기업의 위생 요구 사항. 케이터링 시설에 대한 위생 규칙
2012년 8월 법률행위 전문
승인됨
수석 국가
소련 위생 검사관
1953년 9월 1일
동의
교육부와 함께
소련의 무역
I. 일반 조항
이 규칙은 의료, 요양소 및 아동 기관(기숙 학교, 고아원, 등) 기존과 동일하게 재개장했습니다.
1. 새로운 공공 급식 시설을 설계하거나 기존 시설을 재구성할 때 GOST 2086-49 "공공 급식 시설. 디자인 표준"에 따라야 합니다.
주거용 건물에 지어진 기업을 설계 할 때 "다층 주거용 건물의 1 층에 위치한 상점 및 취사 시설 설계에 대한 규범 및 기술 조건"(H 105-52)에 따라야합니다.
2. 새로운 공공 취사 기업의 건설은 소련 보건부의 주요 국가 위생 검사관과 합의한 표준 설계에 따라 수행하거나 국가 위생 검사 또는 위생 및 반감기 지방 기관과 합의한 개별 프로젝트에 따라 수행해야 합니다. - 소련 보건부의 전염병 서비스.
Ⅱ. 해당 지역의 위생 요구 사항
3. 건설, 추가 건설, 공공 취사 시설 재건, 상수도, 하수도 및 폐수 배출을 위한 토지 계획의 선택은 국가 위생 검사 또는 위생 및 방역 서비스의 지방 기관과 사전에 동의해야 합니다. 소련 보건부.
4. 공공 급식 시설의 부지는 늪지대가 아니어야 합니다. 기업의 영역은 울타리를 치고 녹지 공간으로 둘러싸여 있으며 아스팔트로 포장되거나 포장되어 있어야 합니다. 면적이 넓은 경우 아스팔트 및 포장 도로, 인도 및 하역 구역만 진입할 수 있습니다. 영토의 비포장 지역은 조경되어야 합니다.
5. 취사 시설의 영역은 적절하게 청결하게 유지되어야 합니다. 마당 청소는 매일 해야 합니다.
따뜻한 계절에는 수확하기 전에 (하루에 최소 2 번) 영토에 물을 주어야합니다.
III. 상하수도에 대한 위생 요건
6. 공공 취사 기업에 대한 물 공급은 지역 급수 네트워크에 연결하여 수행해야하며, 연결되지 않은 경우 지하수 우물, 광산 우물 설치 및 인근 저수지 (강 , 호수 등). 수질은 GOST 2874-45 "식수. 품질 표준"의 요구 사항을 충족해야 합니다.
7. 생산 및 음용 수요를 위해 기업은 기업 유형 및 기타 조건(상수도 및 하수도 시스템 등)에 따라 식사당 18 - 25리터 또는 접시당 8리터의 비율로 물을 제공해야 합니다.
8. 공공 급식 기업의 하수도는 기존 하수도 네트워크에 연결하여 배치됩니다.
9. 비 하수도 지역에 기업을 배치할 때 산업 및 분변 물을 수용할 수 있는 지역 하수도 시스템을 갖추어야 합니다. 변소와 콘크리트 구덩이는 해당 지역에 배치되어야 하며 물이 있는 폐쇄된 배수구를 사용하여 생산실에 연결되어야 합니다. 밀봉하다.
콘크리트 구덩이와 변소는 공공 급식 시설의 생산 구역에서 최소 25m 떨어진 곳에 위치해야 합니다.
배설물 및 가정 폐수의 제거 및 배출 절차는 지역 위생 당국과 협의하여 수행됩니다.
10. 오염된 산업 및 분변 경제적 폐수를 적절한 처리 없이 개방 수역에 투기하고 흡수 우물을 건설하는 것은 금지됩니다.
11. 산업 폐기물 및 쓰레기는 케이터링 시설의 생산 구역에서 최소 25m 떨어진 곳에 위치한 밀폐되고 서비스가 가능한 특수 쓰레기통에 수거해야 합니다.
Cesspool은 부피의 2/3 이하로 채울 수 있으며 그 후에는 내용물을 제거해야 합니다.
쓰레기통과 변소는 새로 소석회에서 얻은 15% 석회 우유 용액 또는 10% 표백제 용액(물 양동이당 1kg의 표백제)으로 체계적으로 청소하고 소독해야 합니다.
IV. 구내 위생 요구 사항
12. 공공 취사 시설을 계획할 때 식품의 조리 처리를 위한 기술 프로세스의 순서를 따를 필요성을 고려해야 합니다.
오목한 층과 지하층에는 거래 플로어, 주방, 유통실, 냉장실, 제과, 육류 및 생선, 세탁소를 배치할 수 없습니다.
공공 취사 시설 건물의 구성에 대한 요구 사항은 GOST 2086-49 "공공 취사 시설. 디자인 표준"에 명시되어 있습니다.
좌석 수가 50 ~ 250 인 매점에서 구내 구성은 다음과 같아야합니다.
25~110제곱미터 규모의 방문객을 위한 로비 및 휴대품 보관실 중;
변소, 5 ~ 15 평방 미터 면적의 화장실. 중;
65~325제곱미터의 식당. 중;
10~40평 규모의 뷔페 공간 중;
12 ~ 20 평방 미터의 면적을 가진 가정에서 음식을 분배하기위한 방 (150 ~ 250 석 기업). 중;
산업 건물 그룹: 30~85제곱미터의 주방 공간. m, 분포 면적 10 ~ 30 sq. m, 10 ~ 20 평방 미터 면적의 콜드 샵 (좌석 수 100 ~ 250). m, 15 ~ 20 평방 미터 면적의 육류 및 생선 가게. m, 15 ~ 20 평방 미터의 면적을 가진 야채 가게. m, 15 ~ 30 평방 미터 면적의 제과점 (150 ~ 250 석). 중;
6 ~ 10 평방 미터의 빵 슬라이서 (좌석 수 100 ~ 250). 중;
10 ~ 25 평방 미터 면적의 주방 및 식기 세척. m, 4 ~ 6 평방 미터 면적의 수석 실 (100 ~ 250 석). m, 창고 그룹: 7 ~ 16제곱미터 면적의 야채 식료품 저장실. m, 8 ~ 17 평방 미터 면적의 건조 제품 식료품 저장실. m, 6 ~ 15 평방 미터 면적의 제품을 적재하는 공간. 중;
8 ~ 12 평방 미터의 면적을 가진 1 ~ 4 챔버의 냉장실 그룹. 중;
행정 구역 그룹 - 8 ~ 15 평방 미터 면적의 사무실 (50 ~ 250 석). m, 8 ~ 15 평방 미터의 직원 실 (100 ~ 250 석). m, 6 평방 미터 면적의 위생 부분 (150 ~ 250 석). m, 이사 사무실(6 - 10평방미터), 옷장(개인 사물함 구비), 세면대, 샤워실 및 10-40평방미터 범위의 직원용 화장실. 엠 등
공공 급식 시설은 테이블과 작업장 표면에 최소 1:8의 조도와 최소 50lux의 인공 조명을 사용하는 직접적인 자연 조명이 있어야 합니다.
중앙난방이 가능한 100명 이상의 식당과 식당은 급배기 환기장치를 갖추어야 합니다.
다른 모든 기업과 스토브 난방이있는 기업에서는 유입에 의한 배기에 대한 보상없이 자연 또는 강제 배기 환기가 제공됩니다 (공공 취사 시설 구내의 내부 온도 및 환기 공기 교환 빈도는 표에 나와 있습니다. 4 GOST 2086-49 "공공 취사 시설. 디자인 표준 ").
13. 공공 취사 시설의 건물은 회반죽을 칠해야 하고, 천장과 벽은 흰색으로 칠해야 하며, 산업 건물의 벽 패널은 유성 페인트로 칠하거나 대리석 부스러기에서 1.8m 높이까지 타일 타일을 깔아야 합니다. 식당, 관리 건물, 바닥은 나무, 쪽모이 세공 마루로 칠하거나 리놀륨으로 덮을 수 있습니다.
14. 산업현장, 식당, 뷔페 등은 더러워지므로 정기적으로 표백을 실시해야 합니다. 계획된 일반 수리는 적어도 1년에 한 번 수행해야 합니다.
메모. 구내 소독은 위생 감독의 지시에 따라 주기적으로 수행해야 합니다.
15. 기업 구내 입구에서 신발을 흙으로 닦는 스크레이퍼와 화격자를 배치해야합니다.
16. 모든 건물은 청결하게 유지되어야 하며 이를 위해 매일 체계적이고 철저한 청소가 수행되어야 합니다: 젖은 청소 및 걸레질, 먼지 털기, 가구 닦기, 거미줄 제거, 창문 세척 등. 구내는 매일 철저히 환기되어야 합니다.
건물의 일반 청소, 장비 및 생산 장비의 철저한 세척은 1% 정제 표백제 용액(물 양동이당 표백제 100g)을 사용하여 적어도 일주일에 한 번 수행해야 합니다.
17. 식탁은 깨끗한 식탁보나 기름보로 덮어야 합니다. 대리석, 대리석 또는 플라스틱으로 만들어진 상판이 있는 테이블은 덮개가 없는 것이 허용됩니다.
18. 식탁 청소는 매 식사 후에 수행해야 합니다. 더러운 접시, 수저류, 음식물 찌꺼기 제거, 부스러기 쓸기, 기름 걸레, 대리석 테이블 상판 철저히 닦기. 작업이 끝나면 또는 교대 근무 사이에 테이블을 뜨거운 물로 철저히 헹구어야 합니다.
공중 급식 기업은 충분한 수의 침, 항아리 및 청소 장비를 제공해야 합니다.
19. 식수는 마개가 있는 깨끗한 물통이나 잠글 수 있는 특수 탱크에 저장해야 합니다. 물은 디캔터와 수조를 철저히 씻은 후 매일 갈아주어야 합니다.
20. 요식업소 구내에서 총회, 영화상영, 숙박 또는 숙박 등을 조직하는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.
21. 승인되지 않은 사람이 생산 및 저장 시설에 들어가는 것은 행정부의 허가가 있는 경우에만 위생복을 입은 채로 허용됩니다.
V. 장비, 재고 및 기구에 대한 위생 요건
22. 기술 장비 - 야채 절단기, 고기 분쇄기, 감자 껍질 벗기는 기계, 분쇄기, 으깨는 기계 및 기타 기계는 자유롭게 접근할 수 있는 위치에 있어야 합니다. 기업에는 적어도 두 개의 고기 분쇄기가 있어야 합니다. 하나는 날고기용이고 다른 하나는 삶은 고기, 삶은 감자 등입니다.
23. 작업이 끝나면 기계의 모든 작동 금속 부품을 분해하고 철저히 세척하고 닦아 건조시켜야 합니다.
24. 소금에 절인 생선 담그기, 고기 씻기, 야채 씻기 등의 목욕 에나멜을 입혀야 하며, 대리석 칩으로 만들거나 메틀라크 타일을 깔아야 합니다. 주방 및 식기 세척 시 금속 욕조(주석 철, 스테인리스 스틸, 두랄루민 등)를 사용할 수 있습니다. 욕조에는 각 둥지에 온수 및 냉수가 공급되고 하수구로 배수되어야 합니다.
욕조를 하수구에 연결할 때 공기 차단 장치를 제공해야 합니다.
25. 식품 가공 및 요리 제품 준비를 위한 생산 테이블은 알루미늄, 두랄루민 또는 아연 도금 철(생고기 및 생선용)로 덮개를 씌워야 하며 이음새를 조심스럽게 납땜하여 테이블 바닥에 단단히 고정해야 합니다. 가스 파이프 또는 모서리 철로 만든 프레임과 스테인레스 스틸 또는 대리석 조각으로 만든 제거 가능한 덮개로 전체 금속 테이블을 만드는 것이 좋습니다. 반죽과 야채를 자르려면 나무 뚜껑이 허용되며 표면이 매끄럽고 두꺼운 단단한 나무 판에서 단단히 두드려집니다.
26. 고기, 생선, 야채 및 기타 제품을 자르려면 별도의 도마와 홈이 없는 별도의 도마가 있어야 하며, 매끄럽게 깎이고 견목(재, 자작나무, 단풍나무, 참나무)으로 만들어집니다. 보드는 측면에 "CM"(생고기), "SR"(생선), "CO"(생야채), "VM"(삶은 고기) "BP"(삶은 고기) 중 하나로 표시되어야 합니다. 생선), "VO"(삶은 야채).
보드는 특정 작업장에 할당되어 같은 방에 보관해야 합니다.
27. 도마, 도마, 고기 다지기용 블럭은 작업 후 매일 청소하고 뜨거운 물로 씻어야 하며 블럭은 칼로 물기를 제거하고 소금을 뿌려야 한다. 필요에 따라 데크를 자르고 도마와 도마의 나무 덮개를 표면에서 평평하게 해야 합니다. 작은 나무 물체(노, 주걱, 나무 국자 등)는 씻은 후 끓는 물로 데워야 합니다.
28. 생산 작업장에서 폐기물 및 쓰레기를 수집하려면 뚜껑이 있는 금속 양동이 또는 탱크(발 페달 포함)가 있어야 하며, 매일 부피의 2/3 이하를 채운 후 청소해야 합니다. 작업이 끝나면 양동이와 탱크를 채우는 양에 관계없이 청소하고 2 % 가성 소다 용액으로 씻은 다음 뜨거운 물로 헹구어 야합니다.
29. 취사 시설의 조리기구는 다음과 같이 허용됩니다.
구리 및 철 - 주석으로 주석 도금;
스테인레스 스틸;
주철;
알류미늄;
주석 도금되지 않은 철(쟁반, 양동이 등);
아연 도금 철에서 허용됩니다.
탱크, 식수를 끓이고 저장하는 양동이;
저장용 도자기, 느슨한 건조 제품(곡물, 밀가루)의 운반.
30. 식기 및 차 도구는 허용됩니다.
faience 및 도자기(접시, 접시, 컵, 주전자 등);
품종 유리(잔, 디캔터 등);
알루미늄(테이블 스푼, 차 스푼), 스테인리스 스틸(테이블 및 차 스푼, 포크, 나이프).
31. 구리 및 철 기구의 주석 도금은 기구가 마모되면 정기적으로 수행해야 하지만 적어도 2개월에 한 번은 수행해야 합니다. 주석은 현재 OST의 요구 사항을 충족해야 하며 1% 이하의 납을 포함해야 합니다. 통조림 후 새로 통조림 된 그릇은 사용하기 전에 물을 두 번 끓여 붓고 실험실 테스트를 통해 그릇의 품질을 확인해야합니다.
식기 세척을 위한 3개의 공동 욕조(차 접시 세척을 위한 별도의 욕조)가 있어야 합니다. 세 번째 식기류에는 특수 금속망 또는 화격자를 제공해야 합니다. 주방 용품을 씻으려면 2 캐비티 욕조가 있어야합니다.
32. 설거지 방식은 다음과 같아야 합니다.
a) 음식물 찌꺼기의 기계적 제거(브러시, 나무 주걱)
b) 겨자 또는 0.5-2% 소다회를 첨가하여 온도가 45-48 °인 물에 수건으로 접시를 씻는 것;
c) 10 입방 미터의 양으로 10 % 정화 표백제 용액을 첨가하여 50 °의 온도를 갖는 물로 접시를 씻는다. 물 1리터당 cm(활성 염소 200-250mg에 해당);
d) 적어도 70 °의 온도를 갖는 뜨거운 물로 세 번째 욕조에서 접시를 헹구는 단계;
e) 건조 캐비닛 또는 특수 선반에서 접시를 건조합니다.
f) 예비 세척(에머리, 벽돌 등) 후 수저(숟가락, 칼, 포크) 세척은 식기와 동일한 방법으로 수행해야 하지만 세척된 포크와 나이프는 강제로 끓이는 과정을 거쳐야 합니다. 깨끗한 수건으로 닦아 말리십시오(건조 캐비닛이 없는 경우). 씻은 후 차와 스푼을 특수 그물망에 담아 끓는 물에 1~2분간 담근 후 공기 중에서 말린다.
유리 제품(유리잔, 유리잔, 접시, 꽃병, 소켓 등)은 두 개의 물로 세척합니다. 가장자리가 부러진 식기 및 차 도구는 사용하실 수 없습니다.
메모. 설겆이에 사용하는 솔, 걸레, 수건은 매일 깨끗이 씻어 삶고 일과 후에 말려야 합니다. 작업을 시작하기 전에 브러시, 헝겊 및 수건을 1% 소다회 용액으로 끓여야 합니다.
33. 솥은 브러시를 사용하여 50°C의 뜨거운 물로 씻고 뜨거운 물(70°C 이상)로 헹굽니다.
탄 음식은 접시에서 긁어내서는 안 됩니다. 그릇에 따뜻한 물을 붓고 빵 껍질을 담그십시오.
34. 도마, 물통, 통, 통, 나무상자 등은 내용물의 잔여물을 제거하고 잿물을 푼 뜨거운 물(온도 50°)로 세척하고 스팀 또는 끓는 물로 처리한 후 건조시킨다.
35. 금속 재고는 오븐에서 하소해야 합니다. 냅킨과 거즈는 육수를 걸러내고 열매와 과일의 과즙을 짜내거나 사탕무 육수를 걸러서 사용할 때마다 뜨거운 물에 깨끗이 씻어 삶아 사용한다.
VI. 식품 수령 및 보관
36. 공공 취사 시설에 들어가는 식품의 품질은 부서 위생 감독 직원 (주에있는 경우)이있는 상태에서 점주와 매점 장이 확인합니다. 식품의 품질은 현재 국가 표준 또는 임시 사양의 요구 사항을 준수해야 합니다.
노트. 1. 부패하기 쉬운 제품은 기준에 부합하지 않지만 위생 감독에 의해 식품에 적합하다고 인정되는 경우 즉시 처리를 위해 보내야 합니다.
2. 수의학적 검사에 관한 첨부 문서가 없고 상표가 붙지 않은 육류는 허용 및 식품으로 사용할 수 없습니다.
37. 식품 인수 시 식품 오염을 방지하기 위해 사전 세척 후 용기(배럴, 상자)를 개봉해야 합니다.
음식의 무게를 잴 때 음식을 직접 저울 위에 올려놓지 마십시오. 제품의 무게는 용기나 깨끗한 오일클로스, 종이 위에 올려야 합니다.
38. 50~150석 이상의 중대형 공공 취사 시설에서 식품을 보관하려면 다음과 같은 특별 구역을 할당해야 합니다.
a) 빵 및 건조 제품의 경우
b) 야채와 감자의 경우
c) 고기의 경우 (챔버의 온도 + 2 - 4 °);
d) 우유 및 지방 제품의 경우(챔버의 온도 0 - 2 °)
e) 물고기의 경우 (챔버의 온도 - 2 °).
39. 소기업(최대 50석)에서는 상하기 쉬운 제품을 공동 보관실에 보관할 수 있지만 육류, 생선 및 유제품 보관 장소는 구분해야 합니다.
40. 부패하기 쉬운 제품의 저장을 위해 케이터링 시설에는 기계 압축기, 프리게이터, 얼음 또는 얼음 소금(얼음 소금 주머니가 있는 챔버)과 같은 냉장 장치가 제공되어야 합니다.
41. 생산 시설의 각 케이터링 시설에는 별도의 냉장 캐비닛(또는 얼음 욕조)이 있어야 합니다.
a) 원자재 및 반제품의 경우
b) 완제품의 경우.
다음은 금지됩니다. 원료와 완제품의 공동 보관, 부패하거나 의심스러운 제품을 양질의 제품과 함께 보관하고, 용기, 카트, 가정 자재 및 비식품 제품을 식품과 함께 보관하는 것은 금지됩니다. 냄새가 강한 제품(청어)과 함께 제품을 보관합니다.
42. 건조 제품을 저장하기 위한 창고는 건조하고 통풍이 잘 되어야 하며 선반, 상자, 선반 및 캐비닛이 갖춰져 있어야 하며 캐비닛, 상자, 선반의 아래쪽 표면은 바닥에서 최소 15cm 떨어져 있어야 합니다.
43. 야채 저장고에는 바닥에서 15cm 떨어진 곳에 쓰레기통, 선반 및 상자가 있어야 합니다.
44. 고기를 챔버에 보관하려면 선반, 주석 도금 후크가 있는 교수형 빔 및 브래킷이 있어야 합니다.
45. 포장된 제품은 바닥에서 20cm 높이의 팔레트에 보관해야 합니다. 벽과 제품 사이의 거리는 20cm 이상이어야 합니다.
46. 대량 식품을 얼음 위에 직접 보관하는 것은 금지되어 있으며, 오일클로스 또는 얼음 위에 놓인 선반에 보관하는 것이 허용됩니다.
47. 식혀서 식힌 생고기는 통조림 갈고리에 걸어 시체가 방의 벽과 바닥에 닿지 않도록 해야 합니다.
냉동 고기는 차갑게 유지하기 위해 방수포로 덮인 스택에 보관됩니다.
얼음에 보관할 때 냉동육과 냉각 및 냉장육은 깨끗한 기름걸레나 나무 선반에 한 줄로 놓아야 합니다. 케이터링 시설의 냉장고 유통 기한은 최대 5일, 빙하는 최대 2일입니다.
48. 냉동 및 냉장 가금류는 상자에 보관해야 합니다. 쌓을 때 더 나은 공기 순환을 위해 상자 사이에 나무 블록을 놓아야 합니다.
49. 부산물을 종류별로 분류하여 별도의 박스에 담아 식품 저장실 내 특별히 지정된 장소에 보관한다.
상자의 찌꺼기는 낮은 높이에 쌓여 있습니다. 취사 시설의 냉장고에 있는 찌꺼기의 유통 기한은 2일을 넘지 않아야 합니다.
감기가 없으면 부산물을 취사 시설에서 보관 및 판매할 수 없습니다.
메모. 여름에 공공 급식 시설에서 즉시 사용하기 위해 부산물을 얻는 것은 위생 당국의 허가가 있어야만 허용됩니다.
50. 훈제 고기는 통조림 갈고리에 매달아 보관하거나 아연 도금 철로 덮인 상자에 보관합니다.
케이터링 시설이나 빙하의 냉장고에 보관된 훈제 고기의 유통 기한은 최대 10일입니다.
51. 삶은 소시지는 고리에 걸어 보관합니다.
a) 클래스 III 삶은 소시지와 부산물이 추가된 경우, 찬 상태에서 판매 기간은 48시간 이하로 설정됩니다. 감기가 없으면 수락 및 보관이 허용되지 않습니다.
b) III 등급의 간 소시지, 혈액 소시지, III 등급의 힘줄의 경우 감기가있을 때 시행 기간은 6 °를 초과하지 않는 온도에서 12 시간 이하로 설정됩니다. 감기가 없으면 수락, 보관 및 판매가 허용되지 않습니다.
c) 육류 소시지 및 육류 소시지의 경우 - 정지 상태(또는 금속 상자)에 보관하는 경우 감기가 있는 상태에서 구현 기간은 72시간 이하로 설정됩니다. 감기가 없으면 보관 및 판매가 허용되지 않습니다.
d) 삶은 고기 및 생선 I 및 II 등급 소시지의 경우 - 감기가 있는 상태에서 시행 기간은 정지 상태에서 보관할 수 있는 72시간 이하로 설정됩니다. 감기가 없을 때 - 6 시간 이하.
52. 콘비프는 바닥에 설치된 통에 보관한다.
53. 식힌 큰 붉은 생선은 매달린 형태로 냉장고에 보관해야 하며, 작은 층에 바구니에 작고 부분적으로 보관해야 합니다. 냉장고에 보관된 생선의 유통 기한은 최대 2일입니다. 빙하, 얼음 목욕 - 최대 하루.
냉동 생선은 도착한 용기(바구니, 통 또는 상자)에 보관해야 합니다. 빙하, 얼음 욕조에서 냉동 생선의 유통 기한은 최대 2일, 냉장고는 최대 3일입니다.
빙하에서 냉장 및 냉동 생선은 바구니나 상자에 보관되어 항상 분쇄된 얼음으로 이동합니다. 얼음이 녹으면서 추가됩니다.
54. 유제품은 0°(0°~8°) 이상의 온도에서 보관해야 합니다.
55. 버터는 양피지로 싸서 용기나 바에 보관하고 깨끗한 선반에 놓아야 합니다.
버터는 치즈 및 기타 자극적인 제품 옆에 두어서는 안 됩니다. 유통 기한 - 냉장고에서 최대 20일, 빙하에서 최대 10일.
56. 큰 치즈는 깨끗한 나무 데크에 용기 없이 보관해야 합니다. 치즈 원을 다른 것 위에 쌓을 때 그 사이에 합판 패드가 있어야 합니다.
57. 작은 치즈는 선반, 용기 또는 깨끗한 나무 데크에 보관해야 합니다. 치즈는 머리가 서로 닿지 않도록 놓아야합니다. 단기간 보관하더라도 치즈의 껍질이 축축해지고 곰팡이로 덮이는 경우가 많습니다. 약한 식염 용액을 적신 깨끗한 천으로 치즈 껍질을 닦아서 생긴 점액과 곰팡이를 제거해야 합니다.
58. 젖산 제품(사워 크림 및 코티지 치즈)은 특별히 합판으로 만든 뚜껑이 있는 통에 보관됩니다. 뚜껑 아래에 거즈 패드가 있어야 합니다.
코티지 치즈와 사워 크림이 든 용기에 숟가락을 두는 것은 금지되어 있습니다. 숟가락은 이것을 위해 할당 된 특별한 접시에 담가야합니다.
59. 플라스크 우유, 병 우유는 도착한 용기에 보관됩니다. 감기가있을 때의 시행 기간은 12 시간을 넘지 않습니다. 감기가 없으면 보관 및 판매가 허용되지 않습니다.
"살균 처리된" 플라스크 우유는 소비 전에 강제로 끓여야 합니다. 음식에 신 우유 (samokvas)를 사용하는 것은 금지되어 있습니다.
60. 계란은 용기에 보관하거나 쟁반에 올려 놓습니다.
계란은 외부 냄새를 감지하므로 냄새가 나는 물건 근처에 보관하지 마십시오.
케이터링 시설에서 요리, 아이스크림, 마요네즈, 베이킹 등을 만들기 위해 삶은 오리, 거위 및 신기루 닭고기 달걀을 사용하는 것은 금지되어 있습니다.
61. 빵은 커튼으로 덮인 선반이나 문이 있는 찬장에 보관됩니다. 빵을 쌓아야합니다 : 모양 - 갈비뼈 또는 바닥 크러스트에 냉각 - 3 - 4 줄 이하, 냉각되지 않음 - 1 - 2 줄; 난로 - 선반의 측벽에 경사가있는 가장자리 당 1 - 2 열; 덩어리 - 선반의 뒷벽에 대한 경사가있는 높이가 한 줄의 수직 위치에 있습니다. 수직 위치의 도시 만두 - 선반의 뒷벽에 대한 경사가있는 높이 2 열. 빵 캐비닛의 문에는 통풍을 위한 구멍이 있어야 합니다.
62. 밀가루, 곡물은 상자에 보관하거나 랙에 봉지를 쌓아 보관합니다. 파스타는 상자에 보관됩니다. 2주 이상 보관 시 밀가루가 덩어리지거나 따뜻해지는 것을 방지하기 위해 밀가루 봉지를 옮겨야 합니다.
63. 설탕은 뚜껑이 있는 가방이나 상자에 보관해야 합니다. 소금은 가슴에 있습니다. 설탕과 소금은 외부의 냄새와 습기를 쉽게 감지하므로 강한 냄새는 물론 습한 제품과도 분리되어야 합니다.
64. 감자와 야채는 건조하고 어두운 지하실이나 식료품 저장실, 층이 1.5m 이하인 통에 보관해야 합니다. 소금에 절인 양배추는 통에 저장하고 채소는 냉장실의 선반에 배치하여 저장합니다.
65. 버섯을 기업에 인수할 때 1947년 3월 9일에 All-Union State Sanitary Inspectorate가 승인한 "식용 버섯의 수확, 가공 및 판매에 대한 위생 규칙"에 따라야 합니다.
VII. 식품 가공 요구 사항
66. 케이터링 시설에서 원료 처리 및 요리 제품 준비를 위해 육류, 생선, 야채 가공, 차가운 전채 요리 및 음식 조리를 위한 별도의 조달실이 있어야 합니다.
67. 생산하는 요리의 수는 기업의 능력에 엄격히 부합해야 합니다.
68. 음식을 조리하는 주방에서 직접 원재료를 자르거나 씻는 것은 금지되어 있습니다.
69. 원료 및 완제품의 가공은 다른 테이블과 다른 도마에서 수행되어야 합니다(26항 참조).
70. 시체의 고기 부분은 뼈를 제거하기 전에 브러시로 조심스럽게 청소하고 흐르는 물에 씻어야합니다. 혈전, 낙인, 타박상 및 기타 오염이 있는 곳은 조심스럽게 잘라야 합니다.
71. 냉동 고기의 해동은 특수 방 (해동 장치) 또는 고기 작업장의 테이블에서 정지 된 상태의 반 시체 또는 분기에서 수행해야합니다. 고기를 물이나 스토브 근처에서 해동하지 마십시오.
72. 고기, 쇠고기, 송아지 고기, 양고기는 햄, 햄, 허리 등을 제외하고 무게가 1.0-1.5kg 이하인 큰 조각으로 삶거나 튀긴다.
고기를 굽거나 튀기는 시간은 고기의 종류와 종류, 조각의 크기에 따라 다릅니다. 고기가 완전히 익었을 때 셰프의 포크로 찔렀을 때 조각에서 튀어나온 무색의 육즙으로 알 수 있듯이 조각의 두께 온도는 70° 이상이어야 합니다.
열처리 후 육류 및 가금류는 제조 순간부터 냉장실에 보관하고 12시간 이하로 냉각하고 냉각되지 않은 방에서는 3시간 이하로 보관합니다.
73. 냉동 상태로받은 찌꺼기는 베이킹 시트에 한 줄로 깔아 15 ° ~ 20 °의 온도에서 해동해야합니다.
육류 부산물을 절단할 때는 깨끗하고 찬 식수로 철저히 씻어야 합니다. 혈액, 점액, 조직 주스, 양모 등의 잔여 물에서 찌꺼기를 청소하는 데 특별한주의를 기울일 필요가 있습니다.
74. 특정 유형의 찌꺼기를 요리할 때 다음이 필요합니다.
a) 간에서 혈관 다발을 조심스럽게 잘라내어 필름을 제거한 다음 깨끗하고 찬 식수로 헹굽니다. 간은 삶고 튀긴 형태로 사용되며 튀김은 매우 조심스럽게 이루어져야합니다.
b) 크고 작은 가축의 신장을 따라 자르고 표면에서 필름을 제거하고 헹구고 담그고 요산 염의 특정 냄새가 완전히 제거 될 때까지 깨끗하고 차가운 음용수에 철저히 헹굽니다.
c) 깨끗한 차가운 식수에 30분 동안 뇌를 미리 담그고 껍질을 제거하고 헹구고 아세트산으로 산성화된 물에 끓인 다음 로스팅할 수 있습니다.
d) 고기 손질과 머리 고기를 깨끗하고 찬 식수로 철저히 헹굽니다. 혈액 응고, 의심스러운 색상 등으로 고기 분쇄기 조각에 넣는 것은 허용되지 않습니다. 봄 - 여름 기간 (5 월 -9 월)에는 다진 고기에 고기 손질과 머리 고기를 사용하는 것이 금지되며 손질은 잘게 잘리고 완전히 삶거나 튀긴 형태로만 사용해야합니다.
e) 다리, 입술, 귀를 깨끗이 하고 끓는 물로 데웁니다. 데운 후 깨끗한 찬 식수로 철저히 씻습니다.
f) 식도, 흉터, 입 주위, 돼지 위, 내장을 깨끗이 씻은 후 깨끗한 찬물에 깨끗이 헹군 후 끓는 물에 데워 찬물에 다시 헹군다.
냄새가 완전히 제거될 때까지 찜질과 세척을 여러 번 반복해야 합니다.
위, 식도, 내장을 씻고 벗겨낸 후 조각으로 자르고 완전히 익을 때까지 끓입니다.
75. 육류 부산물(고장, 아보마섬 등)로 제품을 제조할 때 철저한 열처리를 거쳐야 하며, 무게가 0.5kg 이상인 큰 조각 - 최소 2시간 조리 및 다진 조각 - 최소 1개 시간.
76. 젤리를 준비하려면 씻고 껍질을 벗긴 부산물을 완전히 익을 때까지 끓입니다. 고기가 뼈에서 분리될 때까지. 요리 된 가죽을 분해하고 고기를 뼈에서 분리하고 잘게 자르거나 잘게 자르거나 고기 분쇄기를 통과시킵니다. 다진 고기에 긴장된 국물을 부어 적어도 45 분 동안 다시 끓인 다음 깨끗한 (이전에 끓는 물로 데운) 마른 형태 또는 베이킹 시트에 붓고 냉장고의 선반에서 냉각시킵니다. 국물과 다진 고기를 다시 끓이지 않고 틀에 붓는 것은 엄격히 금지됩니다. 감기에 걸린 젤리의 유통 기한은 12 시간을 넘지 않습니다. 감기가 없으면 젤리는 제조 및 판매 대상이 아닙니다.
77. 파테를 준비하기 위해 간을 자르거나 삶거나 완전히 익을 때까지 볶습니다. 뜨거운 상태에서 삶거나 튀긴 간은 빈번한 화격자가있는 고기 분쇄기를 두 번 통과합니다. 결과 덩어리는 맛을 내고 금형이나 베이킹 시트에서 구워집니다. 반죽 유무에 관계없이 구운 페이트를 만들 때 두께의 온도는 90 ° 이상이어야합니다.
기성품 파테는 냉각된 후 소비자에게 출시되기 직전에 부분적으로 절단됩니다.
감기가 없는 상태에서 페이트의 저장 수명은 냉장실에 보관할 때 6시간을 넘지 않아야 하며, 24시간을 넘지 않아야 합니다.
메모. 따뜻한 계절(5~9월)에는 공공 취사 시설에서 젤리와 페이트를 조리하는 것이 금지됩니다.
78. 사용하기 전에 소금에 절인 쇠고기는 고기 1kg 당 물 2리터의 비율로 찬물 (12 ° 이하)에 1-1.5kg 무게의 조각으로 담가 있습니다. 물은 매시간 첫 번째와 두 번째로, 세 번째로 - 3 시간 후, 담그기 시작 후 6 및 12 시간 후에 후속 변경됩니다. 담그는 시간은 염도에 따라 결정됩니다. 염장된 콘비프는 24시간 동안 물을 적절히 갈아가며 불려줍니다.
따뜻한 계절에 콘비프는 배수구가 있는 욕조에서 수돗물로 관개하거나 매시간 물을 갈아줌으로써 6시간 동안 더 작은 조각으로 담가야 합니다.
79. 깨끗이 씻어 내장을 제거한 생선과 건강한 생선 찌꺼기(머리, 가시, 꼬리 등)는 반드시 찬물에 깨끗이 씻어 즉시 열처리를 해야 합니다.
80. 냉동 부분어류는 크기에 따라 찬물에 2~4시간 정도 해동한다. 큰 철갑 상어의 해동은 생선 가게의 테이블이나 보드에서 수행됩니다.
81. 생선 부분의 요리는 유용한 폐기물(머리, 능선, 꼬리 등)의 요리와 별도로 수행해야 합니다.
생선 삶은 철갑 상어의 유용한 폐기물은 3 시간 이내에 수행되고 부분 생선의 유용한 폐기물은 1-1.5 시간 후에 국물을 걸러내어 요리에 사용합니다.
82. 커틀릿, 다진 고기 또는 생선 조각뿐만 아니라 생선 조각은 적어도 10-12 분 동안 끓일 때까지 가열 된 지방으로 양면에 튀겨야하며 그 후에 요리 될 때까지 오븐에 보관해야합니다.
83. 생선은 가공하기 전에 찬물에 씻어 염분과 표면의 오염을 제거한 후 욕조에 넣고 찬물에 30분 정도 부어 부풀게 한다. 그 후, 물고기는 비늘을 제거하고 내장을 제거하고 (내장되지 않음) 다시 씻고 부분으로 자르고 머리와 꼬리를 제거합니다. 이러한 방식으로 처리된 부분 생선을 담그는 욕조에 넣습니다.
물고기를 담그는 가장 좋은 방법은 배수구가 있는 욕조에 수돗물을 뿌리거나 매시간 물을 갈아주는 것입니다. 이러한 조건에서 담그는 데 5-6 시간 이상이 필요하지 않으며 물고기의 품질이 향상됩니다. 물고기를 흐르는 물에 담그는 것이 불가능한 경우 욕조에 넣고 물고기 1kg당 물 2리터의 비율로 찬물을 붓습니다. 염분 함량이 17~20%인 생선으로 끓일 경우 12시간 이상 담가서는 안 됩니다. 24시간 이하 튀김용.
담그는 동안 물은 1 시간 후 처음으로, 두 번째는 첫 번째 변경 후 2 시간, 세 번째는 두 번째 변경 후 3 시간, 그 다음 6 시간마다 변경됩니다.
더운 계절과 따뜻한 방(16 ° 이상의 온도)에 물고기를 담글 때 세 번째 이후의 물 교체는 3시간마다 수행해야 합니다.
불림 종료 시간은 시식 또는 생선구이로 정하고 관능평가(미각평가)를 한다. 담근 소금에 절인 생선은 즉시 열처리로 보내야합니다.
84. 껍질을 벗긴 채소, 나물, 버섯 등은 분류 후 깨끗한 찬물에 깨끗이 씻어야 한다.
85. 비타민 C를 더 잘 보존하려면 야채를 다음과 같이 가공해야 합니다.
a) 기계로 야채를 청소하는 시간(감자 껍질 벗기는 기계에서)은 감자의 경우 1-5분, 뿌리 작물의 경우 3-5분을 초과해서는 안 됩니다. 손으로 욕조에서 씻는 것은 의무적으로 3 배의 물 교체로 10-15 분 이상 지속되지 않아야합니다.
b) 야채의 껍질을 벗기고 자르고 자르는 데 사용되는 기계 및 칼의 절단 부품은 스테인리스 스틸로 만들어져야 하며, 야채와 접촉하는 기타 철 및 구리 부품은 주석 도금이 잘 되어 있어야 합니다.
c) 야채에서 준비된 반제품은 즉시 열처리를 받아야 합니다. 야채 반제품을 얼마 동안 보관해야 하는 경우 보관 중 다음 조건을 준수해야 합니다. 오염 및 건조로부터 보호하기 위해 흰색 젖은 천을 사용하십시오. 보관 온도는 12°를 초과해서는 안되며 보관 시간은 2~3시간입니다.
86. 야채는 양념이 잘 베인 요리에서만 삶고, 찌고, 끓입니다. 차가운 요리(샐러드, 비네그레트) 제조용 야채는 껍질을 벗기지 않고 물에 삶거나 찐 것입니다. 반찬 및 으깬 감자 제조용 야채는 껍질을 벗긴 형태로 요리됩니다.
물에 삶을 때 야채는 찬물이 아닌 끓는 소금물에 넣어야 합니다(무염물에는 사탕무와 완두콩만 삶아요).
결과 야채 국물은 영양에 사용되어 야채 요리와 소스에 추가해야합니다. 달인에는 귀중한 영양소(미네랄 염, 비타민 등)가 포함되어 있습니다.
고기, 생선 육수에 야채 수프를 만들 때 야채는 야채의 종류별 조리 시간을 고려하여 기성품, 끓는 소금, 소금에 절인 육수에 순서대로 넣어야 하며, 수프는 냄비에 위로 가득 차서 끓여야 하며, 뚜껑으로 덮음. 액체가 끓는 순간부터 보일러 내용물의 가열은 적당해야하며 끓는 것은 격렬하지 않아야합니다. 보일러에서 내용물을 자주 혼합하는 것은 허용되지 않습니다.
뷔페에서 생으로 판매되는 야채, 딸기 및 과일은 흐르는 식수로 씻어야 합니다.
Ⅷ. 식품 유통
87. 조리사 및 유통업자는 음식을 제공할 때 붓는 숟가락, 전용 주걱, 포크 등을 사용해야 합니다.
88. 전날 먹다 남은 음식과 같은 날 일찍 만든 음식을 섞는 것은 금지되어 있다.
89. 부엌에서 떨어진 배급실과 배급소, 매점, 매점에는 음식을 데우고 식기를 씻을 수 있는 스토브가 있어야 합니다.
90. 유통 지점에서 보온병에 담긴 식품은 운송에 소요되는 시간을 포함하여 2시간 이상(야채 요리는 1시간 이하) 동안 보관해서는 안 됩니다. 이 기간이 지나면 음식은 열처리를 거쳐야 하며 액체 요리와 소스는 끓여야 합니다.
IX. 반제품 및 완제품의 보관 및 판매
91. 반제품의 보관 및 판매는 1952년 4월 25일에 All-Union State Sanitary Inspectorate에서 승인한 위생 규칙 "특히 부패하기 쉬운 제품의 보관 및 판매 조건"에 따라 수행됩니다.
1. 육류 및 생선 반제품의 유통 기한 및 판매:
a) 조미되지 않은 형태의 다진 고기의 경우 감기가있는 상태에서 요리 제품을 준비하는 데 사용하는 시간은 6 시간을 넘지 않아야합니다. 추위가 없을 때 다진 고기는 필요에 따라 생산되며 보관 대상이 아닙니다.
b) 추위 (6 ° 이하)가있는 육류 및 어묵 (반제품)의 경우 시행 기간은 12 시간 이하입니다. 차갑지 않은 반제품은 제조되는 즉시 사용할 수 있습니다.
c) 작은 조각으로 자른 고기의 경우 : 스튜, 굴라시 등, 감기가있는 상태에서 요리 제품 준비를위한 사용 기간은 12 시간을 넘지 않습니다. 추위가 없을 때 고기는 반제품이 만들어지기 때문에 즉시 사용할 수 있습니다.
d) 고기 부분 반제품의 경우: 앙트레 코트, 쇠고기 스테이크, 필레 (자연) 감기 (6 ° 이하)가있는 상태에서 사용 기간은 36 시간 이하, 빵가루 입힌 시간 - 24 시간 이하; 감기가 없으면 판매 대상이 아닙니다.
2. 완제품의 보관 및 판매기간 :
a) 고기 젤리, 고기 aspic, 생선 젤리, aspic 물고기 - 감기가있을 때 구현 기간은 6 ° 이하의 온도에서 12 시간을 넘지 않습니다. 감기가 없으면 제조 및 판매 대상이 아닙니다.
b) 잘게 썬 청어 - 감기가있는 경우 시행 기간은 24 시간 이하이고 감기가없는 경우 6 시간 이하입니다.
c) vinaigrette, 샐러드(고기 및 생선이 포함된 야채) - 양념을 하지 않은 상태로 보관하는 경우 감기에 걸린 상태에서 보관 수명은 12시간을 넘지 않습니다. 현지 생산에 따라 6시간 이상 냉장 보관하지 않을 경우;
d) 고기, 생선 또는 내장을 곁들인 튀김 및 구운 파이 (kulebyaki, 파이) - 감기가있는 경우 구현 기간은 감기가없는 경우 24 시간 이하, 12 시간 이하입니다.
e) 샌드위치는 뷔페에서 한 시간 이상 보관하지 않아야 합니다.
메모. 완제품 판매 기간은 공공 취사 기업에서 완제품을 제조하는 기술 프로세스가 끝나는 순간부터 고려됩니다.
92. 뜨거운 야채 요리의 유통 기한은 가능한 한 짧아야하지만 75 ° 이상의 온도에서 1 시간을 넘지 않아야합니다. 소비자에게 서빙할 때 첫 번째 코스는 최소 75°의 온도, 두 번째 코스는 최소 65°, 차가운 요리는 7°~14°의 온도를 유지해야 합니다.
93. 배포하는 순간까지 첫 번째 및 두 번째 코스는 2-3 시간 이상 뜨거운 스토브 또는 푸드 워머에 있어야합니다.
94. 정해진 기한을 초과하여 조리된 식품을 보관하는 것은 예외적으로만 허용됩니다. 남은 음식을 강제로 보관하는 경우 다음 조건이 준수됩니다.
a) 나머지 식품은 제조 시점으로부터 늦어도 3시간 이내에 8°를 초과하지 않는 온도로 냉각되어야 합니다.
b) 냉장 형태(8 ° 이하의 온도에서) 식품의 유통 기한은 12시간을 초과해서는 안 됩니다.
c) 유통을 위해 출하되기 전에 상급 요리사와 기업의 위생 감독 담당자(있는 경우)가 냉장 식품을 검사하고 맛을 보아야 합니다.
유통 전에 식품은 2차 열처리를 거쳐야 합니다.
2차 열처리 후 식품의 판매시간은 1시간을 넘지 않아야 한다.
X. 식품 운송
95. 원재료와 완제품 모두 식품의 운송은 이 목적을 위해 특별히 설계된 운송으로 수행되어야 하며 적절한 위생 상태(세척, 소독)로 가져와야 합니다. 깨끗한 방수포, 삼베, 캔버스 등으로 운송해야 합니다. 운송된 제품을 덮습니다.
96. 반제품의 운송을 위해 뚜껑이 꼭 맞는 특수 용기(금속 또는 목재)가 있어야 하며, 다른 용도(원재료, 완제품 등의 보관)로 사용이 금지됩니다.
97. 운송되는 반제품에는 다음을 나타내는 증명서 또는 송장이 첨부되어야 합니다.
a) 각 반제품의 준비 시간(요일 및 시간)
b) 반제품 발송 시간(요일 및 시간)
c) 사전 조리 매점에서 반제품의 저장 방식 및 판매 마감일(요일 및 시간)
d) 반제품의 제조 및 운송 품질을 책임지는 사람의 이름.
98. 디스펜싱 매점과 뷔페의 모든 음식은 보온병과 잘 씻은 접시에 담아 뚜껑이 꼭 맞는 끓는 물로 데운 상태로 배달해야 합니다. 음식은 출발 1시간 전까지 준비해야 합니다.
99. 소스, 지방, 조리 식품, 빵, 반제품 등은 별도의 용기에 담아 운송해야 합니다.
다진 고기의 반제품은 미리 조리하여 매점으로 운송하기 위해 한 층의 용기 (트레이)에 포장해야합니다. 다지기, 트리밍, 소형 반제품(5kg 이하)은 셀로판지에 싸서 나무 쟁반에 올려 놓거나 셀로판을 덮은 금속 쟁반에 담아 운송할 수 있습니다.
XI. 곤충(파리, 수탉) 및 설치류와의 싸움을 위한 조치
100. 봄이 시작되면 산업 건물, 식료품 저장실, 식당, 뷔페 등의 모든 창문이 열립니다. 금속망이나 거즈로 조여야 합니다. 모든 산업시설, 창고(창고), 식당, 뷔페 등 파리 퇴치 수단은 DDT 제제, 제충류, 끈적 끈적한 종이, 끈적 끈적한 덩어리, 파리 잡이 등 널리 사용되어야합니다. 구내 소독은 소련 보건부가 승인한 비행 통제 지침에 따라 수행해야 합니다.
a) 식품 물체에 DDT 제제를 사용하는 것은 1제곱미터당 1.5-2g의 ADV(활성 물질)의 비율로 표면 관개에 의해 물 에멀젼 형태로 허용됩니다. 계절에 2 - 3회 처리를 반복하는 처리된 표면의 m 동안:
벽, 천장 및 창틀만 처리 대상입니다.
바닥 및 장비(캐비닛, 테이블, 도마 등)의 가공은 금지됩니다.
소독 전에 식품 및기구를 방에서 가져옵니다.
공공 급식 기업의 감염 제거는 기업의 작업이 끝난 후에만 수행되어야 하며, 작업을 시작하기 전에, 감염을 제거한 후에는 철저한 청소가 필요합니다.
b) pyrethrum 제제의 사용은 1cu당 pyrethrum 4-5g 또는 flicid 6-8g의 비율로 이루어집니다. m 건물;
c) 플라이 아가릭 페이퍼, 불소 제제, 포르말린을 다음과 같이 사용한다: 플라이 아가릭 페이퍼 1장에 물 50ml를 적시고 설탕 또는 꿀을 첨가한다. 설탕 또는 꿀이 첨가 된 1 % 용액의 불소 제제; 2% 용액의 포르말린; 독성 물질(포르말린, 플라이 아가릭, 불소 제제)의 사용은 케이터링 시설에서 근무하지 않는 시간에만 허용되며 음식과 기구를 조심스럽게 덮어야 합니다. 소독 후 작업을 시작하기 전에 방을 철저히 청소하고 환기시켜야합니다.
d) 파리 번식을 방지하기 위해 헥사클로란을 사용하여 쓰레기를 처리해야 합니다. 1제곱미터당 쓰레기통 내용물의 m - 헥사클로란 100g. 하수 및 폐기물의 후속 처리는 일주일에 한 번 DDT 제제로 처리되고, 화장실 벽과 문의 내부 표면은 한 달에 한 번 DDT 제제로 처리됩니다. 영토의 청결을 엄격하게 모니터링하고 파리의 번식 가능성이있는 장소, 쓰레기통 주변의 토양 등을 처리하십시오.
101. 바퀴벌레의 출현을 방지하기 위해 칸막이, 벽, 캐비닛 등의 틈을 밀봉해야 합니다. 그리고 서랍과 선반뿐만 아니라 테이블에 부스러기, 음식물 찌꺼기가 쌓이는 것을 방지합니다. 식당의 테이블에는 서랍이 없어야 하며, 주방 선반은 브래킷에서 제거할 수 있어야 합니다.
102. 바퀴벌레가 감지되면 즉시 끓는 물로 건물과 장비를 철저히 청소해야합니다. 바퀴벌레 퇴치를 위한 가장 좋은 수단은 DDT 제제(사용 조건, 단락 100 참조)와 감자 또는 완두콩 가루를 1:1 비율로 혼합한 갓 구운 붕사 또는 붕산 농축 용액을 붓는 것입니다. 평판에. 공중 급식 기업은 DDT로 소독하고 헥사클로란으로 쓰레기통을 처리하기 위해 위생 역학 스테이션의 소독 부서 또는 소독 스테이션과 계약을 체결해야 합니다.
103. 식품을 적절한 용기, 잘 닫힌 찬장, 찬장, 스크린 선반 등에 보관하여 바퀴벌레와 파리의 접근으로부터 조심스럽게 보호해야 합니다.
104. 설치류(쥐, 쥐)의 출현을 방지하기 위해 바닥의 균열, 천장의 구멍, 기술 입력부 주변의 벽 및 바닥은 시멘트, 철 또는 벽돌로 밀봉해야 합니다. 지하실의 환기구와 냉장실의 환기 덕트는 금속망으로 덮어야 합니다. 설치류가 나타나는 경우 기계적 파괴 방법(트랩, 상판 등)을 사용해야 합니다.
105. 설치류 퇴치를위한 화학적 방법의 사용은 이러한 조치가 소련 보건부의 위생 및 방역 서비스 지역 기관과 동의하고 감독하에 해충 방제 전문가가 수행하는 경우에만 허용됩니다.
12. 직원 개인 위생 규칙
106. 취사 시설의 모든 직원은 다음과 같은 의무가 있습니다.
a) 깔끔한 옷과 신발을 신고 일하러 오세요.
b) 작업을 시작하기 전에 샤워를 하고, 그렇지 않은 경우에는 손을 씻고, 위생복을 입고, 깔끔하게 옷을 입은 모자나 스카프로 머리를 감습니다.
c) 손, 얼굴, 몸, 옷을 깨끗하게 유지하고 손톱을 짧게 자른다.
d) 작업 중에는 깨끗한 위생복을 착용하고 핀과 바늘로 찌르지 마십시오. 또한 작업장에 가져 가지 말고 핀, 거울 및 기타 개인 화장실 품목을 재킷 및 드레싱 가운 주머니에 보관하지 마십시오. ;
e) 화장실 이용 시 위생복을 벗고 반드시 비누로 손을 씻고, 화장실 방문 후 0.1% 표백제 용액(물 1리터당 10세제곱센티미터의 10% 표백제 용액, 이는 200 - 250mg 활성 염소에 해당함);
f) 음식물 섭취 및 흡연은 생산현장이 아닌 특별히 지정된 장소에서만 가능합니다.
107. 공중급식 기업은 필요한 양의 비누, 손 솔, 수건 및 위생복을 제공해야 합니다.
13. 건강 검진 및 예방 검진
108. 공공 요식업에 지원하는 사람은 행정부의 지시에 따라 건강 검진, 장 감염, 기생충, 결핵의 병원체 운반에 대한 연구를 거쳐 관련 의료 기관 (외래 진료소)에서 제출해야합니다. , 보건소, 진료소 등) 취업 허가증. 건강진단 및 연구 결과 발표 전 신규 입사자는 취업을 할 수 없습니다.
109. 향후 업무의 특성상 포장을 뜯지 않은 식품, 기구 또는 생산 장비에 직접 접촉하는 직원은 매월 건강 검진과 간균 및 기생충에 대한 연구 및 예방 접종을 받아야 합니다. 소련 보건부의 위생 및 방역 서비스 지역 기관이 설정 한 시간 제한 내.
메모. 연구 및 건강 검진을 수행하는 절차는 다음 지침에 따라 설정됩니다. 1) "식품 기업, 상수도 시설, 인구에 대한 위생 및 위생 서비스 기업, 의료 및 아동 의료에 고용된 사람의 의무 건강 검진 기관", 1949년 1월 24일 VGSI 승인; 2) 1950년 5월 13일 소련 보건부가 승인한 "장티푸스 및 파라티푸스의 운송과의 싸움"; 3) 1953년 10월 7일 소련 보건부에 의해 승인된 "만성 이질 환자의 식별 및 중화".
110. 개방형 결핵이 있는 사람, 농포성 피부병이 있는 사람은 요식업소에서 일할 수 없습니다. 장티푸스, 파라티푸스, 이질의 병원체 보균자로 판명된 사람 및 거주하는 가족 또는 아파트에 거주하는 사람, 장티푸스, 파라티푸스, 이질, 디프테리아, 성홍열 등의 환자 (1949년 1월 24일 VGSI에서 승인한 "의료 및 아동 기관의 인구에게 위생 및 위생 서비스를 제공하는 식품 기업, 급수 시설, 기업에서 고용된 사람의 의무 건강 검진" 지침 참조), 특별 방역 조치 종료 및 위생 감독 당국의 관련 증명서 제시. 만성 세균 보균자는 식품의 운송, 저장, 가공 및 판매와 관련이 없는 다른 업무로 이전됩니다.
구충을 겪고 있는 사람은 업무를 중단하지 않습니다.
111. 간균 및 기생충 운반에 대한 검사는 위생 역학 스테이션의 실험실 또는 말라리아 스테이션의 실험실에서 수행됩니다.
112. 건강 진단은 기업의 위치를 고려하여 지역 보건 부서에서 특별히 지정한 의료 기관에서 수행됩니다.
정기 검사를 받아야 하는 50명 이상의 직원이 있는 공공 급식 기업에서 후자는 기업에서 수행할 수 있습니다 기업의 관리가 건강 검진을 위해 최소 10제곱미터의 격리된 공간을 제공하는 경우에 한합니다. m 충분한 자연 또는 인공 조명. 방에는 유포, 세면기, 비누, 핸드 브러시 및 수건으로 덮인 특수 의자 또는 소파와 테이블, 의자 및 소독액이 담긴 용기가 있어야 합니다.
113. 기업의 행정부는 건강 검진 대상인 각 직원에게 All-Union State Sanitary Inspectorate(1949년 4월 5일 승인)가 설정한 형식의 개인 위생 책을 제공할 의무가 있습니다.
개인 위생 책에는 장 감염 및 기생충의 병원체 운반에 대한 건강 검진 및 실험실 테스트, 결핵에 대한 엑스레이 및 실험실 테스트, 과거 전염병에 대한 정보, 위생 기술 최소 시험 통과, 예방 접종 등
14. 케이터링 기업 직원의 의무와 책임
114. 각 공중급식 기업은 대상이 종속된 부서의 잡지를 보유해야 합니다. 소련 보건부의 위생 및 전염병 서비스 지역 기관에 등록 된 위생 저널 (노트북). 위생 저널 외에도 장 감염의 병원체 운반에 대한 결핵 직원의 특별 연구 결과에 대한 섹션을 포함하여 건강 검진 일지 (공공 요식업 직원 목록 포함)가 있어야합니다. 기생충. 위생 일지와 건강 검진 일지는 기업의 이사가 보관해야 합니다.
115. 건강 검진, 예방 접종 및 간균 및 기생충 검사에 대한 문서(건강 진단 일지 또는 관련 의료 기관에서 발행한 증명서)는 기업의 장 또는 그의 대리인이 보관해야 합니다.
116. 새로 고용된 기업의 모든 직원은 위생 최소값을 통과해야 하며 앞으로는 2년마다 주기적으로 위생 최소값 테스트를 통과해야 합니다.
117. 기업의 이사(관리자)는 공공 급식 기업의 일반적인 위생 상태와 그 기업의 위생 및 위생 체제 준수에 대한 책임이 있습니다.
118. 보관 시설의 적절한 유지 관리와 그 안에 식품의 올바른 보관을 위해 창고, 기지 또는 점포 주인이 책임이 있습니다.
119. 창고 관리자 (점포)는 위생 의사 또는 기업의 위생 간호사 (있는 경우)가있는 경우 창고에 들어오는 모든 제품을주의 깊게 검사해야합니다.
인증서 또는 송장으로 들어오는 식품의 품질을 준수하지 않거나 품질이 의심스러운 제품을 수령 한 경우뿐만 아니라 운송 규칙을 위반하는 경우 창고 관리자 (점포)는 즉시 알려야합니다 이에 대해 기업 이사 (관리자)가 적절한 조치를 취합니다.
120. 생산 관리자(요리사)는 생산에 허용된 식품의 품질, 원자재 및 반제품의 기술 처리 지침 준수, 완제품 품질 및 요리에 대한 위생 요구 사항 준수에 대한 책임이 있습니다. 이 규칙에 따른 식품 가공.
121. 반제품을 매점으로, 사전 조리 및 완제품을 공공 요식 기업 지점으로 출시하는 것은 두 가지 품질을 모두 책임지는 생산 관리자(주방장) 또는 그 대리인의 감독하에 수행되어야 합니다. 판매된 제품과 깨끗하고 서비스가 가능한 용기에 담겨 출시됩니다.
122. 음식을 받기 위해 공공 급식 기업의 지점에서 보낸 요리, 용기 (보온병 등)뿐만 아니라 지점 및 뷔페 구내의 적절한 위생 상태에 대해 지점장은 책임이 있습니다.
123. 개인 위생 규칙의 이행, 작업장의 조건, 기술 및 위생 요구 사항의 이행에 대한 책임은 공공 요식 기업의 각 직원이 부담합니다. 이를 위해 필요한 활동을 조직하는 책임은 기업의 이사(관리자)에게 있습니다.
이를 위반한 기업의 이사(관리자)와 식품을 공급한 기업의 생산 책임자는 책임이 있습니다.
이 위생 규칙은 1943년 9월 21일 소련 인민위원회와 1943년 10월 11일 소련 인민무역위원회에서 승인한 요식업 시설에 대한 규칙을 대체하기 위해 발행되었습니다.
위생 규칙은 모든 요식업 종사자의 주의를 기울여야 합니다.
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소련 보건부
91년 4월 16일자 번호 5781-91
기업을 위한 위생 규칙
식품 무역
산핀 5781-91
ISS "건축가"(Kyiv, M. Krivonos str., 2a; t / f. 249-34-04)
1991년 4월 16일자 SanPiN 5781-91은 1966년 1월 4일자 식료품점에 대한 위생 규칙 No. 096, 1966년 1월 4일자 위생 규칙 보충 사항 No. 096, 8월 0135-75를 대체하기 위해 소련 전역에 도입되었습니다. 1975년 4월 4일 소비자 협력 식품 매장에 대한 위생 규칙(1976년 9월 29일자), 소규모 소매 기업의 식품 거래에 대한 위생 규칙(1954년 5월 6일자), 식료품 창고 및 기지에 대한 위생 규칙(158-54호) 1946년 3월 20일 ., 식품 무역 및 소규모 소매 무역 기업을 위한 기본 위생 규칙 No. 3904-85 (1985년 6월 27일자)
유효기간: 1991년 7월 1일부터
이 규칙은 1973 년 5 월 31 일자 No. 361 소련 장관 회의 법령에 의해 승인 된 "소련의 국가 위생 검사 규정"(7a 항)을 기반으로 개발 및 승인되었습니다.
위생 - 위생 및 위생 - 전염병 규칙 및 규범을 위반하면 소련 및 연방 공화국의 법률에 따라 징계, 행정 또는 형사 책임이 수반됩니다.
국가 기관뿐만 아니라 모든 기업, 기관 및 조직, 공무원 및 시민의 위생 및 위생 및 위생 및 전염병 방지 규칙 및 규범 준수에 대한 국가 위생 감독은 위생 및 역학 서비스의 기관 및 기관에 할당됩니다. 소련 보건부 및 연방 공화국 보건부 (1969년 12월 19일 소련 법률에 의해 승인되고 7월 1일 발효된 의료에 관한 소련 및 연방 공화국의 기본 법률 , 1970, 기사 18, 19).
소련 인구의 건강을 보호하기 위해 식품 무역 기업에 대한 위생 규칙이 수립되었습니다.
나는 승인한다:
수석 국가
소련의 위생 의사
A.I.콘드루세프
1991년 4월 16일 제5781-91호
식품 무역 기업에 대한 위생 규칙
I. 일반 조항
1. 이 위생 규칙은 부서 소속(냉장고 제외)에 관계없이 식품 기지, 창고, 저장 시설, 식품 매장, 소규모 소매 기업을 포함하는 기존의 모든 식품 무역 기업에 적용됩니다.
2. 기존 식품 무역 기업의 신규 설계 및 재건축은 이 위생 규칙에 따라 수행되어야 합니다.
3. 부처, 부서, 디자인 조직, 국가 및 협력 기업은 위생 및 역학 서비스 디자인의 기관 및 기관에 승인을 위해 제출해야 하며 개별 프로젝트에 따라 식품 무역 기업 건설을 위한 견적 문서 및 기존 기업의 재건 및 점검.
4. 새로 건설, 재건 및 정비된 기업의 시운전은 위생 및 역학 서비스 기관과의 합의에 따라 수행되어야 합니다.
5. 식품 무역 기업에서 판매되는 제품의 범위는 기업 유형, 건물 세트 및 냉동 장비, 기술, 상업용 장비 및 장비에 따라 최소 구색에 따라 관련 무역 당국의 승인을 받았습니다. 위생 및 역학 서비스 기관과 조정해야합니다.
위생 및 역학 서비스 기관의 동의 없이 판매되는 승인된 제품 범위를 변경하는 것은 금지되어 있습니다.
Ⅱ. 영토에 대한 위생 요구 사항
6. 식품 무역 기업 건설을 위한 토지 계획, 상수도 공급원, 하수 시스템 및 폐수 배출의 선택은 위생 및 역학 서비스 기관과 합의하여 이루어져야 합니다.
7. 식품 무역 기업의 토지는 지하수가 고인 습지, 매립지, 돼지 사육, 축산 단지, 가죽, 뼈 가공 기업 및 기타 오염 가능성이 있는 장소에 위치해서는 안 됩니다.
8. 접근 도로, 인도 및 하역 구역은 아스팔트로 포장되거나 포장되어야 합니다. 영토의 비포장 지역은 조경되어야 합니다. 가정 마당에는 컨테이너 창고, 쓰레기통 및 인구의 요리를받을 수있는 방이 배치되어야합니다.
9. 마당은 적절하게 청결하게 유지해야 합니다. 마당 청소는 매일 해야 합니다. 따뜻한 계절에는 수확하기 전에 영토에 물을 주어야합니다 (최소 하루에 두 번). 겨울에는 영토와 보도의 도로에 눈과 얼음이 체계적으로 정리되고 얼음에는 모래가 뿌려집니다.
10. 기업에 인접한 영역은 기업에서 청소해야 합니다.
11. 기업의 영역에서 적절한 경사의 폭풍우 하수도 설치와 영역 청소를 위한 급수 꼭지 설치를 제공해야 합니다.
12. 말이 끄는 운송의 경우 창고 및 소매점에서 최소 50m 떨어진 곳에 특수 격리 구역을 할당해야 합니다.
13. 쓰레기 수거를 위해 뚜껑이 있는 용기, 쓰레기통은 아스팔트 또는 콘크리트 지역에 설치해야 하며, 그 영역은 각 쓰레기통 바닥에서 1m 이상 떨어져 있어야 합니다. 쓰레기 수거 장소는 기업과 주거용 건물의 창문과 문에서 최소 25m 떨어진 곳에 위치해야 합니다.
14. 컨테이너와 쓰레기통은 적어도 하루에 한 번 기업 영역에서 제거되어야 합니다. 용기 및 쓰레기 용기의 제거는 운송으로 수행되며 식품 원료 및 완제품 운송에 사용하는 것은 금지되어 있습니다. 중앙 집중식 쓰레기 수거의 경우 쓰레기통은 깨끗하고 소독된 상태로 배달되어야 합니다. 용기 소독은 전문 유틸리티에서 수행합니다.
III. 상하수도에 대한 위생 요구 사항
15. 식품 무역 기업의 온수, 냉수 공급 및 하수도 시스템은 현재 SNiP 2.04.01-85 "건물의 내부 상하수도" 요구 사항을 충족해야 합니다.
16. 내부 상하수도를 설치하지 않고 새로운 기업을 건설하는 것은 허용되지 않습니다.
17. 식품 무역 기업은 가정 및 식수 및 온수 공급 시스템, 독립 콘센트가 있는 별도의 가정 및 산업 하수도 시스템을 갖추고 있어야 합니다.
농촌 지역에 중앙 집중식 상하수도 시스템이 없으면 위생 및 역학 스테이션과 합의하여 우물을 설치하고 폐수 수집을위한 오수 웅덩이를 배치하는 것이 허용됩니다.
18. 기업은 충분한 양의 중단 없는 물을 공급받아야 합니다. 세척 장비, 접시, 바닥, 패널 등의 예상 물 소비량은 기술 설계 표준 VNTP 532/739-85에 따라 결정됩니다.
19. 중앙 집중식 가정용 식수 공급원의 선택은 "중앙 집중식 가정용 식수 공급원의 선택 및 평가 규칙", GOST 17.1.3.03-77에 따라 이루어져야 합니다.
20. 기술, 가정, 식수 요구에 사용되는 물은 현재 GOST 2874-82 "식수. 위생 요구 사항 및 품질 관리"의 요구 사항을 충족해야 합니다.
21. 기존 무역 기업에서 위생 및 역학 서비스 기관과의 합의에 따라 가정용 및 식수를 위해 수입된 물을 사용할 수 있습니다. 식수 배달은 식품 운송을위한 특수 차량으로 뚜껑이 단단히 닫힌 특수 표시 탱크, 아연 도금 배럴, 플라스크, 캔 (보건 당국이 승인 한 재료로 제작)에서 수행해야합니다.
22. 물 공급이 중단되는 지역에서는 식수 공급을 위한 용기 설치를 제공해야 합니다. 컨테이너 유형, 배치 가능성 및 위치는 기술적 및 경제적 계산을 기반으로 결정하고 위생 및 역학 서비스 기관과 조정해야합니다.
음용수 탱크가 설치된 구내는 격리되고 청결하게 유지되어야 합니다.
23. 물의 운송 및 저장을 위한 용기는 반드시 세척하고, 철저히 헹구고, 출고 시 매주 소독해야 합니다.
식수용 용기의 소독은 활성 염소 농도가 75-100 mg/l인 소독제 용액으로 채우는 체적 방법으로 수행됩니다. 5~6시간 접촉 후 소독액을 제거하고 용기를 식수로 세척합니다(세척수의 잔류염소 함량은 0.3~0.5mg/l).
24. 공업용수는 영토에 물을 공급하고 차량 외부를 세척하는 데 사용할 수 있습니다. 기술 및 식수 파이프라인은 분리되어 있어야 하며 서로 연결되지 않은 고유한 색상으로 페인트되어야 합니다.
25. 식품 무역 기업은 장비, 접시, 용기 세척을 위한 세척 시설을 갖추고 있어야 하며, 이 세척 시설에는 하수도 네트워크(제트 포함 흡입 깔때기 상단에서 20mm 이상 깨짐), 선반, 재고 건조 및 보관용 창살, 접시.
26. 플라스크 우유를 판매하는 식품 무역 기업(병에 넣는 우유 캔에서), 이 위생 규칙 25항의 요구 사항에 따라 캔 세척을 위한 세척 시설을 추가로 갖추어야 합니다.
27. 중앙 집중식 온수 공급 장치가없는 경우 충분한 양의 온수를 기업에 제공하기 위해 세탁실에 전기 보일러, 온수기 등을 설치해야합니다.
28. 판매용 식품 준비를 위한 구내, 식당, 매점, 매점 및 직원실에는 믹서를 통해 공급되는 온수 및 냉수가 공급되는 세면대가 있어야 합니다.
29. 음식물쓰레기실의 수문에는 탱크를 씻을 수 있는 싱크와 하수 시스템과 냉온수 공급 시스템에 연결된 세면대가 있어야 합니다.
30. 다른 목적 또는 부속 건물에 위치한 식품 무역 시설의 하수도 시스템은 이러한 건물의 하수도 시스템과 별도로 제공되어야 합니다.
31. 가정용 폐수 파이프 라인을 기업의 판매용 식품 준비, 저장, 준비 및 유틸리티 룸에 설치하는 것은 허용되지 않으며 산업 폐수 파이프 라인은 수정을 설치하지 않고 석고 상자에 둘러싸인 경우에만 허용됩니다.
32. 화장실의 현관에는 건물을 청소할 때 물 섭취를 위해 바닥에서 0.5m 높이의 냉온수 공급 장치를 제공해야합니다.
직원용 화장실에서 손을 씻는 화장실과 세면대에는 페달 하강 장치를 설치하는 것이 좋습니다.
33. 하수 처리는 현행 "하수 오염으로부터 지표수 보호 규칙"에 따라 수행됩니다.
적절한 처리 및 흡수 우물 설치없이 산업 및 가정용 폐수를 개방 수역으로 배출하는 것은 금지되어 있습니다.
34. 하수도가 없고 흐르는 물이 없는 곳에서 수돗물 음료에 대한 소규모 소매 거래를 조직하는 것은 허용되지 않습니다. 접시 (유리잔, 유리잔)를 씻은 후 하수를 인접한 지역으로 직접 배출하는 것은 금지되어 있습니다.
IV. 환기, 난방 및 조명에 대한 위생 요구 사항
35. 식품 무역 기업의 건물을 위한 난방, 환기 및 공조 시스템의 배치는 정상화된 기상 조건, 산업, 상업 및 저장 건물의 공기 청정도, 작업의 소음 및 진동 수준을 보장하는 기술 솔루션의 구현을 제공해야 합니다. 장비, 난방, 환기 및 공조 시스템의 수준이 기존 표준보다 높지 않습니다.
36. 다른 목적으로 건물에 위치한 기업의 환기 시스템은 이러한 건물의 환기 시스템과 분리되어야 합니다.
37. 식품 및 비식품 제품의 저장 및 상업 시설의 경우 환기 시스템을 분리해야 합니다.
38. 배기 환기 샤프트는 지붕 능선 또는 평평한 지붕 표면 위로 최소 1m 높이로 돌출되어야 합니다.
39. 야채, 과일, 열매 및 허브를 저장하기 위한 냉장실에는 기업의 다른 환기 시스템과 연결되지 않은 기계적 공급 환기 장치가 있어야 합니다.
40. 3500 평방 미터의 판매 면적을 가진 식료품 점에서. 기후 지역 IV에서는 판매 면적이 1,000sq.m 이상인 매장에 에어컨이 제공됩니다.
41. 기계적 공급 환기 시스템에서 공급된 외부 공기의 청소 및 겨울철 난방이 제공되어야 합니다. 공급 환기를 위한 공기 흡입은 지면에서 최소 2m 높이의 오염이 가장 적은 구역에서 수행해야 합니다.
42. 1년 중 추운 기간(설계변수 B)의 설계외기온도 -25℃ 이하에서 판매면적이 150제곱미터 이상인 매장의 고객용 입구 로비에는 다음 설비를 갖추어야 한다. 공기 또는 공기 열 커튼.
43. 고분자 필름으로 식품을 열 포장하는 장소에 벌크 제품을 포장하는 건물에서는 기계적 자극을 통한 국소 배기 환기 장비와 세탁실 배기 환기 장비를 제공해야 합니다.
44. 식품 무역 기업의 자연 및 인공 조명은 현재 SNiP "자연 및 인공 조명. 디자인 표준"의 요구 사항을 준수해야 합니다. 거래 플로어의 인공 조명은 상품 준비를 위한 건물에서 최소 400럭스 이상이어야 합니다. - 200럭스 . 식료품 저장실 - 50럭스; 측면 조명이있는 상품 준비를위한 거래 바닥 및 건물의 자연 채광 계수는 0.4-0.5 %, 상단 조명 - 2 %와 같아야합니다.
45. 식품 저장실에서는 저온실에서 사용하도록 승인된 램프를 사용해야 합니다. 등기구는 손상을 방지하고 유리가 제품 위로 떨어지는 것을 방지하기 위해 금속 망으로 된 보호 덮개가 있어야 합니다.
46. 전등기구는 더러워지면 닦아야 하지만 적어도 한 달에 한 번은 닦아야 합니다. 내부 창과 랜턴 유약, 프레임은 적어도 일주일에 한 번, 외부에서(최소 1년에 두 번, 따뜻한 계절에) 더러워지면 세척하고 닦습니다.
47. 건물 내외부의 용기, 제품으로 가벼운 개구부를 어지럽히는 것은 금지되어 있으며, 유리를 합판, 판지, 페인트 등으로 교체하는 것도 금지되어 있습니다. 깨진 유리창은 즉시 교체해야 합니다. 창문에 복합 유리를 설치하는 것은 금지되어 있습니다.
창유리, 진열장, 냉장 진열장 유리는 항상 청결하게 유지해야 합니다.
48. 산업 건물, 거래 층에는 SNiP 2.04.05-86의 요구 사항에 따라 난방 시설이 제공되어야 합니다. 모든 방의 난방 기구는 표면이 매끄럽고 청소, 검사 및 수리가 가능해야 합니다.
V. 기업의 계획, 배치에 대한 위생 요구 사항
49. 식품 무역 기업 구내를 위한 공간 계획 및 설계 솔루션은 기업 운영의 진보적인 형태, 포장 장비 사용, 셀프 서비스, 적재 및 하역 작업의 포괄적인 기계화, 생산 공정 자동화 등을 보장해야 합니다.
50. 주거용 건물(1층, 2층 및 1층)에는 생선 및 채소 전문점과 총 거래 면적이 1000제곱미터(SNiP 2.08.01에 따름) 이상인 상점을 두는 것이 금지됩니다. -89 "주거용 건물").
51. 주거용 건물에 위치한 식품 무역 기업에서는 기업 직원의 적절한 작업 조건과 사람들의 생활 조건을 보장하기 위해 진동 및 소음 보호 조치를 제공해야 합니다.
52. 모든 건물은 흐름, 경로의 최대 단축, 다가오는 흐름의 부재 및 원료 및 완제품, 직원 및 방문자의 교차점을 고려하여 위치해야 합니다. 각 건물 그룹은 적재, 저장 건물, 판매용 식품 준비를 위한 건물, 관리, 유틸리티, 상업 등 별도의 블록으로 결합되어야 합니다.
별도의 건물 그룹은 적재, 보관실, 판매용 식품 준비를위한 건물, 거래 층과 같이 서로 기술적으로 연결되어야합니다.
53. 주거용 건물에 빌트인 및 빌트인 부착된 기업의 경우 SNiP 2.08.01-89 "주거용 건물"의 요구 사항에 따라 하역 플랫폼을 장착해야 합니다.
하역 플랫폼에는 대기 강수로부터 식품을 보호하기 위한 캐노피와 호스를 사용하여 플랫폼을 세척하기 위한 물 공급 장치가 있어야 합니다.
54. 야채와 빵을 받기 위해서는 별도의 문이나 해치가 식품 저장실에 직접 제공되어야 합니다.
55. 아파트의 창문과 출입구가 있는 주거용 건물의 마당 쪽에서 물건을 싣는 것은 허용되지 않습니다.
적재는 창문이 없는 주거용 건물의 끝에서 수행해야 합니다. 지하 터널에서; 특수 적재실이있는 고속도로에서.
56. 식료품점에는 판매용 식품 준비를 위한 격리된 특수 시설이 있어야 합니다. 육류 절단실, 미식 및 유제품, 생선, 야채 등을 준비하는 방입니다.
판매용 식품의 저장 및 준비를 위한 시설은 선적 및 판매 지점과 최대한 가까워야 하며 통로가 있어서는 안 됩니다.
57. 셀프 서비스 식품 무역 기업에서는 같은 전염병 중요성을 지닌 식품 그룹에 대해 별도의 포장실을 제공해야 합니다.
모든 충전실에는 냉온수 공급이 가능한 이중 공동 세척 욕조, 믹서 설치 및 최소 20mm의 공극이 있는 하수구에 연결되어 있어야 합니다.
58. 컨테이너, 장비(컨테이너)를 다루는 식품 무역 기업에는 컨테이너와 컨테이너를 보관할 수 있는 공간이 있어야 합니다.
59. 식품 무역 기업의 주문 부서(테이블)에는 다음과 같은 건물 세트가 있어야 합니다. 주문 접수 및 발급, 피킹, 포장, 부패하기 쉬운 제품을 저장하기 위한 냉장 장치가 있는 원정대 및 손을 씻는 세면대.
60. 식품 및 비식품 제품을 판매하는 식품 무역 기업에서 저장 및 소매점은 분리되어야 합니다.
61. 식품 무역 기업에서는 인구로부터 유리 용기를 받고 보관하기 위한 격리된 별도의 공간이 제공되어야 하며 면적은 18제곱미터 이상이어야 합니다. m, 슈퍼마켓 - 최소 36제곱미터 중.
62. 직원을 위한 모든 유틸리티, 관리 및 유틸리티 룸은 식품 저장실과 격리되어야 합니다.
63. 판매용 식품의 저장 및 준비를 위한 시설, 냉장실은 샤워실, 화장실, 세탁 시설 및 하수 배수구가 있는 기타 시설 아래에 놓을 수 없습니다.
64. 냉각실은 보일러실, 보일러실, 샤워실 및 기타 고온다습한 방 근처에 두어서는 안 된다.
65. 냉각실을 통한 급수, 하수도, 난방, 환기 시스템의 공기 덕트 파이프 라인을 배치하는 것은 허용되지 않습니다.
66. 식품 무역 기업에 식품을 야간 배달하는 경우 적절한 수령 및 보관 조건을 보장하는 격리된 특수 시설을 갖춘 건물을 제공해야 합니다. 특히 부패하기 쉬운 식품의 경우 냉장실이 제공되어야 합니다.
주거용 건물에 지어진 식품 무역 기업에 식품을 야간 배달하는 것은 금지되어 있습니다.
67. 기업 구내의 벽을 라이닝 및 페인팅하기 위해 보건 당국이이 목적으로 승인 한 재료가 사용됩니다.
특히 부패하기 쉬운 식품을 판매하는 부서에서는 높이가 2m인 벽에 유약 타일을 깔아야 합니다. 냉장실에서 유약 타일로 된 벽 클래딩은 방의 전체 높이에 해당해야 합니다.
충격 방지 유리 타일을 마주보는 것은 화장실과 샤워실에서만 허용됩니다.
68. 식품 무역 기업의 바닥은 이 목적을 위해 보건 당국이 승인한 방습 및 방수 재료로 만들어져야 하며, 움푹 들어간 곳이 없는 평평한 표면과 사다리를 향한 경사가 있어야 합니다.
아스팔트 바닥은 차량 플랫폼의 하역 구역에서만 허용됩니다.
69. 식품 무역 기업은 현재 SNiP 2.09.04-87 "행정 및 편의 시설 건물" 및 VSN 54-87의 요구 사항에 따라 편의 시설 건물을 갖추고 있어야 합니다.
70. 식품 무역 기업 직원의 탈의실과 샤워실은 위생 검문소와 같은 설비를 갖추어야 합니다.
여성 위생실은 면적이 650제곱미터인 기업에 제공되어야 합니다. m 이상.
71. 탈의실, 샤워 실, 사전 샤워 실, 화장실, 여성 위생실의 벽과 칸막이는 세제를 사용하여 뜨거운 물로 씻을 수있는 재료에서 2m 높이로 만들어야합니다. 천장뿐만 아니라 2m 표시 위의 해당 건물의 벽과 칸막이에는 방수 코팅이 되어 있어야 합니다.
72. 위생복의 보관은 개방된 방식으로 수행되어야 하며, 이를 위해 편의 시설의 탈의실에는 옷걸이 또는 개방형 캐비닛 및 신발장이 설치되어 있습니다.
위생복, 작업복 및 가정복의 공동 보관은 허용되지 않습니다.
73. 화장실의 구내에는 위생의류 걸이, 믹서를 통한 냉온수 공급으로 손을 씻는 세면대, 전기타월 또는 일회용 타월, 거울이 비치되어 있어야 한다. 세면대에는 비누가 있어야 합니다. 변기에는 페달 하강 기능이 있는 것이 좋습니다.
74. 복지시설은 교대조 1회 이상 철저히 청소하고, 물과 세제로 세척한 후 부록 2에 따라 소독제로 소독한다.
75. 화장실 청소 장비는 다른 건물의 청소 장비와 격리되고 명확하게 표시되고 신호가 표시된 특별히 지정된 장소에 보관해야 합니다.
76. 승인되지 않은 사람이 판매용 식품의 접수, 보관 및 준비를 위해 구내에 들어가는 것은 관리실의 허가와 위생복의 의무적인 사용이 허용되는 경우 허용됩니다.
VI. 장비, 재고, 기구에 대한 위생 요구 사항
77. 식품 무역 기업은 기업의 유형, 능력에 따라 그리고 전형적인 식품 무역 기업을 갖추기 위한 현행 표준에 따라 필요한 무역, 기술 및 냉장 장비를 갖추어야 합니다.
78. 무역, 기술 및 냉동 장비의 배치는 이에 대한 자유로운 접근을 제공해야 하며, 다가오는 원료 및 완제품의 흐름을 배제해야 합니다.
79. 상업용 장비, 재고, 용기, 기구 및 포장은 식품과의 접촉에 대해 보건 당국이 승인한 재료로 만들어져야 하며 세척 및 소독이 용이해야 합니다.
80. 부패하기 쉬운 식품의 판매 부서는 반드시 찬물(냉장 카운터, 진열장, 캐비닛 등)을 갖추어야 합니다.
81. 식품 저장을 위한 격자, 트레이, 선반은 쉽게 씻고 소독할 수 있는 매끄러운 표면을 가진 재료로 만들어야 합니다. 랙과 팔레트의 높이는 바닥에서 최소 15cm 떨어져 있어야 합니다.
82. 도마, 고기 및 생선을 자르는 데크는 단단한 나무로 만들어야하며 표면이 매끄럽고 균열이 없어야합니다.
고기를 자르는 데크는 가로대 또는 특수 스탠드에 설치되고 외부에 유성 페인트로 칠해지고 매일 작업 후에 칼로 청소하고 소금을 뿌립니다. 주기적으로 데크를 자르고 계획합니다.
83. 제품의 종류별로 별도의 도마와 칼을 별도로 비치하고 해당부서의 지정된 장소에 보관한다.
84. 고기를 걸기 위한 고리는 스테인리스 스틸로 만들어야 합니다(주석으로 만든 고리도 허용됨).
85. 식품 무역 기업의 모든 냉장 장치에는 식품 저장 온도를 제어할 수 있는 온도계가 설치되어 있어야 합니다.
86. 기지, 창고, 야채 및 과일 저장 시설에서 식품 저장의 온도 및 습도 조건에 대한 체계적인 모니터링, 다음을 포함합니다. 야채, 과일, 딸기, 통조림, 벌크 제품 등
냉장실, 저장 시설의 공기 온도 조절은 문 및 증발기에서 멀리 떨어진 눈에 띄는 장소에 설치된 온도계를 사용하여 매일 수행해야 합니다.
상대 습도는 습도계, 습도계 또는 습도계를 사용하여 적어도 일주일에 한 번 모니터링됩니다. 주어진 온도 및 상대 습도 측정 결과는 특수 로그에 기록됩니다.
식품 보관의 온도 및 습도 체제 준수에 대한 제어는 기업의 관리에 의해 제공됩니다.
87. 대규모 식품 무역 기업은 균질한 식품을 저장하기 위한 별도의 냉장실과 방을 보유해야 합니다.
88. 식품의 진열, 보관 및 판매를 위해 유리 그릇, 법랑 그릇 사용을 금합니다.
89. 포장지, 가방 및 기타 포장 재료는 선반, 선반, 캐비닛과 같이 특별히 할당된 장소에 보관해야 합니다. 포장재를 바닥에 직접 보관하지 마세요. 롤 용지를 자르기 전에 더러운 가장자리를 제거합니다.
식품을 판매하는 각 식품 무역 기업은 포장지, 가방 및 기타 포장 재료의 재고를 보유해야 합니다.
90. 기업 구내에서 폐기물과 쓰레기를 수집하려면 뚜껑이 있는 금속 또는 플라스틱 페달 탱크가 있어야 합니다. 채워져 있지만 부피의 2/3 이하이므로 청소해야하며 작업이 끝나면 1-2 % 뜨거운 (45-50도) 소다회 용액 또는 기타 세제로 세척해야합니다. 그런 다음 뜨거운 물로 헹굽니다.
91. 상업, 창고 및 기타 건물(물동이, 양동이, 브러시 등)을 위한 청소 장비는 표시를 하고 개별 건물에 할당해야 하며 이 목적을 위해 특별히 할당된 벽 틈새 또는 닫힌 캐비닛에 별도로 보관해야 합니다.
VII. 식품의 수령 및 보관에 대한 위생 요건
93. 식품 무역 기업에 들어가는 식품은 현행 국가 표준, OST 또는 기술 조건, 위생 표준의 요구 사항을 준수해야 하며 품질을 증명하는 문서를 첨부해야 합니다. 고품질 식품만 승인 대상입니다.
특히 부패하기 쉬운 식품에 대한 첨부 문서에는 생산 날짜와 시간, 보관 온도 및 판매 마감일이 명시되어야 합니다.
91. 식품 무역 기업에 들어가는 식품의 품질은 상인, 점주, 물질적 책임자, 관리자 또는 기업 이사가 검사합니다. 제품 인수는 첨부 문서, 포장 품질, 첨부 문서와 식품의 적합성 및 용기(포장)에 표시된 라벨을 확인하는 것으로 시작됩니다.
95. 위생 및 역학 서비스 기관은 특별한 위생 및 역학 표시가 있는 경우에만 식품의 위생 검사를 수행합니다. 비표준 제품뿐만 아니라 특별한 의료 능력이 필요하지 않은 명백하게 품질이 좋지 않고 버릇없는 제품의 검사는 상품 전문가 또는 품질 검사원이 수행합니다.
96. 허용되는 부패하기 쉽고 특히 부패하기 쉬운 식품의 양은 이러한 유형의 제품을 저장하기 위해 기업에서 사용할 수 있는 작동하는 냉동 장비의 양에 따라 결정되어야 합니다.
97. 식품의 용기와 포장은 내구성이 있고 깨끗하고 건조해야 하며 이물질의 냄새와 완전성이 없어야 합니다.
98. 냉장 시설이 제공되지 않은 식품 무역 기업에서 부패하기 쉽고 특히 부패하기 쉬운 식품을 수락, 저장 및 판매하는 것은 금지됩니다.
냉장 조건에서 부패하기 쉽고 특히 부패하기 쉬운 식품의 보관은 창고뿐만 아니라 직접 판매 장소에도 제공되어야합니다.
99. 특히 부패하기 쉬운 식품의 각 포장 단위에는 이러한 유형의 제품에 대해 설정된 형식의 인증서와 함께 보관 온도 및 판매 기한이 의무적으로 표시되어 있어야 합니다.
공급자의 포장에 있는 인증서(라벨, 태그)는 식품의 만료일까지 보관해야 합니다.
100. 식품은 보관 및 품질 관리 조건을 더 잘 준수하기 위해 창고, 냉장실, 야채 및 과일 보관소에 배치로 적재됩니다.
101. 식품의 보관은 현행 규정 및 기술 문서에 따라 각 제품 유형에 적합한 온도, 습도 및 조명 조건에서 수행되어야 합니다.
특히 부패하기 쉬운 제품은 위생 규칙 "특히 부패하기 쉬운 제품의 보관 조건, 조건", SanPiN 42-123-4117-86의 요구 사항을 충족하는 온도 영역에서 보관해야 합니다.
102. 식료품을 보관할 때 상품 인접 규칙 및 창고 표준을 엄격히 준수해야 합니다. 특정 냄새가 나는 제품(청어, 향신료 등)은 냄새가 나는 제품과 분리하여 보관해야 합니다.
103. 상하수도관, 난방기구, 창고가 아닌 건물 근처에 식품을 보관하는 것은 물론, 바닥에 직접 벌크 제품을 보관하는 것도 금지되어 있습니다.
104. 날 것 및 반제품을 기성품 식품과 함께 보관하는 것, 부패하거나 수상한 식품을 양질의 식품과 함께 보관하는 것, 식료품, 용기, 트롤리, 가정 자재 및 비포장 식품을 보관하는 것은 금지됩니다. - 창고에 있는 식품.
105. 창고, 냉장실, 다용도실 등의 모든 식품은 랙, 팔레트 및 언더웨어에 보관해야 합니다.
106. 육류는 수의사 스탬프와 수의사 감독의 검사 및 결론을 증명하는 문서(양식-2)가 있는 경우에만 허용됩니다.
수의사 증명서가 있지만 낙인이없는 고기와 조건부로 적합한 고기를 받아들이는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.
107. 냉장육(도체 및 반도체)은 방의 벽과 바닥에 도체가 서로 닿지 않도록 갈고리에 걸어 보관한다.
냉동 고기는 선반이나 상자에 보관할 수 있습니다.
육류 반제품, 내장, 냉동 및 냉장 가금류는 공급업체의 용기에 보관해야 합니다. 쌓을 때 상자 사이의 더 나은 공기 순환을 위해 나무 칸막이를 놓을 필요가 있습니다.
108. 내장이 없는 가금류는 사냥감을 제외하고 식품 거래 시설에 반입할 수 없습니다.
109. 살모넬라증 및 기타 인수공통 감염병에 대한 가금류 농장의 웰빙에 대한 각 배치의 수의학 증명서(양식-2)와 물새 알(오리, 거위) 없이 알을 수락하는 것은 금지되어 있습니다. 인큐베이터에있는 닭고기 달걀 ( "미라지"), 균열이있는 계란 ( "싸움"), 껍질의 무결성 ( "기술"), 오염 된 닭고기 달걀 및 멜란지.
110. 소비자 협력 단체에서 준비한 계란과 냉장고에 장기간 보관할 계란을 씻는 것은 금지되어 있습니다.
다이어트 계란은 0 ~ 20 ° C의 온도에서 7 일 동안 보관됩니다. 매점 - 20도 C - 25일을 초과하지 않는 온도에서; 0 ~ -2도 C의 온도에서 120일 이하.
111. 증명서 없이 오염된 유리 용기에 포장이 파손된 유제품을 수락 및 판매하는 것은 금지되어 있습니다.
112. 적절한 저장 조건이 없는 식품 무역 기업에서 분유를 수락, 저장 및 판매하는 것은 금지되어 있습니다. 분유는 10°C 이하의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 보관됩니다. 유아용 분유의 시행은 각 제품 유형에 대해 설정된 시간 제한 내에서 엄격하게 수행되어야 합니다.
113. 식품 무역 기업의 산업 생산 아이스크림은 냉각 시설이 완비된 소매 네트워크(트레이, 포장 마차, 파빌리온, 키오스크)에서 5일 이상 -12°C 이하의 온도에서 보관해야 합니다. 48시간 이상.
114. 마요네즈는 제품 종류별로 정해진 유통기한에 따라 온도 3~18도, 상대습도 75% 이하의 암실에 보관한다.
마요네즈는 직사광선 및 섭씨 0도 이하의 온도에서 보관 및 운송을 금지합니다.
115. 냉장 생선, 뜨거운 훈제 생선, 요리 제품 및 생선 반제품을 기지 및 창고에 수용하고 보관하는 것은 금지되어 있습니다. 이러한 제품은 판매를 위해 매장으로 직접 가야 합니다.
116. 냉장 생선은 공급자가 제공한 용기에 보관해야 하며 보관 온도는 -2도, 식품 무역 기업의 유통 기한은 48시간이어야 합니다. 냉동 생선은 규정 및 기술 문서의 요구 사항에 따라 상자 행 사이에 칸막이가 있는 스택으로 쌓인 상자에 저장됩니다.
살아있는 물고기는 깨끗한 물에서 10 도의 온도에서 48 시간을 넘지 않는 추운 계절에 24 시간 이상 따뜻한 계절에 수족관에 보관됩니다.
117. 빵과 베이커리 제품은 깨끗하고 건조하며 통풍이 잘되고 난방이 되는 장소에서 허용 및 보관됩니다. 빵과 베이커리 제품을 건물의 벽 가까이, 하부 구조가 없는 바닥의 컨테이너, 다용도실의 바닥에서 35cm 미만 떨어진 곳에 있는 선반에 대량으로 보관하는 것은 허용되지 않습니다. 60cm 미만 - 거래 현장.
118. 감자병이 있는 빵 및 베이커리 제품의 질병 징후를 보관 또는 판매하는 동안 해당 제품을 거래 현장 및 창고에서 즉시 제거하고 "예방 지침"에 따라 조치를 취해야 하는 경우 감자 빵 질병", 승인되었습니다. 소련 보건부 12.01.83, No. 2658-83.
감자빵병의 발생을 예방하기 위해서는 일주일에 한 번 이상 빵 보관 선반을 따뜻한 물과 비누로 세척하고 1% 초산용액으로 닦은 후 건조시켜야 한다.
119. 크림 과자 제품을 수락할 때 크림이 든 케이크를 공급자의 트레이에서 상점 용기로 옮기거나 셀프 서비스 방식으로 판매하는 것은 금지됩니다.
표준 판지 상자에 개별 포장되지 않은 케이크와 뚜껑이 있는 금속 트레이(밀폐형)에 포장되지 않은 케이크는 허용되지 않습니다.
오픈 시트나 트레이에 케이크와 패스트리를 운반하거나 운반하는 것은 엄격히 금지됩니다.
120. 정해진 기한 내에 판매되지 않은 크림 과자 제품은 판매 기간 종료 후 24시간 이내에 생산 기업에 반환해야 합니다.
기계적 손상 또는 외관 및 모양의 변화가 있는 유통 네트워크의 제품 가공을 위해 반품할 수 있으며, 관능적 변화가 없고 이물질이 있는 경우 유통 기한이 만료됩니다.
121. 무알코올 음료는 상대 습도가 75% 이하인 건조하고 통풍이 잘되며 어두운 실내에 보관해야 합니다. 무알코올 음료의 구현 조건 및 보관 온도 체계는 해당 표준 및 사양의 요구 사항을 준수해야 합니다.
122. 만료된 무알코올 및 저알코올 음료와 라벨이 없는 병(크라운 캡에 해당 지정이 있는 병 제외), 손상된 마개, 침전물 및 기타 결함이 있는 음료를 수락 및 판매하는 것은 금지되어 있습니다.
123. 머리의 구현을 위해 통조림을 발행하기 전에. 창고 또는 상인은 반드시 검사를 수행합니다. 식품 통조림 식품에 적합하지 않은 식별된 각 배치에 대해 현재 지침 "품질 측면에서 산업 및 기술 제품 및 소비재를 수락하는 절차"에 따라 행위를 작성하고 승인된 위원회를 제출해야 합니다. 더 높은 무역 조직.
124. 식품에 부적합하다고 인정된 통조림 식품은 별도의 보관실에 보관해야 하며, 불합격된 통조림 개수를 정확히 표시해야 합니다. 기업의 장은 거부된 캔의 안전과 향후 사용에 대한 책임이 있습니다.
125. 한 통조림 식품의 한 배치에서 2% 이상의 세균학적 결함(폭발)을 발견한 경우, 기업의 관리는 이 배치의 통조림 식품 판매를 중단하고 제조 공장과 지역 위생국에 알릴 의무가 있습니다. 통조림 식품의 추가 판매 문제를 해결하기 위해 이에 대한 역학 스테이션.
폭격 캔의 파괴 장소와 방법에 대한 문제는 위생 및 역학 서비스와 합의하여 기업 장이 결정합니다.
126. 벌크 제품의 저장은 헛간 해충에 감염되지 않고 상대 습도가 75% 이하인 건조하고 깨끗하며 환기가 잘 되는 방에서 수행해야 합니다.
벌크 제품은 벽에서 50cm 떨어진 랙의 스택에 가방에 보관되며 스택 사이의 간격은 최소 75cm입니다.
127. 식용 소금은 다른 제품과 별도로 보관합니다. 요오드화 소금의 유효 기간 보장 - 생산일로부터 6개월. 지정된 기간이 지나면 소금은 일반 식품으로 판매됩니다.
128. 신선한 과일과 야채는 통풍이 잘되는 특수 창고에 포장되어 자연광이 들어오지 않고 적절한 온도와 습도 조건에서 보관됩니다. 야채와 과일의 보관 온도는 종류에 따라 -3~12도, 상대 습도는 70~95%입니다.
129. 야채 및 과일을 보관하기 위한 특수 고정식 보관 시설은 강제 환기 장치를 갖추고 있어야 하며 현행 규정 및 기술 문서의 요구 사항에 따라 제품 유형별로 적절한 온도 및 상대 습도를 제공해야 합니다.
130. 냉동 야채와 과일은 9-12 개월 동안 -18 도의 온도와 90-95 %의 상대 습도에서 보관되며 소매 네트워크에서는 3-5 개월 동안 -12 도의 온도에서 보관됩니다. 날.
131. 버섯 및 버섯 제품의 수락, 저장 및 판매는 현재 "버섯의 조달, 가공 및 판매에 대한 위생 규칙"에 따라 수행됩니다.
132. 여시니아증과 가결핵을 예방하기 위해서는 기지에 채소를 보관하는 동안 주기적으로 품질을 점검하고 채소를 가공 및 세척해야 한다.
Ⅷ. 식품 출시에 대한 위생 요구 사항
133. 좋은 품질의 식품만 판매할 수 있습니다. 식품을 포장 시설이나 거래 현장에 공급하기 전에 품질, 포장 상태 및 표시 유무를 확인해야 합니다.
판매자는 판매되는 식품의 품질을 모니터링해야 합니다. 식품의 품질에 변화가 감지된 경우 제품의 추가 판매 가능성 문제를 해결하기 위해 판매를 연기하고 이를 즉시 행정부에 알려야 합니다.
판매자는 구매자에게 품질이 좋지 않은 식품을 판매할 책임이 있습니다.
134. 판매용 식품의 준비는 식품이 미리 포장되어 있고, 용기에서 꺼내고, 병과 캔을 닦고, 청소하는 등의 목적으로 설계된 특수 건물에서 수행되어야 합니다.
판매용 식품의 준비는 판매자 또는 이 목적을 위해 특별히 지정된 사람이 수행해야 합니다. 이러한 목적으로 청소부, 작업자, 임의의 사람을 사용하는 것은 허용되지 않습니다.
135. 날 제품(육류, 가금류, 생선, 해산물, 계란, 야채 등) 및 반제품의 판매는 즉석 제품 판매와 별도로 특수 부서에서 수행해야 합니다.
백화점 및 주문 매장에서 개별 주문을 준비할 때 생식 및 즉석 식품의 계량 및 포장을 별도로 수행해야 합니다.
136. 포장되지 않은 식품을 구매자에게 판매할 때 판매자는 집게, 주걱, 국자, 국자, 숟가락 등을 사용해야 합니다. 판매자의 작업장에는 표시된 도마와 칼이 제공되어야 합니다.
137. 포장지 및 기타 포장재를 사용하지 않고 식품을 저울에 직접 계량하는 것은 금지되어 있습니다. 구매자의 더러운 용기와 인쇄 된 폐지에 식품을 방출하는 것은 허용되지 않습니다.
138. 홈 서비스를 조직 할 때 고객의 식품 배송은 제품의 오염 및 부패를 배제한 조건에서 수행되어야합니다.
139. 실수로 바닥에 떨어지거나 기타 오염된 구매자에게 식품을 판매하는 것은 금지되어 있습니다(위생 거부). 위생 결혼은 적절한 표시가있는 특수 용기에 수집해야합니다.
140. 빵 및 베이커리 제품의 신선도를 선택하고 결정하기 위해 셀프 서비스 매장(부서)에는 상업용 장비의 선형 미터당 최소 2개의 특수 포크, 집게가 있어야 합니다. 기업의 베이커리 제품 포장의 경우 종이 및 비닐 봉지 판매를 조직하는 것이 좋습니다.
보조 작업자 및 구매자가 빵을 자르는 것은 금지되어 있습니다.
141. 케이크를 자르고 부품으로 판매하는 것은 카페테리아에서만 허용됩니다. 단, 구매자가 그 자리에서 제품을 소비하고 재고, 도구를 보관 및 처리하기 위한 적절한 조건이 있는 경우에 한합니다.
142. 플라스크 우유 판매 부서에는 우유를 끓일 필요가 있다는 경고 스텐실이 있어야 합니다.
살균되지 않은 우유, 우유 및 산도가 높은 크림(사목바스)으로 만든 코티지 치즈를 수락하고 판매하는 것은 금지되어 있습니다.
143. 액체 유제품(우유, 사워 크림 등)을 제공할 때 구매자의 접시를 열린 캔, 플라스크, 배럴 등 위에 두는 것과 구매자의 접시에서 제품을 다시 배수하는 것은 금지됩니다. 일반 용기.
우유, 코티지 치즈 및 사워 크림이 담긴 용기에 무역 장비 (숟가락, 주걱 등)를 두는 것은 금지되어 있습니다. 그들은 특별한 용기에 보관하고 매일 씻어야합니다. 유제품 재고는 의도한 목적에 따라 엄격하게 사용해야 합니다.
144. 녹았다가 다시 얼린 아이스크림을 판매하는 것은 금지되어 있습니다.
145. 휴가는 ovoscope에서 품질을 사전 검사하여 이루어집니다. 즉석 식품(유제품, 소시지, 크림, 제과 등)을 판매하는 기업의 부서(섹션)에서 계란을 판매하는 것은 금지되어 있습니다.
146. 결함이 있는 통조림 식품은 판매가 허용되지 않습니다: 폭탄, 크래커, 얼룩, 변형된 구멍 및 관통 균열, 제품의 미생물학적 부패 징후(곰팡이, 발효, 점액) 등
147. 등온 용기에서 음료를 판매할 때 현재 "병에 담긴 청량 음료, 크바스 및 맥주 판매용 등온 용기 유지 관리 지침"에 따라야 합니다.
148. 음료수와 물이 담긴 병, 주스가 든 유리 실린더는 개봉하기 전에 젖은 깨끗한 천으로 외부를 닦아야 합니다. 유리 용기는 소비자에게 출시되기 전에 테이블에서 열립니다. 이전에는 주스 캔에 폭격 및 이물질이 있는지 주의 깊게 검사했습니다.
149. 기업에서 무알코올 음료 및 주스를 판매할 때 안경은 판매 지점에서 복동 주사기를 사용하여 세척해야 합니다. 근무일이 끝나면 세제를 첨가하여 안경을 씻고 흐르는 뜨거운 물로 헹구어 야합니다 (온도 65도 이상).
안경을 씻는 조건이 없으면 일회용 컵에서만 음료수를 방출 할 수 있습니다. 일회용 컵을 재사용하는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.
150. 음료수를 내리기 위한 깨끗한 식기는 쟁반에 거꾸로 보관되어 있습니다. 유리를 채우기 전에 다시 헹굽니다. 양동이와 대야에 음료를 제공하기 위해 유리를 씻는 것은 금지되어 있습니다.
151. 과일 및 채소 제품의 판매는 과일 및 채소 전문점, 부서 및 섹션, 소규모 소매 체인의 파빌리온에서 수행됩니다.
감자와 신선한 과일과 채소를 대량으로 수령하는 기간 동안 노점, 카트 등은 물론 열린 채소 시장에서 판매할 수 있습니다. 썩거나 상한 야채 및 과일의 판매는 금지되어 있습니다.
152. 과일 및 채소 가공 제품(발효, 염장, 절임 등)의 출하는 채소 및 과일의 판매와 별도로 특수 장비(숟가락, 포크, 집게 등)를 사용하여 깨끗한 상태에서 수행해야 합니다. 컨테이너.
과일 및 야채 부서에서 병입 주스를 판매하는 것은 금지되어 있습니다.
153. 과일 및 채소 기지 및 상점에서 뿌리 작물을 씻어서 판매용 그물과 가방에 포장하는 것이 좋습니다.
154. 세제, 표백제, 세제, 페이스트의 판매는 대형 식료품점, 슈퍼마켓의 별도 부서에서만 거래소와 창고 모두에서 식품과의 접촉 가능성을 배제한 조건에서 허용됩니다.
IX. 소규모 소매 체인에 대한 위생 요구 사항
155. 소규모 소매 네트워크의 대상은 고정식(텐트, 키오스크, 밴, 파빌리온) 및 이동식(트롤리, 바구니, 트레이, 모바일 상점, 트레일러, 등온 용기 및 맥주, 크바스, 우유, 자동 판매기 판매용 탱크)일 수 있습니다. 음료 판매).
소규모 소매 네트워크의 위치 선택은 위생 및 역학 서비스의 지역 기관과 합의해야 합니다.
156. 병에 담긴 음료를 판매하는 자동 기계에는 유리 와셔가 제공되며 유리 와셔에는 파편의 침입에 대한 보호 장치가 있습니다. 유리 세척기는 외부와 내부에서 유리를 동시에 세척해야하며 물은 압력을 가해 공급되어야합니다.
157. 소규모 소매 네트워크의 대상은 제한된 구색으로 식품을 판매합니다. 제품 범위는 지역 조건을 고려하여 위생 및 역학 서비스 기관과 동의해야합니다.
저장을 위한 냉장 장비가 없는 소규모 소매 네트워크에서 부패하기 쉽고 특히 부패하기 쉬운 식품을 판매하는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.
158. 소규모 소매 네트워크의 고정 물체에는 컨테이너를 보관할 수 있는 다용도실, 하루 분량의 식품을 보관할 수 있는 창고가 있어야 합니다.
기업 근처에 컨테이너 또는 포장 제품을 보관할 수 없습니다.
159. 소규모 소매 네트워크의 각 고정 기업에는 세면대, 비누 및 수건이 있어야 합니다. 쓰레기와 쓰레기를 수거하려면 뚜껑이 있는 페달 버킷이 있어야 합니다. 판매자의 개인 소지품을 보관할 수 있는 옷장이나 공간이 있어야 합니다. 일년 중 추운 기간 동안 판매자의 작업장 온도는 섭씨 18도 이하가 되어서는 안 됩니다.
160. 식품 판매용 키오스크는 전문화되어야 합니다. 즉, 한 그룹의 식품을 고객에게 판매해야 합니다.
텐트 내에서 제품의 보관 및 판매를 위한 적절한 조건이 있는 경우 제품의 혼합 거래가 허용됩니다.
161. 뜨거운 완제품(패티, 벨랴시, 체부렉, 커틀릿 등)은 등온 또는 가열된 용기, 트롤리에서 배출해야 합니다. 냉장 제품(아이스크림, 냉동 제품, 과일, 딸기 등)은 등온 또는 냉장 용기, 트롤리에서 배출됩니다.
벌크 제품은 종이 냅킨이나 가방에 담아 고객에게 배포해야 합니다.
162. 근무일이 끝나면 운송 및 휴대용 장비를 기본 기업으로 반환하고 위생 처리를 거쳐 판매되지 않은 제품을 기업에 보관용으로 인계해야 합니다.
판매자의 집에서 판매되는 모바일 및 휴대용 상업용 장비 및 식품의 보관은 엄격히 금지됩니다.
163. 바구니, 쟁반 등에서 거래할 때 땅에 놓는 것은 허용되지 않습니다. 이를 위해서는 접이식 스탠드가 있어야 합니다.
164. 소규모 소매 네트워크의 판매자는 다음과 같은 의무가 있습니다.
a) 텐트, 키오스크, 포장 마차, 밴, 컨테이너, 카트, 트레이 및 주변 지역을 깨끗하게 유지합니다.
b) 허용 및 판매된 식품의 품질을 모니터링하고, 품질이 의심되는 경우 즉시 중지하십시오.
c) 판매 조건 및 식품 분배 규칙을 엄격히 준수하고 분배 시 집게, 국자, 주걱 등을 사용합니다.
d) 오염으로부터 제품을 보호합니다.
e) 단정하게 옷을 입고 빗질을 하고 확립된 샘플의 깨끗한 위생복, 특수 머리 장식, 흉갑을 착용합니다.
f) 개인 위생 수칙을 엄격히 준수하고, 작업 중단 후 및 필요에 따라 손을 씻습니다.
165. 고정된 소규모 소매 네트워크의 판매자는 개인 의료 책과 위생 일지를 휴대하고 국가 위생 감독 담당자에게 제시해야 합니다.
X. 식품 무역 기업의 위생 체제
166. 모든 식품 사업체는 청결하게 유지되어야 합니다. 작업이 끝나면 세제를 사용하여 습식 청소를 수행해야 합니다.
작업 완료 후 상업 및 기계 장비(저울, 카운터, 쇼케이스, 포장 장치 등)는 알칼리 용액으로 처리한 다음 뜨거운 물로 처리해야 합니다.
167. 일반 청소는 일주일에 한 번 세제와 소독제를 사용하여 수행해야 합니다.
개별 세제 및 소독제의 특성은 다음 항목에 나와 있습니다.
문서 형식
CONSTRUCTION WORKS Collection 22 용수 공급 - 외부 네트워크 DBN D.2.2-22-99(수정 및 보완된 대로
규칙 규범 주거 및 공공 건물 및 주거 개발 지역의 허용 가능한 소음에 대한 위생 표준 도입: "IMC"(Kyiv, M. Krivonosa St., 2a; t / f. 249-34-sa04)
관련 문서 문서 형식 오염으로부터 지표수 보호를 위한 위생 규칙 및 규정 ISS "건축가"(Kyiv, M. Krivonosa St., 2a, 전화 번호 249-34-04) SanPiN(4630–88 소련 보건부 모스크바–1988 미니
유사한 문서 다운로드
위생 규정
육류 산업을 위해
1985년 3월 27일 소련 A.I. Zaichenko, N 3238-85의 부국장 국가 위생 의사 승인
1. 일반 조항
1.1. 양성 육류 및 육류 제품 생산을 위한 가장 중요한 조건은 육류 산업 기업에서 확립된 위생 규칙을 엄격하게 준수하는 것입니다.
1.2. 이 규칙은 고품질 식품, 사료 및 기술 제품의 생산을 보장하고 전염병 및 식중독을 예방하기 위해 육류 산업 기업의 유지 및 운영에 대한 위생 및 수의 및 위생 요구 사항을 결정합니다.
1.3. 새로운 기업을 설계하고 기존 기업을 재구성할 때 육류 산업 기업의 설계를 위한 위생 및 수의학적 요구 사항에 따라야 합니다.
1.4. 산업 기업의 영토, 생산 시설, 장비, 재고, 용기의 위생 처리는 육류 및 가금류 가공 산업 기업의 세척 및 예방 소독에 대한 현행 지침에 따라 수행됩니다.
1.5. 도축 동물의 전염병이 육류 가공 공장에서 감지되면 수의사의 지시에 따라 제거 조치를 취합니다. Zooanthroponoses가 감지되면 위생 및 역학 서비스의 영토 기관의 지시에 따라 기업 직원의 감염을 예방하기위한 조치가 취해집니다.
2. 영토
2.1. 지침에 따라 높이 울타리로 둘러싸인 기업의 영역 SN-441-72세 가지 주요 영역으로 나뉩니다.
1) 연료, 건축 및 부자재 저장을 위한 보조 건물 및 시설과 함께 경제적;
2) 검역소(펜), 아이솔레이터 및 위생 도축장이 있는 가축의 도축 전 보관용 기지;
3) 주요 생산 건물이 위치한 생산.
2.2. 기업 영역의 입구 및 출구에서 차량의 바퀴를 소독하려면 기업의 수석 수의사의 지시에 따라 소독액으로 채워진 특수 큐벳(소독 장벽)을 게이트에 배치해야 합니다(감염병에 따라 다름 상황). 차량용 특수 오염 제거 지점이 있는 기업은 이러한 지점 근처에 소독 장벽을 구축하지 않고 국가 수의 감독 지역 기관과 일치하는 나머지 소독 장벽을 배치합니다.
2.3. 아스팔트 콘크리트 포장도로, 하역장, 교차로, 철도 및 자동차 승강장, 열린 목장, 위생 구역, 가축 운전 경로는 매끄럽고 방수되며 세척 및 소독이 용이해야 합니다.
2.4. 기업 영역의 건물, 구조물 및 장치의 위치는 운송 경로를 건너지 않고 운송 가능성을 보장해야 합니다.
A) 원료 및 완제품
B) 도축 전 사육을 위한 수의학적 검사를 거친 건강한 소를 검역소, 격리 병동 또는 위생 도축장으로 보내는 아프거나 의심스러운 가축의 경로와 함께 보낸다.
C) 가축, 분뇨, 생산 폐기물이 포함된 식품.
2.5. 영토의 수직 계획은 현장의 유실에서 대기, 녹은 물 및 유출수의 제거를 보장해야 합니다. 도축장, 위생 블록 및 연료 시설의 폐수는 기업의 나머지 부분에 들어가지 않아야 합니다.
2.6. 기업 영토의 자유 지역에는 나무와 관목 및 잔디가 심어 져야합니다. 제품 및 장비가 막히는 것을 방지하기 위해 씨앗, 사춘기 플레이크 또는 섬유가 있는 나무와 관목을 심는 것은 허용되지 않습니다. 조경을위한 플롯 영역은 산업 기업을위한 마스터 플랜 설계에 관한 SNiP 장에 따라 취해야합니다.
2.7. 기업의 영역은 깨끗하게 유지되어야 합니다. 매일 청소됩니다. 따뜻한 계절에는 청소하기 전에 필요에 따라 영토와 녹지 공간에 물을줍니다. 겨울에는 영토의 도로와 보도에 눈과 얼음이 체계적으로 정리됩니다.
2.8. 쓰레기 수거를 위해 탱크 바닥 면적의 3 배인 아스팔트 현장에 설치된 뚜껑 또는 금속 용기가있는 금속 탱크가 사용됩니다. 이러한 사이트는 생산 및 보조 건물에서 25m 이내에 위치해야 합니다.
2.9. 탱크 및 컨테이너에서 폐기물 및 파편 제거는 용량의 2/3 이하, 하루에 1회 이상 축적될 때 수행해야 합니다. 쓰레기를 배출한 후 탱크를 세척하고 소독합니다.
2.10. 쓰레기통, 오물통, 마당 화장실은 10% 표백제 또는 석회유 용액으로 소독합니다.
3. 도살 전 시설
3.1. 도축 전 가축 사육 기지의 영토에는 2m 높이의 단단한 울타리와 녹지로 울타리가 쳐진 별도의 구역에 검역소, 격리 병동 및 위생 도축장이 설치되어 있습니다. 위생 도축장에는 병든 소를 공급하기 위한 별도의 입구와 수용, 수의학적 검사 및 체온 측정을 위한 플랫폼이 있어야 합니다. 단열재가 동물 시체의 부검을위한 별도의 공간과 제거를위한 특수 카트가 필요한 경우.
3.2. 교대당 최대 20톤의 고기를 생산할 수 있는 기업에서는 위생 도축장 대신 다른 생산 작업장과 격리된 육류 및 지방 건물 건물에 배치할 수 있는 위생실을 배치할 수 있습니다.
위생 도축장(챔버)이 없는 경우, 특별히 할당된 날 또는 건강한 동물의 도축 및 모든 사체 및 기타의 제거 후 교대 종료 시 가축의 1차 가공을 위한 상점에서 아픈 동물의 도축이 허용됩니다. 상점에서 건강한 가축의 도축 제품. 아픈 동물의 처리가 완료되면 작업장 구내, 중고 장비, 재고, 생산 컨테이너, 작업장 차량은 위생 처리 및 소독을 받습니다.
3.3. 도축 전 가축의 기반은 또한 다음을 포함합니다: 가축의 수의학적 검사 및 체온 측정을 위한 창고 및 분할이 있는 목장이 있는 철도 및 자동차 플랫폼; 동물의 도축 전 보관을 위한 건물(창고); 가이드와 소 경주자를 위한 방이 있는 기지 사무실, 그들의 옷과 가정실을 소독하기 위한 소독실이 있습니다. 분뇨 및 canyga를 위한 플랫폼; 도축 동물 운송에 사용되는 차량 및 장비의 위생 처리 지점.
3.4. 검역소와 격리실의 단일 블록에 배치할 때 그 사이에 현관이 있어야 하며, 그 사이에는 작업자 작업복 캐비닛, 세면대, 소독액이 담긴 탱크 및 신발 소독용 소독 매트가 설치됩니다.
3.5. 바닥, 벽, 급이통, 배설물통 및 기타 검역 및 격리 장비는 건물에서 동물을 비운 후 쉽게 소독할 수 있는 재료로 만들어야 합니다. 검역 및 격리에서 피더, 급수기 및 기타 나무로 만든 장비의 사용은 허용되지 않습니다. 격리 구역과 격리 병동은 분뇨를 치우고 매일 세척합니다. 검역소, 격리병동, 위생도축장, 차량위생소 등의 폐수는 일반하수로 배출되기 전에 분뇨트랩, 머드트랩을 거쳐 소독기(염소처리장)에서 중화된다.
3.6. 위생 도축장 (챔버)의 건물 및 장비 세척은 근무일 중에 필요에 따라 수행되고 소독은 작업 종료시 수행됩니다.
3.7. 도축 동물을 하역하는 축사의 용량은 자동차 1대 또는 철도 차량 1대로 운반되는 양과 일치해야 합니다. 틀에 박힌 가축의 경우, 우리는 중간 크기의 한 묶음의 동물을 수용해야 합니다.
3.8. 기후 조건에 따라 가축을 기르는 것은 실내와 캐노피 아래 열린 우리에서 허용됩니다. 각 목장의 바닥은 단단한 표면이어야 하며 물통에 물을 공급해야 합니다. 우리의 일부에는 동물을 묶는 공급 장치와 장치가 있어야 합니다. 울타리, 문, 우리의 자물쇠는 동물이 다칠 수 있는 가능성을 배제하도록 배치되어야 합니다.
3.9. 가축을 유지하기 위한 구내 및 개방형 우리는 매일 거름을 청소하며, 이는 거름 저장소로 제거될 수 있습니다.
다층 도축장에서 분뇨를 제거하기 위해 각 층에 적재 해치가 있는 특수 벙커가 배치됩니다. 벙커 아래의 분뇨 구역은 방수 처리되어야 합니다. 분뇨 슬로프, 벙커 및 현장은 매일 철저한 청소 및 세척, 그리고 필요한 경우 소독의 대상입니다.
전염성 질병으로 고통받는 동물의 분뇨 제거 및 소독은 소련 농업부의 주요 수의국이 승인한 수의 소독, 소독, 소독 및 퇴화 지침에 규정된 방식으로 수행됩니다.
3.10. kanyga를 수집하기 위해 kanyga 타워 또는 방수 바닥과 벽이 있고 꼭 맞는 뚜껑이 있는 특수 수신기가 배치됩니다. 수신기 주변 영역을 구체화해야 합니다. 수신기에서 Kanyga는 특별히 지정된 장소로 장비 운송으로 꺼집니다.
3.11. 분뇨 및 카니가 제거를 위한 운송은 매일 철저히 세척되고 소독됩니다.
3.12. 분뇨의 생물 열 소독은 특수 장비를 갖춘 장소에서 수행되며, 그 배치는 국가 수의학 감독의 영토 기관 및 위생 및 역학 서비스 기관과 조정됩니다.
3.13. 동물을 내리고 분뇨에서 청소한 후 도축 동물을 기업에 배달 한 차량은 세척 지점 또는 기지 영역 출구에 위치한 특수 장소에서 의무적 인 세척 및 소독을 받아야합니다.
4. 상하수도
4.1. 육류 산업 기업은 식수에 대한 GOST의 요구 사항을 충족하는 충분한 온수 및 냉수를 제공해야 합니다. 기업은 위생 및 역학 서비스의 영토 기관이 설정한 시간 내에 물에 대한 화학적 및 세균학적 분석을 실시할 의무가 있습니다. 상수도. 열린 저수지 및 우물의 물을 사용할 때 물에 대한 세균학적 분석은 적어도 10년에 한 번 수행해야 합니다.
4.2. 물 유입구는 격리된 밀폐된 공간에 위치해야 하며 적절한 위생 및 기술 조건을 유지해야 하며 압력 게이지, 샘플링 물을 위한 꼭지, 배수 사다리, 물이 한 방향으로만 흐르도록 하는 체크 밸브가 있어야 합니다.
기업은 상하수도 계획이 있어야 하며 규제 기관의 요청에 따라 제시해야 합니다.
4.3. 공업용수는 압축기 설치, 영토 관개, 차량 외부 세척에 사용할 수 있습니다. 공업용수 공급은 식수 공급과 분리되어야 합니다. 두 물 시스템은 그들 사이에 어떤 연결도 없어야 하며 파이프라인은 독특한 색상으로 칠해져 있어야 합니다. 물 분석 지점에는 "음주", "기술적"이라는 비문이 있어야합니다.
4.4. 지하수 우물에서 중앙 집중식 또는 지역 급수가없는 원격 도축장의 경우 위생 및 역학 서비스의 영토 기관과 합의하여 개방 저수지의 물을 사용할 수 있습니다.
장치, 우물의 위치 및 수질이 소련 교육부가 승인한 가정용 및 식수 공급에 사용되는 우물 및 스프링 캡의 장치 및 유지 관리에 대한 위생 규칙의 요구 사항을 준수하는 경우 우물의 물을 물 공급에 사용할 수 있습니다. 건강의.
4.5. 식수 및 소방에 필요한 물을 저장하기 위한 저수지의 수는 최소 2개 이상이어야 합니다. 탱크의 물 교환은 48시간 이내에 이루어져야 하며 맨홀, 브래킷 및 사다리는 탱크를 검사하고 청소할 수 있도록 배치됩니다.
4.6. 저장 탱크의 물은 소련이 승인한 중앙 집중식 및 지역 상수도 공급을 위한 염소를 사용한 가정용 및 식수의 소독 통제 지침에 따라 잔류 염소를 의무적으로 통제하면서 염소 처리해야 합니다. 보건부.
4.7. 사고, 수리 작업 및 위생 및 역학 서비스의 영토 기관의 지시에 따라 저장 탱크 및 급수 네트워크의 소독을 수행하고 지정된 지침에 따라 처리 품질 관리를 수행해야합니다. 4.6절에서.
4.8. 산업 건물에서 수세 탭은 면적 150m2당 하나의 탭 비율로 제공되어야 하지만 방당 최소 하나의 수세 탭은 제공되어야 합니다. 호스 보관 브래킷.
작업장에서 손을 씻을 때는 믹서로 냉온수를 공급하는 세면대, 비누, 브러시, 소독액 용기, 일회용 타월, 전기 건조기를 비치해야 합니다.
싱크대는 입구의 각 생산 작업장과 작업장에서 18m 이내의 사용하기 편리한 장소에 위치해야합니다.
음용을 위해 식수대 또는 포화기는 작업장에서 75m 이내의 거리에 설치됩니다. 음용수의 온도는 8 °C 이상 20 °C 이하이어야 합니다.
4.9. 산업 건물의 경우 바닥 면적 150m2마다 액체 배출을 위한 직경 10cm의 사다리가 있어야 합니다.
4.10. 장치 및 기계에서 폐수를 배출하기위한 파이프 라인은 사이펀 장치로 하수도 네트워크에 연결되거나 제트 브레이크가있는 깔때기를 통해 연결됩니다.
산업 및 분변 폐수를 제거하기 위해 기업은 도시 하수도 또는 자체 처리 시설 시스템과 연결된 하수도 네트워크를 마련합니다. 폐수 처리 조건은 요구 사항을 준수해야 합니다. "하수에 의한 오염으로부터 지표수 보호 규칙"그리고 각각의 특정한 경우에 위생 및 역학 서비스의 영토 기관과 조정되어야 합니다.
분변 하수구는 생산 하수구와 분리되어야 하며 자체적으로 수집기로 배출되어야 합니다.
4.11. 폐수의 물리 화학적 및 세균 학적 연구는 기업의 특수 위생 실험실 또는 영토 위생 및 역학 스테이션의 실험실에서 수행됩니다.
5. 조명, 환기 및 난방
5.1. 산업 건물의 조명은 육류 산업 기업 설계에 대한 위생 및 수의학 요구 사항을 준수해야 합니다.
5.2. 형광등이 있는 등기구에는 보호 그리드(그리드), 디퓨저 또는 특수 램프 소켓이 있어야 하며, 이는 램프가 등기구에서 떨어질 가능성을 배제합니다. 백열 램프가 있는 램프 - 견고한 보호 유리.
5.3. 사람이 상주하는 생산 작업장에는 자연 채광이 제공되어야 합니다.
자연 채광이 없거나 자연 채광이 충분하지 않은 경우 근로자가 근무일 중 50% 이하로 머물거나 기술 조건에 따라 필요한 경우 구내가 허용됩니다.
5.4. 가벼운 개구부는 용기, 장비 등으로 어수선하지 않아야 합니다. 건물 내부와 외부 모두에서 유리를 불투명 한 재료로 교체하는 것은 허용되지 않습니다.
5.5. 개방형 기술 프로세스가 있는 작업장에서는 기계 공급 환기 시스템의 먼지로부터 공급된 외부 공기를 청소해야 합니다.
산업 건물의 신선한 공기 섭취는 오염이 가장 적은 구역에서 수행해야합니다.
5.6. 증기가 방출되고 상당한 양의 열이 발생하는 방에서 공급 및 배기 환기 장치에는 필요한 경우 국소 흡입 장치가 장착되어 있습니다. 또한 각 방은 기술 과정에서 허용하는 경우 자연 환기가 있어야 합니다.
5.7. 환기 덕트, 공정 장비의 공기 배출구는 주기적으로 청소해야 합니다(최소 1년에 한 번).
5.8. 생산 및 보조 건물에는 난방이 제공되어야 합니다.
생산 시설의 기온 및 상대 습도는 산업 기업 설계에 대한 위생 표준 및 육류 제품 생산에 대한 기술 지침을 준수해야 합니다.
5.9. 가열 장치는 설계상 청소 및 수리가 편리해야 합니다.
5.10. 기술 프로세스 및 위생 조치를 수행할 때 노동 안전 시스템(SSBT)의 주 및 산업 표준을 준수합니다.
6. 생산 및 보조 건물
6.1. 생산 시설은 규정 및 기술 문서의 요구 사항에 따라 기술 작업을 수행할 수 있는 가능성을 제공해야 하며 레이아웃은 원자재와 완제품의 흐름이 교차하는 것을 배제해야 합니다.
식품 및 기술 제품의 생산을 위한 전제는 서로 격리되어야 합니다.
생산 시설 입구에는 소독액을 적신 매트가 있어야 합니다.
6.2. 식품을 생산하는 작업장과 위생 블록 구내에서 벽 패널과 기둥은 유약 타일로 라이닝되거나 최소 2m 높이까지 밝은 색상의 유성 페인트로 칠해져야 합니다.
6.3. 작업장 내 파이프라인은 목적에 따라 설정된 고유한 색상으로 페인트하고 깨끗하게 유지해야 합니다.
6.4. 플로어 운송이 이동하는 장소에서는 기둥의 모서리가 1m 높이까지 금속판에 의해 손상되지 않도록 보호되어야 하며, 천정 운송이 이동하는 장소에서는 2m 높이까지 보호되어야 합니다. 문은 0.5m 높이의 금속 시트로 덮개를 씌워야 합니다.
6.5. 모든 방의 바닥은 균열 및 움푹 들어간 곳이 없어야 하며 작업장 및 통로에서 떨어진 사다리 쪽으로 경사진 방수 재료로 덮여 있어야 합니다.
6.6. 건물의 현재 수리는 필요에 따라 수행해야 하지만 적어도 6개월에 한 번은 수행해야 합니다. 일반적으로 산업, 가정 및 보조 건물의 벽과 천장을 칠하거나 칠하는 것은 동시 소독과 결합됩니다.
6.7. 지방 및 일부 육류 가공 공장에서는 생산 공정 조건에 따라 바닥과 벽이 지방으로 오염될 수 있으므로 하루 2회 이상 뜨거운 비눗물로 세척합니다. 가성소다 또는 보건 당국이 승인한 기타 탈지제로 세척하는 것은 허용됩니다.
6.8. 모든 생산, 편의 시설 및 보조 건물에서 적절한 청결이 지속적으로 유지됩니다. 작업 중 산업 건물의 바닥을 청소할 때 공정 장비, 재고, 가공 원료 및 완제품의 오염 가능성을 배제해야합니다.
산업 시설의 청소 및 기술 장비, 재고 및 작업장 운송의 위생 처리는 육류 및 가금류 가공 산업 기업의 세척 및 예방 소독 지침에 의해 결정된 시간 제한 및 방법으로 수행됩니다.
6.9. 창틀과 창유리의 내부 표면은 적어도 15일에 한 번 세척하고 닦습니다. 외부 표면은 더러워지면 닦습니다.
창틀 사이의 공간은 먼지와 거미줄로 철저히 청소됩니다. 창틀은 1년에 한 번 이상 칠합니다.
여름철에는 파리로부터 보호하기 위해 열린 창문을 금속 메쉬로 막아야 합니다.
6.10. 기와 및 석고가 파손된 곳은 모두 긴급 보수 후 회반죽 부분을 미백 또는 도색합니다.
생산을 중단하지 않고 생산 공장에서 수리 작업을 수행 할 때 작동 장비, 가공 된 원자재, 완제품의 오염 가능성 및 이물질 침입 가능성을 제외하고 수리 영역은 의무적으로 울타리가 있습니다.
6.11. 모든 내부 상점 문은 매일 세척하고 닦습니다. 특히 손잡이 근처, 손잡이 자체 및 도어 하단 부분을 조심스럽게 닦으십시오.
문의 외부 표면은 세척, 수리 및 필요에 따라 유성 페인트로 칠해집니다.
6.12. 배수구와 플러싱 트레이는 매일 청소, 세척 및 소독됩니다. 컨베이어, 컨베이어, 엘리베이터는 매일 교대 근무가 끝나면 적절한 청소를 받습니다.
6.13. 세척 장비, 세제 및 소독제는 충분한 양이 있어야 합니다. 그들은 특별히 지정된 식료품 저장실, 캐비닛, 상자에 보관됩니다. 욕실 청소 인벤토리는 별도로 보관됩니다.
6.14. 육류 및 낙농업 기업의 위생일 실시 절차에 관한 규정에 따라 육류 가공 공장 및 육류 가공 공장은 매월 위생일을 실시합니다.
7. 기술 장비 및 인벤토리
7.1. 장비, 재고, 용기는 식품과의 접촉에 대해 보건 당국이 승인한 재료로 만들어야 하며, 내화학성이 있으며 부식되지 않아야 합니다.
7.2. 생산실의 장비는 생산의 적절한 위생 수준을 유지하는 데 방해가 되지 않도록 배치됩니다. 장비의 설계는 효과적인 살균 가능성을 보장해야 합니다.
7.3. 탱크, 욕조, 금속 기술 기구, 트레이, 거터는 균열, 틈, 돌출된 볼트 또는 리벳 및 살균을 방해하는 기타 요소 없이 쉽게 청소할 수 있는 매끄러운 표면을 가져야 합니다.
7.4. 테이블 표면은 매끄럽고 균열 및 기타 결함이 없어야 합니다. 슈트 및 해치를 통해 내려진 원료를 수용하는 테이블에는 원료가 바닥으로 떨어지지 않도록 보호대를 설치해야 합니다. 뼈를 제거하고 고기를 다듬을 때는 단단한 나무로 만든 특수 판이나 보건 당국에서 승인한 재료를 사용합니다. 교대 근무가 끝나면 철저히 청소, 세척 및 소독하거나 스팀 챔버에서 찐다.
7.5. 식품 생산에 사용되는 모든 산업 현장에는 소량의 재고용 살균기(칼, 절단기 등)를 설치해야 합니다. 더 큰 재고 및 반품 가능한 용기의 세척 및 소독을 위해 세탁기를 사용하거나 세탁실에 욕조에 온수 및 냉수 공급 장치가 장착되어 있습니다.
7.6. 기술 장비 및 재고의 위생 처리는 기술 프로세스의 필수적인 부분입니다.
7.7. 기업은 주기적으로 모든 식품점에서 15일에 1회 이상 일정에 따라 공정 장비, 재고, 산업 포장, 위생복에서 채취한 면봉의 세균 검사를 통해 살균 효과를 모니터링해야 합니다. 노동자의 손.
이러한 연구의 불만족스러운 결과를 받으면 즉시 재위생 처리가 수행되어 후속적으로 효과를 모니터링합니다.
8. 기술 프로세스
8.1. 기술 프로세스는 흐름의 교차점과 생제품과 완제품의 접촉이 배제되고 고품질 육류 제품의 출시가 보장되는 방식으로 구성됩니다.
8.2. 가공을 위해 도착하는 원자재 및 보조 재료는 요구 사항에 따라 반입 통제를 받아야 합니다. GOST 24297-80"제품 품질의 들어오는 통제. 기본 조항".
8.3. 가공을 위해 작업장에 들어오는 원료 및 보조 재료는 오염을 배제한 조건에서 포장을 풀고 저장하고 생산을 위해 준비합니다. 출시된 포장은 즉시 생산 구역에서 제거됩니다.
8.4. 머리 위 트랙은 고기 사체가 바닥, 벽 및 기술 장비와 접촉할 가능성을 배제해야 합니다.
액체를 사다리로 배출하기위한 경사가있는 홈통 (금속, 콘크리트, 타일)은 출혈, 벗겨짐 및 시체 세척 영역에 배치됩니다.
8.5. 식품 원료(지방, 내장 키트, 식품 혈액, 찌꺼기 등)를 운반하기 위한 슬로프, 트롤리, 블로우 탱크 및 기타 운송 장치는 각 원료 유형별로 분리되어 위생을 위해 접근할 수 있어야 합니다.
8.6. 식용 혈액 수집 장소에는 호스, 플라스크 및 기타 장비와 혈액 수집 및 1차 처리 장비가 있는 속이 빈 칼을 세척 및 소독하는 장치가 갖춰져 있어야 합니다.
8.7. 음식물이 아닌 쓰레기는 특수용기나 오버플로 탱크에 수거하고, 다른 장비와 다른 색상으로 칠하고, 그 목적을 비문합니다.
압수된 물품(수의 및 위생 검사에서 거부된 사체 및 장기)을 수거하기 위해 별도의 하강 구역을 마련하거나 독특한 색상(흰색 바탕에 검은색 줄무늬)으로 칠해진 특수 이동식, 재밀봉 가능한 용기가 장착됩니다.
8.8. 도축 동물의 위 및 위 내용물을 비우고 껍질을 벗기는 작업은 1차 축산장의 특별 지정 구역에서 2.8m 높이의 칸막이로 분리된 장소에서 멀리 떨어진 곳에서 수행됩니다. 시체는 최소 3m의 거리 또는 별도의 방에서 움직입니다.
8.9. 1차 축산물가공장의 수의사의 작업장은 조명이 밝아야 하며 사체 및 장기를 검사하기에 편리해야 하며 도축동물의 수의검사 및 육류 및 육류제품의 수의위생검사에 관한 규정의 요구사항에 부합하는 설비를 갖추어야 한다. . 수의사의 작업장에서는 도축 동물의 특히 위험한 질병이 의심되는 경우 "정지" 버튼을 사용하여 컨베이어를 비상 정지할 수 있는 가능성을 제공해야 합니다.
8.10. 냉각 및 냉동을 위해 처리 된 찌꺼기만 냉장고로 보내집니다.
8.11. 장 작업장에서는 장을 처리하기위한 장비 및 작업장과 하수 배출구가 장의 내용물과 세척으로 인한 물로 작업장의 오염이 배제되는 방식으로 배치됩니다.
하수구에 연결된 맨홀을 통해 내장의 내용물을 제거합니다.
장 작업장의 작업장에 냉온수를 공급하고 장을 선별(퍼징)하기 위해 압축 공기를 공급합니다.
습식 거트 처리 공정의 작업장에는 작업자의 발 아래에 나무 격자가 제공됩니다.
8.12. 지방을 만들기 위한 뼈의 분쇄 및 정리는 지방 가게의 별도 공간에서 수행됩니다.
8.13. 찌꺼기와 혈액의 제품은 일반적으로 별도의 방에서 만들어집니다. 소시지 생산에 사용되는 해동, 분류 및 세척은 냉장고의 해동 챔버에서 수행되며 부재시에는 소시지 가게의 별도 공간에서 수행됩니다.
8.14. 소시지, 요리, 통조림 공장의 생산 시설에서 끓여 조건부로 적합한 고기와 찌꺼기를 소독하는 것은 금지되어 있습니다.
이를 위해 다른 작업장과 별도의 방에 고기 덩어리 생산 부서가 설치되어 있으며 전기 또는 가스 오븐이 장착되어 있습니다. 이 구획의 작동 중 조건부 적합 생고기와 완제품의 접촉은 허용되지 않습니다.
8.15. 생산 시설을 통해 소시지 가게의 열 부서에 연료(톱밥, 장작)를 공급하는 것은 허용되지 않습니다.
소시지, 요리 및 기타 식품을 생산하는 상점의 완제품 포장 용기는 생산 시설을 우회하여 복도 또는 원정대를 통해 제공됩니다. 식품 가게에 용기를 보관하는 것은 허용되지 않습니다.
8.16. 벌크식품 원료(밀가루, 분유, 전분, 카제인나트륨, 소금, 향료 등)는 생산시설과 별도로 보관하고 있습니다. 소금은 자기 트랩을 통과합니다.
향신료를 포장하기 위해 기계 환기 장치를 갖춘 별도의 공간이 있어야합니다.
8.17. 파이와 만두를위한 다진 고기와 내장은 특별한 방이나 소시지 가게의 해당 부서에서 준비됩니다.
반죽 반죽, 파이 만들기, 튀김 및 베이킹은 튀김 및 베이킹에 가스 및 전기 제품을 사용하는 경우 한 방에서 허용됩니다.
8.18. 만두 냉동 용 급속 냉동고는 포장 및 포장 된 방에 설치할 수 있습니다.
일반 냉장실에 포장 및 포장된 만두를 다른 냉동 식품과 함께 보관할 수 있습니다.
8.19. 통조림 식품 생산에서 1973 년 9 월 18 일 소련 보건부가 승인 한 제조 기업, 도매 창고, 소매업 및 공공 취사 시설에서 통조림 식품의 위생 및 기술 관리 절차에 대한 지침의 요구 사항 N 1121-73, 관찰된다.
8.20. 식이 혈액은 오염을 배제한 조건에서 가공 현장으로 이송되고, 그로부터 나온 제품은 기술 알부민 및 기타 비식품 제품과 격리된 방에서 포장 및 보관됩니다.
식품 알부민 건조기에는 자체 환기 장치가 있어야 합니다. 건조기에 공급되는 공급 공기는 사전 여과됩니다.
8.21. 의약품 제조를 위해 별도의 생산 시설이 할당됩니다. 약품용기는 전용세정실에서 세척, 멸균합니다.
8.22. 육류 가공 공장에 위생적인 도축장이 없을 경우 일반 도축장에서 도살된 병든 동물의 가죽을 소독하고 염장하기 위해 피부 보존 공장에 장소를 할당합니다.
8.23. 사료 및 기술 제품의 생산은 식품 작업장과 격리되어야 하며 이 부서에 접근할 수 있는 위생 검사실과 같은 독립된 편의 시설이 있는 별도의 원료 부서가 있어야 합니다.
건사료 작업장의 원료 구역에서 생산 작업에 종사하는 직원은 작업장에서 다른 작업에 사용되어서는 안 됩니다.
원료부서에는 음식물이 아닌 쓰레기와 압수품을 가게로 배송하는 데 사용되는 용기, 재고, 차량을 세척하고 소독할 수 있는 세척실이 갖춰져 있다. 다른 작업장으로의 재고 및 차량 반환은 철저한 세척 및 소독 후에만 허용됩니다.
사료 및 기술 제품 상점의 생산은 식료품 원정대와 별도로 독립 원정대를 통해 발행됩니다. 사료 가루를 대량으로 바닥에 보관하는 것은 금지되어 있습니다.
건조 동물 사료 생산을 위한 작업장(현장)이 없는 기업에서 통조림 비식용 단백질 원료는 가공을 위해 다른 육류 가공 공장(건조 사료 작업장이 있는 경우)으로 보내질 때까지 밀폐 용기에 보관됩니다.
9. 육류 및 육류 제품의 창고, 냉장고 및 운송
9.1. 육류 산업 기업은 식품 생산에 사용되는 원료, 포장 및 보조 재료의 저장을 위해 충분한 수의 저장 시설을 제공합니다. 식품원료와의 공동보관이 허용되지 않는 부자재는 별도의 보관시설을 갖추고 있습니다.
9.2. 식품 원료 및 보조 재료를 보관할 때 차대, 랙 및 선반이 사용됩니다. 바닥에 직접 보관하는 것은 허용되지 않습니다.
9.3. 절단된 고기를 양생통에 깔고 통에서 꺼낼 때 작업에 참여하는 작업자의 신발에는 캔버스 보호 스타킹을 착용해야 합니다.
9.4. 모든 창고는 깨끗하게 유지되고 체계적으로 청소됩니다. 바닥, 벽, 천장, 선반은 필요에 따라 세척 및 소독합니다. 설치류 방제 조치는 창고에서 체계적으로 수행됩니다.
9.5. 기업에서 받은 식용 소금은 방습 바닥이 있는 덮개가 있는 창고로 하역됩니다.
9.6. 연료, 컨테이너, 건축 자재는 창고, 창고 아래 또는 적절한 보호소가 있는 특별히 지정된 장소에 보관됩니다.
뼈는 방수 바닥이있는 창고 아래에 저장되며 모든면이 메쉬 파티션으로 닫힙니다.
9.7. 냉장고
9.7.1. 냉장고에 대한 기술 작업은 육류 산업 기업에서 육류 및 육류 제품의 냉각, 냉동, 해동 및 저장에 대한 기술 지침 수집에 따라 수행됩니다.
9.7.2. 용기에 들어 있거나 용기가 없는 모든 상품은 냉장고 챔버에 놓을 때 바닥에서 높이가 최소 8cm인 평면 빔 또는 팔레트로 만든 나무 격자 위에 쌓입니다. 스택은 벽과 냉각 장치에서 30cm 이내에 배치되며 스택 사이에 통로가 있어야 합니다. 냉동육류 제품을 겹겹이 쌓았다가 뺄 때 이 작업에 참여하는 작업자의 신발에는 캔버스 보호 스타킹을 착용해야 합니다.
냉각 및 냉각 된 고기는 정지 상태로 보관됩니다.
9.7.3. 조건부로 적합한 고기는 별도의 챔버 또는 메쉬 칸막이로 둘러싸인 구역의 공동 챔버에 보관됩니다.
9.7.4. 사용 후 소독되지 않은 재고 및 팔레트의 사용은 금지되어 있습니다. 깨끗한 나무 격자와 팔레트의 재고는 별도의 방에 보관됩니다.
9.7.5. 냉각 배터리의 스노우 코트는 해동과 보관된 제품에서 챔버를 꺼낸 후 스크레이퍼 또는 단단한 빗자루로 청소하여 제거합니다. 저장된화물이 깨끗한 방수포 또는 캔버스로 덮여 있다면 적재 된 셀의 스노우 코트에서 배터리를 기계적으로 청소할 수 있습니다. 청소가 완료되면 눈이 즉시 챔버에서 제거됩니다.
9.7.6. 온도가 긍정적인 셀의 오염된 바닥과 문, 복도 및 계단통은 정기적으로 뜨거운 알칼리성 비눗물로 세척합니다.
냉장실의 곰팡이 침입을 적시에 감지하기 위해 육류 산업 기업의 냉장실 곰팡이 침입 결정 지침에 따라 미생물 제어가 주기적으로 수행됩니다.
9.7.7. 냉장실은 화물에서 반출된 후, 상품의 대량 수령을 위한 냉장고 준비 기간 동안, 그리고 챔버의 벽, 천장, 장비에서 곰팡이가 감지될 때 및 다음 경우에 수리, 세척 및 소독됩니다. 보관된 제품은 곰팡이의 영향을 받습니다.
9.7.8. 냉장고의 장비, 차량 및 용기 세척 및 소독을 위해 세척실에는 방수 바닥, 생증기, 온수 및 냉수 공급 및 하수구로 플러시 물을 배출하기 위한 배수구가 장착되어 있습니다.
9.8. 육류 및 육류 제품의 운송은 원칙적으로 냉장 트럭과 냉장 철도 및 수상 운송에서 수행됩니다.
9.9. 육류 및 육류 제품을 위한 자동차는 기술적으로 건전하고 깨끗하며 위생 여권이 있어야 합니다.
제품을 적재하기 전에 기업 행정부에서 이 목적으로 임명한 직원이 운송을 검사하고 위생 규칙의 요구 사항을 충족하는 경우 운송장에 적절한 표시를 하여 육류 제품 운송에 사용할 수 있는 허가를 발급합니다. . 이러한 허가 없이는 제품을 적재할 수 없습니다.
9.10. 육류 및 찌꺼기는 육류 완제품과 함께 운송할 수 없습니다. 육류 제품은 보건 당국이 승인한 재료로 만든 깨끗한 용기에 담아 운송됩니다.
이러한 제품을 포장 없이 대량으로 운송하는 것은 금지되어 있습니다.
육류 및 부산물 운송 시 당일 세척 없이 바로 먹을 수 있는 육류 제품 운송 차량을 이용할 수 있습니다.
운송 종료 후 매일 차량은 육류 및 가금류 가공 산업 기업의 세척 및 예방 소독 지침에 따라 위생 처리됩니다.
9.11. 육류 제품 운송에 관련된 사람(로더, 화물 운송업체)은 위생 최소 통과 및 제 시간에 건강 검진 통과에 대한 메모가 포함된 개인 의료 책을 가지고 있어야 합니다. 기업은 이러한 근로자들에게 위생 및 특수 의복, 장갑 및 육류 적재를 위해 제품을 적재할 때 신발 위에 착용하는 방수포 보호 스타킹을 제공합니다.
9.12. 반품 가능한 용기는 순수한 형태로 제품 수령인으로부터 수락됩니다. 또한 육류 산업에서 살균됩니다.
10. 가정용 건물
10.1. 육류 산업 기업의 생산 작업장 직원을 위한 복지 시설은 위생 검문소의 유형에 따라 갖추어야 합니다.
10.2. 가정 건물에는 다음이 포함되어야 합니다. 외부, 가정, 작업 및 위생복을 위한 탈의실, 깨끗한 위생복을 위한 린넨, 세탁실, 더러운 위생복을 받는 방, 샤워실, 매니큐어실, 화장실, 손을 씻는 세면대, 건강 센터 또는 건강 진단실, 여성용 개인 위생실, 의류 및 신발 건조기, 육류 산업 기업의 디자인에 대한 위생 및 수의 요구 사항에 따라.
냉장고에서 일하는 사람들을 위한 탈의실과 샤워 시설은 공동 주택에 위치할 수 있습니다.
위생 도축장 및 기술 가공 작업장에서 일하는 사람들을 위해 별도의 가정 건물이 마련됩니다.
식당의 생산 및 보관 시설뿐만 아니라 식품 작업장 건물 위에 화장실, 샤워 시설 및 세탁실을 두는 것은 허용되지 않습니다.
10.3. 작업복과 위생복을 위한 탈의실은 겉옷과 가정복을 위한 탈의실과 분리된 방에 있습니다.
10.4. 주요 생산 근로자의 옷 보관은 개방 된 방식으로 수행되어야하며, 편의 시설 건물의 탈의실에는 옷걸이 또는 개방형 캐비닛 및 벤치가 있습니다.
10.5. 화장실 앞 자물쇠에는 위생복 걸이, 손 씻을 수 있는 세면대, 냉온수 믹서, 비누, 브러시, 손 소독제, 전기 손 건조기 또는 일회용 수건이 비치되어 있어야 합니다.
화장실의 변기는 페달 하강, 화장실 - 자동 폐쇄 문이 있는 설치해야 합니다.
10.6. 샤워실의 벽은 전체 높이까지 유약 타일로 마감되어 있습니다. 위생복 탈의실, 깨끗한 옷 제공용 린넨, 위생 시설, 여성 위생실 - 높이 2.1m 이상 - 내 하중 구조물에 유제 또는 기타 허용된 염료로 페인팅; 다른 방에서는 벽을 페인팅하거나 흰색으로 칠하는 것이 허용됩니다.
샤워 실의 천장은 유성 페인트로 덮여 있으며 다른 모든 방은 석회 표백제, 바닥이 세라믹 타일로 덮여 있습니다.
10.7. 작업이 완료된 후에는 매일 가구 건물을 철저히 청소해야 합니다. 탈의실의 옷장은 젖은 방법으로 청소해야 하며, 일주일에 1회 이상 소독제를 적신 천으로 스프레이 또는 닦아 소독해야 합니다.
10.8. 여성위생실의 위생시설 및 설비는 필요에 따라 교대조당 1회 이상 철저히 청소하고 물로 씻은 후 소독한다.
11. 개인 위생
11.1. 기업의 각 직원은 개인 위생 규칙의 구현, 작업장의 상태, 현장의 기술 및 위생 요구 사항 구현에 대한 책임이 있습니다.
11.2. 모든 취업 신청자와 기업에서 일하는 사람들은 위생 및 역학 서비스 기관이 설정한 요구 사항에 따라 건강 진단을 받아야 합니다.
11.3. 각 직원은 모든 연구 결과가 정기적으로 기록되는 개인 의료 책을 가지고 있어야 합니다.
11.4. 새로 입국하는 모든 근로자는 최소 위생 프로그램에 따라 위생 교육을 받아야 하며 관련 저널 및 개인 의료 책자에 이에 대한 메모와 함께 시험에 합격해야 합니다. 앞으로 행정, 엔지니어링 및 기술 인력을 포함한 모든 직원은 입학 시기에 관계없이 2년에 한 번씩 최소 위생 지식에 대한 교육 및 테스트를 받아야 합니다. 최소 위생 기준을 통과하지 못한 사람은 일할 수 없습니다.
11.5. 현재 "식품 기업, 급수 시설, 아동 기관 등에 입사하고 일하는 사람의 건강 검진을 실시하는 절차에 관한 지침"에 명시된 질병을 앓고 있는 사람은 육류 제품 생산을 위한 작업장에서 일할 수 없습니다. .
11.6. 위장병, 발열, 화농성 및 기타 질병의 징후가 있는 경우 생산 공장 직원은 이를 행정부에 보고해야 하며 기업의 보건 센터 또는 기타 의료 기관에 연락하여 적절한 치료를 받아야 합니다.
11.7. 작업을 시작하기 전에 생산 작업장의 직원은 샤워를하고 개인 의류를 완전히 덮을 수 있도록 깨끗한 위생복을 착용하고 머리를 스카프 나 모자 아래에 넣고 따뜻한 물과 비누로 손을 두 번 철저히 씻어야합니다.
역학 또는 전염병 문제 기간 동안 위생 및 역학 스테이션 또는 국가 수의학 감독의 지시에 따라 작업장 작업자는 손을 씻기 전에 0.2% 클로라민 용액 또는 0.1% 정화 표백제 용액으로 손을 소독해야 합니다.
생산 직원의 손 위생 처리도 작업 중단 후에 수행해야 합니다.
감염병에 불리한 동물을 도축할 때 위생 도축장 및 1차 가공 공장의 모든 직원은 해당 상점(위생 도축장)의 수의사의 지시에 따라 손과 작업 도구(칼, 무사트)를 주기적으로 소독해야 합니다.
11.8. 위생복은 매일 그리고 더러워지면 갈아입어야 합니다.
11.9. 원료 및 완제품에 이물질이 들어가는 것을 방지하기 위해 다음을 금지합니다.
작은 유리 및 금속 물체를 식품점에 반입 및 보관합니다(금속 도구 및 기술 장비 제외).
핀, 바늘로 위생복을 고정하고 개인 용품(거울, 빗, 반지, 배지, 담배, 성냥 등)은 가운 주머니에 보관하십시오.
각 식품 작업장에서 깨지기 쉬운 물건에 대한 설명을 조직해야 합니다.
11.10. 위생복이나 작업복을 입고 거리에서 작업하지 않고 생산 작업장에 들어가는 것은 금지되어 있습니다.
11.11. 기업의 생산, 창고 구내에서 수리 작업에 종사하는 자물쇠 제조공, 전기 기술자 및 기타 근로자는 개인 위생 규칙을 준수하고 작업복 작업장에서 작업하며 손잡이가 있는 특수 밀폐 상자에 도구를 운반하고 가능성을 방지하기 위한 조치를 취해야 합니다. 제품에 이물질이 들어가는 것을 방지합니다.
11.12. 건물을 지역으로 떠나 비산업 건물(화장실, 매점, 응급처치소 등)을 방문할 때는 위생복을 벗어야 합니다. 위생복 위에 겉옷을 착용하는 것은 금지되어 있습니다.
11.13. 작업자는 특히 손을 깨끗하게 유지하도록 주의해야 합니다. 손톱은 짧게 자르고 광택을 내지 않아야 합니다. 작업 시작 전과 작업 중단 후, 한 작업에서 다른 작업으로 이동할 때, 오염된 물체와 접촉한 후에는 손을 씻어야 합니다.
화장실 방문 후 손을 두 번 씻어야 합니다. 화장실 방문 후 출입구에서 목욕 가운을 입기 전, 작업장에서 작업 시작 직전입니다.
화장실을 나온 후에는 소독제 깔개에 신발을 소독하십시오.
11.14. 식사는 식당, 식당, 식당 또는 식당 또는 그 근처에 위치한 기타 식당에서만 이루어져야 합니다.
개별 옷장 캐비닛에 식품을 보관하는 것은 금지되어 있습니다.
12. 소독, 폐기
12.1. 기업에서는 파리 퇴치를위한 조치를 취해야합니다.
파리 번식을 방지하기 위해 적시에 쓰레기와 하수를 제거하십시오. 이 공정에 할당된 작업자는 헥사클로란 먼지, 2-3% 클로로포스 용액, 0.1% 트리클로로메타포스 수성 에멀젼으로 일주일에 1-2회 쓰레기통, 오물통, 화장실, 분뇨 저장고를 처리합니다. 액체 폐기물은 또한 건조 표백제로 처리됩니다(표면 1m2당 1kg).
파리가 내부로 침투하는 것을 방지하기 위해 따뜻한 계절에는 창문, 통풍구 및 문을 차단합니다.
끈끈한 종이는 실내 파리를 박멸하는 데 사용됩니다. 작업 외 시간에는 소련 보건부가 승인한 화학 물질을 사용하고 작업장에서 제품을 꺼내고 장비를 덮은 다음 6시간 동안 방송합니다.
12.2. 바퀴벌레 퇴치를 위해 감자 또는 완두콩 가루를 1:1 비율로 섞은 갓 구운 붕사, 설탕 또는 빵과 붕산 용액, 피버퓨를 사용합니다. 바퀴벌레의 둥지는 토치로 태워집니다. 이 규칙의 12.1항에 명시된 조건에 따라 1% 클로로포스 수용액을 사용할 수 있습니다.
12.3. 설치류에 의한 오염 및 손상으로부터 원자재 및 완제품을 보호하려면 다음이 필요합니다.
철판 또는 금속 메쉬로 건물의 문지방과 문(높이 40-50cm까지)을 덮기 위해;
보호망으로 지하실의 창문과 환기 덕트의 개구부를 닫으십시오.
금속 부스러기가 있는 시멘트로 벽, 바닥, 파이프라인 및 라디에이터 근처의 구멍을 막으십시오.
음식 찌꺼기와 쓰레기에서 상점을 적시에 청소하고 작업이 끝나면 원자재와 완제품을 조심스럽게 덮으십시오.
12.4. 설치류의 근절은 기계적 (트랩, 트랩 등) 및 화학적 방법으로 수행됩니다. 감소의 화학적 방법은 전문가의 감소만 사용할 수 있습니다. 다음은 설치류 구제용 화학 약품으로 사용됩니다. 주쿠마린, 크리시드(-나프틸티오우레아), 티오세미카르보자이드(티오우레아 약물), 탄산바륨, 인화아연, 라틴단(디파나신), 이산화탄소.
설치류 제어의 박테리아 방법은 금지되어 있습니다.
13. 기업 관리의 책임
13.1. 기업의 관리는 다음과 같은 의무가 있습니다.
보증된 품질의 제품 개발에 필요한 조건을 만듭니다.
위생 및 역학 서비스의 영토 기관의 요구 사항을 엄격히 준수합니다.
위생 및 위생 요구 사항을 충족하지 않는 제품의 출시에 대한 신호를 받으면 즉시 해당 제품의 출시를 유발한 위반 사항을 제거하기 위한 조치를 취합니다.
기업의 각 직원에게 해당 표준에 따라 위생복 세트를 제공하고 정기적인 세탁을 조직하며 필요한 경우 소독 및 깨끗하고 양호한 상태로 발행합니다.
영토, 건물 청소를위한 특수 인력을 할당하고 장비의 고품질 위생 조건을 제공하십시오.
영토를 청소하는 근로자, 상점 청소원은 제품 생산에 종사해서는 안됩니다.
이 위생 규칙을 기업의 모든 직원에게 알리고 연구를 조직하며 꾸준한 구현을 보장하십시오.
14. 규칙 이행에 대한 책임 및 통제
14.1. 이 위생 규칙의 구현에 대한 책임은 기업 책임자와 작업장 책임자(감독)에게 있습니다.
14.2. 이 위생 규칙의 준수는 소련 육류 및 유제품 산업부의 부서별 위생 및 수의 서비스, 위생 및 역학 서비스의 영토 기관, 국가 수의 감독 기관에서 모니터링합니다.
이 규칙의 출판과 함께 1970년 4월 16일 소련 육류 및 유제품 산업부와 소련 보건부의 주요 위생 및 역학 이사회에서 승인한 육류 및 가금류 가공 기업에 대한 위생 규칙 1970년 4월 15일 소련 농무부 이사회 취소 가금류 가공 기업 및 작업장에 대한 이 규칙의 부록, 1970년 4월 16일 위생 규칙의 관련 위생 규범, 수의학 및 위생 및 1983년 12월 30일에 승인된 가금류 육류 생산에 대한 위생 요건이 적용됩니다.
문서의 텍스트는 다음을 통해 확인됩니다.
공식 간행물
가장 중요한 공식 자료 수집
위생 및 전염병 방지 문제에 대해.
7권으로 / 일반 편집하에
의학 과학 V.M. Podolsky 후보. 볼륨 IV.
위생 규칙 및 규범(SanPiN), 위생 기준
식품 위생에 대한 지침 및 권장 사항 목록. -
M.: MP "Rarog", 1992
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