유치원 교육 기관의 요식업 책임자 감독.

합리적인 영양 구성은 관리자의 지식이 필요한 다각적 인 작업입니다. 규범 문서, 영양의 기초와 다양한 관리 절차. 아동의 신체적, 신경정신적 발달과 이환율은 주로 유치원 교육 기관에서 음식이 구성되는 방식에 달려 있습니다. 따라서 통제 적절한 조직취학 전 교육 기관에서 어린이를 먹이는 데 행정, 의료, 경제 등 여러 부서가 관련되어 있지만 머리는 모든 것을 책임집니다. (연방법 "교육에 관한", 5항, 51조 참조; 유치원에 대한 모델 규정 교육 기관 2008 년 9 월 12 일자, No. 666, 섹션 II, 24 절 - "유치원 교육 기관의 식사 조직은 유치원 교육 기관에 할당됩니다").

어린이 영양 조직은 요식업 부서에서 제품을 수령하기 훨씬 전에 시작됩니다. 처음에는 학년머리는 "유치원 교육 기관의 어린이를위한 영양 조직에 관한"명령을 내립니다. (별첨 제1호), 유치원 교육 기관에서 급식 책임자를 승인하는 "영양 협의회 설립에 관한"명령 (별첨 제2호), "영양위원회 설립에 관하여" (별첨 제3호), "일일 시료의 제거 및 보관 책임자 지정 시" (부록 4). 학년도의 유치원 교육 기관에서 급식을 통제하기위한 실행 계획이 작성 중입니다. (별첨 제5호), 조직 작업, 부모, 직원, 어린이, 공급업체와 협력하여 케이터링을 관리합니다. 학년도 영양위원회의 작업 계획이 승인됩니다. (부록 6). 계약은 제품 공급업체와 체결됩니다.

관리자는 식품 공급 계약 이행을 담당합니다. 계약서 사본은 유치원적절한 저널에 등록해야 합니다. 계약서에 보관 조건과 이행 조건이 명시되어 있는지 확인해야 합니다. 부패하기 쉬운 제품, 제품의 품질 및 배송에 대한 요구 사항과 계약 조건 위반에 대한 공급자의 책임이 명확하게 규정되었습니다. 관리자는 공급 계약 조건을 위반한 각 사실에 대한 모든 청구를 문서화하고 계약에 지정된 시간 내에 품질이 낮은 상품의 교환을 요구해야 합니다. 제품에 대한 신청서는 매주 제출되고 처리됩니다. 쓰기관리자가 서명했습니다.

케이터링 프로세스의 조직을 확인하기 위해 기관 장은 케이터링 부서의 위생 상태, 그룹 식사 조건의 가용성을 제어합니다. 음식 및 조리된 음식의 품질; 메뉴 다양성; 위생 및 위생 규범 및 규칙 준수. 이를 위해 한 달 동안 케이터링을 모니터링하는 사이클로그램이 개발되고 있습니다. (부록 제7호) . 헤드는 학년도 동안 케이터링에 대해 최소 2회의 예정된 검사를 수행해야 합니다. 수표의 내용은 복잡하고 선택적일 수 있습니다. 예를 들어 "유치원 교육 기관의 급식 관리"라는 주제에 대한 주제 확인 (부록 제8호)및 운영 점검 "취사 시설의 노동 보호 상태" (부록 제9호).

관리자는 유치원 교육 기관에서 받은 제품에 대한 입력 제어를 수행해야 합니다. 즉, 제품이 기관에 어떻게 배송되는지 확인하려면 특수 용기가 있는지 여부, 레이블 및 처리 방법(재사용하는 경우), 제품이 기계에 보관되는 방법(예: 조리할 제품이 가공 없이 소비된 제품과 함께 운송) ( SanPiN, 부록 번호 13, 14 참조), 있는지 여부 위생 여권유치원 교육 기관에 제품을 공급하는 기계에.

관리자는 제품과 함께 창고에 도착하는 첨부 문서를 관리하고 들어오는 제품의 품질과 안전을 확인하는 모든 문서를 사용할 수 있는지 확인해야 합니다. 품질 인증서와 수의학적 결론은 제품의 각 배치에 대해 적합성 인증서가 제공됩니다. 모든 종류유제품과 같은 제품, 과자등이며 1년 동안 유효합니다. 입고되는 제품의 품질은 제품 카테고리(고기, 버터, 우유, 사워 크림 등)별로 관리되는 부패성 제품 거부 저널에 따라 확인되어야 합니다. SanPiN에 따라 보관 조건, 구현 조건에 대해 수령한 제품의 품질을 책임지는 경제 책임자의 일일 표시를 포함해야 합니다. 스크래핑은 포장의 무결성을 모니터링하고 들어오는 제품의 관능적 평가를 포함합니다( 모습, 색상, 질감, 냄새 및 맛) (별첨 제10호). 가능성을 방지하기 위해 식중독해결되어야 한다 특별한 주의육류, 생선, 우유 및 유제품과 같은 제품의 격리 보관용. 식품 보관 조건의 준수 여부를 확인할 필요가 있습니다. 생고기 또는 생선을 열처리하지 않고 어린이 식품에 들어가는 유제품 또는 제품 옆에 보관할 때 허용되지 않습니다. 모든 제품은 적절하게 라벨이 붙은 용기에 보관해야 합니다. 예를 들어, 중대한 위반은 열처리 대상 제품을 열처리 대상이 아닌 제품의 용기에 보관하거나 라벨이 부착된 장비를 다른 목적으로 사용하는 것입니다. 냉장고는 모니터링을 위해 온도계가 필요합니다 온도 체계, 온도는 책임자가 매일 특별 일지에 기록해야 합니다.

식품 조직 책임자의 통제에는 식품 품질 평가가 포함됩니다. 이것은 요구 사항 메뉴에서 여러 선택을 기반으로 수행할 수 있습니다. 사용된 제품 세트를 통해 식품이 어린이용으로 승인된 자연 영양 기준에 부합하는지 판단할 수 있습니다( SanPiN, 부록 10 참조). 어린이의 영양 규범은 연령과 기관 운영 방식에 따라 다릅니다. 따라서 취학 전 교육 기관에는 2 가지 메뉴가 있습니다. 어린이용 취학 전 연령그리고 유아 나이. 메뉴를 확인할 때 일부 제품은 매일 메뉴에 포함되어야 하며 일부(예: 생선, 코티지 치즈, 계란)는 1-2일 후에 식단에 포함되어야 한다는 점을 고려해야 합니다. 이 경우 일주일 이내에 전체 요금을 사용해야 합니다. 필수 메뉴는 영양 기준을 고려하여 작성되었으며, 대략 10일분의 메뉴를 매일 원장(또는 원장의 지시로 지명한 사람)이 승인하여 미리 담는다. 메뉴 요구 사항은 요리 및 제품의 이름, 출력, 어린이 1인당 각 요리에 사용된 제품의 양 및 모든 어린이에 대한 (슬래시를 통해) 명확하게 표시해야 합니다.

관리자에게 알리지 않고 메뉴 요구 사항을 변경하는 것은 금지되어 있습니다. (메모 부록 11 참조). 어떤 이유로 접시를 교체해야 하는 경우(예: 제품 공급 부족 또는 품질 저하로 인해) 메뉴 요구 사항에 변경 사항이 기록되고 관리자가 승인하는 조치가 작성됩니다. 요청 메뉴의 수정 및 취소선은 허용되지 않습니다. 청구되지 않은 제품이 반품되거나 메뉴 요구사항에 추가된 경우 청구되지 않은(추가된) 식품의 반품(추가)에 대한 송장 요구사항이 작성됩니다.

음식의 품질은 간호사가 매일 모니터링하며 그녀는 보일러에 음식을 놓을 때 함께 있습니다. 식품의 품질은 제품 및 원자재 놓기에 대한 규범 준수의 정확성, 즉 질량에 크게 좌우됩니다. 주기적으로 주요 제품(버터, 육류, 생선 등)을 낳는 것의 정확성을 확인하기 위해 영양협의회 회원들은 무게를 조절하다행위 준비와 함께 메뉴에 표시된 요리 준비에 할당 된 제품 (별표 12). 얻은 데이터는 메뉴 요구 사항과 비교되며 각 요리에 대해 이러한 제품이 나열되어 어린이 및 모든 어린이에 대한 수량을 나타냅니다.

요리의 생산량은 조리된 음식의 총량, 어린이 수 및 1인분의 양을 결정하여 제어되며, 과도한 음식, 특히 첫 번째 접시의 준비를 피합니다. 이것은 식품의 칼로리 함량 감소, 생물학적 가치 감소 및 식품 잔류 물의 증가로 이어집니다.

요리의 출력을 편리하게 제어할 수 있도록 그릇부엌에 있어야합니다 측정했습니다. II 접시의 수율은 여러 인분을 칭량하고 메뉴에 따라 1인분의 평균 중량을 비교하여 확인합니다.

따라서 케이터링 장치의 저울은 정확하고 안정적이며 민감하고 신뢰할 수 있는 도량형 및 운영 요구 사항을 준수해야 합니다. 저울은 적어도 1년에 한 번 State Metrological Service 직원이 점검합니다. 유아교육기관의 장은 체중계의 건강에 대한 책임이 있으므로 3개월에 1회 이상 체중계의 내부검증을 실시하여야 한다.

메뉴 요구 사항에 대한 어린이 1 인당 제품 소비 규범은 취학 전 교육 기관에 필수 인 요리 카드 파일이 컴파일되는 기술 맵을 준수해야합니다. 에 기술 지도아, 요리를 준비하는 레시피는 일반적으로 표시되며 다음 열의 정보가 필요합니다.

· 중량 "총" - 냉간 가공 전 제품의 중량;

· "순" 중량 - 냉간 가공 중 열 손실을 고려한 제품 중량;

부분의 출력;

제품 "순"의 구성 및 에너지 값(칼로리 함량);

요리 기술.

요리 카드 파일은 유치원 교육 기관의 장의 명령으로 승인되고 필요에 따라 조정됩니다. 기관에는 메뉴 요구 사항을 구성하는 간호사용과 설명이 포함된 요리사용의 두 가지 요리 카드 색인 작업 사본이 있어야 합니다. 기술 과정요리.

유치원 교육 기관의 장은 메뉴의 올바른 디자인과 읽기에 편리한 장소에 배치를 제어해야합니다. 메뉴에는 요리의 결과물이 포함되어야 하며 헤드의 인증을 받아야 합니다.

완제품에 대한 통제는 간호사가 기관장과 함께 수행합니다. 품질 완성 된 제품완제품 거부 저널 및 매일 채취한 샘플의 존재에 따른 통제.

주스 및 발효유 제품을 포함하여 유통 가능한 모든 요리는 등급이 매겨집니다. 잡지는 "Bifilife", "Bifidok", "Kefir", 주스 "Apple fortified", 주스 "Apple direct extract" 등과 같이 정확한 이름을 반영해야 합니다. 관능 평가는 저널에 기록됩니다. 준비된 식사(모양, 색, 냄새, 맛, 일관성) (별첨 제13호). 샘플을 뚜껑이 있는 멸균 용기에 넣고 +2 ~ +6 °C의 온도에서 48시간 동안 냉장고에 보관합니다. SanPiN p 2.10.24 참조), (별첨 제14호).

그룹의 어린이를위한 식사 구성을 지속적으로 모니터링하는 것이 매우 중요합니다. 확인할 때식이 요법 준수, 어린이에게 음식 가져 오기 (필요한 경우 테이블에서 가져온 부분의 무게 측정), 수유 과정 구성, 어린이 식욕, 새로운 요리에 대한 태도에주의를 기울일 필요가 있습니다. , 직원 작업의 일관성, 남은 음식의 존재. 식사 중에는 소음, 시끄러운 대화, 산만함이 없이 그룹에 차분한 분위기가 조성되어야 합니다. 음식의 미학, 테이블 설정, 필요한 위생 기술을 아이들에게 주입하는 것이 중요합니다. 이 문제에서 영양위원회는 매일 다른 시간에 어린이의 영양을 모니터링하고 특별 저널에 평가를 기록하는 큰 도움이됩니다. (별첨 제15호).

취사 장치의 위생 상태 모니터링은 매일 주방 및 모든 다용도실 청소 품질 확인으로 구성됩니다. (별첨 제16호), 설거지 규칙에 따라 (별첨 제17호), 장비(인증서가 있는 공인 세제만 사용), 적용된 활동 소독액. 충분한 수의 라벨이 부착되어 있는지 주의해야 합니다. 도마, 올바른 사용 및 보관, 제품, 특히 없이 먹는 제품의 요리 가공 요구 사항에 대한 엄격한 준수 열처리. 헤드는 케이터링 부서의 노동 보호 준수, 전기 배선 및 모든 장비의 서비스 가능성, 직원의 개인 위생 규칙 준수를 모니터링합니다. 케이터링 부서의 위생 상태 검사 결과에 따라 구성원 영양 협의회의 특별 폴더에 저장된 행위를 작성합니다.

이 외에도 유치원 교육기관의 장은 할당된 예산의 합리적인 사용을 통제하기 위해 입고 및 소비된 제품의 기록 및 잔액을 유지하는 공급 관리자의 업무를 통제할 의무가 있습니다. 돈식사의 경우, 기록을 남기고, 한 달 동안의 식사비를 계산하고, 어린이날의 비용을 알고, 메뉴 요구 사항에 따라 실제 식사하는 어린이의 수와 실제 출석 데이터를 비교합니다. 회계는 서면과 서면 모두 가능합니다. 전자 형식으로. 이것은 간병인인 간호사의 작업을 크게 단순화하고 일상적인 계산 및 다시 작성을 방지합니다.

효과적인 근거 생산 관리취학 전 교육 기관의 어린이 영양 - 회계 및 보고 문서, 즉 SanPiN 2.4.5.2409-08에 따른 저널의 정확하고 완전하며 시기 적절한 유지 관리. 모든 형태의 회계 문서(로그)가 제공됩니다. 부록 18.

결론적으로 케이터링 문제에 대한 고려가 이루어져야 한다는 점에 유의해야 합니다. 다른 수준: 학부모회의, 교원협의회, 제작회의, 영양협의회 회의, 그러나 이러한 모든 행사는 반드시 문서화되어야 함(회의록, 수료증, 행위 등) (별첨 제19호).

행동 계획

케이터링 컨트롤

MDOU "일반 발달 유형의 유치원 No. 13 "별표"

	이벤트	날짜	책임이 있는
조직 작업
	2014-2015 학년도 음식 주문 발행		V.N. 모로조바
	2014-2015 학년도 MDOU No. 13 케이터링 작업 계획 개발		V.N. 모로조바
	영양협의회 회의	한 달에 1번	V.N. 모로조바
	상태 및 기능 모니터링 기술 장비	일일	사모루코바 A.A.
	셰프용 작업복 구매		로만척 E.M.
	취학 전 교육 기관에서 어린이 영양 관리를 조직하기위한 규제 및 방법론 문서 개발	구월	영양 조언
	케이터링 유닛용 기구 교체: 냄비, 대야, 칼, 보드. 쓰레기통 구입.	1년 동안	로만척 E.M.
	부서진 접시의 적시 교체.	필요에 따라	로만척 E.M.
	새로운 기술 지도의 승인 및 테스트	필요에 따라	간호사
	단체용 식탁보 구입	구월	로만척 E.M.
부모 작업
	어린이 음식(오늘의 메뉴)의 구색에 대해 부모에게 알리기.	일일	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	식욕 부진 아동의 부모를 위한 개별 상담.	필요에 따라	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	부모코너를 통한 온가족 어린이 급식 구성 컨설팅	한 달에 1번	그룹 교육자
	"Bon appetit" 부스 장식	구월	시조바 N.I.
	단체 학부모 간담회 "영양은 어린이 건강의 기본"		그룹 튜터
인사관리
	SanPiN 요리사의 지식을 확인합니다.		V.N. 모로조바
	"영양 과정의 조직"주제에 대한 주니어 교육자를위한 상담.		V.N. 모로조바
	"급식작업 현황" 확인 중		영양위원회
	그룹 작업 결과에 대한 워크샵
아이들과 함께 일하기
	"아이들에게 건강한 식생활의 기초를 가르친다" 프로그램 개발	구월	갈키나 I.A. 이바노바 S.A.
	전시회 아이들의 창의력소금 반죽에서 "우리는 조각하고 굴려서 러시아 스토브에서 구워졌습니다."		이바노바 S.A.
	레이아웃 만들기 "라이브 비타민"
	케이터링 부서로 어린이 소풍.		그룹 교육자
	곡물로 만든 어린이 창의력 전시회 "우리는 꿈꾸는 사람"		이바노바 S.A.
	소금 반죽으로 속성 만들기 롤 플레잉 게임"제품 쇼핑"		시조바 N.I.
케이터링 컨트롤
	제품의 각 배치 수령 시 검사	일일	모로조바 V.N.
	보관 및 상품 이웃의 규칙 준수	일일	모로조바 V.N.
	작업장의 위생 상태에 대한 통제	일일	모로조바 V.N.
	완제품 출시에 대한 위생 요구 사항 준수	일일	모로조바 V.N.
	케이터링에 대한 위생 및 역학 요구 사항 준수 및 구현	일일	모로조바 V.N.
	기술 지침 준수	일일	모로조바 V.N.
	일일 검체 채취 및 보관 선택	일일	사모루코바 A.A.
	C-비타민화 및 식이요법 제공.	일일	모로조바 V.N.
	제품 품질 관리, 선적 문서의 가용성, 회계 및 보고 문서 유지 관리	지속적으로	로만척 E.M.
	식품 블록에 제품 배치 제어	일일	모로조바 V.N.
	공급자의 식품 운송 조건에 대한 수신 통제 구현	제품이 도착함에 따라	모로조바 V.N.
	그룹의 수유 과정 구성 제어	체계적으로	영양위원회, 부모님
	그룹으로 계량 부분 제어	필요에 따라	식품위원회, 부모님
		한 달에 1번	영양위원회
	그룹에 완제품 발행 일정 준수	일일	식품위원회
	케이터링 장치의 청소 및 절단 장비 상태를 제어합니다.	한 달에 1번	영양위원회
	냉동 장치의 온도 제어.	일일	로만척 E.M.
	창고에 남은 음식 반출	한 달에 1번	영양위원회
	자연 영양 기준의 이행 분석	한 달에 1번	영양 조언
공급자와 협력
	제품 공급 계약 체결.	1년에 1회	로만척 E.M.
	제품을 신청합니다.	일주일에 1번	로만척 E.M.
	공급된 제품의 품질을 지속적으로 관리합니다.	그들이 도착함에 따라	영양 조언

수락합니다 승인합니다

MDOU 13번 영양협의회장

MDOU 번호 13 _________ V.N. Morozova

"___"의 프로토콜 번호 ____ ___ 2014 "__" ________ 2014

식품 위원회 작업 계획

번호 p / p	이벤트	날짜	책임이 있는
	연도 및 관리 일정에 대한 작업 계획 승인.		영양위원회 위원장
	식품 문서 유지 관리
	식품 공급업체와의 작업에 대해 보고합니다.		로만척 E.M.
	영양위원회 보고서.		관리자
	식품에 할당된 기금 개발에 대한 보고서.		관리자
	식품 기록 유지.
	수령한 제품의 품질 관리, 보관 조건 및 실현 조건.
	여름철 다이어트 실천		관리자
	공급 업체의 식품 운송 조건에 대한 수신 제어 구현. 자연 식이 규범의 이행.		로만척 E.M.
	위원회의 작업 요약	구월	영양위원회 위원장

한 달 동안 취학 전 교육에서 케이터링에 대한 제어 사이클그램

통제 대상

일주

이주

3주

4주

케이터링 부서의 위생 상태, 청소 일정 준수

식단 준수, 식량 배급 일정

기술 및 냉동 장비의 서비스 가능성

접시, 청소 및 절단 장비 마킹

냉동 장비의 온도 체제 로그, 식품 단위 작업자의 건강 로그 유지

식품 보관시 상품근처 준수

가공되지 않은 제품 및 부패하기 쉬운 제품 긁기

준비된 식사의 비타민화

완제품 스크래핑

세제 및 소독제의 보관 조건(품질 및 안전성을 확인하는 문서의 존재 여부)

조리 및 식기의 상태

품질을 확인하는 선적 문서의 가용성

제품 구현 날짜

일일 샘플링, 샘플링 및 보관

기술 프로세스의 흐름 준수

조리된 음식의 양과 인분의 양의 일치

규정 준수 북마크 제품 메뉴 요구 사항

요리 기술 준수

연령에 따라 그룹으로 식사 조건 만들기

케이터링 유닛의 노동 보호 준수, 구급 상자의 가용성

엘레나 쿠텔
MBDOU "C No. 12"(이론)의 케이터링 책임자 제어

합리적인 영양의 조직요구하는 다각적인 작업이다. 지도자규정 문서, 영양의 기초 및 다양한 절차에 대한 지식 제어. 어떻게부터 유치원에서 조직 된 음식, 아동의 신체적, 신경정신적 발달과 이환율은 크게 좌우됩니다. 그래서 영양의 적절한 조직 제어유치원에 아이들이 여러 명 있다 부서: 행정, 의료, 경제, 그러나 모든 것을 책임지는 감독자, (연방법 참조 "교육에 대해 러시아 연방» 5페이지, 예술. 51; " 케이터링유치원 교육 기관에서 유치원 교육 기관에 할당됩니다.").

케이터링아이들은 식품 매장에서 제품을 받기 훨씬 전부터 시작됩니다. 학년초에 지도자가 명령을 내린다"에 대한 미취학 아동을 위한 급식» (별첨 제1호, 담당자 승인 취학 전 취사, 주문하다 "협의회 구성에 대해 영양물 섭취» (부록 2, "위원회 설립에 대해 영양물 섭취» (부록 3, "일일 시료의 제거 및 보관을 담당하는 사람을 임명할 때" (부록 4). 에 대한 실행 계획이 작성되고 있습니다. 케이터링 컨트롤학년도의 유치원 교육 기관에서 (부록 번호 5, 조직 작업, 부모, 직원, 어린이, 공급업체와 협력, 케이터링 컨트롤. 에 대한 위원회의 작업 계획 승인 학년도의 식사(부록 6). 계약은 제품 공급업체와 체결됩니다.

감독자제품 공급에 대한 계약 이행을 책임집니다. 음식. 계약서 사본은 유치원에 있어야 하며 적절한 저널에 등록되어야 합니다. 계약서에 부패하기 쉬운 제품의 판매를 위한 보관 조건과 조건이 명시되어 있는지 확인하고, 제품의 품질 및 배송에 대한 요구 사항을 명확하게 설명하고, 조건 위반에 대한 공급자의 책임을 명시해야 합니다. 계약. 감독자공급 계약 조건 위반의 각 사실에 대한 모든 청구를 문서화해야 하며 계약에 지정된 시간 내에 품질이 낮은 상품의 교환을 요구해야 합니다. 제품에 대한 지원은 매월 제출되며 책임자의 서명이 서면으로 이루어집니다.

확인을 목적으로 케이터링 프로세스의 조직, 기관의 장은 통제: 취사 부서의 위생 상태, 그룹 식사 조건의 가용성; 음식 및 조리된 음식의 품질; 메뉴 다양성; 위생 및 위생 규범 및 규칙 준수. 이를 위해 Cyclogram이 개발되었습니다. 월간 케이터링 관리(부록 제7호). 감독자학년도 동안 최소 2회의 정기 검사를 실시해야 합니다. 케이터링. 수표의 내용은 복잡하고 선택적일 수 있습니다. 예를 들어, 주제에 대한 주제 확인 « 유치원의 음식 조직 통제» (부록 제8호)및 작동 확인 "식품 단위의 노동 보호 상태" (부록 제9호).

관리자가 입력해야 합니다. 제어취학 전 교육 기관에서 받은 제품의 경우. 즉, 제품이 배송되는 방법을 확인하십시오. 기관: 전용 용기가 있는지, 표시 및 취급 방법(재사용하는 경우, 제품을 차에 보관하는 방법(예: 조리할 제품과 가공하지 않고 소비된 제품과 함께 운송) (SanPiN, 부록 13, 14 참조).

리더가 통제해야 한다제품과 함께 창고에 도착하는 첨부 문서, 들어오는 제품의 품질과 안전을 확인하는 모든 문서를 사용할 수 있는지 확인하십시오. 품질 인증서와 수의학적 결론이 제품의 각 배치에 대해 있어야 하며 적합성 인증서가 제공됨을 기억하십시오. 유제품, 제과 등 제품 유형별로 유효하며 1년 동안 유효합니다. 입고되는 제품의 품질은 제품 카테고리별로 관리되는 Perishable Products Rejection Journal에 따라 확인되어야 합니다. (고기, 버터, 우유, 사워 크림 등). 여기에는 수령한 제품의 품질, 보관 조건, SanPiN에 따른 구현 시기에 대한 책임이 있는 경제 책임자의 일일 표시가 포함되어야 합니다. 결혼 제안 제어패키지 무결성 및 관능적들어오는 제품의 평가 (제품의 외관, 색상, 질감, 냄새 및 맛) (별첨 제10호). 식중독의 가능성을 방지하기 위해 육류, 생선, 우유 및 유제품과 같은 제품의 격리 보관에 특별한주의를 기울여야합니다. 식품 보관 조건 준수 여부를 확인할 필요가 있습니다. 생고기 또는 생선을 보관하는 유제품 또는 제품 옆에 보관하는 경우 허용되지 않습니다. 영양물 섭취열처리를 하지 않은 아이들. 모든 제품은 다음 위치에 보관해야 합니다. 컨테이너적절하게 표시됩니다. 예를 들어, 중대한 위반은 열처리 대상 제품을 열처리 대상이 아닌 제품의 용기에 보관하거나 라벨이 부착된 장비를 다른 목적으로 사용하는 것입니다. 냉장고에는 온도계가 필요합니다. 제어온도 체제의 경우 온도는 책임자가 매일 특별 일지에 기록해야 합니다.

에 케이터링 매니저 감독품질 평가 포함 음식. 이것은 요구 사항 메뉴에서 여러 선택을 기반으로 수행할 수 있습니다. 사용된 제품 세트를 통해 식품이 승인된 자연 기준에 부합하는지 판단할 수 있습니다. 어린이 영양(SanPiN, 부록 10 참조). 규범 음식어린이는 연령과 기관 운영 방식에 따라 다릅니다. 따라서 유치원 교육 기관은 10 일 메뉴: 미취학 아동 및 유아용. 메뉴를 확인할 때 일부 제품은 일일 전체 볼륨으로 메뉴에 포함되어야하며 일부 제품은 (예: 생선, 코티지 치즈, 계란) 1-2일 후에 식단에 포함됩니다. 이 경우 일주일 이내에 전체 요금을 사용해야 합니다. 메뉴 요구 사항은 규범을 고려하여 컴파일됩니다. 음식약 10일 메뉴 승인 지도자(또는 명령에 의해 임명된 사람에 의해 지도자) 매일, 하루 앞으로. 메뉴 요구 사항은 명확해야합니다 가리키는: 접시 및 제품명, 생산량, 어린이 1인당 각 접시에 사용된 제품의 양 및 (슬래시를 통해)모든 어린이를 위해.

예고 없이 메뉴 요구 사항을 변경하십시오. 리더는 금지(메모 부록 11 참조). 어떤 이유로든 접시를 교체해야 하는 경우(예: 제품의 부족 또는 나쁜 품질, 메뉴 요구 사항에 변경 사항이 기록되고 관리자가 승인하는 조치가 작성됩니다. 요청 메뉴의 수정 및 취소선은 허용되지 않습니다. 미청구 제품이 반품되거나 메뉴 요구 사항이 추가되면 반품에 대한 인보이스 요구 사항이 작성됩니다. (덧셈)청구되지 않은 (추가)제품 음식.

제어음식의 품질은 관리자가 매일 모니터링하며 그녀는 보일러에 음식을 놓을 때 함께 있습니다. 식품의 품질은 제품 및 원자재 놓기에 대한 규범 준수의 정확성, 즉 질량에 크게 좌우됩니다. 주기적으로 주요 상품의 북마크의 정확성을 확인하기 위해 (버터, 고기, 생선 등)회원 영양이 조절된다행위의 준비와 함께 메뉴에 표시된 요리 준비에 할당 된 제품의 무게 (별표 12). 얻은 데이터는 메뉴 요구 사항과 비교되며 각 요리에 대해 이러한 제품이 나열되어 어린이 및 모든 어린이에 대한 수량을 나타냅니다.

접시의 수확량 통제된어린이 수에 대한 조리된 음식의 총량과 1인분의 양을 결정하여 음식, 특히 첫 번째 식사의 초과량 준비를 피합니다. 결과적으로 칼로리가 감소합니다. 음식, 생물학적 가치를 낮추고 음식물 찌꺼기를 증가시킵니다.

편안함을 위해 제어부엌의 접시는 측정해야 합니다. II 접시의 출력은 여러 인분의 무게를 측정하고 메뉴에 따라 1인분의 평균 무게를 비교하여 확인합니다.

따라서 케이터링 장치의 저울은 도량형 및 운영 기준을 준수해야 합니다. 요구 사항: 정확하고 안정적이며 민감하고 신뢰할 수 있습니다. 저울을 확인하는 직원 시체적어도 일 년에 한 번 상태 도량형 서비스. 감독자저울의 건강은 유아교육기관이 책임지기 때문에 3개월에 1회 이상 저울의 내부 검증을 실시해야 합니다.

메뉴 요구 사항에 대한 어린이 1 인당 제품 소비 규범은 취학 전 교육 기관에 필수 인 요리 카드 파일이 컴파일되는 기술 맵을 준수해야합니다. 기술 카드는 일반적으로 요리를 준비하는 조리법을 나타내며 다음에 대한 정보를 포함해야 합니다. 그래프:

질량 "총" - 냉간 가공 전 제품의 질량.

무게 "순"-냉간 가공 중 열 손실을 고려한 제품 무게.

출구 부분;

구성 및 에너지 가치 (칼로리)제품 "네트";

요리 기술.

요리의 카드 파일은 주문에 의해 승인됩니다 지도자 DOW 및 필요에 따라 조정됩니다. 기관에는 카드 색인의 작업 사본 2개가 있어야 합니다. 그릇: 하나는 가장을 위해 메뉴 요구 사항을 컴파일하고 다른 하나는 요리사를 위해 요리를 준비하는 기술 과정에 대한 설명입니다.

DOE의 장은 감독할 의무가 있습니다.메뉴의 올바른 디자인과 읽기에 편리한 위치에 배치. 메뉴는 요리의 출력을 포함해야 하며 인증을 받아야 합니다. 지도자.

제어완제품에 대한 평가 위원회는 다음과 함께 수행됩니다. 기관장. 완제품 품질 제어완제품 거부 저널 및 매일 채취한 샘플의 존재에 따라.

주스 및 신 우유 제품을 포함하여 유통 준비가 된 모든 요리는 결혼 대상입니다. 저널은 정확한 이름을 반영해야 합니다. 예를 들어, "비피라이프", "비피독", "케피르", 주스 "애플 강화", 주스 "사과 스트레이트 프레스"등. 저널 기록 관능적완성된 요리에 대한 평가 (모양, 색, 냄새, 맛, 일관성) (별첨 제13호). 샘플을 뚜껑이 있는 멸균 용기에 넣고 +2 ~ +6 °C의 온도에서 48시간 동안 냉장고에 보관합니다(SanPiN p 2.10.24, (별첨 제14호).

계속하는 것이 매우 중요합니다 그룹의 어린이를위한 식사 구성을 제어하십시오.. 확인할 때 정권 준수에주의를 기울일 필요가 있습니다. 음식, 어린이에게 음식 가져오기(필요한 경우 테이블에서 가져온 부분의 무게를 잰다. 수유 과정의 조직, 아이들의 식욕, 새로운 요리에 대한 태도, 직원 작업의 일관성, 남은 음식의 존재. 식사 중에는 소음, 시끄러운 대화, 산만함이 없이 그룹에 차분한 분위기가 조성되어야 합니다. 미학의 중요성 음식, 테이블 세팅, 아이들에게 필요한 위생 기술 주입. 이와 관련하여 위원회는 영양물 섭취, 다른 시간 간격으로 매일 영양 조절특별 저널에 아동의 평가를 기록합니다. (별첨 제15호).

제어취사 장치의 위생 상태를 위해 매일 부엌과 모든 다용도실 청소의 품질을 확인하는 것입니다(부록 번호 16, 설거지 규칙 준수(부록 번호 17, 장비(승인된 세제만 사용) 인증서), 사용된 소독제 용액의 활동 충분한 수의 표시된 도마의 가용성, 적절한 사용 및 보관, 제품, 특히 가열 없이 먹는 제품의 조리 처리 요구 사항에 대한 엄격한 준수에 주의를 기울여야 합니다. 치료. 감독자취사 장치의 노동 보호 준수, 전기 배선 및 모든 장비의 서비스 가능성, 직원의 개인 위생 규칙 준수를 모니터링합니다. 협의회 위원이 요식업 부서의 위생 상태를 검사 한 결과에 따르면 영양법이 작성됩니다., 특수 폴더에 저장됩니다.

위의 사항에 더하여, DOE의 장은 감독할 의무가 있습니다.입고 및 소비된 제품과 그 잔액에 대한 기록을 유지하는 공급 관리자의 작업, 제어추정에 따라 할당된 자금의 합리적인 사용 영양물 섭취, 기록 유지, 비용 계산 한 달에 식사, 어린이날의 비용을 알고, 메뉴 요구 사항에 따라 실제 숫자를 확인 식사실제 출석 데이터가 있는 어린이. 회계는 서면 형식과 전자 형식 모두 가능합니다. 이것은 간병인인 간호사의 작업을 크게 단순화하고 일상적인 계산 및 다시 작성을 방지합니다.

효율적인 생산의 기반 전력 조절취학 전 교육 기관의 어린이 - SanPiN 2.4.5.2409-08에 따른 회계 및 보고 문서, 즉 저널의 정확하고 완전하며 시기 적절한 유지 관리. 모든 형태의 회계 문서 (잡지)부록 18에 나와 있습니다.

결론적으로, 문제를 고려한다는 점에 유의해야 합니다. 케이터링다른에 있어야합니다 레벨: 학부모회, 교원협의회, 제작협의회, 교원협의회 영양물 섭취, 그러나 이러한 모든 활동은 문서화되어야 합니다. (프로토콜, 인증서, 행위 등) (별첨 제19호).

분석 참조

식품 관리 어린이를 위한 MBDOU정원 "카츄샤"

유치원 급식 과정은 영양에 관한 규제 및 방법론 문서를 기반으로합니다. 주요 문서는 SanPiN 2.4.1.3049-13입니다.

유치원은 MBDOU장이 승인한 대략적인 10일 메뉴를 기반으로 하루 4끼 식사를 구성했습니다. 유치원에는 MBDOU 장이 승인한 기술 카드 파일이 있습니다. 어린이 영양에는 요오드화 소금이 사용되며 세 번째 코스의 필수 강화가 수행됩니다.

문서: 들어오는 식품 원료의 거부 로그 및 식료품, 완성 된 요리 제품의 결혼 저널, 식비의 누적 명세서.

2015 년 9 개월 동안 식사 첫날의 평균 실제 비용은 111 루블에 달했습니다. 65 kopecks, 평균 계획 비용은 98 루블입니다. 76캅. 따라서 평균 실제 비용과 평균 계획 비용의 차이는 -12 루블이었습니다. 89캅.

기술 장비 작동 중 날 제품과 즉석 제품 간의 접촉 가능성은 제외됩니다. 순수한 주방용품선반에 보관하십시오.

완제품 샘플이 매일 공개됩니다. 샘플은 뚜껑이있는 멸균 유리 제품에 넣고 + 2의 온도에서 냉장고의 특별히 지정된 장소에 48 시간 동안 보관합니다. + 섭씨 6도

상태 저장 시설케이터링 유닛은 위생 및 역학 표준을 준수합니다. 식품 보관 요건이 충족됩니다. 랙 및 팔레트 사용 가능. 부패하기 쉬운 제품의 보관을 위해 냉장 장비를 사용할 수 있습니다. 식품을 보관할 때 상품 주변이 관찰됩니다.

접시에 라벨을 붙이고 정성스럽게 세척합니다.

그룹의 테이블은 매 식사 후에 세척됩니다. 뜨거운 물~와 함께 세제특별한 걸레.

취사 시설의 위생 및 반 역학 체제가 해당합니다 (취사 시설 구내 청소는 세제 및 소독제를 사용하여 일정에 따라 수행됨).

그룹의 식단은 연령 및 위생 요구 사항을 충족합니다.

유치원에서 식사하는 동안 유리한 정서적 환경이 조성되었습니다. 어린이에게는 적절한 도구가 제공되며, 테이블과 의자는 높이 표시기에 해당하며 SanPiN에 따라 표시됩니다. 음식 배급은 일정에 따라 수행됩니다.

아이들은 설거지를 마치고 테이블에 앉는다. 다음 요리는 이전 요리를 먹는 즉시 제공됩니다. 식사를 마친 후 맛있게 종이 냅킨. 다른 아이들보다 먼저 식사를 마친 아이들, 선생님은 당신이 식탁을 떠날 수 있도록 허락합니다. 다이닝 룸 서비스는 어린이의 연령에 따라 구성됩니다.

교육자와 보조 교육자는 어린이의 영양을 관리합니다. 그들은 자세, 테이블에서의 행동을 모니터링합니다.

1. 적절한 장비로 결혼 위원회의 한 구석을 마련합니다. 마감일: 2012년 1월 12일까지
2. 어린이의 문화 및 위생 기술 형성에 대한 작업을 계속하십시오. 마감일: 영구적. 책임: 모든 연령대의 교육자.
3. 계획된 비용에 따라 지속적으로 85% -87% 수준의 자연 표준 구현을 준수하도록 합니다. 마감일: 영구적. 책임 : 유치원 교육 기관의 장.
4. 식량 공급에 대한 적시 지불을 보장합니다. 마감일: 영구적. 담당: 수석 회계사.
5. 메뉴 요구 사항을 컴파일 할 때 자연 규범 및 음식 비용의 구현을 위해 계획된 값의 구현을 매일 모니터링합니다. 마감일: 영구적. 책임 : 유치원 교육 기관의 장.

분석

MBDOU 유치원 "Katyusha"의 자연 규범 이행

	이름 제품	칠월	팔월	구월	총계 3분기
	고기	103.6	85,5	105,4	98,17
	생선	86,5	94,6	67,6	82,9
	우유	106,6	106,2	103,1	105,3
	코티지 치즈	122,5	122,5		116,67
	채소	131,5	103,7		110,74