Температурний режим зберігання ковбаси. Особливості умов зберігання охолоджених та заморожених продуктів у холодильних камерах

На даний момент зниження температури зберігання продуктів - найбільше ефективний спосібпродовжити їх термін придатності.
Важливим фактором при виборі температури зберігання є кількість води, що міститься в продукті, а так само про що містяться в харчових продуктах речовинах, що впливають на температуру замерзання продукту.
З цього випливає, що кристалізація відбувається при температурі істотно нижче 0 ° С, але не нижче -10 ° С

Наведена нижче інформація допоможе вам з вибором потрібного, будь то холодильні гірки, банети, шафи або вітрини.

Нижче зазначені температурні режими для деяких, найпопулярніших продуктів:

М'ясо

Зберігання свинини при - 18°C, дозволить продовжити термін придатності до 8 місяців, баранина за такої температури зберігається - приблизно 10, а яловичина - 12 місяців.
Якщо ж знизити температуру до -25 ° C, то термін зберігання свинини та баранини збільшиться до 12 місяців, а яловичина зможе зберігатися цілих 18 місяців.
Кроликів зберігають до 6 місяців за температури -9°С.
Субпродукти з м'яса зберігаються до 4 місяців за температури - 18°C.
Термін зберігання ковбас при -9°C варіюється в залежності від її типу, так варенокопчена ковбаса зберігається 4 місяці, напівкопчена 3, а сирокопчена до 9 місяців.
Якщо зберігати паштет при -9 ° С, то можна домогтися його безпеки протягом 6 місяців.
Найчастіше для зберігання м'ясної продукції застосовуються і низькотемпературні вітрини.

Птах

Заморожену птицю - курей, качок та гусей зберігають при температурі -12...-15°C.
При цьому кури і не втрачають товарних властивостей до 6, а качки та гуси – до 5 місяців.
Гусей та качок можна зберігати до 11 місяців, а індичок та курей – 1 рік при температурі -25°C і нижче.
Яйця курячі зберігаються до 1 місяця при температурі 3 ... 6 ° С, а при -1 ... -3 ° С - до 6 місяців.
Як і у випадку зі зберіганням м'яса, для зберігання птиці підходять ларі морозильні, вітрини низькотемпературні та .

Риба

Морозива риба зберігається 3 діб за нормальної температури 0°С, до 2 тижнів за нормальної температури -6°С, а за температурі -18°С термін зберігання, залежно від сорту риби, збільшується до 3 - 10 місяців.
В'ялену рибу можна зберігати до 1 року за температури від -5 до -8°С.
Для зберігання рибної продукції використовують морозильні бонети та .

Молочні продукти.

Масло вершкове зберігають до 10 діб при температурі 6 ° С, а при температурі -10 ... -12 ° С термін зберігання збільшується до 10 місяців.
Морозиво може зберігатись до 6 місяців при температурі від -18 до -30°С.
Сири, сирні вироби, кефір, молоко, кисле молоко зазвичай зберігають при температурі від 0 … 7°С.
Для зберігання молочних продуктів підходять холодильні гірки та стелажі, вітрини середньо-низькотемпературні, холодильні шафи.

Овочі, фрукти та ягоди

Для зберігання більшості овочів, фруктів та ягід підійдуть середньотемпературні або стелажі з діапазоном температур від 0 до 7°С.
Тропічні ж фрукти здебільшого можуть чудово зберігати товарні якості і за 13 … 16°С.

Борошноі крупузберігають у скриньках або мішках на стелажах, макаронні вироби- у ящиках. При зберіганні більше двох тижнів мішки перекладаються для попередження відстеження і зігрівання борошна.

Цукорзберігають у мішках або скринях з кришкою, сіль- У скринях. Ці продукти слід зберігати ізольовано від сильно пахнуть та вологих продуктів. Каваі чайзберігають окремо, також ізолюючи їх від продуктів, що володіють запахами.

Для зберігання картопліі овочіввикористовують підвальні приміщення зі штучним освітленням (при температурі повітря 2-5 "З і вологості 80-90%), де вони знаходяться в засіках шаром не вище 1,5 м або в ящиках. Солоні огірки зберігають у бочках, квашену капусту- у бочках під гнітом, ягоди, фрукти, салат, щавель, цибуля зелена - у ящиках, кошиках, на ґратах.

Бочки з солоними та маринованими грибамиповинні знаходитися в приміщенні з температурою 1-3 ° С укладеними боком на дерев'яних рейках.

У складських приміщеннях створюють такі оптимальні умовизберігання, при яких якість продуктів (запах, вид, колір, смак та консистенція) не погіршується.

Зберігання основної сировини в складських приміщеннях відрізняється короткочасністю, тому розрізняють приміщення для зберігання добового запасу сировини незавершеного виробництва (залишків виписаної на виробництво, але невикористаної сировини; напівфабрикатів; виготовленої, але нереалізованої продукції), що розташовується в безпосередній близькості до цехів виробництва.

Терміни зберігання сировини в складських приміщеннях підприємства Залежать від його типу, району розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умовданої місцевості.

Терміни зберігання продуктів, добу:

М'ясні 2-3

Рибні 1-2

Молочно-жирові 1-3

Гастрономічні 2-5

Молоко 0,5

Фрукти, ягоди 1-2

Хлібобулочні вироби 1

Особливо важливо дотримуватися правил зберігання швидкопсувних продуктів: м'ясних, рибних, сирних, овочевих напівфабрикатів, кисломолочних продуктів, кулінарних виробів, кондитерських виробів з кремом, виробів з субпродуктів. Зберігання їх продуктів допускається лише за умови дотримання температурного режимувід -4 до +6°С.

М'ясоі м'ясопродуктизберігають у холодильних камерах. М'ясо підпалюють на гаках або розміщують на стелажах. Морозиво м'ясо зберігають штабелем, укритим брезентом для збереження холоду. Якщо м'ясо зберігають на льоду в замороженому вигляді (або остиглим або охолодженому), то його розкладають в один ряд на чисту клейонку або дерев'яні стелажі. Термін зберігання в охолоджених камерах при температурі О "З - до 5 діб., У льодовиках - до 2 діб.

М'ясо, призначене для приготування страв у холодних цехах, має відразу надходити в гарячий цех на теплову обробку. Забороняється зберігати сире м'ясо або рибу разом з продуктами, які не будуть піддаватися тепловій обробці (вершкове масло, сметана, майонез, фрукти та ін).

Птах мороженийі охолодженузберігають у тарі, у якій вона надійшла від постачальників. Термін зберігання той самий, що й для м'яса. Субпродуктисортують за видами і зберігають окремо в ящиках, встановлених у спеціально відведених місцях комори. Охолоджені субпродукти можна зберігати не більше 12 год, заморожені - 24 год. М'ясні копченості зберігають підвішеними на луджених гаках в охолоджених камерах до 20 діб.

Ковбаси варенізберігають підвішеними на гаках. Термін реалізації ковбас варених і з додаванням субпродуктів - не більше 48 год (при відсутності холодильних камер прийом і зберігання не дозволяються). Термін зберігання ковбас ліверних, зельця - не більше 12 год (при відсутності холодильних камер прийом, зберігання та реалізація не дозволяються). Для м'ясних сосисок термін реалізації за наявності холоду - не більше 48 год (при відсутності холодильних камер зберігання та реалізація не дозволяються).

Рибу охолодженувелику зберігають у холодильниках до 2 діб, рибу морожену - у тарі, в якій вона надійшла (у кошиках, бочках або ящиках). Термін зберігання риби морозива в льодовиках, ваннах з льодом - до 2 діб., В охолоджуваних камерах з температурою до 2 ° С - до 3 діб. У льодовиках охолоджену і морожену рибу зберігають у кошиках або ящиках, обов'язково перекладаючи її дробленим льодом. Рибу живу (на спеціалізованих підприємствах) зберігають у стаціонарних акваріумах. Велику копчену рибу (осетрові) зберігають на полицях або підвішеній на луджених гаках у холодильній камері.

Молочні продуктизберігають при температурі від 0 до 8 ° С і відносної вологості повітря від 80 до 85%. Масло вершкове зберігають у тарі або брусками, загорнутими в пергамент і укладеними на чисті полиці (окремо від сиру та інших остропахнучих продуктів). Термін зберігання в камерах, що охолоджуються, - до 10 діб., в льодовиках - до 5 діб. Великі сири зберігають без тари на чистих дерев'яних настилах. При укладанні кіл сиру один на другий між ними повинна бути прокладка з парафінованого картону.

Сметануі сирзберігають у бочках із кришками, виготовленими з фанери. Під кришкою має бути прокладка з пергаменту

чи целофану. Ці продукти можуть також зберігатися у фаянсових та дерев'яних бочкахмісткістю не більше 20 кг або алюмінієвих та луджених оловом бідонах.

Яйцязберігають у тарі або на лотках при температурі 2"С.

Тести з технології м'яса та м'ясних продуктів (Шпаргалка)

Никіфорова Т.Є. Безпека продовольчої сировини та продуктів харчування (Документ)

(Документ)

Ковальов Н.І., Куткіна М.М., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі (Документ)

Кацерікова Н.В. Технологія продуктів функціонального харчування (Документ)

Гоголіна І.В., Сорочкін М.С. Деталі машин (Документ)

Кленогіна Т.В. Технологія продуктів громадського харчування (Документ)

Курсова робота - Термопластична екструзія рослинної сировини (Курсова)

n1.doc

РОЗДІЛ 15
ХОЛОДИЛЬНЕ ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКТІВ ЖИВЛЕННЯ
15.1. Характеристика холодильного зберігання
Холодильне зберігання дозволяє забезпечити ритмічні постачання населенню високоякісних продуктів харчування з мінімальними втратами протягом року.

Зберігання охолоджених, підморожених та заморожених продуктів проводиться на базисних та розподільних холодильниках, у місцях їх виробництва та торгівлі, а також у побутовій холодильній техніці споживача, причому у перших випадках може йтися про довгострокове зберігання заморожених продуктів (обчислюваної місяцями та роками), інших - зберігання, зазвичай, короткочасне.

Тривалість холодильного зберігання багаторазово перевищує тривалість холодильної обробки харчових продуктів, тому виробничі площіта ємності, що відводяться для холодильної обробки, багато менше площта ємностей для холодильного зберігання продуктів.

Для здійснення холодильної обробки необхідно або відвести від продукту теплоту (охолодження, заморожування, підморожування) або підвести її до нього (отеплення, розморожування). При зберіганні цього потрібно.

Головна мета зберігання – виключити зміну стану продуктів. Однак в абсолюті ця мета недосяжна з тієї причини, що будь-якій формі матерії неминуче притаманна постійна і безперервна мінливість, яка полягає у самій її природі.

Холодильне зберігання продуктів обмежується уповільненням змін, причому саме тих, які погіршують їхню якість. Основний засіб - стабільна низька температура зберігання, але важливу роль відіграють інші засоби.

Іноді при зберіганні ставиться завдання не просто загальмувати зміни, а й спрямовано їх регулювати, наприклад, при дозріванні сирів, витримці охолодженого м'яса з метою розм'якшення. У цьому вибирають режими зберігання, найбільш сприятливі у розвиток необхідних змін, і холодильне зберігання стає виробничим, технологічним процесом.

Температура зберігання більшості охолоджених продуктівзнаходиться в межах +2...-2°С. Рослинні продукти, що містять жири, зберігають за більш високої температури.

При зберіганні охолоджених продуктів не припиняються розвиток мікрофлори та ферментативні процеси.

Охолоджені продукти зазвичай не упаковані герметично, тому з їхньої поверхні відбувається випаровування вологи в повітря камери. Надмірно висока вологістьповітря та місцеві застої його створюють небезпеку розвитку мікрофлори, що є неприпустимим. Щоб уникнути цього, застосовують повітряну систему охолодження, а продукт розміщують так, щоб було достатньо руху повітря у всьому обсязі камери. Швидкість руху повітря від 0,1 до 0,5 – 0,8 м/с.

Таким чином, температура, відносна вологість та швидкість руху повітря – основні параметри, що забезпечують сприятливі умовизберігання продуктів.

В умови зберігання можна включити додаткові фактори - застосування антибіотиків, антиокислювачів, ультрафіолетове опромінення, озонування, радіоактивне опромінення, герметичні упаковки, газові середовища (азот, вуглекислий газ) та ін.

При зберіганні заморожених продуктів температура досить низька, що забезпечує набагато сильніше гальмування життєдіяльності мікрофлори та ферментативних процесів, ніж при охолодженні. Тому основний регульований параметр – температура продукту.

Допустима температура для зберігання заморожених продуктів -12 ° С, а рекомендована -18 ° С і нижче. Зазвичай за її зберіганні створюють спонукальний рух повітря («тихе охолодження», оскільки виникають великі втрати (усушка) продукту).

Відносна вологість повітря в камерах зберігання морозива не регулюється штучно, а встановлюється зазвичай мимовільно на рівні від 95 до 100% .
15.2. Умови зберігання швидкопсувних продуктів
Існують загальні принципи вибору режимів зберігання охолоджених та заморожених продуктів та деякі вимоги до холодильних споруд та систем охолодження камер зберігання, що випливають із цих принципів.

По-перше, сувора постійність та рівномірність поля режимних параметрів, підтримання оптимальних режимівпостійними у всьому обсязі холодильних камер протягом усього часу зберігання. Якщо змінюються будь-які зовнішні умови, що впливають на режимні параметри в камері, їх необхідно компенсувати таким чином, щоб режим не порушувався. Цілком дотримуватися цього принципу неможливо, тому прагнуть, щоб відхилення від заданого режиму були мінімальними. Найбільше цього можна досягти при повній теплоізоляції та автоматичному регулюванні роботи охолодних пристроїв.

По-друге, скорочення всякого роду теплоприток у камери зберігання. Це зовнішні теплопритоки, які зменшуються, коли надійна теплоізоляція камери, і внутрішні, які можуть утворюватися при внесенні теплого вантажу, відчиненні дверей та інших причин подібного роду. Теплопритоки порушують температурний режим, можуть проводити величину відносної вологості, створюють нерівномірність поля режимних параметрів.

Загальними обов'язковими умовами зберігання продукту, що швидко псується, незалежно від того, як довго він перебуватиме в холодильнику, є наступні:

Доброякісність продуктів, що надходять на зберігання (холод лише уповільнює або зупиняє розвиток мікроорганізмів);

Правильні розміщення та укладання швидкопсувних продуктів при холодильному зберіганні;

Суворе дотримання принципів товарного сусідства.

Доброякісність товарів, що надходять на зберігання.Прийом продуктів здійснюють при надходженні їх на холодильник відповідно до вимог діючих інструкцій, положень, стандартів, технічних умовта інших документів.

Супровідні документи (вагонні та контрольні температурні листи, санітарні та ветеринарні свідоцтва, посвідчення про якість, сертифікати, специфікації та накладні відправників) перевіряють до розвантаження холодильного транспорту. За відсутності одного або кількох документів роблять відповідний запис у приймальному документі. Перед початком розвантаження ретельно перевіряють стан пломб, люків, потім приступають до приймання за кількістю та якістю.

Вантажі з різними дефектами розміщують у спеціальній камері для короткочасного зберігання (камера дефектних вантажів). Тару та упаковку перевіряють на відповідність вимогам стандарту та санітарному стану. Усі продукти в несправній тарі відсортують, а масу нетто визначають зважуванням після звільнення тари.

Будь-які продукти (5 - 10 % партії) ретельно оглядають і залежно від результатів перевірки визначають їхнє подальше призначення. Прийняті продукти негайно передають на холодильну обробку чи зберігання.

Залежно від виду контролю продукти, що надходять на холодильник, поділяють на дві групи: продукти, що підлягають товарознавчо-технологічному та ветеринарно-санітарному контролю (м'ясо та м'ясопродукти, птиця, яйця, меланж, яєчний порошок, жир-сирець, шпик, топлений тваринний жир, консерви м'ясні та м'ясорослинні); продукти, що підлягають технологічному та товарознавчому контролю (масло вершкове, маргарин, кисломолочні продукти, сир, молоко згущене, риба та рибні продукти).

Якість продуктів першої групи оцінюють до надходження Б камери, у процесі холодильної обробки та після її закінчення. При їх зберіганні необхідно виконувати наступні правила: суворо витримувати температурно-вологий режим, правильно розміщувати продукти на зберігання та визначати його тривалість. Огляд морожених продуктів першої групи з метою визначення умов зберігання та стану якості проводять щомісяця, охолоджених – щодобово. Результати огляду оформлюють відповідними актами.

Якість продуктів другої групи оцінюють при прийманні, холодильній обробці та зберіганні технологи та товарознавці. Результати аналізів якості продуктів та умов зберігання відображають у журналі або вносять у пам'ять комп'ютера.

Санітарно-гігієнічні умови утримання холодильних камерНові партії продуктів при надходженні на зберігання слід поміщати в камери, де зберігалися подібні продукти. Там вони повинні добре омиватися повітрям з усіх боків, для цього їх укладають не на підлогу, а на підтоварники або стелажі. Не можна також розміщувати продукти впритул до стін і дуже щільно один до одного, для підступу до них треба залишати проходи.

Температуру повітря в камерах контролюють не менше двох разів на добу, відносну вологість - раз на добу (у камерах зберігання охолоджених та підморожених продуктів) та раз на 10 діб (у камерах зберігання морожених продуктів). Особливу увагу приділяють підтримці стабільності температурно-вологісного режиму та санітарного стану камер. У разі порушень умов зберігання вживають заходів для їх усунення.

Оскільки основна причина псування харчових продуктів- життєдіяльність мікроорганізмів, поряд з її придушенням дією низьких температур на холодильниках застосовують спеціальні заходи: фільтрування вентильованого повітря, періодичне очищення та дезінфекцію повітроохолоджувачів, дезінфекцію камер та внутрішньокамерного обладнання тощо.

Необхідність дезінфекції встановлюють на підставі контролю мікробної обсіменіння. Для своєчасного виявлення мікробіальної зараженості, а також перевірки ефективності дезінфекції, холодильні камери піддають мікробіологічному контролю. Періодичність цього контролю для камер з температурою повітря -12 ° С і нижче - раз на квартал, а для камер з температурою -11,9 ° С і вище - двічі на квартал.

При підготовці до дезінфекції камера повинна бути повністю звільнена від продуктів та отеплена до температури не нижче 5°С, але так, щоб при цьому не сталося відпотівання стін та стелі. Після отеплення приступають до її промивання, побілки та дезінфекції.

Ефективні засоби для дезінфекції холодильних камер - антисептол (2,5 частини хлорного вапна з вмістом 25 % активного хлору та 3,5 частини кальцинованої соди на 100 частин води) та оксидифенолят натрію (препарат Ф-5), який використовують при температурі в камері вище -4 ° С (особливо згубно діє на цвілі).

Стан стін та стелі камери після дезінфекції та побілки вважається добрим щодо зниження мікробної обсімененості при утриманні мікробних зародків на 1 см 2 до 100, а задовільним – до 1000 та поганим – понад десятки тисяч.

У камерах, оснащених системами кондиціювання повітря, особливу увагуслід звертати на чистоту, оскільки примусове рух повітря сприяє поширенню мікроорганізмів. У таких камерах слід проводити фільтрацію повітря.

Для підтримки необхідного санітарного стану ефективне застосування озонування та УФ-опромінення. Озонування камери протягом 72 годин при концентрації озону в повітрі 15-25 мг/м 3 , температурі 0 ° С та відносній вологості 90 % забезпечує повне очищенняїї від мікроорганізмів. Такий ефект досягається при застосуванні УФ-опромінення (3 год на добу потужністю 1 Вт/м 3 приміщення).

Дуже ефективний метод Synergolux, що застосовується за кордоном, що об'єднує повітря, озон і УФ-опромінення для дезінфекції, дезінсекції, стерилізації та консервування.

Санітарний стан виробничих та складських приміщень, територій, обладнання та інвентарю на холодильниках контролюють органи Державного санітарного наглядувідомчої санітарної та ветеринарної служб. Контроль проводять при прийманні продуктів, у процесі їх термічної обробки, зберігання та випуску з холодильника.

Температурно-влажностный режим і швидкість руху повітря на камері зберігання залежить від виду продукту, його стану, тар способу і щільності укладання, ступеня завантаження камери тощо.

Враховуючи специфіку подальшого холодильного зберігання, особливу увагу приділяють дотриманню температурного режиму при транспортуванні (по реєстрації температури, температурним індикаторам на вантажі та ін.); температурі повітря у транспортному засобі перед вивантаженням продуктів; температурі продуктів (для продуктів тваринного походження).

Під час вивантаження м'яса з транспортних засобів у кожній партії, що надійшла, вимірюють температуру м'яса в товщі м'язів стегна або лопатки на глибині 6 - 8 см від поверхні скляним термометром у металевій оправі, який занурюють у товщу продукту на 10 хв, або переносним напівпровідниковим вимірником температури типу ПІТ призначеним для швидкого визначення температури як на поверхні, так і в товщі продукту.

Для вимірювань відбирають середню пробу із середнього та верхнього рядів штабеля: м'яса та м'ясопродуктів у блоках – не менше чотирьох місць, інших продуктів – не менше двох місць (одиниць упаковки).

У разі надходження продуктів, що повністю розтанули, кількість місць вимірювання збільшують до 10, причому проби відбирають у нижньому, середньому і верхньому рядахштабелі. У приймальних документах вказують середню температуру партії продуктів, що надійшла.

Перед завантаженням камери інвентар, тару та транспортні засоби приводять у належний санітарний стан, за необхідності дезінфікують.

Розміщення та укладання продуктів, що швидко псуються, при холодильному зберіганні. Перед розміщенням та укладанням продуктів ветеринарна служба холодильника, яку очолює головний (старший) ветеринарний лікар, здійснює ветеринарно-санітарну експертизу продуктів тваринного походження.

Працівники ветеринарної служби мають право не допускати на зберігання недоброякісні продукти, вимагати термінової реалізації продуктів, термін зберігання яких минув, забороняти навантаження харчових продуктів на транспорт, що не відповідає санітарним вимогам.

Санітарний контроль на холодильнику здійснює відомча санітарна служба. Санітарний лікар має право не приймати на зберігання недоброякісну сировину та заборонити випуск з холодильника непридатних для харчування продуктів. Вказівки санітарного лікаря з питань санітарно-гігієнічного режиму є обов'язковими для працівників холодильника.

Залежно від виду продукту приміщення, що охолоджуються, поділяють на камери зберігання м'яса, масла, яєць, жиру, субпродуктів, ковбас і т.д.

Спільне зберігання продуктів в одній камері допускається лише за крайньої необхідності (наприклад, при загрозі псування продуктів, прийнятих холодильником і що знаходяться поза холодильними камерами, при нестачі холодильної площі та маневруванні з метою повного використання холодильної площі). При цьому зберігати в одній камері можна лише продукти, для яких потрібний однаковий температурний вологий режим. Для спільного зберігання невпакованих морозива слід використовувати камери з температурою повітря не вище -15 °С. За більш високої температури запахи, властиві продуктам, стають інтенсивнішими і легше передаються від одного продукту іншому. Продукти з вищою температурою підлягають до закладки на спільне зберігання доморожуванню в камерах заморожування. Доморожування у камерах спільного зберігання не допускається.

Не дозволяється спільне з іншими продуктами зберігання ковбасних виробів та м'ясокопченостей, сирів усіх видів, фруктів та овочів (свіжих та заморожених), дріжджів хлібопекарських.

Продукти надходять на холодильне зберігання в охолодженому, замороженому та підмороженому стані із середньою кінцевою температурою, рівної температурізберігання. Продукти, що прибули на холодильник з температурою в товщі вище встановленої, направляють на доохолодження та доморожування.

Технологічними інструкціями допускається завантаження і опалення тепла, але при цьому добове надходження вантажу обмежується в камери зберігання вантажної місткістю до 200 т 8% місткості, більше 200 т - 6% місткості.

Режими холодильного зберігання.У холодильній технології зберігання продуктів розрізняють три основні режими: для охолоджених, підморожених та заморожених продуктів. Загальні принципи зберігання - це узагальнення технології зберігання різних властивостей продуктів.

Охолоджені продуктизберігають при температурі повітря на 0,5 - 2 ° С вище кріоскопічної, відносної вологості 85 - 90%; швидкості руху повітря 0,1-0,2 м/с. Залежно від виду, характеру та наявності упаковки їх укладають неповними штабелями (з урахуванням навантаження на 1 м 2 камери) з прокладанням рейок між рядами, підвішують на гаках підвісних колій або розкладають на стелажах з таким розрахунком, щоб повітря вільно циркулювало навколо них.

Підморожені продуктизберігають при температурі повітря на 1 - 2 °С нижче за кріоскопічну, відносну вологість 92 -95 % і швидкість руху повітря 0,1-0,2 м/с. Підморожені м'ясо, рибу та птицю зберігають у два-три рази довше, ніж охолоджені.

Режим зберігання морожених продуктіввстановлюють залежно від виду, упаковки, необхідного терміну зберігання. Згідно з рекомендацією Міжнародного інституту холоду, заморожені продукти слід зберігати при температурі не вище -18 °С та відносній вологості повітря 100 %. Заморожені продукти укладають щільними рядами, щоб унеможливити циркуляцію повітря всередині штабеля. Камери зберігання завантажують однорідними продуктами або з однаковим режимом (бажано та терміном) зберігання.

Багато проблем вирішуються на сучасних автоматизованих, роботизованих холодильниках при зберіганні упакованих та фасованих продуктів у контейнерах, пакетах, на польотах.
15.3. Загальні змінипродуктів у процесі зберігання
Загальні зміни продуктів у процесі зберігання - втрата маси, зміна зовнішнього вигляду, хімічного складу, суміші.

При зберіганні охолоджених та морозивних продуктів внаслідок випаровування вологи з їхньої поверхні зменшується маса, змінюється зовнішній вигляд.

У морожених продуктів випаровування вологи з поверхні викликає при тривалому зберіганніутворення різної товщини зневодненого шару. Пориста структура цього шару сприяє активізації у ньому окисних процесів. В результаті погіршуються смак, колір та зовнішній вигляд продукту. При відтаванні такого продукту зневоднений шар частково заповнює втрачену вологу, але смак і харчова цінність не можуть бути відновлені через необоротні зміни.

Інтенсивність випаровування вологи залежить від багатьох причин: динамічних властивостей повітря, виду, стану та розмірів продукту, роду упаковки, способу укладання вантажу та місця його розташування в камері, завантаженості камери, системи охолодження, теплоприток тощо. Випаровування збільшується з підвищенням температури та зменшенням відносної вологості повітря.

Температурно-вологий режим повітря камер зберігання в літні та зимові місяці значно різниться. Практика зберігання продуктів на сучасних холодильникахпоказала, що усушка їх значною мірою залежить від температури зовнішнього повітря або зовнішніх теплопритоків через зовнішні огородження. Ця залежність відображена в чинних нормах природних втрат за зонами.

Найнижча температура в камері встановлюється поблизу приладів охолодження, найвища - біля зовнішніх стін. Наявність у камері поверхонь з різною температурою(холодні батареї та відносно теплі зовнішні стіни) викликає рух повітря. Охолоджуючись біля батарей, повітря досягає точки роси та осушується. Волога осідає на батареях у вигляді снігової шуби. Потім повітря проходить деякий шлях до зовнішньої стіни, нагрівається, причому його відносна вологість знижується. Під час руху далі по камері повітря омиває продукти, поглинає вологу з їхньої поверхні, а потім, потрапляючи на охолодні батареї, знову осушується. Снігова шуба у своїй збільшується. Підвищення температури зовнішнього повітря викликає збільшення вологоємності повітря (за рахунок зовнішніх теплоприток), а отже більш інтенсивне випаровування вологи з продуктів і зростання снігової шуби на батареях.

У невеликих камерах вплив теплоприток на величину усушки значніший, ніж у великих.

Усихання продукту відбувається головним чином із зовнішніх частин штабеля і зі зменшенням відносної поверхні стає менше.

Випаровування із внутрішніх шарів штабеля залежить від щільності його укладання. Чим щільніше укладання та більше розміриштабеля, тим менше усушка. Вона залежить тільки від зовнішніх умов зберігання, а й стану продукту, величини його поверхні, хімічного складу. Волога поверхня та великий вміст вологи викликають велике усушування продукту.

Величина усушки залежить від відношення площі поверхні продукту до його маси: що більше це ставлення, то вона значніша.

Дрібнофасовані продукти мають велику поверхню на одиницю маси в порівнянні з великими, отже, і усушка перших більша.

Для скорочення втрат під час зберігання вивчають причини, що викликають випаровування. Основні їх такі:

Надходження теплоти в камеру від зовнішніх стін та інших джерел шляхом конвекції та випромінювання;

Випаровування вологи з поверхні продукту за рахунок теплоти, отриманої ним шляхом конвекції та випромінювання;

Надходження вологи в камеру із зовнішнім повітрям від зволожувачів при випаровуванні її з поверхні продукту, що заморожується;

Конденсація вологи на поверхні охолодних приладів за рахунок теплоти, що отримується з камери шляхом конвекції та випромінювання.

При розрахунках величини усушки заморожених продуктів під час зберігання можна користуватися формулою, отриманою з рівняння балансу теплоти, необхідної для випаровування вологи з поверхні продукту, теплоти, отриманої продуктом з навколишнього повітря.

Якщо висловити масу вологи, що випарувалася? g(%) щодо загальної маси продукту, отримаємо рівняння,
?g = ?F? (t в - t n ) 100 / (LG),
де? - Коефіцієнт тепловіддачі, Вт/(м 2 · До); F - загальна поверхня продукту або поверхня випаровування, м 2; ? - тривалість процесу, год або с; (t в - t n ) - різницю температур повітря та поверхні продукту, °С або К; L - питома теплотавипаровування води, Дж/кг; G - Маса продукту, кг.

Великі втрати харчових продуктів при зберіганні спонукають систематично шукати шляхи зменшення зменшення усушки, зокрема вдосконалювати зовнішні умови зберігання, захищати від взаємодії з навколишнім повітрям. Перше досягається підбором ізоляції; розташування камер з низькою температурою в оточенні холодильних приміщень; застосуванням системи позакамерного охолодження (охолодження повітря між подвійними стінами забезпечує поглинання теплоти, що проникає через ізольовану стіну, що зменшує до мінімуму конвективний рух повітря в камері).

Істотно впливають на температурний та вологий режими в камері розмір поверхні приладів охолодження та розташування їх у камері.

Кількість теплоти Q, поглинається охолодними приладами в одиницю часу, пропорційно площі поверхні охолодження S та різниці температур між температурою повітря камери t B та температурою поверхні батареї t 0 :
Q = ?S(t B - t 0 ).
Зі збільшенням різниці (t B - t 0 ) посилюються циркуляція повітря, випаровування вологи з продукту та випадання її у вигляді інею на трубах.

Для зменшення усушки необхідно встановлювати в камерах зберігання батареї відносно великою поверхнею. Але і раціональне їхнє розміщення в камері також має велике значення. Розташування батарей у камерах має задовольняти основну вимогу - створювати рівномірне та постійне температурне поле.

Ефективний захід боротьби з усиханням - укриття штабеля щільною тканиною (брезентом), а також спорудження екрану перед батареєю з наморожуванням на ньому льоду. Під оболонкою з брезента, снігу або льоду повітря насичується вологою, що випарувалася з продукту, і через те, що рух її до приладів охолодження значно утруднений, випаровування незабаром істотно скорочується.

Застосування синтетичних пакувальних матеріалів, газо- та водонепроникних, зводить втрати продукту до мінімуму.

Хороших результатів можна досягти під час глазурування проектів.

При зберіганні морожених продуктів відбувається процес перекристалізації. Ці зміни зводяться до збільшення розмінів кристалів, зменшення їх числа, накопичення в міжклітинних та міжволоконних просторах. Основною причиною перекристалізації є коливання температури довкілля. Таким чином, у несприятливих умовах зберігання порушується дрібнокристалічна структура, що утворилася у процесі швидкого заморожування.

При зберіганні змінюються колір, суміш продукту, відбуваються біохімічні зміни. Усе це значною мірою залежить від виду товару.
15.4. Зміна складу та властивостей плодів та овочів
При охолодженні та подальшому зберіганні в плодах та овочах відбуваються мікробіологічні, біохімічні, хімічні, фізичні процеси, що викликають зміни складу, властивостей і в кінцевому підсумку товарного вигляду, а також споживчих переваг плодоовочевої продукції. При цьому найбільш важливе значення(за швидкістю та масштабами псування) мають мікробіологічні процеси.

Необхідною умовою розвитку мікроорганізмів є наявність у продукті або на його поверхні води у доступній для них формі. Потреба мікроорганізмів у воді може бути виражена кількісно у вигляді активності води, яка залежить від концентрації розчинених речовин та ступеня їх дисоціації.

Розвиток мікрофлори при зниженні температури різко гальмується, причому тим більше, чим ближче температура до точки замерзання тканинної рідини препарату. Ефект впливу зниження температури на мікробну клітину обумовлений порушенням складного взаємозв'язку метаболічних реакцій внаслідок різного рівня змін їх швидкостей та пошкодженням молекулярного механізму активного перенесення розчинних речовин через клітинну мембрану. Поряд із цим відбувається зміна та якісного складу мікроорганізмів. Деякі групи їх розмножуються і при низьких температурах, викликаючи зараження травмованих при збиранні та транспортуванні плодів та овочів. Потім інфекція поширюється і на здорові, неушкоджені плоди та овочі.

Особливо небезпечні хвороби, що виникають у пізній період вегетації, оскільки на зберігання можуть бути закладені хворі плоди та овочі, що призводить до інфікування всієї товарної маси. Найбільш поширені хвороби - чорна пліснеподібна та мокра бактеріальна гнилі. Завдяки наявності щільної оболонки, покритої воском, плоди стійкіші до дії патогенної мікрофлори, ніж овочі.

На інтенсивність розвитку мікробіологічних процесів впливає вміст вологи поверхневих шарів продукту. Випаровування вологи з поверхні в процесі охолодження плодів та овочів не компенсується міграцією води з внутрішніх шарів, що призводить до збільшення концентрації розчинених компонентів та зниження активності води та, як наслідок, до придушення життєдіяльності мікроорганізмів. Рівень зниження вмісту вологи залежить від ступеня гідрофільності клітинних колоїдів, анатомічної будови та стану покривних тканин, умов і режимів холодильної обробки, ступеня зрілості, упаковки, способів та термінів зберігання, інтенсивності дихання та інших факторів.

Різні види та сорти плодів та овочів неоднаково стійкі до мікробіологічних захворювань, що визначається їх сприйнятливістю до останніх, що виявляється внаслідок безпосереднього контакту продуктів з фітопатогенними мікроорганізмами.

Стійкість плодів та овочів до захворювань при зберіганні визначається багатьма взаємопов'язаними біологічними факторами: анатомічною будовою, утворенням ранової перидерми, виділенням бактерицидних речовин, реакцією надчутливості, характером внутрішньоклітинного обміну та головним чином дихання. При зберіганні в результаті дихання відбувається розпад складних органічних речовин, накопичених плодами та овочами під час їх зростання та формування, до більш простих, що супроводжується виділенням енергії та випаром вологи.

В різні періодизростання та розвитку плодів та овочів характер їх дихання неоднаковий. Найбільш висока його активність спостерігається в період дозрівання, особливо на перших етапах зростання, потім вона знижується і через якийсь час знову підвищується. У період дозрівання (при зберіганні) у яблуках, грушах, бананах, томатах, динях спостерігається інтенсивне піднесення дихання (клімактерис), потім спад. У наступний період плоди перезрівають та стають менш стійкими до захворювань.

У охолоджених плодах та овочах у періоди дозрівання та дозрівання відбуваються зміни забарвлення, смаку, аромату, консистенції, внаслідок чого формуються їхні високі споживчі переваги. Періодам дозрівання та дозрівання плодів та овочів відповідають передклімактеричний (з низьким рівнем дихання) та клімактеричний (з максимальним рівнем дихання) періоди.

Знижені температури гальмують інтенсивність кліматичного підйому дихання, розтягуючи його в часі, сприяють подовженню термінів зберігання. Стан клімактерію – це поворотний пункт у житті плода, коли його розвиток та дозрівання вже закінчено, а руйнування ще не почалося. У постклімактеричний період (інтенсивність дихання знижується) у плодах починаються незворотні зміни.

Клімактеричний підйом дихання протікає у різних плодів неоднаково і відображає швидкість їхнього дозрівання. Так, у яблук та груш він триває кілька тижнів, у бананів – від 1 до 3 діб, а у апельсинів та лимонів він відсутній взагалі.

Вегетативні овочі з настанням кінця літа - початком осені перетворюються на стан спокою, тобто. природного пристосування до несприятливих умов довкілля. Відбувається тимчасове призупинення, затримка всіх життєвих процесів, причому тривалість стану спокою у окремих видівта сортів овочів різна.

У стані природного спокою виникають специфічні зміни, що зовні не виявляються, без яких неможливий подальший перехід рослини до активного життя. За несприятливих умов зберігання рослини можуть перейти у стан вимушеного спокою.

Для збереження овочів необхідно створити умови запобігання проростання, тобто. забезпечити тривалий та стійкий стан природного та вимушеного спокою. Тривалість та глибина спокою регулюються фітогормонами та природними інгібіторами росту.

При переході овочів у стан спокою інтенсивність дихання зменшується, в результаті відбуваються складні зміни в протоплазмі клітин: клітина збагачується жирами та фосфоліпідами, гідрофільність колоїдів знижується, знижується обводненість, проникність клітинної оболонки знижується.

Наприкінці зберігання (навесні) дихання вегетативних овочів зростає у зв'язку з процесами проростання, що почалися (закінченням періоду спокою і переходом до генеративної стадії розвитку). На момент закінчення періоду спокою в овочах знижується вміст інгібіторів і зростає дія стимуляторів росту, які посилюють інтенсивність дихання, активізуються гідролітичні та окисні процеси. При підвищенні ферментативної активності тканин, що покояться, використовуються запасні речовини, що є джерелами енергії, і пластичні сполуки в процесі біосинтезу нових клітин і тканин проростка. Енергія зв'язку води з компонентами клітин зменшується, частка більш рухомої води збільшується, стійкість тканин, що запасають, до фітопатологічних захворювань та їх здатність до синтезу захисних сполук слабшають. З розвитком процесів зростання знижується зміст поживних речовинв овочах.

Процес дихання – досить складний і протікає через низку проміжних перетворень речовин за участю ферментів. При аеробному диханні відбувається поглинання кисню, що супроводжується (за участю тканинних ферментів) окисленням органічних речовин з наступним виділенням вуглекислого газу, води та енергії. Плоди та овочі в першу чергу витрачають вуглеводи, потім органічні кислоти, азотисті, пектинові, дубильні речовини, глікозиди та ін. У міру зміни дихального субстрату змінюється і дихальний коефіцієнт (ДК), який визначається як відношення обсягу виділеного СО 2 до обсягу поглиненого ПРО 2 . Величина дихального коефіцієнта залежить від багатьох причин, у тому числі від частки цукрів і кислот, що залучаються клітиною в процес дихання.

Енергія, що виділяється при диханні плодів та овочів, частково використовується клітиною для обмінних реакцій та на процес випаровування, запасається у вигляді хімічно пов'язаної енергіїв АТФ, а також у великій кількості йде у повітря камери у вигляді теплоти.

При посиленні анаеробних процесів зростають кількість 2 і величина ДК, енергії при цьому виділяється значно менше, ніж при аеробному диханні. Для забезпечення себе необхідною енергією плоди та овочі змушені збільшити витрати дихального субстрату, що веде до втрати маси.

Інтенсивність дихання залежить від виду, сорту плодів та овочів, ступеня їх зрілості, газового складу тканин та середовища, температури та ін.

Уповільнення швидкості внутрішньоклітинних реакцій при знижених температурах призводить до зниження інтенсивності дихання. Однак в результаті випаровування води воно може зростати, причому інтенсивність випаровування вологи залежить не тільки від параметрів середовища, що охолоджує, але і від об'єкта. Значні розміри паренхімних клітин та міжклітинників, невелика товщина покривних клітин визначають інтенсивність випаровування води плодів та особливо овочів.

Випаровування вологи при зберіганні плодів та овочів порушує нормальний перебіг обміну речовин у тканинах, викликає ослаблення тургору та в'янення. Останнє відбувається, як правило, не по всій поверхні плоду та овочів, а лише на окремій ділянці (зі слабкою покривною тканиною). Так, морква починає в'янути з кінця кореня, яблука та груші - з ділянки біля чашки. В'янення прискорює процеси розпаду речовин, що містяться в клітинах, збільшує їхню витрату на дихання, порушує енергетичний баланс.

Під впливом охолодження змінюються в'язкість та рухливість Протоплазми, що призводить до порушення її структури, тим самим знижується життєздатність клітини.

Для збереження нормальної життєдіяльності плодів і овочів при одночасному максимальному зниженні інтенсивності процесів обміну температура повинна бути досить низькою, але не нижчою за фізіологічні можливості, що визначаються видовими особливостями організму, а щоб уникнути підморожування - як мінімум на 1 °С перевищувати кріоскопічну температуру продукту.

При різкому зниженні температури може виникнути частково роз'єднання дихання, у результаті зросте тепловиділення.

У процесі холодильного зберігання плодів та овочів відбувається суттєва зміна вуглеводів, пектинових речовин, вітамінів, які значною мірою визначають харчову цінністьцих продуктів. Особливо значні зміни спостерігаються у вуглеводах, які витрачаються клітинами у процесі життєдіяльності під час післяприбирального дозрівання. Вміст крохмалю в деяких плодах та овочах зменшується внаслідок його ферментативного оцукрювання. Загальна кількість цукрів у своїй зростає, та був починає знижуватися, оскільки витрачається дихання. У деяких культурах крохмаль при зберіганні синтезується (квасоля, цукрова кукурудза, овочевий горох та ін.).

При зберіганні картоплі в бульбах зі зниженням температури в певних межах відбувається накопичення цукрів, а при підвищенні її зростає синтез крохмалю із цукрів, що пов'язано з активністю ферментів, що каталізують пряму та зворотну реакції та мають різний температурний оптимум.

У процесі зберігання кількість сахарози, протопектину, геміцелюлоз, органічних кислот зазвичай знижується, а розчинний пектин збільшується. В результаті переходу частини протопектину до пектину твердість плодів зменшується. Швидкість перетворення вуглеводів, а також характер їх змін залежать від виду та сорту плодів, ступеня зрілості, умов зберігання та інших факторів.

Істотний вплив на якість і збереження плодів надають перетворення в пектиновому комплексі. У міру старіння плодів розчинний пектин розпадається до полігалактуронової кислоти та метилового спирту, в результаті відбувається розпушення тканин, отруєння клітин, виникають функціональні розлади. Вміст поліфенолів у плодах та овочах за рахунок гідролізу швидко знижується, утворюється безліч інших сполук, що відбивається на смак та аромат продуктів.

Під час зберігання змінюється вітамінний склад плодів та овочів. Найбільших змін (особливо в період перезрівання) зазнає вітамін С. Найменші втрати вітаміну С у цитрусових. Зі зниженням температури зберігання втрати вітаміну С зменшуються. У процесі зберігання збільшується кількість каротиноїдів, а кількість хлорофілу знижується.

На якість продуктів у період охолодження та зберігання впливає взаємодія з зовнішнім середовищем: виникає тепло-, волого- та газообмін, інтенсифікуються процеси окиснення киснем повітря.

Режим зберігання охолоджених продуктів рослинного походження повинен забезпечувати умови, що визначаються природним імунітетом, при максимальному зниженні інтенсивності біохімічних процесів та придушенні розвитку мікрофлори (табл. 5).
Таблиця 5

Швидкозаморожені плоди та овочі зберігають при температурі повітря не вище -18 ° С, а в деяких випадках - при -20 ° С і навіть нижче за відносної вологості повітря 95-98% протягом року.

Оптимальний температурний режим зберігання швидкозаморожених продуктіврекомендується підтримувати від виходу із морозильного апарату до реалізації.

Допускається короткочасне зберігання швидкозаморожених плодів, розфасованих у дрібну тару, при температурі не вище -15 ° С. При цьому термін зберігання плодів у цукровому сиропі не повинен бути більше 8 місяців, а плодів, заморожених у цукрі і без цукру, - 6 місяців.

Зберігання заморожених плодів та овочів торгової мережі при -12 ° С допускається до 7 діб, а при -9 ° С - не більше 2 діб без погіршення якості.

Швидкозаморожені кулінарні вироби при -18 ° С і відносної вологості повітря не нижче 95% можна зберігати до року, а при -12 ° С - 6 місяців. Страви з білим соусомможна зберігати при температурі повітря - 18 ° С 9 місяців і -12 ° С не більше 4 місяців. Термін зберігання швидкозаморожених рибних страв при температурі -18 ° С встановлено 6 місяців, а при -12 ° С - не більше 3 місяців.

У торговельній мережі швидкозаморожені обідні страви необхідно зберігати в камерах, що охолоджуються, або низькотемпературних шафах і прилавках при температурі не вище -12°С (до 10 діб).

На холодильниках заморожену продукцію переміщають автокарами або вантажними візками. Контейнери та ящики із замороженими продуктами в камерах зберігання укладають штабелями у 8-9 рядів, прокладаючи рейки через кожні два ряди. Нижні ряди ящиків або контейнерів поміщають на ґрати. Бочки із замороженими плодами та ягодами встановлюють на ґратах на бік, якщо вони однакового розміру, або на торець у 3-5 ярусів. Між рядами поміщають рейки.

За правилами експлуатації холодильників вантажі розміщують на відстані 0,3 м від стін та 0,4 м від охолоджуючих приладів. Для огляду продукції між штабелями слід залишати проходи. Бочки з плодами, замороженими із цукром чи цукровим сиропом, рекомендується щомісяця перевертати чи перекочувати.

Залежно від температурного режиму, при зберіганні відбуваються зміни хімічного складу продуктів, особливо заморожених плодів та овочів. Наприклад, при зберіганні замороженої чорної смородини, упакованої в картонні коробки, протягом 12 місяців за різних температур відбуваються такі зміни хімічного складу (рис. 7):

кількість сухих речовин та кислотність ягід зростають із підвищенням температури зберігання;

коефіцієнт смаку (ставлення вмісту цукру до кислоти) для свіжих ягід, прийнятий за 100, зменшується у разі підвищення температури зберігання;

втрати вітаміну С у ягодах значно збільшуються із підвищенням температури зберігання. Якщо при -18 ° С у ягодах збереглося 80% (від первісного вмісту) вітаміну С, то при -9 ° С кількість вітаміну С скорочується до 10,2%;

кількість сахарози в заморожених ягодах із підвищенням температури зберігання зменшується. Якщо при температурі зберігання -18 ° С до кінця зберігання в ягодах кількість сахарози зменшилася на 23%, то при -9 ° С на 62%. Цей процес відбувається під впливом ферменту інвертази, активність якого при зниженні температури зменшується. Інвертаза може потрапляти в плоди ззовні із дріжджами, в яких міститься велика кількістьінвертази.

Інверсія цукрози- небажаний гідролітичний процес, що є першим етапом розпаду цукрів, що сприяє окислювально-відновним процесам у заморожених плодах.

Окисні процеси, що відбуваються під впливом окисних ферментів, супроводжуються зменшенням вмісту моносахаридів, накопиченням продуктів їх розпаду (ацетальдегіди, спирти, кислоти тощо) і розкладанням сполук, що надають плодам аромат, смак і колір.

Вуглеводи, протеїни, жири та мінеральні речовиниплодів та овочів, що зберігаються при -18 ° С, змінюються незначно.

При зберіганні плодів та овочів у замороженому вигляді змінюється склад мікрофлори. Так, через 6-7 місяців зберігання суниці при -9° З восьми видів дріжджових грибів у ній збереглися три; із семи видів цвілей – п'ять, серед яких переважали Penicilium glaucum; з восьми видів бактерій – п'ять.

Швидкозаморожені готові кулінарні м'ясні та рибні вироби (за даними Г. Л. Носкової) значною мірою представлені спороутворюючими бактеріями, стійкими до нагрівання та охолодження; тому наприкінці тримісячного зберігання готових стравпри -18 ° З кількість бактерій залишається приблизно на рівні вихідного.