Šiuo metu (2017 m. liepos mėn.) galioja Reikalavimai indų, įrangos, inventoriaus plovimui ir dezinfekavimui iš SP 2.3.6.1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, gamybai ir apyvartai jose. maisto produktai ir maisto žaliavos

SANITARINIAI REIKALAVIMAI PLOVIMUI IR DEZINFEKCIJAI PRIEMONIŲ, ĮRANGOS, ĮRANGOS

Atitiktis maitinimo įstaigose sanitariniai reglamentai kai apdirbant indus, įrangą ir inventorių turi didelę sanitarinę ir higieninę reikšmę, kad būtų užtikrintas įgyvendinimo užbaigtumas sanitarinis režimas ir gaminamų patiekalų bei kulinarijos gaminių sanitarinis ir epideminis nepriekaištingumas.

Organizacijoms suteikiama pakankamai reikalinga įranga bei materialinės ir techninės įrangos elementus.

Organizuojant masinių viešųjų renginių dalyvių maitinimą, turi būti parūpintas pakankamas patiekalų kiekis. Viešojo maitinimo organizacijai teikiant maitinimo paslaugas (valgių gaminimą ir pristatymą į užsakymo vietą, indų šildymą, stalo serviravimą, indų, patalpų ir teritorijos valymą, atlieka lauko darbuotojai), indų ir stalo įrankių skaičius komplektuojamas pagal 2012 m. vienkartinio naudojimo porcijų skaičius . Švaraus vyno taurių ir taurių pasiūla skaičiuojama 2-3 kartus didesnei nei lankytojų gėrimų priėmimas.

Eksploatuojant technologinę įrangą neįtraukiama galimybė kontaktuoti tarp žalių ir jau paruoštų produktų.

Žalių ir termiškai apdorotų maisto produktų malimui, taip pat žaliaviniams pusgaminiams ir kulinariniai pusgaminiai aukštas pasirengimo laipsnis, atskiras technologinė įranga, ir į universalios mašinos- keičiami mechanizmai.

Technologinės įrangos dezinfekcija atliekama jai užsiteršus ir pasibaigus darbui.

Gamybos stalai darbo pabaigoje kruopščiai nuplaunami naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones, nuplaunami karštas vanduo 40-50°C temperatūroje ir nusausinti sausa švaria šluoste.

Siekiant užkirsti kelią užkrečiamos ligos pjovimo įranga yra priskirta kiekvienam cechui ir turi specialų ženklinimą.

Pjaustymo lentos o peiliai žymimi pagal ant jų apdorotą gaminį: „SM“ – žalia mėsa, „SR“ – žalia žuvis, „SO“ – žalios daržovės, „VM“ – virta mėsa, „VR“ – virta žuvis, „VO " - virtos daržovės, "MG" - mėsos gastronomija, "Žalieji", "KO" - marinuotos daržovės, "Silkė", "X" - duona, "RG" - žuvies gastronomija.

Galima naudoti ant pjovimo įrangos spalvų kodavimas kartu su raidiniais ženklais, atitinkančiais apdorotą gaminį. Gatavų ir neapdorotų produktų pjovimo įranga turi būti laikoma atskirai.

Mėsos pjaustymo denis montuojamas ant skersinio ar specialaus stovo, tvirtinamas metaliniais lankeliais, kasdien po darbo valomas peiliu ir pabarstomas druska. Periodiškai, jei reikia, denis nupjaunamas ir obliuojamas.

Po kiekvieno technologinis veikimas pjovimo įranga (peiliai, lentos ir kt.) atliekama dezinfekcija: mechaninis valymas, plovimas karštu vandeniu su plovikliais, skalavimas karštu tekančiu vandeniu. Laikykite inventorių tam skirtoje vietoje.

Indų, įrangos, inventoriaus plovimas maitinimo įstaigose atliekamas pridedant specialius plovikliai. Sanitarinėse taisyklėse yra SES institucijų patvirtintų naudoti valymo, plovimo ir dezinfekavimo priemonių sąrašas. Šiame sąraše yra daugiau nei 20 rūšių ploviklių, patvirtintų naudoti valgyklos ir skalbimo mašinomis rankomis ir mašinomis. Virtuvės indai. Tame pačiame sąraše yra nuoroda į norminius ir techninius dokumentus, paruošimo būdą ir ploviklių naudojimo tvarką.

Mechanizuotam indų plovimui naudojamos įvairių markių ir pajėgumų pertraukiamo ir nuolatinio veikimo indaplovės. Nepertraukiamose mašinose (pavyzdžiui, MMU-2000, talpa 2000 lėkščių per valandą) vonios skirstomos į keturias zonas, skirtas indų technologiniam apdorojimui. Pirmoje zonoje vyksta valymas srove nuo maisto likučių, antroje - plovimas perdirbtu plovikliu ne žemesnėje kaip 45°C temperatūroje (paprastai kaip plovikliai naudojami "indaplovės" tirpalai). Trečioji zona skirta pirminiam skalavimui perdirbtu vandeniu, pašildytu iki ne žemesnės kaip 50°C temperatūros. Ketvirtoje zonoje indai išplaunami tekančiu 94-96°C temperatūros vandeniu.

Skalbimui rankomis įmonėje turi būti: indams - trijų sekcijų vonios, stikliniams indams ir stalo įrankiams - dviejų sekcijų vonios.

Labai specializuotose maitinimo įstaigose su ribotu asortimentu, furšetuose leidžiama visus indus plauti dviejų sekcijų vonioje.

Nepriklausomai nuo prieinamumo indaplovė plaunant indus, rekomenduojama turėti penkių sekcijų plovimo vonią.

Alaus baruose bokalai, taurės, stiklinės plaunamos karštu vandeniu, ne žemesniu kaip 45-50 °C, naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones.

Stiklų, stiklinių, puodelių, švirkštų instaliacijos papildomai įrengtos.

Jei sugenda indaplovė, nėra sąlygų Skalbimas rankomis indų, taip pat vienkartinių indų ir stalo įrankių, organizacijos darbas nevykdomas.

Indai plaunami rankomis tokia tvarka:

Mechaninis maisto likučių pašalinimas;

Skalbimas vandenyje, pridedant ploviklių pirmoje vonios dalyje;

Skalbimas antroje vonios dalyje ne žemesnės kaip 40 ° C temperatūros vandenyje ir ploviklių pridėjimas du kartus mažesniu kiekiu nei pirmoje vonios dalyje;

Indų plovimas metaliniame tinkle su rankenomis trečioje vonios dalyje karštu tekančiu vandeniu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 65 ° C, naudojant lanksčią žarną su dušo galvute;

Indų džiovinimas ant grotelių lentynų, stelažų;

Darbo dienos pabaigoje visi indai ir stalo įrankiai dezinfekuojami produktais pagal jų naudojimo instrukciją.

Virtuvės reikmenys plaunami dviejų sekcijų voniose tokia tvarka:

Mechaninis maisto likučių valymas;

Skalbimas šepečiais ne žemesnės kaip 40 ° C temperatūros vandenyje, pridedant ploviklių;

Skalauti tekančiu vandeniu ne žemesnėje kaip 65°C temperatūroje;

Džiovinimas apverstas ant grotelių lentynų, stelažų.

Stalo įrankiai, apdorojami rankomis, plaunami plovikliais, o po to išskalaujami begantis vanduo ir kalcinavimas orkaitėse, kepyklėlėse, sausose krosnyse 10 min.

Švarūs virtuvės reikmenys ir indai laikomi ant lentynų ne mažesniame kaip 0,5 m aukštyje nuo grindų.

Švarūs indai laikomi uždarose spintelėse arba ant lentynų.

Švarūs stalo įrankiai salėje laikomi specialiose kasečių dėžėse, rankenos aukštyn. Neleidžiama jų laikyti dideliais kiekiais ant padėklų. Stalo įrankių kasetės dezinfekuojamos kasdien.

Šepečiai indams plauti baigus darbą išvalomi, įmirkomi karštas vanduo ne žemesnėje kaip 45 °C temperatūroje, pridedant ploviklių, dezinfekuojama (arba virinama), nuplaunama tekančiu vandeniu, po to išdžiovinama ir laikoma specialiai tam skirtoje vietoje.

Nenaudojami šepečiai su pelėsiu ir matomais nešvarumais, taip pat kempinės medžiaga, kurios kokybė neapdorojama.

Padėklai lankytojams po kiekvieno naudojimo nušluostomi švariomis servetėlėmis. Padėklai deformuoti ir su matomu užteršimu nenaudojami. Pasibaigus darbui, padėklai nuplaunami karštu vandeniu, pridedant ploviklių ir dezinfekavimo priemonių, nuplaunami šiltu tekančiu vandeniu ir išdžiovinami. Laikykite švarius padėklus tam skirtose vietose prekybos aukšte, atskirai nuo naudotų padėklų.

IN plovimo skyriai prie indų ir įrangos plovimo taisyklių yra iškabintos instrukcijos, nurodant naudojamų ploviklių ir dezinfekavimo priemonių koncentraciją bei kiekius.

Grąžinamos taros plovimas perkančiose organizacijose ir specializuotose dirbtuvėse atliekamas specialiai tam skirtose patalpose, kuriose yra vonios arba skalbimo mašinos, naudojant ploviklius.

Stiklo indai ir stalo įrankiai plaunami dviejų dalių vonioje tokiu režimu:

Plauti vandeniu ne žemesnėje kaip 40 °C temperatūroje, pridedant ploviklių;

Skalauti tekančiu vandeniu ne žemesnėje kaip 65°C temperatūroje.

Išplauti stalo įrankiai užplikomi verdančiu vandeniu, po to džiovinami ore.

Restoranuose, kavinėse, baruose stiklinius indus ir prietaisus leidžiama papildomai nušluostyti švariais rankšluosčiais.

Darbo dienos pabaigoje visi indai ir prietaisai dezinfekuojami 0,2% baliklio tirpalu arba 0,2% chloramino tirpalu arba 0,1% kalcio hipochlorido tirpalu ne žemesnėje kaip 50 °C temperatūroje 10 min.

Virtuvės reikmenys plaunami dviejų sekcijų voniose tokiu režimu:

Atleidimas nuo maisto likučių šepečiu ar medine mentele, pridegusį maistą reikia mirkyti šiltu vandeniu, pridedant sodos;

Skalbimas žolelių šepečiais arba šluostėmis ne žemesnės kaip 40 °C temperatūros vandenyje, pridedant ploviklių;

Skalauti tekančiu vandeniu ne žemesnėje kaip 65°C temperatūroje;

Džiovinimas apverstas ant grotelių lentynų, stelažų.

Švarūs virtuvės reikmenys ir indai laikomi ant stelažų ne mažesniame kaip 0,5-0,7 m aukštyje nuo grindų. Švarūs stalo įrankiai salėje laikomi specialiose kasečių dėžėse. Draudžiama juos laikyti ant padėklų dideliais kiekiais.

Švarūs indai laikomi uždarose spintelėse arba ant lentynų.

Šepečiai, skalbimo šluostės indams plauti po darbo išplaunamos karštame vandenyje, pridedant ploviklių, išdžiovinami ir laikomi specialiai tam skirtoje vietoje.

Darbo pabaigoje padėklai išplaunami skalbimo induose su karštu vandeniu, pridedant ploviklių, nuplaunami ir išdžiovinami, po kiekvieno naudojimo nuvalomi švariomis servetėlėmis.

Plovimo skyriuose turėtų būti iškabintos indų ir įrangos plovimo taisyklių instrukcijos.

Grąžinamos taros plovimas supirkimo įmonėse ir specializuotose dirbtuvėse atliekamas specialiai tam skirtose patalpose, kuriose yra vonios arba skalbimo mašinos, naudojant ploviklius.

Indams, įrangai ir inventoriui dezinfekuoti naudojamus ploviklius rekomenduojama rinktis atsižvelgiant į jų užterštumo ypatybes.

At didelė tarša riebalų, geriau naudoti stiprius šarminius tirpalus.

Silpnos rūgšties plovikliai gerai pašalina baltymų ir angliavandenių teršalus.

Įranga ir inventorius išplaunami iš karto po naudojimo. Pirmiausia mašinos išardomos ir pašalinami maisto likučiai. Po to jie nuplaunami šiltas vanduo pridedant ploviklių ir pakartotinai skalaujant.

Tada mažos dalys virinamos arba kaitinamos orkaitėje, o didelės apdorojamos verdančiu vandeniu. Prieš naudojimą įranga apipilama verdančiu vandeniu, neatsižvelgiant į plovimo laiką.

Proceso įrangos dezinfekavimas turi būti atliekamas pagal kiekvieno tipo įrangos naudojimo vadovą.

Gamybos ir plovimo vonios bei gamybos stalai išplaunami pridedant ploviklių ir darbo pabaigoje nuplaunami karštu vandeniu.

Mėsos pjaustymo kėdė turi būti pagaminta iš kietos medienos, pritvirtinta ant metalinis stovas ir nudažytas išorėje. Darbo pabaigoje jo darbinis paviršius nuvalomas peiliu ir pabarstomas druska, o šoninė dalis nuplaunama karštu vandeniu.

Pjovimo lentos po kiekvienos operacijos peiliu nuvalomos nuo produktų likučių, nuplaunamos karštu vandeniu, pridedant ploviklių, nuplaunamos, nuplikomos verdančiu vandeniu ir laikomos ant stelažų specialiose kasetėse dirbtuvėje, kuriai jos priskirtos.

Gamybos įrangą ir įrankius po plovimo pridedant ploviklių ir skalavimo reikia nuplikyti verdančiu vandeniu.

Pjovimo lentos ir kt gamybos inventorius reikia plauti indaplovėje. Ant didelės įmonės viešasis maitinimas, nurodytas inventorius plaunamas ir tiesiogiai sandėliuojamas parduotuvėse: mėsa, šaltis ir kt.

Ypač atsargiai reikia elgtis su įranga, inventoriumi, kurie naudojami konditerijos parduotuvės. Į " Sanitarinės taisyklės... "specialūs, griežtesni reikalavimai gamyboje naudojamos įrangos ir inventoriaus dezinfekcijai konditerijos gaminiai.

Šiuose cechuose gamybos stalai pamainos pabaigoje kruopščiai nuplaunami 0,5 % sodos tirpalu, vėliau – 2 % baliklio tirpalu, nuplaunami karštu vandeniu ir nusausinami švaria šluoste.

Parduotuvės viduje esančios talpyklos ir inventorius apdorojami išvalius produktus specialiose 3 sekcijų plovimo vonelėse po kruopštaus plovimo. mechaninis valymas tokia tvarka:

Pirmajame skyriuje - mirkymas ir plovimas 0,5% sodos pelenų tirpale, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 40 ° C;

Antrame skyriuje - dezinfekavimas 2% baliklio tirpalu, kurio temperatūra ne mažesnė kaip 40 ° C 10 minučių;

Trečioje dalyje - skalavimas karštu vandeniu, kurio temperatūra ne žemesnė nei 65°C.

Po apdorojimo inventorius ir intrashop pakuotė išdžiovinami ir laikomi specialiai tam skirtoje vietoje ant stelažų ne mažesniame kaip 0,5–0,7 m aukštyje nuo grindų.

Svarstyklės, plaukų segtukai nuplaunami karštu vandeniu ir sausai nušluostomi. Jie apdorojami, kai susitepa, bet ne rečiau kaip 2 kartus per pamainą.

Naujos formos, kepimo skardos ir lakštai turi būti iškaitinti orkaitėse prieš naudojant pusgaminiams kepti. Draudžiama kepimui naudoti formas ir lakštus su suodžiais.

Konteineris, naudojamas konditerijos gaminiams gabenti po kiekvieno grąžinimo iš prekybos tinklas nuplauti 0,5 % kalcinuotos kalcinos tirpalu, nuplauti karštu vandeniu ir išdžiovinti.

Pasibaigus darbui, kiaušinių masei gaminti naudojamas inventorius kruopščiai nuplaunamas 0,5% sodos pelenų tirpalu, 10 minučių dezinfekuojamas 2% baliklio tirpalu, po to nuplaunamas karštu vandeniu.

Ypatingai kruopščiai apdorojami maišeliai, antgaliai, taip pat nedidelis inventorius, naudojamas tortų ir pyragaičių dekoravimui. Prieš apdorojimą antgaliai turi būti išimti iš maišelių, o tolesnis apdorojimas atliekamas atskirai. Maišeliai apdorojami tokia tvarka:

Mirkyti karštame vandenyje, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 65°C;

Skalbimas 2% sodos pelenų tirpale ne žemesnėje kaip 40°C temperatūroje;

Kruopštus nuplovimas karštu vandeniu;

Maišelių sterilizavimas verdant vandenyje 30 minučių nuo užvirimo momento;

Džiovinimas džiovinimo-sterilizavimo ir orkaitėje.

Sterilūs maišeliai laikomi švariai metalinės dėžės su dangteliu.

Antgaliai iš maišelių, nedidelis inventorius darbui su kremu išplaunami 2% sodos pelenų tirpale, nuplaunami karštu vandeniu, verdami 30 minučių ir laikomi specialiai tam skirtame inde su dangteliu.

Konteineriai perdirbimui ir saugojimui konditeriniai maišeliai, patarimai ir nedidelis inventorius, neleidžiama naudoti kitiems gamybos tikslams.