Žuvies ruošimui naudojama technologinė įranga ir gamybinis inventorius. Įrangos ir inventoriaus saugaus eksploatavimo taisyklės. Komercinės įrangos klasifikacija ir pagrindiniai tipai LLC "Auksinis troika" pavyzdžiu

Komercinė įranga skirstoma į šias rūšis: komercinė nemechaninė įranga (komerciniai baldai), matavimo įranga, kasos aparatai, šaldymo įrenginiai, krovimo įrenginiai, pakavimo ir pakavimo įranga.

Komercinė įranga yra įvairių tipų tiek turiniu, tiek tikslu. Taigi, visą komercinę įrangą galima suskirstyti į du pagrindinius tipus:

1. Specialus - tai viskas, kas naudojama bet kurioje konkrečioje prekybos srityje ir tuo pačiu gali būti visiškai netinkama kitai. Į specialiąją kategoriją įeina, pavyzdžiui, šaldymo įranga, reikalinga tik maisto sektoriui;

2. Universalus. į bendrąjį tipą komercinė įranga prekystaliai, stelažai, vitrinos, naudojamos įvairioms prekėms sutalpinti.

AT pastaraisiais metais Pagrindine prekybos plėtros tendencija tapo parduotuvių universalizavimas, daugėja prekybos centrų, kuriuose galima rasti beveik visą turgaus produkciją viename. Didžioji salė. Čia reikalingas prekių sandėliavimas ir pardavimas vienu metu, kompaktiškiausia ir tuo pačiu prieinama forma, naudojant visą įmanomą patalpų tūrį. Su tuo susijęs ir vis didėjantis universalios prekybos įrangos poreikis – įranga, kuri vienodai patogi demonstruoti bet kokio tipo gaminius.

Dėl sisteminimo technologinis procesas, pradedant nuo pristatymo, priėmimo, pjaustymo, pakavimo, pakavimo, sandėliavimo ir baigiant atsiskaitymais su klientais, komercinė įranga klasifikuojama pagal keletą apibendrinančių požymių:

Pagal funkcinę paskirtį (svorio matavimo, šaldymo ir kita įranga);

Pagal poveikio perdirbtam produktui pobūdį (šaldymo įrenginiuose, skirtuose atšaldytiems arba šaldytiems produktams laikyti);

Pagal darbo ciklo struktūrą (mašinos periodiniam arba nuolatiniam veikimui);

Pagal automatizavimo laipsnį (neautomatinio arba automatinio veikimo mašinos);

Pagal sunaudotos energijos tipą (rankinė pavara, elektrinė ir kt.);

Pagal universalumo laipsnį (specializuota įranga vienai technologinio proceso operacijai atlikti arba universali kelioms

Įvairioms operacijoms, susijusioms su prekių priėmimu, saugojimu, paruošimu prekybai, demonstravimu ir realizavimu, atlikti parduotuvėse naudojama nemechaninė prekybos ir technologinė įranga (prekybinių patalpų baldai). Viena iš pagrindinių komercinės nemechaninės įrangos funkcijų yra užtikrinti technologinį procesą komercinėje įmonėje.

Pagrindinė šios įmonės įrangos rūšis yra čiuožyklos, pakabos, konteinerių įranga, prekystaliai, vitrinos, stelažai ir kiti gaminiai, reikalingi pagrindinėms prekybos operacijoms atlikti. Tinkamas baldų komplektas leidžia:

Racionaliai organizuoti prekybą ir technologinį procesą;

Mechanizuoti sunkias ir daug darbo reikalaujančias operacijas;

Išplėsti prekių asortimentą;

Maksimaliai išnaudoti mažmeninės prekybos ir sandėliavimo patalpų plotą ir tūrį;

Sumažinti produktų nuostolius;

Įdiegti progresyvias pardavimo formas;

Didinti prekybos paslaugų lygį, prekybos darbuotojų produktyvumą, darbo efektyvumą prekybos įmonės;

Tobulinti estetinį komercinių patalpų dizainą.

Komercinėse įmonėse naudojami baldai skirstomi pagal šiuos kriterijus:

1) funkcinė paskirtis:

Prekėms eksponuoti (vitrinoms, stendams),

Prekių demonstravimui ir pardavimui (skaidrių, pakabų, prekystalių),

Prekių (konteinerių-įrangos) eksponavimui, transportavimui, laikinam saugojimui ir pardavimui,

Atsiskaitymams su klientais (kasos),

Prekių saugojimui (lentynos, pjedestalai),

Patikrinti kokybę ir paruošti prekes pardavimui (prekių klasifikavimo, prekių pakavimo lentelės),

Teikti papildomas paslaugas klientams (montavimo kabinos, stalai prekėms pakuoti, skaitikliai klientų krepšelių ir krepšių rūšiavimui, naktiniai staleliai kontroliniams svoriams) ir kt.;

2) naudojimo vieta - parduotuvių prekybos aukštuose, prekių priėmimo, laikymo ir paruošimo parduoti patalpose, pagalbinėse patalpose;

3) montavimo būdas - sieninis (montuojamas palei prekybos aukšto perimetrą), salinis (įrengiamas prekybos aukšto centre), šarnyrinis ir pastatomas;

4) prekės profilis – specializuotas ir universalus; specializuoti baldai pritaikomi tam tikrai prekių grupei ar rūšiai (audiniams, kepiniams skirtos skaidrės), universalūs baldai tinka skirtingos grupės prekės;

5) gamybos medžiaga - metalas, mediena, kombinuota, naudojant metalą, medieną, stiklą, plastiką ir kitas medžiagas. Metalinės baldų dalys gaminamos iš apvalių vamzdžių ir stačiakampės sekcijos, strypas, viela, kampinis plienas, lakštinio plieno, aliuminio. Jų paviršių apdailai naudojamos cinko, emalio ir kitos dangos. Ant medinės detalės vartoti medieną, medžio drožlių plokštes ir medienos plaušų plokštes, fanerą;

6) konstrukcijos - neatskiriamos, sulankstomos, sulankstomos, sulankstomos-sulankstomos, sekcinės, universalios-komandos. Neatskiriami baldai susideda iš dalių, tarpusavyje sujungtų nuolatinėmis jungtimis. Sulankstančių baldų detalės sujungiamos varžtais, varžtais, laikikliais, kabliukais ir kt nuimamos jungtys. Sulankstomi ir sulankstomi baldai turi dalių su šarnyrinėmis jungtimis, kurios leidžia juos sulankstyti, taip sumažinant baldo dydį ir jų užimamą tūrį. Sekcijiniai baldai susideda iš atskirų sekcijų. Sekcijos yra gatavas gaminys, aprūpintas reikiamomis detalėmis: lentynomis, stalčiais, laikikliais ir kt. Sekcijos įrengiamos atskirai arba jungiamos su kitomis sekcijomis. Tokiu atveju formuojami bet kokio ilgio blokai ar linijos. Sujungiant sekcijas linijoje, reikia mažiau atraminių stulpų, todėl sumažėja baldų svoris, jų įsigijimo ir montavimo išlaidos. Universalūs surenkamieji baldai susideda iš vieningų juridinių vienetų, iš kurių galima surinkti įvairios funkcinės paskirties ir dydžių baldus. Naudodami įvairių detalių derinį, taip pat įvairių prekių demonstravimo prietaisų derinį, galite sukurti pačių įvairiausių baldų tipų prekybai organizuoti visų grupių maisto ir ne maisto prekėmis;

7) komplektiškumas - vienetinės prekės ir baldų komplektai. Prekybos įrangos gamyklos gamina tiek atskirus gaminius pagal prekybos organizacijų užsakymus, tiek baldų komplektus. Komplektai – tai skirtingos funkcinės paskirties gaminių grupė, turinti tą patį architektūrinį ir meninį dizainą;

8) gamybos pobūdis – eksperimentinis, serijinis ir masinis. Gaminami eksperimentiniai baldai dideliais kiekiais nustatyti komercinių įmonių privalumus, trūkumus ir poreikius joje. Serijinė – gaminama daugiau ar mažiau didelėmis partijomis (serijomis) pagal eksperimentinių mėginių gamybos ir testavimo rezultatus. Masiniai baldai dideliais kiekiais gaminami ilgą laiką, nekeičiant dizaino.

Prekybos įmonių baldams pristatomi:

eksploatacinius, ekonominius, ergonominius, estetinius, sanitarinius ir higienos reikalavimus.

1. Veiklos reikalavimai. Svarbiausi veiklos reikalavimai yra šie:

Patogumas klientams vizualiai rodyti, demonstruoti ir pasirinkti prekes;

Pakankamas pajėgumas;

Galimybė operatyviai papildyti prekių atsargas;

Projekto atitikimas optimalaus prekybos salės ploto panaudojimo reikalavimams;

Standartiniai dydžiai ir sulankstomas dizainas;

Užtikrinti prekių saugumą ir galimybę panaudoti racionaliausius jų išdėstymo ir išdėstymo būdus;

Pakankamas stiprumas.

Baldai turi būti patogūs tiek klientams, tiek parduotuvės darbuotojams.

2. Ekonominiai reikalavimai. Prekybos įmonės baldų dizainas turi būti paprastas, ekonomiškas tiek gaminant, tiek eksploatuojant. Gamybos pelningumą lemia taikymo sudėtingumas progresyvi technologija gamyba, o veiklos efektyvumas – patogumo klientams ir parduotuvės darbuotojams laipsnis, patikimumas, funkcinis tikslingumas. Baldai neturėtų užimti daug vietos, tačiau tuo pat metu jie turi būti pakankamai talpūs, kad būtų galima išplanuoti ir laikyti. reikalinga suma prekės;

3. Ergonominiai reikalavimai. Prekybos įmonėms skirtų baldų optimalūs matmenų santykiai (ilgis, plotis, aukštis, atstumas tarp lentynų ir kt.) nustatomi juos projektuojant, atsižvelgiant į antropologinius duomenis – vidutinį ūgį ir žmogaus figūros proporcijas. Tai suteikia nemokamą prieigą prie prekių, gerą matomumą klientams ir minimalų nuovargį. aptarnaujantis personalas užpildant baldus prekėmis.

4. Estetiniai reikalavimai. Baldo forma, proporcijos ir spalva turi atitikti jų funkcinę paskirtį ir architektūrinį bei meninį prekybos aukšto interjero dizainą, pabrėžiant parduotuvės interjero ansamblio vienybę, komercinių baldų išdėstymas neturėtų žaisti. nepriklausomas vaidmuo.

5. Sanitariniai ir higienos reikalavimai. Prekybos įmonių baldų dizainas neturėtų apsunkinti patalpų ir pačių baldų valymo. Baldų apdailai reikia naudoti medžiagas, iš kurių būtų galima lengvai pašalinti nešvarumus. Baldo paviršius turi būti lygus, be iškilimų, aštrių kampų, tarpų ir įtrūkimų. Kad prekės būtų apsaugotos nuo dulkių ir taršos, turi būti įrengti skydeliai, stogeliai, dangčiai.

19.01.17

Virėjas, konditeris

(kodas, profesijos pavadinimas)

Priimtas į gynybą

pavaduotojas MMR direktorius

________ N.V. Osipenko

EGZAMINO DARBAS RAŠTU

Tema: Kompleksinių pietų ruošimo technologinis procesas:

- Shchi su šviežiais kopūstais. - Kimštos paprikos. - Kiselis. . - Kūdikių bandelė.

Studentai: Semenova O.V.

Grupės Nr. 131 vnt

Darbas atliktas _______

Mokinio (-ių) parašas_____

Darbo vadovas _______ L. N. Krasovskikh "___" _______ 2016 m.

3 įvadas

Aiškinamasis raštas 4-9

10 išvada

Literatūra 11

12 priedas

Įvadas Sudėtingų pietų ruošimas yra aktuali tema. AT modernus amžius greitis yra pagrindinė įmonių užduotis Maitinimas maitinti gyventojus greitai, skaniai ir kuo naudingiau. Bet kuriai dirbančių gyventojų kategorijai galima sudaryti pietų racioną, atsižvelgiant į reikalingą patiekalų kalorijų kiekį.

Rašymo tikslas ekspertizės darbas„Sudėtingų pietų ruošimo technologinis procesas: ... ..“ – tai apibūdinimas technologines operacijas patiekalų ir konditerijos gaminių ruošimas ir dekoravimas naudojant moderni įranga pagal reikalavimus kvalifikacijos charakteristika pagal profesiją OK "Virėjas" 4 kategorijos, OK "Konditeris" 3 kategorijos.

Norint pasiekti šį tikslą, būtina aprašyti šio darbo etapų seką: 1. produktų parinkimas pagal receptūrą ir jų kokybės reikalavimus; virimo ir konditerijos gaminių seka; kokybės reikalavimus paruoštas maistas ir gaminiai, patiekalų ir konditerijos gaminių laikymo sąlygos ir pardavimo sąlygos. 2. sanitariniai ir higieniniai darbo vietos paruošimo kulinarijos ir konditerijos parduotuvėse reikalavimai, maisto gaminimo technologinio proceso vykdymas; 3. darbo vietos organizavimas parduotuvėse; 4. įrangos tipai, inventorius, įrankiai, naudojami indai; 5. darbų atlikimo saugos taisyklės.

Paaiškinimas Shchi iš šviežių kopūstų

Maisto gaminimas.Daržovės turi būti šviežios, elastingos tekstūros, rūšiai būdingos spalvos, skonio ir kvapo, be svetimų. Daržovės gerai išvalomos ir nuplaunamos. Kopūstai supjaustomi šaškėmis arba juostelėmis, bulvės - kubeliais arba lazdelėmis, svogūnai - pusžiedžiais, morkos - juostelėmis. Svogūnai, morkos, pomidorai -

pereiti į riebalus. Kopūstai dedami į verdantį sultinį arba vandenį, užvirinami, bulvės dedamos, užvirinamos, pasyvinama, pasūdoma, Lauro lapas. Virkite, kol išvirs ant silpnos ugnies.Paruošta kopūstų sriuba paliekama nevirinant 5-10 minučių pastovėti, kad susidarytų skonis ir kvapas. Mėsa dedama į gilų sriubos dubenį, užpilama vidutinio tirštumo kopūstų sriuba, supilama grietinė ir pabarstoma smulkiai pjaustytomis petražolėmis arba krapais.Patiekimo temperatūra + 65-70C.

kokybės reikalavimus: Sriubos konsistencija vidutinio tirštumo. Paviršiuje yra oranžinių riebalų blizgučiai.Sultinys skaidrus.Skonis švelniai saldus,su troškintų daržovių aromatu,vidutiniškai sūrus,be garuose troškinto kopūsto kvapo. Daržovės turi išlaikyti pjaustytą formą.

Kimštos paprikos(Receptų rinkinys 2010, psl.)

Maisto gaminimas. Nuplaukite daržoves, nuimkite stiebą. morkos, svogūnas supjaustyti juostelėmis, patroškinti su pomidoru. Tada sumaišykite su virtais ryžiais, druska, pipirais, petražolėmis ir sumaišykite. Paruoštos paprikos apipilamos malta mėsa, dedamos ant kepimo skardos arba porcijomis išdalintos keptuvės, užpilamos vidutinio tirštumo grietinės ir pomidorų padažu ir kepamos orkaitėje, kol iškeps 200-220C temperatūroje 15-20 min. Patiekiama 65-70C temperatūroje. Laikyti orkaitėje ne ilgiau kaip 2 valandas.

Kokybės reikalavimai: Patiekalas padengtas auksine plutele, tekstūra minkšta, sultinga. Skonis švelniai sūrus.

Kisielius iš šviežių uogų:(Receptų rinkinys 2010, psl.)

Maisto gaminimas. Uogos turi būti šviežios, nesutrintos, nesupuvusios.Uogos išrūšiuojamos, nuplaunamos, suminkomos grūstuve, išspaudžiamos sultys ir laikomos šaldytuve. Išspaustas minkštimas užpilamas vandeniu ir virinamas 5-10 min. Filtras. Krakmolas sumaišomas su vandeniu ir išmaišomas. Sultinys sumaišomas su cukrumi, užvirinamas ir supilamas į krakmolo tirpalą, sultis iš šaldytuvo. Greitai išmaišykite ir išjunkite ugnį, o paviršių pabarstykite cukrumi, kad nesusidarytų plėvelė. Kisielius atvėsinamas ir patiekiamas stiklinėse +10-14C ​​temperatūroje.

Kokybės reikalavimai:Želės spalva sodri permatoma, skonis ir kvapas malonus, būdingas naudotoms uogoms. Konsistencija vienoda. Plėvelė ant paviršiaus neleidžiama. kūdikių bandelė (Kolekcija miltų tirpalas konditerijos gaminiai 2010 m.) Kokybės reikalavimai: produktai turi būti teisinga forma, tolygiai pabarstytas cukrumi, auksinės spalvos, gerai iškepęs, porėtas, minkštas, malonaus skonio ir kvapo, be svetimų.

Tešlos minkymas: Produktų kokybė vertinama organoleptiniu metodu pagal išvaizda, spalva, kvapas, kuris turi atitikti GOST reikalavimus. Miltai, cukrus, druska – sijojama naudojant Pioneer tipo sietelį arba rankinį sietelį, kad pašalintų nešvarumus. Margarinas išimamas iš pakuočių, išvalomas, suminkštinamas. Melange atitirpsta šiltas vanduo ir naudoti iki 4 valandų. Mielės ištirpinamos šiltame vandenyje iki 40C ir filtruojamos. Tešlos maišytuvo dubenyje tešla minkoma iš mielių, miltų ir pieno tirpalo.Tešla minkoma 10 minučių ir paliekama rūgti 2-3 valandas.Rauginimo metu padaromi 1-2 smūgiai. Baigta tešla - puri, porėtas, alkoholio kvapo ir rūgštaus skonio. Formavimas ir kepimas. Tešla ant stalo supjaustoma 88 gramais, suapvalinama į rutulį ir dedama ant konditerinio lakšto.

Formuoti produktai 30-40 minučių lydomi ant grotelių, kol padvigubėja ir kepami 200-220C temperatūros orkaitėse 10-15 minučių iki auksinės rudos spalvos ir malonaus aromato. Gatavos prekės Saunus.

Kokybės reikalavimai: produktai turi būti tinkamos formos, tolygiai auksinės spalvos, gerai iškepę, porėti, minkšti, malonaus skonio ir kvapo, be užsieniečių Išeiga: 80 gramų. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos: produktus laikyti ant švarių medinių padėklų, išdėstytų eilėmis ant šonų 18-20C temperatūroje, oro drėgnumas 65-70 % 12 val.

2.Sanitariniai ir higienos reikalavimai:

Salotos ruošiamos šaldytuve, kur griežtai sanitarines taisykles, kambario švara, inventoriaus ir indų ženklinimas, nes dauguma šaltų patiekalų po gaminimo nėra termiškai apdorojami. Visi darbiniai paviršiai, inventorius, įrankiai, virėjo rankos gerai nuplauti leistinais plovikliais ir dezinfekuoti dezinfekavimo priemonėmis. Gatavus gaminius laikykite šaldytuvuose nuo +4 iki +8C temperatūroje ir griežtai parduokite terminai- salotos 1 val. Salotos patiekiamos salotų dubenėliuose arba užkandžių lėkštėse. Karštojoje ceche taip pat stebi patalpų ir darbo stalų švarą, inventoriaus ženklinimą, gaminių, pusgaminių, paruoštų patiekalų kaimynystės laikymąsi. Karšti patiekalai laikomi ant maisto šildytuvo + 70-75C temperatūroje 2-3 valandas. Karšti patiekalai patiekiami švariose įkaitintose lėkštėse + 65-75C temperatūroje.

3.Darbo vietos organizavimas. Darbo zonos plotas yra ne mažesnis kaip 6 kvadratiniai metrai vienam virėjui. Dirbtuvėse turi būti šildymas, apšvietimas, vėdinimas, karšto ir šalto vandens tiekimas. Dirbtuvėse naudojami gamybos stalai rankines operacijas su įmontuotomis spintomis. Virėjas turi turėti viską būtini tipaiįranga, inventorius, įrankiai ir indai. Šaltieji patiekalai gaminami šaldytuve, pirmieji ir antrieji patiekalai, gėrimai karštoje parduotuvėje, miltiniai gaminiai konditerijos parduotuvė

Įrangos tipai, inventorius, įrankiai, indai gaminimui ir indų dozavimui.

Kompleksinių pietų ruošimo technologiniame procese buvo naudojama įranga: svarstyklės gaminiams sverti; plovimo produktų vonios; daržovių pjaustytuvas daržovėms pjaustyti, šaldytuvas pusgaminiams laikyti, elektrinė arba dujinė viryklė kopūstų sriubai virti, želė virimui, orkaitė pipirams kepti; maisto šildytuvas, skirtas paruoštiems karštiems patiekalams laikyti. Taip pat buvo naudojamas inventorius: peiliai ir pjaustymo lentos pažymėtos OS, MS, KC. Patiekalams patiekti buvo naudojama 500 gramų sriubos lėkštė, plokščia lėkštė pagrindiniam patiekalui arba porcijinė keptuvė, stiklinė želė, lėkštė bandelei.

5. Saugos priemonės atliekant darbus: Visa elektros įranga turi būti įžeminta. Prieš jungiklius ir mašinas turi būti guminiai kilimėliai. Mašinos sauga priklauso nuo tvorų, blokavimo įtaisų konstrukcijos. Prieš įjungdami įrangą įsitikinkite, kad darbo kameroje ir šalia judančių dalių nėra pašalinių daiktų. Tinkamas daržovių pjaustymo mašinos surinkimas ir tinkamumas naudoti turi būti patikrintas tuščiąja eiga. Neperkraukite mašinų darbo kamerų gaminiais, palikite įjungtus įrenginius be priežiūros. Neperkaitinkite degiklių ir orkaitės, kad nesugadintumėte. Dirbdami su karštais indais naudokite orkaitės pirštines, karštus indus kelkite tik su dviem žmonėmis. Neperkraukite maišymo dubens tešla. Montuojant dubenį, fiksavimo mechanizmas turi būti tvirtai pritvirtintas, kad indas nejudėtų minkant tešlą. Baigę darbą išjunkite visą įrangą, atvėsinkite ir dezinfekuokite.

Išvada

Egzamino raštu darbui atlikti buvo išstudijuota teorinė medžiaga apie siūlomą literatūrą, mokymų metu lavinami kulinarijos ir konditerijos įgūdžiai bei pramonės praktika atlikti praktinį kvalifikacinį darbą tema „Kompleksinių pietų ruošimo technologinis procesas: ... ..“. Iškelti tikslai ir uždaviniai buvo įgyvendinti pilnai.

Darbe aprašomi rengimo technologiniai procesai kulinarijos specialybės ir konditerijos gaminiai naudojant modernią įrangą; sanitarinių ir higienos reikalavimų, darbo vietos organizavimo ir saugos priemonių darbo vietoje aprašymas.

Buvo aprašyti visi kulinarinių patiekalų ir konditerijos gaminių ruošimo etapai, kokybės reikalavimai gatavų gaminių, patiekalų ir gaminių laikymo ir platinimo taisyklės.
Aiškinamasis raštas pagrįstas teorinė medžiaga, norminis - techninę dokumentaciją, SanPiNa.

Naudotos knygos

1.Anfimova, N.A. Maisto gaminimas: vadovėlis pradžiai. profesinis mokymas: Vadovėlis aplinkoms. Prof. Švietimas / N.A.Anfimova L.L.Tatarskaya. -2-asis leidimas. - M .: Informacijos centras "Akademija", 2010.- 328s.

2. Buteykis N.G. Miltinių konditerijos gaminių paruošimo technologija: Vadovėlis profesinio mokymo pradžiai / N.G. Buteykis, A.A. Žukova.- 3 leid.

2. Žolinė, V.P. Technologinė įranga maitinimo įstaigos: vadovėlis pradžiai. prof. Išsilavinimas: Proc. pašalpa už trečiadienius. profesinis išsilavinimas / V.P. Zolin. -8th ed.ster.- M .: Informacijos centras "Akademija", 2010.- 320s.

3. Matyukhina, Z.P. prekių mokslas maisto produktai: Vadovėlis pradžiai. prof. Išsilavinimas: Proc. Vidurinio profesinio mokymo vadovas / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. - 4 leidimas. Ster. - M .: Informacijos centras "Akademija", 2009 m. -272s.

4. Charčenka, N.E. Patiekalų receptų rinkinys ir kulinarijos gaminiai: studijos. Pašalpa už pradžią. profesinis išsilavinimas / N.E. Charčenko.-3 leid., St.-M.: Informacijos centras "Akademija", 2010-496s.

Viešojo maitinimo įstaigos turi būti aprūpintos įranga ir medžiagomis technine įranga pagal galiojančias taisykles.

Laikantis sanitarinių reikalavimų, medžiagų, iš kurių gaminama maitinimo įstaigų įranga, inventorius, indai, konteineriai, neturėtų būti žalingas poveikis ant gaminių ir sukelti jų kokybės bei savybių pokyčius. Jie turi būti atsparūs rūgštims ir šarmams, lengvai valomi ir dezinfekuojami, nerūdijantys, lygaus paviršiaus. Tokius reikalavimus atitinka nerūdijantis plienas, aliuminis, duraliuminis, vario nikelis, nikelis, kai kurios plastiko rūšys, porcelianas, fajansas, stiklas ir kt.

Reikalavimai įrangai. Viešojo maitinimo įmonių technologinė įranga gali būti mechaninė, šiluminė, šaldymo ir nemechaninė.

Įrangos forma ir dizainas turi atitikti sanitariniai reikalavimai palengvinti darbuotojų darbą ir padidinti jo našumą. Šiuo metu šiuos reikalavimus atitinka modulinė (tam tikrų gabaritų matmenys) įranga, pagaminta iš atskirų sekcijų, kurios lengvai surenkamos į skirtingas derinys karštų, šaltų, konditerijos parduotuvėms.

Įranga dedama pramonines patalpas atsižvelgiant į technologinio proceso seką, neįskaitant priešpriešinių ir kryžminių žaliavų judėjimo srautų, p / f., paruoštas maistas. Siekiant užtikrinti laisvą prieigą prie įrangos, praėjimai į jį numatyti ne mažesnio kaip 1,2–1,5 m pločio.

Moderniausias yra linijinis modulinės sekcijų įrangos išdėstymas, sukuriantis vienetą gamybos linija gerina įmonės sanitarinę būklę ir personalo darbo sąlygas. Paprastai šios linijos dedamos palei sienas arba kambario viduryje, išlaisvindamos gamybos plotas normaliam darbuotojų judėjimui. Linijos įrengiamos virš šiluminių įrenginių ištraukiamoji ventiliacija, kuris pagerina gamybos oro aplinkos sanitarinę būklę.

mechaninė įranga turi turėti darbines mašinų dalis iš nerūdijančio plieno, išorines dalis nudažyti emaliniais dažais. Po darbo įranga kruopščiai išvaloma, išplaunama karštas vanduo, nuvalykite švarus rankšluostis ir uždenkite plėvele arba medžiaginiu dangteliu. Mašinų darbines dalis reikia plauti pridedant įvairių ploviklių, nuplikyti, nušluostyti, išdžiovinti šildymo spintelėse atskirai išardytas.

Žaliems ir termiškai apdorotiems produktams malti turi būti naudojama atskira mechaninė įranga ir į universalios mašinos- keičiami mechanizmai.

Šiluminė įranga be to, higieniškiausi yra elektros prietaisai: stacionarūs katilai, viryklės ir modulinės sekcinės mobilios viryklės, keptuvės, gruzdintuvės, orkaitės, kurios surenkamos eilėje priklausomai nuo technologinio proceso eiliškumo, konditerijos spintos konditerijos pramonėje. Viskas šiluminė įranga laikomi švarūs. Po darbo kruopščiai nuplaukite karštu vandeniu ir plovikliais.

Šaldymo įranga spintelės, sulankstomos kameros, žemos temperatūros skaitikliai ir stalai su šaldymo spintelėmis, šaldikliai turi būti kasdien plaunami karštu vandeniu ir vėdinami.

Ne mechaninė įranga apima: gamybos stalus, gamybos ir plovimo vonias, pjovimo kėdes, lentynas, taburetes, spinteles ir kt.

Gamybos stalai turi turėti plokščią, lygų, patvarų, nerūdijančio plieno paviršių. Higieniškiausi yra visiškai metaliniai stalai iš nerūdijančio plieno arba duraliuminio, taip pat stalai su mediniais dangčiais, skirti tešlai pjaustyti virtuvėje ir konditerijos parduotuvėse, kurie gaminami iš kietmedžio (ąžuolo, beržo, klevo). Sanitariniai standartai leidžiama gaminti stalo užvalkalus iš polimerinės medžiagos-viniplasto markių P-73 ir P-74.

metaliniai stalai po kiekvienos gamybos operacijos prausiasi karštu vandeniu, o darbo dienos pabaigoje – su ploviklio ir nuplaukite karštu vandeniu. Stalai su medinėmis viršūnėmis valomi peiliu ir nuplaunami karštu vandeniu.

Pjovimo kėdė 80 cm aukščio ir 50 cm skersmens pagaminti iš viso kietmedžio (ąžuolo, buko, uosio, klevo) gabalo ir pritvirtinti ant 20 cm aukščio kojelių. Šoninis paviršius pjovimo taburetės nuėmus žievę nudažomos šviesa aliejiniai dažai, paliekant nespalvotą viršutinė dalis 20cm pločio. Po darbo kėdės paviršių rekomenduojama nuvalyti peiliu, pabarstyti druska ir uždengti užvalkalu, o šoninę dalį nuplauti karštu vandeniu. Susidėvėjus ir atsiradus gilioms įpjovoms, pjovimo kėdės paviršius nupjaunamas.

Pramoninės vonios yra pagaminti iš dviejų ertmių nerūdijančio plieno, duraliuminio arba ketaus su emaliuotu paviršiumi. Vonios dydis neturi viršyti 1000x700x450mm. Vonios plaunamos ir prižiūrimos taip pat, kaip ir gamybos stalai.

Gamybinės vonios kiaušinių plovimui konditerijos ceche gaminamos iš keturių sekcijų.

Stalo reikmenų plovimo kubilai pagamintas visas metalas iš trijų skyrių, kurių tūris ne didesnis kaip 30 litrų, kad būtų galima greičiau ir dažniau keisti vandenį.

Visose voniose yra karštos ir saltas vanduo ir prijungtas prie kanalizacijos tinklų per oro tarpą, kad būtų išvengta Nuotekos voniose su užsikimšusia kanalizacija

Lentynos, smeigės konditerijos parduotuvės, išmatos pagaminti iš duraliuminio, proceso metu jie nuplaunami karštu vandeniu.

Reikalavimai inventoriui ir įrankiams.Į inventorių įeina: pjaustymo lentos, mentelės, skimeriai, tinkleliai, sietai, konditeriniai maišeliai, antgaliai, specialūs švirkštai, kočėlai, formelės, įdubos, šukos ir kt.

Pjaustymo lentos pagamintas iš vientiso kietmedžio (ąžuolo, buko, beržo, klevo) gabalo lygiu paviršiumi. Plokštes leidžiama gaminti iš sintetinių medžiagų, kurias leidžia Valstybinė sanitarinė ir epidemiologinė priežiūra. Visos lentos turi būti paženklintos pagal jose apdorotą produktą: MC-žalia mėsa, MW-virta mėsa, OS-žalios daržovės, OB virtos daržovės, RS-žalia žuvis, RV-virta žuvis, MG-mėsa gastronomija, RG - žuvies gastronomija, "Silkė", X - duona, OK - marinuotos daržovės ir kt. Darbo metu vadovaukitės teisingas naudojimas lentos pagal ženklinimą. Po kiekvienos operacijos lentos nuplaunamos karštu vandeniu su plovikliais ir šepečiu, prieš tai nuvalius peiliu nuo gaminių likučių, nuplikomos verdančiu vandeniu ir laikomos ant stelažo specialiose kasetėse atitinkamose dirbtuvėse.

Visas inventorius. Nuplaukite karštu vandeniu ir plovikliu. Medinis inventorius dezinfekuojamas nuplaunant ne žemesnės kaip 65°C temperatūros vandeniu. Kiaušinių masei ruošti naudotas inventorius kruopščiai nuplaunamas 0,5 % kalcinuotos karbonato tirpalu, po to dezinfekuojamas 2 % balikliu ir nuplaunamas karštu vandeniu.

Sieteliai, marlė sultiniui nukošti, konditeriniai maišeliai, antgaliai po naudojimo kruopščiai nuplaunami karštas vanduo pridedant ploviklių. Tada jie nuplaunami ir virinami 30 minučių ir išdžiovinami. Virimui ir laikymui konditeriniai maišeliai ir patarimai, naudokite specialią švarią etiketę pažymėtą talpyklą.

Šepečiai, šluostės, įrangai ir indams plauti turi būti kasdien plaunami plovikliais ir laikomi specialiai tam skirtoje vietoje.

Instrumentai(peiliai, smulkintuvai, virėjo adatos) darbo metu laikomi švarūs. Virėjo peiliai, kaip ir pjaustymo lentos, turi būti priskirti darbo vietai ir atitinkamai pažymėti. Šefo peilius, ypač pagamintus iš rūdijančio plieno, reikia laikyti sausus.

Visi metaliniai įrankiai po plovimo karštu vandeniu dezinfekuojami verdant vandenyje arba pradurti orkaitėje.

Ne darbo valandomis švarus inventorius saugomas specialiose spintose arba ant uždarų stelažų.

Inventoriaus ir įrankių plovimo ir priežiūros sanitarinių ir higienos taisyklių pažeidimas gali sukelti maisto produktų užteršimą mikrobais ir dėl to apsinuodijimas maistu ir žarnyno infekcijos.

Reikalavimai virtuvės reikmenims ir indams. Virtuvės reikmenys (puodai, viryklės ne daugiau 60 litrų, puodai, arbatinukai) gaminami iš nerūdijančio plieno, aliuminio, duraliuminio lygiu paviršiumi. Kad kvapai nepatektų į indus, visi katilai priskiriami tam tikroms dirbtuvėms ir ženklinami priklausomai nuo ruošiamų patiekalų. Padėklai pagaminti iš nealavo geležies, o keptuvės – iš ketaus. Naujas formas, padėklus, lakštus reikia kloti į orkaites. Draudžiama kepimui naudoti formas, kepimo skardas ir lakštus su suodžiais.

plovimui Virtuvės indai naudokite vonias iš dviejų skyrių. Pirmiausia indai išvalomi nuo maisto likučių šepečiu arba medine mentele. Tada pirmajame vonios skyriuje prausiamasi šluostėmis ir šepečiais su maitinimo įstaigoje leistinu plovikliu, kurio vandens temperatūra yra 45–50 °C, antrajame – ne žemesnės kaip 65 °C temperatūros karštu vandeniu. Išdžiovinkite ir laikykite. virtuvės reikmenis aukštyn kojomis ant stelažo ne mažesniame kaip 0,5-0,7 m aukštyje nuo grindų. Prieš naudojimą, patikrinus dažnumą, jį reikia nuplauti karštu vandeniu vidinis paviršius indai. Indai su pridegusio maisto likučiais iš anksto išmirkomi, kepimo skardas ir keptuves rekomenduojama išplauti po dviejų ar trijų pavienių karštų maisto produktų ant jų.

Virtuvės reikmenys nedezinfekuojami, nes yra nuolat termiškai apdorojami.

Maitinimo įstaigose naudoti draudžiama emalio dirbiniai, nes yra trapi, ypač indai su pažeistu emaliu. Aliuminio ir duraliuminio indai gali būti naudojami tik maistui laikyti.

Konteineris p / f. pagamintas iš aliuminio, medžio ir polipropileno, kuris turi pranašumą. Talpyklos plaunamos specialiose plovimo patalpose arba virtuvės reikmenų plovimui specialiai tam skirtose dviejų ertmių voniose, naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones.

Stalo reikmenys. Viešojo maitinimo įstaigose naudojami porceliano, fajanso, stiklo ir krištolo indai, taip pat nerūdijantis plienas, vario nikelis; stalo įrankiai tik iš nerūdijančio plieno ir vario nikelio. O pastaruoju metu leista naudoti plastikinius indus: karštiesiems - iš melalito, šaltiems - iš polistirolo.

ypatingas higienos reikalavimas pristatomi indams plauti. Dažniausiai plaunamas indaplovė. Rečiau rankomis trijų kamerų vonioje. Prieš plaunant indai medine mentele nuvalomi nuo maisto likučių ir surūšiuojami pagal rūšis.