 모든 식기와 가전 제품을 소독합니다.2 섹션 욕조에서 주방 용품을 씻는 것은 두 번째 단계의 3 섹션 욕조에서 씻는 것과 브러시로 씻는다는 점에서 다릅니다. 칼 붙이는 세제를 사용하여 손으로 씻고 흐르는 물에 헹구고 오븐, 제빵사, 건조 오븐에서 10 분 동안 소성합니다. 마무리 작업 후 설거지 용 브러시는 세척하고 세제를 첨가하여 45 ° C 이상의 뜨거운 물에 담그고 소독 (또는 삶아)하고 흐르는 물로 씻고 건조하여 특별히 지정된 장소에 보관합니다.

순수한 주방 용품재고는 바닥에서 최소 0.5m 높이의 선반에 보관되며 식기류 - 닫힌 캐비닛이나 바에 보관되며, 칼 붙이는 매일 소독되는 특수 카세트 상자에 손잡이가 있는 홀에 보관됩니다. 수저를 쟁반에 대량으로 보관하는 것은 허용되지 않습니다. 방문객을 위한 쟁반은 사용 후 깨끗한 냅킨으로 닦고 작업이 끝나면 세제와 소독제가 든 뜨거운 물로 씻고 흐르는 따뜻한 물로 헹구고 말립니다. 중고 트레이와 별도로 거래소 내 특별히 지정된 장소에 보관하고 있습니다.

반품 가능 포장은 욕조 또는 세탁기가 있는 특별히 지정된 장소에서 세제를 사용하여 세탁합니다. 에 세척 부서사용된 세제 및 소독제의 농도와 양을 나타내는 접시 및 장비 세척 규칙에 대한 지침을 게시해야 합니다.

원자재, 식품의 운송, 접수 및 보관.

Ch.에 의해 규제됨. VII 위생규칙. 원자재 및 식품의 운송은 집단감염병의 발생 및 확산을 방지하기 위하여 위생여권을 소정의 방법으로 발급받은 특별하고 깨끗한 운송으로 이루어지며, 개인의료수첩에 메모가 기재되어 있다. 건강 검진 통과, 결과 실험실 연구전문 위생 교육 및 인증을 받고 있으며, 차체 내부는 쉽게 살균할 수 있는 재질로 덮개를 씌워야 하며 랙이 장착되어 있어야 합니다.

부패하기 쉽고 특히 부패하기 쉬운 제품냉장 또는 등온 운송으로 운송되는 요리 및 제과 제품은 라벨이 부착되고 깨끗한 용기에 담아 이러한 목적을 위해 특별히 설계된 운송으로 운송됩니다. 동시에 용기는 각 제품 유형에 해당하는 규정 및 기술 문서에 따라 표시됩니다. 운송 중 원자재와 완제품이 서로 접촉하지 않아야 합니다. 식품 원료 및 식품의 품질 및 안전에 대한 현재 위생 요구 사항에서 제공하는 정보가 있는 소비자 포장의 케이터링 시설 외부 제품 판매가 수행됩니다. 수입 원료 및 제품도 요구 사항을 준수해야 합니다. 규제 및 기술 문서, 품질과 안전을 확인하는 문서와 함께 사용 가능하고 깨끗한 용기에 넣어야 합니다.

제품은 제조사의 용기(배럴, 박스, 플라스크, 캔 등)에 보관하고, 필요시 제품의 종류에 따라 깨끗한 라벨이 붙은 용기에 옮겨 담습니다. 포장되지 않은 제품은 용기 또는 깨끗한 종이에 칭량됩니다. 건조(밀가루, 설탕, 시리얼, 파스타 등), 빵, 고기, 생선, 유지방, 미식, 야채 및 과일과 같은 유형에 따라 제품을 보관해야 합니다.

원재료와 완제품은 별도의 냉장고에 보관해야 합니다. 소기업의 경우 챔버가 하나만 있고 일일 제품 공급 챔버가있는 경우 별도의 선반, 랙에 공동 단기 보관이 허용됩니다. 제품은 상품 이웃의 규칙, 창고 표준, 만료 날짜 및 보관 조건을 준수하여 보관해야 합니다. 예를 들어, 특정 냄새가 나는 제품(향신료, 청어)은 외부 냄새가 나는 제품(버터, 치즈, 계란, 차, 소금 등)과 분리하여 보관합니다. 특히 부패하기 쉬운 제품은 보관 조건 및 조건에 대한 위생 요구 사항에 따라 보관됩니다.

특정 유형의 제품의 보관 조건(장소)다음과 같은:

식힌 고기 시체, 반 시체, 쿼터 - 방의 벽과 바닥과 함께 서로 닿지 않도록 갈고리에 매달려 있습니다.

냉동 고기 - 선반이나 받침대 위;

내장, 냉동 생선(생선 등심) - 랙 또는 언더웨어에 있는 공급업체의 컨테이너;

냉동 또는 냉장 가금류 - 랙 또는 하위 제품의 공급자 컨테이너에서 스택으로 쌓습니다. 상자 (상자) 사이의 더 나은 공기 순환을 위해 칸막이를 놓는 것이 좋습니다.

사워 크림, 코티지 치즈 - 뚜껑이있는 용기에 (숟가락, 코티지 치즈와 사워 크림이 담긴 용기에 주걱을 남길 수 없음);

버터 - 양피지로 싸인 공장 용기 또는 막대, 쟁반;

버터 기름기 - 제조업체의 용기에 들어 있습니다.

대형 치즈 - 깨끗한 선반에 용기가 없습니다. 그것들을 다른 것 위에 놓을 때 판지 또는 합판으로 눕습니다.

작은 치즈 - 선반이나 선반에 있는 소비자 포장재;

완제품 육류 제품(소시지, 햄, 프랑크푸르트 소시지, 소시지) - 공급업체의 용기 또는 생산 용기에 보관

상자 안의 계란 - 건조하고 서늘한 방의 팔레트 위, 계란 가루- 건조한 방에서, 멜란지 - - 6 ° C 이하의 온도에서;

곡물 및 밀가루 - 바닥에서 최소 15cm 떨어진 곳에 쌓인 팔레트의 자루에 들어 있습니다.

파스타, 설탕, 소금 - 랙 또는 언더웨어에 있는 공급업체의 용기;

차와 커피 - 통풍이 잘되는 건조한 방의 선반에;

빵(호밀과 밀 별도) - 선반 위, 별도의 식료품 저장실 캐비닛. 캐비닛 도어에는 통풍구가 있어야 합니다. 캐비닛 선반에서 부스러기는 특수 브러시로 쓸어 내고 적어도 일주일에 한 번 선반은 1 % 아세트산 용액으로 철저히 닦습니다.

감자 및 뿌리 작물 - 건조하고 어두운 방, 양배추 - 별도의 선반, 가슴, 절인 ​​야채, 소금에 절인 야채 - 배럴, 10 ° C 이하의 온도;

과일 및 허브 - 12 ° C를 초과하지 않는 온도의 서늘한 곳에 상자에 넣습니다.

냉동 야채, 과일, 딸기 - 저온 냉장고의 공급자 용기.

이러한 유형의 제품의 사용 기한을 나타내는 각 용기의 표시 라벨은 제품이 완전히 사용될 때까지 유지됩니다.

원료 가공 및 생산

위생 규칙의 VIII장은 원료 처리 및 제품 생산에 대한 요구 사항을 설정합니다. 요리, 요리 및 과자기술 프로세스의 흐름을 준수해야 합니다. 새로운 레시피를 개발할 때, 생산 기술의 변화와 관련하여 기존 레시피를 변경할 때, 새로운 비전통적인 원료를 사용할 때, 식품의 유통 기한 및 보관 조건을 검토할 때 안전 지표에 영향을 미칠 수 있는 새로운 재료와 장비를 사용 완제품의 조리법은 Rospotrebnadzor의 위생 및 역학 결론이 필요합니다.

제품은 수요에 따라 배치로 준비되어 판매됩니다. 원시 및 완제품은 특수 장비를 갖춘 작업장에서 별도로 처리되며 부재시 다른 테이블의 같은 방에서 처리됩니다.

다음은 이 장에서 설정한 원자재 및 제품의 유통 기한 중 일부입니다. 예를 들어:

다진 고기+ 2 ~ + 4 ° C의 온도에서 6 시간 이상 보관하지 마십시오. 감기가 없으면 다진 고기를 보관하는 것이 금지되어 있습니다.

조미하지 않은 샐러드, vinaigrettes는 + 4 +/- 2 ° C의 온도에서 6 시간 이상 보관하지 않으며 휴가 직전에 다시 채워야합니다.

샐러드 신선한 채소들, 과일과 채소는 필요에 따라 배치로 준비됩니다.

첫 번째 및 두 번째 코스의 삶은 고기, 가금류 및 내장을 부분으로 자르고 국물을 부어 5-7 분 동안 끓입니다. 휴일까지 + 75 ° C의 온도에서 동일한 국물에 1 시간 이상 보관하지 마십시오.

껍질을 벗긴 감자, 뿌리 작물 및 기타 야채는 갈변 및 건조를 방지하기 위해 2시간 이상 찬물에 보관하지 않는 것이 좋습니다.

감염병 및 대량중독의 발생 및 확산 방지, 취사 시설에서는 다음이 금지됩니다.

고기 손질, 돼지 고기 측면, 다이어프램, 혈액, 머리 펄프 롤 제품 제조 및 판매;

해군에서 파스타 만들기;

저온 살균되지 않은 우유에서 코티지 치즈 사용;

밀폐 용기에 통조림 야채, 고기, 생선, 버섯 준비;

건조 및 말린 생선의 준비;

건조 버섯 등의 생산

훈제 반제품의 제조 및 판매 육류 제품, 닭과 오리, 소금에 절인 생선과 훈제 생선, 소금에 절인 것과 절인 야채 Rospotrebnadzor의 위생 및 역학 결론이있는 경우 밀폐 포장없이 크 바스, 빵 및 기타 식품이 허용됩니다. 젤리와 파이, 젤리 고기, 가금류, 생선, 팬케이크와 다진 고기와 간 고기 파이, 기타 전염병 위험이 증가된 제품의 제조 및 판매는 위생 및 역학 결론이 있는 경우 허용됩니다.

이러한 결론은 바베큐, 화로, 화격자, 보일러에서 요리를 준비할 때도 필요합니다.휴게소와 거리에서 고정 식품 시설의 반제품 제조에 해당합니다. 또한 다음이 필요합니다.

상하수도 네트워크에 연결된 파빌리온, 반제품 저장용 냉동 장비;

재고, 컨테이너 처리 조건의 기본 설정에서;

직원은 필요한 표시가 있는 개인 의료 책을 가지고 있습니다.

직원이 개인 위생 규칙을 준수하기 위한 조건.

튀김용으로 사용나무 또는 완성 숯, 금속 꼬치 및 휴일용 - 일회용 그릇 및 수저. 구현 직전에 튀길 필요가 있습니다.

요리 유통 및 반제품 및 요리 제품 출시

필수 주문 ch에 설치되었습니다. IX 위생 규칙. 반제품, 요리 및 요리 제품의 품질 평가는 제품 제조 시간, 이름, 관능 평가 결과(준비 정도 평가 포함), 시간을 나타내는 매일 수행해야 합니다. 제품 유통(판매) 허가, 제조사 및 평가를 수행한 사람의 전체 이름.

서빙할 때 뜨거운 요리(수프, 소스, 음료수)의 온도는 최소 75°C, 메인 코스 및 반찬 - 최소 65°C, 차가운 수프, 음료 - 14°C 이하이어야 합니다. 스토브 또는 푸드 워머, 기성품 1 차 및 2 차 코스는 제조 순간부터 2-3 시간을 넘지 않아야합니다. 샐러드, 비네그레트, 미식 제품, 기타 차가운 요리 및 음료는 분할된 형태로 냉장 진열 케이스에 넣어 1시간 이내에 판매해야 합니다.

다음날 외출 금지비:

샐러드, 비네그레트, 파테, 젤리, 아스피크 요리, 크림이 함유된 제품 및 특히 부패하기 쉬운 찬 요리(Rospotrebnadzor가 규정된 방식으로 만료 날짜를 연장한 유형 제외),

우유, 차갑고 달콤한 수프, 퓌레 수프;

첫 번째 코스의 삶은 고기 부분, 고기와 코티지 치즈가 든 팬케이크, 다진 고기, 가금류, 생선 제품;

소스, 오믈렛, 으깬 감자, 삶은 파스타;

자체 생산 음료.

예외적 인 경우 남은 음식은 냉각되어 + 4 +/- 2 ° C의 온도에서 18 시간 이상 보관되지 않습니다 (필수 표시 포함). 팔기 전에 맛을 보고 다시 열처리를 하고 다시 맛을 봅니다. 동시에 그러한 식품의 판매 기간은 1 시간을 초과해서는 안됩니다. 갓 만든 음식은 전날 먹다 남은 음식과 섞이지 않아야 합니다.

준비된 식사는 깨끗하고 건조한 접시에 제공됩니다. 일회용 식기의 재사용을 금지합니다. 완성된 제품은 보온병과 꼭 맞는 뚜껑이 있는 잘 씻은 특별히 선택된 접시에 담아 운송됩니다(필요한 경우). 동시에 보온병에 담긴 뜨거운 접시의 유통 기한은 3 시간 (운송 시간 포함)을 초과해서는 안됩니다.

곤충 및 설치류 퇴치 조치

케이터링 시설에서 곤충과 설치류의 존재는 허용되지 않습니다(위생 규칙 12.1항). 그들과 싸우기 위해 현대적이고 효과적인 수단 Rospotrebnadzor에 의해 허용됩니다. 파리의 파괴를 위해 접착 테이프 및 표면과 같은 수단의 사용은 허용되지 않습니다.

유지된 필요한 조치소독 및 소독 작업에 대한 위생 요구 사항에 따라.

직원의 개인 위생

직원의 개인 위생에 대한 위생 요구 사항은 Ch. XIII 위생 규칙. 취직을 위해 급식소에 들어가는 사람은 입학 시 예비 및 정기 건강 검진을 받으며, 위생 교육그리고 규정된 방식으로 인증. 교육 및 증명 없이 고등, 중등 및 특수 졸업 교육 기관졸업 후 1년 이내. 전에 소풍학생들은 규정된 방식으로 건강 검진과 위생 교육을 모두 받아야 합니다.

개인의 의료책에는 건강진단 결과, 과거 감염병 정보, 위생교육 및 인증 통과 표시가 기재되어 있습니다.

케이터링 회사 직원 고마운:

겉옷, 신발, 모자, 개인 물품은 탈의실에 두십시오.

작업을 시작하기 전에 비누와 물로 손을 철저히 씻고 깨끗한 위생복을 입고 모자, 스카프 아래에서 머리카락을 집어 올리거나 특수 헤어 네트를 착용하십시오.

깨끗한 위생복으로 작업하고 더러워지면 갈아입습니다.

화장실을 방문할 때는 지정된 장소에서 위생복을 벗고, 화장실에 다녀온 후에는 비누와 물로 손을 깨끗이 씻습니다.

증상이 나타날 때 감기또는 장 기능 장애뿐만 아니라 화농, 베인 상처, 화상, 투여 및 연락 의료기관치료를 위해;

직원 가족의 모든 장 감염 사례를 보고합니다.

요리, 요리 제품 및 제과를 준비할 때 제거하십시오. 보석류, 시계 및 기타 깨지기 쉬운 물건, 손톱을 짧게 자르고 광택 처리하지 마십시오. 작업복을 핀으로 고정하지 마십시오.

작업장 내(식사 및 흡연 - 특별히 지정된 장소 또는 장소)에서 담배를 피우거나 음식물을 섭취하지 마십시오.

생산 및 보관 시설 수리에 종사하는 자물쇠 제조공 및 기타 근로자는 깨끗한 위생 (또는 특수) 옷을 입고 작업장에서 일하고 특수 밀폐 상자에 도구를 운반합니다. 작업을 수행 할 때 원자재, 반제품 및 완제품의 오염을 배제해야합니다. 각 기관에는 응급 처치용 의약품 세트가 포함된 구급 상자가 있어야 합니다. 의료.

생산 관리

위생 규칙 SP 1.1.1058-01에 따름 생산 관리소유권에 관계없이 모든 케이터링 시설에서 조직되어야 합니다. 미생물 지표에 대한 실험실 연구도 수행해야 합니다. 실험실 테스트를 포함한 생산 관리의 절차와 빈도는 Rospotrebndzor와 합의하여 기업에서 설정합니다(위생 규칙 14.3절).

Rospotrebnadzor는 2009년 4월 13일자 편지 번호 01/4801-9-32로 모델 생산 제어 프로그램(공공 케이터링 시설 포함)을 보내 기업체 및 경영진에게 알렸습니다. 예제에 대한 메모에서 모델 프로그램공공 요식 시설에서 생산 관리의 일환으로 실험실 및 도구 연구, 제출된 최소 실험실 및 도구 연구 계획은 규정에 따라 법인 또는 개별 기업가가 개발한 생산 제어 프로그램 섹션 중 하나임을 나타냅니다. 요구 사항 기술 규정, 국가 위생 및 역학 규칙 및 기타 규제 법적 행위. 산업 포장 및(또는) 상하지 않는 식품을 판매하는 공공 취사 시설에서 알코올 음료(바, 와인잔 등), 실험실 및 기기 연구는 생산 관리의 일부로 필요하지 않습니다.

위생 규칙 준수

위생 규칙의 15.1항에 따라 공공 취사 기업의 장은 다음을 보장해야 합니다.

이러한 위생 규칙의 각 기업의 가용성 및 모든 직원의 요구 사항 구현;

생산 조직 및 실험실 통제;

필요한 조건준수합니다 위생 규범소비자의 건강을 위해 품질과 안전을 보장하는 요리와 제품의 모든 준비 및 판매 단계에서의 규칙

전문적이고 위생적인 ​​훈련과 인증을 받은 건강상의 이유로 허가를 받은 사람의 고용

각 직원에 대한 개인 의료 도서의 가용성 및 예비 입학 및 정기 건강 검진의 적시 통과;

2년에 최소 1회 위생 교육 프로그램에 따라 직원의 교육 및 재교육 과정을 구성합니다.

Rospotrebnadzor의 조직 및 기관의 결의, 지침의 이행;

확립 된 형태의 위생 일지의 존재;

일일 유지 보수 필요한 서류(결혼일지, 농포성 및 급성호흡기질환 인사진단일지, 튀김유지 품질관리일지 등)

현행법, 위생 규칙, 위생 기준에 따른 직원의 근무 조건

위생 및 특수 의류의 정기적 인 중앙 집중식 세탁 및 수리 조직;

기업의 기술, 냉장 및 기타 장비의 올바른 작동;

소독, 소독 및 폐기를 위한 활동을 수행합니다.

구급 상자의 가용성 및 적시 보충 등

위생 규칙 준수는 시민에게 의무적이며, 개인 기업가및 법인(연방법 N 52-FZ의 39조).

V.A. Kuznetsova, "공공 케이터링 기업: 회계 및 세무" 저널의 전문가 . 잡지 "공공 급식 기업: 회계 및 세무", N 3, 2010년 3월

선적 서류 비치:

*(1) 2009년 10월 21일자 FAS MO 법령 N KA-A41 / 10498-09, 2009년 11월 2일자 FAS UO N F09-8458 / 09-C1, 2009년 1월 27일자 N F09-108591 / -C1.

*(2) 1999년 3월 30일자 연방법 No. 52-FZ "인구의 위생 및 역학 복지".

*(3) 2001년 11월 8일 N 31 러시아 연방 위생국 수석 의사령에 의해 시행됨.

*(4) 위생 및 역학 규칙 및 규정 "음용수. 중앙 집중식 식수 공급 시스템의 수질에 대한 위생 요구 사항. 품질 관리. SanPiN 2.1.4.1074-01", 최고 국가 위생 의사의 법령에 의해 시행 2001년 9월 26일 러시아 연방 N 24 .

*(5) 위생 및 역학 규칙 및 규정 "비집중식 물 공급의 수질에 대한 위생 요구 사항. 위생 보호소스. SanPiN 2.1.4.1175-02", 2002년 11월 25일 N 40 러시아 연방 최고 위생 의사 법령에 의해 발효되었습니다.

* (6) "산업 건물의 미기후 위생 요구 사항. 위생 규칙 및 규범. SanPiN 2.2.4.548-96", 승인됨. 1996년 10월 1일 러시아 연방 위생 및 역학 감독을 위한 국가 위원회 법령 N 21.

* (7) 러시아 연방 "SNiP 23-05-95. 자연 및 인공 조명"의 건설 규범 및 규칙 승인. 1995년 2월 8일 러시아 연방 건설부 법령 N 18-78.

*(8) 2005년 5월 20일자 Rospotrebnadzor 명령 N 402 "개인 의료 책 및 위생 여권".

*(9) 2000년 6월 29일자 러시아 연방 보건부 명령 N 229 "조직의 공무원 및 직원에 대한 전문 위생 교육 및 인증".

*(10) 2001년 11월 14일 러시아 연방 위생국 수석 의사 법령 N 36 "위생 규칙 제정"(위생 및 역학 규칙 및 표준 "안전 및 위생에 대한 위생 요구 사항"과 함께) 영양가식료품. SanPiN 2.3.2.1078-01", 2001년 11월 6일 러시아 연방 수석 위생 의사의 승인).

*(11) 2003년 5월 22일 러시아 연방 최고 위생 의사 법령 N 98 "위생 및 역학 규칙 및 표준 SanPiN 2.3.2. 식품 보관 조건의 제정에 관하여. SanPiN 2.3.2.1324-03", 2003년 5월 21일 러시아 연방 수석 의사의 승인).

*(12) SanPiN 2.3.2.1324-03의 부록 1.

*(13) "소독 활동의 조직 및 구현에 대한 위생 및 역학 요구 사항. SP 3.5.1378-03", 승인됨. 러시아 연방 최고 위생 의사 07.06.2003.

*(14) "경화를 위한 위생 및 역학 요건. SP 3.5.3.1129-02", 승인됨. 2002년 7월 12일 러시아 연방 위생국 수석 의사.

* (15) "조직에 대한 위생 및 역학 요구 사항 및 synanthropic 절지 동물에 대한 살균 조치 수행. SanPiN 3.5.2.1376-03", 승인됨. 러시아 연방 최고 위생 의사 04.06.2003.

* (16) 2004 년 8 월 16 일 러시아 연방 보건 사회 개발부 명령 N 83 "유해하고 (또는) 위험한 생산 요소 및 작업 목록 승인시, 수행하는 동안 예비 및 주기적 건강 검진(검진)이 수행되고 이러한 검진(검진)을 수행하는 절차" .

*(17) 2000년 6월 29일 러시아 연방 보건부 명령 N 229 "조직의 공무원 및 직원의 전문 위생 교육 및 인증".

*(18) 2001년 7월 13일 N 18의 러시아 연방 위생국 수석 의사령에 의해 발효되었으며 2011년 12월 31일까지 유효합니다.

*(19) 에 따르면 지침공공 취사 및 식품 무역 기업의 위생 및 세균 관리에 관한 것. Mu 2657-82, 승인됨. 소련 보건부 12/31/1982 N 2657.

공공 급식의 영역은 기업가에게 가장 흥미롭고 매력적입니다. 그러나 동시에 가장 어려운 것 중 하나입니다. 위생 및 역학 조건을 포함하여 충족되어야 하는 많은 조건이 있습니다. 이 기사의 주요 내용을 분석합니다.

Rospotrebnadzor 당국의 허가

주요 문제 중 하나는 Rospotrebnadzor 당국의 허가를 받아야 한다는 것입니다.

2008 년 12 월 26 일 No. 294-FZ의 연방법에 따라 "국가 통제 (감독) 및 시 통제"(2011년 7월 18일 수정, 2011년 11월 21일 수정), 법인, 개별 기업가는 특정 유형의 기업 활동 시작을 정부 공인 대표에게 통지해야 합니다. 러시아 연방해당 분야에서 연방 기관임원 전원.

공공 급식 조직, 제품 및 상품을 판매하는 조직을 제외하고, 매출이 규정에 따라 제한됨 연방법시작에 대해 Rospotrebnadzor 당국에 통지해야합니다. 기업가 활동. 위의 내용을 감안할 때 프로젝트 문서를 조정하고 활동 유형에 대한 위생 및 역학 검사를 수행 할 필요는 없습니다. 그러나 유능한 사람을 평가하면 기업의 프로세스를 적절하게 구성할 수 있습니다.

프로젝트 문서에 대한 위생 및 역학 조사를 수행하기 위해 정당한 이유가 있는 신청서 및 프로젝트 문서가 제출됩니다.

공공 급식 시설에 대한 요구 사항은 SP 2.3.6.1079-01 "공공 급식 기관에 대한 위생 및 역학 요구 사항, 식품 원료 및 식품의 생산 및 회전"에 의해 규제됩니다. 2001년 6월 11일 연맹, 수정 . 및 추가 번호 1–4).

객실 선택

객실 선택 - 중요한 조건특정 유형의 활동을 수행할 가능성을 직접 결정합니다.

위 규칙의 2장 "숙박 요건"에 따라 다음 사항을 고려해야 합니다.

조직은 별도의 건물과 주거 및 공공 건물, 주거용 건물의 비주거용 층, 공공 건물, 산업 및 기타 서비스 시설에 연결된 내장형 건물에 위치 할 수 있습니다. 일하는 직원. 동시에 사람들의 생활, 휴식, 치료 및 작업 조건이 악화되어서는 안됩니다.

주거용 건물에 위치한 조직은 건물의 주거 부분과 격리된 입구와 출구가 있어야 합니다. 창문과 아파트 입구가있는 주거용 건물의 안뜰 측면에서 식품을 수령하는 것은 허용되지 않습니다. 주거, 공공 건물 및 주거 개발 영역의 소음, 초저주파, 진동, 전자기장의 수준에 대한 위생 표준과 최대 허용 농도 및 오염 물질에 대한 대략적인 안전한 노출 수준 대기인구가 많은 장소.

2011년 5월부터 주거용 건물에 위치한 단체의 면적(700m² 이하) 및 좌석 수(최대 50석)에 대한 제한이 해제되었습니다.

조직의 영역은 조경되고 깨끗하게 유지되어야 합니다.

메모!Rospotrebnadzor 및 기타 당국이 접수한 모든 불만 사항의 ​​상당 부분은 레스토랑, 카페, 바 및 기타 공공 취사 시설 배치 요구 사항 위반과 관련된 인구 불만 사항입니다.

방을 제공하는 방법

소유권, 용량, 위치에 관계없이 조직에는 내부 상하수도 시스템이 갖춰져 있습니다.

생산 작업장에는 온수 및 냉수 공급이 가능한 싱크대가 있어야 합니다. 모든 고정식 공공 급식 기관에는 방문객의 손을 씻을 수 있는 화장실과 세면대가 갖춰져 있습니다. 직원의 개인 위생 규칙을 준수하기 위해 필요한 조건을 만드는 것이 필수적입니다.

산업 건물 및 방문객을 위한 건물의 미기후 및 조명은 위생 요구 사항을 충족해야 합니다.

구내(생산, 보조 및 위생 시설)에는 급배기 기계 환기 장치가 갖춰져 있습니다. 가열 장비, 세척 욕조 및 기타 수분, 열, 가스 공급원 위에는 현지 장비가 장착되어 있습니다. 배기 시스템최대 오염 구역에서 우선적으로 추출합니다.

주거용 건물에 위치한 급식 시설의 환기 시스템은 이러한 건물의 환기 시스템과 별도로 설치됩니다. 설치 및 시운전 후에는 기기 연구를 수행해야 합니다.

SP 2.3.6.2867-11 "SP 2.3.6.1079-01에 대한 변경 및 추가 번호 4" "공공 취사 조직에 대한 위생 및 역학 요구 사항, 식품 및 식품 원료의 제조 및 회전"의 요구 사항에 따라 "(2011 년 3 월 31 일자 러시아 연방 위생국 수석 의사의 결정 No. 29 승인) 현대 장비를 사용하는 경우 별도의 건물에 위치한 공공 취사 시설에서 그릴 요리를 할 수 있습니다.

이에 따라 지역에서 배출되는 장치 및 장비 배기 환기주거용 건물에 거주하는 사람들의 생활 조건 악화에 영향을 미치지 않아야 합니다.

청결은 흠잡을 데가 없어야 합니다

취사 시설의 내부 구조에주의를 기울여야합니다.

공간 계획 및 건설적인 결정건물은 기술 프로세스의 순서(흐름), 다가오는 흐름의 부재 및 가공되지 않은 식품, 직원 및 방문객의 교차를 제공해야 합니다.

구내 세트 및 면적은 조직의 용량과 일치해야 하며 위생 규칙 및 규정을 준수해야 합니다.

기술 프로세스 구성에 대한 지원은 해당 지역의 위생 및 역학 센터 지점의 위생 의사(식품 위생 전문가)가 제공할 수 있습니다.

SP 2.3.6.1079-01에 대한 수정 번호 4에 따라 "차가운 요리, 소프트 아이스크림, 제과점크림 준비 및 케이크 및 패스트리 장식용, 워크샵 및 준비된 식사 분할, 포장 및 성형 세트 영역 준비된 식사작동 지침에 따라 사용되는 살균 램프가 설치되어 있습니다.

사업장은 청결하게 유지되어야 합니다. 일반 청소는 매주 제공됩니다.

회사에서 충분히 제공해야 합니다. 필요한 장비및 재료 및 기술 장비 항목.

요리와 설거지 방법

대규모 공개 행사 참가자를 위한 식사를 구성할 때 충분한 양의 접시가 제공되어야 합니다. 공공 급식 기관이 급식 서비스를 제공하는 경우(접시 준비 및 주문 장소로 배달, 접시 가열, 테이블 세팅, 현장 직원이 수행하는 접시, 구내 및 영역 청소), 식기 및 수저류의 수는 다음과 같습니다. 1회 제공량에 따라 완료됩니다. 깨끗한 와인잔과 잔의 공급은 방문객이 음료를 받는 2~3배에 해당하는 것으로 계산됩니다.

기술 장비 작동 중 날 제품과 즉석 제품 간의 접촉 가능성은 제외됩니다.

중요한.요리, 요리 및 제과 제품 준비에 관련된 직원은 위생 교육을 받아야 합니다.

가공되지 않은 식품 및 조리된 식품, 가공되지 않은 반제품 및 요리 반제품높은 수준의 준비, 별도의 기술 장비가 제공 및 사용되어야 하며, 범용 기계- 교환 가능한 메커니즘.

절단 장비는 각 작업장에 표시되고 할당됩니다. 현재 위생 규칙에 따라 절단 장비에 적용하는 것이 허용됩니다. 색상 코딩처리된 제품에 따른 문자 표시와 함께. 완제품과 원제품의 절단장비는 반드시 분리하여 보관해야 하며, 각 기술작업 후 절단장비(칼, 판지 등)는 소독을 실시하고 있습니다.

재고 처리 (생산)를 위해서는 2 섹션 세척 욕조를 제공해야합니다.

재사용 가능한 요리를 방문자에게 제공할 계획인 경우 위생 규칙의 요구 사항은 3 섹션 세척 욕조에서 식기를 처리하고 2 섹션에서 유리 제품 및 칼 붙이 처리를 제공합니다 (식기 세척기가없는 경우).

요식업 시설에 사용되는 세제 및 소독제는 기업 프로필을 준수하고 안전 요구 사항을 충족해야 합니다.

원료의 운송, 접수 및 보관

원자재, 식품 제품의 운송, 수령 및 보관 및 판매에 대한 요구 사항을 충족해야 합니다.

대량 전염병의 출현 및 확산을 방지하기 위해 원료 및 식품의 운송은 위생 여권이 규정 된 방식으로 발행되는 특별하고 깨끗한 운송으로 수행됩니다.

조직에 들어가는 식품 원료 및 식품은 규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며 품질과 안전을 확인하는 문서가 첨부되어야 하며 서비스 가능하고 깨끗한 용기에 있어야 합니다.

SP 2.3.6.1079-01의 7.8항은 다음을 포함하여 공공 급식에 허용되지 않는 제품 목록을 설명합니다.

품질과 안전성을 확인하는 서류가 없는 식품 원료 및 식품

우표 및 수의학 증명서가 없는 모든 유형의 농장 동물의 고기 및 내장,

수의사 증명서가 없는 생선, 가재, 가금류

내장이 없는 가금류(사냥 제외);

노치가있는 오염 된 껍질이있는 계란, "tek", "battle"뿐만 아니라 살모넬라증, 오리 및 거위 알에 불리한 농장의 계란;

깡통, 폭탄, "크래커", 녹이 슬고 변형된 깡통, 라벨이 없는 깡통의 조임 상태에 결함이 있는 통조림 식품;

곡물, 밀가루, 말린 과일 및 곡물 해충에 감염된 기타 제품;

곰팡이 및 부패 징후가 있는 야채 및 과일;

버섯은 먹을 수 없으며 재배되지 않으며 식용이 가능하고 벌레가 있고 주름이 있습니다.

유통 기한이 만료되고 품질이 좋지 않은 징후가 있는 식품,

홈메이드 제품.

원재료와 완제품은 별도의 냉장고에 보관해야 합니다. 하나의 냉장실이 있는 소규모 조직의 경우 - 별도의 선반, 랙에 있습니다.

식품을 보관할 때 상품 이웃의 규칙, 창고 표준, 만료 날짜 및 보관 조건을 엄격히 준수해야 합니다.

중요한.제품의 생산은 법률이 정한 절차에 따라 개발된 기술 문서에 따라 수행되어야 합니다.

비 전통 요리의 요리

최근에는 비전통 요리(일식, 중식, 베트남식 등)를 판매하는 레스토랑과 카페가 인기를 끌고 있습니다. 이러한 시설에서 생선, 해산물 또는 기타 동물성 제품을 날것으로 포함하는 요리는 고정된 공공 취사 시설에서 생산되어야 합니다. 요리는 보관 대상이 아니므로 손님의 주문에 따라 배부 직전에 준비해야 합니다.

요리 배포 및 반제품 및 요리 제품 출시에 대한 요구 사항 섹션이 다음과 같이 변경되었습니다.

샐러드 제품의 소스로 드레싱, 케이터링 조직 외부에서 판매되는 첫 번째 및 두 번째 코스는 허용되지 않습니다. 요리용 소스는 개별 소비자 포장으로 제공됩니다.

소비자 주문에 따라 공공 케이터링 조직 외부와 무역 조직 및 요리 부서에서 판매되는 반제품, 냉장, 냉동 및 뜨거운 요리, 요리 제품 형태의 공공 케이터링 제품은 승인된 재료로 만든 일회용 소비자 포장에 포장됩니다. 식품과의 접촉;

접시의 서빙 및 배분은 각 종류의 접시에 일회용 장갑을 사용하여 직원이 수행해야 합니다.

케이터링 서비스(또는 공공 케이터링 조직 외부에서 소비자의 주문에 따라 케이터링)를 수행할 때 식품, 음료, 요리 및 분할 요리가 포함된 소비자 패키지를 개봉할 때 배포를 위한 요리 제품 준비는 전용 별도 공간에서 수행됩니다. 이벤트 장소에 직접 위치;

취사 조직 외부의 반제품, 즉석 식사 및 기타 제품의 판매는 첨부 문서가있는 상태에서 수행해야합니다.

기업에 곤충과 설치류가 있는 것은 용납할 수 없으며 이는 시설의 위생 문제를 나타내는 지표입니다.

급식업체 취업에 지원하는 사람은 입학 시 예비 및 정기 건강 진단, 전문 위생 교육 및 인증을 소정의 방식으로 받습니다. 위의 활동 결과가 입력되는 직원마다 의료 책이 생성됩니다.

모든 조직에서 소유권 형태에 관계없이 생산 관리가 구성됩니다. 생산 관리는 현재 위생 법규의 요구 사항에 따라 수행됩니다.

임시 취사 시설

임시 공공 취사 시설 및 퀵 서비스 시설에 대한 요구 사항은 SP No. 2.3.6.1079-01의 XVI장에 의해 규제됩니다.

정식으로 합의된 영역에서 조직된 임시 퀵 서비스 공공 케이터링 조직(텐트, 트레일러, 밴 및 기타를 포함할 수 있음)은 공공 케이터링 조직에 대한 위생 및 역학 규칙의 요구 사항을 따릅니다.

임시 퀵 서비스 공중 급식 조직은 고정 공중 급식 조직에서 준비한 식품(반제품, 접시, 요리 및 기타 제품)을 제공합니다.

운영 중인 모든 패스트푸드 케이터링 조직과 그들이 규정된 방식으로 판매하는 제품 유형에 대해 위생 및 역학 결론이 발행됩니다.

중앙 집중식 물 공급이 없고 물이 부족할 때 중앙 집중식 시스템하수도 시스템은 중앙 집중식 물 공급에서 수질에 대한 요구 사항을 충족하는 물의 중단 없는 전달 및 사용을 보장하고 폐기물 제거를 보장한 후 규정된 방식으로 음용수 탱크 및 폐수 탱크를 소독합니다.

판매되는 제품의 범위에는 기성품이 포함될 수 있습니다. 산업 생산품, 소비자 포장에 대한 높은 수준의 준비 상태를 제공하는 반제품의 제품 열처리식품.

"고정식 취사 조직과 멀리 떨어진 임시 패스트푸드 취사 조직에는 부패하기 쉬운 식품, 음료, 아이스크림을 보관할 수 있는 냉장 장비가 갖춰져 있어야 합니다.

소비자에게 서비스를 제공하기 위해 설정된 절차에 따라 허용되는 일회용 식기 및 가전 제품이 사용됩니다.

뜨거운 음료 및 준비된 식사 준비 패스트 푸드위생 규정의 위생 요구 사항을 충족하는 산업용 병에 든 식수를 사용하여 수행됩니다.

위생 규칙의 요구 사항에 따라 직원이 개인 위생 규칙을 준수할 수 있도록 조직에서 정기적으로 소독을 수행하고 조건을 제공합니다.

빠른 서비스 조직의 직원에게는 직장에서 반경 100m 이내에 위치한 화장실이 제공됩니다.

쓰레기를 수집하기 위해 용기(일회용 봉투가 있는 수집기)를 설치한 후 적시에 제거합니다.

제품의 품질과 안전은 현재 위생 규칙에 따라 생산 관리에 의해 모니터링됩니다.

위생 및 역학 규칙 (SanPiN SP 2.3.6.1079-01)은 러시아 연방 인구 사이에서 전염병 및 비 감염성 질병 (중독)의 발생 및 확산을 방지하고 기본 위생 및 위생 표준 및 요구 사항을 결정하기 위해 개발되었습니다. 배치, 배열, 계획, 위생 상태, 조직 유지, 운송 조건, 수락, 저장, 가공, 식품 원료 및 식품 판매, 생산 기술 과정 및 작업 조건, 개인 위생 규칙 준수 노동자의.

위생 규칙은 음식과 음료를 준비하고 보관하고 대중에게 판매할 때를 포함하여 소유권 및 부서 소속에 관계없이 기존, 건설 중 및 재건된 공공 급식 기관(급식 시설)에 적용됩니다.

이 위생 규칙 (SanPiN)은 다양한 인구 그룹 (어린이, 청소년, 의료 및 레크리에이션 기관, 운송 중 식사 등)을 제공하는 공공 취사 조직 (공공 취사)에 대한 위생 규범 및 규칙 개발의 기초입니다. ).

숙박 요건

위생 규칙 및 규범 준수에 대한 위생 및 역학 결론이있는 경우 조직 배치, 토지 계획, 건설 및 재건을위한 프로젝트 문서 승인, 시운전이 허용됩니다.

조직은 별도의 건물과 주거 및 공공 건물, 주거용 건물의 비주거용 층, 공공 건물, 산업 및 기타 서비스 시설에 연결된 내장형 건물에 위치 할 수 있습니다. 일하는 직원. 동시에 사람들의 생활, 휴식, 치료 및 작업 조건이 악화되어서는 안됩니다.

주거용 건물의 비주거 건물 (기숙사 제외)에는 총 면적이 700m2 이하이고 좌석 수가 50 이하인 조직을 배치 할 수 있습니다.

주거용 건물에 위치한 조직에는 건물의 주거용 부분과 격리된 출입구와 비상구가 있어야 합니다. 아파트의 창문과 출입구가 있는 주거용 건물의 안뜰에서 식품 원료 및 식료품의 수령은 허용되지 않습니다. 적재는 창문이없는 주거용 건물의 끝, 특수 적재실이있는 고속도로 측면의 지하 터널에서 수행해야합니다.

생산 및 보관 시설의 방향, 배치, 배치 및 장비는 위생 법규의 요구 사항을 준수해야 합니다. 기술 규정완제품의 생산, 품질 및 안전은 물론 근로자의 작업 조건.

새로운 조직을 설계, 구축 및 기존 조직을 재구성할 때 생산되는 제품의 범위를 고려하여 현재 건축 법규, 표준에 따라야 합니다. 공정 설계공공 급식 기관 및 이 규칙의 요구 사항.

조직은 주거용 건물을 배치하지 않으며, 공공 급식 조직의 활동과 관련이 없는 작업 및 서비스를 수행하지 않으며, 애완 동물과 새를 기르지 않습니다.

승인되지 않은 사람은 생산 및 보관실에 있어서는 안 됩니다.

영토의 쓰레기 및 음식물 쓰레기 수거를 위해 뚜껑이있는 별도의 용기를 제공해야하며 표면이 단단한 장소에 설치해야하며 치수는 용기의 바닥 면적을 모든 방향으로 1m 초과합니다.

기타 특별 닫힌 구조쓰레기와 음식물 쓰레기를 수거하기 위해.

쓰레기통은 부피의 2/3 이하를 채울 때 청소되며, 그 후에는 국가 위생 및 역학 서비스 기관 및 기관에서 승인 한 제품을 사용하여 규정 된 방식으로 청소 및 소독합니다.

쓰레기 수거 장소는 주거용 건물, 놀이터 및 레크리에이션 지역에서 최소 25m 떨어진 곳에 위치합니다.

부지는 도로 측면에 위치해야 하며 주거용 건물의 안뜰에 위치해서는 안 됩니다.

조직의 영역은 조경되고 깨끗하게 유지되어야 합니다.

SanPiN 2.3 6.1079 01은 2001년 11월 8일 No. 31 러시아 연방 Glavsanvracha 법령에 의해 발효되었으며 규제되었습니다. 규제 요구 사항공공 급식 서비스를 제공하는 조직의 활동.

이 규칙의 채택 목적은 1.1 절에 나와 있습니다. 시민 사이의 전염성 및 비 전염성 중독의 발생 및 확산을 방지하기위한 예방 조치. 요식업 시설 등에 대한 위생 요구 사항을 자세히 살펴보겠습니다.

승인 이후 공공 급식 기업의 SanPiN은 반복적으로 새로운 규칙으로 보완되었습니다. 지정된 최근 수정 사항 규범 문서 2016년 6월에 제출했습니다. 2016-2017년에 개정된 SanPiN 1079 01은 조직 및 법적 형태에 관계없이 공공 급식 기업의 운영 프로세스 조건을 정의합니다. 동시에 이 규정은 기존 케이터링 매장뿐만 아니라 신축 및 재건축된 시설에도 적용됩니다. 지정된 SanPiN에 따라 배급 대상이 되는 이러한 조직의 특정 유형의 활동은 다음과 같습니다.

• 식품 제조를 위한 생산 공정;
• 식품 및 음료 제조용 원료를 수령하는 절차;
• 얻은 원료를 완제품으로 가공하는 단계;
• 원료 및 준비된 식품의 저장.

SanPin 표준 준수 모니터링은 권한 있는 기관, 케이터링 기업 활동에 대한 예정 및 비예정 검사를 수행할 권리가 있는 Rospotrebnadzor의 서비스를 포함합니다. SanPin에 모셔진 RospotrebnadzorStandards는 다음 매개변수에 따라 분류됩니다.

• 기본 요소 생산 과정, 소음, 진동 및 초저주파 수준에 대한 위생 기준을 포함합니다.
• 급수 및 위생 시스템의 장비 및 운영에 대한 요구 사항; 수준을 포함한 케이터링 매장 구내에 대한 미기후 표준 허용 농도공기 중의 유해 물질;
• 원료 및 완제품에 대한 보관 요건;
• 산업 건물의 청소 및 소독 표준.

이러한 각 매개변수에 대해 특정 지표 및 표준이 표시되며 이는 수치로 표시됩니다. 그들의 통제 측정을 통해 조직 활동 중단까지 책임 조치의 적용을 수반하는 SanPin 위반 사실을 식별 할 수 있습니다.

공공 케이터링 조직의 규칙 및 규범 SanPiN 공공 케이터링 2016은 공공 케이터링 매장 운영 과정에서 생산 요소의 표준을 자세히 규제합니다. 그들의 준수는 무엇보다도 아키텍처 및 계획 요구 사항을 준수하여 보장되어야 합니다. 건축 계획에는 다음 요구 사항이 포함되어야 합니다.

• 건축 규정, 건축 및 계획 활동 표준, SNiP, GOST 등에 의해 설정된 규범 및 규칙 준수;
• 생산 공정의 일반 및 특정 규정 준수; 시민의 위생적 웰빙을 보장하는 분야의 법률 준수; 규정 준수 위생 기준소음, 초저주파 및 진동의 최대 허용 수준.

이러한 요구 사항은 생산 시설의 설계 단계에서 이미 준수되어야 합니다. 특히 SanPiN의 적용 식품 생산시민이 생산 시설에 거주할 수 있는 건물 배치와 식품 생산과 관련이 없는 승인되지 않은 사람의 생산 작업장 입장을 금지합니다. 케이터링 2016을 위한 SanPiN에는 공통 외부 엔지니어링 네트워크에 연결된 자체 상하수도 시스템이 있는 산업 건물을 배치하기 위한 표준이 포함되어 있습니다. 이 규칙은 공공 케이터링 매장 직원 및 고객의 개인 위생을 준수해야 하기 때문입니다. SanPiN은 식품 준비 및 보관에 사용되는 미기후 기준을 준수합니다. 필수 요건가용성 정보 환기 시스템공급 및 배기 유형. 동시에 정기적이고 체계적인 측정의 주요 매개 변수는 최대 허용 수준입니다. 유해 물질작업 공간의 공기에서. 모든 유형의 공공 취사 시설의 청소 및 소독 기준을 결정하기 위한 특별 규칙이 제공됩니다.

특히, 카페용 SanPiN은 내부 청결 유지에 대한 기업 직원의 책임을 결정하기 위한 필수 절차를 규정합니다. 업무 공간. 가옥 일반적인 사용전담 직원이 청소해야 합니다.

공공 급식 기업의 주요 활동은 구매 한 원자재, 판매, 저장 및 운송에서 제품을 준비하고 처리하는 것입니다. 각 생산 공정에는 고유한 특정 표준이 있으며 이를 준수하면 규제 당국의 책임 조치를 피할 수 있습니다.

이러한 SanPiN 표준에서 구현된 가장 중요한 요구 사항 중에서 다음을 구별할 수 있습니다.

• 식품 준비를 위한 기술 과정의 엄격한 준수;
• 환기 시스템이 작동하는 식품 제조에 대한 모든 종류의 작업 수행 수용 가능한 수준생산 환경의 조명, 소음 및 진동은 위생 기준의 한계 내에 있어야 합니다.
• 장비 및 장식에 사용 내부 공간취사 재료 허용 안전한 작동규제 당국;
• 위생 및 역학 통제 당국이 승인한 화학 물질, 세제 및 소독제 및 약제의 사용.

식품의 포장 및 용기 보관에 대한 요구 사항은 유해하고 위험한 물질의 침입 및 영향을 배제해야 합니다. 동시에 용기와 포장재를 만드는 재료도 규정된 방식으로 승인을 받아야 합니다. 작업 영역의 표면 소독 요구 사항 준수는 최종 청소를 제공합니다. 생산 설비, 그리고 오염으로부터 현재 청소. 이러한 규칙 준수에 대한 내부 통제는 생산 프로세스 참가자뿐만 아니라 전담 직원에게도 할당됩니다.

원료 및 완제품의 운송 및 수령에 대한 SanPiN 표준은 존재를 제공합니다. 위생 여권단일 시스템에서 사용되는 모든 유형의 운송 수단에 대해 기술 과정. 특정 유형의 제품 및 원자재 운송에 대한 규칙은 위생 및 위생 조건을 준수해야 합니다. 음식 준비 과정을 위해 SanPiN은 특정 정성 및 정량 지표를 설정했으며 이를 준수하면 고객에게 판매할 기성품 케이터링 요리를 제조하는 기술을 준수할 수 있습니다.

다운로드 새로운 에디션 SanPiN 1079 01 링크를 따라갈 수 있습니다.