Ovqatlanish uchun hozirgi sanpin. Umumiy ovqatlanish tashkilotlari uchun sanitariya qoidalari

2014 yil avgust holatiga ko'ra hujjat

Tasdiqlangan
Bosh davlat
SSSR sanitariya inspektori
1953 yil 1 sentyabr

Kelishilgan
vazirlik bilan
SSSR savdosi

I. UMUMIY QOIDALAR

Ushbu qoidalar korxonalarni tartibga solish, jihozlash va texnik xizmat ko'rsatish uchun sanitariya talablarini belgilaydi Ovqatlanish(restoranlar, oshxonalar, choyxonalar, snack barlar va boshqalar), shuningdek, mavjud va yangi ochilgan tibbiyot, sanatoriy va bolalar muassasalari (internatlar, bolalar uylari va boshqalar) uchun elektr ta'minoti bloklari.

1. Yangi umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalashda yoki mavjudlarini rekonstruksiya qilishda GOST 2086-49 "Umumiy ovqatlanish korxonalari. Dizayn standartlari" ga amal qilish kerak.

Turar-joy binolariga qurilgan korxonalarni loyihalashda "Me'yorlar va spetsifikatsiyalar ko'p qavatli binolarning birinchi qavatlarida joylashgan do'konlar va umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash turar-joy binolari"(H 105-52).

2. Yangi umumiy ovqatlanish korxonalarini qurish muvofiq ravishda amalga oshirilishi kerak standart loyihalar, SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining Bosh davlat sanitariya inspektsiyasi bilan kelishilgan yoki davlat sanitariya inspektsiyasining mahalliy organlari yoki SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining sanitariya va epidemiyaga qarshi xizmati bilan kelishilgan individual loyihalar bo'yicha.

II. HUDUD UCHUN SANITARA TALABLAR

3. Umumiy ovqatlanish korxonalarini qurish, qo'shimcha qurish, rekonstruksiya qilish, suv ta'minoti, kanalizatsiya va oqava suvlarni chiqarish uchun yer uchastkasini tanlash davlat sanitariya nazoratining mahalliy organlari yoki sanitariya-epidemiyaga qarshi xizmati bilan oldindan kelishilgan bo'lishi kerak. SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi.

4. Dala hovli umumiy ovqatlanish korxonalari uchun ochiq bo'lishi kerak. Korxonalar hududi panjara bilan o'ralgan bo'lishi, yashil maydonlar chizig'i bilan o'ralgan, asfaltlangan yoki asfaltlangan bo'lishi kerak. Agar katta maydon mavjud bo'lsa, faqat kirish yo'llari, piyodalar yo'laklari va yuk ko'tarish va tushirish joylarini asfaltlash va asfaltlashga ruxsat beriladi. Hududning asfaltlanmagan joylari obodonlashtirilishi kerak.

5. Umumiy ovqatlanish korxonalari hududi to'g'ri toza saqlanishi kerak. Har kuni hovlini tozalash kerak.

Issiq mavsumda, o'rim-yig'imdan oldin (kuniga kamida 2 marta) hududni sug'orish kerak.

III. SUV TA'MINOTI VA KANALİZASYON UCHUN SANITARA TALABLAR

6. Umumiy ovqatlanish korxonalarini suv bilan ta’minlash ularni mahalliy suv ta’minoti tarmog‘iga ulash, u mavjud bo‘lmaganda esa artezian quduqlarini o‘rnatish yo‘li bilan amalga oshirilishi kerak. shaxta quduqlari va yaqin atrofdagi suv havzalaridan (daryolar, ko'llar va boshqalar) suvdan foydalanish. Suv sifati GOST 2874-45 "Ichimlik suvi. Sifat standartlari" talablariga javob berishi kerak.

7. Ishlab chiqarish va ichimlik ehtiyojlari uchun korxonalarga korxonaning turiga va boshqa sharoitlarga (suv ta’minoti va kanalizatsiya tizimlari va boshqalar) qarab, har bir taom uchun 18 – 25 litr yoki bir idishga 8 litr miqdorida suv berilishi kerak.

8. Umumiy ovqatlanish korxonalarining kanalizatsiyasi ularni mavjud kanalizatsiya tarmoqlariga ulash yo‘li bilan tashkil etiladi.

9. Korxonalarni kanalizatsiya qilinmagan hududlarga joylashtirishda u jihozlanishi kerak mahalliy kanalizatsiya sanoat va najasli suvlarni qabul qilish uchun - hududda suv muhri bilan yopiq drenaj yordamida sanoat binolariga ulangan hojatxona va betonlangan chuqurni tashkil qilish kerak.

Beton chuqur va hojatxonalar kamida 25 m masofada joylashgan bo'lishi kerak sanoat binolari umumiy ovqatlanish korxonalari.

Najas va maishiy oqava suvlarni olib tashlash va oqizish tartibi mahalliy hokimiyat organlari bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi sanitariya nazorati.

10. Ifloslangan sanoat va najas-xo‘jalik oqava suvlarini tegishli tozalanmagan holda ochiq suv havzalariga quyish, shuningdek, yutuvchi quduqlar qurish taqiqlanadi.

11. Ishlab chiqarish chiqindilari va axlatlari umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish binolaridan kamida 25 m masofada joylashgan maxsus, mahkam yopilgan, xizmat ko‘rsatishga yaroqli chiqindi qutilariga yig‘ilishi kerak.

Quvurlar hajmining 2/3 qismidan ko'p bo'lmagan miqdorda to'ldirilishi mumkin, shundan so'ng ularning tarkibini olib tashlash kerak.

Chiqindi qutilari va hojatxonalar muntazam tozalanishi va 15% li eritma bilan dezinfektsiya qilinishi kerak. ohak suti yangi o'chirilgan ohak yoki 10% oqartiruvchi eritmadan (bir chelak suv uchun 1 kg oqartiruvchi).

IV. BIRLARGA SANITARA TALABLAR

12. Umumiy ovqatlanish korxonalarini rejalashtirishda pazandachilikni qayta ishlashning texnologik jarayonlari ketma-ketligiga rioya qilish zarurligini hisobga olish kerak. oziq-ovqat mahsulotlari.

Chuqur va yerto`lalarda savdo maydonchasi, oshxona, tarqatish xonasi, sovuqxona, qandolat, go`sht-baliq va kir yuvish sexlarini joylashtirishga yo`l qo`yilmaydi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari binolarining tarkibiga qo'yiladigan talablar GOST 2086-49 "Umumiy ovqatlanish korxonalari. Dizayn standartlari" da belgilangan.

Raqamli oshxonalarda o'rindiqlar 50 dan 250 gacha, binolarning tarkibi quyidagicha bo'lishi kerak:

25 dan 110 kvadrat metrgacha bo'lgan tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona va kiyim xonasi. m;

5 dan 15 kvadrat metrgacha bo'lgan hojatxonalar, yuvinish xonalari. m;

65 dan 325 kvadrat metrgacha bo'lgan ovqatlanish xonalari. m;

bufet maydoni 10 dan 40 kvadrat metrgacha. m;

uy sharoitida (150 dan 250 o'ringacha bo'lgan korxonalarda) 12 dan 20 kvadrat metrgacha bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatish uchun xona. m;

sanoat binolari guruhi: oshxona maydoni 30 dan 85 kv. m, tarqatish maydoni 10 dan 30 kv. m, sovuq do'kon (o'rinlar soni 100 dan 250 gacha), maydoni 10 dan 20 kv. m, go'sht va baliq do'koni 15 dan 20 kvadrat metrgacha. m, maydoni 15 dan 20 kvadrat metrgacha bo'lgan sabzavot do'koni. m, qandolatchilik do'koni (o'rinlar soni 150 dan 250 gacha), maydoni 15 dan 30 kv. m;

maydoni 6 dan 10 kv.m gacha bo'lgan non kesgich (o'rinlar soni 100 dan 250 gacha). m;

10 dan 25 kvadrat metrgacha bo'lgan oshxona va idishlarni yuvish. m, boshliq xonasi (o'rinlar soni 100 dan 250 gacha), maydoni 4 dan 6 kvadrat metrgacha. m, omborlar guruhi: 7 dan 16 kvadrat metrgacha bo'lgan sabzavotlar ombori. m, 8 dan 17 kvadrat metrgacha bo'lgan quruq mahsulotlar ombori. m, 6 dan 15 kvadrat metrgacha bo'lgan mahsulotlarni yuklash uchun xona. m;

8 dan 12 kvadrat metrgacha bo'lgan birdan 4 kameragacha bo'lgan sovutgich kameralari guruhi. m;

ma'muriy binolar guruhi - maydoni 8 dan 15 kvadrat metrgacha bo'lgan ofis (o'rinlar soni 50 dan 250 gacha). m, xodimlar xonasi (o'rinlar soni 100 dan 250 gacha), maydoni 8 dan 15 kv. m, sanitariya qismi (o'rinlar soni 150 dan 250 gacha) maydoni 6 kv. m, direktorning xonasi (6 - 10 kv.m.), shkaf (individual shkaflar bilan jihozlangan), lavabolar, dush va 10 dan 40 kv.m gacha bo'lgan xodimlar uchun hojatxonalar. m va boshqalar.

Umumiy ovqatlanish korxonalari to'g'ridan-to'g'ri bo'lishi kerak kunduzi kamida 1: 8 yorug'lik omili va stol va ish joylari yuzasida kamida 50 lyuks bo'lgan sun'iy yoritish bilan.

Da markaziy isitish 100 va undan ortiq o'rindiqli oshxonalar va restoranlar jihozlanishi kerak ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi.

Boshqa barcha korxonalarda, shuningdek pechka bilan isitiladigan korxonalarda tabiiy yoki majburiy egzoz ventilyatsiyasi chiqindi oqimi uchun kompensatsiyasiz ta'minlanadi (ichki harorat va umumiy ovqatlanish korxonalari binolarida havo almashinuvi chastotasi jadvalda ko'rsatilgan). 4 GOST 2086-49 "Umumiy ovqatlanish korxonalari. Dizayn standartlari ").

13. Umumiy ovqatlanish korxonalarining binolari suvoqlangan, shift va devorlar oqlangan, ishlab chiqarish binolarining devor panellari bo'yalgan bo'lishi kerak. yog'li bo'yoq yoki 1,8 m balandlikda plitka plitalari bilan qoplangan. marmar chiplari. Ovqatlanish zallarida, ma'muriy binolarda, pollarni yog'och, parket bilan bo'yash yoki linoleum bilan qoplash mumkin.

14. Ishlab chiqarish binolari, ovqat xonalari va bufetlarni oqlash ular ifloslanganligi sababli muntazam ravishda amalga oshirilishi kerak. Rejalashtirilgan umumiy ta'mirlash yiliga kamida bir marta amalga oshirilishi kerak.

Eslatma. Binolarni dezinfeksiya qilish vaqti-vaqti bilan sanitariya nazorati bo'yicha amalga oshirilishi kerak.

15. Korxonalarning binolariga kiraverishda poyafzallarni axloqsizlikdan tozalash uchun qirg'ichlar va panjaralar o'rnatilishi kerak.

16. Barcha binolar toza bo'lishi kerak, buning uchun har kuni, tizimli, puxta tozalash amalga oshirilishi kerak: nam supurish va tozalash, changni tozalash, mebellarni artish, o'rgimchak to'rlarini olib tashlash, derazalarni yuvish va hokazo. Binolarni har kuni yaxshilab ventilyatsiya qilish kerak.

bahorgi tozalash binolarni, asbob-uskunalar va ishlab chiqarish uskunalarini yaxshilab yuvish kamida haftasiga bir marta 1% tiniqlangan oqartirish eritmasi (bir chelak suv uchun 100 g oqartiruvchi) yordamida amalga oshirilishi kerak.

17. Ovqatlanish stollari toza dasturxon yoki moyli choyshab bilan qoplangan bo'lishi kerak. Usti marmar, marmar yoki plastmassadan yasalgan stollarga ochiq holda ruxsat beriladi.

18. Ovqatlanish stollarini tozalash har bir ovqatdan keyin amalga oshirilishi kerak: olib tashlash iflos idishlar, vilkalar pichoqlari, oziq-ovqat qoldiqlari, maydalangan narsalarni supurib tashlash, moyli matoni yaxshilab artib tashlash, marmar stol usti. Ish oxirida yoki smenalar oralig'ida stollarni yaxshilab yuvish kerak. issiq suv.

Umumiy ovqatlanish korxonalari etarli miqdorda tupuriklar, urnalar va tozalash uskunalari bilan ta'minlanishi kerak.

19. Ichimlik suvi tiqinli toza grafinlarda yoki maxsus qulflanadigan rezervuarlarda saqlanishi kerak. Dekanter va sardobalarni yaxshilab yuvgandan keyin suv har kuni o'zgartirilishi kerak.

20. Umumiy ovqatlanish korxonalari binolarida tartibga solish qat'iyan man etiladi umumiy yig'ilishlar, filmlar namoyishi, turar joy yoki turar joy va hokazo.

21. Ishlab chiqarish va saqlash ob'ektlariga ruxsat etilmagan shaxslarning kirishiga faqat ma'muriyatning ruxsati bilan va faqat sanitariya kiyimida yo'l qo'yiladi.

V. ASBOB-USHABALAR, INVENTARLAR VA IJMOLARGA QO'YILGAN SANITARA TALABLAR.

22. Texnologik jihozlar - sabzavot to'sar, go'sht maydalagich, kartoshka tozalagich, maydalagich, maydalagich va boshqa mashinalar ularga erkin kirish imkoniyatini ta'minlaydigan tarzda joylashtirilishi kerak. Korxonada kamida ikkita go'sht maydalagich bo'lishi kerak: biri uchun xom go'sht ikkinchisi esa qaynatilgan go'sht, qaynatilgan kartoshka va boshqalar uchun.

23. Ish oxirida mashinalarning barcha ishlaydigan metall qismlari qismlarga ajratilishi, yaxshilab yuvilishi va quritilishi kerak.

24. Tuzli baliqlarni namlash, go'shtni yuvish, sabzavotlarni yuvish va boshqalar uchun vannalar. sirlangan, marmar chiplardan yasalgan yoki metlax plitkalari bilan qoplangan bo'lishi kerak. Oshxona va dasturxonni yuvish uchun metall vannalar (konservalangan temir, zanglamaydigan po'lat, duralumin va boshqalar) ruxsat etiladi. Vannalar issiq va jihozlangan bo'lishi kerak sovuq suv har bir uyaga va kanalizatsiyaga tushish.

Vannalarni kanalizatsiyaga ulashda havo uzilishlarini ta'minlash kerak.

25. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun mo'ljallangan ishlab chiqarish stollari alyuminiy, duralyumin yoki galvanizli temir (hom go'sht va baliq uchun) bilan qoplangan bo'lishi kerak, stol tagiga mahkam o'rnashib, tikuvlarni ehtiyotkorlik bilan lehimlash kerak. Barcha metall stollarni ramka bilan yasash tavsiya etiladi gaz quvurlari yoki burchakli temir va zanglamaydigan po'latdan yoki marmar chiplaridan yasalgan olinadigan qopqoq. Xamir va sabzavotlarni kesish uchun yog'och qopqoqlarga ruxsat beriladi, ular silliq tekislangan sirtli keng qalin taxtalardan bir-biriga mahkam uriladi.

26. Go'sht, baliq, sabzavot va boshqa mahsulotlarni kesish uchun qattiq yog'ochdan (kul, qayin, chinor, eman) yasalgan, tirqishsiz, silliq tekislangan alohida kesish stollari va alohida kesish taxtalari bo'lishi kerak. Kengashlar yon yuzadan biri bilan belgilanishi kerak quyidagi belgi"SM" (xom go'sht), "SR" (xom baliq), "SO" (xom sabzavotlar), "VM" (qaynatilgan go'sht) "VR" (qaynatilgan baliq), "BO" (qaynatilgan sabzavotlar).

Plitalar ma'lum ish joylariga tayinlanishi va bir xonada saqlanishi kerak.

27. Go‘shtni maydalash uchun stollarni, kesish taxtalarini, go‘shtni maydalash uchun mo‘ljallangan maydonchalarni har kuni ishdan so‘ng tozalash, issiq suv bilan yuvish, maydonchalarni esa pichoq bilan quruq holda tozalash va tuz sepish kerak. Zarur bo'lganda, pastki qismni kesib tashlash kerak, kesish stollari va kesish taxtalarining yog'och qoplamalari sirtdan parchalanishi kerak. Kichkina yog'och buyumlar (eshkaklar, spatulalar, yog'och cho'chqalar va boshqalar) yuvilganidan keyin qaynoq suv bilan kuydirilishi kerak.

28. Ishlab chiqarish ustaxonalarida chiqindilar va axlatlarni yig'ish uchun metall chelaklar yoki qopqoqli (oyoq pedali bilan) tanklar bo'lishi kerak, har kuni hajmning 2/3 qismidan ko'p bo'lmagan miqdorda to'ldirilgandan so'ng ularni tozalash kerak. Ish oxirida chelaklar va tanklar, to'ldirish hajmidan qat'i nazar, tozalanishi, 2% gidroksidi eritmasi bilan yuvilishi va keyin issiq suv bilan yuvilishi kerak.

29. Umumiy ovqatlanish korxonalarida idishlarga quyidagilar ruxsat etiladi:

mis va temir - qalay bilan konservalangan;

zanglamaydigan po'lat;

quyma temir;

alyuminiy;

konservalanmagan temir (laganlar, chelaklar va boshqalar);

galvanizli temirdan ruxsat beriladi:

ichimlik suvini qaynatish va saqlash uchun tanklar, chelaklar;

bo'shashgan quruq mahsulotlarni (don, un) saqlash, tashish uchun idishlar.

30. Idish va choy idishlariga ruxsat beriladi:

fayans va chinni (plitalar, likopchalar, kosalar, ko'zalar va boshqalar);

navli shisha (ko'zoynaklar, dekanterlar va boshqalar);

alyuminiy (stol qoshiqlari, choy qoshiqlari), zanglamaydigan po'latdan (stol va choy qoshiqlari, vilkalar, pichoqlar).

31. Mis va temir idishlarni qalaylash idishlarning eskirganligi sababli muntazam ravishda, lekin kamida 2 oyda bir marta amalga oshirilishi kerak. Qalay joriy OST talablariga javob berishi va 1% dan ko'p bo'lmagan qo'rg'oshinni o'z ichiga olishi kerak. Yangi konservalangan idishlarda konservalangandan keyin uni ishlatishdan oldin ikki marta qaynatib suv quyib, idish sifatini laboratoriya tekshiruvi orqali tekshirish kerak.

Idishlarni yuvish uchun uchta bo'shliqli vannalar (va choy idishlarini yuvish uchun alohida hammom) bo'lishi kerak. Idishlar uchun uchinchi uyada maxsus metall to'rlar yoki panjaralar bo'lishi kerak. Oshxona idishlarini yuvish uchun ikkita bo'shliqli vannalar bo'lishi kerak.

32. Idishlarni yuvish rejimi quyidagicha bo'lishi kerak:

lekin) mexanik olib tashlash qoldiqlarni yozish (cho'tka, yog'och spatula);

b) idishlarni xantal yoki 0,5-2% sodali suv qo'shilgan 45-48 ° haroratli suvda ro'molcha bilan yuvish;

c) 10 kubometr miqdorida 10% tiniqlangan oqartiruvchi eritma qo'shilgan holda 50 ° haroratli suvda idishlarni yuvish. 1 litr suv uchun sm (bu 200 - 250 mg faol xlorga to'g'ri keladi);

d) idishlarni uchinchi vannada kamida 70 ° haroratli issiq suv bilan yuvish;

e) idishlarni quritish shkafida yoki maxsus javonda quritish;

f) vilkalar idishlarini (qoshiqlar, pichoqlar va vilkalar) oldindan tozalashdan keyin yuvish (zumrad, g'isht va boshqalar) xuddi dasturxonga o'xshash tarzda amalga oshirilishi kerak, lekin yuvilgan vilkalar va pichoqlar majburiy qaynatiladi va keyin artib tashlanishi kerak. quruq toza sochiq(quritish shkafi yo'q bo'lganda). Choy va osh qoshiqlarni yuvgandan so‘ng maxsus to‘rga 1-2 daqiqa davomida qaynoq suvga botirib, havoda quritiladi.

Shisha idishlar (ko'zoynaklar, stakanlar, likopchalar, vazalar, rozetkalar va boshqalar) ikkita suvda yuviladi. Qirralari singan dasturxon va choy idishlaridan foydalanishga ruxsat berilmaydi.

Eslatma. Idishlarni yuvish uchun ishlatiladigan cho'tkalar, lattalar va ro'molchalarni har kuni ishdan keyin yaxshilab yuvish, qaynatish va quritish kerak. Ishni boshlashdan oldin cho'tkalar, lattalar va ro'molchalarni sodali suvning 1% eritmasida qaynatish kerak.

33. Ovqat hazm qilish choynaklari cho'tkalar yordamida 50 ° S haroratda issiq suv bilan yuviladi va issiq suv bilan yuviladi (harorat 70 ° C dan past bo'lmagan).

Kuygan ovqatni idishlardan qirib tashlashga yo'l qo'yilmaydi; bir piyola ichiga iliq suv quying va qobig'ining namlanishiga ruxsat bering.

34. Kesish taxtalari, tanklar, vannalar, vannalar va yog'och qutilar tarkibning qoldiqlaridan tozalanishi kerak, keyin issiq suv bilan yuviladi (harorat 50 °) lye bilan va bug 'yoki qaynoq suv bilan ishlov beriladi, keyin quritiladi.

35. Metall inventarni pechda kaltsiylash kerak; salfetkalar va doka, ular orqali bulon suziladi va rezavorlar va mevalardan sharbat siqib chiqariladi yoki lavlagi bulondan filtrlanadi, har safar ishlatilgandan keyin yaxshilab yuviladi. issiq suv va ishlatishdan oldin qaynatib oling.

VI. OZIQ-OVQATNI QABUL QILISh VA SAQLASH

36. Umumiy ovqatlanish korxonalariga kirib kelayotgan oziq-ovqat mahsulotlarining sifati omborchi va oshxona rahbari tomonidan idoraviy sanitariya nazorati xodimi (shtatda mavjud bo‘lsa) ishtirokida tekshiriladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati hozirgi zamon talablariga javob berishi kerak davlat standartlari yoki vaqtinchalik spetsifikatsiyalar.

Eslatmalar. 1. Standartga javob bermaydigan, lekin sanitariya nazorati tomonidan oziq-ovqat uchun yaroqli deb e'tirof etilgan tez buziladigan mahsulotlar darhol qayta ishlashga yuborilishi kerak.

2. Veterinariya ekspertizasi to‘g‘risidagi qo‘shimcha hujjati bo‘lmagan va markalanmagan go‘shtni oziq-ovqat uchun qabul qilishga va ishlatishga yo‘l qo‘yilmaydi.

37. Oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilishda idishlar (bochkalar, qutilar) oziq-ovqat bilan ifloslanmasligi uchun ularni dastlabki tozalashdan keyin ochilishi kerak.

Oziq-ovqatlarni tortishda ovqatni to'g'ridan-to'g'ri tarozi ustiga qo'ymang. Mahsulotni idishda yoki toza ro'molda, qog'ozda tortish kerak.

38. Oziq-ovqat mahsulotlarini o'rta va yirik korxonalar 50 dan 150 gacha va undan ortiq o'rinli umumiy ovqatlanish uchun maxsus xonalar ajratilishi kerak:

a) non va quruq mahsulotlar uchun;

b) sabzavot va kartoshka uchun;

c) go'sht uchun (kameradagi harorat + 2 - 4 °);

d) sut va yog'li mahsulotlar uchun (kameradagi harorat 0 - 2 °);

e) baliq uchun (kameradagi harorat - 2 °).

39. Kichik korxonalarda (50 o'ringacha) tez buziladigan mahsulotlarni umumiy kamerada saqlashga ruxsat beriladi, lekin go'sht, baliq, sut mahsulotlarini saqlash joylari chegaralangan bo'lishi kerak.

40. Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash uchun umumiy ovqatlanish korxonalari sovutish moslamalari - mashina-kompressor, frigator, muz yoki muz-tuz (muz-tuz cho'ntaklari bo'lgan kameralar) bilan ta'minlanishi kerak.

41. Har bir umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarish binolarida alohida sovutgichli shkaflar (yoki muz vannalari) bo'lishi kerak:

a) xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar uchun va

b) uchun tayyor mahsulotlar.

Taqiqlangan: xom ovqatlarni birgalikda saqlash tayyor mahsulotlar, buzilgan yoki shubhali mahsulotlarni sifatli mahsulotlar bilan birga saqlash, shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlari bilan birga idish, arava, maishiy materiallar va nooziq-ovqat mahsulotlarini saqlash; mahsulotlarni kuchli hidli mahsulotlar (seld balig'i) bilan birga saqlash.

42. Quruq mahsulotlarni saqlash uchun omborxonalar quruq, yaxshi havalandırılan va javonlar, sandiqlar, tokchalar va shkaflar bilan jihozlangan bo'lishi, shkafning pastki yuzasi, sandiqlar, tokchalar poldan kamida 15 sm masofada joylashgan bo'lishi kerak.

43. Sabzavotlar uchun omborxona poldan 15 sm masofada qutilar, tokchalar va sandiqlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

44. Go'shtni kameralarda saqlash uchun tokchalar, konservalangan ilgaklar bilan osilgan to'sinlar va qavslar bo'lishi kerak.

45. Qadoqlangan mahsulotlar poldan 20 sm balandlikda joylashgan tagliklarda saqlanishi kerak. Devor va mahsulotlar orasidagi masofa kamida 20 sm bo'lishi kerak.

46. ​​Ommaviy oziq-ovqat mahsulotlarini to'g'ridan-to'g'ri muz ustida saqlash taqiqlanadi, ularni moyli matolarda yoki muz ustiga yotqizilgan tokchalarda saqlashga ruxsat beriladi.

47. Sovutilgan va sovutilgan xom go'sht tana go'shti bir-biriga, xonaning devorlari va poliga tegmasligi uchun konservalangan ilgaklarga osib qo'yilishi kerak.

Muzlatilgan go'sht sovuq bo'lishi uchun brezent bilan qoplangan stendda saqlanadi.

Muzda saqlanganda, muzlatilgan go'sht, shuningdek, sovutilgan va sovutilgan go'sht toza moyli mato yoki yog'och tokchalarga bir qatorga qo'yilishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi muzlatgichlarda saqlash muddati 5 kungacha, muzliklarda - 2 kungacha.

48. Muzlatilgan va sovutilgan parranda go'shti qutilarda saqlanishi kerak. Stacking paytida, yaxshi havo aylanishi uchun, qutilar orasiga yog'och bloklarni qo'yish kerak.

49. Qo‘shimcha mahsulotlar turlari bo‘yicha saralanadi va omborxonada maxsus ajratilgan joylarda o‘rnatilgan qutilarda alohida saqlanadi.

Qutilardagi sakatatlar past balandlikda yig'iladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining muzlatgichlarida sut mahsulotlarining saqlash muddati 2 kundan oshmasligi kerak.

Sovuq bo'lmasa, qo'shimcha mahsulotlar umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan saqlash va sotish uchun qabul qilinishi mumkin emas.

Eslatma. Yozda umumiy ovqatlanish korxonalarida darhol foydalanish uchun qo'shimcha mahsulotlarni olish faqat sanitariya organlarining ruxsati bilan ruxsat etiladi.

50. Dudlangan go‘shtlar konservalangan ilgaklarga osilgan holda yoki galvanizli temir bilan qoplangan qutilarda saqlanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari yoki muzliklarning muzlatgichlarida dudlangan go'shtning saqlash muddati 10 kungacha.

51. Qaynatilgan kolbasa ilgaklarga osilgan holda saqlanadi.

a) III toifali qaynatilgan kolbasa uchun va qo'shimcha mahsulotlar qo'shilgan holda, sovuqda sotish muddati 48 soatdan ko'p bo'lmagan miqdorda belgilanadi; sovuq bo'lmasa, qabul qilish va saqlashga yo'l qo'yilmaydi;

b) III navli jigar kolbasalari, qonli kolbasalar, III navli kolbasalar uchun sovuq borligida amalga oshirish muddati 6 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda 12 soatdan ko'p bo'lmagan holda belgilanadi; sovuq bo'lmasa, qabul qilish, saqlash va sotishga yo'l qo'yilmaydi;

v) go'shtli kolbasa va go'shtli kolbasa uchun - sovuq borligida amalga oshirish muddati, ular to'xtatilgan holatda (yoki metall qutilarda) saqlanishi sharti bilan 72 soatdan ko'p bo'lmagan qilib belgilanadi; sovuq bo'lmasa, saqlash va sotishga yo'l qo'yilmaydi;

d) qaynatilgan go'sht va baliqning I va II navli kolbasa mahsulotlari uchun - sovuq bo'lgan holda ishlab chiqarish muddati 72 soatdan ko'p bo'lmagan holda, to'xtatilgan holatda saqlash sharti bilan belgilanadi; sovuq bo'lmaganda - 6 soatdan ortiq emas.

52. Makkajo'xori go'shti pastki qismida o'rnatilgan bochkalarda saqlanadi.

53. Sovutilgan katta qizil baliq muzlatgichlarda to'xtatilgan shaklda, kichik va qisman savatlarda kichik qatlamda saqlanishi kerak. Muzlatgichlarda sovutilgan baliqning saqlash muddati 2 kungacha; muzliklarda, muzli vannalarda - bir kungacha.

Muzlatilgan baliqni u kelgan idishda (savatlarda, bochkalarda yoki qutilarda) saqlash kerak. Muzliklarda, muzli vannalarda muzlatilgan baliqlarni saqlash muddati - 2 kungacha, muzlatgichlarda - 3 kungacha.

Muzliklarda sovutilgan va muzlatilgan baliq savat yoki qutilarda saqlanadi, har doim uni maydalangan muz bilan almashtiradi; muz erishi bilan qo'shiladi.

54. Sut mahsulotlari 0° dan past boʻlmagan haroratda (0° dan 8° gacha) saqlanishi kerak.

55. Sariyog' pergamentga o'ralgan va toza javonlarga qo'yilgan idishlar yoki barlarda saqlanishi kerak.

Yog 'pishloq va boshqa o'tkir mahsulotlarning yoniga qo'yilmasligi kerak. Yaroqlilik muddati - muzlatgichlarda 20 kungacha, muzliklarda - 10 kungacha.

56. Katta pishloqlar idishlarsiz toza holda saqlanishi kerak yog'och taxta. Pishloq doiralarini bir-birining ustiga qo'yganda, ular orasida kontrplak yostig'i bo'lishi kerak.

57. Kichik pishloqlar javonlarda, konteynerlarda yoki toza yog'och taxtalarda saqlanishi kerak. Pishloq boshlari bir-biriga tegmasligi uchun yotqizilishi kerak. Qisqa muddatli saqlash bilan ham, pishloqning qobig'i ko'pincha namlanadi va mog'or bilan qoplanadi. Olingan shilimshiq va mog'orni pishloq qobig'ini zaif eritma bilan namlangan toza mato bilan surtish orqali olib tashlash kerak. osh tuzi.

58. Sut kislotasi mahsulotlari - smetana va tvorog - faneradan maxsus tayyorlangan qopqoqli bochkalarda saqlanadi. Qopqoq ostida gazli latta bo'lishi kerak.

Tvorog va smetana solingan idishda qoshiqlarni qoldirish taqiqlanadi. Qoshiqni pastga tushirish kerak maxsus taomlar Buning uchun ajratilgan.

59. Kolba suti, shishaga solingan sut u kelgan idishda saqlanadi. Sovuq mavjud bo'lganda amalga oshirish muddati 12 soatdan ortiq emas; sovuq bo'lmasa, saqlash va sotishga yo'l qo'yilmaydi.

"Pasterizatsiyalangan" shisha sut iste'mol qilishdan oldin majburiy qaynatiladi. Oziq-ovqat uchun nordon sut (samokva) ishlatish taqiqlanadi.

60. Tuxumlar konteynerlarda saqlanadi yoki tovoqlar ustiga qo'yiladi.

Tuxumlar begona hidlarni sezadi, shuning uchun ularni hidli mahsulotlar yaqinida saqlamaslik kerak.

O'rdak, g'oz va sarobdan foydalanish tovuq tuxumlari qaynatilgan shaklda, ovqatlanish korxonalarida idish-tovoq, muzqaymoq, mayonez, xamir ovqatlar va boshqalarni tayyorlash uchun taqiqlanadi.

61. Non parda bilan qoplangan javonlarda yoki eshikli shkaflarda saqlanadi; non to'planishi kerak: shakllangan - qovurg'a yoki pastki po'stlog'ida, sovutilgan - 3 - 4 qatordan ko'p bo'lmagan, sovutilmagan - 1 - 2 qatorda; o'choq - har bir chekkada 1 - 2 qatorda, rafning yon devoriga qiyalik bilan; nonlar - balandligi bir qatorda vertikal holatda, rafning orqa devoriga moyillik bilan; shahar bulochkalari vertikal holatda - 2 qator balandlikda, tokchaning orqa devoriga moyillik bilan. Non uchun shkaflardagi eshiklar shamollatish uchun teshiklarga ega bo'lishi kerak.

62. Un, yorma sandiqlarda yoki qoplarda qoziqlarda tokchalarda saqlanadi. Makaron qutilarda saqlanadi. 2 haftadan ko'proq vaqt davomida saqlanganda unning pishirilishi va isishi oldini olish uchun un qoplarini o'tkazish kerak.

63. Shakar qopqoqli sumkalar yoki sandiqlarda saqlanishi kerak. Tuz ko'kraklarda. Shakar va tuz begona hidlarni va namlikni osongina sezadi, shuning uchun ular kuchli hidli, shuningdek nam mahsulotlardan ajratilishi kerak.

64. Kartoshka va sabzavotlar quruq holda saqlanishi kerak. qorong'i podval yoki kiler, 1,5 m dan yuqori bo'lmagan qatlamli axlat qutilarida. Tuzlangan karam bochkalarda saqlanadi, ko'katlar sovutilgan kameralarda tokchalarga qo'yilgan holda saqlanadi.

65. Qo'ziqorinlarni korxonaga qabul qilishda 1947 yil 9 martda Butunittifoq davlat sanitariya inspektsiyasi tomonidan tasdiqlangan "Ovqatli qo'ziqorinlarni yig'ish, qayta ishlash va sotishning sanitariya qoidalari" ga amal qilish kerak.

VII. OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI KAYTALASHGA TALABLAR

66. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xom ashyoni qayta ishlash va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun go‘sht, baliq, sabzavotlarni qayta ishlash, sovuq ishtaha tayyorlash, ovqat tayyorlash uchun alohida xarid xonalari bo‘lishi kerak.

67. Tayyorlangan idishlar soni qat'iy muvofiq bo'lishi kerak o'tkazish qobiliyati korxonalar.

68. Oziq-ovqat pishiriladigan oshxonada xom ashyoni to'g'ridan-to'g'ri kesish va yuvishga yo'l qo'yilmaydi.

69. Xom va tayyor mahsulotlarni qayta ishlash turli xil stollarda va turli xil kesish taxtalarida amalga oshirilishi kerak (26-bandga qarang).

70. Tana go'shtining go'sht qismlarini suyakdan tozalashdan oldin yaxshilab tozalash va yuvish kerak. oqayotgan suv cho'tka bilan. Qon pıhtıları, markalash, ko'karishlar va boshqa ifloslanishlar bo'lgan joylar ehtiyotkorlik bilan kesilishi kerak.

71. Muzlatilgan go'shtni eritish yarim tana go'shti yoki choraklarda to'xtatilgan holatda maxsus xonada (defrost) yoki stollarda amalga oshirilishi kerak. go'sht do'koni. Go'shtni suvda yoki pechka yonida eritmang.

72. Go'sht, mol go'shti, dana, qo'zi go'shti, jambon, jambon, bel va boshqalar bundan mustasno, og'irligi 1,0 - 1,5 kg dan oshmaydigan katta bo'laklarda qaynatiladi yoki qovuriladi.

Go'shtni pishirish yoki qovurish vaqti go'shtning turi va turiga va bo'laklarning o'lchamiga qarab o'zgaradi. Go'sht to'liq pishganida, bo'lakning qalinligida harorat 70 ° dan past bo'lmasligi kerak, bu oshpaz sanchig'i bilan teshilganida bo'lakdan ajralib turadigan rangsiz sharbat bilan ko'rsatilgan.

Issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng go'sht va parranda go'shti muzlatgichli xonada ishlab chiqarilgan va sovutilgan paytdan boshlab 12 soatdan, sovutilmagan xonada esa 3 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.

73. Muzlatilgan holatda olingan sut mahsulotlari 15 ° dan 20 ° gacha bo'lgan haroratda eritilishi kerak, bir qatorda pishirish varag'iga qo'yiladi.

Go'shtning qo'shimcha mahsulotlarini kesishda ularni toza, sovuq ichimlik suvida yaxshilab yuvish kerak. To'lash kerak Maxsus e'tibor qon, shilliq, to'qima sharbati, jun va boshqalar qoldiqlaridan qo'shimcha mahsulotlarni tozalash uchun.

74. Ovqat pishirish ba'zi turlari sakatat zarur:

a) jigardan qon tomir to'plamini ehtiyotkorlik bilan kesib oling va plyonkani olib tashlang, so'ngra toza sovuq bilan yuving. ichimlik suvi; jigar qaynatilgan va qovurilgan shaklda ishlatiladi, qovurish juda ehtiyotkorlik bilan bajarilishi kerak;

b) yirik va mayda chorva mollarining buyragini birga kesib oling, plyonkani yuzadan olib tashlang, yuving, namlang, so'ngra siydik kislotasi tuzlarining o'ziga xos hidi to'liq yo'qolguncha toza sovuq ichimlik suvida yaxshilab chaying;

c) miyalarni yarim soat davomida toza sovuq ichimlik suvida oldindan namlash, qobiqni olib tashlash, yuvish va keyin sirka kislotasi bilan kislotalangan suvda qaynatish, shundan so'ng ularni qovurish mumkin;

d) go'sht bo'laklarini va bosh go'shtini toza sovuq ichimlik suvida yaxshilab yuvib tashlang; go'sht maydalagichga qon quyqalari, shubhali rangi va boshqalar bo'lgan bo'laklarni qo'yishga yo'l qo'yilmaydi; bahor-yoz davrida (may-sentyabr) qiyma uchun go'sht bo'laklari va bosh go'shtidan foydalanish taqiqlanadi, kesish faqat mayda tug'ralgan va yaxshilab qaynatilgan yoki qovurilgan shaklda qo'llanilishi kerak;

e) oyoqlarni, lablarni, quloqlarni tozalang va qaynoq suv bilan kuydiring; kuyishdan keyin ular toza sovuq ichimlik suvida yaxshilab yuviladi;

f) qizilo'ngach, chandiqlar, abomasumlar, cho'chqaning oshqozoni, ichaklarini tozalash, toza sovuq ichimlik suvida yaxshilab chayish va keyin qaynoq suv bilan kuydirish va yana sovuq suvda chayish.

Kuyish va yuvish hidni to'liq bartaraf etilgunga qadar bir necha marta takrorlanishi kerak.

Oshqozon, qizilo'ngach, ichaklarni yuvib, tozalagandan so'ng bo'laklarga bo'linadi, to'liq pishganicha qaynatiladi.

75. Go'shtning qo'shimcha mahsulotlaridan (noto'g'ri, abomasum va boshqalar) mahsulot tayyorlashda ular to'liq issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkazilishi kerak, katta qismlar og'irligi 0,5 kg va undan ko'p - kamida 2 soat pishirish va tug'ralgan bo'laklar - kamida bir soat.

76. Jelly tayyorlash uchun yuvilgan va tozalangan qo'shimcha mahsulotlar to'liq pishganicha qaynatiladi, ya'ni. go'sht suyaklardan ajralmaguncha. Tayyorlangan teri demontaj qilinadi, go'sht suyaklardan ajratiladi, mayda kesiladi, maydalanadi yoki go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Tug'ralgan go'sht suzilgan bulon bilan quyiladi va yana kamida 45 daqiqa qaynatiladi, so'ngra toza (ilgari qaynoq suv bilan qaynatilgan) quruq shakllarga yoki pishirish varag'iga quyiladi va muzlatgichda, javonlarda sovutiladi. Bulyon va maydalangan go'shtni qayta qaynatmasdan qoliplarga quyish qat'iyan man etiladi. Sovuq borligida jele saqlash muddati 12 soatdan oshmaydi. Sovuq bo'lmasa, jele ishlab chiqarish va sotishga tobe emas.

77. Pate tayyorlash uchun jigar to'liq pishganicha kesiladi, qaynatiladi yoki qovuriladi; issiq holatda qaynatilgan yoki qovurilgan jigar ikki marta tez-tez panjara bilan go'sht maydalagich orqali o'tadi. Olingan massa ziravorlanadi va qolipda yoki pishirish varag'ida pishiriladi. Xamirli yoki xamirsiz pishirilgan pate tayyorlashda uning qalinligidagi harorat kamida 90 ° bo'lishi kerak.

Tayyor pishiriqlar sovutilgandan so'ng, iste'molchiga qo'yilishidan oldin qismlarga bo'linadi.

Sovuq bo'lmaganda patening saqlash muddati 6 soatdan oshmasligi kerak, muzlatgichda saqlanganda 24 soatdan oshmasligi kerak.

Eslatma. Umumiy ovqatlanish korxonalarida issiq mavsumda (may-sentyabr) jele va pate tayyorlash taqiqlanadi.

78. Qo'llashdan oldin jo'xori go'shti 1 kg go'sht uchun 2 litr suv miqdorida sovuq suvda (12 ° dan yuqori bo'lmagan) 1-1,5 kg og'irlikdagi bo'laklarga botiriladi. Suv birinchi va ikkinchi marta har soatda, uchinchi marta - 3 soatdan keyin va keyingi o'zgarish ho'llash boshlanganidan keyin 6 va 12 soatdan keyin o'zgartiriladi. Namlashning davomiyligi tuzlashning kuchiga bog'liq: kuchli tuzlangan jo'xori go'shti 24 soat davomida suvning mos o'zgarishi bilan namlanadi.

Issiq mavsumda jo'xori go'shtini 6 soat davomida kichikroq bo'laklarga botirib, uni drenajli hammomda musluk suvi bilan sug'orish yoki suvni har soatda o'zgartirish kerak.

79. Tozalangan va ichaklari tozalangan baliqlar, shuningdek, foydali baliq chiqindilari (boshlar, tikanlar, dumlar va boshqalar) sovuqda yaxshilab yuvilishi kerak. toza suv va darhol issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi.

80. Muzlatilgan qisman baliqlarni eritish baliqning kattaligiga qarab 2 dan 4 soatgacha sovuq suvda amalga oshiriladi. Muzdan tushirish katta baliq baliq do'konida stol yoki taxtalarda ospirin zotlari ishlab chiqariladi.

81. Baliq qismlarini pishirish foydali chiqindilarni (boshlar, tizmalar, quyruqlar va boshqalar) pishirishdan alohida amalga oshirilishi kerak.

Baliq baliqlarining foydali baliq chiqindilarini qaynatish 3 soat ichida amalga oshiriladi va foydali chiqindilar qisman - 1 - 1,5 soat, undan keyin bulon suziladi va pishirish uchun ishlatiladi.

82. Kotletlar, qiyma yoki baliq pirzolalari, shuningdek, baliq bo'laklari kamida 10-12 daqiqa davomida qaynaguncha qizdirilgan yog'da ikki tomondan qovurilishi kerak, shundan so'ng ular pishganicha pechda saqlanishi kerak.

83. Qayta ishlashdan oldin tuzlangan baliqlar yuzadan tuz va ifloslanishni olib tashlash uchun sovuq suvda yuviladi, so'ngra baliq vannaga joylashtiriladi va quyiladi. sovuq suv shishishi uchun yarim soat davomida. Shundan so'ng, baliq tarozidan tozalanadi, ichaklari chiqariladi (ichaklari yo'q), yana yuviladi va qismlarga bo'linadi, boshlari va quyruqlari chiqariladi. Shu tarzda ishlov berilgan porsiyalangan baliq ho'llash hammomiga joylashtiriladi.

Baliqni ho'llashning eng yaxshi usuli - uni drenajli vannaga musluk suvi bilan sepish yoki suvni har soatda o'zgartirish. Bunday sharoitda cho'milish uchun 5-6 soatdan ko'proq vaqt talab qilinmaydi va baliq yuqori sifatga ega. Agar baliqni oqayotgan suvda namlashning iloji bo'lmasa, u vannalarga joylashtiriladi va 1 kg baliq uchun 2 litr suv miqdorida sovuq suv bilan quyiladi; tuz miqdori 17 - 20% bo'lgan, qaynatish uchun mo'ljallangan baliqni 12 soatdan ortiq namlantirmaslik kerak; 24 soatdan ortiq bo'lmagan qovurish uchun mo'ljallangan.

Namlash paytida suv birinchi marta bir soatdan keyin o'zgartiriladi, ikkinchi marta - birinchi o'zgarishdan 2 soat o'tgach va uchinchi marta - ikkinchi o'zgarishdan 3 soat o'tgach, keyin har 6 soatda.

Issiq mavsumda va baliqni iliq xonada (16 ° dan yuqori haroratda) namlashda suvning uchinchi va keyingi o'zgarishi har 3 soatda amalga oshirilishi kerak.

Cho'milishning tugash vaqti sinov pishirish yoki qovurilgan baliq, so'ngra organoleptik baholash (ta'm testi) bilan belgilanadi. Namlangan tuzlangan baliq darhol issiqlik bilan ishlov berishga yuborilishi kerak.

84. Tozalangan sabzavotlar, ko‘katlar, shuningdek, qo‘ziqorinlar saralangandan keyin toza sovuq suvda yaxshilab yuvilishi kerak.

85. S vitaminini yaxshiroq saqlash uchun sabzavotlarni quyidagi tarzda qayta ishlash kerak:

a) sabzavotlarni mashinada tozalash muddati (kartoshka tozalagichlarda) kartoshka uchun 1-5 daqiqadan, ildiz ekinlari uchun 3-5 minutdan oshmasligi kerak; qo'lda vannalarda yuvish suvni 3 marta majburiy almashtirish bilan 10 - 15 daqiqadan oshmasligi kerak;

b) sabzavotlarni tozalash, kesish va maydalash uchun ishlatiladigan mashina va pichoqlarning kesish qismlari zanglamaydigan po'latdan yasalgan bo'lishi kerak, sabzavotlar bilan aloqa qiladigan boshqa temir va mis qismlari yaxshi konservalangan bo'lishi kerak;

v) sabzavotlardan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar zudlik bilan issiqlik bilan ishlov berishdan o'tishi kerak; agar sabzavotli yarim tayyor mahsulotlarni ma'lum muddat saqlash kerak bo'lsa, unda saqlash paytida quyidagi shartlarga rioya qilish kerak: tozalangan kartoshka qizarib ketmasligi uchun ildiz mevalari suvda saqlanadi, tozalangan ildiz ekinlari va boshqa sabzavotlar butun holda saqlanadi. ularni ifloslanishdan va quritishdan himoya qilish uchun oq nam mato. Saqlash harorati 12 ° dan oshmasligi kerak, saqlash muddati 2 - 3 soat.

86. Sabzavotlarni faqat yaxshi pishirilgan idishlarda qaynatib oling, pishiring va pishiring. Sovuq idishlar (salatlar, vinaigrettes) tayyorlash uchun mo'ljallangan sabzavotlar tozalanmagan suvda qaynatiladi yoki bug'lanadi. Yonma-ovqatlar va kartoshka pyuresi ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan sabzavotlar tozalangan shaklda pishiriladi.

Suvda pishirganda, sabzavotlarni sovuqda emas, balki qaynayotgan sho'r suvga qo'yish kerak (tuzsiz suvda faqat lavlagi va yashil no'xat qaynatiladi).

Olingan sabzavotli bulonlarni sabzavotli idishlar va soslarga qo'shib, ovqatlanishda ishlatish kerak. Qaynatmalarda qimmatli oziq moddalar (mineral tuzlar, vitaminlar va boshqalar) mavjud.

Go'sht va baliq bulonlarida sabzavotli sho'rvalar tayyorlashda sabzavotlarni har bir sabzavot turi uchun pishirish muddatini hisobga olgan holda tayyor, qaynab turgan, tuzlangan bulonga ketma-ket joylashtirish kerak, sho'rvalar esa tepaga to'ldirilgan qozonlarda pishirilishi kerak; qopqoq bilan qoplangan. Qozon tarkibidagi suyuqlik qaynayotgan paytdan boshlab qizdirilishi o'rtacha bo'lishi kerak va qaynatish zo'ravon bo'lmasligi kerak; qozonlarda tarkibni tez-tez aralashtirish qabul qilinishi mumkin emas.

Bufetlarda xom holda sotiladigan sabzavot, rezavorlar va mevalar oqadigan ichimlik suvi bilan yuvilishi kerak.

VIII. OZIQ-OVQAT TARQATISH

87. Ovqatlarni berishda oshpazlar va tarqatuvchilar quyma qoshiqlar, maxsus spatulalar, vilkalar va boshqalardan foydalanishlari kerak.

88. Ovqatni avvalgi kun qoldiqlari bilan, shuningdek, undan ko'p miqdorda tayyorlangan taomlar bilan aralashtirish taqiqlanadi. erta sanalar xuddi shu kun.

89. Oshxonadan uzoqda joylashgan tarqatish xonalari, shuningdek, tarqatish punktlari, oshxona shoxchalari va oshxonalar ovqatni isitish va idishlarni yuvish uchun pechlar bilan jihozlanishi kerak.

90. Tarqatish punktlarida termoslardagi oziq-ovqat 2 soatdan ortiq (sabzavotli idishlar bir soatdan ko'p bo'lmagan) saqlanishi kerak, shu jumladan tashish uchun sarflangan vaqt. Ushbu davrdan keyin oziq-ovqat issiqlik bilan ishlov berilishi kerak, suyuq idishlar va soslar qaynatishga keltirilishi kerak.

IX. YARIMIYAT VA TAYOR KULINAR MAHSULOTLARNI SAQLASH VA SOTISH

91. Yarim tayyor mahsulotlarni saqlash va sotish Butunittifoq davlat sanitariya inspektsiyasi tomonidan 1952 yil 25 aprelda tasdiqlangan "Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash va sotish shartlari, shartlari" sanitariya qoidalariga muvofiq amalga oshiriladi.

1. Go'sht va baliq yarim tayyor mahsulotlarni saqlash muddati va sotish:

a) ziravorsiz shakldagi qiyma go'sht uchun, sovuqda oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun foydalanish muddati 6 soatdan oshmasligi kerak. Sovuq bo'lmasa, qiyma go'sht kerak bo'lganda ishlab chiqariladi va saqlashga tobe bo'lmaydi;

b) go'sht va baliq keklari (yarim tayyor mahsulotlar) uchun sovuq (6 ° dan yuqori bo'lmagan) mavjud bo'lganda, amalga oshirish muddati 12 soatdan oshmaydi; sovuq bo'lmasa, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarilganligi sababli darhol foydalanishga to'g'ri keladi;

v) mayda bo'laklarga bo'lingan go'sht uchun: güveç, gulash va boshqalar, sovuq bo'lganda, pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun foydalanish muddati 12 soatdan oshmaydi; sovuq bo'lmasa, go'sht zudlik bilan qo'llanilishi kerak, chunki yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi;

d) go'shtli yarim tayyor mahsulotlar uchun: entrecote, mol go'shti, fileto (tabiiy) sovuqda (6 ° dan yuqori bo'lmagan) foydalanish muddati 36 soatdan ko'p bo'lmagan, nonli - 24 soatdan ko'p bo'lmagan; sovuq bo'lmasa, ular sotilmaydi.

2. Tayyor mahsulotni saqlash va sotish shartlari:

a) go'shtli jele, go'shtli jo'xori, baliq jeli, aspik baliq - sovuq bo'lsa, amalga oshirish muddati 12 soatdan oshmaydi, 6 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda; sovuq bo'lmasa, ular ishlab chiqarish va sotishga tobe emas;

b) tug'ralgan seld - sovuq borligida amalga oshirish muddati 24 soatdan ko'p emas va sovuq bo'lmaganda 6 soatdan ortiq emas;

v) vinaigrette, salat (go'sht va baliq bilan sabzavot) - sovuq borligida saqlash muddati 12 soatdan ortiq emas, agar u ziravorsiz saqlangan bo'lsa; mahalliy ishlab chiqarish sharti bilan 6 soatdan ortiq bo'lmagan sovuqxona bo'lmaganda;

d) go'sht, baliq yoki sakatat (kulebyaki, pirog) bilan qovurilgan va pishirilgan piroglar - sovuq borligida amalga oshirish muddati 24 soatdan, sovuq bo'lmaganda - 12 soatdan ortiq emas;

e) sendvichlar bufetlarda bir soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi kerak.

Eslatma. Tayyor mahsulotni sotish muddati umumiy ovqatlanish korxonasida tayyor mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayoni tugagan paytdan boshlab hisoblanadi.

92. Issiq sabzavotli idishlarni saqlash muddati imkon qadar qisqa bo'lishi kerak, lekin 75 ° dan past bo'lmagan haroratda bir soatdan oshmasligi kerak. Iste'molchiga xizmat ko'rsatishda birinchi taomlar harorati kamida 75 °, ikkinchi taomlar kamida 65 °, sovuq ovqatlar 7 ° dan 14 ° gacha bo'lishi kerak.

93. Tarqatish paytigacha birinchi va ikkinchi taomlar 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan issiq pechda yoki ovqat isituvchi idishda bo'lishi kerak.

94. Saqlash tayyor ovqat yuqorida muddatlari faqat istisno sifatida ruxsat etiladi. Oziq-ovqat qoldiqlarini majburiy saqlash holatlarida quyidagi shartlar kuzatiladi:

a) qolgan oziq-ovqat mahsuloti ishlab chiqarilgan paytdan boshlab 3 soatdan kechiktirmay 8 ° dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutilishi kerak;

b) sovutilgan shaklda (8 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda) oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati 12 soatdan oshmasligi kerak;

v) tarqatish uchun qo'yib yuborishdan oldin sovutilgan ovqat katta oshpaz va korxonaning sanitariya nazorati vakili (agar mavjud bo'lsa) tomonidan tekshirilishi va tatib ko'rilishi kerak.

Tarqatishdan oldin oziq-ovqat ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berilishi kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarini ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berishdan keyin sotish muddati bir soatdan oshmasligi kerak.

X. OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI TASHILISh

95. Oziq-ovqat mahsulotlarini, ham xom ashyo, ham tayyor mahsulotlarni tashish ushbu maqsadlar uchun maxsus mo'ljallangan, tegishli sanitariya holatiga (yuvilgan, dezinfektsiyalangan) olib kelingan transportda amalga oshirilishi kerak. Tashish toza brezent, xalta, kanvas va boshqalar bilan ta'minlanishi kerak. tashiladigan mahsulotlarni qoplash uchun.

96. Yarim tayyor mahsulotlarni tashish uchun boshqa maqsadlarda (xom ashyo, tayyor mahsulotlar va boshqalarni saqlash) foydalanish taqiqlangan, mahkam o'rnatilgan qopqoqli maxsus idishlar (metall yoki yog'och) bo'lishi kerak.

97. Tashish qilingan yarim tayyor mahsulotlarga quyidagilar ko‘rsatilgan sertifikatlar yoki schyot-fakturalar ilova qilinishi kerak:

a) har bir turdagi yarim tayyor mahsulotni tayyorlash vaqti (kun va soat);

b) yarim tayyor mahsulotlarni jo'natish vaqti (kun va soat);

v) saqlash rejimi va yarim tayyor mahsulotlarni oldindan pishirish oshxonasida sotish muddati (kun va soat);

d) yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish va tashish sifati uchun mas'ul shaxsning nomlari.

98. Tarqatish oshxonalari va bufetlardagi barcha oziq-ovqatlar termoslarda va yaxshilab yuvilgan, qaynab turgan suv bilan qaynatilgan, qopqog'i mahkam o'ralgan idishlarda etkazib berilishi kerak. Ovqat ketishdan bir soat oldin tayyorlanishi kerak.

99. Quyidagilar alohida idishlarda tashilishi kerak: souslar, yog'lar, tayyor ovqatlar, non va yarim tayyor mahsulotlar.

Qiyma go'shtdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar oshxonalarga tashish uchun bir qatlamda konteynerlarga (tovoqlar) qadoqlanishi kerak - oldindan pishirish. Chop etish, kesish va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni (og'irligi 5 kg dan ortiq bo'lmagan) selofanga o'rashga va yog'och patnislarga joylashtirishga yoki sellofan bilan qoplangan metall patnislarda tashishga ruxsat beriladi.

XI. HASAROTLAR (CHABIN, HO'ROZ) VA KEmiruvchilarga qarshi kurash chora-tadbirlari.

100. Bahor boshlanishi bilan sanoat binolarining barcha ochiladigan derazalari, kiler, ovqat xonalari, bufetlar va boshqalar. tortilishi kerak metall to'r yoki doka. Barcha sanoat binolarida, omborxonalarda (omborlarda), ovqat xonalarida, bufetlarda va hokazo. pashshalarni yo'q qilish vositalarini keng qo'llash kerak - DDT preparatlari, piretrum, yopishqoq qog'oz, yopishqoq massa, chivinlar va boshqalar. Binolarni dezinfeksiya qilish SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan chivinlarga qarshi ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshirilishi kerak:

a) oziq-ovqat ob'ektlarida DDT preparatlarini 1,5 - 2 g ADV (faol) hisobidan sirt sug'orish orqali suv emulsiyasi shaklida qo'llashga ruxsat beriladi. faol modda) 1 kv. m ishlov berilgan sirt mavsumda 2-3 marta takrorlanadi, shu bilan birga:

faqat devorlar, shiftlar va deraza romlari qayta ishlanadi;

pol va jihozlarni qayta ishlash (shkaflar, stollar, kesish taxtalari va h.k.);

dezinfeksiya qilishdan oldin oziq-ovqat mahsulotlari va idishlar xonadan chiqariladi;

umumiy ovqatlanish korxonalarini dezinseksiya qilish faqat korxona ishi tugagandan so'ng, ishga kirishishdan oldin, dezinseksiyadan so'ng, yaxshilab tozalashni amalga oshirish kerak;

b) piretrum preparatlarini qo'llash 1 kub ga 4-5 g piretrum yoki 6-8 g flisit miqdorida amalga oshiriladi. m binolar;

v) chivinli qog'oz, ftor preparatlari, formalin quyidagicha qo'llaniladi: bir varaq pashsha qog'ozi 50 ml suv bilan namlanadi va shakar yoki asal qo'shiladi; shakar yoki asal qo'shilishi bilan 1% eritmada ftorid preparatlari; 2% eritmada formalin; zaharli moddalarni (formalin, chivinli agarik, ftorid preparatlari) ishlatishga faqat umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlamaydigan vaqtlarda va oziq-ovqat va idishlarni ehtiyotkorlik bilan qoplash sharti bilan ruxsat etiladi; dezinseksiyadan so'ng, ishni boshlashdan oldin xonani yaxshilab tozalash va uni shamollatish kerak;

d) chivinlarning ko'payishini oldini olish uchun axlatni tozalash uchun geksaxlorandan foydalanish kerak; 1 kv. m axlat qutisi tarkibi - 100 g geksaxloran. Kanalizatsiya va axlatning vorisi haftada bir marta DDT preparatlari bilan tozalanadi, ichki yuzalar hojatxonalarning devorlari va eshiklari har oyda bir marta DDT preparatlari bilan ishlov beriladi. Hududning tozaligini qat'iy nazorat qiling va chivinlar ko'payishi mumkin bo'lgan joylarni, axlat qutilari atrofidagi tuproqni va hokazolarni qayta ishlang.

101. Hamamböcekler paydo bo'lishining oldini olish uchun bo'linmalar, devorlar, shkaflar va boshqalardagi bo'shliqlar muhrlangan bo'lishi kerak. va stollarda, shuningdek, tortma va javonlarda maydalangan parchalar, oziq-ovqat qoldiqlari to'planishining oldini olish uchun. Ovqatlanish xonalaridagi stollar tortmasiz bo'lishi kerak, oshxona javonlari qavslarda olinadigan bo'lishi kerak.

102. Hamamböcekler aniqlanganda, binolar va jihozlarni qaynoq suv bilan to'liq tozalash darhol amalga oshirilishi kerak. Eng yaxshi davo hamamböceği bilan kurashish uchun DDT preparatlari (ularni qo'llash shartlari, 100-bandga qarang), shuningdek 1: 1 nisbatda kartoshka yoki no'xat uni bilan aralashtirilgan yangi kuygan boraks yoki konsentrlangan eritma. borik kislotasi, bu tekis plitalarga quyiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalari sanitariya-epidemiologiya stansiyalarining dezinfeksiya bo‘limlari yoki dezinfeksiya stansiyalari bilan DDT preparatlari bilan zararsizlantirish va axlat qutilarini geksaxloran bilan ishlov berish bo‘yicha shartnomalar tuzishlari shart.

103. Oziq-ovqat mahsulotlarini tegishli idishlarda, yaxshi berkitilgan bufetlarda, shkaflarda, ekranlangan tokchalarda va hokazolarda saqlash orqali tarakan va pashshalar kirishidan ehtiyotkorlik bilan himoyalanishi kerak.

104. Kemiruvchilar (kalamushlar, sichqonlar) paydo bo'lishining oldini olish uchun poldagi yoriqlar, shiftdagi teshiklar, devor va pollardagi texnik kirishlar atrofida tsement, temir yoki g'isht bilan muhrlangan bo'lishi kerak; shamollatish teshiklari podvallarda va shamollatish kanallarida sovuq xonalar metall to'r bilan qoplangan bo'lishi kerak. Kemiruvchilar mavjud bo'lgan hollarda, mexanik usullar ularning yo'q qilinishi (tuzoqlar, tepaliklar va boshqalar).

105. Ariza kimyoviy usullar kemiruvchilarni yo'q qilish uchun faqat ushbu chora-tadbirlar zararkunandalarga qarshi kurash bo'yicha mutaxassislar tomonidan SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining sanitariya va epidemiyaga qarshi xizmatining mahalliy organlari bilan kelishilgan holda va ularning nazorati ostida amalga oshirilgan taqdirdagina ruxsat etiladi.

XII. XODIMLARNING SHAXSIY GIGIENASI QOIDALARI

106. Umumiy ovqatlanish korxonalarining barcha xodimlari quyidagilarga majburdirlar:

a) ishga toza kiyim va poyabzalda kelish;

b) ishni boshlashdan oldin dush oling, agar bunday bo'lmasa, qo'lingizni yuving, sanitariya kiyimini kiying, sochlaringizni toza kiyingan qalpoq yoki sharf ostida oling;

v) qo'llarni, yuzni, tanani, kiyimni toza tuting, tirnoqlarni qisqa kesing;

d) ish paytida toza sanitariya kiyimini kiying va uni igna va igna bilan sanchmang, shuningdek, ustaxonaga o'zingiz bilan olib kelmang, pidjaklar, oynalar va shaxsiy hojatxonaning boshqa buyumlarini kurtka va xalat cho'ntagida saqlamang. ;

e) hojatxonadan foydalanganda sanitariya kiyimlarini echib oling va qo'lingizni sovun bilan yuving, hojatxonaga borganingizdan so'ng ularni 0,1% oqartiruvchi eritma bilan yuving (1 litr suv uchun 10 kub sm miqdorida 10% oqartiruvchi eritma); bu 200 - 250 mg faol xlorga to'g'ri keladi);

f) Ovqatlanish va chekish ishlab chiqarish ustaxonalarida emas, balki faqat maxsus ajratilgan joylarda ruxsat etiladi.

107. Umumiy ovqatlanish korxonalari bilan ta'minlanishi kerak zarur miqdor sovun, qo'l cho'tkalari, sochiqlar va sanitariya kiyimlari.

XIII. TIBBIY KO'RISHLAR VA profilaktika ko'rishlari

108. Umumiy ovqatlanish korxonalariga ishga kirish uchun maʼmuriyat yoʻnalishi boʻyicha murojaat qilgan shaxslar tibbiy koʻrikdan, ichak infektsiyalari, gelmintizm, sil kasalliklari qoʻzgʻatuvchilarini tashuvchilik boʻyicha tekshiruvdan oʻtishi hamda tegishli tibbiyot muassasasiga (ambulatoriya-poliklinika) taqdim etishi shart. , sog'liqni saqlash markazi, dispanser va boshqalar) ishlashga ruxsatnoma guvohnomasi. Tibbiy ko'rik va tadqiqot natijalarini taqdim etishdan oldin, yangi murojaat etuvchilar ishlashga ruxsat etilmaydi.

109. Kelgusida o‘z ishining xususiyatiga ko‘ra qadoqlanmagan oziq-ovqat mahsulotlari, idish-tovoqlar yoki ishlab chiqarish asbob-uskunalari bilan bevosita aloqada bo‘lgan xodimlar har oyda tibbiy ko‘rikdan o‘tkazilishi, shuningdek, bakteriya va gelmintlarga qarshi tekshiruvdan o‘tkazilishi hamda profilaktik emlashlar o‘tkazilishi shart. SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining sanitariya va epidemiyaga qarshi xizmatining mahalliy organlari tomonidan belgilangan muddatlarda.

Eslatma. Tadqiqotlar va tibbiy ko'riklar o'tkazish tartibi yo'riqnomaga muvofiq belgilanadi: 1) "Ishga qabul qilingan shaxslarni majburiy tibbiy ko'rikdan o'tkazish to'g'risida" oziq-ovqat korxonalari, suv ta'minoti ob'ektlarida, aholiga sanitariya-gigiyena xizmati ko'rsatish korxonalarida, tibbiy va bolalar muassasalarida "VGSI tomonidan 1949 yil 24 yanvarda tasdiqlangan; 2)" Tifo va paratif isitmasi tashilishiga qarshi kurashish uchun "tasdiqlangan. SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi 1950 yil 13 mayda 3) SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan 1953 yil 7 oktyabrda tasdiqlangan "Surunkali dizenteriya (tashuvchilar) bilan og'rigan bemorlarni aniqlash va ularni zararsizlantirish to'g'risida".

110. bo'lgan shaxslar ochiq shakl sil, pustular teri kasalliklari bo'lgan shaxslar; tif, paratif va dizenteriya qo'zg'atuvchisi bo'lgan shaxslar va ular yashaydigan oilada yoki kvartirada bo'lgan shaxslar, tif, paratif, dizenteriya, difteriya, skarlatina va boshqalar bilan kasallanganlar. (VGSI tomonidan 1949 yil 24 yanvarda tasdiqlangan "Oziq-ovqat korxonalarida, suv ta'minoti ob'ektlarida, tibbiy va bolalar muassasalarida aholiga sanitariya-gigiyena xizmati ko'rsatadigan korxonalarda ishlaydigan shaxslarni majburiy tibbiy ko'rikdan o'tkazish to'g'risida" gi yo'riqnomaga qarang) maxsus epidemiyaga qarshi chora-tadbirlarni tugatish va sanitariya nazorati organlaridan tegishli guvohnomani taqdim etish. Surunkali bakteriya tashuvchilar oziq-ovqat mahsulotlarini tashish, saqlash, qayta ishlash va sotish bilan bog'liq bo'lmagan boshqa ishlarga o'tkaziladi.

Degelmintizatsiyadan o'tgan shaxslar ishdan chetlatilmaydi.

111. Bacillus va gelmintlarni tashish bo'yicha ekspertiza sanitariya-epidemiologiya stansiyalari laboratoriyalarida yoki bezgak stantsiyalari laboratoriyalarida o'tkaziladi.

112. Tibbiy ko‘riklar korxonalarning joylashgan joyini hisobga olgan holda mahalliy sog‘liqni saqlash boshqarmalari tomonidan maxsus ajratilgan tibbiyot muassasalarida o‘tkaziladi.

Vaqti-vaqti bilan ko'rikdan o'tkaziladigan 50 dan ortiq xodim bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalarida (SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining sanitariya va epidemiyaga qarshi xizmatining mahalliy organlarining ruxsati bilan) korxonada amalga oshirilishi mumkin. o'zi, agar korxona ma'muriyati tibbiy ko'rikdan o'tish uchun kamida 10 kvadrat metrlik izolyatsiya qilingan xonani taqdim etgan bo'lsa. m etarli tabiiy yoki sun'iy yoritish bilan. Xonada moyli mato bilan qoplangan maxsus stul yoki divan, lavabo, sovun, qo'l cho'tkasi va sochiq, shuningdek, stol, stullar va dezinfektsiyali eritmasi bo'lgan idish bo'lishi kerak.

113. Korxona ma'muriyati tibbiy ko'rikdan o'tkaziladigan har bir xodimni Butunittifoq davlat sanitariya inspektsiyasi tomonidan belgilangan shaklda (1949 yil 5 aprelda tasdiqlangan) shaxsiy sanitariya kitobi bilan ta'minlashi shart.

Shaxsiy sanitariya kitobida ichak infektsiyalari va gelmintlarning patogenlarini tashish bo'yicha tibbiy ko'rik va laboratoriya tekshiruvi natijalari, sil kasalligi uchun rentgen va laboratoriya tekshiruvlari, o'tgan yuqumli kasalliklar to'g'risidagi ma'lumotlar, sanitariya-texnik minimum bo'yicha imtihonlardan o'tish; emlashlar va boshqalar.

XIV. TOMOQ TOVSHTI KO’RMA HOLDALARINI VAZIFALARI VA MASLAHATLARI.

114. Har bir umumiy ovqatlanish korxonasida ob'ekt bo'ysunadigan bo'limning jurnali bo'lishi kerak; SSSR Sog'liqni saqlash vazirligining sanitariya va epidemiyaga qarshi xizmatining mahalliy organida ro'yxatdan o'tgan sanitariya jurnali (daftar). Sanitariya jurnaliga qo'shimcha ravishda tibbiy ko'riklar jurnali (umumiy ovqatlanish korxonasi xodimlarining ro'yxati bilan), shu jumladan sil kasalligi bo'yicha xodimlarning maxsus tadqiqotlari natijalari, ichak infektsiyalari va patogenlarni tashish bo'yicha bo'limlar bo'lishi kerak. gelmintlar. Sanitariya jurnali va tibbiy ko'riklar jurnali korxona direktori tomonidan yuritilishi kerak.

115. Tibbiy tekshiruvlar, profilaktik emlashlar va tayoqchalar va gelmintlarga qarshi testlar uchun hujjatlar (tibbiy tekshiruvlar jurnali yoki tegishli tibbiyot muassasalari tomonidan berilgan ma'lumotnomalar) korxona rahbari yoki uning o'rinbosari tomonidan yuritilishi kerak.

116. Korxonaning yangi ishga qabul qilingan barcha xodimlari sanitariya minimumini topshirishlari va kelgusida har 2 yilda davriy ravishda sanitariya minimumi bo'yicha testlardan o'tishlari kerak.

117. Umumiy ovqatlanish korxonasining umumiy sanitariya holati va undagi sanitariya-gigiyena rejimiga rioya etilishi uchun korxona direktori (rahbari) javobgardir.

118. Saqlash inshootlarini to'g'ri saqlash uchun va to'g'ri saqlash ushbu oziq-ovqat mahsulotlarida omborchi, baza yoki omborchi javobgardir.

119. Ombor mudiri (saqlovchi) korxonalarning sanitariya shifokori yoki sanitar hamshirasi (agar mavjud bo'lsa) ishtirokida omborga kiradigan barcha mahsulotlarni diqqat bilan ko'zdan kechirishi shart.

Kirib kelayotgan oziq-ovqat mahsulotlarining sifati sertifikatlar yoki schyot-fakturalarga mos kelmasa yoki sifati shubhali mahsulotlar kelib tushgan taqdirda, shuningdek tashish qoidalari buzilgan taqdirda ombor mudiri (saqlovchi) bu haqda darhol xabardor qilishi shart. korxona direktori (rahbari) bu haqda tegishli dalolatnoma tuzadi.

120. Ishlab chiqarish boshlig‘i (oshpaz) ishlab chiqarishga qabul qilingan oziq-ovqat mahsulotlarining sifati, xomashyo va yarim tayyor mahsulotlarni texnologik qayta ishlash bo‘yicha yo‘riqnomalarga muvofiqligi, tayyor mahsulot sifati va pazandachilikka qo‘yiladigan sanitariya talablariga muvofiqligi uchun javobgardir. oziq-ovqat mahsulotlarini ushbu qoidalarga muvofiq qayta ishlash.

121. Oshxonalarga yarim tayyor mahsulotlarni va umumiy ovqatlanish korxonalari filiallariga oldindan pishirish va tayyor mahsulotlarni chiqarish ishlab chiqarish boshlig'i (oshpaz) yoki uning o'rinbosari nazorati ostida amalga oshirilishi kerak, ular mahsulot sifati uchun ham javobgardir. sotilgan mahsulotlar va ularni toza va xizmat ko'rsatishga yaroqli idishlarda chiqarish uchun.

122. Filiallar va bufetlar binolarining, shuningdek, umumiy ovqatlanish korxonalari filiallari tomonidan oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish uchun yuboriladigan idish-tovoqlar, idishlar (termoslar va boshqalar)ning tegishli sanitariya holati uchun filial rahbari javobgardir.

123. Shaxsiy gigiena qoidalarining bajarilishi, ish joyining holati, texnologik va sanitariya talablarining bajarilishi uchun umumiy ovqatlanish korxonasining har bir xodimi javobgardir; buning uchun zarur tadbirlarni tashkil etish mas'uliyati korxona direktori (rahbari) zimmasiga yuklanadi.

124. Mazkur Qoidalar talablariga javob bermaydigan oziq-ovqat mahsulotlarini sotish taqiqlanadi.

Buni buzganlik uchun korxona direktori (rahbari) va oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatgan korxona ishlab chiqarish boshlig'i javobgar bo'ladi.

haqiqiy sanitariya qoidalari SSSR Sog'liqni saqlash Xalq Komissarligi 1943 yil 21 sentyabrda va SSSR Xalq Savdo Komissarligi tomonidan 1943 yil 11 oktyabrda tasdiqlangan umumiy ovqatlanish korxonalari qoidalarini almashtirish uchun chiqarilgan.

Sanitariya qoidalari barcha ovqatlanish xodimlari e'tiboriga havola qilinishi kerak.

Arbitraj amaliyoti shuni ko'rsatadiki, umumiy ovqatlanish korxonalari sanitariya qoidalarini buzganliklari uchun muntazam ravishda ma'muriy javobgarlikka tortiladilar. Oziq-ovqat korxonalari uchun sanitariya-epidemiologiya talablarining asosiy qoidalarini ko'rib chiqing.

San'atning 1-bandi. 52-FZ-sonli Federal qonunining 17-moddasida aholini maxsus jihozlangan joylarda (oshxonalar, restoranlar, kafelar, barlar va boshqalar) ovqatlantirishda, shu jumladan oziq-ovqat va ichimliklar tayyorlashda, ularni saqlashda va aholiga sotishda belgilangan. , yuqumli kasalliklar va ommaviy yuqumli bo'lmagan kasalliklar (zaharlanish) paydo bo'lishi va tarqalishining oldini olish uchun sanitariya qoidalariga rioya qilish kerak.

Maxsus jihozlangan joylarda (oshxonalar, restoranlar, kafelar, barlar va boshqa joylarda), shu jumladan oziq-ovqat va ichimliklar tayyorlash, ularni saqlash va aholiga sotishda umumiy ovqatlanishni tashkil etishda sanitariya-epidemiologiya talablarini buzish. Rossiya Federatsiyasi Ma'muriy huquqbuzarliklar to'g'risidagi kodeksining 6.6-moddasi qo'llashga olib keladi ma'muriy jazo:

Ustida mansabdor shaxslar- 2000 dan 3000 rublgacha. yoki faoliyatni 90 kungacha ma'muriy to'xtatib turish;

Yuridik shaxslar uchun - 20 000 dan 30 000 rublgacha. yoki faoliyatni 90 kungacha ma'muriy to'xtatib turish.

E'tibor bering, amalga oshirgan yakka tartibdagi tadbirkorlar ma'muriy huquqbuzarliklar, San'at asosida. Rossiya Federatsiyasi Ma'muriy javobgarlik to'g'risidagi kodeksining 2.4, agar ushbu Kodeksda boshqacha qoida nazarda tutilgan bo'lmasa, mansabdor shaxslar sifatida javobgar bo'ladi.

Bundan tashqari, par. 2-bet 1-modda. 52-FZ-sonli Federal qonunining 51-moddasiga binoan, bosh davlat shifokorlari va ularning o'rinbosarlari, shu jumladan, da'vo arizalarini berish huquqiga ega. arbitraj sudi buzilgan taqdirda sog'liqni saqlash qonunchiligi. San'atga muvofiq. Rossiya Federatsiyasi Fuqarolik Kodeksining 1065-moddasi kelajakda zarar etkazish xavfi Rospotrebnadzor tomonidan bunday xavf tug'diradigan faoliyatni taqiqlash to'g'risida da'vo arizasi berish uchun asos bo'lishi mumkin. Aynan shu holat sudyalar tomonidan FAS SZOning 2008 yil 19 dekabrdagi A56-15279 / 2008-sonli qarorida ko'rib chiqildi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari sanitariya qoidalari SP 2.3.6.1079-01 (bundan buyon matnda Sanitariya qoidalari deb yuritiladi) talablariga javob berishi kerak. Ular mulkchilik va idoraviy mansubligidan qat'i nazar, mavjud, qurilayotgan va rekonstruksiya qilinayotgan umumiy ovqatlanish tashkilotlariga, shu jumladan oziq-ovqat va ichimliklar tayyorlash, ularni saqlash va aholiga sotishda qo'llaniladi (Sanitariya qoidalarining 1.2-bandi). Ushbu hujjat oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini tashish, qabul qilish, saqlash, qayta ishlash, sotish, texnologik ishlab chiqarish jarayonlarini joylashtirish, tartibga solish, joylashtirish, sanitariya-texnik holati, tashkilotlarni saqlash, saqlash shartlariga qo'yiladigan asosiy sanitariya-gigiena standartlari va talablarini belgilaydi. , shuningdek mehnat sharoitlari , ishchilarning shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish (Sanitariya qoidalarining 1.2-bandi). Sanitariya qoidalarining asosiy qoidalarini ko'rib chiqing.

Turar joy talablari...

ch.da o'rnatilgan. II Sanitariya qoidalari. Tashkilotlarni joylashtirish, yer uchastkalarini berish, tasdiqlash loyiha hujjatlari qurish va rekonstruksiya qilish uchun, agar ularning sanitariya qoidalari va me'yorlariga muvofiqligi to'g'risida sanitariya-epidemiologiya xulosasi mavjud bo'lsa, foydalanishga topshirishga ruxsat beriladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari odamlarning yashash, dam olish, davolanish va mehnat sharoitlarini yomonlashtirmasligi kerak. Ishlab chiqarish ustaxonalarini podvallarga va yarim podvallarga joylashtirish tavsiya etilmaydi. IN noturarjoy binolari turar-joy binolari(yotoqxonalardan tashqari) muassasalarni joylashtirishga ruxsat etiladi umumiy maydoni bilan 700 kv dan ortiq emas. o'rindiqlar soni 50 dan ortiq bo'lmagan m. Shu bilan birga, turar-joy binolarida uyning turar-joy qismidan ajratilgan kirish va favqulodda chiqish joylari bo'lishi kerak. Xom ashyo va mahsulotlarni turar-joy binosining derazalari va xonadonlariga kirish joylari joylashgan hovli tomondan olib ketmaslik kerak. Yuklash derazalari bo'lmagan turar-joy binolarining chetlaridan, maxsus yuklash xonalari mavjud bo'lganda, avtomobil yo'llari bo'ylab er osti tunnellaridan amalga oshirilishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalari turar joy uchun binolar bermasligi, uy hayvonlari va qushlarni saqlashi, shuningdek ularning faoliyati bilan bog'liq bo'lmagan ishlar va xizmatlarni amalga oshirmasligi kerak. Ishlab chiqarishda va omborlar ruxsatsiz shaxslar bo'lmasligi kerak.

Chiqindilarni va oziq-ovqat chiqindilarini barcha yo'nalishlarda idishlarning taglik maydonidan 1 m dan ortiq bo'lgan qattiq sirtli joylarda o'rnatilgan qopqoqli (yoki boshqa maxsus yopiq inshootlar) alohida idishlarga yig'ish kerak. Ular hajmining 2/3 qismidan ko'p bo'lmagan miqdorda to'ldirilganda chiqarilishi kerak, keyin esa Rospotrebnadzor tomonidan tasdiqlangan mahsulotlar yordamida tozalanadi va dezinfektsiya qilinadi. Chiqindilarni yig'ish joyi turar-joy binolari, o'yin maydonchalari va dam olish joylaridan kamida 25 m masofada joylashgan bo'lishi kerak. Muassasa hududida xodimlar va tashrif buyuruvchilarning transport vositalarini vaqtinchalik to'xtash joylarini ta'minlash, ularni turar-joy binolari hovlilarida emas, balki yo'llarning qatnov qismining chetida joylashtirish tavsiya etiladi. Umumiy ovqatlanish korxonasining hududi obodonlashtirilishi va toza bo'lishi kerak.

Suv ta'minoti va kanalizatsiya

Umumiy ovqatlanish korxonalari, mulkchilik shaklidan, quvvatidan, joylashgan joyidan qat'i nazar, ichki suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimlari bilan jihozlangan (Ch. III Sanitariya qoidalar). Suv ta'minoti uchun ular markazlashtirilgan suv ta'minoti tizimiga ulangan va u yo'q bo'lganda, ichki suv ta'minoti tizimi artezian quduqdan, quduqlardan va qopqoqlardan suv olish bilan jihozlangan. Muassasaning suv ta'minoti tizimlaridagi suv sifati markazlashtirilgan ichimlik suvi ta'minoti tizimlarida suv sifatiga qo'yiladigan gigiyenik talablarga javob berishi kerak. markazlashtirilgan suv ta'minoti Import qilingan suvdan foydalanish taqiqlanadi. Tashkilot tomonidan ishlatiladigan suv miqdori uning ehtiyojlarini to'liq qondirishi kerak.

Ishlab chiqarish ustaxonalari yuvinishdan keyin qo'llarning ifloslanishini istisno qiladigan musluklar bilan issiq va sovuq suvli lavabolar bilan jihozlangan. Issiq yoki sovuq suv bo'lmasa, muassasaning ishi to'xtatilishi kerak. Sanoat va uy xo'jaligi chiqindi suv tegishli sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda markazlashtirilgan kanalizatsiya tizimiga, u mavjud bo'lmaganda esa mahalliy kanalizatsiya tizimiga tushiriladi. davolash inshootlari kanalizatsiya. Ishlab chiqarish uskunalari va yuvish vannalari kanalizatsiya tarmog'iga kirish hunisining yuqori qismidan kamida 20 mm bo'lgan havo bo'shlig'i bilan ulanadi. Barcha statsionar muassasalar tashrif buyuruvchilarning qo'llarini yuvish uchun hojatxonalar va lavabolar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Vaqtinchalik tezkor xizmat ko'rsatish muassasalarini (pavilyonlar, chodirlar, furgonlar va boshqalar) jihozlar bilan jihozlangan joylarda joylashtirish tavsiya etiladi. jamoat hojatxonalari. Xodimlar va tashrif buyuruvchilar uchun hojatxonani birlashtirishga yo'l qo'yilmaydi. Xodimlar uchun hojatxonaning vestibyulida pollarni yuvish uchun mo'ljallangan suvni olish uchun poldan 0,5 m balandlikda mikserli alohida kran va unga qarab nishabli drenaj zinapoyasi bo'lishi kerak.

Sanoat binolarida ish sharoitlari

Ishlab chiqarish binolari va tashrif buyuruvchilar uchun binolarning mikroiqlimining holati sanoat binolarining mikroiqlimiga qo'yiladigan gigienik talablarga javob berishi kerak (Sanitariya qoidalarining IV bobi). Binolar (sanoat, yordamchi, sanitariya inshootlari) amaldagi qoidalar va qoidalar talablariga muvofiq ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi bilan jihozlangan. Yuklash, ekspeditsiya, vestibyullar uchun binolar sovuq davr yillar tashqi havoning kirib kelishini oldini olish uchun termal pardalar bilan jihozlangan. Korxonani ventilyatsiya qilish moslamalari va jihozlari odamlarning yashash sharoitlari va yashash sharoitlarini yomonlashtirmasligi kerak turar-joy binolari, boshqa maqsadlar uchun binolar va binolar.Ommaviy ovqatlanish korxonalarida suv isitish tizimlaridan foydalanish afzalroqdir.

Shu bilan birga, isitish moslamalari muntazam ravishda chang va axloqsizlikdan tozalanishi va sovutgich uskunalari yaqiniga joylashtirilmasligi kerak. Barcha ishlab chiqarish, saqlash, sanitariya va ma'muriy binolarda tabiiy va sun'iy yoritish talablarga javob berishi kerak. belgilangan talablar shuningdek, ushbu qoidalarning talablari. Bu tabiiy yorug'likdan maksimal darajada foydalanish imkonini beradi.
Binolarni tartibga solish va texnik xizmat ko'rsatish Binolarning to'plami va maydoni umumiy ovqatlanish korxonasining sig'imiga mos kelishi va sanitariya qoidalari va me'yorlariga rioya etilishini ta'minlashi kerak (Sanitariya qoidalarining V bobi). Texnologik jihozlar shunday joylashtirilishi kerakki, unga erkin kirish imkoniyati ta'minlanadi va xavfsizlik qoidalariga rioya qilinadi.

Sanoat binolarida kamida 1,7 m balandlikdagi devorlar plitkalar yoki nam tozalash va dezinfektsiyaga bardosh beradigan boshqa materiallar bilan bezatilgan, shiftlar gipslangan, oqlangan yoki boshqa materiallar bilan bezatilgan, pollar sirpanishning oldini oladigan zarbaga chidamli materiallardan yasalgan. , va ular drenajlarni drenajlash uchun yamaçlara ega bo'lishi kerak. Qandolat do'konlarining ishlab chiqarish va yordamchi binolarining shiftlari va devorlari kerak bo'lganda bo'yalgan, lekin yiliga kamida bir marta. Ishlab chiqarish ustaxonalarida sinishi mumkin bo'lgan narsalarni, nometalllarni, yopiq o'simliklarni saqlash taqiqlanadi.

Omborlarda devor va shiftlar shuvalgan va oqlangan, kamida 1,7 m balandlikda devorlar namlikka chidamli bo'yoq bilan bo'yalgan. ichki ishlar. Zaminlar birlashmalarning muhrlanishi bilan zarbalarga chidamli bo'lishi kerak qurilish tuzilmalari nozik to'rli metall to'r po'lat plitalar yoki uzun metall talaş bilan tsement-qum ohak. Xom-ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini yuklash yo'llari bo'ylab omborlar va ishlab chiqarish ob'ektlarining pollarida chegaralar bo'lmasligi kerak. Yuklash xonasi platforma, kanop bilan jihozlangan.

Ovqatlanish xonalari sanitariya va dezinfektsiyaga chidamli materiallar bilan tugatilishi kerak. Isitish tizimlarining dekorativ panellari metall bo'lishi va osongina olinadigan bo'lishi kerak. Ichki bezatish binolar Rospotrebnadzor tomonidan ruxsat etilgan materiallardan tayyorlanishi kerak.

Barcha binolar toza, doimo, o'z vaqtida va kerak bo'lganda, muntazam tozalashni amalga oshirishi kerak. Ishlab chiqarish ustaxonalarida, har kuni nam tozalash yuvish va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalanish. Har bir tashrif buyurgandan keyin tozalash kerak. ovqatlanish stoli. Oyiga kamida bir marta umumiy tozalash va dezinfeksiya qilish, kerak bo'lganda binolarni dezinseksiya va deratizatsiya qilish kerak. Ular ishlab chiqarish, saqlash, yordamchi binolarni, hojatxonalarni alohida jihozlar bilan tozalaydilar (hojatxonalar uchun - signalli rang berish bilan), ular maxsus ajratilgan joylarda, iloji boricha tozalash joylariga yaqin joyda saqlanadi. Tozalashdan keyin barcha jihozlar yuvish va dezinfektsiyalash vositalari bilan yuviladi va quritiladi. Yuqumli kasalliklar paydo bo'lishining oldini olish uchun ish joylarini farroshlar emas, balki ishchilarning o'zlari tozalashlari kerak. Hojatxonani maxsus xodimlar tozalashi kerak. Xodimlar etarli miqdorda tozalash uskunalari, lattalar, yuvish vositalari va dezinfektsiyalash vositalari (Rospotrebnadzor tomonidan ruxsat etilgan) bilan ta'minlanishi kerak.

Uskunalar, inventar, idishlar va konteynerlar

Umumiy ovqatlanish korxonasi zarur jihozlar va moddiy-texnik vositalar bilan yetarli miqdorda ta’minlanishi kerak (Sanitariya qoidalarining VI bobi). Texnologik jihozlar, inventar, idishlar, idishlar Rospotrebnadzor tomonidan ruxsat etilgan materiallardan tayyorlanishi kerak. Ishda texnologik uskunalar xom va tayyor ovqatlar bilan aloqa qilishdan saqlaning. Uskunalar ifloslanganligi sababli va ish oxirida uni sanitarizatsiya qilish kerak. Ish oxirida ishlab chiqarish stollari yuvish va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalangan holda yaxshilab yuviladi va keyin quruq, toza mato bilan artib tashlanadi. Shuni esda tutish kerakki, kesish uskunalari ularda qayta ishlangan mahsulotga muvofiq maxsus belgiga ega bo'lishi kerak: "CM" - xom go'sht, "SR" - xom baliq, "SO" - xom sabzavotlar, "VM" - qaynatilgan go'sht, "VR" - qaynatilgan baliq, "VO" - qaynatilgan sabzavotlar, "MG" - go'sht gastronomiyasi, "Yashillar", "KO" - tuzlangan sabzavotlar, "Selyodka", "X" - non, "RG" - baliq gastronomiyasi.

Har biridan keyin texnologik operatsiya kesish uskunalari (pichoqlar, taxtalar va boshqalar) mexanik tozalanadi, issiq suv va yuvish vositalari bilan yuviladi, issiq suv bilan yuviladi. oqayotgan suv. Ular uni maxsus ajratilgan joyda saqlaydilar.Go'sht kesish uchun paluba ko'ndalang yoki maxsus stendga o'rnatiladi, metall halqalar bilan mahkamlanadi. Har kuni ish oxirida pichoq bilan tozalanadi, tuz sepiladi va kerak bo'lganda kesiladi va planlanadi. Tayyorlangan ovqatni tayyorlash va saqlash uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlardan foydalanish tavsiya etiladi. Alyuminiy va duraluminli idishlar faqat ovqat pishirish va oziq-ovqat mahsulotlarini qisqa muddatli saqlash uchun ishlatiladi. Yoriqlar, chiplar, singan qirralar, deformatsiyalangan, shikastlangan emal bilan idishlardan foydalanmang.

Oziq-ovqat korxonalari idishlarni va vilkalar pichoqlarini mexanizatsiyalashgan holda yuvish uchun sterilizatsiya effektiga ega zamonaviy idishlarni yuvish mashinalari bilan jihozlanishi tavsiya etiladi. Chiqish paytida idish yuvish mashinasi uchun shartlar bo'lmaganda, tartibsiz qo'l yuvish korxona ishlamasligi kerak. Agar idishlar qo'lda yuvilsa, dasturxon uchun uch bo'limli vannalar, shisha idishlar va vilkalar pichoqlari uchun ikki qismli vannalar kerak. Ikki qismli vannalardagi idishlarni faqat cheklangan assortimentga ega bo'lgan korxonalar tomonidan yuvishga ruxsat beriladi. Pivo barlarida, krujkalar, ko'zoynaklar, ko'zoynaklar yuvish va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalangan holda kamida 45-50 ° S issiq suv bilan yuviladi va shpritslar bilan yuviladi.

Idishlar qo'lda quyidagi tarzda yuviladi: oziq-ovqat qoldiqlari tozalanadi, suvda yuviladi. yuvish vositalari vannaning birinchi qismida, so'ngra ikkinchi hammomda harorati kamida 40 ° C bo'lgan suvda va birinchi hammomdagidan ikki baravar ko'p miqdorda yuvish vositalari bilan. Keyinchalik, idish-tovoqlar dush boshi bo'lgan egiluvchan shlang yordamida kamida 65 ° C haroratda issiq oqadigan suv bilan uchinchi qismda yuviladi va panjarali tokchalar va tokchalarda quritiladi. Ish kunining oxirida barcha idish-tovoq va jihozlar dezinfeksiya qilinadi.Oshxona idishlarini ikki bo'limli vannada yuvish ikkinchi bosqichdagi uch bo'limli vannada yuvishdan farq qiladi va cho'tkalar bilan yuviladi. Qo'l pichoqlari yuvish vositalaridan foydalangan holda qo'lda yuviladi, oqadigan suvda yuviladi va pechlarda, nonvoyxonalarda, quruq pechlarda 10 daqiqa davomida kalsinlanadi. Ish tugagandan so'ng idishlarni yuvish uchun cho'tkalar tozalanadi, yuvish vositalarini qo'shgan holda 45 ° C dan past bo'lmagan haroratda issiq suvga namlanadi, dezinfektsiyalanadi (yoki qaynatiladi), oqadigan suv bilan yuviladi, quritiladi va maxsus ajratilgan joyda saqlanadi.

Sof oshxona anjomlari va inventar poldan kamida 0,5 m balandlikdagi stendlarda, idish-tovoqlar - yopiq shkaflarda yoki panjaralarda saqlanadi, vilkalar pichoqlari zalda tutqichlari yuqoriga ko'tarilgan holda har kuni tozalanadigan maxsus kassetali qutilarda saqlanadi. Tovoqlar ustida vilkalar pichoqni ommaviy saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Tashrifchilar uchun tovoqlar har foydalanishdan keyin toza salfetkalar bilan artib olinadi va ish oxirida ular yuvish va dezinfektsiyalash vositalari bilan issiq suv bilan yuviladi, iliq suv bilan yuviladi va quritiladi. Ular savdo maydonchasining maxsus ajratilgan joylarida, ishlatilgan tovoqlardan alohida saqlanadi.

Qaytariladigan qadoqlash vannalar yoki kir yuvish mashinalari bilan jihozlangan maxsus ajratilgan joylarda yuvish vositalaridan foydalangan holda yuviladi. IN yuvish bo'limlari ishlatiladigan yuvish va dezinfektsiyalash vositalarining kontsentratsiyasi va hajmini ko'rsatgan holda idish-tovoq va jihozlarni yuvish qoidalari bo'yicha ko'rsatma joylashtirilishi kerak.

Xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlarini tashish, qabul qilish va saqlash.

Ch tomonidan tartibga solingan. VII Sanitariya qoidalar. Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini ommaviy yuqumli kasalliklarning paydo bo'lishi va tarqalishining oldini olish maqsadida tashish belgilangan tartibda sanitariya pasporti rasmiylashtirilgan maxsus, toza transportda amalga oshiriladi. tibbiy ko'rikdan o'tish, natijalar to'g'risida laboratoriya tadqiqoti va kasbiy gigienik tayyorgarlikdan va sertifikatlashdan o‘tayotgan.Avtomobil kuzovi ichki tomondan oson sanitarizatsiya qilinadigan material bilan qoplangan va stendlar bilan jihozlangan bo‘lishi kerak.

tez buziladigan va ayniqsa tez buziladigan mahsulotlar sovutilgan yoki izotermik transport bilan tashiladi, pazandalik va qandolat mahsulotlari etiketli va toza idishlarda bu maqsad uchun maxsus mo'ljallangan transportda tashiladi. Shu bilan birga, konteyner har bir mahsulot turiga mos keladigan me'yoriy-texnik hujjatlarga muvofiq belgilanadi. Tashish paytida xom ashyo va tayyor mahsulotlar bir-biri bilan aloqa qilmasligi kerak. Oziq-ovqat mahsulotlarini umumiy ovqatlanish korxonasidan tashqarida iste'molchi qadoqlarida sotish oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi bo'yicha amaldagi gigiena talablarida nazarda tutilgan ma'lumotlar mavjud bo'lganda amalga oshiriladi.Kirib kelayotgan xom ashyo va mahsulotlar ham talablarga javob berishi kerak. tartibga solish va texnik hujjatlar, ularning sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi hujjatlar bilan birga bo'lishi va xizmat ko'rsatishga yaroqli, toza idishda bo'lishi kerak.

Mahsulotlar ishlab chiqaruvchining idishlarida (bochkalar, qutilar, kolbalar, bankalar va boshqalar) saqlanadi va kerak bo'lganda ular mahsulot turiga mos ravishda toza, etiketkalangan idishlarga o'tkaziladi. Qadoqsiz mahsulotlar konteynerlarda yoki toza qog'ozda tortiladi. Mahsulotlarni turlari bo'yicha saqlash kerak: quruq (un, shakar, don, makaron va boshqalar), non, go'sht, baliq, sut yog'i, gastronomik, sabzavot va mevalar.

Xom ashyo va tayyor mahsulotlar alohida muzlatgichlarda saqlanishi kerak. Kichik korxonalarda faqat bitta kamera mavjud bo'lganda, shuningdek, mahsulotlarni kundalik etkazib berish kamerasida ularni alohida javonlarda, javonlarda birgalikda qisqa muddatli saqlashga ruxsat beriladi. Mahsulotlar tovar hududi qoidalariga, saqlash standartlariga, yaroqlilik muddati va saqlash shartlariga rioya qilgan holda saqlanishi kerak. Masalan, o'ziga xos hidga ega bo'lgan mahsulotlar (ziravorlar, seld) begona hidlarni (sariyog ', pishloq, tuxum, choy, tuz va boshqalar) sezadigan mahsulotlardan alohida saqlanadi. Ayniqsa, tez buziladigan mahsulotlar, ularni saqlash shartlari va muddatlari bo‘yicha gigiyenik talablarga muvofiq saqlanadi.

Ayrim turdagi mahsulotlarni saqlash shartlari (joyi). quyidagi:

Sovutilgan go'sht tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak - xonaning devorlari va pollari bilan bir-biriga tegmasligi uchun ilgaklarga osilgan;

Muzlatilgan go'sht - tokchalar yoki poydevorlarda;

Sut mahsulotlari, muzlatilgan baliq (baliq filesi) - etkazib beruvchining idishida tokchalar yoki pastki idishlarda;

Muzlatilgan yoki sovutilgan parranda go'shti - etkazib beruvchining idishida tokchalarda yoki pastki mahsulotlarda, vayronaga solingan holda. Qutilar (qutilar) o'rtasida yaxshi havo aylanishi uchun lamellarni yotqizish tavsiya etiladi;

Smetana, tvorog - qopqoqli idishda (tvorog va smetana solingan idishdagi qoshiq, spatulalar qoldirilishi mumkin emas);

Sariyog '- zavod idishlari yoki pergamentga o'ralgan barlarda, tovoqlarda;

Ghee yog'i - ishlab chiqaruvchining idishida;

Katta pishloqlar - toza raflarda idishlarsiz. Ularni bir-birining ustiga qo'yganda, ular karton yoki kontrplak bilan yotqiziladi;

Kichik pishloqlar - javonlarda yoki javonlarda iste'molchi qadoqlarida;

Tayyor go'sht mahsulotlari (kolbasa, jambon, sosiska, kolbasa) - etkazib beruvchining idishida yoki ishlab chiqarish idishida;

Qutilardagi tuxumlar - quruq, salqin xonalarda palletlarda, tuxum kukuni- quruq xonada, melanj - 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda;

Yorma va un - poldan kamida 15 sm masofada joylashgan paletlardagi qoplarda;

Makaron, shakar, tuz - etkazib beruvchining idishlarida tokchalar yoki pastki idishlarda;

Choy va qahva - quruq shamollatiladigan xonalarda tokchalarda;

Non (javdar va bug'doy alohida) - javonlarda, alohida oshxonadagi shkaflarda. Shkaf eshiklarida shamollatish teshiklari bo'lishi kerak. Shkaflarning javonlaridan parchalar maxsus cho'tkalar bilan tozalanadi va haftada kamida bir marta javonlar sirka kislotasining 1% eritmasi bilan yaxshilab artib olinadi;

Kartoshka va ildiz ekinlari - quruq, qorong'i xonada, karam - alohida tokchalarda, ko'kraklarda, tuzlangan, tuzlangan sabzavotlar - bochkalarda, 10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda;

Meva va o'tlar - 12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda salqin joyda qutilarda;

Muzlatilgan sabzavotlar, mevalar, rezavorlar - past haroratli muzlatgichlarda etkazib beruvchining idishida.

Ushbu turdagi mahsulotning yaroqlilik muddatini ko'rsatadigan har bir idishning markalash yorlig'i mahsulot to'liq ishlatilgunga qadar saqlanadi.

Xom ashyoni qayta ishlash va ishlab chiqarish

Sanitariya qoidalarining VIII bobi xom ashyoni qayta ishlash va mahsulot ishlab chiqarishga qo'yiladigan talablarni belgilaydi. Pazandachilik, pazandalik va qandolatchilik texnologik jarayonlar oqimiga rioya qilishni talab qiladi. Yangi retseptlarni ishlab chiqishda, ishlab chiqarish texnologiyasini o'zgartirish bilan bog'liq mavjud retseptlarga o'zgartirishlar kiritishda, yangi, noan'anaviy xom ashyolardan foydalanishda, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash shartlarini ko'rib chiqishda, xavfsizlik ko'rsatkichlariga ta'sir qilishi mumkin bo'lgan yangi materiallar va uskunalardan foydalanish. tayyor mahsulotlarning, Retseptlar Rospotrebnadzorning sanitariya-epidemiologik xulosasini talab qiladi.

Mahsulotlar talab va sotilishi bo'yicha partiyalarda tayyorlanadi. Xom va tayyor mahsulotlar maxsus jihozlangan ustaxonalarda alohida-alohida, ular yo'q bo'lganda esa - bir xonada turli stollarda qayta ishlanadi.

Ushbu bobda belgilangan xom ashyo va mahsulotlarning yaroqlilik muddatining ba'zilari. Misol uchun:

Tug'ralgan go'sht+ 2 dan + 4 ° C gacha bo'lgan haroratda 6 soatdan ko'p bo'lmagan joyda saqlang. Sovuq bo'lmasa, qiyma go'shtni saqlash taqiqlanadi;

Salatlar, vinaigrettes, ziravorsiz, + 4 +/- 2 ° C haroratda 6 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanadi Ular bayramdan oldin darhol to'ldirilishi kerak;

dan salatlar yangi sabzavotlar, meva va ko'katlar kerak bo'lganda partiyalarda tayyorlanadi;

Birinchi va ikkinchi taomlar uchun qaynatilgan go'sht, parranda go'shti va sakatat qismlarga bo'linadi, bulon bilan quyiladi, 5-7 daqiqa qaynatiladi. va bir xil bulonda + 75 ° C haroratda 1 soatdan ko'p bo'lmagan bayramgacha saqlanadi;

Tozalangan kartoshka, ildiz ekinlari va boshqa sabzavotlarni qizarib ketmaslik va quritmaslik uchun sovuq suvda 2 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlash tavsiya etiladi.

Yuqumli kasalliklar va ommaviy zaharlanishning paydo bo'lishi va tarqalishining oldini olish, umumiy ovqatlanish korxonalarida quyidagilar taqiqlanadi:

Go'sht bo'laklaridan, cho'chqa go'shtidan, diafragmadan, qondan, bosh pulpasidan rulonlardan mahsulotlar ishlab chiqarish va sotish;

Dengiz flotida makaron tayyorlash;

Pasterizatsiyalanmagan sutdan tvorogdan foydalanish;

Konservalangan sabzavotlar, go'sht, baliq, qo'ziqorinlarni muhrlangan idishlarda tayyorlash;

Quritilgan va quritilgan baliqlarni tayyorlash;

Quruq qo'ziqorinlarni ishlab chiqarish va boshqalar.

Dudlangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash va sotish go'sht mahsulotlari, tovuqlar va o'rdaklar, tuzlangan va dudlangan baliq, tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar germetik qadoqsiz, kvas, non, shuningdek, Rospotrebnadzorning sanitariya-epidemiologik xulosasi mavjud bo'lsa, boshqa oziq-ovqat mahsulotlariga ruxsat beriladi. Sanitariya-epidemiologiya xulosasi mavjud bo'lsa, jele va pastalar, jele go'shti, parranda go'shti, baliq, qiyma va jigar go'shti bilan krep va piroglarni, shuningdek, epidemiya xavfi yuqori bo'lgan boshqa mahsulotlarni tayyorlash va sotishga ruxsat beriladi.

Bunday xulosa barbekyu, mangal, panjara, qozonlarda idishlarni tayyorlashda ham talab qilinadi. statsionar oziq-ovqat korxonalarida yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish sharti bilan dam olish joylarida va ko'chalarda. Shuningdek, u quyidagilarning mavjudligini talab qiladi:

Suv ta'minoti va kanalizatsiya tarmoqlariga ulangan pavilyon, yarim tayyor mahsulotlarni saqlash uchun sovutish uskunalari;

Tovar-moddiy boyliklarni, konteynerlarni qayta ishlash uchun shart-sharoitlarni yaratish bazasida;

Xodimlar kerakli belgilarga ega shaxsiy tibbiy kitobga ega;

Xodimlarning shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish shartlari.

Qovurish uchun foydalaning yog'och yoki tugagan ko'mir, metall shishlar va bayramlar uchun - bir marta ishlatiladigan idish-tovoq va vilkalar pichoqlari. Amalga oshirishdan oldin darhol qovurish kerak.

Idishlarni tarqatish va yarim tayyor mahsulotlar va pazandalik mahsulotlarini chiqarish

Majburiy buyurtma ch.da o'rnatilgan. IX Sanitariya qoidalari. Yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoqlar va oshpazlik mahsulotlarining sifatini baholash har kuni mahsulotning ishlab chiqarilgan vaqtini, uning nomini, organoleptik baholash natijalarini (shu jumladan tayyorlik darajasini baholashni), vaqtni ko'rsatgan holda amalga oshirilishi kerak. mahsulotni tarqatish (sotish) uchun ruxsatnoma, ishlab chiqaruvchining to'liq nomi va baholashni o'tkazgan shaxs.

Xizmat qilayotganda issiq ovqatlar (sho'rvalar, soslar, ichimliklar) kamida 75 ° C, asosiy taomlar va yonma-ovqatlar - kamida 65 ° C, sovuq sho'rvalar, ichimliklar - 14 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratga ega bo'lishi kerak. pechka yoki oziq-ovqat isitgichi, tayyor birinchi va ikkinchi taomlar ishlab chiqarilgan paytdan boshlab 2-3 soatdan oshmasligi kerak. Salatlar, vinaigrettlar, gastronomik mahsulotlar, boshqa sovuq ovqatlar va ichimliklar muzlatgichli vitrinada porsiyalangan holda ko'rsatilishi va bir soat ichida sotilishi kerak.

Ertasi kuni ketish taqiqlanadi b:

Salatlar, vinaigrettes, pastalar, jele, aspikli idishlar, qaymoqli mahsulotlar va boshqa tez buziladigan sovuq idishlar (Rospotrebnadzor tomonidan belgilangan tartibda yaroqlilik muddati uzaytirilgan turlar bundan mustasno);

Sut, sovuq, shirin sho'rvalar, pyure sho'rvalar;

Birinchi taomlar uchun porsiyalangan qaynatilgan go'sht, go'sht va tvorog bilan krep, qiyma go'sht, parranda go'shti, baliq mahsulotlari;

Soslar, omletlar, kartoshka pyuresi, qaynatilgan makaron;

O'z ishlab chiqarilgan ichimliklar.

Istisno hollarda, qolgan oziq-ovqat sovutiladi va + 4 +/- 2 ° C haroratda 18 soatdan ko'p bo'lmagan (majburiy belgi bilan) saqlanadi. Sotishdan oldin u tatib ko'riladi, yana issiqlik bilan ishlov beriladi va yana tatib ko'riladi. Shu bilan birga, bunday oziq-ovqat mahsulotlarini sotish muddati bir soatdan oshmasligi kerak. Yangi tayyorlangan ovqatni oldingi kundan qolgan ovqatlar bilan aralashtirib yubormaslik kerak.

Tayyor ovqatlar toza, quruq idishlarda beriladi. Bir martali ishlatiladigan idishlarni qayta ishlatish taqiqlanadi. Tayyor mahsulotlar (agar kerak bo'lsa) termoslarda va mahkam yopishgan qopqoqli maxsus tanlangan, yaxshi yuvilgan idishlarda tashiladi. Shu bilan birga, termoslarda issiq idishlarni saqlash muddati 3 soatdan oshmasligi kerak (ularni tashish vaqtini hisobga olgan holda).

Hasharotlar va kemiruvchilarga qarshi kurash choralari

Umumiy ovqatlanish korxonalarida hasharotlar va kemiruvchilarning mavjudligi qabul qilinishi mumkin emas (Sanitariya qoidalarining 12.1-bandi). Ularga qarshi kurashish uchun zamonaviy va samarali vositalar Rospotrebnadzor tomonidan ruxsat etilgan. Chivinlarni yo'q qilish uchun yopishqoq lentalar va yuzalar kabi vositalardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.

O'tkazildi zarur choralar dezinfeksiya va dezinseksiya ishlari uchun gigienik talablarga muvofiq.

Xodimlarning shaxsiy gigienasi

Xodimlarning shaxsiy gigienasiga qo'yiladigan sanitariya talablari Ch. XIII Sanitariya qoidalari. Umumiy ovqatlanish korxonasiga ishga kirayotgan shaxslar qabul qilinganidan keyin dastlabki va davriy tibbiy ko‘rikdan o‘tadilar. gigiena mashg'ulotlari va belgilangan tartibda sertifikatlash. Ta'lim va attestatsiyadan o'tmasdan, oliy, o'rta va maxsus bitiruvchilar ta'lim muassasalari bitiruvdan keyingi birinchi yil ichida. Old maydonni ko'rishga bormoq, ekskursiya talabalar belgilangan tartibda ham tibbiy ko‘rikdan, ham gigiyenik tayyorgarlikdan o‘tishlari shart.

Tibbiy ko'rik natijalari, o'tgan yuqumli kasalliklar to'g'risidagi ma'lumotlar, gigienik tayyorgarlikdan o'tganlik va sertifikatlash to'g'risidagi belgi shaxsiy tibbiy kitobga kiritiladi.

Ovqatlanish kompaniyasi xodimlari majbur:

Kiyinish xonasida tashqi kiyim, poyabzal, bosh kiyimlar, shaxsiy narsalarni qoldiring;

Ishni boshlashdan oldin qo'lingizni sovun va suv bilan yaxshilab yuving, toza sanitariya kiyimlarini kiying, boshingizni qalpoq, sharf ostiga oling yoki maxsus soch to'plamini kiying;

Toza sanitariya kiyimida ishlang, ifloslangani uchun uni o'zgartiring;

Hojatxonaga tashrif buyurganingizda, sanitariya kiyimlarini maxsus ajratilgan joyda olib tashlang, hojatxonaga borganingizdan so'ng, qo'lingizni sovun va suv bilan yaxshilab yuving;

Alomatlar paydo bo'lganda shamollash yoki ichak disfunktsiyasi, shuningdek yiringlash, kesish, kuyish, ma'muriyatga xabar bering va murojaat qiling. tibbiy muassasa davolash uchun;

Xodimning oilasida ichak infektsiyasining barcha holatlari haqida xabar berish;

Idishlarni, pazandalik mahsulotlarini va qandolat mahsulotlarini tayyorlashda olib tashlang zargarlik bezaklari, soatlar va boshqa sinishi mumkin bo'lgan narsalarni, tirnoqlarni qisqartiring va ularni lak qilmang, kombinezonlarni pinlar bilan mahkamlamang;

Ish joyida chekmang yoki ovqatlanmang (ovqatlanish va chekish - maxsus ajratilgan xonada yoki joyda).

Ishlab chiqarish va saqlash ob'ektlarida ta'mirlash bilan shug'ullanadigan chilangarlar va boshqa ishchilar ustaxonalarda toza sanitariya (yoki maxsus) kiyimda ishlaydi, asboblarni maxsus yopiq qutilarda olib yuradi. Ishlarni bajarishda xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning ifloslanishini istisno qilish kerak. Har bir muassasada birinchi yordam ko'rsatish uchun dori vositalari to'plami bo'lgan birinchi tibbiy yordam to'plami bo'lishi kerak. tibbiy yordam.

Ishlab chiqarish nazorati

SP 1.1.1058-01 sanitariya qoidalariga muvofiq ishlab chiqarish nazorati mulkchilik shaklidan qat'i nazar, barcha ovqatlanish korxonalarida tashkil etilishi kerak. Mikrobiologik ko'rsatkichlar bo'yicha laboratoriya tadqiqotlari ham o'tkazilishi kerak. Ishlab chiqarishni nazorat qilish tartibi va chastotasi, shu jumladan laboratoriya sinovlari korxona tomonidan Rospotrebndzor bilan kelishilgan holda belgilanadi (Sanitariya qoidalarining 14.3-bandi).

13.04.2009 yildagi 01/4801-9-32-sonli xat bilan Rospotrebnadzor tadbirkorlik sub'ektlari va rahbariyatini xabardor qilish uchun Namunaviy ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturlarini (shu jumladan, umumiy ovqatlanish korxonalarida) yubordi. Misol uchun eslatmada model dasturi umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish nazorati doirasida laboratoriya va instrumental tadqiqotlar o'tkazishda taqdim etilgan minimal laboratoriya va instrumental tadqiqotlar rejasi yuridik shaxs yoki yakka tartibdagi tadbirkor tomonidan ishlab chiqarilgan ishlab chiqarish nazorati dasturining bo'limlaridan biri ekanligi ko'rsatilgan. talablar texnik reglamentlar, davlat sanitariya-epidemiologiya qoidalari va boshqa normativ-huquqiy hujjatlar. Sanoat qadoqlarida va (yoki) tez buzilmaydigan oziq-ovqat mahsulotlarini sotuvchi umumiy ovqatlanish korxonalarida. spirtli ichimliklar(barlar, sharob stakanlari va boshqalar), laboratoriya va instrumental tadqiqotlar ishlab chiqarishni nazorat qilishning bir qismi sifatida talab qilinmaydi.

Sanitariya qoidalariga rioya qilish

Sanitariya qoidalarining 15.1-bandiga muvofiq umumiy ovqatlanish korxonasi rahbari quyidagilarni ta'minlashi shart:

Har bir korxonada ushbu sanitariya qoidalarining mavjudligi va ularning talablarini barcha xodimlar tomonidan bajarilishi;

Ishlab chiqarishni tashkil etish va laboratoriya nazorati;

Kerakli shartlar rioya qilish sanitariya me'yorlari va idishlar va mahsulotlarni tayyorlash va sotishning barcha bosqichlarida ularning sifati va iste'molchilar salomatligi uchun xavfsizligini kafolatlaydigan qoidalar;

Kasbiy, gigiyenik tayyorgarlikdan va attestatsiyadan o‘tgan, sog‘lig‘i holati bo‘yicha ruxsatnomaga ega bo‘lgan shaxslarni ishga joylashtirish;

Har bir xodim uchun shaxsiy tibbiy kitoblarning mavjudligi va ular tomonidan dastlabki qabul va davriy tibbiy ko'riklardan o'z vaqtida o'tishi;

2 yilda kamida 1 marta gigienik tayyorgarlik dasturi bo'yicha kadrlarni gigienik tayyorlash va qayta tayyorlash kurslarini tashkil etish;

Rospotrebnadzor organlari va muassasalarining qarorlari, ko'rsatmalarini bajarish;

Belgilangan shakldagi sanitariya jurnalining mavjudligi;

Kundalik texnik xizmat ko'rsatish zarur hujjatlar(nikoh jurnallari, pustular va o'tkir respirator kasalliklar bo'yicha xodimlarni tekshirish jurnallari, qovurilgan yog'lar sifatini nazorat qilish jurnali va boshqalar)

Amaldagi qonunchilikka, sanitariya qoidalariga, gigiyena me'yorlariga muvofiq xodimlarning mehnat sharoitlari;

Sanitariya va maxsus kiyimlarni muntazam markazlashtirilgan yuvish va ta'mirlashni tashkil etish;

Korxonaning texnologik, sovutgich va boshqa jihozlarini to'g'ri ishlashi;

dezinfeksiya, dezinseksiya va deratizatsiya ishlarini olib borish;

Birinchi tibbiy yordam to'plamlarining mavjudligi va ularni o'z vaqtida to'ldirish va boshqalar.

Sanitariya qoidalariga rioya qilish fuqarolar uchun majburiydir, yakka tartibdagi tadbirkorlar va yuridik shaxslar (N 52-FZ Federal qonunining 39-moddasi).

V.A. Kuznetsova, "Umumiy ovqatlanish korxonalari: buxgalteriya hisobi va soliqqa tortish" jurnalining eksperti. "Umumiy ovqatlanish korxonalari: buxgalteriya hisobi va soliqqa tortish" jurnali, N 3, 2010 yil mart

Hujjatlar:

*(1) FAS MOning 2009 yil 21 oktyabrdagi N KA-A41 / 10498-09, FAS UO 2009 yil 2 noyabrdagi N F09-8458 / 09-C1, 2009 yil 27 yanvardagi N F09-10591 qarorlari. -C1.

*(2) "Aholining sanitariya-epidemiologik farovonligi to'g'risida" 1999 yil 30 martdagi 52-FZ-sonli Federal qonuni.

*(3) Rossiya Federatsiyasi Bosh davlat sanitariya shifokorining 2001 yil 8 noyabrdagi 31-sonli farmoni bilan kuchga kirdi.

*(4) Sanitariya-epidemiologiya qoidalari va qoidalari "Ichimlik suvi. Markazlashtirilgan ichimlik suvi ta'minoti tizimlarining suv sifatiga gigienik talablar. Sifat nazorati. SanPiN 2.1.4.1074-01", Bosh davlat sanitariya shifokori qarori bilan kuchga kiradi. Rossiya Federatsiyasi 2001 yil 26 sentyabrdagi N 24-son.

*(5) Sanitariya-epidemiologiya qoidalari va qoidalari "Markazlashtirilmagan suv ta'minotining suv sifatiga gigienik talablar. Sanitariya muhofazasi manbalar. SanPiN 2.1.4.1175-02 ", Rossiya Federatsiyasi Bosh Davlat sanitariya shifokorining 2002 yil 25 noyabrdagi 40-sonli farmoni bilan kuchga kirgan.

* (6) "Sanoat binolarining mikroiqlimi uchun gigienik talablar. Sanitariya qoidalari va normalari. SanPiN 2.2.4.548-96", tasdiqlangan. Rossiya Federatsiyasi Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati qo'mitasining 1996 yil 1 oktyabrdagi N 21-sonli qarori.

* (7) Rossiya Federatsiyasining qurilish normalari va qoidalari "SNiP 23-05-95. Tabiiy va sun'iy yoritish", tasdiqlangan. Rossiya Federatsiyasi Qurilish vazirligining 02.08.1995 yildagi N 18-78 buyrug'i.

*(8) Rospotrebnadzorning 20.05.2005 yildagi 402-sonli "Shaxsiy tibbiy kitob va sanitariya pasporti to'g'risida" buyrug'i.

*(9) Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining 2000 yil 29 iyundagi 229-sonli "Tashkilotlarning mansabdor shaxslari va xodimlarini kasbiy gigienik tayyorlash va sertifikatlash to'g'risida" buyrug'i.

*(10) Rossiya Federatsiyasi Bosh Davlat sanitariya shifokorining 2001 yil 14 noyabrdagi 36-sonli "Sanitariya qoidalarini qabul qilish to'g'risida" gi qarori ("Sanitariya-epidemiologiya qoidalari va standartlari" bilan birgalikda "Xavfsizlik va sanitariya-gigiyenik talablar" ozuqaviy qiymati oziq-ovqat mahsulotlari. SanPiN 2.3.2.1078-01", 2001 yil 6 noyabrda Rossiya Federatsiyasining Bosh davlat sanitariya shifokori tomonidan tasdiqlangan).

*(11) Rossiya Federatsiyasi Bosh Davlat sanitariya shifokorining 05.22.2003 yildagi 98-sonli "SanPiN 2.3.2. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash shartlarini SanPiN 2.3.2.1324-03 sanitariya-epidemiologiya qoidalari va standartlarini qabul qilish to'g'risida" gi qarori. 2003 yil 21 mayda Rossiya Federatsiyasining bosh davlat shifokori tomonidan tasdiqlangan).

*(12) SanPiN 2.3.2.1324-03 ga 1-ilova.

*(13) "Dezinfeksiya faoliyatini tashkil etish va amalga oshirish uchun sanitariya-epidemiologiya talablari. SP 3.5.1378-03", tasdiqlangan. Rossiya Federatsiyasining bosh davlat sanitariya shifokori 07.06.2003 y.

* (14) "Deratizatsiya uchun sanitariya-epidemiologiya talablari. SP 3.5.3.1129-02", tasdiqlangan. Rossiya Federatsiyasining bosh davlat sanitariya shifokori 07.12.2002.

* (15) "Sinatropik artropodlarga qarshi dezinseksiya tadbirlarini tashkil etish va o'tkazishga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari. SanPiN 3.5.2.1376-03", tasdiqlangan. Rossiya Federatsiyasining bosh davlat sanitariya shifokori 04.06.2003 y.

* (16) Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash va ijtimoiy rivojlanish vazirligining 2004 yil 16 avgustdagi 83-sonli "Zararli va (yoki) xavfli ishlab chiqarish omillari va ishlarning ro'yxatini tasdiqlash to'g'risida" gi buyrug'i. tibbiy ko'riklar (ko'riklar) o'tkaziladi va ushbu ko'riklarni (ko'riklarni) o'tkazish tartibi".

*(17) Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligining 2000 yil 29 iyundagi 229-sonli "Tashkilotlarning mansabdor shaxslari va xodimlarini kasbiy gigiena tayyorlash va sertifikatlash to'g'risida" buyrug'i.

*(18) Rossiya Federatsiyasi Bosh Davlat sanitariya vrachining 07.13.2001 yildagi 18-son buyrug'i bilan kuchga kirgan va 2011 yil 31-aprelgacha amal qiladi.

*(19) Ko'ra ko'rsatmalar umumiy ovqatlanish va oziq-ovqat savdo korxonalarida sanitariya-bakteriologik nazorat bo'yicha. Mu 2657-82, tasdiqlangan. SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi 12/31/1982 N 2657.

Umumiy ovqatlanish sohasi tadbirkorlar uchun eng qiziqarli va jozibali soha hisoblanadi. Lekin ayni paytda eng qiyinlaridan biri. Ko'p shartlarga rioya qilish kerak, jumladan, sanitariya-epidemiologiya. Biz ushbu maqolada asosiylarini tahlil qilamiz.

Rospotrebnadzor organlarining ruxsatnomalari

Eng dolzarb masalalardan biri - Rospotrebnadzor organlaridan ruxsat olish zarurati.

2008 yil 26 dekabrdagi 294-FZ-sonli "Davlat nazoratini (nazoratini) amalga oshirishda yuridik shaxslar va yakka tartibdagi tadbirkorlarning huquqlarini himoya qilish to'g'risida" Federal qonuniga muvofiq va shahar nazorati"(18.07.2011 yildagi tahrir va 21.11.2011 yildagi tahriri bilan), yuridik shaxs, yakka tartibdagi tadbirkorlar tadbirkorlik faoliyatining ayrim turlarini boshlash to'g'risida hukumatning vakolatli vakilini xabardor qilishlari shart. Rossiya Federatsiyasi tegishli sohada federal agentlik ijro etuvchi hokimiyat.

Umumiy ovqatlanish tashkilotlari, mahsulot va tovarlarni sotuvchi, tovar aylanmasi qonun hujjatlariga muvofiq cheklanganlar bundan mustasno. federal qonunlar boshlanishi haqida Rospotrebnadzor organlarini xabardor qilishlari shart tadbirkorlik faoliyati. Yuqoridagilarni hisobga olgan holda, loyiha hujjatlarini muvofiqlashtirish va faoliyat turi bo'yicha sanitariya-epidemiologiya ekspertizasini o'tkazish shart emas. Biroq, vakolatli shaxslarning bahosi korxonada jarayonni to'g'ri tashkil etishga imkon beradi.

Loyiha hujjatlarini sanitariya-epidemiologik ekspertizadan o'tkazish uchun ariza va uning asoslari ko'rsatilgan loyiha hujjatlari taqdim etiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalariga qo'yiladigan talablar SP 2.3.6.1079-01 "Umumiy ovqatlanish tashkilotlariga, ulardagi oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va aylanmasiga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari" (Rossiya Federatsiyasi Bosh davlat sanitariya shifokori tomonidan tasdiqlangan) bilan tartibga solinadi. Federatsiya 06.11.2001 yildagi o'zgartirishlar va qo'shimcha № 1-4).

Xona tanlash

Xona tanlash - muhim shart va muayyan faoliyat turini amalga oshirish imkoniyatini bevosita belgilaydi.

Yuqoridagi qoidalarning II bobi "Turar joy talablari" ga muvofiq, quyidagilarni hisobga olish kerak.

Tashkilotlar alohida binoda ham, turar-joy va jamoat binolariga biriktirilgan, o'rnatilgan, turar-joy binolarining noturar qavatlarida, jamoat binolarida, shuningdek sanoat va boshqa xizmat ko'rsatish ob'ektlari hududida joylashgan bo'lishi mumkin. ishlaydigan xodimlar. Shu bilan birga, odamlarning yashash, dam olish, davolanish, mehnat sharoitlari yomonlashmasligi kerak.

Turar-joy binolarida joylashgan tashkilotlar binoning turar-joy qismidan ajratilgan kirish va chiqish joylariga ega bo'lishi kerak. Turar-joy binosining derazalari va xonadonlariga kirish joylari joylashgan hovli tomondan oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilishga yo'l qo'yilmaydi. Turar-joy binolari, jamoat binolari va turar-joy binolari hududida shovqin, infratovush, tebranish, elektromagnit maydonlar darajasining gigienik me'yorlari, shuningdek, ifloslantiruvchi moddalarning ruxsat etilgan maksimal kontsentratsiyasi va taxminiy xavfsiz darajalari. atmosfera havosi aholi punktlari.

2011 yil may oyidan boshlab turar-joy binolarida joylashgan tashkilotlar uchun maydon (700 m² dan ko'p bo'lmagan) va o'rindiqlar soni (50 tagacha) bo'yicha cheklov olib tashlandi.

Tashkilot hududi obodonlashtirilishi va toza bo'lishi kerak.

Eslatma!Rospotrebnadzor va boshqa organlarga kelib tushgan barcha shikoyatlarning muhim qismi aholidan restoranlar, kafelar, barlar va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalarini joylashtirish talablarini buzish bilan bog'liq shikoyatlardir.

Xonani qanday jihozlash kerak

Tashkilotlar, mulkchilik shaklidan, quvvati, joylashgan joyidan qat'i nazar, ichki suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimlari bilan jihozlangan.

Ishlab chiqarish ustaxonalari issiq va sovuq suv ta'minoti bilan jihozlangan lavabolar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Barcha statsionar umumiy ovqatlanish tashkilotlari tashrif buyuruvchilarning qo'llarini yuvish uchun hojatxonalar va lavabolar bilan jihozlangan. Xodimlarning shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish uchun zarur shart-sharoitlarni yaratish majburiydir.

Ishlab chiqarish binolari va tashrif buyuruvchilar uchun binolardagi mikroiqlim va yoritish gigienik talablarga javob berishi kerak.

Binolar (ishlab chiqarish, yordamchi va sanitariya inshootlari) ta'minot va egzoz mexanik ventilyatsiyasi bilan jihozlangan. Isitish uskunalari, yuvish vannalari va boshqa namlik, issiqlik, gaz manbalari tepasida ular mahalliy jihozlar bilan jihozlangan. egzoz tizimlari maksimal ifloslanish zonasida imtiyozli qazib olish bilan.

Turar-joy binolarida joylashgan umumiy ovqatlanish korxonalarining shamollatish tizimi ushbu binolarning shamollatish tizimidan alohida jihozlangan. O'rnatish va ishga tushirilgandan so'ng, instrumental tadqiqotlar o'tkazish kerak.

SP 2.3.6.2867-11 talablariga muvofiq "SP 2.3.6.1079-01 "Umumiy ovqatlanish tashkilotlari uchun sanitariya-epidemiologiya talablari, oziq-ovqat mahsulotlari va ulardagi oziq-ovqat xom ashyosini ishlab chiqarish va aylanmasi" ga 4-sonli o'zgartirish va qo'shimchalar" ” (Rossiya Federatsiyasi Bosh davlat sanitariya vrachining 2011 yil 31 martdagi 29-son qarori bilan tasdiqlangan) alohida binolarda joylashgan umumiy ovqatlanish korxonalarida zamonaviy asbob-uskunalardan foydalanish sharti bilan panjara ustidagi idishlarni tayyorlashga ruxsat beriladi.

Va shunga ko'ra, mahalliy chiqindilar uchun qurilma va uskunalar egzoz shamollatish turar-joy binolarida odamlarning yashash sharoitlarining yomonlashishiga ta'sir qilmasligi kerak.

Tozalik benuqson bo'lishi kerak

Umumiy ovqatlanish korxonasining ichki tuzilishiga e'tibor qaratish lozim.

kosmik rejalashtirish va Konstruktiv qarorlar binolar texnologik jarayonlarning ketma-ketligini (oqimi), kelayotgan oqimlarning yo'qligi va xom va tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlari, xodimlar va tashrif buyuruvchilarning kesishishini ta'minlashi kerak.

Binolarning to'plami va maydoni tashkilotlarning imkoniyatlariga mos kelishi va sanitariya qoidalari va qoidalariga rioya etilishini ta'minlashi kerak.

Texnologik jarayonni tashkil etishda yordam sizning tumaningizdagi FBUZ "Gigiena va epidemiologiya markazi" filiallarining sanitar shifokorlari (oziq-ovqat gigienasi bo'yicha mutaxassislar) tomonidan ko'rsatilishi mumkin.

SP 2.3.6.1079-01 ga 4-sonli o'zgartirishga muvofiq "sovuq ovqatlar, yumshoq muzqaymoq tayyorlash ustaxonalarida, qandolat do'konlari qaymoq tayyorlash va pirojnoe va pishiriqlarni bezash uchun, ustaxonalarda va tayyor ovqatlarni qismlarga ajratish, qadoqlash va to'plamlarni shakllantirish uchun tayyor ovqatlar bakteritsid lampalar o'rnatiladi, ular foydalanish ko'rsatmalariga muvofiq ishlatiladi.

Biznes binolari toza bo'lishi kerak. Umumiy tozalash har hafta amalga oshiriladi.

Kompaniya etarli darajada ta'minlashi kerak zarur jihozlar va moddiy-texnik jihozlar ob'ektlari.

Idishlarni qanday pishirish va yuvish kerak

Ommaviy ommaviy tadbirlar ishtirokchilari uchun ovqatlanishni tashkil qilishda etarli miqdordagi idishlarni ta'minlash kerak. Umumiy ovqatlanish tashkiloti umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatganda (idishlarni tayyorlash va ularni buyurtma qilingan joyga etkazib berish, idish-tovoqlarni isitish, dasturxon tuzish, idish-tovoqlarni, binolarni va hududni tozalash, dala xodimlari tomonidan amalga oshiriladi), dasturxon va vilkalar pichoqlari soni. bir martalik foydalanish uchun porsiya soniga muvofiq yakunlandi. Toza sharob stakanlari va stakanlarni etkazib berish tashrif buyuruvchilar tomonidan ichimliklarni qabul qilishning 2-3 barobari uchun hisoblanadi.

Texnologik asbob-uskunalarni ishlatish jarayonida xom va tayyor mahsulotlar o'rtasida aloqa qilish imkoniyati istisno qilinadi.

Muhim.Idishlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlash bilan shug'ullanadigan xodimlar gigienik tayyorgarlikdan o'tishlari kerak.

Xom va pishirilgan ovqatlarni, shuningdek, xom yarim tayyor mahsulotlarni va maydalash uchun oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar yuqori darajadagi tayyorlik, alohida texnologik asbob-uskunalar bilan ta'minlanishi va ishlatilishi kerak va in universal mashinalar- almashtiriladigan mexanizmlar.

Har bir ustaxonaga kesish uskunalari belgilanadi va belgilanadi. Amaldagi sanitariya qoidalariga muvofiq, kesish uskunasiga qo'llashga ruxsat beriladi rang kodlash ularda qayta ishlangan mahsulotga muvofiq harf belgilari bilan birga. Tayyor va xom ashyoni kesish uchun asbob-uskunalar alohida saqlanishi kerak.Har bir texnologik operatsiyadan so'ng kesish uskunalari (pichoqlar, taxtalar va boshqalar) sanitarizatsiyadan o'tkaziladi.

Inventarni qayta ishlash (ishlab chiqarish) uchun ikki qismli yuvish hammomini ta'minlash kerak.

Agar tashrif buyuruvchilarga qayta foydalanish mumkin bo'lgan idishlarda xizmat ko'rsatishni rejalashtirgan bo'lsangiz, sanitariya qoidalari talablari dasturxonni uch qismli yuvish vannasida, shisha idishlar va vilkalar pichoqlarini esa ikki qismli (idish yuvish mashinalari yo'q bo'lganda) qayta ishlashni nazarda tutadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatiladigan yuvish va dezinfektsiyalash vositalari korxona profiliga mos kelishi va xavfsizlik talablariga javob berishi kerak.

Xom ashyoni tashish, qabul qilish va saqlash

Xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlarini tashish, qabul qilish va saqlash va ularni sotish bo'yicha talablarni bajarish majburiydir.

Ommaviy yuqumli kasalliklarning paydo bo‘lishi va tarqalishining oldini olish maqsadida xomashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini tashish maxsus, toza transportda amalga oshiriladi, ular uchun belgilangan tartibda sanitariya pasporti rasmiylashtiriladi.

Tashkilotga kiruvchi oziq-ovqat xomashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi hamda ularning sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi hujjatlar bilan birga bo'lishi, xizmat ko'rsatishga yaroqli, toza idishda bo'lishi kerak.

SP 2.3.6.1079-01 ning 7.8-bandida umumiy ovqatlanish joylariga kirish taqiqlangan mahsulotlar ro'yxati keltirilgan, ularga quyidagilar kiradi:

Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari, ularning sifati va xavfsizligini tasdiqlovchi hujjatlarsiz;

shtamplari va veterinariya guvohnomalarisiz barcha turdagi qishloq xo‘jaligi hayvonlarining go‘shti va sut mahsulotlari;

Veterinariya sertifikati bo'lmagan baliq, kerevit, parranda go'shti;

Ichaksiz parranda go'shti (o'yindan tashqari);

ifloslangan qobiqli tuxumlar, "tek", "jang" bilan, shuningdek, salmonellyoz, o'rdak va g'oz tuxumlari uchun noqulay bo'lgan fermalardan olingan tuxumlar;

Konservalarning mahkamligi buzilgan, bombalangan, "krakerlar", zanglagan, deformatsiyalangan, yorliqsiz konservalar;

Don, un, quritilgan mevalar va don omborlari zararkunandalari bilan kasallangan boshqa mahsulotlar;

Sabzavotlar va mevalar mog'or va chirish belgilari bilan;

Qo'ziqorinlar yeyilmaydi, etishtirilmaydi, qutulish mumkin, qurt, ajin;

Yaroqlilik muddati o'tgan va sifatsizligi belgilari bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlari;

Uy qurilishi mahsulotlari.

Xom ashyo va tayyor mahsulotlar alohida muzlatgichlarda saqlanishi kerak. Bitta sovutgich kamerasiga ega bo'lgan kichik tashkilotlarda - alohida javonlarda, tokchalarda.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda tovar mahallasi qoidalariga, saqlash me'yorlariga, yaroqlilik muddati va saqlash sharoitlariga qat'iy rioya qilish kerak.

Muhim.Mahsulotlarni ishlab chiqarish qonun hujjatlarida belgilangan tartibda ishlab chiqilgan texnik hujjatlarga muvofiq amalga oshirilishi kerak.

Noan'anaviy oshxonaning taomlari

So'nggi paytlarda noan'anaviy oshxonalar (yapon, xitoy, vetnam va boshqalar) sotiladigan restoran va kafelar juda mashhur. Bunday korxonalarda xom baliq, dengiz mahsulotlari yoki hayvonlardan olingan boshqa mahsulotlar bo'lgan idishlar statsionar umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarilishi kerak. Idishlar saqlanmaydi va tashrif buyuruvchilarning buyrug'i bilan tarqatishdan oldin darhol tayyorlanishi kerak.

Idishlarni tarqatish va yarim tayyor mahsulotlar va pazandachilik mahsulotlarini chiqarishga qo'yiladigan talablar bo'limiga o'zgartirishlar kiritildi, ularga muvofiq:

Ovqatlanish tashkilotidan tashqarida sotish uchun mo'ljallangan salat mahsulotlari, birinchi va ikkinchi taomlarning soslari bilan kiyinishga yo'l qo'yilmaydi. Idishlar uchun soslar individual iste'mol qadoqlarida etkazib beriladi;

Iste'molchi buyurtmasi bo'yicha umumiy ovqatlanish tashkilotidan tashqarida, savdo tashkilotlari va pazandachilik bo'limlarida sotiladigan yarim tayyor mahsulotlar, sovutilgan, muzlatilgan va issiq ovqatlar, pazandalik mahsulotlari ko'rinishidagi umumiy ovqatlanish mahsulotlari bir martalik iste'molchi qadoqlariga qadoqlanadi. oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilish;

Idishlarni berish va qismlarga bo'lish har bir idish turi uchun bir martalik qo'lqoplardan foydalangan holda xodimlar tomonidan amalga oshirilishi kerak;

Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatishda (yoki umumiy ovqatlanish tashkilotidan tashqarida iste'molchilarning buyurtmalari bo'yicha ovqatlanish), oziq-ovqat mahsulotlari, ichimliklar, idish-tovoqlar bilan iste'mol paketlarini ochish, shuningdek idishlarni bo'lish, oshpazlik mahsulotlarini tarqatish uchun tayyorlash alohida ajratilgan xonada amalga oshiriladi. to'g'ridan-to'g'ri tadbir o'tkaziladigan joyda joylashgan;

Yarim tayyor mahsulotlar, tayyor ovqatlar va boshqa mahsulotlarni umumiy ovqatlanish tashkilotidan tashqarida sotish hamrohlik hujjatlari mavjud bo'lgan holda amalga oshirilishi kerak.

Korxonada hasharotlar va kemiruvchilarning mavjudligi qabul qilinishi mumkin emas, bu ob'ektdagi sanitariya muammolarining ko'rsatkichidir.

Umumiy ovqatlanish tashkilotiga ishga joylashish uchun ariza bergan shaxslar qabul qilinganda, kasbiy gigiyenik tayyorgarlikdan va attestatsiyadan o‘tkazilganda belgilangan tartibda dastlabki va davriy tibbiy ko‘rikdan o‘tadilar. Har bir xodim uchun tibbiy kitob tuziladi, unda yuqoridagi faoliyat natijalari kiritiladi.

Mulkchilik shaklidan qat’iy nazar barcha tashkilotlarda ishlab chiqarish nazorati tashkil etilgan. Ishlab chiqarish nazorati amaldagi sanitariya qonunchiligi talablariga muvofiq amalga oshiriladi.

Vaqtinchalik ovqatlanish korxonalari

Vaqtinchalik umumiy ovqatlanish korxonalari va tezkor xizmat ko'rsatish ob'ektlariga qo'yiladigan talablar SP No 2.3.6.1079-01 XVI bobi bilan tartibga solinadi.

Vaqtinchalik tezkor xizmat ko'rsatadigan umumiy ovqatlanish tashkilotlari (ularga chodirlar, tirkamalar, furgonlar va boshqalar kiradi) va belgilangan tartibda kelishilgan hududda tashkil etilgan umumiy ovqatlanish tashkilotlari uchun sanitariya-epidemiologiya qoidalarining talablariga rioya qilinadi.

Vaqtinchalik tezkor xizmat ko'rsatuvchi umumiy ovqatlanish tashkilotlari statsionar umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan oziq-ovqat mahsulotlari (yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoqlar, pazandalik va boshqa mahsulotlar) bilan ta'minlanadi.

Sanitariya-epidemiologiya xulosalari barcha tezkor xizmat ko'rsatuvchi umumiy ovqatlanish tashkilotlari va ular sotadigan mahsulot turlari bo'yicha belgilangan tartibda beriladi.

Markazlashtirilgan suv ta'minoti yo'qligi va etishmasligi markazlashtirilgan tizim kanalizatsiya tizimi markazlashtirilgan suv ta'minotidan suv sifatiga qo'yiladigan talablarga javob beradigan suvni uzluksiz etkazib berish va undan foydalanishni ta'minlaydi va chiqindilarni olib tashlashni ta'minlaydi, keyinchalik ichimlik suvi idishlari va oqava suv idishlarini belgilangan tartibda dezinfeksiya qiladi.

Sotilgan mahsulotlar assortimenti tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini o'z ichiga olishi mumkin. sanoat ishlab chiqarish, ta'minlaydi iste'mol qadoqlash tayyor yuqori darajada yarim tayyor mahsulotlardan mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berish oziq-ovqat mahsuloti.

“Statsionar ovqatlanish tashkilotlaridan uzoqda joylashgan vaqtincha tez ovqatlanish korxonalari tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlari, ichimliklar, muzqaymoqlarni saqlash uchun sovutgich uskunalari bilan jihozlangan bo‘lishi kerak.

Iste'molchilarga xizmat ko'rsatish uchun belgilangan tartibda ruxsat etilgan bir martalik idishlar va jihozlardan foydalaniladi.

Issiq ichimliklar va tayyor ovqatlarni tayyorlash tez tayyorlanadigan ovqat sanitariya qoidalarining gigienik talablariga javob beradigan sanoat shishasidagi ichimlik suvi yordamida amalga oshiriladi.

Tashkilotlarda muntazam ravishda sanitariya ishlari olib boriladi va xodimlarning sanitariya qoidalari talablariga muvofiq shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari uchun sharoit yaratiladi.

Tezkor xizmat ko'rsatish tashkilotining xodimlari ish joyidan 100 m dan ortiq bo'lmagan radiusda joylashgan hojatxona bilan ta'minlangan.

Axlatni yig'ish uchun konteynerlar (bir martalik qo'ltiqli kollektorlar) o'rnatiladi, keyin uni o'z vaqtida olib tashlash kerak.

Mahsulotlarning sifati va xavfsizligi amaldagi sanitariya qoidalariga muvofiq ishlab chiqarish nazorati orqali nazorat qilinadi.

Sanitariya-epidemiologiya qoidalari (SanPiN SP 2.3.6.1079-01) Rossiya Federatsiyasi aholisi o'rtasida yuqumli va yuqumli bo'lmagan kasalliklar (zaharlanish) paydo bo'lishi va tarqalishining oldini olish va asosiy sanitariya-gigiena standartlari va talablarini aniqlash uchun ishlab chiqilgan. joylashtirish, tartibga solish, rejalashtirish, sanitariya holati, tashkilotlarni saqlash, oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini tashish, qabul qilish, saqlash, qayta ishlash, sotish shartlari, ishlab chiqarishning texnologik jarayonlari, shuningdek mehnat sharoitlari, shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish. ishchilar soni.

Sanitariya qoidalari mulkchilik va idoraviy mansubligidan qat'i nazar, mavjud, qurilayotgan va rekonstruksiya qilinayotgan umumiy ovqatlanish korxonalariga (ovqatlanish korxonalariga), shu jumladan oziq-ovqat va ichimliklar tayyorlash, ularni saqlash va aholiga sotishda qo'llaniladi.

Ushbu Sanitariya qoidalari (SanPiN) aholining turli guruhlari (bolalar, o'smirlar, davolash va dam olish muassasalari, transportda ovqatlanish va boshqalar) uchun ovqatlanishni ta'minlaydigan umumiy ovqatlanish tashkilotlari (jamoat ovqatlanishi) uchun sanitariya normalari va qoidalarini ishlab chiqish uchun asosdir. ).

Turar joy talablari

Tashkilotlarni joylashtirish, yer uchastkalarini berish, qurilish va rekonstruksiya qilish uchun loyiha hujjatlarini tasdiqlash, foydalanishga topshirish, agar ularning sanitariya qoidalari va me'yorlariga muvofiqligi to'g'risida sanitariya-epidemiologiya xulosasi mavjud bo'lsa, ruxsat etiladi.

Tashkilotlar alohida binoda ham, turar-joy va jamoat binolariga biriktirilgan, o'rnatilgan, turar-joy binolarining noturar qavatlarida, jamoat binolarida, shuningdek sanoat va boshqa xizmat ko'rsatish ob'ektlari hududida joylashgan bo'lishi mumkin. ishlaydigan xodimlar. Shu bilan birga, odamlarning yashash, dam olish, davolanish, mehnat sharoitlari yomonlashmasligi kerak.

Turar-joy binolarining noturar joy binolarida (yotoqxonalardan tashqari) umumiy maydoni 700 m2 dan ortiq bo'lmagan tashkilotlarni o'rindiqlar soni 50 dan ortiq bo'lmagan holda joylashtirishga ruxsat beriladi.

Turar-joy binolarida joylashgan tashkilotlar binoning turar-joy qismidan ajratilgan kirish va favqulodda chiqish joylariga ega bo'lishi kerak. Kvartiralarning derazalari va kirish joylari joylashgan turar-joy binosining hovlisidan oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilishga yo'l qo'yilmaydi. Yuklash derazalari bo'lmagan turar-joy binolarining chetlaridan, maxsus yuklash xonalari mavjud bo'lganda, avtomobil yo'llari bo'ylab er osti tunnellaridan amalga oshirilishi kerak.

Ishlab chiqarish va saqlash ob'ektlarini yo'naltirish, joylashtirish, ularni joylashtirish va jihozlash sanitariya qonunchiligi talablariga muvofiqligini ta'minlashi kerak; texnologik reglamentlar ishlab chiqarish, tayyor mahsulot sifati va xavfsizligi, shuningdek ishchilarning mehnat sharoitlari.

Ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar assortimentini hisobga olgan holda, yangi tashkilotlarni loyihalash, qurish va mavjud tashkilotlarni rekonstruksiya qilishda amaldagi qurilish me'yorlari, standartlariga amal qilish kerak. jarayon dizayni umumiy ovqatlanish tashkilotlari, shuningdek, ushbu Qoidalarning talablari.

Tashkilotlar uy-joy qurish uchun binolar joylashtirmaydi, umumiy ovqatlanish tashkilotlari faoliyati bilan bog'liq bo'lmagan ishlar va xizmatlarni amalga oshirmaydi, uy hayvonlari va qushlarni saqlamaydi.

Ishlab chiqarish va saqlash xonalarida ruxsatsiz shaxslar bo'lmasligi kerak.

Hududda axlat va oziq-ovqat chiqindilarini yig'ish uchun o'lchamlari barcha yo'nalishlarda konteynerlarning taglik maydonidan 1 m ga oshib ketadigan qattiq sirtli maydonchalarga o'rnatilgan qopqoqli alohida idishlarni ta'minlash kerak.

Boshqa maxsus yopiq tuzilmalar axlat va oziq-ovqat chiqindilarini yig'ish uchun.

Axlat qutilari hajmining 2/3 qismidan ko'p bo'lmagan miqdorda to'ldirilganda tozalanadi, shundan so'ng ular belgilangan tartibda Davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalari tomonidan ruxsat etilgan mahsulotlar yordamida tozalanadi va dezinfeksiya qilinadi.

Chiqindilarni yig'ish joyi turar-joy binolari, o'yin maydonchalari va dam olish joylaridan kamida 25 m masofada joylashgan.

Saytlar yo'llarning qatnov qismining chetida joylashgan bo'lishi kerak va turar-joy binolarining hovlilarida joylashtirilmasligi kerak.

Tashkilot hududi obodonlashtirilishi va toza bo'lishi kerak.

SanPiN 2.3 6.1079 01 Rossiya Federatsiyasi Glavsanvrachaning 2001 yil 8 noyabrdagi 31-son qarori bilan kuchga kirgan va tartibga solingan. tartibga soluvchi talablar umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatuvchi tashkilotlar faoliyatiga.

Ushbu qoidalarni qabul qilishdan maqsad 1.1-bandda ko'rsatilgan - fuqarolar o'rtasida yuqumli va yuqumli bo'lmagan zaharlanishning paydo bo'lishi va tarqalishining oldini olishga qaratilgan profilaktika choralari. Keling, umumiy ovqatlanish korxonalari va shunga o'xshashlar uchun sanitariya talablarini batafsil ko'rib chiqaylik.

Tasdiqlanganidan beri umumiy ovqatlanish korxonalarining SanPiN-i bir necha bor yangi qoidalar bilan to'ldirildi. Belgilanganlarga so'nggi o'zgartirishlar normativ hujjat 2016 yil iyun oyida taqdim etilgan. 2016-2017 yillar uchun o'zgartirishlar kiritilgan SanPiN 1079 01, tashkiliy-huquqiy shaklidan qat'i nazar, umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyati jarayonining shartlarini belgilaydi. Shu bilan birga, qoidalar nafaqat mavjud umumiy ovqatlanish shoxobchalariga, balki yangi qurilgan va rekonstruksiya qilinayotgan obyektlarga ham tegishli. Belgilangan SanPiN bo'yicha ratsionga tortilishi kerak bo'lgan ushbu tashkilotlarning ayrim faoliyati turlariga quyidagilar kiradi:

• oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish jarayoni;
• oziq-ovqat va ichimliklar ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan xom ashyoni qabul qilish tartibi;
• olingan xom ashyoni tayyor mahsulotga qayta ishlash;
• xom ashyo va tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash.

SanPin standartlariga muvofiqligi monitoringi tomonidan amalga oshiriladi vakolatli organlar, shu jumladan, umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatini rejali va rejadan tashqari tekshirishlar o'tkazish huquqiga ega bo'lgan Rospotrebnadzor xizmati. SanPin-da mustahkamlangan Rospotrebnadzor standartlari quyidagi parametrlar bo'yicha tasniflanadi:

• asosiy omillar ishlab chiqarish jarayoni, shu jumladan shovqin, tebranish va infratovush darajasi uchun gigienik standartlar;
• suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimlarini jihozlash va ulardan foydalanishga qo'yiladigan talablar; umumiy ovqatlanish shoxobchalari binolari uchun mikroiqlim standartlari, shu jumladan darajalar ruxsat etilgan kontsentratsiya havodagi xavfli moddalar;
• xom ashyo va tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash talablari;
• sanoat binolarini tozalash va dezinfeksiya qilish standartlari.

Ushbu parametrlarning har biri uchun raqamli qiymatda ifodalanishi kerak bo'lgan aniq ko'rsatkichlar va standartlar ko'rsatilgan. Ularning nazorat o'lchovlari tashkilot faoliyatini to'xtatib turishgacha bo'lgan javobgarlik choralarini qo'llashga olib keladigan SanPinni buzish faktlarini aniqlashga imkon beradi.

SanPiN umumiy ovqatlanishini tashkil etish qoidalari va me'yorlari 2016 yilgi umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyati jarayonida ishlab chiqarish omillari standartlarini batafsil tartibga soladi. Ularga rioya qilish, birinchi navbatda, arxitektura va rejalashtirish talablariga rioya qilish bilan ta'minlanishi kerak. Arxitekturani rejalashtirish quyidagi talablarni o'z ichiga olishi kerak:

• qurilish qoidalari, arxitektura va rejalashtirish faoliyati standartlari, SNiP, GOST va boshqalar bilan belgilangan normalar va qoidalarga rioya qilish;
• ishlab chiqarish jarayonining umumiy va alohida qoidalariga rioya qilish; fuqarolarning sanitariya farovonligini ta'minlash sohasidagi qonun hujjatlariga rioya qilish; muvofiqlik gigiena standartlari shovqin, infratovush va tebranishning ruxsat etilgan maksimal darajasi.

Ushbu talablar ishlab chiqarish ob'ektlarini loyihalash bosqichida kuzatilishi kerak. Xususan, SanPiN qo'llanilishi oziq-ovqat ishlab chiqarish ishlab chiqarish ob'ektlarida fuqarolarning yashashi uchun binolarni tashkil qilishni, shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish bilan bog'liq bo'lmagan ruxsati bo'lmagan shaxslarni ishlab chiqarish ustaxonalariga kiritishni taqiqlaydi. 2016 yilgi ovqatlanish uchun SanPiN umumiy tashqi muhandislik tarmog'iga ulangan o'z suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimlariga ega sanoat binolarini tashkil qilish standartlarini o'z ichiga oladi. Ushbu qoidalar umumiy ovqatlanish shoxobchalari xodimlari va mijozlarining shaxsiy gigiyenasiga rioya qilish talabi bilan bog‘liq. Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash va saqlash uchun ishlatiladigan ob'ektlar uchun mikroiqlim standartlariga muvofiqligi nuqtai nazaridan, SanPiN o'rnatadi. majburiy talab mavjudligi haqida shamollatish tizimi ta'minot va egzoz turi. Shu bilan birga, muntazam va tizimli o'lchash kerak bo'lgan asosiy parametr maksimal ruxsat etilgan darajadir zararli moddalar ish joyining havosida. Barcha turdagi umumiy ovqatlanish joylarini tozalash va dezinfeksiya qilish standartlarini belgilash uchun maxsus qoidalar nazarda tutilgan.

Xususan, kafelar uchun SanPiN korxona xodimlarining o'z hududida tozalikni saqlash uchun javobgarligini aniqlashning majburiy tartibini tartibga soladi. ish maydoni. Binolar umumiy foydalanish maxsus xodimlar tomonidan tozalanishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy faoliyati sotib olingan xomashyodan mahsulot tayyorlash va qayta ishlash, ularni sotish, saqlash va tashishdan iborat. Har bir ishlab chiqarish jarayonining o'ziga xos standartlari mavjud bo'lib, ularga rioya qilish nazorat qiluvchi organlar tomonidan javobgarlik choralarini oldini oladi.

Ushbu SanPiN standartlarida amalga oshirilgan eng muhim talablar orasida biz quyidagilarni ajratib ko'rsatishimiz mumkin:

• oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonlariga qat'iy rioya qilish;
• ishlaydigan ventilyatsiya tizimiga ega oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha har qanday ishlarni bajarish; qabul qilinadigan darajalar ishlab chiqarish muhitida yorug'lik, shovqin va tebranish gigienik me'yorlar doirasida bo'lishi kerak;
• jihozlash va bezashda foydalanish ichki bo'shliqlar ovqatlanish uchun materiallar qabul qilinadi xavfsiz ishlash nazorat qiluvchi organlar;
• sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan tasdiqlangan kimyoviy, yuvish va dezinfektsiyalash vositalari va vositalardan foydalanish.

Oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlash va konteynerlarda saqlashga qo'yiladigan talablar ularga zararli va xavfli moddalarning kirib kelishi va ta'sirini istisno qilishi kerak. Shu bilan birga, idishlar va qadoqlar tayyorlanadigan materiallar ham belgilangan tartibda tasdiqlanishi kerak. Ish joylarining sirtlarini sanitarizatsiya qilish talablariga rioya qilish yakuniy tozalashni ta'minlaydi ishlab chiqarish uskunalari, va ifloslanishdan joriy tozalash. Ushbu qoidalarga rioya etilishini ichki nazorat qilish nafaqat ishlab chiqarish jarayoni ishtirokchilariga, balki o'z ishiga bag'ishlangan xodimga ham yuklanadi.

Xom ashyoni, shuningdek tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini tashish va qabul qilish uchun SanPiN standartlari mavjudligini ta'minlaydi. sanitariya pasporti yagona ishlatiladigan transportning barcha turlari uchun texnologik jarayon. Ayrim turdagi mahsulotlar va xom ashyolarni tashish qoidalari sanitariya-gigiyena sharoitlariga mos kelishi kerak. Oziq-ovqatlarni tayyorlash jarayoni uchun SanPiN aniq sifat va miqdoriy ko'rsatkichlarni o'rnatdi, ularga rioya qilish mijozlarga sotish uchun mo'ljallangan tayyor ovqatlanish idishlarini ishlab chiqarish texnologiyasiga muvofiqligini ta'minlaydi.

Yuklab olish yangi nashri SanPiN 1079 01 havolasiga o'tishingiz mumkin: