Matériel technologique et inventaire de production utilisé dans la préparation du poisson. Règles pour le fonctionnement sécuritaire de l'équipement et de l'inventaire. Classification et principaux types d'équipements commerciaux sur l'exemple de LLC "Golden Troika"

Les équipements commerciaux sont divisés selon les types suivants : équipements commerciaux non mécaniques (meubles commerciaux), équipements de mesure, équipements de caisse enregistreuse, équipements de réfrigération, équipements de manutention, équipements d'emballage et d'emballage.

L'équipement commercial est divers types tant dans le contenu que dans le but. Ainsi, tous les équipements commerciaux peuvent être divisés en deux types principaux:

1. Spécial - c'est tout ce qui est utilisé dans un domaine particulier du commerce, et en même temps peut être complètement inadapté à un autre. La catégorie spéciale comprend, par exemple, les équipements de réfrigération nécessaires exclusivement au secteur alimentaire ;

2. Universel. au type générique équipement commercial comptoirs, casiers, vitrines permettant d'accueillir une large gamme de marchandises.

À dernières années la tendance principale dans le développement du commerce est devenue la mondialisation des magasins, il y a de plus en plus d'hypermarchés, où l'on peut trouver presque tous les produits du marché en un seul grande salle. Ici, il y a un besoin de stockage et de vente simultanés de marchandises, et sous la forme la plus compacte et en même temps accessible, en utilisant tout le volume possible des locaux. À cela s'ajoute la demande toujours croissante d'équipements commerciaux universels - des équipements tout aussi pratiques pour présenter tout type de produit.

Pour la systématisation processus technologique, à partir de la livraison, de l'acceptation, de la découpe, de l'emballage, de l'emballage, du stockage et se terminant par les règlements avec les clients, les équipements commerciaux sont classés selon un certain nombre de caractéristiques généralisatrices :

Par objectif fonctionnel (mesure du poids, réfrigération et autres équipements) ;

Par la nature de l'impact sur le produit transformé (dans les équipements frigorifiques de stockage de produits frais ou surgelés) ;

Selon la structure du cycle de travail (machines à action périodique ou continue);

Par le degré d'automatisation (machines à action non automatique ou automatique);

Par type d'énergie utilisée (entraînement manuel, électrique, etc.) ;

Selon le degré de polyvalence (équipement spécialisé pour effectuer une opération du processus technologique ou universel pour effectuer plusieurs

Pour effectuer diverses opérations liées à l'acceptation, au stockage, à la préparation pour la vente, à l'exposition et à la vente de marchandises, des équipements commerciaux et technologiques non mécaniques (meubles pour locaux commerciaux) sont utilisés dans les magasins. L'une des principales fonctions des équipements commerciaux non mécaniques est d'assurer le processus technologique dans une entreprise commerciale.

Étant le principal type d'équipement de cette entreprise, il s'agit de glissières, de cintres, d'équipements pour conteneurs, de comptoirs, de vitrines, de supports et d'autres produits nécessaires à l'exécution des opérations commerciales de base. Le bon ensemble de meubles vous permet de :

Organiser rationnellement le processus commercial et technologique ;

Mécaniser les opérations lourdes et à forte intensité de main-d'œuvre ;

Élargir la gamme de produits ;

Maximiser l'utilisation de la superficie et du volume des locaux de vente au détail et d'entreposage ;

Réduire les pertes de produits ;

Introduire des formes progressives de vente ;

Augmenter le niveau des services commerciaux, la productivité des travailleurs commerciaux, l'efficacité du travail entreprises commerciales;

Améliorer la conception esthétique des locaux commerciaux.

Les meubles utilisés dans les entreprises commerciales sont répartis selon les critères suivants :

1) but fonctionnel :

Pour la présentation de marchandises (vitrines, stands),

Pour l'affichage et la vente de marchandises (toboggans, cintres, comptoirs),

Pour l'exposition, le transport, le stockage temporaire et la vente de marchandises (conteneurs-équipements),

Pour les règlements avec les clients (caisses),

Pour le stockage de marchandises (étagères, caissons),

Vérifier la qualité et préparer les marchandises pour la vente (tables de classement des marchandises, emballage des marchandises),

Pour fournir des services complémentaires aux clients (installation de cabines, tables pour emballer les marchandises, comptoirs pour trier les paniers et les sacs des clients, tables de chevet pour contrôler les poids), etc. ;

2) lieu d'utilisation - dans les salles de marché des magasins, dans les locaux de réception, de stockage et de préparation des marchandises à vendre, dans les locaux techniques;

3) méthode d'installation - murale (installée le long du périmètre de la salle des marchés), île (installée au centre de la salle des marchés), articulée et intégrée ;

4) profil de produit - spécialisé et universel ; les meubles spécialisés sont adaptés à un certain groupe ou type de marchandises (glissières pour tissus, produits de boulangerie), les meubles universels conviennent à différents groupes des biens;

5) matériau de fabrication - métal, bois, combiné, utilisant du métal, du bois, du verre, du plastique et d'autres matériaux. Les parties métalliques des meubles sont fabriquées à partir de tuyaux ronds et sections rectangulaires, barre, fil, angle acier, tôle d'acier, aluminium. Pour finir leurs surfaces, du zinc, de l'émail et d'autres revêtements sont utilisés. Sur le détails en bois consommer du bois, des panneaux de particules et de fibres, du contreplaqué;

6) structures - non séparables, pliables, pliantes, pliables, sectionnelles, universelles. Les meubles non séparables sont constitués de parties reliées entre elles par des joints permanents. Les détails des meubles pliables sont reliés à l'aide de boulons, vis, supports, crochets et autres connexions détachables. Les meubles pliants et démontables ont des parties avec des joints articulés qui permettent de les plier, réduisant ainsi la taille du meuble et le volume qu'il occupe. Les meubles modulaires se composent de sections séparées. La section est un produit fini, équipé des détails nécessaires : étagères, tiroirs, supports, etc. Les sections sont installées séparément ou reliées à d'autres sections. Dans ce cas, des blocs ou des lignes de n'importe quelle longueur sont formés. Lors de la connexion de sections en ligne, moins de poteaux de support sont nécessaires, ce qui réduit le poids du mobilier, le coût de son achat et de son installation. Les meubles préfabriqués universels se composent d'unités légales unifiées, à partir desquelles vous pouvez assembler des meubles de différentes fonctions et tailles. En utilisant une combinaison de divers détails, ainsi qu'une combinaison de divers dispositifs de présentation des marchandises, vous pouvez créer une grande variété de types de meubles pour organiser le commerce de tous les groupes de produits alimentaires et non alimentaires;

7) exhaustivité - pièces et ensembles de meubles. Les usines d'équipements commerciaux produisent à la fois des produits individuels sur ordre d'organisations commerciales et des ensembles de meubles. Les ensembles sont un groupe de produits ayant des objectifs fonctionnels différents avec la même conception architecturale et artistique ;

8) la nature de la production - expérimentale, en série et de masse. Les meubles expérimentaux sont fabriqués en en grand nombre identifier les avantages, les inconvénients et les besoins des entreprises commerciales qui s'y trouvent. Série - produit en lots plus ou moins importants (séries) en fonction des résultats de la fabrication et des tests d'échantillons expérimentaux. Les meubles de masse sont produits en grande quantité pendant longtemps sans changer de design.

Pour les meubles pour les entreprises commerciales sont présentés:

exigences opérationnelles, économiques, ergonomiques, esthétiques, sanitaires et hygiéniques.

1. Exigences opérationnelles. Les exigences opérationnelles les plus importantes sont :

Commodité pour l'affichage visuel, la démonstration et la sélection de produits par les clients ;

Capacité suffisante ;

Possibilité de réapprovisionnement rapide des stocks de marchandises ;

Conformité de la conception aux exigences d'une utilisation optimale de la zone de la salle des marchés ;

Tailles standard et conception pliable ;

Assurer la sécurité des marchandises et la possibilité d'utiliser les méthodes les plus rationnelles de leur disposition et de leur placement ;

Force suffisante.

Les meubles doivent être confortables pour les clients et les employés du magasin.

2. Exigences économiques. La conception de meubles pour une entreprise commerciale doit être simple, économique en production et en fonctionnement. La rentabilité de la production est déterminée par la complexité de l'application technologie progressive production et efficacité de fonctionnement - degré de commodité pour les clients et les employés du magasin, fiabilité, opportunité fonctionnelle. Les meubles ne doivent pas prendre beaucoup de place, mais en même temps, ils doivent être suffisamment spacieux pour permettre l'aménagement et le stockage. quantité requise des biens;

3. Exigences ergonomiques. Les rapports dimensionnels optimaux des meubles pour les entreprises commerciales (longueur, largeur, hauteur, distance entre les étagères, etc.) sont déterminés lors de sa conception, en tenant compte des données anthropologiques - hauteur moyenne et proportions d'une figure humaine. Cela offre un accès libre aux marchandises, une bonne visibilité pour les clients et une fatigue minimale. service personnelle lors du remplissage des meubles avec des marchandises.

4. Exigences esthétiques. La forme, la proportion et la couleur du mobilier doivent correspondre à son objectif fonctionnel et à la conception architecturale et artistique de l'intérieur de la salle des marchés, en soulignant l'unité de l'ensemble de l'intérieur du magasin, la disposition du mobilier commercial ne doit pas jouer un rôle indépendant.

5. Exigences sanitaires et hygiéniques. La conception du mobilier des entreprises commerciales ne doit pas rendre difficile le nettoyage des locaux et du mobilier lui-même. Pour la finition des meubles, il convient d'utiliser des matériaux dont la saleté peut être facilement éliminée. La surface du meuble doit être lisse, sans saillies, angles vifs, lacunes et fissures. Pour protéger les marchandises de la poussière et de la pollution, des visières, des auvents, des couvertures doivent être disposés.

19.01.17

Cuisinier, pâtissier

(code, nom de la profession)

Admis à la défense

Adjoint Directeur de MRM

________ NV Osipenko

TRAVAIL D'EXAMEN ÉCRIT

Sujet: Le processus technologique de préparation d'un déjeuner complexe:

- Shchi avec du chou frais. - Poivrons farcis. - Kissel. . - Chignon bébé.

Élève(s): Semenova O.V.

N° de groupe 131 PIÈCES

Le travail est fait _______

Signature de l'étudiant_____

Chef de travail _______ L.N. Krasovskikh "___" _______ 2016

Présentation 3

Note explicative 4-9

conclusion 10

Littérature 11

Annexe 12

Introduction La préparation d'un déjeuner complexe est un sujet brûlant. À âge moderne la vitesse est la tâche principale des entreprises Restauration nourrir la population rapidement, savoureux et aussi utile que possible. Pour toute catégorie de la population active, il est possible d'élaborer une ration déjeuner tenant compte de la teneur calorique requise des plats.

Le but de l'écriture travail d'examen"Le processus technologique de préparation d'un déjeuner complexe: ... .." est une description opérations technologiques préparation et décoration de plats et de confiseries à l'aide équipement moderne conformément aux exigences caractéristique de qualification par profession OK "Cuisinier" 4 catégories, OK "Pâtissier" 3 catégories.

Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de décrire l'enchaînement des étapes de ce travail : 1. sélection des produits conformément à la recette et aux exigences de leur qualité; la séquence de cuisson et de confiserie; exigences de qualité plats cuisinés et produits, conditions de stockage et conditions de vente des plats et confiseries. 2. exigences sanitaires et hygiéniques pour la préparation du lieu de travail dans les magasins culinaires et de confiserie, la conduite du processus technologique de cuisson; 3. organisation du travail dans les magasins ; 4. types d'équipements, inventaire, outils, ustensiles utilisés ; 5. règles de sécurité pour l'exécution des travaux.

Note explicative Shchi de chou frais

Cuisine.Les légumes doivent être frais, de texture élastique, avec une couleur, un goût et une odeur caractéristiques de l'espèce, sans étrangers. Les légumes sont bien nettoyés et lavés. Le chou est coupé en damiers ou en lanières, les pommes de terre - en cubes ou en bâtonnets, les oignons - en demi-rondelles, les carottes - en lanières. Oignon, carotte, tomate -

passer en gras. Le chou est mis dans un bouillon bouillant ou de l'eau, porté à ébullition, les pommes de terre sont mises, portées à ébullition, passivation, sel, Feuille de laurier. Faire bouillir jusqu'à cuisson à faible ébullition.La soupe au chou prête est laissée au repos sans ébullition pendant 5 à 10 minutes pour former le goût et l'odeur. La viande est placée dans un bol à soupe profond, une soupe au chou de densité moyenne est versée, de la crème sure est ajoutée et du persil ou de l'aneth finement haché est saupoudré.Température de service + 65-70C.

exigences de qualité: La consistance de la soupe est moyennement épaisse. Il y a des paillettes de graisse orange à la surface.Le bouillon est transparent.Le goût est légèrement sucré, avec l'arôme des légumes sautés, moyennement salé, sans l'odeur du chou vapeur. Les légumes doivent garder leur forme coupée.

Poivrons farcis(Recueil de recettes 2010, page)

Cuisine. Lavez les légumes, retirez la tige. Carotte, oignon couper en lanières, faire revenir avec la tomate. Puis combiné avec du riz bouilli, sel, poivre, persil et mélangé. Les poivrons préparés sont remplis de viande hachée, placés sur une plaque à pâtisserie ou une poêle à frire, versés avec de la crème sure moyennement épaisse et de la sauce tomate et cuits au four jusqu'à ce qu'ils soient cuits à une température de 200-220 ° C pendant 15 à 20 minutes. Servi à une température de 65-70C. Réserver au four pas plus de 2 heures.

Exigences de qualité : Le plat est recouvert d'une croûte dorée, la texture est douce, juteuse. Le goût est légèrement salé.

Kissel de baies fraîches :(Recueil de recettes 2010, page)

Cuisine. Les baies doivent être fraîches, non écrasées, sans pourriture.Les baies sont triées, lavées, pétries au pilon, extraites du jus et conservées au réfrigérateur. La pulpe pressée est versée avec de l'eau et bouillie pendant 5 à 10 minutes. Filtre. L'amidon est combiné avec de l'eau et agité. Le bouillon est combiné avec du sucre, porté à ébullition et versé dans une solution d'amidon, jus du réfrigérateur. Remuer rapidement et éteindre le feu et saupoudrer la surface de sucre pour qu'un film ne se forme pas. Kissel est refroidi et servi dans des verres à une température de +10-14C.

Exigences de qualité : La couleur de la gelée est translucide saturée, le goût et l'odeur sont agréables, caractéristiques des baies utilisées. La consistance est uniforme. Le film sur la surface n'est pas autorisé. chignon bébé (Le recueil solution de farine confiserie 2010) Exigences de qualité : les produits doivent être Forme correcte, uniformément saupoudré de sucre, couleur dorée, bien cuit, poreux, doux, avec un goût et une odeur agréables, sans étrangers.

Pétrir la pâte: La qualité des produits est évaluée par une méthode organoleptique selon apparence, couleur, odeur, qui doivent répondre aux exigences de GOST. Farine, sucre, sel - tamisés à l'aide d'un tamis de type Pioneer ou d'un tamis à main pour éliminer les impuretés. La margarine est débarrassée de son emballage, nettoyée, ramollie. Le mélange est décongelé dans eau chaude et utiliser jusqu'à 4 heures. La levure est dissoute dans de l'eau tiède jusqu'à 40°C et filtrée. Dans le bol du malaxeur à pâte, la pâte est pétrie à partir d'une solution de levure, de farine et de lait.La pâte est pétrie pendant 10 minutes et laissée à fermenter pendant 2-3 heures.Pendant la fermentation, 1-2 poinçons sont réalisés. Achevé pâte - mousseuse, poreux, avec une odeur alcoolisée et un goût amer. Façonnage et cuisson. La pâte est coupée sur la table par 88 grammes, arrondie en boule et posée sur une feuille de confiserie.

Les produits moulés sont fondus pendant 30 à 40 minutes sur des grilles jusqu'à ce qu'ils doublent de taille et cuits dans des fours à une température de 200 à 220 ° C pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et dégagent un arôme agréable. Produits finis cool.

Exigences de qualité : les produits doivent être de forme correcte, de couleur uniformément dorée, bien cuits, poreux, doux, avec un goût et une odeur agréables, sans étrangers Rendement : 80 grammes. Modalités et conditions de stockage : stocker les produits sur des plateaux en bois propres, disposés en rangées sur leurs côtés à une température de 18-20C, humidité de l'air 65-70% pendant 12 heures.

2. Exigences sanitaires et hygiéniques:

Les salades sont préparées dans une chambre froide, où un strict règles sanitaires, propreté de la pièce, étiquetage de l'inventaire et des ustensiles, puisque la plupart des plats froids ne subissent pas de traitement thermique après cuisson. Toutes les surfaces de travail, l'inventaire, les outils, les mains du cuisinier sont bien lavés avec des détergents approuvés et désinfectés avec des désinfectants. Stockez les produits finis dans des réfrigérateurs à des températures de +4 à +8C et vendez-les strictement délais- salades 1 heure. Les salades sont servies dans des saladiers ou des assiettes snack. Dans l'atelier chaud, ils observent également la propreté des locaux et des tables de travail, l'étiquetage des stocks, le respect du voisinage des produits, produits semi-finis et plats cuisinés. Les plats chauds sont conservés sur un chauffe-plat à une température de + 70-75C pendant 2-3 heures. Les plats chauds sont servis dans des assiettes chauffées propres à une température de + 65-75C.

3.Organisation du lieu de travail. La superficie de la zone de travail n'est pas inférieure à 6 mètres carrés par cuisinier. L'atelier doit disposer du chauffage, de l'éclairage, de la ventilation, de l'alimentation en eau chaude et froide. L'atelier utilise des tables de production pour opérations manuelles avec placards intégrés. Le chef doit tout avoir types nécessaires matériel, inventaire, outils et ustensiles. Les plats froids sont préparés dans une boutique froide, les plats principaux et secondaires, les boissons dans une boutique chaude, les produits à base de farine dans confiserie

Types d'équipements, inventaire, outils, ustensiles pour cuisiner et distribuer des plats.

Dans le processus technologique de préparation d'un déjeuner complexe, les équipements suivants ont été utilisés: balances pour peser les produits; bains de lavage pour produits de lavage; un coupe-légumes pour couper les légumes, un réfrigérateur pour stocker les produits semi-finis, une cuisinière électrique ou à gaz pour cuire la soupe aux choux, la cuisson de la gelée, un four pour rôtir les poivrons; chauffe-plats pour stocker des plats chauds prêts à l'emploi. L'inventaire a également été utilisé : couteaux et planches à découper marqué OS, MS, KC. Pour les plats de service, une assiette creuse de 500 grammes, une assiette plate pour le deuxième plat ou une poêle portionnée, un verre pour la gelée, une assiette à galette pour un petit pain ont été utilisés.

5. Précautions de sécurité lors de l'exécution des travaux : Tous les équipements électriques doivent être mis à la terre. Il devrait y avoir des tapis en caoutchouc devant les interrupteurs et les machines. La sécurité de la machine dépend de la conception de la présence de clôtures, de dispositifs de blocage. Avant d'allumer l'équipement, assurez-vous qu'il n'y a pas de corps étrangers dans la chambre de travail et à proximité des pièces mobiles. Le montage correct et l'état de fonctionnement de la machine à couper les légumes doivent être vérifiés au ralenti. Ne surchargez pas les chambres de travail des machines avec des produits, laissez l'équipement allumé sans surveillance. Ne surchauffez pas les brûleurs et le four pour éviter tout dommage. Lorsque vous travaillez avec des récipients chauds, utilisez des gants de cuisine, soulevez les récipients chauds uniquement avec deux personnes. Ne surchargez pas le bol de mixage avec de la pâte. Lors de l'installation du bol, le mécanisme de verrouillage doit être solidement fixé afin que le bol ne bouge pas lors du pétrissage de la pâte. Une fois le travail terminé, éteignez tous les équipements, refroidissez-les et désinfectez-les.

Conclusion

Pour effectuer le travail d'examen écrit, le matériel théorique sur la littérature proposée a été étudié, les compétences en cuisine et en confiserie ont été élaborées pendant la formation et pratique industrielle effectuer des travaux pratiques qualifiants sur le thème "Le processus technologique de préparation d'un déjeuner complexe: ... .. ". Les buts et objectifs fixés ont été pleinement atteints.

L'article donne une description des processus technologiques de préparation spécialités culinaires et produits de confiserie à l'aide d'équipements modernes; description des exigences sanitaires et hygiéniques, de l'organisation du lieu de travail et des mesures de sécurité sur le lieu de travail.

Une description a été faite de toutes les étapes de la préparation des plats culinaires et de la confiserie, des exigences de qualité produits finis, règles de stockage et de distribution des plats et produits.
La note explicative est basée sur matériel théorique, normatif - documentation technique, SanPiNa.

Livres d'occasion

1.Anfimova, N.A. Cuisine: Un manuel pour le début. enseignement professionnel: Manuel pour les environnements. Prof. Éducation / N.A.Anfimova L.L.Tatarskaya. -2e éd.ster. - M.: Centre d'information "Académie", 2010.- 328s.

2. Buteykis N.G. Technologie pour la préparation de produits de confiserie à base de farine: manuel pour le début de l'enseignement professionnel / N.G. Buteykis, A.A. Zhukova. - 3e éd.

2. Zolin, vice-président Équipement technologiqueétablissements de restauration: Un manuel pour le début. prof. Éducation : Proc. indemnité pour les mercredis. formation professionnelle / V.P. Zolin. -8e éd.ster.- M.: Centre d'information "Académie", 2010.- 320s.

3. Matyukhina, Z.P. science des matières premières produits alimentaires: Manuel pour le début. prof. Éducation : Proc. Manuel pour l'enseignement secondaire professionnel / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova - 4e éd. Ster. - M.: Centre d'information "Académie", 2009. -272s.

4. Kharchenko, N.E. Recueil de recettes de plats et produits culinaires: études. Allocation pour le début. enseignement professionnel / N.E. Kharchenko.-3e éd., Ster.-M. : Centre d'information "Académie", 2010-496s.

Les établissements de restauration collective doivent être équipés d'équipements et de matériels Equipement technique conformément à la réglementation en vigueur.

Conformément aux exigences sanitaires, les matériaux à partir desquels sont fabriqués les équipements, les stocks, les ustensiles, les récipients des établissements de restauration ne doivent pas effets nuisibles sur les produits et entraîner des modifications de leur qualité et de leurs propriétés. Ils doivent être résistants aux acides et aux alcalis, faciles à nettoyer et à désinfecter, ne pas rouiller et avoir une surface lisse. Ces exigences sont satisfaites par l'acier inoxydable, l'aluminium, le duralumin, le cupronickel, le nickel, certains types de plastique, la porcelaine, la faïence, le verre, etc.

Exigences en matière d'équipement. L'équipement technologique des entreprises de restauration publique peut être mécanique, thermique, frigorifique et non mécanique.

La forme et la conception de l'équipement doivent respecter exigences sanitaires pour faciliter le travail des ouvriers et augmenter sa productivité. Actuellement, ces exigences sont satisfaites par des équipements modulaires (certaines dimensions globales), réalisés sous la forme de sections séparées qui sont facilement assemblées en combinaison différente pour les confiseries chaudes, froides.

L'équipement est placé dans locaux industriels en tenant compte de la séquence du processus technologique, à l'exclusion des contre-flux et des flux croisés de mouvement des matières premières, p / f., nourriture préparée. Pour assurer un accès libre à l'équipement, des passages vers celui-ci sont prévus avec une largeur d'au moins 1,2-1,5 m.

Le plus moderne est la disposition linéaire des équipements à sections modulaires, qui crée un seul ligne de production améliore l'état sanitaire de l'entreprise et les conditions de travail du personnel. En règle générale, ces lignes sont placées le long des murs ou au milieu de la pièce, libérant zone de production pour le mouvement normal des travailleurs. Les lignes sont intégrées au-dessus des dispositifs thermiques ventilation d'échappement, ce qui améliore l'état sanitaire de l'environnement aérien de la production.

équipement mécanique doivent avoir des pièces mobiles de machines en acier inoxydable, des pièces extérieures peintes avec de la peinture émaillée. Après le travail, l'équipement est soigneusement nettoyé, lavé eau chaude, essuyer serviette propre et recouvrir d'un film ou d'une housse en tissu. Les pièces de travail des machines doivent être lavées avec l'ajout de divers détergents, échaudées, essuyées, séchées séparément dans des armoires chauffantes sous forme démontée.

Des équipements mécaniques distincts doivent être utilisés pour le broyage des produits crus et cuits, et dans machines universelles- mécanismes interchangeables.

Équipement thermique de plus, les appareils électriques sont les plus hygiéniques: chaudières fixes, poêles et poêles mobiles sectionnels modulaires, poêles à frire, friteuses, fours, qui sont assemblés en ligne en fonction de la séquence du processus technologique, armoires de confiserie dans l'industrie de la confiserie. Tout équipement thermique maintenu propre. Après le travail, laver soigneusement avec de l'eau chaude et des détergents.

Matériel de réfrigération sous forme d'armoires, de chambres pliantes, de comptoirs à basse température et de tables avec armoires réfrigérées, les congélateurs doivent être lavés quotidiennement à l'eau chaude et ventilés.

Équipement non mécanique comprennent : tables de production, bains de production et de lavage, chaise de coupe, étagères, tabourets, armoires, etc.

Tableaux de production doit avoir une surface plane, lisse, durable et inoxydable. Les plus hygiéniques sont les tables entièrement métalliques en acier inoxydable ou en duralumin, ainsi que les tables avec couvercles en bois pour couper la pâte dans la cuisine et dans les pâtisseries, qui sont en bois dur (chêne, bouleau, érable). Normes sanitaires il est permis de fabriquer des nappes à partir de matériaux polymères-viniplast grades P-73 et P-74.

tables en métal après chaque opération de production, ils se lavent à l'eau chaude et à la fin de la journée de travail, ils se lavent à l'eau détergent et rincer à l'eau chaude. Les tables avec des plateaux en bois sont nettoyées avec un couteau et lavées à l'eau chaude.

Chaise de coupe 80 cm de haut et 50 cm de diamètre sont fabriqués à partir d'une pièce entière de bois dur (chêne, hêtre, frêne, érable) et montés sur des pieds de 20 cm de haut. Surface latérale les selles de coupe après avoir enlevé l'écorce sont colorées de lumière peinture à l'huile, laissant incolore partie supérieure 20 cm de large. Après le travail, il est recommandé de nettoyer la surface de la chaise avec un couteau, de saupoudrer de sel et de recouvrir d'une housse, et de laver la partie latérale à l'eau chaude. Avec l'usure et l'apparition d'entailles profondes, la surface de la chaise de coupe est réduite.

Bains industriels sont en acier inoxydable à deux cavités, en duralumin ou en fonte avec une surface émaillée. La taille des baignoires ne doit pas dépasser 1000x700x450mm. Les bains sont lavés et entretenus de la même manière que les tables de production.

Les bains de production pour laver les œufs dans la confiserie sont fabriqués en quatre sections.

Bacs de lavage pour la vaisselle produit tout en métal à partir de trois compartiments d'un volume ne dépassant pas 30 litres pour des changements d'eau plus rapides et plus fréquents.

Tous les bains sont équipés d'eau chaude et eau froide et raccordé au réseau d'égouts par une lame d'air, afin d'éviter Eaux usées dans les baignoires aux égouts bouchés

Rayonnage, poteaux confiseries, selles en duralumin, dans le processus, ils sont lavés à l'eau chaude.

Exigences pour l'inventaire et les outils. L'inventaire comprend : des planches à découper, des palettes, des écumoires, des grilles, des passoires, des poches pâtissières, des embouts, des seringues spéciales, des rouleaux à pâtisserie, des moules, des évidements, des peignes, etc.

Planches à découper fabriqué à partir d'une pièce entière de bois dur (chêne, hêtre, bouleau, érable) avec une surface lisse. Il est permis de fabriquer des panneaux à partir de matériaux synthétiques autorisés par la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État. Toutes les planches doivent être étiquetées en fonction du produit qui y est transformé : MC-viande crue, MW-viande bouillie, OS-légumes crus, OB-légumes bouillis, RS-poisson cru, RV-poisson bouilli, MG-viande gastronomie, RG - gastronomie de poisson, "Hareng", X - pain, OK - légumes marinés, etc. En cours de travail, suivez utilisation correcte planches selon le marquage. Après chaque opération, les planches sont lavées à l'eau chaude avec des détergents et une brosse, après les avoir préalablement nettoyées avec un couteau des résidus de produit, échaudées à l'eau bouillante et stockées sur chant sur une grille dans des cassettes spéciales dans l'atelier approprié.

Tout l'inventaire. Laver à l'eau chaude et au détergent. L'inventaire en bois est désinfecté par rinçage à l'eau chaude à 65°C minimum. L'inventaire utilisé pour préparer la masse d'œufs est soigneusement lavé avec une solution de carbonate de sodium à 0,5 %, puis désinfecté avec de l'eau de Javel à 2 % et rincé à l'eau chaude.

Les tamis, la gaze pour filtrer le bouillon, les poches à pâtisserie, les embouts après utilisation sont soigneusement lavés eau chaude avec l'ajout de détergents. Ensuite, ils sont rincés et bouillis pendant 30 minutes et séchés. Pour bouillir et conserver sacs à pâtisserie et astuces, utilisez un récipient spécial propre et étiqueté.

Les brosses, débarbouillettes, pour le matériel de lavage et la vaisselle doivent être lavés quotidiennement avec des détergents et rangés dans un endroit spécialement désigné.

Outils(couteaux, hachoirs, aiguilles de chef) sont maintenus propres pendant le travail. Les couteaux de chef, comme les planches à découper, doivent être affectés au lieu de travail et marqués en conséquence. Les couteaux de chef, en particulier ceux en acier rouillé, doivent être conservés au sec.

Tous les outils métalliques après lavage à l'eau chaude sont désinfectés par ébullition dans de l'eau ou percés dans un four.

En dehors des heures de travail, l'inventaire propre est stocké dans des armoires spéciales ou sur des racks fermés.

La violation des règles sanitaires et d'hygiène pour le lavage et l'entretien des stocks et des outils peut entraîner la contamination des produits alimentaires par des microbes et, par conséquent, l'apparition intoxication alimentaire et les infections intestinales.

Exigences pour les ustensiles de cuisine et les récipients. Les ustensiles de cuisine (casseroles, chaudières de cuisinière de 60 litres maximum, casseroles, théières) sont en acier inoxydable, aluminium, duralumin à surface lisse. Afin d'éviter le transfert d'odeurs sur la vaisselle, toutes les chaudières sont affectées à certains ateliers et étiquetées en fonction des plats en cours de préparation. Les plateaux sont en fer non étamé et les casseroles en fonte. Les nouveaux formulaires, plateaux, feuilles doivent être déposés dans des fours. Il est interdit d'utiliser des moules, des plaques à pâtisserie et des plaques avec de la suie pour la cuisson.

pour le lavage ustensiles de cuisine utiliser des bains à deux compartiments. Tout d'abord, la vaisselle est débarrassée des débris alimentaires avec une brosse ou une spatule en bois. Ensuite, ils se lavent dans le premier compartiment du bain avec des gants de toilette et des brosses avec un détergent autorisé dans un établissement de restauration à une température de l'eau de 45-50 ° C, dans le second, ils rincent à l'eau chaude à au moins 65 ° C. Sécher et stocker les ustensiles de cuisine à l'envers sur un support à une hauteur d'au moins 0,5-0,7 m du sol. Avant utilisation, il doit être rincé à l'eau chaude, après avoir vérifié la fréquence surface intérieure ustensiles. Les plats contenant des restes d'aliments brûlés sont pré-trempés.Il est recommandé de laver les plaques à pâtisserie et les casseroles après deux ou trois aliments chauds.

Les ustensiles de cuisine ne sont pas désinfectés, car ils sont constamment soumis à un traitement thermique.

Dans les établissements de restauration, il est interdit d'utiliser émail, car il est fragile, notamment les plats dont l'émail est abîmé. Les ustensiles de cuisine en aluminium et en duralumin ne peuvent être utilisés que pour le stockage des aliments.

Conteneur pour p / f. en aluminium, bois et polypropylène, ce qui a l'avantage. Les récipients sont lavés dans des salles de lavage spéciales ou lors du lavage des ustensiles de cuisine dans des bains à deux cavités spécialement affectés à l'aide de détergents et de désinfectants.

Besoins en vaisselle. Les établissements de restauration collective utilisent de la porcelaine, de la faïence, de la vaisselle en verre et en cristal, ainsi que de l'inox, du cupronickel ; couverts uniquement en acier inoxydable et cupronickel. Et récemment, l'utilisation de plats en plastique a été autorisée: pour les plats chauds - en mélalite, pour les plats froids - en polystyrène.

spécial exigence d'hygiène présenté pour le lavage de la vaisselle. Le plus souvent lavé en Lave-vaisselle. Moins souvent à la main dans un bain à trois cellules. Avant le lavage, la vaisselle est nettoyée des débris alimentaires avec une spatule en bois et triée par type.