현재 (2017 년 7 월) SP 2.3.6.1079-01의 식기, 장비, 재고 세척 및 소독 요구 사항 "공공 요식 기관, 생산 및 회전율에 대한 위생 및 역학 요구 사항 식료품및 식품 원료

식기, 장비, 재고 세척 및 소독에 대한 위생 요구 사항

케이터링 시설의 규정 준수 위생 규정기구, 장비 및 재고를 처리할 때 구현의 완전성을 보장하기 위해 위생적이고 위생적으로 매우 중요합니다. 위생 체제생산된 요리 및 요리 제품의 위생 및 전염병의 완전성.

조직에는 충분한 필요한 장비및 재료 및 기술 장비 항목.

대규모 공개 행사 참가자를 위한 식사를 구성할 때 충분한 양의 접시가 제공되어야 합니다. 공공급식기관이 케이터링 서비스를 제공할 때(요리 및 주문 장소 배달, 접시 데우기, 테이블 세팅, 설거지, 구내 및 구역 청소, 현장 직원이 수행) 1회 제공량. 깨끗한 와인잔과 잔의 공급은 방문객이 음료를 받는 2~3배에 해당하는 것으로 계산됩니다.

기술 장비 작동 중 날 제품과 즉석 제품 간의 접촉 가능성은 제외됩니다.

가공되지 않은 식품 및 조리된 식품, 가공되지 않은 반제품 및 요리 반제품높은 수준의 준비성, 별도의 기술 장비, 그리고 범용 기계- 교환 가능한 메커니즘.

기술 장비의 살균은 오염되어 작업이 끝나면 수행됩니다.

작업이 끝나면 생산 테이블은 세제와 소독제를 사용하여 철저히 세척하고 세척합니다. 뜨거운 물 40-50°C의 온도에서 건조하고 깨끗한 천으로 물기를 닦아냅니다.

방지하기 위해 전염병절단 장비는 각 작업장에 할당되며 특별한 표시가 있습니다.

도마그리고 칼은 가공된 제품에 따라 "SM" - 날고기, "SR" - 날 생선, "SO" - 날 야채, "VM" - 삶은 고기, "VR" - 삶은 생선, "VO " - 삶은 야채, "MG" - 고기 요리법, "녹색", "KO"- 절인 야채, "청어", "X"- 빵, "RG"- 생선 요리법.

절단 장비에 적용 가능 색상 코딩처리된 제품에 따른 문자 표시와 함께. 완제품과 생제품의 절단 장비는 별도로 보관해야 합니다.

고기 절단 용 데크는 금속 고리로 고정 된 가로대 또는 특수 스탠드에 설치되며 작업 후 매일 칼로 청소하고 소금을 뿌립니다. 주기적으로 필요에 따라 데크를 자르고 계획합니다.

각각 후 기술 운영절단 장비(칼, 판자 등)는 기계적 세척, 세제로 뜨거운 물로 세척, 흐르는 뜨거운 물로 헹구는 등 위생 처리를 받습니다. 지정된 장소에 재고를 보관하십시오.

케이터링 시설의 식기, 장비, 재고 세척은 특별 추가로 수행됩니다. 세제. 위생 규칙에는 SES 당국이 승인한 세척, 세척 및 소독제의 목록이 포함되어 있습니다. 이 목록에는 식당의 수동 및 기계 세척에 사용하도록 승인된 20가지 이상의 세제 유형이 포함되어 있습니다. 주방 용품. 동일한 목록에는 규제 및 기술 문서, 준비 방법 및 세제 사용 절차에 대한 링크가 포함되어 있습니다.

기계식 식기 세척기의 경우 다양한 브랜드의 식기 세척기와 간헐 및 연속 작동 용량이 사용됩니다. 연속 기계 (예 : MMU-2000, 시간당 용량 2000 판)에서 욕조는 접시의 기술 처리를 위해 4 개의 구역으로 나뉩니다. 첫 번째 구역에서는 음식물 찌꺼기로 인한 제트 청소가 이루어지며 두 번째 구역에서는 최소 45°C의 온도에서 재활용 세제로 세척합니다(일반적으로 "식기 세척기" 용액이 세제로 사용됨). 세 번째 구역은 최소 50°C의 온도로 가열된 재활용수로 1차 헹굼을 위해 설계되었습니다. 네 번째 구역에서는 접시를 94-96°C의 흐르는 물로 헹굽니다.

손으로 씻는 경우 기업에 식기류 - 3 섹션 욕조, 유리 제품 및 칼 붙이 - 2 섹션 욕조가 제공되어야합니다.

제한된 구색을 갖춘 고도로 전문화 된 취사 시설의 뷔페에서는 2 섹션 욕조에서 모든 요리를 씻을 수 있습니다.

이용 가능 여부에 관계없이 식기 세척기식기를 씻을 때는 5구간 세척조를 사용하는 것이 좋습니다.

맥주 바, 머그, 안경, 안경은 세제와 소독제를 사용하여 최소 45-50 ° C의 뜨거운 물로 씻습니다.

헹굼 안경, 안경, 머그, 주사기 설치가 추가로 장착됩니다.

식기세척기가 고장나면 다음을 위한 조건이 없습니다. 손 세척접시, 일회용 식기 및 수저류는 물론 조직의 작업이 수행되지 않습니다.

손으로 식기를 씻는 것은 다음 순서로 수행됩니다.

음식물 찌꺼기의 기계적 제거;

목욕의 첫 번째 섹션에 세제를 첨가하여 물로 씻는 것;

적어도 40 ° C의 온도로 욕조의 두 번째 섹션에서 세척하고 욕조의 첫 번째 섹션보다 2 배 적은 양의 세제를 첨가하십시오.

샤워 헤드가있는 유연한 호스를 사용하여 65 ° C 이상의 온도에서 흐르는 뜨거운 물로 욕조의 세 번째 섹션에 손잡이가있는 금속 메쉬로 접시를 헹구십시오.

격자 선반, 선반에서 접시 건조;

근무일이 끝나면 모든 식기와 칼 붙이는 사용 지침에 따라 제품으로 소독됩니다.

주방 용품 세척은 다음 순서로 2 섹션 욕조에서 수행됩니다.

음식물 찌꺼기의 기계적 세척;

세제를 첨가하여 최소 40 ° C의 온도에서 브러시로 세척하십시오.

65°C 이상의 온도에서 흐르는 물로 헹굽니다.

격자 선반, 선반에서 뒤집힌 형태로 건조.

수저를 손으로 가공할 경우 세제로 세척한 후 물에 헹굽니다. 흐르는 물및 오븐, 제빵사, 건조 오븐에서 10분 동안 하소.

깨끗한 주방용품 및 식기류는 바닥에서 최소 0.5m 높이의 선반에 보관합니다.

깨끗한 식기는 닫힌 캐비닛이나 선반에 보관됩니다.

깔끔한 칼 붙이는 전용 카세트 상자에 홀에 수납 되어 있습니다. 트레이에 대량으로 보관하는 것은 허용되지 않습니다. 수저용 카세트는 매일 소독됩니다.

작업 완료 후 설거지용 브러쉬는 세척 후 물에 담가두어 뜨거운 물 45℃ 이상의 온도에서 세제를 첨가하여 소독(또는 삶아 낸 것)하여 흐르는 물에 씻은 후 건조하여 특별히 지정된 장소에 보관한다.

곰팡이 및 눈에 보이는 먼지가있는 브러시 및 처리 할 수없는 품질의 스폰지 재료는 사용하지 않습니다.

방문자용 트레이는 사용 후 깨끗한 냅킨으로 닦습니다. 변형되고 눈에 띄는 오염이 있는 트레이는 사용하지 않습니다. 작업이 끝나면 세제와 소독제가 첨가 된 뜨거운 물로 트레이를 씻고 따뜻한 흐르는 물로 헹구고 건조시킵니다. 깨끗한 쟁반은 사용한 쟁반과 별도로 판매장의 지정된 장소에 보관하십시오.

에 세척 부서사용된 세제 및 소독제의 농도와 양을 나타내는 지침이 식기 및 장비 세척 규칙에 게시되어 있습니다.

조달 조직 및 전문 워크샵에서 반환 가능한 용기 세척은 세제를 사용하여 욕조 또는 세탁기가 설치된 특별히 지정된 방에서 수행됩니다.

유리 제품과 수저류는 다음 모드로 2단 수조에서 세척됩니다.

세제를 첨가하여 40 ° C 이상의 온도에서 물로 씻으십시오.

65°C 이상의 온도에서 흐르는 물로 헹굽니다.

씻은 칼 붙이는 끓는 물로 데운 다음 공기 건조시킵니다.

레스토랑, 카페, 바에서는 깨끗한 수건으로 유리 제품과 가전 제품을 추가로 닦을 수 있습니다.

작업이 끝나면 모든 식기 및 기구의 소독은 0.2% 표백제 용액 또는 0.2% 클로라민 용액 또는 0.1% 차아염소산칼슘 용액으로 50°C 이상의 온도에서 10분 동안 수행됩니다.

주방 용품 세척은 다음 모드의 2 섹션 욕조에서 수행됩니다.

브러시 또는 나무 주걱으로 음식물 찌꺼기를 제거하고 탄 음식은 소다회를 첨가하여 따뜻한 물에 담가야 합니다.

세제를 첨가하여 최소 40 ° C의 온도에서 허브 브러시 또는 수건으로 씻으십시오.

65°C 이상의 온도에서 흐르는 물로 헹굽니다.

격자 선반, 선반에서 뒤집힌 형태로 건조.

깨끗한 주방용품 및 기구는 바닥에서 최소 0.5~0.7m 높이의 선반에 보관합니다. 깨끗한 칼은 전용 카세트 상자에 홀에 보관됩니다. 트레이에 대량으로 보관하는 것은 금지되어 있습니다.

깨끗한 식기는 닫힌 캐비닛이나 선반에 보관됩니다.

작업 후 설겆이를 하기 위한 솔, 설겆이 수건 등은 뜨거운 물에 세제를 넣어 씻어 건조시킨 후 특별히 지정된 장소에 보관한다.

작업이 끝나면 쟁반은 세제를 넣은 뜨거운 물에 식기를 씻고, 헹구고 말리고, 매번 사용 후 깨끗한 냅킨으로 닦는다.

세척 부서에는 식기 및 장비 세척 규칙에 대한 지침을 게시해야 합니다.

조달 기업 및 전문 워크샵에서 반환 가능한 용기 세척은 세제를 사용하여 욕조 또는 세탁기가 설치된 특별히 지정된 방에서 수행됩니다.

식기류, 기구류, 재고소독에 사용하는 세제는 오염특성을 고려하여 선택하는 것이 좋습니다.

~에 심한 오염지방의 경우 강알칼리성 용액을 사용하는 것이 바람직합니다.

약산성 세제는 단백질과 탄수화물 오염 물질을 잘 제거합니다.

장비 및 재고는 사용 후 즉시 세척됩니다. 먼저 기계를 분해하고 음식물 찌꺼기를 제거합니다. 그 후 그들은 씻어 따뜻한 물세제를 추가하고 반복적으로 헹구십시오.

그런 다음 작은 부분은 오븐에서 삶거나 소성하고 큰 부분은 끓는 물로 처리합니다. 사용하기 전에 세척 시간에 관계없이 장비에 끓는 물을 붓습니다.

공정장비의 소독은 장비 종류별 사용설명서에 따라 이루어져야 합니다.

생산 및 세척 수조, 생산 테이블은 세제를 추가하여 세척하고 작업이 끝나면 뜨거운 물로 헹굽니다.

고기 절단 의자는 단단한 나무로 만들어져야 하며, 금속 스탠드그리고 바깥쪽을 칠했다. 작업이 끝나면 작업 표면을 칼로 닦고 소금을 뿌리고 측면 부분을 뜨거운 물로 씻습니다.

각 작업 후 도마는 제품 잔류 물에서 칼로 청소하고 세제를 첨가하여 뜨거운 물로 씻고 헹구고 끓는 물로 데우고 할당 된 작업장의 특수 카세트의 랙 가장자리에 보관합니다.

세제를 추가하고 헹구어 세척한 후 생산 장비 및 도구는 끓는 물로 데워야 합니다.

도마 등 생산 재고식기세척기로 세척해야 합니다. 에 대기업공공 취사, 지정된 재고는 세척되어 상점에 직접 저장됩니다(고기, 냉수 등).

특히 주의 깊게 취급해야 하는 장비, 인벤토리, 제과점. 에 " 위생 규정... "생산에 사용되는 장비 및 재고의 위생 처리에 대한 특별하고 더 엄격한 요구 사항 과자.

이 워크샵에서 교대 근무가 끝날 때 생산 테이블은 0.5% 소다 용액으로 철저히 세척한 다음 2% 표백 용액으로 세척하고 뜨거운 물로 세척하고 깨끗한 천으로 닦습니다.

전용 3구간 세척조에서 제품을 꺼낸 후 매장 내 용기 및 재고 처리를 철저히 한 후 진행합니다. 기계적 청소다음 순서로:

첫 번째 섹션에서 - 온도가 40 ° C 이상인 0.5 % 소다회 용액에 담그고 씻으십시오.

두 번째 섹션에서 - 온도가 40 ° C 이상인 2 % 표백제 용액으로 10 분 동안 소독합니다.

세 번째 섹션에서 - 65°C 이상의 온도에서 뜨거운 물로 헹굽니다.

처리 후 재고 및 매장 내 포장은 건조되어 바닥에서 최소 0.5-0.7m 높이의 랙에 특별히 지정된 장소에 보관됩니다.

비늘, 머리핀은 뜨거운 물로 씻어서 말립니다. 더러워지면 처리되지만 교대당 최소 2회입니다.

새로운 형태, 베이킹 시트 및 시트는 반제품 베이킹에 사용하기 전에 오븐에서 하소해야 합니다. 베이킹을 위해 그을음이있는 금형과 시트를 사용하는 것은 금지되어 있습니다.

반품할 때마다 제과 제품의 운송에 사용되는 용기 거래 네트워크 0.5 % 소다회 용액으로 세척하고 뜨거운 물로 헹구고 건조시킵니다.

작업이 끝나면 계란 덩어리 제조에 사용 된 재고를 0.5 % 소다회 용액으로 철저히 세척하고 2 % 표백제로 10 분간 소독 한 다음 뜨거운 물로 헹굽니다.

케이크와 패스트리 장식에 사용되는 지깅백, 팁 및 소량의 재고는 특히 신중하게 처리됩니다. 처리하기 전에 팁을 가방에서 제거해야하며 후속 처리는 별도로 수행됩니다. 가방은 다음 순서로 처리됩니다.

65°C 이상의 뜨거운 물에 담그기

40°C 이상의 온도에서 2% 소다회 용액으로 세탁

뜨거운 물로 철저히 헹굽니다.

끓는 순간부터 30 분 동안 물에 끓여 백을 살균하십시오.

건조 살균 및 오븐 오븐에서 건조.

멸균 백은 깨끗하게 유지됩니다. 금속 상자뚜껑으로.

가방의 팁, 크림 작업을위한 작은 인벤토리는 2 % 소다회 용액으로 씻고 뜨거운 물로 씻고 30 분 동안 끓여 뚜껑이있는 특별히 지정된 용기에 보관합니다.

처리 및 보관용 용기 패스트리 백, 팁 및 소량의 재고, 다른 생산 목적으로 사용할 수 없습니다.