Mėsos pusgaminių gamybos seminaras kaip verslas. Nuosavas kotletų verslas

Prieš kelis mėnesius pradėjau temą apie ekologišką švarų maistą – taip vadinamą sveiką maistą ir. Tema labai aktuali šiandien ir ne tik dėl tikrojo aplinkos padėtis ir didelės gydymo kainos, bet ir dėl banalesnės priežasties – jos itin madingos. Kalbant apie jo madingumą, galima prisiminti vieną atvejį iš mano praktikos, kai pažįstami pasakojo apie Maskvoje veikiančią ekologiškų produktų pristatymo įmonę ir atsainiai užsiminė, kad vienas jogurto indelis ten kainuoja daugiau nei 80 dolerių (apie 2500 rublių), ilgai juokėsi. Bet kaip bebūtų keista, prieš porą metų išgirdau, kad Kijeve net bandė pradėti franšizės verslą, kaip sekėsi, nežinau, bet faktas lieka faktu. Tuo pačiu metu aplinkai nekenksmingų gaminių rinka Rusijoje auga sparčiai, kasmet didėjant dešimtimis (o kai kuriuose segmentuose ir šimtais) procentų, mano požiūriu, dviejų veiksnių derinys, būtent rinkos augimas ir specifinių žaliavų bazės ypatybių buvimas atveria puikias galimybes kurti smulkųjį verslą.

Šiandien kalbėsime apie vieną iš paprasčiausių perdirbimo idėjų aplinkosaugos prekių segmente, tiksliau, mėsos kukulių gamybą kaip pusgaminių gamybą.

Kodėl pradedantysis verslininkas susidomėtų kotletų gamyba?

Viskas priklauso nuo kelių veiksnių, būdingų šiai konkrečiai pusgaminių gamybos krypčiai:

- kotletų ir kotletų gamybos receptų paprastumas kartu. Tikroji naminių kotletų gamyba ir kotletų gamybos schema versle yra visiškai vienodi.
– minimalus rinkinys kotletų gamybos įranga, tiesą sakant, viskas priklauso nuo mėsmalės, mėsmalės ir, žinoma, šaldytuvų (apie tai kalbėsime atskirai, taip pat apie technologinis žemėlapis mėsos kukulių gamyba)
– minimalūs reikalavimai pradiniam kapitalui, žinoma, jei Mes kalbame ne apie didelę gamybą, nors kai kalbame apie didelis tūris, tada nekalbame apie kotletų verslą, tokiais atvejais reikia platesnio požiūrio.

Kaip matote, daug teigiamų veiksnių daro verslo idėją patrauklią tiems, kurie savo verslą atidaro pirmą kartą, tačiau labiau patyrę gali atkreipti dėmesį ir į keletą neigiamų aspektų.

Trūkumai gaminant mėsos pusgaminius bidė kotletuose ir kotletuose.

- specializuotos patalpos poreikis, atitinkantis daugybę taisyklių;
- TU ar Gostovo buvimas visapusiškai parduodamų kotletų gamyboje.

Sutinku, kad tokių problemų yra, tačiau galima pastebėti, kad bet kokia gamyba ar perdirbimas turi tokių trūkumų. Tačiau kai kurias problemas galima lengvai apeiti Pradinis etapas. Kaip prisimename, kai pradėjome pokalbį, kalbėjome apie kotletus kaip apie ekologiškus gaminius ir, žinoma, pradedančiųjų verslininkų požiūriu. Išvada šiame etape, kaip taisyklė, pinigų ir patirties mažai, o noras labai didelis, ir buvo rasta gana originali išeitis iš situacijos.

Kaip suprantame, atidaryti visavertę mini parduotuvę yra ne tik varginantis, bet ir brangus, tačiau atidaryti nedidelę užkandinę su visavertė virtuve kainuos daug pigiau, o be to, verslininkas galės visiškai ramiai. gaminti (tiksliau – virti) įvairių receptų kotletus.

Išvada vietoj nelegalios gamybos pusiau amatinėmis sąlygomis ar kukli namuose, tą patį galite suorganizuoti atidarę nedidelę kavinukę, na, arba „susitarę“ su tikrai veikiančia. Tokiais atvejais gatavas produktas turės teisinį pagrindą, niekas nedraudžia parduoti pusgaminių kavinėms ir restoranams, o jums, savo ruožtu, pradiniame etape nereikia didelių investicijų dėl visaverčio ir svarbiausia legalaus kotletų gamybos cecho organizavimo.

Žinoma, galima užsiimti pusgaminių gamyba namuose ir be jokių dokumentų, nes ta pati kotletų gamybos schema leidžia įprastoje virtuvėje nustatyti labai tinkamus kiekius. Tačiau toks variantas šiandien yra kelias į niekur, nes vienas iš labiausiai daug žadančios kryptys gamyba turi pozicionuoti save kaip ekologiškų produktų gamintoją, o šio segmento pirkėjams rūpės ne tik kaina ir skonis, bet ir produktų kilmė.

Atsižvelgdami į pradinius kotletų verslo aspektus, kreipiamės į pačią verslo idėją, pagrįstą keliais pagrindiniais principais:

Pirmasis principas – pozicionuojame save kaip aplinkai nekenksmingų produktų gamintojus. Iš to išplaukia, kad turėsite savarankiškai ieškoti kiaulienos ir jautienos gamintojų tarp vietinių ūkininkų. Kalbant apie tiekėjus, galima pastebėti keletą niuansų:

Pirma, dauguma ūkininkų savo produkciją gyvuoju svoriu parduoda perpardavėjams, o tokio pirkinio kaina yra du-tris kartus mažesnė už rinkos kainą, todėl šiek tiek pakėlus mėsą žaliavos rasti nebus sunku.

Antra, būtina stebėti perkamų žaliavų kokybę ir, svarbiausia, neleisti naudoti žemos kategorijos žaliavų. Kalbame apie skerdenos pjaustymo likučius (mėsa tai gana sunku pavadinti), būtent tokie produktai yra beveik visų parduotuvių lentynose pateikiamų kotletų pagrindas. Jūsų pyraguose turi būti mėsos.

Antrasis principas yra tas, kad produktai yra išdėstyti kaip naminiai kotletai, o tai reiškia ne tik aukštos kokybės maltos mėsos pagrindą, bet ir daugybę originalių naminio gaminimo receptų.

Trečias principas – pristatymas į namus. Žinoma, išparduoti labai patrauklu gatavų gaminiųį mažmenines parduotuves, tačiau remiantis tuo, kad verslas nedidelis ir greičiausiai atsidaro nuo nulio, apie kotletų gamybą dideliais kiekiais kalbėti nereikia. Dėl to pats pelningiausias pardavimo kanalas bus pristatymas klientams, tik atminkite, kad vidutinis antkainis bet kurioje parduotuvėje svyruoja nuo 50 iki 100 proc. geriausi atvejai sutinku dėl 30 proc. Išimtis gali būti specializuotos ekologiškų maisto produktų parduotuvės, kuriose iš tikrųjų „gyvena“ jūsų klientas. Tikimybė, kad į įprastinė parduotuvė pirkėjas atkreips dėmesį į jūsų prekės išskirtinumą yra gana menkas, todėl jį reklamuoti reikia patiems.

Dabar šiek tiek apie kotletų gamybos kaip verslo skaičius

Standartiniame ir, svarbiausia, įprastame maltame mėsoje mėsos ir susijusių produktų santykis yra maždaug 3:1, tai yra, viename kilograme maltos mėsos yra apie 750 gramų mėsos ir 250 gramų svogūnų, duonos ir prieskonių. .

Tiesa, tai ne aksioma, yra naminių kotletų receptų, kuriuose tik svogūnų kiekis siekia 13, plius duona ir prieskoniai.

Iš mėsos paruošto faršo faktinė savikaina, atsižvelgiant į darbo sąnaudas ir kitus dalykus, yra 80-85% vidutinių realių mėsos pardavimo rinkoje kaštų.

Vidutinis kotletų gamybos pelningumas yra 30-50%, priklausomai nuo supirkimo kainos ir skerdenos perdirbimo gylio, įdomu tai, kad realios paprastos parduotuvės faršo savikaina yra gerokai daugiau nei 100%, atsižvelgiant į tai, kad jam skirtos žaliavos yra produktai, de facto nurašyti pasibaigus galiojimo laikui.

Jei jus domina kotletų verslas, nepamirškite užsiprenumeruoti tinklaraščio atnaujinimo, artimiausiu metu apsvarstysime praktinius pusgaminių gamybos organizavimo aspektus, ypač kotletų gamybą. Naujame leidinyje mes atsižvelgsime į skaičius (kaip čia ir čia) ir, žinoma, bandysime suprasti tokio verslo įrangą.

Kotletų „Maskva“ gamybos technologija

Pusgaminių gamybos technologinis procesas apima šiuos veiksmus:

Žaliavų ir medžiagų įvežama kontrolė ir priėmimas

svogūnų paruošimas;

Druskos ruošimas ir duonos trupiniai;

Duonos ruošimas;

Maltos mėsos ruošimas;

liejimas;

Šaldymas arba užšaldymas;

Pakavimas, ženklinimas, transportavimas ir sandėliavimas;

Gamybos kontrolė.

Kotletai „Maskva“ gaminami pagal technologines instrukcijas laikantis sanitariniai reglamentai mėsos pramonės įmonėms ir nustatyta tvarka patvirtintų galvijų ir kiaulių perdirbimo įmonių parduotuvių veterinarijos ir sanitarinių taisyklių.

AT pramonines patalpas mėsos išpjaustymas, iškaulinėjimas ir apipjaustymas yra ne didesnis kaip 75%.

Mėsos žaliavos, patenkančios į pusgaminių gamybą, prireikus išvalomos nuo užteršimo, kraujo krešulių ir prekinių ženklų įspaudų. Po nuėmimo žaliavos siunčiamos pjaustymui, iškaulinimui ir apipjaustymui, kurie atliekami pagal galiojančias technologines instrukcijas.

Naudojant šaldytas žaliavas, ji atšildoma pagal nustatyta tvarka patvirtintas mėsos ir mėsos produktų šaldymo ir laikymo mėsos pramonės įmonėse technologines instrukcijas.

Sušalę blokeliai išimami iš pakuočių, jų sanitarinė būklė ir teisingas apipjaustymas tikrinamas kontroliniu atitirpimu. Šaldyti jautienos, kiaulienos blokai gali būti naudojami be išankstinio atšildymo.

Jie susmulkinami ant blokų pjaustytuvų, smulkintuvų, viršutinių smulkintuvų ir kitos panašios įrangos, skirtos šaldytiems blokams smulkinti, neleidžiant temperatūrai pakilti virš ОєС ir siunčiamos į maltos mėsos ruošimą. Kad susmulkinti šaldyti blokeliai nesušaltų, juos rekomenduojama maišyti su atšaldyta arba atšildyta mėsa santykiu 1:1. Leidžiama naudoti mėsos blokus, kurių storis ne didesnis kaip minus 6ºС, iš anksto nesumaišius su atšaldytomis arba atšildytomis žaliavomis.

Pagal juslinius rodiklius atšildyta mėsa turi atitikti savybes šviežia mėsa. Iškaulinėjimas – susideda iš raumenų, riebalų ir jungiamasis audinys iš kaulo. Ši operacija atliekama rankiniu būdu naudojant peilius. Iškaulinėjimo metu kiekvienas darbuotojas apdoroja tik tam tikras skerdenos dalis. Iškaulinėjant būtina užtikrinti, kad į mėsą nepatektų smulkūs kaulai, antkaulio gabalėliai ir kremzlės, o tai apsunkina vėlesnį apipjaustymą.

Mėsos iškaulinėjimas ir apipjaustymas atliekamas ant stalų, pagamintų iš nerūdijančio plieno arba marmuro drožlės su nuimamomis medinėmis arba plastikinėmis lentomis. Atšaldyta mėsa ant kaulų, kurios raumenų storis yra 2ºС, arba atšildyta mėsa, kurios temperatūra ne mažesnė kaip 1ºС, siunčiama į iškaulinėjimą. Mėsos iškaulinėjimas rankomis yra susijęs su rizika, kad ji bus perpjauta rodomasis pirštas kairė ranka, pilvas ir kirkšnis. Norėdami apsisaugoti nuo jų, ant dviejų kairės rankos pirštų turėtumėte dėvėti grandininius tinklus, pvz., prijuostę ir pirštines. Mėsa be kaulų gali būti naudojama dešrų, smulkintų pusgaminių gamybai, o susmulkinta dalis – sultiniams ir pašarams gaminti.

Retinimas – tai jungiamojo audinio, kremzlių, riebalų, kraujagyslių ir smulkių kaulų, nešvarumų atskyrimo nuo raumenų audinio procesas. Pamušalas pagamintas rankomis specialūs peiliai. Apipjaustymo metu mėsa rūšiuojama į veisles, priklausomai nuo likusio riebalinio ir jungiamojo audinio kiekio. Kuo mažiau mėsoje yra jungiamojo audinio, tuo aukštesnė mėsa. Apipjaustant, iš pradžių atskiri mėsos gabalai supjaustomi į kelias dalis, išilgai raumenų jungties linijos, tada raumenų audinys atskiriamas nuo jungiamojo audinio. Mėsos gabaliukai po apipjaustymo turi būti 400 - 500 g masės Kiaulienos riebumas sumažinamas iki 30 - 50%. Vidutinė apipjaustytos jautienos produkcija premija 15-20 proc. Mėsos apipjaustymas gaminamas pagal rūšis arba vieną rūšį.

Yra trys jautienos rūšys:

Aukščiausia klasė – be riebalų, jungiamojo audinio ir venų. Aukštesniojo uosto mėsa daugiausia gaunama iš užpakalinių kojų ir menčių, iš nugaros raumenų;

Pirmoji klasė - jungiamojo audinio ir riebalų kiekis ne didesnis kaip 6%. Pirmos rūšies mėsa gaunama iš visų skerdenų dalių;

Antroji klasė - su 20% jungiamojo audinio.

Antrajai klasei priskiriamos mažiau vertingos skerdenų dalys: tarpšonkaulinės, blauzdos, krūtinės, sprando mėsa, dirbama žemė. Antros rūšies mėsoje leidžiama turėti mažų sausgyslių ir plėvelės. Vienrūšiu apipjaustymu mėsa apipjaustoma viena rūšimi, pašalinant plėveles, sausgysles, kremzles, limfmazgius, mėlynes ir pan., nerūšiuojant jos į veisles.

Apipjaustytoje vienos rūšies jautienoje turi būti ne daugiau kaip 12 % jungiamojo riebalinio audinio. Apipjaustant jautieną, riebi arba riebi jautiena taip pat išskiriama 22%, kurios riebumas ne didesnis kaip 35%. Vienos rūšies veršiena turi 6% jungiamojo audinio.

Kiauliena apipjaustoma į liesą, pusiau riebią, riebią ir vienos rūšies kiaulieną. Liesa kiauliena susideda iš raumenų audinio be jungiamojo audinio ir riebalų intarpų. Leidžiama turėti 10% tarpraumeninių arba minkštųjų riebalų. Gaukite drąsios kiaulienos iš kumpių ir filė.

Riebi kiauliena susideda iš raumenų audinio, kuriame yra daugiau nei 50% tarpraumeninių ir minkštųjų riebalų. Riebi kiauliena gaunama iš šonkaulio šono ir kitų dalių. Apipjaustymo metu mėsa supjaustoma gabalėliais, sveriančiais nuo 100 iki 500 g Iškaulinėjimo ir apipjaustymo kokybės kontrolė atliekama 3 kartus per pamainą išorinės apžiūros metu įvertinant kaulų valymo nuo minkštųjų audinių kokybę, kremzlių, sausgyslių ir riebalų pašalinimo laipsnis penėjimo metu.

Apipjaustyta mėsa greitai siunčiama perdirbti, perdirbtų žaliavų kaupimas neleidžiamas. Iškaulinėjant apipjaustymą, temperatūra patalpoje turi būti ne aukštesnė kaip 12ºС, santykinė oro drėgmė – ne didesnė kaip 75%. Mėsos žaliavos (jautiena, kiauliena) susmulkinamos ant viršaus, kurio grotelės skylės skersmuo 2-3 mm, arba ant pjaustytuvo.

Siekiant pagerinti pusgaminių kokybę, rekomenduojama naudoti kiaulienos kotletus, kurių riebumas iki 30%, jautienos išpjovos mėsą, kurios riebumas ir jungiamasis audinys ne didesnis kaip 15%, "Moskovskie" kotletams - nuo 15% iki 20%. Nurodytas mėsos žaliavų pasirinkimas užtikrina kotletų, kepsnio ir kepsnio terminio apdorojimo (kepimo) nuostolių sumažėjimą, kurie neturėtų viršyti 19% kotletams, 30% kepsniui ir kepsniui.

Įdaro kompiliavimas. Kiekis sudedamosios dalys malta mėsa kotletų gamybai nustatyta recepte, nurodoma, kokios žaliavos ir kiek jos reikia paimti kotletams gaminti. Būtina žinoti, kiek reikia dėti prieskonių, valgomosios druskos, koks turi būti gatavų gaminių išeiga ir didžiausias leistinas gaminio svoris. Paprastai žaliavų kokybė, jų maistinė vertė, t.y. mėsos, riebalų, subproduktų, daržovių ir pieno produktų kokybė, lemia gatavos produkcijos rūšį.

Natūralūs maltos mėsos pusgaminiai dėl technologinių priežasčių, ypač dėl prastos maltos mėsos sukibimo ir galimo gaminio suirimo verdant, taip pat dėl ekonominių priežasčių, gaminami gana retai. Kiti smulkintų pusgaminių gamyboje naudojami komponentai dažniausiai yra pigesni nei mėsa, ir dėl to sumažėja savikaina. galutinis produktas ir jo didmeninė kaina.

Malta mėsa yra komponentų mišinys iš anksto paruoštais kiekiais, atitinkančiais receptą. Tolygus ingredientų pasiskirstymas, jo struktūrinės ir mechaninės savybės, vandens sulaikymo gebėjimas emulsuoti priklauso nuo maišymo ir malimo sąlygų nuo indų krovimo eilės. Tinkamai paruošus maltą mėsą, gaunamas ne tik vienalytis faršas, bet ir tai, kad jis suriša. didelis skaičius vandens.

Malta mėsa ruošiama mikseriuose periodinis veiksmas arba nepertraukiamo veikimo mėsos ruošimo vienetai. Dirbant su nepertraukiamo veikimo mėsos ruošimo įrenginiais, naudojami svorio ir tūrio dozatoriai. Kai ruošiamas faršas, visi komponentai kraunami į maišytuvą, pagal pusgaminio receptūrą.

Komponentų dėjimo į maišytuvą seka yra tokia: smulkinta žalia mėsa, kvietinė duona, vanduo, svogūnai, prieskoniai, valgomoji druska. Gatavos mėsos temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 14ºC.

Paruošta malta mėsa nedelsiant siunčiama į pusgaminio formavimą. Net trumpas maltos mėsos poveikis yra nepageidautinas dėl galimo bakterinio užteršimo padidėjimo.

Kotletai „Maskva“ turi atitikti techninių specifikacijų reikalavimus, būti gaminami pagal technologines instrukcijas, laikantis mėsos pramonės įmonių sanitarinių taisyklių ir mėsos perdirbimo kombinato įmonių (cechų) veterinarinių ir sanitarinių taisyklių, patvirtintų 2007 m. nustatyta tvarka.

Prieskoniai pridedami prie recepto, kad suteiktų jiems papildomo skonio, aštrumo ir aromato. Kvapiosios ir aromatinės medžiagos žadina apetitą, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, taigi ir geresnį maisto virškinimą.

Šviežias svogūnas, nuluptas ir nuplautas saltas vanduo. Džiovinti svogūnai apžiūrimi ir pamirkomi saltas vanduo per 3-4 valandas. Vandens norma mirkymo metu yra 775 g 225 g džiovintų svogūnų. Vandens kiekis, kurio mirkymo metu nesugeria sausi svogūnai, įpilama ruošiant faršą. Leidžiama naudoti šviežią svogūną kartu su džiovintu hidratuotu svogūnu santykiu 50:50. Sušaldyti svogūnai be išankstinio atšildymo siunčiami smulkinti. Rekomenduojama sumalti kartu su žalia mėsa. Konservuoti susmulkinti svogūnai dedami į mėsos maišytuvą be išankstinio apdorojimo.

Konservuotų svogūnų druskos masės dalis yra 19% ir į ją atsižvelgiama ruošiant maltą mėsą.

Konservuotų svogūnų tinkamumo laikas, kai temperatūra nuo 0 iki 4ºC ir santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75 %, yra ne daugiau kaip 3 mėnesiai nuo pagaminimo datos. Svogūnų paruošimas atliekamas atskirose patalpose, kurios nenaudojamos kitoms gamybos operacijoms.

Druska naudojama sausa forma su išankstiniu atranka arba ištirpinta vandeniu po filtravimo.

Duonos trupiniai sijojami ir, jei reikia, perleidžiami per magnetines gaudykles. Supjaustyta duona mirkoma šaltame vandenyje, o po to per groteles susmulkinama viršuje.

3 lentelė

Kotletų "Maskva" receptas

Atšaldytiems atitinkamo asortimento pusgaminiams gaminti naudojami pusgaminiai su gamybos defektais (deformuoti, su svorio nuokrypiais ir pan.), nesušaldyti ir neatšildyti, kurių kiekis ne didesnis kaip 3 % masės. paruoštos maltos mėsos. Tokiu atveju, gaminant maltą mėsą, reikia atsižvelgti į duonos ir duonos kiekį, kuris yra perdirbti siunčiamuose kotletuose. Iš iškeptos maltos mėsos formuojami kotletai ovalo formos 2-2,5 cm storio pyrago pavidalu.

Kepta malta mėsa kotletams formuojama kotletų mašinomis arba mechanizuotomis kotletų linijomis arba rankiniu būdu. Kotletų paviršių reikia pabarstyti plonas sluoksnis džiūvėsėliai, nesuplyšę ar sulaužyti krašteliai.

Džiūvėsėlių suvartojimas 100 kg kotletų apibarstymui yra 2-3 kg, neįskaitant kepimo pagal receptą suvartojimo. Po formavimo pusgaminiai siunčiami vėsinti. Suformuoti pusgaminiai ne vėliau kaip per 1 valandą po pagaminimo turi būti siunčiami į šaldytuvą, kurio skylės skersmuo 2-3 mm.

Maltos mėsos pusgaminiai, skirti parduoti atšaldyti, išformavus ir sudėjus į vieną eilę dėžėse be įdėklų arba ant padėklų su įdėklais ir supakuoti į dėžes ar konteinerius, įranga siunčiama į aušinimo kamerą.

Aušinama nuo 0 iki 4ºC temperatūroje, kol temperatūra pusgaminio viduje bus ne aukštesnė kaip 8ºC. Susmulkinti mėsos pusgaminiai, skirti parduoti šaldyti, po formavimo dedami į vieną eilę ant rėmų, ką tik - stelažų ar tinklinių konteinerių ir siunčiami į šaldiklį arba greitąjį šaldiklį.

Pusgaminiai užšaldomi iki ne aukštesnės kaip minus 10ºC temperatūros produkto storyje. Pusgaminių užšaldymo trukmė m. šaldiklis kai oro temperatūra ne aukštesnė kaip minus 12º Esant natūraliam oro judėjimui ne trumpiau kaip 3 valandas; greitajame šaldiklyje, esant minus 25 - 35 ºС oro temperatūrai, intensyviai judant - ne ilgiau kaip 1 valandą.

Maltos mėsos pusgaminiai gaminami atšaldyti arba užšaldyti – pagal svorį arba supakuoti porcijomis nuo 200 iki 1000 g.. Maltos mėsos pusgaminiai pavieniai arba keli produktai pakuojami į padėklus iš polimerinės medžiagos TU 102416, TU 491166, po to jų susitraukianti plėvelė plastiko pakuotė pagal GOST 25951 arba ruožas – polimerinė plėvelė maisto produktų pakavimui.

Smulkinta mėsa, supakuota į vartotojų pakuotes ir svorio pusgaminiai dedami į transportavimo konteinerius: aliuminio dėžes - pagal TU 10.10.541, polimerines daugkartinio naudojimo pagal GOST 11354, gofruotojo kartono dėžes pagal GOST 13513, taip pat į konteinerius ir konteinerių įranga pagal TU 10-02 -07-0049.

Talpykla turi būti švari, be pelėsio ir pašalinio kvapo. Daugkartinio naudojimo indai turi būti su dangteliu. Jei dangčio nėra, vietoje parduodant konteinerį leidžiama uždengti vyniojamuoju popieriumi pagal GOST 8273, pergamentu pagal GOST 1341, subpergamentu pagal GOST 1760.

Gofruotojo kartono dėžės užklijuojamos lipnia juosta pagal GOST 18251 arba juosta pagal OST 6-19-416. Kiekviename transportavimo konteinerio vienete yra vieno pavadinimo, vienos pagaminimo datos ir vienos rūšies pakuotės produktai.

Leidžiama, susitarus su vartotoju, skirtingų pavadinimų produktų pakuotes gaminti talpykloje. Daugkartinio naudojimo induose esančių produktų bruto svoris neturi viršyti 30 kg. Grynasis svoris gofruotojo kartono dėžėse turi būti ne didesnis kaip 20 kg, konteineriuose ir pakavimo įrangoje - ne daugiau kaip 250 kg.

Ženklinimas, suteikiantis vartotojui reikiamą informaciją, turi atitikti GOST R 51074 nustatytus reikalavimus. Vartotojo pakuotės ženklinimas (informacija vartotojui) turi būti pateikiamas tekstu, simboliais, piešiniais ant vartotojo pakuotės, etiketės, galinės etiketės, etiketėje, lapelyje ar kitu būdu.

Informacija turi būti atspausdinta teksto forma ant klijuotos etiketės (nugarinės etiketės), pridedamoje etiketėje arba lankstinukėje. Ženklinimo būdą (spausdinimą, štampavimą ir kt.) pasirenka gaminio gamintojas.

Ant kiekvieno supakuoto produkto pakuotės esančio ženklinimo turi būti nurodyta:

Gamintojo, pakuotojo (jei reikia, eksportuotojo) pavadinimas, vieta (juridinis adresas, įskaitant šalį, jei nesutampa su juridiniu adresu, įmonės adresas);

gamintojo prekės ženklas (jei yra);

Tipas, prekės pavadinimas;

Produkto sudėtis (įskaitant komponentus, gautus naudojant GMI);

Maisto papildai;

Grynas svoris;

Maistinė vertė;

Šiluminė būsena (atšaldyta, sušaldyta);

Gamintojo data;

Galiojimo laikas;

Laikymo sąlygos;

TU žymėjimas;

Informacija apie gaminių atitikties vertinimą;

Gatavų patiekalų ruošimo būdai ir sąlygos.

Turi būti transporto ženklinimas - pagal GOST 14192 su tvarkymo ženklais "Greitai gendantis krovinys" ir "Temperatūros apribojimas".

Gaminius apibūdinantis ženklas klijuojamas etikete ant vienos iš gabenimo konteinerio galų. Į indą dedama panaši etiketė su papildoma informacija apie 100 g produkto maistinę vertę, porcijų skaičių. Vietinei prekybai, siunčiant gaminius, leidžiama nežymėti taros, tačiau į kiekvieną įrangos dėžę ar konteinerį privaloma klijuoti etiketę su aukščiau nurodytais pavadinimais. Be to, prie kiekvieno konteinerio su supakuotais produktais vieneto pridedamas suvestinis patikrinimas, kuriame nurodoma: porcijų (paketų) skaičius; neto pakuotės svorio.

Maltos mėsos pusgaminių priėmimo ir mėginių kiekio taisyklės vykdomos pagal GOST 4288. Maltos mėsos pusgaminių pristatymas ir priėmimas vykdomas partijomis.

Partija suprantama kaip bet koks to paties pavadinimo, toje pačioje pakuotėje, tos pačios pagaminimo datos pusgaminių skaičius, paruoštas per vieną pamainą, skirtas vienu metu pristatyti ir priimti ir suformatuotas viena forma. Prie kiekvienos maltos mėsos pusgaminių partijos turi būti pateikti nustatytos formos dokumentai (kokybės ir saugos sertifikatas, veterinarijos sertifikatas arba veterinarijos sertifikatas).

Kokybės ir saugos sertifikate turi būti ši informacija:

Gamintojo pavadinimas, vieta (juridinis adresas) ir prekės ženklas (jei yra);

Šiluminė būsena;

Pakuotės tipas;

Gamintojo nurodyta data ir pakavimo data;

Tinkamumo laikas ir laikymo sąlygos;

Transporto pakuotės vienetų skaičius ir partijos grynasis svoris;

Vartotojų pakuočių vienetų skaičius transporto vienete

Tyrimų rezultatai (analizė);

TU žymėjimas;

Informacija apie sertifikavimą;

Kokybės ir saugos sertifikato numeris ir išdavimo data.

Organoleptiniai rodikliai nustatomi kiekvienoje produktų partijoje, taip pat kontroliuojančios organizacijos ar vartotojo prašymu. Valgomosios druskos, duonos masės rodiklius, mikrobiologinius rodiklius gamintojas nustato periodiškai, bet rečiau nei kartą per 30 dienų, taip pat kontroliuojančios organizacijos ar vartotojo prašymu.

Turinio valdymas toksiškų elementų, antibiotikai, pesticidai ir radionuklidai atliekami akredituotose laboratorijose produkto gamintojo nustatyta tvarka suderinus su Rospotrebnadzor teritorinėmis įstaigomis ir institucijomis, bet rečiau nei kartą per ketvirtį.

Gavus nepatenkinamus bent vieno rodiklio tyrimo rezultatus, kartojami dvigubo skaičiaus mėginių, paimtų iš tos pačios partijos, tyrimai. Pakartotinio tyrimo rezultatai yra galutiniai ir taikomi visai partijai.

Prieš siunčiant pusgaminius iš gamintojo įmonės, produkto storio temperatūra turi būti:

Atšaldyta - ne aukštesnė kaip 8 ° С;

Užšaldyta - ne aukštesnė kaip minus 10 ° С.

Atšaldyta mėsa – tai mėsa po skerdenų išpjaustymo, kurios temperatūra pakeliama iki 0–4 °C. Pasižymi raumenų elastingumu, nesudrėkintu paviršiumi ir padengta džiūstančia pluta. Mėsos aušinimas yra sudėtingas procesas, apimantis šilumos pašalinimą iš vidinių sluoksnių ir drėgmės išgarinimą nuo gaminių paviršiaus, dėl kurio sutankėja paviršinis sluoksnis ir padidėja jame ištirpusių medžiagų koncentracija. .

Užšaldytos mėsos raumenų storio temperatūra ne aukštesnė kaip 8°C. Atšildytoje mėsoje temperatūra raumenų storyje pakyla iki 1°C ir daugiau, priklausomai nuo atšildymo sąlygų ir paskirties.

Kiekvienai pagrindinės žaliavos partijai atliekama gamybos kontrolė, o technologas stebi, ar teisingai atliekamos visos technologinės operacijos.

Yra nusistovėjusios gamybos cechų, skirtų dirbti su mėsos pusgaminiais, organizavimo technologinės schemos, o pati darbo schema yra visiškai tokia pati kaip ir maža dirbtuvė, ir didžiulis augalas. Pagrindinis skirtumas yra sumontuotos įrangos pajėgumuose ir dėl to nominalioje išėjimo vertėje. Be to, dauguma darbo su mėsos pusgaminiais sritys yra glaudžiai susijusios viena su kita ir, tiesą sakant, gana nežymiomis investicijomis bei modernizavimu viename ceche galima pagaminti ir kotletus, su visais išvestiniais produktais, ir vienodus. koldūnų, bet apie tai – atskirame straipsnyje čia. Kodėl taip yra?

Jei palyginsime, atsakymas pasirodo pats reikalingas komplektasįranga dviem skirtingoms dirbtuvėms - kotletų mini dirbtuvėms ir. Kokios įrangos reikia, o dabar analizuosime kotletų verslas.

Pirmajame kotletų gamybos etape mes užsiimame skerdenų puselių pjaustymu ir perdirbimu, todėl mini dirbtuvėms reikia:

- pjovimo stalai;
- kabliukai, peilių rinkiniai, dubenys ar kibirai mėsai pernešti;

Minimalus šio gamybos etapo rinkinys kainuos 10-12 tūkstančių rublių. Be to, verta apsvarstyti galimybę įsigyti įvairių plastikiniai konteineriai ne mėsos ingredientų laikymui, būtent kotletų gamyboje naudojama daug įvairių priedų, kurių, tiesą sakant, gali būti ir nedideli kiekiai, bet turėtų būti visi.

Antrasis etapas yra pagrindinių ingredientų šlifavimas. pagal receptą ir tam mums, žinoma, reikia mėsmalės.

Pramoninės mėsmalės skiriasi nuo įprastų buitinių ne tik vardine galia, bet ir turi pilną ungerį. Kad būtų aiškiau, įprastoje mėsmalėje naudojamas:

Varžtas;
Grotelės.

Tačiau kotletų gamybos mažame ceche įrangos sąraše turėtų būti mėsmalė su pilnu dangteliu, tai yra:

Varžtas;
Genėjimo peilis;
dvipusis peilis;
Didelės grotelės;
dvipusis peilis;
smulkios grotelės

Manau, plika akimi matomas skirtumas tarp įprastų mėsmalių ir tų, kurias reikia naudoti gaminant kotletus pramoniniu mastu.

Kalbant apie tokios įrangos kainą, verta paminėti, kad, kaip ir kitose pozicijose, pigiausius pavyzdžius pateikia Kinijos gamintojai, tačiau jie visi turi nemažai „silpnųjų“ vietų, kurios susiveda į naudojimą. švelniai, nekokybiškas metalas ir gana „nulaužta“ elektrinė dalis. Nors pastaruoju metu pastebimas kiniškos įrangos kokybės augimas, kartu su tuo auga ir kaina.

Vidurinėje kainų grupėje yra Baltarusijos ir vietiniai gamintojai, su metalu jie daugmaž tinka, bet yra dizaino trūkumų, ypač mėsmalės peiliai gaminami vientisai, o tai nėra labai patogu aptarnauti tokią įrangą. Nors apskritai jie visiškai atitinka jų kainą ir tarnaus ilgai.

Aukštesnėje lygoje, žinoma, Europos gamintojai, jų įranga kotletų gamybai turi vieną labai didelį trūkumą, tai jos kaina.

	GASTORAG HM-22A	Torgmash MIM-350	Fama FTI 136UTE
Galia, W
Įtampa, V
Našumas, kg/val
Tipas	pilnas UNGER	pilnas UNGER	pilnas UNGER
Atvirkščiai
Peilių skaičius, vnt.	2 dvigubi peiliai, 2 grotelės	pjovimo peilis, kryžminis peilis-2vnt. grotelės 5mm, grotelės 9mm, vonia	2 peiliai, 2 grotelės, 1 taškų tinklelis
Matmenys, PxPxA mm
Gaminančioji šalis		Baltarusija
Mėsmalės tipas	Profesionalus	Profesionalus	Profesionalus
Kaina

Trečias kotletų gamybos etapas tai yra galutinis maltos mėsos paruošimas, jei ankstesniame susmulkinome visus ingredientus, dabar reikia juos sumaišyti ir pridėti prieskonių bei druskos.

Žinoma, pats „pigiausias“ variantas būtų maišymas rankiniu būdu, tačiau pramoniniu mastu tai neįmanoma, o ir reguliavimo institucijos į tokį rankdarbį nelabai žiūrės. Be to, žinoma, maltos mėsos organoleptinės savybės bus daug prastesnės. Dar kartą tai primenu, nes neseniai vienas mano pažįstamas organizuodamas tokį seminarą nusprendė atsisakyti pirkti mėsos maišymo mašiną dėl brangumo. Galiu pasakyti, kad nieko gero iš to neišėjo ir darbo eigoje teko įsigyti mėsos maišytuvą.

Mėsos maišymo mašina yra labai reikšmingas išlaidų elementas perkant įrangą kotletų parduotuvei, nes jos kaina prasideda nuo 30 tūkstančių rublių už kinų prietaisus ir nuo 50 tūkstančių rublių už vietinius. Palyginimo lentelė nurodyta žemiau.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3Ф	IPKS-019
Dubenėlio tūris (l.)
Didžiausias pakrovimo tūris (kg)
Maišymo laikas (min.)
Maišytuvo sukimosi greitis (rpm)
Galia, kWt)
Matmenys
Svoris (kg.)
Gamintojas
Kaina

Ketvirtasis etapas – kotletų formavimas, pačių gaminių gamybai naudojamos specializuotos formavimo mašinos, paprastai vienu aparatu galima pagaminti gana platų asortimentą. Įvairaus dydžio, nuo 20 iki 100 mm, ir svorio, dažniausiai nuo 50 iki 100 gramų.

Reikėtų pažymėti, kad konfigūracijos ir svorio pasikeitimas atsiranda naudojant skirtingus liejimo formos, o jei dauguma gamintojų juos turi gana vieningus, tai kai kurie „sugeba“ pagaminti daug įvairių konfigūracijų iki „kvadratinių“ formų, kalbame apie IPTS serijos kotletų mašinas. Tiesa ir malonumas nėra pigus, už papildomą formų rinkinį turėsite sumokėti apie 45 tūkstančius rublių.

Apytikslės liejimo įrangos kainos.

	Kotletų aparatas AK2M-40U	Kotletų aparatas IPKS-123	AMB MV pyragėlių ir mėsainių formavimo mašina	AFK-1
Produktyvumas techninis ( vnt/val.)
Maltos mėsos pakrovimo cilindro talpa ( l)
Kotletų forma		apvalus / pagaliukas / mėsytė
Suformuotų kotletų masė ( G)		priklausomai nuo purkštuko
Sunaudota elektros energija kWh
Variklio galia kW
Tinklo įtampa AT
Matmenys ( mm)
Svoris ( kilogramas)
Šalis
Kaina
Papildoma įranga	atskirai	atskirai
Kaina

Renkantis įrangą visų pirma būtina įvertinti savo finansinį mokumą, bet kurio iš išvardytų įrenginių galios užteks nedidelei gamybai.

Penktasis užšalimo etapas, čia mes šiek tiek „peršokame“ ir iškart kalbame apie du viso technologinio ciklo komponentus:

Šoko užšaldymas yra būtinas teisingas formavimas gatavų gaminių, tiksliau, kad vėliau kotletai neišplistų.
Sandėliavimas – šaldymo spintos gatavų gaminių laikymui.

Rinkoje yra daug įvairių pasiūlymų, tačiau praktika rodo, kad pati šaldymo įranga yra gana brangi, todėl būtent čia reikia lankstumo ir išradingumo. Šiandien daugelis pažįstamų pereina prie stacionarių šaldymo agregatų, pagamintų naudojant daugiasluoksnes plokštes ir šaldymo įrangą. Antrasis variantas – pirkti naudotą įrangą. Bet daugiausia optimalias sąlygas visi "šalti" procesai užtruks mažiausiai 200 000 rublių.

Šeštas etapas – pakavimas. Skirtingai nei tas pats koldūnų verslas, kotletams ir kotletams reikia individualios pakuotės, žinoma, jie gali būti gabenami įprastu būdu. kartonines dėžutes, tačiau toks požiūris nepasiteisina, ypač kotletams ir kotletams, galite naudoti paprastą ir ekonomišką pakuotę naudojant „karštą“ stalą. Be to, toks pakavimo įrenginys kainuos 5–8 tūkstančius rublių, o tai, atsižvelgiant į bendrą foną, neatrodo kaip pasaulinės išlaidos.

Be to, nedidelei kotletų parduotuvei jums reikės:

padėklai;
Vežimėliai;
Kibirai, dubenys;
Chalatai.

Bendra tokių "smulkmenų" kaina gali būti apie 10-15 tūkstančių rublių.

Iš viso visa kotletų verslui reikalinga įranga nekainuos:


Nerūdijančio plieno stalas
vežimėliai
Peiliai (kabliukai ir kt.)
Kotletų mašina
Mėsmalė
Mėsos maišytuvas
„Karštas“ stalas – pakuotė
Šaldikliai bu
Kėdės
Kibirai (kita buitinė kreida)
Iš viso

Iš viso bendra nedidelės dirbtuvės organizavimo kaina kainuos 423 000 tūkstančių rublių, remiantis numatomu pelnu, mūsų, projekto atsipirkimas bus 4 mėnesiai (120 tūkst. pelno per mėnesį), o tai net neblogai mažam. verslui. Daugiau apie verslo idėjas skaitykite čia.

Įdomu šia tema

KOTLETŲ GAMYBOS VERSLO PLANAS

Kuriant verslo planą mažoms mini dirbtuvėms, skirtoms kotletų gamybai, būtina atsižvelgti į daugybę specifinių veiksnių, būdingų tik mažoms įmonėms, todėl pirmiausia kalbėsime apie juos, o tik tada – realius skaičius.

1. Reali mėsos kaina kotletų gamybai

2. Gatavų gaminių savikainos struktūra kotletų gamybos verslo plane

3. bendrosios charakteristikos mėsos kukulių verslas

Atliekant bet kokių pusgaminių gamybos skaičiavimus, daugeliu atžvilgių susiduriama su viena reikšminga problema, ty sunkumais nustatant tikrąją pagamintų produktų kainą. Sunkumų priežastis – tas pats veiksnys, lemiantis šio segmento smulkaus verslo perspektyvas – verslo „lankstumas“. Pagal „lankstumo“ apibrėžimą visų pirma kalbame apie galimybę labai greitai pakeisti gaminamų produktų sudėtį ir tiesiogine prasme prisitaikyti prie esamų rinkos sąlygų. Pavyzdžiui, ar šiandien reikia žuvies pyragų? Taip, ne bėda, vakarienei pirmoji šviežiai paruošta partija žuvies pyragaičiai jau parduotuvių lentynose. Ar norite rytoj naminių kotletų? Taip pat ne klausimas.

Tuo pačiu metu tokie konkurencinius pranašumus leisti ne tik sėkmingai vykdyti verslą, bet ir atvirai išstumti didelius žaidėjus tam tikrame regione, žinoma, su sąlyga, kad tinkamai sukurta pardavimo sistema ir draugiški santykiai su mažmeninė. Tačiau tas pats požiūris stipriai veikia bendrą gamybos pelningumą, nes kad ir ką būtų galima pasakyti, jis verčia naudoti tam tikrą verslo modelį. Toks verslo modelis pagrįstas lanksčia sąnaudų sistema, visų pirma pagrįsta sistemingu mažų žaliavų partijų pirkimu, galbūt išskyrus mėsą. Tačiau atsižvelgiant į tai, kad mėsa užima maždaug 50–60% visos gatavų produktų masės, didelis ne mėsos komponentų kainų svyravimas gali žymiai sumažinti arba atvirkščiai padidinti mažos parduotuvės pelningumą. kotletai.

Arba tai siūlyčiau formuojant savo verslo planą nedidelės mini dirbtuvės kotletams ar net vėliau, suformuoti ir sistemingai tvarkyti gatavų kotletų realios savikainos lenteles, priklausomai nuo receptūros ir faktinių žaliavų supirkimo kainų. Savo verslo plane pateiksiu dviejų receptų pavyzdį - „mokykliniai kotletai“ ir „kaimo kotletai“, kurių pavyzdžiai parodys skirtumą tiek kotletų kaštų struktūroje, tiek galimus pokyčius.

Bet kokį verslo planą, įskaitant verslo procesų prognozavimą kotletų gamyboje, pradedame nuo pagrindinių žaliavų. Konkrečiam verslo planui apskaičiuoti kaip pagrindines žaliavas imame kiaulieną ir jautieną, nors praktiškai į skaičiavimus būtina įtraukti vištienos, žuvies ir daržovių kotletus.

Bet kokiai daugiau ar mažiau kietai produkcijai, net ir mažame ceche, mėsa perkama skerdenų puselėmis, o tai leidžia užtikrinti priimtiną žaliavų kainą. Tuo pačiu svarbu atsiminti, kad po pirminio apdorojimo proceso (iškaulinėjimo ir apipjaustymo, kas tai yra, galima perskaityti čia) sumažėja faktinis žaliavų kiekis, dėl to padidėja jos savikaina ir pan.

REALI MĖSOS KAINA KOTLETŲ GAMYBAI

Kaip matyti iš skaičiavimų, po pirminio skerdenų puselių perdirbimo mėsa „pakainuoja“ 40%, palyginti su pradine supirkimo kaina, o nuostolius galima pasiekti iki minimumo parduodant atliekas. Atliekomis šiuo atveju turime omenyje kaulus, nugyventus ir pan., jų pardavimas net ir mažiausiomis kainomis leis ženkliai padidinti Jūsų mini parduotuvės pelną kotletų gamybai.

Produkto išeiga pirminio skerdenos puselių pjovimo metu

Kaip matote, už kiekvieną 100 kg bendro svorio gausime iki 25 kg įvairių atliekų, net ir parduodant tokias mėsos atliekas už 20 rublių už kg, galite gerai uždirbti. Pavyzdžiui, kai bendras cecho pajėgumas yra 100 kg gatavos produkcijos per dieną, tokia nedidelė produkcija sudarys apie 18 kg mėsos atliekų, o juos pardavus grynasis pelnas bus 360 rublių per dieną arba 7200 rublių per mėnesį. . Žinoma, tokie pelnas sudaro tik 6% viso pelno kotletų gamybos cechai, bet kaip sakoma smulkmena, bet gražu. Be to, į šį skaičių neatsižvelgiama apskaičiuojant likusį verslo planą, tai yra, tai gali būti maloni premija savininkui.

Mes pereiname prie dabartinių produkcijos vieneto sąnaudų skaičiavimo, nes kalbame apie nedidelį kotletų gamybos cechą, tada apskaičiuosime vieno kilogramo gatavų kotletų kainą. Pateikiame iliustratyvų pavyzdį, atliekame skaičiavimus pagal du skirtingus receptus „mokykliniai kotletai“ ir „kaimo kotletai“. Receptas paimtas iš paruoštų specifikacijų, naudojamų gamybos cikluose ir, žinoma, atsižvelgiant į dabartinį GOST mėsos pusgaminiai(GOST R 52675-2006)

GAMINTŲ PRODUKTŲ IŠLAIDŲ STRUKTŪRA KOTLETŲ GAMYBOS VERSLO PLANE

Kotletų „Mokykla“ gamybos kaina
Ingredientas		kaina, rub.	Kaina	Kaina, rub.)
už kg	100 kg
Jautiena	27.60%		27.6	4 940.40
Kiauliena	34.10%		34.1	6 342.60
Druska	1.00%	4.3		4.30
maltų pipirų	0.06%	91.2	0.06	5.47
kvietinė duona	12.40%		12.4	248.00
Svogūnai	2.60%		2.6	57.20
Duonos trupiniai	4.00%			120.00
Kiaušinių milteliai	2.50%		2.5	150.00
Vanduo	15.74%		15.74	0.00
Iš viso	11 867.97
Savikaina 1 kg
Kotletų "kaimo kotletų" gamybos kaina
Ingredientas	Dalis (%) gatavų koldūnų svorio	kaina, rub.	Kaina	Kaina, rub.)
už kg	100 kg
Jautienos kotletas	54.00%			9 666.00
Žali jautienos riebalai	5.00%			100.00
kvietinė duona	13.00%			260.00
Duonos trupiniai	2.00%			60.00
šviežias svogūnas	3.00%			66.00
Malti juodieji pipirai	0.10%	91.2	0.1	9.12
Druska	1.20%	4.3	1.2	5.16
Geriamas vanduo	21.70%		21.7	0.00
Iš viso	10 166.28
Savikaina 1 kg

Kaip matyti iš skaičiavimų naudojant skirtingi receptai gatavų kotletų kilogramo kaina gali skirtis 20%, tuo tarpu buvo imtasi tik „mėsos“ receptų. Šiuo atveju pagrindinis ingredientas mėsos pavidalu yra apie 60%.

Įdomu tai, kad kaimo kotletų receptas paimtas iš pavyzdžio, nurodyto pačiame GOST, o gana didelį vandens kiekį (beveik 22%) parūpina pati valstybė.

Remdamiesi numatomomis sąnaudomis ir realiais našumo rodikliais gaminant kotletus mažoje parduotuvėje 100 kg per dieną, galite apskaičiuoti savo produkcijos bendrąsias pajamas ir bendrąsias gamybos sąnaudas. Beje, dauguma kotletų ir kitų mėsos pusgaminių gamybos įrenginių turi kur kas didesnę vardinę galią, patys gamintojai kalba apie 100-200 kg našumą per valandą. Tačiau reikia turėti omenyje, kad realūs verslo procesai ir vardinė galia yra visiškai skirtingi dalykai. Juk norint užtikrinti pilną apkrovą, būtina didinti personalą, kaip pavyzdį nuolatiniam kotletų ir kotletų formavimo aparato darbui, būtina užtikrinti tą patį nenutrūkstamą mėsos, svogūnų ir kitų ingredientų ruošimą. Toks darbo tempas užtikrinamas plečiant etatus, tačiau iškyla antras klausimas, kiek pablogėja produkcijos pardavimo tempai. Juk ne paslaptis, kad pats gamybos organizavimas – tik pusė darbo, pagaminta produkcija taip pat turi būti parduota. Praktika rodo, kad pradiniame etape tempas yra 100 kg. per pamainą yra minimalus normaliam darbui reikalingas lygis, tačiau prireikus visada galite pabalnoti daugiau.

Bendrieji mažo cecho rodikliai kotletų gamybos verslo plane

Nustatytas darbo tempas, kai keliamoji galia 100kg. paruoštus kotletus gali palaikyti 4 žmonės, kurių kiekvienas užsiims savo darbo segmentu.

· - vienas apie iškaulinėjimą ir apipjaustymą.

· - vienas maltos mėsos paruošimas ir darbas su kitais ingredientais iš pasirinkto kotletų recepto.

· - dirbama formavimo (paplotėlių) mašina.

- ir dar vienas meistras (dažniausiai atliekantis pagalbos pagrindiniams parduotuvės darbuotojams funkcijas).

Be pagrindinių sąnaudų, tiesiogiai susijusių su kotletų gamyba, dar yra vadinamosios netiesioginės išlaidos (nors šį verslo planą kai kuriuos tiesioginius įtraukėme į netiesioginius, o tai priimtina mažame versle). Mūsų mažoje gamyboje jie atrodo taip:

Kotletų gamybos verslo planas – netiesioginės mini cecho išlaidos

Žinoma, sąnaudos imamos remiantis vidutiniais skaičiavimais ir turi būti koreguojamos priklausomai nuo pasirinkto regiono ir, svarbiausia, atsižvelgiant į jo specifiką, toks koregavimas turėtų būti atliekamas ne tik su pusgaminių verslo planu. mėsos gaminiai.

Remiantis atliktais skaičiavimais, galima susidaryti galutinius mini parduotuvės pelno ir pelningumo skaičius:

BENDROSIOS KOTLETŲ VERSLO CHARAKTERISTIKOS (KOTLETŲ GAMYBOS VERSLO PLANAS)

Apskritai pelningumo rodikliai 20 proc. labai tinka gamybinėms sritims, be to, verta paminėti, kad padidėjus pardavimų apimčiai, padidės pelningumo lygis. Pelningumo augimas, didėjant gatavų kotletų gamybos apimčiai, pirmiausia siejamas su gana didele netiesioginių išlaidų dalimi sąnaudų struktūroje. Taigi numatomame mini dirbtuvių verslo plane netiesioginės išlaidos siekia 270 tūkstančių rublių, tai yra daugiau nei 55% visų dirbtuvių išlaidų, tačiau jei padidinsite pajamas 2 kartus (pavyzdžiui), atitinkamai , netiesioginės išlaidos išliks tame pačiame lygyje, tačiau tiesioginės išaugs ir 2 kartus (nuo 220 tūkst. iki 440 tūkst.). Tuo pačiu visos produkcijos pelningumas padidės iki 44%.

Remiantis bendrais rodikliais, galima padaryti gana banalią išvadą, kad verslo idėja, kotletų gamyba, atrodo patraukliai ir labai perspektyviai, nors turi ir savo spąstų.

Atliekant bet kokių pusgaminių gamybos skaičiavimus, daugeliu atžvilgių susiduriama su viena reikšminga problema, ty sunkumais nustatant tikrąją pagamintų produktų kainą. Sunkumų priežastis – tas pats veiksnys, lemiantis šio segmento smulkaus verslo perspektyvas – verslo „lankstumas“. Pagal „lankstumo“ apibrėžimą visų pirma kalbame apie galimybę labai greitai pakeisti gaminamų produktų sudėtį ir tiesiogine prasme prisitaikyti prie esamų rinkos sąlygų. Pavyzdžiui, ar šiandien reikia žuvies pyragų? Taip, ne bėda, prieš pietus parduotuvių lentynose jau yra pirmoji šviežiai iškeptų žuvies pyragų partija. Ar norite rytoj naminių kotletų? Taip pat ne klausimas.

Kartu tokie konkurenciniai pranašumai leidžia ne tik sėkmingai vykdyti verslą, bet ir atvirai išstumti stambius žaidėjus tam tikrame regione, žinoma, su sąlyga, kad tinkamai sukurta pardavimo sistema ir draugiški santykiai su mažmenine prekyba. Tačiau tas pats požiūris gana stipriai veikia bendrą gamybos pelningumą, nes kad ir ką būtų galima pasakyti, jis verčia naudoti tam tikrą verslo modelį. Toks verslo modelis pagrįstas lanksčiu, visų pirma grindžiamu sistemingu mažų žaliavų partijų pirkimu, galbūt išskyrus mėsą. Tačiau atsižvelgiant į tai, kad mėsa užima maždaug 50–60% visos gatavų gaminių masės, didelis ne mėsos komponentų kainų svyravimas kotletų gamyboje gali žymiai sumažinti arba atvirkščiai.

Kaip variantą, siūlyčiau kuriant savo verslo planą nedidelei mini kotletų dirbtuvėlei, o dar vėliau – sukurti ir sistemingai tvarkyti gatavų kotletų realios kainos lenteles, atsižvelgiant į receptą ir faktines supirkimo kainas. žaliavoms. Savo verslo plane pateiksiu dviejų receptų pavyzdį - „mokykliniai kotletai“ ir „kaimo kotletai“, kurių pavyzdžiai parodys skirtumą, tiek kotletų kaštų struktūroje, tiek galimus pokyčius.

Tikra mėsos kaina kotletų gamybai

Produkto išeiga pirminio skerdenos puselių pjovimo metu

Kaip matote, už kiekvieną 100 kg bendro svorio gausime iki 25 kg įvairių atliekų, net ir parduodant tokias mėsos atliekas už 20 rublių už kg, galite gerai uždirbti. Pavyzdžiui, kai bendras cecho pajėgumas yra 100 kg gatavos produkcijos per dieną, tokia nedidelė produkcija sudarys apie 18 kg mėsos atliekų, o juos pardavus grynasis pelnas bus 360 rublių per dieną arba 7200 rublių per mėnesį. . Žinoma, tokie pelnas yra tik 6 proc kotletų gamybos cechai, bet kaip sakoma smulkmena, bet gražu. Be to, į šį skaičių neatsižvelgiama apskaičiuojant likusį verslo planą, tai yra, tai gali būti maloni premija savininkui.

Gatavų gaminių kaštų struktūra kotletų gamybos verslo plane

Kotletų „Mokykla“ gamybos kaina
Ingredientas		kaina, rub.	Kaina	Kaina, rub.)
Ingredientas		už kg	100 kg	Kaina, rub.)
Jautiena
Kiauliena
Druska
maltų pipirų
kvietinė duona

Duonos trupiniai
Kiaušinių milteliai
Vanduo
Iš viso
Savikaina 1 kg
Kotletų "kaimo kotletų" gamybos kaina
Ingredientas	Dalis (%) gatavų koldūnų svorio	kaina, rub.	Kaina	Kaina, rub.)
Ingredientas	Dalis (%) gatavų koldūnų svorio	už kg	100 kg	Kaina, rub.)
Jautienos kotletas
Žali jautienos riebalai
kvietinė duona
Duonos trupiniai
šviežias svogūnas
Malti juodieji pipirai
Druska
Geriamas vanduo
Iš viso
Savikaina 1 kg

Kaip matyti iš skaičiavimų, naudojant skirtingus receptus, gatavų kotletų kilogramo kaina gali skirtis 20%, o buvo imami tik „mėsiniai“ receptai. Šiuo atveju pagrindinis ingredientas mėsos pavidalu yra apie 60%.

Įdomu tai, kad kaimo kotletų receptas paimtas iš pavyzdžio, nurodyto pačiame GOST, o gana didelį vandens kiekį (beveik 22%) parūpina pati valstybė.

Bendrieji mažo cecho rodikliai kotletų gamybos verslo plane

Nustatytas darbo tempas, kai keliamoji galia 100kg. paruoštus kotletus gali palaikyti 4 žmonės, kurių kiekvienas užsiims savo darbo segmentu.

- vienas ant iškaulinėjimo ir apipjaustymo.
- vienas maltos mėsos paruošimas ir darbas su kitais ingredientais iš pasirinkto kotletų recepto.
- vienas dirba su formavimo (kotletų) mašina.
- ir dar vienas meistras (dažniausiai atliekantis pagalbos pagrindiniams parduotuvės darbuotojams funkcijas).

Be pagrindinių kaštų, tiesiogiai susijusių su kotletų gamyba, dar yra vadinamosios netiesioginės išlaidos (nors šiame verslo plane dalį tiesioginių sąnaudų įtraukėme į netiesiogines, o tai priimtina smulkiame versle). Mūsų mažoje gamyboje jie atrodo taip:

Kotletų gamybos verslo planas – netiesioginės mini cecho išlaidos

	Išlaidos (rub.)
Atlyginimas (4 žmonės)
Komunalinės paslaugos
Nuomojamos patalpos
Kaina
Kita (reklama ir kt.)
Iš viso

Remiantis atliktais skaičiavimais, galima susidaryti galutinius mini parduotuvės pelno ir pelningumo skaičius:

Bendrosios kotletų verslo charakteristikos (kotletų gamybos verslo planas)

Apskritai pelningumo rodikliai 20 proc. labai tinka gamybinėms sritims, be to, verta paminėti, kad padidėjus pardavimų apimčiai, padidės pelningumo lygis. padidėjus gatavų kotletų produkcijai, tai pirmiausia siejama su gana didele netiesioginių išlaidų dalimi išlaidų struktūroje. Taigi numatomame mini dirbtuvių verslo plane netiesioginės išlaidos siekia 270 tūkstančių rublių, tai yra daugiau nei 55% visų dirbtuvių išlaidų, tačiau jei padidinsite pajamas 2 kartus (pavyzdžiui), atitinkamai , netiesioginės išlaidos išliks tame pačiame lygyje, tačiau tiesioginės išaugs ir 2 kartus (nuo 220 tūkst. iki 440 tūkst.). Tuo pačiu visos produkcijos pelningumas padidės iki 44%.

Remiantis bendrais rodikliais, galima padaryti gana banalią išvadą, kad verslo idėja, kotletų gamyba, atrodo patraukliai ir labai perspektyviai, nors turi ir savo spąstų. Kitame straipsnyje mes apsvarstysime.