Yarim tayyor mahsulotlarni saqlash. Yarim tayyor va tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash

Uchun yarim tayyor go'sht mahsulotlari turli xil iste'molchi qadoqlaridan foydalaning. Qiyma, tabiiy va tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar uchun tovoqlar-laynerlar (substratlar) keng qo'llaniladi, undan keyin mahsulotni polimer plyonka bilan o'rash, shuningdek karton yoki estrodiol materialdan yasalgan qutilar. Qiyma va maydalangan biftek avtomatik mashinalarda pergament, laminatlangan alyuminiy folga bilan qadoqlanadi. Kichik o'lchamdagi tabiiy qismlar va yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi nostandart massa selofan, pergament, subpergamentdan tayyorlangan salfetkalarga qadoqlanadi, polietilen plyonka va polimer plyonkali materiallardan tayyorlangan qoplarda. dan paketlar polimer materiallar köfte, muzlatilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni qadoqlash uchun ishlatiladi. Pelmeni ham karton qutilarga qadoqlangan.

Uchun tabiiy va nonli yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi Ovqatlanish va chakana savdo savdo tarmog'i ular taxta, fanera, alyuminiy, polimer ko'p burilishli qutilarning astarlariga bir qatorga o'ralmagan holda, yarim qiyshiq tarzda yotqiziladi, shunda bitta yarim tayyor mahsulot qisman ikkinchisining ostida bo'ladi. Har bir qutida uchtadan ko'p bo'lmagan qo'shimchalar bo'lishi kerak. Qopqoq yoki qo'shimcha yopilganda, qutilar havo kirishiga ruxsat berishi kerak.

Texnik shartlarga muvofiq ishlab chiqarilgan yirik (suyaksiz), porsiyalangan va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar vakuum ostida qadoqlanishi mumkin.

Iste'molchi qadoqlash yorlig'i barcha go'sht mahsulotlari uchun zarur bo'lgan ma'lumotlardan tashqari, quyidagi ma'lumotlarni o'z ichiga olishi kerak: yarim tayyor mahsulotning issiqlik holati (sovutilgan, muzlatilgan); ishlab chiqarilgan sana va qadoqlash sanasi, ayniqsa tez buziladigan va tugallanish vaqti (soati) uchun texnologik jarayon; tayyorlash usuli.

Yarim tayyor mahsulotlar uchun transport konteynerlari qayta ishlatiladigan qutilar (polimer, alyuminiy, yog'och), qadoqlash uskunalari. Bundan tashqari, muzlatilgan, shuningdek vakuumli yarim tayyor mahsulotlar uchun gofrokarton qutilar qo'llaniladi.

Muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar uchun transport belgilarida ishlov berish belgilari bo'lishi kerak: "harorat oralig'iga muvofiqlik" yoki "Tez buziladigan mahsulotlar".

Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar muzlatgichli avtomashinalar yoki izotermik kuzovli furgonlarda (bir tomonlama harakat bilan) tashiladi. Muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar muzlatgichli temir yo'l va boshqa transport turlarida ham tashiladi.

Go'shtni sovutilgan holda sovutish va saqlash ularni saqlashning eng ilg'or usuli hisoblanadi. Sovutish go'sht va sut mahsulotlarida fermentativ va mikrobiologik jarayonlarni sezilarli darajada kechiktiradi. Chorvachilikni ommaviy so'yish davrida sovutilgandan tashqari, sovutilgan go'sht savdoga kiradi. Biroq, sovutilgan go'sht sovutilgan go'shtdan ko'ra pishirish uchun kamroq mos keladi.

Go'sht maxsus kameralarda taxminan 0 ° C haroratda va yuqori nisbiy namlikda sovutiladi. Sovutish da boshlanadi salbiy harorat, keyin go'sht sovishi bilan havo harorati ko'tariladi. Go'sht qalinligidagi harorat 0 ° dan 4 ° C gacha yetganda sovutish tugaydi.

16 dan 30 soatgacha davom etadigan go'sht sovutilganda fizik va biokimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi.

Biokimyoviy jarayonlar natijasida mushak to'qimalari biroz qisqaradi, elastikligini yo'qotadi va elastik bo'ladi. To'qimalarning yuzasi miyoglobinning oksimioglobinga aylanishi tufayli yorqinroq bo'ladi.

Jismoniy jarayonlar go'shtning qisqarishida namoyon bo'ladi. Namlikning bug'lanishi tufayli go'sht massasining yo'qolishi sovutish usullariga qarab 1 dan 2,8% gacha. To'g'ri sovutilgan go'sht quriydigan qobiqning mavjudligi bilan tavsiflanadi, sovutilgan mol go'shti rangi yorqin qizil, cho'chqa go'shti och pushti va qo'zichoq to'q qizil rangga ega. Mol go'shti o'ziga xos hidga ega, cho'chqa go'shti deyarli hidga ega emas. Barcha turdagi go'shtning mustahkamligi elastik, mushaklar engil bosim bilan go'sht sharbatini ajratmaydi.

Sovutilgan go'sht asosan yuboriladi chakana savdo, shuningdek, qaynatilgan kolbasa va maydalangan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda ham qo'llaniladi.

Sovutilgan go'shtni saqlashda uning haroratini doimiy darajada ushlab turish kerak. Atrof-muhit haroratining o'zgarishi sifatning yomonlashishiga, yo'qotishlarning ko'payishiga olib keladi va uning yuzasida namlik kondensatsiyasi tufayli go'shtni saqlash muddatini sezilarli darajada kamaytiradi. Yuqori nisbiy namlikda havo haroratining kichik o'zgarishi ham shudring nuqtasiga erishish va tana go'shti yuzasini namlash uchun etarli. Go'shtni saqlash vaqtida namlikning biroz bug'lanishi sodir bo'ladi, ammo bu jarayon istalmagan. Namlikning bug'lanishi tufayli yo'qotishlarni kamaytirish uchun havo aylanishi kamayadi. Biroq, past aylanish havoning turg'unligiga va mikrobiologik jarayonlarning rivojlanishiga olib keladi - go'shtni yupqalash va qoliplash. Shuning uchun havo aylanishining intensivligi mikroblarning rivojlanishini sekinlashtiradigan tarzda yaratiladi. Sovutilgan go'shtni 0 ° C haroratda, 80-85% nisbiy namlikda va havo aylanishi 0,1 m / s oralig'ida saqlash tavsiya etiladi. Bunday sharoitda mol go'shtini saqlash muddati 15-20 kungacha, cho'chqa go'shti va qo'zichoq go'shti esa 10-15 kungacha.

Go'sht massasining yo'qolishi nafaqat harorat va namlik sharoitlariga, balki uning turiga, yog'liligiga va o'ziga xos sirt maydoniga ham bog'liq. Yog 'qatlami bilan qoplangan go'sht tana go'shti namlikni kamroq bug'lanadi, kichik bo'laklardagi go'sht katta o'ziga xos sirt maydoniga ega, namlikni ko'proq bug'laydi. Yog'liligi yuqori va o'ziga xos yuzasi pastroq bo'lgan go'sht tana go'shti uzoqroq saqlanadi.

Sovutilgan go'shtning saqlash muddati nisbatan cheklanganligi sababli uni muzlatilgan holatda, karbonat angidrid qo'shilgan atmosferada saqlash usullari ishlab chiqilgan. ultrabinafsha nurlar, antibiotiklar va penetratsion nurlanish. Biroq, bu usullar keng sanoatda qo'llanilmagan.

Sovutilgan go'shtning nisbatan cheklangan saqlash muddati uni muzlatishga majbur qiladi. Muzlatilgan go'shtni uzoq muddatli saqlash - 10 ° C dan past haroratlarda mumkin Sovutilgan go'sht yoki oldindan sovutishsiz muzlatiladi. Muzlatilgan go'shtni ishlab chiqarish va saqlash bilan bog'liq qo'shimcha xarajatlar muzlatish va kerakli saqlash sharoitlarini saqlash uchun. Bundan tashqari, muzlatish va saqlash vaqtida go'shtni yo'qotish muqarrar.

Muzlatilgan go'sht sovutilgan go'shtdan sifat jihatidan past. Muzlatilgan go'shtni saqlash jarayonida vitaminlarning qisman yo'qolishi, oqsillarning denaturatsiyasi va yog'larning buzilishi tufayli organoleptik xususiyatlari ham, ozuqaviy qiymati ham yomonlashadi. Biroq, muzlash saqlanib qolmoqda eng yaxshi usul go'shtni saqlash muddatini sezilarli darajada uzaytirish uchun konserva. Muzlatilgan go'sht ham ba'zi afzalliklarga ega. Yarim tayyor mahsulotlarning bloklari yoki kichik o'ramlari ko'rinishidagi bunday go'shtni tashish va savdo korxonalarida, uyda saqlash va muzdan tushirishsiz kolbasa ishlab chiqarishda ishlatish oson.

Go'shtni muzlatish asosan -18; -25 ° C haroratda amalga oshiriladi, lekin undan ham ko'proq foydalaniladi. past haroratlar-40 ° C gacha. Muzlatish ichida amalga oshiriladi muzlatgichlar va muzlatgichlar.

Go'sht muzlatilganida, suv va to'qima suyuqligining asosiy qismi kristall holatga o'tadi, shuning uchun mushak to'qimasi qattiqlashadi, yog' esa maydalangan tuzilishga ega bo'ladi. Muzlatilgan go'shtdagi mikrobiologik jarayonlar to'xtaydi va fermentativ jarayonlar keskin sekinlashadi.

Muzlatilgan go'shtning sifati va muzlatish jarayonining teskariligiga go'shtning boshlang'ich holati - pishish jarayonining chuqurligi va muzlatish tezligi ta'sir qiladi. Muzlatish tezligini oshirish muzdan tushirilgan go'sht sifatiga ijobiy ta'sir qiladi. Sovutilgan go'shtni -23 ° C havo haroratida mushaklar qalinligida -15 ° C gacha muzlatish paytida tabiiy yo'qotish go'sht turiga qarab 0,72 dan 1,82% gacha.

Muzlatilgan go'sht, mahkam o'ralgan holda, sho'r yoki to'g'ridan-to'g'ri bug'lanish sovutgichli batareyalar bilan jihozlangan kameralarda saqlanadi. Saqlash massaning yo'qolishi va go'sht sifatining o'zgarishi bilan birga keladi. Mushak to'qimalarining yuzasi asta-sekin suvsizlanadi va g'ovakli bo'ladi. Ba'zi kristallarning boshqalar hisobiga o'sishi bilan bog'liq qayta kristallanish mushak tolalarining deformatsiyasiga va qisman yo'q qilinishiga olib keladi. Yog 'to'qimasi rangini o'zgartiradi, xiralashadi va beradi yomon ta'm go'sht. Proteinlarning holati o'zgaradi, ularning qarishi jarayoni sodir bo'ladi, bu eritilgan go'shtning suvni ushlab turish qobiliyatini pasayishiga olib keladi. Yog'da eriydigan vitaminlarning ko'pchiligi yo'q qilinadi, A vitamini bundan mustasno. Suvda eriydigan vitaminlar, organ go'shtlarida mavjud bo'lgan vitaminlar bundan mustasno, nobud bo'lishga kamroq moyil. Muzlatilgan go'shtning saqlash muddati haroratga, go'sht turiga va uning yog'ligiga bog'liq.

-18°C haroratda va 100% ga yaqin nisbiy namlikda mol va qo'zichoq go'shti 12 oygacha, cho'chqa go'shti terisida 8 oygacha, terisiz - 6 oy va sut mahsulotlari - 6 oydan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin. . -23 ° C haroratda go'shtni saqlash muddati 18 oygacha oshadi.

Muzlatilgan go'shtni yaxshiroq saqlash uchun uning yuzasidan namlikning bug'lanishi ehtimoli minimallashtiriladi. Tabiiy yo'qotish nisbiy namlikning oshishi va havo aylanish tezligining pasayishi bilan kamayadi. DA yozgi davr sovutgich kameralarining devorlari orqali issiqlik uzatishning kuchayishi natijasida qisqarish sezilarli darajada oshishi mumkin. Muzlatilgan go'shtni saqlash paytida o'rtacha qisqarish birinchi ikki oy davomida har oy uchun 0,3-0,5% ni tashkil qiladi, keyin esa 0,1% gacha kamayadi.

Do'konlarda va bazalarda sovutilgan va muzlatilgan go'shtning saqlash muddati o'zgaruvchan issiqlik sharoitlari tufayli sezilarli darajada kamayadi. 0--6 ° S haroratda sovutilgan va muzlatilgan go'shtning saqlash muddati 3 kungacha; taxminan 0 ° C haroratda muzlatilgan go'sht 5 kungacha saqlanishi mumkin; 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda, sovutilgan va muzlatilgan go'sht 2 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi.

Pazandachilik mahsulotlari tez buziladigan mahsulotlardir.

6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda ularni amalga oshirish shartlari (texnologik jarayon tugaganidan beri) quyidagicha: qovurilgan, qaynatilgan, to'ldirilgan mahsulotlar - 36 soat, aspic - 12, pirog - 24 (sovuq bo'lmaganda - 12 soat), muzlatilgan mahsulotlar - 24 soat.

Dudlangan mahsulotlar tovuqlar, kurkalar va g'ozlarning tana go'shtidan, asosan, semizlik toifasida tayyorlanadi. Tuzlangan tana go'shti yuqori haroratda (80 ° C gacha) dudlanadi, sovutiladi va selofanga o'raladi.

Go'shtni qadoqlash pazandachilik mahsulotlari toza metall yoki yog'och qutilarda tarqatish tarmog'iga yuborilganda bitta nomdagi.

Pazandachilik mahsulotlarini nomiga qarab 0-8 ° S haroratda 12 dan 48 soatgacha va muzlatilgan -18 ° C haroratda - 3 oygacha saqlang.

Xamir va xamir bo'laklarini muzlatish ularning fermentatsiya jarayonini sekinlashtiradi, bu ularning sifatini uzoqroq saqlashga imkon beradi.
Bir qatorda xorijiy davlatlar(AQSh, Angliya va boshqalar) ichida o'tgan yillar yarim tayyor non va un qandolat mahsulotlarini sovutish va muzlatishdan foydalaning. Muzlatilgan mahsulotlarning umumiy hajmining taxminan yarmi xamirni tayyorlash bosqichida muzlatiladi.
Muzlatilgan xamirning sifati uni tayyorlash usuli, xamirturush miqdori, muzlatish tezligi va boshqa omillarga bog'liq.
Yarim tayyor mahsulotlarni muzlatish va saqlash rejimini tanlash katta ahamiyatga ega. Shimgichni va xamir bo'lmagan usullar bilan tayyorlangan xamirni muzlatib qo'ying.
Sifatli ekanligi aniqlandi tayyor mahsulotlar xamirni muzlatishdan oldin fermentatsiya muddati katta ta'sir ko'rsatadi. AQShda olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, muzlatilgan xamirsiz xamirning sifati, muzlatishdan oldin kamroq uzoq fermentatsiyaga duchor bo'lganidan yaxshiroq bo'ladi.
Eng keng tarqalgani, yoğurma so'ng darhol hosil bo'lgan yarim tayyor mahsulotlarni muzlatishdir. Aniqlanishicha, xamirning muzlashdan oldingi harorati 18-21 °C dan oshmasa, eng yaxshi natijaga erishiladi. Bu holda bulkalarni muzlatish muddati -30 °C muzlatgichda 35 minut. Muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar -23 °C haroratda taxminan 6 oy davomida saqlanishi mumkin.
Muzlatilgan xamirning sifati xamir va xamirni fermentatsiya qilish muddatiga, xamirturush qo'shish miqdori va usuliga, xamir va xamirning haroratiga, xamir retsepti va boshqa omillarga bog'liq.
Shimgich usulida tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlarni muzlatish xamirturush faolligining pasayishi tufayli bu xamirning kamroq barqaror ekanligini ko'rsatadi.
Xamirni sovuq ishlov berishda Maxsus e'tibor xamirturushning faolligini va muzlatish va eritishdan keyin xamirni bo'shatish qobiliyatini saqlab qolish uchun berilishi kerak, bu oxir-oqibatda olish imkonini beradi. yaxshi sifat mahsulotlar.
Muzlatilgan holatda (-18 ° C da) 2 oy davomida saqlangan va 1 soat davomida (30 ° C da) eritilgandan so'ng, skanerlash elektron mikroskopidan foydalangan holda xamir bo'laklarining tuzilishini o'rganish muzlatish paytida xamirturush hujayralarining qisman yo'q qilinishini ko'rsatdi. va eritish. Shu munosabat bilan xamir bo'laklarini tekshirish muddati ortadi.
Xamirturushning hayotiyligi pasayishi bilan xamirning mustahkamligi yopishqoq, cho'zilib ketadi. Bu xamirturush hujayralarining o'limi natijasida chiqariladigan moddalarning (glutation) erkin holatidagi bunday sinovdagi tarkib bilan izohlanadi. Glutationning salbiy ta'siri kaliy bromat qo'shilishi bilan kamayishi mumkin. Bundan tashqari, xamirning yumshoqligini oshirish uchun siz qo'shilgan xamirturush miqdorini oshirishingiz mumkin.
Chet elda yarim tayyor mahsulotlarni tez va sekin muzlatish qo'llaniladi. Muzlatish uchun xamirturush xamiri muzlash tezligini oshirish xamirturush faolligini yaxshiroq saqlashga yordam berishi sababli tez muzlatishdan foydalanish afzalroq deb hisoblanadi.
Mahsulotlarning eng yuqori sifat ko'rsatkichlari xamirturush miqdorini 3,5% gacha oshirish, xamirni fermentatsiya qilish muddatini 1 soatgacha kamaytirish va xamirni -16/-18 ° gacha yoğurmadan oldin xamirni sovutish bilan olingan. C (69-jadval).

Sinov yarim tayyor mahsulotlarga retsept bo'yicha shakar, yog', tabiiy yoki yog'siz sut kukuni va yaxshilovchi moddalar qo'shilsa, sifati yaxshilanadi.
Muzlatish va eritishning ekstensograf yordamida xamirning reologik xususiyatlariga ta'sirini o'rganish shuni ko'rsatadiki, xamir muzlatilgan (-18 ° C) va 30 ° C da 1 soat davomida muzdan tushirilgan ikki oydan so'ng sifat sezilarli darajada yaxshilanadi. pishirilgan non KBrO3 va askorbin kislotasi bilan birga 0,5% miqdorida stearol-2- natriy laktilat yordamida olingan. Yaxshilash vositalaridan foydalanish xamirning o'lchov barqarorligini oshirdi va muzdan tushirish davrida uning cho'zilishini pasaytirdi.
Yarim tayyor mahsulotlarni muzlatish va saqlash uchun non mahsulotlari energiya xarajatlarining oshishi bilan bog'liq. Shuning uchun zarur bo'lgan hollarda muzlatish tavsiya etiladi uzoq muddatli saqlash. Yarim tayyor mahsulotlarning qisqa saqlash muddati (3 kungacha) bilan ularni sovutishdan foydalanish kerak.

Materiallar "Qiyma go'shtni pishirish" Sifat talablari. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini saqlash muddati

Yarim tayyor mahsulotlarning bo'laklari yuzasi havosiz, rangi va hidi yaxshi go'shtga xos bo'lishi kerak. Qo'pol tendonlar, xaftaga, pulpa va biriktiruvchi to'qimalarning bo'laklari bo'lmasligi kerak - 10% dan oshmasligi kerak.

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar mushak tolalari bo'ylab kesilishi kerak. Tug'ralgan massadan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak. Sirt bir tekis non bilan qoplangan, yirtilgan va singan qirralarga yo'l qo'yilmaydi. Kesilgan massa bir hil, ziravorlar bilan yaxshi go'shtga xos hidga ega. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar OST 49121-78 ga muvofiq ishlab chiqariladi. Zarar, quyosh yonishi belgilari bo'lishiga yo'l qo'yilmaydi.

Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar pishirish varag'iga bir qatorga joylashtiriladi va 48 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanadi. Yarim tayyor mahsulotlar pishirish varag'iga bir qatorda 30 ° burchak ostida joylashtiriladi, tabiiy yarim tayyor mahsulotlar 36 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanadi, nonda - 24 soatdan ko'p bo'lmagan. Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar 5 sm qatlamli pishirish varag'iga joylashtiriladi va 24 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanadi; tug'ralgan go'sht- 6 soatdan oshmasligi kerak. Kotlet massasidan olingan mahsulotlar qizarib pishgan pishirish varag'iga bir qatorga joylashtiriladi va 6-8 ° C haroratda 12 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanadi. Kesilmagan suyaklar 3-5 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.

Sifatiga ko'ra go'sht yangi, shubhali yangilik va eskirganga bo'linadi. Qabul qilish va sotish uchun faqat yaxshi (yangi) go'sht va go'sht mahsulotlariga ruxsat beriladi, ularda mikrobial buzilish belgilari mavjud emas. Chakana savdo tarmog'ida va ishlab chiqarish sharoitida go'shtning yaxshi sifati, qoida tariqasida, GOST 7269-79 da keltirilgan ko'rsatkichlar va usullarga muvofiq organoleptik tarzda belgilanadi, bu tadqiqot uchun namuna olish usullarini ham ko'rsatadi.

Yangi go'sht, xoh u mol go'shti, xoh qo'zichoq yoki cho'chqa go'shti bo'lsin, tana go'shti yuzasida och pushti yoki och qizil rangdagi qurituvchi qobiqqa ega, eritilgan tana go'shti esa qizil rangga ega; yog 'yumshoq, qisman yorqin qizil rangga ega. Hidi o'ziga xos, har bir turga xosdir yangi go'sht. Yog 'tuzlash yoki achchiqlanishni hidlamasligi kerak, rangi va tuzilishi har bir go'sht turiga xos bo'lishi kerak. Bulyon shaffof va xushbo'y.

Shubhali yangilik go'shti buzilishning dastlabki bosqichining belgilariga ega. Tana go'shti yuzasi joylarda nam, ozgina yopishqoq, qoraygan. Kesimdagi mushaklar nam, filtr qog'ozida nam joy qoldiring, ozgina yopishqoq, to'q qizil; eritilgan go'shtda go'sht sharbati kesilgan sirtdan oqadi, biroz bulutli. Kesilgan go'shtning mustahkamligi yangi go'shtnikiga qaraganda kamroq zich va elastik emas. Hidi ozgina nordon yoki chiriyotgan. Yog 'yumshoq, barmoqlarga bir oz yopishqoq, kulrang-mat rangli, eritilgan go'shtda biroz yumshatilgan. Tendonlar yangi go'shtga qaraganda kamroq zich, zerikarli oq rang; artikulyar yuzalar biroz shilimshiq bilan qoplangan. Bulyon shaffof yoki bulutli, hidi yangi bulonga xos bo'lmagan. Yangiligi shubhali go'shtni sotishga yo'l qo'yilmaydi va uni qayta ishlash uchun ishlatish masalasi sanitariya nazorati organlari tomonidan hal qilinadi.

Eskirgan go'sht kulrang-jigarrang shilimshiq yoki mog'or bilan qoplangan kuchli quritilgan tana go'shti yuzasi bilan tavsiflanadi. Kesimdagi mushaklar nam, yopishqoq, qizil-jigarrang; eritilgan go'shtda, kesma yuzasidan loyqa go'sht sharbati oqadi. Hidi nordon, chiriyotgan yoki ozgina chirigan. Kulrang-mot soyaning yog'i, maydalanganda surtiladi; cho'chqa yog'i qoplanmasligi mumkin katta miqdor mog'or.

Shubhali yangilik va eskirgan go'sht nafaqat qoniqarsiz organoleptik xususiyatlarga ega, balki oziq-ovqat zaharlanishining manbai bo'lishi mumkin, chunki u chirigan mikroflora bilan birga patogen bakteriyalarni ham o'z ichiga olishi mumkin.

Go'shtning yaxshi sifatini to'g'ri baholash go'sht mahsulotlarining sifatini, ularni saqlash muddatini va qayta ishlash usullarini aniqlash uchun zarurdir. Bizning va xorijiy olimlarning ko'plab tadqiqotlari go'sht va go'sht mahsulotlarining buzilishining dastlabki bosqichini aniqlashning ob'ektiv, tez va arzon usullarini ishlab chiqishga bag'ishlangan.

go'sht sifatiga qo'yiladigan talablar

Oʻlimdan soʻng qayta ishlashdan soʻng tana goʻshtlari, yarim tana goʻshtlari va kvartallar umumiy ovqatlanish korxonalariga ifloslanmagan, chekkalari, koʻkarishlar, koʻkarishlar, qon quyqalari va ichki organlarning qoldiqlarisiz kelishi kerak. Istisno - buyraklar va perirenal yog'larni qoldiradigan dana, qo'zichoq va echki go'shtining tana go'shti. Muzlatilgan go'sht ham qor va muzdan xoli bo'lishi kerak. Mol go'shti tana go'shtida yarim tana go'shti yoki chorak qismining 15% dan ko'p bo'lmagan teri osti yog'ini kesish va parchalashga ruxsat beriladi; dana, qo'zichoq va echki go'shti - tana go'shtining butun yuzasining 10%. Cho'chqa go'shti uchun kesish soni 10% dan oshmasligi kerak va teri osti yog'ini tozalash miqdori tana go'shti yoki yarim tana go'shti yuzasining 15% dan oshmasligi kerak. Go'sht, yaxshi sifatga qarab, yangi, shubhali bo'lishi mumkin. yangilik va eskirganlik. Sotish uchun faqat yangi go'sht sotilishi kerak.Yangi go'sht quyidagi xususiyatlar bilan tavsiflanadi.

Yangi sovutilgan go'sht - mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti - och pushti rangdan och qizil ranggacha quruq yuzaki qurituvchi qobiqqa ega bo'lishi kerak. Yangi kesma yuzasi ozgina nam, lekin yopishqoq emas. ma'lum rang har bir go'sht turi uchun. Go'sht sharbati shaffof. Qat'iylik elastik, ya'ni go'shtga barmoqni bosgandan keyin hosil bo'lgan chuqurcha tezda yo'qoladi. Hidi buzilish belgilarisiz go'sht turiga xosdir. Hidi tana go'shti yuzasida kesilgan hududda va suyaklar yaqinidagi mushaklarning qalinligida aniqlanadi, chunki bu joyda buzilish tezroq sodir bo'ladi. Mol go'shti yog'i qattiq, maydalanganda maydalanadi, oqdan sariq rang; qo'zichoq yog'i juda zich, oq; cho'chqa yog'i yumshoq, elastik, oqdan och pushti ranggacha. Yog'ning hidi sho'r emas va xiralashgan emas. Suyak iligi elastik, sariq, tanaffusda porloq bo'lib, quvurli suyaklarning butun bo'shlig'ini to'ldiradi va ularning chekkalaridan orqada qolmaydi. Tendonlar silliq, zich, elastik. Bo'g'imlarning yuzasi silliq va porloq. Interartikulyar sinovial suyuqlik shaffofdir. Sovutilgan go'shtni qaynatish natijasida olingan bulon shaffof, xushbo'y, sirtda ko'p miqdorda yog' mavjud.

Yangi muzlatilgan go'sht normal rang yuzasiga ega, ammo sovutilgan go'shtga qaraganda yorqinroq rangga ega. Muz kristallari mavjudligi sababli kesma yuzasi pushti-kulrang, barmoqlar yoki issiq pichoq bilan aloqa qilish joyida yorqin qizil rangli nuqta paydo bo'ladi. Konsistensiya mustahkam, qattiq narsa bilan urilganda tovush aniq. Mol go'shti yog'ining rangi oqdan och sariq ranggacha, cho'chqa go'shti va qo'zichoq go'shti oq rangda. Muzlatilgan go'shtning hidi yo'q. Eritilganda, bu turdagi go'shtning hidiga xos hid paydo bo'ladi, ammo pishgan go'shtning o'ziga xos aromatisiz. Hidni aniqlash uchun isitiladigan pichoq pichog'i mushak to'qimalariga suyaklar tomon chuqur kiritiladi. Tendonlar zich, oq, kulrang-sarg'ish M soyali. Muzlatilgan go'shtdan bulyon bulutli, ko'p miqdorda kulrang-qizil ko'pikli va sovutilgan go'shtli bulonga xos bo'lgan xarakterli xushbo'y hidsiz.

Shubhali yangilik go'shti ob-havo yoki yopishqoq yuzaga ega, joylarda namlangan, quyuq rangga ega. Bo'limda mushak to'qimasi to'q qizil, nam va ozgina yopishqoq. Qat'iylik etarlicha zich va elastik emas, bosgandan keyin chuqurchalar asta-sekin tiklanadi va har doim ham to'liq emas. Go'sht sharbati bulutli. Hidi ozgina nordon yoki chiriyotgan hidi bilan (kesilgan joyda, yonbosh qirralari bo'ylab va kesilgan suyaklar yaqinida). Kulrang-mot asal yog'i, ozgina tuzlangan hidli, mol va qo'zichoq yog'ida surtiladi va qo'llarga yopishadi. Suyak iligi yangi go'shtnikiga qaraganda yumshoqroq, suyakning chetidan biroz orqada, zerikarli oq yoki kulrang, sinishda porlamaydi. Tendonlar biroz yumshatilgan, oq yoki kulrang rangga ega va porlashsiz. Qo'shimchalar yuzasi biroz shilimshiq. Bo'g'imlararo suyuqlik bulutli. Bunday go'shtdan bulyon loyqa, xushbo'y bo'lmagan, ba'zan hatto chiriyotgan hidga ega, yog'ning tomchilari juda kichik, yog'li hid va ta'mga ega. Yangiligi shubhali go'shtni sotishga ruxsat berilmaydi. Eskirgan go'shtning yuzasi juda quruq, kulrang yoki yashil rangga ega, ko'pincha shilimshiq yoki mog'or bor. Kesilgan qismida u nam va yopishqoq, yashil yoki kulrang tusli quyuq rangga ega. Konsistensiya xiralashgan, bosgandan keyin teshik tiklanmaydi. Mushak to'qimalarining yuqori qismida chirigan hid seziladi. Yog 'kulrang rangda, kuchli yog'li yoki achchiq hidga ega. Suyak iligi ifloslangan, iflos kul rang. Tendonlar yumshoq, kulrang rangga ega. Artikulyar yuzalar shilimshiq bilan qoplangan. Bulyon bulutli, ko'pikli parchalar ko'p, bilan yomon hid. Eskirgan go'shtni sotish va oziq-ovqat uchun ishlatish mumkin emas.

Materiallar "Qiyma go'shtni pishirish" Sifat talablari. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini saqlash muddati

Yarim tayyor mahsulotlarning bo'laklari yuzasi havosiz, rangi va hidi yaxshi go'shtga xos bo'lishi kerak. Qo'pol tendonlar, xaftaga, pulpa va biriktiruvchi to'qimalarning bo'laklari bo'lmasligi kerak - 10% dan oshmasligi kerak.

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar mushak tolalari bo'ylab kesilishi kerak. Tug'ralgan massadan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak. Sirt bir tekis non bilan qoplangan, yirtilgan va singan qirralarga yo'l qo'yilmaydi. Kesilgan massa bir hil, ziravorlar bilan yaxshi go'shtga xos hidga ega. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar OST 49121-78 ga muvofiq ishlab chiqariladi. Zarar, quyosh yonishi belgilari bo'lishiga yo'l qo'yilmaydi.

Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar pishirish varag'iga bir qatorga joylashtiriladi va 48 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanadi. Yarim tayyor mahsulotlar pishirish varag'iga bir qatorda 30 ° burchak ostida joylashtiriladi, tabiiy yarim tayyor mahsulotlar 36 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanadi, nonda - 24 soatdan ko'p bo'lmagan. Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar 5 sm qatlamli pishirish varag'iga joylashtiriladi va 24 soatdan ko'p bo'lmagan, qiyma go'sht - 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. Kotlet massasidan olingan mahsulotlar qizarib pishgan pishirish varag'iga bir qatorga joylashtiriladi va 6-8 ° C haroratda 12 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanadi. Kesilmagan suyaklar 3-5 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.

Sifatiga ko'ra go'sht yangi, shubhali yangilik va eskirganga bo'linadi. Qabul qilish va sotish uchun faqat yaxshi (yangi) go'sht va go'sht mahsulotlariga ruxsat beriladi, ularda mikrobial buzilish belgilari mavjud emas. Chakana savdo tarmog'ida va ishlab chiqarish sharoitida go'shtning yaxshi sifati, qoida tariqasida, GOST 7269-79 da keltirilgan ko'rsatkichlar va usullarga muvofiq organoleptik tarzda belgilanadi, bu tadqiqot uchun namuna olish usullarini ham ko'rsatadi.

Yangi go'sht, xoh u mol go'shti, xoh qo'zichoq yoki cho'chqa go'shti bo'lsin, tana go'shti yuzasida och pushti yoki och qizil rangdagi qurituvchi qobiqqa ega, eritilgan tana go'shti esa qizil rangga ega; yog 'yumshoq, qisman yorqin qizil rangga ega. Hidi o'ziga xos, har bir yangi go'sht turiga xosdir. Yog 'tuzlash yoki achchiqlanishni hidlamasligi kerak, rangi va tuzilishi har bir go'sht turiga xos bo'lishi kerak. Bulyon shaffof va xushbo'y.

Shubhali yangilik go'shti buzilishning dastlabki bosqichining belgilariga ega. Tana go'shti yuzasi joylarda nam, ozgina yopishqoq, qoraygan. Kesimdagi mushaklar nam, filtr qog'ozida nam joy qoldiring, ozgina yopishqoq, to'q qizil; eritilgan go'shtda go'sht sharbati kesilgan sirtdan oqadi, biroz bulutli. Kesilgan go'shtning mustahkamligi yangi go'shtnikiga qaraganda kamroq zich va elastik emas. Hidi ozgina nordon yoki chiriyotgan. Yog 'yumshoq, barmoqlarga bir oz yopishqoq, kulrang-mat rangli, eritilgan go'shtda biroz yumshatilgan. Tendonlar yangi go'shtga qaraganda kamroq zichroq, mat oq rangga ega; artikulyar yuzalar biroz shilimshiq bilan qoplangan. Bulyon shaffof yoki bulutli, hidi yangi bulonga xos bo'lmagan. Yangiligi shubhali go'shtni sotishga yo'l qo'yilmaydi va uni qayta ishlash uchun ishlatish masalasi sanitariya nazorati organlari tomonidan hal qilinadi.

Eskirgan go'sht kulrang-jigarrang shilimshiq yoki mog'or bilan qoplangan kuchli quritilgan tana go'shti yuzasi bilan tavsiflanadi. Kesimdagi mushaklar nam, yopishqoq, qizil-jigarrang; eritilgan go'shtda, kesma yuzasidan loyqa go'sht sharbati oqadi. Hidi nordon, chiriyotgan yoki ozgina chirigan. Kulrang-mot soyaning yog'i, maydalanganda surtiladi; cho'chqa yog'i oz miqdorda mog'or bilan qoplangan bo'lishi mumkin.

Shubhali yangilik va eskirgan go'sht nafaqat qoniqarsiz organoleptik xususiyatlarga ega, balki oziq-ovqat zaharlanishining manbai bo'lishi mumkin, chunki u chirigan mikroflora bilan birga patogen bakteriyalarni ham o'z ichiga olishi mumkin.

Go'shtning yaxshi sifatini to'g'ri baholash go'sht mahsulotlarining sifatini, ularni saqlash muddatini va qayta ishlash usullarini aniqlash uchun zarurdir. Bizning va xorijiy olimlarning ko'plab tadqiqotlari go'sht va go'sht mahsulotlarining buzilishining dastlabki bosqichini aniqlashning ob'ektiv, tez va arzon usullarini ishlab chiqishga bag'ishlangan.

go'sht sifatiga qo'yiladigan talablar

Oʻlimdan soʻng qayta ishlashdan soʻng tana goʻshtlari, yarim tana goʻshtlari va kvartallar umumiy ovqatlanish korxonalariga ifloslanmagan, chekkalari, koʻkarishlar, koʻkarishlar, qon quyqalari va ichki organlarning qoldiqlarisiz kelishi kerak. Istisno - buyraklar va perirenal yog'larni qoldiradigan dana, qo'zichoq va echki go'shtining tana go'shti. Muzlatilgan go'sht ham qor va muzdan xoli bo'lishi kerak. Mol go'shti tana go'shtida yarim tana go'shti yoki chorak qismining 15% dan ko'p bo'lmagan teri osti yog'ini kesish va parchalashga ruxsat beriladi; dana, qo'zichoq va echki go'shti - tana go'shtining butun yuzasining 10%. Cho'chqa go'shti uchun kesish soni 10% dan oshmasligi kerak va teri osti yog'ini tozalash miqdori tana go'shti yoki yarim tana go'shti yuzasining 15% dan oshmasligi kerak. Go'sht, yaxshi sifatga qarab, yangi, shubhali bo'lishi mumkin. yangilik va eskirganlik. Sotish uchun faqat yangi go'sht sotilishi kerak.Yangi go'sht quyidagi xususiyatlar bilan tavsiflanadi.

Yangi sovutilgan go'sht - mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti - och pushti rangdan och qizil ranggacha quruq yuzaki qurituvchi qobiqqa ega bo'lishi kerak. Yangi kesilgan sirt har bir go'sht turi uchun o'ziga xos rangdagi bir oz nam, lekin yopishqoq emas. Go'sht sharbati shaffof. Qat'iylik elastik, ya'ni go'shtga barmoqni bosgandan keyin hosil bo'lgan chuqurcha tezda yo'qoladi. Hidi buzilish belgilarisiz go'sht turiga xosdir. Hidi tana go'shti yuzasida kesilgan hududda va suyaklar yaqinidagi mushaklarning qalinligida aniqlanadi, chunki bu joyda buzilish tezroq sodir bo'ladi. Mol yog'i qattiq, maydalanganda maydalanadi, oqdan sariq ranggacha; qo'zichoq yog'i juda zich, oq; cho'chqa yog'i yumshoq, elastik, oqdan och pushti ranggacha. Yog'ning hidi sho'r emas va xiralashgan emas. Suyak iligi elastik, sariq, tanaffusda porloq bo'lib, quvurli suyaklarning butun bo'shlig'ini to'ldiradi va ularning chekkalaridan orqada qolmaydi. Tendonlar silliq, zich, elastik. Bo'g'imlarning yuzasi silliq va porloq. Interartikulyar sinovial suyuqlik shaffofdir. Sovutilgan go'shtni qaynatish natijasida olingan bulon shaffof, xushbo'y, sirtda ko'p miqdorda yog' mavjud.

Yangi muzlatilgan go'sht normal rang yuzasiga ega, ammo sovutilgan go'shtga qaraganda yorqinroq rangga ega. Muz kristallari mavjudligi sababli kesma yuzasi pushti-kulrang, barmoqlar yoki issiq pichoq bilan aloqa qilish joyida yorqin qizil rangli nuqta paydo bo'ladi. Konsistensiya mustahkam, qattiq narsa bilan urilganda tovush aniq. Mol go'shti yog'ining rangi oqdan och sariq ranggacha, cho'chqa go'shti va qo'zichoq go'shti oq rangda. Muzlatilgan go'shtning hidi yo'q. Eritilganda, bu turdagi go'shtning hidiga xos hid paydo bo'ladi, ammo pishgan go'shtning o'ziga xos aromatisiz. Hidni aniqlash uchun isitiladigan pichoq pichog'i mushak to'qimalariga suyaklar tomon chuqur kiritiladi. Tendonlar zich, oq, kulrang-sarg'ish M soyali. Muzlatilgan go'shtdan bulyon bulutli, ko'p miqdorda kulrang-qizil ko'pikli va sovutilgan go'shtli bulonga xos bo'lgan xarakterli xushbo'y hidsiz.

Shubhali yangilik go'shti ob-havo yoki yopishqoq yuzaga ega, joylarda namlangan, quyuq rangga ega. Bo'limda mushak to'qimasi to'q qizil, nam va ozgina yopishqoq. Qat'iylik etarlicha zich va elastik emas, bosgandan keyin chuqurchalar asta-sekin tiklanadi va har doim ham to'liq emas. Go'sht sharbati bulutli. Hidi ozgina nordon yoki chiriyotgan hidi bilan (kesilgan joyda, yonbosh qirralari bo'ylab va kesilgan suyaklar yaqinida). Kulrang-mot asal yog'i, ozgina tuzlangan hidli, mol va qo'zichoq yog'ida surtiladi va qo'llarga yopishadi. Suyak iligi yangi go'shtnikiga qaraganda yumshoqroq, suyakning chetidan biroz orqada, zerikarli oq yoki kulrang, sinishda porlamaydi. Tendonlar biroz yumshatilgan, oq yoki kulrang rangga ega va porlashsiz. Qo'shimchalar yuzasi biroz shilimshiq. Bo'g'imlararo suyuqlik bulutli. Bunday go'shtdan bulyon loyqa, xushbo'y bo'lmagan, ba'zan hatto chiriyotgan hidga ega, yog'ning tomchilari juda kichik, yog'li hid va ta'mga ega. Yangiligi shubhali go'shtni sotishga ruxsat berilmaydi. Eskirgan go'shtning yuzasi juda quruq, kulrang yoki yashil rangga ega, ko'pincha shilimshiq yoki mog'or bor. Kesilgan qismida u nam va yopishqoq, yashil yoki kulrang tusli quyuq rangga ega. Konsistensiya xiralashgan, bosgandan keyin teshik tiklanmaydi. Mushak to'qimalarining yuqori qismida chirigan hid seziladi. Yog 'kulrang rangda, kuchli yog'li yoki achchiq hidga ega. Suyak iligi ifloslangan, iflos kul rang. Tendonlar yumshoq, kulrang rangga ega. Artikulyar yuzalar shilimshiq bilan qoplangan. Bulyon bulutli, ko'pikli parchalar ko'p, yoqimsiz hid bilan. Eskirgan go'shtni sotish va oziq-ovqat uchun ishlatish mumkin emas.