Hygiène personnelle des ouvriers

Les travailleurs du commerce alimentaire sont exposés à un certain nombre de risques. Ceux-ci incluent : travail à basse température (inconfortable), blessures, stress, levage de charges lourdes, charge accrue sur les membres inférieurs, contact constant avec des champignons microscopiques, des bactéries et des virus situés à la surface des produits alimentaires et des particules de poussière, ainsi que dans l'aérosol formé lors de la respiration et de la conversation avec les clients sur le parquet, où il existe une certaine probabilité de contact avec des microbes pathogènes, etc.

Certains de ces facteurs peuvent avoir un effet néfaste sur l'état des systèmes immunitaire, cardiovasculaire, systèmes nerveux, système musculo-squelettique, etc., autres - créent un risque d'infection par des micro-organismes pathogènes.

Dans le même temps, des exigences accrues sont imposées à la santé des personnes professionnellement associées aux produits alimentaires, car dans certaines conditions, elles peuvent elles-mêmes devenir des sources de microflore indésirable.

Pour prévenir la contamination des produits alimentaires par des micro-organismes pathogènes, ainsi que pour améliorer la santé des travailleurs du commerce et prévenir les maladies professionnelles, il faut :

Organisme conditions d'hygiène travail;

Respect strict du régime sanitaire et anti-épidémique dans l'entreprise ;

Respect par chaque employé des règles d'hygiène personnelle.

Les règles d'hygiène personnelle nécessitent une surveillance constante

pour la propreté du corps, des vêtements, de l'habitation.

Attention particulière doit être donnée à l'état de la peau. Les mains doivent être lavées à l'eau et au savon avant de commencer à travailler, avant et après être allé aux toilettes et après chaque pause. Les ongles doivent être coupés courts.

D'une grande importance hygiénique sont les soins de la cavité buccale, l'état des dents. Dans les processus inflammatoires (stomatite, amygdalite, etc.), le risque d'excrétion de staphylocoques toxigènes avec des gouttelettes de salive augmente.

Avant de commencer à travailler, vous devez prendre une douche et, si elle n'est pas disponible, vous laver soigneusement les mains et mettre des vêtements hygiéniques. Son but est de protéger les produits alimentaires, ainsi que les ouvriers eux-mêmes, d'une éventuelle contamination microbienne ou mécanique. Les vêtements hygiéniques doivent être rangés séparément des vêtements personnels. Les cheveux doivent être soigneusement rangés sous un bonnet ou une écharpe. Il est interdit de garder des objets étrangers (cigarettes, argent, etc.) dans les poches des vêtements hygiéniques ; ne percez pas les vêtements hygiéniques avec des épingles ou des aiguilles. Pendant le travail, il est déconseillé de porter des bijoux (perles, bagues, etc.). Les employés des magasins ne doivent pas fumer ni manger dans les locaux commerciaux et les entrepôts : il existe des endroits spécialement désignés à cet effet.

Lors de la visite aux toilettes, vous devez retirer vos vêtements hygiéniques et les laisser dans la serrure (salle de pré-toilette); vous ne pouvez le remettre qu'après vous être soigneusement lavé les mains avec du savon et les avoir rincées avec une solution d'eau de Javel à 0,2 %. Dans les vêtements hygiéniques, il n'est pas recommandé de sortir de l'entreprise, de monter dans les transports. Les vêtements hygiéniques sont changés au fur et à mesure qu'ils se salissent, mais au moins tous les deux jours. La lessive est effectuée de manière centralisée dans des blanchisseries spécialisées.

Toutes les personnes postulant à un emploi dans une épicerie doivent subir un examen médical, un examen de laboratoire et présenter un certificat d'un établissement médical (polyclinique) lors de leur admission au travail. Sans ce certificat, les personnes entrant dans le magasin ne doivent pas entrer en contact avec des produits alimentaires.

À l'avenir, les travailleurs de métier devront subir une fluorographie annuelle et un examen médical trimestriel. Des examens de laboratoire répétés, ainsi que des vaccinations préventives, sont effectués dans les délais fixés par l'administration locale.

Les personnes atteintes de maladies contagieuses aiguës ne sont pas autorisées à travailler avec des produits alimentaires: infections intestinales, maladies vénériennes, tuberculose active, maladies de la peau (lésions pustuleuses, teigne, gale), ainsi que les helminthiases de contact (hyménolépiase et entérobiase). En outre, les personnes qui se sont avérées porteuses d'agents pathogènes d'infections intestinales, ainsi que les travailleurs dont la famille ou l'appartement où ils vivent souffrent de maladies contagieuses aiguës (avant les mesures anti-épidémiques spéciales) ne sont pas autorisés à travailler avec des produits alimentaires. Les employés du magasin ne doivent pas dissimuler à l'administration des informations d'importance épidémiologique (sur la présence de brûlures, de coupures, de maladies de la peau, des voies respiratoires, du tractus gastro-intestinal, etc.) et nécessitant des mesures pour prévenir la contamination des aliments par des micro-organismes pathogènes.

Les résultats des examens médicaux, des tests de laboratoire, des informations sur les maladies infectieuses passées, les vaccinations sont consignés dans les carnets médicaux personnels. Ils sont conservés par le chef d'entreprise et sont remis lors de la visite médicale des salariés. Pour améliorer la littératie en santé, le personnel est tenu de suivre un cours sanitaire minimum avant de commencer à travailler, puis tous les deux ans avec un examen selon le programme établi. Les résultats des examens sont également consignés dans des livres médicaux.

Élèves des écoles professionnelles, élèves de l'enseignement supérieur spécial les établissements d'enseignement et les collèges avant les stages dans les magasins sont tenus de subir un examen médical et formation à l'hygiène selon l'ordre établi.

La nécessité d'exclure la contamination produits alimentaires la microflore pathogène de la part des ouvriers eux-mêmes, ainsi que des raisons esthétiques, nécessitent le respect de certaines règles et réglementations. Toutes les personnes postulant à un emploi dans des entreprises commerciales doivent subir un examen médical pour les bactéries, les helminthes et la tuberculose. L'admission au travail n'est possible que sur présentation d'un certificat d'un établissement médical. L'enquête est menée auprès de l'administration de l'entreprise commerciale. À l'avenir, une fois par trimestre, les employés associés au stockage, à la vente des produits, à l'assainissement du matériel et à l'inventaire doivent subir un examen médical. Une fois par an, un test de dépistage de la tuberculose est effectué.

L'administration tient un carnet médical personnel pour chaque travailleur, dans lequel sont inscrits tous les résultats des examens médicaux et les maladies transmises sont notées. Le livre contient des notes sur les vaccinations obligatoires, la délivrance d'un minimum sanitaire.

Les travailleurs en contact avec les marchandises doivent surveiller l'état sanitaire de leurs mains - les laver lorsqu'elles se salissent et prévenir l'apparition de maladies pustuleuses.

Sur chaque entreprise commerciale devrait avoir une trousse de premiers soins. Tous les employés doivent porter des vêtements hygiéniques, qui sont délivrés par l'entreprise. Il est confectionné dans un tissu blanc facile à laver. Vous ne pouvez l'utiliser qu'au travail. En tenue hygiénique, vous ne pouvez pas sortir, aller aux toilettes. Il faut le changer au fur et à mesure qu'il se salit, mais au moins une fois tous les deux jours.

La source de la microflore dangereuse peut être les cheveux et les vêtements de dessus. Les cheveux pendant le travail doivent être assortis sous un foulard, prend. Les vêtements d'extérieur doivent être propres et rangés.

En général exigences sanitaires aux épiceries sont réglementés par le Règlement sur tutelle de l'état en URSS et les règles sanitaires pour les épiceries. Ces règles interdisent aux employés des magasins de manger et de fumer sur le lieu de travail. Il est également interdit de fumer dans l'espace de vente. Fumer augmente la fatigue musculaire, réduit l'efficacité du travail.

Thème : "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour la qualité des eaux et des sols, sécurité aérienne"

1.Éclairage. Maintenir l'efficacité du personnel et maintenir le bon état sanitaire du magasin grande importance a un éclairage rationnel. Il existe deux types d'éclairage : naturel et artificiel.

L'éclairage naturel est le plus favorable à la vision. Cela dépend de plusieurs raisons : latitude géographique terrain, saison, nébulosité, magnitude ouvertures de fenêtres, propreté des vitres, orientation des fenêtres aux points cardinaux, etc. Meilleures conditions pour le travail sont créés en lumière naturelle à travers les fenêtres latérales et les lucarnes. dans les réserves et chambres froides lumière du jour non fourni.

Les sources d'éclairage artificiel sont les lampes à incandescence et à décharge. Les lampes à incandescence sont des sources lumineuses à rayonnement de température - la température du filament de tungstène atteint 2900 K. La luminosité du filament est plus de 30 fois supérieure au maximum autorisé pour l'œil, des équipements de protection sont donc nécessaires.

Pour éclairer les parquets des épiceries, les lampes fluorescentes à décharge LB sont le plus souvent utilisées. Leurs caractéristiques spectrales sont proches de celles de la nature lumière du soleil, et la luminosité est plusieurs fois inférieure à la luminosité du filament des lampes à incandescence et le rayonnement thermique est négligeable. Inconvénients des lampes fluorescentes - pulsation flux lumineux(scintillement) correspondant à la fréquence courant alternatif, et bruit de ballast. lumière vacillante lampes fluorescentes peut provoquer une fatigue visuelle et un effet stroboscopique (distorsion de la perception visuelle d'un objet en mouvement), ce qui entraîne souvent des blessures dans les conditions de production. Pour éliminer l'effet stroboscopique, des lampes fluorescentes sont allumées dans différentes phases ou des circuits avec un déphasage artificiel sont utilisés.

Dans les salles de marché et les entrepôts des magasins, utilisez système communéclairage, dans lequel la lumière est uniformément répartie sur toute la surface éclairée à l'aide de luminaires à lumière diffuse. Dans les locaux administratifs et les ateliers, il est permis éclairage combiné(générale et locale).

Pour la viande, le poisson et les produits gastronomiques, dont la transmission lumineuse est soumise à des exigences accrues, un éclairage mixte (lampes fluorescentes et lampes à incandescence) est recommandé. L'éclairage minimum à une distance de 0,8 m du sol doit être lors de l'utilisation de lampes fluorescentes: dans les salles de marché des magasins - 300 Lx (pour le libre-service - 400 Lx), dans la découpe, l'emballage - 200 Lx. Pour les lampes à incandescence, les normes d'éclairage indiquées sont réduites de deux échelons selon l'échelle SNiP 11-4-79.

Les lampes à incandescence sont utilisées pour l'éclairage des garde-manger et des chambres froides, qui créent un éclairage de 20 Lx.

L'éclairage de secours doit être d'au moins 5% de la norme d'éclairage général.

Les luminaires des locaux de stockage et de vente de produits alimentaires doivent être munis d'abat-jour protecteurs les protégeant des dommages et des chutes de verre sur les aliments. vitres doit être accessible pour le nettoyage, la désinfection, l'inspection et la réparation. Pour se protéger de l'insolation, des ouvertures lumineuses sont équipées dispositifs de protection(stores, corniches, etc.).

2. Chauffage, ventilation, climatisation. Le rationnement du microclimat industriel prévoit la fourniture de deux niveaux d'état thermique d'une personne: optimal et acceptable. Dans le même temps, la sévérité du travail, ainsi que la vitesse de déplacement et l'humidité relative de l'air dans la pièce, sont prises en compte. Les valeurs de température optimales dans la zone de travail pour les personnes employées dans un travail modéré (cette catégorie comprend les ouvriers), avec une humidité relative de 60 à 40% et une vitesse de l'air de 0,1 à 0,3 m / s dans période froide année est de 17-20 "C, par temps chaud - 20-30 ° C. Cependant, la plage de température hygiénique dans les locaux de production des magasins ne peut être assurée en raison du mode de stockage des produits et des spécificités du commerce. L'air estimé la température est en °C : dans les salles de marché des épiceries, dans les salles de déchargement - 10, dans les salles de découpe - 10, dans les garde-manger pour stocker le pain, les courses, confiserie- 16, dans les réserves de produits gastronomiques, boissons lactées - (+4...-2), etc.

L'humidité relative de l'air dans les salles de marché et les locaux administratifs et d'agrément doit être de 40 à 60%, dans les magasins non refroidis - 60-75%, dans les chambres réfrigérées - jusqu'à 90%.

Pendant la saison froide, les magasins doivent être chauffés. Il existe des systèmes de chauffage local et central. Le chauffage local (poêle) est actuellement utilisé dans les bâtiments à un étage dans les zones rurales. Avec le chauffage par poêle, des fluctuations quotidiennes importantes de la température de l'air ne peuvent être évitées ; la pièce est polluée par les cendres, le combustible et les gaz de combustion.

Les exigences d'hygiène sont mieux satisfaites par la centrale chauffage à l'eau. L'avantage de ce système de chauffage réside dans la possibilité de réglage facile et de maintien d'une température uniforme dans la pièce. La surface des radiateurs chauffe jusqu'à 70-80 °С. Les appareils de chauffage sont installés à ciel ouvert, généralement près des murs extérieurs sous les fenêtres. Le coefficient de transfert thermique de l'appareil dépend du matériau à partir duquel il est fabriqué (fonte, acier, etc.), de l'épaisseur de la paroi, de sa configuration et de sa couleur. Ainsi, l'émail en terre cuite augmente le transfert de chaleur de l'appareil et les peintures au blanc de zinc, au bronze et à l'aluminium le réduisent. Les radiateurs lisses sont plus faciles à désinfecter que ceux à nervures qui recueillent la poussière.

L'air du magasin peut contenir des contaminants indésirables sous forme de gaz, de particules et de gouttelettes de liquide. Lorsque les produits protéiques pourrissent, du sulfure d'hydrogène, du méthane et de l'ammoniac sont libérés. Dans la salle des marchés avec un afflux important d'acheteurs, la teneur en dioxyde de carbone augmente. Dans le commerce aérien et installations de stockage il y a des poussières de nature organique (origine végétale et animale) et inorganique (minérale et métallique). A l'état dispersé, les particules de poussière adsorbent les molécules, les ions et les vapeurs à leur surface, qui sont ensuite concentrées. Les sécrétions des voies respiratoires humaines et la poussière du sol contiennent un nombre important de micro-organismes qui peuvent contaminer les aliments et constituer un danger pour les autres.

Les hygiénistes fixent la limite concentrations admissibles impuretés dangereuses dans l'air zone de travail(MPC). Pour le sulfure d'hydrogène, le MPC est de 10 mg/m3, pour l'ammoniac - 20 mg/m3, pour la poussière de grain - 4 mg/m3, pour la farine et la poussière de bois - 6 mg/m3. Le niveau maximum de teneur en CO2 dans la pièce est de 0,1 %.

Les appareils de ventilation sont utilisés pour actualiser et purifier l'air intérieur. La ventilation peut être naturelle et artificielle. L'échange d'air naturel s'effectue à travers les fissures de la fenêtre et portes, évents, impostes, fenêtres, portes. Les dimensions des bouches d'aération sont normalisées - au moins "/6 de la surface de la fenêtre. Pour augmenter la ventilation des locaux, les conduits d'évacuation sont disposés avec une impulsion naturelle. La ventilation artificielle consiste en l'injection forcée d'air extérieur et l'évacuation de air contaminé à l'aide d'appareils mécaniques (ventilateurs, éjecteurs) Les prises d'air doivent être éloignées des polluants extérieurs (chaussée, poubelles).

Dans les parquets d'une superficie de 150 m 2, aération naturelle. Dans les parquets zone plus grande La ventilation avec stimulation mécanique est équipée de manière à ce que le volume d'évacuation soit entièrement compensé par l'afflux. Dans les chambres réfrigérées pour légumes, fruits, baies, herbes et aliments fermentés, une mécanique indépendante ventilation d'alimentation, non connecté à d'autres systèmes de ventilation du magasin. Le taux de renouvellement d'air doit être de quatre volumes par jour, et dans les zones de coupe, l'extrait doit prévaloir sur l'afflux (quatre à trois volumes par heure).

Au chaud zones climatiques les grands magasins sont équipés de systèmes de climatisation qui maintiennent sa propreté, une certaine température, vitesse et humidité.

Le système de ventilation des magasins situés dans des bâtiments à d'autres fins doit être isolé du système de ventilation de ces bâtiments.

3. Approvisionnement en eau. Les exigences d'hygiène pour l'approvisionnement en eau des magasins sont déterminées par GOST. La composition et les propriétés de l'eau doivent garantir sa sécurité épidémique, l'innocuité de la composition chimique, ainsi que des propriétés organoleptiques favorables.

Les propriétés organoleptiques de l'eau potable sont normalisées dans deux directions : propriétés physiques(odeur, goût, couleur, transparence) et selon le contenu de les influencer substances chimiques(chlorures, sulfates de fer, cuivre, zinc, aluminium).

L'un des indicateurs d'hygiène les plus importants de l'eau est la dureté. L'eau dure n'est pas adaptée à la cuisson, elle forme du tartre sur les parois de la vaisselle et dans les conduites d'eau chaude. Chez l'homme, l'eau dure provoque une irritation et une sécheresse douloureuse de la peau.

La dureté de l'eau est mesurée en milligrammes équivalents de sels solubles de calcium et de magnésium dans 1 litre d'eau; il est partiellement éliminé par ébullition. Selon GOST 2874-73 "Eau potable", la dureté de l'eau potable ne doit pas dépasser 7 mg-eq / l.

Il existe des maladies associées à composition chimique l'eau. GOST fournit des indicateurs de la teneur autorisée en substances toxiques: fluor, iode, béryllium, plomb, molybdène, arsenic, uranium, radium-226, nitrates, etc.

Parmi ces oligo-éléments, le fluor et l'iode revêtent une importance particulière. Avec un apport excessif de fluor, la maladie fluorose se produit, un manque de fluor dans boire de l'eau entraîne des caries dentaires. Compte tenu de la quantité d'eau utilisée pour boire, la teneur autorisée en fluor est de 0,7 à 1,5 mg / ml; si nécessaire, effectuez la fluoration de l'eau du robinet à la norme.

En l'absence ou à une teneur insuffisante en iode dans l'eau, le sol et les aliments, une maladie thyroïdienne peut survenir - goitre endémique. L'iodation est utilisée pour prévenir cette maladie. sel de table, compléments nutritionnels contenant de l'iode.

Une quantité excessive de nitrates dans l'eau est associée à l'utilisation d'engrais azotés, ainsi qu'aux processus de décomposition des substances protéiques. Contenu autorisé nitrates dans l'eau - jusqu'à 10 mg / l pour l'azote.

Magasins d'alimentation, en règle générale, sont alimentés en eau domestique et potable à partir d'un système d'approvisionnement en eau centralisé. En son absence, l'appareil est autorisé système local approvisionnement en eau en coordination avec le centre de surveillance sanitaire et épidémiologique. Source (puits artésien, le mien bien) doit assurer l'approvisionnement du magasin en eau potable.

Assainissement. Les égouts sont un réseau de canalisations souterraines à travers lesquelles les eaux usées domestiques et industrielles, ainsi que les excrétions physiologiques humaines, sont évacuées à l'extérieur de la colonie. Exigences sanitaires générales pour le réseau d'égouts : résistance des canalisations et des équipements, étanchéité des joints, prévention du colmatage. Tous les appareils sanitaires sont fabriqués en faïence dite sanitaire extra-résistante. Les toilettes sont équipées de joints hydrauliques qui bloquent l'accès aux locaux des gaz du réseau d'égouts.

Les épiceries doivent être équipées d'un système d'assainissement interne ; dans les magasins intégrés, il doit être isolé du système d'égout général du bâtiment. Le réseau d'égouts doit être retiré des zones de stockage des aliments. L'équipement interne des toilettes est désinfecté quotidiennement avec une solution d'eau de javel clarifiée à 3-5%. Les personnes non autorisées ne sont pas autorisées à utiliser les toilettes destinées aux employés du magasin.

En non-égout colonies appareil autorisé (selon projet standard) toilettes de cour avec fosse en béton à une distance d'au moins 25 m du magasin. Pour éliminer les gaz, un conduit de ventilation d'échappement est construit. Une zone étanche d'asphalte ou de béton est aménagée autour du puisard pour se protéger des larves de mouches. Cloaque doit être bien fermé en haut; le contenu est retiré car il n'accumule pas plus des 2/3 du volume.

Pour recueillir le ménage Eaux uséeséquiper une fosse en béton séparée reliée au magasin par un drain fermé avec un joint d'eau. Les déchets de production denses et les ordures sont collectés dans des poubelles situées sur des sites bétonnés à une distance d'au moins 25 du bâtiment. La taille du site doit dépasser la taille de la poubelle de 1,5 m de tous les côtés. Les poubelles doivent être vidées lorsque les 2/3 de leur volume sont remplis. Les conteneurs remplaçables les plus hygiéniques.

Le travail des cuisiniers et pâtissiers en termes de coûts énergétiques est classé dans le groupe III. Elle est associée au travail en position debout, au transfert de poids, au travail des muscles des bras et des jambes, à des conditions microclimatiques défavorables (température élevée, humidité élevée et la pollution de l'air) et avec le travail avec des mécanismes et des dispositifs dangereux. En cas de mauvaise organisation du processus de travail dans l'entreprise Restauration Tous ces facteurs peuvent avoir des effets néfastes et même effets nuisibles(risques industriels) sur la capacité de travail et la santé des travailleurs.

Pour améliorer les conditions de travail des employés des entreprises, il est nécessaire de: observer le régime de travail et de repos, durcir et entraîner le corps, créer des conditions de confort microclimatique dans les ateliers de production, maintenir un bon éclairage des lieux de travail, organiser une bonne conditions de vie en production.

Organisation rationnelle du processus de travail. La performance d'une personne pendant la journée de travail n'est pas constante. Il a été prouvé qu'il monte au début de la journée de travail, atteint un maximum après une heure et demie de travail et reste à ce niveau d'autant plus longtemps que le travail est mieux organisé. Ensuite, les performances diminuent et atteignent à nouveau des sommets après une pause déjeuner bien organisée. La fatigue du corps résulte d'un travail dur, intense ou de longue durée, d'une mauvaise organisation du processus de travail, d'une posture de travail inconfortable, d'une mauvaise organisation du repos, ce qui entraîne une sensation de fatigue et une détérioration du bien-être. Compte tenu des fluctuations des performances humaines, il est conseillé d'effectuer tous les processus à forte intensité de main-d'œuvre dans la première moitié de la journée et en début d'après-midi. Pour réduire la fatigue dans la journée, il faut diversifier les types de travail, ce qui est tout à fait faisable dans les établissements de restauration.

Il est très important de maintenir une posture correcte pendant le travail. Ceci est assuré par la sélection d'équipements de certaines tailles et hauteurs. Le travailleur doit se tenir droit et non avachi. Certaines opérations peuvent être effectuées par le cuisinier et le pâtissier assis sur de hauts tabourets. Bien organisé lieu de travail aide à éviter les mouvements inutiles, et donc, prévient la fatigue prématurée.

La capacité de travail d'une personne dépend en grande partie du degré de formation, c'est-à-dire de la formation industrielle. Un facteur important le travail est une alternance de travail et de repos, la pause déjeuner dans les établissements de restauration doit donc être utilisée conformément à sa destination.

Pour maintenir l'efficacité et améliorer la santé, la gymnastique industrielle spéciale est d'une grande importance, qui doit être effectuée périodiquement pendant la journée de travail, d'une durée d'environ 5 minutes sous la direction d'instructeurs publics. Non moins important est l'éducation physique systématique et les sports pendant leur temps libre.

Tous les facteurs ci-dessus contribuent organisation rationnelle processus de travail et la lutte contre la fatigue. Tous les employés des entreprises de restauration publique devraient disposer de vêtements hygiéniques et de chaussures spéciales en nombre suffisant pour prévenir les maladies professionnelles des pieds.

Prévention des accidents du travail et fourniture de premiers soins. Les lésions professionnelles sont des dommages mécaniques ou thermiques aux tissus du corps humain au travail. Les causes des lésions professionnelles dans les entreprises de restauration collective sont principalement: la violation des règles de fonctionnement des équipements et des précautions de sécurité, une mauvaise organisation du travail, la fatigue et la maladie du salarié. Pour éviter les blessures, vous devez :

Familiariser tous les employés de l'entreprise avec les règles de sécurité;

Accrochez des affiches, des instructions, des panneaux d'avertissement et des lieux de travail particulièrement dangereux ;

Suivre règles sanitaires disposition des équipements et en assurer l'accès gratuit ;

Respecter scrupuleusement les règles d'utilisation de l'équipement ;

Ne pas jeter locaux industriels contenants vides, appareils inactifs, etc. ;

Respectez les règles de port de vêtements et de chaussures hygiéniques ;

Organiser un lavage minutieux et opportun des sols dans les ateliers ;

Suivez strictement les méthodes de production consistant à ouvrir le couvercle des chaudières avec des aliments bouillants, à déplacer les chaudières sur la cuisinière, à transporter des plaques de cuisson chaudes, des outils de perçage et de coupe.

Un employé victime d'un accident du travail reçoit immédiatement les premiers soins afin d'éviter complications possibles. Pour assurer les premiers secours sur le lieu de travail, des postes sanitaires sont créés parmi des salariés spécialement formés et des trousses de premiers secours sont équipées dans lesquelles sont rangés des sacs à pansements individuels, des attelles, des garrots hémostatiques, de la teinture d'iode, ammoniac etc.

Une poche de pansement individuelle se compose d'un pansement stérile et de deux compresses de gaze de coton dont l'une est fixée à l'extrémité libre du pansement. Tout cela est hermétiquement scellé. Si nécessaire, l'emballage est déchiré et le contenu retiré. Prise main droite bandage, et la gauche - l'extrémité libre de celui-ci, les coussinets sont appliqués sur la plaie, ne touchant que les mains côté extérieur(marqué de fils de couleur), et bandez-le. Les accidents du travail peuvent provoquer des saignements, qui sont de trois types : capillaire, veineux et artériel. Le saignement capillaire est arrêté en neutralisant la plaie avec de la teinture d'iode et en appliquant un pansement de gaze propre. En cas de saignement veineux, un pansement compressif est appliqué sur la plaie. Le saignement artériel se distingue par le jaillissement d'un jet de sang écarlate brillant. Dans ces cas, il est nécessaire de soulever le membre blessé et de presser l'artère au-dessus du site de la plaie avec un garrot en caoutchouc ou une torsion de tissu, auquel vous devez joindre une note indiquant l'heure de son application. Après avoir prodigué les premiers soins, la victime doit être envoyée dans un établissement médical.

Lorsqu'une personne est blessée choc électrique pratiquer la respiration artificielle. Avant cela, la victime doit être mise sur le dos, sa ceinture, sa ceinture, son collier doivent être détachés, etc.. Il existe plusieurs méthodes de respiration artificielle. La méthode du bouche-à-bouche consiste dans le fait que la personne qui assiste souffle de l'air par la bouche directement dans la bouche de la victime, après avoir au préalable renversé la tête, débarrassé sa bouche de la salive et la recouvrant d'un mouchoir propre. Selon la méthode Sylvester (la victime est allongée sur le dos), l'inhalation est obtenue en déplaçant les bras de la victime sur les côtés et vers le haut (c'est-à-dire au-dessus de la tête), l'expiration - en appuyant fortement les coudes de la victime contre la moitié inférieure de la poitrine . Selon la méthode Schaefer (la victime est allongée sur le ventre), la personne qui assiste s'agenouille comme si elle chevauchait la victime et serre périodiquement la partie inférieure de la poitrine avec ses mains (expirez). L'inhalation se fait d'elle-même. Selon la méthode Howard (la victime est allongée sur le dos), le soignant comprime rythmiquement périodiquement la partie inférieure de la poitrine (expiration), l'inhalation se produit indépendamment.

La respiration artificielle n'est efficace que lorsque le cœur bat encore. Elle doit être commencée le plus tôt possible et effectuée selon le rythme de la respiration normale, soit 16 à 18 fois par minute.

Brûlures - lésions tissulaires causées par une température élevée - la blessure la plus courante dans la restauration.

En cas de brûlures avec de l'eau bouillante, un objet chaud ou de la vapeur petites parcelles corps, la zone touchée est rapidement refroidie avec un jet d'eau du robinet pendant 5 à 10 minutes. Le tissu des vêtements adhérant à la peau est soigneusement coupé avec des ciseaux. Un pansement stérile ou un morceau de linge propre est appliqué sur la zone brûlée et refroidie.

Avec une brûlure étendue, la victime est rapidement retirée de ses vêtements, puis enveloppée dans un drap propre, allongée sur un canapé, on lui fait boire du thé chaud et sucré et on l'appelle immédiatement " ambulance».

En cas de brûlures étendues avec une flamme, la victime est sortie de la zone d'incendie, les vêtements qui couvent sur elle sont éteints et, en les arrachant, le patient est enveloppé dans un drap propre et une ambulance est appelée. Pour les petites brûlures à la flamme, ils procèdent comme pour les brûlures à l'eau bouillante ou à la vapeur.

En cas de brûlure par choc électrique, la victime doit être dégagée de son action, bandée les foyers de brûlure avec un pansement ou un linge stérile. Si nécessaire, commencez immédiatement la respiration artificielle.

§ 11. Hygiène personnelle des employés des établissements de restauration

Le respect des règles d'hygiène personnelle par les salariés des établissements publics de restauration est d'autant plus important qu'ils sont en contact direct avec les denrées alimentaires dans le cadre de leur travail. La violation des règles d'hygiène personnelle peut entraîner une contamination des aliments. La contamination bactérienne est particulièrement dangereuse à cet égard. Les microbes qui causent des infections, y compris des infections intestinales et des intoxications alimentaires, peuvent pénétrer dans les aliments à partir de vêtements sales, des mains, des cheveux, du pharynx, des voies respiratoires, etc. Par conséquent, le respect des règles d'hygiène personnelle par les employés entreprises alimentaires est un condition importante dans la prévention des maladies infectieuses et des intoxications alimentaires. Le respect des règles d'hygiène personnelle est importance dans la prévention de la contamination des aliments par des microbes pouvant provoquer des maladies contagieuses et des intoxications alimentaires. L'hygiène personnelle des travailleurs renforce la culture du service à la clientèle et est un indicateur important de la culture globale de l'établissement de restauration. Les règles d'hygiène personnelle prévoient un certain nombre d'exigences hygiéniques pour l'entretien du corps, des mains et de la cavité buccale, pour les vêtements hygiéniques, pour le mode de comportement, pour l'examen médical des travailleurs de la restauration.

Garder le corps propre est important exigence d'hygiène. La peau remplit une fonction complexe dans la vie humaine. - participe au processus respiratoire et à la libération des produits métaboliques. Contaminée par la sueur (notamment des cuisiniers et pâtissiers), le sébum, l'épithélium desquamé, la poussière et les microbes, la peau fonctionne mal, aggravant le bien-être de la personne. De plus, la saleté peut provoquer des maladies de la peau et la contamination des aliments transformés. Par conséquent, tous les employés des établissements de restauration, en particulier les cuisiniers, les pâtissiers, doivent garder leur corps propre. Il est recommandé de prendre une douche hygiénique tous les jours avant le travail en utilisant du savon et des débarbouillettes ou de se laver soigneusement les mains jusqu'au coude immédiatement avant le travail.

intoxication alimentaire

L'intoxication alimentaire désigne les maladies de nature aiguë et subaiguë résultant de la consommation d'aliments contenant des substances nocives pour l'organisme (ou toxiques) d'origine microbienne ou non microbienne. D'une personne malade à une personne en bonne santé, en règle générale, intoxication alimentaire ne sont pas transmis.

Selon la cause de la maladie, l'intoxication alimentaire se divise en deux groupes : l'origine microbienne et l'origine non microbienne.

Intoxication alimentaire d'origine microbienne. Trois groupes peuvent être distingués :

1. Intoxication alimentaire causée par des micro-organismes et se multipliant sur produit alimentaire et est entré dans le corps grandes quantités salmonelle, zone de bacille de la dysenterie, souches pathogènes d'E. coli, Proteus, Cl. perfringens, Bac. entérocoques cereus, vibrions halophiles.

2. Intoxication alimentaire causée par des toxines de micro-organismes formées sur les produits alimentaires (souches pathogènes de staphylocoques produisant une entérotoxine, Cl. botulinus).

3. Mycotoxines causées par les déchets toxiques de certains champignons microscopiques (ergot, Fusarium, Aspergillus flavus, etc.).

Salmonellose alimentaire. La salmonellose d'origine alimentaire est l'intoxication alimentaire la plus grave causée par les microbes du groupe Salmonella. Ce groupe comprend plus de 1300 espèces de micro-organismes. Les agents responsables de la salmonellose alimentaire humaine sont pathogènes pour les humains et les animaux. Chez les animaux, ils provoquent des processus inflammatoires dans les intestins (entérite chez les bovins, diarrhée blanche chez les poulets, etc.). Les maladies surviennent à la suite de la pénétration d'un grand nombre de microbes dans le corps du patient. Une fois dans l'intestin, les microbes provoquent un processus inflammatoire dans la paroi, tandis qu'une partie importante des microbes meurent et, lorsqu'ils meurent, une endotoxine est libérée, qui est absorbée par la membrane muqueuse enflammée et pénètre dans la circulation sanguine. Les microbes vivants pénètrent également dans le sang. La maladie est appelée toxicoinfection car le principe actif est une toxine (intoxication), et un microbe vivant (infection). L'endotoxine, pénétrant dans le sang, affecte les centres neurovasculaires du cerveau.

Intoxication alimentaire causée par Proteus et Escherichia coli. Certaines souches sérologiques de microbes, généralement répandues dans environnement(Escherichia coli, Proteus vulgaris, bacille de Morgan, para-Escherichia coli), dans certaines conditions encore mal connues, acquièrent des propriétés toxiques. Se propageant en abondance sur le produit, puis pénétrant dans l'organisme, ils provoquent souvent des poussées d'intoxication alimentaire.

Escherichia coli (E. coli) combine plus de 100 espèces de bactéries qui sont proches les unes des autres de plusieurs façons. La cause de l'intoxication alimentaire est plus souvent E. coli 0-26, 0-55, 0-124. détection d'Escherichia coli sur divers objets environnement externe, ainsi que dans l'eau et les produits alimentaires dans la pratique sanitaire est considérée comme le résultat d'une contamination fécale, et E. coli est un micro-organisme indicateur sanitaire. 1 Escherichia coli est autorisé dans 333 ml d'eau et 3 ml de lait. À partir de certaines souches d'Escherichia coli, des préparations médicinales (Piratz colibacilli) sont fabriquées, qui sont utilisées pour traiter la colite putréfactive et la dysenterie chronique, car certaines souches d'Escherichia coli inhibent la croissance de la microflore putréfactive dans l'intestin.

L'agent causal de l'intoxication alimentaire est également le microbe putréfiant Proteus (B. proteus vulgaris), qui est largement répandu dans la nature. Proteus peut contaminer les aliments crus et produits finis. Les infections toxiques alimentaires causées par Proteus sont généralement associées à une reproduction massive de Proteus dans les produits traités thermiquement (viande, plats de poisson, saucisse de foie, purée de pommes de terre, etc.). température optimale pour la reproduction du proteus 25-27 o C. Pendant le stockage produits périssables et plats cuisinés dans une pièce chaude d'un magasin chaud, proteus peut développer jusqu'à des centaines de millions de cellules microbiennes pour 1 g de produit, ce qui peut entraîner une intoxication alimentaire. Dans le même temps, les propriétés organoleptiques du produit alimentaire ne se détériorent pas, car Proteus décompose les substances protéiques et non en substances finales (indole, scatole, ammoniac, sulfure d'hydrogène), qui ont mauvaise odeur, et aux intermédiaires. Ce n'est que lorsque Proteus est combiné avec d'autres microbes putréfiants qu'une décomposition profonde de la protéine se produit jusqu'à ce qu'une odeur putride et un goût désagréable apparaissent.

La manifestation clinique des maladies causées par Escherichia coli et Proteus présente de nombreux symptômes communs avec la salmonellose, cependant, la période d'incubation de ces maladies est un peu plus courte, le phénomène d'intoxication générale est moins prononcé (température 37 ° C, il n'y a pas de crampes dans le muscles du mollet), mais l'entérite (diarrhée) est plus prononcée. , crampes aiguës dans l'abdomen, etc.). la durée de la maladie est plus courte qu'avec la salmonellose, la maladie dure 1 à 2 jours.

Infections toxiques causées par des espèces microbiennes dysentériques et paratyphoïdes. Il existe des épidémies connues d'infections toxiques, dont les agents responsables sont des représentants des groupes de microbes paratyphoïde et dysenterie: Salmonella paratyphoïde B, zone dysenterie. Ces microbes sont connus pour causer maladies infectieuses. Cependant, ces microbes dans certaines conditions peuvent se multiplier sur les produits alimentaires, et lorsque ces produits sont consommés rapidement, avec une courte période d'incubation de plusieurs heures, une infection toxique se produit.

Avec une infection toxique par un bacille de la dysenterie, la zone est marquée par des vomissements, de la diarrhée et après 2-3 jours, un syndrome de colite avec du sang et du mucus dans les selles se joint. Il convient de garder à l'esprit que lors d'épidémies d'infections toxiques de cette étiologie, la transmission par contact de maladies est possible à l'avenir, c'est-à-dire qu'il peut y avoir une poursuite de l'épidémie sous la forme d'une "queue" épidémique, et le lieu de la survenue de la maladie devient un foyer épidémiologique. Par conséquent, lors d'épidémies d'infections toxiques d'origine alimentaire d'étiologie dysentérique et paratyphoïde, il est nécessaire de mettre en œuvre une gamme complète de mesures anti-épidémiques recommandées pour la dysenterie et la paratyphoïde.

La source de contamination des aliments provient le plus souvent des porteurs de bactéries travaillant dans une entreprise alimentaire. Par conséquent, la principale mesure préventive est l'examen régulier des employés des entreprises alimentaires pour les bactérioporteurs. Si un porteur est identifié, le travailleur doit être immédiatement retiré du travail lié à la transformation des aliments.

Intoxication alimentaire

Contrairement aux toxicoinfections, les intoxications alimentaires (toxicoses) résultent de l'ingestion de toxines prêtes à l'emploi libérées par les microbes lors de la croissance sur le produit alimentaire avec de la nourriture.

Les intoxications alimentaires comprennent le botulisme et la toxicose staphylococcique. Certains auteurs pensent qu'en plus de la toxine, un microbe vivant est également important dans le botulisme, ils ont donc tendance à considérer le botulisme d'origine alimentaire.

Botulisme - une maladie aiguë résultant de la consommation d'aliments contenant de la toxine de Clostridium botulinum. Cinq types de Cl sont connus. botulinum A, B, C, D, E. Ils provoquent tous une maladie avec le même tableau clinique. Cependant, les microbes ont des propriétés antigéniques différentes, de sorte que le traitement contre chacun d'eux ne peut être effectué qu'avec un sérum strictement spécifique. Cl a les propriétés toxiques les plus prononcées. botulinum type A. Toxine Cl. botulinum est détruit par ébullition en quelques minutes, lorsqu'il est chauffé à 80 ° C - après 30 minutes. Les microbes du botulisme eux-mêmes sont moins résistants à la chaleur que les toxines. Les spores sont très résistantes à la chaleur. À 100 o C, les spores sont détruites après 5 heures, à 120 o C - après 10-20 minutes. Les spores sont encore plus résistantes aux basses températures, elles ne meurent pas même lorsqu'elles

Reproduction Cl. botulinum sur les aliments et la formation de toxines se produit mieux à 20-25°C.

Intoxications staphylococciques. L'intoxication alimentaire d'étiologie staphylococcique est une maladie aiguë résultant de la consommation d'aliments contenant des entérotoxines staphylococciques. dernières années en termes de nombre de victimes et de fréquence des maladies, ils occupent une place de choix parmi l'ensemble du groupe des intoxications alimentaires.

Le staphylocoque pyogénique est capable de produire différentes sortes toxines : toxine dermatonécrotique, toxine hémolytique, toxine létale et entérotoxine. Seuls les staphylocoques qui produisent des entérotoxines sur le produit alimentaire sont dangereux par rapport à la survenue d'une intoxication alimentaire.

Mycotoxines résultent de l'ingestion de déchets sur le produit alimentaire de champignons microscopiques. Les plus fréquentes et les plus étudiées de ces maladies sont les fusariotoxicoses, en particulier les toxicoses sporotrichiennes, c'est-à-dire les maladies causées par les déchets d'un champignon du genre Fusarium.

III. CUISSON

La propreté de la peau des mains et du corps revêt une importance particulière dans l'assainissement.

La peau humaine a des propriétés protectrices, des substances antimicrobiennes protectrices sont libérées par ses pores. L'activité bactéricide de la peau dépend de sa pureté. Sur une peau propre, il monte, sur une peau sale, il baisse fortement. Il a été établi expérimentalement que les microbes meurent sur une peau propre après quelques minutes, et se multiplient sur une peau sale.

La saleté est un bon environnement pour le développement des microbes ; de plus, il obstrue les pores, entraînant une irritation de la peau, des démangeaisons. Divers microbes pénètrent facilement dans les rayons émergents. C'est ainsi que se produisent la gale, la pustule, les champignons et d'autres maladies de la peau.

L'apparence des mains du vendeur de nourriture doit répondre aux exigences suivantes: ongles courts, espace sous-unguéal propre, manucure soignée et sombre, pas d'anneaux et gros anneaux

Les mains doivent être lavées avant de commencer le travail, car elles se salissent, lors du passage d'une opération à l'autre, après chaque passage aux toilettes. se laver les mains eau chaude avec du savon et une brosse, puis rincez avec une solution à 0,2% d'eau de javel ou de chloramine. Essuyez-vous les mains avec des lingettes jetables ou séchez-les avec une serviette électrique. Selon recherche en laboratoire, un lavage minutieux des mains réduit de 10 000 fois la contamination de leurs microbes

Le vendeur doit surveiller non seulement la propreté des mains, mais également l'état de sa peau, car dans les écorchures et les coupures, il y a toujours un grand nombre de staphylocoques et streptocoques. La source des accidents du travail est souvent une manipulation imprudente des stocks, en particulier lors du déballage des marchandises. Si la peau des mains est endommagée, la plaie doit être traitée solution désinfectante peroxyde d'hydrogène ou vert brillant, recouvrez-le d'un pansement stérile et mettez un bout de doigt en caoutchouc

Chaque entreprise commerciale devrait disposer d'une trousse de premiers soins pour prodiguer les premiers soins aux employés.

Chaque vendeur est également tenu de surveiller la propreté du corps et des cheveux. Les cheveux longs doivent être épinglés, cachés sous une coiffe

Il est nécessaire de respecter l'uniforme établi, qui est retiré avant d'aller aux toilettes et rangé dans un casier séparé. Il est interdit de transporter des briquets, des allumettes, des peignes, de l'argent et d'autres effets personnels dans les poches des salopettes.

Pour éviter les blessures, les chaussures doivent être confortables, stables, avec des semelles et des talons antidérapants.

Le vendeur sur le lieu de travail doit toujours avoir l'air soigné

Une condition préalable pour fournir aux consommateurs une alimentation saine est le respect par les employés des établissements de restauration des règles hygiène personnelle. Le non-respect de ces exigences peut non seulement réduire la qualité des aliments préparés, mais également provoquer des maladies infectieuses et des intoxications alimentaires. Il est important de suivre les règles d'hygiène personnelle non seulement au travail, mais aussi à la maison. Il est également nécessaire de les remplir afin de maintenir sa propre santé.

Les employés des entreprises de restauration publique sont tenus de garder leur corps propre, de prendre un bain ou une douche au moins une fois par semaine et de changer de sous-vêtements et de linge de lit. Dans les entreprises où il y a des douches, vous devez vous laver tous les jours avant de travailler. Lors de la toilette du matin, en plus de se laver les mains jusqu'aux coudes, le visage, les oreilles, il est nécessaire de se brosser les dents.

Il est particulièrement nécessaire de surveiller attentivement la propreté des mains, car elles sont constamment contaminées par le contact avec les poignées de porte, les vêtements, etc. Pendant le travail, il est nécessaire de se laver les mains au fur et à mesure qu'elles se salissent, ainsi qu'après avoir fumé, visité le salle de repos.

Les mains sales peuvent transmettre les germes de la dysenterie et de la fièvre typhoïde (ces maladies sont appelées maladies des "mains sales"). Afin d'éviter une telle contamination, vous devez vous rincer les mains avec une solution faible d'eau de Javel (0,2 %) à chaque fois après vous être lavé les mains à l'eau et au savon. Les ongles doivent être coupés courts et maintenus propres; utilisez une brosse pour nettoyer les ongles lorsque vous vous lavez les mains. Les travailleurs en contact direct avec matières premières alimentaires, produits semi-finis et produits finis, pour garder les ongles propres, ils font une manucure de production.

Il faut que dans la cuisine, la récolte, la chambre froide il y ait un lavabo, du savon, une brosse et serviette propre; il devrait également y avoir une solution faible (0,2 %) d'eau de Javel pour désinfecter les mains après le lavage (Fig. 15).

Fig.15. Désinfection des mains à l'eau chlorée

Les vêtements hygiéniques propres sont d'une grande importance: blouses, vestes, tabliers, etc., qui protègent les produits de la possibilité de contamination par des microbes provenant des vêtements personnels des travailleurs.

Les vêtements hygiéniques doivent être en tissu blanc, facilement lavable et systématiquement désinfectés, et après lavage, repassés au fer chaud.

Les cuisiniers doivent changer quotidiennement leurs vêtements hygiéniques, car s'ils se salissent, ils peuvent constituer une source de contamination des aliments par des microbes, y compris des agents pathogènes de maladies infectieuses. Il est interdit d'utiliser les toilettes en tenue hygiénique. Les personnes travaillant dans les magasins de lavage et de légumes, où il y a beaucoup d'humidité, reçoivent des combinaisons - tabliers et manches en toile cirée, chaussures en caoutchouc, etc.

La tête doit être recouverte de foulards ou de bonnets afin que les cheveux ne pénètrent pas accidentellement dans les aliments. Ne poignardez pas les vêtements hygiéniques avec des épingles, des aiguilles, ne portez pas de peignes, de broches et d'autres bijoux au travail, afin d'éviter la possibilité de les introduire dans les aliments.

À la fin des travaux, les vêtements hygiéniques doivent être suspendus dans un placard spécial. Vêtements sales doivent être stockés séparément.

Lorsque vous éternuez et toussez, il est nécessaire de vous couvrir la bouche et le nez avec un mouchoir propre afin que les éclaboussures de mucus contenant des microbes séparés du nasopharynx ne tombent pas sur les aliments et les ustensiles.