GOST maisto laikymo temperatūros režimas. Maisto saugojimas

Mėsa yra vienas iš labiausiai paplitusių maisto produktų. Be įvairių paruoštų patiekalų ir puikūs skonis jame yra mineralai ir didelis baltymų procentas. Dėl to jo naudojimas yra ne tik skanus, bet ir naudingas bei tikras klimato sąlygos priversti vartoti mėsos produktus. Norint išsaugoti visas būtinas mėsos savybes, jos kulinarines savybes ir galimybę valgyti laikui bėgant, būtina atidžiai išstudijuoti laikymo sąlygas ir sąlygas. Populiariausios rūšys yra kiaulienos, jautienos ir vištienos skerdenos.

Mėsos rūšys, pagrįstos terminiu apdorojimu

Mėsa pagal rūšį karščio gydymas gal būt:

Šviežia mėsa tokia yra 1,5 valandos po gyvulio paskerdimo, tokios mėsos kiaulienos raumenų viduje temperatūra yra +35 - +36 laipsnių, o jautienos + 36 - +38 laipsnių. Nerekomenduojama iš karto valgyti šviežios mėsos, norint geriau virškinti, būtina porą dienų pastovėti.
Atšaldyta mėsa, kurią perpjovus naudojant šaldymo agregatus patenka į raumenų vidų nuo 0 iki +4 laipsnių, o raumeninis audinys yra elastingas ir yra išdžiūvusi plutelė.
Užšaldyta, kai skerdena nėra visiškai sušalusi, o tik sluoksnis viršuje, ne daugiau kaip 25% visos skerdenos.
Sušalęs. Raumenų storyje jo temperatūra neviršija -8 laipsnių. Tinkamas užšaldymas apsaugo nuo mėsos sugesimo.

Patikimiausi ir labiausiai paplitę saugojimo būdai šviežia mėsa vėsta ir užšąla. Tačiau šie procesai turi tam tikrų savybių, tokių kaip temperatūra ir galiojimo laikas, be kurių mėsa genda ir praranda savo savybes. maistinės savybės.

Atšaldytos mėsos saugykla

Atšaldyta mėsa, kuri nebuvo apdorota greitas užšalimas. Jis turi didesnę maistinę vertę ir geresnes skonio savybes nei šaldytas. Jis gaunamas išpjovus skerdenas ir atšaldomas šaltos patalpos prieš pageidaujama temperatūra. Jo skiriamieji bruožai – džiūstanti pluta ir elastingi skerdenos raumenys. Atsižvelgiant į tai, kad aušinimo procesas neturi didelės įtakos mėsos kokybinėms savybėms, gamybos metu šiam konservavimo būdui teikiama pirmenybė. Tačiau atšaldytos mėsos tinkamumo laikas yra palyginti trumpas (kelios valandos).

Šaltas sandėliavimas

Galiojimo laikas nuo +2 iki 0 laipsnių temperatūroje:

Kiauliena ne ilgiau kaip dieną;
Jautiena ne daugiau kaip dieną;
Viščiukai ne ilgiau kaip 5 dienas. Jei pastovi šaldytuvo temperatūra yra 0 laipsnių, tinkamumo laikas yra ne daugiau kaip 15 dienų.

Nerekomenduojama mėsos laikyti plastikiniame maišelyje, geriau naudoti emaliuotus, plastikinius indus ar stiklinius indus. Taip pat nepatartina naudoti medinių dubenėlių, nes jie sugers mėsos sultis. Nereikia sandariai uždaryti dangtelio, teisingiau būtų uždengti servetėle ar rankšluosčiu. Svarbu žinoti, kad mėsos be kaulų galiojimo laikas yra ilgesnis nei mėsos su kaulais, o visą gabalą geriau laikyti nei smulkiai supjaustytus. Laikant atskirai nuo kitų gaminių, jų tarnavimo laikas pailgės.

Galiojimo laikas nuo 0 iki -2 laipsnių temperatūroje:

kiauliena ne ilgiau kaip 12 dienų;
Jautiena ne daugiau kaip 16 dienų;
Vištiena ne ilgiau kaip 3-4 dienas.

Užšaldytoje būsenoje, esant -2–3 laipsnių temperatūros režimui, kiaulienos ir jautienos tinkamumo laikas yra ne daugiau kaip 20 dienų, o vištienos skerdenos - iki 14 dienų.

Laikymas šaldikliuose

Jei reikia, pailginkite mėsos laikymo laiką, ji užšaldoma. Tačiau šio metodo sąlygos mažina maistinę ir skonio vertę bei turi nemažai kitų trūkumų, tokių kaip svorio mažėjimas dėl drėgmės išgaravimo, dehidratacija ir produkto poringumas. Tačiau nepaisant to, užšaldymas leidžia valgyti ir išlaikyti mėsos skonio savybes ilgesnį laiką.

Šaldytos mėsos terminas ir laikymo sąlygos taip pat priklauso nuo temperatūros ir konkrečių rūšių:

Esant -12 laipsnių temperatūrai:
Kiauliena iki 3 mėnesių;
Jautiena iki 8 mėnesių;
Vištiena 4-5 mėnesių amžiaus.

Esant -18 laipsnių temperatūrai:

Kiauliena iki 6 mėnesių;
Jautiena iki 13 mėnesių;
Vištiena ne daugiau 7-9 mėn.

Prie -30 laipsnių:

kiauliena ne daugiau kaip 15 mėnesių;
Jautiena ne daugiau kaip 2 metai;
Vištiena iki 12 mėnesių.

Tinkamumo laikas parduotuvių šaldytuvuose:

0 laipsnių temperatūroje - ne ilgiau kaip 5 dienas;
Esant temperatūrai nuo 0 iki +6, daugiausiai 3 dienos;
Temperatūra nuo +6 iki +8, daugiausiai 2 dienos.

Be temperatūros režimo stebėjimo saugojimo metu, taip pat būtina stebėti kitus rodiklius, tokius kaip:

Santykinė oro drėgmė, jos norma turi būti ne mažesnė kaip 85%. Drėgmei įtakos turi oro temperatūra;
Oro srautas (cirkuliacija), teisinga vertė 4-6 oro kiekiai per valandą.

Sušaldytos mėsos negalima pakartotinai užšaldyti, nes tai neigiamai veikia jos galiojimo laiką, maistinės savybės, gali pakenkti ir pakenkti žmonių sveikatai. Todėl atitiktis paprastos taisyklės leidžia tinkamai laikyti mėsą ilgą laiką.
Neįmanoma nuplauti mėsos prieš užšaldant, ji gali sugesti, užteks gerai nuvalyti;
Kad būtų patogiau gaminant, padalinkite mėsą į dalis, kad atitirptų tiek, kiek reikia, o ne visą gabalą;
Supjaustytus mėsos gabalus galite suvynioti į foliją ar popierių ir sudėti kartu plastikinis maišelis, bando išleisti visą orą iš ten;
Jei prie tos pačios pakuotės pridėsite užrašą su užšaldymo data, galėsite kontroliuoti galiojimo laiką;
Sulenkite visą šaldiklio skyrių ir nustatykite norimą temperatūros sąlygos;
Kai mėsa taps kieta, galite ją išimti iš šaldiklio ir visiškai panardinti į vėsų vandenį, tada vėl įdėti į šaldiklį. Taip susidaro ledo pluta, kuri sulaikys daugiau drėgmės ir mėsa išliks sultinga, nesvarbu, kiek laiko ji bus laikoma.
Šaldant geriau iš karto atidengti daugiausiai šalta temperatūra visam laikymo šaldiklyje laikotarpiui, proceso greičiui. Mat laipsniškai šaldant, ledo kristalai gadina mėsos pluoštus ir tai toliau, jau gaminant, neleidžia įsisavinti skysčių, o tai pablogina mėsos patiekalų skonį.

Labai nepageidautina mėsą atitirpinti mikrobangų krosnelėje arba karštas vanduo, todėl jis tampa standesnis ir sugadina skonį. Norint išsaugoti sultingumą, mėsą geriau atitirpinti ore kambario temperatūra nors procesas užtruks ilgiau. Jei namuose karšta, kad mėsos neliktų visai dienai, ją iš šaldiklio skyriaus galite perkelti į šaldytuvą laipsniškam atšildymui.

Trumpi paskaitų užrašai

Laikymo sąlygos – išorinių poveikių visuma aplinką, dėl prekių laikymo ir išdėstymo sandėlyje būdo.

Sandėliavimo režimas – klimatinių ir sanitarinių-higieninių reikalavimų rinkinys, užtikrinantis prekių išsaugojimą. Galima išskirti klimatinį ir sanitarinį-higieninį laikymo režimus.

Saugojimo klimato režimo reikalavimai apima šiuos reikalavimus:

1) temperatūra;

2) santykinė oro drėgmė;

3) oro mainai;

4) dujų sudėtis;

5) apšvietimas.

Laikymo temperatūra– oro temperatūra saugykloje. Tai vienas reikšmingiausių saugojimo režimo rodiklių. Kylant temperatūrai, intensyvėja cheminiai, fizikiniai ir cheminiai, biocheminiai ir mikrobiologiniai procesai.

Pagal van't Hoff taisyklę cheminių procesų greitis padidėja 2-3 kartus kas 10°C temperatūrai kylant.

Kadangi produktų gebėjimas išsilaikyti atsiranda dėl visų juose vykstančių procesų sulėtėjimo, daugumai prekių geriau laikyti žemesnę, artimą 0 °C, nei aukštesnes temperatūras.

Daugeliui žemoje temperatūroje laikomų produktų apatinę ribą riboja užšalimo temperatūra, jei šaldant pablogėja tam tikros vartotojų savybės. Tai visų pirma taikoma tiems produktams, kurių sudėtyje yra vandens.

Užšalus vandeniui, sunaikinama gaminio mikrostruktūra, o kartais ir pakuotė, dėl to susidaro mikroįtrūkimai, sunaikinamos ląstelės. Prekės, turinčios homogenizuotą struktūrą, šaldant sluoksniuojasi, dėl to prarandamos prekinės būklės(pienas, pieno produktai). Kai kuriuose gėrimuose, kurių temperatūra yra artima užšalimui, susidaro nuosėdos (pavyzdžiui, vyne).

Šaldytiems produktams tokios ryškios žemesnės temperatūros ribos nėra. Jie gali būti laikomi temperatūros intervaluose: -10…-12; -23…-25; -30…-40°С. Su daugiau žemos temperatūros pastebima intensyvi ledo sublimacija ir stipri produkto dehidratacija. Tačiau šaldytų produktų viršutinė temperatūros riba yra ribota (ne aukštesnė kaip -8 ° C), nes esant aukštesnei temperatūrai, ledas persikristalizuoja ir kristalai stambėja. Dėl to atitirpinant prastėja gaminio kokybė.

Produktai, kuriuose nėra laisvo vandens, gali būti laikomi nesugedus labai žemoje temperatūroje (bakalėjos produktai).

Tuo pačiu yra produktų, kurie dėl konservantų ar konservuojančio poveikio gali būti laikomi gana plačiame temperatūrų diapazone (aukštoje ir žemoje).

Vienos optimalios visų plataus vartojimo prekių laikymo temperatūros nėra dėl savybių, užtikrinančių jų išsaugojimą, įvairovės.

Šiuo atžvilgiu visos plataus vartojimo prekės skirstomos į šešias grupes pagal jų šiluminę būseną ir reikalavimus optimalioms temperatūros sąlygoms (1 lentelė).

1 lentelės diapazonai optimalios temperatūros yra pavyzdingi.

Kiekvienai asortimento grupei ar net plataus vartojimo prekių rūšiai yra nustatomos ribinės temperatūros (ne aukštesnės ir (arba) ne žemesnės) standartuose ir (arba) sanitarines taisykles. SanPiN reguliuoja sąlygas (įskaitant temperatūrą ir santykinę drėgmę) ir ypač greitai gendančių prekių galiojimo laiką.

Santykinė oro drėgmė (RHV) – indikatorius, apibūdinantis oro prisotinimo vandens garais laipsnį.

RHV apibrėžiamas kaip tikrojo vandens garų kiekio tam tikrame oro tūryje santykis su kiekiu, reikalingu tam pačiam oro kiekiui prisotinti esant tokiai pačiai temperatūrai.

RHV netiesiogiai rodo vandens garų trūkumą aplinkoje. Kadangi pusiausvyros būsena yra pati stabiliausia, o nestabili susidaro esant vandens garų trūkumui, vanduo išgaruoja iš drėgnesnių objektų.

1 lentelė – Prekių klasifikacija pagal šiluminę būseną ir

optimalių temperatūros sąlygų reikalavimus

Vandens išgarinimas iš prekių sukelia kiekybinius ir kokybinius nuostolius, ypač natūralų nuostolį dėl susitraukimo ir vytimo, todėl padaugėja atliekų.

Kuo didesnis prekių drėgnumas ir mažesnis RHV, tuo didesni jų nuostoliai. Todėl prekės iš didelė drėgmė rekomenduojama laikyti esant aukštam RHV.

Tačiau toks drėgmės režimas netinka sausoms prekėms, nes jos gali sugerti vandens garus, sušlapti ir mikrobiologiškai pablogėti.

Drėgmės laikymo režimo pasirinkimui įtakos turi ir aplinkos temperatūra bei apsauginių, drėgmei atsparių apvalkalų buvimas gaminyje.

RHV yra atvirkščiai susijęs su temperatūra. Kylant temperatūrai, oro drėgmės kiekis didėja ir atitinkamai mažėja RHV. Tai padidina absoliučią drėgmę (faktinį vandens garų kiekį ore).

Esant žemesnei nei rasos taško temperatūrai, absoliuti drėgmė yra didesnė už vandens garų kiekį, reikalingą prisotinimui. Dėl to garų perteklius kondensato pavidalu iškrenta ant konteinerių, gaminių, taip pat ant sandėliavimo patalpų sienų ir lubų. Prekių paviršiuje atsiradus lašeliniam-skystam vandeniui, pagreitėja mikrobiologinis gedimas, metalinių paviršių korozija.

Apsauginiai apvalkalai – sandari pakuotė, dažų dangos, susitraukiančios plėvelės, vaškas, parafinas – neleidžia prekėms išdžiūti ar sudrėkinti. Tuo pačiu metu kondensato nusodinimas ant šių korpusų paviršiaus gali lemti laipsnišką jų sunaikinimą.

Taigi optimalaus RHV pasirinkimą pirmiausia lemia cheminė sudėtis prekės, jų higroskopiškumas, laikymo temperatūra, apsauginių apvalkalų buvimas. RHV, kaip ir temperatūra, yra svarbiausias saugojimo režimo rodiklis. Jį reguliuoja GOST ir SanPiN. Tačiau kai kurioms prekių grupėms standartuose nurodytos ne konkrečios RHV reikšmės, o tik sandėliavimo sausuose, vėdinamuose sandėliuose poreikis. Daugumai maisto produktai RHV diapazonas nustatomas atsižvelgiant į laikymo temperatūrą.

Atsižvelgiant į reikalavimus optimalioms drėgmės sąlygoms, visas plataus vartojimo prekes galima suskirstyti į keturias grupes (2 lentelė).

2 lentelė. Prekių klasifikavimas pagal drėgmę ir reikalavimai

optimalios drėgmės sąlygos

Be faktinių RHV ir temperatūros verčių svarbą prekių išsaugojimui turi temperatūros ir drėgmės režimo stabilumą, kuriam būdingas staigių šuolių režimo rodikliuose nebuvimas. Tokie svyravimai turi stipresnę neigiamą įtaką daugelio produktų galiojimo laikui nei nedidelis temperatūros padidėjimas.

Temperatūros ir drėgmės režimo stabilumą gali užtikrinti optimali oro mainai.

Oro mainai (V/R)- režimo rodiklis, apibūdinantis oro mainų intensyvumą ir dažnumą prekę supančioje aplinkoje.

Oro mainų procese sukuriamas vienodas temperatūros ir drėgmės režimas ir dujinių medžiagų išmeta sandėliuojamų produktų, taros, įrangos ir kt.

Oro mainai būdingi oro judėjimo sandėlyje greičiu ir jo mainų dažnumu. Gali būti su oro padavimu iš lauko ir šiuo atveju tai vadinama ventiliacija, oro mainai be lauko oro padavimo dėl oro judėjimo sandėlyje yra cirkuliacija.

Priklausomai nuo stimuliavimo būdo, išskiriami du oro mainų tipai: natūralus ir priverstinis.

Dėl skirtumo vyksta natūralus oro mainai specifinė gravitacijašaltas ir šiltas oras. Šaltas oras yra sunkesnis ir juda žemyn, išstumdamas šiltą, lengvesnį orą. Tiek cirkuliacija, tiek ventiliacija gali būti natūrali.

Natūralaus oro mainų intensyvumas priklauso nuo šalto ir šilto oro temperatūrų skirtumo. Pastebimas oro judėjimas stebimas esant ne mažesniam kaip 8 ° C temperatūros skirtumui. Kuo šis skirtumas didesnis, tuo intensyvesnė oro mainai.

Priverstinis oro keitimas atliekamas tiekiant ir (arba) keičiant orą sandėlyje ventiliatoriais.

Pagal oro srauto kryptį prekės masės atžvilgiu išskiriami bendrieji ir aktyvieji oro mainai.

Esant bendram oro mainui (ventiliacija arba cirkuliacija), oras juda tik sandėlio erdvėje, kurioje nėra krovinių. Stimuliuojančio oro tiekimo sandėliuojamų prekių masei nėra.

Šis oro mainas leidžia sukurti vienodas temperatūros ir drėgmės sąlygas skirtingus taškus vieta be krovinio.

Jis naudojamas daugeliui plataus vartojimo prekių, kurios arba neišskiria šilumos saugojimo metu (nešyla savaime), arba išskiria nedidelį kiekį fiziologinės šilumos. Dėl maisto produktai, linkę savaime įkaisti dėl fiziologinio karščio, dažnai naudoja aktyvius oro mainus.

Aktyvūs oro mainai – tai oro mainai skatinant jo tiekimą per prekių masę. Aktyviosios vėdinimo ar cirkuliacijos pagalba užtikrinamas vienodas temperatūros ir drėgmės režimas sandėliuojamų prekių masėje dėl periodiško šilumos ir vandens garų pertekliaus pašalinimo bei paviršiaus džiovinimo, o tai pagerina prekių galiojimo laiką.

Tačiau aktyvūs oro mainai tinka ne visiems produktams, nes intensyviai šalinant vandens garus, vytoma ir prarandamas aromatas. Be to, metodas yra brangus. Praktiškai aktyvūs oro mainai naudojami laikant grūdus, bulves, šakniavaisius, baltuosius kopūstus.

Oro dujų sudėtis– režimo indikatorius, apibūdinantis dujų sudėtį aplinkoje. Taip yra dėl trijų komponentų grupių:

1) pagrindinės dujos yra deguonis, azotas ir anglies dioksidas;

2) inertinės dujos – vandenilis, helis, argonas ir kt.;

3) kenksmingos dujinės priemaišos – azoto oksidai, taip pat ozonas, amoniakas, freonas ir kt.

Kiekybiškai vyrauja deguonis ir azotas. Įprastoje dujinėje aplinkoje (NGS) yra (%): deguonies - 20,6; azotas - 78; CO 2 - 0,03. Inertinių dujų kiekis yra apie 1%.

Kenksmingų dujinių priemaišų kiekis yra individualus įvairioms saugykloms ir priklauso nuo lauko oro užterštumo pramoninėmis atliekomis, dujiniais šaltnešiais ir kitomis medžiagomis laipsnio. Vėdinant užterštu lauko oru, jie patenka į sandėlį ir keičia oro dujų sudėtį.

Be to, kai kurios prekės sandėliavimo metu išskiria dujines medžiagas (anglies dioksidą, etileną, aromatines medžiagas, lakiąsias rūgštis ir kt.), kurios taip pat turi įtakos sandėlio oro dujų sudėčiai.

Prekių išsaugojimui didžiausią įtaką daro deguonis, anglies dioksidas ir dujinės priemaišos.

Deguonis sustiprina oksidacinius procesus: riebalai apkarsta, vitaminai sunaikinami. Taigi deguonis turi neigiamą poveikį daugelio prekių galiojimo laikui. Tuo pačiu metu jo nebuvimas ar trūkumas gali sukelti gyvų objektų (vaisių, daržovių, grūdų ir kt.) anaerobiozę (uždusimą). Be to, nesant deguonies, suaktyvėja anaerobiniai mikroorganizmai, dėl kurių daugelis produktų sugenda.

Anglies dioksidas, turintis antiseptinių savybių, inaktyvuoja svetimos mikrofloros vystymąsi ir iki tam tikros koncentracijos pagerina prekių išsilaikymą. Tačiau jo perteklius gali sukelti fiziologines ligas. Pavyzdžiui, daugumai šviežių vaisių ir daržovių didžiausia CO 2 koncentracija ore yra 8-10%.

Kai kurių rūšių ir veislių vaisių ir daržovių tinkamumo laiką galima reguliuoti reguliuojant saugyklos oro dujų sudėtį: O 2 koncentracija mažėja, bet ne mažesnė kaip 2%, o CO 2 koncentracija didėja. iki 2–5 proc., bet ne daugiau kaip 8 proc. Metodas vadinamas dujų saugojimu ir yra dviejų tipų:

1) su kontroliuojama dujų aplinka (RGS);

2) modifikuota atmosfera (MGS).

Kiti dujų sudėties komponentai – azotas ir inertinės dujos, remiantis šiuo metu turima informacija, neturi įtakos plataus vartojimo prekių galiojimo laikui.

Kenksmingų dujinių priemaišų poveikis produktų galiojimo laikui netirtas. Yra informacijos tik apie etileno, išsiskiriančio laikant vaisius, poveikį jų nokimo procesams, taip pat bulvių dygimo atitolinimą. Taip pat nustatyta, kad tam tikros koncentracijos ozonas pagerina dešrų, sūrių, bulvių, morkų, obuolių, kopūstų ir kt.

Taip pat galima daryti prielaidą, kad serijos buvimas ore kenksmingų priemaišų(sieros, azoto, amoniako oksidai) sukelia prekių užteršimą ir pakinta jų vartojimo savybės. Maisto užteršimas šiomis priemaišomis gali prarasti saugumą.

Tyrimai, nustatantys kenksmingų priemaišų poveikį plataus vartojimo prekių galiojimo laikui, beveik neatlikti, todėl mokslinėje ir praktinėje literatūroje informacijos šiuo klausimu nėra.

apšvietimas- saugojimo režimo indikatorius, apibūdinamas šviesos intensyvumu sandėlyje. Šviesa, ypač saulės šviesa, neigiamai veikia daugumos prekių galiojimo laiką, nes suaktyvina oksidacinius procesus, dėl kurių pastebimas riebalų apkartimas, dažiklių, vitaminų ir kitų vertingų medžiagų sunaikinimas.

Sanitarinio ir higieninio laikymo režimo reikalavimams būdingas kompleksinis grynumo rodiklis, apimantis keletą pavienių rodiklių.

Grynumas- saugyklų ir aplinkos būklė, kuriai būdinga tarša, neviršijanti nustatytų normų.

Grynumas nustatomas pagal dvi rodiklių grupes:

1) grynumo rodikliai, skirtingi taršos pobūdžiu: mineralinis, organinis, mikrobiologinis ar biologinis;

2) švaros rodiklių grupė apibūdina taršos vietą: orą, grindis, įrangą, mechanizmus, prekes, konteinerius.

Mineralinės kilmės tarša. Jų šaltinis daugiausia yra dirvožemis, kuris patenka į saugyklą su prekėmis, konteineriais, transporto priemonėmis.

Tuo pačiu metu maisto produktai gali prarasti saugumą, jei juose yra dulkių kenksmingų medžiagų(pavyzdžiui, radioaktyvieji elementai, švino oksidai, pesticidai).

Todėl sanitarinio ir higieninio režimo sukūrimo ir palaikymo priemonių rinkinys apima periodinį šlapias valymas patalpas (valymo dažnumą nustato SanPiNs arba vidaus taisyklės).

Organinės kilmės tarša kartu su žeme patenka į sandėlius ( organinių trąšų, priemaišų, pesticidų ir kt.), todėl jie turi bendrų mineralinės taršos šaltinių. Be to, kai kurios prekės pačios gali būti organinės aplinkos taršos šaltiniai (augalų apsaugos produktai, miltai, krakmolas ir kt.). Siekiant išvengti organinės sandėlių aplinkos taršos, būtina naudoti pakuotes, kurios patikimai apsaugotų nuo į dulkes panašių prekių dalelių patekimo į orą.

Kitas organinės taršos šaltinis – sugedusios, nekokybiškos prekės, kurios laiku neišvežamos iš sandėlio. Šis šaltinis yra pats pavojingiausias, nes kartu su organiniu konteinerių, grindų ir įrangos užterštumu didėja ir mikrobiologinė tarša.

Mikrobiologinės kilmės taršos šaltiniai yra panašūs į kitų rūšių taršą. Tačiau šiuo atveju itin svarbios ne tiek į dulkes panašios dalelės, sklindančios iš dirvožemio ar oro, kiek pačios prekės ir tara, užterštos įvairių mikrobiologinių ligų sukėlėjais. Būtent nuo sugedusių prekių tokie mikroorganizmai patenka ant konteinerių, įrangos, o paskui į orą. Mikrobiologinės kilmės teršalai vertinami kokybiškai (mikroorganizmų rūšys) ir kiekybiškai.

Kiekvienas produktas turi būti laikomas reikiamoje temperatūroje tam tikras laikas. Laikantis laikymo sąlygų išsaugos produktų ir jų kokybės charakteristikos naudingų savybių. Reikiamo temperatūros režimo sukūrimo funkcija. Šiuolaikiniai šaldymo įrenginiai maisto laikymo patalpose gali palaikyti bet kokią temperatūrą nuo -30°C iki +18°C. Gamintojai, pardavėjai ir vartotojai turi laikytis maisto laikymo sąlygų, nes nuo to priklauso žmonių sveikata. Be reikiamos temperatūros ir tinkamumo vartoti termino, reikia stebėti ir kitas sąlygas: švarą sandėliavimo kamerose, gaminių prekinės kaimynystės taisykles ir tinkamą jų išdėstymą bei krovimą į šaldytuvus.

Apsvarstykite labiausiai paplitusių produktų laikymo sąlygas Čeliabinske ir regione.

Mėsos laikymo temperatūra ir mėsos gaminiai.

Po skerdimo šviežia mėsa turėtų būti dedama kuo greičiau. Atvėsus iki 0 ... -1 ° C temperatūros, mėsą galima laikyti dvi savaites. Greitai užšaldant ją šaldymo kamerose ir laikant -18 °C temperatūroje, mėsos tinkamumo laikas pailgėja iki 10 ... 12 mėnesių. Jį galite dar padidinti sumažinę laikymo temperatūrą iki -25°C. Panašios šaldytos paukštienos temperatūros ir galiojimo laiko sąlygos.

Atšaldyta mėsa +1°C ... +6°C temperatūroje laikoma iki trijų dienų.

Atšaldytą paukštieną -2°C...0°C temperatūroje galima laikyti iki trijų dienų.

Kitos mėsos produktų laikymo sąlygos.

Virtos dešros, dešrelės, dešrelės turi būti laikomos +1°C...+8°C temperatūroje penkias paras. Virtą-rūkytą dešrą galima laikyti +5°C...+8°C temperatūroje iki aštuonių dienų ir iki vieno mėnesio 0°C...+4°C temperatūroje. Pusiau rūkytos dešros galiojimo laikas ilgesnis, +5°C...+8°C temperatūroje galima laikyti 12 dienų. Taip pat pusiau rūkytas, virtas-rūkytas ir žaliai rūkytas dešreles kambario temperatūroje +18°C galima laikyti iki 6 dienų.

Mėsos subproduktai daugiausia laikomi užšaldyti –18°C temperatūroje, jų tinkamumo laikas iki keturių mėnesių. 0°C temperatūroje šalutiniai produktai laikomi tris paras.

Želės, riebalų laikymo temperatūra, mėsos sultinio nuo +1°C iki +6°C, tinkamumo laikas - 2…4 dienos.

Mėsos ir mėsos produktų užšaldymas ir laikymas nurodytais darbo režimais vyksta šaldytuve ir šaldikliai, per .

žuvies laikymo temperatūra.

Šviežiai sugauta žuvis turi būti nedelsiant apdorota arba užšaldyta šaldymo kamerose. Šaldytos žuvys ir kitos jūros gėrybės –18°C ir žemesnėje temperatūroje laikomos šešis mėnesius, o –10°C – tik iki trijų savaičių.

Ikrų laikymo temperatūra –6°C.

Karštai rūkyta žuvis gali būti laikoma iki trijų dienų nuo -1°C iki 0°C temperatūroje. Šaltai rūkyta žuvis iki dviejų mėnesių laikoma -1°C…-5°C temperatūroje (gaminio viduje). Džiovintą žuvį +5°C...+8°C temperatūroje galima laikyti iki septynių mėnesių. Sūdyta žuvis turi būti laikoma -2°C…-8°C temperatūroje, o tinkamumo laikas gali būti iki šešių mėnesių.

Virtos jūros gėrybės laikomos +2°C…+5°C temperatūroje.

Pastovios reikiamos temperatūros laikymasis žuvies ir jūros gėrybių laikymo metu pasiekiamas naudojant šaldymo įrenginius.

Pieno ir pieno produktų laikymo temperatūra.

Pieno produktų gamyboje šviežias pienas yra veikiamas dirbtinio šalčio nuo melžimo iki patekimo ant parduotuvės prekystalio.

Pieno laikymo temperatūra +4°C, o šviežią pieną galima laikyti parą, pasterizuotą - iki 3 dienų. Sviestas gali būti laikomas dviem formomis: šaldytas ir ne. Šaldytą sviestą –12°C temperatūroje galima laikyti iki dešimties mėnesių ir dešimt dienų +6°C temperatūroje. Tose pačiose temperatūrose margariną galima laikyti daug ilgiau: +1°C…+4°C – 2 mėnesius ir –12°C – tris mėnesius.

Grietinės, kefyro, jogurto, sūrio, varškės laikymo temperatūra +1°C…+6°C.

Ledai geriausiai išsilaiko -24°C oro temperatūroje, o jų tinkamumo laikas – 2–3 mėnesiai.

Pieno gamybos procese plačiai naudojamos aušinimo skysčiais sistemos (aušintuvai). Aušinimo kameros naudojamos gatavų pieno produktų laikymui.

Daržovių, vaisių ir uogų laikymo temperatūra.

Optimali daržovių, vaisių ir uogų laikymo temperatūra yra nuo -1°C iki +12°C.

Vyšnios, kopūstai, obuoliai, kriaušės, persikai, svogūnai, česnakai puikiai išsilaiko -1…0°C temperatūroje.

Abrikosai, slyvos, vynuogės, melionai, pomidorai, morkos, braškės laikomos 0°C…+1°C temperatūroje.

Apelsinus, mandarinus, citriną reikia laikyti +2°C temperatūroje.

Bulvės laikomos +4°C temperatūroje.

Agurkai, baklažanai, paprikos laikomi +10°C temperatūroje.

Bananai ir ananasai laikomi +12°C temperatūroje.

Siekiant išsaugoti vaisių ir daržovių šviežumą, statomos modernios kameros.