Règles et règlements sanitaires

SanPiN 2.3.5.021-94

"Règles sanitaires pour les entreprises du commerce alimentaire"
(approuvé par la résolution du Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de la Fédération de Russie du 30 décembre 1994 n ° 14)

1 domaine d'utilisation

Ces Normes et Règles Sanitaires ont été révisées conformément au "Règlement de la vente certains types produits alimentaires et non alimentaires", approuvé par le décret du Conseil des ministres - le gouvernement de la Fédération de Russie du 8 octobre 1993, n ° 995, "Règlement sur le rationnement sanitaire et épidémiologique de l'État", approuvé par le décret du Gouvernement de la Fédération de Russie du 5 juin 1994, n° 625 et établissent des exigences pour les entreprises du commerce alimentaire sont obligatoires pour la conformité sur le territoire de la Fédération de Russie par tous organismes gouvernementaux et les associations, entreprises et autres entités commerciales, organisations et institutions publiques, indépendamment de leur subordination et de leurs formes de propriété, fonctionnaires et citoyens.

2. Références réglementaires

2.2. "Règles pour la vente de certains types de produits alimentaires et non alimentaires", approuvées. Décret du Conseil des ministres du gouvernement de la Fédération de Russie du 8 octobre 1993 n° 995.

2.3. "Règlement sur la réglementation sanitaire et épidémiologique de l'État", approuvé. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 5 juin 1994 n° 625.

3.5.22. Les vestiaires et les douches des employés des entreprises du commerce alimentaire devraient être équipés comme des postes de contrôle sanitaire.

Des salles d'hygiène pour femmes doivent être prévues dans les entreprises d'une superficie de 650 mètres carrés. m ou plus.

3.5.23. Les murs et cloisons des vestiaires, salles de douches, salles de pré-douches, toilettes, salles d'hygiène féminine doivent être réalisés sur une hauteur de 2 m à partir de matériaux permettant leur lavage eau chaudeà l'aide de détergents. Murs et cloisons locaux spécifiés au-dessus de la marque de 2 m, ainsi que les plafonds, doivent avoir un revêtement étanche.

3.5.24. Les vêtements hygiéniques doivent être rangés voie ouverte, pour lesquels les vestiaires des locaux domestiques sont équipés de cintres ou d'armoires ouvertes et de porte-chaussures.

Le stockage en commun des vêtements sanitaires, des combinaisons et des vêtements de maison n'est pas autorisé.

3.5.25. Les salles de pré-toilettes doivent être équipées de cintres pour les vêtements hygiéniques, de lavabos pour se laver les mains avec de l'eau chaude et eau froideà travers un mélangeur, une serviette électrique ou des serviettes jetables, un miroir. Les lavabos doivent contenir du savon.

3.5.26. Les locaux d'agrément sont soigneusement nettoyés au moins une fois par quart de travail, lavés avec de l'eau et des détergents, puis désinfectés à l'aide d'un désinfectant selon l'annexe.

3.5.27. Le matériel de nettoyage des toilettes doit être stocké dans des endroits spécialement désignés, isolés du matériel de nettoyage des autres pièces, clairement marqués et signalés.

3.5.28. Entrée de personnes non autorisées dans les locaux de réception, de stockage et de préparation produits alimentaires la vente est autorisée avec l'autorisation de l'administration et avec l'utilisation obligatoire de vêtements hygiéniques.

3.6. Exigences sanitaires pour le matériel, l'inventaire, les ustensiles

3.6.1. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées de l'inventaire commercial et technologique et des équipements de réfrigération nécessaires en fonction du type d'entreprise, de sa capacité et conformément aux normes d'équipement en vigueur entreprises typiques commerce alimentaire.

3.6.2. L'aménagement des équipements commerciaux, technologiques et de réfrigération doit en assurer le libre accès, exclure les flux entrants de matières premières et produits finis.

3.6.3. Les équipements commerciaux, les stocks, les contenants, les ustensiles et les emballages doivent être fabriqués dans des matériaux agréés par les autorités sanitaires pour le contact avec les aliments, faciles à nettoyer et à désinfecter.

3.6.4. Les rayons de vente de denrées périssables doivent impérativement être équipés en froid : comptoirs réfrigérés, vitrines, armoires, etc.

3.6.5. Les grilles, plateaux, supports de stockage des aliments doivent être constitués de matériaux à surface lisse pouvant être facilement lavés et désinfectés. La hauteur des racks et des palettes doit être d'au moins 15 cm du sol.

3.6.6. Les planches à découper, les planches pour couper la viande et le poisson doivent être en bois dur, avec une surface lisse, sans fissures.

Un pont pour couper la viande est installé sur une traverse ou un support spécial, peint à l'extérieur peinture à l'huile, tous les jours à la fin du travail, il est nettoyé avec un couteau et saupoudré de sel. Périodiquement, le pont est coupé et raboté.

3.6.7. Il devrait y avoir des planches à découper séparées et des couteaux clairement marqués pour chaque type d'aliment, stockés dans les départements appropriés dans des zones désignées.

3.6.8. Les crochets pour suspendre la viande doivent être en acier inoxydable (les crochets étamés sont également autorisés).

3.6.9. Toutes les unités de réfrigération des entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées de thermomètres pour contrôler le régime de température du stockage des aliments.

3.6.10. Dans les bases, les entrepôts, les installations de stockage de légumes et de fruits, surveillance systématique des conditions de température et d'humidité du stockage des aliments, incl. légumes, fruits, baies, conserves, produits en vrac, etc.

Le contrôle de la température de l'air dans les chambres froides, les installations de stockage doivent être effectués quotidiennement à l'aide de thermomètres installés dans un endroit bien en vue, éloignés des portes et des évaporateurs. L'humidité relative est contrôlée au moins une fois par semaine à l'aide d'un psychromètre, d'un hygrographe ou d'un hygromètre. Les résultats des mesures de température et d'humidité relative sont consignés dans un journal spécial.

Le contrôle du respect du régime de température et d'humidité du stockage des aliments est assuré par l'administration de l'entreprise.

3.6.11. Sur le grandes entreprises le commerce alimentaire devrait avoir des chambres réfrigérées séparées et des salles pour stocker des produits alimentaires homogènes.

3.6.12. Le papier d'emballage, les sacs et autres matériaux d'emballage doivent être stockés dans un endroit spécialement désigné: sur des étagères, des étagères, dans des armoires. Ne stockez pas les matériaux d'emballage directement sur le sol. Les bords sales sont enlevés avant de couper le papier rouleau.

Chaque entreprise du commerce alimentaire qui vend des produits alimentaires doit disposer d'un stock de papier d'emballage, de sacs et d'autres matériaux d'emballage.

3.6.13. Pour collecter les déchets et les ordures dans les locaux des entreprises, il doit y avoir des réservoirs à pédales en métal ou en plastique avec couvercles. Au fur et à mesure qu'ils sont remplis, mais pas plus des 2/3 du volume, ils doivent être nettoyés et, à la fin du travail, ils doivent être lavés avec une solution chaude à 1 - 2% (45 - 50 ° C) de carbonate de soude ou autres détergents, puis rincés à l'eau chaude .

3.6.14. Le matériel de nettoyage des commerces, entrepôts et autres locaux (bassins, seaux, brosses, etc.) doit être signalé, affecté à des locaux distincts, rangé séparément dans des armoires fermées ou des niches murales spécialement affectées à cet effet.

3.6.15. Pour le nettoyage des chambres réfrigérées, des armoires réfrigérées, des vitrines réfrigérées et commerciales, des comptoirs, des étagères, il doit y avoir des produits spécialement conçus pour cet inventaire marqué.

3.7. Exigences sanitaires pour la réception et le stockage des produits alimentaires

3.7.1. Les produits alimentaires, les matières premières alimentaires vendus dans le commerce doivent être accompagnés d'un document du fabricant confirmant la qualité et la sécurité des produits pour la santé humaine, avec référence à la date et au numéro du permis (certificat hygiénique) délivré par les institutions de l'État Service sanitaire et épidémiologique de la manière prescrite.

Le ou les documents du fabricant pour les produits importés, confirmant leur qualité et leur innocuité pour la santé humaine, doivent contenir une marque des institutions de surveillance sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie lors de la réussite de l'évaluation hygiénique du produit alimentaire dans le manière prescrite.

La vente de produits alimentaires et de matières premières alimentaires sans la disponibilité de ces documents attestant de leur qualité et de leur sécurité est interdite.

Les documents d'accompagnement des denrées particulièrement périssables doivent indiquer la date et l'heure de production, la température de conservation et la date limite de vente.

3.7.2. La qualité des produits alimentaires entrant dans les entreprises du commerce alimentaire est contrôlée par les commerçants, les magasiniers, les personnes financièrement responsables, les gérants ou les directeurs d'entreprises. La réception des produits commence par la vérification des documents d'accompagnement, de la qualité de l'emballage, de la conformité des denrées alimentaires aux documents d'accompagnement et à l'étiquetage indiqué sur le contenant (emballage).

3.7.3. Centres étatiques de surveillance sanitaire et épidémiologique expertise hygiénique produits alimentaires uniquement s'il existe des indications sanitaires et épidémiologiques particulières. L'examen des produits non standard, ainsi que des produits de mauvaise qualité et avariés, qui ne nécessitent pas de compétence médicale particulière, est effectué par des marchandiseurs ou un service d'inspection de la qualité.

3.7.4. Le nombre de produits alimentaires périssables et surtout périssables acceptés doit être déterminé par le volume d'équipement de réfrigération en fonctionnement (pour le stockage de ce type de produit) disponible dans l'entreprise.

3.7.5. Les contenants et emballages des produits alimentaires doivent être durables, propres, secs, sans odeur étrangère et intègres.

3.7.6. Il est interdit d'accepter, de stocker et de vendre des produits alimentaires périssables et surtout périssables dans les entreprises du commerce alimentaire qui ne sont pas équipées d'installations de réfrigération.

Le stockage des produits alimentaires périssables, en particulier périssables, dans des conditions de réfrigération doit être assuré non seulement dans les entrepôts, mais également sur les lieux de leur vente directe.

3.7.7. Chaque unité d'emballage de denrées alimentaires particulièrement périssables doit être accompagnée d'un certificat de la forme établie pour ce type de produit avec l'indication obligatoire de la température de conservation et de la date limite de vente.

Les certificats (étiquettes, étiquettes) sur les emballages du fournisseur doivent être conservés jusqu'à la date de péremption des produits alimentaires.

3.7.8. Les produits alimentaires sont chargés dans des entrepôts, des chambres réfrigérées, des stockages de légumes et de fruits par lots, afin de mieux respecter les conditions de leur stockage et de leur contrôle qualité.

3.7.9. Le stockage des produits alimentaires doit être effectué conformément à la documentation réglementaire et technique en vigueur avec les conditions de température, d'humidité et de luminosité appropriées pour chaque type de produit.

Les produits particulièrement périssables doivent être stockés à un régime de température répondant aux exigences des règles sanitaires "Conditions et modalités de stockage notamment produits périssables SanPiN 42-123-4117-86.

3.7.10. Lors du stockage des produits alimentaires, les règles du voisinage des produits de base, les normes d'entreposage doivent être strictement respectées. Les produits à odeur particulière (harengs, épices, etc.) doivent être stockés séparément des produits percevant des odeurs.

3.7.11. Ne stockez pas d'aliments à proximité de conduites d'eau et tuyaux d'égout, les appareils de chauffage, les stockages extérieurs ainsi que le stockage des produits en vrac directement au sol.

3.7.12. Il est interdit de stocker des produits bruts et semi-finis avec des aliments prêts à l'emploi, des aliments avariés ou suspects avec des aliments de bonne qualité, ainsi que de stocker des conteneurs, des chariots, des articles ménagers et des articles non alimentaires dans des entrepôts alimentaires.

3.7.13. Toutes denrées alimentaires en entrepôts, chambres frigorifiques, locaux techniques, etc. doivent être stockés sur des racks, des palettes, des socles.

3.7.14. La viande n'est autorisée à l'acceptation que s'il y a un cachet vétérinaire et un document certifiant l'inspection et la conclusion de la surveillance vétérinaire (formulaire 2).

3.7.15. La viande réfrigérée (carcasses et demi-carcasses) est stockée en suspension sur des crochets afin que les carcasses n'entrent pas en contact les unes avec les autres, avec les murs et le sol de la salle.

La viande congelée peut être stockée sur des étagères ou des caisses.

Les produits semi-finis à base de viande, les abats, la volaille congelée et réfrigérée doivent être stockés dans les conteneurs du fournisseur. Lors de l'empilage, pour une meilleure circulation de l'air entre les caisses, il est nécessaire de poser des lattes de bois.

3.7.16. Il est interdit d'accepter des volailles non éviscérées dans les entreprises de commerce alimentaire, à l'exception du gibier.

3.7.17. Il est interdit d'accepter des œufs sans certificat vétérinaire (formulaire 2) pour chaque lot d'œufs sur le bien-être des élevages de volailles pour la salmonellose et autres infections zoonotiques, ainsi que les œufs de sauvagine (cane, oie); oeufs de poule, qui se trouvaient dans l'incubateur (mirage), des œufs avec des fissures ("combat"), avec une violation de l'intégrité de la coquille ("tech"), des œufs de poule contaminés, ainsi que du mélange.

3.7.18. Il est interdit de vendre des œufs avec d'autres produits non emballés (beurre, fromage blanc, fromage, charcuterie, etc.).

Il est interdit de laver les œufs préparés par les organisations de coopération des consommateurs, ainsi que les œufs destinés à stockage à long terme dans les réfrigérateurs.

Les œufs diététiques sont conservés à une température de 0 à 20 ° C - 7 jours; cantines - à une température ne dépassant pas 20 ° C - 25 jours, à une température de 0 à 2 ° C - pas plus de 120 jours.

3.7.19. Il est interdit d'accepter et de vendre des produits laitiers dans des récipients en verre contaminés, avec des emballages cassés, sans certificats.

3.7.20. Il est interdit d'accepter, de stocker et de vendre des préparations en poudre pour nourrissons dans les entreprises du commerce alimentaire qui ne disposent pas de conditions adéquates pour leur stockage. Les préparations sèches pour nourrissons sont conservées à une température ne dépassant pas 10 °C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75 %. La mise en œuvre des laits maternisés doit être strictement réalisée dans les délais fixés pour chaque type de produit.

3.7.21. Crème glacée production industrielle dans les entreprises du commerce alimentaire, il doit être stocké à une température ne dépassant pas -12 ° C pendant 5 jours au maximum, dans un réseau de vente au détail (plateaux, étals, pavillons, kiosques) équipé d'installations de refroidissement - pas plus de 48 heures.

3.7.22. La mayonnaise est stockée dans des pièces sombres à une température de 3 à 18 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 75% conformément à la durée de conservation établie pour chaque type de produit.

Il est interdit de stocker et de transporter de la mayonnaise lorsqu'elle est exposée à des lumière du soleil et à des températures inférieures à 0 °C.

3.7.23. Il est interdit d'accepter et de stocker du poisson réfrigéré, du poisson fumé à chaud, produits culinaires et produits semi-finis à base de poisson; ces produits doivent aller directement dans les magasins pour la vente.

3.7.24. Le poisson réfrigéré doit être stocké dans le récipient dans lequel il provient du fournisseur, la température de stockage doit être de -2 ° C, la durée de conservation dans les entreprises du commerce alimentaire est de 48 heures. Le poisson congelé est stocké dans des caisses empilées en piles avec des lattes entre les rangées de caisses conformément aux exigences de la documentation réglementaire et technique.

Le poisson vivant est stocké dans un aquarium, pendant la saison chaude - pas plus de 24 heures, dans le froid - pas plus de 48 heures, à une température de 10 ° C dans de l'eau propre.

3.7.25. Le pain et les produits de boulangerie sont acceptés et stockés dans des locaux propres, secs, bien ventilés et chauffés. Il est interdit de stocker le pain et les produits de boulangerie en vrac, à proximité des murs des locaux, dans des conteneurs au sol sans plateaux, ainsi que sur des casiers situés à une distance inférieure à 35 cm du sol dans les locaux techniques et moins de 60 cm - dans les parquets.

3.7.26. En cas de détection lors du stockage ou de la vente de signes de maladie du pain et des produits de boulangerie atteints de la maladie de la pomme de terre, il est nécessaire de retirer immédiatement ces produits de la salle des marchés et installations de stockage et mener des activités conformément aux "Instructions pour la prévention de la maladie de la pomme de terre à pain", approuvées. Ministère de la santé de l'URSS 12.01.83, n° 2658-83.

Afin de prévenir l'apparition de la maladie du pain de pomme de terre, il est nécessaire de laver les étagères pour stocker le pain au moins une fois par semaine avec de l'eau tiède et du savon, essuyer avec une solution à 1% d'acide acétique, puis sécher.

3.7.27. Lors de l'acceptation de produits de confiserie à la crème, il est interdit de transférer des gâteaux à la crème des plateaux du fournisseur vers les contenants du magasin, ainsi que de les vendre en libre-service.

Il est strictement interdit d'accepter des gâteaux qui ne sont pas emballés individuellement dans des cartons, ainsi que les gâteaux non emballés dans des barquettes métalliques avec couvercles (fermeture hermétique).

Porter ou porter des gâteaux et des pâtisseries sur feuilles ouvertes ou plateaux est strictement interdit.

3.7.28. Crème confiserie pas mis en œuvre dans délais, sont susceptibles d'être retournés aux entreprises qui les ont fabriqués, au plus tard 24 heures à compter de la date d'expiration du délai de mise en œuvre.

Il est permis de revenir pour traitement à partir de réseau commercial produits présentant des dommages mécaniques ou des modifications apparence et les formes avec une durée de conservation expirée en l'absence de changements organoleptiques et la présence d'inclusions étrangères.

3.7.29. Les boissons gazeuses doivent être stockées dans des pièces sèches, ventilées et sombres avec une humidité relative ne dépassant pas 75%. Délais et conditions de température le stockage des boissons non alcoolisées doit être conforme aux exigences normes existantes et conditions techniques.

3.7.30. Il est interdit d'accepter et de vendre des boissons non alcoolisées et à faible teneur en alcool périmées, ainsi que des boissons en bouteilles sans étiquette (à l'exception des bouteilles avec les désignations correspondantes sur les capsules), avec des fermetures endommagées, des sédiments et d'autres défauts.

3.7.31. Avant la délivrance d'aliments en conserve dans la mise en œuvre de la tête. un entrepôt ou un marchandiseur procède immanquablement à leur inspection. Pour chaque lot identifié de conserves alimentaires impropres à l'alimentation, un acte doit être établi conformément à l'instruction en vigueur « Sur la procédure d'acceptation des produits industriels et techniques et des biens de consommation en termes de qualité », suivi de la présentation d'une commission agréée par une organisation supérieure.

3.7.32. Les conserves reconnues impropres à la consommation doivent être entreposées dans un local séparé, sur un compte spécial, avec indication précise du nombre de boîtes rejetées. Le chef d'entreprise est responsable de la sécurité des canettes rejetées et de leur utilisation ultérieure.

3.7.33. Dans les cas où plus de 2% de défauts bactériologiques (bombage) sont détectés dans un lot de conserves alimentaires, l'administration de l'entreprise est tenue d'arrêter la vente des conserves alimentaires de ce lot, d'informer l'usine de fabrication et le centre territorial de contrôle sanitaire et une surveillance épidémiologique à ce sujet afin de résoudre le problème de la vente ultérieure de conserves.

La question du lieu et du mode de destruction des bombes aérosols est décidée par le chef d'entreprise en accord avec le service sanitaire et épidémiologique.

3.7.34. Le stockage des produits en vrac doit être effectué dans des pièces sèches, propres et bien ventilées, non infestées de parasites des granges, avec une humidité relative ne dépassant pas 75%.

Les produits en vrac sont stockés dans des sacs en piles sur des casiers, à une distance de 50 cm des murs, avec un espace entre les piles d'au moins 75 cm.

3.7.35. Le sel de table est stocké séparément des autres produits. Durée de conservation garantie du sel iodé - 6 mois à compter de la date de production. Après la période spécifiée, le sel est vendu comme aliment ordinaire.

3.7.36. Les fruits et légumes frais sont stockés emballés dans des entrepôts ventilés spéciaux, sans lumière naturelle, avec des conditions de température et d'humidité appropriées. La température de conservation des légumes et des fruits, selon leur type, varie de 3 à 12 °C à une humidité relative de 70 à 95 %.

3.7.37. Les installations de stockage fixes spécialisées pour le stockage des légumes et des fruits doivent être équipées d'une ventilation forcée et fournir la température et l'humidité relative appropriées pour chaque type de produit conformément aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur.

3.7.38. Les légumes et fruits surgelés sont stockés à une température de -18°C et une humidité relative de 90 à 95% pendant 9 à 12 mois, ils sont stockés dans un réseau de distribution à une température de -12°C pendant 3 à 5 jours.

3.7.39. L'acceptation, le stockage des champignons et des produits à base de champignons et leur vente sont effectués conformément aux "Règles sanitaires pour l'approvisionnement, la transformation et la vente de champignons".

3.7.40. Afin de prévenir la yersiniose et la pseudotuberculose lors du stockage des légumes dans les bases, leur qualité doit être vérifiée périodiquement, les légumes doivent être triés et nettoyés.

3.8. Exigences sanitaires pour la libération des produits alimentaires

3.8.1. Seules les denrées alimentaires de bonne qualité sont autorisées à être vendues. Avant de fournir des produits alimentaires aux locaux de conditionnement ou à la salle des marchés, leur qualité, leur état d'emballage et leur étiquetage doivent être vérifiés.

Les vendeurs sont tenus de surveiller la qualité des aliments vendus. Si un changement dans la qualité des produits alimentaires est détecté, il est nécessaire de retarder leur vente et d'en informer immédiatement l'administration afin de résoudre le problème de la possibilité d'une nouvelle vente des produits.

Le vendeur est responsable de la vente des produits alimentaires de mauvaise qualité aux acheteurs.

Dans la salle des marchés d'un magasin ou d'un rayon vendant de nouveaux types de produits, des informations sur les propriétés de consommation des produits alimentaires, leurs composants, les additifs alimentaires, ainsi que des recommandations de préparation et d'utilisation doivent être affichées à un endroit bien en vue.

3.8.2. La préparation des produits alimentaires destinés à la vente s'effectue dans chambres spéciales, destinés à cet effet, où le nettoyage préalable des surfaces sales, les sections au vent, la couche supérieure de graisses jaunies, le frottement des fromages à présure et des saucisses, l'emballage des produits alimentaires, leur libération des récipients, l'essuyage des bouteilles, des canettes, le nettoyage, etc.

La préparation des produits alimentaires destinés à la vente doit être effectuée par des vendeurs ou des personnes spécialement désignées à cet effet. L'utilisation de nettoyeurs, de travailleurs, de personnes aléatoires à cette fin n'est pas autorisée.

3.8.3. La vente de produits crus (viande, volaille, poisson, fruits de mer, œufs, légumes, etc.) et de leurs produits semi-finis doit être effectuée dans des rayons spéciaux séparément de la vente de produits prêts à consommer.

Dans les rayons et les magasins de commandes, lors de la préparation de commandes individuelles, le pesage et l'emballage des aliments crus et prêts à consommer doivent être effectués séparément.

3.8.4. Lors de la vente de produits alimentaires non emballés aux acheteurs, le vendeur est tenu d'utiliser des pinces, des spatules, des pelles, des cuillères, des cuillères, etc. Les lieux de travail des vendeurs doivent être munis d'étiquettes planches à découper et couteaux.

3.8.5. Il est interdit de peser des produits alimentaires directement sur la balance, sans papier d'emballage et autres matériaux d'emballage. Il est interdit de libérer des produits alimentaires dans des récipients sales de l'acheteur et des vieux papiers imprimés.

3.8.6. Lors de l'organisation du service à domicile, la livraison des produits alimentaires au client doit être effectuée dans des conditions qui excluent la contamination des produits et leur détérioration.

3.8.7. Il est interdit de vendre aux acheteurs des produits alimentaires tombés accidentellement sur le sol ou autrement contaminés (mariage sanitaire). Le mariage sanitaire doit être collecté dans un conteneur spécial avec le marquage approprié.

3.8.8. Pour sélectionner et déterminer la fraîcheur du pain et des produits de boulangerie dans les magasins en libre-service (départements), il doit y avoir des fourchettes spéciales, des pinces, au moins 2 pièces par personne mètre courantéquipement commercial. Pour l'emballage des produits de boulangerie dans les entreprises, il est recommandé d'organiser la vente de papier et sacs en plastique.

La coupe par les auxiliaires et les acheteurs est interdite.

3.8.9. Découper des gâteaux et les vendre en morceaux n'est autorisé que dans les cafétérias, à condition que les produits soient consommés par les acheteurs sur place et sous réserve de disponibilité. conditions pertinentes pour le stockage et le traitement de l'inventaire, des ustensiles.

3.8.10. Les départements de vente de lait en flacon doivent avoir des pochoirs avertissant de la nécessité de faire bouillir le lait.

Il est interdit d'accepter et de vendre du fromage cottage à base de lait non pasteurisé, de lait et de crème à forte acidité (samokvass).

3.8.11. Lors de la distribution de produits laitiers liquides (lait, crème sure, etc.), il est interdit de conserver les plats de l'acheteur au-dessus d'une boîte, d'un flacon, d'un tonneau, etc. ouverts, ainsi que de vider les produits des plats de l'acheteur dans un récipient commun. .

Il est interdit de laisser du matériel de commerce (cuillères, spatules, etc.) dans un récipient contenant du lait, du fromage cottage et de la crème sure ; ils doivent être conservés dans un récipient spécial et lavés quotidiennement. L'inventaire laitier doit être utilisé strictement aux fins pour lesquelles il a été conçu.

3.8.13. La libération des ovules s'effectue avec un contrôle préalable de leur qualité sur un ovoscope. Il est interdit de vendre des œufs dans les rayons (sections) des entreprises vendant des produits prêts à consommer (laiterie, charcuterie, confiserie à la crème, etc.).

3.8.14. Les aliments en conserve présentant des défauts ne sont pas autorisés à la vente : bombes, craquelins, taches, trous et fissures, déformés, avec des signes d'altération microbiologique des produits (moisissure, fermentation, mucus), etc.

3.8.15. Lors de la vente de boissons à partir de conteneurs isothermes, il convient de suivre les "Instructions pour l'entretien des conteneurs isothermes destinés à la vente de boissons non alcoolisées, de kvas et de bière pression".

3.8.16. Les bouteilles de boissons et d'eau, les bouteilles en verre contenant des jus doivent être essuyées à l'extérieur avec un chiffon propre et humide avant de les ouvrir. Les contenants en verre sont ouverts sur la table avant d'être remis au consommateur. Auparavant, les canettes de jus sont soigneusement inspectées pour détecter la présence de bombes et d'inclusions étrangères.

3.8.17. Lorsque vous négociez sans boissons alcoolisées et jus de fruits dans l'entreprise, les verres doivent être lavés au point de vente à l'aide de seringues à double effet. A la fin de la journée de travail, il est nécessaire de rincer les verres avec l'ajout détergents et rincer à l'eau courante chaude (température non inférieure à 65 °C).

En l'absence de conditions de lavage des verres, la sortie de boissons n'est autorisée que dans des gobelets jetables. Il est strictement interdit réutilisation gobelets jetables.

3.8.18. Les ustensiles propres pour la distribution des boissons sont stockés à l'envers sur des plateaux. Les verres sont rincés avant remplissage. Il est interdit de laver les verres pour la distribution de boissons dans des seaux et bassines.

3.8.19. Les produits de fruits et légumes sont vendus dans des magasins, rayons et rayons spécialisés dans les fruits et légumes, ainsi que dans les pavillons d'une petite chaîne de magasins.

Pendant la période de réception massive de pommes de terre et de fruits et légumes frais, il est permis de les vendre sur des étals, des charrettes, etc., ainsi que sur des marchés de légumes ouverts. La vente de fruits et légumes pourris et avariés est interdite.

3.8.20. La sortie des produits transformés de fruits et légumes (fermentés, salés, marinés, etc.) doit être effectuée séparément de la vente des légumes et des fruits, avec un équipement spécifique (cuillères, fourchettes, pinces, etc.) dans un conteneur propre.

Il est interdit de vendre des jus pour embouteillage dans les rayons fruits et légumes.

3.8.21. Dans les bases de fruits et légumes et dans les magasins, il est recommandé de laver les racines et de les emballer dans des filets et des sacs pour la vente.

3.8.22. La vente de détergents, javellisants, lessives en poudre, pâtes n'est autorisée que dans des rayons séparés de grands épiceries, supermarchés dans des conditions qui excluent la possibilité de leur contact avec des aliments tant dans la salle des marchés que dans les entrepôts.

3.9. Exigences sanitaires pour une petite chaîne de magasins

3.9.1. Les objets du petit réseau de distribution peuvent être fixes (tentes, kiosques, camionnettes, pavillons) et mobiles (chariots, paniers, plateaux, magasins mobiles, remorques, conteneurs et citernes isothermes pour la vente de bière, kvas, lait, distributeurs automatiques pour la vente de boissons).

Objets stationnaires finement détail doit veiller à l'application de ces règles sanitaires.

Le choix de l'emplacement pour l'implantation d'une petite installation de réseau de vente au détail doit être convenu avec les centres locaux de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

3.9.2. Les machines automatiques pour la vente de boissons en embouteillage sont équipées de lave-verres, qui ont dispositifs de protection des débris. Le lave-verres doit assurer le lavage simultané des verres de l'extérieur et à l'intérieur l'eau doit être fournie sous pression.

3.9.3. Les objets du réseau de petite distribution vendent des produits alimentaires dans une gamme restreinte. La gamme de produits doit être convenue avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, en tenant compte des conditions locales.

3.9.4. Dans les objets fixes d'un petit réseau de vente au détail, il devrait y avoir une buanderie pour stocker les conteneurs, un entrepôt pour l'approvisionnement alimentaire d'une journée.

Il est interdit de stocker des conteneurs ou des produits emballés à proximité de l'entreprise.

3.9.5. Chaque entreprise fixe d'un petit réseau de vente au détail devrait disposer d'un lavabo, d'un savon et d'une serviette. Pour ramasser les ordures et les déchets, il devrait y avoir un seau à pédale avec un couvercle. Un placard ou un espace doit être prévu pour entreposer les effets personnels du vendeur. À période froide saison, la température sur le lieu de travail du vendeur ne doit pas être inférieure à 18 °C.

3.9.6. Les kiosques de vente de produits alimentaires doivent être spécialisés, c'est-à-dire livrer aux clients n'importe quel groupe de produits alimentaires.

Dans les tentes, le commerce mixte de produits est autorisé s'il existe des conditions appropriées pour leur stockage et leur vente.

3.9.7. Chaud produits finis(galettes, blancs, pâtés, escalopes, etc.) doivent être distribués à partir de conteneurs isothermes ou chauffés, chariots. Produits réfrigérés(crèmes glacées, surgelés, fruits, baies, etc.) sont libérés à partir de conteneurs isothermes ou réfrigérés, de chariots. Les produits non emballés doivent être distribués aux clients dans serviettes en papier ou forfaits.

3.9.8. A la fin de la journée de travail, le matériel transportable et portatif doit être restitué à l'entreprise de base et soumis à un traitement sanitaire, les produits invendus doivent être déposés à l'entreprise.

L'entreposage d'équipements commerciaux mobiles et portatifs et de produits alimentaires vendus au domicile des vendeurs est strictement interdit.

3.9.9. Lors du commerce de paniers, plateaux, etc., il n'est pas permis de les poser au sol, à cet effet, il doit y avoir des supports pliants.

3.9.10. Le vendeur d'un petit réseau de distribution a l'obligation :

b) surveiller la qualité des produits alimentaires acceptés et vendus, en cas de doute sur leur bonne qualité, arrêter immédiatement leur vente et les retourner à la base, au magasin, avec la préparation d'un acte approprié ;

c) respecter strictement les conditions de vente et les règles de distribution des produits alimentaires, utiliser des pinces, pelles, spatules, etc. lors de la distribution ;

d) protéger les produits de la contamination ;

e) être soigneusement habillé, peigné, porter des vêtements hygiéniques propres de l'échantillon établi, une coiffe spéciale, une cuirasse;

f) observer strictement les règles d'hygiène personnelle, se laver les mains après chaque interruption de travail et au besoin.

3.9.11. Le vendeur d'un réseau de distribution à petite échelle stationnaire doit porter et présenter aux représentants de la surveillance sanitaire et épidémiologique un carnet médical, un journal sanitaire et un document (certificat de qualité) du fabricant confirmant la qualité et la sécurité des produits pour le consommateur.

3.10. Régime sanitaire dans les entreprises du commerce alimentaire

3.10.1. Tous les locaux du commerce alimentaire doivent être tenus propres. À la fin des travaux, un nettoyage humide avec l'utilisation de détergents doit être effectué.

Les équipements commerciaux et mécaniques (balances, comptoirs, vitrines, unités de conditionnement, etc.) à la fin des travaux doivent être traités avec une solution alcaline, puis avec de l'eau chaude.

3.10.2. Une fois par semaine, un nettoyage général doit être effectué à l'aide de détergents et de désinfectants. Les caractéristiques des détergents et désinfectants individuels sont présentées dans les annexes.

3.10.3. Une fois par mois, toutes les entreprises du commerce alimentaire établissent une journée sanitaire pour le nettoyage et la désinfection ultérieure des locaux, des équipements, des stocks, des ustensiles, etc.

La journée sanitaire se déroule conformément au calendrier approuvé par l'organisme supérieur. L'administration de l'entreprise est tenue d'informer à l'avance les acheteurs de la détention journée sanitaire.

3.10.4. Les travaux de désinsectisation et de dératisation (si nécessaire) doivent être effectués par des spécialistes des stations de désinfection ou des services de désinfection préventive des centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, en règle générale, après la fermeture de l'entreprise le jour précédant le jour sanitaire . Avant la désinfection, tous les produits alimentaires non emballés dans les emballages d'usine sont retirés ou scellés hermétiquement, un balayage humide, un nettoyage et un lavage des sols, des murs, etc. sont effectués. dans tous les locaux où ces travaux seront exécutés. Toutes les fenêtres, bouches d'aération, portes, trappes de ventilation et autres ouvertures sont bien fermées ; l'entreprise est dans cet état jusqu'au lendemain matin.

Au cours de la journée sanitaire, tout d'abord, les pièces dans lesquelles la désinfestation et la dératisation ont été effectuées sont particulièrement soigneusement nettoyées.

3.10.5. Pour la désinfection du matériel, de l'inventaire, des ustensiles, une solution d'eau de Javel clarifiée (décantée) avec une teneur en chlore actif de 150 à 200 mg / l est utilisée. Des désinfectants contenant du chlore actif 200 - 250 mg/l sont utilisés pour la désinfection des sols et des panneaux.

Les endroits les plus pollués (infectés) sont désinfectés avec des préparations chlorées avec une concentration en chlore actif jusqu'à 400 mg/l. Le temps d'exposition avec une solution désinfectante doit être d'au moins 5 à 10 minutes.

3.10.6. Les toilettes doivent être soigneusement nettoyées, rincées et désinfectées par aspersion d'une solution d'eau de Javel ou d'une autre solution désinfectante selon les besoins et après la fin des travaux de l'entreprise. Lors de chaque nettoyage des toilettes, les vannes des robinets d'eau, ainsi que les poignées et les serrures de porte, les poignées de déclenchement et les autres surfaces touchées par les mains d'une personne lors de la visite des toilettes sont essuyées avec un chiffon séparé imbibé d'une solution désinfectante.

Pour la désinfection des toilettes, une solution désinfectante avec une concentration en chlore actif de 500 mg/l est utilisée.

3.10.7. Les détergents et désinfectants sont stockés dans un local sec et bien aéré équipé de casiers dans lesquels les produits alimentaires ne sont pas autorisés à être stockés.

Les solutions ne sont pas conservées plus de 5 jours dans un récipient en verre foncé avec un bouchon bien ajusté. Lors du stockage des désinfectants, l'exposition directe à la lumière et à l'humidité* n'est pas autorisée.

________________

* La consommation de détergents est déterminée à raison de 1 litre de solution pour 1 m². m de surface, solutions désinfectantes - à raison de 0,5 l de solution de travail pour 1 m². m de surface.

3.10.8. Les réparations courantes des entreprises de commerce alimentaire (blanchiment, peinture des locaux, des équipements, etc.) doivent être effectuées au moins une fois par an et selon les besoins.

3.10.9. Les conteneurs, conteneurs d'inventaire (chariots, paniers, filets, etc.), ainsi que les gobelets et plates-formes de balances, les poids doivent être lavés quotidiennement avec des détergents et séchés.

3.10.10. Les brosses et les débarbouillettes pour laver l'inventaire, la vaisselle, les récipients sont soigneusement lavés quotidiennement à l'aide de détergents approuvés, bouillis pendant 10 à 15 minutes si possible et stockés dans un endroit spécialement désigné.

3.10.11. Le mode de lavage des stocks commerciaux est le suivant :

un) enlèvement mécanique restes de nourriture avec une brosse ou une spatule;

b) laver l'inventaire avec une brosse, une débarbouillette dans une solution à 0,5% de carbonate de soude (température de l'eau 45 - 50 ° C) ou d'autres détergents autorisés (annexe);

c) rinçage de l'inventaire à l'eau courante chaude, température non inférieure à 65 °C ;

d) séchage de l'inventaire et des ustensiles sur des étagères ou des grilles spéciales.

Les baignoires pour le lavage des stocks sont régulièrement lavées à l'eau courante chaude à l'aide de détergents et de désinfectants.

3.10.12. Mode de lavage pour les flacons de lait et joints en caoutchouc:

a) rincer les bouteilles de lait eau chaude, température 35 - 40 °C;

b) laver les flacons avec une solution de lavage chaude, température 60 - 65 °C ;

c) rincer les flacons avec de l'eau jusqu'à ce que les restes de la solution de lavage soient complètement éliminés ;

d) après traitement, les flacons sont séchés sur des portoirs à l'envers, couvercle ouvert.

Les tampons en caoutchouc des flacons de lait sont lavés dans le même mode, séparément.

3.10.13. Les conteneurs isothermes et les communications sont assainies :

à la réception de nouveaux conteneurs du fabricant - lavage et désinfection ;

avant le début de la saison pour la vente de boissons - lavage et désinfection ;

après une interruption de travail de plus d'une journée - lavage;

pendant le fonctionnement : après chaque vidange du conteneur, rinçage du flux eau du robinet périodiquement - lavage et désinfection.

Le rinçage et le lavage des conteneurs et des communications sont effectués par les employés entreprises commerciales, et désinfection - fabricant, fournisseur de boissons.

Règles de lavage des conteneurs isothermes :

a) les conteneurs isothermes et leurs communications sont soigneusement lavés des restes de boissons après chaque vidange du conteneur avec de l'eau courante du robinet pendant au moins 10 minutes;

b) périodiquement, 1 fois tous les 5 jours, en plus du lavage, un lavage en profondeur des conteneurs est effectué à l'aide de brosses utilisant l'un des détergents autorisés ;

c) en fin de lavage, les récipients sont lavés à l'eau courante du robinet pendant au moins 10 minutes jusqu'à disparition complète des traces de détergent ;

d) le lavage du verre doseur, du robinet verseur, du tuyau et des autres raccords est effectué dans l'ordre suivant : le récipient lavé est rempli d'eau, l'eau est évacuée plusieurs fois à travers le verre doseur, puis, après avoir créé une pression dans le récipient , l'eau est forcée à travers la pression du dioxyde de carbone, s'écoulant par le robinet verseur ;

e) la désinfection des conteneurs et des communications est effectuée périodiquement au moins une fois tous les 10 jours. La désinfection est effectuée avec des désinfectants dont l'utilisation est prévue par les "Règles sanitaires pour les industries brassicoles et non alcooliques" en vigueur.

L'inventaire de lavage (filets, seaux, tuyaux, etc.) doit être stocké dans un endroit spécialement désigné, tandis que les brosses doivent être dans une solution désinfectante.

3.10.14. Les réservoirs, distributeurs, filtres, canalisations et lave-verres destinés à la vente de boissons sont lavés par passage d'une solution chaude à 0,5% de carbonate de sodium, puis rincés à l'eau chaude, la température n'est pas inférieure à 65 ° C.

Mode de lavage pour distributeurs automatiques de lait, café, cacao, etc. Suivant:

a) rinçage eau froide pour laver les résidus de lait pendant 2 minutes ;

b) lavage avec une solution à 0,5% de carbonate de soude, température 35 - 40°C pendant 2 - 3 minutes ;

c) désinfection avec une solution d'eau de javel clarifiée contenant du chlore actif 200 mg/l pendant 5 à 10 minutes ;

d) rinçage à l'eau chaude, température 65°C.

3.11. Exigences sanitaires pour le transport de nourriture

3.11.1. Des véhicules spéciaux doivent être alloués pour le transport des produits alimentaires. Il est interdit de transporter des produits alimentaires par des véhicules qui transportaient auparavant des pesticides, de l'essence, du kérosène et d'autres substances odorantes et toxiques.

Pour le transport d'un certain type de produits alimentaires (lait, charcuterie, crème pâtissière, pain, viande, poisson, produits semi-finis, etc.), un transport spécialisé doit être alloué, étiqueté en fonction des produits transportés.

3.11.2. Les véhicules utilisés pour le transport de nourriture doivent avoir passeport sanitaireêtre propre, être bonne condition, la carrosserie doit avoir un revêtement hygiénique facilement lavable.

3.11.3. Il est interdit de charger des produits alimentaires dans des véhicules ne répondant pas aux exigences sanitaires et en l'absence de passeport sanitaire, ainsi que le transport de produits bruts et de produits semi-finis ainsi que de produits alimentaires prêts à l'emploi.

3.11.4. Le chauffeur-transitaire (transitaire) est tenu d'avoir un carnet médical personnel et une combinaison de couleur foncée, de respecter strictement les règles d'hygiène personnelle et les règles de transport des produits alimentaires.

3.11.5. Le lavage et le traitement des véhicules destinés au transport de produits alimentaires doivent être effectués dans des flottes de véhicules.

3.11.6. Les conditions de transport (température, humidité) doivent respecter les exigences de la documentation réglementaire et technique pour chaque type de produits alimentaires, ainsi que les règles de transport des denrées périssables différentes sortes le transport.

Le transport frigorifique ou isotherme doit être réservé au transport de denrées particulièrement périssables.

3.11.7. Dans les véhicules destinés au transport de denrées alimentaires, des emplacements spéciaux doivent être prévus pour le stockage des vêtements sanitaires, des bâches. Il est interdit de placer des transitaires sur les produits alimentaires. Le chargement et le déchargement des produits alimentaires doivent être effectués par des chargeurs en tenue hygiénique ( couleur blanche).

3.11.8. Le pain et les produits de boulangerie doivent être transportés dans des plateaux, dans des véhicules spéciaux fermés ou des fourgons équipés d'étagères. Il est interdit de transporter du pain en vrac.

3.11.9. Les produits de confiserie à la crème doivent être transportés par transport réfrigéré dans des conditions qui excluent une élévation de température supérieure à 6 °C. Les produits doivent être emballés dans des contenants métalliques avec couvercles, des barquettes avec couvercles, les gâteaux doivent être livrés dans des cartons standards.

3.11.10. Le transport de la viande doit être effectué dans des camions réfrigérés : réfrigérés et réfrigérés - à une température ne dépassant pas 6 °C, crème glacée - à une température ne dépassant pas 0 °C.

Il est permis d'utiliser dans certains cas le transport ouvert par automobile et par chevaux, dans lequel la viande est déposée sur une litière propre et recouverte d'une bâche, d'une toile ou d'un calicot grossier.

3.11.11. poisson vivant transporté depuis des plans d'eau dans des camions-citernes à isolation thermique avec un conteneur spécial (100 kg) pour la glace, ainsi qu'un équipement pour saturer l'eau dans laquelle le poisson est transporté avec de l'air. La température de l'eau dans le réservoir doit être de 1 à 2 °C en hiver, de 4 à 6 °C au printemps et en automne et de 10 à 14 °C en été.

3.11.12. En cas de livraison circulaire de denrées particulièrement périssables, les règles de leur empilement séquentiel doivent être strictement respectées, hors contamination des produits.

3.11.13. Les flottes de véhicules, les entreprises ou les organismes qui procèdent à l'assainissement des corps de matériel roulant, par ordre ou instruction, désignent une personne responsable du lavage, de la transformation des transports alimentaires.

L'assainissement du transport des aliments doit être effectué dans des unités de lavage spécialement équipées ou sur des sites spéciaux reliés à l'approvisionnement en eau et aux égouts, disposer d'un approvisionnement en eau chaude, de détergents et de désinfectants et d'équipements de nettoyage pour laver les corps.

3.11.14. Le poste de lavage et de transformation des transports alimentaires doit être équipé de :

équipements et fournitures pour le nettoyage, le lavage et la désinfection des véhicules (machines à laver, tuyaux flexibles équipés de pistolets à eau chaude et froide, brosses, dispositifs de désinfection, équipements pour sécher et aérer les véhicules après lavage et désinfection) ;

combinaisons pour laveurs (bottes en caoutchouc, gants en caoutchouc, tablier caoutchouté, combinaison en coton avec capuche, lunettes, respirateur);

armoires pour ranger le matériel de nettoyage et de lavage (brosses, débarbouillettes, seaux, etc.), détergents et désinfectants, combinaisons ;

local pour sécher les vêtements et nettoyer le matériel.

3.11.15. Mode d'assainissement du transport alimentaire :

a) le nettoyage de la carrosserie et de la cabine est effectué à l'aide de brosses, de balais ou d'aspirateurs ;

b) lavage externe de la carrosserie - avec de l'eau alcaline (température 35 - 40 ° C), avec rinçage supplémentaire à l'eau d'un tuyau;

c) le lavage de la surface intérieure de la voiture est effectué avec des brosses, une solution de lavage (température de la solution 55 - 60 ° C) ou mécaniquement à partir de tuyaux sous une pression de 1,5 atm à une température de 65 - 70 ° C pendant 2 à 3 minutes ;

d) après lavage avec des solutions détergentes surface intérieure la carrosserie de la voiture doit être soigneusement rincée jusqu'à ce que les restes de la solution de lavage soient complètement éliminés, puis elle est séchée et ventilée, elle ne doit pas avoir d'odeurs étrangères;

e) la désinfection de la surface interne du corps doit être effectuée avec une solution désinfectante contenant du chlore actif 250 mg/l, exposition exposition solution désinfectante 10 minutes. Une fois la désinfection terminée, la surface interne du corps est lavée avec de l'eau provenant d'un tuyau, séchée et ventilée jusqu'à ce que l'odeur de chlore soit complètement éliminée. Les tuyaux de lavage de voiture doivent être stockés suspendus.

La désinfection du transport est effectuée au besoin, mais au moins une fois tous les 10 jours.

Noter: la consommation de désinfectants est de 2,5 g de substance pour 1 m². m ou 0,5 l de solution de travail pour 1 m². m de surface traitée. La consommation de détergents est de 1 litre pour 1 m². m de surface.

3.11.16. Les centres territoriaux de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État doivent délivrer un passeport sanitaire pour chaque véhicule transportant des produits alimentaires pour une période ne dépassant pas 6 mois, pour les produits alimentaires particulièrement périssables - pour une période de 3 mois.

Les employés des services sanitaires et épidémiologiques ont le droit d'interdire le transport de produits alimentaires par des véhicules qui ne répondent pas aux exigences sanitaires.

3.12. Exigences sanitaires pour les conditions de travail des employés des entreprises du commerce alimentaire

3.12.1. Lors de la conception d'entreprises de commerce alimentaire et de la reconstruction d'entreprises existantes, il est nécessaire de prendre en compte les normes sanitaires et hygiéniques et les règles d'organisation du travail.

3.12.2. Le microclimat de l'entreprise doit être conforme aux exigences des "Normes sanitaires pour le microclimat des locaux industriels", approuvées. adjoint Médecin sanitaire en chef de l'État de l'URSS 31.03.86, n ° 4088-86.

Les paramètres de température de l'air dans la zone de travail, l'humidité relative de l'air et la vitesse de l'air sont présentés dans le tableau n ° 4.

3.12.3. Concentration substances dangereuses dans l'air zone de travail ne doit pas dépasser le MPC pour des substances spécifiques**.

________________

** Extrêmement concentration admissible la poussière d'origine végétale et animale est de 2 à 6 mg / cu. M.

3.12.4. Les niveaux de bruit sur les lieux de travail des locaux industriels, commerciaux et sur le territoire de l'entreprise doivent être conformes à l'actuel " Normes sanitaires niveaux acceptables bruit sur les lieux de travail", approuvé par le médecin sanitaire en chef de l'État de l'URSS le 12 mars 1985, n ° 3223-85, et ne doit pas dépasser 80 dB.

3.12.5. L'éclairage des surfaces de travail sur les lieux de travail doit être conforme aux exigences de l'actuel SNiP "Eclairage naturel et artificiel" et aller de 200 à 400 lux, selon la destination des locaux.

Dans les entreprises du commerce alimentaire, des locaux d'agrément doivent être fournis conformément aux exigences du SNiP 2.09.04-87 "Administrative and bâtiments domestiques"et les exigences du VSN 54-87" Détaillants ".

3.12.6. Les personnes exposées à des facteurs de production nocifs et défavorables sont soumises à des examens préliminaires obligatoires lors de l'admission au travail et à des examens médicaux périodiques conformément aux "Instructions pour la conduite des examens préliminaires obligatoires à l'admission au travail et des examens médicaux périodiques des travailleurs et des examens médicaux des conducteurs de véhicules individuels". Véhicule", approuvé par arrêté du ministère de la Santé de l'URSS le 29 septembre 1989, n° 555 et convenu avec le secrétariat du Conseil central des syndicats de toute l'Union le 27 septembre 1989, n° 20-27 ** *.

________________

*** La liste des substances nocives et des facteurs de production défavorables, lors du travail avec lesquels des examens médicaux préalables sont requis à l'admission au travail et des examens médicaux périodiques afin de prévenir les maladies professionnelles, figure à l'annexe 1 de l'arrêté du ministère de Santé de l'URSS du 29 septembre 1989, n° 555.

3.12.7. Les contingents soumis aux examens médicaux préliminaires et périodiques déterminent les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État avec l'administration et le comité syndical de l'entreprise (pour les entreprises, les professions et les facteurs défavorables) au plus tard le 1er décembre de l'année précédente.

Les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État surveillent également l'intégralité de la couverture et la ponctualité des examens médicaux préliminaires et périodiques des contingents.

3.12.8. Lors de la réussite d'un examen médical préliminaire, l'administration de l'entreprise en direction d'un établissement médical procédant à des examens préliminaires doit indiquer de manière complète le nom, le prénom, le patronyme, l'année de naissance, la profession de la personne examinée, les facteurs nocifs et les conditions de travail défavorables conditions, conformément aux annexes 1, 2 de l'arrêté du ministère de la Santé de l'URSS n ° 555 du 29 septembre 1989 "Sur l'amélioration du système d'examens médicaux des travailleurs et des conducteurs de véhicules individuels".

3.13. Mesures de lutte contre les insectes et les rongeurs

3.13.1. Les mouches, les cafards, les rongeurs ne sont pas autorisés dans les entreprises de commerce alimentaire. L'administration de l'entreprise est tenue de veiller à ce que des mesures soient prises pour lutter contre les insectes et les rongeurs tout au long de l'année (sur le territoire de l'entreprise et dans tous les locaux).

3.13.2. Pour procéder à la désinfestation et à la dératisation, l'administration de l'entreprise doit conclure un accord avec la station de lutte antiparasitaire de la ville ou le service de désinfection préventive du centre territorial de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

Les contrats doivent être renouvelés annuellement. Les entreprises doivent créer les conditions nécessaires pour des travaux efficaces de dératisation et de désinsectisation.

3.13.3. La lutte antiparasitaire préventive n'est effectuée qu'après la fin des travaux de l'entreprise ou un jour sanitaire. Seuls les murs, plafonds et châssis de fenêtre. Avant d'effectuer des travaux de désinfestation avec des insecticides, les produits alimentaires, les ustensiles, l'équipement doivent être sortis de la pièce ou scellés.

Le traitement des sols, des équipements et des stocks est interdit. Avant de commencer les travaux après la désinfestation, il est nécessaire de procéder à une ventilation et à un nettoyage approfondi des locaux.

3.13.4. Dans les entreprises du commerce alimentaire, les mesures préventives suivantes pour lutter contre les mouches doivent être prises :

nettoyage approfondi des locaux;

collecte des déchets alimentaires dans des conteneurs avec des couvercles hermétiquement fermés ;

élimination rapide des déchets alimentaires, après quoi les conteneurs sont nettoyés, lavés, désinfectés;

avec l'arrivée du printemps, toutes les fenêtres et portes qui s'ouvrent doivent être fermées avec des filets;

du papier collant et des pièges électriques spéciaux sont utilisés pour exterminer les mouches.

Des mesures spéciales pour le traitement des lieux de reproduction éventuelle des mouches doivent être effectuées par des spécialistes des services de désinfection préventive.

3.13.5. Afin de prévenir l'apparition de cafards, il est nécessaire de combler les interstices dans les cloisons, les murs, les armoires, etc. et d'empêcher l'accumulation de miettes, de débris alimentaires sur les tables, ainsi que dans les tiroirs et les étagères. Si des cafards sont trouvés, il est nécessaire de nettoyer soigneusement les locaux et d'ébouillanter les endroits où les insectes s'accumulent avec de l'eau bouillante.

3.13.6. Pour se protéger de la pénétration des rongeurs (rats, souris), les fissures du sol, les trous du plafond, autour des entrées techniques, sont colmatés avec de la brique, du ciment, ou de la tôle ; trous d'aération et les canaux doivent être fermés mailles métalliques avec des cellules ne dépassant pas 0,25 × 0,25 cm et les écoutilles sont équipées de couvercles étanches ou de barres métalliques.

3.13.7. Lors de la reconstruction et de la réparation d'entreprises, il est nécessaire de mettre pleinement en œuvre des mesures de construction et techniques pour la protection constructive des bâtiments et des locaux contre la pénétration de rongeurs.

3.13.8. En cas d'apparition de rongeurs, des méthodes mécaniques de leur destruction sont utilisées (tops, pièges).

Application produits chimiques pour la destruction des cafards et des rongeurs n'est autorisée que lorsque ces activités sont menées par des spécialistes de la lutte antiparasitaire.

Remarque : les méthodes bactériologiques de lutte contre les rongeurs dans les entreprises du commerce alimentaire sont interdites.

3.13.10. S'il y a des insectes ou des rongeurs dans les entreprises, les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État ont le droit d'interdire l'exploitation de l'entreprise jusqu'à la transformation complète.

3.14. Examens médicaux, examens préventifs et préparation à l'hygiène

3.14.1. Les personnes postulant à un emploi et travaillant dans des entreprises du commerce alimentaire doivent être soumises à des examens médicaux préliminaires et périodiques conformément aux "Instructions pour la conduite des examens médicaux préliminaires et périodiques obligatoires des travailleurs et des examens médicaux des conducteurs de véhicules individuels", approuvées. par arrêté du ministère de la Santé de l'URSS du 29 septembre 1989, n° 555 et convenu avec le secrétariat du Conseil central des syndicats de toute l'Union le 27 septembre 1989, n° 20-27.

3.14.2. Les employés qui, de par la nature de leur travail, ont un contact direct avec les aliments, les ustensiles, les équipements de production et les équipements doivent suivre une formation en hygiène, passer une évaluation une fois tous les deux ans selon le programme établi. Le médecin sanitaire a le droit de suspendre du travail les personnes qui ne connaissent pas et ne respectent pas les règles sanitaires au travail, jusqu'à ce qu'elles réussissent le test selon le programme établi.

3.14.3. Le personnel d'ingénierie et technique et les dirigeants de l'entreprise doivent se soumettre une fois par an à une certification sur les questions sanitaires, hygiéniques et anti-épidémiques.

3.14.4. Chaque employé doit avoir sur lui un carnet médical personnel, qui enregistre les résultats de tous les examens et examens médicaux, des informations sur le transfert maladies infectieuses, sur le passage de la formation hygiénique, la certification.

Les carnets médicaux personnels des salariés doivent être conservés par l'administration de l'entreprise. Les employés d'un petit réseau de vente au détail reçoivent en main un livre médical personnel.

3.14.5. Les personnes atteintes de maladies ou porteuses de bactéries ne sont pas autorisées à travailler ou sont soumises à une suspension temporaire du travail :

typhoïde, paratyphoïde, salmonellose, dysenterie;

hyménolépiase, entérobiase;

syphilis en période infectieuse;

contagieux maladies de la peau: gale, trichophytose, microsporie, gale, actinomycose avec ulcérations ou fistules sur les parties ouvertes du corps ;

formes infectieuses et destructrices de la tuberculose pulmonaire : extrapulmonaire

tuberculose avec présence de fistules, bactérioure, lupus tuberculeux du visage et des mains;

maladies pustuleuses****.

________________

3.14.6. Le médecin sanitaire a le droit de licencier les personnes qui n'ont pas subi un examen médical en temps opportun et d'amener le chef de l'entreprise à la responsabilité administrative.

3.15. Hygiène personnelle du personnel

3.15.1. Tous les détaillants en alimentation sont tenus de :

a) surveiller en permanence la propreté du corps, des mains, des cheveux, des ongles coupés courts ;

b) venir travailler avec des vêtements et des chaussures propres, laisser les effets personnels dans le vestiaire, le rangement des vêtements de maison et sanitaires doit être séparé ;

c) avant de commencer le travail, prenez une douche et, en l'absence de douche, lavez-vous soigneusement les mains à l'eau et au savon, mettez des vêtements hygiéniques propres, ramassez vos cheveux sous un bonnet, une écharpe;

d) retirer les vêtements hygiéniques en quittant l'entreprise sur le territoire et avant de se rendre aux toilettes;

e) assurez-vous de vous laver les mains à l'eau et au savon avant de distribuer de la nourriture et après être allé aux toilettes, ainsi qu'après chaque interruption de travail et contact avec des objets contaminés;

f) ne pas manger ni fumer dans les locaux commerciaux, de stockage et de service ;

g) en cas de fièvre, suppuration, signes de maladies gastro-intestinales, symptômes d'autres maladies, le signaler à l'administration et contacter un établissement médical pour obtenir des conseils et un traitement approprié.

3.15.2. Il est interdit aux employés des entreprises du commerce alimentaire de poignarder des vêtements hygiéniques avec des épingles, des aiguilles et de ranger des articles de toilette personnels, des cigarettes et d'autres objets étrangers dans les poches de leurs robes de chambre, vestes et d'utiliser des vêtements hygiéniques à d'autres fins.

3.15.3. Les serruriers, électriciens, auxiliaires et autres travailleurs travaillant dans les départements commerciaux, les entrepôts, les chambres réfrigérées sont tenus de suivre les règles d'hygiène personnelle, de travailler en combinaison, de transporter des outils dans des boîtes spéciales avec poignées et de prendre des mesures pour empêcher les articles de pénétrer dans les aliments des produits.

3.15.4. Chaque entreprise de commerce alimentaire devrait avoir une trousse de premiers soins avec un ensemble de médicaments pour les premiers soins.

3.16. Devoirs et responsabilités de l'administration pour le respect de ces règles sanitaires

3.16.1. L'administration de l'entreprise est tenue d'assurer :

chaque employé avec des vêtements hygiéniques conformes aux normes applicables ;

lavage régulier et réparation des vêtements hygiéniques (il est strictement interdit de laver les vêtements hygiéniques individuellement à la maison);

mise en œuvre systématique de mesures de lutte antiparasitaire et de dératisation, journées sanitaires ;

organiser des cours de formation à l'hygiène avec les employés des entreprises, passer des tests par tous les employés lors de leur admission au travail, puis une fois tous les deux ans;

effectuer une fois tous les deux ans la certification des chefs d'entreprises, des experts en matières premières, des chefs. entrepôts, bases de données sur les questions sanitaires et hygiéniques;

présentation préliminaire aux polycliniques et autres établissements médicaux en cas d'examens médicaux préliminaires et périodiques, listes des salariés de l'entreprise;

la présence d'un journal sanitaire de la forme établie, lacé, numéroté et scellé pour enregistrer les propositions et les actes des centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État ;

fonctionnement efficace des équipements commerciaux, technologiques et de réfrigération ;

disponibilité d'une quantité suffisante de détergents et de désinfectants, de matériel de commerce et de nettoyage, de papier d'emballage, de sacs d'emballage alimentaire ;

conditions de travail du personnel conformes aux normes sanitaires.

3.16.2. La responsabilité de l'application de ces règles sanitaires incombe aux chefs d'entreprises du commerce alimentaire. Le chef d'entreprise est responsable de l'état sanitaire général de l'entreprise et du respect des régime sanitaire, de la qualité des produits alimentaires vendus, du respect des bonnes conditions de réception, de stockage des produits alimentaires et du respect des conditions de leur vente, ainsi que de l'état sanitaire du territoire adjacent.

3.16.3. L'administration est responsable de l'admission au travail des personnes qui n'ont pas passé un examen médical préalable ou périodique, ainsi que de celles qui ne sont pas admises au travail pour des raisons médicales, de la présence opportune et organisée des employés à ces examens, contrôle le respect avec les délais de passage des examens médicaux périodiques.

3.16.4. Pour le bon entretien des installations de stockage, bon stockage produits alimentaires, leur qualité et le respect des conditions de mise en œuvre, la responsabilité incombe au chef de base, magasin, magasin de fruits et légumes, marchandiseurs, magasiniers, gérants de magasin, etc.

3.16.5. La responsabilité du respect des règles d'hygiène personnelle, de l'état sanitaire du lieu de travail, du respect des exigences sanitaires pour la libération des produits alimentaires et du moment de leur mise en œuvre incombe aux vendeurs.

3.16.6. Chaque employé d'une entreprise de commerce alimentaire doit connaître ces règles sanitaires.

3.16.7. Les personnes coupables d'avoir enfreint les exigences de ces règles sanitaires s'exposent à une responsabilité administrative, disciplinaire ou pénale.

3.16.8. Le contrôle du respect de ces règles sanitaires pour les entreprises du commerce alimentaire est effectué par les organes et institutions du service sanitaire et épidémiologique et les médecins sanitaires départementaux.

Pièce jointe 1

Dans les entreprises du commerce alimentaire, le maintien de la propreté et le respect des exigences sanitaires applicables à l'entreprise sont particulièrement importants.

Le lavage des locaux et du matériel est effectué avec des solutions de détergents. Les détergents doivent répondre à certaines exigences, avoir un pouvoir de lavage élevé, assurer une mouillabilité totale de la surface et adoucir l'eau dure. Les solutions détergentes doivent assurer l'élimination complète des contaminants, leur dispersion, leur émulsification, la neutralisation des contaminants acides ou la saponification des graisses.

Les solutions de nettoyage ne doivent pas provoquer de corrosion de l'équipement.

Les détergents peuvent être des produits chimiques homogènes ou être un mélange de plusieurs composants chimiques. Les mélanges ont un effet détergent plus élevé.

Les entreprises du commerce alimentaire utilisent principalement de la soude, du phosphate trisodique, du desmol, des lessives synthétiques de type A, B, C, etc.

Carbonate de sodium. Il s'agit de carbonate de sodium anhydre - une poudre blanche cristalline fine, facilement soluble dans l'eau. Dans les solutions aqueuses, la cendre de soude se décompose partiellement, formant un alcali caustique et du bicarbonate, qui sont le détergent actif. Des solutions chaudes (50 - 60 ° C) de carbonate de sodium saponifient bien les surfaces contaminées et détruisent les résidus de protéines. Si la température des solutions de nettoyage tombe à 40 - 30 ° C, leur capacité de lavage chute fortement.

Il est nécessaire d'utiliser une solution à 0,5% de carbonate de sodium à une température de 40 - 50 ° C pour le lavage manuel du matériel, de l'inventaire, de la vaisselle, des conteneurs et une solution à 1 - 2% à une température de 70 - 80 ° C pour le lavage circulaire la lessive.

La cendre de soude mélangée à des agents tensioactifs et anti-corrosion a un bien meilleur effet.

Poudres à laver synthétiques de type A, B, C. Elles se dissolvent bien dans l'eau et sont efficaces pour le nettoyage des équipements. Ils sont produits en trois types pour des eaux de différentes duretés (selon VTU 18-36-64).

Type A - pour les zones où la dureté de l'eau est supérieure à 5,35 méq. (15° allemand).

Type B - pour les zones où la dureté de l'eau est inférieure à 5,35 mEq. (de 6° à 15° allemand).

Type B - pour les zones à eau douce, dureté ne dépassant pas 2 meq. (pas plus haut que 6° lui).

Les poudres de type A et B empêchent la formation de dépôts dans l'eau dure. La formulation des poudres A, B, C est donnée ci-dessous.

Composants	Composition de poudre, %
Sulfonol (en termes de substance active)
Tripolyphosphate de sodium
métasilicate de sodium
carbonate de sodium
Sulfate de sodium

Les lessives synthétiques A, B, C sont utilisées : pour le lavage circulaire sous forme de solutions à 1 %, pour le lavage manuel sous forme de solution à 0,5 %.

La température des solutions de nettoyage doit être inférieure à 45 °C.

Lors du lavage mécanique, la température de la solution de lavage peut être augmentée à 60 - 80 ° C, lors du lavage manuel, la température de la solution de lavage ne doit pas dépasser 45 - 50 ° C, car des températures supérieures à cette limite peuvent provoquer une irritation de la peau des mains.

Desmol est un détergent et désinfectant synthétique utilisé pour laver et désinfecter le matériel.

	Composé, %
Détergent synthétique (sulfates d'alkyle, sulfonate d'alkyle)
Tripolyphosphate de sodium	20,0
Métasilicate de sodium (neuf-eau)	30,0
carbonate de sodium	24,0 - 28,0
Chloramine "B"	18,0 - 22,0
Sulfate de sodium et eau (comme partie des composants)	jusqu'à 100,0

L'utilisation de "Dezmol" vous permet de combiner le lavage et la désinfection du matériel en une seule opération. Pour le lavage manuel, des solutions aqueuses à 0,5% sont utilisées et pour le traitement mécanique, des solutions aqueuses à 1,0%.

Après le lavage avec l'un des détergents indiqués, il est nécessaire d'éliminer complètement la saleté restante et la solution de nettoyage de la surface traitée.

Annexe 2

Désinfection chez les détaillants alimentaires produits chimiques. Il s'agit principalement des désinfectants chlorés : eau de javel, chloramine, monochloramine, leurs préparations : antiseptol, lait de chaux, chaux et etc.

Le chlore et les autres médicaments chlorés sont classés comme agents oxydants selon leur mécanisme d'action. Ce groupe comprend des composés qui libèrent du chlore et de l'oxygène, ce qui assure leur effet bactéricide élevé. L'activité bactéricide des préparations contenant du chlore augmente en abaissant le pH des solutions et en augmentant le temps de contact. Leur activité est altérée par la présence de contaminants organiques et inorganiques, une baisse de température en dessous de 10 °C.

L'efficacité de l'équipement de traitement, de l'inventaire, de la vaisselle contenant des préparations contenant du chlore, ainsi que d'autres moyens, dépend de la concentration de la solution (la teneur en substance active), du temps d'exposition de cette solution et de sa température. Les désinfectants contenant du chlore ont un effet corrosif important sur les métaux. Il augmente avec l'augmentation de la température, de sorte que les solutions désinfectantes sont utilisées à des températures ne dépassant pas 50 °C.

Il est très important de bien désinfecter les surfaces lavées, car les résidus organiques lient le chlore et réduisent son effet bactéricide.

L'eau de Javel est une poudre blanche issue d'une réaction alcaline, avec une odeur piquante de chlore, un mélange de divers sels de calcium. La qualité de l'eau de Javel est déterminée par sa teneur en chlore actif. Lorsqu'il est dissous dans l'eau, une suspension se forme, le précipité est constitué de sels insolubles. La chaux chlorée est un composé chimique instable qui se décompose rapidement sous l'influence du dioxyde de carbone, de l'humidité, de la lumière et des températures élevées. Même avec un stockage approprié (dans un récipient en bois ou en fer dense, protégé de la corrosion, dans une pièce sèche et fraîche), la perte de chlore actif est de 1 à 3 % par mois. À cet égard, il est nécessaire d'examiner systématiquement (au moins une fois tous les trois mois) l'eau de Javel pour la teneur en chlore actif. Les solutions d'eau de Javel pendant le stockage perdent leur activité, elles doivent donc être préparées pendant 5 jours au maximum.

Préparation de solutions d'eau de Javel

Une solution clarifiée à 10 % d'eau de Javel est préparée comme suit : 1 kg d'eau de Javel est trituré avec addition d'une petite quantité d'eau jusqu'à obtention d'une bouillie homogène. Ajoutez ensuite le reste de la quantité d'eau (jusqu'à 10 l), mélangez et laissez reposer dans un verre foncé ou émail avec bouchon pendant 24 heures. Après cela, la solution clarifiée est soigneusement drainée ou filtrée dans un autre récipient similaire. À partir de la solution mère préparée, immédiatement avant la désinfection, préparez des solutions de travail de la concentration souhaitée, guidées par les tableaux.

Tableau 1

Selon la préparation de 10 l de la solution principale d'eau de Javel à 10%, selon la teneur en chlore actif dans la préparation d'origine

	La quantité de chlore sec citron vert, g		La quantité d'eau de Javel sèche, g
	1560
	1470
	1380
	1315
	1250
	1190
	1140
	1085
	1040
	1000

Tableau 2

Pour la préparation de solutions aux concentrations requises avec une teneur en chlore actif de 100 à 400 mg/l

Concentration de chlore actif dans la solution de travail, mg/l	Quantité de solution concentrée en mg/l pour 100 l d'eau en fonction de sa teneur en chlore actif, mg/l
	3600	3200	2800	2400	2000	1600

Selon la qualité de l'eau de Javel sèche, la solution initiale résultante peut contenir de 16 à 36 mg de chlore actif pour 1 ml.

Les chloramines sont une série de complexes composés organiques, dans lequel un ou deux atomes d'hydrogène situés au niveau de l'azote sont remplacés par du chlore. Lors du remplacement d'un atome d'hydrogène par du chlore, des monochloramines sont obtenues et deux atomes d'hydrogène - des dichloramines.

Selon le produit initial prélevé lors de la synthèse de la chloramine, on distingue la chloramine B et la CB, lorsque le chlorobenzène est également prélevé.

La chloramine B (monochloramine B) est une poudre cristalline blanche avec une légère odeur de chlore. Contient 26% de chlore actif. Dans l'eau température ambiante dissout jusqu'à 20% de chloramine. Le chlore dans la chloramine est fermement lié à une base organique, par conséquent, avec un stockage approprié, la chloramine peut ne pas perdre de chlore actif pendant plusieurs années.

La chloramine a une propriété bactéricide, les solutions chaudes de chloramine (40 - 50 ° C) sont très actives, alors qu'il n'y a pas de perte de chlore actif. Les solutions conservent le chlore actif pendant 15 jours et peuvent être préparées pour une utilisation future.

Les solutions de travail de chloramine sont préparées en les agitant jusqu'à dissolution complète dans l'eau, de préférence chauffées à 50 - 60 ° C.

Tableau 3

Calculs pour la préparation de solutions de travail à base de chloramine, en fonction de la concentration de chlore actif dans la préparation d'origine en grammes pour 1 litre de solution

	Concentration des solutions de désinfection
	0,2 %	0,5 %	1 %	2 %	3 %	5 %	10 %
			10,0	20,0	30,0	50,0	100,0
			10,4	20,8	31,2	52,0	104,0
			10,8	21,7	32,5	54,2	108,4
			11,3	22,6	33,9	56,5	113,1
			11,8	23,6	35,5	59,1	118,2
			12,4	24,8	37,1	61,9	123,8
			13,0	26,0	39,0	65,0	130,0
			13,7	27,4	41,1	68,4	136,9
			14,4	28,9	43,3	72,2	144,5
			15,3	30,6	45,9	76,5	153,0
			16,3	32,5	48,8	81,3	162,5

Noter: si la teneur en chlore actif de la préparation sèche d'origine (chloramine, eau de javel) est inférieure à 16%, elle fait l'objet d'un retrait d'usage.

Le lait de chaux - s'obtient de la manière suivante : une part de chaux vive est diluée dans 9 parts d'eau. Lors du traitement et de la désinfection des murs des entrepôts, du lait de chaux est utilisé, parfois une solution d'eau de Javel y est ajoutée. Lorsque vous travaillez avec du lait de chaux, des lunettes et une combinaison sont nécessaires, car lait de chaux sur la peau et les yeux provoque un processus inflammatoire.

La chaux éteinte est utilisée sous forme de suspension de chaux à 10% et 20% de concentration. Le lait de chaux doit être préparé immédiatement avant utilisation. Il est utilisé pour désinfecter les puisards, les poubelles, les murs blanchis à la chaux, les latrines, les magasins de légumes, etc. Le blanchiment est fait trois fois. Consommation de chaux - 1 litre pour 1 m². M.

La chaux vive se conserve au sec dans un récipient bien fermé.

L'entité économique doit assurer l'état sanitaire des locaux commerciaux et d'entrepôt conformément aux exigences des normes et règles sanitaires et la propreté du territoire adjacent, dont les limites sont déterminées par les comités exécutifs des conseils locaux.

Lors de la vente de marchandises et après la fin du commerce de sortie (à distance), l'entité commerciale est tenue de prendre des mesures pour maintenir la propreté dans les locaux adjacents. lieu de commerce territoire.

Les employés d'une entité économique doivent être vêtus d'un uniforme ou d'autres vêtements conformes aux exigences sanitaires.

Pour le stockage des vêtements de dessus et des effets personnels des employés, les places sont aménagées dans une pièce séparée.

L'état sanitaire des locaux commerciaux et de stockage d'une entité économique doit répondre aux exigences établies par les autorités de l'État surveillance sanitaire, et pour le commerce des denrées alimentaires - et des règles sanitaires particulières.

En cas de stockage de marchandises dans des arrière-boutiques et de leur placement dans les salles ou points de vente d'un petit réseau de vente au détail, les employés d'une entité économique sont tenus de respecter le principe de voisinage marchand, les règles sanitaires, les normes et exigences d'entreposage la sécurité incendie.

Les locaux commerciaux d'une entité économique sont équipés conformément aux exigences de la protection du travail et de la santé, de la protection de l'environnement environnement naturel, la sécurité incendie, les exigences sanitaires et autres stipulées par les textes réglementaires pertinents.

Les employés d'une entité économique qui vend des produits alimentaires subissent un examen médical conformément à la procédure établie, dont les résultats sont reflétés dans leurs carnets médicaux personnels. Ces livres sont présentés à la demande des représentants des autorités de régulation.

La procédure de tenue des pièces comptables

Des formulaires types de documentation comptable primaire nécessaires à la réalisation d'observations statistiques de l'État dans le domaine des activités commerciales sont élaborés et approuvés par le ministère des statistiques.

Les entités économiques soumettent des rapports sur les formes d'état rapports statistiques conformément à la loi applicable.

La comptabilité est effectuée et les états financiers sont fournis par les entités économiques conformément à la loi.

Contrôle du respect de la Procédure de mise en œuvre des activités de négoce et des règles des services de négoce

population

Le contrôle du respect de la procédure et des règles est effectué par des agents des organes de l'État pouvoir exécutif dans les limites de leur compétence et de la manière prescrite.

détaillants, Restauration doit disposer d'un journal d'audit de la forme établie, dans lequel les personnes qui exercent le contrôle consignent les contrôles effectués.

Le livre des critiques et des suggestions des citoyens de l'échantillon établi doit être situé sur la salle des marchés dans un endroit visible et accessible aux acheteurs.

Les entités commerciales sont tenues d'équiper un «coin de l'acheteur» dans un endroit bien en vue de la salle des marchés, où sont placées les informations pour les acheteurs, les adresses et les numéros de téléphone des organismes assurant la protection des droits des consommateurs par l'État, ainsi que la procédure et les règles.

Une vérification de contrôle du respect de la procédure et des règles est effectuée par un agent de l'organisme compétent sur présentation d'une pièce d'identité officielle et en présence de la personne vendant les marchandises et, si possible, d'un représentant de l'entité commerciale inspectée. .

Les résultats de la vérification des contrôles sont consignés dans un acte dont un exemplaire est conservé par l'entreprise.

Les personnes qui ont commis des violations de la procédure et des règles sont tenues de fournir une explication écrite, qui est jointe à l'acte. En cas de refus de signer l'acte ou de donner une explication, il est fait mention dans l'acte que les personnes indiquées connaissent le contenu de l'acte et ont refusé de le signer.

Les employés d'une entité économique doivent créer des conditions pour l'exécution des travaux liés à l'audit et assurer la mise en œuvre de mesures visant à éliminer les lacunes et les violations identifiées.

En cas de violation de la procédure et des règles, les employés d'une entité économique sont responsables conformément à la loi applicable.

Règlement sur la vente au détail d'aliments

En plus de ce qui précède règles générales ventes sur le territoire de l'Ukraine, les règles de vente au détail de produits alimentaires approuvées par l'arrêté du ministère de l'économie et de l'intégration européenne de l'Ukraine du 11 juillet 2003 n ° 185 (ci-après dénommées les règles) s'appliquent.

Ces règles régissent la procédure de réception, de stockage, de préparation pour la vente et de vente de produits alimentaires par le biais d'un réseau de commerce de détail, et déterminent également les exigences relatives au respect des droits des consommateurs concernant la qualité et la sécurité des biens et le niveau des services commerciaux.

Les règles de vente au détail des pommes de terre et des fruits et légumes, des boissons alcoolisées et des produits du tabac sont régies par des règles distinctes.

Les règles s'appliquent à tous les sujets activité économique quelle que soit la forme de propriété, effectuer des ventes au détail de produits alimentaires sur le territoire de l'Ukraine.

La vente au détail de produits alimentaires est effectuée par des entreprises spécialisées, y compris des entreprises de marque, des entreprises proposant un assortiment universel de produits alimentaires, des magasins "Biens de consommation" du système de coopération avec les consommateurs, des départements (sections) d'entreprises proposant un assortiment universel de produits non alimentaires produits, un petit réseau de commerce de détail stationnaire (tentes, kiosques, distributeurs automatiques), un réseau de commerce mobile (magasins de voitures, remorques, charrettes, plateaux, tonneaux, citernes, etc.), des trains-boutiques, des établissements de restauration (entreprises).

La vente de produits alimentaires s'effectue selon la méthode du libre-service, sur commande préalable des acheteurs (en magasin, à l'aide d'un téléphone, d'un ordinateur personnel, d'autres moyens techniques de communication), par l'intermédiaire d'un service client individuel.

Une entité commerciale est tenue d'assurer l'état des locaux de vente au détail de produits alimentaires conformément aux exigences sanitaires et hygiéniques, technologiques, réglementation incendie et les règles concernant la réception, le stockage et la vente des produits alimentaires et des matières premières alimentaires, le stockage adéquat des actifs matériels, la création de conditions pour l'utilisation des registres des opérations de règlement.

Le mode de fonctionnement des entreprises commerciales est établi par le sujet de l'activité économique en accord avec les gouvernements locaux dans les cas prévus par la loi.

Équipement commercial et technologique utilisé dans détail denrées alimentaires, doit garantir la sécurité de leur qualité et de leur présentation pendant toute la durée de leur commercialisation. Il est interdit d'accepter, de stocker et de vendre des denrées périssables denrées alimentaires sans l'utilisation d'équipement de réfrigération.

L'équipement de mesure utilisé pour la vente de marchandises doit être en bon état, porter une marque de vérification de l'organe territorial du Comité d'État d'Ukraine sur règlement technique et la politique des consommateurs et faire l'objet d'une vérification périodique de la manière prescrite.

Les vendeurs doivent respecter le Règlement d'utilisation des appareils de mesure dans le domaine du commerce, de la restauration collective et de la prestation de services, approuvé Comité d'État normalisation, métrologie et certification de l'Ukraine datée du 24 décembre 2001 n° 633 (PMU 21-2001) et enregistrée auprès du Ministère de la justice de l'Ukraine le 10 janvier 2002 n° 18/6306.

Les véhicules pour le transport de produits alimentaires doivent avoir un passeport sanitaire, être propres et en bon état. La carrosserie du véhicule doit être revêtement spécial, facile à laver.

Les employés impliqués dans le transport, le stockage et la vente de produits alimentaires (tout produit consommé sous sa forme naturelle ou après transformation appropriée par une personne pour l'alimentation ou la boisson) doivent avoir une éducation spéciale (formation), ils sont soumis à un examen médical obligatoire. Chaque employé doit avoir un carnet médical personnel de la forme établie. Les employés d'une entité commerciale qui n'ont pas passé un examen médical ne sont pas autorisés à travailler.

Les employés d'une entité commerciale doivent être vêtus d'un uniforme ou d'autres vêtements conformes aux exigences sanitaires.

Une entité commerciale doit avoir des règles sanitaires, un journal sanitaire enregistré, des carnets médicaux personnels des employés, une liste d'assortiment des marchandises vendues, convenues avec l'institution territoriale du service sanitaire et épidémiologique.

La coordination de la liste d'assortiment avec l'institution territoriale du service sanitaire et épidémiologique est effectuée avant l'ouverture de l'entreprise et lorsque l'assortiment de marchandises change.

Tous les produits alimentaires et matières premières alimentaires de l'entité commerciale doivent être accompagnés des documents dont la disponibilité est prévue par les actes juridiques réglementaires en vigueur. Les produits alimentaires et les matières premières alimentaires entrant dans le réseau de distribution doivent être conformes aux exigences de la législation en vigueur, des actes juridiques réglementaires en vigueur et des documents réglementaires sur les indicateurs de qualité et de sécurité des aliments, l'emballage, l'étiquetage, le transport, l'acceptation et le stockage.

Les produits alimentaires et les matières premières alimentaires de mauvaise qualité et dangereux sont soumis au retrait de la circulation de la manière prescrite par la loi ukrainienne "Sur le retrait de la circulation, la transformation, l'élimination, la destruction ou l'utilisation ultérieure des produits de mauvaise qualité et dangereux".

Produits alimentaires et matières premières alimentaires de mauvaise qualité, dont les indicateurs de qualité et les propriétés de consommation ne correspondent pas à ceux spécifiés dans le document normatif, ou juridique acte, ainsi que la qualité a diminué en raison de la violation de l'étiquetage; violations ou déformations des contenants et des unités d'emballage individuelles (sauf pour les conserves bombardées); la présence d'odeurs étrangères, signes de contamination qui ne constituent pas une menace pour les consommateurs ; la présence de corps étrangers ou d'objets pouvant être retirés.

Les produits alimentaires de mauvaise qualité et les matières premières alimentaires retirés de la circulation (à l'exception des denrées alimentaires périssables dont la durée de conservation ne dépasse pas 30 jours) peuvent être remis en circulation s'ils sont mis en conformité avec exigences établies par tri, nettoyage, ré-étiquetage, modification de la destination de ces produits, transformation industrielle, etc.

Denrées alimentaires et matières premières alimentaires dangereuses dont les indicateurs de sécurité ne correspondent pas à ceux établis en Ukraine pour ce type de produit, ainsi que les denrées alimentaires et matières premières alimentaires dont la consommation est associée à un risque pour la santé et la vie humaines , en particulier les produits alimentaires et les matières premières alimentaires falsifiés, de contrebande, sans propriétaire, ainsi que ceux qui ne peuvent pas être correctement identifiés, pour lesquels il n'existe pas de documents d'accompagnement du fabricant (propriétaire) confirmant leur origine, ou de documents confirmant leur qualité et leur sécurité ; dont la date limite de consommation (utilisation) a expiré ; fabriqués à l'aide de composants, d'additifs alimentaires, de matériaux, de technologies, etc. non autorisés dans l'ordre établi ; avec clairement signes prononcés détérioration et dommages causés par des rongeurs ou des insectes.

Les produits alimentaires dangereux et de mauvaise qualité et les matières premières alimentaires qui ne peuvent pas être remis en circulation sont soumis à l'élimination ou à la destruction conformément à la procédure établie par la loi.

Les produits alimentaires nationaux et importés emballés ne sont pas autorisés à la vente sans étiquetage sur langue officielle Ukraine, qui doit contenir sous une forme accessible à la perception de l'acheteur des informations sur :

le nom général du produit alimentaire;

la quantité nominale du produit alimentaire dans les unités de mesure établies (masse, volume, etc.);

la composition du produit alimentaire, s'il est composé de plusieurs composants, en indiquant la liste des dénominations utilisées dans le processus de fabrication des autres produits alimentaires, des additifs alimentaires ;

valeur nutritionnelle, ainsi que valeur énergétique (pour les produits alimentaires qui en contiennent);

date de fin de vente ou date de fabrication et date limite d'utilisation ;

conditions de stockage;

notation document normatif(pour les produits alimentaires de production nationale);

nom et adresse du fabricant et lieu de fabrication; conditions d'utilisation (le cas échéant); la présence dans le produit alimentaire de composants issus de matières premières génétiquement modifiées (si l'utilisation de tels composants est prévue par des documents réglementaires ou des actes juridiques réglementaires pour ce produit alimentaire) ;

avertissement sur l'utilisation d'un produit alimentaire par certaines catégories (groupes) de la population (enfants, femmes enceintes, personnes âgées, sportifs, patients, etc.) ;

autres informations prévues par les documents réglementaires en vigueur en Ukraine, dont l'effet s'applique à un produit alimentaire particulier.

L'étiquetage des produits alimentaires en vrac est effectué dans la langue officielle de l'Ukraine de la manière prescrite par les documents réglementaires pour certains produits alimentaires.

L'étiquetage des produits alimentaires nationaux et importés est interdit de fournir des informations sur leur propriétés médicales sans l'autorisation de l'autorité exécutive centrale dans le domaine de la santé.

Dans l'étiquetage des produits alimentaires, des symboles spécifiques sont utilisés, qui désignent des aliments diététiques, préventifs, diététiques, des compléments alimentaires biologiquement actifs, des aliments pour bébés, des aliments pour sportifs, etc.

La vente de produits alimentaires dans les points de vente n'est autorisée que pendant leur durée de conservation, déterminée par des documents réglementaires pour certains types de produits.

Les employés d'une entité commerciale sont tenus de fournir à l'acheteur les informations nécessaires, accessibles, fiables et opportunes sur les marchandises, ainsi que, à la demande de l'acheteur, des documents confirmant leur qualité et leur sécurité, ainsi que le prix de la des biens.

L'entité commerciale doit s'assurer que les clients sont informés des prix de détail dans l'unité monétaire de l'Ukraine en utilisant des étiquettes de prix (étiquettes de prix) sur des échantillons de marchandises délivrées conformément à l'Instruction sur la procédure de désignation des prix de détail des biens de consommation dans le commerce de détail et le secteur public. entreprises de restauration, agréées par arrêté du Ministère des relations économiques extérieures et du commerce de l'Ukraine du 04.01.97 n° 2 et enregistrées auprès du Ministère de la justice de l'Ukraine le 20.01.97 n° 4/1808.

L'acheteur a le droit de vérifier l'exactitude du poids des marchandises livrées. Les appareils de contrôle et de mesure doivent être placés dans un endroit visible et accessible pour les acheteurs.

Dans le cas où l'acheteur achète des produits alimentaires de mauvaise qualité, le vendeur est tenu de les remplacer par des produits de haute qualité ou de restituer l'argent versé à l'acheteur conformément aux exigences de la loi ukrainienne «sur la protection des droits des consommateurs» .

Une entité commerciale dans la salle des marchés du magasin dans un lieu visible et accessible aux clients doit équiper un coin de l'acheteur, où ils sont placés: Un livre de critiques et d'offres de la forme établie, des extraits du règlement, des adresses et numéros de téléphone des organismes assurant la protection des droits des consommateurs par l'État, autres informations nécessaires

Une entité commerciale, lors de la vente de produits alimentaires, est obligée dans ses activités de se conformer aux exigences des lois ukrainiennes «sur l'entrepreneuriat», «sur la protection des droits des consommateurs», «sur la garantie du bien-être sanitaire et épidémiologique de la population», "Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires et des matières premières alimentaires", la procédure d'engagement dans des activités commerciales et les règles de commerce de services à la population, approuvées par la résolution du Cabinet des ministres de l'Ukraine du 08.02.95 n ° 108 , les présentes Règles, d'autres documents réglementaires réglementant les activités de trading.

En cas de violation des Règles, les entités commerciales et leurs employés sont responsables conformément à la loi.

Le contrôle du respect du Règlement est effectué conformément à la procédure établie par la loi.

Une entité commerciale peut avoir un registre des inspections de la forme établie.

Les règles établissent les caractéristiques de la vente de certains groupes de marchandises.

Pain et produits de boulangerie. Pour la réception du pain et des produits de boulangerie, une entité commerciale équipe les plates-formes de déchargement et les rampes mécanisées, les ouvertures de chargement et de déchargement avec des auvents qui protègent les produits des précipitations.

Pour préserver la qualité du pain et des produits de boulangerie, une entité commerciale équipe les locaux d'équipements spéciaux (armoires fermées, sous-vaisselle, casiers fixes et mobiles, conteneurs, tables pour couper le pain, trancheuses à pain) et d'équipements de base (couteaux, pinces, pelles, fourchettes, etc. pour une sélection indépendante par les acheteurs de biens, ainsi que des couvre-lits et des couvertures en tissu ou en films polymères pour recouvrir les produits), autorisés par l'autorité exécutive centrale dans le domaine de la santé. Lors de la vente de gâteaux et pâtisseries, il est nécessaire de disposer d'un équipement de réfrigération.

Chaque lot de produits doit être accompagné de documents sur la qualité et la sécurité, qui indiquent la date de fabrication et l'heure de sortie du pain du four, à partir de laquelle la date de péremption est calculée.

Il est interdit de recharger le pain et les produits de boulangerie des plateaux dans des boîtes, des paniers en vrac.

Il est interdit de stocker du pain et des produits de boulangerie en vrac, ainsi que d'installer des équipements avec du pain à une distance inférieure à 35 cm du sol dans les locaux techniques et à 60 cm - dans la zone de vente. Il est interdit de stocker du pain avec des produits à odeur forte et forte.

Les armoires de stockage du pain et des produits de boulangerie doivent être ventilées quotidiennement pendant 1 à 2 heures et lavées au moins une fois par semaine à l'eau tiède et au savon et essuyées avec une solution à 1% d'acide acétique avec un séchage supplémentaire.

Les couvre-lits et housses en films polymères doivent être aérés et séchés quotidiennement, et en cas de contamination, rincer à l'eau tiède. L'inventaire en métal est soigneusement lavé à l'eau chaude et essuyé.

Les produits hors normes, ainsi que les produits retirés de la vente, sont retournés au fournisseur dans les délais convenus conformément au contrat. Les restes de pain, craquelins et chapelure, produits accidentellement contaminés sont collectés dans des conteneurs portant l'inscription "défaut sanitaire" et remis de la manière prescrite.

Si des signes de maladie de la pomme de terre sont détectés, l'entité commerciale est tenue d'en informer immédiatement le fabricant et les autorités de surveillance sanitaire, de retirer les produits concernés de la vente et de les détruire conformément aux règles sanitaires et à un acte rédigé de la manière prescrite, et bien laver le matériel.

L'équipement où les produits «malades» de la maladie de la pomme de terre ont été stockés fait l'objet d'une désinfection spéciale.

Une entité commerciale doit assurer la vente ininterrompue de pain et de produits de boulangerie tout au long de la journée de travail.

Le pain et les produits de boulangerie peuvent être mis en vente (à une température d'au moins 6 ° C et une humidité relative de 75% + 5%) après avoir été sortis du four, pas "plus:

36 heures - pain de seigle et de blé-seigle complet et farine de seigle pelée; ainsi qu'à partir d'un mélange de farine de blé et de seigle, emballé - pas plus de 72 heures;

24 heures - pain de blé-seigle et farine complète de blé, pain et produits de boulangerie pesant plus de 200 grammes de blé de haute qualité, farine de seigle; emballé - pas plus de 48 heures;

16 heures - petits articles pesant 200 grammes ou moins (y compris les bagels); emballé - pas plus de 32 heures.

Après l'expiration des présentes conditions, la vente de pain et de produits de boulangerie est interdite, le pain fait l'objet d'un retrait de la vente.

Il est interdit de vendre du pain avec la présence de moisissures, d'impuretés, de forme non mélangée, vague, de croûte pâle ou brûlée.

Lors de la vente de pain et de produits de boulangerie par le vendeur, ainsi que lors de la sélection indépendante des produits par les acheteurs, il est nécessaire d'utiliser des pinces, des cuillères, des spatules, des fourchettes ou des bandes de papier propre.

La libération de pain et de produits de boulangerie non emballés par les employés qui effectuent des paiements en espèces (accepter de l'argent) est interdite.

Le pain en morceaux et les produits de boulangerie pesant 0,5 kg ou plus sur commande des acheteurs peuvent être coupés en deux à quatre parties égales et vendus sans pesée.

Les entités économiques vendant du pain et des produits de boulangerie peuvent en outre vendre d'autres produits alimentaires dans des lieux distincts (départements, sections) : confiserie, sucre, thé, café, cacao, farine, céréales, pâtes, produits secs nourriture pour bébés et concentrés alimentaires, et dans les magasins avec cafétérias - boissons chaudes (thé, café, cacao, lait), confiseries à base de farine, bonbons, etc.

En l'absence d'entreprises commerciales fixes dans une certaine zone, la vente de pain et de produits de boulangerie est autorisée à partir de transports spécialisés et de plateaux uniquement sous forme emballée.

Confiserie et miel. Les entités économiques acceptent les produits de confiserie par qualité, étiquetage, nombre de places et poids.

Les produits de confiserie en morceaux font l'objet d'un contrôle sélectif de la conformité du poids d'un morceau avec les données figurant sur l'étiquette.

Le contrôle qualité des produits de confiserie est effectué selon des indicateurs organoleptiques : aspect, forme, état de surface et de glaçure, motif, odeur, consistance.

Les produits de confiserie suivants ne sont pas soumis à acceptation : déformés, contaminés, avec une odeur inhabituelle et des impuretés étrangères, un arrière-goût désagréable, des taches sur la surface, une surface collante humide, un revêtement gris (sur les produits glacés au chocolat), un confit rugueux cohérence. De plus, les produits de confiserie à base de farine brûlée avec un motif vague, un glaçage fondant derrière la surface du produit, dépassant du bord du produit avec une garniture, avec durcissement, non mélangé et miel avec des signes de fermentation, moussant, goût aigre, avec une teneur en humidité de plus de 21 pour cent et d'autres ne sont pas acceptées caractéristiques défectueuses, ainsi que falsifiées.

Les entités économiques sont tenues d'accepter et de vendre du miel en vrac si elles disposent de documents sur la qualité et la sécurité concernant sa conformité aux exigences de GOST 19792-97 «Miel naturel. CE".

Lors du processus de réception des produits de confiserie à la crème, il est interdit de transférer des gâteaux à la crème des plateaux du fournisseur vers les conteneurs du magasin, ainsi que de les vendre en libre-service.

Il est interdit d'accepter les gâteaux qui ne sont pas emballés individuellement dans des cartons standards.

Les confiseries et le miel sont stockés à l'intérieur à une température ne dépassant pas +18 °C et une humidité relative de 70...75 %, et les gâteaux et pâtisseries - dans des armoires réfrigérées à une température de 0°C... +5°C.

Il est interdit de stocker des produits de confiserie à côté de produits qui transmettent de l'humidité ou ont une odeur particulière.

Les conditions générales de vente des produits de confiserie doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires.

Avant de servir les produits de confiserie à la salle des marchés, ils vérifient leur qualité, leur disponibilité inventaire nécessaire pour la vente de confiserie et de matériel d'emballage.

Dans la salle des marchés, les produits de confiserie sont classés par type et par grade :

les caramels lestés, les dragées, les bonbons emballés sont versés dans des boîtes et des cassettes de comptoirs et d'armoires murales ;

des biscuits de poids, des gaufres, des bonbons mous, des fruits et des produits à base de baies et de chocolat sont disposés sur les étagères intérieures des comptoirs dans l'emballage du fournisseur (boîtes, boîtes, cassettes);

des gâteaux, des petits pains, des muffins sont mis sur les étagères dans des plateaux d'usine et sur des feuilles;

les gâteaux et pâtisseries à décor de crème ou de fruits sont placés dans des armoires et vitrines réfrigérées;

les produits de confiserie emballés sont présentés sur les étagères des armoires, comptoirs, glissières, dans les équipements de conteneurs ;

les produits de confiserie sans emballage sont disposés dans des vases, sur des plats.

Il est interdit d'exposer des confiseries naturelles en vitrine.

La vente des produits de confiserie s'effectue sous forme préemballée, à la pièce, ainsi que par pesée en présence de l'acheteur.

Les variétés de bonbons avec emballage d'usine sont autorisées à la vente à la pièce.

Libération des marchandises qui n'ont pas d'emballage d'usine (gâteaux, bonbons ouverts, biscuits de poids, etc.), sont produits dans des contenants propres (sacs, boîtes, papier) avec l'utilisation obligatoire de pinces, spatules, cuillères et autres équipements.

Il est interdit de vendre des déchets (miettes) de produits de confiserie.

Les entités économiques vendant des produits de confiserie peuvent en outre vendre d'autres produits alimentaires dans des lieux distincts (départements, sections): café, thé, cacao, boissons au café, miel, confiture, marmelade, confiture, sucre, produits de boulangerie.

Céréales, pâtes, farine, amidon, sucre et sel de table.

Lors de la réception de céréales, de farine et d'autres marchandises en vrac dans une entreprise de vente au détail, les entités commerciales font nécessairement attention à l'état de leur transport.

Les produits doivent être protégés de manière fiable contre les précipitations et autres influences extérieures.

Les marchandises en vrac et les pâtes au poids sont acceptées selon le nombre de places et le poids net de chacune d'elles. En même temps, ils vérifient l'état de l'emballage extérieur, la présence de marquages, la conformité du type et de la qualité des marchandises avec les données indiquées dans les documents d'accompagnement sur la qualité et la sécurité, sur les étiquettes de marquage, les étiquettes des produits.

Les marchandises à la pièce (unités de conditionnement) sont contrôlées quant à l'état de l'emballage, à la présence d'étiquettes et au poids.

Les produits en vrac (céréales, farine, sucre, amidon, etc.) doivent être secs, sans grumeaux, de couleur uniforme, avec une brillance et un goût caractéristiques de chaque type et variété. Les pâtes doivent être Forme correcte, de couleur uniforme, sans fissures, sans miettes, avec une surface lisse ou légèrement rugueuse.

Les céréales, farines et autres produits en vrac ne sont pas soumis à acceptation, dont les documents d'accompagnement sont établis avec des violations, humides, contaminés, endommagés par des rongeurs et des parasites, avec des emballages endommagés et des violations de la technologie de fabrication (avec une couleur ou un goût inapproprié, avec goût, odeur et impuretés inhabituels ), avec la présence d'impuretés d'un autre type ou variété, dont la date de péremption a expiré, sans marquage ni étiquette.

céréales - avec un goût amer ou acide, moisi, moisi ou autre odeur inhabituelle, affectées par des parasites (pour le millet et la farine d'avoine, une légère amertume spécifique caractéristique de ces types de céréales est autorisée);

farine, croustillante sur les dents, moisie, moisie, au goût amer, bouchée;

pâtes de couleur non uniforme, avec des signes de non-mélange, avec un goût amer ou aigre, une odeur de moisi, de moisi, dans lesquelles la teneur en déchets et miettes dépasse les limites autorisées;

l'amidon est humide, sans craquement, rassis, insuffisamment lavé, sans éclat caractéristique, avec des taches en surface qui dépassent les limites autorisées;

sucre non coulant, collant, avec des morceaux de sucre non blanchi, dont la teneur en humidité dépasse 0,15%;

le sel de cuisine est humide ou fossilisé.

Stockez les pâtes, la farine, l'amidon, le sucre et le sel de cuisine dans des pièces sèches, propres et bien ventilées, non affectées par les parasites de la grange, sans fortes fluctuations de température, ne dépassant pas +20 ° C, avec une humidité relative ne dépassant pas 70 pour cent .

Le sucre et les céréales sont isolés des aliments à forte odeur, ainsi que des aliments humides.

Le sel est stocké séparément de tous les autres produits.

Les marchandises pesées en sacs sont disposées sur des palettes en pile de 8 sacs au maximum à une distance d'au moins 20 cm des murs et 15 cm du sol.

Les marchandises préemballées stockées dans des conteneurs sont placées à une distance d'au moins 20 cm des parois. Lors d'un stockage de plus de deux semaines, les sacs de farine sont décalés pour éviter l'agglutination et le réchauffement.

Les conditions de vente des céréales, pâtes, farine, sel de cuisine doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires.

Les marchandises qui ont été pré-contrôlées et préparées pour la vente doivent arriver sur le parquet. Ils sont libérés à la fois sous forme emballée et par pesée en présence de l'acheteur.

Les marchandises au poids sont sélectionnées en présence de l'acheteur avec des cuillères spéciales pour chaque produit (pour le sel - bois) et libérées dans des matériaux d'emballage propres (sacs, papier). Il est interdit d'ajouter à l'achat des déchets issus de la vente de marchandises en vrac et de pâtes (miettes, poussières, estimations) et autres impuretés.

Les entités économiques vendant des céréales, des pâtes, de la farine, du sucre et du sel de cuisine peuvent en outre vendre d'autres produits alimentaires dans des lieux distincts (départements, sections) : amidon, concentrés alimentaires, levure, conserves de fruits et légumes, les huiles végétales, épices, assaisonnements, thé, café, cacao.

Viande et produits carnés. Les entités économiques acceptent la viande de carcasse en coupes selon le nombre de carcasses, demi-carcasses ou quartiers et le poids net de chacun d'eux. Dans le même temps, la présence du cachet d'inspection vétérinaire, la fraîcheur de la viande, la découpe et la transformation correctes à l'abattoir, la correspondance de l'engraissement ™ avec la marque imposée et le degré de refroidissement sont vérifiés.

Les viandes et produits carnés emballés sont contrôlés en fonction de l'état de l'emballage, de la conformité au type d'animal, à la variété et à la catégorie d'engraissement avec les données indiquées sur l'étiquette de la portion (emballage).

Ils n'acceptent pas la viande et les produits à base de viande dont les documents d'accompagnement sont rédigés avec des violations (y compris celles concernant la qualité et la sécurité), de mauvaise qualité, sans le sceau de la surveillance vétérinaire, contaminés, endommagés par des rongeurs et des parasites, avec des traitement technologique, présence de dépôts de glace ou de neige, avec des signes de regel, avec une couleur changée, des signes de rassis (odeur aigre, moisie, pourrie et inhabituelle; avec présence de mucus, moisissure, fleuri, avec verdissement, mucus) .

Pour chaque lot (carcasse) de matières premières alimentaires destinées à la vente chez les détaillants du district administratif, en plus d'un document confirmant leur qualité et leur sécurité, il doit y avoir un certificat vétérinaire, et pour la vente en Ukraine - un certificat vétérinaire.

De plus, ils ne sont pas soumis à acceptation en raison de caractéristiques défectueuses inhérentes ;

viande avec une coupe incorrecte le long de la crête, mal saignée, avec des caillots de sang, avec des restes les organes internes, frange, avec décapage et dégradations de la graisse sous-cutanée en excès normes admissibles;

sous-produits, non triés par type, congelés sous forme de blocs (langues, cerveaux, reins), mal transformés, avec des restes d'autres tissus (reins - avec uretères; foie - avec vaisseaux sanguins externes et vésicule biliaire, gros ganglions lymphatiques, jambes - en présence de poils ou de laine)

viande de volaille avec des carcasses non éviscérées (à l'exception du gibier), avec un traitement inapproprié (restes de peluches, plumes, souches, abrasions, présence de déchirures cutanées dépassant les normes autorisées, ainsi que contusions, courbure du dos et du sternum) ;

produits de charcuterie avec des bâtonnets ne correspondant pas au type de produit correspondant, marquage incorrect, boyau endommagé, surface des bâtonnets contaminée et humide, avec de la viande hachée sur le boyau, texture friable, traces de collage, avec présence de saindoux couleur jaune dans les saucisses prime, ainsi qu'au-delà des normes autorisées dans les produits des grades 1 et 2, avec des taches grises sur la coupe; avec bouillon et œdème graisseux dépassant les normes autorisées, de couleur gris pâle, insuffisamment cuits;

produits fumés avec des carcasses mal découpées, avec des parures de viande et de graisse, avec des franges et des résidus de poils, des taches grises et vertes dans la section, non contrôlés, non fumés ;

produits à base de viande semi-finis présentant une déformation de forme, un emballage endommagé et une violation des règles d'emballage, sans étiquettes, avec une couleur modifiée, avec une consistance qui ne correspond pas au degré de préparation, avec des violations du poids de porcdia;

aliments en conserve sans étiquettes, dans des boîtes banalisées, rouillées, déformées, avec une étanchéité cassée et bombardées;

graisses fondues avec une forte odeur inhabituelle, très décolorées, rances.

Les modalités, les conditions de stockage et de vente de la viande et des produits carnés doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires.

La viande et les produits à base de viande acceptés sont placés pour un stockage à court terme immédiatement à une température de refroidissement ne dépassant pas +8 ° C, et pour les périssables - pas plus de +6 ° C. Chaque type de produit a ses propres conditions (séparées) et mode de stockage.

Avant la vente, la viande congelée est pré-décongelée à une température de -6°C dans l'épaisseur des muscles près des os à une profondeur de 6 cm.

La viande de carcasse est triée en coupes variétales selon les schémas de coupe de chaque type d'animal. Tous les autres produits carnés sont triés par types, catégories, grades.

La viande de volaille est exempte de contenants, d'emballages en papier et d'écouvillons.

Les produits semi-finis, les produits culinaires sont transférés sur des plateaux, des plats, des feuilles.

Les surfaces des saucisses et des viandes fumées sont essuyées avec une serviette, les extrémités de la coquille sont coupées, les sangles sont retirées, les sections altérées sont nettoyées. Les pains de viande, le jambon sous forme, les jambons bouillis et bouillis-fumés et d'autres produits qui sont fabriqués emballés dans du cellophane ou du parchemin, sont servis emballés sur les lieux de travail. L'emballage de ces produits est retiré immédiatement lors de la vente (avant découpe).

La graisse est nettoyée du sel et les graisses de la couche supérieure jaunie.

Le pré-emballage des saucisses et des viandes fumées est fourni dans le volume du besoin pour pas plus d'un jour de vente, et de la viande et des produits à base de viande crue - 2-3 heures.

La viande et les produits à base de viande préparés pour la vente sont servis dans la zone de vente pour lieu de travail, où ils sont placés par type et grade dans les comptoirs et les armoires de refroidissement. Les produits à base de viande crue sont placés séparément des autres marchandises.

La viande et les produits à base de viande ne sont remis aux clients que dans un état propre, présentation, sans inutile, imprévu matériaux technologiques et les déchets non alimentaires.

Lors de la vente de viande de coupe primaire (viande avec os), la teneur en os d'un morceau ne doit pas dépasser le pourcentage total de teneur en os d'une coupe primaire, établi par la catégorie d'engraissement pour chaque type de viande (la découpe est effectuée selon les schémas de découpe de viande bovine, porcine, ovine, etc., affichés bien en vue sur la surface de vente).

Le dépeçage est la procédure établie pour scier, couper, découper et séparer les os, les peaux, les tendons, les balles, etc. afin d'obtenir des pièces de haute qualité adaptées à l'usage alimentaire prévu.

Lors de la vente de viande et de produits à base de viande sans découpe, avec le consentement de l'acheteur, pas plus de deux poids sont ajoutés, ne dépassant pas 10% de la masse totale de l'achat. Les pièces jointes doivent correspondre au grade et à la qualité des marchandises vendues.

La viande de volaille est vendue entière ou hachée: poulets, canards - en deux moitiés le long de la carcasse, et oies et dindes - en 2,4, 6 et 8 parties. Les marchandises sélectionnées sont d'abord présentées à l'acheteur, puis pesées.

Les jambons crus fumés sont coupés selon l'ordre de découpe du porc pour le commerce sans enlever la peau et les arêtes.

Les jambons cuits-fumés, dégraissés, bouillis, fumés et bouillis-fumés sont hachés et coupés dans l'ordre établi pour chacun de ces produits et vendus sans os, peaux et cartilages.

Rouleaux, jambon, porc bouilli, côtelette, bacon, longe, pointe de poitrine sont coupés dans l'ordre établi pour chacun de ces produits.

Sur ordre de l'acheteur, le vendeur est tenu de couper les saucisses, les viandes fumées, le jambon, etc., en respectant les règles sanitaires et hygiéniques. Les morceaux coupés sont disposés sur de la vaisselle propre ou du papier d'emballage avec un couteau ou une fourchette.

Sur ordre de l'acheteur, en sa présence, la viande hachée est préparée derrière le comptoir uniquement à partir de viande achetée dans cette entreprise. Les hachoirs à viande et les ustensiles sont soigneusement lavés avant la cuisson.

Les produits culinaires, les produits semi-finis (non emballés), la viande hachée sont libérés à l'aide de lames spéciales, distinctes pour chaque produit.

Les entités commerciales qui vendent de la viande crue et des produits à base de viande peuvent en outre vendre des produits à base de viande et des produits connexes dans des lieux distincts (départements, sections): saucisses, viandes fumées, produits à base de viande semi-finis de toutes sortes, produits culinaires, viande en conserve, viande et légumes , légumineuses, graisses fondues, épices, épices et sauces conditionnées (mayonnaise, moutarde, raifort, concentré de tomate, etc.).

Lait, produits laitiers, mayonnaise, crème glacée, graisses alimentaires, fromages, œufs de poule comestibles. Lorsque les produits arrivent dans un point de vente, ils doivent faire attention à l'état de leur transport. Produits laitiers fermentés mous épaissis, le lait doit être réfrigéré. La température à cœur de la glace ne doit pas dépasser : -10°C - pour une glace durcie de grande masse et -12°C - pour de petits morceaux ; pour la crème glacée molle - pas plus de -5e ... -7 ° C

Le transport des produits laitiers est effectué uniquement par des véhicules spécialisés.

Les produits laitiers livrés en violation des conditions de transport, qui affectent la durée de conservation et l'état de qualité, ne sont pas soumis à acceptation.

Le lait, les graisses alimentaires et les autres produits laitiers sont acceptés selon le nombre de places assises et le poids net. En même temps, ils vérifient la fraîcheur du produit, le degré de traitement thermique (froid, chaleur), la date et l'heure de fabrication, ainsi que la date limite de vente, qui doivent correspondre aux données indiquées dans les documents d'accompagnement sur la qualité et la sécurité, sur les étiquettes de marquage, les étiquettes des produits.

Pour chaque lot de lait frais destiné à la vente dans la région administrative, en plus d'un document confirmant la qualité et la sécurité des produits, il doit y avoir un certificat vétérinaire, et pour la vente en Ukraine - un certificat vétérinaire.

Les marchandises à la pièce (unités d'emballage) sont contrôlées pour l'état de l'emballage, la présence d'étiquettes, la force d'étanchéité, l'intégrité des emballages (absence de fuites), l'intégralité du remplissage (pour les liquides) et le poids.

Les œufs de poule alimentaires sont vérifiés pour la présence d'un cachet de catégorie, la contamination et l'intégrité de la coquille, le poids d'un œuf, la force du jaune, la densité protéique, la taille de la chambre à air (pugi). Il est interdit de vendre des œufs de poule et des œufs de cane et d'oie présentant des défauts techniques et alimentaires.

Lait et produits laitiers sans documents de qualité et de sécurité ou avec des violations dans l'exécution des documents d'accompagnement, contaminés, endommagés par des rongeurs et des parasites, avec des dommages à l'emballage et une violation de la technologie de fabrication (avec changement de couleur et de nuances, avec amers, rances, moisis , goûts et odeurs métalliques et autres, consistance inappropriée, avec des impuretés étrangères, des fissures et des éclats de verre), périmés, périmés, sans marquage ni étiquette appropriés, avec une teneur en matières grasses inappropriée.

En outre, les éléments suivants ne sont pas soumis à l'acceptation en raison de caractéristiques défectueuses inhérentes :

lait au goût aigre et brûlé; avec une consistance muqueuse, visqueuse et épaisse; avec de la mousse sous une couche de crème; avec des signes de fermentation; avec des impuretés de colostrum; consistance caillée; falsifié;

produits laitiers fermentés diététiques au goût acide ou inexprimé (frais), butyrique, métallique, moisi; avec des fissures, une consistance liquide, visqueuse et gonflée; avec des grumeaux de fromage et des sécrétions de lactosérum et la formation de gaz ;

crème sure au goût et à l'odeur aigre, grasse, de levure et rance; avec une texture muqueuse, visqueuse, grumeleuse, fromagée et mousseuse; avec des impuretés étrangères et du sérum libéré ;

fromages au lait fermenté et masses fromagères au goût inexprimé ou aigre; avec une couleur impure et sans teinte jaunâtre; avec une texture granuleuse grossière, friable, visqueuse, visqueuse et un goût et une odeur inhabituels (la couleur naturelle du fromage vert est gris-vert);

beurre de vache avec des impuretés étrangères, endommagé par la moisissure, avec une texture friable, putride, rance, grasse, autre goût et odeur inhabituels;

ghee en présence de babeurre et de saumure;

la margarine au goût d'amertume, au goût et à l'odeur prononcés de métal, de gras, de fromage ou d'acide, à la texture farineuse ou au fromage, à l'humidité fluide;

fromages de forme irrégulière, vagues, gonflés, avec une croûte rugueuse, épaisse, faible, visqueuse, affaissée, avec des fissures et des taches de lichen; de couleur pâle et inégale, avec un motif manquant ou ses défauts ; endommagé par des moisissures sous-crustales (à l'exception de celles qui mûrissent avec la participation de mucus), avec des puits putréfiants, infectés par des acariens du fromage;

œufs de poule comestibles dont la surface est contaminée au-delà des normes acceptables, présentant des défauts de casse, des œufs défectueux et techniques (avec un contenu opaque à la lumière, avec des taches moisies sous la coquille, avec du jaune séché, avec un mélange de protéines et de jaune , avec des vaisseaux sanguins en forme d'anneau à la surface du jaune, mirage), avec une odeur piquante de sulfure d'hydrogène;

aliments pour bébés sans désignation sur les étiquettes (emballage) de la composition, du mode de préparation, de l'utilisation prévue, des modalités et conditions de stockage ; avec une couleur changée, une odeur inhabituelle, avec un goût d'amertume;

aliments en conserve de lait concentré sans étiquette, dans des boîtes non marquées, rouillées, déformées, avec une étanchéité cassée et bombardées;

le lait en poudre et la crème ont jauni, avec une odeur inhabituelle, avec un goût d'amertume;

mayonnaise à consistance hétérogène, signes de fermentation, goût d'amertume (des bulles d'air simples sont autorisées dans tous les types de mayonnaise);

crème glacée à texture rugueuse, épaisse, friable, pâteuse et moisie, avec des caillots et des morceaux de glace, de graisse, de gélatine, de couleur et de glaçage irréguliers, avec des saveurs fourragères, acides, amères et métalliques et avec des signes de décongélation et de recongélation .

Le lait et les produits laitiers acceptés sont immédiatement stockés à court terme à une température de refroidissement ne dépassant pas +6 ° C. La crème glacée est stockée dans des réfrigérateurs à basse température à une température pouvant fluctuer de -14 ° ... -12 ° C , pas plus de 48 heures.

Les œufs de poule alimentaires sont stockés séparément des produits odorants et ouverts (non protégés par un emballage, un emballage, un emballage scellé) qui transmettent facilement des odeurs et peuvent être contaminés par des micro-organismes pathogènes.

Les œufs qui ont déjà été stockés dans des réfrigérateurs et des entrepôts ne sont pas soumis à un nouveau refroidissement.

Les conditions de vente du lait, des produits laitiers, des fromages, des glaces, des graisses alimentaires, de la mayonnaise, des œufs de consommation doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires.

Les outils pour couper, peser et distribuer les produits (couteaux, fourchettes, pelles, pelles, mesures, etc.) doivent être lavés à l'eau chaude. solution de soude, essuyer serviette propre et stocké dans la zone désignée.

Avant la vente, les produits laitiers sont pré-triés par types et qualités, les produits à la pièce et emballés sont contrôlés pour l'état de l'emballage, de l'étiquetage et du poids. Les banques, les bouteilles et les emballages sont nettoyés des huiles et de la poussière. Les marchandises au poids et à la pièce sont exemptées de contenants et de matériaux d'emballage. Des plateaux avec des œufs sont disposés à partir des boîtes et sélectionnés endommagés et non destinés à la vente.

Les surfaces des têtes (barres) de fromage sont essuyées avec une serviette, les grosses têtes sont coupées en morceaux. Le beurre de vache et la margarine sont nettoyés du shtaf (couche de surface) de tous les côtés, le monolithe est divisé en parties plus petites.

Les fromages pesés (au vinaigre, au lait caillé, fondu, etc.), produits dans une enveloppe, sont servis aux lieux de travail emballés. L'emballage de ces produits est retiré immédiatement après la vente (ou avant la découpe).

Volumes de l'emballage précédent poudre d'oeuf, lait en poudre, fromages, beurre et autres marchandises (sauf liquides) sont fournis dans la limite des besoins d'une journée de vente.

Les produits laitiers préparés pour la vente sont disposés sur des plateaux, des plats, des plaques et servis sur le parquet des lieux de travail, où ils sont placés par type et par grade dans des comptoirs et des armoires réfrigérés, en tenant compte du voisinage des produits.

Le lait et les produits laitiers ne sont livrés aux clients qu'à l'état frais, dans des conditions commercialisables appropriées, sans matériaux technologiques inutiles (imprévus) ni déchets non alimentaires, correctement emballés.

Les produits laitiers dans des contenants scellés sont déballés avant la vente, prémélangés avec un fouet et versés dans la vaisselle propre de l'acheteur à l'aide d'un équipement spécial: mesures métalliques (pour le lait), cuillères (pour la crème sure en vrac), spatules et cuillères (pour le fromage) . Les sceaux et les étiquettes avec détails sont conservés jusqu'à la fin de la vente des produits laitiers.

Il est interdit de verser sur des flacons ouverts et de remettre dans le flacon les produits laitiers déjà mesurés des plats de l'acheteur, ainsi que de laisser l'inventaire dans des conteneurs contenant des produits. Pour cela, des plats spéciaux sont attribués et utilisés.

Il est interdit de vendre des fromages à croûte moisie, à l'exception de ceux qui mûrissent avec la participation de mucus. Les fromages à présure sont libérés avec une croûte.

A la demande de l'acheteur, le vendeur découpe le fromage, en suivant les règles sanitaires et hygiéniques. Les morceaux coupés sont disposés sur de la vaisselle propre ou du papier d'emballage avec un couteau ou une fourchette.

Lors de la vente de marchandises sans découpe, avec le consentement de l'acheteur, pas plus de deux poids de fabrication ne sont ajoutés, ne dépassant pas 10% de la masse totale de l'achat. Les pièces jointes doivent correspondre au grade et à la qualité des marchandises vendues.

Les produits laitiers emballés et les fromages en morceaux sont libérés dans l'emballage du fabricant. À la demande de l'acheteur, ces marchandises sont en outre emballées ou emballées.

La crème glacée emballée est libérée dans un emballage (emballage) du fabricant à une température de -10 ° ... -12 ° C. La crème glacée molle de production industrielle et fabriquée dans une entreprise commerciale à partir de mélanges ou de matières premières est libérée en poids , conditionnés dans des gobelets en papier et en gaufrette, bols à une température de - 5° ... -7° C.

Les œufs de poule en vrac sont sélectionnés par l'acheteur indépendamment ou avec l'aide d'un vendeur qui ne paie pas en espèces.

Les entités économiques vendant du lait, des produits laitiers, des fromages, des graisses alimentaires peuvent en outre vendre dans des lieux distincts (départements, sections) des aliments manufacturés et des produits connexes : pain, aliments pour bébés et diététiques, saucisses bouillies, mayonnaise, confiserie, gâteaux, glaces, sucre, sel et autres produits emballés sans odeur spécifique. Si les conditions et l'équipement technologique sont adéquats, il est possible de préparer des plats simples avec une vente ultérieure aux consommateurs sur place : lait chaud avec biscuits, gaufres, bagels ; crème, crème sure, kéfir avec sucre; sandwichs chauds avec saucisse, fromage; glaces, confiseries, etc.

Poissons et produits de la pêche. Le poisson et les produits de la pêche sont transportés dans un transport spécial avec un corps fermé, dont la surface intérieure doit être recouverte de matériaux anticorrosion. Le poisson vivant est transporté dans des réservoirs, des conteneurs et des barils spécialement équipés.

Pour chaque lot de poisson frais et d'autres hydrobiontes destinés à la vente dans la région administrative, il doit y avoir un certificat vétérinaire, et pour la vente en Ukraine - un certificat vétérinaire.

Les conditions et modalités de stockage des produits de la pêche doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires.

Les poissons vivants disponibles dans le commerce sont placés dans des aquariums avec de l'eau, équipés de dispositifs permettant d'enrichir l'eau en oxygène. Il est interdit de nourrir les poissons vivants avec du pain, des céréales et d'autres types d'aliments dans les aquariums.

Durée de conservation et vente de poissons vivants à une température de l'eau dans l'aquarium de + 11 ° ... + 15 ° C:

période automne-hiver - 48 heures; période printemps-été - 24 heures.

La vente de poisson et de produits de la pêche s'effectue après préparation préalable.

Le poisson congelé est déballé, placé dans des comptoirs réfrigérés et débarrassé de la glace.

Le poisson salé est disposé dans les racines avec de la saumure. Les produits de poisson salés et fumés sont triés, découpés et disposés sur des plateaux ou des tôles émaillées dans des comptoirs réfrigérés.

Les poissons fumés à chaud, les produits culinaires et les produits semi-finis sont disposés sur des plateaux, des tôles et placés dans des comptoirs réfrigérés. Le poisson en conserve est disposé sur des glissières murales et conservé - dans des comptoirs réfrigérés.

Les produits culinaires et les produits semi-finis, le hareng salé, mariné et épicé, le sprat, l'anchois et d'autres produits de la pêche sont sélectionnés pour être libérés avec des spatules, des fourchettes et des pinces spéciales.

Il est interdit de vendre du poisson et des produits de la pêche qui n'ont pas la présentation adéquate.

Pas à vendre:

produits semi-finis à base de poisson frais;

poisson mort, couvert de mucus boueux, avec une odeur aigre, des écailles ternes, des yeux nuageux enfoncés, une viande molle et aqueuse;

poisson réfrigéré et congelé présentant des lésions externes, des caillots sanguins et des ecchymoses, des branchies rougies, un abdomen enflé ;

poisson salé à la texture molle et à l'odeur putride, avec de la rouille pénétrant dans l'épaisseur;

fumé, séché, poisson séché présentant des défauts technologiques de transformation (non fumé, sous-séché, sur-séché, sous-salé, avec un goût et une odeur de poisson cru).

Les entités économiques engagées dans la vente de poisson et de produits de la pêche peuvent en outre vendre d'autres marchandises dans des lieux séparés (départements, sections): épices, épices, sauces, huile sous forme emballée.

Boissons gazeuses et peu alcoolisées. La réception des eaux minérales et potables, des boissons non alcoolisées et peu alcoolisées est effectuée dans le respect de la qualité, du nombre de places, du volume, de l'état de l'étiquette. Le contrôle qualité des boissons est effectué par des indicateurs organoleptiques : aspect, goût, arôme et couleur.

Lors du contrôle de la qualité des boissons, des indicateurs spéciaux sont utilisés: netteté - pour le kvas; saturation et libération de dioxyde de carbone - pour les eaux minérales et potables gazeuses, les boissons non alcoolisées et à faible teneur en alcool; consistance - pour sirops, concentrés et extraits; moussage, hauteur de mousse et maintien de la tête - pour la bière.

Les bouteilles, canettes contenant des boissons doivent avoir des étiquettes réalisées conformément à la réglementation en vigueur. Les boissons pasteurisées doivent avoir une inscription supplémentaire "Pasteurisé".

Le nom de la boisson est indiqué sur l'étiquette près du robinet du camion citerne et du fût ; le nom du fabricant et sa subordination ; date de fabrication et date de péremption ou date de péremption, température de stockage ; désignation du document normatif conformément auquel la boisson est fabriquée.

Il est interdit d'accepter des boissons sans étiquette, avec des signes de dommages (fissures, col ébréché), bouchon endommagé, turbidité générale, sédiments, impuretés, odeur et goût non caractéristiques ; bière - avec une mousse basse et à chute rapide.

Les précipitations naturelles mineures de sels minéraux ne sont autorisées que dans les eaux minérales. Pour les boissons non alcoolisées et à faible teneur en alcool, la présence de sédiments, de particules en suspension, caractéristiques des matières premières, sans impuretés étrangères non caractéristiques de la boisson, est autorisée. Pour bière non filtrée les sédiments de levure et une légère opalescence sont autorisés.

Les boissons non alcoolisées et à faible teneur en alcool sont stockées à une température de 0° ... +20° C, les boissons fermentées de 0° ... +20° C. L'humidité relative de l'air dans les locaux de stockage des concentrés de boissons non alcoolisées ne doit pas dépasser 75 pour cent.

bière en bouteille, fûts métalliques, les fûts sont conservés à la température : filtrée non pasteurisée +5°... +12° С, filtrée pasteurisée +5°... +20° С, non filtrée +2°... 4° С. La bière livrée en brasserie est stocké sous pression de dioxyde de carbone dans des réservoirs isométriques à une température de +2° ... +12° С.

Les eaux minérales et potables conditionnées sont stockées à une température de +5°... +20° С.

Les conditions générales de vente des boissons non alcoolisées et faiblement alcoolisées doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires.

La vente de boissons non alcoolisées et faiblement alcoolisées s'effectue à emporter, pour la mise en bouteille dans les plats des acheteurs, ainsi que pour la consommation sur place.

Ils vendent des boissons à la pression provenant de réservoirs de doseurs spéciaux, de fûts d'usine, de conteneurs isothermes.

L'eau pétillante à la demande des acheteurs est libérée avec et sans sirop. La température de l'eau ne doit pas dépasser + 12 ° C. L'eau gazeuse peut être vendue dans des siphons, qui sont remplis à des points de remplissage spéciaux.

Il est interdit de pomper la bière des barils vers d'autres contenants, à l'exception des réservoirs d'appareils spécialement distribués.

La vente de boissons à la pression n'est autorisée que dans de la vaisselle propre.

Il est interdit lors de la vente de boissons à consommer sur place, de faire la vaisselle dans la vaisselle. Avant utilisation, la vaisselle doit être lavée à l'eau courante propre ou à l'aide d'appareils mécaniques.

Chaque jour, avant de commencer le travail et après l'avoir terminé, il est nécessaire de laver à l'eau les robinets des fûts, des filets et des bobines, ainsi que le fond autour du trou à rainure et languette.

Le remplissage des récipients mesurés (flacons, cylindres) est effectué jusqu'au repère mesuré (tiret) du volume correspondant. Lorsque vous versez des boissons dans des plats à col étroit, vous devez utiliser un arrosoir.

Les boissons mousseuses sont versées dans des récipients gradués de sorte qu'après le dépôt de la mousse, le niveau de liquide soit en face de la marque mesurée (tiret).

Les ustensiles de distribution de boissons, les bouteilles de sirop, les distributeurs et autres stocks et équipements doivent être maintenus propres conformément aux exigences sanitaires.

Les vendeurs de saturateurs doivent suivre les instructions de préparation de la soude et les règles de sécurité.

Actif Édition de 30.12.1994

Nom du document	"RÈGLES SANITAIRES POUR LES ENTREPRISES DE COMMERCE ALIMENTAIRE. RÈGLES ET NORMES SANITAIRES. SanPiN 2.3.5.021-94" (approuvé par le décret du Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de la Fédération de Russie du 30 décembre 1994 N 14)
Type de document	décret, règles
Organisme hôte	Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de la Fédération de Russie
numéro de document	SANPIN 2.3.5.021-94
Date d'acceptation	01.01.1970
Date de révision	30.12.1994
Date d'inscription au Ministère de la Justice	01.01.1970
Statut	valide
Publication	Au moment de l'inclusion dans la base de données, le document n'était pas publié
Navigateur	Remarques

"RÈGLES SANITAIRES POUR LES ENTREPRISES DE COMMERCE ALIMENTAIRE. RÈGLES ET NORMES SANITAIRES. SanPiN 2.3.5.021-94" (approuvé par le décret du Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de la Fédération de Russie du 30 décembre 1994 N 14)

3. Exigences pour les entreprises du commerce alimentaire

3.1. Dispositions générales

3.1.1. Ces règles sanitaires s'appliquent à toutes les entreprises de commerce alimentaire existantes, qui comprennent : les bases alimentaires, les entrepôts, les installations de stockage, les magasins d'alimentation, les petites entreprises de vente au détail, indépendamment de l'affiliation et de la propriété du département (à l'exception des réfrigérateurs).

3.1.2. La conception de nouvelles entreprises de commerce alimentaire et la reconstruction d'entreprises existantes doivent être réalisées conformément à ces règles sanitaires.

3.1.3. Les ministères, départements, organismes de conception, entreprises d'État, coopératives et autres sont tenus de soumettre pour approbation aux organes du service sanitaire et épidémiologique d'État la documentation de conception et d'estimation pour la construction d'entreprises de commerce alimentaire en fonction de projets individuels, ainsi que pour le reconstruction et révisions entreprises existantes.

3.1.4. La mise en service des entreprises nouvellement construites, reconstruites et rénovées doit être effectuée en accord avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

3.1.5. Une entreprise commerciale doit avoir une licence pour le droit de vendre des produits alimentaires délivrée par les autorités exécutives. Dans le même temps, la gamme et le volume des marchandises vendues doivent être préalablement convenus avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

Il est interdit de modifier la gamme approuvée de produits vendus sans l'accord des centres de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

3.2. Exigences sanitaires pour le territoire

3.2.1. Le choix d'un terrain pour la construction d'entreprises de commerce alimentaire, d'une source d'approvisionnement en eau, d'un système d'égouts et d'évacuation des eaux doit être fait en accord avec les institutions du service sanitaire et épidémiologique.

3.2.2. Terrain pour les entreprises du commerce alimentaire ne doivent pas être situées dans des zones humides haut niveau debout eau souterraine, à proximité des décharges, des élevages de porcs, des complexes d'élevage, des entreprises de traitement du cuir, des os et d'autres lieux de contamination possible.

3.2.3. Les voies d'accès, les trottoirs et les aires de déchargement doivent être asphaltés ou pavés. Les zones non pavées du territoire doivent être aménagées. Dans la cour des ménages, des hangars pour les conteneurs, les poubelles et les salles de réception des plats de la population sont aménagés.

3.2.4. La cour doit être maintenue propre. Le nettoyage de la cour doit être fait quotidiennement. Par temps chaud, avant la récolte, le territoire doit être arrosé (au moins deux fois par jour). À heure d'hiver chaussée territoires et sentiers pédestres systématiquement déneigé et déglacé, saupoudré de sable lors de gel.

3.2.5. Le territoire adjacent à l'entreprise est soumis au nettoyage par l'entreprise.

3.2.6. Sur le territoire de l'entreprise, il est nécessaire de fournir un dispositif pour égout pluvial avec une pente appropriée, ainsi que l'installation de robinets d'arrosage pour le nettoyage du territoire.

3.2.7. Pour le transport hippomobile, une aire spéciale isolée doit être allouée, à au moins 50 m des entrepôts et des locaux commerciaux.

3.2.8. Pour la collecte des ordures, les conteneurs, poubelles avec couvercles doivent être installés sur une aire asphaltée ou bétonnée, dont l'aire doit être d'au moins 1 m de la base de chaque poubelle. La zone des poubelles doit être située à une distance d'au moins 25 m de l'entreprise et des fenêtres et portes bâtiments résidentiels.

3.2.9. Les conteneurs et poubelles doivent être sortis du territoire de l'entreprise au moins une fois par jour. L'enlèvement des conteneurs et des conteneurs à ordures est effectué par des moyens de transport dont l'utilisation pour le transport des matières premières alimentaires et des produits finis est interdite. En cas de collecte centralisée des déchets, les poubelles doivent être livrées propres et désinfectées. La désinfection des conteneurs est effectuée par des services publics spécialisés.

3.3. Exigences sanitaires pour l'approvisionnement en eau et l'assainissement

3.3.1. Les systèmes d'alimentation en eau chaude, froide et d'assainissement des entreprises du commerce alimentaire doivent répondre aux exigences de l'actuel SNiPa 2.04.01-85 "Approvisionnement en eau et assainissement internes des bâtiments".

3.3.2. La construction de nouvelles entreprises sans système interne d'approvisionnement en eau et d'assainissement n'est pas autorisée.

3.3.3. Les entreprises du commerce alimentaire devraient être équipées de systèmes d'approvisionnement en eau chaude et domestique, de systèmes d'égouts domestiques et industriels séparés avec des sorties indépendantes.

Avec absence systèmes centralisés l'approvisionnement en eau et l'assainissement dans les zones rurales, il est permis, en accord avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, la construction de puits et de puisards pour la collecte Eaux usées.

3.3.4. Les entreprises doivent être approvisionnées en eau sans interruption et en quantité suffisante. normes indicatives consommation d'eau pour le matériel de lavage, la vaisselle, les sols, les panneaux, etc. défini par les règles processus de conception convenu avec les autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique.

3.3.5. Le choix d'une source d'approvisionnement centralisé en eau potable domestique doit être fait conformément à GOST 2761-84 "Sources d'approvisionnement centralisé en eau potable domestique. Hygiénique, les pré-requis techniques et les règles de sélection.

3.3.6. L'eau utilisée pour les besoins technologiques, domestiques et potables doit répondre aux exigences de l'actuel GOST 2874-82 "Eau potable. Exigences d'hygiène et le contrôle qualité."

3.3.7. Dans les entreprises commerciales existantes, en accord avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, il est permis d'utiliser de l'eau importée pour les besoins domestiques et de consommation. La livraison d'eau potable doit être effectuée dans des réservoirs spécialement marqués, des fûts galvanisés, des flacons, des bidons (en matériaux agréés par les autorités sanitaires), hermétiquement fermés avec des couvercles, par des véhicules spéciaux destinés au transport de produits alimentaires.

3.3.8. Dans les régions où il y a des interruptions d'approvisionnement en eau, il est nécessaire de prévoir l'installation de conteneurs pour l'approvisionnement en eau potable. Le type de conteneur, la faisabilité de son installation et son emplacement doivent être déterminés sur la base de calculs techniques et économiques et coordonnés avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

Les locaux où sont installés des réservoirs d'eau potable doivent être isolés et maintenus propres.

3.3.9. Les récipients pour le transport et le stockage de l'eau potable doivent être nettoyés, rincés abondamment et désinfectés chaque semaine lors de leur sortie.

3.3.10. La désinfection des récipients d'eau potable est effectuée par la méthode volumétrique en les remplissant d'une solution désinfectante avec une concentration de chlore actif de 75 à 100 mg/l. Après 5 à 6 heures de contact, la solution désinfectante est retirée et le récipient est lavé. boire de l'eau(la teneur en chlore résiduel dans l'eau de lavage est de 0,3 à 0,5 mg/l).

3.3.11. Pour arroser le territoire et le lavage externe des voitures peut être utilisé eau de process; les canalisations techniques et d'eau potable doivent être séparées et peintes d'une couleur distinctive, ne pas avoir de connexions les unes avec les autres.

3.3.12. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées d'installations de lavage pour le lavage des stocks, de la vaisselle, des conteneurs, qui sont équipées de bains de lavage (au moins 2) avec alimentation en eau chaude et en eau froide eau couranteà travers des mélangeurs, avec leur raccordement au réseau d'égouts (avec une rupture de jet d'au moins 20 mm du haut de l'entonnoir de réception), des grilles, des grilles de séchage et de stockage des stocks, de la vaisselle.

3.3.13. Dans les entreprises du commerce alimentaire où le lait en flacon est vendu (à partir de bidons de lait pour la mise en bouteille), les installations de lavage pour le lavage des bidons doivent être équipées en plus conformément aux exigences de la clause 3.3.12 des présentes règles sanitaires.

3.3.14. En l'absence d'une alimentation centralisée en eau chaude, il est nécessaire de prévoir l'installation de chaudières électriques, chauffe-eau, etc. dans les salles de lavage pour fournir à l'entreprise suffisamment d'eau chaude courante.

3.3.15. Les locaux de préparation des produits alimentaires destinés à la vente, les cafétérias, les cantines, les cantines et les salles du personnel doivent être équipés de lavabos avec eau courante chaude et froide alimentée par un mélangeur.

3.3.16. Le sas de la chambre des déchets alimentaires doit être équipé d'un évier pour les réservoirs de lavage et d'un lavabo avec leur raccordement au système d'égouts et aux systèmes d'alimentation en eau froide et chaude.

3.3.17. Les systèmes d'égouts des entreprises du commerce alimentaire situées dans des bâtiments à d'autres fins ou des extensions de ceux-ci doivent être séparés des systèmes d'égouts de ces bâtiments.

3.3.18. La pose de canalisations d'eaux usées domestiques dans les locaux de réception, de stockage, de préparation de produits alimentaires destinés à la vente et dans les locaux techniques des entreprises n'est pas autorisée, et les canalisations d'eaux usées industrielles - uniquement si elles sont enfermées dans des boîtes en plâtre, sans installation de révisions.

3.3.19. Dans les vestibules des toilettes, il faut prévoir l'équipement d'un robinet d'alimentation en eau chaude et froide à un niveau de 0,5 m du sol pour la prise d'eau lors du nettoyage des locaux.

Dans les toilettes du personnel, il est recommandé d'équiper les toilettes et les lavabos pour se laver les mains de descentes à pédales.

3.3.20. Les eaux usées sont évacuées conformément aux "Règles de protection" en vigueur les eaux de surface de la pollution des eaux usées.

Il est interdit de rejeter les eaux usées industrielles et domestiques dans des plans d'eau à ciel ouvert sans traitement approprié, ainsi que l'installation de puits absorbants.

3.3.21. Il est interdit d'organiser un petit commerce de détail d'embouteillage de boissons dans des lieux sans égouts et sans eau courante. Il est interdit de rejeter les eaux usées après avoir lavé la vaisselle (verres, verres) directement sur le territoire adjacent.

3.4. Exigences sanitaires pour la ventilation, le chauffage et l'éclairage

3.4.1. L'installation de systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation dans les locaux des entreprises du commerce alimentaire devrait prévoir solutions techniques, fournissant des conditions météorologiques normalisées, la propreté de l'air dans les locaux industriels, commerciaux et d'entrepôt, les niveaux de bruit et de vibration provenant du fonctionnement des équipements, des systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation ne sont pas supérieurs aux normes établies.

3.4.2. Le système de ventilation des entreprises situées dans des bâtiments à d'autres fins doit être séparé du système de ventilation de ces bâtiments.

3.4.3. Pour entrepôt et locaux industriels les systèmes de ventilation alimentaire et non alimentaire doivent être séparés.

3.4.4. Mines ventilation d'échappement doit dépasser du faîte ou de la surface du toit toit platà une hauteur d'au moins 1 m.

3.4.5. Les chambres réfrigérées pour le stockage des légumes, des fruits, des baies et des herbes doivent être équipées d'une ventilation d'alimentation mécanique qui n'est pas connectée à d'autres systèmes de ventilation des entreprises.

3.4.6. Dans les épiceries d'une surface de vente de 3500 m². et plus à la température extérieure estimée pour la saison chaude (paramètres A) de 25 ° C et plus, des systèmes de climatisation doivent être fournis. En région climatique IV, la climatisation est prévue pour les magasins d'une surface de vente supérieure ou égale à 1 000 m².

3.4.7. Dans les systèmes mécaniques ventilation d'alimentation le nettoyage de l'air extérieur fourni et son chauffage en hiver doivent être prévus. La prise d'air pour la ventilation de soufflage doit être réalisée dans la zone de moindre pollution à une hauteur d'au moins 2 m du sol.

3.4.8. Tambours d'entrée pour les clients des magasins ayant une surface de vente de 150 m² ou plus à la température extérieure estimée pour la saison froide ( les paramètres de conception B) -25 °C et moins doivent être équipés de rideaux d'air ou d'air-thermique.

3.4.9. Dans les locaux de conditionnement des produits en vrac dans les lieux de conditionnement thermique des produits alimentaires dans un film polymère, il est nécessaire de prévoir des équipements de ventilation par aspiration locale avec stimulation mécanique, ainsi qu'une ventilation par aspiration dans les salles de lavage.

3.4.10. L'éclairage naturel et artificiel des entreprises du commerce alimentaire doit être conforme aux exigences de l'actuel SNiP "Éclairage naturel et artificiel. Normes de conception": l'éclairage artificiel dans les salles de marché doit être d'au moins 400 lux, dans les locaux de préparation des marchandises - 200 lux, dans garde-manger - 50 lux; le coefficient d'éclairage naturel dans les salles de marché et les locaux de préparation de marchandises avec éclairage latéral doit être égal à 0,4 - 0,5%, avec le sommet - 2%.

3.4.11. Dans les locaux de stockage des aliments, les lampes approuvées pour une utilisation dans les locaux avec basses températures. Les luminaires doivent avoir des couvercles de protection avec un treillis métallique pour les protéger contre les dommages et les chutes de verre sur le produit.

3.4.12. Les luminaires électriques doivent être essuyés dès qu'ils sont sales, mais au moins une fois par mois. Vitrage intérieur des fenêtres et lucarnes, les cadres sont lavés et essuyés au moins une fois par semaine, avec côté extérieur- au moins deux fois par an, et pendant la saison chaude - car il se salit.

3.4.13. Il est interdit d'encombrer les ouvertures lumineuses avec des contenants, des produits tant à l'intérieur qu'à l'extérieur du bâtiment, et il est également interdit de remplacer les vitrages par du contreplaqué, du carton, de la peinture, etc. verre brisé dans les fenêtres, il est nécessaire de remplacer immédiatement, il est interdit d'installer des verres composés dans les fenêtres.

Les vitres, vitrines, vitres des vitrines réfrigérées doivent avoir une surface lisse et être accessibles pour le nettoyage, l'inspection et la réparation.

3.4.14. Les locaux industriels, les salles de marché doivent être chauffés conformément aux exigences du SNiP 2.04.05-86. Les appareils de chauffage dans toutes les pièces doivent avoir une surface lisse et être accessibles pour le nettoyage, l'inspection et la réparation.

3.5. Exigences sanitaires pour la planification, l'aménagement des entreprises

3.5.1. l'aménagement de l'espace et Des décisions constructives les locaux des entreprises du commerce alimentaire devraient fournir des formes progressives de travail des entreprises, l'utilisation d'équipements d'emballage, le libre-service, la mécanisation complète des opérations de chargement et de déchargement, l'automatisation procédés de fabrication et etc.

3.5.2. Il est interdit de placer des magasins spécialisés dans le poisson et les légumes dans les bâtiments résidentiels (premier, deuxième et rez-de-chaussée), ainsi que les magasins d'une surface commerciale totale de plus de 1000 m² (conformément au SNiP 2.08.01-89 "Bâtiments résidentiels").

3.5.3. Dans les entreprises de commerce alimentaire situées dans des bâtiments résidentiels, il est interdit d'équiper les salles des machines, chambres froides, chariots élévateurs directement sous les logements. Il est nécessaire de prévoir des mesures de protection contre les vibrations et le bruit qui garantissent de bonnes conditions de travail pour les employés des entreprises et des conditions de vie pour les personnes.

3.5.4. Tous les locaux doivent être situés en tenant compte du flux, du raccourcissement maximal des chemins, de l'absence de flux venant en sens inverse et des intersections de matières premières et de produits alimentaires finis, du personnel et des visiteurs. Chaque groupe de locaux doit être regroupé dans un bloc distinct : locaux de chargement, de stockage, locaux de préparation de produits alimentaires destinés à la vente, administratifs, utilitaires, commerciaux, etc.

Des groupes de locaux distincts doivent avoir une connexion technologique les uns avec les autres: chargement, salles de stockage, locaux de préparation des produits à vendre, salles de marché.

3.5.5. Pour les entreprises intégrées et intégrées à des bâtiments résidentiels, les plates-formes de déchargement doivent être équipées conformément aux exigences du SNiP 2.08.01-89 "Bâtiments résidentiels".

Les plates-formes de déchargement doivent être équipées d'auvents pour protéger les produits alimentaires des précipitations atmosphériques, ainsi que d'une alimentation en eau pour le lavage de la plate-forme à l'aide d'un tuyau.

3.5.6. Pour recevoir les légumes et le pain, des portes ou des trappes séparées doivent être fournies directement aux garde-manger.

3.5.7. Il est interdit de charger des marchandises du côté de la cour d'un immeuble résidentiel, où se trouvent les fenêtres et les entrées des appartements.

Le chargement doit être effectué à partir des extrémités bâtiments résidentiels n'ayant pas de fenêtres ; des tunnels souterrains ; des autoroutes, en présence de salles de chargement spéciales.

3.5.8. Les épiceries doivent disposer de locaux isolés et spécialement équipés pour la préparation des produits alimentaires destinés à la vente : une salle de découpe pour la viande, un local pour la préparation des produits gastronomiques et laitiers gras, du poisson, des légumes, etc.

Les locaux de stockage et de préparation des produits alimentaires destinés à la vente doivent être aussi proches que possible des points de chargement et de vente et ne doivent pas être traversants.

3.5.9. Dans les entreprises du commerce alimentaire fonctionnant en libre-service, il est nécessaire de prévoir des emballages séparés pour des groupes de produits alimentaires ayant la même importance épidémiologique ; les salles d'emballage pour denrées particulièrement périssables doivent être équipées d'unités de réfrigération pour le stockage des aliments.

Toutes les salles de remplissage doivent être équipées de bains de lavage à double cavité avec alimentation en eau chaude et froide, installation de mélangeurs et raccordés à un égout avec un entrefer d'au moins 20 mm.

3.5.10. Dans les entreprises du commerce alimentaire travaillant avec des conteneurs, des équipements (conteneurs), il doit y avoir des locaux pour stocker les conteneurs et les conteneurs.

3.5.11. Les services (tables) des commandes dans les entreprises du commerce alimentaire doivent disposer de l'ensemble de locaux suivant : locaux pour la réception et l'émission des commandes, la cueillette, l'emballage, l'expédition avec des unités de réfrigération pour le stockage des produits périssables et un lavabo pour se laver les mains.

3.5.12. Dans les entreprises du commerce alimentaire vendant des produits alimentaires et des produits non alimentaires, les locaux d'entreposage et de vente au détail doivent être séparés.

3.5.13. Dans les entreprises du commerce alimentaire, des locaux séparés isolés doivent être prévus pour la réception et le stockage des récipients en verre de la population, d'une superficie d'au moins 18 m², et dans les supermarchés - d'au moins 36 m².

3.5.14. Toutes les pièces utilitaires, administratives et utilitaires pour le personnel doivent être isolées des salles de stockage des aliments.

3.5.15. Les locaux de stockage et de préparation de produits alimentaires destinés à la vente, les chambres réfrigérées ne peuvent pas être placés sous les douches, les toilettes, les lavoirs et autres locaux avec des égouts.

3.5.16. Les chambres refroidies ne sont pas autorisées à être placées à proximité des chaufferies, chaufferies, douches et autres pièces à température et humidité élevées.

3.5.17. Il est interdit de poser des canalisations pour l'approvisionnement en eau, les égouts, le chauffage, les conduits d'air systèmes de ventilationà travers des chambres froides.

3.5.18. Pour la livraison nocturne de produits alimentaires aux entreprises du commerce alimentaire, il est nécessaire de prévoir des locaux isolés, spécialement équipés, offrant des conditions adéquates pour leur réception et leur stockage. Pour les denrées particulièrement périssables, une chambre réfrigérée doit être prévue.

La livraison nocturne de produits alimentaires aux entreprises de commerce alimentaire construites dans des bâtiments résidentiels est interdite.

3.5.19. Pour le revêtement et la peinture des murs à l'intérieur des locaux des entreprises, des matériaux agréés à cet effet par les autorités sanitaires sont utilisés.

Dans les rayons de vente de denrées alimentaires particulièrement périssables, les murs jusqu'à 2 m de haut doivent être revêtus de tuiles vernissées. Dans les chambres froides, le revêtement mural en carreaux émaillés doit être réalisé sur toute la hauteur de la pièce.

Le revêtement avec des carreaux de verre résistant aux chocs n'est autorisé que dans les toilettes et les douches.

3.5.20. Les sols des entreprises du commerce alimentaire doivent être constitués de matériaux résistants à l'humidité et approuvés à cet effet par les autorités sanitaires, avoir une surface plane, sans nids-de-poule et également avoir une pente vers les échelles.

Les planchers d'asphalte ne sont autorisés que dans les aires de déchargement des quais pour véhicules.

3.5.21. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées de locaux d'agrément conformément aux exigences du SNiP 2.09.04-87 "Bâtiments administratifs et d'agrément" et VSN 54-87.

3.5.22. Les vestiaires et les douches des employés des entreprises du commerce alimentaire devraient être équipés comme des postes de contrôle sanitaire.

Des salles d'hygiène pour femmes doivent être prévues dans les entreprises d'une superficie de 650 mètres carrés. m ou plus.

3.5.23. Les murs et les cloisons des vestiaires, des salles de douche, des salles de pré-douche, des toilettes, des salles d'hygiène des femmes doivent être fabriqués à une hauteur de 2 m à partir de matériaux lavables à l'eau chaude avec des détergents. Les murs et cloisons de ces pièces au-dessus de la marque des 2 m, ainsi que les plafonds, doivent avoir un revêtement étanche.

3.5.24. Le stockage des vêtements hygiéniques doit être effectué de manière ouverte, pour laquelle les vestiaires des locaux d'agrément sont équipés de cintres ou d'armoires ouvertes et de porte-chaussures.

Le stockage en commun des vêtements sanitaires, des combinaisons et des vêtements de maison n'est pas autorisé.

3.5.25. Les salles de pré-toilettes doivent être équipées de cintres pour vêtements hygiéniques, de lavabos pour se laver les mains avec alimentation en eau chaude et froide via un mélangeur, de serviettes électriques ou de serviettes jetables et d'un miroir. Les lavabos doivent contenir du savon.

3.5.26. Les locaux d'agrément sont soigneusement nettoyés au moins une fois par quart de travail, lavés avec de l'eau et des détergents, puis désinfectés à l'aide d'un désinfectant conformément à l'annexe 2.

3.5.27. Le matériel de nettoyage des toilettes doit être stocké dans des endroits spécialement désignés, isolés du matériel de nettoyage des autres pièces, clairement marqués et signalés.

3.5.28. L'entrée de personnes non autorisées dans les locaux de réception, de stockage et de préparation des produits alimentaires destinés à la vente est autorisée avec l'autorisation de l'administration et avec l'utilisation obligatoire de vêtements hygiéniques.

3.6. Exigences sanitaires pour le matériel, l'inventaire, les ustensiles

3.6.1. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées des équipements commerciaux et technologiques et des équipements de réfrigération nécessaires en fonction du type d'entreprise, de sa capacité et conformément aux normes en vigueur pour l'équipement des entreprises typiques du commerce alimentaire.

3.6.2. L'agencement des équipements commerciaux, technologiques et de réfrigération devrait en assurer le libre accès, exclure les flux entrants de produits bruts et finis.

3.6.3. Les équipements commerciaux, les stocks, les contenants, les ustensiles et les emballages doivent être fabriqués dans des matériaux agréés par les autorités sanitaires pour le contact avec les aliments, faciles à nettoyer et à désinfecter.

3.6.4. Les rayons de vente de denrées périssables doivent impérativement être équipés en froid : comptoirs réfrigérés, vitrines, armoires, etc.

3.6.5. Les grilles, plateaux, supports de stockage des aliments doivent être constitués de matériaux à surface lisse pouvant être facilement lavés et désinfectés. La hauteur des racks et des palettes doit être d'au moins 15 cm du sol.

3.6.6. Les planches à découper, les planches pour couper la viande et le poisson doivent être en bois dur, avec une surface lisse, sans fissures.

Le pont pour couper la viande est installé sur une traverse ou un support spécial, peint avec de la peinture à l'huile à l'extérieur, nettoyé au couteau tous les jours après le travail et saupoudré de sel. Périodiquement, le pont est coupé et raboté.

3.6.7. Il devrait y avoir des planches à découper séparées et des couteaux clairement marqués pour chaque type d'aliment, stockés dans les départements appropriés dans des zones désignées.

3.6.8. Les crochets pour suspendre la viande doivent être en acier inoxydable (les crochets étamés sont également autorisés).

3.6.9. Toutes les unités de réfrigération des entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées de thermomètres pour contrôler le régime de température du stockage des aliments.

3.6.10. Dans les bases, les entrepôts, les installations de stockage de légumes et de fruits, surveillance systématique des conditions de température et d'humidité du stockage des aliments, incl. légumes, fruits, baies, conserves, produits en vrac, etc.

Le contrôle de la température de l'air dans les chambres froides, les installations de stockage doivent être effectués quotidiennement à l'aide de thermomètres installés dans un endroit bien en vue, éloignés des portes et des évaporateurs. L'humidité relative est contrôlée au moins une fois par semaine à l'aide d'un psychromètre, d'un hygrographe ou d'un hygromètre. Les résultats des mesures de température et d'humidité relative sont consignés dans un journal spécial.

Le contrôle du respect du régime de température et d'humidité du stockage des aliments est assuré par l'administration de l'entreprise.

3.6.11. Les grandes entreprises du commerce alimentaire devraient disposer de chambres et de salles réfrigérées séparées pour le stockage de produits alimentaires homogènes.

3.6.12. Le papier d'emballage, les sacs et autres matériaux d'emballage doivent être stockés dans un endroit spécialement désigné: sur des étagères, des étagères, dans des armoires. Ne stockez pas les matériaux d'emballage directement sur le sol. Les bords sales sont enlevés avant de couper le papier rouleau.

Chaque entreprise du commerce alimentaire qui vend des produits alimentaires doit disposer d'un stock de papier d'emballage, de sacs et d'autres matériaux d'emballage.

3.6.13. Pour collecter les déchets et les ordures dans les locaux des entreprises, il doit y avoir des réservoirs à pédales en métal ou en plastique avec couvercles. Au fur et à mesure qu'ils sont remplis, mais pas plus des 2/3 du volume, ils doivent être nettoyés et, à la fin du travail, ils doivent être lavés avec une solution chaude à 1 - 2% (45 - 50 ° C) de carbonate de soude ou autre détergents, puis rincés à l'eau chaude.

3.6.14. Le matériel de nettoyage des commerces, entrepôts et autres locaux (bassins, seaux, brosses, etc.) doit être signalé, affecté à des locaux distincts, rangé séparément dans des armoires fermées ou des niches murales spécialement affectées à cet effet.

3.6.15. Pour le nettoyage des chambres réfrigérées, des armoires réfrigérées, des vitrines réfrigérées et commerciales, des comptoirs, des étagères, il doit y avoir un inventaire spécialement marqué spécialement conçu à cet effet.

3.7. Exigences sanitaires pour la réception et le stockage des produits alimentaires

3.7.1. Les produits alimentaires, les matières premières alimentaires vendus dans le commerce doivent être accompagnés d'un document du fabricant confirmant la qualité et la sécurité des produits pour la santé humaine, avec référence à la date et au numéro du permis (certificat hygiénique) délivré par les institutions de l'État Service sanitaire et épidémiologique de la manière prescrite.

Le ou les documents du fabricant pour les produits importés, confirmant leur qualité et leur innocuité pour la santé humaine, doivent contenir une marque des institutions de surveillance sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie lors de la réussite de l'évaluation hygiénique du produit alimentaire dans le manière prescrite.

La vente de produits alimentaires et de matières premières alimentaires sans la disponibilité de ces documents attestant de leur qualité et de leur sécurité est interdite.

Les documents d'accompagnement des denrées particulièrement périssables doivent indiquer la date et l'heure de production, la température de conservation et la date limite de vente.

3.7.2. La qualité des produits alimentaires entrant dans les entreprises du commerce alimentaire est contrôlée par les commerçants, les magasiniers, les personnes financièrement responsables, les gérants ou les directeurs d'entreprises. La réception des produits commence par la vérification des documents d'accompagnement, de la qualité de l'emballage, de la conformité des denrées alimentaires aux documents d'accompagnement et à l'étiquetage indiqué sur le contenant (emballage).

3.7.3. Les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État n'effectuent un examen hygiénique des produits alimentaires que s'il existe des indications sanitaires et épidémiologiques particulières. L'examen des produits non standard, ainsi que des produits de mauvaise qualité et avariés, qui ne nécessitent pas de compétence médicale particulière, est effectué par des marchandiseurs ou un service d'inspection de la qualité.

3.7.4. Le nombre de produits alimentaires périssables et surtout périssables acceptés doit être déterminé par le volume d'équipement de réfrigération en fonctionnement (pour le stockage de ce type de produit) disponible dans l'entreprise.

3.7.5. Les contenants et emballages des produits alimentaires doivent être durables, propres, secs, sans odeur étrangère et intègres.

3.7.6. Il est interdit d'accepter, de stocker et de vendre des produits alimentaires périssables et surtout périssables dans les entreprises du commerce alimentaire qui ne sont pas équipées d'installations de réfrigération.

Le stockage des produits alimentaires périssables, en particulier périssables, dans des conditions de réfrigération doit être assuré non seulement dans les entrepôts, mais également sur les lieux de leur vente directe.

3.7.7. Chaque unité d'emballage de denrées alimentaires particulièrement périssables doit être accompagnée d'un certificat de la forme établie pour ce type de produit avec l'indication obligatoire de la température de conservation et de la date limite de vente.

Les certificats (étiquettes, étiquettes) sur les emballages du fournisseur doivent être conservés jusqu'à la date de péremption des produits alimentaires.

3.7.8. Les produits alimentaires sont chargés dans des entrepôts, des chambres réfrigérées, des stockages de légumes et de fruits par lots, afin de mieux respecter les conditions de leur stockage et de leur contrôle qualité.

3.7.9. Le stockage des produits alimentaires doit être effectué conformément à la documentation réglementaire et technique en vigueur avec les conditions de température, d'humidité et de luminosité appropriées pour chaque type de produit.

Les produits particulièrement périssables doivent être stockés à un régime de température qui répond aux exigences des règles sanitaires "Conditions et modalités de stockage des produits particulièrement périssables" SanPiN 42-123-4117-86.

3.7.10. Lors du stockage des produits alimentaires, les règles du voisinage des produits de base, les normes d'entreposage doivent être strictement respectées. Les produits à odeur particulière (harengs, épices, etc.) doivent être stockés séparément des produits percevant des odeurs.

3.7.11. Il est interdit d'entreposer des produits alimentaires à proximité des conduites d'eau et d'égout, des appareils de chauffage, des installations d'entreposage extérieures, ainsi que d'entreposer des produits en vrac directement sur le sol.

3.7.12. Il est interdit de stocker des produits bruts et semi-finis avec des aliments prêts à l'emploi, des aliments avariés ou suspects avec des aliments de bonne qualité, ainsi que de stocker des conteneurs, des chariots, des articles ménagers et des articles non alimentaires dans des entrepôts alimentaires.

3.7.13. Toutes denrées alimentaires en entrepôts, chambres frigorifiques, locaux techniques, etc. doivent être stockés sur des racks, des palettes, des socles.

3.7.14. La viande n'est autorisée à l'acceptation que s'il y a un cachet vétérinaire et un document certifiant l'inspection et la conclusion de la surveillance vétérinaire (formulaire 2).

3.7.15. La viande réfrigérée (carcasses et demi-carcasses) est stockée en suspension sur des crochets afin que les carcasses n'entrent pas en contact les unes avec les autres, avec les murs et le sol de la salle.

La viande congelée peut être stockée sur des étagères ou des caisses.

Les produits semi-finis à base de viande, les abats, la volaille congelée et réfrigérée doivent être stockés dans les conteneurs du fournisseur. Lors de l'empilage, pour une meilleure circulation de l'air entre les caisses, il est nécessaire de poser des lattes de bois.

3.7.16. Il est interdit d'accepter des volailles non éviscérées dans les entreprises de commerce alimentaire, à l'exception du gibier.

3.7.17. Il est interdit d'accepter des œufs sans certificat vétérinaire (formulaire 2) pour chaque lot d'œufs sur le bien-être de l'industrie avicole pour la salmonellose et autres infections zoonotiques, ainsi que les œufs de sauvagine (cane, oie); œufs de poule qui se trouvaient dans l'incubateur (mirage), œufs avec des fissures («combat»), avec une violation de l'intégrité de la coquille («tech»), œufs de poule contaminés, ainsi que du mélange.

3.7.18. Il est interdit de vendre des œufs avec d'autres produits en vrac (beurre, fromage blanc, fromage, charcuterie, etc.).

Il est interdit de laver les œufs préparés par les organisations de coopération des consommateurs, ainsi que les œufs destinés à être conservés à long terme dans les réfrigérateurs.

Les œufs diététiques sont conservés à une température de 0 à 20 ° C - 7 jours; cantines - à une température ne dépassant pas 20 ° C - 25 jours, à une température de 0 à 2 ° C - pas plus de 120 jours.

3.7.19. Il est interdit d'accepter et de vendre des produits laitiers dans des récipients en verre contaminés, avec des emballages cassés, sans certificats.

3.7.20. Il est interdit d'accepter, de stocker et de vendre des préparations en poudre pour nourrissons dans les entreprises du commerce alimentaire qui ne disposent pas de conditions adéquates pour leur stockage. Les préparations sèches pour nourrissons sont conservées à une température ne dépassant pas 10 ° C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75%. La mise en œuvre des laits maternisés doit être strictement réalisée dans les délais fixés pour chaque type de produit.

3.7.21. La crème glacée de la production industrielle dans les entreprises du commerce alimentaire doit être conservée à une température ne dépassant pas -12 ° C pendant 5 jours au maximum, dans un réseau de vente au détail (plateaux, étals, pavillons, kiosques) équipé d'installations de refroidissement - pas plus de 48 heures.

3.7.22. La mayonnaise est stockée dans des pièces sombres à une température de 3 à 18 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 75% conformément à la durée de conservation établie pour chaque type de produit.

Il est interdit de stocker et de transporter la mayonnaise lorsqu'elle est exposée à la lumière directe du soleil et à des températures inférieures à 0 °C.

3.7.23. Il est interdit d'accepter et de stocker du poisson réfrigéré, du poisson fumé à chaud, des produits culinaires et des produits de poisson semi-finis dans les bases et les entrepôts ; ces produits doivent aller directement dans les magasins pour la vente.

3.7.24. Le poisson réfrigéré doit être stocké dans le récipient dans lequel il provient du fournisseur, la température de stockage doit être de -2 ° C, la durée de conservation dans les entreprises du commerce alimentaire est de 48 heures. Le poisson congelé est stocké dans des caisses empilées en piles avec des lattes entre les rangées de caisses conformément aux exigences de la documentation réglementaire et technique.

Le poisson vivant est stocké dans un aquarium, pendant la saison chaude - pas plus de 24 heures, dans le froid - pas plus de 48 heures, à une température de 10 ° C dans de l'eau propre.

3.7.25. Le pain et les produits de boulangerie sont acceptés et stockés dans des locaux propres, secs, bien ventilés et chauffés. Il est interdit de stocker le pain et les produits de boulangerie en vrac, à proximité des murs des locaux, dans des conteneurs au sol sans plateaux, ainsi que sur des casiers situés à une distance inférieure à 35 cm du sol dans les locaux techniques et moins de 60 cm - dans les parquets.

3.7.26. En cas de détection lors du stockage ou de la vente de signes de pain et de produits de boulangerie atteints de la maladie de la pomme de terre, il est nécessaire de retirer immédiatement ces produits de la salle des marchés et des entrepôts et de prendre des mesures conformément aux "Instructions pour la prévention de la maladie du pain de pomme de terre" , approuvé. Ministère de la Santé de l'URSS 12.01.83, N 2658-83.

Afin de prévenir l'apparition de la maladie du pain de pomme de terre, il est nécessaire de laver les étagères pour stocker le pain au moins une fois par semaine avec de l'eau tiède et du savon, essuyer avec une solution à 1% d'acide acétique, puis sécher.

3.7.27. Lors de l'acceptation de produits de confiserie à la crème, il est interdit de transférer des gâteaux à la crème des plateaux du fournisseur vers les contenants du magasin, ainsi que de les vendre en libre-service.

Il est strictement interdit d'accepter les gâteaux qui ne sont pas emballés individuellement dans des cartons standards, ainsi que les gâteaux qui ne sont pas emballés dans des barquettes métalliques avec couvercles (fermeture hermétique).

Le transport ou le portage de gâteaux et pâtisseries sur plaques ou plateaux ouverts est strictement interdit.

3.7.28. Les produits de confiserie à la crème qui ne sont pas vendus dans les délais impartis sont susceptibles d'être retournés aux entreprises qui les ont fabriqués au plus tard 24 heures à compter de la date d'expiration du délai de vente.

Il est permis de retourner pour transformation les produits du réseau de distribution présentant des dommages mécaniques ou un changement d'apparence et de forme, avec une durée de conservation expirée en l'absence de modifications organoleptiques et en présence d'inclusions étrangères.

3.7.29. Les boissons gazeuses doivent être stockées dans des pièces sèches, ventilées et sombres avec une humidité relative ne dépassant pas 75%. Les modalités de mise en œuvre et les régimes de température de conservation des boissons non alcoolisées doivent respecter les exigences des normes et cahiers des charges applicables.

3.7.30. Il est interdit d'accepter et de vendre des boissons non alcoolisées et à faible teneur en alcool périmées, ainsi que des boissons en bouteilles sans étiquette (à l'exception des bouteilles avec les désignations correspondantes sur les capsules), avec des fermetures endommagées, des sédiments et d'autres défauts.

3.7.31. Avant la délivrance d'aliments en conserve dans la mise en œuvre de la tête. un entrepôt ou un marchandiseur procède immanquablement à leur inspection. Pour chaque lot identifié de conserves alimentaires impropres à l'alimentation, un acte doit être établi conformément à la réglementation en vigueur. instruction"Sur la procédure d'acceptation des produits à usage industriel et des biens de consommation en termes de qualité", suivi de la présentation d'une commission agréée par un organisme supérieur.

3.7.32. Les conserves reconnues impropres à la consommation doivent être entreposées dans un local séparé, sur un compte spécial, avec indication précise du nombre de boîtes rejetées. Le chef d'entreprise est responsable de la sécurité des canettes rejetées et de leur utilisation ultérieure.

3.7.33. Dans les cas où plus de 2% de défauts bactériologiques (bombage) sont détectés dans un lot de conserves alimentaires, l'administration de l'entreprise est tenue d'arrêter la vente des conserves alimentaires de ce lot, d'informer l'usine de fabrication et le centre territorial de contrôle sanitaire et une surveillance épidémiologique à ce sujet afin de résoudre le problème de la vente ultérieure de conserves.

La question du lieu et du mode de destruction des bombes aérosols est décidée par le chef d'entreprise en accord avec le service sanitaire et épidémiologique.

3.7.34. Le stockage des produits en vrac doit être effectué dans des zones sèches, propres et bien ventilées, non infectées par des parasites des granges, avec une humidité relative ne dépassant pas 75%.

Les produits en vrac sont stockés dans des sacs en piles sur des casiers, à une distance de 50 cm des murs, avec un espace entre les piles d'au moins 75 cm.

3.7.35. Le sel de table est stocké séparément des autres produits. Durée de conservation garantie du sel iodé - 6 mois à compter de la date de production. Après la période spécifiée, le sel est vendu comme aliment ordinaire.

3.7.36. Les fruits et légumes frais sont stockés emballés dans des entrepôts ventilés spéciaux, sans lumière naturelle, avec des conditions de température et d'humidité appropriées. La température de conservation des légumes et des fruits, selon leur type, varie de 3 à 12 °C à une humidité relative de 70 à 95 %.

3.7.37. Les installations de stockage fixes spécialisées pour le stockage des légumes et des fruits doivent être équipées d'une ventilation forcée et fournir la température et l'humidité relative appropriées pour chaque type de produit conformément aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur.

3.7.38. Les légumes et fruits surgelés sont conservés à une température de -18°C et une humidité relative de 90 à 95% pendant 9 à 12 mois ; dans un réseau de distribution ils sont conservés à une température de -12°C pendant 3 à 5 jours.

3.7.39. L'acceptation, le stockage des champignons et des produits à base de champignons et leur vente sont effectués conformément aux "Règles sanitaires pour l'approvisionnement, la transformation et la vente de champignons".

3.7.40. Afin de prévenir la yersiniose et la pseudotuberculose lors du stockage des légumes dans les bases, leur qualité doit être contrôlée périodiquement, les légumes doivent être triés et nettoyés.

3.8. Exigences sanitaires pour la libération des produits alimentaires

3.8.1. Seules les denrées alimentaires de bonne qualité sont autorisées à être vendues. Avant de fournir des produits alimentaires aux locaux de conditionnement ou à la salle des marchés, leur qualité, leur état d'emballage et leur étiquetage doivent être vérifiés.

Les vendeurs sont tenus de surveiller la qualité des aliments vendus. Si un changement dans la qualité des produits alimentaires est détecté, il est nécessaire de retarder leur vente et d'en informer immédiatement l'administration afin de résoudre le problème de la possibilité d'une nouvelle vente des produits.

Le vendeur est responsable de la vente des produits alimentaires de mauvaise qualité aux acheteurs.

Dans la salle des marchés d'un magasin ou d'un rayon vendant de nouveaux types de produits, des informations sur les propriétés de consommation des produits alimentaires, leurs composants, les additifs alimentaires, ainsi que des recommandations de préparation et d'utilisation doivent être affichées à un endroit bien en vue.

3.8.2. La préparation des produits alimentaires destinés à la vente est effectuée dans des salles spéciales conçues à cet effet, où le nettoyage préalable des surfaces sales, les coupes venteuses, la couche supérieure de graisses jaunies, le frottement des fromages et des saucisses présure, l'emballage des produits alimentaires, leur libération des conteneurs , essuyage de bouteilles, canettes, nettoyage, etc.

La préparation des produits alimentaires destinés à la vente doit être effectuée par des vendeurs ou des personnes spécialement désignées à cet effet. L'utilisation de nettoyeurs, de travailleurs, de personnes aléatoires à cette fin n'est pas autorisée.

3.8.3. La vente de produits crus (viande, volaille, poisson, fruits de mer, œufs, légumes, etc.) et de leurs produits semi-finis doit être effectuée dans des rayons spéciaux séparément de la vente de produits prêts à consommer.

Dans les rayons et les magasins de commandes, lors de la préparation de commandes individuelles, le pesage et l'emballage des aliments crus et prêts à consommer doivent être effectués séparément.

3.8.4. Lors de la vente de produits alimentaires non emballés aux acheteurs, le vendeur est tenu d'utiliser des pinces, des spatules, des pelles, des cuillères, des cuillères, etc. Les lieux de travail des vendeurs doivent être équipés de planches à découper et de couteaux marqués.

3.8.5. Il est interdit de peser des produits alimentaires directement sur la balance, sans papier d'emballage et autres matériaux d'emballage. Il est interdit de libérer des produits alimentaires dans des récipients sales de l'acheteur et des vieux papiers imprimés.

3.8.6. Lors de l'organisation du service à domicile, la livraison des produits alimentaires au client doit être effectuée dans des conditions qui excluent la contamination des produits et leur détérioration.

3.8.7. Il est interdit de vendre aux acheteurs des produits alimentaires tombés accidentellement sur le sol ou autrement contaminés (mariage sanitaire). Le mariage sanitaire doit être collecté dans un conteneur spécial avec le marquage approprié.

3.8.8. Pour sélectionner et déterminer la fraîcheur du pain et des produits de boulangerie dans les magasins en libre-service (départements), il doit y avoir des fourchettes spéciales, des pinces, au moins 2 pièces par mètre linéaire d'équipement commercial. Pour l'emballage des produits de boulangerie dans les entreprises, il est recommandé d'organiser la vente de sacs en papier et en plastique.

La coupe par les auxiliaires et les acheteurs est interdite.

3.8.9. Couper des gâteaux et les vendre en parties n'est autorisé que dans les cafétérias, à condition que les produits soient consommés par les acheteurs sur place et s'il existe des conditions appropriées pour le stockage et le traitement des stocks, des ustensiles.

3.8.10. Les départements de vente de lait en flacon doivent avoir des pochoirs avertissant de la nécessité de faire bouillir le lait.

Il est interdit d'accepter et de vendre du fromage cottage à base de lait non pasteurisé, de lait et de crème à forte acidité (samokvass).

3.8.11. Lors de la distribution de produits laitiers liquides (lait, crème sure, etc.), il est interdit de conserver les plats de l'acheteur au-dessus d'une boîte, d'un flacon, d'un tonneau, etc. ouverts, ainsi que de vider les produits des plats de l'acheteur dans un récipient commun. .

Il est interdit de laisser du matériel de commerce (cuillères, spatules, etc.) dans un récipient contenant du lait, du fromage cottage et de la crème sure ; ils doivent être conservés dans ustensiles spéciaux et rincer quotidiennement. L'inventaire laitier doit être utilisé strictement aux fins pour lesquelles il a été conçu.

3.8.13. La libération des ovules s'effectue avec un contrôle préalable de leur qualité sur un ovoscope. Il est interdit de vendre des œufs dans les rayons (sections) des entreprises vendant des produits prêts à consommer (laiterie, charcuterie, confiserie à la crème, etc.).

3.8.14. Les aliments en conserve présentant des défauts ne sont pas autorisés à la vente : bombes, craquelins, taches, trous et fissures, déformés, avec des signes d'altération microbiologique des produits (moisissure, fermentation, mucus), etc.

3.8.15. Lors de la vente de boissons à partir de conteneurs isothermes, il convient de suivre les "Instructions pour l'entretien des conteneurs isothermes destinés à la vente de boissons non alcoolisées, de kvas et de bière pression".

3.8.16. Les bouteilles de boissons et d'eau, les bouteilles en verre contenant des jus doivent être essuyées à l'extérieur avec un chiffon propre et humide avant de les ouvrir. Les contenants en verre sont ouverts sur la table avant d'être remis au consommateur. Auparavant, les canettes de jus sont soigneusement inspectées pour détecter la présence de bombes et d'inclusions étrangères.

3.8.17. Lors de la vente de boissons gazeuses et de jus dans une entreprise, les verres doivent être lavés au point de vente à l'aide de seringues à double effet. À la fin de la journée de travail, il est nécessaire de laver les verres avec l'ajout de détergents et de rincer à l'eau courante chaude (température non inférieure à 65 ° C).

En l'absence de conditions de lavage des verres, la sortie de boissons n'est autorisée que dans des gobelets jetables. Il est strictement interdit de réutiliser les gobelets jetables.

3.8.18. Les ustensiles propres pour la distribution des boissons sont stockés à l'envers sur des plateaux. Les verres sont rincés avant remplissage. Il est interdit de laver les verres pour la distribution de boissons dans des seaux et bassines.

3.8.19. Les produits de fruits et légumes sont vendus dans des magasins, rayons et rayons spécialisés dans les fruits et légumes, ainsi que dans les pavillons d'une petite chaîne de magasins.

Pendant la période de réception massive de pommes de terre et de fruits et légumes frais, il est permis de les vendre sur des étals, des charrettes, etc., ainsi que sur des marchés de légumes ouverts. La vente de fruits et légumes pourris et avariés est interdite.

3.8.20. La sortie des produits transformés de fruits et légumes (fermentés, salés, marinés, etc.) doit être effectuée séparément de la vente des légumes et des fruits, avec un équipement spécifique (cuillères, fourchettes, pinces, etc.) dans un conteneur propre.

Il est interdit de vendre des jus pour embouteillage dans les rayons fruits et légumes.

3.8.21. Dans les bases de fruits et légumes et dans les magasins, il est recommandé de laver les racines et de les emballer dans des filets et des sacs pour la vente.

3.8.22. La vente de détergents, javellisants, lessives, pâtes n'est autorisée que dans des rayons séparés des grandes épiceries, supermarchés dans des conditions qui excluent la possibilité de leur contact avec les aliments tant sur le parquet que dans les entrepôts.

3.9. Exigences sanitaires pour une petite chaîne de magasins

3.9.1. Les objets du petit réseau de distribution peuvent être fixes (tentes, kiosques, camionnettes, pavillons) et mobiles (chariots, paniers, plateaux, magasins mobiles, remorques, conteneurs et citernes isothermes pour la vente de bière, kvas, lait, distributeurs automatiques pour la vente de boissons).

Les petits commerces fixes doivent veiller à l'application de ces règles sanitaires.

Le choix de l'emplacement pour l'implantation d'une petite installation de réseau de vente au détail doit être convenu avec les centres locaux de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

3.9.2. Les machines automatiques pour la vente de boissons en embouteillage sont munies de lave-verres, qui comportent des dispositifs de protection contre les débris. Le lave-verres doit assurer un lavage simultané des verres de l'extérieur et de l'intérieur, l'eau doit être fournie sous pression.

3.9.3. Les objets du réseau de petite distribution vendent des produits alimentaires dans une gamme restreinte. La gamme de produits doit être convenue avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, en tenant compte des conditions locales.

3.9.4. Dans les objets fixes d'un petit réseau de vente au détail, il devrait y avoir une buanderie pour stocker les conteneurs, un entrepôt pour l'approvisionnement alimentaire d'une journée.

Il est interdit de stocker des conteneurs ou des produits emballés à proximité de l'entreprise.

3.9.5. Chaque entreprise fixe d'un petit réseau de vente au détail devrait disposer d'un lavabo, d'un savon et d'une serviette. Pour ramasser les ordures et les déchets, il devrait y avoir un seau à pédale avec un couvercle. Un placard ou un espace doit être prévu pour entreposer les effets personnels du vendeur. Pendant la saison froide, la température sur le lieu de travail du vendeur ne doit pas être inférieure à 18 °C.

3.9.6. Les kiosques de vente de produits alimentaires doivent être spécialisés, c'est-à-dire livrer aux clients n'importe quel groupe de produits alimentaires.

Dans les tentes, le commerce mixte de produits est autorisé s'il existe des conditions appropriées pour leur stockage et leur vente.

3.9.7. Les produits finis chauds (galettes, blancs, chebureks, boulettes de viande, etc.) doivent être distribués à partir de conteneurs isothermes ou chauffants, chariots. Les produits réfrigérés (glaces, produits surgelés, fruits, baies, etc.) sont libérés à partir de conteneurs isothermes ou réfrigérés, de chariots. Les produits en vrac doivent être distribués aux clients dans des serviettes en papier ou des sacs.

3.9.8. A la fin de la journée de travail, le matériel transportable et portatif doit être restitué à l'entreprise de base et soumis à un traitement sanitaire, les produits invendus doivent être déposés à l'entreprise.

L'entreposage d'équipements commerciaux mobiles et portatifs et de produits alimentaires vendus au domicile des vendeurs est strictement interdit.

3.9.9. Lors du commerce de paniers, plateaux, etc., il n'est pas permis de les poser au sol, à cet effet, il doit y avoir des supports pliants.

3.9.10. Le vendeur d'un petit réseau de distribution a l'obligation :

b) surveiller la qualité des produits alimentaires acceptés et vendus, en cas de doute sur leur bonne qualité, arrêter immédiatement leur vente et les retourner à la base, au magasin, avec la préparation d'un acte approprié ;

c) respecter strictement les conditions de vente et les règles de distribution des produits alimentaires, utiliser des pinces, pelles, spatules, etc. lors de la distribution ;

d) protéger les produits de la contamination ;

e) être soigneusement habillé, peigné, porter des vêtements hygiéniques propres de l'échantillon établi, une coiffe spéciale, une cuirasse;

f) observer strictement les règles d'hygiène personnelle, se laver les mains après chaque interruption de travail et au besoin.

3.9.11. Le vendeur d'un réseau de distribution à petite échelle stationnaire doit porter et présenter aux représentants de la surveillance sanitaire et épidémiologique un carnet médical, un journal sanitaire et un document (certificat de qualité) du fabricant confirmant la qualité et la sécurité des produits pour le consommateur.

3.10. Régime sanitaire dans les entreprises du commerce alimentaire

3.10.1. Tous les locaux du commerce alimentaire doivent être tenus propres. Une fois les travaux terminés, il devrait y avoir nettoyage humideà l'aide de détergents.

Les équipements commerciaux et mécaniques (balances, comptoirs, vitrines, unités de conditionnement, etc.) à la fin des travaux doivent être traités avec une solution alcaline, puis avec de l'eau chaude.

3.10.2. A faire une fois par semaine nettoyage généralà l'aide de détergents et de désinfectants. Les caractéristiques des détergents et désinfectants individuels sont présentées dans les annexes 1, 2.

3.10.3. Une fois par mois, toutes les entreprises du commerce alimentaire établissent une journée sanitaire pour le nettoyage et la désinfection ultérieure des locaux, des équipements, des stocks, des ustensiles, etc.

La journée sanitaire se déroule conformément au calendrier approuvé par l'organisme supérieur. L'administration de l'entreprise est tenue d'informer à l'avance les acheteurs de la journée sanitaire.

3.10.4. Les travaux de désinsectisation et de dératisation (si nécessaire) doivent être effectués par des spécialistes des stations de désinfection ou des services de désinfection préventive des centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, en règle générale, après la fermeture de l'entreprise le jour précédant le jour sanitaire . Avant la désinfection, tous les produits alimentaires non emballés dans les emballages d'usine sont retirés ou scellés hermétiquement, un balayage humide, un nettoyage et un lavage des sols, des murs, etc. sont effectués. dans tous les locaux où ces travaux seront exécutés. Toutes les fenêtres, bouches d'aération, portes, trappes de ventilation et autres ouvertures sont bien fermées ; l'entreprise est dans cet état jusqu'au lendemain matin.

Au cours de la journée sanitaire, tout d'abord, les pièces dans lesquelles la désinfestation et la dératisation ont été effectuées sont particulièrement soigneusement nettoyées.

3.10.5. Pour la désinfection du matériel, de l'inventaire, des ustensiles, une solution d'eau de Javel clarifiée (décantée) avec une teneur en chlore actif de 150 à 200 mg / l est utilisée. Des désinfectants contenant du chlore actif 200 - 250 mg/l sont utilisés pour la désinfection des sols et des panneaux.

Les endroits les plus pollués (infectés) sont désinfectés avec des préparations chlorées avec une concentration en chlore actif jusqu'à 400 mg/l. Le temps d'exposition avec une solution désinfectante doit être d'au moins 5 à 10 minutes.

3.10.6. Les toilettes doivent être soigneusement nettoyées, rincées et désinfectées par aspersion d'une solution d'eau de Javel ou d'une autre solution désinfectante selon les besoins et après la fin des travaux de l'entreprise. Lors de chaque nettoyage des toilettes, les vannes des robinets d'eau, ainsi que les poignées et les serrures de porte, les poignées de déclenchement et les autres surfaces touchées par les mains d'une personne lors de la visite des toilettes sont essuyées avec un chiffon séparé imbibé d'une solution désinfectante.

Pour la désinfection des toilettes, une solution désinfectante avec une concentration en chlore actif de 500 mg/l est utilisée.

3.10.7. Les détergents et désinfectants sont stockés dans un local sec et bien aéré équipé de casiers dans lesquels les produits alimentaires ne sont pas autorisés à être stockés.

Les solutions ne sont pas conservées plus de 5 jours dans un récipient en verre foncé avec un bouchon bien ajusté. Lors du stockage des désinfectants, l'exposition directe à la lumière et à l'humidité n'est pas autorisée *.

3.10.8. Les réparations courantes des entreprises de commerce alimentaire (blanchiment, peinture des locaux, des équipements, etc.) doivent être effectuées au moins une fois par an et selon les besoins.

3.10.9. Les conteneurs, conteneurs d'inventaire (chariots, paniers, filets, etc.), ainsi que les gobelets et plates-formes de balances, les poids doivent être lavés quotidiennement avec des détergents et séchés.

3.10.10. Les brosses et les débarbouillettes pour laver l'inventaire, la vaisselle, les récipients sont soigneusement lavés quotidiennement à l'aide de détergents approuvés, bouillis pendant 10 à 15 minutes si possible et stockés dans un endroit spécialement désigné.

3.10.11. Le mode de lavage des stocks commerciaux est le suivant :

a) élimination mécanique des résidus alimentaires avec une brosse ou une spatule ;

b) laver l'inventaire avec une brosse, une débarbouillette dans une solution à 0,5% de carbonate de sodium (température de l'eau 45 - 50 ° C) ou d'autres détergents autorisés (annexe 1);

c) rinçage de l'inventaire à l'eau courante chaude, température non inférieure à 65 °C ;

d) séchage de l'inventaire et des ustensiles sur des étagères ou des grilles spéciales.

Les baignoires pour le lavage des stocks sont régulièrement lavées à l'eau courante chaude à l'aide de détergents et de désinfectants.

3.10.12. Mode de lavage pour les flacons de lait et les tampons en caoutchouc :

a) rincer les flacons de lait à l'eau tiède, température 35 - 40 ° C;

b) laver les flacons avec une solution de lavage chaude, température 60 - 65 °C ;

c) rincer les flacons avec de l'eau jusqu'à ce que les restes de la solution de lavage soient complètement éliminés ;

d) après traitement, les flacons sont séchés sur des portoirs à l'envers, couvercle ouvert.

Les tampons en caoutchouc des flacons de lait sont lavés dans le même mode, séparément.

3.10.13. Les conteneurs isothermes et les communications sont assainies :

à la réception de nouveaux conteneurs du fabricant - lavage et désinfection ;

avant le début de la saison pour la vente de boissons - lavage et désinfection ;

après une interruption de travail de plus d'une journée - lavage;

pendant le fonctionnement : après chaque vidange du récipient - rinçage à l'eau courante du robinet, périodiquement - lavage et désinfection.

Le rinçage et le lavage des conteneurs et des communications sont effectués par les employés des entreprises commerciales, et la désinfection est effectuée par le fabricant, fournisseur de boissons.

Règles de lavage des conteneurs isothermes :

a) les conteneurs isothermes et leurs communications sont soigneusement lavés des restes de boissons après chaque vidange du conteneur avec de l'eau courante du robinet pendant au moins 10 minutes;

b) périodiquement, 1 fois tous les 5 jours, en plus du lavage, un lavage en profondeur des conteneurs est effectué à l'aide de brosses utilisant l'un des détergents autorisés ;

c) en fin de lavage, les récipients sont lavés à l'eau courante du robinet pendant au moins 10 minutes jusqu'à disparition complète des traces de détergent ;

d) le lavage du verre doseur, du robinet verseur, du tuyau et des autres raccords est effectué dans l'ordre suivant : le récipient lavé est rempli d'eau, l'eau est évacuée plusieurs fois à travers le verre doseur, puis, après avoir créé une pression dans le récipient , l'eau est forcée à travers la pression du dioxyde de carbone, s'écoulant par le robinet verseur ;

e) la désinfection des conteneurs et des communications est effectuée périodiquement au moins une fois tous les 10 jours. La désinfection est effectuée avec des désinfectants dont l'utilisation est prévue par les "Règles sanitaires pour les industries brassicoles et non alcooliques" en vigueur.

L'inventaire de lavage (filets, seaux, tuyaux, etc.) doit être stocké dans un endroit spécialement désigné, tandis que les brosses doivent être dans une solution désinfectante.

3.10.14. Les réservoirs, distributeurs, filtres, canalisations et lave-verres destinés à la vente de boissons sont lavés par passage d'une solution chaude à 0,5% de carbonate de sodium, puis rincés à l'eau chaude, la température n'est pas inférieure à 65 ° C.

Mode de lavage pour distributeurs automatiques de lait, café, cacao, etc. Suivant:

a) rinçage à l'eau froide pour éliminer les résidus de lait pendant 2 minutes ;

b) lavage avec une solution à 0,5% de carbonate de soude, température 35 - 40°C pendant 2 - 3 minutes ;

c) désinfection avec une solution d'eau de javel clarifiée contenant du chlore actif 200 mg/l pendant 5 à 10 minutes ;

d) rinçage à l'eau chaude, température 65°C.

3.11. Exigences sanitaires pour le transport de nourriture

3.11.1. Des véhicules spéciaux doivent être alloués pour le transport des produits alimentaires. Il est interdit de transporter des produits alimentaires par des véhicules qui transportaient auparavant des pesticides, de l'essence, du kérosène et d'autres substances odorantes et toxiques.

Pour le transport d'un certain type de produits alimentaires (lait, charcuterie, crème pâtissière, pain, viande, poisson, produits semi-finis, etc.), un transport spécialisé doit être alloué, étiqueté en fonction des produits transportés.

3.11.2. Le moyen de transport utilisé pour le transport de produits alimentaires doit avoir un passeport sanitaire, être propre, en bon état, la carrosserie de la voiture doit avoir un revêtement hygiénique facilement lavable.

3.11.3. Il est interdit de charger des produits alimentaires dans des véhicules ne répondant pas aux exigences sanitaires et en l'absence de passeport sanitaire, ainsi que le transport de produits bruts et de produits semi-finis ainsi que de produits alimentaires prêts à l'emploi.

3.11.4. Le chauffeur-transitaire (transitaire) est tenu d'avoir un carnet médical personnel et une combinaison de couleur foncée, de respecter strictement les règles d'hygiène personnelle et les règles de transport des produits alimentaires.

3.11.5. Le lavage et le traitement des véhicules destinés au transport de produits alimentaires doivent être effectués dans des flottes de véhicules.

3.11.6. Les conditions de transport (température, humidité) doivent respecter les exigences de la documentation réglementaire et technique pour chaque type de produits alimentaires, ainsi que les règles de transport des denrées périssables par les différents modes de transport.

Le transport frigorifique ou isotherme doit être réservé au transport de denrées particulièrement périssables.

3.11.7. Dans les véhicules destinés au transport de denrées alimentaires, des emplacements spéciaux doivent être prévus pour le stockage des vêtements sanitaires, des bâches. Il est interdit de placer des transitaires sur les produits alimentaires. Le chargement et le déchargement des produits alimentaires doivent être effectués par des chargeurs en tenue hygiénique (blanc).

3.11.8. Le pain et les produits de boulangerie doivent être transportés dans des plateaux, dans des véhicules spéciaux fermés ou des fourgons équipés d'étagères. Il est interdit de transporter du pain en vrac.

3.11.9. Les produits de confiserie à la crème doivent être transportés par transport réfrigéré dans des conditions qui excluent une élévation de température supérieure à 6 °C. Les produits doivent être emballés dans des contenants métalliques avec couvercles, des barquettes avec couvercles, les gâteaux doivent être livrés dans des cartons standards.

3.11.10. Le transport de la viande doit être effectué dans des camions réfrigérés : réfrigérés et réfrigérés - à une température ne dépassant pas 6 °C, crème glacée - à une température ne dépassant pas 0 °C.

Il est permis d'utiliser dans certains cas le transport ouvert par automobile et par chevaux, dans lequel la viande est déposée sur une litière propre et recouverte d'une bâche, d'une toile ou d'un calicot grossier.

3.11.11. Les poissons vivants sont transportés des réservoirs dans des camions-citernes à isolation thermique avec un conteneur spécial (100 kg) pour la glace, ainsi qu'un équipement pour saturer l'eau dans laquelle le poisson est transporté avec de l'air. La température de l'eau dans le réservoir doit être de 1 à 2 °C en hiver, de 4 à 6 °C au printemps et en automne et de 10 à 14 °C en été.

3.11.12. En cas de livraison circulaire de denrées particulièrement périssables, les règles de leur empilement séquentiel doivent être strictement respectées, hors contamination des produits.

3.11.13. Les flottes de véhicules, les entreprises ou les organismes qui procèdent à l'assainissement des corps de matériel roulant, par ordre ou instruction, désignent une personne responsable du lavage, de la transformation des transports alimentaires.

L'assainissement du transport des aliments doit être effectué dans des unités de lavage spécialement équipées ou sur des sites spéciaux reliés à l'approvisionnement en eau et aux égouts, disposer d'un approvisionnement en eau chaude, de détergents et de désinfectants et d'équipements de nettoyage pour laver les corps.

3.11.14. Le poste de lavage et de transformation des transports alimentaires doit être équipé de :

équipements et fournitures pour le nettoyage, le lavage et la désinfection des véhicules (machines à laver, tuyaux flexibles équipés de pistolets à eau chaude et froide, brosses, dispositifs de désinfection, équipements pour sécher et aérer les véhicules après lavage et désinfection) ;

combinaisons pour laveurs (bottes en caoutchouc, gants en caoutchouc, tablier caoutchouté, combinaison en coton avec capuche, lunettes, respirateur);

armoires pour ranger le matériel de nettoyage et de lavage (brosses, débarbouillettes, seaux, etc.), détergents et désinfectants, combinaisons ;

local pour sécher les vêtements et nettoyer le matériel.

3.11.15. Mode d'assainissement du transport alimentaire :

a) le nettoyage de la carrosserie et de la cabine est effectué à l'aide de brosses, de balais ou d'aspirateurs ;

b) lavage externe de la carrosserie - avec de l'eau alcaline (température 35 - 40 ° C), avec rinçage supplémentaire à l'eau d'un tuyau;

c) le lavage de la surface intérieure de la voiture est effectué avec des brosses, une solution de lavage (température de la solution 55 - 60 ° C) ou mécaniquement à partir de tuyaux sous une pression de 1,5 atm à une température de 65 - 70 ° C pendant 2 à 3 minutes ;

d) après le lavage avec des solutions de lavage, la surface intérieure de la carrosserie doit être soigneusement rincée jusqu'à ce que les restes de la solution de lavage soient complètement éliminés, puis séchée et ventilée, et ne doit pas avoir d'odeurs étrangères ;

e) la désinfection de la surface interne du corps doit être effectuée avec une solution désinfectante contenant 250 mg/l de chlore actif, exposition de la solution désinfectante pendant 10 minutes. Une fois la désinfection terminée, la surface interne du corps est lavée avec de l'eau provenant d'un tuyau, séchée et ventilée jusqu'à ce que l'odeur de chlore soit complètement éliminée. Les tuyaux de lavage de voiture doivent être stockés suspendus.

La désinfection du transport est effectuée au besoin, mais au moins une fois tous les 10 jours.

Remarque : la consommation de désinfectants est de 2,5 g de substance pour 1 m² ou 0,5 l de solution de travail pour 1 m² de surface traitée. La consommation de détergent est de 1 litre pour 1 m² de surface.

3.11.16. Les centres territoriaux de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État doivent délivrer un passeport sanitaire pour chaque véhicule transportant des produits alimentaires pour une période ne dépassant pas 6 mois, pour les produits alimentaires particulièrement périssables - pour une période de 3 mois.

Les employés des services sanitaires et épidémiologiques ont le droit d'interdire le transport de produits alimentaires par des véhicules qui ne répondent pas aux exigences sanitaires.

3.12. Exigences sanitaires pour les conditions de travail des employés des entreprises du commerce alimentaire

3.12.1. Lors de la conception d'entreprises de commerce alimentaire et de la reconstruction d'entreprises existantes, il est nécessaire de prendre en compte les normes sanitaires et hygiéniques et les règles d'organisation du travail.

3.12.2. Le microclimat de l'entreprise doit être conforme aux exigences des "Normes sanitaires pour le microclimat des locaux industriels", approuvées. adjoint Médecin sanitaire en chef de l'État de l'URSS 31.03.86, N 4088-86.

Les paramètres de température de l'air dans la zone de travail, l'humidité relative de l'air et la vitesse de l'air sont présentés dans le tableau n ° 4.

3.12.3. La concentration de substances nocives dans l'air de la zone de travail ne doit pas dépasser le MPC pour des substances spécifiques **.

3.12.4. Les niveaux de bruit sur les lieux de travail des locaux industriels, commerciaux et sur le territoire de l'entreprise doivent être conformes aux "Normes sanitaires pour les niveaux de bruit admissibles sur les lieux de travail", approuvées. Médecin sanitaire en chef de l'État de l'URSS le 12 mars 1985, N 3223-85, et ne doit pas dépasser 80 dB.

3.12.5. L'éclairage des surfaces de travail sur les lieux de travail doit être conforme aux exigences du SNiP "Éclairage naturel et artificiel" en vigueur et aller de 200 à 400 lux, selon la destination des locaux.

Dans les entreprises du commerce alimentaire, les locaux d'agrément doivent être fournis conformément aux exigences du SNiP 2.09.04-87 "Bâtiments administratifs et d'agrément" et aux exigences du VSN 54-87 "Entreprises de commerce de détail".

3.12.6. Les personnes exposées à des facteurs de production nocifs et défavorables sont soumises à des examens préliminaires obligatoires lors de l'admission au travail et à des examens médicaux périodiques conformément aux "Instructions pour la conduite des examens préliminaires obligatoires à l'admission au travail et des examens médicaux périodiques des travailleurs et des examens médicaux des conducteurs de véhicules individuels" , approuvé. par arrêté du ministère de la Santé de l'URSS du 29 septembre 1989, N 555 et convenu avec le secrétariat du Conseil central des syndicats de toute l'Union le 27 septembre 1989, N 20-27 ***.

3.12.7. Les contingents soumis aux examens médicaux préliminaires et périodiques déterminent les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État avec l'administration et le comité syndical de l'entreprise (pour les entreprises, les professions et les facteurs défavorables) au plus tard le 1er décembre de l'année précédente.

Les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État surveillent également l'intégralité de la couverture et la ponctualité des examens médicaux préliminaires et périodiques des contingents.

3.12.8. Lors de la réussite d'un examen médical préliminaire, l'administration de l'entreprise en direction d'un établissement médical procédant à des examens préliminaires doit indiquer de manière complète le nom, le prénom, le patronyme, l'année de naissance, la profession de la personne examinée, les facteurs nocifs et les conditions de travail défavorables conditions, conformément aux annexes 1, 2 de l'arrêté du ministère de la Santé de l'URSS N 555 du 29 septembre 1989 "Sur l'amélioration du système d'examens médicaux des travailleurs et des conducteurs de véhicules individuels".

3.13. Mesures de lutte contre les insectes et les rongeurs

3.13.1. Les mouches, les cafards, les rongeurs ne sont pas autorisés dans les entreprises de commerce alimentaire. L'administration de l'entreprise est tenue de veiller à ce que des mesures soient prises pour lutter contre les insectes et les rongeurs tout au long de l'année (sur le territoire de l'entreprise et dans tous les locaux).

3.13.2. Pour procéder à la désinfestation et à la dératisation, l'administration de l'entreprise doit conclure un accord avec la station de lutte antiparasitaire de la ville ou le service de désinfection préventive du centre territorial de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

Les contrats doivent être renouvelés annuellement. Les entreprises doivent créer les conditions nécessaires à la mise en œuvre effective des travaux de dératisation et de lutte antiparasitaire.

3.13.3. La lutte antiparasitaire préventive n'est effectuée qu'après la fin des travaux de l'entreprise ou un jour sanitaire. Seuls les murs, les plafonds et les cadres de fenêtres sont soumis à un traitement. Avant d'effectuer des travaux de désinfestation avec des insecticides, les produits alimentaires, les ustensiles, l'équipement doivent être sortis de la pièce ou scellés.

Le traitement des sols, des équipements et des stocks est interdit. Avant de commencer les travaux après la désinfestation, il est nécessaire de procéder à une ventilation et à un nettoyage approfondi des locaux.

3.13.4. Dans les entreprises du commerce alimentaire, les mesures préventives suivantes pour lutter contre les mouches doivent être prises :

nettoyage approfondi des locaux;

collecte des déchets alimentaires dans des conteneurs avec des couvercles hermétiquement fermés ;

élimination rapide des déchets alimentaires, après quoi les conteneurs sont nettoyés, lavés, désinfectés;

avec l'arrivée du printemps, toutes les fenêtres et portes qui s'ouvrent doivent être fermées avec des filets;

du papier collant et des pièges électriques spéciaux sont utilisés pour exterminer les mouches.

Des mesures spéciales pour le traitement des lieux de reproduction éventuelle des mouches doivent être effectuées par des spécialistes des services de désinfection préventive.

3.13.5. Afin de prévenir l'apparition de cafards, il est nécessaire de combler les interstices dans les cloisons, les murs, les armoires, etc. et d'empêcher l'accumulation de miettes, de débris alimentaires sur les tables, ainsi que dans les tiroirs et les étagères. Si des cafards sont trouvés, il est nécessaire de nettoyer soigneusement les locaux et d'ébouillanter les endroits où les insectes s'accumulent avec de l'eau bouillante.

3.13.6. Pour se protéger de la pénétration des rongeurs (rats, souris), les fissures du sol, les trous du plafond, autour des entrées techniques, sont colmatés avec de la brique, du ciment, ou de la tôle ; les ouvertures et les canaux de ventilation doivent être fermés avec des treillis métalliques dont les alvéoles ne dépassent pas 0,25 x 0,25 cm, et les écoutilles doivent être équipées de couvercles étanches ou de grilles métalliques.

3.13.7. Lors de la reconstruction et de la réparation d'entreprises, il est nécessaire de mettre pleinement en œuvre des mesures de construction et techniques pour protection constructive bâtiments et locaux de la pénétration des rongeurs.

3.13.8. En cas d'apparition de rongeurs, appliquer méthodes mécaniques leur destruction (tops, pièges).

L'utilisation de produits chimiques pour la destruction des cafards et des rongeurs n'est autorisée que lorsque ces activités sont menées par des spécialistes de la lutte antiparasitaire.

Remarque : les méthodes bactériologiques de lutte contre les rongeurs dans les entreprises du commerce alimentaire sont interdites.

3.13.10. S'il y a des insectes ou des rongeurs dans les entreprises, les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État ont le droit d'interdire l'exploitation de l'entreprise jusqu'à la transformation complète.

3.14. Examens médicaux, examens préventifs et préparation à l'hygiène

3.14.1. Les personnes postulant à un emploi et travaillant dans des entreprises du commerce alimentaire doivent être soumises à des examens médicaux préliminaires et périodiques conformément aux "Instructions pour la conduite des examens médicaux préliminaires et périodiques obligatoires des travailleurs et des examens médicaux des conducteurs de véhicules individuels", approuvées. par arrêté du ministère de la Santé de l'URSS du 29 septembre 89, N 555 et convenu avec le secrétariat du Conseil central des syndicats de toute l'Union le 27 septembre 1989, N 20-27.

3.14.2. Les employés qui, de par la nature de leur travail, sont en contact direct avec des aliments, des ustensiles, inventaire de fabrication et l'équipement, doivent suivre une formation hygiénique, passer un test une fois tous les deux ans selon le programme établi. Le médecin sanitaire a le droit de suspendre du travail les personnes qui ne connaissent pas et ne respectent pas les règles sanitaires au travail, jusqu'à ce qu'elles réussissent le test selon le programme établi.

3.14.3. Le personnel d'ingénierie et technique et les dirigeants de l'entreprise doivent se soumettre une fois par an à une certification sur les questions sanitaires, hygiéniques et anti-épidémiques.

3.14.4. Chaque employé doit avoir avec lui un carnet médical personnel, qui enregistre les résultats de tous les examens et examens médicaux, les informations sur les maladies infectieuses, la formation à l'hygiène, la certification.

Les carnets médicaux personnels des salariés doivent être conservés par l'administration de l'entreprise. Les employés d'un petit réseau de vente au détail reçoivent en main un livre médical personnel.

3.14.5. Les personnes atteintes de maladies ou porteuses de bactéries ne sont pas autorisées à travailler ou sont soumises à une suspension temporaire du travail :

typhoïde, paratyphoïde, salmonellose, dysenterie;

hyménolépiase, entérobiase;

syphilis en période infectieuse;

maladies infectieuses de la peau : gale, trichophytose, microsporie, gale, actinomycose avec ulcérations ou fistules sur les parties ouvertes du corps ;

formes infectieuses et destructrices de tuberculose pulmonaire : tuberculose extrapulmonaire avec présence de fistules, bactériurie, lupus érythémateux du visage et des mains ;

maladies pustuleuses ****.

3.14.6. Le médecin sanitaire a le droit de licencier les personnes qui n'ont pas subi un examen médical en temps opportun et d'amener le chef de l'entreprise à la responsabilité administrative.

3.15. Hygiène personnelle du personnel

3.15.1. Tous les détaillants en alimentation sont tenus de :

a) surveiller en permanence la propreté du corps, des mains, des cheveux, des ongles coupés courts ;

b) venir travailler avec des vêtements et des chaussures propres, laisser les effets personnels dans le vestiaire, le rangement des vêtements de maison et sanitaires doit être séparé ;

c) avant de commencer le travail, prenez une douche et, en l'absence de douche, lavez-vous soigneusement les mains à l'eau et au savon, mettez des vêtements hygiéniques propres, ramassez vos cheveux sous un bonnet, une écharpe;

d) retirer les vêtements hygiéniques en quittant l'entreprise sur le territoire et avant de se rendre aux toilettes;

e) assurez-vous de vous laver les mains à l'eau et au savon avant de distribuer de la nourriture et après être allé aux toilettes, ainsi qu'après chaque interruption de travail et contact avec des objets contaminés;

f) ne pas manger ni fumer dans les locaux commerciaux, de stockage et de service ;

g) en cas de fièvre, suppuration, signes de maladies gastro-intestinales, symptômes d'autres maladies, le signaler à l'administration et contacter un établissement médical pour obtenir des conseils et un traitement approprié.

3.15.2. Il est interdit aux employés des entreprises du commerce alimentaire de poignarder des vêtements hygiéniques avec des épingles, des aiguilles et de ranger des articles de toilette personnels, des cigarettes et d'autres objets étrangers dans les poches de leurs robes de chambre, vestes et d'utiliser des vêtements hygiéniques à d'autres fins.

3.15.3. Les serruriers, électriciens, auxiliaires et autres travailleurs travaillant dans les départements commerciaux, les entrepôts, les chambres réfrigérées sont tenus de suivre les règles d'hygiène personnelle, de travailler en combinaison, de transporter des outils dans des boîtes spéciales avec poignées et de prendre des mesures pour empêcher les articles de pénétrer dans les aliments des produits.

3.15.4. Chaque entreprise de commerce alimentaire devrait avoir une trousse de premiers soins avec un ensemble de médicaments pour les premiers soins.

3.16. Devoirs et responsabilités de l'administration pour le respect de ces règles sanitaires

3.16.1. L'administration de l'entreprise est tenue d'assurer :

chaque employé avec des vêtements hygiéniques conformes aux normes applicables ;

lavage régulier et réparation des vêtements hygiéniques (il est strictement interdit de laver les vêtements hygiéniques individuellement à la maison);

mise en œuvre systématique de mesures de lutte antiparasitaire et de dératisation, journées sanitaires ;

organiser des cours de formation à l'hygiène avec les employés des entreprises, passer des tests par tous les employés lors de leur admission au travail, puis une fois tous les deux ans;

effectuer une fois tous les deux ans la certification des chefs d'entreprises, des experts en matières premières, des chefs. entrepôts, bases de données sur les questions sanitaires et hygiéniques;

soumission préliminaire aux polycliniques et autres établissements médicaux où sont effectués des examens médicaux préliminaires et périodiques, des listes d'employés de l'entreprise;

la présence d'un journal sanitaire de la forme établie, lacé, numéroté et scellé pour enregistrer les propositions et les actes des centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État ;

fonctionnement efficace des équipements commerciaux, technologiques et de réfrigération ;

disponibilité d'une quantité suffisante de détergents et de désinfectants, de matériel de commerce et de nettoyage, de papier d'emballage, de sacs d'emballage alimentaire ;

conditions de travail du personnel conformes aux normes sanitaires.

3.16.2. La responsabilité de l'application de ces règles sanitaires incombe aux chefs d'entreprises du commerce alimentaire. Le chef d'entreprise est responsable de l'état sanitaire général de l'entreprise et du respect du régime sanitaire qui s'y trouve, de la qualité des produits alimentaires vendus, du respect des bonnes conditions de réception et de stockage des produits alimentaires et le respect des délais de leur vente, ainsi que de l'état sanitaire du territoire adjacent.

3.16.3. L'administration est responsable de l'admission au travail des personnes qui n'ont pas passé un examen médical préalable ou périodique, ainsi que de celles qui ne sont pas admises au travail pour des raisons médicales, de la présence opportune et organisée des employés à ces examens, contrôle le respect avec les délais de passage des examens médicaux périodiques.

3.16.4. Pour le bon entretien des installations de stockage, le bon stockage des produits alimentaires, leur qualité et le respect des conditions d'exécution, la responsabilité incombe au chef de base, magasin, magasins de fruits et légumes, marchandiseurs, magasiniers, gérants de magasin, etc.

3.16.5. La responsabilité du respect des règles d'hygiène personnelle, de l'état sanitaire du lieu de travail, du respect des exigences sanitaires pour la libération des produits alimentaires et du moment de leur mise en œuvre incombe aux vendeurs.

3.16.6. Chaque employé d'une entreprise de commerce alimentaire doit connaître ces règles sanitaires.

3.16.7. Les personnes coupables d'avoir enfreint les exigences de ces règles sanitaires s'exposent à une responsabilité administrative, disciplinaire ou pénale.

3.16.8. Le contrôle du respect de ces règles sanitaires pour les entreprises du commerce alimentaire est effectué par les organes et institutions du service sanitaire et épidémiologique et les médecins sanitaires départementaux.

Applications

Pièce jointe 1

CARACTERISTIQUES DES DETERGENTS

Dans le secteur alimentaire, notamment importance maintient la propreté et le respect des exigences sanitaires pertinentes pour l'entreprise.

Le lavage des locaux et du matériel est effectué avec des solutions de détergents. Les détergents doivent répondre à certaines exigences, avoir un pouvoir de lavage élevé, assurer une mouillabilité totale de la surface et adoucir l'eau dure. Les solutions détergentes doivent assurer l'élimination complète des contaminants, leur dispersion, leur émulsification, la neutralisation des contaminants acides ou la saponification des graisses.

Les solutions de nettoyage ne doivent pas provoquer de corrosion de l'équipement.

Les détergents peuvent être des produits chimiques homogènes ou être un mélange de plusieurs composés chimiques. Les mélanges ont un effet détergent plus élevé.

Les entreprises du commerce alimentaire utilisent principalement de la soude, du phosphate trisodique, du desmol, des lessives synthétiques de type A, B, C, etc.

Carbonate de sodium. Il s'agit de carbonate de sodium anhydre - une poudre blanche cristalline fine, facilement soluble dans l'eau. Dans les solutions aqueuses, la cendre de soude se décompose partiellement, formant un alcali caustique et du bicarbonate, qui sont le détergent actif. Des solutions chaudes (50 - 60 ° C) de carbonate de sodium saponifient bien les surfaces contaminées et détruisent les résidus de protéines. Si la température des solutions de nettoyage tombe à 40 - 30 ° C, leur capacité de lavage chute fortement.

Il est nécessaire d'utiliser une solution à 0,5% de carbonate de sodium à une température de 40 - 50 ° C pour le lavage manuel du matériel, de l'inventaire, de la vaisselle, des conteneurs et une solution à 1 - 2% à une température de 70 - 80 ° C pour le lavage circulaire la lessive.

La cendre de soude mélangée à des agents tensioactifs et anti-corrosion a un bien meilleur effet.

Poudres à laver synthétiques de type A, B, C. Elles se dissolvent bien dans l'eau et sont efficaces pour le nettoyage des équipements. Ils sont produits en trois types pour des eaux de différentes duretés (selon VTU 18-36-64).

Type A - pour les zones où la dureté de l'eau est supérieure à 5,35 méq. (15° allemand).

Type B - pour les zones où la dureté de l'eau est inférieure à 5,35 mEq. (de 6° à 15° allemand).

Type B - pour les zones à eau douce, dureté ne dépassant pas 2 meq. (pas plus haut que 6° lui).

Les poudres de type A et B empêchent la formation de dépôts dans l'eau dure. La formulation des poudres A, B, C est donnée ci-dessous.

Composants

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