생선 준비에 사용되는 기술 장비 및 생산 재고. 장비 및 인벤토리의 안전한 작동을 위한 규칙. LLC "Golden Troika"의 예에 대한 상업용 장비의 분류 및 주요 유형
상업용 장비는 상업용 비기계식 장비(상업용 가구), 측정 장비, 금전 등록기 장비, 냉동 장비, 취급 장비, 포장 및 포장 장비 등의 유형으로 나뉩니다.
상업용 장비는 다양한 방식내용과 목적 모두. 따라서 모든 상업용 장비는 두 가지 주요 유형으로 나눌 수 있습니다.
1. 특수 - 이것은 특정 무역 영역에서 사용되는 모든 것이며 동시에 다른 영역에는 완전히 부적합할 수 있습니다. 특수 범주에는 예를 들어 식품 부문에만 필요한 냉동 장비가 포함됩니다.
2. 유니버설. 제네릭 유형으로 상업용 장비카운터, 랙, 쇼케이스는 다양한 상품을 수용하는 데 사용됩니다.
에 지난 몇 년무역 발전의 주요 추세는 상점의 보편화가되었으며, 시장의 거의 모든 제품을 한 곳에서 찾을 수있는 대형 슈퍼마켓이 점점 더 많아지고 있습니다. 큰 회관. 여기에는 상품의 동시 보관 및 판매가 필요하며 가능한 한 전체 건물을 사용하여 가장 컴팩트하고 동시에 접근 가능한 형태가 필요합니다. 이와 관련하여 모든 유형의 제품을 표시하는 데 동등하게 편리한 장비인 범용 무역 장비에 대한 수요가 계속 증가하고 있습니다.
체계화를 위해 기술 과정, 배송, 수락, 절단, 포장, 포장, 보관 및 고객과의 결제로 시작하여 상업용 장비는 여러 일반화 기능에 따라 분류됩니다.
기능적 목적(중량 측정, 냉장 및 기타 장비)
가공 제품에 미치는 영향의 특성에 따라(냉장 또는 냉동 제품을 저장하기 위한 냉장 장비에서)
작업 주기의 구조에 따라(주기적 또는 연속적 작동을 위한 기계);
자동화 정도(비자동 또는 자동 작동 기계);
사용된 에너지 유형별(수동 구동, 전기 등)
범용성의 정도에 따라(기술적 프로세스의 하나의 작업을 수행하기 위한 특수 장비 또는 여러 작업을 수행하기 위한 보편적인
상품의 수락, 보관, 판매 준비, 전시 및 판매와 관련된 다양한 작업을 수행하기 위해 매장에서 비기계적 거래 및 기술 장비(소매점용 가구)가 사용됩니다. 상업용 비 기계식 장비의 주요 기능 중 하나는 상업용 기업에서 기술 프로세스를 보장하는 것입니다.
이 기업의 주요 장비 유형으로 슬라이드, 행거, 컨테이너 장비, 카운터, 쇼케이스, 랙 및 기타 기본 거래 작업을 수행하는 데 필요한 제품입니다. 올바른 가구 세트를 사용하면 다음을 수행할 수 있습니다.
무역 및 기술 프로세스를 합리적으로 구성합니다.
무겁고 노동 집약적인 작업을 기계화합니다.
제품 범위를 확장합니다.
소매 및 창고 건물의 면적과 부피를 최대화합니다.
제품 손실을 줄입니다.
점진적인 판매 형태를 도입하십시오.
무역 서비스 수준, 무역 근로자의 생산성, 작업 효율성 향상 무역 기업;
상업 건물의 미적 디자인을 개선합니다.
상업 기업에서 사용되는 가구는 다음 기준에 따라 분류됩니다.
1) 기능적 목적:
상품 진열용(쇼케이스, 스탠드),
상품(슬라이드, 옷걸이, 카운터)의 전시 및 판매를 위해,
상품(컨테이너 장비)의 전시, 운송, 임시 보관 및 판매를 위해,
고객과의 결제(현금 데스크)의 경우,
물품 보관용(선반, 받침대),
품질을 확인하고 판매할 상품을 준비하기 위해(상품 등급, 포장 상품에 대한 테이블),
고객에게 추가 서비스 제공(피팅 부스, 상품 포장용 테이블, 고객의 바구니 및 가방 분류용 카운터, 무게 조절용 침대 옆 탁자) 등
2) 사용 장소 - 상점의 거래 층, 판매용 상품을 수령, 저장 및 준비하기 위한 건물, 다용도실;
3) 설치 방법 - 벽걸이형(거래장 주변을 따라 설치), 섬(거래장 중앙에 설치), 힌지 및 내장형;
4) 제품 프로필 - 전문화되고 보편적입니다. 특수 가구는 특정 그룹 또는 유형의 제품(직물용 슬라이드, 베이커리 제품)에 적합하며, 범용 가구는 다음에 적합합니다. 다른 그룹상품;
5) 제조 재료 - 금속, 목재, 결합, 금속, 목재, 유리, 플라스틱 및 기타 재료 사용. 가구의 금속 부품은 원형 파이프와 직사각형 단면, 바, 와이어, 앵글 스틸, 강판, 알루미늄. 표면을 마무리하기 위해 아연, 에나멜 및 기타 코팅이 사용됩니다. 에 나무 세부 사항목재, 마분지 및 섬유판, 합판 소비;
6) 구조 - 분리 불가능, 접을 수 있음, 접을 수 있음, 접을 수 있음, 단면, 유니버설 팀. 분리할 수 없는 가구는 영구 조인트로 연결된 부품으로 구성됩니다. 접이식 가구의 세부 사항은 볼트, 나사, 브래킷, 후크 및 기타를 사용하여 연결됩니다. 분리 가능한 연결. 접거나 접을 수 있는 가구에는 관절이 있는 부분이 있어 접을 수 있으므로 가구의 크기와 차지하는 부피가 줄어듭니다. 섹션 가구는 별도의 섹션으로 구성됩니다. 섹션은 선반, 서랍, 브래킷 등 필요한 세부 정보를 갖춘 완제품입니다. 섹션은 별도로 설치되거나 다른 섹션에 연결됩니다. 이 경우 임의의 길이의 블록 또는 선이 형성됩니다. 섹션을 라인으로 연결할 때 더 적은 수의 지지 포스트가 필요하므로 가구의 무게, 구매 및 설치 비용이 줄어듭니다. 범용 조립식 가구는 다양한 기능적 목적과 크기의 가구를 조립할 수 있는 통합 법률 단위로 구성됩니다. 다양한 세부 사항의 조합과 상품 표시를 위한 다양한 장치의 조합을 사용하여 모든 식품 및 비식품 제품 그룹의 무역을 조직하기 위한 다양한 유형의 가구를 만들 수 있습니다.
7) 완성도 - 조각품 및 가구 세트. 상업 장비 공장은 무역 조직과 가구 세트의 주문에 따라 개별 제품을 모두 생산합니다. 세트는 동일한 건축 및 예술적 디자인으로 기능적 목적이 다른 제품 그룹입니다.
8) 생산의 성격 - 실험, 연속 및 대량. 실험 가구는 많은 수로상업 기업의 장점, 단점 및 요구 사항을 식별합니다. 직렬 - 실험 샘플의 제조 및 테스트 결과에 따라 다소 큰 배치(시리즈)로 생산됩니다. 매스 가구는 디자인을 바꾸지 않고 오랫동안 대량으로 생산됩니다.
무역 기업용 가구가 제공됩니다.
운영, 경제, 인체 공학적, 미적, 위생 및 위생 요구 사항.
1. 운영 요구 사항. 가장 중요한 운영 요구 사항은 다음과 같습니다.
고객의 시각적 전시, 시연 및 상품 선택을 위한 편의
충분한 용량;
상품 재고의 신속한 보충 가능성;
거래 현장 영역의 최적 사용을 위한 요구 사항에 대한 설계 준수;
표준 크기 및 접을 수 있는 디자인;
상품의 안전과 가장 합리적인 레이아웃 및 배치 방법을 사용할 가능성을 보장합니다.
충분한 강도.
가구는 고객과 매장 직원 모두에게 편안해야 합니다.
2. 경제적 요구 사항. 무역 기업을 위한 가구 디자인은 생산 및 운영이 간단하고 경제적이어야 합니다. 생산의 수익성은 애플리케이션의 복잡성에 의해 결정됩니다. 진보적인 기술생산 및 운영 효율성 - 고객 및 매장 직원의 편의성, 신뢰성, 기능적 편리성. 가구는 많은 공간을 차지하지 않아야 하지만 동시에 레이아웃과 보관을 제공할 만큼 충분히 넓어야 합니다. 필요한 금액상품;
3. 인체 공학적 요구 사항. 무역 기업용 가구의 최적 치수 비율 (길이, 너비, 높이, 선반 사이의 거리 등)은 인류 학적 데이터 (평균 높이 및 인체 비율)를 고려하여 설계 중에 결정됩니다. 이를 통해 상품에 대한 자유로운 접근, 고객의 가시성 향상 및 피로도를 최소화할 수 있습니다. 서비스 직원가구에 물건을 채울 때.
4. 미적 요구 사항. 가구의 모양, 비율 및 색상은 기능적 목적과 일치해야하며 상점 내부의 앙상블의 통일성을 강조하고 상업 가구의 배치가 놀지 않아야합니다. 독립적인 역할.
5. 위생 및 위생 요구 사항. 무역 기업의 가구 디자인은 건물과 가구 자체를 청소하는 것을 어렵게 만들어서는 안됩니다. 가구를 마감할 때는 먼지를 쉽게 제거할 수 있는 재료를 사용해야 합니다. 가구의 표면은 돌출부, 날카로운 모서리, 틈 및 균열 없이 매끄러워야 합니다. 먼지와 오염으로부터 상품을 보호하기 위해 바이저, 캐노피, 덮개를 배치해야 합니다.
19.01.17
요리사, 과자 장수
(코드, 직업명)
변호인으로 인정
대리인 MMR 이사
__________ N.V. 오시펜코
필기 시험 과제
주제: 복잡한 점심을 준비하는 기술 과정:
- 신선한 양배추를 곁들인 쉬치. - 박제 고추. - 키셀. . - 베이비 롤빵.
학생: Semenova O.V.
그룹 번호 131개
작업이 완료되었습니다 _______
학생 서명_____
작업 책임자 _______ L.N. Krasovskikh "___" _______ 2016
소개 3
설명 4-9
결론 10
문학 11
부록 12
소개 복잡한 점심을 요리하는 것은 뜨거운 주제입니다. 에 현대속도는 기업의 주요 업무입니다. 케이터링인구를 가능한 한 빠르고 맛있고 유용하게 먹입니다. 노동 인구의 모든 범주에 대해 요리의 필요한 칼로리 함량을 고려하여 점심 배급을 개발할 수 있습니다.
글을 쓰는 목적 시험 일"복잡한 점심을 준비하는 기술적 과정 : ... .."는 설명입니다. 기술 운영를 사용하여 요리 및 제과의 준비 및 장식 현대 장비요구 사항에 따라 자격 특성직업별 OK "요리사" 4개 카테고리, OK "제과사" 3개 카테고리.
이 목표를 달성하려면 이 작업의 단계 순서를 설명해야 합니다. 1. 조리법 및 품질 요구 사항에 따른 제품 선택; 요리와 제과의 순서; 품질 요구 사항 준비된 식사및 제품, 보관 조건 및 요리 및 제과의 판매 조건. 2. 요리 및 제과점에서 작업장 준비, 요리 기술 과정 수행에 대한 위생 및 위생 요구 사항; 3. 상점의 작업장 조직 4. 사용된 장비, 재고, 도구, 기구의 유형 5. 작업 수행에 대한 안전 규정.
설명 신선한 양배추의 Shchi
요리.야채는 신선하고 질감이 탄력 있고 색, 맛 및 냄새가 종의 특징을 지니고 있어야 하며 낯선 사람이 없어야 합니다. 야채는 잘 씻고 씻습니다. 양배추는 체커 또는 스트립, 감자 - 큐브 또는 스틱, 양파 - 반 고리, 당근 - 스트립으로 자릅니다. 양파, 당근, 토마토 -
지방을 전달합니다. 양배추는 끓는 국물이나 물에 넣고 끓여서 감자를 넣고 끓여서 패시베이션, 소금, 베이 리프. 약한 불에서 익을 때까지 끓인 다음 완성된 양배추 수프는 끓이지 않고 5~10분간 그대로 두면 맛과 향이 납니다. 깊은 수프 그릇에 고기를 넣고 중간 밀도의 양배추 수프를 붓고 사워 크림을 넣고 잘게 썬 파슬리 또는 딜을 뿌립니다. 서빙 온도 + 65-70C.
품질 요구 사항: 국물의 농도가 중간 정도입니다. 표면에 오렌지빛 기름빛이 돌고 국물은 투명하며 맛은 약간 달콤하고 야채 볶은 향이 나며 적당히 짠맛이 나며 배추 찐 냄새가 없다. 야채는 자른 모양을 유지해야 합니다.
박제 고추(레시피 컬렉션 2010, 페이지)
요리.야채를 씻고 줄기를 제거하십시오. 당근, 양파스트립으로 자르고 토마토와 함께 볶습니다. 그런 다음 삶은 쌀, 소금, 후추, 파슬리를 넣고 섞습니다. 준비된 고추는 다진 고기로 채워져 베이킹 시트 또는 부분 프라이팬에 놓고 중간 두께의 사워 크림과 토마토 소스를 붓고 200-220C의 온도에서 15-20 분 동안 요리 될 때까지 오븐에서 굽습니다. 65-70C의 온도에서 제공됩니다. 오븐에 2시간 이상 보관하지 마세요.
품질 요구 사항:접시는 황금 껍질로 덮여 있으며 질감은 부드럽고 육즙이 많습니다. 맛은 살짝 짠맛.
신선한 딸기의 Kissel :(레시피 컬렉션 2010, 페이지)
요리.열매는 썩지 않고 으깨지지 않고 신선해야하며 열매는 분류, 세척, 유봉으로 반죽하고 주스를 짜내고 냉장고에 보관합니다. 압착 된 펄프에 물을 부어 5-10 분 동안 끓입니다. 필터. 전분을 물과 혼합하고 교반합니다. 국물은 설탕과 결합되어 끓여서 전분 용액, 냉장고의 주스에 부어 넣습니다. 재빨리 저어주고 불을 끄고 표면에 설탕을 뿌려 막이 형성되지 않도록 한다. Kissel은 냉각되고 +10-14C의 온도에서 안경에 제공됩니다.
품질 요구 사항:젤리의 색은 포화 반투명하고 맛과 냄새는 쾌적하며 사용한 열매의 특징입니다. 일관성이 균일합니다. 표면의 필름은 허용되지 않습니다. 아기 롤빵 (수집 밀가루 용액 과자 2010) 품질 요구 사항:제품은 반드시 올바른 형태, 설탕, 황금색, 잘 구운, 다공성, 부드럽고 낯선 사람이없는 쾌적한 맛과 냄새로 고르게 뿌려졌습니다.
반죽 반죽: 제품의 품질은 다음 기준에 따라 관능적 방법으로 평가됩니다. 모습, 색상, 냄새, GOST의 요구 사항을 충족해야 합니다. 밀가루, 설탕, 소금 - 파이오니아 체 또는 손체로 체에 쳐서 불순물을 제거한다. 마가린은 포장에서 해방되고 청소되고 부드러워집니다. 멜란지 해동 따뜻한 물그리고 최대 4시간 사용. 효모를 40C까지의 따뜻한 물에 녹이고 여과합니다. 반죽혼합기의 볼에 이스트, 밀가루, 우유를 섞어 반죽한 반죽을 10분간 반죽한 후 2-3시간 발효 시킨 후 발효 과정에서 1-2번 펀치를 만든다. 완성된 반죽 - 푹신한, 다공성이며 알코올 냄새와 신맛이 있습니다. 성형 및 베이킹. 반죽을 테이블에서 88g으로 자르고 공으로 둥글게 만들고 과자 시트에 놓습니다.
성형품을 랙에서 30~40분간 녹여 2배 크기로 만든 후, 200~220C의 오븐에서 10~15분간 황금빛 갈색이 되고 기분 좋은 향이 날 때까지 굽는다. 완제품시원한.
품질 요구 사항:제품은 모양이 정확해야 하며 색상이 고르게 황금색이며 잘 구워지고 다공성이며 부드러우며 맛과 향이 좋고 외국인이 없어야 합니다. 수율: 80g. 보관 조건: 18-20C의 온도, 65-70%의 공기 습도에서 12시간 동안 옆으로 나란히 놓인 깨끗한 나무 쟁반에 제품을 보관하십시오.
2.위생 및 위생 요구 사항:
샐러드는 엄격한 콜드 샵에서 준비됩니다. 위생 규칙, 방의 청결도, 재고 및 식기 라벨링, 대부분의 차가운 요리는 조리 후 열처리를 거치지 않기 때문입니다. 모든 작업 표면, 인벤토리, 도구, 요리사의 손은 승인된 세제로 잘 씻고 소독제로 소독됩니다. 완제품을 +4~+8C의 온도에서 냉장고에 보관하고 엄격하게 판매하십시오. 마감일- 샐러드 1시간 샐러드는 샐러드 그릇이나 스낵 접시에 제공됩니다. 핫 샵에서 그들은 또한 구내 및 작업 테이블의 청결, 재고 라벨링, 제품 이웃 준수, 반제품 및 즉석 식사를 관찰합니다. 뜨거운 요리는 + 70-75C의 온도에서 2-3 시간 동안 식품 온열 장치에 보관됩니다. 뜨거운 요리는 + 65-75C의 온도에서 깨끗한 가열 접시에 제공됩니다.
3. 직장의 조직.작업 영역의 면적은 요리사 당 6 평방 미터 이상입니다. 작업장에는 난방, 조명, 환기, 온수 및 냉수 공급 장치가 있어야 합니다. 워크샵은 생산 테이블을 사용합니다. 수동 작업붙박이 옷장. 요리사는 모든 것을 가지고 있어야합니다. 필요한 유형장비, 인벤토리, 도구 및 기구. 찬 요리는 찬 가게에서, 1차와 2차 코스는 찬 가게에서, 음료는 뜨거운 가게에서, 밀가루 제품은 과자 가게
장비, 인벤토리, 도구, 요리 및 분배 접시의 종류.
복잡한 점심을 준비하는 기술 과정에서 다음 장비가 사용되었습니다. 제품 세척을 위한 세척조; 야채절단용 야채절단기, 반제품 보관용 냉장고, 양배추수프 조리용 전기 또는 가스레인지, 젤리 조리용, 고추구이용 오븐; 따끈따끈한 기성품을 보관할 수 있는 푸드 워머. 인벤토리도 사용되었습니다: 칼과 도마표기된 OS, MS, KC. 서빙용은 500g의 수프접시를 사용하였고, 메인접시나 후라이팬은 납작한 접시, 젤리잔은 유리컵, 빵은 패티접시를 사용하였다.
5. 작업 수행 시 안전 예방 조치:모든 전기 장비는 접지되어야 합니다. 스위치와 기계 앞에는 고무 매트가 있어야 합니다. 기계의 안전은 울타리, 차단 장치의 존재 설계에 달려 있습니다. 장비의 전원을 켜기 전에 작업실과 움직이는 부품 근처에 이물질이 없는지 확인하십시오. 야채 절단기의 올바른 조립 및 서비스 가능성은 유휴 상태에서 확인해야 합니다. 기계의 작업실에 제품을 과부하시키지 말고 스위치가 켜진 장비를 방치하십시오. 손상을 방지하기 위해 버너와 오븐을 과열하지 마십시오. 뜨거운 용기로 작업할 때는 오븐 장갑을 사용하고 뜨거운 용기는 두 사람만 들어 올리십시오. 믹싱볼에 반죽을 너무 많이 넣지 마세요. 보울을 설치할 때 반죽을 반죽할 때 보울이 움직이지 않도록 잠금 장치를 단단히 고정해야 합니다. 작업이 끝나면 모든 장비의 전원을 끄고 식힌 후 소독합니다.
결론
필기시험 과제를 수행하기 위해 제안된 문헌에 대한 이론적인 자료를 연구하고, 교육 과정에서 요리와 제과 기술을 연마하고, 산업 관행"복잡한 점심을 준비하는 기술 과정 : ... .."라는 주제에 대한 실질적인 자격 작업을 수행합니다. 설정된 목표와 목표가 완전히 달성되었습니다.
이 논문은 준비의 기술적 과정에 대한 설명을 제공합니다 요리 특산품및 현대 장비를 사용하는 제과 제품; 위생 및 위생 요구 사항, 작업장의 조직 및 작업장의 안전 예방 조치에 대한 설명.
요리 및 제과 준비의 모든 단계, 품질 요구 사항에 대한 설명이 작성되었습니다. 완성 된 제품, 요리 및 제품의 보관 및 유통 규칙.
설명은 다음을 기반으로합니다. 이론적 자료, 규범적 - 기술 문서, 산피나.
중고 도서
1.안피모바, N.A. 요리: 초심자를 위한 교과서. 직업 교육: 환경을 위한 교과서. 교수 교육 / N.A.Anfimova L.L.Tatarskaya. -2nd ed.ster. - M .: 정보 센터 "아카데미", 2010.- 328s.
2. Buteykis N.G. 밀가루 제과 제품 준비 기술: 직업 교육 시작을 위한 교과서 / N.G. Buteykis, A.A. Zhukova. - 3판.
2. 졸린, V.P. 기술 장비케이터링 시설: 시작을 위한 교과서. 교수 학력: Proc. 수요일 수당. 전문 교육 / V.P. Zolin. -8th ed.ster.- M .: 정보 센터 "아카데미", 2010.- 320s.
3. 마투키나, Z.P. 상품 과학 식료품: 시작을 위한 교과서. 교수 학력: Proc. 중등 직업 교육 매뉴얼 / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. - 4판. Ster.-M .: 정보 센터 "아카데미", 2009. -272초.
4. N.E. 하르첸코 요리 레시피 모음 및 요리 제품: 연구. 시작에 대한 수당. 직업 교육 / N.E. Kharchenko.-3rd ed., Ster.-M.: 정보 센터 "아카데미", 2010-496s.
공공 급식 시설은 장비 및 재료 품목을 갖추고 있어야 합니다. 기술 장비현재 규정에 따라.
위생 요구 사항에 따라 케이터링 시설을 위한 장비, 재고, 기구, 용기를 만드는 재료는 다음과 같아서는 안 됩니다. 유해한 영향제품에 영향을 미치고 품질 및 특성에 변화를 일으킬 수 있습니다. 산과 알칼리에 강하고 세척 및 소독이 용이하고 녹슬지 않으며 표면이 매끄러워야 합니다. 이러한 요구 사항은 스테인레스 스틸, 알루미늄, 두랄루민, 백동, 니켈, 일부 유형의 플라스틱, 도자기, 파이앙스, 유리 등으로 충족됩니다.
장비 요구 사항.공공 취사 기업의 기술 장비는 기계, 열, 냉장 및 비 기계가 될 수 있습니다.
장비의 모양과 디자인은 다음을 준수해야 합니다. 위생 요구 사항작업자의 작업을 용이하게하고 생산성을 향상시킵니다. 현재 이러한 요구 사항은 쉽게 조립할 수 있는 별도의 섹션 형태로 만들어진 모듈식(특정 전체 치수) 장비에 의해 충족됩니다. 다른 조합뜨겁고 차가운 제과점용.
장비는 산업 건물원자재 이동의 반대 및 교차 흐름을 제외하고 기술 프로세스의 순서를 고려하여 p / f., 준비된 음식. 장비에 대한 자유로운 접근을 보장하기 위해 최소 1.2-1.5m 너비의 통로가 제공됩니다.
가장 현대적인 것은 단일 섹션을 생성하는 모듈식 단면 장비의 선형 배열입니다. 생산 라인기업의 위생 상태와 직원의 작업 조건을 개선합니다. 일반적으로이 선은 벽을 따라 또는 방 중앙에 배치되어 생산 지역근로자의 정상적인 이동을 위해 열 장치 위에 라인이 내장되어 있습니다. 배기 환기, 생산 대기 환경의 위생 상태를 개선합니다.
기계 장비스테인리스 스틸로 만들어진 기계의 작동 부품, 에나멜 페인트로 칠해진 외부 부품이 있어야 합니다. 작업 후 장비는 철저히 청소, 세척 뜨거운 물, 닦다 깨끗한 수건필름이나 천으로 덮으십시오. 기계의 작동 부품은 다양한 세제를 첨가하여 세척하고, 가열하고, 닦고, 가열 캐비닛에서 분해된 형태로 별도로 건조해야 합니다.
생제품과 조리된 제품을 분쇄하기 위해 별도의 기계 장비를 사용해야 하며, 범용 기계- 교환 가능한 메커니즘.
열 장비또한 가장 위생적인 전기 장치는 고정식 보일러, 스토브 및 모듈식 단면 이동식 스토브, 프라이팬, 튀김기, 오븐으로, 기술 프로세스의 순서에 따라 일렬로 조립되는 제과 산업의 제과 캐비닛입니다. 모든 것 열 장비깨끗하게 유지되었습니다. 작업 후에는 뜨거운 물과 세제로 철저히 씻으십시오.
냉동 장비캐비닛, 접을 수 있는 챔버, 저온 카운터 및 냉장 캐비닛이 있는 테이블 형태의 냉동고는 매일 뜨거운 물로 세척하고 환기해야 합니다.
비 기계 장비포함: 생산 테이블, 생산 및 세척 욕조, 절단 의자, 랙, 스툴, 캐비닛 등
생산 테이블평평하고 매끄럽고 내구성이 있는 스테인리스 표면이 있어야 합니다. 가장 위생적인 것은 스테인리스 스틸 또는 두랄루민으로 만든 전체 금속 테이블과 주방 및 제과점에서 반죽을 자르기 위한 나무 뚜껑이 있는 테이블로 견목(오크, 자작나무, 단풍나무)으로 만든 것입니다. 위생 기준고분자 재료-비닐플라스트 등급 P-73 및 P-74로 테이블 커버를 제조할 수 있습니다.
금속 테이블각 생산 작업 후에 그들은 뜨거운 물로 세척하고, 작업이 끝나면 물로 세척합니다. 세정제그리고 뜨거운 물로 헹굽니다. 나무 상판이있는 테이블은 칼로 청소하고 뜨거운 물로 씻습니다.
절단 의자높이 80cm, 지름 50cm는 전체 견목(참나무, 너도밤나무, 물푸레나무, 단풍나무)으로 만들어 높이 20cm의 다리에 설치합니다. 측면나무 껍질을 제거한 후 절단 대변이 빛으로 얼룩져 있습니다. 유성 페인트, 착색되지 않은 채로 윗 부분폭 20cm. 작업 후에는 칼로 의자 표면을 깨끗이 닦고 소금을 뿌리고 덮개로 덮고 옆 부분을 뜨거운 물로 씻는 것이 좋습니다. 마모 및 깊은 흠집의 출현으로 절단 의자의 표면이 잘립니다.
산업용 욕조에나멜 처리된 표면이 있는 2-캐비티 스테인리스 스틸, 두랄루민 또는 주철로 만들어집니다. 욕조의 크기는 1000x700x450mm를 초과해서는 안됩니다. 욕조는 생산 테이블과 동일한 방식으로 세척 및 관리됩니다.
제과점에서 계란을 씻는 생산 욕조는 4개 섹션으로 구성되어 있습니다.
식기 세척조더 빠르고 빈번한 물 교체를 위해 30 리터 이하의 부피로 3 개의 구획에서 모든 금속을 생산했습니다.
모든 욕실에는 온수 및 차가운 물방지하기 위해 공극을 통해 하수도 네트워크에 연결됩니다. 폐수막힌 하수구가 있는 욕조에서
선반, 스터드제과점, 변두랄루민으로 만들어졌으며 그 과정에서 뜨거운 물로 세척됩니다.
인벤토리 및 도구에 대한 요구 사항.인벤토리에는 도마, 패들, 스키머, 스크린, 체, 패스트리 백, 팁, 특수 주사기, 롤링 핀, 몰드, 홈, 빗 등이 포함됩니다.
도마표면이 매끄러운 전체 견목(오크, 너도밤나무, 자작나무, 단풍나무)으로 만들어졌습니다. 국가 위생 및 역학 감독이 허용한 합성 재료로 보드를 제조할 수 있습니다. 모든 보드는 MC-생고기, MW-삶은 고기, OS-생 야채, OB-삶은 야채, RS-생선, RV-삶은 생선, MG-고기 요리법, RG - 생선 요리법, "청어", X - 빵, OK - 절인 야채 등 작업 과정에서 다음을 따르십시오. 올바른 사용표시에 따라 보드. 각 작업 후 보드는 세제와 브러시로 뜨거운 물로 씻고 제품 잔류 물에서 칼로 미리 청소하고 끓는 물로 데우고 적절한 작업장의 특수 카세트 랙 가장자리에 보관합니다.
전체 인벤토리.뜨거운 물과 세제로 씻으십시오. 목재 재고는 65 ° C 이상의 뜨거운 물로 헹구어 소독합니다. 계란 덩어리를 준비하는 데 사용된 인벤토리는 0.5% 소다회 용액으로 철저히 세척한 다음 2% 표백제로 소독하고 뜨거운 물로 헹굽니다.
체, 육수 걸러내기용 거즈, 봉지, 사용 후 팁은 물에 깨끗이 씻어 뜨거운 물세제 추가. 그런 다음 그들은 헹구고 30 분 동안 삶아 말립니다. 삶아 보관할 때 패스트리 백및 팁, 깨끗한 라벨이 붙은 특수 용기를 사용하십시오.
장비 및 식기 세척용 브러시, 수건은 매일 세제로 세척하고 특별히 지정된 장소에 보관해야 합니다.
도구(칼, 다지기, 요리사의 바늘) 작업 중 청결을 유지합니다. 도마와 같은 요리사의 칼은 작업장에 할당되고 그에 따라 표시되어야 합니다. 요리사의 칼, 특히 녹슨 강철로 만든 칼은 건조한 상태로 유지해야 합니다.
뜨거운 물로 씻은 모든 금속 도구는 물에 삶거나 오븐에 구멍을 뚫어 소독합니다.
비 근무 시간 동안 깨끗한 재고는 특수 캐비닛이나 닫힌 랙에 보관됩니다.
재고 및 도구의 세척 및 유지에 대한 위생 및 위생 규칙을 위반하면 식품이 미생물로 오염될 수 있으며 결과적으로 발생 식중독및 장 감염.
주방 용품 및 용기에 대한 요구 사항.주방 용품 (냄비, 60 리터 이하의 스토브 탑 보일러, 냄비, 주전자)은 스테인리스 스틸, 알루미늄, 표면이 매끄러운 두랄루민으로 만들어집니다. 냄새가 접시로 옮겨지는 것을 방지하기 위해 모든 보일러는 특정 작업장에 할당되고 준비 중인 요리에 따라 레이블이 지정됩니다. 쟁반은 주석도금하지 않은 철로 만들고 프라이팬은 주철로 만듭니다. 새로운 양식, 트레이, 시트는 오븐에 놓아야합니다. 베이킹을 위해 그을음이있는 금형, 베이킹 시트 및 시트를 사용하는 것은 금지되어 있습니다.
세탁용 주방 용품두 구획의 욕조를 사용하십시오. 먼저, 접시는 브러시 또는 나무 주걱으로 음식 찌꺼기를 제거합니다. 그런 다음 그들은 45-50 ° C의 수온에서 취사 시설에서 허용되는 세제로 수건과 브러시로 목욕의 첫 번째 구획에서 씻고 두 번째 구획에서는 적어도 65 ° C의 뜨거운 물로 헹굽니다. 건조 및 보관 주방기구는 바닥에서 0.5-0.7m 이상의 높이에서 선반에 거꾸로 놓습니다. 사용 전 반드시 뜨거운 물로 헹구어 주시고, 주파수를 확인하신 후 사용하십시오. 내면기구. 탄 음식이 남아 있는 접시는 미리 담가두어 두어 세 번의 뜨거운 음식을 얹은 후 베이킹 시트와 팬을 씻는 것이 좋습니다.
주방 용품은 지속적으로 열처리를 받기 때문에 소독되지 않습니다.
취사 시설에서는 사용이 금지되어 있습니다. 법랑, 깨지기 쉬우므로 특히 에나멜이 손상된 접시. 알루미늄 및 두랄루민 조리기구는 식품 보관용으로만 사용할 수 있습니다.
p / f 용 컨테이너. 알루미늄, 목재 및 폴리프로필렌으로 제작되어 장점이 있습니다. 용기는 세제와 소독제를 사용하여 특별히 할당된 2-캐비티 욕조에서 특수 세척실 또는 세척 주방 용품에서 세척됩니다.
식기 요구 사항.공공 취사 시설은 도자기, 파이앙스, 유리 및 수정 접시와 스테인리스 스틸, 백동을 사용합니다. 스테인리스 스틸과 백동으로만 만든 수저. 그리고 최근에는 플라스틱 접시의 사용이 허용되었습니다. 뜨거운 요리 - 멜라라이트, 차가운 요리 - 폴리스티렌.
특별한 위생 요구 사항식기 세척용으로 제공됩니다. 가장 자주 씻는다. 식기 세척기. 3셀 욕조에서 손으로 덜 자주 사용합니다. 씻기 전에 접시는 나무 주걱으로 음식 찌꺼기를 청소하고 유형별로 분류합니다.
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