Exigences sanitaires et hygiéniques dans le commerce. Exigences générales pour l'organisation des entreprises de commerce de détail. Aménagement et placement des locaux du magasin

Le commerce alimentaire est d'une grande importance économique. Sa tâche principale est la satisfaction la plus complète des besoins de la population en ces produits. Mise en œuvre produits alimentaires peut être produit à la fois par un réseau de distribution fixe (épiceries, kiosques, étals, marchés, etc.) et mobile (plateaux, chariots).

Une extension importante est envisagée dans le onzième plan quinquennal de l'actuel réseau commercial, principalement la construction de supermarchés, de magasins spécialisés, dans lesquels, à côté des formes habituelles de service (au comptoir), des formes de commerce aussi évolutives que le libre-service, la vente en étalage devraient être plus largement utilisées produits alimentaires, prise de précommandes et livraison de produits de santé à domicile. Il est également envisagé d'élever davantage le niveau culturel de service à la population, de construire de grands entrepôts mécanisés de marchandises générales, des réfrigérateurs et des installations de stockage spéciales pour les légumes, les pommes de terre et les fruits.

Cependant, le non-respect des règles sanitaires et d'hygiène par les employés de ces entreprises peut nuire à la qualité des produits vendus. Contrairement aux entreprises Restauration les produits alimentaires ne sont pas soumis à une transformation culinaire dans les entreprises commerciales. Leurs propriétés originelles ne peuvent changer que sous l'influence de environnement externe pendant le stockage et la vente. Pas bon stockage, non-respect des conditions et modalités de vente des produits alimentaires, régime sanitaire les entreprises et les pratiques d'hygiène personnelle peuvent dégrader les propriétés organoleptiques des produits et même les rendre inutilisables.

Les principales tâches auxquelles sont confrontés service sanitaire lors de l'organisation surveillance sanitaire pour les entreprises commerciales sont : 1) le contrôle de la qualité des produits alimentaires entrants et de ceux vendus à travers le réseau commercial ; 2) le contrôle du stockage, le respect des règles de mise à disposition des produits aux clients, les conditions de vente des produits alimentaires ; 3) contrôle de l'état sanitaire des entreprises commerciales ; 4) le contrôle du respect des règles d'hygiène personnelle par les salariés des entreprises commerciales et de leur état de santé.
L'épicerie comprend les locaux suivants: recevoir et préparer les marchandises à vendre ; commerce; administratifs, auxiliaires, techniques et de stockage (réfrigérés et non réfrigérés).

Exigences relatives au régime sanitaire dans les entreprises du commerce alimentaire

Lors d'une inspection sanitaire d'une entreprise commerciale, l'attention est attirée sur l'état de la salle des marchés, de l'inventaire, des lieux de travail, des entrepôts et des locaux techniques. Selon les règles sanitaires, le nettoyage quotidien des locaux est effectué dans les entreprises commerciales, dans lesquelles tous les lieux de travail, équipements, stocks doivent être soigneusement lavés avant et après le travail. Entre les travaux, il est également nécessaire de nettoyer les sols de la salle des marchés de manière humide (essuyer avec des chiffons humides ou de la sciure de bois humide). Au moins une fois par semaine, les entreprises devraient produire nettoyage général, dans lequel il est nécessaire d'essuyer et de débarrasser de la saleté et de la poussière les sols des locaux, les portes, les panneaux muraux, les fenêtres, les luminaires et les endroits les plus sanitaires défavorables: au niveau des poignées, des poignées elles-mêmes et des parties inférieures des portes de la salle des marchés. En même temps, des panneaux muraux carrelés ou peints peinture à l'huile, en particulier sur les lieux de travail, doivent être manipulés avec un soin particulier. Ils doivent être lavés avec une solution savonneuse alcaline ou de l'eau chaude savonneuse et essuyés.

Afin de procéder à un nettoyage approfondi des locaux, des stocks et du matériel, ainsi qu'à sa désinfection, si l'état sanitaire du magasin n'est pas satisfaisant, le SES donne l'ordre de fermer le magasin en journée sanitaire. Ce jour-là, le commerce dans le magasin n'est pas effectué et tout le personnel est engagé dans le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel.

Exigences relatives à la qualité des produits alimentaires et à leur libération

Il est permis de vendre uniquement des produits de bonne qualité dans le réseau commercial, qui doivent être livrés aux entreprises commerciales avec des certificats de qualité (certificats) confirmant la bonne qualité du produit. La vente au public de produits de qualité douteuse, de mauvaise qualité ou sans la documentation d'accompagnement appropriée est interdite. L'assistant sanitaire, examinant une entreprise commerciale, est tenu d'inspecter les produits alimentaires vendus dans cette entreprise et de se familiariser avec la documentation spécifiée. Les certificats et factures pour les produits particulièrement périssables (lait, produits semi-finis à base de viande et de poisson, saucisses bouillies et autres produits à haute teneur en protéines et en eau) doivent indiquer : la date d'émission, les conditions de stockage et les conditions de vente. La libération de ces produits doit être effectuée dans le strict respect des délais fixés pour produits périssables. Au moindre doute sur la bonne qualité des produits alimentaires ou le non-respect des conditions de leur vente, le travailleur sanitaire a le droit de suspendre la vente jusqu'à l'obtention des résultats nécessaires d'une étude en laboratoire.

Les produits destinés à la vente doivent être préparés dans un sens sanitaire : sortis des conteneurs, contrôlés pour leur qualité et placés dans les garde-manger, les vitrines et les étagères. Les produits périssables doivent être stockés dans des chambres réfrigérées, des armoires, des vitrines.

Le stock de produits périssables sur le lieu de travail en été est calculé pour 2-3 heures de commerce. Le déballage des denrées alimentaires doit être effectué par des ouvriers spécialisés et non par des vendeurs qui ne sont pas autorisés à entrer en contact avec des récipients contaminés. Lors de la distribution de produits alimentaires, il est interdit de stocker et de vendre dans un rayon des produits alimentaires ne nécessitant pas de traitement culinaire supplémentaire (pain, beurre, charcuterie, viandes fumées, fromages), avec des produits crus, tels que viandes et poissons.

Les présentoirs de boulangerie utilisés dans les magasins libre-service doivent empêcher la contamination du pain et être faciles à inspecter et à sélectionner par les clients. A cet effet, des casiers, des glissières murales, des armoires tournantes à étagères inclinées sont disposés dans les salles de marché. Les étagères doivent avoir des pare-chocs pour empêcher les objets de tomber au sol. Le pain sur les étagères pour une meilleure inspection est situé dans une rangée. Il est permis, à la demande de l'acheteur, de couper le pain en 2 à 4 parts égales.Pour sélectionner le pain et les produits de boulangerie, les acheteurs disposent de fourchettes en métal à raison d'au moins 2 fourchettes pour chaque mètre courantéquipement et des bandes de papier propre, qui se trouve dans une boîte spéciale. Dans un endroit bien en vue de la salle des marchés, une annonce est affichée sur la nécessité de sélectionner le pain et les produits de boulangerie uniquement à l'aide de fourchettes et de bandes de papier.

Lors de la découpe et de la vente d'autres produits en vrac (beurre, fromage, charcuterie, produits culinaires), il est également nécessaire d'utiliser du matériel commercial : cuillères, fourchettes, spatules, pinces, couteaux, distincts pour chaque type de produit. Pour couper les produits dans chaque département, comme dans les établissements de restauration, il devrait y avoir des planches à découper marquées en chêne, hêtre, bouleau et autres bois durs. Il faut faire attention à l'état de cet inventaire, ainsi qu'aux lieux de travail des vendeurs, où il ne devrait pas y avoir d'articles qui ne sont pas liés au commerce.

Les produits tombés au sol doivent être considérés comme un défaut sanitaire et mis dans une coupelle spéciale.

La qualité des marchandises dépend en grande partie de la culture du service client et du respect des règles d'hygiène personnelle par les employés de comptoir. Les produits en vrac doivent être libérés dans du papier d'emballage propre pour éviter toute contamination par l'acheteur. Vendre des produits non emballés, ainsi que les distribuer dans vaisselle sale l'acheteur ne sont pas autorisés. Il est absolument inacceptable de permettre aux vendeurs de prendre du papier d'emballage avec les doigts humectés de salive, d'utiliser du papier recyclé comme papier d'emballage ou de distribuer des produits alimentaires aux propriétés différentes (par exemple, viande et poisson, viande et huile) dans un seul emballage.

Dans les rayons des magasins où l'argent est accepté par le vendeur, seuls les produits emballés, emballés ou emballés sont autorisés à la vente - thé, biscuits en paquets, etc. Lors de la distribution de produits liquides (lait, crème sure, etc.), il est interdit pour conserver les plats de l'acheteur au-dessus d'un récipient ouvert. Il est interdit de vider les produits des plats de l'acheteur dans la masse totale ou de faire un échantillon à partir de tasses à mesurer. À la sortie de la salle des marchés, pour faciliter l'emballage ou l'empilage des marchandises achetées, les acheteurs doivent installer des tables spéciales.

Lors d'une inspection sanitaire des magasins fonctionnant sans vendeurs, il est nécessaire de vérifier les caractéristiques suivantes : la présence d'une salle d'emballage spéciale pour chaque groupe de marchandises, son état sanitaire, l'équipement avec des balances automatiques qui fournissent aux produits emballés des reçus indiquant le poids et prix, la disponibilité d'équipements spéciaux, tels qu'une scie à os, son traitement en temps opportun. Les plus grands magasins sans vendeurs -
Les "supermarchés" dans lesquels de nombreuses femmes travaillent devraient disposer d'une salle d'hygiène féminine dans les locaux du ménage.

Il convient également de vérifier les conditions de stockage des produits périssables en présentoir ouvert : vitrines réfrigérées, glissières (îlot, mur). Il faut faire attention aux conditions d'approvisionnement du personnel en vêtements sanitaires (présence d'une laverie spéciale ou fourniture de linge propre à partir d'une laverie centralisée).

S'il y a un tableau de commandes dans les magasins, il faut exiger que la préparation commandes individuelles a été produit dans des locaux spécialement affectés, où les conditions de stockage des produits périssables sont assurées. Lors de la livraison de produits sur mesure à votre domicile, il est important de s'assurer qu'ils sont protégés de la contamination en cours de route.

Dans les entreprises commerciales, ainsi que dans d'autres entreprises liées au stockage et à la vente de produits, une lutte systématique contre les mouches, les cafards et les rongeurs doit être menée régulièrement.

hygiène finement détail

Pour le petit commerce de détail, des tentes, des pavillons, des kiosques, des camionnettes sont équipés, ce qui permet de créer des conditions pour stocker un approvisionnement quotidien en nourriture dans une pièce séparée. Le réseau mobile (camions, plateaux, paniers) est placé en accord avec le SES dans des lieux éloignés des sources de pollution.

L'assortiment et les conditions commerciales dans un petit réseau de vente au détail sont autorisés par le service sanitaire, en fonction des conditions locales, des saisons et du climat. Il est permis de vendre des produits de boulangerie, des légumes, des fruits, des baies, des denrées non périssables confiserie(bonbons, biscuits), tartes, crème glacée, œufs, lait emballé, à condition qu'ils soient réfrigérés.

Les œufs ne peuvent être vendus qu'à partir de cartons placés sur des supports protégés de la lumière directe du soleil. La vente d'œufs cassés et d'œufs emballés dans des boîtes avec frites est interdite.

Pour la vente de boissons non alcoolisées dans des distributeurs automatiques et des chariots, il est permis d'utiliser de l'eau potable conforme à GOST 2874-73. L'évacuation des eaux usées doit être effectuée dans le réseau d'égouts. Pour laver les verres, il est nécessaire de disposer de seringues à double effet (lavage du verre de l'extérieur et de l'intérieur) avec de l'eau potable qui leur est fournie.

Les réservoirs de saturation sont lavés à la fin de la journée de travail. Il est interdit d'y laisser de l'eau. Chaque saturateur doit avoir un passeport indiquant la société qui l'a fabriqué, la date à laquelle le saturateur a été étamé et la teneur en plomb dans la moitié (pas plus de 0,04%). L'autorisation d'utiliser le saturateur est délivrée par le SES. Le tuyau d'eau est stocké dans une boîte séparée. Les verres lavés sont placés à l'envers sur un support propre. Ne lavez pas la vaisselle dans des seaux, bassines, etc.

Hygiène du marché de la ferme collective

Le commerce des produits alimentaires sur les marchés n'est autorisé que dans des espaces clos (pavillons, tentes, kiosques) ou à partir de tables permanentes, de plateaux équipés d'auvents et situés à une distance de 4 m des zones de passage, dans les allées - pas à moins de 2 m l'un de l'autre. Le conteneur à partir duquel les produits sont vendus est installé sur des stands ou au sol. Il est interdit de déposer les produits directement sur le sol. Les tables de vente de viande, poisson, lait sont recouvertes de matériaux imperméables, lisses et faciles à laver. À la fin de la journée de travail, les tables doivent être lavées avec une solution alcaline chaude (solution de carbonate de sodium à 2 %, eau chaude), et gardez-le propre pendant le processus de négociation.

Les ponts pour hacher la viande doivent être nettoyés quotidiennement de ses résidus, lavés à l'eau chaude et recouverts de sel, et à mesure qu'ils s'usent, ils doivent être limés. L'inventaire (cuillères, fourchettes, balances, etc.) à la fin de la journée de travail doit être soigneusement lavé avec une solution alcaline chaude et de l'eau chaude, et désinfecté selon les directives du SES. Les stocks de produits disposés sur des places boursières ou suspendus (viande), doivent être protégés de la poussière en les recouvrant de draps. Les clients sont autorisés à essayer les produits avec des fourchettes, des spatules, des éclats de bois.

Contrôle qualité et conditions sanitaires la réception des produits (viande, lait) sur les marchés est effectuée par le laboratoire d'examen vétérinaire et sanitaire.

Inspection sanitaire d'un magasin, tente, kiosque

Il est opportun de procéder à un examen sanitaire des entreprises commerciales au cours du processus technologique. Lors de l'examen, sont établis :

1. Nom du magasin, son affiliation départementale.
2. Profil du magasin, gamme de produits vendus.
3. Le nombre d'emplois, le nom des départements.
4. Mise à disposition du magasin avec des locaux de production et auxiliaires (entrepôts, déballage, locaux de préparation des marchandises à vendre).
5. Conformité de l'agencement du magasin avec le flux du processus commercial,
6. Disponibilité de l'approvisionnement en eau, des égouts, de la ventilation, etc.
7. Le chauffage, sa suffisance.
8. Disponibilité d'un réfrigérateur pour le stockage des produits périssables (son type et sa capacité, assurant une température adéquate).
9. Fourniture d'équipement commercial et inventaire (son état).
10. Qualité du nettoyage des chambres, régularité ; où l'équipement est lavé, stocké ; l'utilisation de solutions désinfectantes, leur stockage et leur préparation. Lutte contre les mouches et les rongeurs.
11. Fourniture de vêtements hygiéniques, son état.
12. Respect des exigences sanitaires et hygiéniques lors de la réception et du stockage des produits : existe-t-il des certificats pour les produits reçus, comment les règles de stockage sont-elles mises en œuvre diverses sortes produits et leur goût.
13. Fournir au magasin un moyen de transport (spécial ou aléatoire), son état sanitaire.
14. Régularité des examens médicaux du personnel, couverture vaccinale, tests de portage bactério- et helminthique, ainsi que de tuberculose, hygiène personnelle.
Les résultats de l'inspection sanitaire sont établis sous la forme d'un acte qui se termine par des conclusions et des propositions d'amélioration de l'état sanitaire du magasin.

La source Okorokova Yu.I., Eremin Yu.N. Hygiène alimentaire - 3e éd. - M. Médecine, 1981

Conformément à la réglementation en vigueur, tous les établissements de vente au détail doivent respecter les règles sanitaires exigences d'hygiène, les exigences en matière de sécurité incendie, électrique et anti-explosion, sécurité environnementale. Les entreprises de commerce de détail doivent être équipées de systèmes et d'équipements d'ingénierie offrant le niveau de confort et de sécurité nécessaire, ainsi que de machines, de mécanismes, etc. équipement de production et véhicules - d'avoir des certificats de conformité. Dans les entreprises de commerce de détail en construction et en reconstruction, il convient de prévoir des dispositifs offrant aux personnes handicapées peu de groupes mobilesà la population la possibilité de se déplacer le long d'escaliers ou de rampes (y compris extérieurs) et d'utiliser les salles et locaux commerciaux pour la prestation de services. Les magasins doivent avoir des routes d'accès pratiques et sentiers pédestresà l'entrée, et la zone environnante - éclairée la nuit. Sur le territoire adjacent au point de vente et accessible aux clients, il est interdit d'effectuer des opérations de chargement et de déchargement, de stocker des conteneurs et de placer des conteneurs avec des ordures. Une entreprise de commerce de détail doit avoir une enseigne indiquant le nom commercial de l'organisation, le mode d'exploitation, le lieu, l'adresse légale. Les informations sur l'enregistrement d'État de l'entreprise commerciale, le nom de l'organisme qui l'a enregistrée, le numéro de la licence, sa période de validité et l'organisme qui a délivré cette licence, si le type d'activité du magasin est soumis à licence, doivent être placé dans les locaux de l'entreprise. La localisation du commerce, les locaux d'entreposage et leur superficie doivent assurer la cohérence des processus technologiques de circulation des marchandises.

Lors de la livraison de marchandises à la salle des marchés à l'aide d'équipements de levage et de transport, la largeur des allées doit être d'au moins 2,2 m. toilettes publiques pour les acheteurs. Les commerces sont situés aux premiers étages bâtiments résidentiels(intégrés), dans leurs extensions (intégrés-attachés) et dans des bâtiments séparés.

Les locaux des magasins, leur agencement, leur agencement et leur placement doivent être conformes au schéma accepté des processus commerciaux et technologiques. Ils sont répartis dans les groupes suivants : commerce ; pour la réception, le stockage et la préparation des marchandises destinées à la vente ; auxiliaire; bureau et ménage; technique. Locaux commerciaux dans le magasin sont basiques. Ils comprennent une salle des marchés et des locaux pour le service client complémentaire (salle de cafétéria, emplacements pour stocker les sacs, etc.). Dans ces locaux, les processus commerciaux et technologiques du magasin sont terminés - les acheteurs choisissent les marchandises, les paient. Les locaux commerciaux doivent fournir non seulement une organisation rationnelle du processus commercial, mais également un confort maximal pour les clients. Ligne de processus la circulation des marchandises dans le magasin relie directement les locaux commerciaux et les locaux de réception, de stockage et de préparation des marchandises à vendre. Ces derniers comprennent : les plateformes de déchargement, les garde-manger, les chambres froides, les emballages, etc., l'expédition du service des commandes.

Locaux de réception, de stockage et de préparation des marchandises destinées à la vente doit avoir un lien direct avec la salle des marchés et peut lui être adjacent par un, deux ou trois côtés. Le plus rationnel est le placement de ces locaux au même niveau que la salle des marchés. Les locaux pour l'acceptation des marchandises devraient offrir la possibilité d'un déchargement rapide des véhicules et l'utilisation de la mécanisation. Les locaux de stockage des marchandises doivent assurer leur sécurité pendant la période de stockage établie, la conformité du régime de stockage réel avec le régime normatif. Les chambres de réfrigération doivent être placées dans un bloc, garantissant ainsi des pertes de froid minimales et la possibilité d'une alimentation en réfrigération centralisée plus économique.

A l'aménagement des locaux pour la préparation des marchandises destinées à la vente, augmentation générale les pré-requis techniques, car la nature du travail qui y est effectué (emballage, découpe, nettoyage, lavage, etc.) implique l'utilisation d'appareils et d'équipements spéciaux. Les salles d'emballage, par exemple, doivent être placées à proximité de la salle des marchés. L'emplacement des autres locaux est déterminé par le schéma technologique pour le mouvement des flux de marchandises dans le magasin.

Locaux de service et d'habitation magasin (bureau du directeur, salle à manger, salle de repos du personnel, locaux des organismes publics, vestiaires, douches, toilettes, etc.) doit être isolé des locaux de réception, de stockage et de préparation des marchandises destinées à la vente, avoir une entrée indépendante ou être relié par un couloir avec des locaux commerciaux. Les exigences sont ergonomiques, économiques, esthétiques.

La législation de notre pays est en constante évolution, elle ne contourne pas les règles du commerce. En savoir plus sur la réglementation à suivre lors de la mise en œuvre activité entrepreneuriale dans le secteur du commerce de détail en 2017 - lisez notre documentation.

Un document important pour toutes les entreprises et tous les entrepreneurs engagés dans le commerce de détail est le décret gouvernemental Fédération Russe du 19 janvier 1998 n° 55. Ce document est approuvé conformément à la loi du pays "sur la protection des droits des consommateurs", ce qui signifie que les exigences du décret doivent être strictement respectées. Des modifications sont apportées à ce document de temps à autre, ce qui signifie que les entrepreneurs doivent toujours être au courant des modifications et connaître les nouvelles éditions du texte de la Résolution.

Les règles commerciales sont conçues pour réglementer la relation entre les vendeurs et les acheteurs. Pour chaque type de produits alimentaires et non alimentaires, les exigences de vente seront différentes. Mais il existe des dispositions générales de base qui réglementent les activités de tous les détaillants dans notre pays. Comme vous le savez, le contrôle du travail des magasins de détail est effectué par diverses structures - le bureau de Rosportebnadzor, la surveillance des incendies de l'État, le service des impôts et autres. Si des violations de l'une ou l'autre règle du commerce de détail sont constatées entité peut apporter à la responsabilité administrative, et dans le pire des cas - même au criminel. Par exemple, pour non-respect des règles sanitaires et des normes d'hygiène, un entrepreneur encourt une amende de 500 roubles et une entreprise - de 10 000 roubles; si le magasin enfreint les exigences sanitaires et hygiéniques pour les produits alimentaires, un homme d'affaires peut être condamné à une amende allant jusqu'à 3 000 roubles et une entreprise - jusqu'à 30 000.

Chaque entrepreneur exerçant des activités dans le domaine du commerce de détail doit se familiariser avec GOST R 51304-2009. Le document établit les types de services commerciaux, les exigences générales pour la qualité des services, les exigences de sécurité pour les services fournis dans le domaine du commerce.

En règle générale, lors de l'exercice d'un commerce de détail de marchandises, il convient d'effectuer les opérations suivantes :

Règles sanitaires. Leur respect est une condition préalable à l'activité entrepreneuriale dans le domaine du commerce. Elles réglementent la localisation des entreprises commerciales, leur implantation, dispositif technique(assainissement, ventilation, chauffage, éclairage), conditions de travail des vendeurs, stockage des marchandises, vente de produits alimentaires et bien d'autres aspects. Surtout il faut noter les magasins engagés dans le commerce matières premières alimentaires et produits alimentaires - ils sont soumis à des exigences particulières plus « strictes » conformément aux règles sanitaires et épidémiologiques SP 2.3.6.1066-01. Ils sont approuvés par le Centre fédéral de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État du ministère de la Santé de Russie.

règles la sécurité incendie. Lorsqu'ils négocient dans des magasins de détail, les vendeurs sont tenus de connaître et de respecter les consignes de sécurité incendie. Celles-ci incluent des exigences pour l'entretien du territoire adjacent et des locaux commerciaux, fonds primaires extinction d'incendie dans l'entreprise, règles de fonctionnement équipement électrique, ainsi que les devoirs et les actions des employés en cas d'incendie et d'autres normes.

Il convient de rappeler que la tâche principale des entreprises dans la mise en œuvre de la vente au détail est d'assurer la sécurité de la vie et la préservation de la santé des consommateurs. Alors entrepreneur individuel ou une organisation, quelle que soit sa forme juridique, lors de la vente au détail de biens, sont tenus de se conformer strictement aux exigences établies dans la réglementation actes juridiques documents, normes d'État et règles de la Fédération de Russie.

Règles de vente certains types marchandises, approuvées par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie, réglementent assez clairement l'organisation du travail dans un magasin de détail. Et d'abord aspect important dans cet ordre d'idées, ce sont des informations que les commerçants doivent impérativement « rapporter » à leurs clients. Pour faciliter la consultation, toute la documentation de base peut être placée dans un "coin client" spécial ou sur un stand d'information, car les données doivent être librement accessibles à chaque visiteur de votre magasin.

Chaque acheteur doit connaître les règles de vente de certains types de marchandises, approuvées par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 19.01.98 n ° 55.

Le livre d'avis et de suggestions doit également se trouver dans votre magasin de détail et être fourni à l'acheteur sur demande.

Les règles de base du commerce de détail obligent les entrepreneurs à communiquer aux consommateurs la dénomination sociale de l'organisation, la forme juridique, ainsi que l'adresse, le mode de fonctionnement - toutes ces informations doivent être présentées sur l'enseigne du magasin. Dans le coin de l'acheteur, il doit y avoir une documentation confirmant l'enregistrement d'état du magasin.

Si l'activité de votre entreprise doit faire l'objet d'une licence, la licence, ainsi que les informations sur l'organisme qui l'a délivrée, doivent également être portées à l'attention des acheteurs de biens.

Dans un endroit accessible, il est également nécessaire d'accrocher les numéros de téléphone des autorités contrôlant les activités du détaillant, et des informations sur la procédure de retour des marchandises.

De plus, pour les acheteurs de marchandises, des informations telles que le nom et les initiales des vendeurs (les employés du magasin doivent avoir des badges), ainsi que des indicateurs de l'emplacement des rayons dans le magasin, devraient être disponibles. Cela est nécessaire pour la commodité des visiteurs et contribuera à «accélérer» le processus de vente de divers produits.

Selon les règles de base de la vente, toutes les marchandises du magasin doivent être munies d'étiquettes de prix - elles doivent être conçues de manière uniforme, le coût des marchandises sur l'étiquette de prix doit être clairement visible. Il doit également indiquer le nom exact du produit, le poids, le cachet de l'organisme qui vend et la date à laquelle l'étiquette de prix a été émise.

Comme vous le savez, les détaillants doivent fournir à leurs clients les conditions nécessaires afin qu'ils puissent choisir le bon produit. C'est pourquoi les règles de vente prévoient un certain nombre d'exigences pour fournir des informations sur les marchandises.

Des informations fiables sur le produit doivent être portées à l'attention des consommateurs: son nom correct et complet, des informations sur le fabricant, des documents confirmant la conformité du produit aux normes de qualité, des données sur les propriétés de consommation du produit, des règles d'utilisation, une garantie période et durée de conservation. Le prix des marchandises est également une information obligatoire. Le consommateur doit être informé des défauts des biens s'ils étaient en cours d'utilisation ou réparés.

1 domaine d'utilisation

Par décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 19 janvier 1998 N 55, le décret du Conseil des ministres de la Fédération de Russie du 8 octobre 1993 N 995 mentionné ci-dessous a été déclaré invalide

Ces normes et règles sanitaires ont été révisées conformément aux "Règles pour la vente de certains types de produits alimentaires et non alimentaires", approuvées par le décret du Conseil des ministres - le gouvernement de la Fédération de Russie du 8 octobre 1993 , N 995, "Règlement sur le rationnement sanitaire et épidémiologique de l'État", approuvé par le décret Le gouvernement de la Fédération de Russie du 5 juin 1994, N 625 et établit des exigences pour les entreprises du commerce alimentaire qui sont obligatoires pour la conformité sur le territoire de la Russie Fédération par tous organismes gouvernementaux et les associations, entreprises et autres entités commerciales, organisations et institutions publiques, indépendamment de leur subordination et de leurs formes de propriété, fonctionnaires et citoyens.

Ce SanPiN utilise des références aux documents suivants.
2.1. Loi de la RSFSR "Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population".
2.2. "Règles pour la vente de certains types de produits alimentaires et non alimentaires", approuvées. Décret du Conseil des ministres - Gouvernement de la Fédération de Russie du 8 octobre 1993 N 995.
2.3. "Règlement sur la réglementation sanitaire et épidémiologique de l'État", approuvé. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 5 juin 1994 N 625.
2.4. GOST 2761-84 "Sources de services publics centralisés et d'approvisionnement en eau potable".
2.5. GOST 2874-82 "Eau potable. Exigences d'hygiène et contrôle de la qualité".
2.6. SNiP 2.04.01-85 "Approvisionnement en eau et assainissement internes des bâtiments".
2.7. SNiP 2.08.01-89 "Bâtiments résidentiels".
2.8. SNiP 2.09.04-87 "Administratif et bâtiments domestiques".
2.9. SNiP "Eclairage naturel et artificiel. Normes de conception".
2.10. VSN 54-87 "Détaillants".
2.11. SanPiN 42-123-4117-86 "Conditions et modalités de stockage des produits particulièrement périssables".
2.12. "Normes sanitaires pour le microclimat des locaux industriels", approuvées. adjoint chapitres Médecin sanitaire d'État de l'URSS 31.03.86 N 4088-86.
2.13. « Normes sanitaires niveaux acceptables bruit sur les lieux de travail", approuvé par le médecin sanitaire en chef de l'État de l'URSS le 12 mars 1985 N 3223-85.
2.14. "Instruction pour la prévention de la maladie du pain de pomme de terre", approuvée. Ministère de la Santé de l'URSS 12.01.83 N 2658-83.
2.15. "Instructions pour la conduite des préliminaires obligatoires lors de l'admission au travail et des examens médicaux périodiques", approuvées. Ministère de la Santé de l'URSS 29.09.89 N 555.

Voir aussi Règles sanitaires et épidémiologiques SP 2.3.6.1066-01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations professionnelles et le chiffre d'affaires des matières premières alimentaires et des produits alimentaires qu'elles contiennent", approuvées par le décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie de septembre 7, 2001 N 23

3. Exigences pour les entreprises du commerce alimentaire

3.1. Dispositions générales

3.1.1. réel règles sanitaires s'appliquent à toutes les entreprises de commerce alimentaire existantes, qui comprennent : les bases alimentaires, les entrepôts, les installations de stockage, les magasins d'alimentation, les petites entreprises de vente au détail, indépendamment de l'affiliation et de la propriété du département (à l'exception des réfrigérateurs).
3.1.2. La conception de nouvelles entreprises de commerce alimentaire et la reconstruction d'entreprises existantes doivent être réalisées conformément à ces règles sanitaires.
3.1.3. Les ministères, départements, organismes de conception, entreprises d'État, coopératives et autres sont tenus de soumettre pour approbation aux organes du service sanitaire et épidémiologique d'État la documentation de conception et d'estimation pour la construction d'entreprises de commerce alimentaire en fonction de projets individuels, ainsi que pour le reconstruction et révisions entreprises existantes.
3.1.4. La mise en service des entreprises nouvellement construites, reconstruites et rénovées doit être effectuée en accord avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.
3.1.5. Une société commerciale doit avoir une licence pour vendre alimentsémis par les autorités exécutives. Dans le même temps, la gamme et le volume des marchandises vendues doivent être préalablement convenus avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.
Il est interdit de modifier la gamme approuvée de produits vendus sans l'accord des centres de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

3.2. Exigences sanitaires pour le territoire

3.2.1. Le choix d'un terrain pour la construction d'entreprises de commerce alimentaire, d'une source d'approvisionnement en eau, d'un système d'égouts et d'évacuation des eaux doit être fait en accord avec les institutions du service sanitaire et épidémiologique.
3.2.2. Terrain pour les entreprises du commerce alimentaire ne doivent pas être situées dans des zones humides haut niveau debout eau souterraine, à proximité des décharges, des élevages de porcs, des complexes d'élevage, des entreprises de traitement du cuir, des os et d'autres lieux de contamination possible.
3.2.3. Les voies d'accès, les trottoirs et les aires de déchargement doivent être asphaltés ou pavés. Les zones non pavées du territoire doivent être aménagées. Dans la cour des ménages, des hangars pour les conteneurs, les poubelles et les salles de réception des plats de la population sont aménagés.
3.2.4. La cour doit être maintenue propre. Le nettoyage de la cour doit être fait quotidiennement. Par temps chaud, avant la récolte, le territoire doit être arrosé (au moins deux fois par jour). À heure d'hiver la chaussée du territoire et les trottoirs sont systématiquement déneigés et déglacés, saupoudrés de sable lors des verglas.
3.2.5. Le territoire adjacent à l'entreprise est soumis au nettoyage par l'entreprise.
3.2.6. Sur le territoire de l'entreprise, il est nécessaire de fournir un dispositif pour égout pluvial avec une pente appropriée, ainsi que l'installation de robinets d'arrosage pour le nettoyage du territoire.
3.2.7. Pour le transport hippomobile, une zone spéciale isolée doit être attribuée, à au moins 50 m des entrepôts et des locaux commerciaux.
3.2.8. Pour la collecte des ordures, les conteneurs, poubelles avec couvercles doivent être installés sur une aire asphaltée ou bétonnée, dont l'aire doit être d'au moins 1 m de la base de chaque poubelle. Le site de collecte des ordures doit être situé à une distance d'au moins 25 m de l'entreprise et des fenêtres et portes des bâtiments résidentiels.
3.2.9. Les conteneurs et poubelles doivent être sortis du territoire de l'entreprise au moins une fois par jour. L'enlèvement des conteneurs et des conteneurs à ordures est effectué par des moyens de transport dont l'utilisation pour le transport de matières premières alimentaires et produits finis interdit. En cas de collecte centralisée des déchets, les poubelles doivent être livrées propres et désinfectées. La désinfection des conteneurs est effectuée par des services publics spécialisés.

3.3. Exigences sanitaires pour l'approvisionnement en eau et l'assainissement

3.3.1. Les systèmes d'alimentation en eau chaude et froide et d'assainissement des entreprises du commerce alimentaire doivent répondre aux exigences de l'actuel SNiP 2.04.01-85 "Approvisionnement en eau et assainissement internes des bâtiments".
3.3.2. La construction de nouvelles entreprises sans système interne d'approvisionnement en eau et d'assainissement n'est pas autorisée.
3.3.3. Les entreprises du commerce alimentaire devraient être équipées de systèmes pour le ménage et l'abreuvement et alimentation en eau chaude, systèmes séparés d'égouts domestiques et industriels avec des sorties indépendantes.
Avec absence systèmes centralisés l'approvisionnement en eau et l'assainissement dans les zones rurales, il est permis, en accord avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, la construction de puits et de puisards pour la collecte Eaux usées.
3.3.4. Les entreprises doivent être approvisionnées en eau sans interruption et en quantité suffisante. normes indicatives consommation d'eau pour le matériel de lavage, la vaisselle, les sols, les panneaux, etc. défini par les règles processus de conception convenu avec les autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique.
3.3.5. Le choix d'une source d'approvisionnement centralisé en eau potable domestique doit être effectué conformément à GOST 2761-84 "Sources d'approvisionnement centralisé en eau potable domestique. Exigences hygiéniques, techniques et règles de sélection."
3.3.6. L'eau utilisée pour les besoins technologiques, domestiques et de consommation doit répondre aux exigences de la norme GOST 2874-82 actuelle "Eau potable. Exigences d'hygiène et contrôle de la qualité".
3.3.7. Dans les entreprises commerciales existantes, en accord avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, il est permis d'utiliser de l'eau importée pour les besoins domestiques et de consommation. La livraison d'eau potable doit être effectuée dans des réservoirs spécialement marqués, des fûts galvanisés, des flacons, des bidons (en matériaux agréés par les autorités sanitaires), hermétiquement fermés avec des couvercles, par des véhicules spéciaux destinés au transport de produits alimentaires.
3.3.8. Dans les régions où il y a des interruptions d'approvisionnement en eau, il est nécessaire de prévoir l'installation de conteneurs pour l'approvisionnement en eau potable. Le type de conteneur, la faisabilité de son installation et son emplacement doivent être déterminés sur la base de calculs techniques et économiques et coordonnés avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.
Les locaux où sont installés des réservoirs d'eau potable doivent être isolés et maintenus propres.
3.3.9. Les récipients pour le transport et le stockage de l'eau potable doivent être nettoyés, rincés abondamment et désinfectés chaque semaine lors de leur sortie.
3.3.10. La désinfection des récipients d'eau potable est effectuée par la méthode volumétrique en les remplissant d'une solution désinfectante avec une concentration de chlore actif de 75 à 100 mg/l. Après un contact de 5 à 6 heures, la solution désinfectante est retirée et le récipient est lavé. boire de l'eau(la teneur en chlore résiduel dans l'eau de lavage est de 0,3 à 0,5 mg/l).
3.3.11. Pour arroser le territoire et le lavage externe des voitures peut être utilisé eau technique; les canalisations techniques et d'eau potable doivent être séparées et peintes d'une couleur distinctive, ne pas avoir de connexions les unes avec les autres.
3.3.12. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées d'installations de lavage pour le lavage des stocks, de la vaisselle, des conteneurs, qui sont équipées de bains de lavage (au moins 2) avec alimentation en eau chaude et en eau froide eau couranteà travers des mélangeurs, avec leur raccordement au réseau d'égouts (avec une rupture de jet d'au moins 20 mm du haut de l'entonnoir de réception), des grilles, des grilles de séchage et de stockage des stocks, de la vaisselle.
3.3.13. Dans les entreprises du commerce alimentaire où le lait en flacon est vendu (à partir de bidons de lait pour la mise en bouteille), les installations de lavage pour le lavage des bidons doivent être équipées en plus conformément aux exigences de la clause 3.3.12 des présentes règles sanitaires.
3.3.14. En l'absence d'une alimentation en eau chaude centralisée, il est nécessaire de prévoir l'installation de chaudières électriques, chauffe-eau, etc. dans les salles de lavage pour fournir à l'entreprise de l'eau chaude eau courante en quantité suffisante.
3.3.15. Les locaux de préparation des produits alimentaires destinés à la vente, les cafétérias, les cantines, les cantines et les salles du personnel doivent être équipés de lavabos avec eau courante chaude et froide alimentée par un mélangeur.
3.3.16. Le sas de la chambre des déchets alimentaires doit être équipé d'un évier pour les réservoirs de lavage et d'un lavabo avec leur raccordement au système d'égouts et aux systèmes d'alimentation en eau froide et chaude.
3.3.17. Les systèmes d'égouts des entreprises du commerce alimentaire situées dans des bâtiments à d'autres fins ou des extensions de ceux-ci doivent être séparés des systèmes d'égouts de ces bâtiments.
3.3.18. La pose de canalisations d'eaux usées domestiques dans les locaux de réception, de stockage, de préparation de produits alimentaires destinés à la vente et dans les locaux techniques des entreprises n'est pas autorisée, et les canalisations d'eaux usées industrielles - uniquement si elles sont enfermées dans des boîtes en plâtre, sans installation de révisions.
3.3.19. Dans les vestibules des toilettes, il faut prévoir un équipement pour un robinet d'eau chaude et eau froideà un niveau de 0,5 m du sol pour la prise d'eau lors du nettoyage des locaux.
Dans les toilettes du personnel, il est recommandé d'équiper les toilettes et les lavabos pour se laver les mains de descentes à pédales.
3.3.20. Les eaux usées sont évacuées conformément aux "Règles de protection" en vigueur les eaux de surface de la pollution des eaux usées.
Il est interdit de rejeter les eaux usées industrielles et domestiques dans des plans d'eau à ciel ouvert sans traitement approprié, ainsi que l'installation de puits absorbants.
3.3.21. Il n'est pas permis d'organiser un petit commerce de détail d'embouteillage de boissons dans des lieux non égouttés et sans eau courante. Il est interdit de rejeter les eaux usées après avoir lavé la vaisselle (verres, verres) directement sur le territoire adjacent.

3.4. Exigences sanitaires pour la ventilation, le chauffage et l'éclairage

3.4.1. Appareil systèmes de chauffage, la ventilation et la climatisation des locaux des entreprises du commerce alimentaire devraient prévoir solutions techniques, fournissant des conditions météorologiques normalisées, la pureté de l'air des installations de production, de commerce et de stockage, les niveaux de bruit et de vibration des fonctionnement de l'équipement, les systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation ne sont pas supérieurs aux normes établies.
3.4.2. Le système de ventilation des entreprises situées dans des bâtiments à d'autres fins doit être séparé du système de ventilation de ces bâtiments.
3.4.3. Pour entrepôt et locaux industriels les systèmes de ventilation alimentaire et non alimentaire doivent être séparés.
3.4.4. Mines ventilation d'échappement doit dépasser du faîte ou de la surface du toit toit platà une hauteur d'au moins 1 m.
3.4.5. Les chambres réfrigérées pour le stockage des légumes, des fruits, des baies et des herbes doivent être équipées d'une ventilation mécanique non connectée aux autres systèmes de ventilation des entreprises.
3.4.6. Dans les épiceries d'une surface de vente de 3500 m². et plus à la température extérieure estimée pour la saison chaude (paramètres A) de 25 ° C et plus, des systèmes de climatisation doivent être fournis. En région climatique IV, la climatisation est prévue pour les magasins d'une surface de vente supérieure ou égale à 1 000 m².
3.4.7. Dans les systèmes mécaniques ventilation d'alimentation le nettoyage de l'air extérieur fourni et son chauffage en hiver doivent être prévus. La prise d'air pour la ventilation de soufflage doit être réalisée dans la zone de moindre pollution à une hauteur d'au moins 2 m du sol.
3.4.8. Tambours d'entrée pour les clients des magasins ayant une surface de vente de 150 m² ou plus à la température extérieure estimée pour la saison froide ( les paramètres de conception B) -25 °C et moins doivent être équipés de rideaux d'air ou d'air-thermique.
3.4.9. Dans les locaux de conditionnement des produits en vrac dans les lieux de conditionnement thermique des produits alimentaires dans un film polymère, il est nécessaire de prévoir des équipements de ventilation par aspiration locale avec stimulation mécanique, ainsi qu'une ventilation par aspiration dans les salles de lavage.
3.4.10. L'éclairage naturel et artificiel des entreprises du commerce alimentaire doit être conforme aux exigences de l'actuel SNiP "Éclairage naturel et artificiel. Normes de conception": l'éclairage artificiel dans les salles de marché doit être d'au moins 400 lux, dans les locaux de préparation des marchandises - 200 lux, dans garde-manger - 50 lux; le coefficient d'éclairage naturel dans les salles de marché et les locaux de préparation de marchandises avec éclairage latéral doit être égal à 0,4 - 0,5%, avec le sommet - 2%.
3.4.11. Dans les locaux de stockage des aliments, les lampes approuvées pour une utilisation dans les locaux avec basses températures. Les luminaires doivent avoir des couvercles de protection avec un treillis métallique pour les protéger contre les dommages et les chutes de verre sur le produit.
3.4.12. Les luminaires électriques doivent être essuyés dès qu'ils sont sales, mais au moins une fois par mois. Vitrage intérieur des fenêtres et lucarnes, les cadres sont lavés et essuyés au moins une fois par semaine, avec côté extérieur- au moins deux fois par an, et pendant la saison chaude - car il se salit.
3.4.13. Il est interdit d'encombrer les ouvertures lumineuses avec des contenants, des produits tant à l'intérieur qu'à l'extérieur du bâtiment, et il est également interdit de remplacer les vitrages par du contreplaqué, du carton, de la peinture, etc. verre brisé dans les fenêtres, il est nécessaire de remplacer immédiatement, il est interdit d'installer des verres composés dans les fenêtres.
vitres, les vitrines, les vitres des vitrines réfrigérées doivent avoir une surface lisse et être accessibles pour le nettoyage, l'inspection et la réparation.
3.4.14. Les locaux industriels, les salles de marché doivent être chauffés conformément aux exigences du SNiP 2.04.05-86. Les appareils de chauffage dans toutes les pièces doivent avoir une surface lisse et être accessibles pour le nettoyage, l'inspection et la réparation.

3.5. Exigences sanitaires pour la planification, l'aménagement des entreprises

3.5.1. L'aménagement de l'espace et les solutions constructives pour les locaux des entreprises du commerce alimentaire devraient fournir des formes progressives entreprises, l'utilisation d'équipements d'emballage, le libre-service, la mécanisation complexe des opérations de chargement et de déchargement, l'automatisation procédés de fabrication et etc.
3.5.2. Il est interdit de placer des magasins spécialisés dans le poisson et les légumes dans les bâtiments résidentiels (premier, deuxième et rez-de-chaussée), ainsi que les magasins d'une surface commerciale totale de plus de 1000 m² (conformément au SNiP 2.08.01-89 "Bâtiments résidentiels").
3.5.3. Dans les entreprises de commerce alimentaire situées dans des bâtiments résidentiels, il est interdit d'équiper les salles des machines, chambres froides, chariots élévateurs directement sous les logements. Il est nécessaire de prévoir des mesures de protection contre les vibrations et le bruit qui garantissent de bonnes conditions de travail pour les employés des entreprises et des conditions de vie pour les personnes.
3.5.4. Tous les locaux doivent être situés en tenant compte du flux, du raccourcissement maximal des chemins, de l'absence de flux venant en sens inverse et des intersections de matières premières et de produits alimentaires finis, du personnel et des visiteurs. Chaque groupe de locaux doit être regroupé dans un bloc distinct : locaux de chargement, de stockage, locaux de préparation de produits alimentaires destinés à la vente, administratifs, utilitaires, commerciaux, etc.
Des groupes de locaux distincts doivent avoir une connexion technologique les uns avec les autres: chargement, salles de stockage, locaux de préparation des produits à vendre, salles de marché.
3.5.5. Pour les entreprises intégrées et intégrées à des bâtiments résidentiels, les plates-formes de déchargement doivent être équipées conformément aux exigences du SNiP 2.08.01-89 "Bâtiments résidentiels".
Les plates-formes de déchargement doivent être équipées d'auvents pour protéger les produits alimentaires des précipitations atmosphériques, ainsi que d'une alimentation en eau pour le lavage de la plate-forme à l'aide d'un tuyau.
3.5.6. Pour recevoir les légumes et le pain, des portes ou des trappes séparées doivent être fournies directement aux garde-manger.
3.5.7. Il est interdit de charger des marchandises du côté de la cour d'un immeuble résidentiel, où se trouvent les fenêtres et les entrées des appartements.
Le chargement doit être effectué à partir des extrémités bâtiments résidentiels n'ayant pas de fenêtres ; des tunnels souterrains ; des autoroutes, en présence de salles de chargement spéciales.
3.5.8. Les épiceries doivent disposer de locaux isolés et spécialement équipés pour la préparation des produits alimentaires destinés à la vente : une salle de découpe pour la viande, un local pour la préparation des produits gastronomiques et laitiers gras, du poisson, des légumes, etc.
Les locaux de stockage et de préparation des produits alimentaires destinés à la vente doivent être aussi proches que possible des points de chargement et de vente et ne doivent pas être traversants.
3.5.9. Dans les entreprises du commerce alimentaire fonctionnant en libre-service, il est nécessaire de prévoir des emballages séparés pour des groupes de produits alimentaires ayant la même importance épidémiologique ; les salles d'emballage pour denrées particulièrement périssables doivent être équipées d'unités de réfrigération pour le stockage des aliments.
Toutes les salles de remplissage doivent être équipées de bains de lavage à deux cavités avec alimentation en eau chaude et froide, installation de mélangeurs et raccordées à un égout avec un entrefer d'au moins 20 mm.
3.5.10. Dans les entreprises du commerce alimentaire travaillant avec des conteneurs, des équipements (conteneurs), il doit y avoir des locaux pour stocker les conteneurs et les conteneurs.
3.5.11. Les services (tables) des commandes dans les entreprises du commerce alimentaire doivent disposer de l'ensemble de locaux suivant : locaux pour la réception et l'émission des commandes, la cueillette, l'emballage, l'expédition avec des unités de réfrigération pour le stockage des produits périssables et un lavabo pour se laver les mains.
3.5.12. Dans les entreprises du commerce alimentaire vendant des produits alimentaires et des produits non alimentaires, les locaux d'entreposage et de vente au détail doivent être séparés.
3.5.13. Dans les entreprises du commerce alimentaire, des locaux séparés isolés doivent être prévus pour la réception et le stockage des récipients en verre de la population, d'une superficie d'au moins 18 m², et dans les supermarchés - d'au moins 36 m².
3.5.14. Toutes les pièces utilitaires, administratives et utilitaires pour le personnel doivent être isolées des salles de stockage des aliments.
3.5.15. Les locaux de stockage et de préparation de produits alimentaires destinés à la vente, les chambres réfrigérées ne peuvent pas être placés sous les douches, les toilettes, les lavoirs et autres locaux avec des égouts.
3.5.16. Les chambres refroidies ne sont pas autorisées à être placées à proximité des chaufferies, chaufferies, douches et autres pièces à température et humidité élevées.
3.5.17. Il est interdit de poser des canalisations pour l'approvisionnement en eau, les égouts, le chauffage, les conduits d'air systèmes de ventilationà travers des chambres froides.
3.5.18. Pour la livraison nocturne de produits alimentaires aux entreprises du commerce alimentaire, il est nécessaire de prévoir des locaux isolés, spécialement équipés, offrant des conditions adéquates pour leur réception et leur stockage. Pour les denrées particulièrement périssables, une chambre réfrigérée doit être prévue.
La livraison nocturne de produits alimentaires aux entreprises de commerce alimentaire construites dans des bâtiments résidentiels est interdite.
3.5.19. Pour le revêtement et la peinture des murs à l'intérieur des locaux des entreprises, des matériaux agréés à cet effet par les autorités sanitaires sont utilisés.
Dans les rayons de vente de denrées alimentaires particulièrement périssables, les murs jusqu'à 2 m de haut doivent être revêtus de tuiles vernissées. Dans les chambres froides, les revêtements muraux en tuiles vernissées doivent être réalisés sur toute la hauteur de la pièce.
Le revêtement avec des carreaux de verre résistant aux chocs n'est autorisé que dans les toilettes et les douches.
3.5.20. Les sols des entreprises du commerce alimentaire doivent être constitués de matériaux résistants à l'humidité et approuvés à cet effet par les autorités sanitaires, avoir une surface plane, sans nids-de-poule et également avoir une pente vers les échelles.
Les planchers d'asphalte ne sont autorisés que dans les aires de déchargement des quais pour véhicules.
3.5.21. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées de locaux d'agrément conformément aux exigences du SNiP 2.09.04-87 "Bâtiments administratifs et d'agrément" et VSN 54-87.
3.5.22. Les vestiaires et les douches des employés des entreprises du commerce alimentaire devraient être équipés comme des postes de contrôle sanitaire.
Des salles d'hygiène pour femmes doivent être prévues dans les entreprises d'une superficie de 650 mètres carrés. m ou plus.
3.5.23. Les murs et les cloisons des vestiaires, des salles de douche, des salles de pré-douche, des toilettes, des salles d'hygiène des femmes doivent être fabriqués à une hauteur de 2 m à partir de matériaux permettant de les laver à l'eau chaude en utilisant détergents. Murs et cloisons locaux spécifiés au-dessus de la marque de 2 m, ainsi que les plafonds, doivent avoir un revêtement étanche.
3.5.24. Les vêtements hygiéniques doivent être rangés voie ouverte, pour lesquels les vestiaires des locaux domestiques sont équipés de cintres ou d'armoires ouvertes et de porte-chaussures.
Le stockage en commun des vêtements sanitaires, des combinaisons et des vêtements de maison n'est pas autorisé.
3.5.25. Les salles de pré-toilettes doivent être équipées de cintres pour vêtements hygiéniques, de lavabos pour se laver les mains avec alimentation en eau chaude et froide via un mélangeur, de serviettes électriques ou de serviettes jetables et d'un miroir. Les lavabos doivent contenir du savon.
Il est recommandé d'équiper les cuvettes des toilettes d'une descente à pédale.
3.5.26. Les locaux d'agrément sont soigneusement nettoyés au moins une fois par quart de travail, lavés avec de l'eau et des détergents, puis désinfectés à l'aide d'un désinfectant conformément à l'annexe 2.
3.5.27. Le matériel de nettoyage des toilettes doit être stocké dans des endroits spécialement désignés, isolés du matériel de nettoyage des autres pièces, clairement marqués et signalés.
3.5.28. L'entrée de personnes non autorisées dans les locaux de réception, de stockage et de préparation des produits alimentaires destinés à la vente est autorisée avec l'autorisation de l'administration et avec l'utilisation obligatoire de vêtements hygiéniques.

3.6. Exigences sanitaires pour le matériel, l'inventaire, les ustensiles

3.6.1. Les entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées de l'inventaire commercial et technologique et des équipements de réfrigération nécessaires en fonction du type d'entreprise, de sa capacité et conformément aux normes d'équipement en vigueur entreprises typiques commerce alimentaire.
3.6.2. L'agencement des équipements commerciaux, technologiques et de réfrigération devrait en assurer le libre accès, exclure les flux entrants de produits bruts et finis.
3.6.3. Les équipements commerciaux, les stocks, les contenants, les ustensiles et les emballages doivent être fabriqués dans des matériaux agréés par les autorités sanitaires pour le contact avec les aliments, faciles à nettoyer et à désinfecter.
3.6.4. Les rayons de vente de denrées périssables doivent impérativement être équipés en froid : comptoirs réfrigérés, vitrines, armoires, etc.
3.6.5. Les grilles, plateaux, supports de stockage des aliments doivent être constitués de matériaux à surface lisse pouvant être facilement lavés et désinfectés. La hauteur des racks et des palettes doit être d'au moins 15 cm du sol.
3.6.6. Les planches à découper, les planches pour couper la viande et le poisson doivent être en bois dur, avec une surface lisse, sans fissures.
Le pont pour couper la viande est installé sur une traverse ou un support spécial, peint avec de la peinture à l'huile à l'extérieur, nettoyé au couteau tous les jours après le travail et saupoudré de sel. Périodiquement, le pont est coupé et raboté.
3.6.7. Il devrait y avoir des planches à découper séparées et des couteaux clairement marqués pour chaque type d'aliment, stockés dans les départements appropriés dans des zones désignées.
3.6.8. Les crochets pour suspendre la viande doivent être en acier inoxydable (les crochets étamés sont également autorisés).
3.6.9. Toutes les unités de réfrigération des entreprises du commerce alimentaire doivent être équipées de thermomètres pour contrôler le régime de température du stockage des aliments.
3.6.10. Dans les bases, les entrepôts, les installations de stockage de légumes et de fruits, surveillance systématique des conditions de température et d'humidité du stockage des aliments, incl. légumes, fruits, baies, conserves, produits en vrac, etc.
Le contrôle de la température de l'air dans les chambres froides, les installations de stockage doivent être effectués quotidiennement à l'aide de thermomètres installés dans un endroit bien en vue, éloignés des portes et des évaporateurs. L'humidité relative est contrôlée au moins une fois par semaine à l'aide d'un psychromètre, d'un hygrographe ou d'un hygromètre. Les résultats des mesures de température et d'humidité relative sont consignés dans un journal spécial.
Le contrôle du respect du régime de température et d'humidité du stockage des aliments est assuré par l'administration de l'entreprise.
3.6.11. Sur le grandes entreprises le commerce alimentaire devrait avoir des chambres réfrigérées séparées et des salles pour stocker des produits alimentaires homogènes.
3.6.12. Le papier d'emballage, les sacs et autres matériaux d'emballage doivent être stockés dans un endroit spécialement désigné: sur des étagères, des étagères, dans des armoires. Ne stockez pas les matériaux d'emballage directement sur le sol. Les bords sales sont enlevés avant de couper le papier rouleau.
Chaque entreprise du commerce alimentaire qui vend des produits alimentaires doit disposer d'un stock de papier d'emballage, de sacs et d'autres matériaux d'emballage.
3.6.13. Pour collecter les déchets et les ordures dans les locaux des entreprises, il doit y avoir des réservoirs à pédales en métal ou en plastique avec couvercles. Au fur et à mesure qu'ils sont remplis, mais pas plus des 2/3 du volume, ils doivent être nettoyés et, à la fin du travail, ils doivent être lavés avec une solution chaude à 1 - 2% (45 - 50 ° C) de carbonate de soude ou autre détergents, puis rincés à l'eau chaude.
3.6.14. Le matériel de nettoyage des commerces, entrepôts et autres locaux (bassins, seaux, brosses, etc.) doit être signalé, affecté à des locaux distincts, rangé séparément dans des armoires fermées ou des niches murales spécialement affectées à cet effet.
3.6.15. Pour le nettoyage des chambres réfrigérées, des armoires réfrigérées, des vitrines réfrigérées et commerciales, des comptoirs, des étagères, il doit y avoir des produits spécialement conçus pour cet inventaire marqué.

3.7. Exigences sanitaires pour la réception et le stockage des produits alimentaires

3.7.1. Les produits alimentaires, les matières premières alimentaires vendus dans le commerce doivent être accompagnés d'un document du fabricant confirmant la qualité et la sécurité des produits pour Santé humaine, avec référence à la date et au numéro du permis (certificat hygiénique) délivré par les institutions du Service sanitaire et épidémiologique de l'État de la manière prescrite.
Le ou les documents du fabricant pour les produits importés, confirmant leur qualité et leur innocuité pour la santé humaine, doivent contenir une marque des institutions de surveillance sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie lors de la réussite de l'évaluation hygiénique du produit alimentaire dans le manière prescrite.
La vente de produits alimentaires et de matières premières alimentaires sans la disponibilité de ces documents attestant de leur qualité et de leur sécurité est interdite.
Les documents d'accompagnement des denrées particulièrement périssables doivent indiquer la date et l'heure développement de produits, température de stockage, date de péremption.
3.7.2. La qualité des produits alimentaires entrant dans les entreprises du commerce alimentaire est contrôlée par les commerçants, les magasiniers, les personnes financièrement responsables, les gérants ou les directeurs d'entreprises. La réception des produits commence par la vérification des documents d'accompagnement, de la qualité de l'emballage, de la conformité des denrées alimentaires aux documents d'accompagnement et à l'étiquetage indiqué sur le contenant (emballage).
3.7.3. Les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État n'effectuent un examen hygiénique des produits alimentaires que s'il existe des indications sanitaires et épidémiologiques particulières. L'examen des produits non standard, ainsi que des produits avariés de mauvaise qualité qui ne nécessitent pas de compétences médicales particulières, est effectué par des experts en produits de base ou un service d'inspection de la qualité.
3.7.4. Le nombre de produits alimentaires périssables et surtout périssables acceptés doit être déterminé par le volume d'équipement de réfrigération en fonctionnement (pour le stockage de ce type de produit) disponible dans l'entreprise.
3.7.5. Les contenants et emballages des produits alimentaires doivent être durables, propres, secs, sans odeur étrangère et intègres.
3.7.6. Il est interdit d'accepter, de stocker et de vendre des produits alimentaires périssables et surtout périssables dans les entreprises du commerce alimentaire qui ne sont pas équipées d'installations de réfrigération.
Le stockage des denrées périssables, en particulier des denrées périssables, dans des conditions de refroidissement doit être assuré non seulement dans les entrepôts, mais également dans les lieux de leur vente directe.
3.7.7. Chaque unité d'emballage de denrées alimentaires particulièrement périssables doit être accompagnée d'un certificat de la forme établie pour ce type de produit avec l'indication obligatoire de la température de conservation et de la date limite de vente.
Les certificats (étiquettes, étiquettes) sur les emballages du fournisseur doivent être conservés jusqu'à la date de péremption des produits alimentaires.
3.7.8. Les produits alimentaires sont chargés dans des entrepôts, des chambres réfrigérées, des stockages de légumes et de fruits par lots, afin de mieux respecter les conditions de leur stockage et de leur contrôle qualité.
3.7.9. Le stockage des produits alimentaires doit être effectué conformément à la documentation réglementaire et technique en vigueur avec des conditions de température, d'humidité et de luminosité appropriées pour chaque type de produit.
Les produits particulièrement périssables doivent être stockés à un régime de température qui répond aux exigences des règles sanitaires "Conditions et modalités de stockage des produits particulièrement périssables" SanPiN 42-123-4117-86.
3.7.10. Lors du stockage des produits alimentaires, les règles du voisinage des produits de base, les normes d'entreposage doivent être strictement respectées. Les produits à odeur particulière (harengs, épices, etc.) doivent être stockés séparément des produits percevant des odeurs.
3.7.11. Ne stockez pas d'aliments à proximité de conduites d'eau et tuyaux d'égout, appareils de chauffage, extérieur installations de stockage, ainsi que le stockage de produits en vrac directement au sol.
3.7.12. Il est interdit de stocker des produits bruts et semi-finis avec des aliments prêts à l'emploi, des aliments avariés ou suspects avec des aliments de bonne qualité, ainsi que de stocker des conteneurs, des chariots, des articles ménagers et des articles non alimentaires dans des entrepôts alimentaires.
3.7.13. Toutes denrées alimentaires en entrepôts, chambres frigorifiques, locaux techniques, etc. doivent être stockés sur des racks, des palettes, des socles.
3.7.14. La viande n'est autorisée à l'acceptation que s'il y a un cachet vétérinaire et un document certifiant l'inspection et la conclusion de la surveillance vétérinaire (formulaire 2).

Voir les instructions du Ministère de l'agriculture et de l'alimentation de la Fédération de Russie du 28 avril 1994 sur le marquage vétérinaire de la viande

Il est strictement interdit d'accepter de la viande avec un certificat vétérinaire, mais sans marque, ainsi que de la viande conditionnellement appropriée.
3.7.15. La viande réfrigérée (carcasses et demi-carcasses) est stockée en suspension sur des crochets afin que les carcasses n'entrent pas en contact les unes avec les autres, avec les murs et le sol de la salle.
La viande congelée peut être stockée sur des étagères ou des caisses.
Produits semi-finis à base de viande, les abats, la volaille congelée et réfrigérée doivent être stockés dans les conteneurs du fournisseur. Lors de l'empilage, pour une meilleure circulation de l'air entre les caisses, il est nécessaire de poser des lattes de bois.
3.7.16. Il est interdit d'accepter des volailles non éviscérées dans les entreprises de commerce alimentaire, à l'exception du gibier.
3.7.17. Il est interdit d'accepter des œufs sans certificat vétérinaire (formulaire 2) pour chaque lot d'œufs sur le bien-être des élevages de volailles pour la salmonellose et autres infections zoonotiques, ainsi que les œufs de sauvagine (cane, oie); œufs de poule qui étaient dans l'incubateur (mirage), œufs avec des fissures ("combat"), avec une violation de l'intégrité de la coquille ("tek"), contaminés oeufs de poule, ainsi que le mélange.
3.7.18. Il est interdit de vendre des œufs avec d'autres produits en vrac (beurre, fromage blanc, fromage, charcuterie, etc.).
Il est interdit de laver les œufs préparés par les organisations de coopération des consommateurs, ainsi que les œufs destinés à être conservés à long terme dans des réfrigérateurs.
Les œufs diététiques sont conservés à une température de 0 à 20 ° C - 7 jours; cantines - à une température ne dépassant pas 20 ° C - 25 jours, à une température de 0 à 2 ° C - pas plus de 120 jours.
3.7.19. Il est interdit d'accepter et de vendre des produits laitiers dans des récipients en verre contaminés, avec des emballages cassés, sans certificats.
3.7.20. Il est interdit d'accepter, de stocker et de vendre des préparations en poudre pour nourrissons dans les entreprises du commerce alimentaire qui ne disposent pas de conditions adéquates pour leur stockage. Les préparations sèches pour nourrissons sont conservées à une température ne dépassant pas 10 °C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75 %. La mise en œuvre des laits maternisés doit être strictement réalisée dans les délais fixés pour chaque type de produit.
3.7.21. Glace production industrielle dans les entreprises du commerce alimentaire, il doit être stocké à une température ne dépassant pas -12 ° C pendant 5 jours au maximum, dans un réseau de vente au détail (plateaux, étals, pavillons, kiosques) équipé d'installations de refroidissement - pas plus de 48 heures.
3.7.22. La mayonnaise est stockée dans des pièces sombres à une température de 3 à 18 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 75% conformément à la durée de conservation établie pour chaque type de produit.
Il est interdit de stocker et de transporter de la mayonnaise lorsqu'elle est exposée à des lumière du soleil et à des températures inférieures à 0 °C.
3.7.23. Il est interdit d'accepter et de stocker du poisson réfrigéré, du poisson fumé à chaud, des produits culinaires et des produits semi-finis à base de poisson dans les bases et les entrepôts ; ces produits doivent aller directement dans les magasins pour la vente.
3.7.24. Le poisson réfrigéré doit être stocké dans le récipient dans lequel il provient du fournisseur, la température de stockage doit être de -2 ° C, la durée de conservation dans les entreprises du commerce alimentaire est de 48 heures. Le poisson congelé est stocké dans des caisses empilées en piles avec des lattes entre les rangées de caisses conformément aux exigences de la documentation réglementaire et technique.
Le poisson vivant est stocké dans un aquarium, pendant la saison chaude - pas plus de 24 heures, dans le froid - pas plus de 48 heures, à une température de 10 ° C dans de l'eau propre.
3.7.25. Le pain et les produits de boulangerie sont acceptés et stockés dans des locaux propres, secs, bien ventilés et chauffés. Il est interdit de stocker le pain et les produits de boulangerie en vrac, à proximité des murs des locaux, dans des conteneurs au sol sans plateaux, ainsi que sur des casiers situés à une distance inférieure à 35 cm du sol dans les locaux techniques et moins de 60 cm - dans les parquets.
3.7.26. En cas de détection lors du stockage ou de la vente de signes de pain et de produits de boulangerie atteints de la maladie de la pomme de terre, il est nécessaire de retirer immédiatement ces produits de la salle des marchés et des entrepôts et de prendre des mesures conformément aux "Instructions pour la prévention de la maladie du pain de pomme de terre" , a approuvé. Ministère de la Santé de l'URSS 12.01.83, N 2658-83.
Afin de prévenir l'apparition de la maladie du pain de pomme de terre, il est nécessaire de laver les étagères pour stocker le pain au moins une fois par semaine. eau chaude avec du savon, essuyer avec une solution d'acide acétique à 1%, puis sécher.
3.7.27. Lors de l'acceptation de produits de confiserie à la crème, il est interdit de transférer des gâteaux à la crème des plateaux du fournisseur vers les contenants du magasin, ainsi que de les vendre en libre-service.
Il est strictement interdit d'accepter des gâteaux qui ne sont pas emballés individuellement dans des cartons, ainsi que les gâteaux non emballés dans des barquettes métalliques avec couvercles (fermeture hermétique).
Porter ou porter des gâteaux et des pâtisseries sur feuilles ouvertes ou plateaux est strictement interdit.
3.7.28. Confiseries à la crème non vendues en délais, sont susceptibles d'être retournés aux entreprises qui les ont fabriqués, au plus tard 24 heures à compter de la date d'expiration du délai de mise en œuvre.
Il est permis de retourner pour traitement à partir du réseau de distribution les produits présentant des dommages mécaniques ou des modifications apparence et les formes avec une durée de conservation expirée en l'absence de changements organoleptiques et la présence d'inclusions étrangères.
3.7.29. Les boissons gazeuses doivent être stockées dans des pièces sèches, ventilées et sombres avec une humidité relative ne dépassant pas 75%. Les modalités de mise en œuvre et les conditions de température pour le stockage des boissons non alcoolisées doivent être conformes aux exigences normes existantes et conditions techniques.
3.7.30. Il est interdit d'accepter et de vendre des boissons non alcoolisées et à faible teneur en alcool avec une date d'expiration période de mise en œuvre, ainsi que les boissons en bouteilles sans étiquette (à l'exception des bouteilles avec les désignations correspondantes sur les bouchons couronnes), avec des fermetures endommagées, des sédiments et d'autres défauts.
3.7.31. Avant la délivrance d'aliments en conserve dans la mise en œuvre de la tête. un entrepôt ou un marchandiseur procède immanquablement à leur inspection. Pour chaque lot identifié de conserves alimentaires impropres à l'alimentation, un acte doit être dressé conformément à l'instruction en vigueur « Sur la procédure d'acceptation des produits industriels et techniques et des biens de consommation en termes de qualité », suivi d'une présentation devant une commission agréée par une organisation supérieure.
3.7.32. Les conserves reconnues impropres à la consommation doivent être entreposées dans un local séparé, sur un compte spécial, avec indication précise du nombre de boîtes rejetées. Le chef d'entreprise est responsable de la sécurité des canettes rejetées et de leur utilisation ultérieure.
3.7.33. Dans les cas où plus de 2% de défauts bactériologiques (bombage) sont détectés dans un lot de conserves alimentaires, l'administration de l'entreprise est tenue d'arrêter la vente des conserves alimentaires de ce lot, d'informer l'usine de fabrication et le centre territorial de contrôle sanitaire et une surveillance épidémiologique à ce sujet afin de résoudre le problème de la vente ultérieure de conserves.
La question du lieu et du mode de destruction des bombes aérosols est décidée par le chef d'entreprise en accord avec le service sanitaire et épidémiologique.
3.7.34. Le stockage des produits en vrac doit être effectué dans des zones sèches, propres et bien ventilées, non infectées par des parasites des granges, avec une humidité relative ne dépassant pas 75%.
Les produits en vrac sont stockés dans des sacs en piles sur des casiers, à une distance de 50 cm des murs, avec un espace entre les piles d'au moins 75 cm.
3.7.35. Le sel de table est stocké séparément des autres produits. Durée de conservation garantie du sel iodé - 6 mois à compter de la date de production. Après la période spécifiée, le sel est vendu comme aliment ordinaire.
3.7.36. Les fruits et légumes frais sont stockés emballés dans des entrepôts ventilés spéciaux, sans lumière naturelle, avec des conditions de température et d'humidité appropriées. La température de conservation des légumes et des fruits, selon leur type, varie de 3 à 12 °C à une humidité relative de 70 à 95 %.
3.7.37. Les installations de stockage fixes spécialisées pour le stockage des légumes et des fruits doivent être équipées d'une ventilation forcée et fournir la température et l'humidité relative appropriées pour chaque type de produit conformément aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur.
3.7.38. Les légumes et fruits surgelés sont conservés à une température de -18°C et une humidité relative de 90 à 95% pendant 9 à 12 mois ; dans un réseau de distribution ils sont conservés à une température de -12°C pendant 3 à 5 jours.
3.7.39. L'acceptation, le stockage des champignons et des produits à base de champignons et leur vente s'effectuent conformément à l'actuel " Réglementation sanitaire pour la récolte, la transformation et la vente de champignons.
3.7.40. Afin de prévenir la yersiniose et la pseudotuberculose lors du stockage des légumes dans les bases, leur qualité doit être vérifiée périodiquement, les légumes doivent être triés et nettoyés.

3.8. Exigences sanitaires pour la libération des produits alimentaires

3.8.1. Seules les denrées alimentaires de bonne qualité sont autorisées à être vendues. Avant de fournir des produits alimentaires aux locaux de conditionnement ou à la salle des marchés, leur qualité, leur état d'emballage et leur étiquetage doivent être vérifiés.
Les vendeurs sont tenus de surveiller la qualité des aliments vendus. Si un changement dans la qualité des produits alimentaires est détecté, il est nécessaire de retarder leur vente et d'en informer immédiatement l'administration afin de résoudre le problème de la possibilité d'une nouvelle vente des produits.
Le vendeur est responsable de la vente des produits alimentaires de mauvaise qualité aux acheteurs.
Dans la salle des marchés d'un magasin ou d'un rayon vendant de nouveaux types de produits, des informations sur les propriétés de consommation des produits alimentaires, leurs composants, les additifs alimentaires, ainsi que des recommandations de préparation et d'utilisation doivent être affichées à un endroit bien en vue.
3.8.2. La préparation des produits alimentaires destinés à la vente s'effectue dans chambres spéciales destiné à cet effet, où le nettoyage préalable des surfaces sales, les sections au vent, la couche supérieure de graisses jaunies, le frottement des fromages à présure et des saucisses, l'emballage des produits alimentaires, leur libération des récipients, l'essuyage des bouteilles, des canettes, le nettoyage, etc.
La préparation des produits alimentaires destinés à la vente doit être effectuée par des vendeurs ou des personnes spécialement désignées à cet effet. L'utilisation de nettoyeurs, de travailleurs, de personnes aléatoires à cette fin n'est pas autorisée.
3.8.3. La vente de produits crus (viande, volaille, poisson, fruits de mer, œufs, légumes, etc.) et de leurs produits semi-finis doit être effectuée dans des rayons spéciaux séparément de la vente de produits prêts à consommer.
Dans les rayons et les magasins de commandes, lors de la préparation des commandes individuelles, le pesage et l'emballage des aliments crus et prêts à consommer doivent être effectués séparément.
3.8.4. Lors de la vente de produits alimentaires non emballés aux acheteurs, le vendeur est tenu d'utiliser des pinces, des spatules, des pelles, des cuillères, des cuillères, etc. Les lieux de travail des vendeurs doivent être munis d'étiquettes planches à découper et couteaux.
3.8.5. Il est interdit de peser des produits alimentaires directement sur la balance, sans papier d'emballage et autres matériaux d'emballage. Il est interdit de libérer des produits alimentaires dans des récipients sales de l'acheteur et des vieux papiers imprimés.
3.8.6. Lors de l'organisation du service à domicile, la livraison des produits alimentaires au client doit être effectuée dans des conditions qui excluent la contamination des produits et leur détérioration.
3.8.7. Il est interdit de vendre aux acheteurs des produits alimentaires tombés accidentellement sur le sol ou autrement contaminés (mariage sanitaire). Le mariage sanitaire doit être collecté dans un conteneur spécial avec le marquage approprié.
3.8.8. Pour sélectionner et déterminer la fraîcheur du pain et des produits de boulangerie dans les magasins en libre-service (départements), il doit y avoir des fourchettes spéciales, des pinces, au moins 2 pièces par mètre linéaire d'équipement commercial. Pour l'emballage des produits de boulangerie dans les entreprises, il est recommandé d'organiser la vente de sacs en papier et en plastique.
La coupe par les auxiliaires et les acheteurs est interdite.
3.8.9. La découpe des gâteaux et leur vente en pièces sont autorisées uniquement dans les cafétérias, sous réserve de consommation par les acheteurs sur place et sous réserve de disponibilité. conditions pertinentes pour le stockage et le traitement de l'inventaire, des ustensiles.
3.8.10. Les départements de vente de lait en flacon doivent avoir des pochoirs avertissant de la nécessité de faire bouillir le lait.
Il est interdit d'accepter et de vendre du fromage cottage à base de lait non pasteurisé, de lait et de crème à forte acidité (samokvass).
3.8.11. Lors de la distribution de produits laitiers liquides (lait, crème sure, etc.), il est interdit de conserver les plats de l'acheteur au-dessus d'une boîte ouverte, d'un flacon, d'un tonneau, etc., ainsi que de vider les produits des plats de l'acheteur dans un récipient commun .
Il est interdit de laisser du matériel de commerce (cuillères, spatules, etc.) dans un récipient contenant du lait, du fromage cottage et de la crème sure ; ils doivent être conservés dans ustensiles spéciaux et rincer quotidiennement. L'inventaire laitier doit être utilisé strictement aux fins pour lesquelles il a été conçu.
3.8.12. Il est interdit de vendre de la crème glacée fondue et recongelée.
3.8.13. La libération des ovules s'effectue avec un contrôle préalable de leur qualité sur un ovoscope. Il est interdit de vendre des œufs dans les rayons (sections) des entreprises vendant des produits prêts à consommer (laiterie, charcuterie, confiserie à la crème, etc.).
3.8.14. Les aliments en conserve présentant des défauts ne sont pas autorisés à la vente : bombes, craquelins, taches, trous et fissures, déformés, avec des signes d'altération microbiologique des produits (moisissure, fermentation, amincissement), etc.
3.8.15. Lors de la vente de boissons à partir de conteneurs isothermes, il convient de suivre les "Instructions pour l'entretien des conteneurs isothermes destinés à la vente de boissons non alcoolisées, de kvas et de bière pression".
3.8.16. Les bouteilles de boissons et d'eau, les bouteilles en verre contenant des jus doivent être essuyées à l'extérieur avec un chiffon propre et humide avant de les ouvrir. Les contenants en verre sont ouverts sur la table avant d'être remis au consommateur. Auparavant, les canettes de jus sont soigneusement inspectées pour détecter la présence de bombes et d'inclusions étrangères.
3.8.17. Lors de la vente de boissons gazeuses et de jus dans une entreprise, les verres doivent être lavés au point de vente à l'aide de seringues à double effet. À la fin de la journée de travail, il est nécessaire de laver les verres avec l'ajout de détergents et de rincer à l'eau courante chaude (température non inférieure à 65 ° C).
En l'absence de conditions de lavage des verres, la sortie de boissons n'est autorisée que dans des gobelets jetables. Il est strictement interdit réutilisation gobelets jetables.
3.8.18. Les ustensiles propres pour la distribution des boissons sont stockés à l'envers sur des plateaux. Les verres sont rincés avant remplissage. Il est interdit de laver les verres pour la distribution de boissons dans des seaux et bassines.
3.8.19. Les produits de fruits et légumes sont vendus dans des magasins, rayons et rayons spécialisés dans les fruits et légumes, ainsi que dans les pavillons d'une petite chaîne de magasins.
Pendant la période de réception massive de pommes de terre et de fruits et légumes frais, il est permis de les vendre sur des étals, des charrettes, etc., ainsi que sur des marchés de légumes ouverts. La vente de fruits et légumes pourris et avariés est interdite.
3.8.20. La sortie des produits transformés de fruits et légumes (fermentés, salés, marinés, etc.) doit être effectuée séparément de la vente des légumes et des fruits, avec un équipement spécifique (cuillères, fourchettes, pinces, etc.) dans un conteneur propre.
Il est interdit de vendre des jus pour embouteillage dans les rayons fruits et légumes.
3.8.21. Dans les bases de fruits et légumes et dans les magasins, il est recommandé de laver les racines et de les emballer dans des filets et des sacs pour la vente.
3.8.22. La vente de détergents, javellisants, lessives, pâtes n'est autorisée que dans des rayons séparés des grandes épiceries, supermarchés dans des conditions qui excluent la possibilité de leur contact avec les aliments tant sur le parquet que dans les entrepôts.

3.9. Exigences sanitaires pour une petite chaîne de magasins

3.9.1. Les objets du petit réseau de distribution peuvent être fixes (tentes, kiosques, camionnettes, pavillons) et mobiles (chariots, paniers, plateaux, magasins mobiles, remorques, conteneurs et citernes isothermes pour la vente de bière, kvas, lait, distributeurs automatiques pour la vente de boissons).
Les petits commerces fixes doivent veiller à l'application de ces règles sanitaires.
Le choix de l'emplacement pour le placement d'une petite installation de réseau de vente au détail doit être coordonné avec les centres locaux de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.
3.9.2. Les machines automatiques pour la vente de boissons en embouteillage sont équipées de lave-verres, qui ont dispositifs de protection des débris. Le lave-verres doit assurer le lavage simultané des verres de l'extérieur et à l'intérieur l'eau doit être fournie sous pression.
3.9.3. Les objets du réseau de petite distribution vendent des produits alimentaires dans une gamme restreinte. La gamme de produits doit être convenue avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, en tenant compte des conditions locales.
Il est strictement interdit de vendre des denrées périssables et surtout périssables dans un réseau de petite distribution en l'absence de matériel de réfrigération pour leur stockage.
3.9.4. Dans les objets fixes d'un petit réseau de vente au détail, il devrait y avoir une buanderie pour stocker les conteneurs, un entrepôt pour l'approvisionnement alimentaire d'une journée.
Il est interdit de stocker des conteneurs ou des produits emballés à proximité de l'entreprise.
3.9.5. Chaque entreprise fixe d'un petit réseau de vente au détail devrait disposer d'un lavabo, d'un savon et d'une serviette. Pour ramasser les ordures et les déchets, il devrait y avoir un seau à pédale avec un couvercle. Un placard ou un espace doit être prévu pour entreposer les effets personnels du vendeur. À période froide saison, la température sur le lieu de travail du vendeur ne doit pas être inférieure à 18 °C.
3.9.6. Les kiosques de vente de produits alimentaires doivent être spécialisés, c'est-à-dire livrer aux clients n'importe quel groupe de produits alimentaires.
Dans les tentes, le commerce mixte de produits est autorisé s'il existe des conditions appropriées pour leur stockage et leur vente.
3.9.7. Chaud produits finis(galettes, blancs, pâtés, escalopes, etc.) doivent être distribués à partir de conteneurs isothermes ou chauffés, chariots. Produits réfrigérés(crèmes glacées, surgelés, fruits, baies, etc.) sont libérés à partir de conteneurs isothermes ou réfrigérés, de chariots. Les produits en vrac doivent être remis aux clients dans serviettes en papier ou forfaits.
3.9.8. A la fin de la journée de travail, le matériel transportable et portatif doit être restitué à l'entreprise de base et soumis à un traitement sanitaire, les produits invendus doivent être déposés à l'entreprise.
L'entreposage d'équipements commerciaux mobiles et portatifs et de produits alimentaires vendus au domicile des vendeurs est strictement interdit.
3.9.9. Lors du commerce de paniers, plateaux, etc., il n'est pas permis de les poser au sol, à cet effet, il doit y avoir des supports pliants.
3.9.10. Le vendeur d'un petit réseau de distribution a l'obligation :
a) entretenir les tentes, les kiosques, les stands, les fourgonnettes, les conteneurs, les chariots, les plateaux, ainsi que les alentours faire le ménage;
b) surveiller la qualité des produits alimentaires acceptés et vendus, en cas de doute sur leur bonne qualité, arrêter immédiatement leur vente et les retourner à la base, au magasin, avec la préparation d'un acte approprié ;
c) respecter strictement les conditions de vente et les règles de distribution des produits alimentaires, utiliser des pinces, pelles, spatules, etc. lors de la distribution ;
d) protéger les produits de la contamination ;
e) être soigneusement habillé, peigné, porter des vêtements hygiéniques propres de l'échantillon établi, une coiffe spéciale, une cuirasse;
f) observer strictement les règles d'hygiène personnelle, se laver les mains après chaque interruption de travail et au besoin.
3.9.11. Le vendeur d'un réseau de distribution à petite échelle stationnaire doit porter et présenter aux représentants de la surveillance sanitaire et épidémiologique un carnet médical, un journal sanitaire et un document (certificat de qualité) du fabricant confirmant la qualité et la sécurité des produits pour le consommateur.

3.10. Régime sanitaire dans les entreprises du commerce alimentaire

3.10.1. Tous les locaux du commerce alimentaire doivent être tenus propres. Une fois les travaux terminés, il devrait y avoir nettoyage humideà l'aide de détergents.
Les équipements commerciaux et mécaniques (balances, comptoirs, vitrines, unités de conditionnement, etc.) à la fin des travaux doivent être traités avec une solution alcaline, puis avec de l'eau chaude.
3.10.2. Une fois par semaine, un nettoyage général doit être effectué à l'aide de détergents et de désinfectants. Les caractéristiques des détergents et désinfectants individuels sont présentées dans les annexes 1, 2.
3.10.3. Une fois par mois, une journée sanitaire est établie dans toutes les entreprises du commerce alimentaire pour le nettoyage et la désinfection ultérieure des locaux, des équipements, des stocks, des ustensiles, etc.
La journée sanitaire se déroule conformément au calendrier approuvé par l'organisme supérieur. L'administration de l'entreprise est tenue d'informer à l'avance les acheteurs de la journée sanitaire.
3.10.4. Les travaux de désinsectisation et de dératisation (si nécessaire) doivent être effectués par des spécialistes des stations de désinfection ou des services de désinfection préventive des centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, en règle générale, après la fermeture de l'entreprise le jour précédant le jour sanitaire . Avant la désinfection, tous les produits alimentaires non emballés dans les emballages d'usine sont retirés ou scellés hermétiquement, un balayage humide, un nettoyage et un lavage des sols, des murs, etc. sont effectués. dans tous les locaux où ces travaux seront exécutés. Toutes les fenêtres, bouches d'aération, portes, trappes de ventilation et autres ouvertures sont bien fermées ; l'entreprise est dans cet état jusqu'au lendemain matin.
Au cours de la journée sanitaire, tout d'abord, les pièces dans lesquelles la désinfestation et la dératisation ont été effectuées sont particulièrement soigneusement nettoyées.
3.10.5. Pour la désinfection du matériel, de l'inventaire, des ustensiles, une solution d'eau de Javel clarifiée (décantée) avec une teneur en chlore actif de 150 à 200 mg / l est utilisée. Des désinfectants contenant du chlore actif 200 - 250 mg/l sont utilisés pour la désinfection des sols et des panneaux.
Les endroits les plus pollués (infectés) sont désinfectés avec des préparations chlorées avec une concentration en chlore actif jusqu'à 400 mg/l. Le temps d'exposition avec une solution désinfectante doit être d'au moins 5 à 10 minutes.
3.10.6. Les toilettes doivent être soigneusement nettoyées, rincées et désinfectées par aspersion d'une solution d'eau de Javel ou d'une autre solution désinfectante selon les besoins et après la fin des travaux de l'entreprise. Lors de chaque nettoyage des toilettes, les vannes des robinets d'eau, ainsi que les poignées et les serrures de porte, les poignées de déclenchement et les autres surfaces touchées par les mains d'une personne lors de la visite des toilettes sont essuyées avec un chiffon séparé imbibé d'une solution désinfectante.
Pour la désinfection des toilettes, une solution désinfectante avec une concentration en chlore actif de 500 mg/l est utilisée.
3.10.7. Les détergents et désinfectants sont stockés dans un local sec et bien aéré équipé de casiers dans lesquels les produits alimentaires ne sont pas autorisés à être stockés.
Les solutions ne sont pas conservées plus de 5 jours dans un récipient en verre foncé avec un bouchon bien ajusté. Lors du stockage des désinfectants, l'exposition directe à la lumière et à l'humidité n'est pas autorisée *.
3.10.8. Maintenance entreprises du commerce alimentaire (blanchiment, peinture des locaux, des équipements, etc.) doivent être effectués au moins une fois par an et selon les besoins.
3.10.9. Les conteneurs, conteneurs d'inventaire (chariots, paniers, filets, etc.), ainsi que les gobelets et plates-formes de balances, les poids doivent être lavés quotidiennement avec des détergents et séchés.
3.10.10. Les brosses et les débarbouillettes pour laver l'inventaire, la vaisselle, les récipients sont soigneusement lavés quotidiennement à l'aide de détergents approuvés, bouillis pendant 10 à 15 minutes si possible et stockés dans un endroit spécialement désigné.
3.10.11. Le mode de lavage des stocks commerciaux est le suivant :
un) enlèvement mécanique restes de nourriture avec une brosse ou une spatule;
b) laver l'inventaire avec une brosse, une débarbouillette dans une solution à 0,5% de carbonate de soude (température de l'eau 45 - 50 ° C) ou d'autres détergents autorisés (annexe 1);
c) rinçage de l'inventaire à l'eau courante chaude, température non inférieure à 65 °C ;
d) séchage de l'inventaire et des ustensiles sur des étagères ou des grilles spéciales.
Les baignoires pour le lavage des stocks sont régulièrement lavées à l'eau courante chaude à l'aide de détergents et de désinfectants.
3.10.12. Mode de lavage pour les flacons de lait et les tampons en caoutchouc :
a) rincer les flacons de lait à l'eau tiède, température 35 - 40 ° C;
b) laver les flacons avec une solution de lavage chaude, température 60 - 65 °C ;
c) rincer les flacons avec de l'eau jusqu'à ce que les restes de la solution de lavage soient complètement éliminés ;
d) après traitement, les flacons sont séchés sur des portoirs à l'envers, couvercle ouvert.
Joints en caoutchouc les flacons de lait sont lavés dans le même mode, séparément.
3.10.13. Les conteneurs isothermes et les communications sont assainies :
à la réception de nouveaux conteneurs du fabricant - lavage et désinfection ;
avant le début de la saison pour la vente de boissons - lavage et désinfection ;
après une interruption de travail de plus d'une journée - lavage;
pendant le fonctionnement : après chaque vidange du conteneur, rinçage du flux eau du robinet périodiquement - lavage et désinfection.
Le rinçage et le lavage des conteneurs et des communications sont effectués par les employés entreprises commerciales, et désinfection - fabricant, fournisseur de boissons.
Règles de lavage des conteneurs isothermes :
a) les conteneurs isothermes et leurs communications sont soigneusement lavés des restes de boissons après chaque vidange du conteneur avec de l'eau courante du robinet pendant au moins 10 minutes;
b) périodiquement, 1 fois tous les 5 jours, en plus du lavage, un lavage en profondeur des conteneurs est effectué à l'aide de brosses utilisant l'un des détergents autorisés ;
c) en fin de lavage, les récipients sont lavés à l'eau courante du robinet pendant au moins 10 minutes jusqu'à disparition complète des traces de détergent ;
d) le lavage du verre doseur, du robinet verseur, du tuyau et des autres raccords est effectué dans l'ordre suivant : le récipient lavé est rempli d'eau, l'eau est évacuée plusieurs fois à travers le verre doseur, puis, après avoir créé une pression dans le récipient , l'eau est forcée à travers la pression du dioxyde de carbone, s'écoulant par le robinet verseur ;
e) la désinfection des conteneurs et des communications est effectuée périodiquement au moins une fois tous les 10 jours. La désinfection est effectuée avec des désinfectants dont l'utilisation est prévue par les "Règles sanitaires pour les industries brassicoles et non alcooliques" en vigueur.
L'inventaire de lavage (filets, seaux, tuyaux, etc.) doit être stocké dans un endroit spécialement désigné, tandis que les brosses doivent être dans une solution désinfectante.
3.10.14. Les réservoirs, distributeurs, filtres, canalisations et lave-verres destinés à la vente de boissons sont lavés par passage d'une solution chaude à 0,5% de carbonate de sodium, puis rincés à l'eau chaude, la température n'est pas inférieure à 65 ° C.
Mode de lavage pour distributeurs automatiques de lait, café, cacao, etc. suivant:
a) rinçage eau froide pour laver les résidus de lait pendant 2 minutes ;
b) lavage avec une solution à 0,5% de carbonate de soude, température 35 - 40°C pendant 2 - 3 minutes ;
c) désinfection avec une solution d'eau de javel clarifiée contenant du chlore actif 200 mg/l pendant 5 à 10 minutes ;
d) rinçage à l'eau chaude, température 65°C.

3.11. Exigences sanitaires pour le transport de nourriture

3.11.1. Des véhicules spéciaux doivent être alloués pour le transport des produits alimentaires. Il est interdit de transporter des produits alimentaires par des véhicules qui transportaient auparavant des pesticides, de l'essence, du kérosène et d'autres substances odorantes et toxiques.
Pour le transport d'un certain type de produits alimentaires (lait, charcuterie, crème pâtissière, pain, viande, poisson, produits semi-finis, etc.), un transport spécialisé doit être alloué, étiqueté en fonction des produits transportés.
3.11.2. Les véhicules utilisés pour le transport de nourriture doivent avoir passeport sanitaire, être propre, en bon état, la carrosserie doit avoir un revêtement hygiénique facilement lavable.
3.11.3. Il est interdit de charger des produits alimentaires dans des véhicules ne répondant pas aux exigences sanitaires et en l'absence de passeport sanitaire, ainsi que le transport de produits bruts et de produits semi-finis ainsi que de produits alimentaires prêts à l'emploi.
3.11.4. Le chauffeur-transitaire (transitaire) est tenu d'avoir un carnet médical personnel et une combinaison de couleur foncée, de respecter strictement les règles d'hygiène personnelle et les règles de transport des produits alimentaires.
3.11.5. Le lavage et le traitement des véhicules destinés au transport de produits alimentaires doivent être effectués dans des flottes de véhicules.
3.11.6. Les conditions de transport (température, humidité) doivent respecter les exigences de la documentation réglementaire et technique pour chaque type de produits alimentaires, ainsi que les règles de transport des denrées périssables différentes sortes le transport.
Pour le transport de denrées particulièrement périssables, un transport réfrigéré ou isotherme doit être prévu.
3.11.7. Dans les véhicules destinés au transport de denrées alimentaires, des emplacements spéciaux doivent être prévus pour le stockage des vêtements sanitaires, des bâches. Il est interdit de placer des transitaires sur les produits alimentaires. Le chargement et le déchargement des produits alimentaires doivent être effectués par des chargeurs en tenue hygiénique (blanc).
3.11.8. Le pain et les produits de boulangerie doivent être transportés dans des plateaux, dans des véhicules spéciaux fermés ou des fourgons équipés d'étagères. Il est interdit de transporter du pain en vrac.
3.11.9. Les produits de confiserie à la crème doivent être transportés par transport réfrigéré dans des conditions qui excluent une élévation de température supérieure à 6 °C. Les produits doivent être emballés dans des contenants métalliques avec couvercles, des barquettes avec couvercles, les gâteaux doivent être livrés dans des cartons standards.
Il est strictement interdit de transporter des produits de confiserie à la crème sur des tôles ou plateaux ouverts.
3.11.10. Le transport de la viande doit être effectué dans des camions réfrigérés : réfrigérés et réfrigérés - à une température ne dépassant pas 6 °C, crème glacée - à une température ne dépassant pas 0 °C.
Il est permis d'utiliser dans certains cas le transport ouvert par automobile et par chevaux, dans lequel la viande est déposée sur une litière propre et recouverte d'une bâche, d'une toile ou d'un calicot grossier.
3.11.11. poisson vivant sont transportés à partir de plans d'eau dans des camions-citernes à isolation thermique avec un conteneur spécial (100 kg) pour la glace, ainsi qu'un équipement de saturation air eau dans lequel le poisson est transporté. La température de l'eau dans le réservoir doit être de 1 à 2 °C en hiver, de 4 à 6 °C au printemps et en automne et de 10 à 14 °C en été.
3.11.12. En cas de livraison circulaire de denrées particulièrement périssables, les règles de leur empilement séquentiel doivent être strictement respectées, hors contamination des produits.
3.11.13. Les flottes de véhicules, les entreprises ou les organismes qui procèdent à l'assainissement des corps de matériel roulant, par ordre ou instruction, désignent une personne responsable du lavage, de la transformation des transports alimentaires.
L'assainissement du transport des aliments doit être effectué dans des unités de lavage spécialement équipées ou sur des sites spéciaux reliés à l'approvisionnement en eau et aux égouts, disposer d'un approvisionnement en eau chaude, de détergents et de désinfectants et d'équipements de nettoyage pour laver les corps.
3.11.14. Le poste de lavage et de transformation des transports alimentaires doit être équipé de :
équipements et fournitures pour le nettoyage, le lavage et la désinfection des véhicules (machines à laver, tuyaux flexibles équipés de pistolets à eau chaude et froide, brosses, dispositifs de désinfection, équipements pour sécher et aérer les véhicules après lavage et désinfection) ;
combinaisons pour laveurs (bottes en caoutchouc, gants en caoutchouc, tablier caoutchouté, combinaison en coton avec capuche, lunettes, respirateur);
armoires pour ranger le matériel de nettoyage et de lavage (brosses, débarbouillettes, seaux, etc.), détergents et désinfectants, combinaisons ;
local pour sécher les vêtements et nettoyer le matériel.
3.11.15. Mode d'assainissement du transport alimentaire :
a) le nettoyage de la carrosserie et de la cabine est effectué à l'aide de brosses, de balais ou d'aspirateurs ;
b) lavage externe de la carrosserie - avec de l'eau alcaline (température 35 - 40 ° C), avec rinçage supplémentaire à l'eau d'un tuyau;
c) le lavage de la surface intérieure de la voiture est effectué avec des brosses, une solution de lavage (température de la solution 55 - 60 ° C) ou mécaniquement à partir de tuyaux sous une pression de 1,5 atm à une température de 65 - 70 ° C pendant 2 à 3 minutes ;
d) après lavage avec des solutions détergentes surface intérieure la carrosserie de la voiture doit être soigneusement rincée jusqu'à ce que les restes de la solution de lavage soient complètement éliminés, puis elle est séchée et ventilée, elle ne doit pas avoir d'odeurs étrangères;
e) la désinfection de la surface interne du corps doit être effectuée avec une solution désinfectante contenant du chlore actif 250 mg/l, exposition exposition solution désinfectante 10 minutes. Une fois la désinfection terminée, la surface interne du corps est lavée avec de l'eau provenant d'un tuyau, séchée et ventilée jusqu'à ce que l'odeur de chlore soit complètement éliminée. Les tuyaux de lavage de voiture doivent être stockés suspendus.
La désinfection du transport est effectuée au besoin, mais au moins une fois tous les 10 jours.
Remarque : la consommation de désinfectants est de 2,5 g de substance pour 1 m² ou 0,5 l de solution de travail pour 1 m² de surface traitée. La consommation de détergent est de 1 litre pour 1 m² de surface.
3.11.16. Les centres territoriaux de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État doivent délivrer un passeport sanitaire pour chaque véhicule transportant des produits alimentaires pour une période ne dépassant pas 6 mois, pour les produits alimentaires particulièrement périssables - pour une période de 3 mois.
Les employés des services sanitaires et épidémiologiques ont le droit d'interdire le transport de produits alimentaires par des véhicules qui ne répondent pas aux exigences sanitaires.

3.12. Exigences sanitaires pour les conditions de travail des employés des entreprises du commerce alimentaire

3.12.1. Lors de la conception d'entreprises de commerce alimentaire et de la reconstruction d'entreprises existantes, il est nécessaire de prendre en compte les normes sanitaires et hygiéniques et les règles d'organisation du travail.
3.12.2. Le microclimat de l'entreprise doit être conforme aux exigences des "Normes sanitaires pour le microclimat des locaux industriels", approuvées. adjoint Médecin sanitaire en chef de l'État de l'URSS 31.03.86, N 4088-86.
Les paramètres de température de l'air dans la zone de travail, l'humidité relative de l'air et la vitesse de l'air sont présentés dans le tableau n ° 4.
3.12.3. Concentration produits dangereux dans l'air zone de travail ne doit pas dépasser le MPC pour des substances spécifiques **.
3.12.4. Niveaux de bruit chez les travailleurs sites de production, les locaux commerciaux et sur le territoire de l'entreprise doivent respecter les " Normes sanitaires niveaux de bruit admissibles sur les lieux de travail", approuvé par le médecin sanitaire en chef de l'État de l'URSS le 12 mars 1985, N 3223-85, et ne doit pas dépasser 80 dB.
3.12.5. L'éclairage des surfaces de travail sur les lieux de travail doit être conforme aux exigences de l'actuel SNiP "Eclairage naturel et artificiel" et aller de 200 à 400 lux, selon la destination des locaux.
Dans les entreprises du commerce alimentaire, les locaux d'agrément doivent être fournis conformément aux exigences du SNiP 2.09.04-87 "Bâtiments administratifs et d'agrément" et aux exigences du VSN 54-87 "Entreprises de commerce de détail".
3.12.6. Les personnes exposées à des facteurs de production nocifs et défavorables sont soumises à des examens préliminaires obligatoires lors de l'admission au travail et à des examens médicaux périodiques conformément aux "Instructions pour la conduite des examens préliminaires obligatoires à l'admission au travail et des examens médicaux périodiques des travailleurs et des examens médicaux des conducteurs de véhicules individuels". Véhicule", approuvé par arrêté du ministère de la Santé de l'URSS du 29 septembre 1989, N 555 et convenu avec le secrétariat du Conseil central des syndicats de toute l'Union le 27 septembre 1989, N 20-27 ***.
3.12.7. Les contingents soumis aux examens médicaux préliminaires et périodiques déterminent les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État avec l'administration et le comité syndical de l'entreprise (pour les entreprises, les professions et les facteurs défavorables) au plus tard le 1er décembre de l'année précédente.
Les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État surveillent également l'intégralité de la couverture et la ponctualité des examens médicaux préliminaires et périodiques des contingents.
3.12.8. Lors de la réussite d'un examen médical préliminaire, l'administration de l'entreprise en direction d'un établissement médical procédant à des examens préliminaires doit indiquer de manière complète le nom, le prénom, le patronyme, l'année de naissance, la profession de la personne examinée, les facteurs nocifs et les conditions de travail défavorables conditions, conformément aux annexes 1, 2 de l'arrêté du ministère de la Santé de l'URSS N 555 du 29 septembre 1989 "Sur l'amélioration du système d'examens médicaux des travailleurs et des conducteurs de véhicules individuels".

3.13. Mesures de lutte contre les insectes et les rongeurs

3.13.1. Les mouches, les cafards, les rongeurs ne sont pas autorisés dans les entreprises de commerce alimentaire. L'administration de l'entreprise est tenue de veiller à ce que des mesures soient prises pour lutter contre les insectes et les rongeurs tout au long de l'année (sur le territoire de l'entreprise et dans tous les locaux).
3.13.2. Pour procéder à la désinfestation et à la dératisation, l'administration de l'entreprise doit conclure un accord avec la station de lutte antiparasitaire de la ville ou le service de désinfection préventive du centre territorial de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.
Les contrats doivent être renouvelés annuellement. Les entreprises doivent créer les conditions nécessaires à la mise en œuvre effective des travaux de dératisation et de lutte antiparasitaire.
3.13.3. La lutte antiparasitaire préventive n'est effectuée qu'après la fin des travaux de l'entreprise ou un jour sanitaire. Seuls les murs, plafonds et châssis de fenêtre. Avant d'effectuer des travaux de désinfestation avec des insecticides, les produits alimentaires, les ustensiles, l'équipement doivent être sortis de la pièce ou scellés.
Le traitement des sols, des équipements et des stocks est interdit. Avant de commencer les travaux après la désinfestation, il est nécessaire de procéder à une ventilation et à un nettoyage approfondi des locaux.
3.13.4. Dans les entreprises du commerce alimentaire, les mesures préventives suivantes pour lutter contre les mouches doivent être prises :
nettoyage approfondi des locaux;
collecte des déchets alimentaires dans des conteneurs avec des couvercles hermétiquement fermés ;
élimination rapide des déchets alimentaires, après quoi les conteneurs sont nettoyés, lavés, désinfectés;
avec l'arrivée du printemps, toutes les fenêtres et portes qui s'ouvrent doivent être fermées avec des filets;
du papier collant et des pièges électriques spéciaux sont utilisés pour exterminer les mouches.
Événements spéciaux sur le traitement des lieux de reproduction possible des mouches doit être effectué par des spécialistes des services de désinfection préventive.
3.13.5. Afin de prévenir l'apparition de cafards, il est nécessaire de combler les interstices dans les cloisons, les murs, les armoires, etc. et d'empêcher l'accumulation de miettes, de débris alimentaires sur les tables, ainsi que dans les tiroirs et les étagères. Si des cafards sont trouvés, il est nécessaire de nettoyer soigneusement les locaux et d'ébouillanter les endroits où les insectes s'accumulent avec de l'eau bouillante.
3.13.6. Pour se protéger de la pénétration des rongeurs (rats, souris), les fissures du sol, les trous du plafond, autour des entrées techniques, sont colmatés avec de la brique, du ciment ou de la tôle ; les ouvertures et canaux de ventilation doivent être fermés mailles métalliques avec des cellules ne dépassant pas 0,25 x 0,25 cm, et les écoutilles sont équipées de couvercles étanches ou de barres métalliques.
3.13.7. Lors de la reconstruction et de la réparation d'entreprises, il est nécessaire de mettre pleinement en œuvre des mesures de construction et techniques pour protection constructive bâtiments et locaux de la pénétration des rongeurs.
3.13.8. En cas d'apparition de rongeurs, des méthodes mécaniques de leur destruction sont utilisées (tops, pièges).
Application produits chimiques pour la destruction des cafards et des rongeurs n'est autorisée que lorsque ces activités sont menées par des spécialistes de la lutte antiparasitaire.
Remarque : les méthodes bactériologiques de lutte contre les rongeurs dans les entreprises du commerce alimentaire sont interdites.
3.13.9. Il est strictement interdit de laisser et de stocker dans les entreprises du commerce alimentaire les moyens utilisés pour la désinsectisation et la dératisation.
3.13.10. S'il y a des insectes ou des rongeurs dans les entreprises, les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État ont le droit d'interdire l'exploitation de l'entreprise jusqu'à la transformation complète.

3.14. Examens médicaux, examens préventifs et préparation à l'hygiène

3.14.1. Les personnes postulant à un emploi et travaillant dans des entreprises du commerce alimentaire doivent être soumises à des examens médicaux préliminaires et périodiques conformément aux "Instructions pour la conduite des examens médicaux préliminaires et périodiques obligatoires des travailleurs et des examens médicaux des conducteurs de véhicules individuels", approuvées. par arrêté du ministère de la Santé de l'URSS du 29 septembre 89, N 555 et convenu avec le secrétariat du Conseil central des syndicats de toute l'Union le 27 septembre 1989, N 20-27.
3.14.2. Les employés qui, de par la nature de leur travail, ont un contact direct avec les aliments, les ustensiles, les équipements de production et les équipements doivent suivre une formation en hygiène, passer une évaluation une fois tous les deux ans selon le programme établi. Le médecin sanitaire a le droit de suspendre du travail les personnes qui ne connaissent pas et ne respectent pas les règles sanitaires au travail, jusqu'à ce qu'elles réussissent le test selon le programme établi.
3.14.3. Le personnel d'ingénierie et technique et les dirigeants de l'entreprise doivent se soumettre une fois par an à une certification sur les questions sanitaires, hygiéniques et anti-épidémiques.
3.14.4. Chaque employé doit avoir avec lui un carnet médical personnel, qui enregistre les résultats de tous les examens et examens médicaux, des informations sur le transfert maladies infectieuses, sur le passage de la formation hygiénique, la certification.
Les carnets médicaux personnels des salariés doivent être conservés par l'administration de l'entreprise. Les employés d'un petit réseau de vente au détail reçoivent en main un livre médical personnel.
3.14.5. Les personnes atteintes de maladies ou porteuses de bactéries ne sont pas autorisées à travailler ou sont soumises à une suspension temporaire du travail :
typhoïde, paratyphoïde, salmonellose, dysenterie;
hyménolépiase, entérobiase;
syphilis en période infectieuse;
lèpre;
contagieux maladies de la peau: gale, trichophytose, microsporie, gale, actinomycose avec ulcérations ou fistules sur les parties ouvertes du corps ;
formes infectieuses et destructrices de tuberculose pulmonaire : tuberculose extrapulmonaire avec présence de fistules, bactériurie, lupus érythémateux du visage et des mains ;
maladies pustuleuses ****.
3.14.6. Le médecin sanitaire a le droit de licencier les personnes qui n'ont pas subi un examen médical en temps opportun et de mettre le chef de l'entreprise sous la responsabilité administrative.

3.15. Hygiène personnelle du personnel

3.15.1. Tous les détaillants en alimentation sont tenus de :
a) surveiller en permanence la propreté du corps, des mains, des cheveux, des ongles coupés courts ;
b) venir travailler avec des vêtements et des chaussures propres, laisser les effets personnels dans le vestiaire, le rangement des vêtements de maison et sanitaires doit être séparé ;
c) avant de commencer le travail, prenez une douche et, en l'absence de douche, lavez-vous soigneusement les mains à l'eau et au savon, mettez des vêtements hygiéniques propres, ramassez vos cheveux sous un bonnet, une écharpe;
d) retirer les vêtements hygiéniques en quittant l'entreprise sur le territoire et avant de se rendre aux toilettes;
e) assurez-vous de vous laver les mains à l'eau et au savon avant de distribuer de la nourriture et après être allé aux toilettes, ainsi qu'après chaque interruption de travail et contact avec des objets contaminés;
f) ne pas manger ni fumer dans les locaux commerciaux, de stockage et de service ;
g) en cas de fièvre, suppuration, signes de maladies gastro-intestinales, symptômes d'autres maladies, le signaler à l'administration et contacter un établissement médical pour obtenir des conseils et un traitement approprié.
3.15.2. Il est interdit aux employés des entreprises du commerce alimentaire de poignarder des vêtements hygiéniques avec des épingles, des aiguilles et de ranger des articles de toilette personnels, des cigarettes et d'autres objets étrangers dans les poches de leurs robes de chambre, vestes et d'utiliser des vêtements hygiéniques à d'autres fins.
3.15.3. Les serruriers, électriciens, auxiliaires et autres travailleurs travaillant dans les départements commerciaux, les entrepôts, les chambres réfrigérées sont tenus de suivre les règles d'hygiène personnelle, de travailler en combinaison, de transporter des outils dans des boîtes spéciales avec poignées et de prendre des mesures pour empêcher les articles de pénétrer dans les aliments des produits.
3.15.4. Chaque entreprise de commerce alimentaire devrait avoir une trousse de premiers soins avec un ensemble de médicaments pour les premiers soins.

3.16. Devoirs et responsabilités de l'administration pour le respect de ces règles sanitaires

3.16.1. L'administration de l'entreprise est tenue d'assurer :
chaque employé avec des vêtements hygiéniques conformes aux normes applicables ;
lavage régulier et réparation des vêtements hygiéniques (il est strictement interdit de laver les vêtements hygiéniques individuellement à la maison);
la mise en œuvre systématique de mesures de lutte antiparasitaire et de dératisation, journées sanitaires;
organiser des cours de formation à l'hygiène avec les employés des entreprises, passer des tests par tous les employés lors de leur admission au travail, puis une fois tous les deux ans;
effectuer une fois tous les deux ans la certification des chefs d'entreprises, des experts en matières premières, des chefs. entrepôts, bases de données sur les questions sanitaires et hygiéniques;
soumission préliminaire aux polycliniques et autres établissements médicaux où sont effectués des examens médicaux préliminaires et périodiques, des listes d'employés de l'entreprise;
la présence d'un journal sanitaire de la forme établie, lacé, numéroté et scellé pour enregistrer les propositions et les actes des centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État ;
travail efficaceéquipement technologique et de réfrigération commercial ;
disponibilité d'une quantité suffisante de détergents et de désinfectants, de matériel de commerce et de nettoyage, de papier d'emballage, de sacs d'emballage alimentaire ;
conditions de travail du personnel conformes aux normes sanitaires.
3.16.2. La responsabilité de l'application de ces règles sanitaires incombe aux chefs d'entreprises du commerce alimentaire. Le chef d'entreprise est responsable de l'état sanitaire général de l'entreprise et du respect du régime sanitaire qui s'y trouve, de la qualité des produits alimentaires vendus, du respect des bonnes conditions de réception et de stockage des produits alimentaires et le respect des délais de leur vente, ainsi que de l'état sanitaire du territoire adjacent.
3.16.3. L'administration est responsable de l'admission au travail des personnes qui n'ont pas passé un examen médical préalable ou périodique, ainsi que de celles qui ne sont pas admises au travail pour des raisons médicales, de la comparution opportune et organisée des employés à ces examens, contrôle le respect avec les délais de passage des examens médicaux périodiques.
3.16.4. Pour le bon entretien des installations de stockage, le bon stockage des produits alimentaires, leur qualité et le respect des conditions d'exécution, la responsabilité incombe au chef de base, magasin, magasins de fruits et légumes, marchandiseurs, magasiniers, gérants de magasin, etc.
3.16.5. La responsabilité du respect des règles d'hygiène personnelle, de l'état sanitaire du lieu de travail, du respect des exigences sanitaires pour la libération des produits alimentaires et du moment de leur mise en œuvre incombe aux vendeurs.
3.16.6. Chaque employé d'une entreprise de commerce alimentaire doit connaître ces règles sanitaires.
3.16.7. Les personnes coupables d'avoir enfreint les exigences de ces règles sanitaires s'exposent à une responsabilité administrative, disciplinaire ou pénale.
3.16.8. Le contrôle du respect de ces règles sanitaires pour les entreprises du commerce alimentaire est effectué par les organes et institutions du service sanitaire et épidémiologique et les médecins sanitaires départementaux.