Використання зовнішніх факторів під час зберігання харчових продуктів. Методи та умови зберігання харчових продуктів, їх вплив на збереження. Поняття зберігання та способи зберігання продуктів

5.1 Поняття зберігання та способи зберігання продуктів

5.1.1 Зберігання як попередній етап виробництва продуктів харчування

Зберігання – етап обігу товару, починаючи від випуску готової продукціїдо споживання чи утилізації. При зберіганні продовольчих товарів у складі і якості відбуваються різні зміни, які можна сповільнити, сильно загальмувати, але уникнути неможливо. Залежно від характеру цих змін процеси, що відбуваються під час зберігання, можна поділити на фізичні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, біологічні.

Фізичні процеси (зволоження та висихання) змінюють стан та властивості продуктів, а також впливають на активність інших процесів. Уповільнити ці зміни можна шляхом дотримання температурних умоввідносної вологості повітря, а також правильним підбором упаковки.

Хімічні процеси протікають у харчових продуктах без участі ферментів (карамелізація цукрів, прогоркання жирів, хімічний бомбаж консервів). Швидкість хімічних процесів уповільнюють зниженням температури зберігання, застосуванням упаковки, що ізолює продукт від впливу світла та кисню повітря.

Біохімічні процеси обумовлені дією ферментів, що у продуктах. Біохімічними процесами є дихання, гідроліз (автоліз), внаслідок яких відбуваються втрата сухих речовин, зволоження та самозігрівання (зерно, овочі), тобто зменшується вміст цукрів, кислот, білків, жирів, вітамінів та ін., таким чином знижується харчова біологічна цінність товару. Уповільнити подих можна зниженням температури, вологості повітря.

Мікробіологічні процеси викликаються життєдіяльністю мікроорганізмів, для яких багато харчових продуктів служать гарним живильним середовищем. До них відносяться бродіння, пліснява, гниття.

Бродіння - це розкладання вуглеводів та деяких спиртів під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами. При зберіганні продовольчих товарів найбільше часто виникають: спиртове, молочнокисле, оцтовокисле, маслянокисле бродіння.

Пліснювання відбувається в результаті розвитку на харчових продуктах (плодах, овочах, хлібі, м'ясних, рибних виробах і т. д.) цвілевих грибів. Розвиток цвілей викликає появу своєрідного пліснявого запаху, нальоту на поверхні продукту та накопичення токсинів (отруйних речовин).

Гниєння - це розкладання білків під впливом ферментів, що виділяються гнильними мікроорганізмами, з утворенням речовин, що мають неприємний запах і отруйні. Найчастіше гниття схильні до продуктів, багатих білком: м'ясо, риба, яйця.

Біологічні процеси - це процеси, що викликаються біологічними об'єктами (гризунами та комахами-шкідниками), які завдають великої шкоди товарам при зберіганні: знищують та забруднюють їх своїми виділеннями, є джерелами та переносниками мікроорганізмів. Тому при зберіганні всіх продовольчих товарів необхідно дотримуватися санітарного режиму, проводити знезараження складських приміщень.

Втрати продовольчих товарів.При зберіганні, транспортуванні та реалізації виникають кількісні втрати товарів, які поділяють на нормовані та актовані. До нормованих втрат відносять природний спад маси та передреалізаційні відходи, що утворюються при підготовці товарів до продажу (зачистка ковбаси, риби, вершкового масла; утворення крихти при продажу цукру-рафінаду, кондитерських виробів та ін.)

Природний спад- це втрати маси товарів, що виникають із природних причин. Основними причинами її є усушка, розпил (раструска), витік, розкришка та ін. На розмір природних втрат продуктів впливають фізико-хімічні властивостітоварів, терміни та умови зберігання, вид упаковки, кліматичні умовита пори року. До природних втрат не відносяться відходи від зачистки верхнього шару (штаф) вершкового масла; відходи, що утворюються при підготовці до продажу ковбас (мотузка, кінці оболонок), битої свійської птиці(Папір).

Втрати товарів - брухт, бій, що виникли в результаті несумлінного відношення, також не відносяться до природних втрат і списуються за рахунок винних осіб. Списання недостачі може здійснюватися лише після інвентаризації товарів. Порядок списання нестач, розкрадань та втрат від псування цінностей регулюється законодавством та установчими документами підприємства.

5.1.2 Способи зберігання: поняття, їх класифікація за способами регулювання факторів зберігання

Температура

Єдиних оптимальних температурзберігання продуктів немає. Більшість переважають температури близькі до 0°С. Проте за температурному зберіганнюпродукти поділяються:

Заморожені (м'ясо, риба, заморожені плоди та овочі, жири тварини, масло коров'яче). Діапазон температури зберігання для них від -10 ° С, -12 ° С до - 25 ° С;

Переохолоджені (солона риба, сирокопчені ковбаси, жири тварини) зберігаються при температурах -2°С, -7°С;

Охолоджені (плоди та овочі, квашена продукція, торти, тістечка). Температура зберігання їм –1, +1°С, 0, +6°С;

Помірні (алкогольні, безалкогольні напої). Температура не вище 12 ° С;

Широкодіапазонні (спирт, горілка, бакалійні товари, консерви, варення, джем, повидло, олія рослинна). Температура зберігання 0+25°С.

Вологість повітря

На вибір вологості режиму зберігання впливає температура, властивості продукту, герметичність упаковки і т.д.

За цим фактором виділяють:

Сухі продукти (бакалійні товари, сухофрукти). Вони зберігаються за відносної вологості повітря трохи більше 65%;

Помірні (кондитерські товари, вина, чай, кава) - вологість не вище 70%-75%;

Вологі (молочні, м'ясні, рибні товари, яйця, цибуля, часник) – 80-85%;

Підвищеної вологості (плоди та овочі, м'ясо, риба) – 90-95%.

Повітряобмін та газовий склад повітря

Важливий показник режиму зберігання, при якому створюється рівномірний температурний та вологий обмін, видаляються газоподібні речовини, що виділяються товаром, що зберігається. Підвищення кількості кисню у повітрі (вище 20,6%) посилює окисні процеси, прогоркання тощо. Нестача його призводить до задухи овочів, затхлості борошна тощо.

Тому при зберіганні продуктів необхідна примусова або природна циркуляціяповітря.

Мікробіологічна обсімененість повітря та біологічна забрудненість

Цей фактор є показником чистоти приміщення, при недотриманні якого продукт може втратити безпеку. Тому необхідна вологе прибиранняприміщень, дезінфекція, дезінсекція та дератизація.

сонячне світло

Чинить вплив на продукт, активізуючи окислювальні процеси, викликаючи помутніння напоїв. Тому більшість продуктів рекомендується зберігати у затемненому приміщенні.

Розміщення товарів

При розміщенні товарів для зберігання слід враховувати вимоги:

· Безпека, раціональність експлуатації сховищ;

· Сумісність товарів - правила товарного сусідства;

· Ефективність роботи - забезпечення засобами механізації, опалювальними приладами тощо.

Правила товарного сусідства

Не зберігаються разом продукти:

· Охолоджені та морозиві;

· сухі та вологі;

· з різкими запахами та легко сприймаються його.

Наприклад, чай – із прянощами; масло вершкове – з рибою, фарбами тощо.

Порушення цього правила призводить до появи дефектів, знижує градацію якості, призводить до втрат.

Основні принципи зберігання:

· Безперервність дотримання умов зберігання;

· Догляд за товарами при зберіганні;

· Систематичність контролю за товаром, режимом, термінами зберігання;

· Вибір методів і термінів зберігання з найменшими витратами ( економічна ефективністьзберігання).

Термін зберігання

Складовим елементом зберігання товарів терміни придатності. Їх встановлюють залежно від особливостей товарів терміни придатності поділяють на:

Скоропсовані. Це товари з терміном придатності від кількох годин до кількох діб. Терміни придатності їм регламентуються санітарно-епідеміологічними правилами і нормами (СанПин 2.3.2.1324-03). Наприклад, паштети, м'ясні фарші, тістечка та ін Для таких товарів терміни придатності не продовжуються, т.к. може бути втрачена їх безпека через псування та накопичення токсичних речовин;

Короткочасно зберігаються. Вони мають термін придатності від 0,5 до 30 діб: хлібобулочні, кондитерські, помідори, ягоди тощо. Ці товари не втрачають безпеку, але при тривалому зберіганнівтрачають якість;

Довгозберігаються. Терміни придатності їх коливаються від місяця до року (процеси погіршення якості вони йдуть повільно, але безпека може втрачатися. Тому терміни придатності їм обмежуються.

Тривалі товари можуть бути і без обмеження термінів. Вони можуть зберігатися роками (борошно, макаронні вироби, консерви, морозиво, риба.

Умови зберігання та терміни придатності продовольчих товарів зазначаються у стандартах, у розділі «зберігання».

5.1.3 Упаковка продуктів харчування

Упаковка- це засіб або комплекс засобів, що забезпечують захист продукції від пошкоджень та втрат, навколишнє середовище – від забруднень, а також забезпечують процес обігу продукції. При цьому під процесом обігу розуміють транспортування, зберігання та реалізацію продукції.

Всі пакувальні засоби діляться на 4 великі категорії: споживчі, транспортні, виробничі та консервуючі.

Споживча упаковка завжди продається разом з товаром і ніколи окремо. Така упаковка входити у вартість товару і після продажу повністю переходить у власність споживача.

Транспортна упаковка відрізняється від споживчої. Вона має бути міцною – не допускати пошкоджень, протікань та інших небажаних змін продуктів. Така упаковка має бути нешкідливою для кінцевого споживача. Види транспортної упаковки: картонні коробки, скляні банки, кольорові полімерні плівки

Виробнича та консервуюча упаковка використовується в основному в промисловості та на виробництвах.

Упаковка повинна мати властивості:

захисними;

Споживчими;

Захисні властивості повинні забезпечити зберігання продукту з моменту упаковки до моменту споживання. Вони передбачають захист продукту від механічних, фізичних, хімічних, кліматичних, біологічних впливів та запобігають зміні продукту понад встановлені нормативи.

Споживчі властивості упаковки характеризують:

Різноманітність форм та розмірів упаковки;

Ступінь готовності препарату до вживання;

Зручність поводження з упакованим продуктом;

Зручність споживання;

Можливість перенесення упаковки;

Наявність пристроїв, що запобігають несанкціонованому розкриттю упаковки та здійснюють контроль за вмістом;

Простоту та надійність закупорювання та герметизації. Наявність певних екологічних властивостей упаковки

необхідно для забезпечення мінімального забруднення середовища використаною упаковкою, а також найбільш ефективною та економічно вигідною утилізації її відходів.

Інформативність;

Ступінь привернення уваги покупця;

Рівень стимулювання зробити покупку.

Найважливішими вимогами до упаковки також є:

Оптимальність вартості;

Максимальне виконання маркетингових та виробничо-торгівельних функцій;

Відповідність розмірам запакованих товарів;

Легкість автоматизованого оброблення, навантаження-розвантаження;

Можливість багатоярусного штабелювання;

Здатність протистояти зміні зовнішніх факторів та умов;

Універсальність, тобто. можливість для пакування інших видів продукції;

Відповідність стандартам (укладання в транспорт, пакетування, перевезення та зберігання);

Екологічність (безпека для здоров'я та життя людей, а також довкілля).

Класифікація упаковки

По призначенню:

– для товарів споживчого призначення;

- Для товарів виробничого призначення;

За кількістю упакованих одиниць товарів:

- Індивідуальна (порційна) - для розміщення одиниці товару;

– групова – для однакових товарів, розміщених в одній упаковці;

- множинна (комплектна) - для різних товарів, розміщених в одній упаковці;

За кратністю використання:

- Одноразового використання (одноразова);

- багаторазового використання (багаторазова або зворотна);

За функціональною ознакою:

- Споживча;

- Транспортна;

- Виробнича;

За характером використання:

- Універсальна;

- Спеціалізована;

- Спеціальна;

Відповідно до вимог нормативно-технічної документації:

- Стандартна;

- Нестандартна;

За використовуваними матеріалами:

– однорідна - паперова, картонна, дерев'яна, скляна, полімерна, керамічна, металева;

- Комбінована (з багатошарових різнорідних матеріалів - ламінатів);

За ступенем обміну з довкіллям:

- Негерметична;

– герметична (ніякого обміну між вмістом тари та навколишнім середовищем);

- Ізотермічна (всередині зберігається задана температура протягом встановленого часу);

За ступенем проникності:

– світло-, жиро-, газо-, паро- та вологопроникна;

– світло-, жиро-, газо-, паро- та вологонепроникна;

Упаковування– технологічний процес, який полягає у підготовці продукції до транспортування, зберігання, реалізації та споживання із застосуванням пакувальних засобів.

До пакувальних матеріалів відносяться: обгортковий папір, пакетний та жиронепроникний папір (пергамент, пергамін), папір з просоченням (вощений, бактерицидний) та з покриттям (папір тетра)

Пакет тетра-брик – асептик складається з одного шару паперу, шару фольги та чотирьох шарів поліетилену: зовнішнього, між папером та фольгою та двох внутрішніх. Така тара є традиційною для упаковки молочних продуктів, соків та напоїв.

Пакет дой-пак - пакети, що стоять. У таку тару фасують йогурт, майонез, кетчуп. Переваги:

Зручність використання вмістом пакета

При транспортуванні та зберіганні порожніх пакетів потрібно менше місця

Пакет дой-пак може замінити і консервну банку, якщо використовувати для його формування багатошарову плівку, що ламінує, з термостійких полімерів. Він може пройти процес стерилізації в автоклаві разом із вмістом.

5.2 Вимоги до якості сировини. Методи контролю якості продуктів при зберіганні

5.2.1 Якість: поняття. Споживчі властивості, показники якості продуктів харчування.

Якість товарів є однією з основних характеристик, що надають вирішальний вплив на створення споживчих переваг та формування конкурентоспроможності. Під якістю харчових продуктів розуміють сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати органолептичні характеристики, потреба організму в харчових речовинах, безпеку його для здоров'я, надійність при виготовленні та зберіганні. Основними властивостями продовольчих товарів, які визначають їх корисність та здатність задовольняти потреби людини в харчуванні, є харчова цінність, фізичні та смакові властивості та її збереження.

Харчова цінність - це складна властивість, що характеризує всю повноту корисних властивостейпродукту, тобто енергетичну, біологічну, фізіологічну, органолептичну цінність, засвоюваність, доброякісність.

Енергетична цінність продуктів визначається вмістом у них жирів, білків, вуглеводів.

Біологічна цінність характеризується наявністю в продуктах біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, незамінних поліненасичених жирних кислот. Ці компоненти не синтезуються ферментними системами організму і тому можуть бути замінені іншими харчовими речовинами. Вони називаються незамінними і повинні надходити в організм із їжею (м'ясом, рибою, молочними продуктами та ін.).

Фізіологічна цінність визначається здатністю продуктів харчування впливати на травну, нервову, серцево-судинну системи людини і на опір його організму захворюванням. Фізіологічну цінність мають, наприклад, чай, кава, прянощі, молочнокислі та інші продукти.

Органолептичну цінність харчових продуктів зумовлюють показники якості: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, склад, рівень свіжості. Підвищують апетит і краще засвоюються оптимальні на вигляд харчові продукти: зазвичай свіжі або мало зберігалися фрукти, дієтичні яйця, жива риба, хлібобулочні виробиз високоякісної сировини, тому що в них більше біологічно активних речовин. Смак та аромат харчових продуктів мають таке велике значення, що в деяких випадках для їх досягнення застосовують способи обробки (наприклад, копчення риби та ковбасних виробів), що викликають навіть певне зниження засвоюваності білкових речовин. Гірше засвоюються продукти, що мають тьмяне забарвлення, неправильну форму, нерівну поверхню та надмірно м'яку або грубу консистенцію; містять менше біологічно активних речовин; з низькою харчовою цінністю. Продукти з дефектами зовнішнього виглядута консистенції часто містять речовини, шкідливі для організму людини.

Засвоюваність харчових продуктів виражається коефіцієнтом засвоюваності, що показує, яка частина продукту загалом використовується організмом. Засвоюваність залежить від зовнішнього вигляду, консистенції, смаку продукту, якості та кількості харчових речовин, що містяться в ньому, а також від віку, самопочуття людини, умов харчування, навичок, смаків та інших факторів. При змішаному харчуванні засвоюваність білків становить 84,5%, жирів – 94, вуглеводів – 95,6%.

Доброякісність харчових продуктів характеризується органолептичними та хімічними показниками (колір, смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд, хімічний склад), відсутністю токсинів (отруйних речовин), хвороботворних мікробів (сальмонел, ботулінуса та ін.), шкідливих сполук (ртуті, свинцю) насіння отруйних рослин та сторонніх домішок (металу, скла і т. д.). По доброякісності продукти харчування поділяються на класи: товари, придатні до використання за призначенням (підлягають реалізації без обмежень); товари, умовно придатні для використання за призначенням (нестандартні товари або шлюб із дефектами); небезпечні товари, непридатні до використання за призначенням (не підлягають реалізації та мають бути знищені чи утилізовані з дотриманням певних правил).

Товари, придатні до використання за призначенням, можуть бути конкурентоспроможними на ринку та забезпечити їх виготовлювачам упевненість у успіху своєї діяльності. У перехідний період багато підприємств Росії все ще не можуть налагодити випуск конкурентоспроможної продукції, і основними причинами такого положення є низький рівень технічної оснащеності підприємств, недостатня професійна підготовкапрацівників, фінансові проблеми, пов'язані з жорсткою системою оподаткування та ін.

Фізичні властивості враховуються при оцінці якості товарів, визначенні термінів та умов зберігання.

До фізичних властивостей відносяться форма, розмір, маса, колір, прозорість, щільність, в'язкість, міцність та ін.

Смакові властивості харчових продуктів складаються з відчуття смаку та нюхових відчуттів – запахів. Розрізняють чотири види смаку: солодкий (цукор), солоний (сіль), кислий (оцет), гіркий (глікозиди алкалоїди). Запах – відчуття, що сприймаються органами нюху. Запах є важливим показником щодо якості вин, напоїв, де аромат проявляється у вигляді букета відчуттів.

Збереженість - властивість товару зберігати споживчі якості протягом певного проміжку часу (при дотриманні певних умов), встановленого стандартом чи іншим нормативним документом.

Залежно від збереження всі продовольчі товари ділять на швидкопсувні (м'ясо, риба, молоко та ін.); придатні для тривалого зберігання (борошно, крупи

5.2.2. Методи визначення якості товарів

Залежно від засобів аналізу та вимірювання показники якості визначають органолептичним, інструментальним (лабораторним), а також експертним, вимірювальним, реєстраційним, розрахунковим чи соціологічним методами.

Органолептичний метод – це метод визначення показників якості продукції на основі аналізу сприйняттів органів чуття – зору, нюху, слуху, дотику, смаку. Точність та достовірність такої оцінки залежать від кваліфікації, навичок та здібностей працівника, а також від умов проведення аналізу. Переваги органолептичного методу: дешевий, швидкий, доступний, а недоліком є ​​суб'єктивність (неточність).

У визначенні якості харчових продуктів важливу роль відіграє зір (зорові відчуття). Спочатку оглядають товар зовні та перевіряють супровідні документи. Оцінюючи товару визначають спочатку зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість та інші властивості. Зовнішній вигляд характеризує загальне зорове враження про продукт, а колір - враження, викликане відбитими світловими променями видимого світла. Після цього визначають запах, консистенцію та, нарешті, оцінюють смак (соковитість, крихтість, смачність). Колір (забарвлення) продукту визначають за еталонами (смажена кава), за колірною шкалою (чай) або за спеціальними прописами (вино).

За допомогою нюху визначають такі властивості товару як запах, аромат, букет. Запах визначається при збудженні рецепторів нюху, розташованих у верхній частині носової порожнини.

Для кращого сприйняття запаху створюють умови, що сприяють випару пахучих речовин, наприклад, збільшують поверхню або підвищують температуру продукту. Так, запах рослинної олії визначають після розтирання його з тильного боку долоні, а запах борошна і крупи - після зігрівання в долоні диханням; запах борошна встановлюють і після деякого наполягання в теплій воді. При визначенні запаху продуктів із щільною консистенцією (м'яса, риби) застосовують "пробу голкою" або "пробу на ніж". При цьому дерев'яну голку або підігрітий ніж вводять глибоко в ті частини продукту, які найбільш схильні до псування, і після вилучення швидко визначають запах.

Дотичними (тактильними) відчуттями визначають консистенцію, температуру, особливості фізичної структури продукту, ступінь його подрібнення та деякі інші властивості. Консистенцію перевіряють дотиком до продукту рукою, легким промацуванням продукту вказівним і великим пальцями, а також докладанням зусиль - натисканням, натисканням, проколюванням, розрізанням (фарш, желе, м'ясо, джем), розмазуванням (паштет, повидло, джем) , огірків, сухарів), постукуванням морожених товарів.

Смак та смакові відчуттямають найбільше значенняв оцінці якості товарів. Розрізняють чотири основні смаки: гіркий, солодкий, кислий та солоний. Вони утворюють складні смаки - кисло-солодкий (смак плодів та ягід), кисло-солоний ( квашених овочів), солодкувато-гіркий (шоколаду). Смакові відчуття можуть бути різними: смак в'яжучий, гострий, терпкий, їдкий, освіжаючий, пекучий, маслянистий, борошнистий.

Смак та смакові відчуття залежать від температури їх визначення. Солодкий смак краще проявляється при температурі 37 ° С, солоний - при 18, а гіркий - при 10 ° С. При температурі 0 ° С смакові відчуття різко слабшають або зникають. Тому рекомендується визначати смак продукту при температурі 20-40 ^.

Звуковими і слуховими відчуттями користуються в оцінці зрілості кавунів, щодо насиченості шампанського і газованих напоїв вуглекислим газом й у деяких випадках.

Бальний спосіб оцінки – позначення показників якості за допомогою умовної системи балів. Користуються ним зазвичай висловлювання показників якості, визначених органолептически. У нашій країні прийняті 10-, 20- та 100-бальна системи. Сутність їх у тому, що найважливіші якісні ознаки оцінюються певною кількістю балів залежно від своїх значимості. За наявності у товарі дефектів робиться відповідна знижка балів. Результати бальної оцінки підсумовуються. Залежно від загальної сумибалів (у тому числі за смаком та запахом) встановлюється товарний сорт продукту. Найважливішими показниками є смак та запах продукту, на які виділяють від 40 до 50% всіх балів

Інструментальні (лабораторні) методи необхідні виявлення хімічного складу, нешкідливості, харчової гідності харчових продуктів, використовуються фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні методидослідження. Перевагою лабораторних методів є точність результатів.

Експертний метод – це метод визначення показників якості продукції на основі рішення, що приймається експертами. До експертної групи включаються висококваліфіковані фахівці з продукції, що оцінюється, - вчені, конструктори, дизайнери, технологи, а також товарознавці та інші працівники торгівлі.

Вимірювальний метод застосовують для визначення показників якості за допомогою різних приладів, апаратури, хімічних реактивів та посуду. Цей метод вимагає спеціально обладнаного приміщення та підготовлених для проведення аналізу людей.

5.2.3 Градації харчових продуктів: за якістю та розміром

Шлюб– товар з виявленими усувними або непереборними невідповідностями за одним або комплексом показників

Стандартний товар– це товар, який відповідає встановленим вимогамза всіма вибраними показниками.

Нестандартний товар- Це товар, який не відповідає встановленим вимогам за одним або декількома показниками, але ця невідповідність не є критичним.

Відходи– це різновид шлюбу, тобто. товар з непереборними значними чи критичними дефектами.

Сортамент товарів– це сукупність сортів, які стосуються однойменного товару.

Природний сортамент– це сукупність сортів однойменної продукції, що відрізняються характерними анатомо-морфологічними ознаками.

Товарний сортамент- це сукупність товарних сортів, що відрізняються значеннями регламентованих нормативною документацієюпоказників якості

Пересортиця- Це один з поширених способів якісної фальсифікації.

5.2.4 Гігієнічні вимоги до харчових продуктів

		Гігієнічні вимоги
		до харчових продуктів
	Показники харчової та			Показники безпеки
	біологічної цінності				безпеки
1. Харчова цінність:		1. Природні компоненти їжі,
Кількість білків;		надають шкідливий вплив:
Кількість жирів;		Звичайні компоненти в надзвичайно
Кількість вуглеводів;		високих кількостях;
Кількість вітамінів;		Антиаліментарні компоненти;
Кількість мінеральних речовин;		Незвичайні компоненти з нових
Енергетична цінність;		джерел сировини;
органолептичні властивості;		Компоненти з вираженою фармако-
Біодоступність		логічною активністю;
		Токсичні компоненти.
2.Біологічна цінність:
Ступінь відповідності амінокислот-		2. Речовини з довкілля,
ного складу білка продукту потреб-		надають шкідливий вплив
ність організму в амінокислотах;		(контамінанти):
		Хімічні (антропогенні);
їжі (фітосполуки)		Біологічні (природні)
1. Харчова цінність:		3. Речовини, що спеціально вносяться
Кількість білків;		з технологічних міркувань:
		Харчові добавки;
		Технологічні добавки;
		Біологічно активні добавки.

Суть гігієнічних вимог, що пред'являються до харчових продуктів, зводиться до їхньої здатності задовольняти фізіологічні потреби людини

1) в органолептиці, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних елементах, енергії (харчова цінність);

2) незамінних амінокислотах та мінорних компонентах їжі
(біологічна цінність);

3) бути безпечними для здоров'я людини за вмістом потенційно небезпечних хімічних, радіоактивних, біологічних речовин та їх сполук, мікроорганізмів та інших біологічних організмів (безпека).

5.2.5 Безпека харчових продуктів

Безпека харчових продуктіввідсутність токсичного, канцерогенного, мутагенного або іншого несприятливого впливу продуктів на організм людини при вживанні їх у загальноприйнятих кількостях.

Токсичність – здатність речовин шкодити живому організму.

ГДК (гранично-допустима концентрація) – встановлені законом гранично-допустимі з погляду здоров'я людини кількості шкідливих (чужорідних) речовин у атмосфері, воді, продуктах харчування з погляду безпеки для здоров'я людини. ГДК - це такі концентрації, які при щоденному впливі протягом скільки завгодно тривалого часу не можуть викликати захворювань або відхилень у стані здоров'я, що виявляються сучасними методамидосліджень, у житті сьогодення та наступних поколінь.

ДСД (допустима добова доза) – щоденне надходження речовини, яке не чинить негативного впливуздоров'я людини протягом усього життя.

ДСП (Припустиме добове споживання) - величина, що розраховується як добуток ДСД на середню величину маси тіла (60 кг).

Токсичні речовини

Токсичні елементи є найпоширенішими забруднювачами харчових продуктів. Вони мають важливу особливість. Більшість з них відноситься до розсіяних елементів (мікроелементів), які присутні у мікрокількостях повсюдно: у підземних та поверхневих водах, гірських породах, ґрунтах, атмосферному повітрі, рослинах та тваринах. З їжею, водою та повітрям ці речовини надходять до організму людини.

У всіх видах продовольчої сировини та харчових продуктів нормуються токсичні елементи: свинець, миш'як, кадмій, ртуть.Додатково до перерахованих елементів у консервованих продуктах нормуються олово та хром.У продуктах переробки рослинних олійі тваринних жирів, включаючи рибний жир поряд зі свинцем, миш'яком, кадмієм та ртуттю нормується нікель.Додатково до свинцю, миш'яку, кадмію та ртуті в коров'ячій олії, топлених тваринних жирах, жирових продуктах на основі поєднання тварин та рослинних жирів нормуються мідь та залізо.

У Росії її підлягають обов'язковому контролю у харчових продуктах. хімічних елементів- свинець, миш'як, кадмій, ртуть, цинк, мідь, олово, хром, нікель, залізо.

Свинець- один із найпоширеніших і найнебезпечніших токсикантів. Він перебуває у мікрокільках майже повсюдно. Джерело природного свинцю у біосфері – гірські породи. Найбільша частка свинцю, що видобувається, йде на виготовлення свинцевих акумуляторів для автомобілів, електротранспорту та інших цілей. Основним джерелом забруднення атмосфери свинцем є:

Вихлопні гази автотранспорту (260 тис. т);

Спалювання кам'яного вугілля (близько 30 тис. т) та інших видів палива;

Відходи багатьох промислових підприємств.

Свинець впливає в основному на кровотворну, нервову, травну систему та нирки. Він інгібує в кістковому мозку ряд ферментів, які визначають синтез гему, внаслідок чого розвивається анемія, що є одним із давно відомих симптомів. хронічного отруєннясвинцем. Свинцева інтоксикація може призводити до серйозних порушень здоров'я, що виявляються в частих головних болях, запамороченнях, підвищеній стомлюваності, дратівливості, погіршенні сну, м'язової гіпотонії, а в найважчих випадках до паралічів і парезів, розумової відсталості. ГДК = 0,1-10 мг/кг.

Ртуть– один із найнебезпечніших і високотоксичних елементів, що має здатність накопичуватися в рослинах і в організмі тварин і людини, тобто є отрутою кумулятивної дії. Ртуть – єдиний метал, що є при кімнатній температурірідина, проте вона може існувати у різних фізичних станах та хімічних формах. Ртуть, проникнувши в клітину, може включитися до структури ДНК, що позначається на спадковості людини. В ембріонах ртуть накопичується так само, як і в організмі матері, але вміст ртуті в мозку плода може бути вищим. Процес біокумуляції ртуті може включати такі ланки: планктонні організми (наприклад, водорості) – ракоподібні – риби – птиці. Людина може включатися до такого харчового ланцюга на будь-якому етапі; переважно це відбувається внаслідок споживання риби. Для людини становить небезпеку споживання деяких видів риб, молюсків. М'ясо риби відрізняється найбільшою концентрацією ртуті та її сполук. При варінні риби та м'яса концентрація ртуті у них знижується. Висока токсичність ртуті обумовлює дуже низькі значення ГДК: 0,0003 мг/м3 у повітрі та 0,0005 мг/л у воді.

Кадмій. У природі кадмій не зустрічається у вільному вигляді та не утворює специфічних руд. Його одержують як супутній продукт при рафінуванні цинку та міді. Як металевий кадмій, так і його солі надають виражену токсичну дію на людей та тварин. Механізми токсичності кадмію полягають у тому, що він пригнічує ДНК-полімеразу, порушує синтез ДНК. Відома здатність кадмію порушувати обмін заліза та кальцію. Все це може призвести до широкого спектру захворювань: гіпертонічна хвороба, анемія, ішемічна хвороба серця, ниркова недостатність та інші. Відзначено канцерогенний, мутагенний ефекти кадмію. Джерелом забруднення кадмієм харчових продуктів рослинного походження є стічні води деяких промислових підприємств, і навіть фосфорні добрива. Приблизно 20% кадмію надходить в організм людини через легені з атмосфери та куріння. В одній сигареті міститься 1,5...2,0 мкг Cd. ГДК = 0,001-0,3 мг/кг

Миш'якналежить до мікроелементів, необхідність яких для життєдіяльності організму не доведена. Миш'як широко поширений у навколишньому середовищі. Основними заходами охорони харчових продуктів від забруднення цим елементом є: охорона атмосферного повітря, ґрунту та водойм від забруднення миш'як, що містять викиди, промислові стічними водамита твердими відходами;

Олово.Головним джерелом контамінації харчових продуктів оловом є луджені консервні банки з білої жерсті та олов'яна фольга, які використовуються для пакування продуктів. Перехід олова з покриття в харчові продукти залежить від природи харчового продукту (наявність у ньому органічних кислот, нітратів та окислювачів посилює розчинність олова), тривалості та температури зберігання (до 20 °С олово розчиняється повільно), а також захисного лакового покриття. Для профілактики отруєнь продукти, що добре розчиняють олово, рекомендується консервувати у скляній тарі. Обмежують термін зберігання банкових консервів, покривають внутрішні поверхнібанок стійким лаком та контролюють вміст олова в консервованих продуктах

Зберігання — етап обігу товару, який має відбуватися за умов, що забезпечують мінімальну зміну його кількості та якості.

Створення запасів товарів народного споживання не є доцільним, але вимушеним перебуванням готової продукції сфері обращения. Це зумовлено необхідністю безперервності процесу виробництва, постійного забезпечення населення усіма необхідними життя предметами споживання та освіти резервів. Обсяг та асортиментна структура товарних запасів визначаються, з одного боку, обсягом та структурою виробництва товарів, а з іншого — обсягом та структурою купівельного попиту. Правильне плануваннята нормування товарних запасів забезпечують безперебійне постачання споживачів, запобігають утворенню зайвих, наднормативних запасів, а також сприяють прискоренню їх оборотності.

Товарні запасиможуть перебувати на прифабричних складах промислових підприємств чи районах заготівель сільськогосподарських продуктів; на базах та складах оптової торгівлі; у роздрібних торгових організаціях та підприємствах; в дорозі.

На самому початку процесу переходу до ринковим відносинам торгові підприємствастворювали максимальні запаси товарів, у результаті нерідко порушувалися терміни реалізації, які оборотність різко знижувалася. В даний час питання зберігання набувають найважливішого економічне значенняособливо це стосується продовольчих товарів. За офіційними даними, втрати сільськогосподарських продуктів у процесі їх збирання, транспортування та зберігання становлять від 40 до 50%.

Залежно від збереження всі продовольчі товари ділять на дві групи:

швидкопсувні - відрізняються високим вмістом води, їх тривале зберігання можливе лише із застосуванням будь-яких способів консервування. Відповідно до санітарними правиламидо особливо швидкопсувних відносяться продукти, які не підлягають зберіганню без холоду; до швидкопсувних товарів відносять м'ясо, рибу, молоко, яєчні товари, багато видів плодоовочів (ягоди, салатно-шпинатні овочі, кісточкові плоди та ін);

товари, придатні для тривалого зберігання, - ті, які містять невелику кількість води або були піддані консервуванню: борошно, крупи, макарони, цукор, сушені овочі та фрукти, вина та лікеро-горілчані вироби, баночні консерви, пізні сорти деяких плодоовочів та ін.

Під час зберігання харчові продукти зазнають різних змін. Залежно від характеру цих змін процеси, що відбуваються при зберіганні, поділяють на фізичні, хімічні, біохімічні, біологічні та змішані або комбіновані.

До фізичних належать процеси, що викликають зміни фізичних властивостейпродукту - температури, щільності, кольору, форми, суміші, теплопровідності, радіоактивності та ін.

Хімічні - це процеси, які викликають перетворення окремих хімічних речовин, що входять до складу харчових продуктів (карамелізація цукрів, кислотний гідроліз речовин), або процеси, що протікають між окремими хімічно активними речовинами, що знаходяться в продукті або в атмосфері (утворення меланоїдинів, ацеталей , прогоркання жирів та ін.). Ці процеси протікають без участі ферментів продукту та мікроорганізмів.

Деякі продукти (сушені плоди, овочі) можуть піддаватися неферментативному потемнінню (покоричневіння) - меланоїдиноутворення, що виникає в результаті реакції між амінокислотами і цукроми, що відновлюють. Цей процес призводить до зміни не тільки кольору, але смаку та запаху продукту, що негативно позначається на його харчової цінності. Позитивну роль меланоїдини грають при випіканні хліба, смаженні м'яса та риби, сприяючи утворенню специфічного смаку, аромату та кольору.

При зберіганні консервів у результаті взаємодії кислот консервованих продуктів із металом банки може бути хімічний бомбаж. В окремих випадках спостерігається перехід металу тари в продукти, що несприятливо впливає на організм людини при вживанні цих продуктів. При тривалому зберіганні харчових продуктів у результаті хімічних перетворень вміст біологічно активних речовин (вітамінів, органічних кислот та інших.) у складі значно зменшується.

До біохімічних слід віднести процеси, що викликають перетворення хімічних речовин. складових частинпродуктів під впливом біологічних каталізаторів, що знаходяться в них, — ферментів або внесених ззовні ферментних препаратів. Біохімічними процесами є дихання, автоліз, гліколіз та ін. У цих процесів складні органічні речовини піддаються розпаду, у своїй виділяється укладена у яких енергія.

Дихання супроводжується втратою маси продукту, виділенням вологи та теплоти, зміною складу навколишньої атмосфери. Дихання відбувається в плодах, овочах, зерні, крупі, борошні. При інтенсивному диханні продукти втрачають багато Сахарів, кислот та інших поживних речовин. При цьому виникають зволоження та самозігрівання продукту (зерно, овочі та ін.).

Автоліз - ферментативний процес саморозчинення, що протікає в тканинах м'яса та риби. В результаті його глікоген перетворюється на молочну кислоту. Під дією автолізу покращуються смак, запах, ніжність та соковитість м'яса. Однак при глибокому автоліз відбувається розпад білків з появою неприємного кислого смаку.

Під дією ферментів гідролаз у харчових продуктах протікають гідролітичні процеси. У більшості випадків вони призводять до погіршення смаку та запаху продуктів і є причиною їх значних втрат.

Мікробіологічні процеси є різновидом біохімічних процесів у харчових продуктах, оскільки зміна якості продукту настає внаслідок діяльності ферментів, що знаходяться в мікроорганізмах, які потрапляють у продукт випадково (бродіння, гниття, цвілі) або вносяться штучно (застосування мікроорганізмів при виготовленні молочнокислих продуктів, вин та ін.). ).

Бродіння - це розщеплення безазотистих органічних речовин (вуглеводів, спирту, молочної кислоти) під впливом ферментів, що виділяються мікроорганізмами. У процесі зберігання харчових продуктів можуть виникати спиртове, молочнокисле, оцтовокисле, маслянокисле бродіння та ін.

Гниєння - глибокий процес розпаду білків під впливом ротеолітичних ферментів, що виділяються гнильними мікроорганізмами. Кінцевими продуктами розпаду є сірководень, вуглекислий газ, аміак, метан, індол та інші речовини, які надають продуктам вкрай неприємний запахі може стати причиною отруєння. Найчастіше загниють продукти, багаті білком, - м'ясо, риба, яйця та ін.

Пліснявання викликають плісняві гриби, що виділяють різні ферменти, що розщеплюють вуглеводи, білки та жири. При цвілінні продукти покриваються нальотами різного кольору, набувають неприємний смакта запах. Цвіль викликає псування плодів, овочів, хліба, м'яса, олії, яєць та ін.

До біологічних відносяться процеси, що викликаються біологічними об'єктами - гризунами та шкідниками харчових продуктів. Ці зміни також впливають на якість та терміни їх зберігання.

Під час перевезення та зберігання продуктів усі перелічені процеси протікають не ізольовано один від одного — вони взаємопов'язані та взаємообумовлені, тому одні зміни часто спричиняють і інші. У цьому сенсі можна говорити про комбінованих процесах, що протікають при переробці сировини, перевезенні та зберіганні харчових продуктів.

Аналіз процесів, які у харчових продуктах, призводить до висновку, що одні їх обумовлені внутрішніми особливостямисамих харчових продуктів, а інші – впливом зовнішнього середовища. Харчові продукти розрізняються між собою за хімічним складом, характером та інтенсивністю зазначених процесів.

За найбільш характерними для зберігання ознаками всі харчові продукти можна поділити на три основні групи.

Перша група - свіжі харчові продукти тварини та рослинного походження(цілі організми, чи його органи, чи окремі частини), у яких відбуваються біохімічні, фізичні і хімічні процеси (наприклад, зерно, овочі, плоди, м'ясо, риба та інших.). Особливо активно у них протікають біохімічні процеси.

Друга група – продукти, отримані з тваринної або рослинної сировини. У них найбільш активно протікають хімічні та фізичні процесиі дуже слабкі біохімічні. Це хлібобулочні товари, цукор та кондитерські вироби, сушені плоди та овочі, солоні, копчені та варені продукти.

Третя група — консервовані продукти, в яких завдяки спеціальній обробці та герметичній упаковці біохімічні процеси практично припинені, а фізичні та хімічні абсолютно придушені.

Принципові відмінності між трьома групами полягають у тому, що продукти першої групи можуть бути добре збережені лише при постійній їхній взаємодії із зовнішнім середовищем (тобто при підтримці у їх тканинах постійного обміну речовин), а продукти третьої групи – при повній ізоляції від зовнішньої середовища. Відповідно терміни зберігання продуктів першої групи залежать від їх фізико-хімічних особливостей та умов зовнішнього середовища, а третьої групи – від способу обробки та ступеня герметизації. Проміжне становище займають продукти другої групи. Основні процеси, що відбуваються в харчових продуктах цієї групи при зберіганні, обумовлені насамперед їхньою фізичною структурою та хімічним складом. Цілком уникнути цих процесів не можна, але можна значною мірою уповільнити, що попередить суттєві зміни якості продукту навіть при тривалому зберіганні. Протягом усього періоду зберігання необхідно підтримувати на певному рівні властиві харчовим продуктам фізичні, хімічні та біохімічні процеси.

Фізичні та фізико-хімічні процеси виникають у продуктах під дією температури, вологості, газового складу, світла, механічних впливів. Це процеси сорбції та десорбції парів води та газів, кристалізація цукрів та солі, старіння білків та колоїдів, ущільнення сипких речовин, деформація та порушення цілісності продуктів.

Процес сорбції, тобто. поглинання вологи може мати місце при зберіганні солі, цукру-піску, борошна, печива, сухарів, вафель та ін. При цьому продукти розм'якшуються або втрачають сипкість і злежуються. При десорбції відбувається усихання продукту, внаслідок чого зменшується його маса та погіршується якість. Даний процес притаманний свіжим плодам та овочам, хлібу, печінкою та ін. У деяких продуктах (кондитерських виробах, варенні, меді, морозиві) у процесі зберігання відбувається кристалізація цукру, що призводить до погіршення зовнішнього вигляду, консистенції та смаку продукту.

Старінням білків і колоїдів при зберіганні продуктів пояснюються гірша набухання крупи, борошна, бобових, збільшення тривалості їх приготування.

Механічні пошкодження викликають деформацію кондитерських виробів, хліба, макаронів, плодів та овочів, що призводить до зниження якості або повної непридатності товару до споживання.

Деякі товари мають сильно виражений запах, який може поглинатися іншими продуктами. Тому такі продукти, як м'ясокопченість, оселедець, сири, не можна зберігати разом з кондитерськими виробами, хлібом, вершковим маслом та ін.

Уповільнення або прискорення різних процесів у товарах при зберіганні багато в чому залежить від температури, вологості та складу повітря, вентиляції та освітленості приміщення, товарного сусідства, упаковки та укладання товарів та багатьох інших факторів.

Температура повітря дуже впливає на розвиток мікроорганізмів і шкідників, активність ферментів і швидкість хімічних реакцій. Підвищення температури на 10 ° С прискорює ферментативні реакції в 1,3-5 разів, а хімічні ще сильніші. Тому більшість продовольчих товарів зберігають при знижених температурах, які згубно діють на багато мікроорганізмів, шкідників і зводять до мінімуму ферментативні та хімічні процеси. Для продуктів тривалого зберігання температура у сховищі не повинна перевищувати 1 °С, а для швидкопсувних - не більше 6 °С. Для продуктів, що особливо швидко псуються, максимальний термін зберігання при температурі не вище 6 °С становить від 6 до 72 годин в залежності від виду продукту. Це м'ясні, молочні, рибні, овочеві продукти, кондитерські вироби та ін.

Затверджені терміни зберігання швидкопсувної продукціїобчислюються з моменту закінчення технологічного процесу, охолодження та включають перебування продукції на підприємстві-виробнику, транспортування та зберігання на підприємствах громадського харчуваннята торгівлі. Підприємство-виробник має маркувати кожну партію продукції, що особливо швидко псується, вказуючи на ярликах або упаковці температуру і закінчення терміну зберігання. Збереження багатьох товарів найкраще забезпечується шляхом створення безперервного холодильного ланцюга від виробника до споживача.

Вологість повітря при зберіганні товару також має першорядне значення. Атмосферне повітрязавжди містить водяну пару. Відносна вологість повітря - це відсоткове відношення фактичної кількості водяної пари в повітрі до тієї їх кількості, яка потрібна для його повного насичення за даних температури і тиску. Чим нижче відсоток відносної вологості, тим менше водяної пари міститься у повітрі. Вологість повітря схильна до коливань залежно від температури.

Коливання відносної вологості повітря спричиняють зміну вологості товарів. Кожному виду товару властива певна вологість, відхилення від якої може змінити напрямок хімічних та біохімічних процесів. Тому вологість повітря необхідно підтримувати такому рівні, щоб виключити як зволоження сухих товарів, і висихання товарів із високим вмістом вологи. Для зберігання товарів з високим вмістом вологи (плоди, овочі, м'ясо) складських приміщенняхслід підтримувати відносну вологість повітря лише на рівні 80—95 %. Товари з невисокою вологістю (цукор, борошно, сіль, сухарі та ін), а також здатні окислюватися (жири) слід зберігати при відносній вологості повітря 65-75%.

Склад газової середовища сховища помітно впливає на збереження товарів. У приміщенні для зберігання багатьох товарів має бути наступний склад повітря: 78% азоту, 21% кисню та 0,03% вуглекислого газу. Оскільки багато продуктів стикаються з повітрям, необхідно враховувати вплив на них окремих складових частин повітря, насамперед кисню. Так, фасовані м'ясні, рибні та інші товари краще зберігаються в атмосфері зі зниженим вмістом кисню та підвищеним вмістом вуглекислого газу.

Вентиляція повітря позитивно впливає на збереження багатьох продуктів. Вона сприяє зниженню температури в сховищі, видаленню з нього зайвої пари вологи, зниженню концентрації вуглекислого газу, а також активізує захисні функції товарів — зерна, свіжих плодів, овочів та ін. Залежно від способу подачі повітря розрізняють природну, примусову та активну вентиляцію.

Світло при зберіганні більшості продуктів відіграє негативну роль: прискорює процеси дихання, окиснення та руйнування багатьох вітамінів. Під впливом світла може відбуватися знебарвлення та помутніння вина, пива, соків, позеленіння та проростання картоплі та овочів, окислення жирів, прогоркання круп та борошна. Тому багато товарів зберігають у затемнених приміщеннях.

Тара та пакувальні матеріали також впливають на збереження харчових продуктів. Упаковка захищає товар від зовнішніх впливів, підвищеної чи зниженої температури, вологості повітря, світла, сторонніх запахів, мікроорганізмів тощо.

Укладання товарів у складах проводиться окремо за їх назвами, видами, типами, сортами та партіями. Кожен товар має свої особливості укладання.

Холодильна обробка є не тільки найуніверсальнішим і дуже ефективним способомзбереження якості харчових продуктів, а також необхідною умовоюотримання високої якостіпродуктів при різних способахконсервування (виробництво шинки, кисломолочних продуктів, малосоленої риби тощо). Зберігання багатьох харчових продуктів у свіжому (м'ясо, плоди, овочі та ін) або замороженому (м'ясо, риба та ін) вигляді засноване на використанні холоду. Охолоджені продукти зберігають від 10-30 днів (м'ясо, риба) до кількох місяців (плоди, овочі, яйця), заморожені - до року та більше. Холод пригнічує, але не зупиняє повністю процеси, що викликають псування продукту; охолодження та заморожування супроводжуються придушенням життєдіяльності мікроорганізмів та їх відмиранням, але не забезпечують стерильності продуктів.

Охолодженням називають процес, при якому температура продукту знижується до кріоскопічної (температури початку замерзання) або на 1-2 ° С нижче за неї. Спосіб охолодження вибирають залежно від виду та стану продукту, необхідної швидкості проведення процесу, подальшої технології обробки. Застосовують охолодження в повітряному середовищі, рідинах, що тане льоді або під вакуумом. Універсальним способомє повітряне охолодження. У повітрі охолоджують м'ясо та м'ясні продукти, птицю, яйця, плоди та овочі, олію, молочні та інші продукти. У рідинах ( холодна вода, розсіл) охолоджують рибу, птицю, деякі овочі, напої у пляшках. Охолодження під вакуумом застосовують для плодів та овочів.

Заморожуванням називають процес часткового або повного перетворенняу лід води, що міститься у продукті. Заморожування застосовують для забезпечення стійкості продукту при тривалому зберіганні (м'ясо, риба та ін) або надання продуктам особливих смакових властивостей (морозиво та ін). У воді, що міститься в харчових продуктах, розчинені різні мінеральні та органічні речовини, тому температура початку замерзання, або кріоскопічна точка, більшої частини натуральних харчових продуктів близька до О °С (у м'ясного соку від -0,6 до -1,2 °С (у яєчного жовтка -0,1 ° С; у молока -0,94 ° С і т.д.). Пошкодження структури тканин при заморожуванні тим менше, що нижча температура і інтенсивніший процес. При зберіганні заморожених продуктів небажано коливання температури понад 1 °С. Вони посилюють процес перекристалізації вологи (збільшення розмірів великих кристалів льоду з допомогою дрібних), погіршують структуру тканини і збільшують усушку продукту.

При зберіганні охолоджених продуктівособливо велика роль відносної вологості повітря. Для різних охолоджених продуктів відносна вологість повітря має бути 75-95%; у камерах зберігання морожених продуктів – близько до 100%.

Від мікробіологічного псування харчові продукти можна оберігати за допомогою хімічних засобів. Нині відомо понад 100 таких речовин. Проте більшість їх можуть негативно впливати на здоров'я людини або помітно погіршувати натуральні властивості продукту. У Росії для захисту продуктів від псування застосовують такі хімічні засоби, як сірчистий ангідрид та бензойнокислий натрій.

Сірчистий ангідрид використовують переважно для заготівлі плодово-ягідної сировини, щоб подовжити сезон його переробки (сульфітація), а також для збереження винограду у свіжому вигляді. Сірчистий ангідрид досить швидко випаровується з тканин ягід (що важливо для збереження харчових властивостейвинограду), тому обробку періодично повторюють шляхом введення у сховища сірчистого ангідриду з балонів або спалювання сірки (5 г сірки на 1 м 2 приміщення). Крім того, сірчистий ангідрид використовується закладанням бісульфіту натрію в ящики з виноградом (або іншими ягодами). Повільно розкладаючись під час зберігання і вступаючи в реакцію з водою, що виділяється виноградом, бісульфіт натрію утворює невелику кількість сірчистого ангідриду, цілком достатню для запобігання псуванню ягід.

Бензойнокислий натрій можна застосовувати лише при консервуванні харчових продуктів.

Сорбінова кислота останнім часом набула великого поширення у збереженні та консервуванні продуктів (для плодово-ягідних соків, плодових та овочевих консервів та напівфабрикатів). Застосування цього хімічного препаратуперспективно для запобігання псування згущеного молока, сиру, ковбас, риби, сухих і напівсухих вин, безалкогольних напоїв та інших продуктів. Найбільш сильно сорбінова кислота пригнічує розвиток дріжджів та цвілевих грибів. Однак вона мало впливає на розвиток багатьох бактерій, зокрема молочнокислих. Тому її можна використовувати для попередження псування квашеної капустивід цвілей та дріжджів (без придушення життєдіяльності молочнокислих бактерій).

Біоміцин (хлортетрациклін) є ефективним антибіотиком. Використання льоду, до якого додано біоміцин (5 г на 1 т льоду), подовжує термін зберігання свіжої риби майже вдвічі. Вміст біоміцину у продукті не повинен перевищувати 0,25 мг/кг.

Іонізуючі випромінювання широко застосовують для збереження харчових продуктів, насамперед β-промені, рентгенівські промені. Найбільш поширена радуризація (від radiare – випромінювати, durare – продовжувати) – радіаційна обробка харчових продуктів при дозах, що пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів без погіршення зовнішнього вигляду, смаку, запаху, поживних властивостейпродуктів, у яких збільшується термін їх зберігання. Цей термін було запропоновано спеціальною комісією

Міжнародного агентства з мирного використання атомної енергії(МАГАТЕ) замість широко поширеного терміну «радіопастеризація» для того, щоб уникнути помилкових аналогій з пастеризацією теплотою.

Мікроорганізми, що зумовлюють псування харчових продуктів, значно різняться за стійкістю до іонізуючої радіації. Особливо стійкі суперечки ботулінуса, у розвитку яких утворюється токсин, здатний викликати сильне отруєння. Вони гинуть лише за доз близько 5 крад. Набагато менш стійкі суперечки цвілевих грибів, багато з яких втрачають життєдіяльність при дозах 200-500 крад. Життєздатність різних дріжджів зменшується в 10 разів при дозах 25-250 крад.

По-різному реагують на опромінення та харчові продукти. Встановлено порогові дози, вище яких змінюються колір та смак продукту: для свіжих плодів та овочів від 40 (салат листовий) до 900 крад (черешня); для плодоовочевої продукції від 70 (лимонний сік) до 500 крад (чорнослив сушений); для свіжої риби від 500 (короп свіжий) до 1800 крад (судак); для м'яса від 300 (баранина) до 2100 крад (бекон); для молочних продуктів (молоко, сир) близько 70 крад.

Радурізація дозволяє значно продовжити термін зберігання багатьох харчових продуктів і в деяких випадках замінити холодильне зберігання. Досвідчені перевезення з Австралії та Нової Зеландії до Англії напівтуш баранини та четвертин яловичих туш, опромінених при дозі 0,4 крад, показали, що вони можуть транспортуватися не гірше за заморожене м'ясо. За даними Інституту біохімії ім. О.М. Баха, короткострокове опромінення картоплі та овочів повністю виключає їх проростання, завдяки чому їх можна зберігати у звичайних сховищах за відносно високої температури. Результати досліджень, проведених у США, Канаді, Франції, Росії та інших країнах, свідчать про те, що всі схильні до випробувань продукти, опромінені рекомендованими дозами, не містили шкідливих речовин. У США дозволено вживання в їжу опромінених зерна та зернопродуктів, картоплі, апельсинів, бекону, рибного філе з тріски, камбали, морського окуня.

Міністерством охорони здоров'я РФ дозволяється застосовувати радурізацію дрібних плодів та овочів, терміни зберігання яких визначаються тижнями, днями та значною мірою залежать від ступеня обсіменіння мікроорганізмами. Тут продовження термінів зберігання навіть кілька днів може мати важливе значення. Наприклад, суниця при холодильному зберіганні може бути збережена протягом 4-5 днів, а при додатковому опроміненні - 10-12 днів. У 2 рази можна продовжити термін зберігання опроміненої черешні, червоних томатів та ін.

Спосіб регульованого газового середовища знаходить все ширше застосування для тривалого та якісного зберігання свіжої плодоовочевої продукції. Цей спосіб заснований на підтримці певного газового складу повітря (кисню, вуглекислого газу та азоту) залежно від особливостей продукту. Вуглекислий газ і кисень по-різному впливають на якість продуктів та збудників їх псування. Так, зберігання м'яса, риби та інших продуктів у регульованому газовому середовищі засноване на використанні антисептичних властивостей вуглекислого газу. Для цього вміст вуглекислого газу в середовищі має перевищувати 20%.

Свіжі плоди та овочі не витримують таких високих концентрацій вуглекислоти. У тканинах виникають серйозні порушення обміну речовин, і якість плодоовочевої продукції швидко погіршується. Тому зберігання плодів та овочів у регульованому середовищі засноване не на придушенні життєдіяльності фітопатогенних мікроорганізмів, а на підтримці у тканинах плодів та овочів метаболізму речовин на такому рівні, який забезпечує більш повільне їх дозрівання та краще збереження властивої їм стійкості до функціональних та інфекційних.

У газовому середовищі переважно зберігають плоди. Поєднання низької температури з певним газовим складом дозволяє усунути недоліки, властиві для зберігання плодів у звичайних холодильниках. Залежно від виду та сорту плодів застосовують різний газовий склад: азоту 79-97%, кисню 2-16%, вуглекислого газу 0-10%. Неоднакова реакція окремих плодів на газовий режимпояснюється різною проникністю газів у плоди, що залежить від товщини та хімічного складу шкірки, внутрішнього обсягу газів, хімічного складу клітинного соку.

Газове середовище для зберігання плодів буває двох типів: про нормальні газові суміші, у яких сумарний вміст кисню та вуглекислого газу те саме, що й у повітрі, тобто. 21%; Про субнормальні газові суміші, в яких сумарна концентрація кисню та вуглекислого газу нижче 21 % (С0 2 ; 0 2 ; N 2 - 5; 2; 93 або 0; 3; 97 - субнормальні суміші; 10; 10; 80 або 5-10 ; 11 - 16; 74-79 - нормальні суміші).

Застосування регульованого газового середовища дозволяє підвищити температуру зберігання багатьох сортів плодоовочевої продукції на 1-2 ° С і продовжити термін зберігання на 1-3 і навіть 4 місяці.

Сховища з регульованим газовим середовищем є холодильниками з герметичними камерами місткістю від 50 до 200 т плодів. Для автоматичної підтримки рівня газового складу та його реєстрації у сховищах встановлюються електронні газоаналізатори, а також система приладів для контролю температури та ін.

Природний спад- товарні втрати, зумовлені природними процесами, що спричиняють зменшення кількості товарів.

Метод зберігання- Сукупність технологічних операцій, що забезпечують збереження товарів шляхом створення та підтримки заданих кліматичного та санітарно-гігієнічного режимів, а також способів їх розміщення та обробки.

Норми природних втрат — граничний розміртоварних втрат, який встановлюється нормативним документом щодо конкретного виду товару.

Правило товарного сусідства- вимога до спільного утримання товарів з однаковим режимом зберігання, а також з прийнятними один для одного сорбційними властивостями; засноване на принципі сумісності різних товарів, які не надають взаємного шкідливого впливу.

Режим зберігання- Сукупність кліматичних і санітарно-гігієнічних вимог, що забезпечують збереження товарів.

Тара- Упаковка, що представляє собою виріб для розміщення та просторового переміщення продукції. Тара буває споживчою, виробничою та транспортною.

Тара споживча- Тара, що надходить до споживача з продукцією і не виконує функцію транспортної тари.

Транспортна тара- Тара, що утворює самостійну транспортну одиницю.

Упаковка- засіб або комплекс засобів, що забезпечують захист продукції від пошкоджень та втрат, а довкілля – від забруднень.

Умови зберігання- Сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання та розміщенням товарів у складських приміщеннях.

Зберігання- Етап технологічного циклу товароруху від випуску готової продукції до споживання або утилізації, мета якого - забезпечення збереження вихідних властивостей або їх зміна з мінімальними втратами.