고기 보관 온도. 생고기를 냉장고와 냉동실에 보관하기

고기는 가장 흔한 식품 중 하나입니다. 다양하게 준비된 요리와 훌륭한 요리 외에도 기호성그것은 포함 탄산수그리고 높은 비율의 단백질. 이것은 맛이 좋을 뿐만 아니라 유용하고 확실한 용도로 사용됩니다. 기후 조건육류 제품의 소비를 필요로 합니다. 고기의 모든 필요한 품질, 요리 특성 및 시간이 지남에 따라 먹을 가능성을 보존하려면 저장 조건을주의 깊게 연구해야합니다. 가장 인기있는 유형은 돼지 고기, 쇠고기 및 닭고기 시체입니다.

열처리에 따른 고기의 종류

고기 종류 열처리아마도:

신선한 고기는 도축 후 1.5 시간 동안 돼지 고기의 근육 내부 온도가 +35 ~ +36도, 쇠고기 + 36 ~ +38도입니다. 신선한 고기를 즉시 먹는 것은 권장하지 않습니다. 더 나은 소화를 위해서는 며칠 동안 서 있어야합니다.
냉장 장치를 사용하여 절단 한 후 근육 조직이 탄력 있고 건조한 껍질이있는 동안 0 ~ +4도에서 근육 내부가되는 냉장 고기.
냉동, 시체가 완전히 얼지 않고 전체 시체의 25 % 이하인 맨 위에 층만있을 때.
겨울 왕국. 근육의 두께에서 온도는 -8도 이하입니다. 적절한 냉동은 고기의 부패를 방지합니다.

가장 안정적이고 일반적인 저장 방법 싱싱한 고기냉각 및 동결 중입니다. 그러나 이러한 공정에는 온도 및 저장 수명과 같은 특정 기능이 있으며, 그렇지 않으면 고기가 변질되고 그 자체가 손실됩니다. 영양적 특성.

냉장육 저장

처리하지 않은 냉장육 급속 동결. 냉동보다 영양가가 높고 맛이 좋습니다. 사체를 도축한 후 식힌 다음 차가운 방~ 전에 원하는 온도. 그것의 구별되는 특징은 건조한 껍질과 탄력있는 시체 근육입니다. 냉각 과정은 고기의 품질 특성에 큰 영향을 미치지 않기 때문에 생산 과정에서 이 보존 방법이 우선 적용됩니다. 그러나 냉장육은 유통기한이 비교적 짧습니다(몇 시간).

냉장

+2도에서 0도 사이의 온도에서 보관 수명:

하루 이상 돼지 고기;
쇠고기는 하루 이상
최대 5일 동안 닭. 냉장고의 일정한 온도가 0도이면 유통 기한은 15 일을 넘지 않습니다.

고기를 비닐 봉지에 보관하는 것은 권장하지 않으며 에나멜, 플라스틱 접시 또는 유리 용기를 사용하는 것이 좋습니다. 또한 나무 그릇은 고기 육즙을 흡수하므로 사용하지 않는 것이 좋습니다. 뚜껑을 꼭 닫을 필요 없이 냅킨이나 수건으로 덮는 것이 더 정확합니다. 뼈가 없는 고기는 뼈가 있는 고기보다 유통 기한이 길고 잘게 썬 조각보다 전체 조각을 저장하는 것이 좋습니다. 다른 제품과 분리하여 보관하면 수명이 연장됩니다.

0 ~ -2도의 온도에서 보관 수명:

돼지고기 최대 12일
16일 이내의 쇠고기;
치킨은 3-4일을 넘지 않습니다.

-2 ~ -3도의 온도 범위에서 냉동 상태에서 돼지 고기와 쇠고기의 저장 수명은 최대 20 일이고 닭고기 시체는 최대 14 일입니다.

냉동실에 보관

필요한 경우 고기 보관 기간을 늘리면 냉동됩니다. 그러나 이 방법의 조건은 영양가 및 맛가를 저하시키고 수분 증발로 인한 체중 감소, 제품의 탈수 및 다공성과 같은 여러 가지 단점이 있습니다. 그러나이 동결에도 불구하고 고기의 맛 특성을 더 오랫동안 먹고 유지할 수 있습니다.

냉동 고기의 기간 및 보관 조건도 온도 및 특정 유형에 따라 다릅니다.

-12도의 온도에서:
최대 3개월 돼지고기
쇠고기 최대 8개월
4~5개월 된 닭.

-18도의 온도에서:

6개월 이하의 돼지고기
13개월 이하의 쇠고기;
치킨은 7-9 개월 이상입니다.

-30도에서:

15개월 이하의 돼지고기
2년 이하의 쇠고기;
최대 12개월 치킨.

매장 냉장고의 유통 기한:

0도의 온도에서 - 5일 이내;
0에서 +6까지의 온도에서 최대 3일;
+6 ~ +8의 온도에서 최대 2일.

준수 외에도 온도 체계보관하는 동안 다음과 같은 다른 지표도 모니터링해야 합니다.

상대 습도, 그 기준은 85% 이상이어야 합니다. 습도는 기온의 영향을 받습니다.
기류(순환), 정확한 값시간당 4-6 공기량.

냉동 고기는 다시 냉동해서는 안되며, 이는 유통 기한에 부정적인 영향을 미치며, 영양 특성, 인체 건강에 손상을 입히고 해를 끼칠 수 있습니다. 따라서 규정 준수 간단한 규칙고기를 오랫동안 제대로 보관할 수 있습니다.
얼기 전에 고기를 씻는 것은 불가능합니다. 악화 될 수 있으며 잘 닦으면 충분합니다.
요리의 편의를 위해 전체 조각이 아닌 필요한 만큼 해동하기 위해 고기를 부분적으로 나눕니다.
자른 고기 조각을 호일이나 종이로 싸서 비닐 봉지에 함께 넣어 거기에서 모든 공기를 빼낼 수 있습니다.
동일한 패키지에 동결 날짜가 적힌 메모를 첨부하면 유통 기한을 제어할 수 있습니다.
냉동실을 모두 접어 원하는 설정 온도 조건;
고기가 단단해지면 냉동실에서 꺼내 찬물에 완전히 담갔다가 다시 냉동실에 넣습니다. 이것은 더 많은 수분을 유지하는 얼음 껍질을 형성하고 고기를 얼마나 오래 보관하든 육즙을 유지합니다.
얼 때 가장 많이 즉시 노출시키는 것이 좋습니다. 추운 온도공정 속도를 위해 냉동실에 보관하는 전체 기간 동안. 점차적으로 얼면 얼음 결정이 고기 섬유를 망치고 이미 요리 중에 액체의 흡수를 방해하여 고기 요리의 맛을 악화시킵니다.

전자레인지나 전자레인지를 사용하여 고기를 해동하는 것은 매우 바람직하지 않습니다. 뜨거운 물, 이것은 더 단단하게 만들고 맛을 망칩니다. 육즙을 유지하려면 고기를 공기 중에서 해동하는 것이 좋습니다. 실온과정이 더 오래 걸리더라도. 집에서 더울 경우 고기를 하루 종일 두지 않도록 냉동실에서 냉장고로 옮겨 서서히 해동시키면 됩니다.

적절한 보관 식품식품 및 생물학적 보존을 보장합니다. 가치를 높이고 손상으로부터 보호하며 또한 큰 중요성세균성 식중독 예방 (식중독 참조). 이러한 중독을 일으키는 미생물은 저장 시 제품에 엄청나게 증식할 수 있습니다. 룸 컨디션; 동시에 미생물과 그 대사산물(독소)에 오염된 식품 및 즉석식품은 한동안 변하지 않는다. 모습그리고 맛, 따라서 온화하고 소비에 아주 적합한 인상을 줍니다. 식품 내 미생물 번식 방지 대책은 냉장고에 보관·권장기한 내 판매·품위 준수 등으로 축소············. 저장 공간 요구 사항. 감기는 미생물의 중요한 활동을 방지하고 신속한 구현은 미생물 및 독소의 풍부한 축적 가능성을 줄입니다. 물론 기한 및 기타 조건을 위반한 경우에는 X.p.p. 식중독. 그러나 올바른 X.p.p.의 조건을 위반하는 사람은 일반적으로 식중독이 어렵고 심각한 합병증을 일으키며 때로는 죽음으로 끝나기 때문에 큰 위험에 노출된다는 것을 기억해야합니다.

X.p.p.의 조건 및 조건은 제품 유형 및 처리 방식에 따라 다릅니다. 또한 냉장고가없는 도시의 냉장 보관 조건은 장기간 냉장 보관을위한 거주자가 장비를 구비 할 수있는 농촌 지역보다 불리합니다. 특별실(하층, 빙하 등).

저장 준비된 식사. 많은 기성품 요리(고기, 생선 또는 버섯 국물의 국물 및 첫 번째 코스, 고기, 가금류, 생선, 야채 조림, 버섯 요리, 젤리, 젤리 고기 및 생선, 비네그레트, 샐러드 등) 크림이 든 과자) 참조 부패하기 쉬운 제품. 강한 고기, 생선, 버섯 국물, 젤리 요리의 냉동 달인, 버터, 사워 크림 또는 마요네즈로 맛을 낸 비네그레트 및 샐러드, 크림은 미생물의 좋은 번식지이며 미생물이 매우 빠르게 번식합니다. 따라서 냉각 후 나열된 요리는 4-6 ° 열의 온도에서 냉장고의 하단 또는 중간 선반에 보관해야합니다. 4-6시간 후. 이러한 식품을 실온에 보관하는 것은 위험합니다. 첫 번째와 두 번째 코스는 냉장고에 72시간 이상 보관할 수 없다는 점을 기억해야 합니다. 요리가 나중에 사용할 수 있도록 준비된 경우 서빙하기 전에 준비된 모든 요리를 냄비에 끓이거나 가열하는 것이 아니라 판매할 부분만 가열해야 합니다. 그러나 끓이고 가열할 때마다 비타민이 부분적으로 파괴된다는 점을 염두에 두어야 합니다. 이와 관련하여 미래의 요리를 준비하는 많은 수로권장하지 않습니다. Aspic 요리는 냉장고에 48시간 이상 보관하지 않아야 하며, 젤리와 버섯의 메인 요리는 24시간 이내에 판매하는 것이 좋습니다. 패스트리와 케이크(집에서 요리하거나 상점에서 구입)에는 단백질 휘핑 크림이나 과일이 들어 있습니다. 트림은 냉장고에 72시간 이상 보관할 수 없으며 버터 크림은 36시간, 커스터드- 6시 정각. 즉석 식품을 보관할 때는 존엄성을 엄격히 준수해야 합니다. 요구 사항: 보관 구역의 청결 유지, 깨끗한 접시 및 포장에 보관, 기성품 및 추가 가공 없이 섭취한 제품(소시지, 치즈, 코티지 치즈 등), 날 제품 및 반제품과의 접촉 방지 , 뿐만 아니라 오염된 제품(야채 등).

육류, 생선, 육류 및 생선 제품의 보관. 육류 및 생선 제품 중에서 가장 부패하기 쉬운 제품은 반제품(만두는 냉동 보관 가능)과 내장(혀는 제외, 일반 고기처럼 보관 가능)입니다. 반제품을 미리 구입할 필요는 없으며 0~8°C의 냉장고에만 보관해야 합니다. 냉동의 경우 반제품 및 부산물의 맛이 현저히 떨어집니다. 냉장고에 반제품 및 찌꺼기를 보관하는 기간은 다음과 같습니다. 반제품 육류 제품(쇠고기 스테이크, 앙트레꼬뜨, 랑겟 등) - 36시간, 빵가루 입힌 것(슈니첼, 럼프 스테이크 등) 및 소형(쇠고기 스트로가노프, 굴라시, 스튜 등) 육류 반제품 - 24시간, 커틀릿 , 다진 스테이크, 간, 신장, 뇌 등 - 12시간, 다진 고기, 양배추 롤, 고추, 고기와 쌀로 속을 채운 호박 - 6시간; 가금류 반제품: 천연 필레 - 48시간, 빵가루 입힌 필레 - 2 * 4시간, 다진 커틀릿, 찌꺼기 - 12시간 이하. 생선 반제품은 유통기한이 가장 짧습니다. 예를 들어 빵 부스러기에 빵을 입힌 생선 반제품은 24시간, 어묵(12시간), 생선 반제품(특수 절단)은 3시간 이하로 보관할 수 있습니다.

육류, 생선, 가금류는 자연 상태로 실온에 보관해서는 안 됩니다. 0 ~ 8 °C 온도의 냉장고에서 신선 및 냉장 육류 및 가금류는 최대 72시간, 생선은 최대 48시간, 냉동 육류 및 가금류는 최대 5일, ms-broken 생선은 최대 3시간까지 보관할 수 있습니다. 날. 냉동육, 생선, 가금류 등을 냉동실에 넣으면 유통기한이 대폭 연장되며, 육류, 가금류, 생선류는 특수장비를 갖춘 빙하에서 장기간 보관이 가능하며, 해동 시 차후 보관조건에 관계없이 육류, 생선과 가금류는 24시간 이내에 판매되어야 합니다.

소시지, 소시지, 햄 및 훈제 고기의 유통 기한은 제조 방법에 따라 다릅니다. 집에서 삶은 속, 간, 블랙 푸딩, 소시지, 소시지, 삶은 햄, 삶은 돼지 고기 등은 0-8 ° 열의 온도에서 냉장고에만 보관해야합니다. 이 최고급 삶은 소시지로 삶은 햄, 삶은 돼지고기, 한 조각(절단 안 함)으로 72시간 보관 가능, 1, 2, 3등급 삶은 소시지와 소시지, 간 및 혈액 소시지와 힘줄 1등급과 2등급 - 48시간, 3등급의 간 소시지, 피, 힘줄은 12시간 이내에 판매해야 합니다. 반 훈제 및 삶은 훈제 소시지는 s:-온도 (20 ° 이하) ms-gut, 냉장고에서 0 ~ 8 ° 열-15 일 동안 최대 3 일 동안 보관할 수 있습니다. 훈제 고기(훈제 "롤", 햄, 양지머리 등)에 대해서도 동일한 유통 기한이 허용됩니다. \ 생 훈제 스테이크의 유통 기한 "=: 서늘하고 건조한 장소에 두는 경우 제한이 없습니다. 그러나 다음을 수행해야 합니다. 곰팡이 소시지 한 덩어리의 껍질에 나타날 때 20% 용액을 충분히 적신 깨끗한 천으로 문질러야 합니다. 식탁용 소금또는 아세트산의 3% 용액, 그리고 나서 건조시킨다. 곰팡이를 제거할 때 빵 껍질이 손상되지 않도록 해야 합니다. 곰팡이가 제거되면 소시지는 더 이상 보관할 수 없습니다. 때로는 장기간 보관하는 동안 생 훈제 소시지 한 덩어리의 표면에 식탁용 소금의 흰색 건조 코팅이 나타납니다. 이러한 코팅은 제품의 단점이 아니며 맛을 감소시키지 않으며 제거조차 할 수 없습니다. 생 훈제, 삶은 훈제 및 반 훈제 소시지 및 기타 훈제 고기는 조각으로 자르고 폴리머 필름에 진공 상태로 포장하여 최대 20 °의 온도에서 보관할 수 있습니다 (패키지를 열지 않음) 냉장고에서 최대 4일 - 최대 6-7일

소금에 절이고 절이고 훈제하면 생선 제품의 저장 수명이 늘어납니다. 소금에 절인 생선의 유통 기한은 염도에 따라 다릅니다. 살짝 소금에 절인 생선 (6-10 %)은 냉장고에 최대 6-7 일 동안 보관할 수 있으며 중간 및 강한 소금에 절인 경우 더 오랜 기간 동안 보관할 수 있습니다. 뜨거운 훈제 생선은 냉장고에 최대 3일, 찬 훈제 - 8-10일 동안 보관합니다. 건어물은 서늘하고 건조한 곳에 보관하고 주기적으로 검사하여 곰팡이가 생기는지 확인합니다. 말린 생선 시체에서 곰팡이를 제거하는 것은 훈제 소시지 빵에서와 같은 방식으로 수행됩니다. 곰팡이가 핀 사체는 추가 보관 대상이 아닙니다. 소금 침전물은 건어물의 품질에 영향을 미치지 않습니다.

우유, 유제품 및 계란의 보관. 모든 유제품은 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 모든 용기에 담긴 신선한 우유는 36시간 이상, 삶은 우유는 최대 3일, 젖산 제품(케피어, 요구르트, acidophilus)은 36시간, 사워 크림은 최대 3일, 코티지 치즈 및 치즈 커드는 보관할 수 없습니다. - 36시간, 폴리머 포장의 달콤한 크림 치즈 - 최대 48시간. 0 ° 이상의 온도에서 냉장고의 버터는 최대 10 일 동안 보관되며, 냉동고- 더 장기, 치즈 - 최대 15일, 닭고기 달걀 - 최대 20일.

야채, 과일 및 장과의 저장. 집에서 실온에서 익은 야채, 과일 및 열매는 비교적 빨리 변질됩니다. 일반적으로 12-24시간 후에 열매가 신맛이 나기 시작합니다. 특히 딸기, 딸기, 라즈베리, 토마토 및 채소는 빠르게 썩습니다. 손상이 없는 상온에서 익은 사과, 배, 오렌지는 2-3일 동안 보관할 수 있습니다. 씻은 채소와 과일은 6~12시간이면 썩는다 뿌리작물(감자, 비트, 당근)은 실온에서 10~14일까지 건조한 곳에 보관할 수 있지만, 비트와 당근은 건조해 맛과 향이 떨어질 수 있다. 비타민 값 따뜻한 방에서 감자 괴경의 발아가 발생할 수 있으며 독성 물질 솔라닌의 함량이 증가하여 심각한 중독을 유발할 수 있습니다.성숙한 수박, 멜론, 호박은 실온에서 10개 이상 보관할 수 있습니다. 껍질에 찰과상과 손상이 없으면 며칠 동안 멜론은 부패하기 쉽습니다. 양파그리고 마늘은 상온의 어둡고 건조한 곳에 1개월 보관이 가능합니다. 그리고 더.

도시 조건에서 과일과 채소의 장기 보관은 1-2°C 온도의 냉장고에서만 가능합니다. 동시에 해동 후 빨리 썩고 맛과 비타민 가치가 크게 감소하기 때문에 집에서 얼려서는 안됩니다. 냉장고에 보관할 야채와 과일을 선택해야 합니다. 양질, 표면 손상 없이, 느리지 않고, 얼지 않습니다. 냉장고에 있는 야채와 과일은 뚜껑이 있는 용기나 비닐 봉지에 넣어 깨끗한 상태로 유지해야 합니다(그러나 씻지 않음). 냉장고 보관 수명은 대부분의 야채와 과일에 대해 설정되어 있지 않지만 보관된 야채와 과일은 정기적으로 확인해야 합니다. 부드러워지는 부분, 피부에 반점 및 기타 초기 부패 징후가 나타나면 더 이상 보관하지 않는 것이 좋습니다. 또한 베리와 채소를 냉장고에 24-48시간 이상 보관하지 않는 것이 좋습니다.

농촌 지역에서는 저장을 위한 특별한 시설이 있으면 야채와 과일을 훨씬 더 오래 저장할 수 있습니다. 그러나 주요 조건 중 하나는 적절한 보관야채와 과일은 일정한 온도와 습도를 유지하는 것입니다.

를 위해 수확한 후 개인적인 음모 신선한 야채지하실과 지하에 저장됩니다. 겨울철 야채를 보관하기 위해서는 온도가 창고". 0-2 °이어야합니다. 5 °에서 일부 야채는 발아 및 악화되기 시작합니다. 특히 중요한 것은 창조입니다. 적절한 조건감자의 장기 보관. 직사광선을 피하고 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 합니다.

과일(사과, 배 등)은 냄새를 빠르게 흡수하고 맛이 변하기 때문에 야채와 별도로 보관하는 것이 가장 좋습니다. 최적의 조건과일 보관은 다음과 같습니다. 온도 +2 ~ 0 °, 상대 습도 85 ~ 95%, 신선한 공기의 정기적 공급.

야채와 과일을 더 길고 안정적으로 보관하려면 다양한 방법그들의 가공: 산세, 염장, 발효, 담그기, 설탕 통조림, 건조, 살균, 저온 살균. 집에서 야채와 과일을 보존할 수 있습니다. 규칙 가정 통조림, 야채와 과일의 장기 보관 가능성 제공 - 가정 통조림 기사 참조.

통조림 보관. 살균된 통조림은 공장에서 만든 것과 밀폐된 용기에 담아 만든 집에서 모두 상온에서 장기간 보관할 수 있습니다. 통조림 식품을 고온(뜨거운 방, 히터 근처 등)에 보관하지 마십시오. 과일 보존 식품 - 잼, 잼, 주스, 시럽 - 보관 중

뜨거운 방에서 그들은 어두워지고 색이 변하며 광택이없는 깡통의 통조림 식품은 불쾌하고 금속성 모양을 얻습니다. 헤로인.

통조림 식품은 얼려서는 안 됩니다. 후속 해동으로 맛, 특히 통조림 과일과 야채가 크게 악화되고 으깬 감자가 분리되고 시럽과 매리 네이드가 흐려지고 야채와 과일이 헐렁하고 맛이 없습니다. 보관 위치 저온설탕 함량이 높은 통조림 식품(잼, 잼, 연유 등)은 설탕을 입힙니다. 통조림 식품을 보관하는 동안 얼리는 것도 내용물의 부피를 증가시켜 통이 터지거나 뚜껑이 부풀어 오르고 이음매가 갈라지고 유리병 뚜껑이 찢어질 수 있기 때문에 바람직하지 않습니다.

통조림 식품은 건조한 곳에 보관하십시오.

특별한 주의멸균되지 않은 통조림 식품이 필요하고 유리 병- 소위 보존합니다. 일반적으로 이들은 생선 스낵 제품 - sprats, 절인 청어 등입니다. 저온에서 보관되지만 0 ° 이하에서는 보관되지 않습니다. 더운 날씨에 냉장고가 없으면 2-3일 이상 보관해서는 안 됩니다. 보존 상태와 보관 조건은 일반적으로 용기의 라벨이나 뚜껑에 표시되어 있습니다. 개봉 후 통조림 제품의 유통 기한은 보존되지 않은 해당 제품의 유통 기한을 초과하지 않습니다. 예를 들어, 0 ~ 8 °C의 온도에서 냉장고에서 캔을 연 후 연유의 저장 수명은 최대 72시간, 통조림 고기는 최대 48시간입니다. 등. 동시에 통조림 고기, 생선 및 야채는 캔에서 유리 또는 에나멜 접시로 즉시 옮겨야합니다.

건조 식품 보관. 건조 식품(밀가루, 시리얼, 파스타, 말린 과일, 과립 설탕)은 꽤 오랫동안 보관할 수 있습니다. 단, 파손의 흔적이 없는 보관은 다음의 경우에만 가능합니다. 특정 규칙. 건조 벌크 제품은 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관해야 합니다. 수분 제품의 증가 St. 15%는 악화에 기여합니다. 환기가 되지 않는 실내에 보관하면 제품의 가습이 발생합니다. 지하실뿐만 아니라 급격한 온도 변화. 건조 제품은 종이 봉지, 린넨 봉지 및 특수 용기에 보관할 수 있습니다. 업계에서 생산되는 뚜껑이 있는 항아리. 건조 제품의 맛 저하(기장 등의 산패, 장기 보관 중 발생하는 건조 제품의 다양한 해충 출현)를 피하기 위해 이러한 제품을 대량으로 비축해서는 안 됩니다. 그들이 소비되는대로. 건조 제품은 외부 냄새를 쉽게 감지하고 오랫동안 유지하므로 보관할 때도 고려해야 합니다.

빵 및 베이커리 제품의 보관. 빵과 베이커리 제품특별하게 보관해야 산업체에서 생산한 빵통 또는 에나멜웨어뚜껑으로. 호밀과 밀 빵따로 보관하는 것이 좋다. 빵 보관 비닐 봉투건조로부터 보호하지만 외국 냄새와 습기의 출현에 기여하므로 이러한 가방은 단기 보관에만 권장됩니다

간단한 강의 노트

보관 조건 - 일련의 외부 영향 환경, 창고에 상품을 보관하고 배치하는 방식으로 인해.

저장 모드 - 상품 보존을 보장하는 일련의 기후 및 위생 - 위생 요구 사항. 구별되는 기후 및 위생 - 위생 저장 체제가 될 수 있습니다.

기후 저장 체제에 대한 요구 사항에는 다음과 같은 요구 사항이 포함됩니다.

1) 온도;

2) 상대 습도;

3) 공기 교환;

4) 가스 조성;

5) 조명.

보관 온도– 보관소의 공기 온도. 이것은 저장 모드의 가장 중요한 지표 중 하나입니다. 온도가 상승함에 따라 화학적, 물리 화학적, 생화학 적 및 미생물 학적 과정이 강화됩니다.

Van't Hoff 규칙에 따르면 화학 공정의 속도는 온도가 10°C 상승할 때마다 2-3배 증가합니다.

제품의 보존 능력은 제품에서 발생하는 모든 공정의 속도 저하로 인한 것이기 때문에 대부분의 제품은 높은 제품보다 0°C에 가까운 낮은 보관 온도가 바람직합니다.

저온에서 보관되는 많은 제품의 경우 동결 중에 특정 소비자 특성이 악화되는 경우 하한이 동결점에 의해 제한됩니다. 이것은 주로 물을 포함하는 제품에 적용됩니다.

물이 얼면 제품의 미세 구조와 때로는 포장이 파괴되어 미세 균열이 형성되고 세포가 파괴됩니다. 균질한 구조의 상품은 동결 시 박리되어 손실됩니다. 시장성 있는 상태(우유, 유제품). 동결에 가까운 온도의 일부 음료에서는 침전물이 형성됩니다(예: 와인).

냉동 제품의 경우 이러한 뚜렷한 하한 온도 제한이 없습니다. 온도 범위: -10… -12; -23… -25; -30… -40°С. 더 낮은 온도에서는 얼음의 강렬한 승화와 제품의 강한 탈수가 나타납니다. 그러나 냉동 제품의 경우 더 높은 온도에서 얼음이 재결정화되고 결정이 거칠어지기 때문에 상한 온도가 제한됩니다(-8°C 이하). 결과적으로 해동시 제품의 품질이 저하됩니다.

유리수가 함유되지 않은 제품은 매우 낮은 온도(식료품)에서 부패 없이 보관할 수 있습니다.

동시에 방부제나 방부제 효과로 인해 상당히 넓은 온도 범위(고온 및 저온)에서 보관할 수 있는 제품이 있습니다.

보존을 보장하는 다양한 특성으로 인해 모든 소비재에 대한 단일 최적 보관 온도는 없습니다.

이와 관련하여 모든 소비재는 열 상태 및 최적의 온도 조건에 대한 요구 사항에 따라 6개 그룹으로 나뉩니다(표 1).

표 1 범위 최적의 온도모범적이다.

각 구색 그룹 또는 소비재 유형에 대해 제한 온도는 표준 및/또는 위생 규칙. SanPiN은 특히 부패하기 쉬운 상품의 조건(온도 및 상대 습도 포함)과 유통 기한을 조절합니다.

상대 공기 습도(RHV) –수증기로 공기가 포화되는 정도를 나타내는 지표.

RHV는 동일한 온도에서 동일한 부피의 공기를 포화시키는 데 필요한 양에 대한 특정 부피의 공기 중의 실제 수증기 함량의 비율로 정의됩니다.

RHV는 간접적으로 환경의 수증기 부족을 나타냅니다. 평형 상태가 가장 안정하고 수증기가 부족하여 불안정한 상태가 생성되기 때문에 습기가 많은 물체에서 물이 증발합니다.

표 1 - 열 상태에 따른 상품 분류 및

최적의 온도 조건에 대한 요구 사항

제품에서 물이 증발하면 양적 및 질적 손실, 특히 수축 및 시들음으로 인한 자연 손실이 발생하여 폐기물이 증가합니다.

상품의 수분 함량이 높을수록 RHV가 낮을수록 손실이 커집니다. 따라서 제품의 높은 습도높은 RHV에서 보관하는 것이 좋습니다.

그러나 이러한 습도 체계는 건조 제품에 적합하지 않습니다. 건조 제품은 수증기를 흡수하고 젖고 미생물학적 열화를 겪을 수 있기 때문입니다.

습도 저장 모드의 선택은 주변 온도와 제품에 있는 보호용 방습 쉘의 존재에도 영향을 받습니다.

RHV는 온도와 반비례합니다. 온도가 증가함에 따라 공기의 수분 함량이 증가하고 결과적으로 RHV가 감소합니다. 이것은 절대 습도(공기 중 수증기의 실제 함량)를 증가시킵니다.

이슬점 이하의 온도에서 절대 습도는 포화에 필요한 수증기 함량보다 높습니다. 결과적으로 과잉 증기는 용기, 제품뿐만 아니라 저장 시설의 벽과 천장에 응축수의 형태로 떨어집니다. 상품 표면에 물방울이 생기면서 금속 표면의 부식뿐만 아니라 미생물학적 부패가 가속화됩니다.

보호 쉘 - 밀봉 포장, 페인트 코팅, 수축 필름, 왁스, 파라핀 - 제품의 건조 또는 습기를 방지합니다. 동시에 이러한 포탄 표면에 응축수가 침전되면 점차적으로 파괴될 수 있습니다.

따라서 최적 RHV의 선택은 주로 다음과 같이 결정됩니다. 화학적 구성 요소상품, 흡습성, 보관 온도, 보호 쉘의 존재. RHV는 온도와 마찬가지로 보관 모드의 가장 중요한 지표입니다. GOST 및 SanPiN에 의해 규제됩니다. 그러나 일부 상품 그룹의 경우 표준은 특정 RHV 값을 나타내지 않고 건조하고 통풍이 잘 되는 창고에 보관해야 할 필요성만 나타냅니다. 많은 식품의 경우 RHV 범위는 보관 온도에 따라 설정됩니다.

최적의 습도 조건에 대한 요구 사항에 따라 모든 소비재는 네 그룹으로 나눌 수 있습니다(표 2).

표 2 - 습도 및 요구 사항에 따른 상품 분류

최적의 습도 조건

RHV 및 온도의 실제 값 외에도 중요성상품 보존을 위해 온도 및 습도 체제의 안정성이 있으며 이는 체제 지표의 급격한 점프가 없다는 특징이 있습니다. 이러한 변동은 온도의 작은 증가보다 많은 제품의 저장 수명에 더 큰 부정적인 영향을 미칩니다.

최적의 공기 교환을 통해 온도 및 습도 체제의 안정성을 보장할 수 있습니다.

공기 교환(V/R)- 상품을 둘러싼 환경에서 공기 교환의 강도와 빈도를 특성화하는 정권의 지표.

공기 교환 과정에서 균일 한 온도 및 습도 체제가 생성되고 기체 물질저장 제품, 용기, 장비 등에서 방출되는

공기 교환은 창고의 공기 이동 속도와 교환 빈도가 특징입니다. 외부로부터의 공기 공급이 있을 수 있으며 이 경우 환기라고 하며, 창고 내부의 공기 이동으로 인해 외부 공기 공급이 없는 공기 교환은 순환입니다.

자극 방법에 따라 자연 및 강제의 두 가지 유형의 공기 교환이 구별됩니다.

차이로 인해 자연적인 공기 교환이 이루어집니다. 비중차갑고 따뜻한 공기. 찬 공기는 무겁고 아래쪽으로 이동하여 따뜻하고 가벼운 공기를 대체합니다. 순환과 환기 모두 자연스러울 수 있습니다.

자연 공기 교환의 강도는 찬 공기와 따뜻한 공기의 온도 차이에 따라 다릅니다. 최소 8 ° C의 온도 차이에서 눈에 띄는 공기 움직임이 관찰됩니다. 이 차이가 클수록 공기 교환이 더 강해집니다.

강제 공기 교환은 창고에 팬으로 공기를 공급 및 / 또는 교환하여 수행됩니다.

상품 질량과 관련된 공기 흐름의 방향에 따라 일반 및 활성 공기 교환이 구별됩니다.

일반 공기 교환(환기 또는 순환)으로 화물이 없는 창고 공간에서만 공기가 이동합니다. 대량의 저장된 물품에 자극적인 공기 공급이 없습니다.

이 공기 교환을 통해 균일한 온도 및 습도 조건을 만들 수 있습니다. 다른 점화물 없는 공간.

보관 중 열을 발산하지 않거나(자가가열하지 않음) 생리적 열을 소량 방출하는 대부분의 소비재에 사용됩니다. 을위한 식품, 생리적 열로 인해 자기 발열이 일어나기 쉬우므로 능동적인 공기 교환을 자주 사용합니다.

적극적인 공기 교환은 상품 덩어리를 통한 공급을 자극함으로써 공기를 교환하는 것입니다. 능동적 인 환기 또는 순환 덕분에 과도한 열과 수증기를 주기적으로 제거하고 표면 건조로 인해 저장 제품의 질량에 균일 한 온도 및 습도 체제가 보장되어 상품의 저장 수명이 향상됩니다.

그러나 적극적인 공기 교환은 수증기를 집중적으로 제거하면 시들음이 발생하고 향기가 손실되기 때문에 모든 제품에 적합하지 않습니다. 또한 이 방법은 비용이 많이 듭니다. 실제로 곡물, 감자, 뿌리 작물, 흰 양배추를 저장할 때 활성 공기 교환이 사용됩니다.

공기의 가스 구성– 환경의 가스 구성을 특성화하는 모드 표시기. 이는 세 가지 구성 요소 그룹 때문입니다.

1) 주요 가스는 산소, 질소 및 이산화탄소입니다.

2) 불활성 가스 - 수소, 헬륨, 아르곤 등

3) 유해한 가스 불순물 - 질소 산화물, 오존, 암모니아, 프레온 등

산소와 질소가 양적으로 우세합니다. 정상적인 기체 환경(NGS)에는 다음이 포함됩니다(%): 산소 - 20.6; 질소 - 78; CO 2 - 0.03. 불활성 가스의 함량은 약 1%입니다.

유해 가스상 불순물의 양은 저장 시설마다 다르며 산업 폐기물, 가스상 냉매 및 기타 물질에 의한 실외 대기 오염 정도에 따라 다릅니다. 실외 오염된 공기로 환기되면 창고로 들어가 공기의 가스 구성을 변경합니다.

또한, 일부 상품은 보관 중 기체 물질(이산화탄소, 에틸렌, 방향족 물질, 휘발성 산 등)을 방출하며, 이는 창고 공기의 기체 구성에도 영향을 미칩니다.

상품의 보존은 산소, 이산화탄소 및 기체 불순물의 영향을 가장 많이 받습니다.

산소는 산화 과정을 강화합니다. 지방은 산패되고 비타민은 파괴됩니다. 따라서 산소는 많은 상품의 저장 수명에 부정적인 영향을 미치는 경향이 있습니다. 동시에, 그것의 부재 또는 결핍은 생물체(과일, 야채, 곡물 등)의 혐기성(질식)을 유발할 수 있습니다. 또한 산소가 없으면 혐기성 미생물이 활성화되어 여러 제품이 부패하게 됩니다.

방부성을 가진 이산화탄소는 외래 미생물의 발달을 비활성화하고 특정 농도까지 상품의 보존을 향상시킵니다. 그러나 그 과잉은 생리적 질병을 일으킬 수 있습니다. 예를 들어, 대부분의 신선한 과일과 채소의 경우 공기 중 CO 2의 최대 농도는 8-10%입니다.

저장 중 공기의 가스 구성을 조절하여 일부 유형 및 종류의 과일 및 채소의 저장 수명을 제어할 수 있습니다. O 2 농도는 감소하지만 2% 이상은 되지 않고 CO 2 농도는 증가합니다. 2-5%, 그러나 8%를 넘지 않습니다. 이 방법을 가스 저장이라고 하며 두 가지 종류가 있습니다.

1) 통제된 가스 환경(RGS)에서;

2) 수정 대기(MGS).

현재 사용 가능한 정보에 따르면 가스 구성의 다른 구성 요소인 질소 및 불활성 가스는 소비재의 유통 기한에 영향을 미치지 않습니다.

제품의 유통 기한에 대한 유해한 기체 불순물의 영향은 연구되지 않았습니다. 과일 저장 중에 방출되는 에틸렌이 숙성 과정과 감자 발아 지연에 미치는 영향에 대한 정보만 있습니다. 또한 특정 농도의 오존은 소시지, 치즈, 감자, 당근, 사과, 양배추 등의 보존을 향상시키는 것으로 확인되었습니다.

또한 시리즈의 공중에 존재한다고 가정할 수 있습니다. 유해한 불순물(황, 질소, 암모니아의 산화물)은 제품을 오염시키고 소비자 속성을 변화시킵니다. 이러한 불순물로 식품이 오염되면 안전을 잃을 수 있습니다.

소비재의 유통 기한에 대한 유해 불순물의 영향을 입증하는 연구는 거의 수행되지 않았으므로 과학 및 실제 문헌에는이 문제에 대한 정보가 없습니다.

조명- 창고의 빛의 강도를 특징으로 하는 저장 모드 표시기. 빛, 특히 햇빛은 산화 과정을 활성화하여 대부분의 제품의 저장 수명에 부정적인 영향을 미치며 그 결과 지방의 산패, 염료, 비타민 및 기타 귀중한 물질의 파괴가 나타납니다.

위생 및 위생 보관 체제에 대한 요구 사항은 여러 단일 지표를 포함하는 복잡한 순도 지표가 특징입니다.

청정- 저장시설의 상태 및 환경이 확립된 기준을 초과하지 않는 오염이 특징인 상태.

순도는 두 그룹의 지표에 의해 결정됩니다.

1) 오염의 성격이 다른 순도 지표: 광물, 유기, 미생물 또는 생물학적

2) 청정도 지표 그룹은 공기, 바닥, 장비, 메커니즘, 상품, 컨테이너와 같은 오염 위치를 나타냅니다.

광물 기원의 오염. 그들의 출처는 주로 상품, 컨테이너, 차량과 함께 저장고에 들어가는 토양입니다.

동시에 먼지가 포함되어 있으면 식품의 안전성을 잃을 수 있습니다. 유해 물질(예: 방사성 원소, 산화납, 살충제).

따라서 위생적이고 위생적인 체제를 만들고 유지하기 위한 일련의 조치에는 주기적인 웨트 클리닝구내(청소 빈도는 SanPiN 또는 내부 규정에 따라 결정됨).

유기 기원의 오염흙과 함께 창고에 떨어지다( 유기질 비료, 불순물, 살충제 등), 미네랄 오염과 공통적인 원인이 있습니다. 이와 함께 일부 상품 자체가 유기 환경 오염의 원인이 될 수 있습니다(식물 보호 제품, 밀가루, 전분 등). 창고 환경의 유기 오염을 방지하려면 상품의 먼지와 같은 입자가 공기 중으로 침입하는 것을 확실하게 보호하는 포장을 사용해야 합니다.

유기 오염의 또 다른 원인은 창고에서 적시에 제거되지 않는 부패하고 품질이 낮은 상품입니다. 이 소스는 용기, 바닥 및 장비의 유기 오염과 함께 미생물 오염이 증가하기 때문에 가장 위험합니다.

미생물 기원의 오염은 다른 유형의 오염과 유사한 원인을 가지고 있습니다. 그러나 이 경우 가장 중요한 것은 흙이나 공기에서 나오는 먼지와 같은 입자가 아니라 각종 미생물 질병의 병원체에 오염된 물품 자체와 용기입니다. 그러한 미생물이 용기, 장비에 들어간 다음 공기 중으로 들어가는 것은 부패한 제품에서 비롯됩니다. 미생물학적 기원의 오염물질은 정성적으로(미생물의 종류) 정량적으로 평가됩니다.

각 제품은 필요한 온도에서 보관해야 합니다. 특정 시간. 보관 조건을 준수하면 제품의 품질 특성과 제품의 품질이 보존됩니다. 유익한 기능. 필요한 온도 체계를 만드는 기능이 있습니다. 현대식 냉장 장치는 -30°C ~ +18°C의 식품 저장실 온도를 유지할 수 있습니다. 생산자, 판매자 및 소비자는 식품 보관 조건을 준수해야 합니다. 사람들의 건강이 식품 보관 조건에 달려 있기 때문입니다. 요구되는 온도와 저장 수명 외에도 저장실의 청결도, 제품 주변에 대한 규칙, 냉장고에서의 적절한 배치 및 적재와 같은 기타 조건도 모니터링해야 합니다.

Chelyabinsk 및 지역에서 가장 일반적인 제품의 보관 조건을 고려하십시오.

육류 저장 온도 및 육류 제품.

도축 후에는 가능한 한 빨리 신선한 고기를 넣어야 합니다. 0 ... -1 ° C의 온도로 냉각하면 고기를 2 주 동안 저장할 수 있습니다. 냉동실에서 빠르게 냉동하고 -18 ° C의 온도에서 보관하면 고기의 저장 수명이 10 ... 12 개월로 늘어납니다. 보관 온도를 -25°C로 낮추면 더 높일 수 있습니다. 냉동 가금류 고기의 온도 및 저장 수명에 대한 유사한 조건.

+1°C ... +6°C의 냉장 고기는 최대 3일 동안 보관됩니다.

냉장 가금류 고기는 -2°C…0°C에서 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다.

육류 제품의 기타 보관 조건.

삶은 소시지, 프랑크푸르트 소시지, 소시지는 +1°C…+8°C의 온도에서 5일 동안 보관해야 합니다. 조리된 훈제 소시지는 +5°C…+8°C에서 최대 8일, 최대 1개월 동안 0°C…+4°C에서 보관할 수 있습니다. 반 훈제 소시지는 보관 수명이 더 길고 +5°C…+8°C에서 12일 동안 보관할 수 있습니다. 또한 반 훈제 소시지, 삶은 훈제 소시지 및 생 훈제 소시지는 최대 6일 동안 실온 +18°C에서 보관할 수 있습니다.

고기 찌꺼기는 주로 -18°C에서 냉동 보관되며 최대 4개월까지 보관 가능합니다. 0°C에서 부산물은 3일 동안 보관됩니다.

젤리, 지방, 고기 국물+1°C ~ +6°C, 보관 수명 - 2…4일.

주어진 작동 모드에서 육류 및 육류 제품의 냉동 및 저장은 사용하는 냉장고 및 냉동고에서 발생합니다.

생선 보관 온도.

갓 잡은 생선은 즉시 가공하거나 냉동실에 얼려야 합니다. 냉동 생선 및 기타 해산물은 -18°C 이하에서 6개월 동안, -10°C에서 최대 3주 동안만 보관됩니다.

캐비어의 보관 온도는 -6°C입니다.

뜨거운 훈제 생선은 -1°C ~ 0°C에서 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다. 찬 훈제 생선은 -1°C… -5°C의 온도(제품 내부)에서 최대 2개월 동안 보관됩니다. +5°C...+8°C에서 건조된 생선은 최대 7개월 동안 보관할 수 있습니다. 소금에 절인 생선은 -2°C...-8°C의 온도에서 보관해야 하며 보관 수명은 최대 6개월입니다.

삶은 해산물은 +2°C...+5°C에서 보관됩니다.

냉동 장치를 사용하면 생선과 해산물을 보관하는 동안 필요한 온도를 일정하게 유지할 수 있습니다.

우유 및 유제품의 보관 온도.

유제품 생산에서 신선한 우유는 착유 순간부터 매장 카운터에 도착할 때까지 인공 감기에 노출됩니다.

우유의 보관 온도는 +4°C이며 신선한 우유는 하루 동안 저온 살균하여 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다. 버터는 두 가지 형태로 보관할 수 있습니다. -12°C의 냉동 버터는 +6°C에서 최대 10개월 및 10일 동안 보관할 수 있습니다. 마가린은 +1°C…+4°C - 2개월 및 -12°C - 3개월과 같은 동일한 온도에서 훨씬 더 오래 보관할 수 있습니다.

사워 크림, 케피어, 요구르트, 치즈, 코티지 치즈의 보관 온도 +1°C...+6°C.

아이스크림은 -24°C의 공기 온도에서 가장 잘 보존되며 유통 기한은 2~3개월입니다.

액체 냉각 시스템(냉각기)은 우유 생산 공정에서 널리 사용됩니다. 냉각 챔버는 완제품 유제품을 저장하는 데 사용됩니다.

야채, 과일 및 열매의 보관 온도.

야채, 과일, 베리류의 최적 보관 온도는 -1°C ~ +12°C입니다.

체리, 양배추, 사과, 배, 복숭아, 양파, 마늘은 -1…0°C에서 완벽하게 보존됩니다.

살구, 자두, 포도, 멜론, 토마토, 당근, 딸기는 0°C…+1°C의 온도에서 보관됩니다.

오렌지, 귤, 레몬은 +2°C에서 보관해야 합니다.

감자는 +4°C에서 보관됩니다.

오이, 가지, 고추는 +10°C에서 보관됩니다.

바나나와 파인애플은 +12°C에서 보관됩니다.

과일과 채소의 신선도를 유지하기 위해 현대식 챔버가 건설되고 있습니다.