건조 제품의 보관 조건. 식품 보관에 대한 위생 규칙
기업의 창고 건물은 건축 법규 및 위생 규칙의 요구 사항을 충족해야 합니다. 저장 식료품해당 규정에 따라 수행되어야 하며 기술 문서각 유형의 제품에 적합한 온도, 습도 및 조명 조건 매개변수를 사용합니다. 감기는 미생물을 죽이는 것이 아니라 미생물의 발달을 지연시킬 뿐이라는 사실을 기억해야 합니다. 챔버 및 식료품 저장실의 온도 및 습도 변동은 제품에 수분 응결 및 급속한 열화로 이어지기 때문에 허용되어서는 안 됩니다. 냉각된 챔버에는 온도계가 장착되어 있어야 합니다.
허용되는 분류에 따르면 제품은 고기, 생선, 생선 등의 유형에 따라 별도로 보관해야 합니다. 유지방; 미식; 건조 (밀가루, 설탕, 곡물, 파스타 등); 빵; 야채와 과일.
공유 저장소는 다음과 같은 경우 금지됩니다.
원자재, 반제품 및 즉석 식품;
양성 제품 및 모호하고 품질이 좋지 않은 제품;
특유의 향이 날카롭고(향신료, 청어 등) 그 향을 쉽게 인지하는 제품(버터, 치즈, 계란, 차, 설탕 등)
식품 및 생활용품, 비식품, 용기 등
소기업과 제품의 일일 공급 챔버에서 원자재 및 완제품의 단기 공동 보관은 상품 이웃의 조건에 따라 허용됩니다 (별도의 선반, 랙에).
모든 식품은 바닥에서 최소 15cm 높이의 선반이나 받침대에 놓아야 합니다. 상자 행 사이, 스택 사이에 더 나은 공기 순환을 위해 칸막이를 놓을 필요가 있습니다.
재고가 없는 제품을 대량으로 바닥에 보관하는 것은 허용되지 않습니다. 제품은 받은 순서대로 혼합하여 사용해야 합니다. 유통기한을 표시하는 공급자의 용기 표시 라벨은 제품이 완전히 사용될 때까지 보관해야 합니다.
부패하기 쉬운 제품은 차가운 방. 냉장육 사체, 반 사체, 4분의 1은 갈고리에 걸려 방의 벽과 바닥이 서로 닿지 않도록 합니다. 냉동 고기는 팔레트의 스택에 저장됩니다.
내장, 가금류, 냉동 생선은 랙 또는 언더웨어의 공급자 컨테이너에 저장됩니다.
사워 크림, 코티지 치즈는 선반에 용기가없는 뚜껑, 버터가있는 용기에 보관됩니다.
소시지, 햄, 프랑크푸르트 소시지, 소시지 등은 공급자의 용기 또는 생산 용기, 계란 - 바닥에 상자에 보관됩니다.
일부 부패하기 쉬운 식품은 식품 부패, 식중독 또는 급성 장 감염을 일으키는 미생물에 가장 유리한 온상이 됩니다.
이러한 제품은 특히 부패하기 쉬운 제품이라고 합니다. 보관 수명 및 보관 조건은 위생 규칙 "식품의 보관 수명 및 보관 조건에 대한 위생 요구 사항"(SanPiN 2.3.2.1324-3)에 정의되어 있습니다. 이 문서에 따르면 "특히 부패하기 쉬운 제품에는 냉장 없이 보관할 수 없고 단기 판매를 목적으로 하는 제품이 포함됩니다. 우유, 저온 살균 크림; 육류, 가금류, 생선, 해산물, 날 및 삶은 야채, 모든 제품 및 요리의 냉장 반제품 케이터링; 신선한 주스; 크림 같은 과자사용하여 만든 수동 작업; 판매 중 개봉한 패키지의 부패하기 쉬운 제품≫.
특히 최대 유통기한은 부패하기 쉬운 제품 4 + 2 ° C의 온도에서 72 시간을 초과하지 않습니다.
무역 및 공공 취사 기업에서 생산한 다진 고기 - 12시간;
다진 육류 반제품(빵가루 입힌 것, 속을 채운 것, 결합된 것) -24시간;
차가운 요리를위한 삶은 고기, 첫 번째 및 두 번째 코스의 부분으로 절단 - 24 시간;
튀긴 다진 고기 요리 제품 -24 시간;
젤리 육류 제품: 아스피크, 젤리 -12시간;
고기, 간 및 가금류 파이 - 24시간;
팬케이크, 고기 파이 - 24시간
생선 삶은 것, 구운 것, 조림, 튀긴 것 -36시간;
샐러드, 드레싱 없이 삶은 야채 비네그레트 - 18시간;
크림이 없는 케이크 및 패스트리, 크림, 퐁당 등 - 72시간; ~와 함께 커스터드- 18시
에 현재 단계새로운 기술, 새로운 조리법, 새로운 유형의 포장이 개발되어 특히 부패하기 쉬운 제품의 저장 수명을 크게 늘릴 수 있습니다. 연장된 저장 수명 및 보관 조건은 해당 제품의 제조업체가 정당화해야 하며 위생적이고 역학적인 결론이 있어야 합니다.
예를 들어, 진공 상태에서 절단 및 포장된 제품, 삶은 소시지 및 소시지의 유통 기한은 수정된 대기 조건에서 5일입니다.
부패하지 않는 벌크 제품은 상대 습도가 75% 이하인 건조하고 깨끗하며 환기가 잘 되는 방에 보관됩니다. 이러한 제품을 보관할 때는 온도와 습도의 급격한 변동을 피해야 합니다.
벌크 제품(밀가루, 시리얼, 파스타, 설탕 등)은 벽에서 최소 50cm 떨어진 팔레트에 있는 가방이나 공급업체의 다른 용기에 넣습니다.
빵은 빵 슬라이싱 룸 또는 바닥에서 최소 35cm 떨어진 캐비닛의 선반에 있는 별도의 식료품 저장실에 보관됩니다. 캐비닛에는 환기를 위해 문에 구멍이 있어야 합니다. 호밀과 밀 빵다른 선반에 배치됩니다. 적어도 일주일에 한 번 선반은 감자 빵 질병을 예방하기 위해 1% 아세트산 용액으로 닦아야 합니다.
감자와 뿌리 작물은 건조하고 어두운 방, 양배추 - 선반, 상자에 보관됩니다. 구작물과 신작물의 야채는 따로 보관해야 합니다. 절인 야채와 소금에 절인 야채는 +10 °C를 넘지 않는 온도에서 배럴에 보관됩니다. 과일, 채소는 +12 ° C 이하의 온도에서 상자에 보관됩니다.
강의 2 위생 요구 사항식품의 운송 및 저장을 위해. 2.1.제품 운송을 위한 위생 요건창고, 기지, 산업용 식품 식품 기업로 수송된다 거래 네트워크그리고 대부분의 케이터링 네트워크 다양한 타입운송(물, 바다, 철도, 자동 그리기). 식품 운송에 사용되는 모든 운송 수단은 당국에서 정기적으로 검사합니다. 위생 감독위생 요구 사항을 충족하는 경우에만 해당 식품의 운송을 위한 운송을 사용할 권리에 대한 위생 여권 문서가 발급됩니다. 식품 운송은 "제품"이라고 표시된 특수 차량으로 수행됩니다. 이러한 기계의 몸체는 아연 도금 철 또는 판금 알루미늄으로 내부에서 덮개를 씌우고 이동식 랙이 제공됩니다. 제품 운송을위한 각 차량의 경우 위생 및 역학 서비스 기관에서 1 년 이하의 기간 동안 발행 한 위생 여권이 있어야합니다. 상품을 동행하여 도중에 싣고 내리는 사람은 의료수첩과 위생복(가운, 장갑)을 지참해야 합니다. 그 과정에서 식품은 다양한 요인에 노출됩니다. 외부 환경(고온, 직접 햇빛) 및 기계적 응력. 또한 제품이 오염될 수 있습니다. 이 모든 것이 운송되는 식품의 품질을 저하시키고 때로는 완전한 부적합으로 이어집니다. 이와 관련하여 식품 운송 조건에 대한 통제와 저장에 대한 통제는 위생 구급대원의 작업에서 중요한 위치를 차지합니다. 동시에 적시 및 배송 방법, 차량의 위생 상태 및 식품 보관 조건에주의를 기울입니다. 운송에는 특수 운송 수단만 사용해야 합니다. 부패하기 쉬운.products by 철도외기온에 관계없이 일정한 온도가 유지되는 단열 마차로 운송해야 합니다. 이러한 자동차의 냉각을 위해 일반 빙하에서와 같이 냉각 장치가 사용되거나 차가운 얼음과 얼음-소금 혼합물이 사용됩니다. 얼음 또는 얼음-소금 혼합물도 차 끝에 있는 얼음 주머니에 넣습니다. 아이스 포켓의 하단에는 팔레트와 유압 사이펀이 장착되어 있어 용융수를 수집하고 제거합니다. 얼음은 마차의 경로를 따라 중간 스테이션에 위치한 특수 얼음 지점에서 필요에 따라 주기적으로 아이스 마차에 실립니다. 에 철도 운송, 정지 상태뿐만 아니라 식품 냉각의 기계 방법은 냉매의 직접 증발 또는 염수 방법에 의해 수행됩니다. 냉장된 부패하기 쉬운 제품의 운송 중 등온 마차 내부 온도는 5°C를 초과해서는 안 되며 냉동 - 6°C를 초과해서는 안 됩니다. 부패하지 않는 식품은 일반 포장 마차로 운송할 수 있으며, 이 마차는 미리 준비해야 합니다(세척, 세척 및 소독). 식품 운송에 사용되는 마차는 식품에 흡수될 수 있는 이물질 냄새가 없어야 합니다. 냉장 선박은 물을 통해 식품을 운송하는 데 사용됩니다. 이 선박의 냉장실 온도는 -10°C ~ -15°C 범위에 도달하고 유지될 수 있습니다. 이는 부패하기 쉬운 제품을 좋은 상태로 아주 먼 거리로 운송하는 것을 가능하게 합니다. 단거리의 경우 식품을 도로 운송으로 운송할 수 있으며, 이 운송은 이 목적을 위해 특화되어야 합니다. 다른 용도로 사용해서는 안됩니다. 쓰레기, 분뇨, 유독물, 기타 위생적, 역학적 위험이 있는 물품 또는 매운 냄새가 나는 물품(석유제품)을 운반하는 데 사용하지 않는 경우에 한하여 자동차 및 카트를 다른 용도로 일시적으로 사용할 수 있습니다. 사용하기 전에 임의 전송을 처리해야 합니다. 뜨거운 물소다와 함께. 오염으로부터 운송된 물품을 보호하기 위해 차량밀폐 된 몸체와 식품을 포장하는 것이 좋습니다. 이러한 제품을 도로에서 운행하는 개방형 차량으로 운송하는 경우 깨끗한 방수포로 제품을 덮어야 합니다. 부패하기 쉬운 제품의 운송에 특별한 주의를 기울여야 합니다. 우유, 사워 크림, 크림은 고무 링, 거즈, 양피지로 단단히 밀폐 된 금속 플라스크, 유리 용기 또는 공장에서 밀봉 된 특수 탱크로 운송해야합니다. 도중에 우유가 튀거나 버터에 지방의 일부가 휘젓는 것을 방지하려면 플라스크를 가장자리까지 채워야 합니다. 여름에는 우유 플라스크를 덮어 가열로부터 보호해야 합니다. 오일은 상자, 배럴 또는 통에 담아 운송해야 합니다. 생선, 사냥감, 가금류, 소시지, 찌꺼기 - 특수 차량 및 카트, 뚜껑이 있는 상자, 내부에 양철판 또는 잘 밀봉된 이음새가 있는 아연 도금 철로 덮인 상자. 예외적인 경우, 위생 감독 당국과의 합의에 따라 육류(사체, 쿼터)는 깨끗한 타포린이나 기타 바닥에 깔려 있는 경우 개방형 차량으로 운송할 수 있습니다. 촘촘한 천그리고 위에 덮었습니다. 여름에 부패하기 쉬운 제품은 냉장 장비가 제공된 차량으로만 운송해야 합니다. 냉장 운송을 사용하면 우수한 식품 보존을 달성할 수 있습니다. 밀가루 운송을 위해 현재 특수 밀가루 트럭이 사용됩니다. 공압식으로 로드 및 언로드됩니다. 2.2. 식품 저장에 대한 위생 요구 사항중단 없는 운영을 보장하기 위해 요식업 기업은 원자재 재고를 보유하고 있으며 그 양은 기업의 생산 능력과 제품의 유통 기한에 따라 결정됩니다. 따라서 들어오는 식품은 먼저 기업의 창고로 옮겨집니다. 그런 다음 필요한 한도 내에서 가공을 위해 생산 작업장에 발행됩니다. 제품을 수락하면 표준 및 첨부 문서의 요구 사항에 따라 품질을 확인합니다. 품질은 관능적 인 방법으로 확인하고, 그리고 필요한 경우 실험실 연구. . 다음을 허용하는 것은 금지되어 있습니다. 상표가 없는 육류 및 동반 문서 내장 가금류; 오리, 거위 및 신기루 (인큐베이터에서) 닭고기 달걀, 외관 기준을 충족하지 않는 통조림 식품(폭격, 구겨진, 녹슨); 냉장 장비가 없으면 부패하기 쉬운 제품. 원자재의 품질을 유지하기 위해 식품의 저장 조건에 다음과 같은 위생 요구 사항이 적용됩니다. 1) 충분한 수의 저장 시설이 있어야 합니다. 2) 제품 보관 모드(온도, 습도, 환기) 준수 3) 보관 기간 준수, 4) 원자재, 반제품 및 반제품의 공동 보관 금지 완성 된 제품; 5) 상품 이웃의 규칙 준수(제품 냄새의 전이를 피하기 위해) 6) 제품의 우수한 안전성을 보장하는 특수 보관 장비(랙, 선반, 후크, 통, 상자, 통)의 가용성. 창고 장비: 1. - 랙(a - 천장, b - 셀룰러 조립식); 3. - 빈: 3 - 가슴; 4 - 포드 바르니크; 5 - 캐비닛: 6. - 저울에 대한 발판; 7 - 후크가 있는 브래킷. 모든 저장 시설은 냉장실(과일 및 허브용 육류, 생선, 우유 및 지방)과 건조 제품, 야채, 빵을 위한 비냉장 창고로 구분됩니다. 냉장고에서 고기를 저장하는 챔버. 2 ° C의 공기 온도와 85 %의 상대 습도를 유지해야합니다.. - 육류 제품의 유통 기한은 1 ( 내장 ) ~ 5 일 ( 냉동 고기 사체 ) 입니다 . 벽에서. 가금류 상자, 부산물은 선반이나 선반에 설치됩니다. 1,- 생선 및 .. 생선 제품을 저장하는 냉장고의 온도는 -2 ° C, 상대 습도는 90 %이어야합니다. 생선 제품의 유통 기한은 1일입니다. (냉장) - 최대 3일(냉동). 큰 물고기는 갈고리에 걸어두는 것이 좋습니다. 냉동 생선 연탄이 든 상자는 랙에 놓고 생선이 든 배럴은 팔레트에 놓습니다. 유제품 냉장고는 "온도 4 ° C, 상대 습도 85 %이어야합니다. 제품의 유통 기한은 우유 - 20 시간, 코티지 치즈 - 36 시간, 사워 크림 - 72 시간, 계란 - 6 일, 삶은 소시지 - 최대 48시간, 치즈 - 20일 캔, 플라스크, 우유 통, 코티지 치즈 및 사워 크림, 계란이 든 상자를 얹고, 차대, 치즈는 판지 안감이 있는 랙에 일렬로 놓입니다. . 버터, 소시지는 선반이나 선반에 포장되어 보관됩니다. 과일과 허브를 보관하기 위한 챔버는 온도 4°C, 상대 습도 90%에서 유지되어야 합니다. 채소와 열매의 유통 기한은 최대 2일입니다. 사과. 감귤류 최대 3 일. 상자와 바구니는 랙과 차대에 설치되어 공기가 잘 통합니다. 건조 제품 창고 겨울 시간가열, 그 안의 온도. 15-17 °C, 상대 습도 65%여야 합니다. 건조 제품의 유통 기한은 5-10일입니다. "곡물은" 뚜껑이 있는 상자에, 밀가루는 팔레트에 2m 높이로 쌓인 봉지에 보관됩니다. ~에 장기 보관밀가루가 젖는 것을 방지하기 위해 가방이 아래쪽 줄에서 위쪽으로 이동합니다. 파스타는 상자에 보관하고 식물성 기름은 통이나 캔에 담아 팔레트에 보관합니다. 보관 중 설탕과 소금은 습기로부터 보호되며, 강한 냄새가 나는 제품(차, 커피)은 다른 제품과 격리되어 배치됩니다. 야채 창고는 통풍이 잘됩니다. 내부 온도는 외부 공기의 온도에 따라 변동합니다. 감자와 야채는 높지 않은 통에 보관됩니다. 1.5m 이상, 신선한 양배추 - 격자 선반, 랙, 절인 야채, 소금에 절인 야채의 행 - 받침대에 장착 된 배럴. 빵 보관은 일반적으로 식당 옆에 있고 하역 플랫폼이있는 창문이있는 빵 절단실에서 구성됩니다. 이러한 방의 배치는 빵의 하역을 용이하게 하고 운송을 줄여 빵을 오염으로부터 보호합니다. 실내는 건조하고 밝으며 온도가 17°C 이상이고 상대 습도가 70%여야 합니다. "커튼으로 덮인 선반에. 각 유형의 빵은 별도로 배치됩니다. 모든 저장 시설은 깨끗하게 유지됩니다. 빈 용기는 즉시 제거됩니다. 상자, 상자, 선반은 적재하기 전에 음식물 찌꺼기를 철저히 청소합니다. 창고에 헛간 해충이 나타나면, 시설은 위생 및 역학 스테이션의 전문가에 의해 소독됩니다.냉장 창고 및 비냉장 창고 모두에 보관하려면 양질의 제품만 깨끗하고 서비스 가능한 용기에 담아 적절한 품질 인증서(인증서) 및 운송장이 장착된 상태로 수락해야 합니다. 대형 창고 및 기지에 식품을 보관하도록 요구하는 것도 필요합니다. 대기업요식업은 제품 유형별로 분리되어 있었습니다. 이질적인 제품의 공동 보관은 품질에 해로운 영향을 미칠 수 있기 때문입니다. 이를 위해 빵 및 베이커리 제품, 건조 제품, 야채 및 감자, 육류, 유지방 제품 및 생선을 보관할 수 있는 특수 공간을 할당해야 합니다. 저장 시설 수가 적은 소규모 기업의 경우 서로 유해한 영향이 배제되는 방식으로 배치되는 경우 이종 제품을 보관할 수 있습니다. 이를 위해 완제품, 양성 및 의심스러운 품질의 제품과 함께 원시 제품을 저장하는 것은 금지되어 있습니다. 불량 및 의심되는 제품은 특별히 지정된 장소에 분류하여 보관해야 합니다. 건조 식품과 수분 함량이 높은 식품은 함께 보관하는 것도 금지되어 있습니다. 수분을 잘 흡수하는 전자는 습기를 머금고 빨리 곰팡이가 생기기 때문입니다. 제품을 대량으로, 무질서하게, 바닥에 보관하는 것은 허용되지 않습니다. 제품은 벽에서 최소 70cm, 바닥에서 최소 20cm 떨어져 있어야 하는 선반, 받침대 또는 선반에만 보관해야 합니다. 이러한 장비 배치는 건물 청소 및 청소를 용이하게 하고 더 나은 환기에 기여합니다. 식혀서 식힌 고기, 삶은 소시지와 훈제 소시지, 철갑상어는 통조림 갈고리에 매달아 보관해야 합니다. 별도의 도체, 절반 도체 또는 4분의 1이 서로 닿지 않아야 합니다. 냉동 고기는 선반에 쌓아서 보관할 수 있습니다. 빙하에서는 고기를 기름보나 나무 선반에 한 줄로 놓고 얼음 위에 보관해야 합니다. 부분적으로 냉동, 찐, 소금에 절인 생선은 바구니, 통 또는 상자에 보관됩니다. 찐 생선에 으깬 얼음을 뿌립니다. 건조한, 말린 생선매트 자루에 보관할 수 있습니다. 내장 및 가금류 저장 나무 상자들더 나은 환기를 위해 설치된 나무 막대. 외국 냄새를 감지할 수 있는 육류, 버터, 우유, 밀가루 및 설탕은 청어, 담배 제품 및 기타 제품과 함께 보관해서는 안 됩니다. 벌크 제품은 가방에 넣어 쌓아두고 항상 선반에 보관해야 합니다. 예를 들어 케이터링 시설의 생산 공장에서와 같이 소량의 벌크 제품은 뚜껑이 있는 나무 상자에 보관할 수 있습니다. 야채와 감자는 0-2°C(감자) 또는 5°C(야채) 온도의 특별실에 보관할 수 있습니다. 취사 시설에서의 보관 기간은 2-5일을 초과해서는 안 됩니다. 비준수 지정된 조건저장은 야채와 감자의 급속한 부패로 이어집니다. 추가 가공 없이 먹는 식품(소시지, 버터, 빵, 베이커리 제품)의 보관에는 특히 엄격한 요구 사항이 적용되어야 합니다. 저장하는 동안 식품은 설치류, 파리, 헛간 해충으로부터 보호되어야 하며 적시에 퇴치해야 합니다. 보관 장소는 쥐가 없어야 합니다. 바닥의 모든 균열과 배수구 주변의 구멍은 시멘트, 철, 벽돌로 밀봉해야 합니다. 환기구창고에서는 금속 막대로 닫혀 있고 창문은 유약을 발라야 합니다. 트랩은 설치류를 제어하는 데 사용됩니다. 화학적 방법투쟁은 전문가-경감자에 의해 적용됩니다. 냉장실, 식품 저장용 빙하 및 기타 저장 시설은 모범적인 청결 상태를 유지해야 합니다. 적시에 세척하고 더 자주 소독해야 합니다. 배터리에 형성되어 작업 효율성을 저하시키는 스노우 코트는 적시에 제거해야합니다. 공공 취사 기업의 창고에 들어가는 식품은 현행 규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 사용 가능한 깨끗한 용기에 담아야 하며 품질을 인증하는 문서와 각 용기(상자, 플라스크, 상자) 날짜, 제조 시간 및 시행 기한을 표시합니다. 식품의 품질은 기업의 품질 관리 서비스 담당자가 검사하며 실험실이 있는 경우 실험실 작업자도 검사합니다. 원료 지점에서 입고되는 품질 관리 식료품 생산 책임자 또는 그의 대리인 요리사 감독이 뷔페 - 바텐더에서 수행합니다. 다음을 허용하는 것은 금지되어 있습니다. - 스탬프 및 수의학 증명서가 없는 모든 유형의 농장 동물 고기; - 수의사 증명서가 없는 가금류 및 계란, 살모넬라증에 불리한 농장에서 생산된 계란 - 오리와 거위 알 - 조임, 폭격, 크래커를 위반하는 통조림 식품; - 곡물류, 밀가루, 말린 과일 및 곡물 해충에 감염된 기타 제품 - 부패 징후가 있는 야채 및 과일 - 구겨진 신선한 벌레 버섯; - 품질 문서가 없는 소금에 절인 버섯, 라벨이 붙은 버섯, 통조림 및 말린 버섯 - 특히 판매 기간이 만료되었거나 만료가 임박한 부패하기 쉬운 제품 - 품질 인증서가 없는 작물 제품. 기업은 부패를 방지하는 제품의 보관 요구 사항을 준수해야 합니다. 보관이 허용된 제품은 제품의 종류에 따라 표시된 깨끗한 생산 용기로 옮기거나 공급업체의 용기(배럴, 상자, 플라스크, 캔 등)에 보관합니다. 음식을 칭량할 때 체중계에 직접 올려놓지 마십시오. 제품의 무게는 용기에 담거나 깨끗한 오일클로스, 종이 위에 올려야 합니다. 제품은 보관 조건에 따라 허용된 분류에 따라 보관됩니다. 건조(밀가루, 설탕, 곡물, 파스타); 빵; 고기, 생선; 유지방; 미식; 채소. 계곡의 원재료와 완제품은 별도의 냉장창고에 보관하고 있습니다. 하나의 냉장실이있는 소규모 기업과 일일 제품 공급실에서 적절한 구분으로 공동 보관이 허용됩니다. 특히 부패하기 쉬운 제품의 보관은 현행 위생 규칙 "특히 부패하기 쉬운 제품의 보관 조건"에 따라 수행됩니다. 육류 저장실에는 쉽게 씻을 수 있는 위생 코팅된 선반과 필요한 경우 주석 도금된 후크 또는 스테인리스 스틸이 있는 교수형 빔이 있어야 합니다. 냉장육 사체(반사체, 쿼터)는 방의 벽과 바닥이 서로 닿지 않도록 갈고리에 걸고 있습니다. 냉동 고기는 선반이나 비축품에 보관됩니다. 부산물은 랙 또는 받침대의 상자 또는 가방에 보관됩니다. 냉동 또는 냉장 가금류는 공급자의 컨테이너에 적재된 선반이나 팔레트에 보관됩니다. 상자 (상자) 사이의 더 나은 공기 순환을 위해 놓는 것이 좋습니다. 나무 칸막이. 냉동 생선(생선 필레)은 공급업체 컨테이너의 선반이나 언더웨어에 보관됩니다. 사워 크림, 코티지 치즈는 뚜껑이있는 용기에 보관됩니다. 코티지 치즈와 사워 크림이 담긴 용기에 숟가락, 견갑골을 두는 것은 금지되어 있습니다. 특수기구사용 후 헹구십시오. 각 용기의 표시 라벨은 제품이 완전히 사용될 때까지 보관되어야 합니다. 버터는 양피지로 싸인 공장 용기 또는 막대, 쟁반, 녹인 버터-플라스크에 저장됩니다. 버터, 버터 기름 및 기타 식용 지방은 냄새가 강한 음식과 함께 보관해서는 안됩니다. 큰 치즈는 깨끗한 선반에 용기 없이 보관됩니다. 치즈(직사각형 막대, 원형)를 다른 것 위에 놓을 때 그 사이에 판지 또는 합판 스페이서가 있어야 합니다. 작은 치즈는 선반이나 선반의 용기에 보관됩니다. 소시지, 햄은 고리에 걸고 소시지는 공급자의 용기에 보관하거나 특수 상자에 다시 포장합니다. 상자에 담긴 계란은 다른 제품과 별도로 건조하고 서늘한 방에서 팔레트에 보관됩니다. 계란 가루+20도를 넘지 않는 온도의 건조한 장소에 보관하십시오. C, 멜란지 - -6도 이하의 온도에서 냉장고. 씨. 식물성 기름배럴, 캔 및 기타 용기에 저장됩니다. 곡물과 밀가루는 더미에서 팔레트에 가방에 저장됩니다. 장기간 보관하는 동안 밀가루가 축축해지는 것을 방지하기 위해 스택의 봉지를 주기적으로 하단 줄에서 상단으로 옮깁니다. 소량의 곡물이나 밀가루는 뚜껑이 있는 벽 상자에 보관됩니다. 가슴에 적재 된 밀가루의 높이, 곡물은 1m를 초과해서는 안되며 가슴은 주기적으로 1 % 소다회 용액으로 세척하고 잘 건조시킵니다. 파스타는 선반이나 받침대의 공급자 컨테이너에 보관됩니다. 설탕, 소금은 공급 업체의 컨테이너에 건조한 방에 보관됩니다. 차와 커피는 통풍이 잘되는 건조한 방에 보관됩니다. 빵은 선반, 선반 또는 캐비닛의 트레이에 보관됩니다. 빵 보관을 위해 별도의 식료품 저장실을 할당하는 것이 좋습니다. 호밀 빵과 밀 빵은 별도로 보관됩니다. 빵 캐비닛의 문에는 통풍을 위한 구멍이 있어야 합니다. 캐비닛을 청소할 때 특수 브러시로 선반에서 부스러기를 쓸어내고 1% 용액을 사용하여 일주일에 한 번 이상 철저히 닦아야 합니다. 식초. 감자와 뿌리 작물은 건조하고 어두운 방에 보관됩니다. 양배추 - 별도의 랙에; 절인 소금에 절인 야채 - 최대 10 도의 온도에서 배럴에. 과일과 채소는 상자에 담아 서늘한 곳에 보관합니다. 냉동 야채, 과일은 저온 냉장고의 공급자 용기에 보관됩니다. 건조 야채, 과일 및 버섯 - 건조하고 깨끗하며 통풍이 잘되는 곳. 관능 및 물리 화학적 지표에 대한 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 충족하지 않는 유통 기한이 만료 된 부패하지 않는 제품 판매 문제는 상품 검사가 적절하게 완료된 후에 만 해결될 수 있습니다. 제품의 부패 사실을 입증할 때, 그 거부는 확립된 절차에 따라 위원회에서 수행한 후 수의 감독 당국과의 동의에 따라 동물 사료로 이전합니다. 강의 3. 식품의 조리 처리에 대한 위생 요구 사항. 3.1 육류 및 생선의 조리 가공육류는 냉동 및 냉장 케이터링 시설에 제공됩니다. 시체, 반 시체, 쿼터 형태 및 대형 반제품 형태의 해동. 대기업에서 냉동 고기는 특수 챔버에서 며칠 동안 0에서 6 ° C로 온도가 상승하면 천천히 해동됩니다. 필요한 경우 고기를 해동하십시오. 빠른 길 16 ° C의 온도에서 18 시간 동안 고기 준비 가게에서 고기를 천천히 해동하면 손실이 적기 때문에 위생 요구 사항을 더 많이 충족합니다. 영양소: 스토브 근처에서 고기 해동, 이동 뜨거운 물이 경우 고기 주스의 큰 손실과 고기 표면의 미생물총의 급속한 발달이 있기 때문에 허용되지 않습니다. 근육 두께의 온도가 1C에 도달하면 고기가 해동된 것으로 간주됩니다. 로 즉시 전송됩니다. 추가 처리. 먼지, 혈전 및 세척에서 청소 차가운 물브러시 샤워 또는 세척 욕조에서 고기 표면의 미생물 오염을 80-95% 감소시킵니다. 깨끗한 면포로 고기를 더 건조시키면 박테리아 오염을 줄이는 데 도움이 될 뿐만 아니라 가공 중 산업 부상을 예방하는 데 도움이 됩니다. 열처리 전에 담근 소금에 절인 쇠고기. 동시에 온도 (12 ° C 이하)에 특별한 위생 요구 사항이 부과됩니다. 물 교체(1.2, 3, 6, 12시간 후). 소금에 절인 쇠고기는 1-1.5kg의 조각으로 욕조에 담그고 물을 섭취합니다. 2. 배 더. 육류 부산물은 항상 냉동 상태로 공공 급식 시설에 배달됩니다. 미생물에 의한 오염이 증가하므로 해동, 혈액, 필름, 점액, 양모로 철저히 청소하고 별도의 테이블, 도마 및 욕조에서 세탁해야 합니다. 세척된 부산물은 즉시 열처리로 보내야 합니다. 국내 새항상 반 내장(창자 없음) 또는 내장, 냉동 또는 냉장 상태로 제공됩니다. 1차 처리 과정에서 특별한 주의도체 처리 작업의 순서와 테이블에서 가금류 내장을 적시에 제거하여 작업장 감염을 예방해야합니다. 내장이 없고 피가 나지 않고 우리에 들어가는 사냥감은 다른 육류 제품의 미생물 오염 위험이 큽니다. 따라서 처리를 위해 할당됩니다. 특별한 방. 육류 반제품을 제조하는 과정에서. 다음 위생 규칙을 따라야 합니다. 1) 반제품 육류 제품별도의 작업장에서 생산하여 추가 세균 오염을 배제합니다. 2) 하루 이내에 모든 반제품을 소량으로 요리하고 필요한 경우 -6 ° C의 온도에서 보관하십시오. 마감일; 3) 다진 고기와 커틀릿 덩어리를 소량으로 요리하십시오. 필요한 경우 빵가루 입힌 반제품의 형태로 6 시간 동안 10cm의 층으로 채워지지 않은 형태로 6 ° C의 온도에서 보관하십시오 - 12 시간, 한 줄로 배치; 4) 커틀릿 덩어리에서 제품의 좋은 품질을 보장하기 위해 추가된 빵은 물에 담가야 합니다. 차가운 물; 5) - 인도 시 다진 고기요리 가게로 갈 때는 셀로판지나 양피지를 깐 트레이 상자(뚜껑 포함)에 포장하고 냉장 장치가 있는 차량으로 운송하십시오. 생선은 신선 냉동, 냉장 또는 소금에 절인 케이터링 시설로 배달됩니다. 위생 및 위생 기준에 따라 작은 부분 생선은 찬 소금물에서 해동되고 큰 부분은 공기 중에서 해동됩니다. 생선 필레는 영양 손실을 줄이기 위해 항상 공기 중에서 해동됩니다. 내장생선, 반제품의 1차 가공 및 절단은 작업장을 청결하게 유지하고 라벨을 부착하여 별도로 수행해야 합니다. 도마. 가공 및 세척 된 생선은 냉장고에 8 시간 이상 보관할 수 없으며 "반제품 슬라이스 - 2 시간 이내. 소금에 절인 생선은 찬물에 담그십시오 (8-10 ° C) 흐르는 물 5~6시간 또는 환수(물 2리터 1kg당)로 24시간 담근 후 즉시 열처리한다.
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식품 기술 학부
케이터링 기술과
아르 자형에페라트
에 의해주제이자형: 위생 규정식품 저장
1. 식품의 접수 및 보관 요건
무역 조직은 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 충족하고 원산지, 품질 및 인체 건강에 대한 안전을 확인하는 문서가 있는 식품 및 식품 원료의 저장을 수락합니다.
부패하기 쉬운 식품, 냉동 식품 및 특히 부패하기 쉬운 식품의 허용량은 작동하는 냉장 장비의 양과 일치해야 합니다.
보다 엄격한 보관 조건이 필요한 제품을 제외하고 부패하기 쉬운 제품의 보관 및 판매는 6 °C를 초과하지 않는 온도에서 수행됩니다.
식품은 깨끗하고 건조하며 이물질 냄새가 없고 용기 및 포장의 무결성이 손상되지 않은 상태로 허용됩니다. 공급자의 용기에 있는 식품을 더 많은 용기로 재포장 작은 용기허용되지 않습니다.
공급자 포장의 라벨(라벨)은 식품의 유효기간(보관)까지 보존해야 합니다.
식품의 보관은 각 제품 유형에 적절한 온도, 습도 및 조명 조건과 함께 현행 규정 및 기술 문서에 따라 수행해야 합니다.
식품을 보관할 때 상품 이웃의 규칙, 창고 보관 기준을 준수해야 합니다. 특정 냄새가 나는 제품(청어, 향신료 등)은 냄새가 나는 제품과 분리하여 보관해야 합니다.
원료 및 반제품을 기성 식품과 함께 보관하고 부패하거나 의심스러운 식품을 양질의 식품과 함께 보관하고 용기, 카트, 가정 자재 및 비 식품을 보관하는 것은 허용되지 않습니다. 식품 창고에 있는 제품.
창고, 냉장실, 다용도실 등의 모든 식품 쉽게 세척 및 소독할 수 있는 재료로 만든 선반, 팔레트 또는 받침대에 보관해야 하며 바닥에서 최소 15cm 높이에서 보관해야 합니다.
수도관 근처에 음식물을 보관하거나 하수관, 난방기구, 외부 보관 시설뿐만 아니라 바닥에 직접 벌크 제품의 보관은 대량으로 수행되지 않습니다.
냉장육(도체 및 반도체)은 방의 벽과 바닥에 도체가 서로 닿지 않도록 고리에 매달아 보관합니다.
냉동 고기는 선반이나 상자에 보관할 수 있습니다.
육류 반제품, 내장, 냉동 및 냉장 가금류는 공급업체의 용기에 보관해야 합니다. 쌓을 때 상자 사이의 더 나은 공기 순환을 위해 나무 칸막이를 놓을 필요가 있습니다.
냉장 생선은 공급자의 용기에 보관하며 보관 온도는 2°C를 초과해서는 안 됩니다. 냉동 생선은 상자 열 사이에 칸막이가 있는 스택으로 쌓인 상자에 저장됩니다.
무역 조직에서 살아있는 물고기수족관에 보관 깨끗한 물따뜻한 계절의 폭기 - 24 시간 이하, 추운 날씨 - 10 ° C 이하의 수온에서 48 시간 이하.
빵과 베이커리 제품은 깨끗하고 건조하며 환기가 잘 되는 곳에 보관됩니다. 하부 구조가없는 건물 벽과 바닥에서 35cm 미만의 거리에있는 랙에 빵 및 베이커리 제품을 대량으로 보관하는 것은 허용되지 않습니다.
빵 및 감자병이 있는 베이커리 제품의 저장 또는 판매 중 질병의 징후가 감지되는 경우 해당 제품은 거래 현장 및 창고에서 즉시 제거되어야 합니다. 헹굼 보관 선반 따뜻한 물~와 함께 세제 3% 아세트산 용액으로 닦습니다.
감자빵병의 발생을 예방하기 위해서는 빵 보관용 선반을 일주일에 1회 이상 따뜻한 물과 세제로 세척하고 1% 초산용액으로 닦은 후 건조시키는 것이 필요하다.
크림이 들어있는 제과 제품을 접수할 때 공급업체의 트레이에서 옮기거나 포장을 뜯지 않은 상태로 셀프 서비스 방식으로 판매하지 않습니다.
무역 조직은 소비자 포장에 개별적으로 포장되지 않은 케이크와 꼭 맞는 뚜껑이 있는 트레이에 포장되지 않은 케이크를 허용하지 않습니다.
케이크 및 패스트리의 운송 또는 이전 열린 시트또는 트레이는 허용되지 않습니다.
벌크 제품은 헛간 해충에 감염되지 않고 상대 습도가 75% 이하인 건조하고 깨끗하며 환기가 잘 되는 방에 보관됩니다.
이 제품은 벽에서 50cm의 거리에 랙의 스택에 가방에 보관되며 스택 사이의 간격은 최소 75cm입니다.
여시니아증과 가결핵증을 예방하기 위해 채소를 보관하는 동안 주기적으로 점검을 하고 선별 및 청소를 하고 있습니다.
무역 조직의 경우 내장, 내장 주거용 건물및 기타 목적의 건물, 야간 (23:00 ~ 07:00 시간)에는 제품 배송이 수행되지 않습니다.
2. 소규모 소매 체인에 대한 위생 요구 사항
냉장 장비가 없는 소규모 소매 네트워크 조직에서 부패하기 쉬운 식품을 판매하는 것은 허용되지 않습니다.
인접 지역에 컨테이너를 보관하는 것은 허용되지 않습니다. 소규모 소매 네트워크 조직에서 작업 완료 후 반환 가능한 포장은 식품 제조업체(공급업체)의 기본 기업으로 매일 가져옵니다.
소규모 소매 네트워크의 모든 고정 조직에는 손을 씻을 수 있는 화장실과 세면대가 갖춰져 있습니다.
에 추운 기간소규모 소매 네트워크의 고정 조직에있는 판매자의 작업장 온도는 18 ° C 이상이어야합니다. 여름 기간- 26°C 이하. 소규모 소매 네트워크의 고정 조직의 미기후 지표는 산업 건물의 미기후 요구 사항을 충족해야 합니다.
텐트, 자동차 판매점, 트레일러에서 가능한 경우 결합된 상품을 판매하는 것이 허용됩니다. 관련 조건그들의 저장과 배포를 위해.
조직에 작업장이 하나 있는 경우 산업용 포장으로만 식품을 판매할 수 있습니다.
빵, 구운 과자 및 베이커리 제품의 출시는 포장 형태로 수행됩니다.
감자 및 신선한 과일 및 야채 대량 수령 기간 동안 포장 마차, 카트 등의 야채 및 과일은 물론 열린 야채 시장에서 판매할 수 있습니다.
감자, 신선한 과일 및 채소의 실현. 조롱박은 대량으로 지상에서 수행되지 않습니다. 판매 조롱박부품 및 노치가 허용되지 않습니다.
더운 완제품(패티, 흰색, 페이스트리, 커틀릿 등) 등온 또는 가열된 용기, 카트에서 배출해야 합니다. 소규모 소매 네트워크의 모바일 차량은 근무일 종료 시 기본 조직에서 소독됩니다.
모바일 및 휴대용 스토리지 상업용 장비및 판매자의 집에서 판매 된 식품은 수행되지 않습니다.
소규모 소매 네트워크의 계란 판매는 20 ° C 이하 0 ° C 이상의 기온에서 수행됩니다.
소규모 소매 체인의 판매자(소유자)는 다음을 제공합니다.
b) 원산지, 품질 및 안전성을 확인하는 문서가 있는 식품의 인수 및 판매
c) 유통기한 및 식품 제공 규칙 준수 모니터링(제공 시 집게, 국자, 주걱 등 사용).
판매자(소유자)는 개인 위생 규칙을 엄격히 준수하고 단정하게 옷을 입어야 하며 깨끗한 위생복을 착용해야 합니다(특수 헤드기어 포함), 조직의 배지, 이름, 주소(위치), F., I., O. 판매자. 판매자(소유자)는 판매된 제품의 원산지, 품질 및 안전을 확인하는 문서, 확립된 형식의 개인 의료 책을 가지고 국가 위생 및 역학 서비스 공무원에게 제시해야 합니다.
3. 위생 규칙 준수 요구 사항
무역 조직의 장은 다음을 제공합니다.
이러한 위생 규칙의 각 무역 조직의 존재;
무역 조직의 모든 직원이 위생 규칙 요구 사항을 준수합니다.
비 중앙 집중식 수원의 적절한 위생 상태 및 수질;
생산 관리 조직;
준수에 필요한 조건 위생 규범소비자의 건강을 위해 품질과 안전을 보장하는 제품의 수락, 보관 및 판매에 대한 규칙;
전문적이고 위생적인 교육 및 인증을 받은 건강상의 이유로 허가를 받은 사람의 고용;
각 직원에 대한 개인 의료 도서의 가용성;
모든 직원의 예비 입학 및 정기 건강 검진의 적시 통과;
직업적인 위생 교육규정된 방식으로 위생 교육 프로그램에 따라 직원을 재교육합니다.
국가 위생 및 역학 서비스 기관 및 기관의 지시 결의 이행;
현행법, 위생 규칙, 위생 기준에 따른 직원의 근무 조건;
위생 및 특수 의류의 정기적 인 중앙 집중식 세탁 및 수리 조직;
기술, 냉동 및 기타 장비의 적절한 작동 및 적시 수리;
충분하다 생산 설비및 재고, 기구, 용기, 포장 재료, 세제, 소독제 및 기타 재료 및 기술 장비 품목;
소독, 감염 제거 및 감소를 위한 조치를 취합니다.
적시 쓰레기 수거, 사용한 형광등 폐기;
구급 상자의 가용성 의료그리고 그들의 적시 보충;
직원과의 위생 및 교육 작업 조직.
이 위생 규칙을 준수해야 합니다. 개인 기업가그리고 법인(연방법 39조 "인구의 위생 및 역학 복지에 관한" 1999년 3월 30일 No. 52-FZ, 입법부 수집 러시아 연방 05.04.99 No. 14, art. 1650).
4. 티용어 및 정의
식품 저장 위생
실행을 위해 보낸 문서를 구현하기 위해 다음 조건에 따라 안내할 것을 제안합니다.
식료품. 인간이 소비하는 천연 또는 가공된 형태의 제품(제품 포함 유아식, 다이어트 식품), 병입 식수, 알코올 제품(맥주 포함), 청량 음료, 껌, 식품 원료, 식품 첨가물 및 생물학적 활성 첨가물.
식품 원료. 식품 제조에 사용되는 식물성, 동물성, 미생물학적, 광물 및 인공 기원의 원료와 물.
식품 품질. 정상적인 사용 조건에서 인간의 영양 요구를 충족시킬 수 있는 식품의 특성 집합입니다.
식품 안전. 정상적인 사용 조건에서 식품이 유해하지 않고 현재 및 미래 세대의 건강에 위험을 초래하지 않는다는 합리적인 확신의 상태.
식품의 영양가. 필요한 물질과 에너지에 대한 사람의 생리적 요구가 충족되는 식품의 속성 집합입니다.
식품, 재료 및 제품의 품질 및 안전 인증서. 제조업체가 규정 및 기술 문서의 요구 사항에 따라 식품, 재료 및 제품의 각 배치에 대한 품질 및 안전성의 준수를 인증하는 문서입니다.
규정. 국가 표준, 식품, 재료 및 제품의 품질 및 안전, 품질 및 안전 관리, 제조, 보관, 운송, 판매 및 사용 조건, 저품질 제품의 폐기 또는 폐기에 대한 요구 사항을 설정하는 위생 및 수의학 규칙 및 규정 , 유해 식품, 재료 및 제품.
기술 문서. 식품, 재료 및 제품의 제조, 보관, 운송 및 판매가 수행되는 문서( 명세서, 기술 지침, 조리법 등).
식품, 재료 및 제품의 활용. 식품, 재료 및 제품이 의도되고 일반적으로 사용되는 목적 이외의 목적으로 품질이 낮고 위험한 식품, 재료 및 제품의 사용.
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제품 그룹. 소비자 속성 및 지표의 구성이 유사한 특정 클래스의 상품 세트.
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상품 구색(제품 구색, 제품 명명법). 특성 중 하나 또는 조합으로 결합된 일련의 상품.
상품의 구색 목록입니다. 지속적으로 판매되어야 하는 무역 상품의 일부입니다.
부패하기 쉬운 식품. 유통기한(수시간에서 수일)이 제한된 식품으로 품질과 안전성을 유지하기 위해 특별한 온도 및 기타 조건이 필요하며, 그렇지 않으면 돌이킬 수 없는 변화가 일어나 소비자의 건강에 해를 끼치고 위험을 초래합니다.
부패하지 않는 식품. 상온, 습도 및 기타 식품 보관 조건에서 품질이 유지되는 장기 보관 제품(30일 이상).
참고문헌
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X.p.p.의 조건 및 조건은 제품 유형 및 처리 방식에 따라 다릅니다.
저장 준비된 식사. 많은 기성품 요리(고기, 생선 또는 버섯 국물의 국물과 첫 번째 코스, 고기, 가금류, 생선, 야채 조림, 버섯 요리, 젤리, 젤리 고기와 생선, 비네그레트, 샐러드, 크림이 든 과자)는 부패하기 쉬운 제품입니다. 고기, 생선, 버섯, 강한 국물, 버터, 사워 크림 또는 마요네즈 비네그레트와 샐러드를 곁들인 젤리 요리의 냉동 달인 크림은 미생물이 매우 빠르게 번식할 수 있는 좋은 온상이 됩니다. 4-6을 통해 시간이러한 식품의 보관 실온그것을 먹는 것은 위험합니다. 따라서 나열된 요리는 72도 이하의 + 4-6 ° 온도에서 냉장고에 보관됩니다. 시간. 요리가 미래를 위해 요리되면 서빙하기 전에 먹기에 필요한 부분 만 프라이팬에 삶거나 가열합니다. 끓이고 가열할 때마다 비타민이 부분적으로 파괴됩니다. 냉장고의 Aspic 요리와 젤리는 12 개 이하로 보관됩니다. 시간, 단백질 휘핑 크림 또는 과일 장식이 포함된 케이크 및 케이크(집에서 요리하거나 매장에서 구입) - 72개 이하 시간, 버터 크림 포함 - 36 시간, 커스터드 포함 - 6 시간. 저장 준비된 음식위생 및 위생 요구 사항을 엄격히 준수해야합니다. 보관 장소,기구 및 포장을 깨끗하게 유지하고 추가 가공 (소시지, 치즈, 코티지 치즈 등)없이 섭취 한 기성품 및 제품과의 접촉을 방지하십시오. 제품 및 반제품, 오염된 제품(야채 등).
육류, 생선, 육류 및 생선 제품의 보관.육류 및 생선 제품 중에서 반제품(만두는 제외, 냉동 가능)과 내장은 가장 빨리 상합니다. 동결 맛의 자질반제품 및 부산물은 크게 악화됩니다. 냉장고 내 반제품 및 찌꺼기의 권장 유통 기한 : 고기 반제품 (스테이크, 앙트레 꼬뜨, 랑제 등) - 36 시간, 빵가루 입힌 것(슈니첼, 럼프 스테이크 등) 및 소형(비프 스트로가노프, 굴라시, 스튜 등) 육류 반제품 - 18-24 시간, 커틀릿, 다진 스테이크, 간, 신장, 뇌 등-12 시간, 다진 고기, 양배추 롤, 고추, 고기와 쌀로 속을 채운 호박 - 6 시간; 가금류 반제품: 천연 필렛 - 48 시간, 빵가루 입힌 필레 - 24 시간, 다진 커틀릿, 찌꺼기 - 12개 이하 시간. 빵가루에 빵가루 입힌 생선 반제품, 24개 이하 보관 시간, 생선 커틀릿 - 12 시간.
자연 상태의 육류, 생선, 가금류는 실온에 보관해서는 안 됩니다. 0 ~ + 8 °의 온도에서 냉장고에서 신선하고 냉장 된 고기와 가금류는 최대 72도까지 보관됩니다. 시간, 물고기 - 48 시간, 냉동 육류 및 가금류 - 최대 5일, 냉동 생선 - 3일. 냉동 고기, 생선 또는 가금류를 넣음으로써 냉동고보관 수명을 크게 연장할 수 있습니다. 해동의 경우 후속 보관 조건에 관계없이 육류, 생선 및 가금류는 24일 이내에 판매되어야 합니다. 시간.
소시지, 소시지, 햄 및 훈제 고기의 유통 기한은 다릅니다. 그들이 만들어지는 방식에서. 삶은 것, 속을 채운 것, 간 소시지, 블랙 푸딩, 소시지, 소시지, 삶은 햄, 삶은 돼지고기 등 집에서는 0 ~ + 8 °의 온도에서 냉장고에만 보관됩니다. 동시에 삶은 소시지 프리미엄, 삶은 햄, 삶은 돼지고기, 롤 조각(컷지 않음) 72 시간, 1, 2, 3등급의 삶은 소시지, 소시지, 소시지, 최고 및 1등급의 간 소시지, 최고 등급의 힘줄 - 48 시간, 삶은 소시지 3등급, 1등급과 2등급의 힘줄, 1등급과 2등급의 블랙 푸딩, 2등급 간 소시지 - 24 시간, 간 소시지, 3등급의 핏자국 및 젤리 - 12개 이하 시간. 반 훈제 및 삶은 훈제 소시지는 0 ~ + 8 ° - 10 일 동안 냉장고에서 최대 3 일 동안 실온 (20 ° C 이하)에서 보관됩니다. 훈제 고기(훈제 롤, 햄, 양지머리 등)에도 동일한 기간이 적용됩니다. 서늘하고 건조한 곳에 보관한 생 훈제 소시지는 무기한 보관할 수 있습니다. 소시지 한 덩어리의 케이싱에 곰팡이가 나타나면 깨끗한 천으로 닦고 20 % 용액을 충분히 적셔줍니다. 식탁용 소금또는 3% 아세트산 용액을 가한 후 건조시킨다. 곰팡이를 제거할 때 빵 껍질이 손상되지 않도록 해야 합니다. 곰팡이를 제거한 후에는 소시지를 더 이상 저장할 수 없습니다. 때때로 장기 보관 중에 생 훈제 소시지 표면에 식탁용 소금의 흰색 건조 코팅이 나타납니다. 플라크는 제품의 맛을 감소시키지 않으며 제거조차 할 수 없습니다.
염장, 산세척 및 훈연은 생선 제품의 저장 수명을 연장합니다. 살짝 소금에 절인 생선(6-10% 소금)은 냉장고에 최대 6-7일 동안 보관할 수 있으며 중간 및 강한 소금에 절인 생선은 더 오래 보관할 수 있습니다. 뜨거운 훈제 생선은 최대 3일 동안 냉장고에 보관하고 찬 훈제 생선 - 8-10일, 건어물 - 시원하고 건조한 장소에 주기적으로 검사합니다. 곰팡이가 핀 시체는 먹으면 안됩니다. 소금 침전물은 건어물의 품질에 영향을 미치지 않습니다.
우유, 유제품 및 계란의 보관.모든 유제품은 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 모든 용기에 담긴 신선한 우유 - 36개 이하 시간, 삶은 우유 - 최대 3일, 젖산 제품(kefir, 응고 우유, acidophilus) - 24-36 시간, 사워 크림 - 최대 3일, 코티지 치즈 및 코티지 치즈 커드 - 36 시간, 폴리머 포장의 스위트 크림 치즈 - 최대 48개 시간. 0 ° 이상의 온도에서 냉장고의 버터는 냉동실에서 최대 10일 동안 보관됩니다. 장기, 치즈 - 최대 15일, 닭고기 달걀 - 최대 20일.
야채, 과일 등의 보관 딸기. 집에서 실온에서 익은 야채, 과일 및 열매는 비교적 빨리 변질됩니다. 보통 12-24시에 시간딸기, 특히 딸기, 딸기 및 라즈베리가 신맛이 나기 시작합니다. 토마토와 채소는 빨리 썩습니다. 익은 사과, 배, 오렌지는 상온에서 손상 없이 2-3일 동안 보관됩니다. 씻은 야채와 과일은 6-12에서 썩습니다. 시간. 뿌리 작물(감자, 사탕무, 당근)은 실온에서 건조한 장소에서 최대 10-14일 동안 보관할 수 있습니다. 그러나 사탕무와 당근은 말라서 맛과 비타민 가치를 잃을 수 있습니다. 따뜻한 방에서 감자 괴경이 발아 할 수 있으며 이는 독성 물질 솔라닌 함량이 증가하여 심각한 중독을 일으킬 수 있습니다. 잘 익은 수박, 멜론, 호박은 껍질에 찰과상이나 손상이 없으면 실온에서 10일 이상 보관합니다. 멜론은 더 빨리 상합니다. 양파와 마늘은 어둡고 건조한 실온에서 1개월 동안 보관할 수 있습니다. 그리고 더.
도시 조건에서 야채와 과일을 장기간 보관하면 냉장고에 보관할 수 있습니다. 이렇게하려면 야채와 과일을 선택하십시오. 양질, 표면 손상 없이 느리고 서리가 없습니다. 그것들은 깨끗해야(그러나 씻지 않아야 함) 뚜껑이 있는 용기에 보관하거나 비닐 봉투. 대부분의 과일과 채소에는 냉장 보관 수명이 없지만 정기적으로 확인해야 합니다. 연화 반점, 피부 반점 및 기타 초기 부패 징후가 있는 경우 더 오래 보관하지 않는 것이 좋습니다. 또한 베리와 채소를 냉장고에 24-48시간 이상 보관하지 않는 것이 좋습니다. 시간.
를 위해 수확한 후 개인적인 음모 신선한 채소들지하실이나 지하에 두었습니다. 겨울철 야채를 보존하기 위해서는 보관실의 온도가 0~+2°C 사이여야 합니다. 5°에서 일부 야채는 싹이 트고 부패하기 시작합니다. 특히 감자를 모니터링해야합니다. 햇빛에 접근하지 않고 서늘하고 어두운 방에 보관해야합니다.
과일(사과, 배 등)은 냄새를 빠르게 흡수하고 맛이 변하기 때문에 야채와 별도로 보관하는 것이 가장 좋습니다. 최상의 조건과일의 경우: + 2 ~ 0 °의 온도, 85-95% 범위의 상대 습도, 정기적인 신선한 공기 공급.
통조림 보관.살균된 공장제 통조림 식품은 상온에서 장기간 보관이 가능합니다. 통조림 식품을 고온(뜨거운 실내, 히터 근처 등)에 보관하지 마십시오. 통조림 과일 - 잼, 잼, 주스, 시럽 - 따뜻한 방에서 어두워지고 색이 변하며 광택이없는 깡통에 담긴 통조림 식품은 불쾌하고 금속성 맛을 얻습니다. 당도가 높은 통조림 식품(잼, 잼, 연유 등)을 낮은 온도에서 보관하면 당이 생길 수 있습니다.
살균되지 않은 통조림 통조림 및 통조림 식품에는 특별한 주의가 필요합니다. 유리 병- 소위 보존. 그들은 저온에서 보관되지만 0 ° 미만은 아닙니다. 더운 날씨에 냉장고가 없는 경우에는 2~3일 이상 보관해서는 안 됩니다. 보존 상태와 저장 수명은 일반적으로 라벨이나 병 뚜껑에 표시되어 있습니다. 일단 개봉된 통조림 제품은 보존되지 않은 동일한 제품보다 더 오래 보관할 수 없습니다. 예를 들어 캔을 연 후 0 ~ + 8 ° C의 온도에서 냉장고의 연유 권장 유통 기한은 72를 초과해서는 안됩니다. 시간, 통조림 고기 - 최대 48개 시간등. 육류, 생선 및 야채 통조림 식품은 즉시 캔에서 유리 또는 에나멜웨어.
건조 식품 보관.건조 벌크 제품은 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관됩니다. 제품의 수분량이 5% 이상 증가하면 제품의 열화에 기여합니다. 제품은 환기가 되지 않는 지하실과 급격한 온도 변화에 습윤됩니다. 건조 제품은 종이 봉지, 린넨 봉지 및 뚜껑이 있는 항아리에 보관할 수 있습니다. 건조 제품은 이물질 냄새를 쉽게 감지하고 오랫동안 유지하므로 보관할 때도 고려해야 합니다.
빵 및 베이커리 제품의 보관.특별한 빵통이나 뚜껑이 있는 법랑을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 호밀 빵과 밀 빵은 별도로 보관됩니다. 비닐 봉지에 든 빵은 덜 건조되지만 동시에 외부 냄새가 나타나고 축축합니다. 따라서 빵과 베이커리 제품은 짧은 시간 동안만 비닐 봉지에 보관하는 것이 좋습니다.
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