반제품 보관. 반제품 및 조리 식품 보관

을 위한 반제품 육류 제품다양한 소비자 포장을 사용하십시오. 다진육의 경우 천연 및 다진 반제품의 경우 트레이 라이너(기판)가 널리 사용되고 있으며, 이어서 제품을 고분자 필름으로 포장하고, 골판지 또는 복합재로 만든 상자도 사용합니다. 다진 고기와 다진 스테이크는 양피지, 적층 알루미늄 호일에 자동 기계에 포장됩니다. 작은 크기의 천연 부분과 부분 반제품비표준 질량은 셀로판, 양피지, 하위 양피지, 폴리에틸렌 필름및 고분자 필름 재료로 만든 가방. 패키지 출발지 고분자 재료만두, 냉동 다진 반제품 포장에 사용됩니다. Pelmeni는 또한 판지 상자에 포장됩니다.

부분 천연 및 빵가루 입힌 반제품 케이터링및 소매 거래 네트워크판자, 합판, 알루미늄, 폴리머 다중 회전 상자의 라이너에 한 줄로 포장하지 않고 반 비스듬히 놓아 반제품이 부분적으로 다른 반제품 아래에 놓입니다. 각 상자에는 3개 이하의 삽입물이 들어 있어야 합니다. 상자는 뚜껑이나 삽입물이 닫힐 때 공기가 들어갈 수 있어야 합니다.

규격에 따라 생산된 대형(무뼈), 분할, 소형 반제품은 진공포장이 가능합니다.

모든 육류 제품에 필요한 정보 외에 소비자 포장 라벨에는 다음 정보가 포함되어야 합니다. 반제품(냉장, 냉동)의 열 상태; 제조일자 및 포장일자, 특히 부패하기 쉬운 경우 및 완료 시간(시간) 기술 과정; 요리법.

반제품의 운송용기는 재사용이 가능한 상자(폴리머, 알루미늄, 목재), 포장장비입니다. 또한 냉동 및 진공 포장 반제품의 경우 골판지 상자를 사용합니다.

냉동 반제품의 운송 표시에는 "온도 범위 준수" 또는 "썩기 쉬운 제품"과 같은 취급 표시가 있어야 합니다.

육류 반제품은 등온체(단방향 통신 포함)가 있는 냉장고 또는 밴으로 운송됩니다. 냉동 반제품은 냉장 철도 및 기타 운송 수단으로도 운송됩니다.

고기를 냉장 상태로 식혀서 보관하는 것은 고기를 보관하는 가장 진보된 방법입니다. 냉각은 육류 및 내장의 효소 및 미생물 과정을 상당히 지연시킵니다. 가축의 대량 도축 기간 동안 냉장, 냉각 고기가 거래됩니다. 그러나 냉장육은 냉장육보다 요리에 적합하지 않습니다.

고기는 약 0 ° C의 온도와 높은 상대 습도의 특수 챔버에서 냉각됩니다. 냉각 시작 시간 음의 온도, 고기가 식으면서 공기 온도가 올라갑니다. 고기 두께의 온도가 0 ° C에서 4 ° C에 도달하면 냉각이 완료됩니다.

고기가 16~30시간 동안 식으면 물리적, 생화학적 과정이 일어납니다.

생화학 적 과정의 결과 근육 조직은 다소 수축하고 탄력을 잃고 탄력있게됩니다. 미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 전환되어 조직의 표면이 밝아집니다.

물리적 과정은 고기의 수축으로 나타납니다. 수분 증발로 인한 고기 덩어리의 손실은 냉각 방법에 따라 1 ~ 2.8%입니다. 적절하게 냉각된 고기는 건조 껍질이 있는 것이 특징이며, 냉각된 쇠고기의 색은 밝은 빨간색, 돼지고기는 옅은 분홍색, 양고기는 짙은 빨간색입니다. 쇠고기는 특유의 냄새가 있고 돼지고기는 냄새가 거의 없습니다. 모든 종류의 고기의 일관성은 탄력 있고 근육은 가벼운 압력으로 고기 주스를 분비하지 않습니다.

냉장육은 주로 소매, 삶은 소시지 및 다진 반제품의 생산에도 사용됩니다.

냉장육을 보관할 때는 온도를 일정하게 유지해야 합니다. 주변 온도의 변동으로 인해 품질이 저하되고 손실이 증가하며 표면의 수분 응결로 인해 육류 저장 기간이 크게 단축됩니다. 높은 상대 습도에서 공기 온도의 작은 변화만으로도 이슬점에 도달하고 도체 표면을 촉촉하게 만들기에 충분합니다. 고기를 보관하는 동안 약간의 수분 증발이 발생하지만 이 과정은 바람직하지 않습니다. 수분 증발로 인한 손실을 줄이기 위해 공기 순환을 줄입니다. 그러나 낮은 순환은 공기 정체와 고기의 슬리밍 및 성형과 같은 미생물 학적 과정의 발달로 이어집니다. 따라서 공기 순환의 강도가 생성되어 미생물의 발달이 느려집니다. 냉장육은 0°C, 80-85% 상대 습도 및 0.1m/s 이내의 공기 순환에서 보관하는 것이 좋습니다. 이러한 조건에서 쇠고기의 저장 기간은 최대 15-20일이고 돼지고기와 양고기는 최대 10-15일입니다.

고기 질량의 손실은 온도 및 습도 조건뿐만 아니라 고기의 유형, 지방 및 비표면적에 따라 달라집니다. 지방층으로 덮인 고기 시체는 수분을 덜 증발시키고, 비표면적이 큰 작은 절단의 고기는 수분을 더 많이 증발시킵니다. 지방이 많고 비표면적이 낮은 고기의 시체는 더 오랜 기간 동안 저장됩니다.

냉장육은 유통기한이 상대적으로 짧기 때문에 이산화탄소가 첨가된 대기에서 냉동 상태로 보관하는 방법이 개발되었습니다. 자외선, 항생제 및 관통 방사선. 그러나 이러한 방법은 산업적으로 널리 적용되지 않았습니다.

냉장육은 유통기한이 비교적 짧기 때문에 냉동보관이 필요합니다. 냉동 고기의 장기 보관은 -10 ° C 이하의 온도에서 가능합니다. 냉장 고기 또는 예비 냉각 없이 냉동됩니다. 냉동 고기의 생산 및 저장은 다음과 관련이 있습니다. 추가 비용필요한 보관 조건을 동결하고 유지하기 위해. 또한 냉동 및 보관 중에는 고기의 손실이 불가피합니다.

냉동 고기는 냉장 고기보다 품질이 떨어집니다. 냉동육은 보관함에 따라 부분적인 비타민 소실, 단백질 변성, 지방 열화 등으로 관능적 특성과 영양가가 모두 저하된다. 그러나 동결은 남아있다. 최선의 방법통조림으로 고기의 저장 수명을 크게 연장할 수 있습니다. 냉동 고기에도 몇 가지 장점이 있습니다. 반제품 일부의 블록 또는 작은 포장 형태의 이러한 고기는 무역 기업, 가정에서 운송 및 저장하기 쉽고 해동하지 않고 소시지 생산에 사용합니다.

고기의 냉동은 주로 -18, -25 ° C의 온도에서 수행되지만 훨씬 더 많이 사용됩니다. 저온-40 ° C까지. 동결은 냉동고그리고 냉동고.

고기가 얼면 물과 조직액의 대부분이 결정 상태가 되어 근육 조직이 단단해지고 지방이 푸석푸석한 질감을 갖게 됩니다. 냉동 고기의 미생물 과정은 멈추고 효소 과정은 급격히 느려집니다.

냉동 고기의 품질과 냉동 과정의 가역성은 고기의 초기 상태인 숙성 과정의 깊이와 냉동 속도 모두에 영향을 받습니다. 냉동 속도를 높이면 해동된 고기의 품질에 긍정적인 영향을 미칩니다. -23°C의 기온에서 냉장육을 -15°C까지 냉동하는 동안의 자연 손실은 고기의 종류에 따라 0.72~1.82% 범위입니다.

스택에 단단히 포장된 냉동 고기는 염수 또는 직접 증발 냉매 배터리가 장착된 챔버에 저장됩니다. 저장은 질량 손실과 고기 품질의 변화를 동반합니다. 근육 조직의 표면은 점차적으로 탈수되어 다공성이 됩니다. 일부 결정의 성장과 관련된 재결정화는 다른 결정을 희생시키면서 근육 섬유의 변형 및 부분적 파괴를 초래합니다. 지방 조직의 색이 변하고 산패되어 나쁜 맛고기. 단백질의 상태가 변하고 노화 과정이 일어나 해동 고기의 수분 보유 능력이 감소합니다. 비타민 A를 제외한 대부분의 지용성 비타민은 파괴됩니다. 수용성 비타민은 내장육에서 발견되는 비타민을 제외하고는 파괴에 덜 취약합니다. 냉동 고기의 유통 기한은 온도, 고기 유형 및 지방도에 따라 다릅니다.

-18°C의 온도와 100%에 가까운 상대 습도에서 쇠고기와 양고기는 최대 12개월, 돼지 고기는 최대 8개월, 껍질을 벗긴 경우는 최대 6개월, 내장은 최대 6개월까지 보관할 수 있습니다. . -23 ° C의 온도에서 육류 저장 기간은 18 개월로 증가합니다.

냉동 고기를 더 잘 보존하기 위해 표면에서 수분 증발 가능성이 최소화됩니다. 자연 손실은 상대 습도가 증가하고 공기 순환 속도가 감소함에 따라 감소합니다. 에 여름 기간냉장고 챔버의 벽을 통한 열 전달 증가로 인한 수축이 크게 증가할 수 있습니다. 냉동 고기를 보관하는 동안의 평균 수축률은 처음 두 달 동안 매월 0.3~0.5%, 그 다음에는 0.1%로 감소합니다.

상점과 기지에서 냉장 및 냉동 고기의 유통 기한은 온도 조건의 변화로 인해 크게 단축됩니다. 0--6 ° C의 온도에서 냉장 및 냉동 고기의 유통 기한은 최대 3 일입니다. 약 0 ° C의 온도에서 냉동 고기는 최대 5 일 동안 보관할 수 있습니다. 8 ° C를 초과하지 않는 온도에서 냉장 및 냉동 고기는 2 일 이상 보관되지 않습니다.

요리 제품은 부패하기 쉬운 제품입니다.

6 ° C를 초과하지 않는 온도에서 구현 조건 (기술 프로세스 종료 이후)은 다음과 같습니다. 튀김, 삶은 것, 박제 제품 - 36 시간, aspic - 12, 파이 - 24 (차가운 경우 - 12시간), 냉동 제품 -- 24시간.

훈제 제품은 주로 비만 범주에 속하는 닭, 칠면조 및 거위의 사체에서 준비됩니다. 소금에 절인 시체는 고온 (최대 80 ° C)에서 훈제되고 냉각되고 셀로판으로 싸여 있습니다.

고기 팩 요리 제품깨끗한 금속 또는 나무 상자에 담아 유통망에 보낼 때 한 이름의

이름에 따라 요리 제품을 0-8 ° C의 온도에서 12-48 시간 동안 보관하고 -18 ° C의 온도에서 최대 3 개월 동안 냉동하십시오.

반죽과 반죽 조각을 냉동하면 발효 과정이 느려져 품질을 더 오래 유지할 수 있습니다.
숫자로 외국(미국, 영국 등) 지난 몇 년반제품 베이커리 및 밀가루 과자 제품의 냉각 및 냉동을 사용합니다. 냉동 제품 전체 부피의 약 절반이 반죽 준비 단계에서 냉동됩니다.
냉동 시 반죽의 품질은 준비 방법, 효모의 양, 냉동 속도 및 기타 요인에 따라 다릅니다.
매우 중요한 것은 반제품의 냉동 및 보관 모드를 선택하는 것입니다. 스펀지와 무반죽 방법으로 준비한 반죽을 얼립니다.
품질이 확인되었습니다 완성 된 제품반죽이 얼기 전 발효시간이 큰 영향을 미칩니다. 미국에서 수행된 연구에 따르면 냉동 반죽이 없는 반죽의 품질이 더 좋을수록 냉동 전에 처리한 발효 기간이 짧습니다.
가장 널리 퍼져있는 것은 반죽 직후에 형성된 반제품의 동결입니다. 냉동 전 반죽의 온도가 18-21 °C를 초과하지 않으면 최상의 결과를 얻을 수 있다는 것이 입증되었습니다. 이 경우 빵의 동결 시간은 -30 °C의 냉동고 온도에서 35분입니다. 냉동 반제품은 -23 °C에서 약 6개월 동안 보관할 수 있습니다.
냉동 반죽의 품질은 반죽과 반죽의 발효 기간, 효모를 도입하는 양과 방법, 반죽과 반죽의 온도, 반죽 조리법 및 기타 요인에 따라 다릅니다.
스펀지 공법으로 제조된 반제품을 냉동하면 이 반죽이 효모 활성도가 낮아져 안정성이 떨어지는 것을 알 수 있다.
반죽을 냉간 가공할 때 특별한 주의효모의 활동을 보존하고 냉동 및 해동 후 반죽을 느슨하게 하는 능력을 유지해야 하므로 궁극적으로 다음을 얻을 수 있습니다. 양질제품.
냉동 상태(-18°C)에서 2개월 보관 후 1시간(30°C) 해동한 후 주사형 전자현미경을 이용하여 반죽 단면의 구조를 연구한 결과, 냉동 과정에서 효모 세포의 부분적 파괴가 일어나는 것으로 나타났습니다. 그리고 해동. 이와 관련하여 반죽 조각을 발효시키는 시간이 늘어납니다.
효모의 생존력이 감소하면 반죽의 일관성이 끈적 거리고 늘어납니다. 이것은 효모 세포의 사멸의 결과로 방출되는 환원 물질(글루타티온)의 자유 상태에서 그러한 시험의 함량으로 설명됩니다. 글루타티온의 부정적인 영향은 브롬산칼륨을 첨가함으로써 감소될 수 있습니다. 또한 반죽의 느슨함을 증가시키기 위해 첨가되는 효모의 양을 늘릴 수 있습니다.
해외에서는 반제품의 빠르고 느린 냉동이 사용됩니다. 냉동용 효모 반죽동결 속도를 높이면 효모의 활동을 더 잘 보존하는 데 도움이 된다는 사실 때문에 급속 동결을 사용하는 것이 바람직한 것으로 간주됩니다.
효모의 양을 3.5 %로 늘리고 반죽의 발효 시간을 1 시간으로 줄이고 반죽을 반죽하기 전에 반죽을 -16/-18 °로 냉각시켜 제품의 최고 품질 지표를 얻었습니다. C(표 69).

시험 반제품은 레시피에 따라 설탕, 유지, 천연분유, 탈지분유, 개량제를 첨가하면 품질이 향상된다.
Extensograph를 사용하여 반죽의 유변학적 특성에 대한 동결 및 해동의 영향에 대한 연구에 따르면 반죽을 냉동(-18°C) 보관하고 30°C에서 1시간 해동한 후 2개월 후 품질이 크게 향상되었습니다. 0.5% 양의 스테아롤-2-락틸산나트륨을 KBrO3 및 아스코르브산과 함께 사용하여 구운 빵을 얻었다. 개선제를 사용하면 반죽의 치수 안정성이 증가하고 해동 기간 동안 확장성이 감소합니다.
반제품의 냉동 및 보관 베이커리 제품에너지 비용 증가와 관련이 있습니다. 따라서 냉동이 필요한 경우에는 동결하는 것이 좋습니다. 장기 보관. 반제품은 유통기한이 짧기 때문에(최대 3일) 냉장보관해야 합니다.

재료 "다진 고기 요리" 품질 요구 사항. 반제품 육류 제품의 유통 기한

반제품 조각의 표면은 공기가 없어야하며 색과 냄새는 양성 고기의 특징이어야합니다. 거친 힘줄, 연골, 펄프 조각 및 결합 조직이 없어야합니다 - 10 % 이하.

분할된 반제품은 근육 섬유를 가로질러 절단해야 합니다. 다진 덩어리로 만든 반제품은 모양이 정확해야 합니다. 표면은 빵가루로 고르게 코팅되어 있으며 찢어지고 부서진 가장자리는 허용되지 않습니다. 컷의 덩어리는 균질하며 향신료가 든 양성 고기 특유의 냄새가납니다. 다진 반제품은 OST 49121-78에 따라 생산됩니다. 손상의 징후, 일광 화상이 허용되지 않습니다.

준비된 반제품은 6°C 이하의 온도에서 보관됩니다. 대형 반제품은 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 48 시간 이상 보관하지 마십시오. 부분 반제품은 30 °의 각도로 가장자리의 한 줄로 베이킹 시트에 배치되고 천연 반제품은 36 시간 동안 보관되고 빵가루 입힌 시간은 24 시간 이하입니다. 소형 반제품은 5cm 두께의 베이킹 시트에 넣고 24시간 이상 보관하지 않으며, 다진 고기- 6시간 이내. 커틀릿 덩어리의 제품은 갈변을 뿌린 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 6-8 ° C의 온도에서 12 시간 이상 보관하지 마십시오. 자르지 않은 뼈는 3-5 시간 이상 보관되지 않습니다.

좋은 품질에 따라 고기는 신선, 모호한 신선도 및 오래된 것으로 나뉩니다. 미생물 부패의 징후가 없는 양성(신선한) 육류 및 육류 제품만 허용 및 판매가 허용됩니다. 소매 무역 네트워크 및 생산 조건에서 일반적으로 좋은 품질의 고기는 연구를 위한 샘플링 방법을 나타내는 GOST 7269-79에 제공된 지표 및 방법에 따라 관능적으로 설정됩니다.

쇠고기, 양고기 또는 돼지고기와 같은 신선한 고기는 도체 표면에 옅은 분홍색 또는 옅은 빨간색 건조 껍질이 있고 해동된 도체에는 빨간색이 있습니다. 지방은 부드럽고 부분적으로 밝은 빨간색입니다. 냄새는 특정, 각 종의 특성 싱싱한 고기. 지방은 짠맛이나 썩은 냄새가 없어야 하며, 고기의 색과 질감은 각 고기의 특성을 나타내야 합니다. 국물이 맑고 향긋합니다.

신선도가 의심스러운 고기에는 부패의 초기 단계의 징후가 있습니다. 시체의 표면은 습기가 있고 약간 끈적 거리며 어두워집니다. 컷의 근육은 축축하고 여과지에 젖은 부분을 남기고 약간 끈적 거리며 진한 빨간색입니다. 해동 된 고기에서 고기 주스는 절단 표면에서 흘러 약간 흐려집니다. 컷에 있는 고기의 일관성은 신선한 고기보다 덜 조밀하고 덜 탄력적입니다. 냄새는 약간 시큼하거나 퀴퀴합니다. 지방은 부드럽고 손가락에 약간 끈적 거리며 회백색 무광택이며 해동 된 고기에서 약간 느슨해집니다. 힘줄은 신선한 고기보다 밀도가 낮고 둔합니다. 흰색; 관절 표면은 점액으로 약간 덮여 있습니다. 국물은 깨끗하거나 탁하며 신선한 국물 특유의 냄새가 없습니다. 신선도가 의심스러운 고기는 판매할 수 없으며 가공 용도에 대한 문제는 위생 감독 당국이 결정합니다.

부패한 고기는 회갈색 점액이나 곰팡이로 덮인 강하게 건조한 도체 표면이 특징입니다. 상처의 근육은 축축하고 끈적 거리며 적갈색입니다. 해동된 고기의 경우 절단면에서 흐린 고기 주스가 흐릅니다. 냄새는 신맛이 나거나 퀴퀴하거나 약간 부패합니다. 회백색의 무광택 지방, 부수면 번짐. 돼지 지방은 덮지 않을 수 있습니다 많은 분량곰팡이.

신선도가 의심스럽고 오래된 고기는 불만족스러운 관능 특성을 가질뿐만 아니라 부패성 미생물과 함께 병원성 박테리아를 포함 할 수 있기 때문에 식중독의 원인이 될 수 있습니다.

육류 제품의 품질, 유통 기한 및 가공 방법을 설정하려면 양질의 육류에 대한 올바른 평가가 필요합니다. 우리와 외국 과학자들의 수많은 연구는 육류 및 육류 제품의 부패 초기 단계를 확립하기 위한 객관적이고 빠르고 저렴한 방법의 개발에 전념하고 있습니다.

고기 품질 요구 사항

사후 처리 후, 사체, 반도체 및 분기는 오염, 변두리, 타박상, 타박상, 혈전 및 내부 장기의 잔해 없이 공공 급식 시설에 도착해야 합니다. 신장과 신장 주변 지방을 남기는 송아지 고기, 양고기 및 염소 고기는 예외입니다. 냉동 고기에도 눈과 얼음이 없어야 합니다. 쇠고기 시체에서 피하지방의 트리밍 및 분해가 허용되며 절반 시체 또는 4분의 1 표면적의 15%를 초과하지 않습니다. 송아지 고기, 양고기 및 염소 고기 - 시체 전체 표면의 10 %. 돼지 고기의 경우 트리밍 횟수는 10 %를 초과해서는 안되며 피하지방 제거량은 도체 또는 절반 도체 표면적의 15 %를 초과해서는 안됩니다. 고기는 좋은 품질에 따라 신선하거나 의심스러울 수 있습니다. 신선함과 낡음. 신선한 고기만 판매해야 합니다 신선한 고기는 다음과 같은 특징이 있습니다.

신선한 냉장 육류(소고기, 양고기, 돼지고기)는 옅은 분홍색에서 옅은 빨간색까지 건조한 표면 건조 크러스트가 있어야 합니다. 신선한 절개의 표면은 약간 촉촉하지만 끈적 거리지 않습니다. 특정 색상고기 종류마다. 육즙이 맑습니다. 일관성은 탄력적입니다. 즉, 고기를 손가락으로 누른 후 형성된 보조개가 빠르게 사라집니다. 냄새는 부패의 흔적이없는 고기 유형의 특징입니다. 이 곳에서 부패가 더 빨리 일어나기 때문에 냄새는 절단 부위의 시체 표면과 뼈 근처의 근육 두께에서 결정됩니다. 쇠고기 지방은 단단하고 부숴지면 흰색에서 황; 양고기 지방은 매우 조밀하고 흰색입니다. 돼지 지방은 부드럽고 탄력 있으며 흰색에서 옅은 분홍색입니다. 지방의 냄새는 짜지도 않고 썩지도 않습니다. 골수는 탄력 있고 노란색이며 휴식 시간에 반짝이며 관형 뼈의 전체 구멍을 채우고 가장자리보다 뒤쳐지지 않습니다. 힘줄은 부드럽고 조밀하며 탄력 있습니다. 관절의 표면은 매끄럽고 광택이 있습니다. 관절간 활액은 투명합니다. 식힌 고기를 끓여서 얻은 국물은 투명하고 향이 좋으며 표면에 많은 양의 지방이 있습니다.

신선 냉동 고기는 정상적인 색상 표면을 갖지만 냉장 고기보다 밝은 색상을 가집니다. 절단면은 얼음 결정의 존재로 인해 분홍빛이 도는 회색이며 손가락이나 따뜻한 칼이 닿는 지점에 밝은 붉은 색 반점이 나타납니다. 점도가 확고하고 단단한 물체로 두드렸을 때의 소리가 선명합니다. 쇠고기 지방의 색은 ~ 흰색에서 밝은 노란색이며 돼지 고기와 양고기의 색은 흰색입니다. 냉동 고기는 냄새가 없습니다. 해동하면 이러한 종류의 고기 특유의 냄새가 나지만 익은 고기 특유의 향은 없습니다. 냄새를 확인하기 위해 가열된 칼날을 뼈 쪽으로 근육 조직 깊숙이 삽입합니다. 힘줄은 조밀하고 회황색 M 음영이 있는 흰색입니다. 냉동 고기 육수는 탁하고 회적색 거품이 많이 나며 냉장 육수 특유의 향이 없습니다.

신선도가 의심스러운 고기는 풍화되거나 끈적 끈적한 표면을 가지고 있으며 어두운 곳에서 축축합니다. 단면에서 근육 조직은 짙은 빨간색이고 축축하며 약간 끈적합니다. 일관성은 충분히 조밀하고 탄력적이지 않으며 프레스 후 포사는 천천히 복원되며 항상 완전하지는 않습니다. 육즙이 탁합니다. 냄새는 약간 신맛이 나거나 퀴퀴한 냄새가 납니다(컷된 부위, 옆구리의 가장자리를 따라, 베인 부위의 뼈 근처). 약간 짠 냄새가 나는 회백색의 꿀 agaric 지방은 쇠고기와 양고기 지방이 번져 손에 달라 붙습니다. 골수는 신선한 고기보다 부드럽고 뼈의 가장자리보다 약간 뒤쪽에 있으며 둔한 흰색 또는 회색이며 부러진 부분에 광택이 없습니다. 힘줄은 약간 부드러워지고 흰색 또는 회색이며 광택이 없습니다. 관절의 표면은 약간 점액이 있습니다. 관절간액이 탁합니다. 그러한 고기의 국물은 흐리고 무향이며 때로는 퀴퀴한 냄새가 나더라도 지방 방울은 매우 작고 기름기 많은 냄새와 맛이 있습니다. 신선도가 의심스러운 고기는 판매할 수 없습니다. 오래된 고기는 표면이 매우 건조하고 회색 또는 녹색을 띠며 종종 점액이나 곰팡이가 있습니다. 절단면은 축축하고 끈적 거리며 녹색 또는 칙칙한 색조의 어두운 색입니다. 일관성이 연약하고 프레스 후 구멍이 복원되지 않습니다. 근육 조직의 상부에서 썩은 냄새가 느껴집니다. 지방은 회색이며 강한 기름기 또는 썩은 냄새가납니다. 번짐 일관성의 골수, 더러운 회색. 힘줄은 부드럽고 회백색입니다. 관절 표면은 점액으로 덮여 있습니다. 국물이 탁하고 거품이 많이 나고 나쁜 냄새. 부패한 고기는 판매하거나 식용으로 사용할 수 없습니다.

재료 "다진 고기 요리" 품질 요구 사항. 반제품 육류 제품의 유통 기한

반제품 조각의 표면은 공기가 없어야하며 색과 냄새는 양성 고기의 특징이어야합니다. 거친 힘줄, 연골, 펄프 조각 및 결합 조직이 없어야합니다 - 10 % 이하.

분할된 반제품은 근육 섬유를 가로질러 절단해야 합니다. 다진 덩어리로 만든 반제품은 모양이 정확해야 합니다. 표면은 빵가루로 고르게 코팅되어 있으며 찢어지고 부서진 가장자리는 허용되지 않습니다. 컷의 덩어리는 균질하며 향신료가 든 양성 고기 특유의 냄새가납니다. 다진 반제품은 OST 49121-78에 따라 생산됩니다. 손상의 징후, 일광 화상이 허용되지 않습니다.

준비된 반제품은 6°C 이하의 온도에서 보관됩니다. 대형 반제품은 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 48 시간 이상 보관하지 마십시오. 부분 반제품은 30 °의 각도로 가장자리의 한 줄로 베이킹 시트에 배치되고 천연 반제품은 36 시간 동안 보관되고 빵가루 입힌 시간은 24 시간 이하입니다. 소형 반제품은 5cm 층의 베이킹 시트에 넣고 24시간 이상, 다진 고기는 6시간 이하로 보관합니다. 커틀릿 덩어리의 제품은 갈변을 뿌린 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 6-8 ° C의 온도에서 12 시간 이상 보관하지 마십시오. 자르지 않은 뼈는 3-5 시간 이상 보관되지 않습니다.

좋은 품질에 따라 고기는 신선, 모호한 신선도 및 오래된 것으로 나뉩니다. 미생물 부패의 징후가 없는 양성(신선한) 육류 및 육류 제품만 허용 및 판매가 허용됩니다. 소매 무역 네트워크 및 생산 조건에서 일반적으로 좋은 품질의 고기는 연구를 위한 샘플링 방법을 나타내는 GOST 7269-79에 제공된 지표 및 방법에 따라 관능적으로 설정됩니다.

쇠고기, 양고기 또는 돼지고기와 같은 신선한 고기는 도체 표면에 옅은 분홍색 또는 옅은 빨간색 건조 껍질이 있고 해동된 도체에는 빨간색이 있습니다. 지방은 부드럽고 부분적으로 밝은 빨간색입니다. 냄새는 각 유형의 신선한 고기에 특유한 특징이 있습니다. 지방은 짠맛이나 썩은 냄새가 없어야 하며, 고기의 색과 질감은 각 고기의 특성을 나타내야 합니다. 국물이 맑고 향긋합니다.

신선도가 의심스러운 고기에는 부패의 초기 단계의 징후가 있습니다. 시체의 표면은 습기가 있고 약간 끈적 거리며 어두워집니다. 컷의 근육은 축축하고 여과지에 젖은 부분을 남기고 약간 끈적 거리며 진한 빨간색입니다. 해동 된 고기에서 고기 주스는 절단 표면에서 흘러 약간 흐려집니다. 컷에 있는 고기의 일관성은 신선한 고기보다 덜 조밀하고 덜 탄력적입니다. 냄새는 약간 시큼하거나 퀴퀴합니다. 지방은 부드럽고 손가락에 약간 끈적 거리며 회백색 무광택이며 해동 된 고기에서 약간 느슨해집니다. 힘줄은 신선한 고기보다 밀도가 낮고 무광택 흰색입니다. 관절 표면은 점액으로 약간 덮여 있습니다. 국물은 깨끗하거나 탁하며 신선한 국물 특유의 냄새가 없습니다. 신선도가 의심스러운 고기는 판매할 수 없으며 가공 용도에 대한 문제는 위생 감독 당국이 결정합니다.

부패한 고기는 회갈색 점액이나 곰팡이로 덮인 강하게 건조한 도체 표면이 특징입니다. 상처의 근육은 축축하고 끈적 거리며 적갈색입니다. 해동된 고기의 경우 절단면에서 흐린 고기 주스가 흐릅니다. 냄새는 신맛이 나거나 퀴퀴하거나 약간 부패합니다. 회백색의 무광택 지방, 부수면 번짐. 돼지 지방은 소량의 곰팡이로 덮일 수 있습니다.

신선도가 의심스럽고 오래된 고기는 불만족스러운 관능 특성을 가질뿐만 아니라 부패성 미생물과 함께 병원성 박테리아를 포함 할 수 있기 때문에 식중독의 원인이 될 수 있습니다.

육류 제품의 품질, 유통 기한 및 가공 방법을 설정하려면 양질의 육류에 대한 올바른 평가가 필요합니다. 우리와 외국 과학자들의 수많은 연구는 육류 및 육류 제품의 부패 초기 단계를 확립하기 위한 객관적이고 빠르고 저렴한 방법의 개발에 전념하고 있습니다.

고기 품질 요구 사항

사후 처리 후, 사체, 반도체 및 분기는 오염, 변두리, 타박상, 타박상, 혈전 및 내부 장기의 잔해 없이 공공 급식 시설에 도착해야 합니다. 신장과 신장 주변 지방을 남기는 송아지 고기, 양고기 및 염소 고기는 예외입니다. 냉동 고기에도 눈과 얼음이 없어야 합니다. 쇠고기 시체에서 피하지방의 트리밍 및 분해가 허용되며 절반 시체 또는 4분의 1 표면적의 15%를 초과하지 않습니다. 송아지 고기, 양고기 및 염소 고기 - 시체 전체 표면의 10 %. 돼지 고기의 경우 트리밍 횟수는 10 %를 초과해서는 안되며 피하지방 제거량은 도체 또는 절반 도체 표면적의 15 %를 초과해서는 안됩니다. 고기는 좋은 품질에 따라 신선하거나 의심스러울 수 있습니다. 신선함과 낡음. 신선한 고기만 판매해야 합니다 신선한 고기는 다음과 같은 특징이 있습니다.

신선한 냉장 육류(소고기, 양고기, 돼지고기)는 옅은 분홍색에서 옅은 빨간색까지 건조한 표면 건조 크러스트가 있어야 합니다. 신선한 절단면의 표면은 약간 촉촉하지만 끈적임은 없고 고기 종류별로 특정한 색을 띠고 있습니다. 육즙이 맑습니다. 일관성은 탄력적입니다. 즉, 고기를 손가락으로 누른 후 형성된 보조개가 빠르게 사라집니다. 냄새는 부패의 흔적이없는 고기 유형의 특징입니다. 이 곳에서 부패가 더 빨리 일어나기 때문에 냄새는 절단 부위의 시체 표면과 뼈 근처의 근육 두께에서 결정됩니다. 쇠고기 지방은 단단하고 부숴지면 흰색에서 노란색으로 부서집니다. 양고기 지방은 매우 조밀하고 흰색입니다. 돼지 지방은 부드럽고 탄력 있으며 흰색에서 옅은 분홍색입니다. 지방의 냄새는 짜지도 않고 썩지도 않습니다. 골수는 탄력 있고 노란색이며 휴식 시간에 반짝이며 관형 뼈의 전체 구멍을 채우고 가장자리보다 뒤쳐지지 않습니다. 힘줄은 부드럽고 조밀하며 탄력 있습니다. 관절의 표면은 매끄럽고 광택이 있습니다. 관절간 활액은 투명합니다. 식힌 고기를 끓여서 얻은 국물은 투명하고 향이 좋으며 표면에 많은 양의 지방이 있습니다.

신선 냉동 고기는 정상적인 색상 표면을 갖지만 냉장 고기보다 밝은 색상을 가집니다. 절단면은 얼음 결정의 존재로 인해 분홍빛이 도는 회색이며 손가락이나 따뜻한 칼이 닿는 지점에 밝은 붉은 색 반점이 나타납니다. 점도가 확고하고 단단한 물체로 두드렸을 때의 소리가 선명합니다. 쇠고기 지방의 색은 ~ 흰색에서 밝은 노란색이며 돼지 고기와 양고기의 색은 흰색입니다. 냉동 고기는 냄새가 없습니다. 해동하면 이러한 종류의 고기 특유의 냄새가 나지만 익은 고기 특유의 향은 없습니다. 냄새를 확인하기 위해 가열된 칼날을 뼈 쪽으로 근육 조직 깊숙이 삽입합니다. 힘줄은 조밀하고 회황색 M 음영이 있는 흰색입니다. 냉동 고기 육수는 탁하고 회적색 거품이 많이 나며 냉장 육수 특유의 향이 없습니다.

신선도가 의심스러운 고기는 풍화되거나 끈적 끈적한 표면을 가지고 있으며 어두운 곳에서 축축합니다. 단면에서 근육 조직은 짙은 빨간색이고 축축하며 약간 끈적합니다. 일관성은 충분히 조밀하고 탄력적이지 않으며 프레스 후 포사는 천천히 복원되며 항상 완전하지는 않습니다. 육즙이 탁합니다. 냄새는 약간 신맛이 나거나 퀴퀴한 냄새가 납니다(컷된 부위, 옆구리의 가장자리를 따라, 베인 부위의 뼈 근처). 약간 짠 냄새가 나는 회백색의 꿀 agaric 지방은 쇠고기와 양고기 지방이 번져 손에 달라 붙습니다. 골수는 신선한 고기보다 부드럽고 뼈의 가장자리보다 약간 뒤쪽에 있으며 둔한 흰색 또는 회색이며 부러진 부분에 광택이 없습니다. 힘줄은 약간 부드러워지고 흰색 또는 회색이며 광택이 없습니다. 관절의 표면은 약간 점액이 있습니다. 관절간액이 탁합니다. 그러한 고기의 국물은 흐리고 무향이며 때로는 퀴퀴한 냄새가 나더라도 지방 방울은 매우 작고 기름기 많은 냄새와 맛이 있습니다. 신선도가 의심스러운 고기는 판매할 수 없습니다. 오래된 고기는 표면이 매우 건조하고 회색 또는 녹색을 띠며 종종 점액이나 곰팡이가 있습니다. 절단면은 축축하고 끈적 거리며 녹색 또는 칙칙한 색조의 어두운 색입니다. 일관성이 연약하고 프레스 후 구멍이 복원되지 않습니다. 근육 조직의 상부에서 썩은 냄새가 느껴집니다. 지방은 회색이며 강한 기름기 또는 썩은 냄새가납니다. 번짐 일관성의 골수, 더러운 회색. 힘줄은 부드럽고 회백색입니다. 관절 표면은 점액으로 덮여 있습니다. 국물은 탁하고 거품 조각이 많으며 불쾌한 냄새가납니다. 부패한 고기는 판매하거나 식용으로 사용할 수 없습니다.