Température de conservation de la viande. Conservation de la viande crue au réfrigérateur et au congélateur

La viande est l'un des produits alimentaires les plus courants. En plus de la variété des plats préparés et de l'excellent appétence il contient minéraux et un pourcentage élevé de protéines. Cela rend son utilisation non seulement savoureuse, mais aussi utile, et certaine conditions climatiques rendre nécessaire la consommation de produits carnés. Pour conserver toutes les qualités nécessaires de la viande, ses propriétés culinaires et la possibilité de la consommer dans le temps, il est nécessaire d'étudier attentivement les modalités de conservation. Les types les plus populaires sont les carcasses de porc, de bœuf et de poulet.

Types de viande basés sur le traitement thermique

Viande par type traitement thermique Peut être:

1. La viande fraîche est telle pendant 1,5 heure après l'abattage de l'animal, la température à l'intérieur des muscles du porc de cette viande est comprise entre +35 et +36 degrés et le bœuf + 36 - +38 degrés. Il n'est pas recommandé de manger immédiatement de la viande fraîche, pour une meilleure digestion, il est nécessaire de rester debout pendant quelques jours.
2. Viande réfrigérée qui, après avoir été coupée à l'aide d'unités de réfrigération, pénètre à l'intérieur des muscles de 0 à +4 degrés, tandis que le tissu musculaire est élastique et qu'il y a une croûte séchée.
3. Congelé, lorsque la carcasse n'est pas complètement congelée, mais seulement une couche sur le dessus, pas plus de 25 % de la carcasse entière.
4. Congelé. Dans l'épaisseur des muscles, il a une température ne dépassant pas -8 degrés. Une bonne congélation empêche la détérioration de la viande.

Les méthodes de stockage les plus fiables et les plus courantes viande fraîche refroidissent et gèlent. Cependant, ces processus présentent certaines caractéristiques, telles que la température et la durée de conservation, sans lesquelles la viande se détériore et perd son qualités nutritionnelles.

Stockage de viande réfrigérée

Viande réfrigérée qui n'a pas été soumise à Congélation rapide. Il a plus de valeur nutritive et de meilleures propriétés gustatives que congelé. Il est obtenu après dépeçage des carcasses et refroidi dans chambres froides avant de température désirée. Ses caractéristiques distinctives sont une croûte sèche et des muscles de carcasse élastiques. Étant donné que le processus de refroidissement n'affecte pas beaucoup les propriétés qualitatives de la viande, cette méthode de conservation est privilégiée lors de la production. Cependant, la viande réfrigérée a une durée de conservation relativement courte (quelques heures).

Chambre froide

Durée de conservation à des températures de +2 à 0 degrés :

• Porc pas plus d'un jour;
• Boeuf pas plus d'un jour;
• Poulets pour un maximum de 5 jours. Si la température constante du réfrigérateur est de 0 degré, la durée de conservation ne dépasse pas 15 jours.

Il n'est pas recommandé de conserver la viande dans un sac en plastique, il est préférable d'utiliser des plats en plastique émaillé ou des récipients en verre. Il est également déconseillé d'utiliser des bols en bois, car ils absorberont le jus de viande. Pas besoin de fermer hermétiquement le couvercle, il serait plus correct de le recouvrir d'une serviette ou d'une serviette. Il est important de savoir que la viande désossée a une durée de conservation plus longue que la viande avec os et qu'un morceau entier se conserve mieux que des morceaux finement hachés. Stocker séparément des autres produits prolongera sa durée de vie.

Durée de conservation à des températures de 0 à -2 degrés :

• Porc maximum 12 jours;
• Boeuf pas plus de 16 jours;
• Poulet pas plus de 3-4 jours.

À l'état congelé à un régime de température de -2 à -3 degrés, la durée de conservation du porc et du bœuf est de 20 jours maximum et les carcasses de poulet jusqu'à 14 jours.

Stockage dans les congélateurs

Si nécessaire, augmentez la durée de conservation de la viande, elle est congelée. Cependant, les conditions de cette méthode réduisent la valeur nutritionnelle et gustative et présentent un certain nombre d'autres inconvénients, tels que la perte de poids due à l'évaporation de l'humidité, la déshydratation et la porosité du produit. Mais malgré cela, la congélation vous permet de manger et de conserver le goût de la viande plus longtemps.

La durée et les conditions de conservation de la viande congelée dépendent également de la température et des types spécifiques :

• À une température de -12 degrés:
• Porc jusqu'à 3 mois;
• Boeuf jusqu'à 8 mois;
• Poulet 4-5 mois.

À une température de -18 degrés:

• Porc jusqu'à 6 mois;
• Boeuf jusqu'à 13 mois;
• Poulet pas plus de 7-9 mois.

A -30 degrés :

• Porc pas plus de 15 mois;
• Boeuf pas plus de 2 ans;
• Poulet jusqu'à 12 mois.

Durée de conservation dans les réfrigérateurs des magasins :

• À une température de 0 degrés - pas plus de 5 jours;
• À des températures de 0 à +6, un maximum de 3 jours ;
• À des températures de +6 à +8, un maximum de 2 jours.

Outre la conformité régime de température pendant le stockage, il est également nécessaire de surveiller d'autres indicateurs, tels que:

1. Humidité relative, sa norme doit être d'au moins 85%. L'humidité est affectée par la température de l'air;
2. Débit d'air (circulation), valeur correcte 4-6 volumes d'air par heure.

• La viande congelée ne doit pas être recongelée, cela affecte négativement sa durée de conservation, propriétés nutritionnelles, peut entraîner des dommages et nuire à la santé humaine. Par conséquent, la conformité règles simples vous permet de conserver correctement la viande pendant une longue période.
• Il est impossible de laver la viande avant congélation, elle peut se détériorer, il suffira de bien l'essuyer ;
• Pour plus de commodité en cuisine, divisez la viande en portions afin de décongeler autant que nécessaire, et non la pièce entière ;
• Vous pouvez envelopper les morceaux de viande coupés dans du papier d'aluminium ou du papier et les placer ensemble dans un sac en plastique, en essayant d'en évacuer tout l'air ;
• Si vous joignez une note avec la date de congélation au même emballage, cela vous permettra de contrôler la durée de conservation ;
• Pliez tout le compartiment congélateur et réglez le conditions de température;
• Lorsque la viande est devenue ferme, vous pouvez la sortir du congélateur et la tremper complètement dans de l'eau froide, puis la remettre au congélateur. Cela forme une croûte de glace qui retiendra plus d'humidité et la viande restera juteuse, peu importe combien de temps elle est conservée.
• Lors de la congélation, il est préférable d'exposer immédiatement le plus température froide pour toute la période de stockage dans le congélateur, pour la rapidité du processus. Parce qu'avec la congélation progressive, les cristaux de glace gâchent les fibres de la viande et cela, déjà pendant la cuisson, empêche l'absorption des liquides, ce qui aggrave le goût des plats de viande.

Il est fortement déconseillé de décongeler la viande au micro-ondes ou eau chaude, cela le rend plus rigide et gâche le goût. Pour conserver la jutosité, il est préférable de décongeler la viande à l'air à température ambiante même si le processus prendra plus de temps. S'il fait chaud à la maison, afin de ne pas laisser la viande toute la journée, vous pouvez la transférer du compartiment congélateur au réfrigérateur pour une décongélation progressive.

Stockage approprié produits alimentaires veille à la conservation de leur alimentation et biologique. valeurs, protège contre les dommages et a également grande importance dans la prévention des intoxications alimentaires de nature bactérienne (voir Intoxication alimentaire). Les micro-organismes qui causent ces empoisonnements peuvent se multiplier abondamment dans les produits lorsqu'ils sont stockés dans état de la pièce; dans le même temps, pendant un certain temps, les produits alimentaires et les plats cuisinés contaminés par des micro-organismes et leurs produits métaboliques (toxines) ne changent pas apparence et le goût, produisant ainsi l'impression de bénigne et tout à fait propre à la consommation. Les mesures visant à empêcher la reproduction de micro-organismes dans les produits alimentaires se réduisent à les conserver au réfrigérateur, à les vendre dans les délais recommandés et à respecter la dignité, concert. besoins en espace de stockage. Le froid empêche l'activité vitale des micro-organismes et une mise en œuvre rapide réduit la possibilité d'une accumulation abondante de micro-organismes et de leurs toxines. Bien sûr, lorsque les délais et autres conditions ne sont pas respectés, X. p. p. intoxication alimentaire. Cependant, il faut se rappeler qu'une personne qui viole les conditions d'un X. p. p. correct s'expose à un grand danger, car l'intoxication alimentaire, en règle générale, est difficile, lourde de complications graves et se termine parfois par la mort.

Les conditions et modalités de X. p. p. dépendent du type de produit et de la manière dont il est traité. De plus, les conditions d'entreposage frigorifique en ville, en l'absence de réfrigérateur, sont moins favorables qu'en milieu rural, où les résidents pour un entreposage frigorifique long peuvent s'équiper chambres spéciales(sous-planchers, glaciers, etc.).

Espace de rangement plats cuisinés. De nombreux plats cuisinés (bouillons et entrées en bouillon de viande, de poisson ou de champignons, seconds plats de viande, volaille, poisson, légumes mijotés, plats de champignons, plats froids - gelées, gelées de viande et de poisson, vinaigrettes, salades, ainsi que confiserie à la crème) voir produits périssables. Viandes fortes, poissons, bouillons de champignons, décoctions glacées de plats gélifiés, vinaigrettes et salades assaisonnées de beurre, de crème sure ou de mayonnaise, les crèmes sont un bon terreau pour les micro-organismes, qui s'y multiplient très vite. Par conséquent, les plats répertoriés après refroidissement doivent être conservés sur l'étagère inférieure ou centrale du réfrigérateur à une température de 4 à 6 ° C; après 4-6 heures. conserver ces aliments à température ambiante est dangereux à manger. Il convient de rappeler que les premier et deuxième plats peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 72 heures au maximum. Si les plats sont préparés pour une utilisation future, alors avant de servir, tous les plats préparés ne doivent pas être bouillis ou chauffés dans une casserole, mais seulement la partie qui sera vendue. Cependant, il faut garder à l'esprit que les vitamines sont partiellement détruites à chaque ébullition et chauffage. A cet égard, la préparation des plats du futur dans en grand nombre Non recommandé. Les plats d'aspic doivent être conservés au réfrigérateur pendant 48 heures au maximum, les gelées et les plats principaux à base de champignons sont recommandés pour être vendus dans les 24 heures, les pâtisseries et les gâteaux (cuisinés à la maison ou achetés dans un magasin) avec de la crème fouettée protéinée ou des fruits les garnitures peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 72 heures maximum, avec de la crème au beurre - 36 heures, avec Crème- 06 heures. À la conservation des plats cuisinés il faut respecter strictement la dignité. exigences : maintenir la propreté de la zone de stockage, stockage dans de la vaisselle et des emballages propres, éviter le contact des plats cuisinés et des produits consommés sans transformation supplémentaire (charcuterie, fromage, fromage blanc, etc.), avec des produits crus et des produits semi-finis , ainsi qu'avec des produits contaminés (légumes, etc.).

Stockage de viande, poisson, produits à base de viande et de poisson. Parmi les produits à base de viande et de poisson, les plus périssables sont les produits semi-finis (à l'exception des boulettes, qui peuvent être congelées) et les abats (à l'exception de la langue, qui peut être conservée comme de la viande ordinaire). Il n'est pas nécessaire d'acheter des produits semi-finis à l'avance et ils doivent être conservés uniquement au réfrigérateur à une température de 0 à 8 °C. En cas de surgélation, les qualités gustatives des produits semi-finis et des sous-produits se dégradent sensiblement. Les périodes de conservation suivantes des produits semi-finis et des abats au réfrigérateur sont recommandées : produits carnés semi-finis(steak de bœuf, entrecôte, langet, etc.) - 36 heures, produits de viande semi-finis panés (schnitzel, rumsteck, etc.) et de petite taille (stroganoff de bœuf, goulasch, ragoût, etc.) - 24 heures, escalopes , steaks hachés, foie, rognons, cervelle, etc. - 12 heures, viande hachée, rouleaux de chou, poivrons, courgettes farcis à la viande et au riz - 6 heures; produits semi-finis de volaille: filet naturel - 48 heures, filet pané - 2 * 4 heures, escalopes hachées, abats - pas plus de 12 heures. Les produits de poisson semi-finis ont la durée de conservation la plus courte. Ainsi, par exemple, les produits semi-finis de poisson panés dans la chapelure ne peuvent pas être conservés plus de 24 heures, les croquettes de poisson - 12 heures, les produits semi-finis de poisson de coupe spéciale - pas plus de 3 heures.

La viande, le poisson, la volaille sous sa forme naturelle ne doivent pas être conservés à température ambiante. Dans un réfrigérateur à une température de 0 à 8 °C, la viande et la volaille fraîches et réfrigérées peuvent être conservées jusqu'à 72 heures, le poisson - 48 heures, la viande et la volaille congelées - jusqu'à 5 jours, le poisson brisé - jusqu'à 3 journées. Lorsque de la viande, du poisson ou de la volaille congelés sont placés dans un congélateur, leur durée de conservation est considérablement prolongée.La viande, la volaille, le poisson peuvent être stockés pendant une longue période dans des glaciers spécialement équipés.En cas de décongélation, quelles que soient les conditions de stockage ultérieures, la viande, le poisson et la volaille doivent être vendus dans les 24 heures.

La durée de conservation des saucisses, saucisses, jambons et viandes fumées dépend de la méthode de leur fabrication. Farcies bouillies, foie, boudins noirs, saucisses, saucisses, jambons bouillis, porc bouilli, etc. à la maison doivent être conservés uniquement au réfrigérateur à une température de 0 à 8 ° C. Avec cette saucisse bouillie de la plus haute qualité, le jambon bouilli, le porc bouilli, le rouleau en un morceau (non coupé) peuvent être conservés pendant 72 heures, les saucisses bouillies des saucisses et saucisses de 1ère, 2ème et 3ème qualité, les saucisses de foie et de sang et les muscles des 1re et 2e années - 48 heures, les saucisses de foie, le sang et les muscles de la 3e année doivent être vendus dans les 12 heures. Les saucisses semi-fumées et bouillies-fumées peuvent être conservées jusqu'à 3 jours à un CC : :-à une température (pas supérieure à 20 °) jusqu'à 3 jours ; La même durée de conservation est acceptable pour les viandes fumées ("rouleaux" fumés, jambon, pointe de poitrine, etc. \ La durée de conservation des pieux fumés crus "= : lorsqu'ils sont placés dans un endroit frais et sec n'est pas limitée. Cependant, vous devez : sachez que lorsqu'il apparaît sur la coque d'un pain de moule à saucisson il faut le frotter avec un chiffon propre, abondamment humecté d'une solution à 20% sel de table ou une solution à 3 % d'acide acétique, puis sécher. Lors du démoulage, vous devez essayer de ne pas endommager les coquilles du pain. Une fois le moule retiré, la saucisse ne peut plus être conservée. Parfois, lors d'un stockage à long terme, une couche sèche blanche de sel de table apparaît à la surface d'un pain de saucisse fumée crue. Un tel revêtement n'est pas un inconvénient du produit, ne réduit pas son goût et ne peut même pas être enlevé. Les saucisses fumées crues, fumées bouillies et semi-fumées, ainsi que d'autres viandes fumées, coupées en tranches et emballées sous vide dans un film polymère, peuvent être conservées à une température allant jusqu'à 20 ° (sans ouvrir l'emballage) pour jusqu'à 4 jours, au réfrigérateur - jusqu'à 6-7 jours

Le salage, la marinade et le fumage augmentent la durée de conservation des produits de la pêche. La durée de conservation du poisson salé dépend du degré de salinité: le poisson légèrement salé (6-10%) peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 6-7 jours, moyennement et fortement salé - pendant une période plus longue. Le poisson fumé à chaud est conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, fumé à froid - 8 à 10 jours; le poisson séché est stocké dans un endroit frais et sec, en l'inspectant périodiquement pour détecter la moisissure. Le démoulage des carcasses de poisson séchées se fait de la même manière que pour les pains de saucisses fumées. Les carcasses moisies ne sont pas soumises à un entreposage supplémentaire. Les dépôts de sel n'affectent pas la qualité du poisson séché.

Stockage du lait, des produits laitiers et des œufs. Tous les produits laitiers se conservent mieux au réfrigérateur. Le lait frais dans n'importe quel récipient ne doit pas être conservé plus de 36 heures, le lait bouilli - jusqu'à 3 jours, les produits à base d'acide lactique (kéfir, yaourt, acidophilus) - 36 heures, la crème sure - jusqu'à 3 jours, le fromage cottage et le fromage en grains - 36 heures, fromages crémeux sucrés dans un emballage en polymère - jusqu'à 48 heures. Le beurre au réfrigérateur à des températures supérieures à 0 ° se conserve jusqu'à 10 jours, congélateur- plus longue durée, fromages - jusqu'à 15 jours, œufs de poule - jusqu'à 20 jours.

Stockage de légumes, fruits et baies. À la maison, à température ambiante, les légumes mûrs, les fruits et les baies se détériorent assez rapidement. Habituellement, après 12 à 24 heures, les baies commencent à devenir aigres, en particulier les fraises, les fraises et les framboises, les tomates et les légumes verts pourrissent rapidement. Les pommes mûres, les poires, les oranges à température ambiante, en l'absence de dommages, peuvent être conservées pendant 2-3 jours. Les légumes et les fruits lavés pourrissent en 6 à 12 heures. Les racines (pommes de terre, betteraves, carottes) peuvent être conservées à température ambiante dans un endroit sec jusqu'à 10 à 14 jours. Cependant, les betteraves et les carottes peuvent se dessécher, perdre leur goût et valeur vitaminique Dans une pièce chaude, la germination des tubercules de pomme de terre peut se produire, accompagnée d'une augmentation de leur teneur en solanine, une substance toxique, qui peut provoquer une intoxication grave.Les pastèques, les melons et les citrouilles mûrs peuvent être conservés à température ambiante pendant 10 ou plus jours si leur peau ne présente pas d'abrasions et de dommages ; en même temps, les melons sont plus sujets à la détérioration. Oignon et l'ail dans un endroit sombre et sec à température ambiante peut être conservé pendant 1 mois. et plus.

Le stockage à long terme des fruits et légumes dans des conditions urbaines n'est possible que dans un réfrigérateur à une température de 1-2°C. Dans le même temps, ils ne doivent pas être congelés à la maison, car après décongélation, ils pourrissent rapidement et leur goût et leur valeur en vitamines sont considérablement réduits. Les légumes et les fruits doivent être sélectionnés pour être conservés au réfrigérateur bonne qualité, sans endommager la surface, pas lent, pas gelé. Les légumes et les fruits au réfrigérateur doivent être maintenus propres (mais non lavés) en les plaçant dans un récipient avec un couvercle ou un sac en plastique. La durée de conservation au réfrigérateur n'a pas été établie pour la plupart des légumes et des fruits, mais les légumes et les fruits stockés doivent être vérifiés régulièrement : si des zones de ramollissement, des taches sur la peau et d'autres signes précoces de détérioration apparaissent, un stockage supplémentaire n'est pas recommandé. Il est également déconseillé de conserver les baies et les légumes verts au réfrigérateur pendant plus de 24 à 48 heures.

Dans les zones rurales, les légumes et les fruits peuvent être stockés beaucoup plus longtemps s'il existe des installations spéciales pour leur stockage. Cependant, l'une des principales conditions bon stockage légumes et fruits est d'assurer une température et une humidité constantes.

Après récolte pour complot personnel légumes frais stockés dans des caves et des souterrains. Pour que les légumes se conservent pendant l'hiver, la température dans entrepôts devrait ". être 0-2 °. À 5 ° certains légumes commencent à germer et à se détériorer. La création est particulièrement importante bonnes conditions stockage à long terme des pommes de terre. Il doit être stocké dans un endroit frais et sombre, à l'abri de la lumière directe du soleil.

Les fruits (pommes, poires, etc.) sont mieux conservés séparément des légumes, car ils absorbent rapidement les odeurs et changent de goût. Conditions optimales le stockage des fruits est le suivant: température comprise entre +2 et 0 °, humidité relative comprise entre 85 et 95%, apport régulier d'air frais.

Pour un stockage plus long et plus fiable des légumes et des fruits, différentes manières leur transformation : marinage, salage, fermentation, trempage, mise en conserve avec du sucre, séchage, stérilisation, pasteurisation. Vous pouvez conserver les légumes et les fruits à la maison. des règles mise en conserve maison, offrant la possibilité d'un stockage à long terme des légumes et des fruits - voir l'article Mise en conserve domestique.

Stockage de conserves. Les aliments en conserve stérilisés, fabriqués en usine et faits maison dans des bocaux hermétiquement fermés, peuvent être conservés longtemps à température normale. Ne stockez pas les aliments en conserve à des températures élevées (dans des pièces chaudes, près de radiateurs, etc.). Conserves de fruits - confitures, confitures, jus, sirops - en stock

dans une pièce chaude, ils noircissent, changent de couleur, les conserves dans des boîtes de conserve non vernies acquièrent un aspect métallique désagréable. claque.

Les aliments en conserve ne doivent pas pouvoir congeler. Avec la décongélation ultérieure, leur goût, en particulier les fruits et légumes en conserve, se détériore considérablement, la purée de pommes de terre se sépare, les sirops et les marinades deviennent troubles, les légumes et les fruits deviennent mous et sans goût. Stockage à basses températures les conserves à forte teneur en sucre (confitures, confitures, lait concentré, etc.) entraînent leur encrassement. La congélation des aliments en conserve pendant le stockage est également indésirable car cela augmente le volume du contenu, ce qui entraîne l'éclatement des boîtes, le gonflement de leurs couvercles, la divergence des coutures et les bocaux en verre peuvent avoir des couvercles arrachés.

Conservez les aliments en conserve dans un endroit sec.

attention particulière nécessitent des aliments en conserve non stérilisés en étain et bocaux en verre- soi-disant conserve. En règle générale, il s'agit de grignotines à base de poisson - sprats, harengs marinés, etc. Ils sont conservés à basse température, mais pas en dessous de 0 °. Par temps chaud, sans réfrigérateur, ils ne doivent pas être conservés plus de 2-3 jours. Les conditions et modalités de conservation des conserves sont généralement indiquées sur l'étiquette ou le couvercle du bocal. Après ouverture, la durée de conservation du produit en conserve ne dépasse pas la durée de conservation du produit correspondant non conservé. Par exemple, la durée de conservation du lait concentré après ouverture d'une boîte au réfrigérateur à une température de 0 à 8 ° C ne dépasse pas 72 heures, la viande en conserve - jusqu'à 48 heures. etc. Dans le même temps, la viande, le poisson et les légumes en conserve doivent être immédiatement transférés des boîtes de conserve dans des plats en verre ou émaillés.

Conservation des aliments secs. Les aliments secs (farine, céréales, pâtes, fruits secs, sucre semoule) se conservent assez longtemps. Cependant, leur stockage sans signes de dommages n'est possible que si Certaines règles. Les produits secs en vrac doivent être stockés dans des zones sèches et bien ventilées. Une augmentation des produits d'humidité St. 15% contribue à leur détérioration. L'humidification des produits se produit lorsqu'ils sont stockés dans des pièces non ventilées, dans sous-sols ainsi que des changements brusques de température. Vous pouvez stocker des produits secs dans des sacs en papier, des sacs en lin, ainsi qu'en spécial. bocaux avec couvercles produits par l'industrie. Afin d'éviter la détérioration du goût des produits secs (rancissement du mil, etc., et l'apparition de divers ravageurs des produits secs, qui se produit lors de leur stockage à long terme), il convient de ne pas constituer de stocks importants de ces produits, en renouvelant eux au fur et à mesure qu'ils sont dépensés. Les produits secs perçoivent et retiennent facilement les odeurs étrangères pendant longtemps, ce qui doit également être pris en compte lors de leur stockage.

Stockage de pain et produits de boulangerie. Pain et produits de boulangerie doit être conservé dans un endroit spécial boîtes à pain produites par l'industrie, ou dans émail avec un couvercle. seigle et pain de blé préférable de stocker séparément. Conserver le pain dans sacs en plastique le protège du dessèchement, mais contribue à l'apparition d'odeurs étrangères et d'humidité, c'est pourquoi de tels sacs ne sont recommandés que pour un stockage à court terme

Brèves notes de cours

Conditions de stockage - un ensemble d'influences externes environnement, en raison du mode de stockage et de placement des marchandises dans l'entrepôt.

Mode de stockage - un ensemble d'exigences climatiques et sanitaires-hygiéniques qui assurent la conservation des marchandises. On peut distinguer les régimes de stockage climatiques et sanitaires-hygiéniques.

Les exigences relatives au régime climatique de stockage comprennent des exigences pour :

1) température ;

2) humidité relative de l'air ;

3) échange d'air ;

4) composition du gaz ;

5) éclairage.

Température de stockage– température de l'air dans le stockage. C'est l'un des indicateurs les plus significatifs du mode de stockage. Avec une augmentation de la température, les processus chimiques, physicochimiques, biochimiques et microbiologiques s'intensifient.

Selon la règle de van't Hoff, la vitesse des processus chimiques augmente de 2 à 3 fois à chaque augmentation de température de 10 °C.

Étant donné que la capacité de conservation des produits est due au ralentissement de tous les processus qui s'y déroulent, pour la plupart des marchandises, des températures de stockage plus basses proches de 0 ° C sont préférables à des températures plus élevées.

Pour de nombreux produits stockés à basse température, la limite inférieure est limitée par le point de congélation, si certaines propriétés de consommation se détériorent lors de la congélation. Cela s'applique principalement aux produits qui contiennent de l'eau.

Lorsque l'eau gèle, la microstructure du produit, et parfois l'emballage, est détruite, à la suite de quoi des microfissures se forment, des cellules sont détruites. Les marchandises à structure homogénéisée se délaminent lorsqu'elles sont congelées, ce qui leur fait perdre état commercialisable(lait, produits laitiers). Dans certaines boissons à des températures proches du point de congélation, un précipité se forme (par exemple, dans le vin).

Pour les produits surgelés, il n'y a pas de limite de température inférieure aussi prononcée. Ils peuvent être stockés dans les plages de température : -10…-12 ; -23…-25 ; -30…-40°С. A des températures plus basses, on note une sublimation intense de la glace et une forte déshydratation du produit. Cependant, pour les produits surgelés, la limite supérieure de température est limitée (pas plus de -8 ° C), car à des températures plus élevées, la glace recristallise et les cristaux grossissent. En conséquence, la qualité du produit se détériore lors de la décongélation.

Les produits qui ne contiennent pas d'eau libre peuvent être stockés sans détérioration à très basse température (épicerie).

Dans le même temps, il existe des produits qui, en raison de conservateurs ou d'effets conservateurs, peuvent être stockés dans une plage de températures assez large (haute et basse).

Il n'y a pas de température de stockage optimale unique pour tous les biens de consommation en raison de la variété des propriétés qui assurent leur conservation.

À cet égard, tous les biens de consommation sont divisés en six groupes en fonction de leur état thermique et des exigences pour des conditions de température optimales (tableau 1).

Tableau 1 gammes températures optimales sont exemplaires.

Pour chaque groupe d'assortiment ou même type de biens de consommation, des limites de température sont fixées (non supérieures et/ou non inférieures) dans les normes et/ou règles sanitaires. Les SanPiN régulent les conditions (y compris la température et l'humidité relative) et la durée de conservation des denrées particulièrement périssables.

Humidité relative de l'air (HRV) – un indicateur caractérisant le degré de saturation de l'air en vapeur d'eau.

RHV est défini comme le rapport entre la teneur réelle en vapeur d'eau dans un certain volume d'air et la quantité nécessaire pour saturer le même volume d'air à la même température.

RHV indique indirectement un manque de vapeur d'eau dans l'environnement. Puisque l'état d'équilibre est le plus stable, et avec un manque de vapeur d'eau, un état instable est créé, puis l'eau s'évapore des objets plus humides.

Tableau 1 - Classement des marchandises par état thermique et

exigences pour des conditions de température optimales

L'évaporation de l'eau des marchandises entraîne des pertes quantitatives et qualitatives, en particulier des pertes naturelles dues au retrait et au flétrissement, entraînant une augmentation des déchets.

Plus la teneur en humidité des marchandises est élevée et plus la RHV est faible, plus leurs pertes sont importantes. Par conséquent, les marchandises de humidité élevée il est recommandé de stocker à haute RHV.

Cependant, un tel régime d'humidité n'est pas adapté aux produits secs, car ils peuvent absorber de la vapeur d'eau, se mouiller et être sujets à une détérioration microbiologique.

Le choix du mode de stockage de l'humidité est également influencé par la température ambiante et la présence de coques de protection étanches à l'humidité dans le produit.

RHV est inversement proportionnel à la température. Lorsque la température augmente, la teneur en humidité de l'air augmente et, par conséquent, la RHV diminue. Cela augmente l'humidité absolue (la teneur réelle en vapeur d'eau dans l'air).

À des températures inférieures au point de rosée, l'humidité absolue est supérieure à la teneur en vapeur d'eau nécessaire à la saturation. En conséquence, les vapeurs en excès tombent sous forme de condensat sur les conteneurs, les produits, ainsi que sur les murs et les plafonds des installations de stockage. Avec l'apparition d'eau goutte à goutte à la surface des marchandises, la détérioration microbiologique est accélérée, ainsi que la corrosion des surfaces métalliques.

Coques de protection - emballage scellé, revêtements de peinture, films rétractables, cire, paraffine - empêchent le séchage ou l'humidification des marchandises. Dans le même temps, la précipitation de condensat à la surface de ces coquilles peut entraîner leur destruction progressive.

Ainsi, le choix du RHV optimal est déterminé principalement par composition chimique marchandises, leur hygroscopicité, la température de stockage, la présence de coques de protection. RHV, comme la température, est l'indicateur le plus significatif du mode de stockage. Il est réglementé par les GOST et les SanPiN. Cependant, pour certains groupes de marchandises, les normes n'indiquent pas de valeurs précises de RHV, mais uniquement la nécessité d'un stockage dans des entrepôts secs et ventilés. Pour de nombreux produits alimentaires, la plage RHV est définie en fonction de la température de stockage.

Selon les exigences de conditions d'humidité optimales, tous les biens de consommation peuvent être divisés en quatre groupes (tableau 2).

Tableau 2 - Classification des marchandises selon l'humidité et les exigences pour

conditions d'humidité optimales

En plus des valeurs réelles de RHV et de température importance pour la conservation des marchandises, il a la stabilité du régime de température et d'humidité, qui se caractérise par l'absence de sauts brusques dans les indicateurs de régime. De telles fluctuations ont un effet négatif plus important sur la durée de conservation de nombreux produits qu'une légère augmentation de la température.

La stabilité du régime de température et d'humidité peut être assurée par un échange d'air optimal.

Échange d'air (V/R)- un indicateur du régime, caractérisant l'intensité et la fréquence des échanges d'air dans l'environnement entourant la marchandise.

Dans le processus d'échange d'air, un régime uniforme de température et d'humidité est créé, et substances gazeusesémis par les produits stockés, les contenants, les équipements, etc.

L'échange d'air est caractérisé par la vitesse du mouvement de l'air dans l'entrepôt et la fréquence de son échange. Il peut s'agir d'un apport d'air extérieur et dans ce cas on parle de ventilation, l'échange d'air sans apport d'air extérieur dû au mouvement de l'air dans l'entrepôt est une circulation.

Selon la méthode de stimulation, on distingue deux types d'échange d'air : naturel et forcé.

L'échange d'air naturel est effectué en raison de la différence gravité spécifique air froid et chaud. L'air froid est plus lourd et se déplace vers le bas, déplaçant l'air chaud et plus léger. La circulation et la ventilation peuvent être naturelles.

L'intensité de l'échange d'air naturel dépend de la différence de température entre l'air froid et l'air chaud. Un mouvement d'air notable est observé à une différence de température d'au moins 8 ° C. Plus cette différence est grande, plus l'échange d'air est intense.

L'échange d'air forcé est réalisé en fournissant et / ou en échangeant de l'air dans l'entrepôt avec des ventilateurs.

Selon la direction du flux d'air par rapport à la masse de la marchandise, on distingue l'échange d'air général et actif.

Avec un échange d'air général (ventilation ou circulation), l'air ne se déplace que dans l'espace d'entrepôt exempt de cargaison. Il n'y a pas d'apport d'air stimulant à la masse de marchandises stockées.

Cet échange d'air vous permet de créer des conditions uniformes de température et d'humidité dans points différents espace sans cargaison.

Il est utilisé pour la plupart des produits de consommation qui soit n'émettent pas de chaleur pendant le stockage (ne se réchauffent pas eux-mêmes), soit émettent de la chaleur physiologique en petite quantité. Pour produits alimentaires, sujets à l'auto-échauffement dû à la chaleur physiologique, utilisent souvent un échange d'air actif.

L'échange d'air actif est l'échange d'air par son alimentation stimulante à travers la masse de marchandises. À l'aide d'une ventilation ou d'une circulation active, un régime uniforme de température et d'humidité est assuré dans la masse des marchandises stockées en raison de l'élimination périodique de l'excès de chaleur et de vapeur d'eau, ainsi que du séchage en surface, ce qui améliore la durée de conservation des marchandises.

Cependant, l'échange d'air actif ne convient pas à tous les produits, car avec une élimination intensive de la vapeur d'eau, un flétrissement se produit et l'arôme est perdu. De plus, la méthode est coûteuse. En pratique, l'échange d'air actif est utilisé lors du stockage des céréales, des pommes de terre, des racines et du chou blanc.

Composition gazeuse de l'air– indicateur de mode caractérisant la composition des gaz dans l'environnement. Elle est due à trois groupes de composants :

1) les principaux gaz sont l'oxygène, l'azote et le dioxyde de carbone ;

2) gaz inertes - hydrogène, hélium, argon, etc.;

3) impuretés gazeuses nocives - oxydes d'azote, ainsi que l'ozone, l'ammoniac, le fréon, etc.

L'oxygène et l'azote prédominent quantitativement. L'environnement gazeux normal (NGS) contient (en %) : oxygène - 20,6 ; azote - 78; CO2 - 0,03. La teneur en gaz inertes est d'environ 1 %.

La quantité d'impuretés gazeuses nocives est individuelle pour les différentes installations de stockage et dépend du degré de pollution de l'air extérieur par les déchets industriels, les réfrigérants gazeux et d'autres substances. Lorsqu'ils sont ventilés avec de l'air extérieur pollué, ils pénètrent dans l'entrepôt et modifient la composition gazeuse de l'air.

De plus, certaines marchandises émettent des substances gazeuses pendant le stockage (dioxyde de carbone, éthylène, substances aromatiques, acides volatils, etc.), ce qui affecte également la composition gazeuse de l'air dans l'entrepôt.

La conservation des marchandises est la plus affectée par l'oxygène, le dioxyde de carbone et les impuretés gazeuses.

L'oxygène favorise les processus oxydatifs : les graisses rancissent, les vitamines sont détruites. Ainsi, l'oxygène a tendance à avoir un effet négatif sur la durée de conservation de nombreux produits. Dans le même temps, son absence ou sa carence peut provoquer une anaérobiose (suffocation) d'objets vivants (fruits, légumes, céréales, etc.). De plus, en l'absence d'oxygène, les micro-organismes anaérobies sont activés, provoquant la détérioration d'un certain nombre de produits.

Le dioxyde de carbone, qui a des propriétés antiseptiques, inactive le développement de la microflore étrangère et, jusqu'à certaines concentrations, améliore la conservation des biens. Cependant, son excès peut provoquer des maladies physiologiques. Par exemple, pour la plupart des fruits et légumes frais, la concentration maximale de CO 2 dans l'air est de 8 à 10 %.

Il est possible de contrôler la durée de conservation de certains types et variétés de fruits et légumes en régulant la composition gazeuse de l'air dans le stockage : la concentration d'O 2 diminue, mais pas inférieure à 2 %, et la concentration de CO 2 augmente à 2-5%, mais pas plus de 8%. La méthode est appelée stockage de gaz et se décline en deux variétés :

1) avec un environnement gazeux contrôlé (RGS);

2) atmosphère modifiée (MGS).

D'autres composants de la composition du gaz - l'azote et les gaz inertes, selon les informations actuellement disponibles, n'affectent pas la durée de conservation des produits de consommation.

L'effet des impuretés gazeuses nocives sur la durée de conservation des produits n'a pas été étudié. Il n'y a que des informations sur l'effet de l'éthylène, qui est libéré pendant le stockage des fruits, sur les processus de leur maturation, ainsi que sur le retard de la germination des pommes de terre. Il a également été établi que l'ozone à certaines concentrations améliore la conservation des saucisses, fromages, pommes de terre, carottes, pommes, choux, etc.

On peut également supposer que la présence dans l'air d'une série impuretés nocives(oxydes de soufre, d'azote, d'ammoniac) conduit à la contamination des biens et provoque des modifications de leurs propriétés de consommation. La contamination des aliments par ces impuretés peut entraîner une perte de sécurité.

Des études visant à établir l'effet des impuretés nocives sur la durée de conservation des biens de consommation n'ont presque pas été réalisées, par conséquent, dans la littérature scientifique et pratique, il n'y a aucune information sur cette question.

éclairage- un indicateur du mode de stockage, caractérisé par l'intensité de la lumière dans l'entrepôt. La lumière, en particulier la lumière du soleil, a un effet négatif sur la durée de conservation de la plupart des produits, car elle active les processus oxydatifs, ce qui entraîne le rancissement des graisses, la destruction des colorants, des vitamines et d'autres substances précieuses.

Les exigences relatives au régime sanitaire et hygiénique de stockage sont caractérisées par un indicateur complexe de pureté, qui comprend un certain nombre d'indicateurs uniques.

Pureté- l'état des stockages et de l'environnement qui se caractérise par une pollution ne dépassant pas les normes établies.

La pureté est déterminée par deux groupes d'indicateurs :

1) des indicateurs de pureté, différents selon la nature de la pollution : minérale, organique, microbiologique ou biologique ;

2) un groupe d'indicateurs de propreté caractérise la localisation de la pollution : air, sol, équipements, mécanismes, marchandises, conteneurs.

Pollution d'origine minérale. Leur source est principalement le sol qui entre dans le stockage avec des marchandises, des conteneurs, des véhicules.

Dans le même temps, les produits alimentaires peuvent perdre leur sécurité si la poussière contient substances dangereuses(par exemple, éléments radioactifs, oxydes de plomb, pesticides).

Par conséquent, l'ensemble de mesures visant à créer et à maintenir un régime sanitaire et hygiénique comprend des nettoyage humide locaux (la fréquence de nettoyage est déterminée par les SanPiN ou le règlement intérieur).

Pollution d'origine organique tomber dans les entrepôts avec le sol ( engrais organiques, impuretés, pesticides, etc.), ils ont donc des sources communes avec la pollution minérale. Parallèlement, certains biens eux-mêmes peuvent constituer des sources de pollution organique de l'environnement (produits phytopharmaceutiques, farine, amidon, etc.). Pour éviter la pollution organique de l'environnement des entrepôts, il est nécessaire d'utiliser des emballages qui protègent de manière fiable contre la pénétration de particules de marchandises ressemblant à de la poussière dans l'air.

Une autre source de pollution organique est constituée par les marchandises avariées et de mauvaise qualité qui ne sont pas retirées de l'entrepôt en temps opportun. Cette source est la plus dangereuse, car parallèlement à la contamination organique des conteneurs, sols et équipements, la contamination microbiologique augmente.

La pollution d'origine microbiologique a des sources similaires aux autres types de pollution. Cependant, dans ce cas, ce ne sont pas tant les particules de poussière provenant du sol ou de l'air qui sont d'une importance primordiale, mais les marchandises elles-mêmes et les conteneurs contaminés par des agents pathogènes de diverses maladies microbiologiques. C'est à partir de produits gâtés que ces micro-organismes pénètrent dans les conteneurs, les équipements, puis dans l'air. Les contaminants d'origine microbiologique sont évalués qualitativement (types de microorganismes) et quantitativement.

Chaque produit doit être conservé à la température requise certaine heure. Le respect des conditions de stockage préservera les caractéristiques qualitatives des produits et leur caractéristiques bénéfiques. La fonction de création du régime de température requis repose sur. Les unités de réfrigération modernes peuvent maintenir n'importe quelle température dans les salles de stockage des aliments de -30°C à +18°C. Les producteurs, les vendeurs et les consommateurs doivent respecter les conditions de stockage des aliments, car la santé des personnes en dépend. En plus de la température et de la durée de conservation requises, d'autres conditions doivent également être surveillées : la propreté dans les chambres de stockage, les règles de voisinage des produits et leur placement et empilement corrects dans les réfrigérateurs.

Considérez les conditions de stockage des produits les plus courants à Tcheliabinsk et dans la région.

Température de conservation de la viande et produits carnés.

Après l'abattage, la viande fraîche doit, dès que possible, être placée dans. Après l'avoir refroidie à une température de 0 ... -1 ° C, la viande peut être conservée pendant deux semaines. En la congelant rapidement dans des chambres de congélation et en la stockant à une température de -18 ° C, la durée de conservation de la viande passe à 10 ... 12 mois. Vous pouvez encore l'augmenter en abaissant la température de stockage à -25°C. Conditions similaires pour la température et la durée de conservation de la viande de volaille congelée.

La viande réfrigérée à une température de +1°C ... +6°C est conservée jusqu'à trois jours.

La viande de volaille réfrigérée peut être conservée jusqu'à trois jours à -2°C…0°C.

Autres conditions de stockage des produits carnés.

Les saucisses bouillies, les saucisses de Francfort, les saucisses doivent être conservées à une température de +1°C…+8°C pendant cinq jours. Le saucisson cuit-fumé se conserve jusqu'à huit jours à +5°C…+8°C et jusqu'à un mois à une température de 0°C…+4°C. La saucisse semi-fumée a une durée de conservation plus longue ; à +5°C…+8°C, elle peut être conservée pendant 12 jours. De plus, les saucisses semi-fumées, bouillies-fumées et fumées crues peuvent être conservées à température ambiante +18°C jusqu'à 6 jours.

Les abats de viande sont principalement stockés congelés à -18°C, avec une durée de conservation allant jusqu'à quatre mois. A 0°C, les sous-produits sont stockés pendant trois jours.

Température de stockage de la gelée, de la graisse, bouillon de viande de +1°C à +6°C, durée de conservation - 2…4 jours.

La congélation et le stockage de la viande et des produits à base de viande dans les modes de fonctionnement indiqués ont lieu dans des réfrigérateurs et des congélateurs, en utilisant.

température de conservation du poisson.

Le poisson fraîchement pêché doit être immédiatement transformé ou congelé dans des congélateurs. Les poissons et autres fruits de mer congelés sont conservés à -18°C et moins pendant six mois, et à -10°C - jusqu'à trois semaines seulement.

La température de conservation du caviar est de -6°C.

Le poisson fumé à chaud peut être conservé jusqu'à trois jours entre -1°C et 0°C. Le poisson fumé à froid est conservé jusqu'à deux mois à une température (à l'intérieur du produit) -1°C…-5°C. Le poisson séché à +5°C…+8°C peut être conservé jusqu'à sept mois. Le poisson salé doit être conservé à une température de -2°C…-8°C, tandis que sa durée de conservation peut aller jusqu'à six mois.

Les fruits de mer bouillis sont conservés à +2°C…+5°C.

Le respect d'une température requise constante pendant le stockage du poisson et des fruits de mer est assuré par l'utilisation d'unités de réfrigération.

Température de stockage du lait et des produits laitiers.

Dans la production de produits laitiers, le lait frais est exposé au froid artificiel depuis le moment de la traite jusqu'à l'arrivée sur le comptoir du magasin.

La température de stockage du lait est de +4°C, tandis que le lait frais peut être stocké pendant une journée, pasteurisé - jusqu'à 3 jours. Le beurre peut être conservé sous deux formes : congelé et non. Le beurre congelé à -12°C se conserve jusqu'à dix mois et dix jours à +6°C. La margarine se conserve beaucoup plus longtemps aux mêmes températures : +1°C…+4°C - 2 mois et -12°C - trois mois.

Température de stockage de la crème sure, du kéfir, du yaourt, du fromage, du fromage cottage +1°C…+6°C.

La crème glacée se conserve mieux à une température de l'air de -24°C, tandis que sa durée de conservation est de 2 à 3 mois.

Les systèmes de refroidissement liquide (refroidisseurs) sont largement utilisés dans le processus de production laitière. Les chambres de refroidissement sont utilisées pour stocker les produits laitiers finis.

Température de stockage des légumes, des fruits et des baies.

La température de stockage optimale pour les légumes, les fruits et les baies se situe entre -1°C et +12°C.

Cerises, choux, pommes, poires, pêches, oignons et ail se conservent parfaitement à -1…0°C.

Abricots, prunes, raisins, melons, tomates, carottes, fraises se conservent à une température de 0°C…+1°C.

Les oranges, mandarines, citrons doivent être conservés à +2°C.

Les pommes de terre sont conservées à +4°C.

Concombres, aubergines, poivrons se conservent à +10°C.

Les bananes et les ananas sont conservés à +12°C.

Pour préserver la fraîcheur des fruits et légumes, des chambres modernes sont construites.