제품 및 반제품 보관. 육류 반제품 및 요리 제품의 상품 특성. 중고 문헌 목록

적절한 보관반제품조리된 음식은 가장 세심한 주의가 필요합니다. 생산, 유통, 뷔페는 냉찜질을 해야 한다.

냉장 캐비닛(그림 16)은 육류, 생선, 감기, 제과점, 유인물 및 기타 산업 건물, 뷔페. 냉장 캐비닛 중 가장 위생적인 ​​것은 자동 프레온 냉장고입니다. 얼음 소금 또는 얼음으로 냉각된 캐비닛은 위생적으로 허용됩니다.

쌀. 16. 제품용 냉장고

에 대기업 반제품 및 조리 식품의 보관보장 냉장고. 반제품 및 준비된 음식별도로 보관해야 합니다.

뷔페에서는 냉장 캐비닛 외에 냉장 진열장과 특수 저온 아이스크림 카운터를 사용합니다.

많은 반제품은 특히 부패하기 쉬운 제품; 여기에는 고기와 생선이 포함됩니다. 특히 빨리 악화됨 다진 고기. 부적절한 보관으로 다진 고기 1g의 미생물 수는 수천만 개에 달할 수 있습니다.

에서 완성 된 제품특히 부패하기 쉬운 것은 젤리, 젤리 고기 및 생선 요리, 찌꺼기로 만든 요리 제품, 다진 고기 및 생선(간 파테, 미트볼, 미트볼 등)입니다.

위반 위생 규정조리된 식품을 보관하면 미생물 오염과 식중독이 발생할 수 있습니다.

젤리, 젤리 접시, 페이트는 바로 소비자에게 출시 될 때까지 추위에 보관해야합니다. 준비된 따끈한 요리는 유통까지 뜨거운 난로에 보관되며, 3시간 이내에 판매됩니다. 다진 고기와 잘게 썬 고기를 소스(굴라시 등)에 찍어 만든 제품은 생산 직후 출고해야 한다.

매점과 약국의 지점에서는 소스에 담긴 요리를 15분 동안 다시 끓여야 하며 뜨거울 때만 소비자에게 판매해야 합니다.

첫 번째 코스로 삶은 고기 부분으로 자르면 미생물에 오염될 수 있습니다. 따라서 고기를 두 번째로 열처리해야합니다. 방출하기 전에 15 분 동안 국물에서 끓입니다. 이 규칙을 위반하면 식중독을 일으킬 수 있습니다.

어떤 이유로 준비된 모든 음식이 판매되지 않는 경우 남은 음식은 냉각되고 8 °를 초과하지 않는 온도의 추위에서 12 시간 이상 보관해야합니다.

배부 전에 남은 음식은 검사하고 요리사가 테스트한 후 다시 완전히 삶거나 튀겨야 합니다. 2차 열처리 후 식품 판매 시간은 1시간을 넘지 않아야 합니다.

요리사는 식품, 특히 부패하기 쉬운 식품의 저장 및 판매 조건을 엄격하게 준수해야 하며 이러한 규칙을 위반하는 경우가 가장 흔함을 기억해야 합니다. 식중독및 전염병.

빵가루를 입히고 잘게 썬 천연 반제품이 포장되어 있습니다. 나무 상자들. 각 상자에는 4개 이하의 삽입물이 들어 있어야 합니다. 상자의 총 중량 - 최대 20kg.
식힌 천연 빵가루 입힌 반제품을 포장하지 않은 상태로 라이너에 1줄로 놓습니다. 자연스럽고 빵가루 입힌 것 - 약간의 경사가있어 하나의 반제품이 다른 것 아래에 있고 잘게 잘린 - 한 제품을 다른 제품에 부과하지 않고 평평합니다. 소형 반제품은 셀로판지나 비닐랩에 미리 포장되어 있습니다.
각 상자에는 제조사 및 반제품명, 순중량, 개수, 가격, 제조일시, 유통기한, 제품명 또는 번호를 나타내는 라벨이 부착되어 있습니다. 패커, 표준 번호.
뼈가 없는 대형 반제품은 폴리에틸렌 필름 백에 포장되어 금속 스테이플로 고정되거나 열융착됩니다. 또한 트레이는 포장에 사용됩니다. 고분자 재료, 수축으로 포장 플라스틱 랩. 이상 장기 보관뼈 없는 반제품은 알루미늄 스테이플이 적용된 Poviden 필름으로 만들어진 폴리머 백에 진공 상태로 포장됩니다.
각 포장 단위는 지워지지 않는 잉크로 표시하거나 표시가 있는 라벨을 포장 아래에 삽입해야 합니다.
중량이 불분명한 반제품을 포장할 때 영수증에는 다음이 표시되어야 합니다. 반제품의 이름; 소매 가격 1kg; 실제 무게; 부분 가격.
또한 일반적인 표시가 있는 레이블을 각 패키지에 삽입하거나 붙여넣습니다.
냉동 슈니첼은 300g(3~6개), 스테이크는 500g(5개) 단위로 대형 반제품과 동일한 포장재로 포장한다.
냉장 반제품은 0도 이상 8도 이하의 깨끗하고 통풍이 잘되는 냉장실에 보관하십시오. 반제품의 제조일로부터 판매까지의 유통기한(단위: 시간) : 천연대형소고기 및 양고기 - 48개, 천연소고기 및 대형돼지고기 - 36개, 천연소형 - 18개, 빵가루 입힌 것 - 24개, 다진 것 - 14, 다진 고기 - 12.
0 ~ 4 ° C의 온도에서 진공 상태에서 폴리머 필름에 포장 된 천연 반제품 이상 보관 장기: 돼지고기 - 최대 7일, 쇠고기 및 양고기 - 최대 5일
-5 ° C 이하의 온도에서 냉동 반제품은 최대 48 시간 동안 보관할 수 있으며 0-4 ° C의 온도에서는 24 시간 동안만 보관할 수 있습니다.

반제품 조각의 표면은 풀리고 색과 냄새는 양성 고기의 특징이어야합니다. 거친 힘줄, 연골, 타박상이있는 펄프 조각, 뼈가 없어야합니다.

부분 반제품근육 섬유를 가로질러 절단되어야 합니다. 다진 덩어리로 만든 반제품은 모양이 정확해야 합니다(반제품 유형에 따라 다름). 표면은 빵가루로 고르게 덮여 있으며 찢어지고 부서진 가장자리는 허용되지 않습니다. 컷의 덩어리는 균질하며 향신료가 든 양성 고기 특유의 냄새가납니다. 다진 반제품은 OST 49121-78에 따라 생산됩니다. 손상의 징후, 일광 화상이 허용되지 않습니다.

준비된 반제품은 6°C 이하의 온도에서 보관됩니다. 대형 반제품은 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 48시간 이상 보관하지 않습니다. 완제품은 36시간 이내, 빵가루 입힌 것 - 24시간 이내 소형 반제품은 5cm 두께의 베이킹 시트에 올려 24시간 이내 보관, 다진 고기(간하지 않은 것) - 없음 6 시간 이상 커틀릿 덩어리의 제품을 빵가루를 뿌린 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 6-8 ° C의 온도에서 12 시간 이상 보관하지 마십시오. 뼈 5 자르지 않은 형태는 3- 5 시간.

작업 종료 -

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원자재의 기계적 조리 처리. 가열 요리 음식 요리 및 서빙

고대의 저명한 의사인 Aesculapius에게는 전능한 조수인 Hygiene과 요리사 Kulina의 딸이 있었습니다.

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양배추 및 양파 야채 가공
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통조림 야채 가공
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속을 채울 야채 준비하기
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껍질을 벗긴 야채와 반제품은 보관 중 품질이 떨어지므로 즉시 열처리를 해야 합니다. 공기 중에 보관할 때 껍질을 벗긴 생 감자

버섯 가공
버섯에는 단백질, 지방, 설탕, 미네랄, 비타민 A, C, D, PP 및 그룹 B가 포함되어 있습니다. 버섯에는 추출 물질이 풍부하므로 맛있다및 아로마, 그들은 널리 사용됩니다

일반적으로 음식에 사용되는 물고기의 종류.
요리에는 다른 가족에 속하는 다양한 유형의 물고기가 사용됩니다. 가장 일반적인 것은 다음과 같습니다. 퍼치 - 퍼치, 파이크 퍼치, 러프, 찹, 퍼카리

철갑상어 가공
철갑 상어는 뼈 골격이없고 표면이 여러 줄의 벌레 판 뼈로 덮여 있다는 점에서 다른 물고기 종과 다릅니다. 기업용 케이터링음

반제품의 품질에 대한 요구 사항. 유통 기한
내면반제품은 내부, 혈전, 어두운 필름에서 조심스럽게 청소해야합니다. 펄프는 뼈에 단단히 고정되어야하며 내부 부분이 어두워지는 것은 허용되지 않습니다.

찹 매스 및 그것의 반제품 준비
다진 덩어리의 준비를 위해 목, 옆구리, 밑단의 고기뿐만 아니라 고기를 자르고 뼈를 제거하는 동안 얻은 트리밍이 사용됩니다. 카테고리 II 고기를 사용하는 경우 육즙과 개선

조리 처리
제품의 열처리는 큰 중요성. 소화를 개선하는 풍미와 방향 물질이 형성되기 때문에 음식의 소화율을 증가시킵니다. 제품은 부드러워질 뿐만 아니라

기본 방법
요리. 요리는 액체(물, 우유, 국물, 국물)에서 식품을 100℃의 온도 또는 포화 수증기 환경에서 가열하는 것입니다. 이 경우 자체 또는 스테이션을 사용합니다.

열처리 중 영양소의 변화
단백질은 70°C의 온도에서 응고하면서 물을 방출합니다. 수용성 및 염용성 단백질(알부민 및 글로불린)은 조리 중 국물 또는 국물 표면에 거품이나 플레이크를 형성합니다.

라솔니키
필수적인 중요한 부분피클은 피클, 오이 피클 및 흰색 뿌리입니다. 뼈, 고기, 뼈, 생선 국물, 곱창과 함께 채식 피클이 준비됩니다.

야채, 시리얼, 콩류 및 파스타를 곁들인 감자 수프
시리얼, 파스타, 콩류와 함께 감자와 야채로 다양한 종류의 수프가 준비됩니다. 이 수프는 뼈, 고기 및 뼈 국물, 버섯 및 야채 국물에 요리됩니다. 만약, 수프

시리얼, 파스타, 콩류가 들어간 수프
이 그룹의 수프에는 기장, 진주 보리, 쌀, 양질의 거친 밀가루, 오트밀이 사용됩니다. 콩류에서 - 콩, 완두콩, 렌즈 콩 ..에서 밀가루 제품파스타, 뿔, 국수를 사용하십시오.

밀가루로 소스 준비하기. 붉은 고기 소스
밀가루 소스는 고기, 생선, 버섯 국물, 우유, 사워 크림과 같은 국물에서 준비됩니다. 여기에는 메인 레드 소스 및 그 파생물, 메인 화이트 소스 및 그 파생물이 포함됩니다.

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오일 혼합물
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1. 이 죽의 용접을 고려하여 부피면에서 필요한 요리를 선택하십시오. 2. 시리얼을 준비합니다. 3. 액체를 끓여서 소금을 넣으십시오 (완성 된 죽 1kg 당 10g, 1kg g 당 5g

가금류 및 게임 요리에 대한 품질 요구 사항. 유통 기한
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