Враховуватися вологість температурний режим терміни придатності виробники. Продовольча сировина та харчові продукти. Вимоги до обґрунтування термінів придатності харчових продуктів
2.3.2. ПРОДОВОЛЬЧА СИРОВИНА ТА ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ
СанПіН 2.3.2.1324-03
1. Розроблено:ГУ НДІ харчування Російської академії медичних наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурін, С.А. Шевельова, Н.Р. Єфимочкіна, І.Б. Куваєва, С.А. Хотимченко, І.Я. Кінь, М. М. Левачов, В. Б. Спіричов, С. Н. Кулакова, Л. Н. Шатнюк), Департаментом Держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації(А.І. Пєтухов, І.В. Свяховська, В.Н. Братіна.), Федеральним центром Держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації (А.А. Іванов, Н.С. Кривопалова). Підготовлені з урахуванням зауважень та пропозицій спеціалістів центрів Держсанепіднагляду у м.р. Москві, і Санкт-Петербурзі, Московській, Ленінградській та Ростовській областях.2. Рекомендованікомісією з державного санітарно-епідеміологічного нормування при МОЗ Росії. 3. ЗатвердженоГоловним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003 4. Введені в діюз 25 червня 2003 р. постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 22 травня 2003 р. № 98. 5. Зареєстрованіу Міністерстві юстиції Російської Федерації 6 червня 2003 р. Реєстраційний номер 4654. 6. Введені натомістьСанПіН 42-123-4117-86 «Умови, термін зберігання особливо швидкопсувних продуктів», затверджених 20.06.86. Федеральний закон«Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» № 52-ФЗ від 30.03.99 «Державні санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (далі – санітарні правила) – нормативні правові акти, що встановлюють санітарно-епідеміологічні вимоги (у тому числі критерії безпеки та (або) нешкідливості факторів довкілля для людини, гігієнічні та інші нормативи), недотримання яких створює загрозу життю або здоров'ю людини, а також загрозу виникнення та поширення захворювань» (стаття 1) . «Дотримання санітарних правилє обов'язковим для громадян, індивідуальних підприємціві юридичних осіб(Стаття 39). "За порушення санітарного законодавствавстановлюється дисциплінарна, адміністративна та кримінальна відповідальність» (стаття 55). Федеральний закон
«Про якість та безпеку харчових продуктів» № 29-ФЗ від 02.01.00 «Вимоги до харчової цінностіхарчових продуктів, безпеки харчових продуктів, матеріалів та виробів, безпеки умов їх розробки, постановки на виробництво, виготовлення та обороту, безпеки послуг, що надаються у сфері роздрібної торгівліхарчовими продуктами, матеріалами та виробами у сфері громадського харчування, встановлюються відповідними санітарними правиламита нормами» (стаття 9).
ПОСТАНОВЛЕННЯ
Про введення в дію санітарно-
-епідеміологічних правил та
нормативів СанПіН 2.3.2.1324-03 На підставі Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування, затвердженого постановою Уряду Російської Федерації від 0. 554 ПОСТАНОВЛЯЮ: Ввести в дію санітарно-епідеміологічні правила та нормативи Гігієнічні вимогидо термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03», затверджені Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 21 травня 2003, з 25 червня 2003 р.
Г. Г. Онищенко
Міністерство охорони здоров'я України
ГОЛОВНИЙ ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ ЛІКАР РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
ПОСТАНОВЛЕННЯ
Про скасування СанПіН 42-123-4117-86 На підставі Федерального закону «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ та Положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування, затвердженого постановою Уряду00 м. № 554 ПОСТАНОВЛЯЮ:З моменту введення в дію санітарно-епідеміологічних правил та нормативів «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1324-03», з 25.06.03 вважати такими, що втратили чинність «Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. СанПіН 42-123-4117-86», затверджених 20.06.86.
Г. Г. Онищенко
2.3.2. ПРОДОВОЛЬЧА СИРОВИНА ТА ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ
Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів
Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи
СанПіН 2.3.2.1324-03
1. загальні положеннята область застосування
Справжні санітарно-епідеміологічні правила та нормативи (далі - санітарні правила) розроблені відповідно до Федеральних законів «Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення» від 30.03.99 № 52-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 1999, № 14 ст. 1650); «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 02.01.00 № 29-ФЗ (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, № 2, ст. 150); «Основи законодавства України про охорону здоров'я громадян» від 22.07.93 (Відомості з'їзду народних депутатів Російської Федерації, 1993, №33, ст. 1318), постанови Уряду Російської Федерації від 24 липня 2000 р. № 554 «Про затвердження Положення про державну санітарно-епідеміологічній службі Російської Федерації та положення про державне санітарно-епідеміологічне нормування (Збори законодавства Російської Федерації, 2000, №31 ст. 3295). Санітарні правила встановлюють гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, з метою забезпечення безпеки та харчової цінності харчових продуктів у процесі виробництва, зберігання, транспортування та обороту, а також при їх розробці та постановці на виробництво. Санітарні правила не поширюються на бутильовані та мінеральні води, бактеріальні закваски, стартові культури, біологічно активні добавки до їжі. Санітарні правила призначені для індивідуальних підприємців, юридичних осіб, діяльність яких здійснюється у галузі виробництва, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів, а також для органів та установ, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд. У визначеному законодавством України порядку на харчові продукти, якість яких після закінчення певного термінуз моменту їх виготовлення погіршується та ними набуваються властивості, небезпечні для здоров'я людини, у зв'язку з чим втрачається придатність для використання за призначенням, встановлюються терміни придатності. Продукти, які при дотриманні встановлених правилзберігання не потребують спеціальних температурних режимів зберігання, слід вважати такими, що не швидко псуються. Продукти, що вимагають для забезпечення безпеки спеціальних температурних та/або інших режимів та правил, без забезпечення яких вони можуть призвести до шкоди для здоров'я людини, слід вважати швидкопсувними та особливо швидкопсувними продуктами, які підлягають зберіганню в умовах холоду та призначені для короткострокової реалізації. 1.6. Харчові продукти при їх виготовленні та обороті (виробництві, зберіганні, транспортуванні та обороті) повинні зберігатися за умов, що забезпечують збереження їхньої якості та безпеки протягом усього терміну придатності. 1.7. Проекти нормативних та технічних документів та дослідні зразки нових харчових продуктів, у частині термінів придатності та умов виготовлення та обігу, підлягають санітарно-епідеміологічній експертизі та затверджуються в установленому порядку, за наявності санітарно-епідеміологічного висновку на документацію. Вимоги затверджених документів є обов'язковими для індивідуальних підприємців та юридичних осіб, які здійснюють діяльність з виготовлення та обігу конкретних видів харчових продуктів. 1.8. Встановлені терміни придатності та умови зберігання особливо швидкопсувних та швидкопсувних харчових продуктів, що виробляються за нормативною та/або технічною документацією, зазначені в додатку. 1 до цих санітарних правил, якщо інші терміни придатності не обумовлені іншими документами. Для аналогічних видів нових харчових продуктів, у т. ч. вироблених за новими технологічними процесами їх виготовлення, можуть бути встановлені ті ж терміни придатності та умови зберігання, які вказані у додатку. 1 . 1.9. Терміни придатності та умови зберігання на продукти, що перевищують термін та/або величини температур зберігання для аналогічних видів продуктів, представлених у додатку. 1 (пролонговані), а також терміни придатності та умови зберігання на нові види продуктів, які не мають аналогів у зазначеному додатку. 1, мають бути обґрунтовані у встановленому порядку. 1.10. При обґрунтуванні термінів придатності виробником або розробником документації подається інформація в органи та установи державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації, про заходи, що сприяють підвищенню безпеки харчових продуктів (удосконалення технології; впровадження нових видів упаковки, покращених показників якості сировини, посиленого санітарного режиму при виробництві та т.д.), і результати випробувань продукції, що свідчать про їхню безпеку та придатність до використання за призначенням протягом усього терміну придатності. 1.11. Обґрунтування термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, зазначених у п. 1.10, а також спеціалізованих продуктів для дитячого та дієтичного харчування повинно проводитись на підставі результатів санітарно-епідеміологічної експертизи конкретних видів продукції та комплексних санітарно-епідеміологічних досліджень у встановленому порядку. 1.12. Санітарно-епідеміологічні дослідження спеціалізованих продуктів дитячого та дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування, а також продуктів, що виробляються з використанням нових технологій та (або) із застосуванням нетрадиційних видів сировини та харчових продуктів, аналогічних додатків. 1 цих санітарних правил, що проводяться федеральним органом виконавчої владиу галузі санітарно-епідеміологічного благополуччя, а також у уповноважених ним установах. 1.13. Терміни придатності харчових продуктів, що виробляються за нормативної документації, повинні бути обґрунтовані на підставі результатів широких виробничих випробувань галузевими науково-дослідними організаціями, акредитованими в установленому порядку, за участю установ, уповноважених федеральним органом виконавчої влади у галузі санітарно-епідеміологічного благополуччя. 1.14. При ввезенні на територію Російської Федерації імпортованих харчових продуктів та їх реєстрації в установленому порядку уповноважена особа подає інформацію про регламентацію термінів придатності та умов зберігання продуктів, а за необхідності - результати випробувань продукції наприкінці зазначених термінів та умов зберігання. 1.15. При встановленні терміну придатності консервованих продуктів повинні бути розроблені режими стерилізації (пастеризації) та обґрунтовані терміни придатності шляхом проведення випробувань. 1.16. Санітарно-епідеміологічні висновки про можливість встановлення термінів придатності швидкопсувних харчових продуктів, продуктів, виготовлених за новими технологіями та/або нових видів сировини, продуктів дитячого, лікувального та профілактичного харчування, в т.ч. консервованих; товарів, отриманих з генетично модифікованих джерел, видаються федеральним органом виконавчої влади у сфері санепідблагополуччя після проведення експертизи в уповноважених їм установах за місцем розташування організацій-виробників. На інші види продуктів (нескоропсованих) санітарно-епідеміологічні висновки про можливість встановлення термінів придатності видаються органами та установами санітарно-епідеміологічної служби у суб'єктах Російської Федерації після проведення санітарно-епідеміологічної експертизи та випробувань установами держсанепідслужби.2. Вимоги щодо обґрунтування термінів придатності харчових продуктів
2.1. Для проведення санітарно-епідеміологічної експертизи термінів придатності харчових продуктів виробник або розробник надає документи в установленому порядку, що свідчать про безпеку таких продуктів для людини. 2.2. При постановці виробництва продукції, санітарно-епідеміологічна експертиза термінів придатності харчових продуктів може підтверджуватись дослідженнями за спрощеною схемою, у порядку. 2.3. Санітарно-епідеміологічні дослідження якості та безпеки харчових продуктів для обґрунтування термінів придатності та умов зберігання проводяться в установленому порядку. 2.4. Для окремих видів харчових продуктів при встановленні термінів придатності виробником допускається використовувати затверджені в установленому порядку експрес-дослідження з подальшим підтвердженням результатів цих досліджень в акредитованих організаціях та отриманням санітарно-епідеміологічного висновку в установленому порядку. 2.5. Експертна оцінката дослідження з обґрунтування термінів придатності проводяться в установленому порядку.3. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів
3.1. Вимоги до регламентації термінів придатності
3.1.1. Термін придатності харчового продукту визначається періодом часу, який обчислюється з дня його виготовлення, протягом якого харчовий продукт придатний до використання, або дати, до настання якої харчовий продукт придатний до використання. Період часу (дата) протягом якого (до настання якої) харчовий продукт придатний для використання, слід визначати з моменту закінчення технологічного процесу його виготовлення, і включає зберігання складу організації-виробника, транспортування, зберігання у організаціях продовольчої торгівлі й у споживача після закупівлі. 3.1.2. Інформація, що наноситься на етикетку, про терміни придатності харчових продуктів повинна передбачати вказівку: години, дня, місяця, року вироблення для продуктів, що швидко псуються, продуктів для дитячого та дієтичного харчування; дня, місяця та року - для швидкопсувних продуктів; місяці та року - для нескоропсованих продуктів, а також правил та умов їх зберігання та вживання. 3.1.3. Терміни придатності харчових продуктів, що швидко псуються, поширюються на продукти у тих видах споживчої та транспортної тари та упаковки, які зазначені в нормативній та технічній документації на ці види продуктів, і не поширюються на продукцію у відкритій у процесі їх реалізації тарі та упаковці або при порушенні її цілісності. 3.1.4. Не допускається переупаковка або перефасовка швидкопсувних харчових продуктів після розкриття та порушення цілісності первинної упаковки або тари організації-виробника в організаціях, що реалізують харчові продукти, з метою встановлення цими організаціями нових термінів придатності на продукт та проведення роботи з обґрунтування їхньої тривалості у новій упаковці або тарі. 3.1.5. Продукти, що швидко псуються, після розтину упаковки в процесі реалізації слід реалізувати в термін не більше 12 годин з моменту його розтину при дотриманні умов зберігання (температура, вологість). Для продуктів у спеціальних упаковках, що перешкоджають безпосередньому контакту з навколишнім середовищем та руками працівників, допускається встановлювати термін зберігання після розкриття зазначених упаковок у встановленому порядку. 3.1.6. Не допускається повторне вакуумування швидкопсувних харчових продуктів, упакованих організаціями-виробниками у плівки під вакуумом, парогазонепроникні оболонки та в модифікованій атмосфері, організаціями, що реалізують харчові продукти. 3.1.7. Розморожування (дефростація) заморожених харчових продуктів організаціями, що реалізують харчові продукти, не допускається. 3.1.8. Терміни придатності харчових продуктів, що не швидко псуються, підлягають розфасовці в споживчу тару в процесі реалізації, не повинні перевищувати термінів придатності продукту в первинній упаковці і повинні відраховуватися з дня виготовлення продукту організацією-виробником. 3.1.9. При обґрунтуванні термінів придатності багатокомпонентних харчових продуктів повинні враховуватися терміни придатності та умови зберігання компонентів, що використовуються. Резерв термінів придатності використовуваних сировини та напівфабрикатів на момент вироблення багатокомпонентного продукту має відповідати терміну придатності кінцевого продукту.3.2. Вимоги до організацій, що виробляють харчові продукти з пролонгованими термінами придатності
3.2.1. Виробництво продукції з пролонгованими термінами придатності допускається за наявності санітарно-епідеміологічного укладання на вказану продукцію. 3.2.2. Виробництво продукції має здійснюватися в організаціях (у цехах): - відповідають санітарним правилам для організацій відповідної галузі промисловості та мають санітарно-епідеміологічний висновок на вид діяльності з виробництва зазначених харчових продуктів, виданий відповідно до встановленого порядку; - володіють необхідним технологічним обладнанням, що відповідає вимогам нормативної документації; - що мають стабільне постачання сировини та матеріалів, що відповідають гігієнічним вимогам безпеки та харчової цінності та нормативної документації; - на яких організовано виробничий контрольв установленому порядку.3.3. Вимоги щодо зберігання харчових продуктів
3.3.1. Для харчових продуктів, що швидко псуються і особливо швидко псуються, повинні встановлюватися умови зберігання, що забезпечують харчову цінність і безпеку їх для здоров'я людини. 3.3.2. Зберігання харчових продуктів повинно здійснюватися в установленому порядку за відповідними параметрами температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продукції. 3.3.3. Кількість продукції, що зберігається на складі організації-виробника або організації торгівлі, повинна визначатися обсягом працюючого холодильного обладнання (для продуктів, що потребують охолодження) або розмірами складського приміщення, достатніми для забезпечення відповідних умовзберігання протягом усього терміну придатності цього товару. 3.3.4. Не допускається спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими до вживання харчовими продуктами.3.4. Вимоги до транспортування харчових продуктів
3.4.1. Умови транспортування повинні відповідати встановленим вимогамна кожен вид харчових продуктів, а також правил перевезень вантажів, що швидко псуються, що діють на відповідному виді транспорту. 3.4.2. Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціально обладнаними транспортними засобами, на які в установленому порядку видається санітарний паспорт. 3.4.3. Продукти, що швидко псуються, перевозяться охолоджуваним або ізотермічним транспортом, що забезпечує необхідні температурні режими транспортування. 3.4.4. Не допускається перевозити готові харчові продукти разом із сировиною та напівфабрикатами. При транспортуванні харчових продуктів повинні дотримуватися правил товарного сусідства. 3.4.5. Не дозволяється перевозити харчові продукти випадковими транспортними засобами, і навіть разом із непродовольчими товарами. 3.4.6. Харчові продукти, що надходять на склади або підприємства торгівлі та громадського харчування, повинні супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість та безпеку (посвідчення про якість, санітарно-епідеміологічний висновок, при необхідності ветеринарне свідоцтво). 3.4.7. Вимоги до проходження медичного огляду та особистої гігієни персоналу, що обслуговує транспортування харчових продуктів та утримання транспортних засобів, повинні відповідати санітарним правилам, що пред'являються до організацій торгівлі та громадського харчування, виготовлення та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів.Додаток 1
Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, при температурі (4 ± 2) °С*
|
Найменування продукції |
Термін придатності |
Годин/доба |
|
М'ясо та м'ясопродукти. Птахи, яйця та продукти їх переробки |
||
| Напівфабрикати м'ясні безкісткові | ||
| 1. Напівфабрикати крупнокускові: | ||
| м'ясо фасоване, напівфабрикати порційні (вирізка; біфштекс натуральний; лангет; антрекот; ромштекс; яловичина, баранина, свинина духова; ескалоп, шницель та ін.) | ||
| напівфабрикати порційні (ромштекс, котлета натуральна з баранини та свинини, шницель) | ||
| 2. Напівфабрикати дрібнокускові: | ||
| бефстроганів, азу, піджарка, гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику, спекотне особливе, м'ясне асорті (без соусів та спецій) | ||
| мариновані, із соусами | ||
| 3. Напівфабрикати м'ясні рубані: | ||
| формовані, у т.ч. в паніровці, фаршировані (голубці, кабачки) | ||
| комбіновані (котлети м'ясокартопляні, м'ясорослинні, м'ясокапустяні, з додаванням соєвого білка) | ||
| 4. Фарші м'ясні (яловичий, свинячий, з м'яса інших забійних тварин, комбінований): | ||
| вироблені м'ясопереробними підприємствами | ||
| вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування | ||
| 5. Напівфабрикати м'ясо-кісткові (великокускові, порційні, дрібнокускові) | ||
| 6. Субпродукти забійних тварин (печінка, нирки, мова, серце, мізки) | ||
| Напівфабрикати з м'яса птиці | ||
| 7. Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні: | ||
| м'ясокісні, безкісткові без паніровки (тушка, підготовлена до кулінарної обробки, стегенця, філе, четвертини, курчата тютюну, стегна, гомілки, крила, грудки) | ||
| м'ясокісні, безкісткові, в паніровці, зі спеціями, з соусом, мариновані | ||
| 8. Напівфабрикати з м'яса птиці рубані, в паніровці та без неї | ||
| 9. Фарш курячий | ||
| 10. Субпродукти, напівфабрикати із субпродуктів птиці | ||
| 11. Набори для холодця, рагу, супової | ||
| Кулінарні вироби- страви готові з м'яса та м'ясопродуктів | ||
| 12. М'ясо відварене (для холодних страв; великим шматком, нарізане на порції для перших та других страв) | ||
| 13. М'ясо смажене тушковане (яловичина та свинина смажені для холодних страв; яловичина та свинина смажені великим шматком, нарізані на порції для других страв, м'ясо шпиговане) | ||
| 14. Вироби з рубаного м'яса смажені (котлети, біфштекси, биточки, шницелі та ін.) | ||
| 15. Страви з м'яса | ||
| 16. Плови, пельмені, манти, беляші, млинці, пироги | ||
| 17. Гамбургери, чизбургери, сендвічі готові, піца готова | ||
| 18. Желовані продукти з м'яса: заливні, зельці, колодці, холодці | ||
| 19. Субпродукти м'ясні відварені (мова, вим'я, серце, нирки, мізки), смажені | ||
| 20. Паштети з печінки та/або м'яса | ||
Продовження додатків. 1
| Кулінарні вироби з м'яса птиці | ||
| 21. Тушки та частини тушок птиці копчені, копчено-запечені та копчено-варені | ||
| 22. Страви готові з птиці смажені, відварені, тушковані | ||
| 23. Страви з рубаного м'яса птиці, з соусами та/або з гарніром | ||
| 24. Пельмені, пироги з м'яса птиці | ||
| 25. Желовані продукти з м'яса птиці: зільці, колодці, холодці, в т. ч. асорти з м'ясом забійних тварин | ||
| 26. Паштети з м'яса птиці та субпродуктів | ||
| 27. Яйця варені | ||
| Ковбасні вироби з м'яса всіх видів забійних тварин, птиці | ||
| 28. Ковбаси варені, що виробляються за ГОСТом: | ||
| вищого та першого сорту | ||
| другого сорту | ||
| 29. Ковбаси варені за ГОСТом у парогазонепроникних оболонках: | ||
| вищого гатунку, делікатесні, з додаванням консервантів | ||
| першого гатунку | ||
| другого сорту | ||
| 30. Сосиски, сардельки варені, м'ясні хліба, що виробляються за ГОСТом | ||
| 31. Сосиски, сардельки варені в парогазонепроникних оболонках | ||
| 32. Ковбаси, сосиски, сардельки варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери | ||
| 33. Продукти м'ясні варені (окорока, рулети, свинина та яловичина пресовані, шинка, бекон, м'ясо свинячих голів пресоване, баранина у формі) | ||
| 34. Продукти м'ясні варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери | ||
| 35. Ковбаси ліверні, кров'яні | ||
| 36. Ковбаси, сосиски, сардельки варені з додаванням субпродуктів | ||
| 37. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці (ковбаси, м'ясні хліба, рулети, сосиски, сардельки, шинка та ін.): | ||
| вищого гатунку | ||
| першого гатунку | ||
| 38. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці, запаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери | ||
| Риба, нерибні об'єкти промислу та продукти, що виробляються з них | ||
| Напівфабрикати рибні | ||
| 39. Риба всіх найменувань охолоджена |
годин при температурі |
|
| 40. Філе рибне |
-«- |
|
| 41. Риба спеціальної обробки |
-«- |
|
| 42. Фарш рибний харчовий, формовані фаршові вироби, у т. ч. з борошняним компонентом |
-«- |
|
| 43. Ракоподібні, двостулкові молюски живі, охолоджені | ||
Продовження додатків. 1
| Кулінарні вироби з риби з термічним обробленням | ||
| 44. Риба відварена, припущена, смажена, тушкована, запечена, фарширована | ||
| 45. Страви з рибної котлетної маси (котлети, зрази, шницелі, фрикадельки, пельмені), запечені вироби, пироги | ||
| 46. Риба всіх найменувань та рулети гарячого копчення | ||
| 47. Багатокомпонентні вироби – солянки, плави, закуски | ||
| 48. Желовані продукти (студні, сальтисони, риба заливна) | ||
| Кулінарні вироби з риби без теплової обробки | ||
| 49. Вироби рубані із солоної риби (паштети, пасти) | ||
| 50. Салати з риби та морепродуктів без заправки | ||
| 51. Олія оселедцеве, ікорне, крильове та ін. | ||
| 52. Олія ікорна, крильова та ін. | ||
| 53. Раки та креветки варені | ||
| 54. Вироби структуровані (« крабові палички" та ін.) | ||
| Кулінарні ікорні продукти | ||
| 55. Кулінарні вироби з термічною обробкою | ||
| 56. Багатокомпонентні страви без термічної обробкипісля змішування |
годин при температурі від -2 до +2°С |
|
| 57. Пасти рибні в полімерній споживчій тарі | ||
| Молоко та молочні продукти*, сири | ||
| 58. Молоко, вершки, сироватка молочна, пахта пастеризовані: | ||
| у споживчій тарі | ||
| у флягах та цистернах | ||
| 59. Молоко топлене | ||
| 60. Рідкі кисломолочні продукти * | ||
| 61. Рідкі кисломолочні продукти, збагачені біфідобактеріями | ||
| 62. Кумис натуральний (з кобилячого молока), кумис із коров'ячого молока | ||
| 63. Ряжанка | ||
| 64. Сметана та продукти на її основі | ||
| 65. Сир та сирні вироби | ||
| 66. Сир та сирні вироби термічно оброблені | ||
| 67. Продукти пастоподібні молочні білкові | ||
| 68. Страви з сиру - вареники ліниві, сирники сирні, начинки з сиру, пироги | ||
| 69. Запіканки, пудинги з сиру | ||
| 70. Сир домашній | ||
| 71.Сири вершкові | ||
| 72. Сири м'які та розсольні без дозрівання | ||
| 73. Олія сирна | ||
| Продукція дитячих молочних кухонь | ||
| 74. Кисломолочні продукти: | ||
| 74.1.Кефір: | ||
| у пляшках | ||
| у полімерній тарі | ||
| інші кисломолочні продукти | ||
| 75. Сир дитячий | ||
| 76. Сирні вироби | ||
Продовження додатків. 1
| 77. Продукти стерилізовані (суміші молочні адаптовані, молоко стерилізоване): | ||||
| у пляшках | ||||
| у герметичній тарі | ||||
| 78. Продукти для лікувального та профілактичного харчування на сквашеній соєвій або немолочній основі | ||||
| Овочеві продукти | ||||
| Напівфабрикати з овочів та зелені | ||||
| 79. Картопля сира очищена сульфітована | ||||
| 80. Капуста свіжа зачищена | ||||
| 81. Морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені | ||||
| 82. Редиска, редька оброблені, нарізані | ||||
| 83. Петрушка, селера оброблені | ||||
| 84. Цибуля зелена оброблена | ||||
| 85. Кріп оброблений | ||||
| Кулінарні вироби | ||||
| 86. Салати із сирих овочів та фруктів: | ||||
| без заправки | ||||
| 87. Салати із сирих овочів з додаванням консервованих овочів, яєць тощо: | ||||
| без заправки | ||||
| із заправками (майонез, соуси) | ||||
| 88. Салати з маринованих, солоних, квашених овочів | ||||
| 89. Салати та вінегрети з варених овочів: | ||||
| без заправки та додавання солоних овочів | ||||
| із заправками (майонез, соуси) | ||||
| 90. Страви з варених, тушкованих, смажених овочів | ||||
| 91. Салати з додаванням м'яса, птиці, риби, копченостей: | ||||
| без заправки | ||||
| із заправками (майонез, соуси) | ||||
| 92. Гарніри: | ||||
| рис відварний, макаронні вироби відварені, картопляне пюре | ||||
| овочі тушковані | ||||
| картопля відварена, смажена | ||||
| 93. Соуси та заправки для других страв | ||||
| Кондитерські та хлібобулочні вироби | ||||
| Напівфабрикати тестові | ||||
| 94. Тісто дріжджове для пиріжків печених та смажених, для кулеб'як, пирогів та ін. | ||||
| 95. Тісто листкове прісне для тортів, тістечок та ін. | ||||
| 96. Тісто пісочне для тортів та тістечок | ||||
| Кулінарні вироби | ||||
| 97. Ватрушки, сочники, пироги напіввідкриті з дріжджового тіста: | ||||
| з сиром | ||||
| з повидлом та фруктовими начинками | ||||
| 98. Чебуреки, біляші, пиріжки столові, смажені, печені, кулеб'яки, розстібки (з м'ясом, яйцями, сиром, капустою, лівером та ін. начинками) | ||||
| 99. Біточки (котлети) манні, пшоняні | ||||
| Борошнисті кондитерські вироби, солодкі страви, напої | ||||
| 100. Торти та тістечка: | ||||
| без обробки кремом, з обробками білково-збивної, типу суфле, вершкового, фруктово-ягідного, помадного | ||||
| тістечко «Картопля» | ||||
| із заварним кремом, із кремом із збитих вершків, із сирно-вершковою начинкою | ||||
| 101. Рулети бісквітні: | ||||
| з начинками вершковим, фруктовим, з цукатами, маком | ||||
| з сиром | ||||
| 102. Желе, муси | ||||
| 103. Креми | ||||
| 104. Вершки збиті | ||||
| 105. Кваси, що виробляються промисловістю: | ||||
| квас хлібний непастеризований | ||||
| квас "Московський" | ||||
| 106. Соки фруктові та овочеві свіжовіджаті | ||||
Додаток 2
(довідкове)
терміни та визначення
Термін придатності харчових продуктів - обмежений період часу, протягом якого харчові продукти повинні повністю відповідати вимогам, що зазвичай пред'являються до них у частині органолептичних, фізико-хімічних показників, у т. ч. у частині харчової цінності, та встановлених нормативними документами вимогам до допустимим змістомхімічних, біологічних речовин та їх сполук, мікроорганізмів та інших біологічних організмів, що становлять небезпеку для здоров'я людини, а також відповідати критеріям функціонального призначення. Терміни зберігання харчових продуктів - період часу, протягом якого продукти зберігають властивості, встановлені в нормативній та/або технічній документації, за дотримання зазначених у документації умов зберігання (може бути остаточним). Умови зберігання харчових продуктів - оптимальні параметри навколишнього середовища (температура, вологість навколишнього повітря, світловий режим та ін.) та правила звернення (заходи запобігання псуванню шкідниками, комахами, гризунами; заходи збереження цілісності упаковки та ін.), необхідні для забезпечення збереження властивих харчових продуктів органолептичних, фізико-хімічних властивостейта показників безпеки. Швидкопсуючими є харчові продукти, що вимагають для збереження якості та безпеки спеціальних температурних та/або інших режимів та правил, без забезпечення яких вони зазнають незворотних змін, що призводять до шкоди здоров'ю споживачів або псуванню. До швидкопсувних відносяться продукти переробки м'яса, птиці, яєць, молока, риби та нерибних об'єктів промислу; борошняні кремово-кондитерські вироби з масовою часткою вологи понад 13 %; креми та оздоблювальні напівфабрикати, в т.ч. на рослинних оліях; напої; продукти переробки овочів; жирові та жировмісні продукти, у т. ч. майонези, маргарини; швидкозаморожені готові стравита напівфабрикати; всі види пресервів; термізовані кисломолочні продукти та стерилізовані молочні продукти. Особливо швидкопсувні продукти - продукти, які не підлягають зберіганню без холоду та призначені для короткострокової реалізації: молоко, пастеризовані вершки; охолоджені напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, морепродуктів, сирих та варених овочів, всі продукти та страви громадського харчування; свіжі соки; кремово-кондитерські вироби, виготовлені із застосуванням ручних операцій; швидкопсувні продукти у розкритих у процесі реалізації упаковках. До нескоропсованих * відносяться харчові продукти, що не потребують спеціальних температурних режимів зберігання при дотриманні ін. алкогольні напої, оцет); сухі продукти із вмістом масової частки вологи менше 13%; хлібобулочні вироби без оздоблення, цукристі кондитерські вироби, харчові концентрати. Пролонговані терміни придатності - терміни придатності на швидкопсувні харчові продукти, що виробляються відповідно до нових технологій виробництва, упаковки, зберігання або при вдосконаленні існуючих технологій, тривалість яких перевищує встановлену раніше для аналогічних видів продукції за традиційним технологіям(або: особливо швидкопсувних продуктів). Підприємства продовольчої торгівлі – продовольчі бази, склади, сховища, продовольчі магазини, дрібнороздрібні підприємства незалежно від відомчої належності та форм власності, а також холодильники. *За винятком спеціалізованих продуктів для дитячого та дієтичного харчування.Бібліографічні дані
1. Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів» від 2 січня 2000 р. № 29-ФЗ. 2. Федеральний закон «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 р. № 52-ФЗ. 3. Федеральний закон «Про внесення змін та доповнень до Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів» та «Кодекс РРФСР про адміністративні правопорушення». 2001. 4. Постанова Уряду Російської Федерації від 30 липня 1998 р. № 680. «Про Державну санітарно-епідеміологічну службу Російської Федерації». 5. Постанова Уряду Російської Федерації від 21 грудня 2000 р. № 987 «Про державний нагляд та контроль у галузі забезпечення якості та безпеки харчових продуктів». 6. Постанова Уряду Російської Федерації від 21 грудня 2000 р. № 988 «Про державну реєстрацію нових харчових продуктів, матеріалів та виробів». 7. ГОСТ Р 51074-97 «Продукти харчові. Інформація для споживачів». 8. СП 2.3.6.1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів». 9. СанПіН 2.3.2.1078-2001 «Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів». 10. МУК 4.2.727-99 "Гігієнічна оцінка термінів придатності харчових продуктів". 11. Методичні вказівки «За прискореним визначенням термінів придатності харчових олій», затверджені заступником Головного державного санітарного лікаря РФ № 1100/2261-98-115 від 23.09.98.| 1. Загальні положення та сфера застосування 2. Вимоги для обґрунтування термінів придатності харчових продуктів 3. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів 3.1. Вимоги щодо регламентації термінів придатності 3.2. Вимоги до організацій, які виробляють харчові продукти з пролонгованими термінами придатності 3.3. Вимоги щодо зберігання харчових продуктів 3.4. Вимоги до транспортування харчових продуктів Додаток 1 Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, при температурі (4 ± 2) °С* Додаток 2 (довідковий) Терміни та визначення Бібліографічні дані |
Ще документи скачати безкоштовно
Ми підготували кілька цікавих фактівпро цей температурний стандарт та причини його введення серед виробників продуктів харчування та холодильного обладнання.
На етапі розвитку технологій охолодження температура -10 ° C вважалася найкращою зберігання заморожених продуктів. Однак надалі цей показник змінився: виявлено переваги низьких температур для заморожування. Наприкінці 30-х років минулого століття Американська асоціація виробників фруктів та овочів запропонувала вибрати температуру 0°F (-17.8°C), як стандарт для зберігання заморожених продуктів. Рішення було ухвалено через те, що 0 – кругла цифра, а не з якихось інших наукових причин. Через деякий час ця температура, заокруглена за шкалою Цельсія до -18°C, була визначена як стандарт для зберігання заморожених продуктів у Європі.
Директива Євросоюзу про заморожені продукти, прийнята 1989 року
У 1964 році Міжнародна академія холоду рекомендувала температуру -18 ° C як мінімальну для зберігання заморожених продуктів. Державні та міжнародні комітети погодилися із запропонованими рекомендаціями та затвердили цю температуру у стандартах, нормах та законах. Потім на основі прийнятих у 1967 році «Норм і правил для заморожених продуктів» комісія Євросоюзу створила власну директиву для продуктів, що швидко заморожуються, а в 1989 році був введений мінімальний рівень температури -18°C для зберігання замороженої їжі.
Фактично низькі температуризменшують швидкість хімічних реакцій та поширення мікроорганізмів. Хоча точного взаємозв'язку між швидкістю реакцій і зниженням температури немає, для розрахунків часто використовують правило Вант-Гоффа, так як воно з деякою похибкою може показати залежність температури і швидкості перебігу хімічних процесів у продуктах (швидкість хімічних реакцій підвищується подвійно або більше при кожному підвищенні температури на Денна температура повітря 10°C).
Фахівці виявили, що при температурах від -30°C до -18°C швидкість хімічної реакції у фруктів та овочів уповільнюється у два-три рази. Для чутливих речовин це означає, що вміст вітамінів зменшується значно швидше за високих температур. Після одного року зберігання при температурі -12°C вміст вітаміну C в овочах становить близько 20% кількості цього вітаміну в продуктах, які зберігаються при температурі -18°C.
Чим холодніше довкіллязберігання, тим краща якістьзаморожені продукти. Але оскільки нижчі температури призводять до збільшення енергоспоживання, -18 ° C вважається компромісом між якістю їжі та витратою електроенергії.
Якщо у вас є питання та коментарі, напишіть нам. Використовуйте форму для коментарів нижче або приєднуйтесь до обговорення у спільноті
Технологія зберігання та транспортування товарів Богатирьов Сергій
2.2.2. Вимоги до температурно-вологісних режимів зберігання
Температура зберігання. Під температурою зберігання мається на увазі температура повітря в сховищі, на складі, холодильної камери. Температура є найважливішим показником, оскільки з підвищенням температури вище за норму на 10 °С швидкість хімічних та біологічних процесів збільшується в 2–3 рази. Найкращою температурою для зберігання більшості товарів є інтервал від 0 до +4 °С. При температурі нижче нуля вода, що входить до складу багатьох продуктів, замерзає та руйнує мікроструктуру та упаковку. Такі продукти, як молоко, кисломолочні продукти, шампуні, гелі, що мають за позитивної температури гомогенізовану (однорідну) структуру, при замерзанні розшаровуються. У напоях, наприклад, у вині, при низькій температурі випадає осад. Різкі коливання температури призводять до утворення конденсату.
Щодо заморожених продуктів, то їх рекомендується зберігати в інтервалі температур від –8 до –40 °С. Такий інтервал вибраний тому, що при нижчій температурі відбувається сильне зневоднення продукту. При температурі вище -8 ° С відбувається різке укрупнення (зростання зерна) кристалів льоду. Якість продукту при розморожуванні погіршується. Особливо це стосується м'яса, риби, жирів, олії. Важливим факторомє швидкість заморожування. Переважно миттєве заморожування.
Наведемо кілька прикладів. Молочні продукти зазвичай зберігаються за температури від 0 до + 4 °С. Вершкове масло на складі рекомендується зберігати в морозильної камерипри температурі –12…–18 °С, а магазині – при –2…+2 °С протягом 5 днів. Сири зберігають в інтервалі від +2 до +8 °С та вологості 85–87%, при тривалому зберіганні- В інтервалі від +1 до +5 °С. Оптимальна температуразберігання алкогольних та безалкогольних напоїв становить від +2 до +12°С.
Більшість непродовольчих товарів, а також хлібобулочні вироби та бакалійні товари (борошно, крупа, макарони, цукор) зберігаються у так званому широкому діапазоні температур: від –30 до +30 °С.
Консерви, парфумерно-косметичні засоби, джеми, рослинні оліїрекомендується зберігати за температури від 0 до +15 °С. При цьому вологість повітря має становити 75%. Термін зберігання консервів у бляшанках зазвичай становить 2-3 роки.
Температурні інтервали зберігання регламентуються санітарними правилами та нормами (СанПіН).
Для контролю за температурою використовуються термометри та термографи. Термографи використовуються у сховищах, великих складських приміщенняхта призначені для реєстрації зміни температури за допомогою самописця. Розрізняють термографи добові та тижневі.
Відносна вологість повітря (ОВВ)є ступенем насичення повітря водяними парами. При 100% вологості випадає конденсат. При нестачі водяної пари відбувається випаровування води з більш вологих продуктів, що призводить до втрат за рахунок усихання, усихання або в'янення. Сухі продукти, навпаки, поглинають водяні пари, відбувається мікробіологічне псування.
Відносна вологість пов'язана із температурою зворотної залежністю. При надлишку водяної пари утворюється конденсат на тарі, безпосередньо на товарі, стінах та стелях сховища. Прискорюється псування, відбувається корозія металевих поверхонь, частин тари.
Розглянемо корозію докладніше. Корозія є процесом переходу металу з вільного стану в крихкий. хімічне з'єднання(іржу) в результаті взаємодії з зовнішнім середовищем, що супроводжується втратою фізико-механічних властивостей Корозія є різновидом руйнування виробу.
Загальна схема процесу корозії виглядає так:
Fe? Fe + + H 2 O? Fe(OH) 2? Fe(OH) 3 .
Корозія може бути газовою, що протікає при підвищеній температурі при контакті металевих поверхонь сірчистим газом, вуглекислотою, сірководнем, які роз'їдають сталь (сплав заліза з вуглецем) Ґрунтова та атмосферна корозія відбувається при зберіганні виробів «під відкритим небом».
Показником опірності корозії є корозійна стійкість, що вимірюється в [мм/рік] або [грам/м2/рік]. Слід пам'ятати, що металевий лист іржавіє при зберіганні «під відкритим небом» з інтенсивністю 0,1 мм/рік, а в закритому приміщенні складу – 0,03 мм/рік.
Атмосферна корозія залежить від вологості повітря, його температури, сонячної активності, забрудненості повітря газовими та сольовими домішками, наявності електрозарядів на поверхні металевих частин виробів.
За характером руйнувань, що викликаються, корозія буває суцільною, наскрізною, підповерхневою, локальною (щілинною), піттинговою (плямистою) і міжкристалітною.
Корозія важко розпізнається в початковий період, оскільки їй властивий інкубаційний період, після якого окремі осередки корозії різко переходять в суцільну корозію.
Важливе значення для зберігання товарів має стабільність температурно-вологісного режиму, яка характеризується відсутністю різких стрибків показників режиму. Такі перепади надають сильніший негативний вплив на збереження багатьох товарів, ніж невелике підвищення температури. Стабільність температурно-вологісного режиму можна забезпечити за рахунок оптимального повітрообміну.
Результати вимірів температури та вологості повітря слід записувати у місячні графіки температури та відносної вологості повітря або у спеціальні журнали, які є технічними документами. Записи вимірів показників режиму зберігання є доказом дотримання або порушення заданого оптимального режимута можуть бути використані при необхідності для пред'явлення експертам, представникам постачальника та іншим заінтересованим особам.
З книги Енциклопедія безпеки автора Громов В І6.9.1. Камери зберігання Камери зберігання із самообслуговуванням є на кожному залізничному, автобусному або аеровокзалі. Ви кидаєте жетон, набираєте код, кладете свій пакет і йдіть. Переваги цього способу - дешевизна та швидкість. Не потрібно ніякої попередньої
З книги Енциклопедія водія-початківця автора Ханніков Олександр ОлександровичПравила зберігання автомобіля Зберігання автомобіля слід приділяти також особливу увагу. Ідеальним місцем є теплий гараж, де підтримується постійна температура. Дещо гірше бетонні гаражіабо обшиті зсередини залізні деревом. Вони захищають
З книги Бджільництво для початківців автора Тихомиров Вадим Віталійович автора Автор невідомийДоговір складського зберігання ДОГОВІР СКЛАДСЬКОГО ЗБЕРІГАННЯ - цивільно-правовий договір, в силу якого одна сторона - товарний склад (зберігач) - зобов'язується за винагороду зберігати товари, передані йому товаровласником (поклажодавцем), і повернути ці товари до
З книги Енциклопедія юриста автора Автор невідомийДоговір зберігання ДОГОВІР ЗБЕРІГАННЯ - договір, за яким одна сторона (зберігач) зобов'язується зберігати річ, передану їй іншою стороною (поклажедавцем), і повернути цю річ у безпеці, або договір, в якому одна сторона (зберігач) зобов'язується прийняти на зберігання
З книги Енциклопедія юриста автора Автор невідомийСклади тимчасового зберігання див.
З книги Велика Радянська Енциклопедія (ІЗ) автора БСЕ Із книги Велика енциклопедіядачника автора Вечіріна Олена ЮріївнаМісця для зберігання Погріб Погріб – це відносно просте за конструкцією споруду для зберігання врожаю. Існує безліч різновидів льохів, але ми розглянемо найзручніші прості варіанти: земляний, кам'яний, льох під гаражем, льох
З книги "Шпигунські штучки 2" або як зберегти свої секрети автора Андріанов Володимир Ілліч8.1. Камери зберігання Камери зберігання із самообслуговуванням є на кожному залізничному, автобусному або аеровокзалі. Ви кидаєте жетон, набираєте код, кладете свій пакет і йдіть. Переваги цього способу дешевизна і швидкість. Не потрібно ніякої попередньої
З книги Російська література сьогодні. Новий путівник автора Чупринін Сергій ІвановичКАМЕРА ЗБЕРІГАННЯ Літературний альманах. Видавався у Санкт-Петербурзі російсько-німецькою асоціацією «Камера зберігання» з 1989 року, публікуючи прозу та вірші сучасних (переважно петербурзьких) авторів, переклади художніх текстів, есе. Серед авторів – О.
автора З книги Шпаргалка з договірного права автора Резепова Вікторія Євгенівна автора Богатирьов СергійУмови зберігання. Умови зберігання визначаються багатьма факторами. До найважливіших слід віднести режим зберігання, правила розміщення у сховищі та санітарний стан приміщень для зберігання. Ці показники більш детально будуть розглянуті у розділі
З книги Технологія зберігання та транспортування товарів автора Богатирьов Сергій1.3. Класифікація товарів за термінами схову. Вимоги, що пред'являються до товарів, що закладаються на тривале зберігання Термін придатності – це період, який призначається підприємством-виробником і після якого харчовий продукт є небезпечним для
З книги Технологія зберігання та транспортування товарів автора Богатирьов Сергій 
Методи зберігання товарів Для кожної групи товарів повинен застосовуватися свій метод зберігання, що забезпечує мінімум збитків протягом заданого терміну. Методи зберігання розрізняють за кліматичним режимом, способом розміщення, видом та прийомами обробки товарів при
З книги 40-мм ручний протипіхотний гранатомет 6Г30 автора МО РФ4 Правила зберігання У військових частинах гранатомети зберігати у критих приміщеннях у закритих ящиках по 5 гранатометів у комплекті в кожній ящику. Приміщення для зберігання повинні відповідати вимогам ГОСТ В9.003-80.
Рекомендуємо також
Loading...