Règles sanitaires pour les vendeurs de produits alimentaires. Règles sanitaires pour les magasins d'alimentation
1. Les présentes règles déterminent les exigences sanitaires pour l'aménagement, l'équipement et l'entretien des magasins d'alimentation situés dans des bâtiments séparés, faisant partie de centres commerciaux, aux premiers étages d'immeubles à plusieurs étages. bâtiments résidentiels, ainsi que les rayons alimentaires des grands magasins, magasins mixtes.
Les exigences relatives à l'aménagement des magasins d'alimentation sont présentées dans leur intégralité pour les magasins nouvellement construits. Lorsque révision entreprises, elles sont réalisées en fonction des possibilités réelles en accord avec les instances locales du service sanitaire et épidémiologique.
Les magasins peuvent utiliser les formes de vente suivantes produits alimentaires: régulier (au comptoir), libre-service, étalage libre de marchandises, vente sur échantillon, prise de précommandes et livraison de marchandises à domicile.
2. Lors de la conception de nouveaux magasins d'alimentation ou de la rénovation de magasins existants, les règlements et règles de construction approuvés par Comité d'État pour la construction de l'URSS, SNiP P-L.7-62.
3. La construction de nouveaux magasins d'alimentation doit être effectuée selon des plans types convenus avec les organes du service sanitaire et épidémiologique. Dans certains cas, la construction de magasins d'alimentation selon des projets individuels, convenus avec les organismes ou institutions du service sanitaire et épidémiologique, est autorisée.
La mise en service des magasins après un gros chantier doit être effectuée en accord avec les autorités locales du service sanitaire et épidémiologique.
2. Exigences sanitaires pour le territoire
4. Le choix d'un terrain pour la construction de magasins d'alimentation, d'une source d'approvisionnement en eau, d'un système d'égouts et d'une décharge d'eaux usées doit être fait en accord préalable avec les stations sanitaires et épidémiologiques locales.
5. Terrain pour une épicerie, elle doit être exempte de marécages et éloignée des lieux d'élevage massif de mouches (décharges, porcheries, entreprises de transformation du cuir, des os, etc.). Les voies d'accès, les trottoirs et les aires de déchargement doivent être asphaltés et pavés. Les zones non pavées du territoire doivent être aménagées. Dans la cour des ménages, des hangars pour les conteneurs, les poubelles et les salles de réception de la vaisselle de la population doivent être aménagés.
6. Lors de l'installation d'un magasin au premier étage de bâtiments résidentiels, une cour utilitaire et des voies d'accès doivent être attribuées au magasin, dont l'emplacement ne doit pas violer les conditions de vie confortable de la population et nuire au fonctionnement du magasin. .
7. La cour doit être maintenue propre. Le nettoyage de la cour doit être fait quotidiennement. Pendant la saison chaude, avant la récolte, le territoire doit être arrosé (au moins deux fois par jour).
3. Exigences sanitaires pour l'approvisionnement en eau, les égouts, le chauffage et la ventilation
8. Les épiceries situées dans la zone des égouts doivent être équipées d'un approvisionnement interne en eau potable et d'un égout interne.
9. La qualité de l'eau doit répondre aux exigences de l'actuel GOST "Eau potable".
10. L'appareil dans les magasins d'approvisionnement en eau interne en l'absence de réseaux d'égouts internes n'est pas autorisé.
11. Le dispositif d'alimentation en eau interne doit répondre aux exigences du chapitre P-G.1-62 du SNiP "Plomberie intérieure des bâtiments résidentiels et publics. Normes de conception" et du chapitre P-G.8-62 "Alimentation en eau chaude. Normes de conception".
12. S'il n'y a pas d'approvisionnement centralisé en eau potable dans la zone du magasin, un appareil est autorisé système local approvisionnement en eau avec choix de la source en accord avec la station sanitaire et épidémiologique locale. La source doit alimenter le magasin en eau qualité de consommation. Si nécessaire, en accord avec la station sanitaire et épidémiologique locale, l'utilisation d'eau importée pour les besoins domestiques et de boisson est autorisée.
13. Le dispositif d'assainissement interne des magasins doit répondre aux exigences du SNiP-chapitre P-G.4-62 "Assainissement interne des bâtiments résidentiels et publics. Normes de conception".
Les systèmes d'égouts fécaux et industriels doivent être conçus complètement séparés. Le raccordement des eaux usées industrielles aux colonnes montantes des égouts fécaux est interdit.
14. Joint tuyaux horizontaux et les colonnes montantes d'effluents industriels dans les salles de marché, dans les locaux de stockage et de préparation des marchandises destinées à la vente et dans les salles de lavage n'est autorisée que si les canalisations horizontales et les colonnes montantes sont enfermées dans des caissons plâtrés.
Dans les magasins situés dans des bâtiments résidentiels, il est permis de poser des colonnes montantes d'eaux usées fécales des étages supérieurs à travers les locaux du magasin, à condition que les colonnes montantes sur toute la hauteur des locaux du magasin n'aient pas de révisions et soient enfermées dans des boîtes en plâtre.
15. Les conditions d'évacuation des eaux usées doivent répondre aux exigences des « Règles de protection les eaux de surface de la pollution eaux usées"N 372-61.
16. Pour les magasins situés dans des zones sans égouts, un appareil est autorisé (selon projet standard) des latrines de cour avec des latrines à fosse étanche situées à au moins 25 m du magasin. Puisards peut être rempli pas plus de 2/3 du volume, après quoi le contenu doit être exporté.
17. L'intérieur des latrines (siège, sol, murs autour des verres) doit être désinfecté quotidiennement avec une solution d'eau de Javel clarifiée à 3-5 %.
18. Les rebuts industriels et les ordures doivent être ramassés dans des bacs hermétiques situés sur des aires bétonnées à une distance d'au moins 25 m des fenêtres et des portes des locaux du magasin.
Les poubelles doivent être systématiquement nettoyées et désinfectées avec une solution d'eau de Javel à 10 % (1 kg d'eau de Javel par seau d'eau).
19. Les magasins nouvellement construits doivent être équipés de chauffage et ventilation d'alimentation et d'extraction avec chauffage à air soufflé heure d'hiver de l'année. L'appareil de chauffage et de ventilation doit répondre aux exigences du chapitre P-G.7-62 du SNiP "Chauffage, ventilation et climatisation. Normes de conception".
Dans les magasins comptant jusqu'à neuf emplois pour les vendeurs et dans les magasins libre-service comptant jusqu'à trois emplois pour les caissiers, seule une ventilation par aspiration sans afflux organisé peut être fournie.
20. Les chambres frigorifiques pour le stockage des légumes, des fruits, des baies doivent être équipées d'une ventilation d'alimentation et d'extraction à entraînement mécanique, indépendante, non associée à systèmes de ventilation magasin.
La ventilation des chambres réfrigérées pour le stockage des légumes, des fruits et des baies par des ouvertures ou des bouches d'aération qui sortent des chambres directement à l'extérieur n'est pas autorisée.
21. Le mode de fonctionnement correct des équipements de ventilation doit être constamment assuré.
4. Exigences sanitaires pour les locaux, leur aménagement, leur aménagement et leur entretien
22. Le magasin doit comprendre les groupes de locaux suivants : a) locaux de vente au détail ; b) locaux de réception, de stockage et de préparation des marchandises destinées à la vente ; c) locaux techniques ; d) les locaux administratifs et d'agrément ; e) locaux techniques.
23. Lors de la conception des structures d'enceinte des locaux et des conduits de ventilation, des mesures doivent être prises pour protéger les locaux de la pénétration des rongeurs. les murs et les plafonds au-dessus de tous les locaux de commerces situés aux premiers étages des immeubles d'habitation doivent assurer une isolation phonique. Une couche d'étanchéité supplémentaire doit être prévue dans les plafonds aux emplacements des installations sanitaires au-dessus des locaux des magasins.
24. Les superficies des locaux doivent être prises en fonction de la vente applicable par un lieu de travail vendeur ou contrôleur-caissier (SNiP P-L.7-62).
L'aménagement mutuel des locaux doit, si possible, exclure la rencontre des flux d'acheteurs et des flux de chargement et d'approvisionnement des produits alimentaires aux comptoirs et vitrines.
25. Le magasin doit avoir au moins deux entrées (pour les clients et le service). Les magasins situés dans des bâtiments à d'autres fins doivent avoir des entrées isolées. Le dispositif dans les vestibules des marches et des seuils, ainsi que les portes d'entrée à tambour n'est pas autorisé. Dans les vestibules, des grilles avec des tiroirs sous eux doivent être prévues pour nettoyer les chaussures. Les vestibules d'entrée des magasins de plus de dix postes de travail doivent être équipés de rideaux thermiques.
26. Les entrées des entrepôts, ainsi que les trappes pour le chargement des marchandises dans des bâtiments de stockage séparés, doivent être situées du côté de la cour ou passages intra-bloc. Dans les magasins situés dans des immeubles résidentiels nouvellement construits, il est interdit d'aménager des trappes de chargement sous les fenêtres des appartements au 1er étage de la maison.
27. Les écoutilles pour le chargement des marchandises et les écoutilles pour le chargement du carburant devraient, si possible, être situées sur des façades différentes des bâtiments.
28. Les épiceries doivent disposer de locaux isolés et spécialement équipés pour la préparation des marchandises destinées à la vente ou d'un espace de stockage supplémentaire à cet effet répondant aux exigences du SNiP P-L. 7-62. Lors de la mise en place d'une salle de coupe au premier étage bâtiments résidentiels une isolation phonique supplémentaire doit être prévue.
29. Les locaux de stockage des marchandises ne doivent pas être traversants, doivent être aussi proches que possible de l'acceptation.
30. Les chambres réfrigérées, les garde-manger de produits alimentaires, les locaux de préparation des marchandises à vendre, ainsi que les lieux de travail des vendeurs ne peuvent pas être placés sous les latrines.
31. En règle générale, les chambres réfrigérées doivent être placées dans un seul bloc avec une entrée dans les chambres par une serrure (tambour) ou des locaux non chauffés pour la préparation des marchandises à vendre. La superficie des cellules individuelles doit être d'au moins 5 m².
32. Dans les magasins situés au rez-de-chaussée des bâtiments résidentiels, il n'est pas permis de placer des chambres réfrigérées directement sous les pièces d'habitation. S'il est nécessaire de placer des chambres réfrigérées sous les locaux d'habitation, les chambres doivent avoir un plafond indépendant, séparé du plafond inter-étages du bâtiment par une lame d'air librement ventilée.
33. Les unités de réfrigération au fréon devraient être utilisées dans les entreprises commerciales. Les installations d'ammoniac ne peuvent être équipées qu'exceptionnellement avec justification appropriée dans un bâtiment de stockage séparé. La salle des machines du réfrigérateur avec la méthode de refroidissement à l'ammoniac doit avoir une sortie externe indépendante.
34. Dans les bâtiments des magasins, des moyens intégrés et mobiles de mécanisation des opérations de chargement et de déchargement du mouvement vertical et horizontal des marchandises devraient être prévus. Les magasins situés sur deux étages ou plus doivent être équipés de monte-charges.
35. Pour le stockage temporaire de conteneurs de marchandises, un garde-manger spécial doit être prévu, sur la base de la norme de 1,5 m² par lieu de travail du vendeur ou de 4,5 m² par lieu de travail du contrôleur-caissier, mais pas moins de 8 m² m.
36. Pour le stockage des matériaux d'emballage et de l'inventaire, un garde-manger utilitaire doit être doté d'une zone: avec le nombre d'emplois de 4 à 10-5 m², plus de 10-10 m².
Les magasins de plus de 5 postes de vente doivent également disposer d'une surface linge de 5 m².
37. Les épiceries doivent disposer d'installations de lavage, qui doivent être situées dans des pièces séparées d'une superficie d'au moins 4 à 8 m². le lavage doit être ventilé, ainsi que l'approvisionnement en eau et les égouts dans les magasins avec approvisionnement en eau et égouts internes. En l'absence d'alimentation en eau chaude, des dispositifs de chauffage de l'eau pour le lavage du matériel, des conteneurs et le nettoyage des locaux doivent être installés dans la salle de lavage.
38. Pour le stockage du matériel de nettoyage, des désinfectants et détergents une pièce ou un placard spécial doit être attribué. La pièce doit être équipée d'une alimentation en eau, d'un égout et de dispositifs pour sécher les chiffons, etc.
39. Pour recevoir les contenants de verre du public et les entreposer, les commerces doivent disposer de locaux isolés.
40. Les magasins doivent disposer d'installations d'agrément : sanitaires pour les employés, vestiaires, douches, salles à manger, etc. (SNiP P-L.7-62). Dans les magasins existants comptant jusqu'à 4 lieux de travail de vendeurs, il est uniquement permis d'allouer des emplacements spéciaux, des armoires pour le stockage séparé des vêtements d'extérieur et des vêtements hygiéniques pour les vendeurs.
41. Dans les salles de marché des magasins (à l'exception des viandes, poissons et légumes mixtes) pour 8 lieux de travail de vendeurs ou plus, ainsi que dans les boulangeries et confiseries spécialisées, les laiteries et les magasins culinaires pour 4 lieux de travail de vendeurs ou plus (à l'exception pour ceux situés aux extrémités des immeubles résidentiels ) il est permis d'organiser des buffets avec du café, du thé, des sandwichs et des produits de boulangerie. Pour accueillir le buffet, une surface supplémentaire doit être prévue en plus de la surface normalisée et équipement thermique qui fonctionne à l'électricité.
42. Pour le lavage des mains des employés du magasin, il devrait y avoir des lavabos (en plus de ceux situés dans le pré-lavage), munis de savon, brosses, serviettes.
43. Les cuvettes des toilettes et les lavabos des latrines doivent être faits de matériaux faciles à nettoyer. Les toilettes doivent être équipées d'une chasse d'eau (dans les latrines à l'égout) et de dispositifs papier toilette. Il devrait y avoir un cintre pour les vêtements hygiéniques dans le vestiaire.
44. Décoration d'intérieur les locaux des épiceries doivent être conformes aux exigences du SNiP P-L. 7-62.
Murs de la salle des marchés dans les services commerciaux produits périssables, ainsi que les murs des locaux de préparation à la vente de produits périssables et des locaux de lavage, latrines, douches doivent être revêtus sur une hauteur de 1,8 m de matériaux synthétiques étanches, de tuiles vernissées ou doivent être peints à l'huile ou à l'eau peintures synthétiques. Les parois des chambres frigorifiques doivent être revêtues de tuiles vernissées ou de tuiles de metlakh sur une hauteur d'au moins 1,8 m.
45. Dans les magasins nouvellement construits et rénovés à chambres froides, locaux de découpe de viande et de préparation pour la vente de produits périssables, en laveries, douches, installations sanitaires et les parquets, les sols doivent être en carreaux de céramique ou à partir de matériaux synthétiques résistants à l'humidité. Les sols de ces pièces doivent être étanches. Dans les locaux administratifs, les sols peuvent être en parquet, recouverts de linoléum et autres plastiques agréés à cet effet par le service sanitaire et épidémiologique, ou en bois, peints.
Il est interdit d'installer dans les réfrigérateurs, les salles de découpe de viande et de préparation pour la vente de produits périssables, dans les laveries, les douches, les sanitaires et les sols commerciaux de sols qui ne se prêtent pas à un lavage en profondeur (asphalte, etc.).
46. Le blanchiment à la chaux des commerces de détail, des entrepôts et des autres locaux du magasin doit être effectué régulièrement au fur et à mesure qu'ils deviennent sales. Prévu réparation générale doit être fait au besoin.
Remarque La désinfection, la désinsectisation des locaux doit être effectuée systématiquement et sous la direction des organes et institutions du service sanitaire et épidémiologique.
47. Tous les locaux doivent être maintenus propres, pour lesquels un nettoyage approfondi quotidien doit être effectué : balayage humide et vadrouille, époussetage, enlèvement des toiles d'araignées, essuyage des vitres, portes, panneaux. Pour le nettoyage courant des locaux pendant l'exploitation du magasin, la pause déjeuner est principalement utilisée. A la sortie du magasin, tous les locaux doivent être soigneusement nettoyés et laissés la nuit uniquement en parfait état sanitaire.
48. Une fois par semaine, un nettoyage en profondeur des locaux du magasin est effectué à l'aide d'une solution savonneuse alcaline, eau de javel.
Une fois par mois, une journée sanitaire est prévue pour un examen approfondi nettoyage général et désinfection.
49. Les magasins doivent être pourvus d'une quantité suffisante de matériel de nettoyage (seaux, bassines, brosses, balais, chiffons, etc.) et de détergents (savon, soude, lessive, liquide Progress, etc.), qui doivent être stockés dans un local spécialement pièce ou lieu désigné. Le magasin doit être pourvu d'un nombre suffisant d'urnes. Les urnes doivent être lavées et désinfectées quotidiennement avec une solution d'eau de javel à 5 %.
50. Les ordures et les ordures doivent être ramassées pendant le nettoyage dans des seaux spéciaux avec couvercles et immédiatement après le nettoyage retirées des locaux du magasin.
51. Les grilles de nettoyage des chaussures et des tapis aux entrées des locaux du magasin doivent être nettoyées quotidiennement de la saleté et de la poussière. Il est interdit de nettoyer les grilles, les tapis dans les couloirs, dans les cages d'escalier.
53. L'entrée de personnes non autorisées dans les installations de production et de stockage n'est autorisée qu'avec l'autorisation de l'administration et uniquement en tenue hygiénique.
5. Exigences sanitaires pour l'équipement et l'inventaire
54. L'équipement de l'atelier doit répondre aux exigences des GOST en vigueur et Caractéristiques pour cet équipement.
Lors de l'aménagement de l'équipement, des mesures de contrôle du bruit doivent être prises : il est interdit de placer des moteurs d'unités de réfrigération fixes, des ascenseurs, des systèmes ventilation générale directement sous les logements. Les moteurs et les équipements bruyants doivent être situés dans les sous-sols et sous les parties non résidentielles des bâtiments ou dans les extensions.
Lors de l'installation de moteurs dans des sous-sols et d'autres pièces, des dispositifs d'absorption des chocs, des bases anti-vibrations, des oreillers, etc. doivent être fournis.
55. Les comptoirs destinés à la vente de produits doivent être recouverts de marbre, de feuilles de plastique, d'acier inoxydable, de feuilles d'alliages d'aluminium et d'autres matériaux agréés à ces fins par le service sanitaire et épidémiologique, avec un scellement soigneux des coutures.
56. Rayons qui vendent des produits périssables (saucisses, produits laitiers, produits semi-finis, produits culinaires etc.), doivent être équipés d'armoires réfrigérées ou de vitrines réfrigérées.
57. Pour trancher la gastronomie du poisson, la charcuterie, le jambon, le fromage, etc. doit être séparé pour chaque type de produit planches à découper en bois massif (frêne, bouleau, érable, chêne) sans lacunes, raboté en douceur. Les planches doivent être marquées sur la surface latérale avec "RG" (gastronomie de poisson), "K" (saucisson), "C" (fromage), etc., doivent être affectées à certains lieux de travail et stockées dans un endroit désigné.
58. Les comptoirs, les tables d'emballage, les planches à découper, les ponts pour hacher la viande et le poisson (séparément) doivent être nettoyés et lavés quotidiennement après le travail. eau chaudeà l'aide de détergents agréés par le service sanitaire et épidémiologique, et les ponts sont soigneusement nettoyés au couteau et saupoudrés de sel. Si nécessaire, le pont doit être coupé et les planches à découper doivent être rabotées à partir de la surface. La chaise de coupe doit être montée sur une croix. Les fissures et les bavures ne sont pas autorisées sur les planches à découper et les ponts pour hacher la viande et le poisson.
59. Les vitrines, les toboggans de présentation des marchandises doivent être régulièrement vidés, nettoyés et lavés.
60. Les petits ustensiles en bois - planches à découper, spatules, louches en bois, etc. - après avoir été lavés à l'eau chaude (température 50 degrés Celsius) avec de la lessive, doivent être traités à la vapeur ou à l'eau bouillante et séchés.
61. Un hachoir à viande pour viande hachée devrait être installé derrière le comptoir du rayon des viandes afin que la viande hachée soit préparée à la vue de l'acheteur. À la fin des travaux, le hachoir à viande doit être démonté, soigneusement lavé, rincé à l'eau chaude et séché ou essuyé, puis fermé avec un couvercle propre une fois assemblé.
62. Les petits stocks de métaux doivent être soigneusement lavés, séchés ou essuyés tous les jours après le travail ; il est stocké dans un endroit spécialement désigné (armoire).
63. Pour collecter les déchets dans les locaux de préparation des marchandises, il doit y avoir des seaux métalliques ou des réservoirs avec couvercles (avec une pédale). Comme ils sont remplis au maximum aux 2/3 du volume, ils doivent être nettoyés. À la fin des travaux, les seaux et les réservoirs, quel que soit leur remplissage, doivent être nettoyés, lavés avec une solution chaude à 1-2% (48-50 degrés Celsius) de carbonate de sodium ou d'autres détergents, puis rincés à l'eau chaude.
64. Pour collecter les "déchets sanitaires" (produits contaminés accidentellement, tombés au sol, etc.), une caisse ou un réservoir spécial avec couvercle est affecté, étiqueté "déchets sanitaires".
65. La salle de lavage doit comporter au moins une baignoire à deux cavités en matériaux agréés à cet effet par le service sanitaire et épidémiologique. Chaud et eau froide. Chaque baignoire doit avoir une descente à l'égout (si celle-ci est disponible en magasin).
Lors du raccordement des baignoires à l'égout, des coupures d'air doivent être prévues.
Les installations de buanderie doivent être équipées de drains permettant l'évacuation à l'égout. eau sale après nettoyage des locaux, lavage des contenants (fûts, flacons, etc.).
66. Le mode de lavage de la vaisselle, l'inventaire (à l'exception du bois - voir paragraphes 58 et 60), les contenants consignés pour les produits semi-finis, etc. doivent être les suivants : a) enlèvement mécanique résidus de produit (pinceau, spatule); b) laver dans le premier nid du bain avec une brosse, un gant de toilette dans de l'eau à une température de 45 à 50 degrés Celsius, avec l'ajout de 0,5 à 2% de carbonate de sodium ou de 0,5% de liquide Progress c) rincer dans le deuxième nid de l'eau chaude du bain ayant une température d'au moins 65 degrés Celsius, pour laquelle il doit y avoir des mailles ou des grilles métalliques ; d) séchage sur une étagère spéciale ou essuyage serviette propre(inventaire des métaux).
67. Les brosses, les débarbouillettes (qui sont utilisées pour laver la vaisselle, l'inventaire) doivent être soigneusement lavées quotidiennement après le travail avec de l'eau chaude, bouillies et séchées.
68. Le matériel de nettoyage (bassins, chiffons) pour nettoyer les postes de travail, les comptoirs, les armoires alimentaires, etc. ne doit pas être mélangé avec le matériel de nettoyage des locaux (lavage des portes, des sols, etc.). Des chiffons à cet effet doivent être couleur blanche. Les seaux, bassins pour laver les sols, etc. doivent être peints dans une couleur spéciale, porter une inscription ou une étiquette en plastique avec l'inscription "pour les sols", etc. À la fin du nettoyage, l'inventaire doit être lavé, séché et stocké à l'endroit approprié séparément, en fonction de l'objectif. Le matériel de nettoyage doit être stocké séparément dans la salle de pré-récolte.
69. Il est interdit d'utiliser pour l'affichage produits alimentaires(dans des vitrines, etc.) verrerie avec bords cassés, fêlés, etc.
Pour l'affichage des marchandises, il est permis d'utiliser l'inventaire: plateaux, racines, etc., uniquement à partir de matériaux agréés par les organes du service sanitaire et épidémiologique à ces fins.
6. Exigences sanitaires pour la réception et le stockage des aliments
70. La qualité des produits alimentaires entrant dans l'épicerie est contrôlée organoleptiquement par la personne qui en a la charge.
La qualité des produits alimentaires doit être conforme aux exigences de la réglementation en vigueur. normes d'état et conditions techniques.
Remarque Dans certains cas, à titre exceptionnel, les produits périssables ne répondant pas à la norme, mais reconnus surveillance sanitaire propre à la consommation humaine, peut être vendu en magasin, mais uniquement sous la condition obligatoire du strict respect des conditions de vente prévues par la surveillance sanitaire (durée, conservation au froid, etc.).
71. Les employés des magasins sont tenus d'exiger que les documents d'accompagnement des produits entrant dans les magasins contiennent des données sur leur qualité conformément aux exigences des normes et des conditions techniques. Pour les produits particulièrement périssables, la facture doit indiquer l'heure de production, la période de sa mise en œuvre et les conditions de stockage.
72. Il est interdit d'accepter de la viande et des volailles mortes sans document d'accompagnement lors d'un examen vétérinaire ou sans estampille. La volaille abattue ne doit être fournie que sous une forme éviscérée et semi-éviscérée. La vente de volailles non éviscérées (à l'exception du gibier) dans un magasin est interdite.
73. Il est interdit d'accepter à la vente dans les magasins d'alimentation des œufs de sauvagine (canard, oie), ainsi que oeufs de poule qui étaient dans l'incubateur (mirage).
74. L'ouverture des conteneurs (fûts, cartons) doit être effectuée après son nettoyage préalable.
Lors de la pesée de denrées alimentaires acceptées, il est interdit de mettre les aliments directement sur la balance. Le produit doit être pesé dans des récipients ou sur du papier propre.
75. Pour entreposer des produits alimentaires dans un magasin, il doit y avoir ensemble nécessaire garde-manger conformément au profil du magasin. Les produits emballés doivent être stockés sur des palettes à 15 cm du sol.
Le stockage et la vente de produits périssables peuvent être effectués dans des entreprises commerciales disposant d'installations de refroidissement (unités de réfrigération, glace naturelle) et pendant la saison froide, également dans des magasins où la bonne température est assurée, avec un refroidissement naturel. Le stockage des produits périssables dans des conditions de réfrigération doit être prévu non seulement dans les garde-manger, mais également dans les lieux de leur vente directe (comptoirs, vitrines, etc.).
La glace pour le stockage des aliments doit être propre et coupée aux endroits convenus avec la station sanitaire et épidémiologique locale.
76. Les magasins d'épicerie et de confiserie doivent être secs, bien aérés et dotés d'équipements appropriés. Les produits doivent être placés à une hauteur d'au moins 15 cm du sol.
77. L'entreposage de produits alimentaires en vrac directement sur glace est interdit; il est permis de les stocker sur une toile cirée ou sur des grilles en treillis de 2 à 3 cm d'épaisseur, posées sur de la glace.
78. Pour stocker la viande dans les cellules, il doit y avoir des casiers recouverts d'un matériau imperméable agréé à cet effet par le service sanitaire et épidémiologique, des poutres suspendues avec des crochets étamés et des consoles. Il devrait y avoir des gouttières dans le sol des chambres pour recueillir le jus de la viande crue.
79. Les viandes refroidies et réfrigérées en carcasses doivent être suspendues à des crochets étamés afin que les carcasses n'entrent pas en contact les unes avec les autres, avec les parois et le sol du local. La viande congelée est stockée en tas, recouverte d'une bâche pour conserver le froid. Lorsqu'elles sont stockées sur de la glace, la crème glacée, ainsi que la viande refroidie et réfrigérée, sont disposées sur une rangée sur une toile cirée propre ou des supports en bois.
80. La volaille congelée et réfrigérée doit être entreposée dans des caisses. Lors de l'empilage des boîtes de stockage, pour une meilleure circulation de l'air, des cales en bois doivent être posées entre les boîtes.
81. Les sous-produits doivent être acceptés triés par type et stockés séparément dans des boîtes métalliques ou garnies de boîtes en fer galvanisé ou sur des plateaux métalliques installés sur des étagères, dans des endroits spécialement désignés dans le réfrigérateur ou dans des endroits de la salle à manger réfrigérée. Les abats dans des caisses sont empilés à faible hauteur.
Modalités et température de conservation des abats en magasin* :
N'est plus valide. Voir la clause 101 de ces règles.
| Nom | Température | |||
| en dessous de 0 С | de 0 С à +6 С | |||
| Viande congelée : | en carcasses | 5 jours | 72h | 48h |
| emballé | 2 jours | 24 heures | 12h | |
| Viande réfrigérée : | en carcasses | - | 72h | 48h |
| emballé | - | 36 heures | 24 heures | |
Conditions et température de conservation des volailles et gibiers en magasin* :
* N'est plus valide. Voir la clause 101 des présentes règles.
Conditions et température de conservation des abats en magasin* :
| Nom | Température | |||
| en dessous de 0 С | de 0 С à +6 С | avec refroidissement naturel et pendant la saison chaude avec refroidissement par glace (température ne dépassant pas +8 C) | ||
| Déchets: | gelé | 3 nuits | 48h | 24 heures |
| glacé | 3 nuits | 36 heures | 12h | |
2. Les viandes fumées sont stockées suspendues à des crochets en conserve.
Conditions et température de stockage des viandes fumées, des graisses fondues, des conserves dans les magasins :
| Nom | Température | |
| de 0 С à +4 С | avec refroidissement naturel et pendant la saison chaude avec refroidissement par glace (température ne dépassant pas +8 C) | |
| Saucisses semi-fumées et bouillies-fumées (été) | 10 jours | 3 nuits |
| Saucisses fumées (sèches) | 30 jours | 15 jours |
| Jambons bouillis, petits pains bouillis et porc bouilli | 72 jours | 24 heures |
| Jambons fumés | 30 jours | 10 jours |
| Graisses fondues | 30 jours | 30 jours |
| Viande en conserve | 30 jours | 30 jours |
83. Les saucisses bouillies sont conservées au froid suspendues à des crochets. En l'absence de froid, ils ne font pas l'objet de vente.
Conditions et température de stockage des saucisses à partir du moment de la fin du processus technologique de fabrication * :
* N'est plus valide. Voir la clause 101 de ces règles.
| Nom | Température | |
| pas supérieur à +6 C | pas supérieur à +8 C | |
| Saucisses bouillies de 3e année avec ajout d'abats | 48h | 48h |
| Saucisses du foie de 3e année, sang, muscles de la 3e année | 12h | Les implémentations ne sont pas soumises à |
| Saucisses de viande, saucisses de viande | 48h | 48h |
| Saucisses bouillies, viandes et poissons des 1ère et 2ème années | 48h | 48h |
84. Le corned beef est stocké dans des fûts installés au fond. Il est nécessaire de surveiller l'intégrité des barils; les barils contenant des fuites de saumure ne sont pas soumis au stockage et doivent être immédiatement retirés de l'entrepôt.
85. Le poisson réfrigéré est stocké dans le même conteneur dans lequel il provient du fournisseur. La température dans la pièce doit être de -2 C (pas inférieure). La durée de conservation du poisson réfrigéré peut aller jusqu'à 2 jours.
Pendant le stockage, l'eau de la glace fondue doit s'écouler à travers des trous ronds ou des espaces entre les planches des boîtes. De la glace est ajoutée au fur et à mesure qu'elle fond. Le poisson congelé doit être stocké dans le récipient dans lequel il est arrivé (dans des paniers, des barils ou des boîtes), en le plaçant en tas. La durée de conservation du poisson congelé dans les glaciers, les bains de glace peut aller jusqu'à 2 jours, dans les réfrigérateurs à une température de -5 C, -6 C - jusqu'à 15 jours. Dans les magasins qui ne disposent pas d'équipement de réfrigération, le poisson congelé n'est pas conservé plus d'un jour.
Dans les glaciers, le poisson réfrigéré et congelé est stocké dans des paniers ou des boîtes, en le déplaçant toujours avec de la glace pilée ; de la glace est ajoutée au fur et à mesure qu'elle fond.
86. Les produits laitiers doivent être conservés à des températures comprises entre 0 et +8 C.
87. Le beurre doit être stocké dans des récipients ou des barres enveloppés de parchemin ou placés sur des étagères propres. Le beurre ne doit pas être placé à côté du fromage et d'autres produits piquants. La durée de conservation de l'huile en présence de froid peut aller jusqu'à 10 jours. La durée de conservation du beurre fondu en présence de froid est de 15 jours, sans refroidissement - 5 jours.
88. Les gros fromages doivent être entreposés sans récipients dans des terrasse en bois. Lorsque vous empilez des cercles de fromage les uns sur les autres, il doit y avoir un tampon de contreplaqué entre eux.
89. Les petits fromages doivent être stockés sur des étagères dans des conteneurs ou sur des ponts en bois propres. Le fromage doit être posé de manière à ce que ses têtes ne se touchent pas. Même avec un stockage à court terme, la croûte du fromage est souvent humidifiée et recouverte de moisissure. Le mucus et la moisissure qui en résultent doivent être éliminés en frottant la croûte du fromage avec un chiffon propre imbibé d'une faible solution de sel de table.
Conditions et température de conservation des fromages en magasin :
| Nom | Température | |
| de +2 C à +10 C | sans refroidissement | |
| Grands fromages naturels | 15 jours | Les implémentations ne sont pas soumises à |
| Petits fromages nature | 15 jours | Même |
| Fromages nature à pâte molle | 5 jours | Même |
| Fromages marinés et verts | 15 jours | 10 jours |
| Fromage fondu | 10 jours | Les implémentations ne sont pas soumises à |
90. Produits à base d'acide lactique - la crème sure et le fromage cottage sont stockés dans des flacons ou des barils en métal. Après ouverture de ces derniers, ils doivent être recouverts de couvercles spécialement fabriqués en contreplaqué et recouverts de gaze, ou de cercles de gaze tendus sur un cadre en fil de fer.
Il est interdit de laisser des cuillères dans une assiette avec du fromage cottage et de la crème sure. La cuillère doit être abaissée dans un plat spécial réservé à cet effet, puis lavée et désinfectée quotidiennement.
91. Lait en fiole, le lait en bouteille est stocké dans le récipient dans lequel il est arrivé. Le lait à forte acidité (samokvass) doit être rendu entreprise laitière pour le traitement à haute température.
92. Les œufs sont entreposés dans des conteneurs ou disposés sur des plateaux. Les œufs perçoivent des odeurs étrangères, ils ne doivent donc pas être stockés à côté de produits odorants.
93. Le pain est stocké dans des plateaux sur des casiers, sur des étagères ou dans des armoires ; la distance entre l'étagère inférieure et le sol doit être d'au moins 35 cm ; le pain doit être empilé: façonné - sur la côte ou la croûte inférieure, refroidi - pas plus de 3-4 rangées, non refroidi - sur 1-2 rangées; foyer - en 1-2 rangées sur le bord avec une pente vers la paroi latérale de l'étagère; pains - en position verticale sur 1 rangée de hauteur avec une inclinaison vers la paroi arrière de l'étagère; petits pains de ville - en position verticale sur 2 rangées de hauteur avec une inclinaison vers la paroi arrière de l'étagère. Les portes des armoires à pain doivent avoir des trous pour la ventilation.
94. La farine, les céréales sont stockées dans des coffres ou des sacs sur des casiers en piles. Les racks doivent être à 15 cm du sol. La distance entre le mur et les produits doit être d'au moins 20 cm. Des passages libres doivent être laissés entre les piles, les rangées. Pour éviter l'agglutination et le réchauffement de la farine lorsqu'elle est stockée pendant plus de deux semaines, les sacs de farine doivent être transférés. Les pâtes sont stockées dans des boîtes.
95. Le sucre doit être stocké dans des sacs ou des coffres avec un couvercle. Le sel est dans les coffres. Le sucre et le sel perçoivent facilement les odeurs étrangères et l'humidité, ils doivent donc être isolés des produits à forte odeur, ainsi que des produits humides. Le sel doit être conservé séparément des autres aliments.
96. Les pommes de terre et les légumes doivent être conservés au sec. sous-sol sombre ou garde-manger dans des bacs avec une couche ne dépassant pas 1,5 m.La choucroute est stockée dans des fûts, les verts sont stockés disposés sur des étagères dans des chambres réfrigérées. Le garde-manger pour les légumes doit être équipé de bacs, de casiers et de coffres à au moins 15 cm du sol, et dans les magasins spécialisés et les grands magasins, en plus, d'un convoyeur et d'un bunker.
97. Lors de l'acceptation de champignons au magasin, il convient de se conformer aux "Règles sanitaires pour l'approvisionnement, la transformation et la vente de champignons comestibles", approuvées par l'Inspection sanitaire de l'État de toute l'Union le 9 mars 1947.
98. Il est interdit de stocker des aliments crus avec produits finis, stockage de produits de qualité avariés ou suspects ainsi que de produits bénins, ainsi que stockage de conteneurs, chariots, ustensiles ménagers et produits non alimentaires avec des denrées alimentaires, stockage de produits divers avec des produits à forte odeur (hareng, etc.).
99. Les emballages alimentaires doivent être rangés et propres dans un local spécial. L'encombrement des couloirs et des buanderies avec des conteneurs n'est pas autorisé. Sur le territoire de la cour, les conteneurs ne peuvent être stockés temporairement que dans un endroit spécialement désigné à cet effet.
100. Les papiers d'emballage, sacs et autres matériaux d'emballage des produits alimentaires doivent être stockés dans un endroit spécialement prévu à cet effet : sur des casiers, des étagères, dans des armoires. Ne les stockez pas directement sur le sol.
| N p / p | Nom des produits | Durée de conservation et vente à une température de 4-8 C, pas plus |
| 1 | Produits semi-finis grumeleux à base de viande | 48h |
| 2 | Viande produits semi-finis portionnés(steak de bœuf, entrecôte, filet, langet, viande de vent, escalope, escalope sans panure, steak avec une encoche, escalopes nature, côtelettes, zrazy nature) | 36 heures |
| 3 | Produits semi-finis panés à la viande (rumsteck, côtelettes, schnitzel) | 24 heures |
| 4 | Produits semi-finis de viande de petite brousse (boeuf stroganoff, friture, azu, goulasch, soupe, viande pour barbecue, ragoût, viande pour pilaf) | 24 heures |
| 5 | Viande conditionnée (de 0,4 à 1,5 kg) | 24 heures |
| 6 | Barbecue mariné (produit semi-fini) | 24 heures, à des températures supérieures à +20 C - pas plus de 3 heures |
| 7 | Viande hachée: nature et congelé, produit par des entreprises de transformation de la viande | 16h, à des températures inférieures à 0 C-48h |
| naturel, produit par des entreprises commerciales et Restauration | 6h | |
| 8 | Abats : réfrigérés | 12h |
| gelé | 24 heures | |
| 9 | Escalopes, steaks hachés, escalopes de viande de poulet, d'oie, de poisson, de pomme de terre et de légumes : produits semi-finis | 12h |
| prêt | 24 heures | |
| 10 | Rouleaux de chou farcis à la viande et au riz (produits semi-finis) | 6h |
| 11 | Dumplings, boulettes de viande, produits de viande semi-finis, hachés (congelés) | 24 heures, à des températures inférieures à 0 C - pas plus de 72 heures |
| 12 | Viande bouillie | 24 heures |
| 13 | Viande, foie frit | 48h |
| 14 | Gelée de viande, viande en gelée | 12h |
| 15 | Pâtés de viande, de foie, de poulet et de volaille | 24 heures |
| 16 | Viande de volaille : réfrigérée | 48h |
| gelé | 72h | |
| 17 | Produits semi-finis à base de viande et d'abats de volaille : abats, os | 12h |
| ensemble de viande de volaille | 48h | |
| ensemble de soupe au poulet | 24 heures | |
| filet pané | 24 heures | |
| filet naturel | 48h | |
| poules "Amateur" | 48h | |
| 18 | Poulets, poulets bouillis | 24 heures, à une température ne dépassant pas +20 C - pas plus de 3 heures |
| 19 | Viande de volaille frite (poulets, canetons, canards, oies, dindes) | 48h |
| 20 | Saucisses bouillies, pains de viande, saucisses de viande de volaille : premium | 72h |
| 1ère, 2ème années | 48h | |
| 21 | Saucisses bouillies de 3e année et additionnées d'abats | 48h |
| 22 | Saucisses de foie, boudins, muscles des plus hauts, 1er, 2e grades | 48h |
| 23 | Saucisses de foie, boudins, brawns de la 3e année | 12h |
| 24 | Pain à la saucisse | 24 heures |
| 25 | Saucisses bouillies, jambons, petits pains bouillis et bouillis fumés, emballés sous vide dans des films plastiques | 24 heures |
| 26 | Saucisses de viande et saucisses | 48h |
| 27 | Protéines et abats de saucisses | 48h |
| 28 | Porc bouilli, rouleau bouilli, bacon pressé et boeuf | 72h |
| 29 | Rouleau de cicatrice | 24 heures |
| 30 | Produits semi-finis de découpe spéciale à base de poisson (flet, flétan, cabillaud, sandre, cabillaud safrané, chinchard) | 36 heures |
| 31 | Poisson portionné en chapelure (produit semi-fini) | 36 heures |
| 32 | Brochette de poisson (produit semi-fini) | À une température de -2 C à + 2 C - pas plus de 24 heures |
| 33 | Poisson frit | 48h |
| 34 | poisson cuit | 72h |
| 35 | Poisson farci | 48h |
| 36 | écrevisses bouillies | 12h |
| 37 | Poisson et petits pains fumés à chaud | 72h |
| 38 | Pêche à la mouche | 12h |
| 39 | Saucisses et saucisses de poisson | 48h |
| 40 | Hareng aux légumes dans un restaurant de tomates | 72h |
| 41 | Poisson en gelée, poisson en gelée | 12h |
| 42 | Hareng haché | 24 heures |
| 43 | Huile de hareng | 24 heures |
| 44 | Pâtes "Océane" | À des températures de -1 C à -3 C - pas plus de 72 heures |
| 45 | Lait produit en cuves, flacons et conditionné en bouteilles, sachets avec ou sans remplissage | 20h |
| 46 | Crème et boissons à la crème | 20h |
| 47 | Yaourt, kéfir, acidophilus, autres produits laitiers fermentés, boissons au lait et au babeurre, boisson Moskovsky | 24 heures |
| 48 | Boissons au lactosérum (lait kvas, boisson au lactosérum "nouveau" avec jus de tomate) | 48h |
| 49 | Koumis naturel (au lait de jument), koumiss au lait de vache | 48h |
| 50 | Crème aigre | 72h |
| 51 | crème fouettée | 20h |
| 52 | Fromage cottage : gras, sans gras, doux, diététique, grainé à la crème | 36 heures |
| 53 | Pâtes de fromage cottage, enfants, protéines, "Santé" | 36 heures |
| 54 | Masse de caillé, fromage en grains | 36 heures |
| 55 | Produits semi-finis caillés: syrniki, pâte pour syrniki, boulettes au fromage cottage, pâte pour boulettes, produit semi-fini pour casserole de fromage cottage aux raisins secs | 36 heures |
| 56 | gâteau au fromage blanc | 24 heures |
| 57 | Fromages à la crème dans un emballage en polymère : | |
| sucré | 48h | |
| salé | 72h | |
| 58 | Belyashi avec de la viande | 24 heures, à une température ne dépassant pas +20 C - pas plus de 6 heures |
| 59 | Crêpes à la viande (produit semi-fini) | 12h |
| 60 | Crêpes au fromage cottage (produit semi-fini) | 12h |
| 61 | Sandwichs avec saucisse, jambon, poisson | 3h |
| 62 | Tartes de table, frites, biscuits, kulebyaki, rasstegan (avec viande, poisson, abats) | 4 heures, à une température ne dépassant pas +20 C - pas plus de 6 heures |
| 63 | Gâteaux et viennoiseries : à la crème de blanc d'œuf ou aux fruits | 72h |
| à la crème au beurre | 36 heures | |
| avec du fromage à la crème. | 6h | |
| avec crème anglaise | 6h | |
| 64 | Gelée : fruits et baies, lait, kéfir, crémeux | 12h |
| 65 | Accompagnements aux céréales | 12h |
| 66 | Légumes bouillis non pelés | 6h |
| 67 | Pommes de terre frites semi-finies | 48h |
| 68 | Déjeuners surgelés, plats à grignoter, plats d'accompagnement, produits semi-finis végétaux | 24 heures |
| 69 | Vinaigrette, salades (pomme de terre, légume, viande, poisson, régime) | 12 heures (non rempli) |
101. Le stockage et la vente de produits semi-finis et de produits annuels dans les magasins sont effectués conformément aux règles sanitaires "Conditions, conditions de stockage et de vente de produits particulièrement périssables", approuvées par l'Inspection sanitaire d'État de toute l'Union le 25 avril. , 1952 (tel que modifié par la lettre du ministère du commerce de l'URSS du 03.10.74 N 0191-75)
Conditions de stockage et de vente des produits particulièrement périssables en réseau commercial et dans les établissements de restauration : (voir p. 452).
7. Exigences sanitaires pour la remise des marchandises aux acheteurs
102. Seules les denrées alimentaires de toute bonne qualité sont autorisées à la vente aux acheteurs. Avant d'être mis en vente, la qualité des marchandises doit être vérifiée, et si nécessaire, un lot du produit est présenté au service sanitaire et épidémiologique pour décider de la possibilité et des conditions de vente. La vente de produits de qualité inférieure est strictement interdite.
Les fruits et légumes doivent faire l'objet d'un tri préalable à partir des défauts identifiés et des produits défectueux. La vente de baies, fruits et légumes avariés est strictement interdite. Pour le traitement des légumes, des fruits, des baies, une salle spéciale, une place doit être allouée et des conditions doivent être créées pour la possibilité de rafraîchir la verdure.
103. Les œufs doivent être mis sur le marché pré-triés, contrôlés à l'ovoscope et exempts de copeaux. Il est interdit de vendre des œufs dans les rayons gastronomiques et laitiers en même temps que d'autres produits (beurre, fromage cottage, fromage, charcuterie, etc.).
104. Les équipements de présentation des produits de boulangerie dans les magasins libre-service devraient, dans la mesure du possible, empêcher la contamination du pain par les clients ; pour la sélection du pain devrait être des fourchettes et des pinces spéciales.
105. Dans les rayons à la pièce des magasins où l'argent est accepté par le vendeur, seuls les produits emballés, emballés ou emballés (thé, biscuits en paquets, etc.) sont autorisés à la vente.
106. Lors de la vente de produits alimentaires non emballés aux acheteurs, le vendeur est tenu d'utiliser des pinces, des spatules, des pelles, des cuillères, etc. Il doit y avoir un inventaire séparé pour chaque type de produit. Il est interdit de vendre des confiseries, des céréales, du sel, etc. avec les mêmes boules.
107. La pesée et la distribution des produits alimentaires doivent être effectuées dans du papier d'emballage, des sacs, etc. propres. Il est strictement interdit de se mouiller les doigts avec de la salive lors de la prise de papier pour emballer les produits.
108. Lors de la distribution de produits liquides (lait, crème sure, etc.), il est interdit de conserver la vaisselle de l'acheteur au-dessus d'un bac ouvert, d'une boîte, etc., ainsi que de vidanger les produits de la vaisselle de l'acheteur dans la masse totale. Il est interdit de prélever du lait, etc. dans des tasses à mesurer et autres équipements de production.
109. Le vendeur est tenu de garder le lieu de travail propre tout au long de la journée de travail, de ne pas jeter de déchets sur le sol, de garder propre le papier d'emballage.
110. Les produits qui tombent accidentellement sur le sol ou qui sont autrement contaminés sont considérés comme des défauts sanitaires et ne doivent pas être remis aux acheteurs. La question des modalités ultérieures d'utilisation de ces produits doit être tranchée en accord avec les organes et institutions du service sanitaire et épidémiologique.
111. La viande hachée doit être fabriquée directement au comptoir uniquement à partir de viande complètement bénigne et bien nettoyée. Lorsqu'il commence à faire de la viande hachée, le vendeur doit se laver soigneusement les mains.
112. La vente d'aliments et de boissons au moyen de distributeurs automatiques doit être effectuée dans le strict respect de la propreté, garantissant la protection du produit contre la contamination pendant le chargement et la vente. Les seringues pour laver les verres pour la vente de boissons gazeuses et de jus doivent être en parfait état de fonctionnement et laver le verre de l'intérieur et de l'extérieur.
113. Le travail des buffets dans les magasins doit être effectué dans le strict respect (respectivement) des règles sanitaires de stockage, de distribution des produits et de lavage de la vaisselle établies pour les établissements publics de restauration.
114. Dans les magasins culinaires, la vente de produits semi-finis doit être strictement séparée (comptoirs divers, vitrines) de la vente de produits culinaires et de plats cuisinés. L'organisation de la vente de plats cuisinés dans les commerces culinaires n'est autorisée que sous la condition d'une proximité immédiate avec l'établissement public de restauration qui réalise les repas, et dans le respect des règles sanitaires des établissements publics de restauration concernant les durées de stockage, le traitement du matériel, etc.
115. S'il existe un tableau des commandes dans le magasin, la préparation des commandes individuelles doit être effectuée dans une pièce spécialement affectée avec la possibilité de stocker les produits périssables commandés dans le froid.
116. La livraison des produits à domicile doit être effectuée dans des conditions qui excluent la contamination des produits.
8. Exigences sanitaires pour le transport de produits alimentaires
117. Le transport des denrées alimentaires doit être effectué par des véhicules spécialement conçus à cet effet. Les organisations et entreprises propriétaires de ce moyen de transport doivent le maintenir propre et assurer un lavage et une désinfection en profondeur.
Les véhicules doivent être spécialisés pour un certain type de produit (pour le pain, confiserie, produits gastronomiques, produits semi-finis, poisson, viande, etc.). Les véhicules non spécialisés ne peuvent être utilisés que pour le transport de produits emballés ou de légumes.
118. Les entreprises et organisations qui disposent de véhicules pour le transport de produits alimentaires doivent les présenter pour inspection par la station sanitaire et épidémiologique locale, avoir des passeports sanitaires pour eux, et ensuite présenter des véhicules pour inspection sanitaire annuellement.
119. En saison chaude, les denrées périssables doivent être transportées dans des véhicules spécialisés équipés de caisses réfrigérées ou isothermes.
120. Les véhicules non spécialisés ouverts utilisés pour le transport des produits alimentaires doivent être munis d'une literie propre et intacte et de couvertures faites de bâches, de toiles pour protéger les produits transportés de la poussière et de la pluie.
121. Pour le transport des produits semi-finis et des produits culinaires, il doit y avoir un conteneur séparé spécial : en métal ou en bois, revêtu d'un vernis spécial agréé à cet effet par le service sanitaire et épidémiologique, ou en matière plastique de qualité alimentaire avec couvercles hermétiques. les contenants pour produits semi-finis et produits culinaires ne doivent pas être utilisés à d'autres fins. Les contenants pour les produits semi-finis et les produits culinaires doivent être nettoyés des résidus et retournés au fournisseur pour assainissement.
Les produits semi-finis et produits culinaires transportés doivent être accompagnés d'attestations ou de factures indiquant le temps de préparation de chaque produit semi-fini (date, heure) et le délai maximum autorisé pour sa mise en œuvre.
Les produits semi-finis à base de viande hachée doivent être placés dans des plateaux-conteneurs en une seule couche. La viande hachée, les parures et les produits semi-finis en petits morceaux peuvent être emballés dans du cellophane dans des emballages ne dépassant pas 500 g dans un seul emballage.
122. Pain et produits de boulangerie doivent être transportés dans des véhicules fermés spéciaux, fourgons avec étagères, plateaux ou caisses. Il est interdit de transporter du pain en vrac.
123. Les saucisses, les viandes fumées, le fromage doivent être transportés dans des wagons fermés, des wagons; petites fêtes peuvent être transportés dans un conteneur spécial et hermétiquement fermé, recouvert à l'intérieur de fer galvanisé ou en d'autres matériaux agréés par le service sanitaire et épidémiologique aux fins spécifiées.
124. Carrosseries de wagons, wagons et caisses dans lesquelles sont transportées des viandes, poisson frais, doivent être recouverts de fer galvanisé ou d'autres matériaux approuvés par le service sanitaire et épidémiologique aux fins spécifiées.
125. Le lait doit être transporté dans des flacons scellés ou dans des emballages spéciaux dans les laiteries (bouteilles, tetra packs).
126. Lors de la livraison circulaire des produits alimentaires au magasin, les règles de leur empilement séquentiel, qui n'affectent pas la qualité des produits, doivent être respectées.
127. Il est interdit au chauffeur et aux accompagnants (agent, ouvriers) de se placer pendant le transport directement sur les denrées alimentaires (même emballées et couvertes). Des sièges spéciaux doivent être prévus pour les accompagnants : les personnes qui chargent et déchargent les denrées doivent travailler en tenue hygiénique. Dans les véhicules destinés au transport de denrées alimentaires, des emplacements spéciaux doivent être prévus pour le stockage des vêtements sanitaires, ainsi que pour le stockage des bâches.
9. Mesures de lutte contre les insectes (mouches, cafards) et les rongeurs
128. Avec l'arrivée du printemps, toutes les fenêtres et portes d'entrée les locaux industriels, les entrepôts, qui peuvent rester ouverts, doivent être resserrés avec un treillis métallique dont les alvéoles ne dépassent pas 1,5 mm ou de la gaze. Lors de l'enclenchement des portes, elles doivent être ouvertes vers l'extérieur et munies de ressorts. Dans tout locaux industriels, garde-manger (entrepôts), parquets, etc. devrait être largement utilisé comme moyen d'extermination des mouches - rubans adhésifs, attrape-mouches et, si nécessaire, préparations de chlorophos.
Les moyens utilisés pour la désinfection ne peuvent être stockés dans des magasins qu'en accord avec le service sanitaire et épidémiologique local, sous réserve de la disponibilité d'un local spécial.
129. L'utilisation du chlorophos en magasin est autorisée :
a) sous forme de papier chlorophos insecticide. Des feuilles de chlorophos insecticide (format 10x10 cm) sont disposées sur des plaques ou plateaux et ajoutées eau chaudeà raison de 30-50 ml par feuille d'agaric tue-mouche. Les assiettes et plateaux sont placés à raison de 1 feuille par 10-20 m² de sol. Dans les magasins, le papier chlorophos ne doit être utilisé que la nuit, pendant les heures de pause, en laissant les lumières allumées. La nourriture doit être couverte. Au fur et à mesure qu'il sèche, de l'eau est ajoutée à la plaque avec de l'agaric de mouche. La durée de conservation de la feuille trempée peut aller jusqu'à 10-15 jours;
b) dans les salles de marché, des solutions aqueuses de chlorophos peuvent être utilisées par traitement continu des murs et des sols à raison de 0,5 à 1 g d'une préparation technique pour 1 m² (verre, carrelage, surfaces peintes peinture à l'huile), 2 g pour 1 m² (bois, plâtre, badigeon à la chaux). Les traitements répétés pendant la saison chaude doivent être effectués une fois tous les 18 à 25 jours (selon les conditions locales) ;
c) un traitement limité sélectif des surfaces intérieures peut être effectué à l'aide de solutions aqueuses à 1% de chlorophos, qui sont utilisées pour irriguer ou essuyer les surfaces des fenêtres, leurs montants et leurs fixations, les fils électriques, les plafonniers et les parties de murs chauffées une ou deux fois tous les 5 -10 jours.
130. L'utilisation de préparations à base de pyrèthre est autorisée à raison de 4 à 5 g de pyrèthre ou de 6 à 8 g de flicid par 1 mètre cube de local.
131. Le traitement insecticide des sols et des équipements (armoires, tables, comptoirs, planches à découper, etc.) est interdit. Avant d'effectuer des travaux de désinfestation avec tout insecticide, les produits alimentaires et l'équipement doivent être retirés des lieux ; la désinfestation du magasin ne doit être effectuée qu'après la fin des travaux. Avant de commencer les travaux, après désinfestation, il est nécessaire de faire un nettoyage en profondeur.
132. Afin de prévenir la reproduction des mouches, il convient de surveiller strictement la propreté des locaux, du territoire et le nettoyage en temps opportun des poubelles (quotidiennement ou au moins une fois tous les 3 jours) ; dans les intervalles entre les nettoyages, les déchets accumulés doivent être traités avec une solution à 0,5% de chlorophos, ainsi qu'une solution à 5% d'eau de Javel à raison de 1,5 litre pour 1 m² de déchets avec une couche de déchets ne dépassant pas 30 cm d'épaisseur Les puisards doivent également être traités périodiquement avec les moyens énumérés afin d'éviter la nymphose des larves rampant hors des ordures et la naissance des mouches.
133. En présence de latrines de cour, pour la destruction des larves de mouches dans les puisards des latrines, il est nécessaire d'utiliser 12% d'hexachlorandust, qui sert à rincer la surface du puisard à raison de 30 g pour 1 m² .m. Le traitement est effectué chaque semaine. Des émulsions à 10% de créoline, naphtalizole sont également utilisées à raison de 1,5 à 2 litres par 1 m² de surface de déchets. Le traitement est répété quatre à six fois par mois.
134. Afin de prévenir l'apparition de cafards, il est nécessaire de procéder quotidiennement à un nettoyage approfondi des locaux, en évitant que les déchets alimentaires ne restent dans les coins, derrière les plinthes, ne pénètrent dans les nids-de-poule du sol, etc., bouchent les fissures des cloisons, murs, à proximité de tuyaux de chauffage, d'égouts, systèmes de plomberie et éviter les résidus de déchets alimentaires sur les stocks, dans les boîtes, les coffres, sur les étagères, etc. Si des cafards sont trouvés, vous devez contacter des organisations spéciales (dans le SES) pour mener à bien les activités appropriées.
Pour lutter contre les cafards, la grande camomille ou des appâts alimentaires empoisonnés avec du borax fraîchement brûlé peuvent être utilisés, acide borique: a) borax-70 %, sucre en poudre-30 % ; b) borax - 60 %, sucre en poudre - 20 %, amidon de blé - 20 % ; c) acide borique - 10%, semoule - 10%, sucre - 10%, eau - 70% (protégez soigneusement les produits contre les médicaments).
135. Les magasins doivent conclure des contrats avec les services de désinfection des stations sanitaires-épidémiologiques ou des stations de désinfection pour la désinfection avec des préparations de chlorophos et le traitement des poubelles, des installations sanitaires de cour avec de l'hexachloran. Le contrat doit être conclu simultanément pour la désinfestation et la dératisation.
136. Afin d'éviter l'apparition de rongeurs (rats, souris), les fissures dans le sol, les trous dans les plafonds, dans les murs et les sols autour des entrées techniques doivent être scellés avec du ciment, du fer ou de la brique, les parties inférieures des portes installations de stockage doit être recouvert de fer, trous d'aération dans les sous-sols et les conduits de ventilation dans les chambres froides doivent être fermés mailles métalliques les écoutilles doivent avoir des couvercles étanches ou une grille métallique. Le plâtrage des murs des garde-manger sur une hauteur d'au moins 20 cm doit être fait sur la grille Rabitz. En cas d'apparition de rongeurs, appliquer méthodes mécaniques destruction (pièges, toupies, etc.).
137. Demande méthodes chimiques la désinfestation et la dératisation ne sont autorisées que si ces activités sont effectuées par des spécialistes de ce cas - désinfectants des services de désinfection, services des stations sanitaires et épidémiologiques, services sanitaires et épidémiologiques, désinfectants des stations de désinfection. La désinsectisation et la dératisation dans les locaux du magasin doivent être effectuées conformément aux directives pédagogiques et méthodologiques en vigueur approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS.
10. Règles d'hygiène personnelle
138. Tous les employés du magasin sont tenus : a) de se présenter au travail avec des vêtements et des chaussures propres ; b) avant de commencer le travail, prenez une douche et, à défaut, lavez-vous les mains, mettez des vêtements hygiéniques, ramassez vos cheveux sous un béret, une casquette ou une écharpe bien habillés; c) garder les mains, le visage, le corps, les vêtements propres, se couper les ongles courts ; d) pendant le travail, portez des vêtements hygiéniques propres et ne les piquez pas avec des épingles et des aiguilles, et n'apportez pas avec vous et ne rangez pas d'épingles, de miroirs et d'autres articles de toilette personnels dans les poches des vestes et des robes de chambre ; e) enlever les vêtements hygiéniques lors de l'utilisation des toilettes et assurez-vous de vous laver les mains avec de l'eau et du savon, rincez-les après avoir visité les toilettes avec une solution d'eau de Javel à 0,2% (solution d'eau de Javel clarifiée à 10% à raison de 10 ml pour 1 litre d'eau , ce qui correspond à 150-200 mg de chlore actif) ; f) ne pas manger ni fumer dans les locaux commerciaux et de stockage, mais uniquement dans des lieux spécialement désignés.
139. Des magasins doivent être fournis quantité nécessaire savon, brosses à main, serviettes et vêtements hygiéniques conformément à la réglementation en vigueur.
11. Examens médicaux et examens préventifs
140. Les personnes entrant dans le magasin, en direction de l'administration, sont tenues de se soumettre à un examen médical, à une étude sur le transport d'agents pathogènes de maladies intestinales, d'helminthes, de tuberculose et de présenter un certificat d'admission au travail de l'établissement médical compétent ( polyclinique, etc.). Avant la présentation des résultats de l'examen médical et de la recherche, les nouveaux candidats ne sont pas autorisés à travailler dans la vente de produits alimentaires et leur stockage.
141. À l'avenir, les travailleurs impliqués dans le stockage, le transport et la vente de produits alimentaires, ainsi que les travailleurs chargés de la désinfection des stocks et du matériel, devraient être soumis à un examen médical trimestriel, à un examen de dépistage de la tuberculose une fois par an, ainsi qu'à une étude sur les porteurs bactérioporteurs et helminthiques et les vaccinations préventives à l'époque établies par les stations sanitaires et épidémiologiques locales.
Remarque La procédure de réalisation des examens médicaux est établie conformément aux instructions particulières en vigueur.
142. Les employés atteints de maladies contagieuses, ainsi que ceux souffrant d'hyménolépiase, d'entérobiase, ne sont pas autorisés à travailler dans les magasins d'alimentation avant d'avoir suivi un traitement. Les personnes qui se sont avérées porteuses d'agents pathogènes d'infections intestinales, ainsi que les personnes dont la famille ou l'appartement où elles vivent ont des patients atteints de maladies contagieuses aiguës (jusqu'à ce que des mesures anti-épidémiologiques spéciales soient prises) ne sont pas autorisées à travailler.
143. Des examens médicaux sont effectués établissements médicaux dans des cabinets médicaux spécialement désignés, en tenant compte de la localisation du magasin. Dans les grands magasins, les examens médicaux par des médecins généralistes peuvent être effectués avec l'autorisation des autorités sanitaires locales directement à l'entreprise dans une salle allouée et équipée par l'administration du magasin spécifiquement à cet effet.
144. L'administration de l'entreprise est tenue de fournir à chaque salarié soumis à examen médical un carnet médical personnel, instruction établie sur le formulaire d'examens médicaux. Les résultats de la visite médicale sont consignés dans le carnet médical personnel, recherche en laboratoire sur le transport d'agents pathogènes d'infections intestinales et d'helminthes, radiographies et tests de laboratoire pour la tuberculose, informations sur le transfert maladies infectieuses, la réussite à l'examen sur le minimum sanitaire, les vaccinations, etc.
12. Devoirs et responsabilités des employés des magasins d'alimentation
145. Chaque épicerie devrait avoir un journal de santé enregistré auprès de la station sanitaire et épidémiologique locale.
146. En plus du journal sanitaire, il devrait y avoir un journal des examens médicaux (avec une liste des employés du magasin établie selon le bulletin et signée par le chef de l'entreprise), comprenant des sections sur les résultats des examens médicaux et des examens des travailleurs (pour la tuberculose, pour le transport d'agents pathogènes d'infections intestinales aiguës et d'helminthes), de passer par eux des inoculations protectrices et un cours d'un minimum sanitaire.
147. Le carnet sanitaire, le carnet d'examens médicaux et toute documentation relative aux examens médicaux (certificats, résultats de recherche, etc.) doivent être tenus par le chef de magasin, son adjoint et l'agent sanitaire départemental du magasin.
148. Tout employé nouvellement admis au magasin pour un travail lié au contact avec les aliments doit, avant son entrée au travail, suivre un cours de minimum sanitaire selon un programme approuvé et réussir un examen à ce sujet. À l'avenir, chaque employé du magasin est obligé de passer un séminaire et des tests de vérification des connaissances sur un minimum sanitaire tous les deux ans.
149. Le directeur (gérant) du magasin est responsable de l'état sanitaire général de l'épicerie et du respect du régime d'hygiène qui s'y trouve.
150. Le chef de section, le vendeur sont tenus d'inspecter les produits alimentaires mis en vente, et en cas de doute sur leur bonne qualité, d'en aviser le directeur (chef) du magasin, en retardant la remise à leurs consommateurs.
151. Pour le bon entretien des installations de stockage et bon stockage dans ces denrées le chef de magasin-magasinier ou le chef de rayon est responsable. Dans le cas où des produits de qualité douteuse sont trouvés lors du stockage dans le garde-manger, le magasinier est tenu d'en informer immédiatement le directeur (gérant) du magasin et l'agent sanitaire du département.
152. Il est interdit de libérer des produits alimentaires de mauvaise qualité et de qualité douteuse, ainsi que des produits contaminés, des défauts sanitaires.Le directeur, le chef de magasin, de rayon et l'employé qui a directement commis l'infraction sont responsables de cette infraction.
153. La responsabilité de l'application des règles d'hygiène personnelle, de l'état du lieu de travail, de l'application des exigences sanitaires pour la mise à disposition des produits alimentaires aux consommateurs incombe au vendeur et à chaque employé du magasin dans sa zone de travail ; la responsabilité d'organiser les événements nécessaires à cet effet incombe au directeur (gérant) du magasin.
154. Réglementation sanitaire doit être porté à l'attention de tous les employés de l'épicerie.
Règles sanitaires dans le commerce - dispositions légales, prévoyant des prescriptions sanitaires pour l'aménagement, l'équipement et l'entretien des commerces et des établissements de restauration.
Tous les locaux du magasin doivent être maintenus propres, pour lesquels ils sont quotidiennement nettoyés à fond. Une fois par semaine, un nettoyage en profondeur des locaux du magasin doit être effectué à l'aide d'une solution savonneuse alcaline, de l'eau de Javel. Une fois par mois, une journée sanitaire est prévue pour le nettoyage général et la désinfection.
Des exigences sanitaires particulières sont imposées à la réception, au stockage et à la vente de produits alimentaires, dont la qualité doit être conforme aux exigences des normes et spécifications nationales. Seuls les produits alimentaires totalement inoffensifs sont autorisés à être vendus aux clients. Avant d'être mis en vente, la qualité des marchandises est vérifiée, et si nécessaire, un lot du produit est présenté au service sanitaire et épidémiologique pour décider de la possibilité et des conditions de vente. Mais dans tous les cas, la vente de biens de qualité inférieure est strictement interdite. Dans les rayons à la pièce des magasins où l'argent est accepté par le vendeur, seuls les produits emballés, emballés ou conditionnés (thé, biscuits en pack, etc.) sont autorisés à la vente. Lors de la vente de produits alimentaires non emballés aux acheteurs, le vendeur est tenu d'utiliser des pinces, des spatules, des pelles, des cuillères, etc. Les produits alimentaires doivent être pesés et distribués dans du papier d'emballage, des sacs, etc.
Les règles d'hygiène personnelle obligent tous les employés du magasin à venir travailler dans des vêtements et des chaussures propres, à garder les mains, le visage, le corps, les vêtements propres, à porter des vêtements hygiéniques propres pendant le travail, à ne pas manger ni fumer dans les locaux commerciaux et d'entrepôt, etc.
Les personnes entrant dans le magasin, en direction de l'administration, sont tenues de subir un examen médical, une étude sur le transport d'agents pathogènes de maladies intestinales, d'helminthisme, de tuberculose et de se soumettre à partir de l'acc. institution médicale (polyclinique, etc.) certificat d'admission au travail. À l'avenir, les travailleurs impliqués dans le stockage, le transport et la vente de denrées alimentaires, ainsi que les travailleurs chargés de la désinfection des stocks et du matériel, seront soumis à un examen médical trimestriel et à un examen antituberculeux une fois par an.
Les règles sanitaires des établissements publics de restauration définissent les exigences sanitaires pour l'aménagement, l'équipement, l'entretien des établissements publics de restauration, la transformation culinaire et la vente des produits alimentaires dans ces entreprises.
Les règles sanitaires établissent la responsabilité des chefs d'entreprises commerciales et de restauration collective pour l'état sanitaire général de ces entreprises et le respect du régime sanitaire dans celles-ci. La responsabilité des autres responsables des entreprises en cas de violation des règles sanitaires établies est également prévue.
Le vendeur est responsable de la vente des produits alimentaires de mauvaise qualité aux acheteurs.
Dans la salle des marchés d'un magasin ou d'un rayon vendant de nouveaux types de produits, des informations sur les propriétés de consommation des produits alimentaires, leurs composants, les additifs alimentaires, ainsi que des recommandations de préparation et d'utilisation doivent être affichées à un endroit bien en vue.
La préparation des produits alimentaires destinés à la vente s'effectue dans chambres spéciales, destinés à cet effet, où le nettoyage préalable des surfaces sales, les sections au vent, la couche supérieure de graisses jaunies, le frottement des fromages à présure et des saucisses, l'emballage des produits alimentaires, leur libération des récipients, l'essuyage des bouteilles, des canettes, le nettoyage, etc.
La préparation des produits alimentaires destinés à la vente doit être effectuée par des vendeurs ou des personnes spécialement désignées à cet effet. L'utilisation de nettoyeurs, de travailleurs, de personnes aléatoires à cette fin n'est pas autorisée. La vente de produits crus (viande, volaille, poisson, fruits de mer, œufs, légumes, etc.) et de leurs produits semi-finis doit être effectuée dans des rayons spéciaux séparément de la vente de produits prêts à consommer.
Dans les rayons et les magasins de commandes, lors de la préparation de commandes individuelles, le pesage et l'emballage des aliments crus et prêts à consommer doivent être effectués séparément.
Lors de la vente de produits alimentaires non emballés aux acheteurs, le vendeur est tenu d'utiliser des pinces, des spatules, des pelles, des cuillères, des cuillères, etc. Les lieux de travail des vendeurs doivent être équipés de planches à découper et de couteaux marqués.
Il est interdit de peser des produits alimentaires directement sur la balance sans papier d'emballage et autres matériaux d'emballage. Il est interdit de libérer des produits alimentaires dans des récipients sales de l'acheteur et des vieux papiers imprimés.
Lors de l'organisation du service à domicile, la livraison des produits alimentaires au client doit être effectuée dans des conditions qui excluent la contamination des produits et leur détérioration.
Il est interdit de vendre aux acheteurs des produits alimentaires tombés accidentellement sur le sol ou autrement contaminés (mariage sanitaire). Le mariage sanitaire doit être collecté dans un conteneur spécial avec le marquage approprié.
La coupe par les auxiliaires et les acheteurs est interdite.
Découper des gâteaux et les vendre en morceaux n'est autorisé que dans les cafétérias, à condition que les produits soient consommés par les acheteurs sur place et sous réserve de disponibilité. conditions pertinentes pour le stockage et le traitement de l'inventaire, des ustensiles.
Les départements de vente de lait en flacon doivent avoir des pochoirs avertissant de la nécessité de faire bouillir le lait.
Lors de la distribution de produits laitiers liquides (lait, crème sure, etc.), il est interdit de conserver les plats de l'acheteur au-dessus d'une boîte, d'un flacon, d'un tonneau, etc. ouverts, ainsi que de vider les produits des plats de l'acheteur dans un récipient commun. .
Il est interdit de laisser du matériel de commerce (cuillères, spatules, etc.) dans un récipient contenant du lait, du fromage cottage et de la crème sure ; ils doivent être conservés dans ustensiles spéciaux et rincer quotidiennement. L'inventaire laitier doit être utilisé strictement aux fins pour lesquelles il a été conçu.
Les ustensiles propres pour la distribution des boissons sont stockés à l'envers sur des plateaux. Les verres sont rincés avant remplissage. Il est interdit de laver les verres pour la distribution de boissons dans des seaux et bassines.
La vente de produits de fruits et légumes s'effectue dans les magasins, rayons et rayons spécialisés dans les fruits et légumes, ainsi que dans les pavillons d'une petite chaîne de distribution.
Ainsi, les règles sanitaires, les normes et les standards d'hygiène - règlements qui établissent des critères de sécurité et (ou) d'innocuité pour l'homme des facteurs environnementaux et des exigences pour assurer Conditions favorables son activité de vie. Les règles sanitaires sont obligatoires pour tous organismes gouvernementaux dans les associations, entreprises et autres entités économiques, organisations et institutions publiques, indépendamment de leur subordination et de leur forme de propriété, des fonctionnaires et des citoyens. Une infraction sanitaire est un acte (action ou omission) illégal, coupable (intentionnel ou négligent) qui porte atteinte aux droits des citoyens et aux intérêts de la société, associé au non-respect législation sanitaire Fédération de Russie, y compris les règles sanitaires en vigueur. Officiels et les citoyens de la Fédération de Russie qui ont commis une infraction sanitaire peuvent être passibles de sanctions disciplinaires, administratives et pénales.
Règles sanitaires pour le commerce de détail
Base juridique des exigences sanitaires
Le respect des règles sanitaires est une condition préalable au fonctionnement des entreprises de commerce de détail, quelle que soit leur spécialisation. Cette question est particulièrement pertinente pour les magasins vendant des produits alimentaires, qui sont soumis à des exigences plus strictes énoncées dans la réglementation sanitaire. - règles épidémiologiques SP 2.3.6.1066-01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations commerciales et la circulation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires dans celles-ci", approuvées par le médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie le 6 septembre 2001. Les règles sanitaires ont également été développé pour les objets de commerce de biens industriels, pour le réseau de vente au détail et pour les marchés de diverses spécialisations.
Les règles sanitaires couvrent tous les aspects de l'activité d'un commerce de détail et affectent directement l'agencement des magasins, l'organisation du commerce et processus technologique, Service Clients; déterminer les conditions et l'organisation du travail des employés du magasin.
Les règles sanitaires contiennent différents groupes d'exigences:
à l'emplacement et au territoire des entreprises commerciales ;
pour dispositif technique entreprises commerciales: à l'approvisionnement en eau et à l'assainissement, à la ventilation, à la climatisation, au chauffage et à l'éclairage des locaux et aux conditions de travail des employés;
à l'aménagement et à l'aménagement des locaux d'un commerce de détail;
aux équipements, stocks et ustensiles dans les entreprises alimentaires ;
à la réception et au stockage des produits alimentaires ;
à la vente de produits alimentaires ;
au transport de marchandises;
au respect du régime sanitaire dans les entreprises commerciales.
Conformité de l'organisation activité économique et le processus de prestation de services dans une entreprise commerciale exigences sanitaires est confirmée par la décision de la Surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, qui est adoptée sur la base d'une enquête sur une entreprise commerciale particulière (territoire, locaux, équipement utilisé et possibilité de son utilisation dans la vente de certains groupes de produits, etc. ), y compris en évaluant divers documents opérationnels pour cette entreprise commerciale, les conditions de travail des travailleurs, le processus technologique. La décision est établie par une conclusion sanitaire et épidémiologique signée par le Médecin Sanitaire en Chef de l'Etat ou son adjoint et certifiée par le sceau du Centre de Surveillance Sanitaire et Epidémiologique de l'Etat et un hologramme. Cet avis est émis pour une durée déterminée.
La conclusion sanitaire et épidémiologique est la principale document de permis pour la mise en place de certains groupes de produits dans ce magasin. La présence d'une conclusion est également une condition obligatoire pour l'obtention de licences, la certification de services et la conclusion de contrats de location.
Documentation de projet pour la construction et la reconstruction d'entreprises de commerce de détail, leur mise en service est également soumise à l'approbation obligatoire du service sanitaire et épidémiologique.
Simultanément à la conclusion sanitaire et épidémiologique, une annexe au formulaire est publiée, appelée "Liste d'assortiment de produits (manufacturés) vendus" et fait partie intégrante de la conclusion.
La liste d'assortiment fait partie de l'assortiment commercial de marchandises, qui doit être constamment en vente.
Dans la pratique économique, la notion de "liste d'assortiment" est identique à la notion de "minimum d'assortiment". L'assortiment minimum est une liste de marchandises indiquant le nombre de types et de sous-espèces qui doivent être constamment en vente dans une entreprise commerciale donnée pour maintenir sa spécialisation.
Une entreprise commerciale, quelle que soit la forme de propriété, la forme juridique, le volume d'activité, est obligée d'avoir une liste d'assortiment de marchandises approuvée par le chef de l'entreprise, qui est développée par le magasin indépendamment en fonction du profil et de la spécialisation de ses activités (conformément au paragraphe 4 des règles de vente certains types marchandises approuvées par décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 19 janvier 1998 n ° 55 (tel que modifié et complété).
Prise en compte des conditions locales de gestion du corps pouvoir exécutif des exigences supplémentaires pour l'élaboration et la maintenance des listes de gammes peuvent être établies. À Moscou, par exemple, pour les entreprises commerciales de toutes formes de propriété et d'affiliation départementale, l'inclusion obligatoire dans la liste de certains biens essentiels socialement importants a été établie. Pour les épiceries selon leur spécialisation - pain et produits de boulangerie, sel, sucre, allumettes, thé, viande, lait, produits laitiers, huiles animales et végétales, margarine, œufs, poissons frais surgelés, céréales, pâtes, produits du tabac, pommes de terre, choux, betteraves, carottes, oignons, lessive et savon de toilette. Pour les grands magasins et magasins spécialisés, rayons et rayons de produits non alimentaires selon spécialisation - lessive et savon de toilette, lessives synthétiques, dentifrice, brosses à dents, lames de rasage, cahiers d'élèves, stylos bille et plume, crayons noirs et de couleur, lampes électriques 25, 40 et 60 W, aiguilles et fils à coudre, sous-vêtements homme et femme, linge de lit.
Les règles sanitaires indiquent que la gamme de marchandises vendues dans une organisation commerciale doit correspondre au type et au type d'organisation commerciale. Dans le même temps, il est interdit de modifier l'assortiment approuvé sans coordination avec les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.
2. Exigences sanitaires pour l'aménagement et l'entretien des entreprises commerciales
Les règles sanitaires en vigueur, ainsi que les codes et réglementations du bâtiment, contiennent des exigences claires pour la solution de planification des entreprises de commerce de détail, en tenant compte de la taille de la surface de vente, du type de bâtiment (par exemple, pour les entreprises situées au rez-de-chaussée de bâtiments résidentiels) et spécialisation.
Tous les locaux du magasin doivent être localisés en tenant compte des flux, de l'absence de flux venant en sens inverse et du croisement des produits alimentaires crus et préparés, des produits alimentaires et non alimentaires, du personnel et des visiteurs. À détaillants qui vendent un assortiment universel ou plutôt complexe de marchandises, il doit y avoir des locaux isolés et spécialement équipés pour la préparation des produits alimentaires destinés à la vente : une salle de découpe pour la viande, des salles pour la préparation des produits gastronomiques et laitiers, du poisson, des légumes, etc. le stockage et la préparation des produits alimentaires destinés à la vente doivent être proches des lieux de chargement et de vente et ne doivent pas être traversés. Dans les organisations professionnelles, il est nécessaire de prévoir des emballages séparés pour différents groupes produits alimentaires. Les emballages pour produits alimentaires périssables sont équipés d'équipements de réfrigération pour le stockage des aliments.
Dans les grandes entreprises commerciales, il est permis d'organiser le conditionnement des produits alimentaires directement dans les rayons qui les vendent, si l'équipement nécessaire est disponible.
Les règles sanitaires peuvent également définir des spécifications techniques locaux. Par exemple, il a été établi que la hauteur des locaux doit être d'au moins 3,3 m, la température estimée de l'air dans les salles de marché pendant la saison froide doit être d'au moins 12-15°C.
Les réglementations sanitaires décrivent clairement les exigences régime sanitaire dans une société commerciale :
Une fois par mois, une journée sanitaire doit avoir lieu (sachez que les acheteurs doivent en être avertis 5 jours à l'avance) ;
Chaque jour à la fin du travail doit être effectué nettoyage humide utiliser des détergents approuvés par le Service sanitaire et épidémiologique de l'État ;
Le matériel de nettoyage, les détergents et les désinfectants doivent être marqués et stockés dans une pièce spécialement désignée où les produits alimentaires ne sont pas autorisés ;
Le matériel de nettoyage des toilettes et des combinaisons est stocké séparément de l'inventaire des autres locaux ;
Les appareils d'éclairage, les accessoires et les fenêtres sont essuyés lorsqu'ils sont sales, mais au moins une fois par mois.
La procédure de maintien de l'état sanitaire de l'entreprise est déterminée et, compte tenu des exigences en matière de matériaux de finition utilisé dans les entreprises commerciales, et équipement commercial et inventaire : ils doivent avoir des certificats d'hygiène délivrés par les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, ainsi qu'être facilement lavables et désinfectables.
Les règles sanitaires traitent de la question de la propreté non seulement des locaux, mais également du territoire d'une entreprise de commerce de détail. Il s'agit tout d'abord de l'organisation du stockage des ordures et des déchets alimentaires. Il a été établi que des conteneurs séparés avec couvercles sont installés sur des sites à surface dure, qui doivent être situés à une distance d'au moins 25 m de la sortie. Les conteneurs et les poubelles doivent être nettoyés quotidiennement et désinfectés pendant la saison chaude. Les inspecteurs de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État surveillent strictement la propreté de l'ensemble du territoire appartenant à l'entreprise. Vérification de l'existence de contrats d'enlèvement des ordures, entreprise déchets ménagers et lampes fluorescentes.
Dans les entreprises commerciales, la désinsectisation (lutte contre les insectes) et la dératisation (lutte contre les rongeurs) doivent être effectuées périodiquement, ce qui doit être noté dans passeport sanitaire rédigé de la manière prescrite. Les travaux de désinfestation et de dératisation sont effectués sur la base d'un accord avec une entreprise commerciale, fixé par un acte et reflété dans le passeport sanitaire d'une installation commerciale.
3. Exigences sanitaires pour le transport de marchandises
Le transport de marchandises concerne principalement le transport de produits alimentaires et se présente comme suit :
Le transport conjoint de produits alimentaires et non alimentaires n'est pas autorisé ;
Le véhicule utilisé pour le transport de marchandises, notamment de denrées alimentaires, doit être spécialement conçu ou équipé à cet effet ;
Lors du transport de denrées alimentaires, les règles de leur emballage séquentiel doivent être strictement respectées, à l'exclusion du contact entre le cru et le produits finis, contamination des produits lors du chargement et du déchargement ;
Le véhicule doit obligatoirement avoir un passeport sanitaire ;
Le chauffeur-transitaire (transitaire) est obligé d'avoir sur lui un carnet médical personnel et de travailler en salopette;
La surface intérieure de la carrosserie doit avoir un revêtement hygiénique spécial qui peut être facilement lavé et désinfecté ;
La nécessité de se conformer au régime de désinfection des transports transportant des produits alimentaires.
Lors du transport de marchandises de certains groupes, par exemple, pain, crème confiserie, produits laitiers, saucisses, le véhicule doit avoir un marquage spécial approprié. Il est conseillé d'utiliser des transports spécialisés équipés d'installations frigorifiques et assurant le transport des produits dans les conditions de température et selon les modalités prévues par les normes sanitaires et vétérinaires en vigueur. Par exemple, le pain et les produits de boulangerie doivent être transportés dans des plateaux, dans des véhicules spéciaux fermés ou des fourgons équipés d'étagères. Il est interdit de transporter du pain en vrac. Les confiseries à la crème doivent être emballées dans des récipients ou des plateaux avec des couvercles, les gâteaux doivent être fournis dans l'emballage standard du fabricant. Le transport de produits de confiserie à la crème sur des casiers ou des plateaux ouverts n'est pas autorisé.
Les poissons vivants sont transportés dans des voitures, des réservoirs isolés thermiquement avec un dispositif de refroidissement de l'eau, ainsi que des équipements pour saturer l'eau en air. Dans le même temps, la température de l'eau dans le réservoir ne doit pas dépasser 10°C.
Il convient de tenir compte du fait que des règles pour le transport de marchandises par route ont été élaborées, qui réglementent la durée totale et la température du transport, ainsi que la température de refroidissement des produits périssables lorsqu'ils sont chargés dans un véhicule. : Règles générales transport de marchandises en voiture: liste des denrées périssables présentées au transport, et le régime de température de leur transport). Par exemple, pour le beurre, la température de transport n'est pas supérieure à -6°C, la température pendant le chargement n'est pas non plus supérieure à -6°C ; pour les fromages - pas plus de +8°С, pour la crème glacée - pas plus de - 14°С et pas plus de - 18°С, respectivement.
Dans les entreprises de vente au détail, une grande attention doit être accordée à la livraison de denrées particulièrement périssables. Cela est dû au fait que les règles sanitaires fixent les délais de transport de ces produits : en saison chaude, le transport s'effectue en transport isotherme en présence de glace - pas plus de 3 heures, sans glace - pas plus de 1 heure Le temps de transport, selon SanPiN n° 42-123 -4117-86 "Conditions, modalités de stockage des produits particulièrement périssables", homologué le 20 juin 1986, est compris dans les conditions de stockage de ces produits. Ainsi, lorsqu'un produit particulièrement périssable arrive, vous devez vérifier attentivement les documents d'expédition des marchandises, qui doivent contenir des informations sur le temps de stockage. véhicule en cours de route (par exemple, le certificat de qualité indique l'heure de sa délivrance pour un lot de marchandises livré sous cette lettre de voiture, ce qui permet de contrôler la durée du voyage).
4. Exigences sanitaires pour le stockage des marchandises
Les règles sanitaires indiquent clairement que seuls les produits alimentaires de haute qualité peuvent être acceptés pour le stockage s'il existe un ensemble complet de documents confirmant l'origine, la qualité et la sécurité pour la santé humaine.
Les produits alimentaires sont acceptés dans un état propre, sec, sans odeur permanente et sans violation de l'intégrité des contenants et des emballages. La digestion des produits alimentaires des conteneurs du fournisseur dans des conteneurs plus petits n'est pas autorisée. Les étiquettes (étiquettes) sur les emballages du fournisseur doivent être conservées jusqu'à la date de péremption (stockage) des produits alimentaires.
Le stockage des produits alimentaires et non alimentaires doit être effectué conformément aux exigences de la réglementation documentation technique sous réserve des conditions de température, d'humidité et de luminosité requises pour chaque type de marchandise. Les entrepôts pour les produits alimentaires et non alimentaires devraient être différents.
Lors du stockage des produits alimentaires, les règles du voisinage des produits de base, les normes d'entreposage doivent être respectées. Il est interdit de stocker des produits bruts et des produits semi-finis avec des produits alimentaires prêts à l'emploi, de stocker des produits alimentaires avariés ou suspects avec des produits de bonne qualité, ainsi que de stocker des conteneurs, des chariots, des articles ménagers et des produits non alimentaires. produits dans les entrepôts de produits alimentaires. Les légumes pendant le stockage doivent être contrôlés périodiquement, ainsi que soumis à un nettoyage et à un tri.
Stockage des aliments près des conduites d'eau et tuyaux d'égout, appareils de chauffage, installations de stockage extérieures, ainsi que l'entreposage de produits en vrac directement sur le sol, en vrac n'est pas effectué.
Des exigences supplémentaires sont établies pour l'acceptation et l'entreposage de certains groupes de produits : produits de viande, produits en vrac, poisson, pain et produits de boulangerie.
Par exemple, lors de l'acceptation de produits de confiserie avec de la crème, ils ne sont pas transférés des plateaux du fournisseur, ni vendus sans emballage en mode libre-service. Il n'est pas permis d'accepter les gâteaux qui ne sont pas emballés individuellement et dans des contenants de consommation, ainsi que les gâteaux qui ne sont pas emballés dans des barquettes avec des couvercles hermétiques. Transport ou transfert de gâteaux et pâtisseries à feuilles ouvertes ou les plateaux ne sont pas autorisés.
Les produits en vrac sont stockés dans des locaux secs, propres et bien ventilés, non infectés par des parasites de la grange, avec une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75%, dans des sacs en piles sur des étagères, à une distance de 50 cm des murs, avec un espace entre les piles d'au moins 75 cm.
Une attention particulière dans les documents réglementaires est portée sur l'organisation du stockage notamment produits périssables. Les produits qui ne peuvent pas être conservés sans froid sont particulièrement périssables et la durée de conservation maximale à une température ne dépassant pas +6 ° C est de 6 à 72 heures, selon le type de produit. Ces produits comprennent la viande, le poisson, les légumes et les confiseries. La durée de conservation approuvée pour ces produits est calculée à partir du moment où le processus de refroidissement est terminé. Pour chaque lot de produits particulièrement périssables, le fabricant doit délivrer des documents certifiant la qualité et une facture indiquant la date et l'heure de production dans l'entreprise à partir de la fin du procédé technologique, la température de stockage et la fin de sa durée de conservation (date, heure). Chaque lot doit être étiqueté par le fabricant, indiquant la température de stockage et la date de péremption sur les étiquettes ou les emballages. Les règles sanitaires pour les produits particulièrement périssables établissent strictement un régime de température de stockage de +2°С à +6°С, et des exigences distinctes ont été élaborées pour certains types de produits. Par exemple, pour la viande de volaille réfrigérée, la durée de conservation est fixée à 48 heures à une température de +2 à +6 ° C, pour les pâtés de viande, de foie et de volaille production industrielle- 24 heures à une température de 0 à +2°C, gelée de poisson - 24 heures à une température de -2 à +2°C. Actuellement, conformément aux exigences des normes nationales en matière d'informations sur les produits, l'emballage du produit doit contenir des informations sur le régime de température et la durée de conservation, qui doivent également être respectées dans les entreprises commerciales lors de l'organisation du stockage et de la vente de marchandises. Dans de nombreux cas, une condition nécessaire au stockage est le respect du régime d'humidité pour les produits alimentaires et non alimentaires. Pour les marchandises particulièrement périssables, ces données sont généralement indiquées dans les documents d'accompagnement. .
Le nombre de denrées périssables, enchantées et surtout périssables acceptées pour le stockage doit correspondre au volume des équipements frigorifiques en fonctionnement. Le stockage et la commercialisation des produits périssables, à l'exception des produits nécessitant des conditions de stockage plus strictes, s'effectuent à une température ne dépassant pas +6°C. Tous les groupes frigorifiques utilisés tant dans les surfaces de vente que dans les réserves doivent être équipés de thermomètres pour contrôler régime de température. Le contrôle de l'humidité est effectué à l'aide de psychromètres installés dans les garde-manger. Documents réglementaires déterminées, y compris aux fins de la protection du travail, et les méthodes de stockage des produits alimentaires et non alimentaires (tableau 1). Il est à noter que dans les commerces de détail vendant des produits alimentaires, une règle impérative a été établie lors du stockage de ces produits - à une hauteur d'au moins 15 cm du sol et uniquement sur des palettes, des dessous ou des étagères (pour le pain - au moins 35 cm du sol).
Exigences sanitaires pour l'organisation de la vente de marchandises
Tout d'abord, les règles sanitaires établissent que ceux vendus dans les commerces de détail doivent disposer de certificats de conformité, de conclusions d'hygiène et d'autres documents confirmant la conformité des marchandises aux exigences de la documentation réglementaire et technique et leur sécurité pour les consommateurs.
Les magasins qui font du commerce divers types les marchandises doivent avoir des sections profilées avec des groupes homogènes de marchandises. Lors de la vente de marchandises, les règles du voisinage des marchandises doivent être respectées. Par exemple, la vente de détergents, de lessives en poudre n'est autorisée que dans des rayons séparés et dans des conditions qui excluent la possibilité de contact avec des produits alimentaires. Les produits alimentaires qui ont une odeur spécifique (hareng, épices, etc.) lorsqu'ils sont disposés sur le parquet doivent être stockés séparément des produits qui perçoivent des odeurs. La vente de produits non alimentaires ne doit pas être effectuée à proximité immédiate des rayons vendant des produits alimentaires.
La vente de produits fruits et légumes dans le respect des règles sanitaires s'effectue dans des magasins spécialisés fruits et légumes, rayons et rayons spécialement aménagés à cet effet. Dans les magasins spécialisés, il est recommandé de laver les racines et de les emballer (après séchage) dans des filets et des sacs.
Les règles sanitaires contiennent également des exigences distinctes pour la vente de produits alimentaires, qui portent sur les points suivants :
1. La préparation des aliments.
Les règles sanitaires ne permettent pas la préparation de produits alimentaires destinés à la vente par des nettoyeurs ou des auxiliaires.
Le tranchage du pain n'est effectué que par des vendeurs et en aucun cas par des auxiliaires ou des acheteurs.
Lors de la vente de gâteaux, il est interdit de les couper et de les vendre en morceaux.
Les aliments crus et prêts à consommer sont préparés, pesés et emballés séparément. La vente de produits crus (viande, volaille, poisson, fruits de mer, œufs, légumes, etc.) et de leurs produits semi-finis doit être effectuée dans des rayons spéciaux, séparément de la vente de produits prêts à consommer.
2.La procédure de distribution des produits alimentaires non emballés.
Lors de la vente de produits alimentaires non emballés aux acheteurs, les vendeurs doivent utiliser des stocks (pinces, spatules, cuillères, cuillères, etc.). Dans le même temps, pour chaque type de produit, des planches à découper et des couteaux séparés avec des marquages clairs sont attribués, qui sont stockés dans les pièces appropriées, des départements dans des zones spécialement désignées.
Lors de la distribution de produits alimentaires liquides (lait, crème sure, huile végétale etc.) il n'est pas permis de vider les produits de la vaisselle de l'acheteur dans un récipient commun. L'inventaire commercial (cuillères, spatules, etc.) dans un récipient avec du lait, du fromage cottage ou de la crème sure n'est pas laissé; ils doivent être conservés dans un récipient spécial et lavés quotidiennement. Il est nécessaire de s'assurer que tout l'inventaire est utilisé strictement aux fins pour lesquelles il a été conçu.
Il est interdit de peser des produits alimentaires non emballés directement sur la balance, sans papier d'emballage et autres matériaux d'emballage. La libération des produits alimentaires non emballés s'effectue uniquement dans des matériaux d'emballage (papier, sacs, etc.) ou dans des contenants de consommation propres. Il est interdit de délivrer aux acheteurs en vrac et sans emballage produits alimentaires(Sauf pour les groupes de produits définis par la législation de la Fédération de Russie), ainsi que dans les conteneurs sales de l'acheteur et les vieux papiers imprimés.
Produits alimentaires périssables dont la masse (volume) et les emballages de consommation ne permettent pas leur commercialisation immédiate ( produits carnés dans des boyaux perméables à la vapeur, emballés sous vide avec une masse de plus de 1 kg, salades et plats multi-composants réfrigérés prêts à l'emploi dans des récipients de 1 à 3 kg), il est autorisé de vendre au poids dans les rayons. La vente des produits à partir d'emballages de consommation ouverts est effectuée dans un délai d'un jour ouvrable, mais pas plus de 12 heures à compter de l'ouverture de l'emballage, sous réserve des conditions de stockage (température, humidité).
La libération des produits transformés de fruits et légumes (fermentés, salés, marinés, etc.) non emballés dans des contenants scellés doit être effectuée séparément de la vente de légumes et de fruits crus à l'aide d'équipements spéciaux (cuillères, fourchettes, pinces).
Il est également interdit de vendre des œufs dans les rayons (sections) du magasin qui vendent des produits en vrac prêts à l'emploi.
Il faut savoir qu'il est interdit de vendre des produits alimentaires à des acheteurs tombés accidentellement par terre ou autrement contaminés (mariage sanitaire).
3. Àil est interdit aux détaillants de vendre les produits alimentaires suivants :
sans certificat de qualité (pour les produits Fabrication russe), les documents d'accompagnement confirmant leur origine, leur qualité et leur sécurité ;
Avec violation de l'intégrité de l'emballage et dans des contenants contaminés, sans étiquettes (ou notices);
Avec absence conditions nécessaires respecter les conditions de température et d'humidité de stockage;
Viande sans marque vétérinaire, viande et produits à base de viande adaptés à certaines conditions ;
volailles non éviscérées, à l'exclusion du gibier; œufs provenant d'élevages défavorables à la salmonellose, ainsi qu'avec des coquilles contaminées, avec des défauts (peintures, brouillard, anneau de sang, grosse tache, mirage), avec une encoche, «tek», «battle», œufs de canard et d'oie;
Fromage cottage à base de lait non pasteurisé, de lait et de crème à forte acidité (samokvass);
Aliments en conserve présentant des défauts : bombes, craquelins, taches, trous et fissures ; déformé, avec des signes d'altération microbiologique (moisissure, fermentation, mucosité), etc. ;
Pourri, gâté, avec une violation de l'intégrité de la peau des légumes et des fruits;
Produits alimentaires décongelés et recongelés et matières premières alimentaires;
cuisine à la maison;
Expiré;
Sans la présence sur l'étiquette (notice) d'informations appliquées conformément aux exigences de la législation de la Fédération de Russie, ainsi que de la documentation réglementaire et technique.
Les règles sanitaires doivent être portées à la connaissance de tous les salariés de l'entreprise de commerce de détail. Le texte des règles sanitaires applicables à cette entreprise, compte tenu de l'orientation de son travail et de sa spécialisation, devrait être disponible dans chaque organisation professionnelle.
Questions de révision
1. Expliquer la signification d'un tel document en tant que conclusion sanitaire et épidémiologique.
2. Nommer les principaux groupes d'exigences pour entreprises commerciales contenues dans le règlement sanitaire.
3. Quelles conditions doivent être respectées lors de l'organisation du stockage des marchandises dans les entreprises de vente au détail?
4. Quels biens sont particulièrement périssables ? Donne des exemples.
5. Énumérez les exigences qui doivent être respectées par le transport transportant des produits alimentaires.
6. Quelles denrées alimentaires sont interdites à la vente dans les établissements de vente au détail ?
7. Quelles sont les exigences fixées par la réglementation sanitaire pour les produits de confiserie tels que les gâteaux et pâtisseries ?
8. À quelle hauteur du sol les aliments doivent-ils être stockés dans les magasins ?
9. Quelle est la fréquence réglée pour tenir journée sanitaire dans les points de vente ?
10. Pensez-vous qu'un commis d'épicerie peut nettoyer les toilettes ou passer la vadrouille à l'intérieur ? Expliquez la réponse.
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