비즈니스로 반제품 육류 제품 생산을 위한 워크샵. 자기 돈까스 사업

몇 달 전, 나는 소위 건강식과 생태학적 청정 식품이라는 주제를 시작했습니다. 주제는 오늘날과 매우 관련이 있습니다. 환경 상황그리고 높은 치료 비용뿐만 아니라 더 진부한 이유로 인해 매우 유행합니다. 유행에 관해서는, 지인들이 모스크바에 유기농 제품을 배달하는 회사가 있다는 이야기를 듣고 아무렇지도 않게 요구르트 한 병이 80달러(약 2,500루블) 이상 든다고 언급했을 때를 회상할 수 있습니다. 오랫동안 웃었다. 하지만 이상하게도 몇 년 전에 나는 그들이 키예프에서 프랜차이즈 사업을 시작하려고 시도했다고 들었습니다. 얼마나 성공적인지는 모르지만 사실은 남아 있습니다. 동시에 러시아의 환경 친화적 제품 시장은 빠른 속도로 성장하고 있으며, 내 관점에서 볼 때 시장 성장과 원자재 기반의 특정 기능의 존재는 소규모 비즈니스를 창출할 수 있는 훌륭한 기회를 제공합니다.

오늘 우리는 환경 제품 부문에서 가공하기 위한 가장 간단한 아이디어 중 하나, 또는 오히려 반제품 제조로 미트볼 생산에 대해 이야기할 것입니다.

초보 기업가가 커틀릿 생산에 관심을 갖는 이유는 무엇입니까?

반제품을 제조하는 이 특정 방향에 내재된 몇 가지 요소에 관한 것입니다.

- 커틀릿과 미트볼을 조합하여 생산하기 위한 조리법의 단순성. 수제 커틀릿의 실제 생산과 비즈니스 커틀릿 생산 계획은 정확히 동일합니다.
– 최소 세트커틀릿 생산을위한 장비 실제로 모든 것이 고기 분쇄기, 고기 믹서 및 물론 냉장고로 귀결됩니다 (우리는 이것에 대해 별도로 이야기 할 것입니다. 기술 지도미트볼 생산)
– 물론 시작 자본에 대한 최소 요구 사항은 다음과 같습니다. 우리는 얘기하고있다큰 생산에 대해서는 아니지만 대용량, 그렇다면 우리는 커틀릿 비즈니스에 대해 이야기하는 것이 아닙니다. 그러한 경우 더 넓은 접근 방식이 필요합니다.

보시다시피 많은 긍정적 인 요소가 비즈니스 아이디어를 처음으로 자신의 비즈니스를 시작하는 사람들에게 매력적으로 만들지만 경험이 많은 사람들은 여러 가지 부정적인 측면을 지적 할 수도 있습니다.

비데 커틀릿 및 미트볼에서 육류 반제품 제조의 단점.

- 여러 규정을 준수하는 전문실의 필요성;
- 판매용 커틀릿의 본격적인 생산을위한 TU 또는 Gostov의 존재.

그런 문제가 있다는 점에는 동의하지만, 어떤 생산이나 가공에도 그런 단점이 있다는 점은 지적할 수 있습니다. 그러나 일부 문제는 다음을 통해 쉽게 피할 수 있습니다. 첫 단계. 우리가 기억하는 것처럼 우리가 대화를 시작할 때 우리는 커틀릿에 대해 환경 친화적 인 제품에 대해 이야기하고 있었고 물론 초보 사업가의 관점에서 이야기했습니다. 이 단계의 결론은 일반적으로 돈과 경험이 거의 없지만 욕망이 매우 커서 상황에서 다소 독창적 인 방법을 찾았습니다.

우리가 이해하는 바와 같이, 본격적인 미니 숍을 여는 것은 번거로울뿐만 아니라 비용도 많이 들지만 본격적인 주방이있는 작은 식당을 여는 것은 훨씬 더 저렴하고 사업가는 절대적으로 침착 할 수 있습니다 다양한 요리법의 커틀릿을 생산 (또는 더 정확하게는 요리)하십시오.

결론 집에서 반 수제 조건이나 진부한 불법 생산 대신에 작은 카페를 열거나 실제로 작동하는 카페와 "동의"하여 동일하게 구성 할 수 있습니다. 이러한 경우 완제품에는 법적 근거가 있으며 아무도 반제품을 카페와 레스토랑에 판매하는 것을 금지하지 않으며 초기 단계에서 필요하지 않습니다. 큰 투자커틀릿 생산을위한 본격적인 법적 워크샵 조직.

물론 커틀릿 생산에 대한 동일한 계획을 통해 일반 주방에서 매우 적절한 양을 만들 수 있기 때문에 집에서 문서없이 반제품을 제조하는 것이 가능합니다. 그러나 오늘날 그러한 옵션은 아무데도 갈 수없는 길입니다. 유망한 방향생산은 환경 친화적 인 제품의 제조업체로 자리 매김하는 것이며이 세그먼트의 구매자는 가격과 맛뿐만 아니라 제품의 원산지에도 관심을 가질 것입니다.

커틀릿 비즈니스의 초기 측면을 고려한 후 우리는 몇 가지 기본 원칙을 기반으로 구축된 비즈니스의 바로 그 아이디어로 전환합니다.

첫 번째 원칙은 우리 스스로를 환경 친화적인 제품의 생산자로 포지셔닝하는 것입니다. 이것으로부터 당신은 지역 농부들 중에서 돼지고기와 쇠고기 생산자를 독립적으로 찾아야 할 것입니다. 공급 업체와 관련하여 다음과 같은 뉘앙스가 있습니다.

첫째, 대부분의 농민들은 자신의 제품을 살아있는 무게로 리셀러에게 판매하는데, 이러한 구매 가격은 시장 가격보다 2~3배 저렴하기 때문에 육류 가격을 약간 올려도 원재료를 찾는 것이 어렵지 않을 것입니다.

둘째, 구매한 원자재의 품질에 대한 모니터링이 필수적이며, 무엇보다 낮은 범주의 원자재 사용을 방지한다. 우리는 시체 절단의 잔류 제품에 대해 이야기하고 있습니다 (고기라고 부르기가 다소 어렵습니다). 매장 선반에 제시된 거의 모든 커틀릿의 기초를 형성하는 제품입니다. 패티에는 고기가 들어 있어야 합니다.

두 번째 원칙은 제품을 집에서 만든 커틀릿으로 포지셔닝한다는 것입니다. 이는 고품질의 다진 고기 기반뿐만 아니라 많은 독창적인 집에서 만든 요리 레시피의 존재를 의미합니다.

세 번째 원칙은 택배입니다. 물론 판매를 통과하는 것은 매우 매력적입니다. 완성 된 제품소매점에 있지만 비즈니스가 작고 처음부터 열 가능성이 높다는 사실을 기반으로 대량의 커틀릿 생산에 대해 이야기 할 필요가 없습니다. 결과적으로 가장 수익성이 높은 판매 채널은 고객에게 직접 배달되는 것입니다. 모든 상점의 평균 마크업 범위는 50~100%이며, 가장 좋은 경우 30% 동의합니다. 귀하의 고객이 정확히 "살아있는" 유기농 식품을 판매하는 전문 매장은 예외일 수 있습니다. 확률은 일반 매장구매자는 제품의 독창성이 매우 낮다는 점에 주의를 기울일 것이므로 직접 홍보해야 합니다.

이제 비즈니스로서의 커틀릿 제조의 숫자에 대해 조금

표준 및 가장 중요한 일반 다진 고기에서 고기 및 관련 제품의 비율은 약 3 대 1입니다. 즉, 다진 고기 1kg에는 고기 약 750g과 양파, 빵 및 향신료 약 250g이 있습니다 .

사실, 이것은 공리가 아닙니다. 양파 함량 만 13에 도달하고 빵과 향신료에 도달하는 수제 커틀릿에 대한 요리법이 있습니다.

고기로 준비한 다진 고기의 실제 비용은 인건비 및 기타 비용을 고려하여 시장에서 고기를 판매하는 평균 실제 비용의 80-85 %입니다.

커틀릿 생산의 평균 수익성은 30~50%인데, 구매 가격과 도체의 가공 깊이에 따라 다르지만, 일반 매장에서 구입하는 다진 고기의 실질 원가가 100%를 훨씬 넘어선다는 점을 감안하면 흥미롭다. 그것의 원료는 만료 날짜 이후에 사실상 상각된 제품입니다.

커틀릿 사업에 관심이 있다면 블로그 업데이트를 구독하는 것을 잊지 마십시오. 가까운 시일 내에 우리는 반제품 생산, 특히 커틀릿 제조를 조직하는 실용적인 측면을 고려할 것입니다. 새로운 출판물의 일부로 우리는 숫자(여기 및 여기와 같은)를 고려할 것이며 물론 그러한 비즈니스를 위한 장비를 이해하려고 노력할 것입니다.

커틀릿 "모스크바"생산 기술

반제품 생산을 위한 기술 프로세스에는 다음 단계가 포함됩니다.

원자재 및 자재의 입고 통제 및 수락

양파 준비;

소금 준비 및 빵 부스러기;

빵 준비;

다진 고기 준비;

조형;

냉장 또는 냉동;

포장, 라벨링, 운송 및 보관;

생산 관리.

커틀릿 "모스크바"는 다음과 같이 생산됩니다. 기술 지침에 따라 위생 규정육류 산업 기업의 경우 규정된 방식으로 승인된 소 및 돼지 가공 기업의 상점에 대한 수의 및 위생 규칙.

에 산업 건물고기 공기의 도살, 뼈 제거 및 트리밍은 75% 이하입니다.

반제품 생산에 들어가는 육류 원료는 필요한 경우 브랜드의 오염, 혈전 및 각인으로부터 세척됩니다. 스트리핑 후 원료는 절단, 뼈 제거 및 트리밍을 위해 보내지며 현재 기술 지침에 따라 수행됩니다.

냉동 원료를 사용할 때 규정된 방식으로 승인된 육류 산업 기업의 육류 및 육류 제품의 냉장 및 보관에 대한 기술 지침에 따라 해동합니다.

냉동 블록을 포장에서 꺼내고 제어 제상을 통해 위생 상태와 올바른 트리밍을 확인합니다. 냉동된 쇠고기, 돼지고기 블록은 사전 해동 없이 사용할 수 있습니다.

그들은 블록 커터, 크러셔, 탑 크러셔 및 냉동 블록을 분쇄하기 위해 설계된 기타 유사한 장비에서 분쇄되어 온도가 ОєС 이상으로 상승하는 것을 방지하고 다진 고기 준비로 보내집니다. 으깬 냉동 블록이 얼지 않도록 냉장 또는 해동된 고기와 1:1의 비율로 혼합하는 것이 좋습니다. 냉각 또는 해동 된 원료와 예비 혼합하지 않고 두께가 영하 6ºC 이하인 고기 블록을 사용할 수 있습니다.

관능 지표에 따르면 해동 고기는 특성과 일치해야합니다 싱싱한 고기. Deboning - 근육, 지방 및 결합 조직뼈에서. 이 작업은 칼을 사용하여 수동으로 수행됩니다. 뼈를 제거하는 동안 각 작업자는 시체의 특정 부분만 처리합니다. 뼈를 제거 할 때 작은 뼈, 골막 및 연골 조각이 고기에 들어가지 않도록해야 후속 트리밍이 복잡해집니다.

고기의 뼈를 제거하고 다듬는 작업은 스테인리스 스틸 또는 대리석 칩이동식 나무 또는 플라스틱 판으로. 2ºC의 근육 두께의 온도로 뼈에 식힌 고기 또는 온도가 1ºC 이상인 해동 고기는 뼈로 보내집니다. 손으로 고기 뼈를 제거하는 것은 큰 상처의 위험과 관련이 있습니다. 집게 손가락왼쪽 팔, 복부 및 사타구니. 그들로부터 자신을 보호하기 위해 왼손의 두 손가락에 앞치마와 장갑과 같은 체인 메일 그물을 착용해야 합니다. 뼈를 제거한 고기는 소시지, 다진 반제품, 다진 부분은 국물과 사료를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

얇아지는 것은 근육 조직에서 결합 조직, 연골, 지방, 혈관 및 작은 뼈, 불순물을 분리하는 과정입니다. 안감은 수작업으로 특별한 칼. 손질하는 과정에서 고기는 남아있는 지방과 결합조직의 양에 따라 품종으로 나뉩니다. 고기의 결합 조직이 적을수록 고기의 등급이 높아집니다. 트리밍 할 때 처음부터 개별 고기 조각을 근육 연결선을 따라 여러 부분으로 자른 다음 근육 조직을 결합 조직에서 분리합니다. 트리밍 후 고기 조각은 400-500g의 질량을 가져야하며 돼지 고기의 지방 함량은 30-50 %가됩니다. 손질한 쇠고기의 평균 생산량 프리미엄 15 - 20%. 고기의 손질은 등급에 따라 또는 한 등급으로 생산됩니다.

쇠고기에는 세 가지 종류가 있습니다.

최고 등급 - 지방, 결합 조직 및 정맥이 없습니다. 더 높은 항구의 고기는 주로 뒷다리와 견갑골, 등 근육에서 얻습니다.

1 학년 - 결합 조직 및 지방 함량이 6 % 이하입니다. 1등급 고기는 시체의 모든 부분에서 얻습니다.

2 학년 - 결합 조직 함량이 20 %입니다.

두 번째 등급에는 늑간, 정강이, 가슴살, 목, 경작지와 같은 덜 귀중한 시체 부분이 포함됩니다. 2 학년 고기에는 작은 힘줄과 필름이 허용됩니다. 1등급 트리밍은 고기를 품종으로 분류하지 않고 필름, 힘줄, 연골, 림프절, 타박상 등을 제거하면서 1등급으로 고기를 다듬는다.

손질된 단일 등급 쇠고기에는 결합 지방 조직이 12% 이하이어야 합니다. 쇠고기를 손질할 때 지방이나 지방이 많은 쇠고기도 22%의 양으로 분리하고 지방 함량은 35% 이하입니다. 단일 등급 송아지 고기에는 6%의 결합 조직이 포함되어 있습니다.

돼지 고기는 살코기, 반 지방, 지방 및 단일 등급 돼지 고기로 손질됩니다. 살코기 돼지 고기는 결합 조직과 지방이 포함되지 않은 근육 조직으로 구성됩니다. 10% 근육간 또는 연지방의 함량이 허용됩니다. 햄과 필레에서 굵은 돼지 고기를 얻으십시오.

지방 돼지 고기는 근육 조직과 부드러운 지방 함량이 50 % 이상인 근육 조직으로 구성됩니다. 지방이 많은 돼지 고기는 갈비의 측면과 다른 부분에서 얻습니다. 다듬는 과정에서 고기는 100~500g 무게로 절단되며, 뼈 제거 및 다듬기의 품질 관리는 연조직에서 뼈를 청소하는 품질 평가와 함께 외부 검사를 통해 교대당 3회, 살찌는 동안 연골, 힘줄, 지방이 제거되는 정도.

손질 된 고기는 가공을 위해 신속하게 보내지며 가공 된 원료의 축적은 허용되지 않습니다. 트리밍을 제거할 때 실내 온도는 12ºC보다 높아서는 안 되며 공기의 상대 습도는 75%보다 높아서는 안 됩니다. 육류 원료(소고기, 돼지고기)를 상단에 2-3mm의 격자 구멍으로 또는 커터로 으깬다.

반제품의 품질을 향상시키기 위해 Moskovskie 커틀릿에 지방 함량이 최대 30%인 돈까스, 지방 함량이 15% 이하인 쇠고기 커틀릿을 사용하는 것이 좋습니다. 15%에서 20%로. 지정된 고기 원료 선택은 커틀릿, 등심 스테이크 및 스테이크의 열처리(튀김) 중 손실 감소를 보장하며, 이는 커틀릿의 경우 19%, 등심 스테이크 및 스테이크의 경우 30%를 초과해서는 안 됩니다.

먹거리 편집. 수량 구성 부품커틀릿 생산을위한 다진 고기는 조리법에 따라 설정되며, 커틀릿을 만들기 위해 어떤 원료와 얼마나 많은 양을 섭취해야하는지 나타냅니다. 얼마나 많은 향신료, 식염을 첨가해야하는지, 완제품의 수율과 제품의 최대 허용 중량을 알아야합니다. 일반적으로 원료의 품질, 영양가, 즉 육류, 지방, 내장, 야채 및 유제품의 품질은 완제품의 등급을 결정합니다.

다진 고기로 만든 천연 반제품은 기술적인 이유, 특히 다진 고기의 낮은 응집력과 조리 중 제품의 붕괴 가능성, 경제적인 이유로 비교적 드물게 생산됩니다. 다진 반제품의 제조에 사용되는 다른 구성 요소는 일반적으로 육류보다 저렴하므로 비용이 절감됩니다. 최종 제품그리고 그것의 도매가.

다진 고기는 조리법에 따라 미리 준비된 양의 구성 요소 혼합물입니다. 성분의 균일한 분포, 구조적 및 기계적 특성, 수분 유지 유화 능력은 적재 컨테이너의 순서에서 혼합 및 분쇄 조건에 따라 다릅니다. 다진 고기의 적절한 준비는 균질한 다진 고기를 초래할 뿐만 아니라 많은 수의물.

다진 고기는 믹서에서 준비됩니다 주기적 조치또는 연속 동작의 육류 준비 단위. 연속 작업의 육류 준비 장치에서 작업할 때 중량 및 체적 배처가 사용됩니다. 다진 고기가 준비되면 반제품의 레시피에 따라 모든 구성 요소가 믹서에로드됩니다.

믹서에 구성 요소를 놓는 순서는 다진 생고기, 밀 빵, 물, 양파, 향신료, 식탁용 소금과 같습니다. 완성된 고기의 온도는 14ºC를 넘지 않아야 합니다.

준비된 다진 고기는 즉시 반제품 성형으로 보내집니다. 다진 고기는 조금만 노출되어도 세균 오염이 증가할 수 있으므로 바람직하지 않습니다.

커틀릿 "모스크바"는 기술 사양의 요구 사항을 준수해야하며 육류 산업 기업의 위생 규칙과 육류 가공 공장의 기업 (작업장)에 대한 수의 및 위생 규칙에 따라 기술 지침에 따라 생산되어야합니다. 정해진 방식.

향신료는 추가 맛, 매운맛 및 향을 제공하기 위해 레시피에 도입됩니다. 맛과 방향 물질은 식욕을 자극하고 소화액의 방출을 촉진하여 결과적으로 음식의 더 나은 소화를 촉진합니다.

껍질을 벗기고 씻은 신선한 양파 차가운 물. 말린 양파를 검사하고 물에 담그십시오. 차가운 물 3-4시간 이내에. 담그는 동안 물의 비율은 말린 양파 225g당 775g입니다. 담그는 동안 마른 양파가 흡수하지 않는 물의 양은 다진 고기를 준비하는 동안 추가됩니다. 생양파와 건양파를 50:50 비율로 사용하시면 됩니다. 사전에 해동하지 않은 냉동 양파는 자르기 위해 보내집니다. 생고기와 함께 갈아서 드시는 것이 좋습니다. 다진 양파 통조림은 전처리 없이 고기 믹서에 넣습니다.

통조림 양파의 소금 질량 분율은 19%이며 다진 고기를 준비할 때 고려됩니다.

0 ~ 4ºC의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 통조림 양파의 유통 기한은 제조일로부터 3개월을 넘지 않습니다. 양파 준비는 다른 생산 작업에 사용되지 않는 별도의 공간에서 수행됩니다.

소금은 사전 선별된 건조 형태로 사용되거나 여과 후 물과 함께 용액으로 사용됩니다.

빵 부스러기는 체질하고 필요한 경우 자기 트랩을 통과합니다. 얇게 썬 빵을 찬물에 담갔다가 철망을 통해 윗면에 으깬다.

표 3

커틀릿 "모스크바"레시피

냉동 또는 해동되지 않은 제조상의 결함(변형, 중량편차 등)이 있는 반제품은 3중량% 이하의 양으로 적절한 구색의 냉장 반제품 제조에 사용됩니다. 준비된 다진 고기의. 이 경우 다진 고기를 만들 때 가공을 위해 보낸 커틀릿에 포함 된 빵과 빵가루의 양을 고려해야합니다. 조리 된 다진 고기에서 커틀릿은 두께 2-2.5cm의 타원형 케이크 형태로 형성됩니다.

커틀릿용 조리된 다진 고기는 커틀릿 기계 또는 유동 기계식 커틀릿 라인에서 또는 수동으로 성형됩니다. 커틀릿의 표면은 뿌려야합니다 얇은 층빵 부스러기, 찢어지거나 부서진 가장자리 없음.

커틀릿 100kg을 뿌리기위한 빵 부스러기의 소비량은 레시피에 따른 빵가루 소비를 포함하지 않고 2-3kg입니다. 성형 후 반제품은 냉각을 위해 보내집니다. 성형 반제품은 생산 후 1 시간 이내에 구멍 직경이 2-3mm 인 냉장고로 보내야합니다.

냉장 형태로 판매되는 다진 육류 반제품, 성형 및 라이너가없는 상자 또는 라이너가있는 트레이에 한 줄로 놓고 상자 또는 용기에 포장 한 후 장비는 냉각실로 보내집니다.

냉각은 반제품 내부 온도가 8ºC 이하가 될 때까지 0~4ºC의 온도에서 수행됩니다. 냉동 형태로 판매되는 반제품 다진 고기 제품은 성형 후 프레임, 기타 - 랙 또는 메쉬 용기에 한 줄로 배치되어 냉동고 또는 급속 냉동고로 보내집니다.

반제품의 동결은 영하 10ºC 이하의 제품 두께의 온도로 수행됩니다. 반제품의 동결 지속 시간 냉동고영하 12º 이하의 기온에서 최소 3시간 동안 자연적인 공기 이동; 공기 온도가 영하 25 - 35 ºC 인 급속 냉동고에서 집중적인 공기 이동으로 - 1 시간 이내.

다진 육류 반제품은 냉장 또는 냉동 형태로 생산되며 중량 기준 또는 200~1000g 단위로 포장됩니다.다진 육류 반제품은 단일 제품 또는 여러 제품 형태의 트레이에 포장됩니다. 고분자 재료 TU 102416, TU 491166에 이어 수축 포장 플라스틱 랩 GOST 25951 또는 스트레치에 따라 - 식품 포장용 고분자 필름.

소비자 포장 및 중량 반제품으로 포장된 다진 고기는 운송 용기에 넣습니다. 알루미늄 상자 - TU 10.10.541에 따라, GOST 11354에 따라 재사용 가능한 폴리머, GOST 13513에 따른 골판지 상자 및 컨테이너 및 TU 10-02 -07-0049에 따른 컨테이너 장비.

용기는 곰팡이 및 이물질 냄새가 없이 깨끗해야 합니다. 재사용 가능한 용기에는 뚜껑이 있어야 합니다. 뚜껑이 없으면 GOST 8273에 따른 포장지로 용기를 덮고 GOST 1341에 따른 양피지, GOST 1760에 따른 양피지로 현지 판매가 허용됩니다.

골판지 상자는 GOST 18251에 따른 접착 테이프 또는 OST 6-19-416에 따른 테이프로 밀봉됩니다. 운송 컨테이너의 각 단위는 하나의 이름, 하나의 생산 날짜 및 하나의 포장 유형의 제품을 포장합니다.

소비자와 동의하여 컨테이너 단위로 다른 이름의 제품 포장을 생산할 수 있습니다. 재사용 가능한 용기에 담긴 제품의 총 중량은 30kg을 초과해서는 안 됩니다. 골판지 상자의 순중량은 컨테이너 및 포장 장비의 경우 20kg 이하(250kg 이하)여야 합니다.

소비자에게 필요한 정보를 제공하는 라벨링은 GOST R 51074에 의해 설정된 요구 사항을 충족해야 합니다. 소비자 포장 라벨링(소비자용 정보)은 텍스트, 기호, 소비자 포장의 그림, 라벨, 카운터의 형태로 제공되어야 합니다. -라벨, 라벨, 전단지 또는 기타 방법.

정보는 접착된 라벨(뒷면 라벨), 부착된 라벨 또는 전단지에 텍스트 형태로 인쇄되어야 합니다. 마킹 방법(인쇄, 스탬핑 등)은 제품 제조사에서 선택합니다.

포장된 제품의 각 포장 단위에 적용되는 표시에는 다음이 포함되어야 합니다.

제조업체, 포장업체(필요한 경우 수출업체)의 이름, 위치(국가를 포함한 법적 주소, 법적 주소가 법적 주소와 일치하지 않는 경우 기업의 주소),

제조업체의 상표(있는 경우)

유형, 제품 이름;

제품 구성(사용 시 GMI에서 파생된 구성 요소 포함),

영양 보충제;

순중량;

영양가;

열 상태(냉장, 냉동);

제조일자;

유통 기한;

보관 조건;

TU 지정;

제품의 적합성 평가에 관한 정보

준비된 식사 준비 방법 및 조건.

GOST 14192에 따라 "부패하기 쉬운 화물" 및 "온도 제한" 표시를 적용한 운송 표시가 있어야 합니다.

제품을 특징짓는 마킹은 라벨을 부착하여 선적 컨테이너의 끝단 중 하나에 적용됩니다. 제품 100g의 영양가, 인분 수에 대한 추가 정보와 함께 유사한 라벨이 용기에 부착됩니다. 현지 판매의 경우 제품 출하 시 용기에 표시를 하지 않아도 되지만, 장비의 각 상자 또는 용기에 위와 같은 명칭의 라벨을 의무적으로 부착해야 합니다. 또한 다음을 나타내는 요약 확인이 포장된 제품과 함께 각 용기 단위에 포함됩니다. 패키지의 순중량.

반제품 다진 육류 제품의 수락 규칙 및 샘플의 양은 GOST 4288에 따라 수행됩니다. 반제품 다진 육류 제품의 배송 및 수락은 배치로 수행됩니다.

배치는 동일한 이름, 동일한 포장, 동일한 제조일자의 임의의 수의 반제품으로 이해되며, 한 교대 동안 작업되며 동시 배송 및 수락을 목적으로 하며 한 형태로 실행됩니다. 다진 고기 반제품의 각 배치에는 정해진 형식의 문서(품질 및 안전 증명서, 수의학 증명서 또는 수의학 증명서)가 첨부되어야 합니다.

품질 및 안전 인증서에는 다음 정보가 포함되어야 합니다.

제조업체의 이름, 위치(법적 주소) 및 상표(있는 경우)

열 상태;

포장 유형;

제조업체의 포장 날짜 및 날짜

유통 기한 및 보관 조건;

운송 포장 단위의 수와 로트의 순중량

운송 단위의 소비자 포장 단위 수

테스트 결과(분석);

TU 지정;

인증에 관한 정보

품질 및 안전 인증서의 발행 번호 및 날짜.

관능 지표는 제품의 각 배치와 통제 조직 또는 소비자의 요청에 따라 결정됩니다. 식염, 빵, 미생물 지표의 질량 분율 지표는 제조업체가 주기적으로 결정하지만 관리 조직 또는 소비자의 요청뿐만 아니라 30일에 한 번 미만입니다.

콘텐츠 제어 독성 요소, 항생제, 살충제 및 방사성 핵종은 Rospotrebnadzor의 영토 기관 및 기관과 합의하여 제품 제조업체가 수립 한 절차에 따라 공인 실험실에서 수행되지만 분기에 한 번 미만입니다.

하나 이상의 지표에 대해 불만족스러운 테스트 결과를 받으면 동일한 배치에서 채취한 두 배의 샘플에 대해 반복 테스트를 수행합니다. 재시험 결과는 최종적이며 전체 로트에 적용됩니다.

제조업체 기업에서 반제품을 보내기 전에 제품 두께의 온도는 다음과 같아야 합니다.

냉각 - 8 ° С 이하;

냉동 - 영하 10 ° С 이하.

냉장 고기는 시체를 자른 후의 고기로 온도가 0-4 ° C가됩니다. 그것은 근육 탄력, 축축하지 않은 표면이 특징이며 건조 껍질로 덮여 있습니다. 고기의 냉각은 내부 층에서 열을 제거하고 제품 표면에서 수분을 증발시키는 것을 포함하는 복잡한 과정이며 표층의 압축과 그 안에 용해된 물질의 농도 증가로 이어집니다. .

냉동 고기는 근육 두께의 온도가 8°C 이하입니다. 해동된 고기는 해동 조건과 용도에 따라 근육 두께의 온도가 1°C 이상 상승합니다.

생산 관리는 주요 원료의 각 배치에 대해 수행되며 기술자는 모든 기술 작업의 올바른 구현을 모니터링합니다.

반제품 육류 제품으로 작업하기위한 생산 워크샵을 조직하기위한 잘 정립 된 기술 계획이 있지만 작업 계획 자체는 다음과 절대적으로 동일합니다. 작은 작업장, 그리고 거대한 식물. 주요 차이점은 설치된 장비의 용량과 결과적으로 출력의 공칭 값에 있습니다. 또한 반제품 육류 제품에 대한 대부분의 작업 영역은 서로 밀접하게 관련되어 있으며 실제로 하나의 작업장에서 상당히 미미한 투자와 현대화로 모든 파생 제품으로 두 커틀릿을 생산할 수 있습니다. 만두에 대한 자세한 내용은 여기에서 별도의 기사를 참조하세요. 왜 그래야만하지?

우리가 비교하면 대답은 스스로 제안합니다 필요한 세트두 개의 다른 작업장을 위한 장비 - 커틀릿 미니 작업장 및. 어떤 장비가 필요하며 이제 우리는 분석 할 것입니다 커틀릿 사업.

커틀릿 만들기의 첫 단계에서우리는 반 시체 절단 및 가공에 종사하고 있으므로 결과적으로 미니 워크샵이 필요합니다.

- 절단 테이블;
- 고기를 옮기기 위한 갈고리, 칼 세트, 그릇 또는 양동이

이 생산 단계의 최소 세트 비용은 10-12,000 루블입니다. 또한 다양한 제품의 구매를 고려할 가치가 있습니다. 플라스틱 용기고기가 아닌 재료의 저장을 위해 많은 다양한 첨가제가 사용되는 것은 커틀릿 생산에 있으며, 실제로 소량일 수 있지만 전부여야 합니다.

두 번째 단계는 주요 성분의 분쇄입니다.조리법에 따라 그리고 이것을 위해서는 물론 고기 분쇄기가 필요합니다.

산업용 고기 분쇄기는 정격 출력뿐만 아니라 완전한 unger가 있다는 점에서 일반 가정용 분쇄기와 다릅니다. 더 명확하게 하기 위해 기존 고기 분쇄기에서는 다음과 같이 사용됩니다.

나사;
격자.

그러나 작은 작업장에서 커틀릿 생산을위한 장비 목록에는 완전한 웅거가있는 고기 분쇄기가 있어야합니다.

나사;
가지 치기 칼;
양면 칼;
큰 격자;
양면 칼;
고운 화격자

기존의 고기 분쇄기와 산업 규모의 미트볼 제조에 사용해야 하는 분쇄기의 차이점은 육안으로 볼 수 있다고 생각합니다.

그러한 장비의 비용과 관련하여 다른 위치에서와 마찬가지로 가장 저렴한 샘플은 중국 제조업체에서 제공하지만 모두 사용으로 귀결되는 여러 "약한"포인트가 있습니다. 온화하게, 고품질 금속이 아니라 오히려 "해키" 전기 부품. 최근 중국산 장비의 품질이 높아지면서 가격도 함께 오르고 있다.

중간 가격 그룹에는 벨로루시 및 국내 생산자, 그들은 금속으로 다소 미세하지만 디자인 결함이 있습니다. 특히 고기 분쇄기 칼이 한 조각으로 생산되어 그러한 장비를 수리 할 때별로 편리하지 않습니다. 일반적으로 비용과 완전히 일치하지만 오래 지속됩니다.

물론 상위 리그에서는 유럽 제조업체의 커틀릿 생산 장비에 하나의 매우 큰 단점이 있습니다. 이것이 비용입니다.

	GASTRORAG HM-22A	토그마쉬 MIM-350	파마 FTI 136UTE
전력, 여
전압, V
생산성, kg/시간
유형	풀 웅거	풀 웅거	풀 웅거
역전
칼의 수, 개.	이중 칼 2개, 그리드 2개	스코어링 나이프, 크로스 나이프-2pcs. 창살 5mm, 창살 9mm, 욕조	칼 2개, 그리드 2개, 채점 그리드 1개
치수, LxWxH mm
생산국		벨라루스
고기 분쇄기의 종류	직업적인	직업적인	직업적인
가격

커틀릿 제조의 3단계이것은 다진 고기의 최종 준비입니다. 이전 재료에서 모든 재료를 잘게 썬 경우 이제 재료를 섞어 향신료와 소금을 추가해야 합니다.

물론 가장 "싼"옵션은 수동 혼합이지만 산업 규모에서는 불가능하며 규제 당국은 그러한 수공예품을 잘 보지 않을 것입니다. 또한, 물론 다진 고기의 관능적 특성은 훨씬 더 나쁠 것입니다. 다시 한 번, 최근에 지인 중 한 명이 그러한 워크샵을 조직 할 때 비용 때문에 고기 혼합 기계 구입을 거부하기로 결정했기 때문에 이것을 상기시킵니다. 아무 소용이 없었다고 할 수 있고 일을 하다가 미트 믹서를 사야 했다.

고기 혼합 기계는 비용이 중국 장치의 경우 30,000 루블, 국내 장치의 경우 50,000 루블부터 시작하기 때문에 커틀릿 가게의 장비를 구입할 때 매우 중요한 비용 항목입니다. 비교표아래를 가리켰다.

	BWL-50	시르만 IP30 3F	IPKS-019
그릇 부피(l.)
최대 적재량(kg)
혼합 시간(분)
교반기 회전 속도(rpm)
전력, kWt)
치수
무게 (kg.)
제조사
가격

네 번째 단계는 커틀릿 성형이며, 제품 자체의 제조를 위해 전문 성형기가 사용되며 일반적으로 하나의 장치가 상당히 광범위한 제품을 생산할 수 있습니다. 크기는 20~100mm, 무게는 대부분 50~100g으로 다양합니다.

구성 및 무게의 변경은 다른 사용을 통해 발생한다는 점에 유의해야 합니다. 금형, 그리고 대부분의 제조업체가 이를 상당히 통합한 경우 일부는 "정사각형" 모양까지 다양한 구성을 생산하기 위해 "관리"하는 경우 IPTS 시리즈의 커틀릿 기계에 대해 이야기하고 있습니다. 사실과 즐거움은 싸지 않습니다. 추가 양식 세트의 경우 약 45,000 루블을 지불해야합니다.

성형 장비의 대략적인 가격.

	커틀릿 머신 AK2M-40U	커틀릿 머신 IPKS-123	AMB MV 패티 및 햄버거 성형기	AFK-1
생산성 기술( PC/시간)
다진 고기 용 로딩 실린더의 용량 ( 엘)
커틀릿의 모양		라운드/스틱/미트볼
형성된 커틀릿의 질량 ( G)		노즐에 따라
소비 전력 kWh
모터 파워 kW
주전원 전압 에
치수( mm)
무게 ( 킬로그램)
이 나라
가격
옵션 장비	갈라져	갈라져
가격

장비를 선택할 때 우선 재정 지불 능력을 평가해야하며 나열된 장치 중 하나의 힘은 소규모 생산에 충분할 것입니다.

동결의 다섯 번째 단계, 여기서 우리는 약간 "점프"하고 전체 기술 주기의 두 가지 구성 요소에 대해 즉시 이야기합니다.

충격 동결은 필수적입니다. 올바른 형성나중에 커틀릿이 퍼지지 않도록 완제품, 또는 오히려.
보관 - 완제품을 보관하기 위한 냉장 캐비닛.

시장에는 다양한 제안이 있지만 실제로는 냉장 장비 자체가 상당히 고가이므로 유연성과 수완이 필요한 것으로 나타났습니다. 오늘날 많은 지인들이 샌드위치 패널과 냉동 장비를 사용하여 만든 고정식 냉동 장치로 전환하고 있습니다. 두 번째 옵션은 중고 장비를 구입하는 것입니다. 하지만 기껏해야 최적의 조건모든 "콜드"공정에는 최소 200,000 루블이 소요됩니다.

6단계 - 포장. 같은 만두 업종과 달리 커틀릿과 미트볼은 개별 포장이 필요하며, 일반 배송도 가능합니다. 판지 상자, 그러나이 접근 방식은 특히 커틀릿과 미트볼의 경우 자체를 정당화하지 않으며 "뜨거운"테이블을 사용하여 간단하고 경제적 인 포장을 사용할 수 있습니다. 또한 이러한 포장 장치의 비용은 5-8,000 루블이며 일반적인 배경에 비해 글로벌 비용으로 보이지 않습니다.

또한 작은 커틀릿 가게의 경우 다음이 필요합니다.

트레이;
카트;
양동이, 그릇;
목욕 가운.

그러한 "작은 것들"의 총 비용은 약 10-15,000 루블이 될 수 있습니다.

전체적으로 커틀릿 사업에 필요한 모든 장비는 비용이 들지 않습니다.


스테인리스 테이블
트롤리
칼(후크 등)
커틀릿 머신
고기 분쇄기
고기 믹서
"뜨거운"테이블 - 포장
냉동고 부
의자
물통(기타 가정용 초크)
총

전체적으로 소규모 워크샵을 조직하는 데 드는 총 비용은 우리의 예상 이익을 기준으로 423,000,000 루블이 될 것이며 프로젝트의 투자 회수는 4 개월 (한 달에 120,000 이익)이 될 것이며 이는 소규모에도 나쁘지 않습니다 사업. 여기에서 비즈니스 아이디어에 대해 자세히 알아보세요.

이 주제에 대한 흥미로운

커틀릿 생산을 위한 사업 계획

커틀릿을 만들기위한 소규모 미니 워크샵에 대한 사업 계획을 개발할 때 소규모 비즈니스에만 내재 된 여러 가지 특정 요소를 고려해야하므로 먼저 이에 대해 이야기하고 실제 수치에 대해 이야기 할 것입니다.

1. 커틀릿 생산을 위한 고기의 실질 비용

2. 커틀릿 생산 사업 계획에서 완제품 원가 구조

3. 일반적 특성미트볼 사업

반제품 생산에 대한 계산을 수행하는 것은 여러 측면에서 한 가지 중요한 문제, 즉 제조된 제품의 실제 비용을 결정하는 데 어려움에 직면해 있습니다. 어려움의 이유는 이 부문에서 소규모 비즈니스의 전망을 결정하는 동일한 요소, 즉 비즈니스의 "유연성"입니다. "유연성"의 정의에서 우리는 주로 제조된 제품의 공식을 매우 빠르게 변경하고 현재 시장 상황에 문자 그대로 적응하는 능력에 대해 이야기하고 있습니다. 예를 들어, 오늘 어묵이 필요합니까? 예, 문제 없습니다. 저녁 식사로 갓 준비한 첫 번째 배치 어묵이미 상점 선반에 있습니다. 내일 수제 미트볼 먹을래? 또한 질문이 아닙니다.

동시에 이와 같은 경쟁 우위판매 시스템이 적절하게 구축되고 우호적 인 관계를 제공한다면 비즈니스를 성공적으로 수행 할 수있을뿐만 아니라 특정 지역의 대기업을 공개적으로 축출 할 수 있습니다. 소매. 그러나 동일한 접근 방식이 생산의 전체 수익성에 상당히 큰 영향을 미칩니다. 어떤 말을 하든 특정 비즈니스 모델의 사용을 강제하기 때문입니다. 이 비즈니스 모델은 주로 육류를 제외하고 소량의 원자재를 체계적으로 구매하는 유연한 비용 시스템을 기반으로 합니다. 그러나 육류가 완제품의 전체 질량의 약 50-60%를 차지하는 요소를 고려할 때, 비육류 구성요소의 가격이 크게 변동하면 커틀릿.

또는 형성할 때 다음을 제안합니다. 자신의 사업 계획커틀릿을 위한 작은 미니 작업장 또는 그 이후에 레시피와 원자재의 실제 구매 가격에 따라 완성된 커틀릿의 실제 비용 테이블을 형성하고 체계적으로 유지 관리합니다. 내 사업 계획에서 나는 "학교 커틀릿"과 "마을 커틀릿"의 두 가지 조리법의 예를 제공 할 것입니다. 그 예는 커틀릿의 비용 구조와 가능한 변경 사항 모두에서 차이점을 보여줍니다.

커틀릿 생산의 비즈니스 프로세스 예측을 비롯한 모든 비즈니스 계획을 주요 원료로 시작합니다. 특정 사업 계획을 계산하기 위해 돼지고기와 쇠고기를 주요 원료로 사용하지만 실제로 계산에 닭고기, 생선 및 야채 커틀릿을 포함해야 합니다.

다소 견고한 생산을 위해 소규모 작업장에서도 고기를 반 사체로 구입하므로 원자재의 수용 가능한 비용을 보장할 수 있습니다. 동시에 1차 가공 공정(뼈 및 다듬기, 여기에서 읽을 수 있음) 후 실제 원료 양이 감소하여 비용 등이 증가한다는 점을 기억하는 것이 중요합니다.

커틀릿 생산을 위한 실제 고기 비용

계산에서 알 수 있듯이 반도체의 1차 가공 후 고기는 초기 구매 가격 대비 40% "가격"이 책정되며 폐기물을 판매함으로써 손실을 최소화할 수 있습니다. 이 경우 낭비는 뼈, 산 등을 의미하며 가장 저렴한 가격으로도 판매하면 커틀릿 생산을위한 미니 숍의 이익을 크게 늘릴 수 있습니다.

절반 도체의 1차 절단 중 제품 수율

보시다시피, 총 중량 100kg마다 최대 25kg의 다양한 폐기물을 얻을 수 있습니다. 이러한 육류 폐기물을 kg당 20루블의 가격으로 판매하더라도 좋은 돈을 벌 수 있습니다. 예를 들어, 하루에 완제품 100kg의 총 작업장 용량으로 이러한 소규모 생산은 약 18kg의 육류 폐기물을 생성하고 판매 시 순이익은 하루 360루블 또는 월 7200루블이 됩니다. . 물론 그러한 이익은 총 이익의 6%에 불과합니다. 커틀릿 생산을위한 워크샵이지만 사소한 일이지만 좋습니다. 또한이 수치는 나머지 사업 계획 계산에서 고려되지 않습니다. 즉, 소유자에게 즐거운 보너스가 될 수 있습니다.

커틀릿 생산을위한 작은 워크샵에 대해 이야기하고 있기 때문에 출력 단위당 현재 비용 계산으로 전환 한 다음 완성 된 커틀릿 1kg의 비용을 계산합니다. 예를 들어 "스쿨 커틀릿"과 "마을 커틀릿"의 두 가지 조리법에 따라 계산합니다. 레시피는 생산 주기에 사용되는 기성품 사양에서 가져오고 물론 현재 GOST를 고려합니다. 반제품 육류 제품(GOST R 52675-2006)

커틀릿 생산을 위한 사업 계획에서 완제품의 비용 구조

커틀릿 "학교"생산 비용
재료		가격, 문질러.	비용	비용, 문질러.)
kg 당	100kg
쇠고기	27.60%		27.6	4 940.40
돼지고기	34.10%		34.1	6 342.60
소금	1.00%	4.3		4.30
지상 후추	0.06%	91.2	0.06	5.47
밀 빵	12.40%		12.4	248.00
양파	2.60%		2.6	57.20
빵 부스러기	4.00%			120.00
계란 가루	2.50%		2.5	150.00
물	15.74%		15.74	0.00
총	11 867.97
원가 1kg
커틀릿 "마을 커틀릿"생산 비용
재료	완성된 만두 무게의 몫(%)	가격, 문질러.	비용	비용, 문질러.)
kg 당	100kg
돈까스 쇠고기	54.00%			9 666.00
생 쇠고기 지방	5.00%			100.00
밀 빵	13.00%			260.00
빵 부스러기	2.00%			60.00
신선한 양파	3.00%			66.00
갈은 후추	0.10%	91.2	0.1	9.12
소금	1.20%	4.3	1.2	5.16
식수	21.70%		21.7	0.00
총	10 166.28
원가 1kg

를 사용한 계산에서 알 수 있듯이 다른 조리법기성품 커틀릿 킬로그램의 비용은 20 % 다를 수 있지만 "고기"요리법 만 사용했습니다. 이 경우 고기 형태의 주성분은 약 60%이다.

마을 커틀릿의 조리법은 GOST 자체에 규정 된 예에서 가져오고 상당히 많은 양의 물 (거의 22 %)이 국가 자체에서 제공된다는 것이 흥미 롭습니다.

1일 100kg의 미니 숍 커틀릿 제조에 대한 예상 비용 및 실제 성능 지표를 기반으로 생산의 총 수익 및 총 생산 비용을 계산할 수 있습니다. 그건 그렇고, 커틀릿 및 기타 반제품 육류 제품 생산을위한 대부분의 장비는 훨씬 더 높은 정격 전력을 가지고 있으며 제조업체 자체는 시간당 100-200kg의 생산성에 대해 이야기합니다. 그러나 실제 비즈니스 프로세스와 정격 전력은 완전히 다른 것임을 명심해야 합니다. 결국, 전체 부하를 보장하려면 직원을 늘릴 필요가 있습니다. 커틀릿 및 미트볼 형성 장치의 연속 작동에 대한 예로서 고기, 양파 및 기타 재료의 동일한 연속 준비를 보장해야합니다. 이 작업 속도는 직원을 확장하여 보장되지만 두 번째 질문은 제품 판매 속도가 얼마나 되는지입니다. 결국 생산 자체를 조직하는 것이 전투의 절반에 불과하다는 것은 비밀이 아니며 제조된 제품도 판매되어야 합니다. 연습은 초기 단계에서 페이스가 100kg임을 보여줍니다. 교대당은 정상 작동에 필요한 최소 수준이지만 필요한 경우 항상 더 많이 안장할 수 있습니다.

커틀릿 생산을위한 사업 계획의 소규모 워크샵의 일반 지표

100kg의 용량으로 작업의 설정 속도. 기성품 커틀릿은 각각 자신의 작업 부분에 종사하는 4 명이 지원할 수 있습니다.

· - 뼈 및 트리밍에 대한 하나.

· - 다진 고기 및 선택한 커틀릿 레시피의 다른 재료와 함께 한 가지 준비.

· - 하나는 성형(패티) 기계로 작동합니다.

- 그리고 또 다른 재주꾼(보통 상점의 주요 직원을 돕는 기능을 가짐).

커틀릿 생산과 직접 관련된 주요 비용 외에도 소위 간접 비용이 있습니다. 이 사업 계획소규모 비즈니스에서 허용되는 간접 항목에 직접 항목 중 일부를 포함했습니다. 우리의 소규모 생산에서는 다음과 같이 보입니다.

커틀릿 생산을위한 사업 계획 - 미니 워크샵의 간접 비용

물론 비용은 평균 계산을 기준으로 하며 선택한 지역에 따라 조정해야 하며 가장 중요한 것은 해당 지역의 특성을 고려하여 반제품에 대한 사업 계획뿐만 아니라 이러한 조정을 수행해야 합니다. 육류 제품.

계산을 기반으로 미니 샵의 이익과 수익성에 대한 최종 수치를 구성하는 것이 가능합니다.

일반 커틀릿 사업(커틀릿 생산을 위한 사업 계획)

일반적으로 수익성 지표는 20% 생산 지역에 매우 적합하며 판매량이 증가하면 수익성 수준이 증가한다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 완성 된 커틀릿 생산량의 증가와 함께 수익성의 성장은 주로 비용 구조에서 간접 비용의 상당한 부분과 관련이 있습니다. 따라서 미니 워크샵의 예상 사업 계획에서 간접 비용은 270,000 루블에 이르며 이는 워크샵 비용의 55 % 이상이지만 수익을 각각 2 배 (예시) 늘리면 , 간접 비용은 동일한 수준으로 유지되지만 직접 비용도 2배 증가합니다(220,000에서 440,000로). 동시에 전체 생산의 수익성은 44%로 증가합니다.

일반 지표를 기반으로 비즈니스 아이디어, 커틀릿 생산이 매력적이고 매우 유망해 보이지만 함정이 있기는 하지만 다소 진부한 결론을 내릴 수 있습니다.

반제품 생산에 대한 계산을 수행하는 것은 여러 측면에서 한 가지 중요한 문제, 즉 제조된 제품의 실제 비용을 결정하는 데 어려움에 직면해 있습니다. 어려움의 이유는 이 부문에서 소규모 비즈니스의 전망을 결정하는 동일한 요소, 즉 비즈니스의 "유연성"입니다. "유연성"의 정의에서 우리는 주로 제조된 제품의 공식을 매우 빠르게 변경하고 현재 시장 상황에 문자 그대로 적응하는 능력에 대해 이야기하고 있습니다. 예를 들어, 오늘 어묵이 필요합니까? 네, 문제 없습니다. 점심시간이 되면 갓 조리한 어묵의 첫 번째 배치가 이미 상점 선반에 있습니다. 내일 수제 미트볼 먹을래? 또한 질문이 아닙니다.

동시에 이러한 경쟁 우위는 판매 시스템이 적절하게 구축되고 소매 무역과의 우호적 인 관계가 제공되는 경우 비즈니스를 성공적으로 수행 할 수있을뿐만 아니라 특정 지역의 대규모 업체를 공개적으로 대체 할 수 있습니다. 그러나 동일한 접근 방식이 생산의 전체 수익성에 상당히 큰 영향을 미칩니다. 어떤 말을 하든 특정 비즈니스 모델의 사용을 강제하기 때문입니다. 이러한 비즈니스 모델은 주로 육류를 제외하고 소량의 원자재를 체계적으로 구매하는 것을 기반으로 하는 유연한 비즈니스 모델을 기반으로 합니다. 그러나 고기가 완제품의 총 질량의 약 50-60%를 차지한다는 사실을 고려할 때 고기가 아닌 구성 요소의 가격이 크게 변동하면 커틀릿 생산에서 크게 줄어들거나 그 반대의 경우도 마찬가지입니다.

선택 사항으로 커틀릿에 대한 소규모 미니 작업장에 대한 비즈니스 계획을 만들 때 또는 나중에 레시피와 실제 구매 가격에 따라 완성된 커틀릿의 실제 비용 테이블을 만들고 체계적으로 유지하는 것이 좋습니다. 원료용. 내 사업 계획에서 나는 "학교 커틀릿"과 "마을 커틀릿"의 두 가지 요리법의 예를 제공 할 것입니다. 그 예는 커틀릿의 비용 구조와 가능한 변경 사항 모두에서 차이점을 보여줍니다.

커틀릿 생산을위한 고기의 실제 비용

절반 도체의 1차 절단 중 제품 수율

보시다시피, 총 중량 100kg마다 최대 25kg의 다양한 폐기물을 얻을 수 있습니다. 이러한 육류 폐기물을 kg당 20루블의 가격으로 판매하더라도 좋은 돈을 벌 수 있습니다. 예를 들어, 하루에 완제품 100kg의 총 작업장 용량으로 이러한 소규모 생산은 약 18kg의 육류 폐기물을 생성하고 판매 시 순이익은 하루 360루블 또는 월 7200루블이 됩니다. . 물론 그러한 이익은 6%에 불과하다. 커틀릿 생산을위한 워크샵이지만 사소한 일이지만 좋습니다. 또한이 수치는 나머지 사업 계획 계산에서 고려되지 않습니다. 즉, 소유자에게 즐거운 보너스가 될 수 있습니다.

커틀릿 생산을위한 작은 워크샵에 대해 이야기하고 있기 때문에 출력 단위의 현재 비용 계산으로 전환 한 다음 완성 된 커틀릿 1kg의 비용을 계산합니다. 예를 들어 "스쿨 커틀릿"과 "마을 커틀릿"의 두 가지 조리법에 따라 계산합니다. 조리법은 생산 주기에 사용되는 기성품 사양에서 가져오고 물론 반제품 육류 제품에 대한 현재 GOST를 고려합니다(GOST R 52675-2006).

커틀릿 생산을위한 사업 계획에서 완제품의 비용 구조

커틀릿 "학교"생산 비용
재료		가격, 문질러.	비용	비용, 문질러.)
재료		kg 당	100kg	비용, 문질러.)
쇠고기
돼지고기
소금
지상 후추
밀 빵

빵 부스러기
계란 가루
물
총
원가 1kg
커틀릿 "마을 커틀릿"생산 비용
재료	완성된 만두 무게의 몫(%)	가격, 문질러.	비용	비용, 문질러.)
재료	완성된 만두 무게의 몫(%)	kg 당	100kg	비용, 문질러.)
돈까스 쇠고기
생 쇠고기 지방
밀 빵
빵 부스러기
신선한 양파
갈은 후추
소금
식수
총
원가 1kg

계산에서 알 수 있듯이 다른 요리법을 사용할 때 완성 된 커틀릿의 킬로그램 비용은 "고기"레시피 만 사용하는 동안 20 % 다를 수 있습니다. 이 경우 고기 형태의 주성분은 약 60%이다.

마을 커틀릿의 조리법은 GOST 자체에 규정 된 예에서 가져오고 상당히 많은 양의 물 (거의 22 %)이 국가 자체에서 제공된다는 것이 흥미 롭습니다.

커틀릿 생산을위한 사업 계획의 소규모 워크샵의 일반 지표

100kg의 용량으로 작업의 설정 속도. 기성품 커틀릿은 각각 자신의 작업 부분에 종사하는 4 명이 지원할 수 있습니다.

- 뼈 및 트리밍에 하나.
- 다진 고기 1개 준비 및 선택한 커틀릿 레시피의 다른 재료로 작업.
- 하나는 성형(커틀릿) 기계로 작동합니다.
- 그리고 또 다른 재주꾼(보통 상점의 주요 직원을 돕는 기능을 가짐).

커틀릿 생산과 직접적으로 관련된 주요 비용 외에도 간접 비용이 있습니다(이 사업 계획에서는 소규모 비즈니스에서 허용되는 간접 비용에 직접 비용의 일부를 포함했지만). 우리의 소규모 생산에서는 다음과 같이 보입니다.

커틀릿 생산을위한 사업 계획 - 미니 워크샵의 간접 비용

	경비(문지르다.)
급여(4명)
공공 시설
임대용 건물
요금
기타(광고 등)
총

계산을 기반으로 미니 샵의 이익과 수익성에 대한 최종 수치를 구성하는 것이 가능합니다.

커틀릿 사업의 일반적인 특성(커틀릿 생산을 위한 사업 계획)

일반적으로 수익성 지표는 20% 생산 지역에 매우 적합하며 판매량이 증가하면 수익성 수준이 증가한다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 완성 된 커틀릿의 생산량이 증가함에 따라 주로 비용 구조에서 간접 비용의 상당한 부분과 관련이 있습니다. 따라서 미니 워크샵의 예상 사업 계획에서 간접 비용은 270,000 루블에 이르며 이는 워크샵 비용의 55 % 이상이지만 수익을 각각 2 배 (예시) 늘리면 , 간접 비용은 동일한 수준으로 유지되지만 직접 비용도 2배 증가합니다(220,000에서 440,000로). 동시에 전체 생산의 수익성은 44%로 증가합니다.

일반 지표를 기반으로 비즈니스 아이디어, 커틀릿 생산이 매력적이고 매우 유망해 보이지만 함정이 있기는 하지만 다소 진부한 결론을 내릴 수 있습니다. 다음 기사에서는 고려할 것입니다.