Išorinių veiksnių naudojimas laikant maistą. Santrauka: Maisto laikymo būdai ir sąlygos, jų įtaka tinkamumo vartoti terminui. Sandėliavimo samprata ir produktų laikymo būdai

5.1 Sandėliavimo samprata ir produktų laikymo būdai

5.1.1 Sandėliavimas kaip išankstinis maisto gamybos etapas

Sandėliavimas – prekių apyvartos etapas, pradedant nuo išleidimo gatavų gaminių prieš vartojimą ar išmetimą. Maisto produktų sandėliavimo metu įvyksta įvairūs jų sudėties ir kokybės pokyčiai, kuriuos galima sulėtinti, stipriai sulėtinti, bet visiškai išvengti nepavyks. Atsižvelgiant į šių pokyčių pobūdį, saugojimo metu vykstantys procesai gali būti skirstomi į fizinius, cheminius, biocheminius, mikrobiologinius, biologinius.

Fizikiniai procesai (drėkinimas ir džiovinimas) keičia produktų būklę ir savybes, taip pat turi įtakos kitų procesų veiklai. Šiuos pokyčius galima sulėtinti temperatūros sąlygos, santykinė oro drėgmė, taip pat teisingas pakuotės pasirinkimas.

Cheminiai procesai maisto produktuose vyksta nedalyvaujant fermentams (cukrų karamelizacija, riebalų apkartimas, cheminis konservų bombardavimas). Cheminių procesų greitį lėtina laikymo temperatūros mažinimas, pakuotės, izoliuojančios gaminį nuo šviesos ir atmosferos deguonies poveikio, naudojimas.

Biocheminiai procesai vyksta dėl produktuose esančių fermentų veikimo. Biocheminiai procesai – tai kvėpavimas, hidrolizė (autolizė), dėl kurių netenkama kietųjų dalelių, drėgmės ir savaime įšyla (grūdai, daržovės), t.y. cukrų, rūgščių, baltymų, riebalų, vitaminų ir kt. mažėja, todėl mažėja produkto maistinė biologinė vertė. Kvėpavimą galima sulėtinti sumažinus oro temperatūrą ir drėgmę.

Mikrobiologinius procesus sukelia gyvybinė mikroorganizmų veikla, kuriai daugelis maisto produktų yra gera maistinė terpė. Tai apima fermentaciją, pelėsį, puvimą.

Fermentacija – tai angliavandenių ir kai kurių alkoholių skaidymas, veikiant mikroorganizmų išskiriamiems fermentams. Maisto produktų sandėliavimo metu dažniausiai vyksta alkoholio, pieno rūgšties, acto rūgšties, sviesto fermentacija.

Pelėsimas atsiranda dėl maisto produktų (vaisių, daržovių, duonos, mėsos, žuvies gaminių ir kt.) išsivystymo pelėsiniams grybams. Pelėsiams vystantis atsiranda savitas pelėsio kvapas, gaminio paviršiuje susidaro apnašos ir kaupiasi toksinai (nuodingos medžiagos).

Puvimas – tai baltymų irimas, veikiant puvimo mikroorganizmų išskiriamiems fermentams, susidarant nemalonaus kvapo ir nuodingoms medžiagoms. Dažniausiai pūti linkęs maistas, kuriame gausu baltymų: mėsa, žuvis, kiaušiniai.

Biologiniai procesai – tai biologinių objektų (graužikų ir kenkėjų) sukeliami procesai, kurie sandėliuojant daro didelę žalą prekėms: sunaikina ir užteršia jas savo išskyromis, yra mikroorganizmų šaltiniai ir pernešėjai. Todėl sandėliuojant visus maisto produktus būtina laikytis sanitarinio režimo, atlikti sandėliavimo patalpų dezinfekciją.

Maisto produktų praradimas. Sandėliavimo, transportavimo ir pardavimo metu atsiranda kiekybiniai prekių nuostoliai, kurie skirstomi į normalizuotus ir aktuotus. Normalizuoti nuostoliai apima natūralų svorio kritimą ir prieš pardavimą susidariusios atliekos, susidarančios ruošiant prekes parduoti (valant dešras, žuvį, sviestą; trupinių susidarymą parduodant rafinuotą cukrų, konditerijos gaminius ir kt.)

Natūralus nuosmukis- yra prekių masės praradimas dėl natūralių priežasčių. Pagrindinės jo priežastys yra susitraukimas, purškimas (smulkinimas), nutekėjimas, trupėjimas ir kt. Natūralaus produktų praradimo dydžiui turi įtakos fizikines ir chemines savybes prekės, sandėliavimo sąlygos, pakuotės tipas, klimato sąlygos ir sezonai. Viršutinio sviesto sluoksnio (darbuotojų) valymo atliekos nepriskiriamos natūralioms atliekoms; atliekos, susidariusios ruošiant prekiauti dešrelėmis (virvelė, žarnų galai), sulaužytos paukštiena(popierius).

Prekių praradimas - Laužas, mūšis, atsiradę dėl nesąžiningo požiūrio, taip pat netaikomi natūraliems nuostoliams ir yra nurašomi kaltininkų sąskaita. Trūkumas gali būti nurašytas tik atlikus prekių inventorizaciją. Vertybių trūkumo, vagystės ir praradimo nurašymo dėl vertybių sugadinimo tvarką reglamentuoja įstatymai ir įmonės steigimo dokumentai.

5.1.2 Sandėliavimo būdai: samprata, jų klasifikacija pagal saugojimo faktorių reguliavimo būdus

Temperatūra

Jungtinė optimalios temperatūros nėra maisto saugojimo. Dauguma pageidauja, kad temperatūra būtų artima 0 °C. Tačiau, anot temperatūros laikymas produktai skirstomi į:

Šaldyti (mėsa, žuvis, šaldyti vaisiai ir daržovės, gyvuliniai riebalai, karvės sviestas). Jų laikymo temperatūros diapazonas yra nuo -10°С, -12°С iki -25°С;

Peršaldyti (sūdyta žuvis, žalios rūkytos dešros, gyvuliniai riebalai) laikomi -2°C, -7°C temperatūroje;

Atšaldyti (vaisiai ir daržovės, marinuoti produktai, pyragaičiai, pyragaičiai). Jų laikymo temperatūra –1, +1°С, 0, +6°С;

Vidutinis (alkoholiniai, nealkoholiniai gėrimai). Temperatūra ne aukštesnė kaip 12°С;

Platus asortimentas (alkoholis, degtinė, bakalėjos prekės, konservai, uogienės, uogienės, marmeladas, augalinis aliejus). Laikymo temperatūra 0 +25°С.

Oro drėgnumas

Drėgmės laikymo režimo pasirinkimui įtakos turi temperatūra, gaminio savybės, pakuotės sandarumas ir kt.

Pagal šį veiksnį yra:

Sausas maistas (bakalėjos produktai, džiovinti vaisiai). Jie laikomi esant ne didesnei kaip 65% santykinei oro drėgmei;

Vidutinis (konditerijos gaminiai, vynas, arbata, kava) - drėgnumas ne didesnis kaip 70% -75%;

Drėgmė (pieno, mėsos, žuvies produktai, kiaušiniai, svogūnai, česnakai) - 80-85%;

Didelė drėgmė (vaisiai ir daržovės, mėsa, žuvis) - 90-95%.

Oro mainai ir oro dujų sudėtis

Pašalinamas svarbus laikymo režimo indikatorius, kuris sukuria vienodą temperatūros ir drėgmės mainą dujinių medžiagų paskirstoma pagal saugomas prekes. Padidėjus deguonies kiekiui ore (virš 20,6%), sustiprėja oksidaciniai procesai, apkartimas ir kt. Jo trūkumas sukelia daržovių uždusimą, miltų purumą ir kt.

Todėl sandėliuojant produktus, priverstinai ar natūrali cirkuliacija oro.

Mikrobiologinė oro tarša ir biologinė tarša

Šis veiksnys yra patalpų švaros rodiklis, jo nesilaikant gaminys gali prarasti saugumą. Todėl būtina šlapias valymas patalpų dezinfekcija, dezinfekcija ir deratizacija.

saulės šviesa

Tai neigiamai veikia gaminį, suaktyvina oksidacinius procesus, sukelia drumstus gėrimus. Todėl daugumą produktų rekomenduojama laikyti tamsioje patalpoje.

Prekių išdėstymas

Pateikiant prekes saugojimui, reikia atsižvelgti į šiuos reikalavimus:

· sauga, saugyklų eksploatavimo racionalumas;

Prekių suderinamumas – prekių kaimynystės taisyklės;

· darbo efektyvumas – aprūpinimas mechanizavimo priemonėmis, šildymo įrenginiais ir kt.

Produktų kaimynystės taisyklės

Produktai, nesaugomi kartu:

atšaldyti ir sušaldyti;

sausas ir šlapias

· su aštriais kvapais ir lengvai tai suvokiama.

Pavyzdžiui, arbata – su prieskoniais; sviesto – su žuvimi, dažais ir kt.

Šios taisyklės pažeidimas sukelia defektų atsiradimą, sumažina kokybės gradaciją ir sukelia nuostolius.

Pagrindiniai saugojimo principai:

Laikymo sąlygų nepertraukiamumas;

prekių priežiūra sandėliavimo metu;

Sisteminga prekių, būdo, saugojimo terminų kontrolė;

saugojimo būdų ir terminų pasirinkimas už mažiausią kainą ( ekonominis efektyvumas saugykla).

Galiojimo laikas

Neatsiejamas prekių saugojimo elementas yra galiojimo terminai. Jie nustatomi priklausomai nuo prekių savybių, galiojimo terminai skirstomi į:

Greitai gendantis. Tai produktai, kurių galiojimo laikas nuo kelių valandų iki kelių dienų. Jų galiojimo terminus reglamentuoja sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės bei reglamentai (SanPin 2.3.2.1324-03). Pavyzdžiui, paštetas Malta mėsa, tortai ir tt Tokioms prekėms galiojimo terminai nepratęsiami, nes jų saugumas gali būti prarastas dėl gedimo ir nuodingų medžiagų kaupimosi;

Trumpalaikis. Jų galiojimo laikas nuo 0,5 iki 30 dienų: kepiniai, konditerijos gaminiai, pomidorai, uogos ir kt. Šie produktai nepraranda saugumo, bet kai ilgalaikis saugojimas praranda kokybę;

Ilgalaikis saugojimas. Jų galiojimo laikas svyruoja nuo mėnesio iki metų (kokybės prastėjimo procesai vyksta lėtai, tačiau gali būti prarastas saugumas, todėl jų galiojimo laikas ribotas.

Ilgalaikio saugojimo prekės gali būti be laiko apribojimų. Jie gali būti laikomi metų metus (miltai, makaronai, konservai, šaldyta mėsa, žuvis.

Maisto produktų laikymo sąlygos ir tinkamumo laikas nurodytos standartuose, skiltyje „Saugojimas“.

5.1.3 Maisto pakavimas

Paketas- tai priemonė ar priemonių visuma, užtikrinanti gaminių apsaugą nuo sugadinimo ir praradimo, aplinkos – nuo ​​taršos, taip pat užtikrinanti gaminių apyvartos procesą. Tuo pačiu metu apyvartos procesas suprantamas kaip produktų transportavimas, sandėliavimas ir pardavimas.

Visos pakavimo medžiagos skirstomos į 4 dideles kategorijas: vartojimo, transporto, pramoninės ir konservacinės.

Vartotojų pakuotė – visada parduodama kartu su preke ir niekada atskirai. Tokia pakuotė įskaičiuojama į prekės kainą ir po pardavimo tampa visiškai vartotojo nuosavybe.

Transporto pakuotė skiriasi nuo vartotojų pakuotės. Ji turi būti ilgaamžė – užkirsti kelią pažeidimams, nuotėkiams ir kitiems nepageidaujamiems gaminių pakitimams.Tokia pakuotė turi būti nekenksminga galutiniam vartotojui. Transporto pakuočių tipai: kartonines dėžutes, stikliniai indeliai, spalvotos polimerinės plėvelės.

Gamybos ir konservavimo pakuotės daugiausia naudojamos pramonėje ir gamyboje.

Pakuotė turi turėti šias savybes:

Apsauginis;

vartotojas;

Apsauginės savybės turi užtikrinti gaminio saugumą nuo supakavimo iki vartojimo momento. Jie numato gaminio apsaugą nuo mechaninių, fizinių, cheminių, klimato, biologinių poveikių ir užkerta kelią gaminio pokyčiams, viršijantiems nustatytus standartus.

Pakuotės vartotojo savybės apibūdina:

Pakuočių formų ir dydžių įvairovė;

Produkto paruošimo vartoti laipsnis;

Supakuotos prekės tvarkymo paprastumas;

Vartojimo patogumas;

Galimybė perkelti pakuotę;

Įtaisų, kurie apsaugo nuo neteisėto pakuotės atidarymo ir kontroliuoja turinį, buvimas;

Uždengimo ir sandarinimo paprastumas ir patikimumas. Tam tikrų pakuočių aplinkosauginių savybių buvimas

būtina užtikrinti minimalią aplinkos taršą iš panaudotų pakuočių, taip pat efektyviausią ir ekonomiškiausią jos atliekų šalinimą.

informatyvus;

Pirkėjo dėmesio pritraukimo laipsnis;

Paskatinimo pirkti lygis.

Svarbiausi pakuotės reikalavimai taip pat yra:

Optimali kaina;

Maksimalus rinkodaros ir gamybos bei prekybos funkcijų atlikimas;

Supakuotų prekių matmenų laikymasis;

Lengvas automatizuotas tvarkymas, pakrovimas ir iškrovimas;

Kelių pakopų krovimo galimybė;

Gebėjimas atsispirti išorės veiksnių ir sąlygų pokyčiams;

Universalumas, t.y. galimybė pakuoti kitų rūšių gaminius;

Standartų laikymasis (krovimas transporte, pakavimas, transportavimas ir sandėliavimas);

Ekologiškumas (saugumas žmonių sveikatai ir gyvybei, taip pat aplinką).

Pakuotės klasifikacija

Paskyrimu:

- plataus vartojimo prekėms;

- pramoninėms prekėms;

Pagal supakuotų prekių vienetų skaičių:

- individualus (porcinis) - sudėti prekių vienetą;

- grupė - toms pačioms prekėms, dedamoms į vieną pakuotę;

- kelios (sukomplektuotos) - skirtingoms prekėms, dedamoms į vieną pakuotę;

Pagal naudojimo dažnumą:

– vienkartinis (vienkartinis);

– daugkartinis naudojimas (daugkartinis arba grąžinamas);

Funkciškai:

- vartotojas;

– transportas;

- gamyba;

Pagal naudojimo pobūdį:

- Universalus;

- specializuotas;

- specialus;

Pagal norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimus:

– standartinis;

- nestandartinis;

Pagal naudojamas medžiagas:

– vienalytės – popierius, kartonas, mediena, stiklas, polimeras, keramika, metalas;

- kombinuotas (iš daugiasluoksnių skirtingų medžiagų - laminatų);

Pagal mainų su aplinka laipsnį:

- nehermetiškas;

- hermetiškas (nekeičiamas tarp talpyklos turinio ir aplinkos);

– izoterminis (nustatytą laiką viduje palaikoma nustatyta temperatūra);

Pagal pralaidumo laipsnį:

– laidūs šviesai, riebalams, dujoms, garams ir drėgmei;

– atsparus šviesai, riebalams, dujoms, garams ir drėgmei;

Pakuotė- technologinis procesas, kurį sudaro produktų paruošimas transportavimui, saugojimas, pardavimas ir vartojimas naudojant pakuotę.

Pakavimo medžiagas sudaro: vyniojamasis popierius, pakelių ir riebalams atsparus popierius (pergamentas, pergamentas), impregnuotas popierius (vaškuotas, baktericidinis) ir dengtas popierius (tetrapopierius)

Tetra-brik-aseptinė pakuotė susideda iš vieno popieriaus sluoksnio, folijos sluoksnio ir keturių polietileno sluoksnių: išorinio, tarp popieriaus ir folijos bei dviejų vidinių. Tokie indai yra tradiciniai pieno produktams, sultims ir gėrimams pakuoti.

Doypack pakuotė – stovintys maišeliai. Jogurtas, majonezas, kečupas yra supakuoti į tokius indus. Privalumai:

Pakuotės turinio naudojimo paprastumas

Mažiau vietos reikia vežant ir laikant tuščius maišus

Doypack maišelis taip pat gali pakeisti skardinę, jei jai suformuoti naudojama daugiasluoksnė laminuota karščiui atsparių polimerų plėvelė. Kartu su turiniu jis gali būti sterilizuojamas autoklave.

5.2 Reikalavimai žaliavų kokybei. Produktų kokybės kontrolės saugojimo metu metodai

5.2.1 Kokybė: koncepcija. Vartotojų savybės, maisto kokybės rodikliai.

Prekių kokybė yra viena iš esminių savybių, turinčių lemiamos įtakos kuriant vartotojų pageidavimus ir formuojant konkurencingumą. Maisto produktų kokybė suprantama kaip savybių visuma, atspindinti produkto gebėjimą suteikti organoleptines savybes, organizmo poreikį maistinėms medžiagoms, jo saugumą sveikatai, patikimumą gaminant ir sandėliuojant. Pagrindinės maisto produktų savybės, lemiančios jų naudingumą ir gebėjimą patenkinti žmogaus mitybos poreikius, yra maistinė vertė, fizinės ir skonio savybės bei jos patvarumas.

Maistinė vertė yra sudėtinga savybė, apibūdinanti sotumą naudingų savybių produktas, t.y. energetinė, biologinė, fiziologinė, organoleptinė vertė, virškinamumas, gera kokybė.

Maisto produktų energinė vertė nustatoma pagal juose esantį riebalų, baltymų, angliavandenių kiekį.

Biologinė vertė apibūdinama tuo, kad produktuose yra biologiškai aktyvių medžiagų: nepakeičiamų amino rūgščių, vitaminų, makro ir mikroelementų, esminių polinesočiųjų. riebalų rūgštys. Šių komponentų nesintetina organizmo fermentų sistemos, todėl jų negalima pakeisti kitomis maistinėmis medžiagomis. Jie vadinami būtinaisiais ir turi būti suvartojami su maistu (mėsa, žuvimi, pieno produktais ir kt.).

Fiziologinę vertę lemia maisto produktų gebėjimas veikti žmogaus virškinimo, nervų, širdies ir kraujagyslių sistemas bei jo organizmo atsparumas ligoms. Pavyzdžiui, arbata, kava, prieskoniai, pieno rūgštis ir kiti produktai turi fiziologinę vertę.

Maisto produktų organoleptinę vertę lemia kokybės rodikliai: išvaizda, tekstūra, kvapas, skonis, sudėtis, šviežumo laipsnis. Jie didina apetitą ir geriau įsisavina optimalios išvaizdos maisto produktus: dažniausiai šviežius arba šiek tiek laikomus vaisius, dietinius kiaušinius, gyva žuvis, duonos gaminiai iš kokybiškų žaliavų, nes jose daugiau biologiškai aktyvių medžiagų. Maisto produktų skonis ir aromatas turi tokią didelę reikšmę, kad tam tikrais atvejais naudojami perdirbimo būdai (pavyzdžiui, žuvies ir dešrų rūkymas), dėl kurių net šiek tiek pablogėja baltyminių medžiagų virškinamumas. Blogiau įsisavinami produktai, kurių spalva yra blyški, netaisyklingos formos, nelygus paviršius ir pernelyg minkšta arba šiurkšti tekstūra; kurių sudėtyje yra mažiau biologiškai aktyvių medžiagų; su maža maistine verte. Produktai su defektais išvaizda o konsistencija dažnai turi žmogaus organizmui kenksmingų medžiagų.

Maisto produktų virškinamumas išreiškiamas virškinamumo koeficientu, kuris parodo, kokią viso produkto dalį organizmas sunaudoja. Virškinamumas priklauso nuo produkto išvaizdos, tekstūros, skonio, jame esančių maistinių medžiagų kokybės ir kiekio, taip pat nuo amžiaus, žmogaus savijautos, mitybos sąlygų, įpročių, skonių ir kitų veiksnių. Naudojant mišrią mitybą, baltymų virškinamumas yra 84,5%, riebalų - 94, angliavandenių - 95,6%.

Gerą maisto produktų kokybę apibūdina organoleptiniai ir cheminiai rodikliai (spalva, skonis, kvapas, tekstūra, išvaizda, cheminė sudėtis), toksinų (nuodingų medžiagų), patogeninių mikrobų (salmonelių, botulino ir kt.), kenksmingų junginių nebuvimas. (gyvsidabris, švinas), nuodingų augalų sėklos ir priemaišos (metalas, stiklas ir kt.). Pagal gerą kokybę maisto produktai skirstomi į klases: prekės, tinkamos pagal paskirtį (parduodamos be jokių apribojimų); prekės sąlyginai tinkamos naudoti pagal paskirtį (nestandartinės prekės arba santuoka su šalinamais trūkumais); pavojingus krovinius, kurie netinkami pagal paskirtį (neparduodama ir turi būti sunaikinti arba utilizuoti laikantis tam tikrų taisyklių).

Prekės, tinkamos pagal paskirtį, gali būti konkurencingos rinkoje ir suteikti jų gamintojams pasitikėjimo savo veiklos sėkme. Pereinamuoju laikotarpiu daugelis Rusijos įmonių vis dar negali sukurti konkurencingų produktų gamybos, o pagrindinės tokios situacijos priežastys – žemas įmonių techninės įrangos lygis, nepakankamas Profesionalus mokymas darbuotojai, finansiniai sunkumai, susiję su griežta mokesčių sistema ir kt.

Į fizines savybes atsižvelgiama vertinant prekių kokybę, nustatant saugojimo terminus ir sąlygas.

Fizinės savybės apima formą, dydį, masę, spalvą, skaidrumą, tankį, klampumą, stiprumą ir kt.

Maisto produktų skonio savybes sudaro skonio pojūtis ir uoslės pojūčiai – kvapai. Yra keturios skonio rūšys: saldus (cukrus), sūrus (druska), rūgštus (acto), kartaus (glikozidų alkaloidai). Kvapas – uoslės organų suvokiami pojūčiai. Kvapas yra svarbus rodiklis, lemiantis vynų ir gėrimų kokybę, kur aromatas pasireiškia pojūčių puokštės pavidalu.

Patvarumas – gaminio savybė tam tikrą laiką (esant tam tikroms sąlygoms) išlaikyti vartotojiškas savybes, nustatytas standartu ar kitu. norminis dokumentas.

Priklausomai nuo patvarumo, visi maisto produktai skirstomi į greitai gendančius (mėsa, žuvis, pienas ir kt.); tinkamas ilgalaikiam saugojimui (miltai, dribsniai

5.2.2. Prekių kokybės nustatymo metodai

Priklausomai nuo analizės ir matavimo priemonių, kokybės rodikliai nustatomi organoleptiniais, instrumentiniais (laboratoriniais), taip pat ekspertiniais, matavimo, registravimo, skaičiavimo ar sociologiniais metodais.

Organoleptinis metodas – tai gaminių kokybės rodiklių nustatymo metodas, pagrįstas jutimo organų – regos, uoslės, klausos, lytėjimo, skonio – suvokimo analize. Tokio vertinimo tikslumas ir patikimumas priklauso nuo darbuotojo kvalifikacijos, įgūdžių ir gebėjimų, taip pat nuo analizės atlikimo sąlygų. Organoleptinio metodo privalumai: pigu, greita, įperkama, o trūkumas – subjektyvumas (netikslumas).

Regėjimas (vaizdiniai pojūčiai) vaidina svarbų vaidmenį nustatant maisto produktų kokybę. Pirmiausia jie apžiūri prekes iš išorės ir patikrina lydinčius dokumentus. Vertindami gaminį pirmiausia nustatykite išvaizdą, formą, spalvą, blizgesį, skaidrumą ir kitas savybes. Išvaizda apibūdina bendrą gaminio vizualinį įspūdį, o spalva – įspūdį, kurį sukelia atsispindėję matomos šviesos šviesos pluoštai. Po to nustatomas kvapas, tekstūra ir galiausiai įvertinamas skonis (sultingumas, trupėjimas, skanumas). Gaminio spalva (spalva) nustatoma pagal standartus (skrudinta kava), pagal spalvų skalę (arbata) arba pagal specialius receptus (vynui).

Kvapo pagalba nustatomos tokios prekių savybės kaip kvapas, aromatas, puokštė. Kvapas nustatomas pagal uoslės receptorių, esančių viršutinėje nosies ertmės dalyje, sužadinimą.

Norint geriau suvokti kvapą, sukuriamos sąlygos, skatinančios kvapiųjų medžiagų išgaravimą, pavyzdžiui, padidinamas paviršius arba pakeliama gaminio temperatūra. Taigi, augalinio aliejaus kvapas nustatomas juo patrynus plaštaką, o miltų ir dribsnių kvapas – juos pašildyjus delne; nusistovėjęs miltų kvapas ir šiek tiek jų įpylus šiltas vanduo. Nustatant tankios tekstūros produktų (mėsos, žuvies) kvapą, naudojamas „adatos bandymas“ arba „peilio testas“. Tokiu atveju medinė adata arba įkaitintas peilis įsmeigiamas giliai į tas gaminio dalis, kurios yra jautriausios gedimui, o ištraukus greitai nustatomas kvapas.

Lytėjimo (lytėjimo) pojūčiai lemia gaminio konsistenciją, temperatūrą, fizinės struktūros ypatumus, šlifavimo laipsnį ir kai kurias kitas savybes. Konsistencija tikrinama palietus gaminį ranka, lengvai zonduojant gaminį rodykle ir nykščiu, taip pat dedant pastangas – spaudžiant, spaudžiant, praduriant, pjaustant (malta mėsa, želė, mėsa, uogienė), tepant (paštetas) , uogienė, uogienė), kramtymas (kopūstų traškėjimas , agurkai, krekeriai), šaldytų produktų bakstelėjimas.

Skonis ir skonio pojūčiai turėti didžiausia vertė vertinant prekių kokybę. Yra keturi pagrindiniai skoniai: kartaus, saldaus, rūgštaus ir sūraus. Jie sudaro sudėtingus skonius – saldžiarūgštį (vaisių ir uogų skonis), rūgštų ir sūrų ( marinuotos daržovės), saldus (šokoladas). Skonio pojūčiai gali būti įvairūs: skonis sutraukiantis, aitrus, aitrus, kaustinis, gaivus, deginantis, riebus, miltinis.

Skonis ir skonio pojūčiai priklauso nuo jų nustatymo temperatūros. Saldus skonis geriau pasireiškia 37 "C temperatūroje, sūrus - 18, o kartaus - 10 ° C. 0 ° C temperatūroje skonio pojūčiai smarkiai susilpnėja arba išnyksta. Todėl rekomenduojama nustatyti skonį. produkto 20-40 °C temperatūroje.

Garso ir klausos pojūčiai naudojami vertinant arbūzų brandumą, nustatant šampano ir gazuotų gėrimų prisotinimą anglies dvideginiu ir kai kuriais kitais atvejais.

Vertinimo balais metodas yra kokybės rodiklių žymėjimas naudojant sąlyginę balų sistemą. Paprastai jis naudojamas organoleptiškai nustatytiems kokybės rodikliams išreikšti. Mūsų šalyje buvo priimtos 10, 20 ir 100 balų sistemos. Jų esmė slypi tame, kad svarbiausios kokybinės savybės įvertinamos tam tikru balų skaičiumi, priklausomai nuo jų reikšmingumo. Jeigu yra prekių trūkumų, daroma atitinkama taškų nuolaida. Balų skaičiavimo rezultatai apibendrinami. Priklausomai nuo visas kiekis balais (įskaitant skonį ir kvapą) nustatoma prekinė produkto klasė. Svarbiausi rodikliai yra produkto skonis ir kvapas, kurie skiria nuo 40 iki 50% visų balų.

Norint nustatyti, reikalingi instrumentiniai (laboratoriniai) metodai cheminė sudėtis, maisto produktų nekenksmingumas, maistinė vertė, fizinė, cheminė, fizikinė ir cheminė, biocheminė, mikrobiologiniai metodai tyrimai. Laboratorinių metodų privalumas – rezultatų tikslumas.

Ekspertinis metodas – tai gaminių kokybės rodiklių nustatymo metodas, pagrįstas ekspertų priimtu sprendimu. Ekspertų grupėje dirba aukštos kvalifikacijos vertinamų produktų specialistai – mokslininkai, dizaineriai, dizaineriai, technologai, taip pat prekybininkai ir kiti prekybos darbuotojai.

Matavimo metodas naudojamas kokybės rodikliams nustatyti naudojant įvairius prietaisus, įrangą, chemines medžiagas ir indus. Šis metodas reikalauja specialiai įrengtos patalpos ir žmonių, apmokytų atlikti analizę.

5.2.3 Maisto rūšys: kokybė ir dydis

Santuoka- gaminys, turintis pašalinamų ar nepataisomų neatitikimų vienam ar rodiklių rinkiniui

standartinis daiktas yra produktas, kuris atitinka nustatytų reikalavimų visiems pasirinktiems parametrams.

nestandartinės prekės- tai gaminys, kuris neatitinka nustatytų reikalavimų vienam ar keliems rodikliams, tačiau šis neatitikimas nėra kritinis.

Atliekos– tai savotiška santuoka, t.y. prekės su nepataisomais reikšmingais ar kritiniais trūkumais.

Produktų asortimentas yra tam pačiam produktui priklausančių veislių rinkinys.

natūralus asortimentas- tai to paties pavadinimo produktų, besiskiriančių būdingomis anatominėmis ir morfologinėmis savybėmis, rinkinys.

Prekių asortimentas- tai rinkinys komercinių veislių, kurios skiriasi reguliuojamomis vertėmis norminius dokumentus kokybės rodikliai

perkvalifikavimas– tai vienas iš labiausiai paplitusių kokybiško falsifikavimo būdų.

5.2.4 Maisto higienos reikalavimai

		Higienos reikalavimai
		prie maisto
	rodikliai maisto ir			Saugumo našumas
	biologinė vertė				saugumo
1. Maistinė vertė:		1. Natūralūs maisto ingredientai,
Baltymų kiekis;		žalingas poveikis:
Riebalų kiekis;		Įprasti komponentai nepaprastame
Angliavandenių kiekis;		dideli kiekiai;
Vitaminų kiekis;		Anti-alimentiniai komponentai;
Mineralų kiekis;		Neįprasti komponentai iš naujų
Energetinė vertė;		žaliavų šaltiniai;
Organoleptinės savybės;		Komponentai, turintys ryškų farmakologinį poveikį
Biologinis prieinamumas		loginė veikla;
		toksiškų ingredientų.
2. Biologinė vertė:
Aminorūgščių atitikties laipsnis -		2. Medžiagos iš aplinkos,
suvartoto produkto baltymų sudėties		turintis žalingą poveikį
organizmo aminorūgščių poreikiams patenkinti;		(teršalai):
		Cheminis (antropogeninis);
maistas (fitojunginiai)		Biologinis (natūralus).
1. Maistinė vertė:		3. Specialiai įvežtos medžiagos
Baltymų kiekis;		dėl technologinių priežasčių:
		Maisto papildai;
		Technologiniai priedai;
		Biologiškai aktyvūs priedai.

esmė higienos reikalavimus maisto produktams, sumažinamas iki jų gebėjimo patenkinti fiziologinius žmogaus poreikius

1) organoleptikoje, baltymuose, riebaluose, angliavandeniuose, vitaminuose, mineraliniuose elementuose, energetinėje (maistinėje vertėje);

2) nepakeičiamos aminorūgštys ir smulkūs maisto komponentai
(biologinė vertė);

3) būti saugūs žmonių sveikatai pagal potencialiai pavojingų cheminių, radioaktyvių, biologinių medžiagų ir jų junginių, mikroorganizmų ir kitų biologinių organizmų kiekį (sauga).

5.2.5 Maisto sauga

Maisto sauga - toksinio, kancerogeninio, mutageninio ar kitokio neigiamo produktų poveikio žmogaus organizmui nebuvimas, kai jie vartojami visuotinai priimtais kiekiais.

Toksiškumas – tai medžiagų gebėjimas pakenkti gyvam organizmui.

MPC (didžiausia leistina koncentracija) - įstatymais nustatyti didžiausi leistini kenksmingų (svetimų) medžiagų kiekiai žmogaus sveikatos požiūriu atmosferoje, vandenyje, maiste pagal jų saugumą žmogaus sveikatai. MPC yra tos koncentracijos, kurios, veikiamos kasdien savavališkai ilgą laiką, negali sukelti ligų ar sveikatos sutrikimų, nustatytų šiuolaikiniai metodai dabartinės ir ateities kartų gyvenime.

DSD (leistina paros norma) – per parą suvartojamos medžiagos, kuri nėra Neigiama įtakažmogaus sveikatai visą gyvenimą.

Medienos drožlių plokštės (leistina paros norma) – vertė, apskaičiuota kaip LPD sandauga iš vidutinio kūno svorio (60 kg).

Toksiškos medžiagos

Toksiški elementai yra labiausiai paplitę maisto teršalai. Jie turi svarbią savybę. Dauguma jų nurodo mikroelementus (mikroelementus), kurių pėdsakai yra visur: požeminiuose ir paviršiniai vandenys, akmenys, dirvožemis, atmosferos oras, augalai ir gyvūnai. Su maistu, vandeniu ir oru šios medžiagos patenka į žmogaus organizmą.

Visų rūšių maisto žaliavose ir maisto produktuose, toksiškų elementų: švinas, arsenas, kadmis, gyvsidabris. Be išvardytų konservuotų produktų elementų, skarda ir chromas. Perdirbtuose produktuose augaliniai aliejai ir gyvuliniai riebalai, įskaitant žuvų taukus, kartu su švinu, arsenu, kadmiu ir gyvsidabriu yra reguliuojami nikelio. Be švino, arseno, kadmio ir gyvsidabrio karvių svieste, lydytuose gyvuliniuose riebaluose, normalizuojami riebūs produktai, kurių pagrindą sudaro gyvūninių ir augalinių riebalų derinys. vario ir geležies.

Rusijoje jiems taikoma privaloma maisto produktų kontrolė 10 cheminiai elementai- švinas, arsenas, kadmis, gyvsidabris, cinkas, varis, alavas, chromas, nikelis, geležis.

Vadovauti- vienas iš labiausiai paplitusių ir pavojingiausių toksinių medžiagų. Jo pėdsakai randami beveik visur. Natūralaus švino šaltinis biosferoje - akmenys. Didžiausia iškasamo švino dalis sunaudojama automobilių, elektromobilių ir kitos paskirties švino akumuliatoriams gaminti. Pagrindiniai oro taršos švinu šaltiniai yra šie:

Transporto priemonių išmetamosios dujos (260 tūkst. tonų);

Anglies (apie 30 tūkst. tonų) ir kitų rūšių kuro deginimas;

Daugelio atliekos pramonės įmonės.

Švinas daugiausiai veikia kraujodaros, nervų, virškinimo sistemas ir inkstus. Jis slopina daugybę fermentų kaulų čiulpuose, kurie lemia hemo sintezę, todėl atsiranda anemija, kuri yra vienas iš seniai žinomų simptomų. lėtinis apsinuodijimas vadovauti. Apsinuodijimas švinu gali sukelti rimtų sveikatos problemų, pasireiškiančių dažnu galvos skausmu, galvos svaigimu, padidėjusiu nuovargiu, dirglumu, prastu miegu, raumenų hipotenzija, o sunkiausiais atvejais – paralyžiumi ir pareze, protiniu atsilikimu. MPC \u003d 0,1-10 mg / kg.

Merkurijus- vienas pavojingiausių ir labai toksiškų elementų, kuris turi savybę kauptis augaluose ir gyvūnų bei žmonių organizme, tai yra yra kaupiamojo poveikio nuodas. Gyvsidabris yra vienintelis metalas kambario temperatūra skystas, tačiau jis gali egzistuoti įvairių fizinių būsenų ir cheminių formų. Gyvsidabris, prasiskverbęs į ląstelę, gali būti įtrauktas į DNR struktūrą, kuri turi įtakos žmogaus paveldimumui. Embrionuose gyvsidabris kaupiasi taip pat, kaip ir motinos organizme, tačiau vaisiaus smegenyse gyvsidabrio kiekis gali būti didesnis. Gyvsidabrio bioakumuliacijos procesas gali apimti šias sąsajas: planktoniniai organizmai (pvz., dumbliai) - vėžiagyviai - žuvys - paukščiai. Asmuo gali būti įtrauktas į tokią mitybos grandinę bet kuriame etape; tai daugiausia atsiranda dėl žuvies vartojimo. Žmonėms tam tikrų rūšių žuvų ir vėžiagyvių vartojimas yra pavojingas. Žuvies mėsa pasižymi didžiausia gyvsidabrio ir jo junginių koncentracija. Kepant žuvį ir mėsą, gyvsidabrio koncentracija juose mažėja. Didelis gyvsidabrio toksiškumas lemia labai mažas MPC vertes: 0,0003 mg/m 3 ore ir 0,0005 mg/l vandenyje.

kadmis. Gamtoje kadmis nėra laisvos formos ir nesudaro specifinių rūdų. Jis gaunamas kaip cinko ir vario rafinavimo šalutinis produktas. Tiek metalinis kadmis, tiek jo druskos turi ryškų toksinį poveikį žmonėms ir gyvūnams. Kadmio toksiškumo mechanizmai yra tokie, kad jis slopina DNR polimerazę ir sutrikdo DNR sintezę. Žinomas kadmio gebėjimas sutrikdyti geležies ir kalcio mainus. Visa tai gali sukelti įvairiausias ligas: hipertenziją, anemiją, koronarinę širdies ligą, inkstų nepakankamumą ir kt. Ryškus kancerogeninis, mutageninis kadmio poveikis. Augalinės kilmės maisto produktų taršos kadmiu šaltinis yra kai kurių pramonės įmonių nuotekos, taip pat fosforo trąšos. Maždaug 20 % kadmio į žmogaus organizmą patenka per plaučius iš atmosferos ir rūkymo metu. Vienoje cigaretėje yra 1,5–2,0 µg Cd. MAC = 0,001-0,3 mg/kg

Arsenas priklauso tiems mikroelementams, kurių poreikis organizmo gyvybei neįrodytas. Arsenas plačiai paplitęs aplinkoje. Pagrindinės priemonės maisto produktams apsaugoti nuo užteršimo šiuo elementu yra šios: atmosferos oro, dirvožemio ir vandens telkinių apsauga nuo taršos arseno turinčiomis emisijomis, pramoninė nuotekų ir kietosios atliekos;

Skardos. Pagrindiniai maisto užterštumo skarda šaltiniai yra skardinės skardinės ir maisto pakavimui naudojama skardinė folija. Alavo pernešimas iš dangos į maisto produktus priklauso nuo maisto produkto pobūdžio (jame esančių organinių rūgščių, nitratų ir oksiduojančių medžiagų buvimas padidina alavo tirpumą), laikymo trukmės ir temperatūros (iki 20 °C). alavas tirpsta lėtai), taip pat apsauginė lako danga. Norint išvengti apsinuodijimo, gerai alavą tirpinančius produktus rekomenduojama konservuoti stikliniuose induose. Apribokite konservų galiojimo laiką, uždenkite vidiniai paviršiai skardines su atspariu laku ir kontroliuoja skardos kiekį konservuotuose maisto produktuose

Sandėliavimas – tai prekių apyvartos etapas, kuris turi vykti tokiomis sąlygomis, kurios užtikrina minimalų jų kiekio ir kokybės pokytį.

Vartojimo prekių atsargų kūrimas netikslingas, tačiau tai priverstinis gatavų gaminių pasilikimas apyvartos sferoje. Tokį reiškinį lemia gamybos proceso tęstinumo, nuolatinio gyventojų aprūpinimo visomis gyvybei reikalingomis prekėmis ir atsargų formavimo poreikis. Prekių atsargų apimtį ir asortimento struktūrą lemia, viena vertus, prekių gamybos apimtis ir struktūra, kita vertus, vartotojų paklausos apimtis ir struktūra. Tinkamas planavimas ir prekių atsargų normavimas užtikrina nenutrūkstamą vartotojų aprūpinimą, neleidžia susidaryti perteklinėms, perteklinėms atsargoms, taip pat prisideda prie jų apyvartos spartinimo.

Inventorius gali būti pramonės įmonių gamykliniuose sandėliuose arba žemės ūkio produkcijos derliaus nuėmimo vietose; bazėse ir sandėliuose Didmeninė prekyba; mažmeninės prekybos organizacijose ir įmonėse; pakeliui.

Pačioje perėjimo pradžioje į rinkos santykiai prekybos įmonės susidarė maksimalios prekių atsargos, dėl to dažnai buvo pažeidžiami jų įgyvendinimo terminai, smarkiai sumažėjo jų apyvarta. Šiuo metu saugojimo klausimai tampa vis svarbesni ekonominės svarbos ypač maisto produktams. Oficialiais duomenimis, žemės ūkio produkcijos nuostoliai juos nuimant, transportuojant ir sandėliuojant svyruoja nuo 40 iki 50 proc.

Priklausomai nuo patvarumo, visi maisto produktai skirstomi į dvi grupes:

greitai gendantys – turi daug vandens, jų ilgalaikis saugojimas galimas tik naudojant bet kokius konservavimo būdus. Pagal sanitariniai reglamentai ypač greitai gendantiems produktams priskiriami produktai, kurių negalima laikyti be šalčio; greitai gendančios prekės yra mėsa, žuvis, pienas, kiaušinių produktai, daugybė vaisių ir daržovių rūšių (uogos, salotų-špinatų daržovės, kaulavaisiai ir kt.);

ilgalaikiam saugojimui tinkamos prekės – tos, kuriose yra nedidelis vandens kiekis arba kurios buvo konservuotos: miltai, dribsniai, makaronai, cukrus, džiovintos daržovės ir vaisiai, vynai ir alkoholiniai gėrimai, konservai, kai kurių vaisių ir daržovių vėlyvosios veislės ir kt. .

Laikymo metu maisto produktai patiria įvairių pakitimų. Atsižvelgiant į šių pokyčių pobūdį, saugojimo metu vykstantys procesai skirstomi į fizinius, cheminius, biocheminius, biologinius ir mišrius arba kombinuotus.

Fiziniai procesai yra procesai, sukeliantys pokyčius. fizines savybes produktas – temperatūra, tankis, spalva, forma, konsistencija, šilumos laidumas, radioaktyvumas ir kt.

Cheminiai - tai procesai, sukeliantys atskirų cheminių medžiagų, sudarančių maisto produktus, virsmą (cukrų karamelizacija, rūgštinė medžiagų hidrolizė), arba procesai, vykstantys tarp atskirų chemiškai aktyvių medžiagų, esančių produkte arba jo atmosferoje (melanoidinų susidarymas). , acetaliai , riebalų apkartimas ir kt.). Šie procesai vyksta nedalyvaujant produkto fermentams ir mikroorganizmams.

Kai kurie maisto produktai (džiovinti vaisiai, daržovės) gali nefermentiškai paruduoti – susidaryti melanoidinas, atsirandantis dėl reakcijos tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų. Dėl šio proceso pasikeičia ne tik produkto spalva, bet ir skonis bei kvapas, o tai neigiamai veikia jo. maistinė vertė. Melanoidinai vaidina teigiamą vaidmenį kepant duoną, kepant mėsą ir žuvį, prisidedant prie specifinio skonio, aromato ir spalvos susidarymo.

Laikant konservus, dėl konservuotų produktų rūgščių sąveikos su skardinės metalu gali įvykti cheminis bombardavimas. Kai kuriais atvejais konteinerio metalas virsta gaminiais, o tai neigiamai veikia žmogaus organizmą naudojant šiuos gaminius. Ilgai laikant maisto produktus, dėl cheminių virsmų jų sudėtyje žymiai sumažėja biologiškai aktyvių medžiagų (vitaminų, organinių rūgščių ir kt.) kiekis.

Biocheminiai procesai apima procesus, kurie sukelia cheminių medžiagų virsmą sudedamosios dalys produktai, veikiami juose esančių biologinių katalizatorių – fermentai ar fermentų preparatai, įvežami iš išorės. Biocheminiai procesai yra kvėpavimas, autolizė, glikolizė ir kt. Šių procesų metu suyra sudėtingos organinės medžiagos, išsiskiria jose esanti energija.

Kvėpavimą lydi produkto masės praradimas, drėgmės ir šilumos išsiskyrimas bei supančios atmosferos sudėties pasikeitimas. Kvėpavimas vyksta vaisiuose, daržovėse, grūduose, grūduose, miltuose. Intensyviai kvėpuojant maistas netenka daug cukrų, rūgščių ir kt maistinių medžiagų. Tokiu atveju produktas (grūdai, daržovės ir kt.) sudrėkina ir savaime įkaista.

Autolizė yra fermentinis savaiminio tirpimo procesas, vykstantis mėsos ir žuvies audiniuose. Dėl to jo glikogenas paverčiamas pieno rūgštimi. Veikiant autolizei pagerėja mėsos skonis, kvapas, švelnumas ir sultingumas. Tačiau esant giliai autolizei, baltymai suskaidomi ir atsiranda nemalonus rūgštus skonis.

Veikiant hidrolazės fermentams, maisto produktuose vyksta hidrolizės procesai. Daugeliu atvejų jie sukelia produktų skonio ir kvapo pablogėjimą ir yra didelių nuostolių priežastis.

Mikrobiologiniai procesai – tai tam tikri biocheminiai procesai maisto produktuose, nes produkto kokybė pakinta dėl fermentų, esančių mikroorganizmuose, kurie atsitiktinai patenka į produktą (fermentacija, puvimas, formavimas) arba dirbtinai (naudojimas). mikroorganizmų, gaminančių pieno rūgšties produktus, vynus ir kt.).

Fermentacija – azoto neturinčių organinių medžiagų (angliavandenių, alkoholio, pieno rūgšties) skaidymas, veikiant mikroorganizmų išskiriamiems fermentams. Maisto produktų sandėliavimo metu gali atsirasti alkoholio, pieno rūgšties, acto rūgšties, sviesto fermentacijos ir kt.

Puvimas yra gilus baltymų skilimo procesas, veikiamas roteolitinių fermentų, kuriuos išskiria puvimo mikroorganizmai. Galutiniai skilimo produktai yra vandenilio sulfidas, anglies dioksidas, amoniakas, metanas, indolas ir kitos medžiagos, kurios suteikia produktams ypatingą Blogas kvapas ir gali sukelti apsinuodijimą. Dažniausiai baltyminio puvinio turintis maistas – mėsa, žuvis, kiaušiniai ir kt.

Pelėsius sukelia grybai, išskiriantys įvairius fermentus, skaidančius angliavandenius, baltymus ir riebalus. Supeliję produktai pasidengia įvairių spalvų žiedais, įgauna Blogas skonis ir kvapas. Dėl pelėsio genda vaisiai, daržovės, duona, mėsa, sviestas, kiaušiniai ir kt.

Biologiniams procesams priskiriami procesai, kuriuos sukelia biologiniai objektai – graužikai ir maisto kenkėjai. Šie pokyčiai taip pat turi didelę įtaką gaminių kokybei ir galiojimo laikui.

Produktų transportavimo ir sandėliavimo metu visi minėti procesai nevyksta atskirai vienas nuo kito – jie yra tarpusavyje susiję ir priklausomi, todėl vienas pokytis dažnai sukelia kitą. Šia prasme galima kalbėti apie kombinuoti procesai atsirandantys perdirbant žaliavas, transportuojant ir sandėliuojant maisto produktus.

Išanalizavus maisto produktuose vykstančius procesus, galima daryti išvadą, kad kai kurie iš jų atsiranda dėl vidinių savybių pačių maisto produktų ir kitų įtakos išorinė aplinka. Maisto produktai vienas nuo kito skiriasi chemine sudėtimi, šių procesų pobūdžiu ir intensyvumu.

Pagal būdingiausias laikymo savybes visus maisto produktus galima suskirstyti į tris pagrindines grupes.

Pirmoji grupė yra švieži gyvuliniai maisto produktai ir augalinės kilmės(visi organizmai ar jų organai, ar atskiros dalys), kuriuose vyksta biocheminiai, fiziniai ir cheminiai procesai (pavyzdžiui, grūdai, daržovės, vaisiai, mėsa, žuvis ir kt.). Juose ypač aktyvūs biocheminiai procesai.

Antroji grupė – produktai, pagaminti iš gyvulinės arba augalinės kilmės žaliavų. Jie yra aktyviausi cheminiai ir fiziniai procesai ir labai silpnai biocheminis. Tai duonos gaminiai, cukrus ir konditerijos gaminiai, džiovinti vaisiai ir daržovės, sūdyti, rūkyti ir virti gaminiai.

Trečioji grupė – konservuoti produktai, kuriuose specialaus apdorojimo ir sandarios pakuotės dėka praktiškai sustabdomi biocheminiai procesai, visiškai nuslopinami fiziniai ir cheminiai procesai.

Esminiai skirtumai tarp trijų grupių yra tai, kad pirmosios grupės produktai gali būti gerai išsilaikę tik nuolat sąveikaujant su išorine aplinka (t. y. išlaikant pastovią medžiagų apykaitą savo audiniuose), o trečiosios grupės produktai – su išorine aplinka. visiška izoliacija nuo išorinės aplinkos.aplinka. Atitinkamai, pirmosios grupės produktų tinkamumo laikas priklauso nuo jų fizinių ir cheminių savybių bei aplinkos sąlygų, o trečiosios grupės – nuo ​​apdorojimo būdo ir sandarumo laipsnio. Tarpinę padėtį užima antrosios grupės produktai. Pagrindiniai procesai, vykstantys šios grupės maisto produktuose sandėliavimo metu, pirmiausia yra dėl jų fizinės struktūros ir cheminės sudėties. Šių procesų visiškai išvengti nepavyks, tačiau juos galima gerokai sulėtinti, o tai neleis reikšmingiems produkto kokybės pokyčiams net ir ilgai laikant. Visą laikymo laikotarpį būtina palaikyti tam tikrus maisto produktams būdingus fizinius, cheminius ir biocheminius procesus.

Fizikiniai ir fizikiniai bei cheminiai procesai gaminiuose vyksta veikiami temperatūros, drėgmės, dujų sudėties, šviesos ir mechaninių poveikių. Tai vandens garų ir dujų sorbcijos ir desorbcijos procesai, cukrų ir druskų kristalizacija, baltymų ir koloidų senėjimas, birių medžiagų tankinimas, deformacija ir produktų vientisumo pažeidimas.

Sorbcijos procesas, t.y. drėgmė gali sugerti laikant druską, granuliuotą cukrų, miltus, sausainius, krekerius, vaflius ir kt. Tokiu atveju produktai suminkštėja arba praranda savo takumą ir iškepa. Desorbcijos metu produktas išdžiūsta, dėl to mažėja jo masė ir prastėja kokybė. Šis procesas būdingas šviežiems vaisiams ir daržovėms, duonai, kepenims ir kt. Kai kuriuose produktuose (konditerijos gaminiuose, uogienėse, meduje, leduose) sandėliuojant kristalizuojasi cukrus, dėl kurio pablogėja produkto išvaizda, tekstūra ir skonis. .

Baltymų ir koloidų senėjimas laikant produktus paaiškina blogesnį javų, miltų, ankštinių augalų brinkimą, ilgėjančią jų ruošimo trukmę.

Dėl mechaninių pažeidimų konditerijos gaminiai, duona, makaronai, vaisiai ir daržovės deformuojasi, dėl ko pablogėja gaminio kokybė arba jis tampa visiškai netinkamas vartoti.

Kai kurie produktai turi stiprų kvapą, kurį gali sugerti kiti produktai. Todėl tokie produktai kaip rūkyta mėsa, silkė, sūriai negali būti laikomi kartu su konditerijos gaminiais, duona, sviestu ir kt.

Įvairių procesų prekėse sulėtėjimas ar pagreitėjimas sandėliavimo metu labai priklauso nuo oro temperatūros, drėgmės ir sudėties, patalpos vėdinimo ir apšvietimo, prekinės kaimynystės, prekių pakavimo ir krovimo bei daugelio kitų faktorių.

Oro temperatūra turi didelę įtaką mikroorganizmų ir kenkėjų vystymuisi, fermentų veiklai ir cheminių reakcijų greičiui. Temperatūrai pakilus 10 °C, fermentinės reakcijos paspartėja 1,3–5 kartus, o cheminės – dar labiau. Todėl dauguma maisto produktų yra laikomi žemoje temperatūroje, o tai neigiamai veikia daugelį mikroorganizmų, kenkėjų ir sumažina fermentinius bei cheminius procesus. Ilgai saugomiems produktams temperatūra saugykloje neturi viršyti 1 °C, o greitai gendančių produktų – ne aukštesnė kaip 6 °C. Ypač greitai gendančių produktų maksimalus tinkamumo laikas ne aukštesnėje kaip 6 °C temperatūroje yra nuo 6 iki 72 valandų, priklausomai nuo gaminio tipo. Tai mėsa, pieno produktai, žuvis, augaliniai produktai, konditerijos gaminiai ir kt.

Patvirtinti saugojimo terminai greitai gendantys produktai skaičiuojamas nuo galo technologinis procesas, aušinimas ir apima produktų buvimą gamybos įmonėje, transportavimą ir sandėliavimą įmonėse Maitinimas ir prekyba. Gamintojas privalo ženklinti kiekvieną ypač greitai gendančių produktų partiją, etiketėse ar pakuotėse nurodydamas temperatūrą ir galiojimo laiką. Daugelio prekių saugumas geriausiai užtikrinamas sukuriant nenutrūkstamą šaldymo grandinę nuo gamintojo iki vartotojo.

Drėgmė sandėliuojant prekes taip pat yra itin svarbi. atmosferos oras visada yra vandens garų. Santykinė oro drėgmė yra procentinė dalis nuo tikrojo vandens garų kiekio ore iki kiekio, reikalingo visiškai prisotinti esant tam tikrai temperatūrai ir slėgiui. Kuo mažesnis santykinės drėgmės procentas, tuo mažiau vandens garų yra ore. Oro drėgmė svyruoja priklausomai nuo temperatūros.

Santykinės oro drėgmės svyravimai sukelia prekių drėgmės pokyčius. Kiekvienai gaminio rūšiai būdinga tam tikra drėgmė, nuo kurios nukrypimas gali pakeisti cheminių ir biocheminių procesų kryptį. Todėl oro drėgnumas turi būti palaikomas tokio lygio, kad būtų išvengta tiek sausų produktų sudrėkimo, tiek daug drėgmės turinčių prekių išdžiūvimo. Didelio drėgnumo prekėms (vaisiams, daržovėms, mėsai) laikyti sandėliai Santykinė oro drėgmė turi būti palaikoma 80-95%. Mažos drėgmės prekės (cukrus, miltai, druska, krekeriai ir kt.), taip pat produktai, kurie gali oksiduotis (riebalai), turi būti laikomi esant 65-75% santykinei oro drėgmei.

Dujinės saugyklos aplinkos sudėtis turi didelę įtaką gaminių saugai. Daugelio prekių sandėliavimo patalpoje oro sudėtis turėtų būti: 78% azoto, 21% deguonies ir 0,03% anglies dioksido. Kadangi daugelis produktų liečiasi su oru, būtina atsižvelgti į atskirų oro komponentų, pirmiausia deguonies, įtaką jiems. Taigi supakuota mėsa, žuvis ir kiti produktai geriau išsilaiko atmosferoje, kurioje mažai deguonies ir daug anglies dvideginio.

Oro vėdinimas teigiamai veikia daugelio prekių saugumą. Tai padeda sumažinti temperatūrą saugykloje, pašalinti iš jos perteklinius drėgmės garus, sumažinti anglies dvideginio koncentraciją, taip pat aktyvina prekių apsaugines funkcijas – grūdų, šviežių vaisių, daržovių ir kt. Priklausomai nuo oro padavimo būdo, Išskiriama natūrali, priverstinė ir aktyvioji ventiliacija.

Daugumos produktų laikymo metu esanti šviesa atlieka neigiamą vaidmenį: pagreitina kvėpavimo, oksidacijos ir daugelio vitaminų naikinimo procesus. Veikiant šviesai, gali pakisti vyno, alaus, sulčių spalva ir drumstumas, sužaliuoti ir sudygti bulvės ir daržovės, oksiduotis riebalai, apkartti javai ir miltai. Todėl daugelis prekių laikomos tamsiose patalpose.

Tara ir pakavimo medžiagos taip pat turi įtakos maisto produktų saugai. Pakuotė apsaugo prekes nuo išorės poveikio, aukštos ar žemos temperatūros, oro drėgmės, šviesos, pašalinių kvapų, mikroorganizmų ir kt.

Prekės sandėliuose sukraunamos atskirai pagal jų pavadinimus, rūšis, rūšis, klases ir partijas. Kiekvienas gaminys turi savo stiliaus ypatybes.

Šaldymas yra ne tik pats universaliausias ir labai geras efektyvus būdas išlaikyti maisto kokybę, bet ir būtina sąlyga gavimo Aukštos kokybės produktai adresu įvairių būdų konservavimas (kumpio, rauginto pieno produktų, mažai sūdytos žuvies ir kt. gamyba). Daugelio maisto produktų laikymas šviežių (mėsa, vaisiai, daržovės ir kt.) arba šaldytas (mėsa, žuvis ir kt.) pagrįstas šalčio naudojimu. Atšaldyti produktai laikomi nuo 10-30 dienų (mėsa, žuvis) iki kelių mėnesių (vaisiai, daržovės, kiaušiniai), šaldyti – iki metų ir ilgiau. Šaltis nuslopina, bet visiškai nesustabdo procesų, kurie sukelia produkto gedimą; vėsinimas ir užšalimas lydi mikroorganizmų gyvybinės veiklos slopinimą ir jų mirtį, tačiau neužtikrina produktų sterilumo.

Aušinimas – tai procesas, kurio metu gaminio temperatūra sumažinama iki krioskopinės (užšalimo temperatūros) arba 1-2 °C žemiau jos. Aušinimo būdas parenkamas atsižvelgiant į gaminio tipą ir būklę, reikiamą proceso greitį, tolesnės apdirbimo technologiją. Taikyti aušinimą ore, skysčiuose, tirpstančiame lede arba vakuume. universaliu būdu yra aušinamas oru. Mėsa ir mėsos gaminiai, paukštiena, kiaušiniai, vaisiai ir daržovės, sviestas, pieno ir kiti produktai vėsinami oru. skysčiuose ( saltas vanduo, sūrymas) šalta žuvis, paukštiena, kai kurios daržovės, gėrimai buteliuose. Vakuuminis aušinimas naudojamas vaisiams ir daržovėms.

Užšaldymas – tai dalinio ar visiška transformacijaį produkte esančio vandens ledą. Šaldymas naudojamas siekiant užtikrinti produkto stabilumą ilgai laikant (mėsa, žuvis ir kt.) arba suteikti produktams ypatingų skonio savybių (ledams ir kt.). Maisto produktuose esančiame vandenyje yra ištirpusios įvairios mineralinės ir organinės medžiagos, todėl daugumos natūralių maisto produktų užšalimo arba krioskopinė temperatūra yra artima 0 °C (mėsos sultims nuo -0,6 iki -1,2 °C; kiaušinyje). trynys -0,1 ° C; piene - 0,94 ° C ir kt.). Užšalimo metu audinių struktūros pažeidimai yra mažesni, tuo žemesnė temperatūra ir intensyvesnis procesas. Laikant šaldytus maisto produktus, temperatūros svyravimai virš 1 °C yra nepageidaujami. Jie sustiprina drėgmės perkristalizavimo procesą (didesnių ledo kristalų dydžio padidėjimas mažų sąskaita), pablogina audinio struktūrą ir padidina gaminio susitraukimą.

Sandėliavimas atšaldyti produktai ypač didelis santykinės oro drėgmės vaidmuo. Įvairių šaldomų produktų santykinė oro drėgmė turi būti 75-95 %; šaldytų produktų sandėliavimo patalpose – arti 100 proc.

Maisto produktus nuo mikrobiologinio gedimo galima apsaugoti cheminėmis priemonėmis. Šiuo metu žinoma daugiau nei 100 tokių medžiagų. Tačiau dauguma jų gali neigiamai paveikti žmonių sveikatą arba gerokai pabloginti natūralias produkto savybes. Rusijoje, siekiant apsaugoti gaminius nuo gedimo, pvz chemikalai kaip sieros dioksidas ir natrio benzoatas.

Sieros dioksidas daugiausia naudojamas vaisių ir uogų žaliavų derliui nuimti, siekiant pailginti jos perdirbimo (sulfitinimo) sezoną, taip pat išlaikyti vynuogių šviežumą. Sieros dioksidas greitai išgaruoja iš uogų audinių (o tai svarbu konservuojant maistinės savybės vynuogių), todėl apdorojimas periodiškai kartojamas į saugyklas įleidžiant iš cilindrų sieros dioksidą arba deginant sierą (5 g sieros 1 m 2 patalpos). Be to, sieros dioksidas naudojamas dedant natrio bisulfitą į vynuogių (ar kitų uogų) dėžutes. Lėtai skaidantis laikant ir reaguodamas su vynuogių išskiriamu vandeniu, natrio bisulfitas sudaro nedidelį kiekį sieros dioksido, kurio visiškai pakanka, kad uogos nesugestų.

Natrio benzoatas gali būti naudojamas tik maisto konservavimui.

Sorbo rūgštis pastaruoju metu plačiai paplitusi gaminant ir konservuojant produktus (vaisių ir uogų sultims, vaisių ir daržovių konservams bei pusgaminiams). Taikymas šio cheminis vaistasžadantis apsaugą nuo kondensuoto pieno, sūrio, dešrų, žuvies, sausų ir pusiau sausų vynų, gaiviųjų gėrimų ir kitų produktų gedimo. Sorbo rūgštis stipriausiai stabdo mielių ir pelėsių vystymąsi. Tačiau jis mažai veikia daugelio bakterijų, įskaitant pieno rūgšties, vystymąsi. Todėl jis gali būti naudojamas siekiant išvengti gedimo. raugintų kopūstų nuo pelėsių ir mieliagrybių (neslopinant pieno rūgšties bakterijų gyvybinės veiklos).

Biomicinas (chlortetraciklinas) yra veiksmingas antibiotikas. Naudojant ledą, į kurį dedama biomicino (5 g 1 tonai ledo), šviežios žuvies galiojimo laikas pailgėja beveik 2 kartus. Biomicino kiekis produkte neturi viršyti 0,25 mg/kg.

Jonizuojanti spinduliuotė plačiai naudojama maisto produktams konservuoti, pirmiausia β spinduliai, rentgeno spinduliai. Dažniausia radiurizacija (iš radiare – spinduliuoti, durare – pratęsti) yra maisto spindulinis apdorojimas dozėmis, kurios slopina gyvybinę mikroorganizmų veiklą, nepakenkiant išvaizdai, skoniui, kvapui, maistinės savybės produktų, o tai padidina jų galiojimo laiką. Šį terminą pasiūlė speciali komisija

Tarptautinė taikaus naudojimo agentūra atominė energija(TATENA) vietoj plačiai vartojamo termino „radiopasterizacija“, kad būtų išvengta klaidingų analogijų su terminiu pasterizavimu.

Mikroorganizmai, sukeliantys maisto gedimą, labai skiriasi savo atsparumu jonizuojančiai spinduliuotei. Ypač atsparios yra botulino sporos, kurioms vystantis susidaro toksinas, galintis sukelti sunkų apsinuodijimą. Jie miršta tik nuo maždaug 5 kradų dozės. Pelėsių grybų sporos yra daug mažiau atsparios, daugelis jų praranda gyvybinę veiklą, kai dozė yra 200–500 kradų. Skirtingų mielių gyvybingumas sumažėja 10 kartų vartojant 25-250 kradų dozes.

Jie skirtingai reaguoja į radiaciją ir maisto produktus. Nustatytos slenkstinės dozės, kurias viršijus pakinta produkto spalva ir skonis: šviežiems vaisiams ir daržovėms nuo 40 (salotos) iki 900 kradų (vyšnios); vaisių ir daržovių produktams nuo 70 (citrinų sultys) iki 500 kradų (džiovintos slyvos); už šviežią žuvį nuo 500 (švieži karpiai) iki 1800 kradų (ešeriai); mėsai nuo 300 (avienos) iki 2100 kradų (šoninės); pieno produktams (pienui, sūriui) apie 70 krad.

Radurizacija gali žymiai pailginti daugelio maisto produktų galiojimo laiką ir kai kuriais atvejais pakeisti šaldytuvą. Eksperimentinės siuntos iš Australijos ir Naujosios Zelandijos į Angliją avienos skerdenų puselių ir jautienos skerdenų ketvirčių, apšvitintų 0,4 krado doze, parodė, kad jas galima gabenti ne ką prasčiau nei šaldytą mėsą. Pasak Biochemijos instituto. A.N. Bacho, trumpalaikis bulvių ir daržovių švitinimas visiškai pašalina jų daigumą, todėl jas galima laikyti įprastose saugyklose gana aukštoje temperatūroje. JAV, Kanadoje, Prancūzijoje, Rusijoje ir kitose šalyse atliktų tyrimų rezultatai rodo, kad visuose tirtuose gaminiuose, apšvitintuose rekomenduojamomis dozėmis, nebuvo kenksmingų medžiagų. Jungtinėse Amerikos Valstijose leidžiama valgyti apšvitintus grūdus ir grūdų produktus, bulves, apelsinus, šoninę, žuvies filė iš menkių, plekšnių, jūros ešerių.

Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerijai leidžiama naudoti mažo dydžio vaisių ir daržovių radiurizaciją, kurių tinkamumo laikas nustatomas savaitėmis, dienomis ir labai priklauso nuo užterštumo mikroorganizmais laipsnio. Čia saugojimo terminai gali pratęsti net kelioms dienoms svarbą. Pavyzdžiui, šaldytuve braškes galima laikyti 4–5 dienas, o papildomai apšvitinus – 10–12 dienų. Galima 2 kartus pailginti apšvitintų trešnių, raudonųjų pomidorų ir kt.

Kontroliuojamos dujinės aplinkos metodas vis dažniau taikomas ilgalaikiam ir kokybiškam šviežių vaisių ir daržovių laikymui. Šis metodas pagrįstas tam tikros oro dujų sudėties (deguonies, anglies dioksido ir azoto) palaikymu, priklausomai nuo gaminio savybių. Anglies dioksidas ir deguonis skirtingai veikia produktų kokybę ir jų gedimo sukėlėjus. Taigi mėsos, žuvies ir kitų produktų laikymas kontroliuojamoje dujų aplinkoje pagrįstas anglies dioksido antiseptinių savybių panaudojimu. Norėdami tai padaryti, anglies dioksido kiekis aplinkoje turi viršyti 20%.

Švieži vaisiai ir daržovės negali atlaikyti tokios didelės anglies dvideginio koncentracijos. Jų audiniuose atsiranda rimtų medžiagų apykaitos sutrikimų, sparčiai prastėja vaisių ir daržovių produktų kokybė. Todėl vaisių ir daržovių laikymas kontroliuojamoje aplinkoje grindžiamas ne fitopatogeninių mikroorganizmų gyvybinės veiklos slopinimu, o medžiagų apykaitos palaikymu vaisių ir daržovių audiniuose tokiu lygiu, kuris užtikrina lėtesnį jų nokimą ir geresnį jų brandinimą. išsaugoti jų būdingą atsparumą funkcinėms ir infekcinėms ligoms.

Dujinėje aplinkoje vaisiai daugiausia laikomi. Žemos temperatūros ir tam tikros dujų sudėties derinys pašalina trūkumus, būdingus vaisių laikymui įprastuose šaldytuvuose. Priklausomai nuo vaisių rūšies ir veislės, naudojama skirtinga dujų sudėtis: azotas 79-97%, deguonis 2-16%, anglies dioksidas 0-10%. Nevienodas atskirų vaisių atsakas į dujų režimas dėl skirtingo dujų pralaidumo vaisiams, priklausomai nuo odelės storio ir cheminės sudėties, vidinio dujų tūrio, cheminės sudėties ląstelių sultys.

Dujinė terpė vaisiams laikyti yra dviejų tipų: o įprasti dujų mišiniai, kuriuose bendras deguonies ir anglies dvideginio kiekis yra toks pat kaip ir ore, t.y. 21 %; O nenormalūs dujų mišiniai, kuriuose bendra deguonies ir anglies dioksido koncentracija yra mažesnė nei 21 % (CO 2; 0 2; N 2 - 5; 2; 93 arba 0; 3; 97 - nenormalūs mišiniai; 10; 10; 80 arba 5 -10 ; 11 - 16; 74-79 - įprasti mišiniai).

Naudojant kontroliuojamą dujų aplinką, galima 1–2 °C padidinti daugelio veislių vaisių ir daržovių produktų laikymo temperatūrą ir pailginti galiojimo laiką 1–3 ar net 4 mėnesiais.

Sandėliai su kontroliuojama dujų aplinka yra šaldytuvai su sandariomis kameromis, kurių talpa nuo 50 iki 200 tonų vaisių. Dujų sudėties lygiui automatiškai palaikyti ir registruoti saugyklose įrengiami elektroniniai dujų analizatoriai, temperatūros reguliavimo prietaisų sistema ir kt.

Natūralus nuosmukis- prekių nuostoliai dėl natūralių procesų, dėl kurių mažėja prekių skaičius.

Laikymo būdas- rinkinys technologines operacijas, prekių išsaugojimo užtikrinimas sukuriant ir išlaikant nurodytus klimato ir sanitarinius bei higienos režimus, jų išdėstymo ir apdorojimo būdus.

Nusidėvėjimo rodikliai — dydžio riba gaminio nuostoliai, nustatyti tam tikros rūšies gaminio norminiame dokumente.

Geros kaimynystės taisyklė- reikalavimas dėl vienodo sandėliavimo režimo ir viena kitai priimtinomis sorbcinėmis savybėmis turinčių prekių sudėties; remiantis skirtingų produktų, kurie neturi abipusio, suderinamumo principu žalingas poveikis.

Saugojimo režimas- klimatinių ir sanitarinių-higieninių reikalavimų rinkinys, užtikrinantis prekių išsaugojimą.

Tara- pakuotė, kuri yra gaminys, skirtas gaminių išdėstymui ir erdviniam judėjimui. Konteineris yra vartojimo, pramonės ir transporto.

Vartotojų pakuotės- konteineriai, kurie ateina pas vartotoją su produktais ir neatlieka transportavimo konteinerio funkcijos.

Siuntimo konteineris- konteineris, kuris sudaro savarankišką transporto vienetą.

Paketas– priemonė ar priemonių rinkinys, užtikrinantis gaminių apsaugą nuo sugadinimo ir praradimo, o aplinkos – nuo ​​taršos.

Laikymo sąlygos- išorinių aplinkos poveikių visuma dėl prekių laikymo ir išdėstymo sandėliuose būdo.

Sandėliavimas- gaminių paskirstymo technologinio ciklo etapas nuo gatavos produkcijos išleidimo iki vartojimo ar šalinimo, kurio tikslas – užtikrinti pirminių savybių saugumą ar jų pasikeitimą su minimaliais nuostoliais.