Sanitarinė diena valgomajame. Visuomeninio maitinimo organizacijų sanitarinės taisyklės

2014 m. rugpjūčio mėn. dokumentas

Patvirtinta
Vyriausioji valstybė
SSRS sanitarijos inspektorius
1953 metų rugsėjo 1 d

Sutiko
su ministerija
SSRS prekyba

I. BENDROSIOS NUOSTATOS

Šios taisyklės apibrėžia sanitarinius įmonių įrengimo, įrangos ir priežiūros reikalavimus Maitinimas(restoranai, valgyklos, arbatinės, užkandžių barai ir kt.), taip pat esamų ir naujai atidaromų medicinos, sanatorijų ir vaikų įstaigų (internatų, vaikų globos namų ir kt.) maitinimo blokai.

1. Projektuojant naujas viešojo maitinimo įstaigas ar rekonstruojant esamas, reikia vadovautis GOST 2086-49 "Viešojo maitinimo įstaigos. Projektavimo standartai".

Projektuojant įmones, pastatytas į gyvenamuosius namus, reikia vadovautis „Parduotuvių ir maitinimo įstaigų, esančių pirmuosiuose daugiaaukščių pastatų aukštuose, projektavimo normomis ir techninėmis sąlygomis. gyvenamieji pastatai"(H 105-52).

2. Naujų viešojo maitinimo įmonių statyba turėtų būti vykdoma pagal standartiniai projektai, suderintas su SSRS sveikatos apsaugos ministerijos Vyriausiąja valstybine sanitarijos inspekcija arba pagal individualius projektus, suderintus su vietinėmis valstybinės sanitarinės inspekcijos arba SSRS sveikatos apsaugos ministerijos sanitarinės ir antiepideminės tarnybos įstaigomis.

II. SANITARIJOS REIKALAVIMAI TERITORIJAI

3. Žemės sklypo pasirinkimas statybai, papildomai statybai, viešojo maitinimo įstaigų rekonstrukcijai, vandentiekiui, kanalizacijai ir nuotekų išleidimui turi būti iš anksto suderintas su vietinėmis valstybinės sanitarinės inspekcijos arba sanitarinės ir kovos su epidemijomis tarnyba. SSRS sveikatos apsaugos ministerija.

4. Žemės sklypas viešojo maitinimo įstaigoms turėtų būti neįveikiama. Įmonių teritorija turi būti aptverta, aptverta želdynų juosta, asfaltuota arba grįsta trinkelėmis. Jei yra didelis plotas, asfaltuoti ir kloti leidžiama tik privažiavimo kelius, šaligatvius ir pakrovimo-iškrovimo aikšteles. Neasfaltuoti teritorijos plotai turi būti sutvarkyti.

5. Maitinimo įstaigų teritorija turi būti tinkamai švari. Kiemo valymas turėtų būti atliekamas kasdien.

Šiltuoju metų laiku, prieš nuimant derlių (bent 2 kartus per dieną), teritoriją reikia laistyti.

III. VANDENS TIEKIMO IR NANALIZACIJAS SANITARINIAI REIKALAVIMAI

6. Vandens tiekimas viešojo maitinimo įmonėms turėtų būti vykdomas prijungiant jas prie vietinio vandentiekio tinklo, o jo nesant – arteziniais gręžiniais, kasyklų šuliniai ir vandens iš netoliese esančių vandens telkinių (upių, ežerų ir kt.) naudojimas. Vandens kokybė turi atitikti GOST 2874-45 "Geriamasis vanduo. Kokybės standartai" reikalavimus.

7. Gamybos ir gėrimo reikmėms įmonės turi būti aprūpinamos vandeniu 18 - 25 litrų vienam patiekalui arba 8 litrų vienam patiekalui, priklausomai nuo įmonės tipo ir kitų sąlygų (vandentiekio ir kanalizacijos sistemos ir kt.).

8. Viešojo maitinimo įmonių kanalizacija sutvarkyta prijungiant jas prie esamų nuotekų tinklų.

9. Statant įmones nekanalizuotose teritorijose, ji turi būti įrengta vietinė kanalizacija pramoniniams ir fekaliniams vandenims priimti - teritorijoje turi būti įrengtas tualetas ir išbetonuota duobė, sujungta su gamybinėmis patalpomis uždaru kanalizacijos vamzdžiu su vandens sandarikliu.

Betoninė duobė ir tualetai turi būti įrengti bent 25 m atstumu pramonines patalpas maitinimo įstaigos.

Išmatų ir buitinių nuotekų šalinimo ir išleidimo procedūra atliekama susitarus su vietinėmis sanitarinėmis institucijomis.

10. Užterštos gamybinės ir fekalinės-ūkinės nuotekos pilti į atvirus vandens telkinius jų tinkamai neišvalius, taip pat statyti sugeriančius šulinius draudžiama.

11. Pramoninės atliekos ir šiukšlės turi būti surenkamos į specialias, sandariai uždarytas, tinkamas naudoti atliekų dėžes, esančias ne mažesniu kaip 25 m atstumu nuo maitinimo įstaigų gamybinių patalpų.

Duobės gali būti užpildytos ne daugiau kaip 2/3 tūrio, po to jų turinys turi būti pašalintas.

Šiukšlių dėžės ir tualetai turi būti sistemingai valomi ir dezinfekuojami 15% tirpalu kalkių pienas iš šviežiai gesintų kalkių arba 10% baliklio tirpalo (1 kg baliklio vienam kibirui vandens).

IV. PATALPŲ SANITARINIAI REIKALAVIMAI

12. Planuojant maitinimo įstaigas reikia atsižvelgti į poreikį laikytis eilės technologiniai procesai maisto perdirbimas.

Įleidžiamuose ir rūsio aukštuose neleidžiama įrengti prekybinės patalpos, virtuvės, paskirstymo patalpos, šaldymo cecho, konditerijos, mėsos ir žuvies bei plovyklų.

Reikalavimai viešojo maitinimo įstaigų patalpų sudėčiai nustatyti GOST 2086-49 "Viešojo maitinimo įstaigos. Projektavimo standartai".

Valgyklose su numeriu sėdynės nuo 50 iki 250, patalpų sudėtis turėtų būti tokia:

fojė ir rūbinė lankytojams nuo 25 iki 110 kv. m;

tualetai, prausyklos, kurių plotas nuo 5 iki 15 kvadratinių metrų. m;

valgomieji nuo 65 iki 325 kv. m;

bufeto plotas nuo 10 iki 40 kv. m;

patalpa maisto išdavimui namuose (įmonėse nuo 150 iki 250 vietų), kurios plotas nuo 12 iki 20 kv. m;

gamybinių patalpų grupė: virtuvės plotas nuo 30 iki 85 kv. m, plotas nuo 10 iki 30 kv. m, nuo 10 iki 20 kv.m ploto šaldytuvas (su vietų skaičiumi nuo 100 iki 250). m, mėsos ir žuvies parduotuvė, kurios plotas nuo 15 iki 20 kv. m, daržovių parduotuvė, kurios plotas nuo 15 iki 20 kv. m, konditerijos parduotuvė (su vietų skaičiumi nuo 150 iki 250), kurios plotas nuo 15 iki 30 kv. m;

duonos pjaustyklė (su vietų skaičiumi nuo 100 iki 250), kurios plotas nuo 6 iki 10 kv. m;

virtuvės ir stalo reikmenų plovimas, kurio plotas nuo 10 iki 25 kv. m, viršininko kambarys (su vietų skaičiumi nuo 100 iki 250), kurio plotas nuo 4 iki 6 kv. m, sandėlių grupė: daržovių sandėliukas, kurio plotas nuo 7 iki 16 kvadratinių metrų. m, sausų produktų sandėliukas, kurio plotas nuo 8 iki 17 kvadratinių metrų. m, nuo 6 iki 15 kv.m ploto patalpa gaminiams pakrauti. m;

šaldymo kamerų grupė nuo 1 iki 4 kamerų, kurių plotas nuo 8 iki 12 kv. m;

administracinių patalpų grupė – biuras (su vietų skaičiumi nuo 50 iki 250), kurio plotas nuo 8 iki 15 kvadratinių metrų. m, personalo kambarys (su vietų skaičiumi nuo 100 iki 250), kurio plotas nuo 8 iki 15 kv. m, sanitarinė dalis (su vietų skaičiumi nuo 150 iki 250), kurios plotas 6 kv. m, direktoriaus kabinetas (6 - 10 kv.m), drabužių spinta (su individualiomis spintelėmis), praustuvai, dušai ir tualetai personalui nuo 10 iki 40 kv.m. m ir kt.

Maitinimo įmonės turi turėti tiesioginį dienos šviesa kurių šviesos koeficientas ne mažesnis kaip 1:8 ir ne mažesnis kaip 50 liuksų dirbtinis apšvietimas ant stalų ir darbo vietų paviršiaus.

At centrinis šildymas turi būti įrengtos valgyklos ir restoranai, kuriuose yra 100 ar daugiau vietų tiekiamoji ir ištraukiamoji ventiliacija.

Visose kitose įmonėse, taip pat įmonėse, kuriose šildomas krosnis, natūrali arba priverstinė ištraukiamoji ventiliacija teikiama nekompensuojant išmetimo įtekėjimo būdu (viešojo maitinimo įstaigų patalpose vidaus temperatūra ir ventiliacinio oro mainų dažnis nurodytas lentelėje). 4 GOST 2086-49 "Viešojo maitinimo įstaigos. Projektavimo standartai ").

13. Maitinimo įstaigų patalpos turi būti tinkuotos, lubos ir sienos išbalintos, gamybinių patalpų sienų plokštės dažytos. aliejiniai dažai arba iškloti plytelių plytelėmis iki 1,8 m aukščio. marmuro drožlės. Valgomuose, administracinėse patalpose grindys gali būti dažytos medine, parketu arba padengtos linoleumu.

14. Pramoninių patalpų, valgyklų ir bufetų balinimas turi būti atliekamas reguliariai, nes jie užsiteršia. Planuojama generalinis remontas turi būti daroma bent kartą per metus.

Pastaba. Patalpų dezinfekcija turi būti atliekama periodiškai, kaip nurodė sanitarinė priežiūra.

15. Prie įėjimo į įmonių patalpas turi būti įrengti grandikliai ir grotelės batams valyti nuo nešvarumų.

16. Visos patalpos turi būti švarios, tam turi būti atliekamas kasdienis, sistemingas, kruopštus valymas: šlapias šlavimas ir šluostymas, dulkių valymas, baldų šluostymas, voratinklių šalinimas, langų plovimas ir kt. Patalpos turi būti kasdien kruopščiai vėdinamos.

Bendras patalpų valymas, kruopštus įrengimų ir gamybos įrengimų plovimas turi būti atliekamas ne rečiau kaip kartą per savaitę naudojant 1% skaidrintą baliklio tirpalą (100 g baliklio vienam kibirui vandens).

17. Valgomojo stalai turi būti padengti švaria staltiese arba aliejine. Stalai, kurių stalviršiai pagaminti iš marmuro, marmuro ar plastiko, leidžiami neuždengtus.

18. Valgymo stalus reikia atlikti po kiekvienos vakarienės: nuėmimas nešvarūs indai, stalo įrankiai, maisto likučiai, trupinių nušlavimas, kruopštus šluostės nuvalymas, marmurinis stalviršis. Darbo pabaigoje arba tarp pamainų stalai turi būti kruopščiai nuplauti karštu vandeniu.

Viešojo maitinimo įmonės turi būti aprūpintos pakankamu skaičiumi spjaudytuvų, urnų, valymo priemonių.

19. Geriamasis vanduo turi būti laikomas švariuose grafinuose su kamščiais arba specialiose rakinamose talpyklose. Vanduo turi būti keičiamas kasdien, kruopščiai išplovus dekanterius ir cisternas.

20. Maitinimo įstaigų patalpose tvarkytis griežtai draudžiama visuotinius susirinkimus, filmų peržiūros, nakvynė ar nakvynė ir kt.

21. Į gamybines ir sandėliavimo patalpas pašaliniai asmenys gali patekti tik gavus administracijos leidimą ir tik su higieniniais drabužiais.

V. SANITARIJOS REIKALAVIMAI ĮRANGAI, INVENTORIUI IR INDIVIDUI

22. Technologinė įranga - daržovių pjaustytuvas, mėsmalė, bulvių skustukas, smulkintuvas, grūstuvas ir kitos mašinos turi būti išdėstytos taip, kad prie jų būtų laisvas priėjimas. Įmonėje turi būti bent dvi mėsmalės: viena skirta žalia mėsa o antroji skirta virtai mėsai, virtoms bulvėms ir kt.

23. Visas veikiančias metalines mašinų dalis darbo pabaigoje reikia išardyti, kruopščiai nuplauti ir sausai nušluostyti.

24. Vonios sūdytos žuvies mirkymui, mėsos plovimui, daržovių plovimui ir kt. turi būti emaliuotas, pagamintas iš marmuro drožlių arba išklotas metlakh plytelėmis. Virtuvės ir stalo reikmenims plauti leidžiama naudoti metalines vonias (alavuotas geležis, nerūdijantis plienas, duraliuminis ir kt.). Voniose turi būti įrengtas karšto ir šalto vandens tiekimas į kiekvieną lizdą ir nuleidžiamas į kanalizaciją.

Jungiant vonias prie kanalizacijos, reikia numatyti oro pertraukas.

25. Gamybos stalai, skirti maisto produktams apdoroti ir kulinarijos gaminiams ruošti, turi būti apmušti aliuminiu, duraliuminiu arba cinkuota geležimi (žaliai mėsai ir žuviai), tvirtai prigludę prie stalo pagrindo, kruopščiai lituojant siūles. Rekomenduojama gaminti metalinius stalus su rėmu dujų vamzdžiai arba kampinis lygintuvas ir nuimamas dangtelis iš nerūdijančio plieno arba marmuro drožlių. Tešlai ir daržovėms pjaustyti leidžiama naudoti medinius dangčius, sandariai sumuštus iš plačių storų kietmedžio lentų su lygiu obliuotu paviršiumi.

26. Mėsai, žuviai, daržovėms ir kitiems gaminiams pjaustyti turi būti atskiri pjaustymo stalai ir atskiros pjaustymo lentos be plyšių, lygiai obliuotos, pagamintos iš kietmedžio (uosio, beržo, klevo, ąžuolo). Lentos šoniniame paviršiuje turi būti pažymėtos vienu iš sekantį užrašą„SM“ (žalia mėsa), „SR“ (žalia žuvis), „SO“ (žalios daržovės), „VM“ (virta mėsa) „VR“ (virta žuvis), „BO“ (virtos daržovės).

Lentos turi būti priskirtos tam tikroms darbo vietoms ir laikomos toje pačioje patalpoje.

27. Pjaustymo stalus, pjaustymo lenteles, kaladėles mėsai pjaustyti reikia nuvalyti kasdien po darbo, nuplauti karštu vandeniu, o kaladėles nuvalyti sausai peiliu ir pabarstyti druska. Jei reikia, paklotą reikia nupjauti, o medinius pjovimo stalų ir pjaustymo lentų dangčius nuplėšti nuo paviršiaus. Smulkius medinius daiktus (irklus, menteles, medinius samčius ir kt.) po plovimo reikia nuplikyti verdančiu vandeniu.

28. Atliekoms ir šiukšlėms surinkti gamybiniuose cechuose turi būti metaliniai kibirai ar rezervuarai su dangčiais (su pedalu), kasdien, užpildžius ne daugiau kaip 2/3 tūrio, juos išvalyti. Pasibaigus darbui, kibirus ir rezervuarus, neatsižvelgiant į užpildymo tūrį, reikia išvalyti, išplauti 2% kaustinės sodos tirpalu, o po to nuplauti karštu vandeniu.

29. Maitinimo įmonėse gali būti naudojami šie indai:

varis ir geležis – alavuoti skarda;

Nerūdijantis plienas;

ketaus;

aliuminio;

neskaldytas lygintuvas (padėklai, kibirai ir kt.);

iš cinkuotos geležies leidžiama:

rezervuarai, kibirai geriamojo vandens virimui ir laikymui;

birių sausų produktų (grūdų, miltų) laikymo, gabenimo reikmenys.

30. Stalo ir arbatos reikmenys leidžiami:

fajansas ir porcelianas (lėkštės, lėkštės, puodeliai, ąsočiai ir kt.);

veislės stiklas (stiklinės, grafinai ir kt.);

aliuminis (stalo šaukštai, arbatiniai šaukšteliai), nerūdijantis plienas (stalo ir arbatiniai šaukšteliai, šakutės, peiliai).

31. Varinių ir geležinių indų skardinimas turi būti atliekamas reguliariai, nes indai susidėvi, bet ne rečiau kaip kartą per 2 mėnesius. Alavas turi atitikti dabartinius OST reikalavimus ir jame turi būti ne daugiau kaip 1 % švino. Naujai konservuotuose induose po skardinimo, prieš naudojant, reikia du kartus užvirti ir išpilti vandenį, o indų kokybę patikrinti laboratoriniais tyrimais.

Turėtų būti trijų ertmių vonios indams plauti (ir atskira vonia arbatos indams plauti). Trečiame indelyje indams skirti specialūs metaliniai tinkleliai ar grotelės. Virtuvės reikmenims plauti turi būti dviejų ertmių vonios.

32. Indų plovimo režimas turi būti toks:

bet) mechaninis pašalinimas rašyti likučius (šepetys, medinė mentele);

b) indų plovimas šluoste 45–48 ° temperatūros vandenyje, pridedant garstyčių arba 0,5–2% sodos;

c) indų plovimas 50 ° temperatūros vandenyje, pridedant 10% skaidrinto baliklio tirpalo 10 kubinių metrų. cm 1 litrui vandens (tai atitinka 200 - 250 mg aktyvaus chloro);

d) indų plovimas trečioje vonioje karštu vandeniu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 70 °;

e) indų džiovinimas džiovinimo spintoje arba specialioje lentynoje;

f) stalo įrankių (šaukštų, peilių ir šakučių) plovimas po išankstinio jų valymo (šlifavimo, plytų ir kt.) turėtų būti atliekamas taip pat, kaip ir stalo įrankius, tačiau išplautas šakutes ir peilius būtina išvirti ir tada nuvalyti. sausas švarus rankšluostis(jei nėra džiovinimo spintos). Arbata ir valgomieji šaukštai po plovimo specialiu tinkleliu panardinami į verdantį vandenį 1-2 minutėms ir džiovinami ore.

Stiklo indai (stiklinės, stiklinės, lėkštutės, vazos, lizdai ir kt.) plaunami dviejuose vandenyse. Stalo ir arbatos indų su nulaužtais kraštais naudoti negalima.

Pastaba. Indams plauti naudojami šepečiai, skudurai ir šluostės turi būti kiekvieną dieną po darbo kruopščiai išplauti, išvirti ir išdžiovinti. Prieš pradedant darbą, šepečius, skudurus ir šluostes reikia išvirti 1% sodos pelenų tirpale.

33. Virškinimo virduliai plaunami karštu 50°C temperatūros vandeniu šepečiais ir nuplaunami karštu vandeniu (temperatūra ne žemesnė kaip 70°C).

Apdegusio maisto negalima nugramdyti nuo indų; supilkite šiltą vandenį į dubenį ir leiskite plutei susigerti.

34. Pjovimo lentos, rezervuarai, kubilai, kubilai ir medinės dėžės turi būti nuvalytas nuo turinio likučių, tada nuplaunamas karštu vandeniu (temperatūra 50 °) su šarmu ir apdorojamas garais arba verdančiu vandeniu, o po to išdžiovinamas.

35. Metalo inventorius turi būti deginamas krosnyje; servetėlės ​​ir marlė, per kurią filtruojamas sultinys ir išspaudžiamos uogų ir vaisių sultys arba filtruojamas burokėlių sultinys, kiekvieną kartą po naudojimo kruopščiai nuplaunamas karštas vanduo ir prieš naudojimą pavirkite.

VI. MAISTO PRIĖMIMAS IR SANDĖLIAVIMAS

36. Į viešojo maitinimo įstaigas patenkančių maisto produktų kokybę tikrina sandėlininkas ir valgyklos vedėjas, dalyvaujant žinybinės sanitarinės priežiūros (jeigu valstybėje yra) darbuotojui. Maisto produktų kokybė turi atitikti dabartinius reikalavimus valstybiniai standartai arba laikinai specifikacijas.

Pastabos. 1. Greitai gendantys produktai, neatitinkantys standarto, tačiau sanitarinės inspekcijos pripažinti tinkamais maistui, turi būti nedelsiant siunčiami perdirbti.

2. Mėsa be veterinarinio patikrinimo lydraščio ir nepaženklinta mėsa negali būti priimta ir naudojama maistui.

37. Priimant maisto produktus, tara (statinės, dėžės) turi būti atidaryta po jų išankstinio valymo, kad būtų išvengta maisto užteršimo.

Sverdami maistą nedėkite maisto tiesiai ant svarstyklių. Produktas turi būti sveriamas indelyje arba ant švarios šluostės, popieriaus.

38. Maisto laikymui ant terpės ir didelės įmonės viešajam maitinimui nuo 50 iki 150 vietų ir daugiau, turėtų būti skirtos specialios patalpos:

a) duonai ir sausiems gaminiams;

b) daržovėms ir bulvėms;

c) mėsai (temperatūra kameroje + 2 - 4 °);

d) pieno ir riebalų produktams (temperatūra kameroje 0 - 2 °);

e) žuvims (temperatūra kameroje - 2 °).

39. Mažose įmonėse (iki 50 vietų) greitai gendančius produktus leidžiama laikyti bendroje kameroje, tačiau turi būti atribotos mėsos, žuvies, pieno produktų laikymo vietos.

40. Greitai gendantiems produktams laikyti maitinimo įstaigose turi būti įrengti šaldymo agregatai - mašina-kompresorius, fregatorija, ledas arba ledinė druska (kameros su ledo druskos kišenėmis).

41. Kiekvienoje maitinimo įstaigoje gamybinėse patalpose turi būti atskiros šaldymo spintos (arba ledo vonios):

a) žaliavoms ir pusgaminiams ir

b) už gatavų gaminių.

Draudžiama: kartu laikyti žalius maisto produktus su gatavų prekių, sugedusių ar įtartinų produktų laikymas kartu su nepiktybiniais, taip pat sandėliavimas patalpose kartu su maisto produktai konteineriai, vežimėliai, buitinės medžiagos ir ne maisto prekės; produktų sandėliavimas kartu su stipriai kvepiančiais produktais (silke).

42. Sausų produktų sandėliavimo patalpos turi būti sausos, gerai vėdinamos ir su lentynomis, skryniomis, stelažais ir spintelėmis, apatinis spintos paviršius, skrynios, lentynos turi būti ne mažesniu kaip 15 cm atstumu nuo grindų.

43. Daržovių sandėliukas turi būti su dėžėmis, stelažais ir skryniomis 15 cm atstumu nuo grindų.

44. Mėsai laikyti kamerose turi būti stelažai, pakabinamos sijos su konservuotais kabliukais, laikikliai.

45. Supakuoti produktai turi būti laikomi ant padėklų, esančių 20 cm aukštyje nuo grindų. Atstumas tarp sienos ir gaminių turi būti ne mažesnis kaip 20 cm.

46. ​​Draudžiama birius maisto produktus laikyti tiesiai ant ledo, leidžiama juos laikyti ant šluostės arba ant ledo paklotų lentynų.

47. Žalia mėsa, atvėsinta ir atšaldyta, turi būti kabinama ant konservuotų kabliukų, kad skerdenos nesiliestų viena su kita, su kambario sienomis ir grindimis.

Sušaldyta mėsa laikoma rietuvėje, uždengta brezentu, kad būtų šalta.

Laikant ant ledo, šaldyta mėsa, taip pat atvėsusi ir atšaldyta mėsa turi būti išdėliota viena eile ant švaraus aliejinio audinio arba medinių lentynų. Maitinimo įstaigų šaldytuvuose tinkamumo laikas yra iki 5 dienų, ledynuose - iki 2 dienų.

48. Sušaldyta ir atšaldyta paukštiena turi būti laikoma dėžėse. Sukraunant, kad oras geriau cirkuliuotų, tarp dėžių reikėtų pakloti medinius blokelius.

49. Šalutiniai produktai rūšiuojami pagal rūšis ir laikomi atskirai dėžėse, įrengtose tam skirtose sandėliuko vietose.

Subproduktai dėžėse sukraunami nedideliame aukštyje. Subproduktų tinkamumo laikas maitinimo įstaigų šaldytuvuose turi būti ne ilgesnis kaip 2 dienos.

Nesant šalčių, šalutinių produktų maitinimo įstaigos negali priimti sandėliuoti ir parduoti.

Pastaba. Gauti šalutinius produktus, skirtus nedelsiant naudoti maitinimo įstaigose vasarą, leidžiama tik gavus sanitarinių institucijų leidimą.

50. Rūkyta mėsa laikoma pakabinta ant konservuotų kabliukų arba cinkuota geležimi aptrauktose dėžėse.

Rūkytos mėsos tinkamumo laikas maitinimo įstaigų šaldytuvuose ar ledynuose – iki 10 dienų.

51. Virtos dešrelės laikomos pakabintos ant kabliukų.

a) III klasės virtoms dešroms ir pridėjus šalutinių produktų pardavimo laikotarpis esant šaltai yra ne ilgesnis kaip 48 valandos; nesant šalčio, priėmimas ir sandėliavimas neleidžiamas;

b) III laipsnio kepeninėms dešroms, kraujinėms dešroms, III laipsnio skrudintoms dešroms, džiovinimo laikotarpis esant šalčiui nustatomas ne ilgiau kaip 12 valandų ne aukštesnėje kaip 6 ° temperatūroje; nesant šalčio, priimti, laikyti ir parduoti neleidžiama;

c) mėsinėms dešroms ir mėsinėms dešroms - įgyvendinimo laikotarpis esant šalčiui nustatomas ne ilgiau kaip 72 valandas, su sąlyga, kad jos laikomos pakabintos (arba metalinėse dėžėse); nesant šalčio, sandėliuoti ir parduoti neleidžiama;

d) I ir II laipsnio virtos mėsos ir žuvies dešrelės - įgyvendinimo laikotarpis esant šalčiui yra ne ilgesnis kaip 72 valandos, su sąlyga, kad jie turi būti laikomi sustabdytoje būsenoje; nesant šalčio - ne ilgiau kaip 6 valandas.

52. Sūdyta jautiena laikoma dugne įrengtose statinėse.

53. Atšaldytą stambią raudoną žuvį reikia laikyti šaldytuvuose pakabintą, mažą ir dalinai krepšeliuose nedideliu sluoksniu. Šaldytuvuose atšaldytos žuvies tinkamumo laikas – iki 2 dienų; ledynuose, ledo voniose – iki vienos paros.

Sušaldyta žuvis turi būti laikoma talpoje, kurioje ji buvo atvežta (krepšiuose, statinėse ar dėžėse). Šaldytų žuvų tinkamumo laikas ledynuose, ledo voniose – iki 2 dienų, šaldytuvuose – iki 3 dienų.

Ledynuose atšaldytos ir sušaldytos žuvys laikomos krepšiuose ar dėžėse, visada perkeliant ją susmulkintu ledu; ledas pridedamas jam tirpstant.

54. Pieno produktai turi būti laikomi ne žemesnėje kaip 0° (nuo 0° iki 8°) temperatūroje.

55. Sviestas turi būti laikomas induose ar batonėliuose, suvyniotuose į pergamentą ir dedamas ant švarių lentynų.

Sviesto negalima dėti prie sūrio ir kitų aštrių produktų. Galiojimo laikas – šaldytuvuose iki 20 dienų, ledynuose – iki 10 dienų.

56. Dideli sūriai turi būti laikomi be taros švariuose medinis paklotas. Kraunant sūrio apskritimus vieną ant kito, tarp jų turi būti faneros trinkelė.

57. Maži sūriai turi būti laikomi lentynose, konteineriuose arba ant švarių medinių paklotų. Sūrį reikia dėti taip, kad jo galvutės nesiliestų viena su kita. Net ir trumpai laikant sūrio žievė dažnai sudrėksta ir pasidengia pelėsiu. Susidariusias gleives ir pelėsius reikia pašalinti nuvalius sūrio žievę švaria šluoste, sudrėkinta silpnu tirpalu. Valgomoji druska.

58. Pieno rūgšties produktai – grietinė ir varškė – laikomi statinėse su specialiai iš faneros pagamintais dangčiais. Po dangteliu turi būti marlės pagalvėlė.

Draudžiama šaukštus palikti inde su varške ir grietine. Šaukštas turi būti nuleistas į specialūs patiekalai tam skirta.

59. Kolbos pienas, išpilstytas pienas laikomas talpoje, į kurią atkeliavo. Įgyvendinimo laikotarpis esant šalčiui yra ne ilgesnis kaip 12 valandų; jei nėra šalčio, sandėliuoti ir parduoti neleidžiama.

„Pasterizuotas“ kolbos pienas prieš vartojimą turi būti virinamas. Draudžiama maistui naudoti rūgpienį (samokvas).

60. Kiaušiniai laikomi induose arba išdėliojami ant padėklų.

Kiaušiniai jaučia pašalinius kvapus, todėl jų negalima laikyti šalia kvepiančių prekių.

Anties, žąsies ir miražo naudojimas vištienos kiaušiniai virtos formos, maitinimo įstaigose draudžiama gaminti patiekalus, ledus, majonezą, kepinius ir kt.

61. Duona laikoma lentynose, uždengtose užuolaidomis, arba spintelėse su durelėmis; duona turi būti sukrauta: formuota - ant šonkaulio arba apatinės plutos, atvėsinta - ne daugiau kaip 3 - 4 eilės, neatvėsinta - 1 - 2 eilėmis; židinys - 1 - 2 eilėmis viename krašte, su nuolydžiu į šoninę lentynos sienelę; kepalai - vertikalioje padėtyje vienoje eilėje aukštyje, pasvirę į galinę lentynos sienelę; miesto bandelės vertikalioje padėtyje - 2 eilėmis aukščio, pasvirusios į galinę lentynos sienelę. Duonos spintelių duryse turi būti angos ventiliacijai.

62. Miltai, grūdai laikomi skryniose arba maišuose ant lentynų krūvose. Makaronai laikomi dėžutėse. Kad miltai nesuliptų ir neįkaistų, kai jie laikomi ilgiau nei 2 savaites, miltų maišelius reikia perkelti.

63. Cukrus turi būti laikomas maišeliuose arba skryniose su dangteliais. Druska yra skryniose. Cukrus ir druska lengvai suvokia pašalinius kvapus ir drėgmę, todėl turi būti izoliuoti nuo stipriai kvepiančių, taip pat drėgnų produktų.

64. Bulves ir daržoves reikia laikyti sausas. tamsus rūsys arba sandėliukas, dėžėse, kurių sluoksnis ne didesnis kaip 1,5 m. Rauginti kopūstai laikomi statinėse, žalumynai laikomi išdėlioti ant lentynų atšaldytose kamerose.

65. Priimant grybus į įmonę reikia vadovautis "Valgomųjų grybų derliaus nuėmimo, perdirbimo ir realizavimo sanitarinėmis taisyklėmis", patvirtintomis Visos Sąjungos valstybinės sanitarinės inspekcijos 1947 m. kovo 9 d.

VII. MAISTO APDOROJIMO REIKALAVIMAI

66. Maitinimo įmonėse žaliavų perdirbimui ir kulinarijos gaminiams ruošti turi būti atskiros supirkimo patalpos mėsai, žuviai, daržovėms perdirbti, šaltiesiems užkandžiams gaminti, maistui gaminti.

67. Pagamintų patiekalų skaičius turi būti griežtai laikantis pralaidumasįmonių.

68. Tiesiogiai virtuvėje, kurioje gaminamas maistas, pjaustyti ir plauti žaliavas negalima.

69. Žaliavos ir gatavos produkcijos apdorojimas turi būti atliekamas ant skirtingų stalų ir skirtingų pjaustymo lentos(žr. 26 pastraipą).

70. Mėsinės skerdenos dalys prieš iškaulinėjimą turi būti kruopščiai nuvalytos ir nuplaunamos tekančiu vandeniu šepečiu. Vietas, kuriose yra kraujo krešulių, ženklų, mėlynių ir kitokio užteršimo, reikia atsargiai nupjauti.

71. Sušaldyta mėsa turi būti atšildyta skerdenų puselėmis arba ketvirčiais, pakibusioje būsenoje. specialus kambarys(atšildymas) arba ant stalų mėsos parduotuvė. Neatitirpinkite mėsos vandenyje ar šalia viryklės.

72. Mėsa, jautiena, veršiena, ėriena verdama arba kepama stambiais gabalais, sveriančiais ne daugiau 1,0 - 1,5 kg, išskyrus kumpį, kumpį, nugarinę ir kt.

Mėsos kepimo ar kepimo laikas skiriasi priklausomai nuo mėsos rūšies ir rūšies bei gabalėlių dydžio. Mėsai visiškai iškepus, gabalo storio temperatūra turi būti ne žemesnė nei 70°, ką rodo bespalvės sultys, kurios išsiskiria iš gabalo pradūrus virėjo šakute.

Mėsa ir paukštiena po karščio gydymas laikyti šaldytuve nuo pagaminimo momento ir vėsinti ne ilgiau kaip 12 val., o nevėsioje patalpoje – ne ilgiau kaip 3 val.

73. Subproduktai, gauti sušaldyti, turi būti atšildyti 15–20 ° temperatūroje, išdėlioti į kepimo skardas viena eile.

Pjaunant mėsos šalutinius produktus, jie turi būti kruopščiai nuplauti švariu, šaltu geriamuoju vandeniu. Būtina atkreipti ypatingą dėmesį į subproduktų valymą nuo kraujo likučių, gleivių, audinių sulčių, vilnos ir kt.

74. Maisto gaminimas tam tikrų tipų būtini subproduktai:

a) atsargiai nupjaukite nuo kepenų kraujagyslių pluoštą ir nuimkite plėvelę, tada nuplaukite švariu šaltu geriamas vanduo; kepenys naudojamos virtos ir keptos formos, kepti reikia labai atsargiai;

b) nupjaukite stambių ir mažų gyvulių inkstus, nuimkite nuo paviršiaus plėvelę, nuplaukite, pamirkykite, tada kruopščiai nuplaukite švariame šaltame geriamajame vandenyje, kol visiškai išnyks specifinis šlapimo rūgšties druskų kvapas;

c) iš anksto pusvalandį pamirkykite smegenis švariame šaltame geriamajame vandenyje, nuimkite apvalkalą, nuplaukite ir virkite acto rūgštimi parūgštintame vandenyje, o po to jas galima skrudinti;

d) kruopščiai nuplaukite mėsos nuopjovas ir galvos mėsą švariame šaltame geriamajame vandenyje; į mėsmalę negalima dėti gabalėlių su kraujo krešuliais, įtartinos spalvos ir pan.; pavasario-vasaros laikotarpiu (gegužės-rugsėjo mėn.) maltai mėsai draudžiama naudoti mėsos nuopjovas ir galvų mėsą, nuopjovas reikia naudoti tik smulkiai pjaustytas ir kruopščiai virtas arba keptas;

e) nuplauti kojas, lūpas, ausis ir nuplikyti verdančiu vandeniu; po nuplikymo jie kruopščiai nuplaunami švariame šaltame geriamajame vandenyje;

f) išvalykite stemplę, randus, pilvo ertmę, kiaulių skrandžius, žarnas, gerai nuplaukite švariu šaltu geriamuoju vandeniu, tada nuplikykite verdančiu vandeniu ir vėl išskalaukite saltas vanduo.

Nuplikymas ir plovimas turi būti kartojami keletą kartų, kol kvapas visiškai išnyks.

Išplovus ir nulupus skrandžius, stemplę, žarnas supjaustoma gabalėliais, verdama, kol visiškai iškeps.

75. Ruošiant gaminį iš mėsos šalutinių produktų (gedimo, dumblų ir kt.), jie turi būti kruopščiai termiškai apdoroti, dideli gabaliukai sveriantiems 0,5 kg ir daugiau – virti ne trumpiau kaip 2 val., o susmulkintus gabalėlius – mažiausiai vieną valandą.

76. Želei paruošti nuplauti ir nulupti šalutiniai produktai verdami, kol visiškai iškeps, t.y. kol mėsa atsiskirs nuo kaulų. Iškepusi oda išardoma, mėsa atskiriama nuo kaulų, smulkiai supjaustoma, susmulkinama arba perpilama per mėsmalę. Susmulkinta mėsa užpilama perkoštu sultiniu ir vėl verdama ne trumpiau kaip 45 minutes, tada supilama į švarias (prieš tai nuplikytas verdančiu vandeniu) sausas formeles arba kepimo skardas ir atšaldoma šaldytuve, ant lentynų. Pilti į formas nepervirus sultinio ir maltos mėsos griežtai draudžiama. Želės tinkamumo laikas esant šalčiui yra ne ilgesnis kaip 12 valandų. Jei nėra šalčio, želė nėra gaminama ir parduodama.

77. Paštetui paruošti kepenėlės supjaustomos, verdamos arba kepamos, kol visiškai iškeps; virtos arba keptos kepenys karštos du kartus perleidžiamos per mėsmalę su dažnomis grotelėmis. Gauta masė pagardinama ir kepama formoje arba ant kepimo skardos. Gaminant kepamąjį paštetą su tešla arba be jos, jo storio temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 90°.

Paruošti paštetai, atvėsę, supjaustomi porcijomis prieš pat pateikiant vartotojui.

Pašteto tinkamumo laikas, kai nėra šalčio, turi būti ne daugiau kaip 6 valandos, laikant šaldytuve, ne ilgiau kaip 24 valandas.

Pastaba. Šiltuoju metų laiku (gegužės – rugsėjo mėnesiais) viešojo maitinimo įstaigose virti želė ir paštetą draudžiama.

78. Sūdyta jautiena prieš naudojimą mirkoma 1-1,5 kg sveriančiais gabalėliais šaltame vandenyje (ne aukštesnėje kaip 12°) 2 litrai vandens 1 kg mėsos. Vanduo pirmą ir antrą kartą keičiamas kas valandą, trečią kartą - po 3 valandų ir vėlesnis keitimas po 6 ir 12 valandų nuo mirkymo pradžios. Mirkymo trukmė priklauso nuo sūdymo stiprumo: stipriai sūdyta sūdyta jautiena mirkoma 24 valandas, atitinkamai pakeitus vandenį.

Šiltuoju metų laiku sūdytą jautieną reikėtų mirkyti mažesniais gabalėliais 6 valandas, laistydami ją vandeniu iš čiaupo vonelėje su nutekėjimu arba kas valandą keičiant vandenį.

79. Išvalyta ir išdarinėta žuvis, taip pat sveikų žuvų atliekos (galvos, spygliai, uodegos ir kt.) turi būti kruopščiai nuplauti šaltu švariu vandeniu ir nedelsiant išsiųsti termiškai apdoroti.

80. Šaldytos dalinės žuvies atšildymas atliekamas šaltame vandenyje nuo 2 iki 4 valandų, priklausomai nuo žuvies dydžio. Atitirpinimas didelė žuvis eršketų veislės žuvų parduotuvėje gaminamos ant stalų ar lentų.

81. Žuvies porcijų virimas turi būti atliekamas atskirai nuo naudingų atliekų (galvų, keterų, uodegų ir kt.) virimo.

Naudingos eršketų žuvų atliekos verdamos per 3 valandas, ir naudingų atliekų dalinis - 1 - 1,5 valandos, po to sultinys filtruojamas ir naudojamas virimui.

82. Kotletus, maltą mėsą ar žuvies kotletus, taip pat žuvies gabalėlius reikia kepti iš abiejų pusių iki virimo įkaitintuose riebaluose ne trumpiau kaip 10-12 minučių, o po to palaikyti orkaitėje, kol iškeps.

83. Prieš perdirbimą sūdyta žuvis nuplaunama šaltu vandeniu, kad paviršiuje pasišalintų druska ir užterštumas, tada žuvis dedama į vonią ir užpilama. saltas vanduo pusvalandį, kad išbrinktų. Po to žuvis išvaloma nuo žvynų, išdarinėjama (neišdarinėjama), vėl nuplaunama ir supjaustoma porcijomis, išimamos galvos ir uodegos. Taip apdorota žuvis porcijomis dedama į mirkymo vonią.

Geriausias būdas mirkyti žuvį yra apšlakstyti ją vandeniu iš čiaupo kubile su nutekėjimu arba keičiant vandenį kas valandą. Tokiomis sąlygomis mirkyti reikia ne daugiau 5-6 valandų, o žuvis yra kokybiškesnė. Jei žuvies neįmanoma mirkyti tekančiame vandenyje, ji dedama į vonias ir užpilama šaltu vandeniu, kurio norma yra 2 litrai vandens 1 kg žuvies; žuvį, kurios druskos kiekis yra 17 - 20%, skirtą virti, negalima mirkyti ilgiau nei 12 valandų; skirtas kepti ne ilgiau kaip 24 val.

Mirkymo metu vanduo pirmą kartą keičiamas po valandos, antrą kartą - 2 valandas po pirmojo keitimo ir trečią kartą - 3 valandas po antro keitimo, vėliau kas 6 valandas.

Karštuoju metų laiku ir mirkant žuvį šiltoje patalpoje (aukštesnėje nei 16° temperatūroje), trečią ir vėlesnius vandens keitimus reikia daryti kas 3 valandas.

Mirkymo pabaigos laikas nustatomas bandomuoju kepimu arba žuvies kepsniu, po kurio atliekamas organoleptinis įvertinimas (skonio testas). Išmirkyta sūdyta žuvis turi būti nedelsiant išsiųsta termiškai apdoroti.

84. Nuluptas daržoves, žalumynus, taip pat grybus, juos išrūšiavus, reikia gerai nuplauti švariame šaltame vandenyje.

85. Siekiant geriau išsaugoti vitaminą C, daržoves reikia apdoroti taip:

a) daržovių valymo mašina (bulvių skutimose) trukmė neturi viršyti 1–5 minučių bulvėms ir 3–5 minutėms šakniavaisiams; plovimas voniose rankomis turėtų trukti ne ilgiau kaip 10 - 15 minučių, 3 kartus pakeičiant vandenį;

b) daržovėms lupti, pjaustyti ir smulkinti naudojamų mašinų ir peilių pjovimo dalys turi būti pagamintos iš nerūdijančio plieno, kitos geležinės ir varinės dalys, besiliečiančios su daržovėmis, turi būti gerai konservuotos;

c) paruošti pusgaminiai iš daržovių turi būti nedelsiant termiškai apdoroti; jei daržovių pusgaminius numatoma laikyti kurį laiką, tai laikant reikia laikytis šių sąlygų: nuluptos bulvės gumbai laikomos vandenyje, kad neparuduotų, nulupti šakniavaisiai ir kitos daržovės laikomos visos, uždengtos baltu drėgnu skudurėliu, kad apsaugotumėte juos nuo užteršimo ir išdžiūvimo. Laikymo temperatūra neturi viršyti 12°, laikymo laikas 2 - 3 val.

86. Virkite, troškinkite ir troškinkite daržoves tik gerai pagardintuose patiekaluose. Daržovės, skirtos šaltiems patiekalams (salotoms, vinaigretėms) gaminti, verdamos nenuluptos vandenyje arba troškinamos garuose. Daržovės, skirtos garnyrui ir bulvių košei gaminti, verdamos nuluptos formos.

Verdant vandenyje daržoves reikia dėti ne į šaltą, o į verdantį pasūdytą vandenį (nesūdytame vandenyje verdami tik burokėliai ir žalieji žirneliai).

Gautas daržovių sultinys turėtų būti naudojamas mitybai, dedant juos į daržovių patiekalus ir padažus. Nuoviruose yra vertingų maistinių medžiagų (mineralinių druskų, vitaminų ir kt.).

Ruošiant daržovių sriubas ant mėsos ir žuvies sultinių, daržoves reikia dėti į paruoštą, verdantį, sūdytą sultinį, atsižvelgiant į kiekvienos rūšies daržovių virimo trukmę, o sriubas virti puoduose, pripildytuose iki viršaus, uždengtus. su dangteliu. Katilo turinio kaitinimas nuo to momento, kai jame užvirsta skystis, turi būti vidutinio sunkumo, o virimas neturi būti stiprus; dažnas turinio maišymas katiluose yra nepriimtinas.

Daržoves, uogas ir vaisius, parduodamus žalias furšetuose, reikia nuplauti tekančiu geriamuoju vandeniu.

VIII. MAISTO PASKIRSTYMAS

87. Patiekdami maistą virėjai ir platintojai turi naudoti pilamuosius šaukštus, specialias menteles, šakutes ir kt.

88. Draudžiama maistą maišyti su praėjusios dienos likučiais, taip pat maistą, pagamintą daugiau nei ankstyvos datos tą pačią dieną.

89. Skirstymo patalpose, esančiose atokiau nuo virtuvės, taip pat paskirstymo punktuose, valgyklų filialuose ir valgyklose turi būti įrengtos viryklės maistui šildyti ir indams plauti.

90. Paskirstymo punktuose maistas termosuose turi būti laikomas ne ilgiau kaip 2 valandas (daržovių patiekalai – ne ilgiau kaip vieną valandą), įskaitant transportavimo laiką. Po šio laikotarpio maistas turi būti termiškai apdorotas, o skysti patiekalai ir padažai turi būti užvirinti.

IX. KULINARINĖS GAMINIŲ PUSGAMINĖS IR GAMINTI SANDĖLIAVIMAS IR PARDAVIMAS

91. Pusgaminių sandėliavimas ir realizavimas vykdomas vadovaujantis sanitarinėmis taisyklėmis "Ypač greitai gendančių produktų laikymo ir realizavimo sąlygos, terminai", patvirtintos Visos sąjungos valstybinės sanitarijos inspekcijos 1952-04-25.

1. Mėsos ir žuvies pusgaminių galiojimo laikas ir pardavimas:

a) maltai mėsai be prieskonių, jos naudojimo kulinariniams gaminiams ruošti esant šalčiui laikotarpis neturėtų būti ilgesnis kaip 6 valandos. Nesant šalčio, malta mėsa gaminama pagal poreikį ir nėra saugoma;

b) mėsos ir žuvies pyragams (pusgaminiams), esant šalčiui (ne aukštesnei kaip 6 °), įgyvendinimo laikotarpis yra ne ilgesnis kaip 12 valandų; jei nėra šalčio, pusgaminiai naudojami nedelsiant, kai jie gaminami;

c) smulkiais gabalėliais supjaustytai mėsai: troškiniui, guliašui ir pan., esant šalčiui, kulinarijos gaminių paruošimo laikas ne ilgesnis kaip 12 valandų; jei nėra šalčio, mėsa nedelsiant naudojama, nes gaminami pusgaminiai;

d) mėsos pusgaminiams porcijomis: antrekotui, jautienos kepsniui, filė (natūrali) naudojimo laikas esant šalčiui (ne aukštesnei kaip 6°) yra ne ilgesnis kaip 36 val., duonos – ne ilgiau kaip 24 val. nesant šalčio, jos neparduodamos.

2. Gatavos produkcijos sandėliavimo ir pardavimo sąlygos:

a) mėsos želė, mėsos drebučiai, žuvies želė, žuvis, esant šalčiui, įgyvendinimo laikotarpis yra ne ilgesnis kaip 12 valandų, ne aukštesnėje kaip 6 ° temperatūroje; jei nėra šalčio, jie nėra gaminami ir parduodami;

b) susmulkinta silkė - įgyvendinimo laikotarpis esant šalčiui yra ne daugiau kaip 24 valandos, o nesant šalčio - ne daugiau kaip 6 valandos;

c) vinaigretas, salotos (daržovės su mėsa ir žuvimi) - tinkamumo laikas esant šalčiui yra ne daugiau kaip 12 valandų, jei jis laikomas be prieskonių; jei nėra šaldytuvo, ne ilgiau kaip 6 valandas, atsižvelgiant į vietinę gamybą;

d) kepti ir kepti pyragai su mėsa, žuvimi ar subproduktais (kulebyaki, pyragaičiai) - įgyvendinimo laikotarpis esant šalčiui yra ne daugiau kaip 24 valandos, nesant šalčio - ne daugiau kaip 12 valandų;

e) sumuštiniai turi būti laikomi furšetuose ne ilgiau kaip vieną valandą.

Pastaba. Pagamintos produkcijos pardavimo terminas laikomas nuo gatavos produkcijos gamybos technologinio proceso viešojo maitinimo įmonėje pabaigos momento.

92. Karštų daržovių patiekalų tinkamumo laikas turi būti kuo trumpesnis, bet ne ilgesnis kaip viena valanda ne žemesnėje kaip 75° temperatūroje. Patiekiant vartotojui, pirmieji patiekalai turi būti ne žemesnės kaip 75°, antrųjų – ne žemesnės kaip 65°, šaltųjų – nuo ​​7° iki 14°.

93. Iki paskirstymo momento pirmasis ir antrasis patiekalai turi būti ant karštos viryklės ar maisto šildytuvo ne ilgiau kaip 2-3 valandas.

94. Sandėliavimas paruoštas maistas aukščiau terminai leidžiama tik išimties tvarka. Priverstinio maisto likučių laikymo atvejais laikomasi šių sąlygų:

a) likęs maistas turi būti atvėsintas iki ne aukštesnės kaip 8 ° temperatūros ne vėliau kaip per 3 valandas nuo jo pagaminimo;

b) atšaldyto maisto (ne aukštesnėje kaip 8 ° temperatūroje) tinkamumo laikas neturėtų viršyti 12 valandų;

c) prieš išleidžiant platinti atšaldytą maistą turi apžiūrėti ir paragauti vyriausiojo virėjo ir įmonės sanitarinės priežiūros atstovo (jeigu yra).

Prieš paskirstant, maistas turi būti antrinis terminis apdorojimas.

Maisto pardavimo laikotarpis po antrinio terminio apdorojimo neturi viršyti vienos valandos.

X. MAISTO VEŽIMAS

95. Maisto produktai, tiek žaliavos, tiek gatavos produkcijos, turi būti vežami specialiai tam skirtu transportu, atvežtu į tinkamą sanitarinę būklę (išplauti, išdezinfekuoti). Transportas turi būti aprūpintas švariu brezentu, maišeliu, drobe ir kt. gabenamiems produktams padengti.

96. Pusgaminiams gabenti turi būti specialios talpyklos (metalinės arba medinės) su sandariai uždaromais dangteliais, kurių draudžiama naudoti kitais tikslais (žaliavų, gatavų gaminių saugojimui ir kt.).

97. Prie gabenamų pusgaminių turi būti pateikti sertifikatai arba sąskaitos faktūros, kuriose nurodyta:

a) kiekvienos rūšies pusgaminių paruošimo laikas (diena ir valanda);

b) pusgaminių išsiuntimo laikas (diena ir valanda);

c) pusgaminių laikymo būdas ir pardavimo terminas paruošimo valgykloje (dieną ir valandą);

d) asmens, atsakingo už pusgaminių gamybos ir transportavimo kokybę, pavardės.

98. Visas maistas išdavimo valgyklose ir bufetuose turi būti pristatomas termosuose ir induose, gerai išplautus, užplikytas verdančiu vandeniu sandariai uždarytais dangčiais. Maistas turi būti paruoštas ne anksčiau kaip prieš valandą iki išvykimo.

99. Atskiruose konteineriuose turi būti vežami: padažai, riebalai, paruoštas maistas, duona ir pusgaminiai.

Pusgaminiai iš maltos mėsos turi būti supakuoti į konteinerius (padėklus) vienu sluoksniu transportavimui į valgyklas – iš anksto virti. Pjaustymą, apkarpas ir smulkius pusgaminius (sveriančius ne daugiau kaip 5 kg) leidžiama suvynioti į celofaną ir dėti ant medinių padėklų arba transportuoti į metalinius padėklus, padengtus celofanu.

XI. KOVOS SU vabzdžiais (MUSES, GAIDIAUS) IR GRAUŽIKAIS PRIEMONĖS

100. Prasidėjus pavasariui visi atsidarantys gamybinių patalpų langai, sandėliukai, valgyklos, bufetai ir kt. turi būti sugriežtintas metalinis tinklelis arba marlę. Visose gamybinėse patalpose, sandėliuose (sandėliuose), valgyklose, bufetuose ir kt. turėtų būti plačiai naudojamos musių naikinimo priemonės - DDT preparatai, piretras, lipnus popierius, lipni masė, muselgraužės ir kt. Patalpų dezinfekcija turi būti atliekama pagal SSRS sveikatos apsaugos ministerijos patvirtintas musių kontrolės instrukcijas:

a) DDT preparatus ant maisto objektų leidžiama naudoti vandens emulsijų pavidalu, drėkinant paviršių 1,5–2 g ADV greičiu (aktyviai veiklioji medžiaga) už 1 kv. m apdoroto paviršiaus, apdorojimą kartojant 2–3 kartus per sezoną, tuo tarpu:

apdorojamos tik sienos, lubos ir langų rėmai;

draudžiamas grindų ir įrangos (spintų, stalų, pjaustymo lentų ir kt.) apdorojimas;

prieš dezinfekciją maisto produktai ir indai išnešami iš patalpos;

viešojo maitinimo įmonių dezinfekcija turi būti atliekama tik pasibaigus įmonės darbui, prieš pradedant darbą, po dezinfekcijos būtina atlikti kruopštų valymą;

b) piretrumo preparatai naudojami 4-5 g piretro arba 6-8 g flicido 1 kub. m patalpų;

c) musmirės popierius, fluoro preparatai, formalinas naudojamas taip: vienas musmirės popieriaus lapas suvilgomas 50 ml vandens ir įdedama cukraus arba medaus; fluoro preparatai 1% tirpale, pridedant cukraus ar medaus; formalinas 2% tirpale; nuodingąsias medžiagas (formaliną, musmirės, fluoro preparatus) naudoti leidžiama tik ne darbo valandomis maitinimo įstaigose ir atidžiai pridengus maistą bei indus; po dezinfekcijos, prieš pradedant darbą, reikia kruopščiai išvalyti patalpą ir ją vėdinti;

d) siekiant išvengti musių veisimosi, heksachloraną reikia naudoti šiukšlėms apdoroti; už 1 kv. m šiukšliadėžės turinio – 100 g heksachlorano. Nuotekų ir šiukšlių įpėdiniai kartą per savaitę valomi DDT preparatais, vidiniai paviršiai tualetų sienos ir durys kartą per mėnesį apdorojamos DDT preparatais. Griežtai stebėti teritorijos švarą ir apdoroti galimo musių veisimosi vietas, dirvožemį aplink šiukšliadėžes ir kt.

101. Siekiant išvengti tarakonų atsiradimo, turi būti užsandarinti tarpai pertvarose, sienose, spintose ir kt. ir kad ant stalų, taip pat stalčiuose ir lentynose nesikauptų trupiniai, maisto likučiai. Valgomųjų stalai turi būti be stalčių, virtuvės lentynos turi būti nuimamos ant laikiklių.

102. Aptikus tarakonus, nedelsiant reikia kruopščiai išvalyti patalpas ir įrangą verdančiu vandeniu. Geriausia priemonė kovoti su tarakonais yra DDT preparatai (žr. jų naudojimo sąlygas, 100 pastraipą), taip pat šviežiai degintas boraksas, sumaišytas su bulvių ar žirnių miltais santykiu 1:1 arba koncentruotu tirpalu. boro rūgštis, kuris supilamas į plokščias lėkštes. Viešojo maitinimo įmonės privalo sudaryti sutartis su sanitarinių-epidemiologinių stočių dezinfekcijos skyriais arba dezinfekcijos stotimis dėl dezinfekcijos DDT preparatais ir šiukšliadėžių apdorojimo heksachloranu.

103. Maisto produktai turi būti kruopščiai apsaugoti nuo tarakonų ir musių patekimo, laikant juos tam skirtose talpyklose, gerai uždaromose indaujose, spintelėse, tinkuotose lentynose ir kt.

104. Siekiant išvengti graužikų (žiurkių, pelių) atsiradimo, įtrūkimai grindyse, skylės lubose, sienose ir grindyse aplink techninius įvadus turi būti užsandarinti cementu, geležimi arba plyta; ventiliacijos angos rūsiuose ir vėdinimo kanaluose į šaltos patalpos turi būti padengtas metaliniu tinkleliu. Tais atvejais, kai yra graužikų, mechaniniai metodai jų sunaikinimas (spąstai, viršūnės ir kt.).

105. Prašymas cheminiai metodai graužikus naikinti leidžiama tik tuo atveju, jei šias priemones vykdo kenkėjų kontrolės specialistai, susitarę su vietinėmis SSRS sveikatos apsaugos ministerijos sanitarinės ir antiepideminės tarnybos įstaigomis ir jiems prižiūrint.

XII. PERSONALO ASMENINĖS HIGIENOS TAISYKLĖS

106. Visi maitinimo įstaigų darbuotojai privalo:

a) ateiti į darbą tvarkingais drabužiais ir avalyne;

b) prieš pradėdami dirbti, nusiprauskite po dušu, o jei tokio nėra, nusiplaukite rankas, apsirenkite higieninius drabužius, pasiimkite plaukus po tvarkingai apsirengusia kepure ar skara;

c) išlaikyti švarias rankas, veidą, kūną, drabužius, trumpai nukirpti nagus;

d) darbo metu dėvėkite švarius higieninius drabužius ir nedurkite jų smeigtukais ir adatomis, taip pat nesineškite su savimi į dirbtuves ir nelaikykite smeigtukų, veidrodžių ir kitų asmeninio tualeto daiktų striukių ir chalatų kišenėse ;

e) naudodamiesi tualetu nusivilkite higieninius drabužius ir būtinai nusiplaukite rankas su muilu, po apsilankymo tualete nuplaukite jas 0,1% baliklio tirpalu (10% baliklio tirpalo 10 kub.cm 1 litrui vandens, kuris atitinka 200 - 250 mg aktyvaus chloro);

f) Valgyti ir rūkyti galima ne gamybos cechuose, o tik tam specialiai tam skirtose vietose.

107. Maitinimo įmonės turi būti aprūpintos reikalingas kiekis muilas, rankų šepečiai, rankšluosčiai ir higieniniai drabužiai.

XIII. MEDICINOS TYRIMAI IR PREVENCINIAI TIKRAI

108. Asmenys, besikreipiantys į darbą viešojo maitinimo įmonėse, administracijos nurodymu privalo pasitikrinti, atlikti žarnyno infekcijų, helmintizmo, tuberkuliozės sukėlėjų pernešimo tyrimą ir pateikti iš atitinkamos gydymo įstaigos (ambulatorijos). , sveikatos centras, ambulatorija ir kt.) leidimo dirbti pažymėjimą. Iki medicininės apžiūros ir tyrimo rezultatų pristatymo nauji pretendentai į darbą neįleidžiami.

109. Ateityje darbuotojams, kurie pagal darbo pobūdį turi tiesioginį kontaktą su neišpakuotais maisto produktais, indais ar gamybos įranga, kas mėnesį turi būti atliekama medicininė apžiūra, bacilų ir helmintų tyrimas bei profilaktiniai skiepai. SSRS sveikatos apsaugos ministerijos sanitarinės ir antiepideminės tarnybos vietinių organų nustatytais terminais.

Pastaba. Tyrimų ir sveikatos patikrinimų atlikimo tvarka nustatoma vadovaujantis instrukcijomis: 1) „Dėl privalomų asmenų, dirbančių 2010 m. maisto įmonės, vandentiekio objektuose, gyventojų sanitarinių ir higienos paslaugų įmonėse, medicinos ir vaikų įstaigose, „patvirtinta VGSI 1949 m. sausio 24 d.; 2)“ Kovoti su vidurių šiltinės ir paratifo gabenimu, „patvirtino SSRS sveikatos apsaugos ministerija 1950 05 13 3) „Dėl sergančiųjų lėtine dizenterija (nešiotojų) nustatymo ir jų neutralizavimo“, patvirtinta SSRS sveikatos apsaugos ministerijos 1953 m. spalio 7 d.

110. Asmenys, turintys atvira forma tuberkuliozė, asmenys, sergantys pustulinėmis odos ligomis; asmenys, kurie pasirodė esantys vidurių šiltinės, paratifo ir dizenterijos sukėlėjų nešiotojai, taip pat asmenys, kurių šeimoje ar bute, kuriame gyvena, serga vidurių šiltine, paratifu, dizenterija, difterija, skarlatina ir kt. (žr. VGSI 1949 m. sausio 24 d. patvirtintą instrukciją „Dėl privalomųjų sveikatos patikrinimų asmenims, dirbantiems maisto įmonėse, vandentiekio objektuose, įmonėse, teikiančiose sanitarines ir higienines paslaugas gyventojams medicinos ir vaikų įstaigose“, patvirtintą 1949 m. sausio 24 d. specialių kovos su epidemija priemonių pabaiga ir atitinkamos sanitarinės priežiūros institucijų pažymos pateikimas. Lėtinės bacilos nešiotojai perkeliami į kitus darbus, nesusijusius su maisto produktų gabenimu, laikymu, perdirbimu ir realizavimu.

Asmenys, kuriems atliekama dehelmintizacija, nėra nušalinami nuo darbo.

111. Bacilų ir helmintų nešiotimo tyrimas atliekamas sanitarinių ir epidemiologinių stočių laboratorijose arba maliarijos stočių laboratorijose.

112. Medicininės apžiūros atliekamos vietos sveikatos skyrių specialiai paskirtose gydymo įstaigose, atsižvelgiant į įmonių vietą.

Viešojo maitinimo įmonėse, kuriose dirba daugiau kaip 50 darbuotojų, kuriems taikoma periodinė apžiūra, pastaroji (su SSRS sveikatos apsaugos ministerijos sanitarinės ir antiepideminės tarnybos vietinių organų leidimu) gali būti atliekama įmonėje. pati, su sąlyga, kad įmonės administracija sveikatos patikrinimui suteikia izoliuotą ne mažesnę kaip 10 kvadratinių metrų patalpą. m esant pakankamai natūralaus ar dirbtinio apšvietimo. Patalpoje turėtų būti speciali kėdė ar kušetė, apmušta aliejumi, praustuvas, muilu, rankinis šepetys ir rankšluostis, taip pat stalas, kėdės ir indas su dezinfekuojančiu tirpalu.

113. Įmonės administracija privalo aprūpinti kiekvieną darbuotoją, kuriam atliekama medicininė apžiūra, Visasąjunginės valstybinės sanitarijos inspekcijos nustatytos formos asmeninę sanitarinę knygelę (patvirtinta 1949 m. balandžio 5 d.).

Asmeninėje sanitarinėje knygoje yra medicininės apžiūros ir laboratorinio žarnyno infekcijų ir helmintų sukėlėjų pernešimo tyrimo, rentgeno ir laboratorinių tuberkuliozės tyrimų rezultatai, informacija apie buvusias infekcines ligas, išlaikyti egzaminus pagal sanitarinį-techninį minimumą, skiepai ir kt.

XIV. MAITINIMO ĮMONIŲ PERSONALO PAREIGOS IR ATSAKOMYBĖS

114. Kiekviena viešojo maitinimo įmonė turėtų turėti padalinio, kuriam yra pavaldus objektas, žurnalą; SSRS Sveikatos apsaugos ministerijos sanitarinės ir antiepideminės tarnybos vietiniame organe registruotas sanitarinis žurnalas (sąsiuvinis). Be sanitarinio žurnalo, turėtų būti medicininių apžiūrų žurnalas (su viešojo maitinimo įmonės darbuotojų sąrašu), įskaitant skyrius apie specialių darbuotojų tuberkuliozės, žarnyno infekcijų sukėlėjų pernešimo ir tyrimų rezultatus. helmintai. Sanitarinį žurnalą ir medicininių apžiūrų žurnalą turi vesti įmonės direktorius.

115. Medicininių apžiūrų, profilaktinių skiepų ir tyrimų dėl bacilų ir helmintų dokumentus (medicininių tyrimų žurnalą arba atitinkamų gydymo įstaigų išduotas pažymas) saugo įmonės vadovas ar jo pavaduotojas.

116. Visi įmonės darbuotojai, naujai priimami į darbą, privalo išlaikyti sanitarinį minimumą ir ateityje periodiškai kas 2 metus išlaikyti sanitarinio minimumo testus.

117. Įmonės direktorius (vadovas) atsako už bendrą viešojo maitinimo įmonės sanitarinę būklę ir sanitarinio-higieninio režimo joje laikymąsi.

118. Už tinkamą sandėliavimo patalpų priežiūrą ir tinkamas saugojimas už šiuos maisto produktus atsako sandėlininkas, bazė arba sandėlininkas.

119. Sandėlio vedėjas (sandėlininkas) privalo atidžiai, dalyvaujant sanitariniam gydytojui ar įmonių sanitarei (jei toks yra) apžiūrėti visą į sandėlį patenkančią produkciją.

Atvežamų maisto produktų kokybės neatitikimo sertifikatams ar sąskaitoms faktūroms arba abejotinos kokybės produktų gavimo atveju, taip pat transportavimo taisyklių pažeidimo atveju, sandėlio vadovas (sandėlininkas) privalo nedelsiant informuoti apie tai įmonės direktorius (vadovas), surašydamas atitinkamą aktą.

120. Gamybos vadovas (virėjas) atsako už priimtų gaminti maisto produktų kokybę, žaliavų ir pusgaminių technologinio apdorojimo instrukcijų laikymąsi, už gatavos produkcijos kokybę ir kulinarijos sanitarinių reikalavimų laikymąsi. maisto produktų perdirbimas pagal šias taisykles.

121. Pusgaminių išleidimas į valgyklas ir pusgaminių bei gatavų gaminių išleidimas į viešojo maitinimo įmonių filialus turėtų būti vykdomas prižiūrint gamybos vadovui (virėjui) arba jo pavaduotojui, kurie yra atsakingi tiek už maisto produktų kokybę. parduodamus gaminius ir jų išleidimą į švarias ir tinkamas naudoti taras.

122. Už tinkamą filialų ir bufetų patalpų, taip pat indų, taros (termosų ir kt.), siunčiamų viešojo maitinimo įmonių filialų maistui priimti, sanitarinę būklę atsako filialo vadovas.

123. Atsakomybė už asmens higienos taisyklių įgyvendinimą, darbo vietos būklę, technologinių ir sanitarinių reikalavimų įgyvendinimą tenka kiekvienam viešojo maitinimo įmonės darbuotojui; Atsakomybė už tam reikalingos veiklos organizavimą tenka įmonės direktoriui (vadovui).

124. Draudžiama prekiauti maisto produktais, kurie neatitinka šių taisyklių reikalavimų.

Už šio pažeidimą atsako įmonės direktorius (vadovas) ir maisto produktus išdavęs įmonės gamybos vadovas.

tikras sanitariniai reglamentai išleista pakeisti 1943-09-21 SSRS sveikatos apsaugos liaudies komisariato ir 1943-10-11 SSRS prekybos liaudies komisariato patvirtintas maitinimo įstaigų taisykles.

Į sanitarines taisykles turėtų būti atkreiptas visų maitinimo įstaigų darbuotojų dėmesys.

Sanitarinių taisyklių ir normų rengimo ir įgyvendinimo tikslas – užkirsti kelią žmonių, sergančių infekcinėmis ir neinfekcinėmis ligomis, atsiradimui ir užsikrėtimui.

Norminiame dokumente SanPin 2.3.6.1079-01 aprašomos sąlygos, kurių turi laikytis maitinimo organizacijos. Nustato įmonių darbuotojų profesinės higienos įgyvendinimo taisykles, darbo sąlygas.

SanPin nustato maisto gamybos technologinio proceso organizavimo, žaliavų priėmimo, sandėliavimo ir perdirbimo normų laikymosi normas. Visų nuosavybės formų organizacijos, priklausančios viešojo maitinimo kategorijai, privalo griežtai laikytis sanitarinėse taisyklėse nustatytų reikalavimų.

Kad būtų laikomasi SanPin (a), valstybė skiria reguliavimo institucijas, kurios tikrina įmones.

Pirminiai reikalavimai

Maitinimo organizacijų gamybinių patalpų ir sandėlių išdėstymo architektūrinis išdėstymas turi atitikti: statybos kodeksus, sanitarinius teisės aktus, technologinius reglamentus gamyba.

Tuo pačiu metu patalpose būtina laikytis higienos normų:

• triukšmas;
• infragarsas;
• vibracijos.

Draudžiama organizacijose statyti gyvenamąsias patalpas, jose laikyti gyvūnus, būti pašalinių asmenų. Teritorija turi būti švari ir gerai prižiūrima. Gamybos plotų nerekomenduojama įrengti rūsyje ir pusiau rūsyje.

Vandens tiekimas

Vandens tiekimo šaltiniai, jų vietos turi atitikti SNiP 2.04.02-84 „Vandens tiekimas. Išoriniai tinklai ir struktūros“. Įmonė turi turėti savo vidaus vandentiekio ir kanalizacijos sistemą. Ypatingas dėmesys skiriamas vandens ir šildymo suvartojimo normoms (3.3 punktas).

Nuotekos iš gamybinių ir buitinių patalpų turi būti išleidžiamos į valymo įrenginius arba jų centrinę kanalizaciją, o jų nesant – į vietinius valymo inžinerinius tinklus.

Nebuvimas arba autonominis vandens tiekimas ir kanalizacija nestacionariose organizacijose. Šis pakeitimas netaikomas maitinimo įstaigoms, esančioms pastatuose.

Visose maitinimo organizacijose privalomas reikalavimas yra sudaryti sąlygas palaikyti darbuotojų ir lankytojų asmeninę higieną.

Mikroklimatas

Ypatingas dėmesys skiriamas patalpų mikroklimatui, jis turi atitikti galiojančius SanPiN 2.2.4.548-96 standartus. Higienos reikalavimai prie gamybinių patalpų mikroklimato.

Gamybinėse patalpose turi būti įrengta tiekiamo ir ištraukiamo vėdinimo sistema. Privalomas reikalavimas – kontroliuoti pavojingų medžiagų MPC darbo zonos ore.

Maitinimo patalpose rekomenduojama naudoti natūralų apšvietimą. Technologinė įranga turi būti išdėstyta taip, kad ji turėtų laisvą prieigą. Draudžiama pažeisti priešgaisrinės saugos taisykles.

Patalpų higieniniams parametrams laikytis yra nustatyta nemažai reikalavimų. Sienų, grindų ir lubų apdailos medžiaga turi būti atspari ploviklių ir dezinfekavimo priemonių naudojimui.

Valymas ir dezinfekcija

Gamybos cechuose draudžiama laikyti dūžtančius daiktus. Visas profesionalus inventorius, technologinė įranga, gamybinės ir buitinės patalpos yra reguliariai dezinfekuojamos ir palaikomos švaros. Kiekvienoje dirbtuvėje darbo įranga turi savo ženklinimą.

Numatyta pareiga valyti ir palaikyti švarą jų darbo vietose pareigybių aprašymai darbuotojų.

Vežti žaliavas ir maisto produktus leidžiama tik tada, kai yra sanitarinis pasas. Siuntimo konteineriai turi būti atitinkamai pažymėti. Visi gaminiai sandėliuojami pagal priimtą klasifikaciją, stebint prekių kaimynystę.

Produktai turėtų būti ruošiami partijomis, atsižvelgiant į įgyvendinimo laiką arba paklausą. Sandėliavimo taisykles ir galiojimo terminus nustato galiojančios sanitarinės normos ir taisyklės. Šių parametrų laikymasis yra privalomas.

Organizacijų rinkodarai gaminami pusgaminiai, paruošti patiekalai ir kiti produktai gaminami pagal technologinius reglamentus, norminius dokumentus ir receptūras.

Sudaromas dezinfekcinių ir deratizacijos darbų grafikas.Prieš pradėdami dirbti visi darbuotojai turi pavalyti rankas odos antiseptiku ir laikytis savo higienos taisyklių.

Atsakomybė už nustatytų reikalavimų įgyvendinimą sanitarines normas o taisyklės tenka viešojo maitinimo įmonės vadovui.

Stebėti, kaip laikomasi sanitarinių taisyklių

Remiantis Rusijos Federacijos konstitucija ir federaliniu įstatymu „Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės“, sanitarinių standartų įgyvendinimo priežiūra ir higienos taisykles atlieka federalinė tarnyba dėl priežiūros vartotojų apsaugos ir žmonių gerovės srityje (Rospotrebnadzor).

Kieno valdžia patikėta kontroliuoti:

• už sanitarinę ir epidemiologinę situaciją viešojo maitinimo organizacijose;
• už sanitarinių normų ir taisyklių srities teisės aktų laikymąsi.

„Rospotrebnadzor“ nurodymu sertifikuotos laboratorijos ir valstybiniai tyrimų institutai atlieka ekspertinį vertinimą.

Skyrius gali atlikti patikrinimus pagal nustatytą grafiką ir neplanuotai. Neplaninė kontrolė atliekama gavus piliečių ar valdžios institucijų skundus. valstybės valdžia. Iki 2018 m. buvo nustatytas „Rospotrebnadzor“ atliekamų įprastų smulkaus verslo patikrinimų moratoriumas. Tačiau neplanuotas stebėjimas leidžiamas.

Patikrinimo metu už nustatytus pažeidimus gali būti taikomos šios sankcijos:

• receptų, nurodančių pašalinimo terminus, vykdymas;
• baudų skyrimas;
• sprendimo nutraukti viešojo maitinimo įmonės veiklą išdavimo.

Visuomeninio maitinimo organizacijos privalo laikytis sanitarinių normų ir taisyklių. Receptų kontrolę vykdo federalinės reguliavimo institucijos.

Už nustatytą normų ir reikalavimų nesilaikymą, taisyklių pažeidimą viešojo maitinimo organizacijose numatyta baudžiamoji arba administracinė nuobauda.

Taigi valstybė saugo savo gyventojus nuo užsikrėtimo grėsmės ir infekcinių bei neinfekcinių ligų plitimo, apsinuodijimų ir mirčių.

Darbo apsaugos inžinierius, turintis 15 metų patirtį, teisininkas, ekspertinių straipsnių autorius. Kvalifikuotas specialistas šiose srityse: jurisprudencija, viešasis administravimas, teikiant paslaugas gyventojams darbo apsaugos srityje, organizuojant civilinės gynybos ir ekstremalių situacijų renginius.

SanPiN 2.3 6.1079 01 buvo priimtas 2001 m. lapkričio 8 d. Rusijos Federacijos Glavsanvracha dekretu Nr. 31 ir reglamentuotas norminių reikalavimųį viešojo maitinimo paslaugas teikiančių organizacijų veiklą.

Šių taisyklių priėmimo tikslas nurodytas 1.1 punkte – prevencinės priemonės, kuriomis siekiama užkirsti kelią infekciniam ir neinfekciniam apsinuodijimui tarp piliečių atsiradimo ir išplitimo. Atidžiau pažvelkime į sanitarinius reikalavimus maitinimo įstaigoms ir panašiai.

Nuo pat patvirtinimo viešojo maitinimo įmonių SanPiN buvo ne kartą papildytas naujomis taisyklėmis. Naujausi nurodyti pakeitimai norminis dokumentas buvo pateikti 2016 m. birželio mėn. SanPiN 1079 01 su 2016-2017 metų pakeitimais apibrėžia viešojo maitinimo įmonių veiklos proceso sąlygas, neatsižvelgiant į jų organizacinę ir teisinę formą. Kartu nuostatai galioja ne tik esamiems maitinimo taškams, bet ir naujai statomiems bei rekonstruojamiems objektams. Tam tikros šių organizacijų veiklos rūšys, kurioms taikomas normavimas pagal nurodytą SanPiN, apima:

• gamybos procesas maisto produktų gamybai;
• maisto produktų ir gėrimų gamybai skirtų žaliavų gavimo tvarka;
• gautų žaliavų perdirbimas į gatavą produktą;
• žaliavų ir paruoštų maisto produktų sandėliavimas.

SanPin standartų laikymosi stebėseną atlieka įgaliotos institucijos, įskaitant Rospotrebnadzor tarnybą, kuri turi teisę atlikti planinius ir neplaninius maitinimo įmonių veiklos patikrinimus. „Rospotrebnadzor“ standartai, įtvirtinti SanPin, klasifikuojami pagal šiuos parametrus:

• pagrindiniai veiksniai gamybos procesas, įskaitant higieninius triukšmo, vibracijos ir infragarso lygių standartus;
• vandens tiekimo ir sanitarijos sistemų įrangos ir eksploatavimo reikalavimai; maitinimo vietų patalpų mikroklimato standartai, įskaitant lygius leistina koncentracija pavojingos medžiagos ore;
• žaliavų ir gatavų maisto produktų laikymo reikalavimai;
• pramoninių patalpų valymo ir dezinfekcijos standartai.

Kiekvienam iš šių parametrų nurodomi konkretūs rodikliai ir standartai, kurie turi būti išreikšti skaitine verte. Jų kontroliniai matavimai leidžia nustatyti SanPin pažeidimo, dėl kurio taikomos atsakomybės priemonės, faktus iki organizacijos veiklos sustabdymo.

Viešojo maitinimo organizavimo taisyklės ir normos SanPiN viešasis maitinimas 2016 detaliai reglamentuoja gamybos veiksnių standartus viešojo maitinimo vietų veiklos procese. Jų laikymasis, visų pirma, turėtų būti užtikrintas laikantis architektūrinių ir planavimo reikalavimų. Architektūrinis planavimas turėtų apimti šiuos reikalavimus:

• statybos reglamentų, architektūros ir planavimo veiklos standartų, SNiP, GOST ir kt. nustatytų normų ir taisyklių laikymasis;
• bendrųjų ir specialių gamybos proceso taisyklių laikymasis; teisės aktų laikymasis piliečių sanitarinės gerovės užtikrinimo srityje; didžiausio leistino triukšmo, infragarso ir vibracijos lygio higienos normų laikymasis.

Šių reikalavimų reikia laikytis jau gamybos įrenginių projektavimo etape. Visų pirma, SanPiN taikymas maisto produkcija draudžia gamybinėse patalpose įrengti patalpas piliečiams gyventi, taip pat į gamybos cechus įleisti pašalinius asmenis, nesusijusius su maisto produktų gamyba. „SanPiN for Catering 2016“ pateikiami pramoninių patalpų su savo vandentiekio ir kanalizacijos sistemomis, prijungtomis prie bendro išorinio inžinerinio tinklo, įrengimo standartai. Šios taisyklės nustatytos dėl reikalavimo laikytis viešojo maitinimo vietų darbuotojų ir klientų asmeninės higienos. Kalbant apie maisto ruošimui ir laikymui naudojamų objektų mikroklimato standartų laikymąsi, SanPiN nustato privalomas reikalavimas apie prieinamumą vėdinimo sistema tiekimo ir išmetimo tipas. Tuo pačiu metu pagrindinis parametras, kuris reguliariai ir sistemingai matuojamas, yra didžiausias leistinas lygis kenksmingų medžiagų darbo erdvės ore. Visų tipų viešojo maitinimo patalpų valymo ir dezinfekcijos normatyvams nustatyti numatytos specialios taisyklės.

Visų pirma, SanPiN kavinėms reglamentuoja privalomą įmonės personalo atsakomybės už švaros palaikymą savo darbo vietoje nustatymo tvarką. Patalpos bendras naudojimas jas turi valyti tam skirti darbuotojai.

Pagrindinė viešojo maitinimo įmonių veikla – produkcijos iš superkamų žaliavų paruošimas ir perdirbimas, jų pardavimas, sandėliavimas ir transportavimas. Kiekvienas gamybos procesas turi savo specifinius standartus, kurių laikymasis leis išvengti reguliavimo institucijų atsakomybės.

Tarp svarbiausių reikalavimų, įgyvendinamų šiuose SanPiN standartuose, galime išskirti:

• griežtas maisto produktų paruošimo technologinių procesų laikymasis;
• atlikti bet kokius maisto produktų gamybos darbus su veikiančia vėdinimo sistema; priimtinus lygius apšvietimas, triukšmas ir vibracija gamybos aplinkoje turi neviršyti higienos normų ribų;
• naudoti įrangoje ir dekoracijoje vidaus erdvės maitinimo medžiagos priimtos saugus veikimas reguliavimo institucijos;
• sanitarinės ir epidemiologinės kontrolės institucijų patvirtintų cheminių, ploviklių ir dezinfekavimo priemonių bei priemonių naudojimas.

Reikalavimai dėl maisto produktų pakavimo ir talpyklos laikymo turi būti apsaugoti nuo kenksmingų ir pavojingų medžiagų patekimo ir poveikio. Tuo pačiu metu medžiagos, iš kurių gaminamos taros ir pakuotės, taip pat turi būti patvirtintos nustatyta tvarka. Darbo zonų paviršių dezinfekavimo reikalavimo laikymasis numato ir galutinį gamybos įrenginių valymą, ir einamąjį teršalų valymą. Vidinė šių taisyklių laikymosi kontrolė priskirta ne tik gamybos proceso dalyviams, bet ir atsidavusiam darbuotojui.

SanPiN žaliavų, taip pat gatavų maisto produktų gabenimo ir priėmimo standartai numato sanitarinį pasą visoms transporto rūšims, naudojamoms viename technologiniame procese. Tam tikrų rūšių produktų ir žaliavų gabenimo taisyklės turi atitikti sanitarines ir higienos sąlygas. Maisto ruošimo procesui SanPiN nustatė specifinius kokybinius ir kiekybinius rodiklius, kurių laikymasis užtikrins, kad bus laikomasi gatavų maitinimo patiekalų, skirtų parduoti klientams, gamybos technologijos.

parsisiųsti naujas leidimas SanPiN 1079 01 galite sekti nuorodą:

Maitinimo įstaigų (valgyklų, restoranų, užkandžių, kavinių, namų virtuvių, bufetų ir kt.) įrenginį ir įrangą reglamentuoja galiojantys statybos ir sanitariniai standartai.

Viešojo maitinimo įmonės gaminamos produkcijos asortimentas yra patvirtintas atitinkamų prekybos institucijų pagal asortimento minimumą griežtai atsižvelgiant į įmonės tipą, patalpų komplektą ir jo įrangą su šaldymo ir technologine įranga. Pakeisti patvirtintą asortimentą galima tik suderinus su sanitarinės epidemiologinės tarnybos institucijomis.

Viešojo maitinimo įmonės, kaip taisyklė, yra atskiruose pastatuose, taip pat pastatuose, kuriuose yra kelios gyventojus aptarnaujančios įstaigos.

IN gyvenamieji pastatai buto tipo, kurio aukštis ne mažesnis kaip trys aukštai, leidžiama įrengti namų virtuves, jei per dieną paruošiama ir išdalinama ne daugiau kaip 500 patiekalų, valgyklos ir kavinės, kuriose yra ne daugiau kaip 50 vietų. Tuo pačiu metu turėtų būti įrengti prietaisai, neleidžiantys šilumai, triukšmui ir kvapams prasiskverbti į butus.

Maitinimo įstaigoms esant atskiroje aikštelėje, turėtų būti įrengtas aptvertas darbo kiemas su privažiavimais pastogėms, sandėliams ar pastogėms talpykloms ir kurui laikyti.

Šiukšlių surinkimui įmonės teritorijoje iš cemento, asfalto ar plytų įrengiamos šiukšlių dėžės (betoninės, metalinės, išklotos geležimi). Aikštelės iš visų pusių turi viršyti šiukšliadėžės plotą 1,5 m. Šiukšlių dėžės ir šiukšliadėžės išvalomi užpildant ne daugiau kaip 2/3 jų tūrio, chloruojami kasdien. Teritorija valoma kasdien, o šiltuoju metų laiku bent 2 kartus per dieną laistoma ryte ir vakare.

Sanitariniai reikalavimaiį patalpas.

Viešojo maitinimo įstaigų patalpos skirstomos į komercines, gamybines, sandėliavimo, administracines ir patogumo patalpas. Prekybos grupę sudaro: valgykla, vestibiulis, rūbinė ir vonios kambarys lankytojams, furšetas, patalpa prekiauti maistu namuose. Gamybos grupę sudaro: virtuvė, gamybos cechai (mėsa, žuvis, daržovės, miltai, konditerijos gaminiai, šaltieji užkandžiai), duonos pjaustyklė, indų ir virtuvės reikmenų platinimas, plovimas, pusgaminių konteineriai. Sandėlio patalpų grupei priklauso sandėliukai sausiems produktams, daržovėms, marinuotiems agurkams, šaldymo kamera ir kt., administracinė ir buitinė – direktoriaus kabinetas, kabinetas, personalo kambarys, drabužių spinta, dušai, aptarnaujantis personalas, techninėje grupėje - mašinų skyrius, aušinimo kameros, vėdinimo kameros ir kt.

Patalpų sudėtis ir plotas reguliuojami atsižvelgiant į jų darbo pobūdį (žaliavų, pusgaminių darbas) ir gamybos pajėgumus (116 lentelė).

116 lentelė

Lentelėje. 117 parodyta miestų ir miestelių atviro tinklo (su savitarnos) valgyklų patalpų sudėtis. Viešojo maitinimo įmonių patalpos turėtų būti išdėstytos atsižvelgiant į darbo santykius, leidžiančius žaliavų perdirbimo srautą ir seką, pusgaminių, gatavų gaminių gamybą ir jų pardavimą.

Įėjimai į komercinę ir gamybinę patalpų grupę turi būti atskiri. Valgomasis išsinešimui taip pat turi atskirą įėjimą. Virtuvė yra prekybos aukšto plokštumoje ir ribojasi tiesiai su ja. Daržovių parduotuvę rekomenduojama įrengti arčiau gamybos vietos. Už jo – žuvis, paskui mėsos dirbtuvės; šaldytuvas turi būti izoliuotas nuo kitų patalpų ir šalia virtuvės bei prekybos zonos. Skalbimo valgykla
teismai turėtų turėti tiesioginį ryšį (per langą) su platinimo ir prekybos aikštele. Virtuvės reikmenų plovimas yra šalia virtuvės ir konditerijos parduotuvės. Paskirstymo patalpa įrengta taip, kad būtų tiesioginis susisiekimas su prekybos aikštele, virtuve, šaldymo parduotuve ir plovimo indais. Atskiros patalpos sausiems, biriems produktams ir duonai laikyti.

Įmonių patalpose palaikoma švara, atliekamas kasdienis valymas: šlapias grindų šlavimas ir plovimas, voratinklių šlavimas, dulkių šalinimas, baldų (radiatorių, palangių) šluostymas. Kas savaitę su plovikliai ir vėlesnė dezinfekcija nuplauti sienas, šviestuvus, nuvalyti stiklą nuo dulkių ir suodžių ir kt. Patalpų (grindų, sienų, durų ir kt.) dezinfekcijai, kai

117 lentelė

Tik valgyklose ant pusgaminių.

** Tik žaliavų valgyklose.

Pastabos. 1. Patalpų plotas apskaičiuojamas atsižvelgiant į 20% papildomų produktų pagamintų pusgaminių, kulinarijos gaminių ir vakarienių, skirtų pardavimui namuose, arba atsižvelgiant į sėdimų vietų padidėjimą vasarą. Vietų skaičius salėse turėtų būti padidintas 20 %, jei nenumatytas nurodytas papildomų prekių išpardavimas,

2. Projektuojant dietines valgyklas, turėtų būti numatyta papildoma patalpa lankytojams ilsėtis po 0,2 m2 1 vietai salėje ir 9 m2 ploto gydytojo kabinetas.

3. Projektuojant valgyklas, naudojamas in vakaro laikas kaip kavinės ar restoranai su padavėjo paslaugomis, išdavimo zona nuo salės turėtų būti atskirta 2 m aukščio pertvara (ekranu), esančia 2 m atstumu nuo technologinės išdavimo linijos.

pakeisti 1 % skaidrinto baliklio tirpalo (1 litras 10 % baliklio tirpalo 10 litrų vandens) arba 0,5 % chloramino tirpalą (50 g 10 litrų). Maitinimo įstaigoms kartą per mėnesį nustatoma sanitarinė diena generaliniam valymui, po kurio atliekama visų patalpų, įrangos ir inventoriaus dezinfekcija. Pramoninių, dušo, sandėliavimo, tualeto patalpų valymo įrenginiai (praustuvai, kibirai, šepečiai ir kt.) pažymimi aliejiniais dažais ir priskiriami atskiroms dirbtuvėms (patalpoms), laikomi atskirai uždarose spintose arba specialiai tam skirtose sieninėse nišose. Tualetų grindų plovimo kibirai turi būti signalinės spalvos (raudona, oranžinė).

Visose maitinimo įstaigose, kaip taisyklė, yra įrengtas vandentiekis ir kanalizacija. Vandens kokybė turi atitikti GOST 2874-82 „Geriamasis vanduo“ reikalavimus. Karštas ir šaltas vanduo tiekiamas į visas pramonines vonias, praustuves, kriaukles ir dušus.

Viešojo maitinimo įstaigose įrengta vidinė kanalizacija. Technologinė įranga maisto ruošimui maisto produktai o indaplovės prijungiamos prie kanalizacijos tinklų per 20 mm oro tarpą. Didelėse viešojo maitinimo įmonėse (200 ir daugiau vietų, kuriose dirbama su žaliava ir daugiau nei 500 vietų su pusgaminiais) įrengiami riebalų, smėlio ir krakmolo gamyklos. Užterštos gamybinės ir buitinės nuotekų išleidimas į atvirus vandens telkinius jų tinkamai nevalius, taip pat statyti sugeriančius gręžinius draudžiama. Pramoninių ir sandėliavimo patalpų prekybinėse aukštuose fekalinių nuotekų vamzdžių klojimas po lubomis neleidžiamas.

sanitariniai prietaisai iš anksto

laikomas pagal statybos kodeksus ir reglamentus. Darbuotojų tualetai įrengti su užraktais, kuriuose įrengti praustuvai su karšto ir šalto vandens tiekimu. Tualetus reikia nuplauti kojiniu pedalu, o durys turi būti tokios, kad jas būtų galima atidaryti į abi puses paspaudus koją.

Lankytojams įrengtos tualeto po vieną tualetą 60 vietų salėje, bet ne mažiau kaip po dvi tualetus vyrams ir moterims, po vieną praustuvą 50 vietų valgyklose. atviro tipo. Valgyklose, kuriose maistas imamas stovint, nesant vestibiulio ir garderobo patalpų, lankytojams tualetai neįrengiami, o salėje įrengta praustuvė.

Šildymas ir vėdinimas. Maitinimo įstaigų patalpų viduje temperatūra ir oro mainų dažnumas jose yra numatytas pagal statybos normatyvus. Aukščiau viryklės sutvarkyti specialius skėčius ( daugiau ploto plokštės ne mažiau kaip 0,5 m kiekvienoje pusėje). Higieniniu požiūriu tikslingiau virš krosnelės įrengti žiedinį ortakį, atskiru dėžute sujungtą su vėdinimo kamera. Kituose pastatuose pastatytose įmonėse tiekiamoji ir ištraukiamoji ventiliacija turi būti įrengta atskirai nuo šio pastato vėdinimo sistemos. Susitarkite tarpusavyje išmetimo sistemos patalpų grupėms: komercinės, gamybinės, administracinės, buitinės, tualetai, dušai, šaldymo kameros, maisto saugojimo kameros. Tiekiamas oras į prekybos aukštą, vestibiulį ir pagalbines patalpas viršutinėje zonoje, o karštosiose parduotuvėse - į darbo zona(tiesiogiai į darbovietę siųsti negalima).

Apšvietimas. Viešojo maitinimo įstaigose yra bendras dirbtinis apšvietimas naudojant kaitrines lempas. Liuminescencinis apšvietimas daugiausia naudojamas komercinėms ir administracinėms patalpoms (118 lentelė).

Sandėlių išdėstymo ir įrengimo sanitariniai reikalavimai. Maitinimo įmonėse sandėliai skirstomi į neaušinamus (sausiems produktams, duonai, konditerijos gaminiai, dalinai daržovės, vynas, konservai) ir šaldytuve (greitai gendančių produktų – mėsos, žuvies, pieno, mėsos, žuvies ir pieno produktų, kiaušinių, šviežių vaisių ir daržovių laikymui).

Pramoninių patalpų įrangos, inventoriaus ir indų sanitariniai reikalavimai. Įmonė numato atskirą technologinę įrangą žaliavos ir gatavos produkcijos perdirbimui su atitinkamu ženklinimu. Turi būti bent dvi mėsmalės; vienas skirtas žaliai mėsai, kitas – virtai mėsai, virtoms bulvėms ir kt.

Darbo pabaigoje visos darbinės mašinų dalys išardomos, kruopščiai nuplaunamos, nuplikomos verdančiu vandeniu, sausai nušluostomos arba išdžiovinamos orkaitėje ir uždengiamos švariais marlės, lino, plono brezento dangčiais.

Gamybinės vonios (sūdytos žuvies mirkymui, mėsos plovimui, daržovių plovimui ir kt. bei virtuvės ir stalo reikmenims plauti) turi būti pagamintos iš maistinės antikorozinės medžiagos (nerūdijančio plieno, aliuminio ir kt.).

Maisto perdirbimui ir kulinarijos gaminių ruošimui skirtus gamybinius stalus geriausiai dengti marmurinėmis plokštėmis arba ištisais metalo (nerūdijančio plieno, duraliuminio) lakštais.

Mėsai, žuviai, daržovėms ir kitiems gaminiams pjaustyti išskiriami specialūs pjaustymo stalai ir pjaustymo lentos be plyšių, lygiai obliuotos, pagamintos iš kietos medienos (uosio, buko, klevo, ąžuolo, beržo). Ant šoninio paviršiaus yra pažymėtos lentos: SM (žalia mėsa), SR (žalia žuvis), CO (žalios daržovės), VM (virta mėsa), BP (virta žuvis), VO (virtos daržovės), „Žalieji“, KO (marinuotos daržovės). Lentos tvirtinamos tam tikroje vietoje ir ten laikomos. Kiekvieną dieną darbo pabaigoje jie kruopščiai išvalomi, nuplaunami karštu vandeniu ir soda, verdami ir išdžiovinami.

Leidžiami indai iš nerūdijančio plieno, aliuminio, keptuvės - iš ketaus, kepimo skardos - iš neskardinės geležies. Sausų produktų laikymui, vandens laikymui ir virinimui gali būti naudojami cinkuoti geležiniai indai. Jie pasirūpina, kad indai ir arbatos indai (porcelianas, fajansas, stiklas ir kt.) nebūtų įtrūkę ir įtrūkę. Plastikiniai indai ruošiami tik iš medžiagų, kurias leidžia valstybinės sanitarinės kontrolės institucijos (žr. toliau).

Indų plovimo sanitariniai reikalavimai. Stalo reikmenis galima plauti rankiniu būdu ir mechanizuotai. Skalbimui rankomis įrengtos trijų kamerų vonios. Stikliniams indams plauti išskiriama speciali dviejų ertmių vonia (arba viena vonia), po kurios švirkštu plaunama karštu vandeniu. Virtuvės reikmenys plaunami specialioje dviejų kamerų vonioje. Prausimosi vonios suteikia reikiamą karšto vandens kiekį. Indų plovimo režimas numato: a) mechaninį maisto likučių pašalinimą; b) indų plovimas 45–48 ° C temperatūros vandenyje, pridedant ploviklių; c) plovimas 50 ° C temperatūros vandenyje, pridedant nuskaidrinto 1% baliklio (10 g 1 litrui vandens) arba chloramino; d) skalavimas karštu vandeniu trečioje vonioje. Po to indai džiovinami specialiose džiovinimo spintelėse arba stalčiuose su elektriniu šildymu. Plokštės nerekomenduojamos. Stalo įrankiai (šaukštai, peiliai ir šakutės) plaunami taip pat, kaip ir stalo įrankiai, papildomai verdami; nusausinkite rankšluosčiu.

Maisto reikalavimai. Į viešojo maitinimo įstaigą patenkantys maisto produktai turi atitikti galiojančių valstybinių standartų, OST ar techninių specifikacijų reikalavimus ir prie jų turi būti pateikti kokybę patvirtinantys dokumentai. Maisto produktų kokybę tikrina sandėlininkai ir valgyklos vadovai. Prekių priėmimas prasideda nuo lydinčių dokumentų patikrinimo. Jei kyla abejonių dėl gaminių kokybės, jie siunčiami į skyriaus laboratoriją; kol nebus gauti laboratorinių tyrimų rezultatai, gaminiai į gamybą neįleidžiami. Gaminiai, neatitinkantys sanitarinių rodiklių standartų, pristatomi skyriui sanitarinė priežiūra, o tokių nesant – sanitarinės-epidemiologinės stoties, kad būtų išspręstas jų naudojimo tvarkos klausimas.

Mėsą leidžiama priimti tik turint veterinarinį prekės ženklą ir patikrinimą bei veterinarinės priežiūros išvadą patvirtinantį dokumentą.

Mėsa su veterinariniu sertifikatu, bet be prekės ženklo, taip pat sąlyginai tinkama, yra griežtai draudžiama.

Draudžiama į viešojo maitinimo įstaigas priimti neišdarinėtus vandens paukščius; žali ančių ir žąsų kiaušiniai, taip pat vištienos kiaušiniai iš inkubatoriaus (miražas); mėsos ir žuvies konservai; grūdai, miltai, pažeisti klėties kenkėjų; ypač greitai gendantys produktai pasibaigęs. Talpyklos (statinės, dėžės) turi būti atidarytos po išankstinio valymo, kad būtų išvengta produkto užteršimo. Sverdami maisto produktus nedėkite jų tiesiai ant svarstyklių. Produktai turi būti sveriami induose, ant nuimamų lėkščių, ant švaraus polietileno plėvelė arba aliejinė šluostė. Maisto saugojimas – žr. skyrių „Maisto laikymas sandėliai viešojo maitinimo ir prekybos įmonės.

Maisto produktų kulinarinio apdorojimo reikalavimai. Apdorojant mėsą, žuvį, daržoves, gaminant šaltus užkandžius ir gaminant maistą, stebima gamybos proceso tėkmė. Parduodant maistas ruošiamas mažomis porcijomis. Žaliavos ir gatavi gaminiai apdorojami ant skirtingų stalų ir skirtingų pjaustymo lentų. Negalima pjaustyti ir plauti žaliavų virtuvėje, kur maistas gaminamas tiesiogiai. Mėsos skerdenų dalys prieš iškaulinėjimą kruopščiai išvalomos ir nuplaunamos. begantis vanduo. Sklypai su stigma, mėlynėmis ir užteršti yra nupjaunami.

Sušaldyta mėsa atitirpinama skerdenų puselėmis arba ketvirčiais pakabintoje būsenoje specialioje patalpoje (atšildymas) arba ant stalų mėsos ceche. Mėsą atšildyti vandenyje arba šalia viryklės draudžiama.

Pjaustyta mėsa gaminami pagal poreikį ir laikomi šaldytuvuose arba spintelėse ne aukštesnėje kaip 6 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 6 valandas.viduje su celofanu arba pergamentu. Maltą mėsą leidžiama gabenti tik šaldytuvais tokiomis sąlygomis, kad produkto temperatūra neviršija 6 °C.

Mėsą reikia virti ir kepti, kol ji visiškai iškeps, kai pradurus virėjo šakute iš gabalo pradeda išsiskirti bespalvės sultys. Mėsa ir paukštiena po terminio apdorojimo ir atvėsinimo laikomi šaldytuve nuo atšaldymo ir pagaminimo momento ne ilgiau kaip 12 val., o neatvėsinta - ne ilgiau kaip 3 val.. malta mėsa draudžiama.

Gaminant produktus iš mėsos šalutinių produktų ir kruopščiai termiškai apdorojus, su ypatingas dėmesysželė ruošiama iš mėsos subproduktų (putos sąnario, ausų, lūpų ir kt.). Nuplauti ir nulupti subproduktai virti, kol visiškai iškeps, t. y. laisvai atsiskiria mėsa nuo kaulų. Suvirintas kailis išardomas; mėsa atskiriama nuo kaulų, smulkiai supjaustoma, susmulkinama arba perpilama per mėsmalę; supilti perkoštą sultinį ir būtinai dar kartą užvirti, po to supilti į švarias (prieš tai nuplikytas verdančiu vandeniu) sausas formeles arba kepimo skardas; atvėsę laikomi šaldytuvų lentynose. Pilti į formas nepervirus sultinio ir maltos mėsos griežtai draudžiama. Želės pardavimo laikotarpis esant šalčiui neturėtų viršyti 12 valandų, nesant šalčio, želė gaminti ir parduoti draudžiama.

Pašteto gamyboje kepenėlės supjaustomos, kepamos, kol visiškai iškepa, tada, kai karštos, dažnai perleidžiamos per mėsmalę. Gautą masę pertriname per sietelį ir pagardiname. Pašteto tinkamumo laikas, kai nėra šalčio, yra ne daugiau kaip 6 valandos (šaldomoje patalpoje - ne daugiau kaip 24 valandos).

Vasarą (gegužės-rugsėjo mėnesiais) viešojo maitinimo įstaigose virti želė ir paštetą draudžiama.

Gaminant antruosius patiekalus iš virtos mėsos (blynus su mėsa, makaronus su mėsa ir kt.) arba parduodant virtą mėsą pirmiesiems patiekalams, susmulkintą ar porcijomis susmulkintą mėsą reikia papildomai kruopščiai termiškai apdoroti (virti sultinyje, kepti). Pirmiesiems patiekalams porcijomis mėsą galima trumpai laikyti sultinyje ne žemesnėje kaip 70 °C temperatūroje.

Žalias ir pasterizuotas pienas prieš vartojimą turi būti užvirinamas. Pristatymas į maitinimą rūgštus pienas arba rūgpienis (samokvas) draudžiamas, tokį pieną leidžiama naudoti tik termiškai apdorojamų patiekalų gamybai (blynai, blynai, kulebyaki ir kt.). Varškės sūris tiesioginiam vartojimui natūraliu pavidalu gali būti leidžiamas tik tuo atveju, jei jis pagamintas iš pasterizuoto pieno (tai nurodyta sąskaitoje faktūroje arba sertifikate). Varškė iš nepasterizuoto pieno gali būti naudojama tik viešojo maitinimo įstaigose kaip žaliava gaminant sūrio pyragus, koldūnus, sūrio pyragus ir kitus patiekalus, kurie gaminami aukštoje temperatūroje.

Konditerijos parduotuvėse vištienos kiaušinį prieš naudojimą reikia nuskenuoti per ovoskopą ir nuplauti trijų ertmių vonioje: terminis vanduo, kuriame yra 1 - 2 % kalcinuotos karbonato; 0,5% chloramino tirpalo; skalavimas svarus vanduo. Kiaušiniai, kurių aukšta oro kamera ("mopsas") daugiau nei 1/3 aukščio, kiaušiniai "kariauja", bet be nutekėjimo požymių, "kvepia" - turi pašalinį lakų kvapą, "maža dėmė" - su vienu ar daugiau fiksuotos dėmės po lukštu bendro dydžio ne daugiau kaip "/z viso kiaušinio paviršiaus; "džiovinimas" - su tryniu išdžiūvusiu iki lukšto (be pelėsio) gali būti naudojamas tik mažiems tešlos gabalėliams kepti.

Grietininius konditerijos gaminius leidžiama gaminti viešojo maitinimo įstaigose, susitarus su vietinėmis sanitarinėmis institucijomis.

Atskirų patiekalų ar visos dietos kalorijų kiekis apskaičiuojamas pagal oficialias lenteles cheminė sudėtis ir maisto produktų kalorijų kiekį. Juose pateikiami duomenys apie baltymų, riebalų, angliavandenių kiekį 100 g produkto – gryno (gryna forma be atliekų) arba 100 g produkto – bruto (natūralaus nerafinuoto pavidalo). Siunčiant paruoštus patiekalus į laboratoriją patikrinti, ar jie atitinka maketą, pridedamame akte (žr. formą) turi būti nurodytas naudojamas maketavimas (bruto arba neto) ir kiekvieno gaminio išeiga (taip pat žr. „Maisto produktų mėginių ėmimo medžiagos būti tiriami sanitarinių ir epidemiologinių stočių laboratorijose“ – M.; M3 TSRS, 1985).

Arbitražo praktika rodo, kad viešojo maitinimo įmonės nuolat yra traukiamos administracinėn atsakomybėn už sanitarinių taisyklių pažeidimus. Atsižvelkite į pagrindines sanitarinių ir epidemiologinių reikalavimų, taikomų maisto įstaigoms, nuostatas.

1 str. Federalinio įstatymo N 52-FZ 17 straipsnyje nustatyta, kad maitinant gyventojus specialiai įrengtose vietose (valgyklose, restoranuose, kavinėse, baruose ir kt.), įskaitant maisto ir gėrimų ruošimą, laikymą ir pardavimą gyventojams. , siekiant užkirsti kelią infekcinių ligų ir masinių neinfekcinių ligų (apsinuodijimų) atsiradimui ir plitimui, būtina laikytis sanitarinių taisyklių.

Viešojo maitinimo organizavimo specialiai įrengtose vietose (valgyklose, restoranuose, kavinėse, baruose ir kitose vietose) sanitarinių ir epidemiologinių reikalavimų pažeidimas, taip pat ruošiant maistą ir gėrimus, juos sandėliuojant ir parduodant gyventojams, vadovaujantis 2010 m. Rusijos Federacijos administracinių nusižengimų kodekso 6.6 punktas numato paskyrimą administracinė nuobauda:

Ant pareigūnai- nuo 2000 iki 3000 rublių. arba administracinis veiklos sustabdymas iki 90 dienų;

Ant juridiniai asmenys- nuo 20 000 iki 30 000 rublių. arba administracinis veiklos sustabdymas iki 90 dienų.

Atkreipkite dėmesį, kad individualūs verslininkai, kurie įsipareigojo administracinių nusižengimų, pagal str. Rusijos Federacijos administracinių nusižengimų kodekso 2.4 punktu, atsako kaip pareigūnai, jei šiame kodekse nenustatyta kitaip.

Be to, pagal par. 2 p. 1 str. Pagal Federalinio įstatymo N 52-FZ 51 straipsnį vyriausieji valstijos gydytojai ir jų pavaduotojai, be kita ko, yra įgalioti pareikšti ieškinius Arbitražo teismas pažeidžiant sanitarinius teisės aktus. Vadovaujantis str. Remiantis Rusijos Federacijos civilinio kodekso 1065 straipsniu, žalos atsiradimo pavojus ateityje gali būti pagrindas „Rospotrebnadzor“ pateikti ieškinį dėl tokį pavojų keliančios veiklos uždraudimo. Būtent šią situaciją teisėjai įvertino FAS SZO 2008 m. gruodžio 19 d. dekrete N A56-15279 / 2008.

Viešojo maitinimo įmonės privalo laikytis Sanitarinių taisyklių SP 2.3.6.1079-01 (toliau – Sanitarinės taisyklės) reikalavimų. Jie taikomi veikiančioms, statomoms ir rekonstruojamoms maitinimo organizacijoms, nepriklausomai nuo nuosavybės ir žinybinės priklausomybės, taip pat ruošiant maistą ir gėrimus, juos sandėliuojant ir parduodant gyventojams (Sanitarinių taisyklių 1.2 p.). Šis dokumentas apibrėžia pagrindinius sanitarinius ir higienos standartus ir reikalavimus išdėstymui, išdėstymui, išdėstymui, sanitarinei ir techninei būklei, organizacijų priežiūrai, maisto žaliavų ir maisto produktų transportavimo, priėmimo, laikymo, perdirbimo, pardavimo, technologinių gamybos procesų sąlygas. , taip pat darbo sąlygos , darbuotojų asmeninės higienos taisyklių laikymasis (sanitarinių taisyklių 1.2 punktas). Apsvarstykite pagrindines sanitarinių taisyklių nuostatas.

Apgyvendinimo reikalavimai...

Įdiegta sk. II Sanitarinės taisyklės. Organizacijų išdėstymas, žemės sklypų suteikimas, tvirtinimas projekto dokumentacija statybos ir rekonstrukcijos darbus leidžiama paleisti, jei yra sanitarinė ir epidemiologinė išvada dėl jų atitikties sanitarinėms taisyklėms ir normoms.

Viešojo maitinimo įmonės neturėtų bloginti žmonių gyvenimo, poilsio, gydymo, darbo sąlygų. Gamybos cechų nerekomenduojama statyti rūsiuose ir pusrūsiuose. IN negyvenamoms patalpoms gyvenamuosiuose pastatuose (išskyrus bendrabučius) leidžiama įkurdinti patalpas su bendru plotu ne daugiau 700 kv. m, kai vietų skaičius ne didesnis kaip 50. Tuo pačiu metu in gyvenamieji pastatai būtina, kad įėjimai ir avariniai išėjimai būtų izoliuoti nuo gyvenamosios namo dalies. Žaliavos ir gaminiai neturėtų būti imami iš gyvenamojo namo kiemo pusės, kur yra langai ir įėjimai į butus. Pakrovimas turėtų būti atliekamas iš gyvenamųjų namų galų, kuriuose nėra langų, iš požeminių tunelių greitkelių pusėje, esant specialioms krovos patalpoms.

Maitinimo įmonės neturėtų suteikti patalpų apgyvendinimui, laikyti naminių gyvūnėlių ir paukščių, taip pat atlikti su jų veikla nesusijusių darbų ir paslaugų. Gamybos ir sandėliavimo patalpose neturi būti pašalinių asmenų.

Šiukšles ir maisto atliekas reikia rinkti į atskirus konteinerius su dangčiais (ar kitais specialiai uždaros konstrukcijos) įrengti aikštelėse, kurių kietas paviršius visomis kryptimis viršija konteinerio pagrindo plotą 1 m. Jie turi būti išleisti užpildant ne daugiau kaip 2/3 tūrio, o po to išvalyti ir dezinfekuoti Rospotrebnadzor patvirtintais produktais. Šiukšlių surinkimo aikštelė turi būti ne mažesniu kaip 25 m atstumu nuo gyvenamųjų pastatų, žaidimų aikštelių ir poilsio zonų. Įstaigos teritorijoje rekomenduojama įrengti aikšteles laikinai statyti darbuotojų ir lankytojų transporto priemones, statant jas kelių važiuojamosios dalies pusėje, bet ne gyvenamųjų namų kiemuose. Maitinimo įstaigos teritorija turi būti sutvarkyta ir švari.

Vandentiekis ir kanalizacija

Maitinimo įmonėse, nepriklausomai nuo nuosavybės formos, pajėgumų, vietos, yra įrengtos vidaus vandentiekio ir kanalizacijos sistemos (Ch. III Sanitarinė taisyklės). Vandentiekiui jie yra prijungti prie centralizuotos vandentiekio sistemos, o jei jos nėra, vidinėje vandentiekio sistemoje įrengiamas vandens paėmimas iš artezinio šulinio, šuliniai, užtvarai. Įstaigos vandentiekio sistemų vandens kokybė turi atitikti vandens kokybei keliamus higienos reikalavimus centralizuotos sistemos geriamojo vandens tiekimas ir necentralizuotas vandens tiekimas Draudžiama naudoti importuotą vandenį. Organizacijos naudojamas vandens kiekis turi visiškai atitikti jos poreikius.

Gamybos cechuose yra įrengtos kriauklės su karštu ir šaltu vandeniu su maišytuvais, kurie apsaugo nuo rankų užteršimo po plovimo. Trūkstant karšto ar šalto vandens, įstaigos darbas turi būti sustabdytas. Pramoniniai ir buitiniai nuotekų pagal atitinkamas sanitarines taisykles išleidžiami į centralizuotą kanalizacijos sistemą, o jei jos nėra - į vietinę gydymo įstaigos kanalizacija. Gamybos įranga o plovimo vonios prijungiamos prie kanalizacijos tinklų ne mažesniu kaip 20 mm oro tarpu nuo įsiurbimo piltuvo viršaus. Visose stacionariose įstaigose turi būti įrengti tualetai ir kriauklės lankytojų rankoms plauti. Laikinas greitojo aptarnavimo įstaigas (paviljonus, palapines, furgonus ir kt.) rekomenduojama statyti vietose, kuriose yra viešieji tualetai. Neleidžiama derinti tualeto darbuotojams ir lankytojams. Personalo tualeto prieškambaryje 0,5 m aukštyje nuo grindų turi būti atskiras čiaupas su maišytuvu grindims plauti skirtam vandeniui paimti ir nutekėjimo kopėčios su nuolydžiu į jį.

Darbo sąlygos gamybinėse patalpose

Gamybinių patalpų ir patalpų lankytojams mikroklimato būklė turi atitikti gamybinių patalpų mikroklimato higienos reikalavimus (Sanitarinių taisyklių IV skyrius). Patalpose (gamybinėse, pagalbinėse, sanitarinėse patalpose) įrengiama tiekiamoji ir ištraukiamoji ventiliacija pagal galiojančių taisyklių ir norminių aktų reikalavimus. Patalpos pakrovimui, ekspedicijai, vestibiuliai in šaltasis laikotarpis metų yra įrengtos šiluminės užuolaidos, neleidžiančios patekti į lauko orą. Įstaigos vėdinimo įrenginys ir įranga neturi pabloginti žmonių gyvenimo sąlygų ir buvimo gyvenamuosiuose pastatuose, patalpose ir kitos paskirties pastatuose Maitinimo įmonėse pageidautina naudoti vandens šildymo sistemas.

Tuo pačiu metu šildymo prietaisai turi būti reguliariai valomi nuo dulkių ir nešvarumų ir nededami šalia šaldymo įrangos. Visose gamybinėse, sandėliavimo, sanitarinėse ir administracinėse patalpose turi atitikti natūralus ir dirbtinis apšvietimas nustatytų reikalavimų taip pat šių taisyklių reikalavimus. Taip maksimaliai išnaudojama natūrali šviesa.
Patalpų išdėstymas ir priežiūra Patalpų komplektacija ir plotas turi atitikti maitinimo įstaigos pajėgumą ir užtikrinti sanitarinių taisyklių bei normų laikymąsi (Sanitarinių taisyklių V skyrius). Technologinė įranga turi būti išdėstyta taip, kad būtų galima prie jos laisvai patekti ir būtų laikomasi saugos taisyklių.

Pramoninėse patalpose sienos iki 1,7 m aukščio apdailintos plytelėmis ar kitomis medžiagomis, kurios atlaiko šlapią valymą ir dezinfekciją, lubos tinkuojamos, balinamos arba apdailinamos kitomis medžiagomis, grindys – iš smūgiams atsparių medžiagų, kurios neleidžia slysti. ir jie turi turėti šlaitus kanalizacijai nutekėti. Pramoninių ir pagalbinių patalpų lubos ir sienos konditerijos parduotuvės dažyti pagal poreikį, bet bent kartą per metus. Gamybos cechuose draudžiama laikyti dūžtančius daiktus, veidrodžius, kambarinius augalus.

Sandėliuose sienos ir lubos tinkuojamos ir balinamos, o bent 1,7 m aukštyje sienos nudažytos drėgmei atspariais dažais, kad vidaus darbai. Grindys turi būti atsparios smūgiams su sandūrų sandarinimu statybinės konstrukcijos smulkaus tinklelio metalinis tinklelis plieno lakštas arba cemento-smėlio skiedinys su ilgomis metalo drožlėmis. Žaliavų ir maisto produktų pakrovimo keliuose sandėlių ir gamybos patalpų grindys neturėtų turėti slenksčių. Pakrovimo patalpoje įrengta platforma, baldakimas.

Valgomieji turi būti apdailinti medžiagomis, kurios yra atsparios dezinfekcijai ir dezinfekcijai. Dekoratyvinės šildymo sistemų plokštės turi būti metalinės ir lengvai nuimamos. Vidaus apdaila patalpos turi būti pagamintos iš Rospotrebnadzor leidžiamų medžiagų.

Visos patalpos turi būti švarios, nuolat, laiku ir pagal poreikį, atliekant įprastą valymą. Gamybos cechuose, kasdien šlapias valymas naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones. Po kiekvieno lankytojo būtina valyti. Pietų stalas. Bent kartą per mėnesį turėtų būti generalinis valymas ir dezinfekcija, o prireikus – patalpų dezinfekcija ir deratizacija. Jie valo gamybines, sandėliavimo, pagalbines patalpas, tualetus su atskira įranga (tualetams - su signaline spalva), kuri sandėliuojama specialiai tam skirtose vietose, kuo arčiau valymo vietų. Po valymo visa įranga nuplaunama plovikliais ir dezinfekavimo priemonėmis ir išdžiovinama. Siekiant išvengti infekcinių ligų atsiradimo, darbo vietas turėtų valyti patys darbuotojai, o ne valytojos. Tualetą turi valyti specialūs darbuotojai. Darbuotojai turi būti aprūpinti pakankamu kiekiu valymo priemonių, skudurų, ploviklių ir dezinfekavimo priemonių (leistina Rospotrebnadzor).

Įranga, inventorius, indai ir konteineriai

Turi būti įrengta maitinimo įstaiga reikalinga įranga ir pakankamu kiekiu materialinės ir techninės įrangos daiktų (sanitarinių taisyklių VI skyrius). Technologinė įranga, inventorius, indai, konteineriai turi būti pagaminti iš Rospotrebnadzor leistinų medžiagų. Technologinės įrangos eksploatavimo metu būtina pašalinti neapdorotų ir vartojimui paruoštų produktų sąlytį. Kai įranga užsiteršia ir baigus darbą, būtina ją dezinfekuoti. Darbo pabaigoje gamybos stalai kruopščiai nuplaunami plovikliais ir dezinfekavimo priemonėmis, o po to nuvalomi sausa, švaria šluoste. Svarbu atsiminti, kad pjaustymo įrenginiai turi turėti specialų ženklinimą, atitinkantį apdorojamą produktą: „CM“ – žalia mėsa, „SR“ – žalia žuvis, „SO“ – žalios daržovės, „VM“ – virta mėsa, „BP“ – virta žuvis, „VO“ – virtos daržovės, „MG“ – mėsos gastronomija, „Žalieji“, „KO“ – marinuotos daržovės, „Silkė“, „X“ – duona, „RG“ – žuvies gastronomija.

Po kiekvieno technologinis veikimas pjovimo įrenginiai (peiliai, lentos ir kt.) valomi mechaniškai, nuplaunami karštu vandeniu su plovikliais, nuplaunami karštu tekančiu vandeniu. Ją laiko specialiai tam skirtoje vietoje.Ant skersinio arba specialaus stovo, tvirtinamas metaliniais lankais, įrengiamas denis mėsai pjaustyti. Kasdien darbo pabaigoje peiliu nuvaloma, pabarstoma druska, pagal poreikį nupjaunama ir obliuojama. Paruoštam maistui ruošti ir laikyti rekomenduojama naudoti nerūdijančio plieno indus. Aliuminio ir duraliuminio indai naudojami tik maisto ruošimui ir trumpalaikiam laikymui. Nenaudokite indų su įtrūkimais, įskilimais, nulūžusiais kraštais, deformuotų, su pažeistu emaliu.

Maisto įstaigose rekomenduojama įrengti modernias indaploves su sterilizuojančiu poveikiu mechanizuotam indų ir stalo įrankių plovimui. Išeinant indaplovė neveikia, nesant sąlygų Skalbimas rankomis verslas neturėtų veikti. Jei indai plaunami rankomis, būtinos trijų sekcijų vonios indams, dviejų sekcijų vonios stikliniams indams ir stalo įrankiams. Dviejų sekcijų voniose indus plauti leidžiama tik riboto asortimento įstaigose. Alaus baruose bokalai, taurės, stiklinės nuplaunami karštu vandeniu, ne žemesniu kaip 45-50°C, naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones, ir išplaunami švirkštais.

Stalo indai plaunami rankiniu būdu tokiu būdu: maisto likučiai pašalinami, pirmoje vonios dalyje išplaunami vandenyje, pridedant ploviklių, po to antroje vonioje ne žemesnės kaip 40 °C temperatūros vandenyje ir su plovikliais. perpus mažiau nei pirmoje vonioje. Tada indai išskalaujami trečioje sekcijoje karštu tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 65 ° C, naudojant lanksčią žarną su dušo galvute ir džiovinama ant grotelių lentynų ir lentynų. Darbo dienos pabaigoje visi indai ir prietaisai dezinfekuojami.Virtuvės reikmenų plovimas dviejų sekcijų vonioje skiriasi nuo plovimo trijų sekcijų vonioje antrajame etape ir tuo, kad plaunama šepečiais. Stalo įrankiai plaunami rankomis naudojant ploviklius, nuplaunami tekančiu vandeniu ir 10 minučių kaitinami orkaitėse, kepyklėlėse, sausose orkaitėse. Šepečiai indams plauti baigus darbą išvalomi, mirkomi karštame ne žemesnės kaip 45°C temperatūros vandenyje, pridedant ploviklių, dezinfekuojami (arba išvirinami), nuplaunami tekančiu vandeniu, išdžiovinami ir laikomi specialiai tam skirtoje vietoje.

Grynas Virtuvės indai o inventorius laikomas ant lentynų ne mažesniame kaip 0,5 m aukštyje nuo grindų, indai - uždarose spintose arba ant barų, stalo įrankiai laikomi salėje rankenomis į viršų specialiose kasetinėse dėžėse, kurios dezinfekuojamos kasdien. Stalo įrankių negalima laikyti dideliais kiekiais ant padėklų. Padėklai lankytojams po kiekvieno naudojimo nušluostomi švariomis servetėlėmis, o darbo pabaigoje nuplaunami karštu vandeniu su plovikliais ir dezinfekavimo priemonėmis, nuplaunami šiltu tekančiu vandeniu ir išdžiovinami. Jie laikomi specialiai tam skirtose vietose prekybos aikštelėje, atskirai nuo panaudotų padėklų.

Grąžinamos pakuotės plaunamos specialiai tam skirtose vietose, kuriose yra vonios arba skalbimo mašinos, naudojant ploviklius. IN plovimo skyriai turėtų būti iškabinta indų ir įrangos plovimo taisyklių instrukcija, kurioje būtų nurodytos naudojamų ploviklių ir dezinfekavimo priemonių koncentracijos bei kiekiai.

Žaliavų, maisto produktų transportavimas, priėmimas ir sandėliavimas.

Reguliuoja Ch. VII sanitarinė taisykles. Žaliavų ir maisto produktų gabenimas, siekiant išvengti masinių infekcinių ligų atsiradimo ir plitimo, vykdomas specialiu, švariu transportu, kuriam nustatyta tvarka išduotas sanitarinis pasas, asmens medicininė knygelė su užrašais. dėl medicininių tyrimų atlikimo, rezultatų laboratoriniai tyrimai ir baigiamas profesionalus higieninis mokymas bei sertifikavimas. Transporto priemonės kėbulas turi būti iš vidaus apmuštas medžiaga, kurią būtų galima lengvai dezinfekuoti, ir su stelažais.

Greitai gendantys ir ypač greitai gendantys produktai gabenami šaldytuvu arba izoterminiu transportu, kulinarijos ir konditerijos gaminiai gabenami specialiai tam skirtu transportu, paženklintuose ir švariuose konteineriuose. Tuo pačiu metu konteineris yra pažymėtas pagal norminius ir techninius dokumentus, atitinkančius kiekvieną gaminio rūšį. Žaliavos ir gatavi produktai transportavimo metu neturi liestis. Produktų pardavimas už maitinimo įstaigos ribų vartotojų pakuotėse vykdomas turint galiojančių maisto žaliavų ir maisto produktų kokybės ir saugos higienos reikalavimų numatytą informaciją, reikalavimus turi atitikti ir įvežamos žaliavos bei gaminiai. reguliavimo ir techninę dokumentaciją, turi būti su dokumentais, patvirtinančiais jų kokybę ir saugumą, ir būti tinkamoje, švarioje taroje.

Gaminiai laikomi gamintojo taroje (statinėse, dėžėse, kolbose, skardinėse ir kt.), o esant poreikiui perkeliami į švarias, pagal gaminio rūšį paženklintą tarą. Produktai be pakuotės sveriami induose arba ant švaraus popieriaus. Produktus būtina sandėliuoti pagal jų rūšis: sausus (miltai, cukrus, dribsniai, makaronai ir kt.), duoną, mėsą, žuvį, pieno riebalus, gastronominius, daržoves ir vaisius.

Žaliavos ir gatavi produktai turi būti laikomi atskiruose šaldytuvuose. Mažose įmonėse, esant tik vienai kamerai, taip pat kasdienio produktų tiekimo kameroje, leidžiama juos bendrai trumpam laikyti atskirose lentynose, stelažuose. Produktai turi būti laikomi laikantis prekių kaimynystės taisyklių, sandėliavimo standartų, galiojimo terminų ir laikymo sąlygų. Pavyzdžiui, specifinio kvapo produktai (prieskoniai, silkė) laikomi atskirai nuo pašalinius kvapus suvokiančių produktų (sviesto, sūrio, kiaušinių, arbatos, druskos ir kt.). Ypač greitai gendantys produktai laikomi laikantis higienos reikalavimų jų laikymo sąlygoms ir terminams.

Tam tikrų rūšių gaminių laikymo sąlygos (vieta). Sekantis:

Atšaldytos mėsos skerdenos, pusės skerdenos, ketvirčiai – pakabinami ant kabliukų, kad nesiliestų vienas su kitu, su kambario sienomis ir grindimis;

Sušaldyta mėsa - ant lentynų ar pjedestalų;

Subproduktai, šaldyta žuvis (žuvies filė) - tiekėjo konteineryje ant stelažų ar apatinių drabužių;

Šaldyta arba atšaldyta paukštiena – tiekėjo konteineryje ant stelažų arba po prekėmis, sukraunant į rietuves. Geresnei oro cirkuliacijai tarp dėžių (dėžučių) rekomenduojama kloti lentjuostes;

Grietinė, varškė - inde su dangteliu (šaukštų, mentelių inde su varške ir grietine palikti negalima);

Sviestas - gamykliniuose induose arba batonėliuose, suvyniotuose į pergamentą, padėkliuose;

Ghi sviestas – gamintojo inde;

Dideli sūriai – be taros ant švarių lentynų. Klojant juos vieną ant kito, klojami kartonu arba fanera;

Maži sūriai – vartotojų pakuotėse ant lentynų ar stelažų;

Gatavi mėsos gaminiai (dešrelės, kumpiai, dešrelės, dešrelės) - tiekėjo taroje arba gamybinėje taroje;

Kiaušiniai dėžėse - ant padėklų sausose, vėsiose patalpose, kiaušinių milteliai- sausoje patalpoje, melange - ne aukštesnėje kaip -6 ° C temperatūroje;

Grūdai ir miltai – maišuose ant padėklų, krūvose ne mažesniu kaip 15 cm atstumu nuo grindų;

Makaronai, cukrus, druska – tiekėjo taroje ant stelažų ar apatinių drabužių;

Arbata ir kava - ant lentynų sausose vėdinamose patalpose;

Duona (ruginiai ir kviečiai atskirai) - lentynose, spintelėse atskirame sandėliuke. Spintos duryse turi būti ventiliacijos angos. Nuo spintelių lentynų specialiais šepečiais nušluojami trupiniai, o bent kartą per savaitę lentynos kruopščiai nušluostomos 1% acto rūgšties tirpalu;

Bulvės ir šakniavaisiai - sausoje, tamsioje patalpoje, kopūstai - ant atskirų lentynų, skryniose, marinuotos, sūdytos daržovės - statinėse, ne aukštesnėje kaip 10 ° C temperatūroje;

Vaisiai ir žolelės – dėžutėse vėsioje vietoje ne aukštesnėje kaip 12°C temperatūroje;

Šaldytos daržovės, vaisiai, uogos – tiekėjo taroje žemos temperatūros šaldytuvuose.

Kiekvienos talpyklos ženklinimo etiketė, kurioje nurodytas šio tipo gaminio galiojimo laikas, saugoma iki visiško produkto panaudojimo.

Žaliavų perdirbimas ir gamyba

Sanitarinių taisyklių VIII skyrius nustato žaliavų perdirbimo ir produkcijos gamybos reikalavimus. Gaminant patiekalus, kulinarinius ir konditerijos gaminius būtina laikytis technologinių procesų eigos. Kuriant naujas receptūras, keičiant esamas receptūras, susijusias su gamybos technologijos keitimu, naudojant naujas, netradicines žaliavas, peržiūrint maisto produktų tinkamumo laiką ir laikymo sąlygas, naudojant naujas medžiagas ir įrangą, galinčią turėti įtakos saugos rodikliams. gatavų produktų, Receptams reikalinga sanitarinė ir epidemiologinė Rospotrebnadzor išvada.

Produktai ruošiami partijomis pagal poreikį ir parduodami. Žaliavinė ir gatava produkcija apdorojama atskirai specialiai įrengtose dirbtuvėse, o jei jų nėra – toje pačioje patalpoje ant skirtingų stalų.

Štai keletas šiame skyriuje nustatytų žaliavų ir produktų tinkamumo vartoti terminų. Pavyzdžiui:

Malta mėsa laikoma ne ilgiau kaip 6 valandas + 2 - + 4 ° C temperatūroje. Nesant šalčio, maltą mėsą laikyti draudžiama;

Salotos, vinaigretės, be prieskonių, laikomos + 4 +/- 2 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 6 val.. Jas reikia papildyti prieš pat šventę;

Salotos iš šviežios daržovės, vaisiai ir žalumynai ruošiami partijomis pagal poreikį;

Pirmojo ir antrojo patiekalų virta mėsa, paukštiena ir subproduktai supjaustomi porcijomis, užpilama sultiniu, virinama 5-7 minutes. ir laikomi tame pačiame sultinyje + 75 ° C temperatūroje iki atostogų ne ilgiau kaip 1 valandą;

Nuluptas bulves, šakniavaisius ir kitas daržoves rekomenduojama laikyti šaltame vandenyje ne ilgiau kaip 2 valandas, kad neapskrustų ir neišdžiūtų.

Užkirsti kelią infekcinių ligų atsiradimui ir plitimui bei masiniam apsinuodijimui, maitinimo įstaigose draudžiama:

Gaminių iš mėsos nuopjovų, kiaulienos šonų, diafragmos, kraujo, suktinukų iš galvų minkštimo gamyba ir pardavimas;

Makaronų gaminimas kariniame jūrų laivyne;

Varškės iš nepasterizuoto pieno naudojimas;

Konservuotų daržovių, mėsos, žuvies, grybų ruošimas sandariuose induose;

Džiovintos ir džiovintos žuvies ruošimas;

Sausų grybų gamyba ir kt.

Pusgaminių, rūkytų, ruošimas ir pardavimas mėsos gaminiai, vištos ir antys, sūdyta ir rūkyta žuvis, sūdyta ir marinuotos daržovės be hermetiškos pakuotės leidžiama gira, duona ir kiti maisto produktai, jei yra sanitarinė ir epidemiologinė Rospotrebnadzor išvada. Taip pat leidžiama ruošti ir parduoti drebučius ir paštetus, želė mėsą, paukštieną, žuvį, blynus ir pyragus su malta mėsa ir kepenėlių mėsą bei kitus padidintos epidemijos rizikos produktus, jei yra sanitarinė ir epidemiologinė išvada.

Tokios išvados reikia ir ruošiant patiekalus ant šašlykinių, kepsninių, grotelių, katilų. poilsio vietose ir gatvėse, jei pusgaminiai gaminami stacionariose maitinimo įstaigose. Tam taip pat reikalingas:

Paviljonas prijungtas prie vandentiekio ir kanalizacijos tinklų, šaldymo įranga pusgaminiams laikyti;

Bazėje sudaromos sąlygos perdirbti inventorių, konteinerius;

Darbuotojai turi asmeninę medicininę knygelę su reikiamais pažymiais;

Sąlygos darbuotojams laikytis asmeninės higienos taisyklių.

Kepimui naudokite medinis arba baigtas anglis, metaliniai iešmeliai, o šventėms - vienkartiniai indai ir stalo įrankiai. Būtina kepti prieš pat įgyvendinimą.

Patiekalų platinimas ir pusgaminių bei kulinarijos gaminių išleidimas

Reikalingas užsakymasįdiegta sk. IX sanitarinės taisyklės. Pusgaminių, patiekalų ir kulinarijos gaminių kokybės vertinimas turi būti atliekamas kasdien, nurodant gaminio pagaminimo laiką, pavadinimą, organoleptinio vertinimo rezultatus (įskaitant pasirengimo laipsnio įvertinimą), laiką. leidimo platinti (parduoti) gaminius, visas gamintojo ir vertinimą atlikusio asmens pavadinimas.

Patiekiant karštųjų patiekalų (sriubų, padažų, gėrimų) temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 75 °C, pagrindinių patiekalų ir garnyrų – ne žemesnė kaip 65 °C, šaltų sriubų, gėrimų – ne aukštesnė kaip 14 °C. viryklės ar maisto šildytuvai, paruošti pirmasis ir antrasis patiekalai gali būti ne daugiau kaip 2-3 valandos nuo pagaminimo momento. Salotos, vinaigretės, gastronominiai gaminiai, kiti šaltieji patiekalai ir gėrimai turi būti išdėlioti porcijomis šaldytuvo vitrinoje ir parduoti per vieną valandą.

Kitą dieną išvykti draudžiama b:

Salotos, vinaigretės, paštetai, drebučiai, aspiniai patiekalai, produktai su grietinėle ir kiti ypač greitai gendantys šaltieji patiekalai (išskyrus tas rūšis, kurių galiojimo terminus Rospotrebnadzor nustatyta tvarka pratęsė);

Pieniškos, šaltos, saldžios sriubos, tyrės sriubos;

Pirmiesiems patiekalams virta mėsa porcijomis, blynai su mėsa ir varške, malta mėsa, paukštiena, žuvies produktai;

Padažai, omletai, bulvių košė, virti makaronai;

Savos gamybos gėrimai.

Išimtiniais atvejais likęs maistas atšaldomas ir laikomas + 4 +/- 2 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 18 valandų (su privalomu ženklu). Prieš parduodant jis ragaujamas, vėl termiškai apdorojamas ir vėl ragaujamas. Tuo pačiu metu tokio maisto pardavimo laikotarpis neturėtų viršyti vienos valandos. Šviežiai paruošto maisto negalima maišyti su praėjusios dienos likučiais.

Paruoštas maistas išduodami į švarų, sausą indą. Draudžiama pakartotinai naudoti vienkartinius indus. Gatavi gaminiai gabenami (jei reikia) termosuose ir specialiai parinktuose, gerai išplautuose induose su sandariais dangteliais. Tuo pačiu metu karštų patiekalų tinkamumo laikas termosuose neturėtų viršyti 3 valandų (įskaitant jų transportavimo laiką).

Kovos su vabzdžiais ir graužikais priemonės

Maitinimo įmonėse vabzdžių ir graužikų buvimas yra nepriimtinas (Sanitarinių taisyklių 12.1 punktas). Su jais kovoti modernūs ir veiksmingomis priemonėmis leido Rospotrebnadzor. Musėms naikinti neleidžiama naudoti tokių priemonių kaip lipnios juostos ir paviršiai.

Surengtas būtinų priemonių pagal dezinfekcijos ir dezinsekcijos darbų higienos reikalavimus.

Personalo asmeninė higiena

Personalo asmeninės higienos sanitarinius reikalavimus reglamentuoja Ch. XIII sanitarijos taisyklės. Asmenims, atvykstantiems dirbti į maitinimo įstaigą, atliekamos išankstinės ir periodinės medicininės apžiūros priėmimo metu, profesinis higieninis mokymas ir nustatyta tvarka atestavimas. Be mokymo ir atestacijos, baigę aukštąsias, vidurines ir specialiąsias studijas švietimo įstaigos per pirmuosius metus po studijų baigimo. Priekyje lauko išvyka mokiniai turi atlikti tiek medicininę apžiūrą, tiek higienos mokymus nustatyta tvarka.

Medicininių apžiūrų rezultatai, informacija apie praeityje sirgtas infekcines ligas, pažyma apie baigtą higieninį mokymą ir atestacija įrašomi į asmens medicinos knygą.

Maitinimo įmonės darbuotojai įpareigotas:

Viršutinius drabužius, batus, galvos apdangalus, asmeninius daiktus palikite persirengimo kambaryje;

Prieš pradėdami darbą, kruopščiai nusiplaukite rankas su muilu ir vandeniu, apsivilkite švarius higieninius drabužius, pasiimkite plaukus po kepure, skara arba užsidėkite specialų plaukų tinklelį;

Dirbti su švariais higieniniais drabužiais, juos keisti, kai susitepa;

Lankantis tualete nusivilkti higieninius drabužius tam tam skirtoje vietoje, po apsilankymo tualete kruopščiai nusiplauti rankas su muilu ir vandeniu;

Kai pasireiškia simptomai peršalimo ar žarnyno disfunkcija, taip pat pūlinys, įpjovimai, nudegimai, informuoti administraciją ir susisiekti gydymo įstaiga gydymui;

Pranešti apie visus darbuotojo šeimos žarnyno infekcijų atvejus;

Ruošdami patiekalus, kulinarinius gaminius ir konditerijos gaminius išimkite Papuošalai, laikrodžius ir kitus lūžtančius daiktus, trumpai kirpti nagus ir jų nelakuoti, kombinezono netvirtinti smeigtukais;

Nerūkyti ir nevalgyti darbo vietoje (valgyti ir rūkyti – specialiai tam skirtoje patalpoje ar vietoje).

Šaltkalviai ir kiti remonto darbus atliekantys darbuotojai gamybinėse ir sandėliavimo patalpose dirba dirbtuvėse su švariais sanitariniais (ar specialiais) drabužiais, įrankius nešiojasi specialiose uždarose dėžėse. Atliekant darbus, būtina neįtraukti žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių užteršimo. Kiekvienoje įstaigoje turėtų būti pirmosios pagalbos vaistinėlė su vaistų rinkiniu pirmajai pagalbai suteikti. Medicininė priežiūra.

Gamybos kontrolė

Remiantis Sanitarinėmis taisyklėmis SP 1.1.1058-01, gamybos kontrolė turi būti organizuojama visose maitinimo įstaigose, nepriklausomai nuo nuosavybės. Taip pat turėtų būti atliekami mikrobiologinių rodiklių laboratoriniai tyrimai. Tvarka ir dažnumas gamybos kontrolė, įskaitant laboratorinius tyrimus, nustato įmonė, susitarusi su Rospotrebndzor (sanitarinių taisyklių 14.3 punktas).

2009-04-13 raštu Nr. 01/4801-9-32 Rospotrebnadzor išsiuntė Pavyzdines gamybos kontrolės programas (taip pat ir viešojo maitinimo įstaigose), kad informuotų verslo subjektus ir vadovybę. Pastaboje prie pavyzdžio modelio programa laboratoriniai ir instrumentiniai tyrimai, kaip gamybos kontrolės dalis viešojo maitinimo įmonėse, nurodoma, kad pateiktas minimalių laboratorinių ir instrumentinių tyrimų planas yra vienas iš Gamybos kontrolės programos skyrių, kurį parengė juridinis asmuo ar individualus verslininkas pagal 2007 m. reikalavimus techninius reglamentus, valstybinių sanitarinių ir epidemiologinių taisyklių bei kitų norminių teisės aktų. Viešojo maitinimo įstaigose, prekiaujančiose greitai gendančiais maisto produktais pramoninėje pakuotėje ir (ar) alkoholiniai gėrimai(batonai, vyno taurės ir kt.), laboratoriniai ir instrumentiniai tyrimai nėra būtini atliekant gamybos kontrolę.

Sanitarinių taisyklių laikymasis

Pagal Sanitarinių taisyklių 15.1 punktą viešojo maitinimo įmonės vadovas privalo užtikrinti:

Šių sanitarinių taisyklių prieinamumą kiekvienoje įmonėje ir jų reikalavimų įgyvendinimą visiems darbuotojams;

Gamybos organizavimas ir laboratorinė kontrolė;

Būtinos sąlygos visuose patiekalų ir gaminių ruošimo ir pardavimo etapuose laikytis sanitarinių normų ir taisyklių, kurios garantuoja jų kokybę ir saugumą vartotojų sveikatai;

Asmenų, turinčių leidimą dėl sveikatos priežasčių, baigusių profesinį, higieninį mokymą ir atestavimą, įdarbinimas;

Asmeninių medicininių knygų prieinamumas kiekvienam darbuotojui ir savalaikis išankstinis priėmimas bei periodinės medicininės apžiūros;

Kursinio higieninio mokymo ir personalo perkvalifikavimo pagal higienos mokymo programą organizavimas ne rečiau kaip 1 kartą per 2 metus;

Rospotrebnadzor organų ir institucijų nutarimų, nurodymų įgyvendinimas;

Nustatytos formos sanitarinio žurnalo buvimas;

Kasdienė priežiūra reikiamus dokumentus(santuokos žurnalai, personalo apžiūros žurnalai dėl pustulinių ir ūminių kvėpavimo takų ligų, kepimo riebalų kokybės kontrolės žurnalas ir kt.)

Darbuotojų darbo sąlygas pagal galiojančius teisės aktus, sanitarines taisykles, higienos normas;

Reguliarus centralizuotas sanitarinių ir specialių drabužių plovimo ir taisymo organizavimas;

Tinkamai eksploatuoti technologinę, šaldymo ir kitą įmonės įrangą;

Dezinfekavimo, dezinsekcijos ir deratizacijos veiklos vykdymas;

Pirmosios pagalbos vaistinėlių prieinamumas ir savalaikis jų papildymas ir kt.

Piliečiams privaloma laikytis sanitarinių taisyklių, individualūs verslininkai ir juridiniai asmenys (Federalinio įstatymo N 52-FZ 39 straipsnis).

V.A. Kuznecova, žurnalo „Viešojo maitinimo įmonės: apskaita ir mokesčiai“ ekspertė. Žurnalas „Viešojo maitinimo įmonės: apskaita ir mokesčiai“, N 3, 2010 m. kovo mėn.

Dokumentai:

*(1) FAS MO nutarimai, 2009 m. spalio 21 d. N KA-A41 / 10498-09, FAS UO 2009 m. lapkričio 2 d. N F09-8458 / 09-C1, 2009 m. sausio 27 d. N F09-10591 / 08 -C1.

*(2) federalinis įstatymas 1999 03 30 N 52-FZ „Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės“.

*(3) Įsigaliojo 2001 m. lapkričio 8 d. Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo dekretu N 31.

*(4) Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir reglamentai " Geriamas vanduo. Centralizuoto geriamojo vandens tiekimo sistemų vandens kokybės higienos reikalavimai. Kokybės kontrolė. SanPiN 2.1.4.1074-01“, įsigaliojo 2001 m. rugsėjo 26 d. Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo dekretu N 24.

*(5) Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir nuostatai „Necentralizuoto vandens tiekimo vandens kokybės higienos reikalavimai. Sanitarinė apsaugašaltiniai. SanPiN 2.1.4.1175-02“, įsigaliojo 2002 m. lapkričio 25 d. Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo dekretu N 40.

* (6) „Higienos reikalavimai gamybinių patalpų mikroklimatui. Sanitarinės taisyklės ir normos. SanPiN 2.2.4.548-96“, patvirtintas. 1996 m. spalio 1 d. Rusijos Federacijos valstybinio sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros komiteto dekretas N 21.

* (7) Rusijos Federacijos statybos normos ir taisyklės „SNiP 23-05-95. Natūralus ir dirbtinis apšvietimas“, patvirtintos. Rusijos Federacijos Statybos ministerijos 1995 08 02 dekretas N 18-78.

*(8) 2005 05 20 Rospotrebnadzor įsakymas N 402 „Dėl asmens medicininės knygos ir sanitarinio paso“.

*(9) Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerijos 2000 m. birželio 29 d. įsakymas N 229 „Dėl profesinės higienos paruošimas ir organizacijų pareigūnų bei darbuotojų atestacija“.

*(10) 2001 m. lapkričio 14 d. Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitaro gydytojo dekretas N 36 „Dėl sanitarinių taisyklių priėmimo“ (kartu su sanitarinėmis ir epidemiologinėmis taisyklėmis ir standartais „Higienos reikalavimai saugos ir maistinė vertė maisto produktai. SanPiN 2.3.2.1078-01“, patvirtintas Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitaro gydytojo 2001 m. lapkričio 6 d.).

*(11) 2003 22 05 Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo dekretas N 98 "Dėl sanitarinių ir epidemiologinių taisyklių ir standartų SanPiN 2.3.2. Maisto laikymo sąlygos. SanPiN 2.3.2.1324-03" priėmimo. 2003 m. gegužės 21 d. patvirtino Rusijos Federacijos vyriausiasis valstybinis gydytojas).

*(12) SanPiN 2.3.2.1324-03 1 priedas.

* (13) „Sanitariniai ir epidemiologiniai dezinfekcijos veiklos organizavimo ir vykdymo reikalavimai. SP 3.5.1378-03“, patvirtintas. Rusijos Federacijos vyriausiasis valstybinis sanitaras 2003-06-07.

*(14) „Sanitariniai ir epidemiologiniai deratizacijos reikalavimai. SP 3.5.3.1129-02“, patvirtintas. Rusijos Federacijos vyriausiasis valstybinis sanitaras 2002-07-12.

* (15) „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai, keliami sinantropinių nariuotakojų dezinsekcijos veiksmų organizavimui ir vykdymui. SanPiN 3.5.2.1376-03“, patvirtintas. Rusijos Federacijos vyriausiasis valstybinis sanitaras 2003-06-04.

* (16) Rusijos Federacijos sveikatos ir socialinės plėtros ministerijos 2004 m. rugpjūčio 16 d. įsakymas N 83 „Dėl kenksmingų ir (ar) pavojingų gamybos veiksnių ir darbų, kuriuos atliekant preliminarus ir periodinis, sąrašų patvirtinimo. atliekamos medicininės apžiūros (ekspertizės) ir šių tyrimų (apžiūrų) atlikimo tvarka“ .

*(17) Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerijos 2000 m. birželio 29 d. įsakymas N 229 „Dėl organizacijų pareigūnų ir darbuotojų profesinio higienos mokymo ir atestavimo“.

*(18) Įsigaliojo Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo 2001-07-13 dekretu N 18 ir galioja iki 2011-12-31.

*(19) Pagal Gairės dėl sanitarinės ir bakteriologinės kontrolės viešojo maitinimo ir maisto prekybos įmonėse. Mu 2657-82, patvirtintas. SSRS sveikatos apsaugos ministerija 1982-12-31 N 2657.