Stockage de produits et produits semi-finis. Caractéristiques des produits semi-finis à base de viande et des produits culinaires. Liste de la littérature utilisée

Stockage approprié produits semi-finis et les aliments cuits exigent la plus grande attention. Les ateliers de production, de distribution, les buffets doivent être alimentés en froid.

Les armoires de réfrigération (Fig. 16) sont installées dans la viande, le poisson, le froid, confiseries, dans les documents et autres locaux industriels, buffets. Parmi les armoires réfrigérées, les plus hygiéniques sont les réfrigérateurs automatiques au fréon. Les armoires glacées au sel ou refroidies à la glace sont acceptables d'un point de vue sanitaire.

Une nourriture de bonne qualité a le bon goût, apparence, odeur, couleur et texture. La production d'aliments de haute qualité dépend des facteurs suivants : La qualité des matières premières. transport et stockage. Le pré-traitement est un travail "sale". le traitement principal est un travail "propre". Refroidissement et conservation de la vaisselle. portions et service. s'occuper des œufs. prévenir la perte de valeur nutritive.

La qualité des aliments dépend de la qualité des aliments et de la salubrité des aliments offerts. Toutes les matières premières, les produits semi-finis et les produits doivent provenir d'un fournisseur réputé et fiable. Vous ne pouvez pas accumuler une quantité excessive de matières premières afin de les acheter systématiquement. Attention particulière le temps de stockage doit être pris en compte.

Riz. 16. Réfrigérateur pour produits

DANS grandes entreprises stockage d'aliments semi-finis et préparés assuré réfrigérateur. Produits semi-finis et nourriture préparée doivent être stockés séparément.

Dans les buffets, en plus des armoires réfrigérées, des vitrines réfrigérées et des comptoirs à glaces spéciaux à basse température sont UTILISÉS.

Les produits doivent être transportés en utilisant des Véhicule. Il n'est pas nécessaire d'avoir une machine spéciale adaptée au tuyau alimentaire. Pour les produits nécessitant des températures appropriées, utilisez des sacs isolants ou des réfrigérateurs portatifs. Il est également important de s'assurer un temps limité transport. Il existe des conditions strictes pour le stockage de certaines espèces produits alimentaires. Elles doivent être réalisées, car sinon elles peuvent être défavorables si les matières premières sont stockées trop longtemps dans des conditions anormales de température et d'humidité.

De nombreux produits semi-finis sont particulièrement produits périssables; ceux-ci incluent la viande et le poisson. Se détériore particulièrement rapidement viande hachée. Avec un stockage inapproprié, le nombre de microbes dans 1 g de viande hachée peut atteindre des dizaines de millions.

À partir de produits finis les gelées, les plats de viande et de poisson en gelée, les produits culinaires à base d'abats, ainsi que la viande et le poisson hachés (pâté de foie, boulettes de viande, boulettes de viande, etc.) sont particulièrement périssables.

Ils sont le plus souvent affectés par des températures élevées et des microbes nocifs ou des processus d'oxydation. Ces changements sont particulièrement favorables. diminution de la digestibilité et de l'assimilation des protéines, oxydation des graisses, perte de vitamines et augmentation de l'activité des enzymes. Étiquetage important du produit, en particulier des informations sur l'étiquette de la date de péremption.

Le prétraitement consiste principalement en un lavage et un pelage. Il est conçu pour éliminer toutes les impuretés de surface. Si les matières premières sont lavées assez rapidement et que l'on utilise de l'eau froide, il n'est pas possible de laver les nutriments solubles. L'augmentation du temps, notamment le trempage et l'élévation de la température de l'eau, peut accélérer le phénomène de lessivage des vitamines et des sels minéraux.

Violation réglementation sanitaire le stockage des aliments cuits peut entraîner une contamination microbienne et une intoxication alimentaire.

La gelée, les plats en gelée, le pâté doivent être conservés au froid jusqu'à leur mise à la disposition des consommateurs. Les plats chauds prêts sont stockés sur un réchaud jusqu'à la distribution, ils sont vendus dans les 3 heures. Les produits à base de viande hachée et de viande finement hachée en sauce (goulash, etc.) doivent être délivrés immédiatement après la production.

La méthode de lavage dépend du type de matière première. Les plantes-racines sont lavées sous eau courante. Les légumes et les fruits doivent être rincés rapidement dans eau froide et ne pas tremper. Une exception concerne les légumineuses sèches qui, après trempage, sont trempées dans de l'eau tiède bouillie pendant 8 à 12 heures. légumes à feuilles il est préférable de rincer d'abord au bain-marie, puis de nettoyer à l'eau courante. Les morceaux de viande sont lavés à l'eau courante, ce qui signifie que la viande avec gros montant la graisse est préférable d'utiliser eau chaude. Le poisson, après avoir retiré les écailles et les abats, est lavé plusieurs fois à l'eau courante.

Dans les succursales des cantines et dispensaires, les plats en sauce doivent être bouillis à nouveau pendant 15 minutes et vendus au consommateur uniquement chauds.

Lorsqu'il est coupé en portions de viande bouillie pour les premiers plats, il peut être contaminé par des microbes. Par conséquent, il est nécessaire de soumettre la viande à un traitement thermique pour la deuxième fois - bouillir dans un bouillon pendant 15 minutes avant la libération. La violation de cette règle peut provoquer une intoxication alimentaire.

Les processus utilisés dans la transformation de base ont un impact significatif sur la nutrition. Hacher les légumes et les fruits contribue à la perte de vitamines, en particulier la vitamine C et le carotène, donc pour réduire la perte, il faut rapidement associer des matières grasses, comme la mayonnaise, la crème sure ou l'acide.

Les processus de traitement thermique ont un impact énorme sur la valeur nutritionnelle et le goût des plats. Ces changements dépendent de la température utilisée et du temps d'exposition aux aliments. Un traitement incorrect des matières premières peut entraîner une diminution de la valeur nutritionnelle les aliments transformés. Équilibre nutriments contribue principalement aux effets des températures élevées, la présence lumière du soleil et l'oxygène.

Si, pour une raison quelconque, tous les aliments préparés ne sont pas vendus, leurs restes doivent être refroidis et conservés au plus 12 heures au froid à une température ne dépassant pas 8 °.

Avant la distribution, les aliments restants doivent être inspectés, testés par le cuisinier et à nouveau bien bouillis ou frits. La durée de vente des aliments après le deuxième traitement thermique ne doit pas dépasser 1 heure.

La cuisson doit être à ou proche de 100°C. La viande fraîche à frire doit être placée sur de la graisse bien chauffée, car cela crée une peau mûre qui protège contre les fuites de jus, la perte de nutriments et la fatigue excessive. Les graisses ne peuvent pas être exposées à long terme traitement thermique car il se décompose, inactive les vitamines liposolubles et produit même des composés nocifs.

Le traitement thermique doit détruire les micro-organismes tout en maintenant la valeur nutritionnelle la plus élevée des aliments. Par conséquent, on suppose que la température est au milieu. Réfrigération et conservation des aliments. Tous les aliments cuits, cuits au four, mijotés ou frits non destinés à être consommés le jour de la préparation doivent être réfrigérés immédiatement après la cuisson. Le temps de cuisson pour la consommation ne peut excéder 5 jours. Servir et servir de la nourriture.

Le cuisinier est tenu de respecter strictement les conditions de stockage et de vente des aliments, en particulier des denrées périssables, et rappelez-vous que la violation de ces règles est le plus souvent associée intoxication alimentaire et les maladies infectieuses.

Les produits semi-finis naturels, panés et hachés sont conditionnés dans boîtes en bois. Chaque boîte ne doit pas contenir plus de 4 encarts. Poids brut de la boîte - jusqu'à 20 kg.
Les produits semi-finis naturels, panés et hachés réfrigérés sont placés sur des doublures en 1 rangée non emballées; naturel et pané - avec une légère pente, de sorte qu'un produit semi-fini soit sous l'autre, et haché - plat, sans imposer un produit à un autre. Les produits semi-finis de petite taille sont préemballés dans du cellophane ou du film plastique.
Une étiquette est apposée dans chaque carton indiquant le nom du fabricant et du produit semi-fini, le poids net du produit, le nombre de pièces, le prix, la date et l'heure de fabrication, la durée de conservation, le nom ou le numéro de l'emballeur, le numéro standard.
Les produits semi-finis désossés de grande taille sont emballés dans des sacs en film de polyéthylène, qui sont fixés avec des agrafes métalliques ou thermoscellés. De plus, des barquettes sont utilisées pour l'emballage matériaux polymères enveloppé de film rétractable Emballage plastique. Pour plus stockage à long terme les produits semi-finis désossés sont emballés sous vide dans des sacs en polymère constitués de film Poviden avec des agrafes en aluminium appliquées.
Chaque unité d'emballage doit être marquée à l'encre indélébile ou une étiquette avec marquage doit être insérée sous l'emballage.
Lors de l'emballage d'un produit semi-fini de masse indéterminée, le récépissé doit indiquer : le nom du produit semi-fini ; prix de détail 1 kg ; vrai poids; prix portion.
De plus, une étiquette avec les marquages habituels est insérée ou collée sur chaque colis.
Les escalopes congelées sont emballées en portions pesant 300 g (3 ou 6 pièces) et les steaks - 500 g (5 pièces) dans les mêmes matériaux d'emballage que les produits semi-finis de grande taille.
Stocker les produits de viande semi-finis réfrigérés dans un magasin dans des chambres propres, bien ventilées et réfrigérées à une température non inférieure à 0 et non supérieure à 8 °C. Durée de conservation des produits semi-finis de la date de fabrication à la vente (en heures) : bœuf et agneau de grande taille naturels - 48, porc naturel en portions et de grande taille - 36, petit format naturel - 18, pané - 24, haché - 14, viande hachée - 12.
Les produits semi-finis naturels emballés dans des films polymères sous vide, à une température de 0 à 4°C, stockent plus de longue durée: de porc - jusqu'à 7 jours, de bœuf et d'agneau - jusqu'à 5 jours.
Les produits semi-finis congelés à des températures inférieures à -5 ° C sont conservés jusqu'à 48 heures et à une température de 0 à 4 ° C, ils ne peuvent être conservés que 24 heures.

Les aliments cuits doivent être servis directement ou servis dans des réchauds. Des précautions doivent être prises pour maintenir l'alimentation dans l'appareil de chauffage jusqu'à 2 heures. La température des aliments réchauffés doit être surveillée régulièrement. Les aliments congelés ne peuvent pas être refroidis à nouveau. Les aliments congelés et surgelés ne peuvent pas être réfrigérés ou congelés et conservés.

Les œufs de poule sont à haut risque en raison de la présence de bactéries salmonelles très nocives à leur surface ou au milieu. Les œufs ne doivent pas être consommés crus. Les œufs utilisés pour la cuisson doivent provenir d'élevages exempts de salmonelles et doivent être pasteurisés. Vous pouvez l'utiliser pour l'ébullition ou l'œuf. Ne conservez pas les œufs cassés si la manipulation doit avoir lieu un peu plus tard.

La surface des morceaux de produits semi-finis doit être déroulée, la couleur et l'odeur doivent être caractéristiques de la viande bénigne. Il ne devrait pas y avoir de tendons grossiers, de cartilage, de morceaux de pulpe avec des ecchymoses, des os.

Portions de produits semi-finis doit être coupé à travers les fibres musculaires. Les produits semi-finis issus de la masse hachée doivent avoir la forme correcte (selon le type de produit semi-fini). La surface est uniformément recouverte de chapelure, les bords déchirés et cassés ne sont pas autorisés. La masse sur la coupe est homogène, avec une odeur caractéristique de viande bénigne aux épices. Les produits semi-finis hachés sont fabriqués conformément à la norme OST 49121-78. Il est interdit d'avoir des signes de dommages, coups de soleil.

Que ferons-nous du matériel reçu ?

Prévention de la perte nutritionnelle. La prévention des changements indésirables survenant dans les aliments sous l'influence du traitement technologique consiste à éliminer les facteurs qui provoquent un tel changement. Les transformations indésirables se produisent encore plus rapidement en cas d'augmentation de la température des produits réfrigérés.

Toute interruption de la chaîne du froid signifie l'entrée dans des zones de température favorables à la croissance microbienne, avec les conséquences susmentionnées. En raison de la nature différente des aliments, on peut parler d'une chaîne du froid propre à chaque groupe d'aliments périssables.

Les produits semi-finis préparés sont stockés à une température ne dépassant pas 6°C. Les produits semi-finis de grande taille sont placés sur une rangée sur des plaques à pâtisserie et stockés pendant 48 heures maximum.Les produits semi-finis en portions sont placés sur des plaques à pâtisserie sur une rangée sur un bord à un angle de 30 °, semi-naturel les produits finis ne sont pas stockés plus de 36 heures, panés - pas plus de 24 heures.Les produits semi-finis de petite taille sont placés sur des plaques à pâtisserie couche de 5 cm et stockés pendant pas plus de 24 heures, viande hachée (non assaisonnée) - non plus de 6 heures.Les produits de la masse de côtelettes sont placés sur une rangée sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de panure et conservés à une température de 6 à 8 ° C pendant 12 heures au maximum.Les os 5 sous forme non coupée ne sont pas conservés plus de 3- 5 heures.

Fin du travail -

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