Quelles sont les conditions de stockage des produits périssables ? Comment conserver les aliments particulièrement périssables

La grande invention de l'humanité - le réfrigérateur, semble-t-il, a résolu une fois pour toutes le problème du stockage produits périssables. Cependant, vous pouvez souvent entendre : « Comment CELA a-t-il pu mal tourner ? C'était dans le frigo !" Bien entendu, le réfrigérateur n'est pas la panacée, il ne fait que prolonger la fraîcheur des aliments, et pour un temps assez limité. Outre, grande importance a dans quel compartiment du réfrigérateur se trouve tel ou tel produit.

Une indication du traitement des aliments ou des matières premières avec des rayonnements ionisants, le cas échéant, par les mots "ionisé" ou "ionisé". Une déclaration nutritionnelle pour les denrées alimentaires ne devrait être fournie que pour les produits destinés à certains groupes de consommateurs et, le cas échéant, à la fourniture de repas.

Comme il se doit : les vendeurs ne peuvent pas transporter de salamis, de fromages ou de glands avec toute leur nourriture nue, à l'exception des fruits et légumes. Il devrait avoir des gants à la main et acheter une fourchette ou un briquet. Comment c'était avant : Des planeurs ou des gadgets peuvent être vus dans tout un tas de commerçants, plus souvent dans les supermarchés que dans les hypermarchés. Un excellent exemple parmi tant d'autres est le magasin de Julius Meinl à Ostrava, où le vendeur remet même de la viande nue. Comment ça devrait être : Le pain et les morceaux ne veulent pas être près du sol, donc ils ne le veulent pas.

Règles de conservation des denrées périssables au congélateur

Plus le droit cheminéconomiser des fournitures pendant une longue période - geler. Le congélateur stocke traditionnellement de la viande et du poisson, des légumes surgelés, des fruits, des baies et même des champignons. Mais même sous cette forme, les produits ne peuvent pas être stockés indéfiniment.

Conseils utiles pour aider à garder les aliments frais et « sains » dans le congélateur :
Nous plaçons les aliments dans le congélateur uniquement sous forme emballée. Moins il y a d'air dans l'emballage, mieux c'est. Vous pouvez utiliser des récipients spécialement conçus pour la congélation des aliments.
Les portions de nourriture doivent être suffisamment grandes pour que vous et votre famille puissiez manger en même temps. Il n'y a rien de pire que de la viande décongelée et recongelée, et il n'est pas du tout nécessaire de parler de légumes.
Lorsque vous stockez des aliments dans le congélateur, signez la date à laquelle vous l'avez fait et essayez d'utiliser le produit dans les 2-3 mois. La durée de conservation autorisée de certains produits est la suivante :
– Saucisses – jusqu'à 2 mois
– Sauces – jusqu'à 2 mois
– Plats cuisinés – jusqu’à 4 mois
- Viande crue et volaille non coupée - jusqu'à un an
- Viande hachée ou volaille de boucherie - jusqu'à 9 mois
– Viande hachée – jusqu'à 4 mois
Tous les produits après décongélation ne conservent pas leur original qualités gustatives. Ainsi, le lait et les fromages, le beurre, la crème sure obtenus à la suite de son traitement peuvent bien sûr être congelés, mais le goût et certaines de leurs autres propriétés ne changeront pas pour le mieux.
Si vous avez décongelé un produit et que vous ne l'aimez pas apparence, odeur ou goût - jetez-le, même si vous savez avec certitude que vous n'avez pas dépassé la durée de conservation autorisée.

Seules les salades emballées sont autorisées à moins de 70 centimètres du sol. Comment ça devrait être : La viande ne devrait pas se trouver à côté des salades. Les produits restant à cuire doivent être séparés des produits destinés à la consommation directe.

Comme il se doit : la chapelure, les gâteaux, les craquelins et les aliments non emballés autres que les paysans ne peuvent pas traîner sur le comptoir. Ils doivent être protégés devant le client. Comment c'était : Sauf exception. Il y avait des beignets crus sur le comptoir et creusés dans la facture de Cologne.

Règles de conservation des produits périssables dans le compartiment réfrigérateur

Ce que vous vous attendez à manger dans un avenir très proche est stocké ici. Bien sûr, différents produits peuvent varier considérablement en termes de stockage en toute sécurité. Ainsi, à une température de 0 degré, vous pouvez stocker :
Viande réfrigérée - jusqu'à 3 jours
Poisson réfrigéré - jusqu'à 2 jours
Saucisses
– bouilli – jusqu'à 2 jours
– fumé – jusqu'à 3 jours
Viande ou poisson grillé - jusqu'à 2 jours
Lait, produits laitiers et crème (pas dans des contenants scellés) - jusqu'à un jour
Salades prêtes (déshabillées) - environ 12 heures
Plats de légumes prêts - jusqu'à un jour
Confiserie
– Avec crème protéinée et fruits – jusqu'à 3 jours
- Avec crème au beurre - jusqu'à un jour et demi
- Avec crème pâtissière ou crème au beurre - environ 6 heures.

Mais la pizza sort de la pizza, tout comme le magasin de Julius Meinl à Tabbor. Des thermomètres visibles doivent également se trouver sur les compteurs de réfrigération. Comment c'était : Les thermomètres sont toujours un gros problème pour la plupart des centrales électriques. Parfois, ils manquent complètement, parfois ils sont complètement illisibles ou ils affichent la mauvaise température.

Comme il se doit : les légumes et les fruits ne peuvent pas se trouver dans des paniers pour le transport et la vente directement sur le sol, mais sur des supports. La vente de légumes ou de fruits surgelés ou hachés est interdite. Comment c'était: le raifort ou les légumes hachés sont plutôt une exception.

Les emballages des produits périssables doivent être hermétiques. Les récipients fermés conviennent bien, mais vous pouvez également utiliser du papier d'aluminium, du papier, mais il n'est pas souhaitable de prendre des sacs en plastique pour le stockage.

Les produits hachés et hachés (salades, sandwichs) ont une durée de conservation plus courte que, par exemple, un pain entier de saucisse ou gros morceau Viande.

Il doit rester frais, à la température que le fabricant doit mettre sur l'emballage. Durée de conservation minimale : Les aliments qui ne sont pas aussi rapides, comme le blé, le riz, la farine, ont une durée de conservation minimale. Le fabricant réduit la qualité par date. Après lui, le commerçant peut toujours proposer, mais ils doivent être sûrs qu'ils sont physiquement en mauvaise santé. Il devrait les rendre spéciaux et mentionner la raison de la remise. Par conséquent, il est inapproprié d'écrire uniquement une remise et de ne pas indiquer qu'elle a été conservée.

Pas de date pour les fruits et légumes frais, breuvages alcoolisés, vin, certains types d'ingrédients destinés à être consommés dans les 24 heures, sel, sucre, fromages, vinaigre. Comme il se doit : les produits dont la date d'utilisation est ultérieure ne sont pas vendus après cette date. Les produits ayant dépassé la date d'expiration minimale après la fin de cette période seront vendus séparément des autres.

Plus l'étagère du réfrigérateur est proche du congélateur, plus la température est basse. L'endroit le plus "chaud" du réfrigérateur est les étagères de la porte. Sachant cela, vous pouvez répartir correctement les produits : plus leur durée de conservation est courte, plus ils doivent être placés dans un endroit froid.

Les légumes et les fruits sont mieux rangés dans les tiroirs inférieurs. Il n'est pas nécessaire de les emballer dans des sacs.

Comment c'était : L'épicerie a proposé un test de supermarchés pour proposer presque toutes les chaînes. Il existe trois règles de base pour conserver les aliments. Premièrement, c'est le choix de l'emplacement, le deuxième est une température appropriée et le troisième est le temps de stockage. Ces trois facteurs sont évidemment différents pour différents produits. Par conséquent, vous devez savoir quels produits doivent être observés dans toutes les conditions, afin de pouvoir toujours en profiter et éviter la situation que nous devrons jeter car ils ne pourront rien faire.

Choisir endroit approprié pour le stockage des aliments sa propre maison, il est important de savoir qu'ils se répartissent en trois catégories. Ces produits sont : périssables, moins susceptibles de se détériorer et durables. Ces derniers comprennent la farine, le sucre, le riz ou les haricots. En même temps, assurez-vous de conserver ces aliments dans des récipients hermétiquement fermés pour les protéger de l'humidité, des odeurs et des parasites. Cela est particulièrement vrai pour la farine, où si elle est exposée à des conditions humides, des moisissures et des bactéries peuvent facilement se développer.

Conditions de stockage des produits périssables sans réfrigérateur

Il existe des situations "d'urgence" où l'on doit se passer de réfrigérateur pendant un certain temps (dans la nature, dans maison de campagne, et même en cas de panne grave du domicile « glacier »).

Soit dit en passant, si vous venez d'avoir une panne de courant pendant un certain temps, ne vous précipitez pas pour «économiser» de la nourriture: elle suffira encore au réfrigérateur pendant un certain temps. basse température, et moins vous ouvrirez ses portes, plus longtemps il durera régime de température assez pour garder les aliments frais.

En ce qui concerne les conteneurs de stockage des aliments, il est important de noter que tous les magasins ne répondent pas aux exigences légales en matière de matériaux en contact avec les aliments. Ceux qui les rencontrent ont des badges en verre spéciaux, ou un couteau et une fourchette.

Les produits de longévité qui nécessitent également des conditions de stockage particulières incluent le café. Il nécessite un endroit sombre, frais et sec. Et, malheureusement, une très grave erreur dans son cas est de mettre les récipients avec elle dans le placard à côté du four. Pendant ce temps, la chaleur qu'il produit monte, réchauffe environnement et rend le café prêt à boire, perdant sa saveur et son arôme. Aussi du thé. En outre, les deux doivent être conservés hermétiquement fermés, de préférence dans un récipient en verre ou en céramique.

Si vous restez longtemps sans le miracle habituel de la technologie, vous ne devriez pas passer aux céréales, aux produits semi-finis et au thé avec des tartes achetées. De nombreux produits sont stockés assez longtemps et dans des conditions de "marche".

Viande et volaille

N'oubliez pas que la viande sur l'os, hachée, ainsi que la viande d'animaux plus âgés, est moins bien conservée. La méthode peut être choisie en fonction de combien de temps nous voulons le garder frais.

Ces matériaux n'interagissent pas avec le produit et ne modifient pas ses propriétés. Dans des conditions similaires, en tant que produit solide, vous devez stocker des produits moins sujets à la détérioration, tels que les pommes de terre, les betteraves ou les noix. Cependant, à la différence qu'ils ne doivent pas être fermés dans des récipients fermés, et la température à laquelle ils conservent leurs propriétés varie de 4 à 10 degrés. Ils doivent également disposer d'un débit d'air suffisant. Il ne se dessèche pas et ne repoussera pas. Si vous allez stocker des pommes de terre, des betteraves ou du céleri, c'est une bonne idée de les mettre dans un sac gonflable avec des pommes pour éviter la germination.

1-2 jours :
Enveloppé dans un linge imbibé de vinaigre
Wrap aux feuilles d'ortie ou de cerisier des oiseaux
Remplir de lait cru

Quelques jours:
Nous l'enveloppons dans un chiffon imbibé d'acide salicylique dissous dans de l'eau (1 cuillère à café d'acide est prise pour un demi-litre d'eau). Bien laver la viande avant de la manger !
Nous essuyons avec une serviette en lin propre et lubrifions généreusement avec de la graisse animale naturelle. Envelopper ensuite dans du papier sulfurisé et suspendre au frais.

Nous avons des conditions spéciales pour les herbes. Si nous les avons collectés et séchés dans un endroit sombre et aéré afin de les conserver tous, nous ne pouvons pas maintenant les laisser les perdre par un mauvais stockage. Les herbes séchées doivent être conservées dans un bocal dans un endroit sombre afin que les rayons du soleil ne propagent pas leurs nutriments et ne provoquent pas de perte de goût et d'arôme. De même, il est nécessaire de conserver les champignons séchés et les fruits et légumes séchés. Les bocaux sont tapissés de papier sulfurisé qui absorbe l'humidité pour éviter la moisissure.

Le verre est également indispensable pour conserver les épices. Si nous achetons frais et que nous voulons qu'ils goûtent et sentent pour en profiter toute l'année, il est préférable de les fermer dans des bocaux avec un broyeur et de les cacher dans une zone sombre qui ne passera pas à travers les fumées et les odeurs des plats cuisinés, ce qui, malheureusement, détruisent les propriétés des épices. .

Vous pouvez également cuisiner des produits semi-finis, ce qui prolongera également la durée de conservation de la viande :
Faire bouillir un morceau de viande dans de l'eau bouillante salée, refroidir formulaire ouvert, puis placé dans un brouillon. Un jour plus tard, il doit être traité de la même manière, seul le temps d'ébullition doit être réduit à 1 minute.
Faites frire la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'une croûte légère se forme et suspendez-la dans un endroit bien ventilé.
Nous coupons la viande en morceaux épais, la frottons avec du sel et du poivre et la mettons dans un récipient en verre hermétique.
Nous flambons la viande sur un feu ouvert jusqu'à ce qu'une croûte sèche se forme et la suspendons, en l'enveloppant avec de la ficelle et non en l'enveloppant.

Enfin, il est temps pour les denrées périssables, notamment la viande, le poisson, la volaille, les œufs, le lait et la plupart des fruits et légumes. L'endroit, le seul endroit pour le ranger, c'est notre réfrigérateur. Mais il y en a un qui pense qu'il suffit de les jeter tous les deux. Chaque produit a sa place. Ainsi, tout en haut, là où la température est la plus élevée, les confitures, le babeurre, le lait et les kéfirs et les yaourts contenant des bactéries naturelles meurent à des températures trop basses. Bien sûr, il est préférable qu'ils restent dans les conteneurs dans lesquels ils ont été achetés.

Cependant, il y a de la place sur l'étagère du milieu pour les produits à courte durée de conservation tels que le fromage blanc, la saucisse en tranches ou la soupe qui était un certain jour. L'étagère inférieure est conçue pour stocker des légumes et des fruits, ainsi que des huiles, des canettes, des jus, des ketchups et des œufs, ils ne doivent pas être prélavés. La coquille lavée perd ses propriétés protectrices et ne protège pas les œufs de l'ingestion de micro-organismes.

Toutes ces règles peuvent être appliquées au stockage de la volaille.

Poisson

Le poisson peut se conserver plusieurs jours même en été. Au préalable, le poisson est éviscéré, les branchies sont retirées, essuyées avec un chiffon propre et sec (ne pas laver !). Puis frotté avec du sel et du poivre et suspendu, enveloppé dans de la gaze, dans un courant d'air.

Température et durée de stockage optimales. Le réglage de la température dans le réfrigérateur et le congélateur vous permet de conserver les aliments tout en conservant leur fraîcheur, la richesse de leur goût, de leur arôme et de leurs vitamines et minéraux. Cependant, il est important de savoir qu'il y a des aliments qui peuvent rester au réfrigérateur pendant des mois, d'autres quelques jours seulement et ceux qui ne peuvent pas être congelés.

En parlant de garder les choses dans le réfrigérateur, commençons par les choses qui peuvent y être dépensées. moindre montant temps. Il y a du poisson, des fruits de mer et des produits laitiers. On peut conserver les saucisses cuites et le fromage jaune un peu plus longtemps. Eh bien, si nous trouvons une date de validité sur le colis, cela déterminera exactement combien de temps il durera. Pendant deux semaines, nous pouvons également stocker des légumes et des fruits frais, mais ils doivent avoir accès à l'air et jusqu'à trois œufs non lavés. Le plus gros beurre et beurre sont stockés, et solides sont stockés.

Le poisson se conservera quelques jours, enveloppé dans un chiffon imbibé d'une solution d'acide salicylique. Avant la cuisson, il est lavé.

Du lait

Dans un endroit chaud, le lait deviendra aigre en quelques heures seulement. Essayons de le sauver. Verser à partir d'un sac en plastique ou en papier dans des plats en verre, en terre cuite, émaillée ou en faïence, placer le récipient avec le lait dans une casserole ou une bassine avec eau froide, placez-le dans un endroit sombre, couvrez-le d'un linge propre afin que ses extrémités soient dans l'eau. L'eau doit être changée périodiquement. Le lait bouilli avec une pincée de bicarbonate de soude se conservera plus longtemps.

N'oubliez pas de les conserver dans des récipients en verre ou en céramique. Une alternative au réfrigérateur, bien sûr, est congélateur où vous pouvez stocker presque tout sauf les produits laitiers. La viande et la viande emballées dans du papier d'aluminium ne perdent pas leurs propriétés pendant 3 mois. Pendant cette période, vous pouvez également congeler de la farine, comme des quenelles, des quenelles ou des pizzas maison. Encore plus longtemps, leurs propriétés conservent les poissons et fruits de mer jusqu'à huit mois. C'est comme du pain qui, après avoir été décongelé, est frais et a encore une croûte croustillante.

La longévité et la basse température sont des fruits et légumes qui se conservent toute l'année. Le respect des principes de base du stockage des aliments et de la nutrition est d'une grande importance. Premièrement, pour des raisons hygiéniques et sanitaires, deuxièmement, il aide à prévenir le gaspillage alimentaire et, troisièmement, il conserve ses propriétés. Savoir où et comment ils sont stockés diverses catégories produits, il est toujours garanti que lors de la cuisson, vous obtenez des ingrédients délicieux et sains.

Beurre

Sans "astuces" supplémentaires, l'huile peut être stockée même en été, si 2 conditions sont remplies :
Il est dans un récipient hermétique.
Aucune lumière ne tombe sur lui.

S'il est nécessaire de conserver plus longtemps la fraîcheur du beurre Longtemps, vous pouvez essayer l'une des méthodes suivantes :
Conserver l'huile enveloppée dans un chiffon imbibé d'une solution aqueuse. vinaigre de vin en veillant à ce que le chiffon soit toujours humide.
Mettre l'huile dans un bocal et remplir complètement de vinaigre (9%).
Envelopper dans du papier sulfurisé et conserver dans un bol d'eau salée sous oppression (on pense que de cette façon l'huile restera fraîche jusqu'à 3 semaines).

Le rôle principal de la nutrition est de fournir au corps les nutriments nécessaires pour qu'il puisse fonctionner normalement. Mais dans la société humaine, la nourriture est devenue une partie si importante de la vie que nous avons besoin de plus que de simples besoins de base. Nous voulons que la nourriture soit agréable. Nous choisissons les bons aliments pour assurer un état de santé de pleine forme physique, mentale et sociale. Vocabulaire biologique et apparence attrayante. plus Le dictionnaire biologique des aliments consommés affecte le fonctionnement de tout l'organisme - la quantité d'énergie vitale, l'apparence du corps, des cheveux et des ongles.

Du fromage

Le fromage est stocké dans un récipient hermétiquement fermé, enveloppé dans un chiffon humide. Vous pouvez mettre un morceau de sucre sur le fromage - cela l'empêchera de se dessécher. Bryndza est mieux conservé dans une solution saline (20%)

Des œufs

Ce produit est autrement appelé nourriture en conserve naturelle et peut être conservé assez longtemps. Mais d'abord, c'est une bonne idée de s'assurer que les œufs sont frais (ils coulent dans l'eau salée).

Par conséquent, des domaines tels que la diététique et la technologie alimentaire ont été développés et développés. Produits alimentaires, tant organiques qu'inorganiques, nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme, issus de environnement externe. autotrophie, hétérotrophie. En savoir plus Le vocabulaire biologique humain est un produit de l'animal et origine végétale- plus ou moins transformés. Ils contiennent des quantités variables de nutriments pour le corps : protéines, lipides et glucides et eau, vitamines et minéraux.

Selon l'origine, les groupes d'aliments suivants sont distingués en Pologne. Produits carnés produits céréaliers produits laitiers mesures et corps gras produits alimentaires semis et confiseries sucrées. Les produits alimentaires étaient autrefois consommés dans un état relativement non transformé. Les méthodes courantes de préparation comprennent la cuisson, la torréfaction et la torréfaction, ainsi que le fumage, le séchage et la succion. La technologie d'aujourd'hui permet de traiter de plus en plus les aliments, en les améliorant propriétés nutritionnelles et surtout augmenter le temps.

Les œufs doivent être soigneusement lavés et séchés avant d'être entreposés.
Il existe plusieurs manières de conserver les œufs :
Badigeonner de protéines ou de graisse, envelopper dans du papier, placer dans un panier et suspendre dans un endroit bien aéré.
Posez l'extrémité pointue vers le bas (c'est à l'extrémité émoussée qu'il y a des pores par lesquels l'œuf "respire") dans des copeaux secs, du sable, de la sciure de bois, cendre de bois pour que les oeufs ne se touchent pas.
Placer les œufs dans une solution d'acide salicylique, laisser reposer une heure, puis retirer, laisser sécher naturellement et peut être rangé pour le stockage.

Produits entrant dans les entreprises Restauration, doit être de bonne qualité et répondre aux exigences norme d'état ou spécifications techniques, être accompagnés des documents du fabricant pour chaque lot de produits, attestant de leur qualité (certificat) et d'une facture indiquant la date, l'heure de fabrication et le délai de mise en œuvre. Objectif principal installations de stockage – assurer la sécurité de la valeur nutritionnelle et biologique des produits alimentaires pendant leur stockage. La salle de chargement est destinée à recevoir les matières premières arrivant au PPP. Il doit être pourvu de routes d'accès bien entretenues et de hangars pour recevoir le transport des produits. Le déchargement des matières premières doit être effectué à l'aide de convoyeurs, à travers des trappes de chargement spéciales ou à l'aide d'ascenseurs. Lors de la conception des installations de stockage, un chargement séparé des légumes directement dans le garde-manger, en contournant celui du chargement, doit être prévu. Les chambres réfrigérées restantes doivent être situées dans un seul bloc avec accès à la zone de chargement. Le stockage des aliments est fait une part selon la classification acceptée dans les locaux destinés au stockage de ce type de produits en raison du degré variable de contamination par leur microflore et des différentes conditions de température et d'humidité pour leur stockage. Les produits du service de restauration de l'hôpital ne sont pas stockés longtemps. Stock de produits périssables (viande, poisson, gastronomie, fromage, herbes et fruits) pendant 3 jours maximum, compte tenu du moment de leur mise en œuvre, beurre - pendant 10 jours, œufs et légumes (racines, choux) - pour 20 jours, produits en vrac pendant 30 jours. Le lait est livré quotidiennement. périssable produits réfrigérés, qui ne nécessitent pas de conditions de stockage plus strictes, sont conservés à une température ne dépassant pas +6 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 75%. La température de l'air dans les chambres réfrigérées doit être: pour le stockage de la viande 0°С, du poisson -2°С, des produits semi-finis à base de viande et de poisson 0°С, des produits semi-finis végétaux +2°С, confiserie+6°С, fruits, baies, légumes +4°С. La viande réfrigérée est stockée suspendue à des crochets, les carcasses ne doivent pas toucher le sol et les murs, ni se toucher; la viande congelée, les abats, la volaille peuvent être stockés sur des étagères. Le poisson réfrigéré est placé sur des étagères dans le conteneur du fabricant. Le beurre doit être stocké sur des étagères dans des récipients ou des barres enveloppés de papier sulfurisé. Le stockage des produits particulièrement périssables et des produits semi-finis doit être effectué conformément aux exigences de SanPiN 2.3.2.1324-03 " Exigences d'hygiène aux dates de péremption et aux conditions de stockage produits alimentaires" (Tableau 1).

Tableau 1. Conditions de stockage et de vente des produits périssables à une température de 4±2°C

Produit	Temps de mise en œuvre, heure
Viande : réfrigérée à 0°C glace à -2°С
Produits semi-finis grumeleux à base de viande	48
Escalopes, steaks
Viande hachée à 0..-2°C
Abats : réfrigérés gelé
Rouleaux de chou (farcis de riz)
Viande bouillie, poulets, poulets bouillis
Sandwichs à la saucisse, jambon
Saucisses bouillies de la plus haute et de la première qualité
Saucisses bouillies de deuxième qualité, saucisses de Francfort, saucisses
Saucisses de sang et de foie de la troisième année
Porc bouilli, rouleau bouilli, boeuf pressé
Poissons de tous types : réfrigérés à -2..-0°С congelé à -4..-6°С
Lait en bouteilles, sachets, flacons
Yaourt, kéfir
Fromage cottage, crème sure
Du fromage
Beurre
Oeufs à 4..6°C
Fruits, légumes et pommes de terre à -3-2°C
Légumes et fruits surgelés à -18°С	9 mois
Pommes de terre crues épluchées à l'eau à 12°C
chou frais
Carottes, betteraves, oignons crus pelés
Oignon vert, aneth à 12°С
Légumes bouillis non pelés
Vinaigrettes, salades non assaisonnées
Vinaigrettes, salades avec vinaigrette (mayonnaise, sauce)
Salades de légumes frais et verdure
Légumes mijotés, pommes de terre bouillies, frites
Riz bouilli, pâtes, purée de pommes de terre
Gâteaux au fromage, succulents, tartes
Gâteaux et pâtisseries : avec crème fouettée protéinée et finition fruitée à la crème au beurre avec Crème et fromage à la crème

Les produits bruts et semi-finis ne doivent pas être stockés avec les produits finis. Il est nécessaire de conserver les légumes isolés des légumes verts et des fruits. Il est recommandé de placer le garde-manger de légumes à côté du magasin de légumes ou en dessous pour la livraison la plus rapide des légumes contaminés au magasin de légumes. Les pommes de terre et les légumes sont stockés dans un endroit sec et sombre avec une couche ne dépassant pas 1,5 m. Les produits à forte odeur (hareng, épices, etc.) doivent être stockés séparément des produits qui perçoivent des odeurs étrangères (viande, lait, beurre, fromage , sel , œufs, thé). Les produits en vrac doivent être stockés dans des locaux secs et bien ventilés dans des coffres avec couvercles ou dans des sacs sur des étagères et des casiers situés à une distance d'au moins 20 cm du mur et 15 cm du sol. Il est recommandé de stocker le pain séparément dans des armoires spéciales, sur des étagères ou des étagères recouvertes de rideaux dans la salle de tranchage du pain, car son stockage conjoint avec des produits en vrac aggrave ses propriétés organoleptiques. Un local spécial doit être prévu pour le stockage des conteneurs et du matériel.

Technologie primaire de transformation et de cuisson des aliments

Technologie de cuisson et produits culinaires Le POP est divisé en deux types - le traitement par le froid et la chaleur. Le traitement primaire par le froid et la chaleur secondaire des produits alimentaires est effectué dans les installations de production dans le respect des règles de traitement séparé des produits bruts qui doivent être traités thermiquement, des produits ayant subi un traitement thermique et des produits utilisés pour l'alimentation sans traitement thermique (tableau 30) . Locaux industriels ne doit pas être praticable. Grâce à la première transformation à froid, les produits sont préparés pour un traitement thermique ultérieur ou pour une consommation directe sous leur forme brute. La transformation à froid comprend la décongélation des produits congelés (viande, poisson, volaille, abats) ; faire tremper de la viande ou du poisson salé; la libération de produits de contamination, de parties non comestibles ou mal digestibles ; donner aux produits la consistance, la taille et la forme appropriées à un plat ou à un produit culinaire donné. La viande arrive au POP réfrigérée. Il est lavé, séché, puis les marques sont coupées et massacrées. La viande congelée est pré-décongelée. dans des chambres de décongélation spéciales avec une augmentation progressive de la température à +6°C pendant 18 heures jusqu'à ce qu'une température de +2...+3°C soit atteinte dans l'épaisseur de la viande. Avec une décongélation lente de la viande, les protéines hydrosolubles, les substances minérales et extractives sont préservées. Après décongélation, la viande est nettoyée des impuretés, des marques, des caillots de sang, lavée avec une brosse-douche en suspension ou dans des bains avec de l'eau froide courante à une température de l'eau de 20-30 ° C, ce qui réduit la contamination de surface de la produit de 90 à 95 %, puis il est séché. La préparation de la viande hachée est réalisée dans un temps particulièrement court et les produits qui en sont issus subissent un traitement thermique immédiat sans stockage préalable, à de rares exceptions près (tableau 30). Le poisson est décongelé de deux manières - dans l'eau et dans l'air. La décongélation dans l'eau se produit dans les 2 à 4 heures.Le stockage de poisson décongelé et de poisson haché cuit n'est pas autorisé. La transformation à froid des légumes comprend le triage, le lavage, l'épluchage et le tranchage. Les légumes doivent être lavés eau courante ou dans un récipient avec beaucoup d'eau, qui doit être changé plusieurs fois. Les pommes de terre sont lavées dans des machines à laver spéciales, puis épluchées dans un éplucheur de pommes de terre pendant 1,5 à 3 minutes, puis un nettoyage supplémentaire est effectué manuellement (les yeux, les résidus de pelure, les taches vertes sont éliminés). attention particulière nécessite la transformation de légumes et d'herbes lorsqu'ils sont consommés crus (tomates, concombres, herbes, laitue, radis, oignons, etc.). Les légumes pelés et lavés, en particulier ceux tranchés, doivent être immédiatement utilisés ou soumis à un traitement thermique afin d'éviter une perte massive de vitamines.

Des ateliers de récolte pour assurer le déroulement du processus de cuisson sont situés entre les salles de stockage et la cuisine. Le magasin de légumes est situé plus près du garde-manger de légumes ou de l'élévateur de chargement. L'atelier est équipé pour laver les pommes de terre et les tubercules, les choux et les légumes frais consommés crus, les éplucher et les couper. Il doit être isolé autant que possible des autres installations de production en raison du fait que les légumes mal lavés peuvent provoquer la propagation infections intestinales et les invasions helminthiques. De plus, le magasin de légumes doit être équipé installations de traitement pour le nettoyage Eaux usées avant qu'ils n'entrent dans le réseau d'égouts, pour éviter le colmatage de l'égout avec du sable, des pierres et des déchets de légumes. Dans le magasin de viande, un traitement séquentiel de la viande est effectué (décongélation, lavage, découpe, désossage, préparation de produits semi-finis), il est donc nécessaire de prévoir des lieux séparés pour le traitement de la viande, des abats, de la volaille, pour la préparation de la viande hachée , une unité de réfrigération pour le stockage à court terme de matières premières transformées. La poissonnerie est située à côté boucherie ou il est permis de transformer la viande et le poisson à un petit POP dans un magasin de viande et de poisson avec la séparation obligatoire des locaux de transformation de la viande et du poisson. Des exigences strictes sont imposées à la conception des ateliers chauds et froids. exigences sanitaires, puisque le processus technologique de cuisson s'y complète et que les plats issus de ces ateliers vont directement au consommateur. À cet égard, l'atelier chaud est généralement conçu dans la lignée de l'atelier froid, mais séparément de celui-ci et à proximité du lavage. ustensiles de cuisine et distribution (expédition). Aucun flux de matières premières, de produits semi-finis et de vaisselle sale ne doit passer par l'atelier chaud. L'atelier froid est situé à côté de la zone de distribution et doit être séparé de l'atelier chaud par une cloison thermiquement isolante. Dans la boutique froide, des places sont délimitées pour cuisiner des plats à base de viande bouillie, de poisson, de salades. Confiserie placés séparément des autres installations de production et de stockage, allouant des pièces séparées et clairement délimitées pour le stockage quotidien des matières premières, le pétrissage et la coupe de la pâte, la cuisson et la finition des produits, la préparation de la viande hachée, le lavage de la vaisselle, des récipients et du matériel. Une zone spéciale pour la préparation des crèmes est attribuée, devant laquelle un tapis humidifié avec solution désinfectante. Afin d'éviter la contamination microbienne des produits, un équipement de découpe (couteaux, planches à découper) est attribué à chaque atelier et porte un marquage spécial en fonction du produit transformé : « SM » - viande crue, « SR » - poisson cru, « SK ” - poulets crus, " SO" - légumes crus, "VM" - viande bouillie, "VR" - poisson bouilli, "VO" - légumes bouillis, "MG" - gastronomie de la viande, "RG" - gastronomie du poisson, "X" - pain, "Verts", "Huile", "Hareng". Les planches à découper sont en bois dur (chêne, hêtre, frêne, bouleau) et doivent être rabotées en douceur. La meilleure évaluation hygiénique a des tables de production en matériaux anticorrosion étanches. A la fin des travaux, les bains de lavage et les tables de production doivent être soigneusement lavés. Chaque cantine a des ponts pour hacher la viande. Ils ne doivent pas mesurer plus de 80 cm de haut et pas plus de 50-60 cm de diamètre.Pour que les restes de viande ne tombent pas sous le pont et n'y pourrissent pas, il est préférable d'installer le pont sur pieds (son la surface inférieure doit être à 15-20 cm du sol). Après le travail, les planches à découper et les plateaux pour hacher la viande doivent être lavés eau chaude, et les ponts, en outre, doivent être nettoyés et saupoudrés de sel. Dans tous les locaux de production et de stockage (avec une température de l'air d'au moins 10 ° C) et d'agrément, il est nécessaire d'utiliser des lampes bactéricides pour la désinfection de l'air. Lors de la conception de la vaisselle à laver et des ustensiles de cuisine, il est nécessaire de prendre en compte le degré inégal de leur danger épidémique. Les ustensiles de cuisine sont lavés et rangés séparément de la vaisselle. Le lavage des ustensiles de cuisine est situé à côté du magasin chaud, il doit être équipé de bains de lavage ou lave-vaisselle et étagères de stockage. Les déchets alimentaires doivent être évacués vers la chambre à déchets de la manière la plus courte possible, isolés des processus de préparation et de stockage des aliments. La chambre à déchets doit être située à côté des salles de lavage dans un bloc réfrigéré avec une sortie séparée vers la cour par un vestibule isolé.

Exigences sanitaires pour la transformation culinaire des produits alimentaires

Les principales exigences de la transformation culinaire des produits alimentaires sont: la préservation maximale de leur valeur nutritionnelle et biologique, la destruction des micro-organismes, l'amélioration du goût des aliments, leur digestion et leur digestibilité. Utilisé dans la préparation des aliments hospitaliers différentes manières traitement thermique: ébullition, cuisson à la vapeur, ragoût, friture, cuisson et autres. La température dans l'épaisseur du produit fini pour les produits naturels de viande hachée et de volaille ne doit pas être inférieure à 85°C et pas inférieure à 90°C pour la masse d'escalope. Il faut tenir compte du fait que les aliments gras sont moins bien chauffés que les aliments faibles en gras et que les micro-organismes y restent plus longtemps. Dans le même temps, le traitement thermique peut entraîner une perte de vitamines, minéraux, protéines, accumulation de produits d'oxydation des graisses. Pour préserver la vitamine C, les minéraux et d'autres nutriments précieux pendant le traitement thermique des aliments, les légumes et les herbes doivent être plongés dans de l'eau bouillante salée, recouvrant complètement les légumes, les soupes sont bouillies dans un récipient fermé par un couvercle, rempli de bouillon . Lors de l'enrichissement artificiel de plats, principalement des troisièmes, des préparations vitaminées leur sont ajoutées après la préparation immédiatement avant la distribution (15 minutes). La dose d'acide ascorbique administrée pour les enfants de 1 à 3 ans est de 35 mg, 4-12 ans - 50 mg, 12-14 ans - 70 mg, pour les adultes - 80 mg, pour les femmes enceintes - 100 mg, pour l'allaitement - 120 mg. L'enrichissement des repas est obligatoire et doit être effectué toute l'année par une diététicienne ou sous sa supervision par un chef. L'enrichissement doit être enregistré dans le journal C-vitamines des plats. Sauver la valeur nutritionnelle plats, en particulier les vinaigrettes et les salades, et pour éviter leur contamination microbienne, il est nécessaire de minimiser le temps de stockage plats cuisinés(pas plus de 2 heures avant la distribution). La responsabilité du respect des délais de vente des produits finis incombe au chef de production (chef), dans les buffets-distributeurs - la serveuse, l'infirmière en chef, le chef de service. Pour la sécurité épidémiologique, la température des plats cuisinés lors de leur mise en œuvre est d'une importance déterminante. Les chauffe-plats sont utilisés pour maintenir une température élevée des plats pendant la période de distribution. La température des premiers plats ne doit pas être inférieure à 75°C, la seconde - pas inférieure à 65°C., les plats froids et les boissons ne doivent pas dépasser 14°C. Dans le même temps, pour le régime n ° 1 (l'option de régime principale), n ° 2 (option d'épargne mécanique et chimique) et n ° 3 (option de régime avec une quantité accrue de protéines), la température des plats chauds ne doit pas être plus de 60-65 ° C et froid pas en dessous de 15 ° C. Dans les cantines, il est strictement interdit de laisser des restes de nourriture après leur distribution aux malades, ainsi que de mélanger les restes de nourriture avec des plats frais.

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