Baliq tayyorlashda foydalaniladigan texnologik jihozlar va ishlab chiqarish inventarlari. Uskunalar va inventarlarni xavfsiz ishlatish qoidalari. "Oltin Troyka" MChJ misolida tijorat uskunalarining tasnifi va asosiy turlari
Savdo asbob-uskunalari quyidagi turlarga bo'linadi: tijorat nomexanik uskunalar (tijorat mebellari), o'lchash uskunalari, kassa apparatlari, sovutgich uskunalari, tashish uskunalari, qadoqlash va qadoqlash uskunalari.
Savdo uskunalari har xil turlari mazmunan ham, maqsadda ham. Shunday qilib, barcha tijorat uskunalarini ikkita asosiy turga bo'lish mumkin:
1. Maxsus - bu har qanday ma'lum bir savdo sohasida qo'llaniladigan va shu bilan birga boshqasi uchun mutlaqo yaroqsiz bo'lishi mumkin bo'lgan hamma narsa. Maxsus toifaga, masalan, faqat oziq-ovqat sanoati uchun zarur bo'lgan sovutish uskunalari kiradi;
2. Universal. umumiy turga tijorat uskunalari keng turdagi tovarlarni joylashtirish uchun ishlatiladigan peshtaxtalar, tokchalar, vitrinalar.
IN o'tgan yillar Savdoni rivojlantirishning asosiy tendentsiyasi do'konlarni universallashtirishga aylandi, bozorning deyarli barcha mahsulotlarini bittadan topishingiz mumkin bo'lgan gipermarketlar ko'payib bormoqda. katta zal. Bu erda tovarlarni bir vaqtning o'zida saqlash va sotish, shuningdek, binolarning barcha mumkin bo'lgan hajmidan foydalangan holda eng ixcham va ayni paytda foydalanish mumkin bo'lgan shaklda ehtiyoj bor. Umumjahon savdo uskunalari - har qanday turdagi mahsulotni namoyish qilish uchun bir xil darajada qulay bo'lgan uskunalarga talab doimiy ravishda o'sib borayotgani shu bilan bog'liq.
Tizimlashtirish uchun texnologik jarayon, yetkazib berish, qabul qilish, kesish, qadoqlash, qadoqlash, saqlash va mijozlar bilan hisob-kitoblar bilan yakunlangandan boshlab, tijorat uskunalari bir qator umumlashtiruvchi belgilarga ko'ra tasniflanadi:
Funktsional maqsad bo'yicha (vazn o'lchash, sovutish va boshqa uskunalar);
Qayta ishlangan mahsulotga ta'sir qilish tabiati bo'yicha (sovutilgan yoki muzlatilgan mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgich uskunalarida);
Ish tsiklining tuzilishiga ko'ra (davriy yoki uzluksiz harakatlar uchun mashinalar);
Avtomatlashtirish darajasi bo'yicha (avtomatik bo'lmagan yoki avtomatik ishlaydigan mashinalar);
Amaldagi energiya turi bo'yicha (qo'lda, elektr va boshqalar);
Ko'p qirralilik darajasiga ko'ra (texnologik jarayonning bir operatsiyasini bajarish uchun maxsus jihozlar yoki bir nechta operatsiyalarni bajarish uchun universal)
Tovarlarni qabul qilish, saqlash, sotishga tayyorlash, namoyish qilish va sotish bilan bog'liq turli xil operatsiyalarni bajarish uchun do'konlarda mexanik bo'lmagan savdo va texnologik uskunalar (chakana savdo binolari uchun mebel) qo'llaniladi. Tijorat mexanik bo'lmagan uskunalarning asosiy vazifalaridan biri tijorat korxonasida texnologik jarayonni ta'minlashdir.
Ushbu korxona jihozlarining asosiy turi bo'lib, bu slaydlar, ilgichlar, konteyner uskunalari, peshtaxtalar, vitrinalar, tokchalar va asosiy savdo operatsiyalarini bajarish uchun zarur bo'lgan boshqa mahsulotlardir. To'g'ri mebel to'plami sizga quyidagilarga imkon beradi:
Savdo va texnologik jarayonni oqilona tashkil etish;
Og'ir va ko'p mehnat talab qiladigan operatsiyalarni mexanizatsiyalash;
Mahsulotlar assortimentini kengaytirish;
Savdo va ombor binolarining maydoni va hajmidan maksimal darajada foydalanish;
Mahsulot yo'qotilishini kamaytirish;
Sotishning progressiv shakllarini joriy etish;
Savdo xizmatlari ko'rsatish darajasini, savdo xodimlarining mehnat unumdorligini, ish samaradorligini oshirish savdo korxonalari;
Tijorat binolarining estetik dizaynini yaxshilash.
Tijorat korxonalarida ishlatiladigan mebellar quyidagi mezonlarga ko'ra bo'linadi:
1) funktsional maqsad:
Tovarlarni ko'rsatish uchun (vitrinlar, stendlar),
Tovarlarni ko'rsatish va sotish uchun (slaydlar, ilgichlar, peshtaxtalar),
Tovarlarni (konteyner-uskunalar) namoyish qilish, tashish, vaqtincha saqlash va sotish uchun;
Mijozlar bilan hisob-kitob qilish uchun (kassa),
Tovarlarni saqlash uchun (javonlar, poydevorlar),
Tovarlarning sifatini tekshirish va sotishga tayyorlash (tovarlarni tasniflash uchun jadvallar, tovarlarni qadoqlash),
Mijozlarga qo'shimcha xizmatlar ko'rsatish (o'rnatish kabinalari, tovarlarni qadoqlash stollari, mijozlarning savatlari va sumkalarini saralash uchun peshtaxtalar, nazorat og'irliklari uchun choyshablar) va boshqalar;
2) foydalanish joyi - do'konlarning savdo maydonchalarida, tovarlarni qabul qilish, saqlash va sotishga tayyorlash uchun binolarda, kommunal xonalarda;
3) o'rnatish usuli - devorga o'rnatiladigan (savdo maydonchasining perimetri bo'ylab o'rnatiladi), orol (savdo maydonchasi markazida o'rnatiladi), menteşeli va o'rnatilgan;
4) mahsulot profili - ixtisoslashtirilgan va universal; ixtisoslashtirilgan mebel ma'lum bir guruh yoki tovarlar turiga moslashtirilgan (mato, non mahsulotlari uchun slaydlar), universal mebel mos keladi turli guruhlar tovarlar;
5) ishlab chiqarish materiali - metall, yog'och, birlashtirilgan, metall, yog'och, shisha, plastmassa va boshqa materiallardan foydalangan holda. Mebelning metall qismlari yumaloq quvurlardan va to'rtburchaklar kesimlar, bar, sim, burchakli po'lat, po'lat plitalar, alyuminiy. Ularning sirtlarini tugatish uchun sink, emal va boshqa qoplamalar qo'llaniladi. Ustida yog'och detallar yog'och, sunta va tolali taxta, fanera iste'mol qilish;
6) tuzilmalar - ajralmaydigan, yig'iladigan, yig'iladigan, yig'iladigan-katlamali, kesma, universal-jamoa. Ajralmaydigan mebel doimiy bo'g'inlar bilan o'zaro bog'langan qismlardan iborat. Yig'iladigan mebelning tafsilotlari murvat, vintlardek, qavslar, ilgaklar va boshqalar yordamida ulanadi ajratiladigan ulanishlar. Katlanadigan va yig'iladigan mebellar bo'g'inli bo'g'inlarga ega qismlarga ega bo'lib, ularni katlamaga imkon beradi va shu bilan mebel hajmini va uning egallagan hajmini kamaytiradi. Seksiyonel mebel alohida bo'limlardan iborat. Bo'lim tayyor mahsulot bo'lib, kerakli detallar bilan jihozlangan: javonlar, tortmalar, qavslar va boshqalar Bo'limlar alohida o'rnatiladi yoki boshqa bo'limlarga ulanadi. Bunday holda, har qanday uzunlikdagi bloklar yoki chiziqlar hosil bo'ladi. Bo'limlarni chiziqqa ulashda kamroq qo'llab-quvvatlash postlari talab qilinadi, bu mebelning og'irligini, uni sotib olish va o'rnatish xarajatlarini kamaytiradi. Universal-prefabrik mebel birlashtirilgan yuridik birliklardan iborat bo'lib, ulardan siz turli xil funktsional maqsadlar va o'lchamdagi mebellarni yig'ishingiz mumkin. Turli detallarning kombinatsiyasidan, shuningdek, tovarlarni namoyish qilish uchun turli xil qurilmalarning kombinatsiyasidan foydalanib, siz oziq-ovqat va nooziq-ovqat mahsulotlarining barcha guruhlari savdosini tashkil qilish uchun turli xil mebel turlarini yaratishingiz mumkin;
7) to'liqlik - buyumlar va mebel to'plamlari. Savdo uskunalari zavodlari savdo tashkilotlarining buyurtmalari bo'yicha ham individual mahsulotlar, ham mebel to'plamlari ishlab chiqaradi. To'plamlar - bir xil arxitektura va badiiy dizaynga ega bo'lgan turli xil funktsional maqsadlarga ega bo'lgan mahsulotlar guruhi;
8) ishlab chiqarish xarakteri - eksperimental, seriyali va ommaviy. Eksperimental mebel ishlab chiqariladi katta miqdorda undagi savdo korxonalarining afzalliklari, kamchiliklari va ehtiyojlarini aniqlash. Seriyali - eksperimental namunalarni ishlab chiqarish va sinovdan o'tkazish natijalariga ko'ra ko'proq yoki kamroq katta partiyalarda (seriyalarda) ishlab chiqariladi. Ommaviy mebel uzoq vaqt davomida dizayni o'zgartirmasdan ko'p miqdorda ishlab chiqariladi.
Savdo korxonalari uchun mebellar taqdim etiladi:
operatsion, iqtisodiy, ergonomik, estetik, sanitariya va gigiyenik talablar.
1. Operatsion talablar. Eng muhim operatsion talablar:
Mijozlar tomonidan tovarlarni vizual ko'rsatish, namoyish qilish va tanlash uchun qulaylik;
Etarli quvvat;
Tovar zaxiralarini tezda to'ldirish imkoniyati;
Dizaynning savdo maydonchasi maydonidan optimal foydalanish talablariga muvofiqligi;
Standart o'lchamlar va yig'iladigan dizayn;
Tovarlarning xavfsizligini va ularni joylashtirish va joylashtirishning eng oqilona usullaridan foydalanish imkoniyatini ta'minlash;
Etarli kuch.
Mebel mijozlar uchun ham, do'kon xodimlari uchun ham qulay bo'lishi kerak.
2. Iqtisodiy talablar. Savdo korxonasi uchun mebel dizayni oddiy, ishlab chiqarish va foydalanishda tejamkor bo'lishi kerak. Ishlab chiqarish rentabelligi dasturning murakkabligi bilan belgilanadi progressiv texnologiya ishlab chiqarish va faoliyat samaradorligi - mijozlar va do'kon xodimlari uchun qulaylik darajasi, ishonchliligi, funktsional maqsadga muvofiqligi. Mebel juda ko'p joy egallamasligi kerak, lekin ayni paytda tartib va saqlashni ta'minlash uchun etarlicha sig'imli bo'lishi kerak. kerakli miqdor tovarlar;
3. Ergonomik talablar. Savdo korxonalari uchun mebelning optimal o'lchovli nisbatlari (uzunligi, kengligi, balandligi, javonlar orasidagi masofa va boshqalar) uni loyihalashda antropologik ma'lumotlar - o'rtacha balandlik va inson figurasining nisbatlarini hisobga olgan holda aniqlanadi. Bu tovarlarga bepul kirish, mijozlar uchun yaxshi ko'rinish va minimal charchoqni ta'minlaydi. xizmat ko'rsatuvchi xodimlar mebelni tovarlar bilan to'ldirishda.
4. Estetik talablar. Mebelning shakli, nisbati va rangi uning funktsional maqsadiga va savdo maydonchasi ichki qismining me'moriy va badiiy dizayniga mos kelishi kerak, do'konning ichki qismi ansamblining birligini ta'kidlaydi, tijorat mebellarini tartibga solish o'ynamasligi kerak. mustaqil rol.
5. Sanitariya-gigiyenik talablar. Savdo korxonalari mebellarining dizayni binolarni va mebelning o'zini tozalashni qiyinlashtirmasligi kerak. Mebelni tugatish uchun axloqsizlikni osongina olib tashlash mumkin bo'lgan materiallardan foydalanish kerak. Mebelning yuzasi silliq, o'simtalarsiz, o'tkir burchaklarsiz, bo'shliqlar va yoriqlarsiz bo'lishi kerak. Tovarlarni chang va ifloslanishdan himoya qilish uchun visorlar, kanoplar, qopqoqlar o'rnatilishi kerak.
19.01.17
Oshpaz, qandolatchi
(kodi, kasb nomi)
Himoyaga qabul qilindi
o'rinbosari MMR direktori
________ N.V.Osipenko
YOZMA IMTIHON ISHI
Mavzu: Murakkab tushlik tayyorlashning texnologik jarayoni:
- Yangi karam bilan shchi. - to'ldirilgan qalampir. - Kissel. . - Chaqaloq bulochka.
Talaba(lar): Semenova O.V.
Guruh raqami. 131 dona
Ish tugadi _______
Talaba(lar)ning imzosi_____
Ish boshlig'i _______ L.N. Krasovskix "___" _______ 2016 yil
Kirish 3
Xulosa 10
Adabiyot 11
12-ilova
Kirish Murakkab tushlik tayyorlash - dolzarb mavzu. IN zamonaviy davr tezkorlik korxonalarning asosiy vazifasi hisoblanadi Ovqatlanish aholini tez, mazali va imkon qadar foydali ovqatlantirish. Mehnatga layoqatli aholining har qanday toifasi uchun idishlarning kerakli kaloriya miqdorini hisobga olgan holda tushlik ratsionini ishlab chiqish mumkin.
Yozishdan maqsad imtihon ishi"Murakkab tushlik tayyorlashning texnologik jarayoni: ... .." - tavsif texnologik operatsiyalar yordamida idish-tovoq va qandolat mahsulotlarini tayyorlash va bezash zamonaviy uskunalar talablarga muvofiq malakaviy xususiyat kasbi bo'yicha OK "Oshpaz" 4 toifa, OK "Qandolatchi" 3 toifa.
Ushbu maqsadga erishish uchun ushbu ishning bosqichlari ketma-ketligini tavsiflash kerak: 1. retsept bo'yicha mahsulotlarni tanlash va ularning sifatiga qo'yiladigan talablar; pishirish va qandolatchilik ketma-ketligi; sifat talablari tayyor ovqatlar va mahsulotlar, saqlash shartlari va idish-tovoq va qandolatchilik sotish shartlari. 2. pazandalik va qandolatchilik sexlarida ish joyini tayyorlash, pishirishning texnologik jarayonini o'tkazish uchun sanitariya-gigiyena talablari; 3. sexlarda ish joyini tashkil etish; 4. ishlatiladigan asbob-uskunalar, inventar, asboblar, idishlar turlari; 5. ishlarni bajarish uchun xavfsizlik qoidalari.
Tushuntirish yozuvi Shchi yangi karamdan
Ovqat pishirish.Sabzavotlar yangi, elastik tuzilishga ega, turga xos rang, ta'm va hidga ega, begonalarsiz bo'lishi kerak. Sabzavotlar yaxshi tozalanadi va yuviladi. Hammayoqni shashka yoki chiziqlar, kartoshka - kublar yoki tayoqchalar, piyoz - yarim halqalarga, sabzi - chiziqlar bilan kesiladi. Piyoz, sabzi, pomidor -
yog'ga o'tadi. Hammayoqni qaynayotgan bulonga yoki suvga solib, qaynatishga keltiriladi, kartoshka qo'yiladi, qaynatiladi, passivatsiya qilinadi, tuz, dafna yaprog'i. Past qaynaguncha qaynatiladi.Tayyor karam sho'rvasi ta'mi va hidini hosil qilish uchun 5-10 daqiqa qaynamasdan turib qoldiriladi. Go'shtni chuqur sho'rva idishiga soling, o'rtacha zichlikdagi karam sho'rvasini quying, smetana qo'ying va mayda tug'ralgan petrushka yoki arpabodiyon seping.Pishirish harorati + 65-70C.
sifat talablari: Sho'rvaning mustahkamligi o'rtacha qalinlikda. Sirtda apelsin yog'i porlaydi.Bulon shaffof.Ta'mi biroz shirin, qovurilgan sabzavotlarning xushbo'yligi, o'rtacha sho'r, bug'langan karamning hidi yo'q. Sabzavotlar kesilgan shaklini saqlab turishi kerak.
To'ldirilgan qalampir(Retseptlar to'plami 2010, sahifa)
Ovqat pishirish. Sabzavotlarni yuving, ildizni olib tashlang. Sabzi, piyoz chiziqlar bilan kesib oling, pomidor bilan qovuring. Keyin qaynatilgan guruch, tuz, qalampir, maydanoz va aralashtiriladi. Tayyorlangan qalampir qiyma bilan to'ldiriladi, pishirish varag'iga yoki bo'laklarga bo'lingan qovurilgan idishga solinadi, o'rtacha qalinlikdagi smetana va pomidor sousi bilan quyiladi va pechda 200-220C haroratda 15-20 daqiqa davomida pishirilguncha pishiriladi. 65-70C haroratda xizmat qiladi. Pechda 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlang.
Sifat talablari: Taom oltin qobiq bilan qoplangan, tuzilishi yumshoq, suvli. Ta'mi engil sho'r.
Yangi uzilgan mevalardan kissel:(Retseptlar to'plami 2010, sahifa)
Ovqat pishirish. Mevalar yangi, maydalanmagan, chirimagan bo'lishi kerak.Rezavorlar saralanadi, yuviladi, pestle yoğurulur, sharbati siqib olinadi va muzlatgichda saqlanadi. Siqilgan pulpa suv bilan quyiladi va 5-10 daqiqa davomida qaynatiladi. Filtr. Kraxmal suv bilan birlashtiriladi va aralashtiriladi. Bulyon shakar bilan birlashtirilib, qaynatiladi va muzlatgichdan kraxmal, sharbat eritmasiga quyiladi. Tez aralashtiramiz va olovni o'chiring va kino hosil bo'lmasligi uchun sirtni shakar bilan seping. Kissel sovutiladi va +10-14C haroratda stakanlarda xizmat qiladi.
Sifat talablari: Jelly rangi to'yingan shaffof, ta'mi va hidi yoqimli, ishlatilgan rezavorlarga xosdir. Muvofiqlik bir xil. Sirtdagi filmga ruxsat berilmaydi. chaqaloq bulochkasi (To'plam un eritmasi qandolatchilik 2010) Sifat talablari: mahsulotlar bo'lishi kerak to'g'ri shakl, shakar bilan teng ravishda sepiladi, oltin rang, yaxshi pishirilgan, gözenekli, yumshoq, yoqimli ta'm va hid bilan, begonalarsiz.
Xamir yoğurma: Mahsulot sifati organoleptik usul bilan baholanadi ko'rinish, rangi, hidi, GOST talablariga javob berishi kerak. Un, shakar, tuz - kirlarni tozalash uchun Pioneer tipidagi elakdan yoki qo'lda elakdan o'tkaziladi. Margarin qadoqdan ozod qilinadi, tozalanadi, yumshatiladi. Melanj muzdan tushiriladi iliq suv va 4 soatgacha foydalaning. Xamirturush 40C gacha iliq suvda eritiladi va filtrlanadi. Xamir aralashtirish mashinasining kosasida xamirturush, un va sut eritmasidan xamir yoriladi.Hamir 10 minut yoğuriladi va 2-3 soatga achish uchun qoldiriladi.Achitish jarayonida 1-2 musht qilinadi. Tugallandi xamir - mayin, gözenekli, spirtli hid va nordon ta'mga ega. Shakllantirish va pishirish. Xamir stolda 88 grammga kesiladi, to'pga aylanadi va qandolat varag'iga qo'yiladi.
Qolipga solingan mahsulotlar stendlarda 30-40 daqiqa davomida ikki baravar kattalashguncha eritiladi va duxovkalarda 200-220C haroratda 10-15 daqiqa davomida qizarguncha va yoqimli hid bilan pishiriladi. Tayyor mahsulotlar salqin.
Sifat talablari: mahsulotlar to'g'ri shaklda, bir tekis oltin rangda, yaxshi pishirilgan, g'ovakli, yumshoq, yoqimli ta'mi va hidiga ega, chet elliklarsiz bo'lishi kerak Hosildorlik: 80 gramm. Saqlash shartlari va shartlari: mahsulotlarni yon tomonlariga qator qilib qo'yilgan toza yog'och tovoqlarda 18-20C haroratda, havo namligi 65-70% 12 soat davomida saqlang.
2.Sanitar-gigiyenik talablar:
Salatlar sovuq do'konda tayyorlanadi, bu erda qattiq sanitariya qoidalari, xonaning tozaligi, inventar va idishlarning etiketkasi, chunki ko'pchilik sovuq idishlar pishirishdan keyin issiqlik bilan ishlov berilmaydi. Barcha ish joylari, inventar, asboblar, oshpazning qo'llari tasdiqlangan yuvish vositalari bilan yaxshi yuviladi va dezinfektsiyalash vositalari bilan dezinfektsiyalanadi. Tayyor mahsulotlarni muzlatgichlarda +4 dan +8 C gacha haroratda saqlang va ularni qat'iy ravishda soting. muddatlari- salatlar 1 soat. Salatlar salat idishlarida yoki gazak plitalarida xizmat qiladi. Issiq sexda ular xona va ish stollarining tozaligi, inventarlarning yorliqlanishi, mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor ovqatlarning yaqinlashishiga rioya qilishlarini ham kuzatib boradilar. Issiq idishlar 2-3 soat davomida + 70-75 ° C haroratda oziq-ovqat isitgichida saqlanadi. Issiq ovqatlar + 65-75C haroratda toza isitiladigan plastinkalarda xizmat qiladi.
3.Ish joyini tashkil etish. Bir oshpaz uchun ish maydonining maydoni kamida 6 kvadrat metrni tashkil qiladi. Seminarda isitish, yoritish, shamollatish, issiq va sovuq suv ta'minoti bo'lishi kerak. Seminarda ishlab chiqarish jadvallari qo'llaniladi qo'lda operatsiyalar o'rnatilgan shkaflar bilan. Oshpazda hamma narsa bo'lishi kerak zarur turlar uskunalar, inventar, asboblar va idishlar. Sovuq ovqatlar sovuq do'konda, birinchi va ikkinchi taomlar, issiq do'konda ichimliklar, un mahsulotlari qandolat do'koni
Idishlarni pishirish va tarqatish uchun asbob-uskunalar, inventar, asboblar, idishlar turlari.
Murakkab tushlik tayyorlashning texnologik jarayonida quyidagi jihozlardan foydalanilgan: mahsulotlarni tortish uchun tarozilar; yuvish mahsulotlarini yuvish uchun vannalar; sabzavotlarni kesish uchun sabzavot to'sar, yarim tayyor mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgich, karam sho'rvasini tayyorlash uchun elektr yoki gaz plitasi, jele pishirish uchun pechka, qalampir qovurish uchun pech; tayyor issiq idishlarni saqlash uchun oziq-ovqat isitgichi. Inventar ham ishlatilgan: pichoqlar va kesish taxtalari belgilangan OS, MS, KC. Idishlarga xizmat qilish uchun 500 grammlik sho'rva plastinkasi, ikkinchi idish uchun tekis plastinka yoki porsiyali qovurilgan idish, jele uchun stakan, bulochka uchun patty plastinka ishlatilgan.
5. Ishlarni bajarishda xavfsizlik choralari: Barcha elektr jihozlari erga ulangan bo'lishi kerak. Kalitlar va mashinalar oldida kauchuk paspaslar bo'lishi kerak. Mashinaning xavfsizligi to'siqlar, blokirovkalash moslamalari mavjudligi dizayniga bog'liq. Uskunani yoqishdan oldin, ish kamerasida va harakatlanuvchi qismlar yaqinida begona narsalar yo'qligiga ishonch hosil qiling. Sabzavotlarni kesish mashinasining to'g'ri yig'ilishi va xizmat ko'rsatishi ishlamay qolganda tekshirilishi kerak. Mashinalarning ish kameralarini mahsulotlar bilan ortiqcha yuklamang, yoqilgan uskunani qarovsiz qoldiring. Shikastlanmaslik uchun pechni va pechni haddan tashqari qizdirmang. Issiq idishlar bilan ishlaganda pech qo'ltiqlaridan foydalaning, issiq idishlarni faqat ikki kishi bilan ko'taring. Aralash idishini xamir bilan ortiqcha yuklamang. Idishni o'rnatayotganda, xamirni yoğurayotganda idish harakatlanmasligi uchun qulflash mexanizmi ishonchli tarzda mahkamlangan bo'lishi kerak. Ishni tugatgandan so'ng, barcha jihozlarni o'chiring, sovutib oling va tozalang.
Xulosa
Yozma imtihon ishini bajarish uchun tavsiya etilgan adabiyotlar bo'yicha nazariy material o'rganildi, mashg'ulot davomida pazandachilik va qandolatchilik ko'nikmalari ishlab chiqildi va sanoat amaliyoti“Murakkab tushlik tayyorlashning texnologik jarayoni: ... ..” mavzusida amaliy malakaviy ishlarni bajarish. Belgilangan maqsad va vazifalar to‘liq amalga oshirildi.
Qog'ozda tayyorlashning texnologik jarayonlari tavsifi berilgan oshpazlik mutaxassisliklari va zamonaviy uskunalar yordamida qandolat mahsulotlari; sanitariya-gigiyena talablarining tavsifi, ish joyini tashkil etish va ish joyidagi xavfsizlik choralari.
Pazandalik taomlari va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashning barcha bosqichlari, sifat talablari tavsifi berildi tayyor mahsulotlar, idish-tovoq va mahsulotlarni saqlash va tarqatish qoidalari.
Tushuntirish xati asos qilib olingan nazariy material, normativ - texnik hujjatlar, SanPiNa.
Ishlatilgan kitoblar
1.Anfimova, N.A. Ovqat pishirish: boshlang'ich uchun darslik. kasb-hunar ta'limi: Atrof-muhit uchun darslik. Prof. Ta'lim / N.A.Anfimova L.L.Tatarskaya. -2-nashr. - M .: "Akademiya" axborot markazi, 2010.- 328s.
2. Buteykis N.G. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: Kasbiy ta'limning boshlanishi uchun darslik / N.G. Buteykis, A.A.Jukova. - 3-nashr.
2. Zolin, V.P. Texnologik uskunalar umumiy ovqatlanish korxonalari: Boshlanish uchun darslik. prof. Ta'lim: Proc. chorshanba kunlari uchun nafaqa. kasbiy ta'lim / V. P. Zolin. -8-nashr.- M .: "Akademiya" axborot markazi, 2010.- 320s.
3. Matyuxina, Z.P. tovar ilmi oziq-ovqat mahsulotlari: Boshlash uchun darslik. prof. Ta'lim: Proc. O'rta kasb-hunar ta'limi uchun qo'llanma / Z.P. Matyuxina, E.P. Korolkova. - 4-nashr. Ster. - M .: "Akademiya" axborot markazi, 2009 yil. -272s.
4. Xarchenko, N.E. Ovqatlar uchun retseptlar to'plami va pazandachilik mahsulotlari: o'qish. Boshlanish uchun nafaqa. kasb-hunar ta'limi / N.E. Xarchenko.-3-nashr, Ster.-M.: "Akademiya" axborot markazi, 2010-496s.
Umumiy ovqatlanish korxonalari jihozlar va materiallar bilan jihozlangan bo'lishi kerak texnik jihozlar amaldagi qoidalarga muvofiq.
Sanitariya talablariga muvofiq, umumiy ovqatlanish korxonalari uchun asbob-uskunalar, inventar, idish-tovoq, idishlar tayyorlanadigan materiallardan foydalanilmasligi kerak. zararli ta'sirlar mahsulotlarga va ularning sifati va xususiyatlarining o'zgarishiga olib keladi. Ular kislotalar va ishqorlarga chidamli bo'lishi, tozalash va dezinfektsiyalash oson, zanglamasligi va silliq yuzaga ega bo'lishi kerak. Bunday talablar zanglamaydigan po'lat, alyuminiy, duralumin, kupronikel, nikel, ba'zi turdagi plastmassalar, chinni, fayans, shisha va boshqalar bilan ta'minlanadi.
Uskunalarga qo'yiladigan talablar. Umumiy ovqatlanish korxonalarining texnologik jihozlari mexanik, issiqlik, sovutgich va mexanik bo'lmagan bo'lishi mumkin.
Uskunaning shakli va dizayni mos kelishi kerak sanitariya talablari ishchilar mehnatini yengillashtirish va unumdorligini oshirish. Hozirgi vaqtda ushbu talablar modulli (ma'lum umumiy o'lchamli) jihozlar bilan ta'minlanadi, ular osongina yig'iladigan alohida qismlar shaklida ishlab chiqariladi. turli kombinatsiya issiq, sovuq, qandolat do'konlari uchun.
Uskunalar joylashtirilgan sanoat binolari texnologik jarayonning ketma-ketligini hisobga olgan holda, xomashyo harakatining qarshi va o'zaro oqimlarini hisobga olmaganda, p / f., tayyor ovqat. Uskunaga erkin kirishni ta'minlash uchun unga o'tish joylari kamida 1,2-1,5 m kengligida ta'minlanadi.
Eng zamonaviy modulli-seksiyali uskunaning chiziqli joylashuvi bo'lib, u yagona yaratadi ishlab chiqarish liniyasi korxonaning sanitariya holatini va xodimlarning mehnat sharoitlarini yaxshilaydi. Qoida tariqasida, bu chiziqlar devorlar bo'ylab yoki xonaning o'rtasida bo'shatib, joylashtiriladi ishlab chiqarish maydoni ishchilarning normal harakati uchun. Chiziqlar yuqoridagi termal qurilmalarda qurilgan egzoz ventilyatsiyasi, bu ishlab chiqarish havo muhitining sanitariya holatini yaxshilaydi.
mexanik uskunalar zanglamaydigan po'latdan yasalgan mashinalarning ishchi qismlari, emal bo'yoq bilan bo'yalgan tashqi qismlari bo'lishi kerak. Ishdan so'ng jihozlar yaxshilab tozalanadi, yuviladi issiq suv, artib oling toza sochiq va kino yoki mato bilan yoping. Mashinalarning ishchi qismlarini har xil yuvish vositalarini qo'shib yuvish, kuydirish, artish, demontaj qilingan holda alohida isitish kabinalarida quritish kerak.
Xom va pishirilgan mahsulotlarni maydalash uchun alohida mexanik uskunalardan foydalanish kerak universal mashinalar- almashtiriladigan mexanizmlar.
Issiqlik moslamalari Bundan tashqari, eng gigienik elektr qurilmalari: statsionar qozonlar, pechkalar va modulli seksiyali mobil pechkalar, qavrilgan idishlar, chuqur fritözlar, texnologik jarayonning ketma-ketligiga qarab qatorda yig'iladigan pechlar, qandolatchilik sanoatida qandolat shkaflari. Hamma narsa termal uskunalar toza saqlangan. Ishdan keyin issiq suv va yuvish vositalari bilan yaxshilab yuvib tashlang.
Sovutgich uskunalari shkaflar, yig'iladigan kameralar, past haroratli hisoblagichlar va sovutgichli shkaflar bilan stollar shaklida muzlatgichlar har kuni issiq suv bilan yuvilishi va ventilyatsiya qilinishi kerak.
Mexanik bo'lmagan uskunalar quyidagilarni o'z ichiga oladi: ishlab chiqarish stollari, ishlab chiqarish va yuvish vannalari, kesish stul, tokchalar, stullar, shkaflar va boshqalar.
Ishlab chiqarish jadvallari tekis, silliq, bardoshli, zanglamaydigan yuzaga ega bo'lishi kerak. Eng gigienik zanglamaydigan po'latdan yoki duralumindan tayyorlangan to'liq metall stollar, shuningdek oshxonada va qandolatchilik do'konlarida xamirni kesish uchun yog'och qopqoqli stollar, ular qattiq yog'ochdan (eman, qayin, chinor) tayyorlanadi. Sanitariya me'yorlari P-73 va P-74 markali viniplast-polimer materiallardan stol qoplamalarini ishlab chiqarishga ruxsat beriladi.
metall stollar har bir ishlab chiqarish operatsiyasidan keyin ular issiq suv bilan yuviladi va ish kunining oxirida ular yuviladi yuvish vositasi va issiq suv bilan yuvib tashlang. Yog'och qoplamali stollar pichoq bilan tozalanadi va issiq suv bilan yuviladi.
Kesish stul 80 sm balandlikda va 50 sm diametrli qattiq yog'ochdan (eman, olxa, kul, chinor) butun bo'lakdan yasalgan va 20 sm balandlikdagi oyoqlarga o'rnatilgan. Yon sirt qobig'ini olib tashlangandan so'ng najasni kesish yorug'lik bilan bo'yalgan yog'li bo'yoq, rangsiz qoldiring yuqori qismi 20 sm kengligida. Ishdan so'ng, stulning sirtini pichoq bilan tozalash, tuz sepib, qopqoq bilan yopish va yon qismini issiq suv bilan yuvish tavsiya etiladi. Kiyinish va chuqur tirqishlar paydo bo'lishi bilan kesish stulining yuzasi kesiladi.
Sanoat vannalari ikki bo'shliqli zanglamaydigan po'latdan, duralumin yoki sirlangan yuzasi bilan quyma temirdan yasalgan. Vannalarning o'lchami 1000x700x450 mm dan oshmasligi kerak. Vannalar yuviladi va ishlab chiqarish stollari bilan bir xil tarzda saqlanadi.
Qandolat sexida tuxum yuvish uchun ishlab chiqarish vannalari to'rtta bo'limda tayyorlanadi.
Idishlarni yuvish uchun vannalar suvning tez va tez-tez o'zgarishi uchun hajmi 30 litrdan oshmaydigan uchta bo'linmadan to'liq metall ishlab chiqarilgan.
Barcha vannalar issiq va bilan ta'minlangan sovuq suv va oldini olish uchun kanalizatsiya tarmog'iga havo bo'shlig'i orqali ulangan Chiqindi suvlari kanalizatsiya tiqilib qolgan vannalarda
Tokchalar, tirgaklar qandolat do'konlari, axlat duralumindan tayyorlangan, bu jarayonda ular issiq suv bilan yuviladi.
Inventar va asboblarga qo'yiladigan talablar. Inventarizatsiyaga quyidagilar kiradi: kesish taxtalari, belkuraklar, skimmerlar, ekranlar, elaklar, qandolat uchun qoplar, maslahatlar, maxsus shpritslar, prokatlar, qoliplar, chuqurchalar, taroqlar va boshqalar.
Kesish taxtalari silliq yuzaga ega bo'lgan butun qattiq yog'ochdan (eman, olxa, qayin, chinor) yasalgan. Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan ruxsat etilgan sintetik materiallardan taxtalarni ishlab chiqarishga ruxsat beriladi. Barcha taxtalar ularda qayta ishlangan mahsulotga muvofiq etiketlangan bo'lishi kerak: MC-xom go'sht, MW-qaynatilgan go'sht, OS-xom sabzavotlar, OB-qaynatilgan sabzavotlar, RS-xom baliq, RV-qaynatilgan baliq, MG-go'sht gastronomiyasi, RG - baliq gastronomiyasi, "Selyodka", X - non, OK - tuzlangan sabzavotlar va boshqalar. Ish jarayonida kuzatib boring to'g'ri foydalanish belgilarga muvofiq taxtalar. Har bir operatsiyadan so'ng, taxtalar yuvish vositalari va cho'tka bilan issiq suv bilan yuviladi, avval ularni pichoq bilan mahsulot qoldiqlaridan tozalab, qaynoq suv bilan kuydiriladi va tegishli ustaxonada maxsus kasetlarda tokchada chetida saqlanadi.
To'liq inventar. Issiq suv va detarjen bilan yuving. Yog'och inventar kamida 65 ° S issiq suv bilan yuvish orqali dezinfektsiya qilinadi. Tuxum massasini tayyorlash uchun ishlatiladigan inventar 0,5% sodali eritma bilan yaxshilab yuviladi, keyin 2% oqartirgich bilan dezinfektsiya qilinadi va issiq suv bilan yuviladi.
Elaklar, bulonni filtrlash uchun doka, qandolat paketlari, qo'llashdan keyin uchlari yaxshilab yuviladi. issiq suv yuvish vositalarini qo'shish bilan. Keyin ular yuviladi va 30 daqiqa qaynatiladi va quritiladi. Qaynatish va saqlash uchun qandolat paketlari va maslahatlar, maxsus toza etiketli idishdan foydalaning.
Cho'tkalar, ro'molchalar, yuvish vositalari va idishlarni har kuni yuvish vositalari bilan yuvish va maxsus ajratilgan joyda saqlash kerak.
Asboblar(pichoqlar, maydalagichlar, oshpaz ignalari) ish vaqtida toza saqlanadi. Oshpazning pichoqlari, kesish taxtalari kabi, ish joyiga tayinlanishi va shunga mos ravishda belgilanishi kerak. Oshpazning pichoqlari, ayniqsa zanglagan po'latdan yasalgan pichoqlar quruq holda saqlanishi kerak.
Issiq suv bilan yuvilgandan keyin barcha metall asboblar suvda qaynatish orqali dezinfektsiya qilinadi yoki pechda teshiladi.
Ishlamaydigan vaqtlarda toza inventar maxsus shkaflarda yoki yopiq tokchalarda saqlanadi.
Inventar va asboblarni yuvish va saqlashda sanitariya-gigiyena qoidalarini buzish oziq-ovqat mahsulotlarining mikroblar bilan ifloslanishiga va natijada ovqatdan zaharlanish va ichak infektsiyalari.
Oshxona anjomlari va idishlariga qo'yiladigan talablar. Oshxona anjomlari (kostryulkalar, 60 litrdan ko'p bo'lmagan pechka qozonlari, kostryulkalar, choynaklar) silliq sirt bilan zanglamaydigan po'latdan, alyuminiydan, duralumindan tayyorlanadi. Xushbo'y hidlarni idishlarga o'tkazmaslik uchun barcha qozonxonalar ma'lum ustaxonalarga biriktirilgan va tayyorlanayotgan idishlarga qarab etiketlanadi. Tovoqlar konservalanmagan temirdan, tovalar esa quyma temirdan yasalgan. Yangi shakllar, tovoqlar, choyshablar pechlarga yotqizilishi kerak. Pishirish uchun qoliplar, pishirish varag'i va kuyikli choyshablardan foydalanish taqiqlanadi.
yuvish uchun oshxona anjomlari ikkita bo'limdan vannalardan foydalaning. Birinchidan, idishlar cho'tka yoki yog'och spatula bilan oziq-ovqat qoldiqlaridan tozalanadi. Keyin ular hammomning birinchi bo'limida 45-50 ° C suv haroratida ovqatlanish korxonasida ruxsat etilgan detarjen bilan yuvilgan ro'mol va cho'tkalar bilan yuviladi, ikkinchisida ular kamida 65 ° S issiq suv bilan yuviladi. Quritish va saqlash oshxona anjomlarini poldan 0,5-0,7 m dan kam bo'lmagan balandlikdagi tokchaga teskari qilib qo'ying. Ishlatishdan oldin chastotani tekshirgandan so'ng uni issiq suv bilan yuvish kerak ichki yuzasi idishlar. Kuygan ovqat qoldiqlari bo'lgan idishlar oldindan namlanadi.Pishirish varag'i va kostryulkalarni ikki yoki uchta bitta issiq ovqatdan keyin yuvish tavsiya etiladi.
Oshxona idishlari dezinfektsiya qilinmaydi, chunki ular doimo issiqlik bilan ishlov beradi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida foydalanish taqiqlanadi sirlangan idishlar, mo'rt bo'lgani uchun, ayniqsa, emallari shikastlangan idishlar. Alyuminiy va duraluminli kostryulkalar faqat oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun ishlatilishi mumkin.
P / f uchun konteyner. alyuminiy, yog'och va polipropilendan tayyorlangan, bu afzalliklarga ega. Idishlar maxsus yuvish xonalarida yoki oshxona anjomlarini yuvishda maxsus ajratilgan ikki bo'shliqli vannalarda yuvish va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalangan holda yuviladi.
Idishlarga qo'yiladigan talablar. Umumiy ovqatlanish korxonalarida chinni, fayans, shisha va kristall idishlar, shuningdek zanglamaydigan po'latdan, kupronikeldan foydalaniladi; vilkalar pichoqlari faqat zanglamaydigan po'latdan va kupronikeldan. Va yaqinda plastik idishlardan foydalanishga ruxsat berildi: issiq idishlar uchun - melalitdan, sovuq uchun - polistiroldan.
maxsus gigiena talabi idishlarni yuvish uchun taqdim etilgan. Ko'pincha yuviladi idish yuvish mashinasi. Uch hujayrali hammomda kamroq tez-tez qo'l bilan. Yuvishdan oldin idishlar yog'och spatula bilan oziq-ovqat qoldiqlaridan tozalanadi va turlari bo'yicha saralanadi.
Yuklanmoqda...