Kondisi penyimpanan untuk produk kering. Aturan sanitasi untuk penyimpanan makanan

Tempat gudang perusahaan harus memenuhi persyaratan kode bangunan dan aturan sanitasi. Penyimpanan produk makanan harus dilaksanakan sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan dokumentasi teknis dengan parameter suhu, kelembaban dan kondisi cahaya yang sesuai untuk setiap jenis produk. Harus diingat bahwa dingin tidak membunuh mikroorganisme, tetapi hanya menunda perkembangannya. Fluktuasi suhu dan kelembaban di ruang dan dapur tidak boleh dibiarkan, karena ini menyebabkan kondensasi kelembaban pada produk dan kerusakannya yang cepat. Kamar yang didinginkan harus dilengkapi dengan termometer.

Menurut klasifikasi yang diterima, produk harus disimpan secara terpisah menurut jenisnya: daging, ikan; lemak susu; gastronomi; kering (tepung, gula, sereal, pasta, dll.); roti; sayuran dan buah-buahan.

Penyimpanan bersama dilarang:

Bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi;

Produk jinak dan produk yang meragukan, kualitas buruk;

Produk dengan bau spesifik yang tajam (rempah-rempah, herring, dll.) dan mudah merasakan baunya (mentega, keju, telur, teh, gula, dll.);

Produk makanan dan bahan rumah tangga, produk non-pangan, wadah, dll.

Di perusahaan kecil, serta di kamar pasokan produk harian, penyimpanan bersama jangka pendek bahan baku dan produk jadi diperbolehkan sesuai dengan kondisi lingkungan komoditas (di rak, rak terpisah).

Semua bahan makanan harus diletakkan pada rak atau alas dengan ketinggian minimal 15 cm dari lantai. Di antara deretan kotak, tumpukan, perlu untuk meletakkan bilah untuk sirkulasi udara yang lebih baik.

Penyimpanan produk yang tidak distok dalam jumlah besar, di lantai tidak diperbolehkan. Produk harus dicampur dan digunakan sesuai urutan penerimaannya. Label penandaan pada wadah pemasok yang menunjukkan tanggal kedaluwarsa harus disimpan sampai produk benar-benar digunakan.

Produk yang mudah rusak ditempatkan di kamar dingin. Bangkai daging dingin, setengah bangkai, perempat digantung pada kait sehingga tidak bersentuhan satu sama lain, dengan dinding dan lantai ruangan. Daging beku disimpan dalam tumpukan di palet.

Jeroan, unggas, ikan beku disimpan dalam wadah pemasok di rak atau di bawah peralatan.

Krim asam, keju cottage disimpan dalam wadah dengan penutup, mentega - dalam wadah pabrik atau batangan yang dibungkus dengan perkamen dalam nampan, keju kecil - dalam wadah, keju besar - tanpa wadah di rak.

Sosis, ham, sosis, sosis, dll disimpan dalam wadah pemasok atau wadah produksi, telur - dalam kotak di bagian bawah.

Beberapa makanan yang mudah rusak menyediakan tempat berkembang biak yang paling menguntungkan bagi mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan makanan, keracunan makanan, atau infeksi usus akut.

Produk semacam itu disebut sangat mudah rusak. Umur simpan dan kondisi penyimpanan ditentukan dalam Aturan Sanitasi "Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan" (SanPiN 2.3.2.1324-3). Menurut dokumen ini, “terutama produk yang mudah rusak termasuk produk yang tidak dapat disimpan tanpa dingin dan dimaksudkan untuk penjualan jangka pendek: susu, krim yang dipasteurisasi; produk setengah jadi dingin dari daging, unggas, ikan, makanan laut, sayuran mentah dan rebus, semua produk dan hidangan Katering; jus segar; lembut gula-gula dibuat menggunakan operasi manual; produk yang mudah rusak dalam kemasan yang dibuka selama penjualan≫.

Umur simpan maksimum terutama produk yang mudah rusak pada suhu 4 + 2 ° C tidak melebihi 72 jam:

Daging cincang yang diproduksi oleh perusahaan perdagangan dan katering publik - 12 jam;

Produk daging cincang setengah jadi (dilapisi tepung roti, diisi, digabungkan) -24 jam;

Daging rebus untuk hidangan dingin, potong-potong untuk hidangan pertama dan kedua - 24 jam;

Produk kuliner daging cincang goreng -24 jam;

Produk daging agar-agar: aspic, jelly -12 jam;

Pai daging, hati, dan unggas - 24 jam;

Pancake, pai daging - 24 jam;

Ikan direbus, dipanggang, direbus, digoreng -36 jam;

Salad, vinaigrette dari sayuran rebus tanpa saus - 18 jam;

Kue dan kue kering tanpa krim, dengan krim, fondant, dll. - 72 jam; dengan Custard- jam 18

pada panggung sekarang teknologi baru, resep baru, jenis kemasan baru telah dikembangkan, yang secara signifikan dapat meningkatkan umur simpan produk yang sangat mudah rusak. Umur simpan yang diperpanjang dan kondisi penyimpanan harus dibenarkan oleh produsen produk tersebut, memiliki kesimpulan sanitasi dan epidemiologis.

Jadi, misalnya, umur simpan produk, sosis dan sosis rebus, dipotong dan dikemas dalam vakum, dalam kondisi atmosfer termodifikasi adalah 5 hari.

Produk curah yang tidak mudah rusak disimpan di ruangan yang kering, bersih, berventilasi baik dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Saat menyimpan produk ini, fluktuasi suhu dan kelembapan yang ekstrem harus dihindari.

Produk curah (tepung, sereal, pasta, gula, dll.) ditempatkan dalam kantong atau wadah lain dari pemasok di atas palet pada jarak setidaknya 50 cm dari dinding.

Roti disimpan di ruang potong roti atau di pantry terpisah di rak, di lemari dengan jarak minimal 35 cm dari lantai. Lemari harus memiliki bukaan di pintu untuk ventilasi. gandum hitam dan roti gandum ditempatkan di rak yang berbeda. Setidaknya seminggu sekali, rak harus dibersihkan dengan larutan asam asetat 1% untuk mencegah penyakit roti kentang.

Kentang dan tanaman umbi-umbian disimpan di ruangan yang kering dan gelap, kubis - di rak, di peti. Sayuran dari tanaman lama dan baru harus disimpan secara terpisah. Sayuran acar dan asin disimpan dalam tong pada suhu tidak melebihi +10 °C. Buah-buahan, sayuran disimpan dalam kotak pada suhu tidak lebih tinggi dari +12 ° C.

Kuliah 2 Persyaratan sanitasi untuk transportasi dan penyimpanan makanan. 2.1.Persyaratan sanitasi untuk pengangkutan produk Produk makanan dari gudang, pangkalan, industri perusahaan makanan diangkut ke jaringan perdagangan dan jaringan katering paling banyak berbagai jenis transportasi (air, laut, kereta api, ditarik otomatis). Semua moda transportasi yang digunakan untuk pengangkutan makanan diperiksa secara berkala oleh pihak berwenang pengawasan sanitasi dan hanya jika memenuhi persyaratan sanitasi, dokumen paspor sanitasi dikeluarkan untuk hak menggunakan transportasi untuk pengangkutan produk makanan yang relevan. Pengangkutan produk pangan dilakukan dengan kendaraan khusus berlabel “Produk”. Tubuh mesin tersebut dilapisi dari dalam dengan besi galvanis atau aluminium lembaran dan dilengkapi dengan rak yang dapat dilepas. Untuk setiap kendaraan yang dimaksudkan untuk pengangkutan produk, harus ada paspor sanitasi yang dikeluarkan oleh lembaga layanan sanitasi dan epidemiologis untuk jangka waktu tidak lebih dari satu tahun. Orang yang menemani produk dalam perjalanan dan bongkar muat harus memiliki buku medis dan pakaian sanitasi (jubah, sarung tangan). Sepanjang jalan, produk makanan terkena faktor lingkungan luar(suhu tinggi, langsung sinar matahari) dan tekanan mekanis. Selain itu, produk dapat terkontaminasi. Semua ini mengarah pada penurunan kualitas produk makanan yang diangkut, dan kadang-kadang tidak sesuai. Dalam hal ini, kontrol atas kondisi pengangkutan produk makanan, serta kontrol atas penyimpanannya, menempati tempat penting dalam pekerjaan paramedis sanitasi. Pada saat yang sama, perhatian diberikan pada ketepatan waktu dan metode pengiriman, kondisi sanitasi kendaraan dan kondisi penyimpanan produk makanan di dalamnya. Hanya transportasi khusus yang harus digunakan untuk transportasi mereka. Produk yang mudah rusak oleh kereta api harus diangkut dalam gerobak berinsulasi, di mana suhu konstan dipertahankan terlepas dari suhu udara luar. Untuk pendinginan di mobil seperti itu, unit pendingin digunakan atau es dingin dan campuran es-garam digunakan, seperti pada gletser biasa. Es atau campuran es-garam juga dimasukkan ke dalam kantong es yang terletak di ujung mobil. Di bagian bawah kantong es dilengkapi dengan palet dan sifon hidrolik, yang dengannya air lelehan dikumpulkan dan dibuang. Es dimuat ke dalam gerbong es secara berkala, sesuai kebutuhan, di stasiun es khusus yang terletak di stasiun perantara di sepanjang rute gerbong. pada transportasi kereta api, serta dalam kondisi stasioner, metode mesin untuk mendinginkan produk makanan dilakukan dengan penguapan langsung zat pendingin atau dengan metode air garam. Suhu di dalam gerbong isotermal selama pengangkutan produk yang mudah rusak yang didinginkan tidak boleh melebihi 5 °C, dan beku - 6 °C. Produk makanan yang tidak mudah rusak diizinkan untuk diangkut dengan gerobak tertutup biasa, yang harus disiapkan sebelumnya: dibersihkan, dicuci, dan didesinfeksi. Gerbong yang digunakan untuk pengangkutan produk pangan tidak boleh memiliki bau asing yang dapat diserap oleh produk pangan. Kapal berpendingin digunakan untuk mengangkut makanan melalui air. Suhu di ruang berpendingin kapal-kapal ini dapat mencapai dan tetap dalam kisaran dari -10 °C hingga -15 °C. Hal ini memungkinkan untuk mengangkut produk yang mudah rusak dalam kondisi baik untuk jarak yang sangat jauh. Untuk jarak pendek, produk makanan dapat diangkut dengan transportasi darat, yang harus dikhususkan untuk tujuan ini. Itu tidak boleh digunakan untuk tujuan lain. Untuk sementara diperbolehkan menggunakan mobil dan gerobak untuk keperluan lain, asalkan tidak digunakan untuk mengangkut sampah, pupuk kandang, zat beracun dan barang lain yang menimbulkan bahaya sanitasi dan epidemiologis, atau barang yang berbau menyengat (produk minyak). Transportasi acak harus diproses sebelum digunakan air panas dengan soda. Untuk melindungi barang yang diangkut dari kontaminasi kendaraan disarankan untuk melengkapi dengan badan tertutup, dan produk makanan - untuk berkemas. Jika produk-produk ini diangkut dengan kendaraan yang ditarik dari jalan terbuka, mereka harus diminta untuk menutupinya dengan terpal bersih. Perhatian khusus harus diberikan pada pengangkutan produk yang mudah rusak. Susu, krim asam, krim harus diangkut dalam labu logam yang ditutup rapat dengan cincin karet, kain kasa, perkamen, dalam wadah kaca atau dalam tangki khusus yang disegel di pabrik. Untuk menghindari percikan susu di jalan dan mengaduk sebagian lemak ke dalam mentega, labu harus diisi sampai penuh. Di musim panas, botol susu harus ditutup untuk melindunginya dari pemanasan. Minyak harus diangkut dalam kotak, tong atau bak; ikan, hewan buruan, unggas, sosis, jeroan - dalam kendaraan dan gerobak khusus, dalam kotak dengan tutup yang dilapisi di bagian dalam dengan pelat timah atau besi galvanis dengan jahitan yang tertutup rapat. Dalam kasus luar biasa, dengan persetujuan otoritas pengawasan sanitasi, daging (karkas, perempat) diizinkan untuk diangkut dengan kendaraan terbuka, asalkan diletakkan di atas terpal bersih atau lainnya. kain padat dan tertutup di atasnya. Produk yang mudah rusak di musim panas harus diangkut hanya dengan kendaraan yang dilengkapi dengan peralatan pendingin. Penggunaan transportasi berpendingin memungkinkan untuk mencapai pengawetan makanan yang baik. Untuk pengangkutan tepung terigu saat ini digunakan truk khusus tepung terigu. Mereka dimuat dan dibongkar secara pneumatik. 2.2. Persyaratan sanitasi untuk penyimpanan makanan Untuk memastikan operasi yang tidak terganggu, perusahaan katering memiliki stok bahan baku, yang jumlahnya ditentukan oleh kapasitas produksi perusahaan dan umur simpan produk. Oleh karena itu, produk makanan yang masuk terlebih dahulu dibawa ke gudang perusahaan, dan. kemudian, sejauh (perlu, mereka dikeluarkan ke bengkel produksi untuk diproses. Setelah produk diterima, kualitasnya diperiksa sesuai dengan persyaratan standar dan dokumen yang menyertainya. Kualitas diperiksa dengan metode organoleptik, dan, jika perlu, mereka menggunakan penelitian laboratorium. . Dilarang menerima: daging tanpa merek dan dokumen yang menyertainya; unggas yang dimusnahkan; bebek, angsa dan fatamorgana (dari inkubator) telur ayam, makanan kaleng yang tidak memenuhi standar penampilan (dibom, kusut, berkarat); produk yang mudah rusak tanpa adanya peralatan pendingin. Persyaratan sanitasi berikut dikenakan pada kondisi penyimpanan produk makanan, yang bertujuan untuk menjaga kualitas bahan baku: 1) keberadaan fasilitas penyimpanan dalam jumlah yang memadai; 2) kepatuhan dengan mode penyimpanan produk (suhu, kelembaban, ventilasi); 3) pemberlakuan jangka waktu penyimpanan;: 4) larangan penyimpanan bersama bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi; 5) kepatuhan terhadap aturan lingkungan komoditas (untuk menghindari transfer bau produk); 6) ketersediaan peralatan penyimpanan khusus (rak, rak, pengait, tempat sampah, peti, tempat sampah) yang menjamin keamanan produk yang baik. Peralatan gudang: 1. - rak (a - langit-langit, b - prefabrikasi seluler); 3. - tempat sampah: 3 - peti; 4 - podvarnik; 5 - kabinet: 6. - batu loncatan untuk timbangan; 7 - kurung dengan kait. Semua fasilitas penyimpanan dibagi menjadi ruang berpendingin (daging, ikan, susu dan lemak, untuk buah-buahan dan rempah-rempah) dan gudang tanpa pendingin untuk produk kering, sayuran, roti. Di lemari es, ruang untuk menyimpan daging. perlu untuk menjaga suhu udara 2 ° C dan kelembaban relatif 85% - Umur simpan produk daging adalah dari 1 (jeroan) hingga 5 hari (karkas daging beku). dari dinding. Kotak dengan unggas, produk sampingan dipasang di rak atau rak. 1,- Dalam lemari es untuk menyimpan ikan dan .. produk ikan, suhu harus -2 ° C dan kelembaban relatif 90%. Umur simpan produk ikan mulai 1 hari. (dingin) - hingga 3 hari (beku). Ikan besar disarankan untuk digantung di kail. Kotak dengan briket ikan beku ditempatkan di rak, tong dengan ikan diletakkan di atas palet. Kulkas untuk produk susu harus memiliki "suhu 4 ° C, kelembaban relatif 85%. Umur simpan produk adalah sebagai berikut: susu - 20 jam, keju cottage - 36 jam, krim asam - 72 jam, telur - 6 hari, sosis rebus - hingga 48 jam, keju - 20 hari Kaleng, termos, tong susu, keju cottage dan krim asam, kotak dengan telur diletakkan, undercarriage, keju ditempatkan di rak berjajar dengan lapisan karton di antaranya . mentega, sosis disimpan dalam kemasan di rak atau rak. Ruang untuk menyimpan buah-buahan dan rempah-rempah harus dijaga pada suhu 4 ° C, kelembaban relatif 90%. Umur simpan sayuran dan buah beri hingga 2 hari. apel. buah jeruk hingga 3 hari. Kotak dan keranjang dipasang di rak dan undercarriage, menyediakan akses udara yang baik. Gudang untuk produk kering waktu musim dingin dipanaskan, suhu di dalamnya. harus 15-17 °C, kelembaban relatif 65%. Umur simpan produk kering adalah dari 5 hingga 10 hari. "Menir disimpan di" peti dengan tutup, tepung dalam kantong ditumpuk dalam tumpukan setinggi 2 m di atas palet. Pada penyimpanan jangka panjang tepung agar tidak lembab, kantong digeser dari baris bawah ke atas. Pasta disimpan dalam kotak, dan minyak sayur disimpan dalam tong atau kaleng di atas palet. Gula dan garam selama penyimpanan dilindungi dari kelembaban, produk yang berbau kuat (teh, kopi) ditempatkan secara terpisah dari barang lain. Gudang sayuran dilengkapi dengan ventilasi yang baik. Suhu di dalamnya berfluktuasi tergantung pada suhu udara luar. Kentang dan sayuran disimpan di tempat sampah yang tidak tinggi. lebih dari 1,5 m, kubis segar - dalam barisan di rak kisi, rak, acar, sayuran asin - dalam tong yang dipasang di alas. Penyimpanan roti, sebagai suatu peraturan, diatur di ruang pemotongan roti, yang terletak di sebelah ruang makan dan dilengkapi dengan jendela dengan platform bongkar muat. Penataan ruangan ini memudahkan pembongkaran roti dan mengurangi pengangkutan, dan karenanya melindungi roti dari kontaminasi. Ruangan harus kering, cerah, dengan suhu tidak lebih rendah dari 17°C dan kelembaban relatif 70% di rak yang ditutupi dengan "tirai. Setiap jenis roti ditempatkan secara terpisah. Semua fasilitas penyimpanan dijaga kebersihannya. Wadah kosong segera dipindahkan. Tempat sampah, peti, rak dibersihkan secara menyeluruh dari sisa makanan sebelum dimuat. Ketika hama gudang muncul di gudang, tempat didesinfeksi oleh spesialis stasiun sanitasi dan epidemiologis. Untuk penyimpanan di gudang berpendingin dan tidak berpendingin, hanya produk berkualitas baik yang boleh diterima dalam wadah yang bersih dan dapat diservis, dilengkapi dengan sertifikat kualitas yang sesuai (sertifikat) dan waybill.Itu juga diperlukan untuk mengharuskan penyimpanan produk makanan di gudang dan pangkalan besar, perusahaan besar perdagangan katering terpisah untuk setiap jenis produk, karena penyimpanan bersama produk heterogen dapat berdampak buruk pada kualitasnya. Untuk melakukan ini, ruang khusus harus dialokasikan untuk penyimpanan roti dan produk roti, produk kering, sayuran dan kentang, daging, produk lemak susu, dan ikan. Di perusahaan kecil dengan sejumlah kecil fasilitas penyimpanan, diperbolehkan untuk menyimpan produk yang berbeda, asalkan ditempatkan sedemikian rupa sehingga efek berbahayanya satu sama lain dikecualikan. Untuk itu, dilarang menyimpan produk mentah bersama-sama dengan produk jadi, produk yang kualitasnya tidak berbahaya dan meragukan. Produk di bawah standar dan dipertanyakan harus disortir dan disimpan di tempat yang ditunjuk khusus. Juga dilarang untuk menyimpan makanan kering dan makanan dengan kadar air tinggi bersama-sama, karena yang pertama, mudah menyerap kelembaban, dibasahi dan cepat berjamur. Tidak diperbolehkan menyimpan produk dalam jumlah besar, tidak teratur, di lantai. Produk harus disimpan hanya di rak, alas atau rak, yang harus setidaknya 70 cm dari dinding dan setidaknya 20 cm dari lantai.Penataan peralatan ini memfasilitasi pembersihan dan pembersihan tempat dan berkontribusi pada ventilasi yang lebih baik. Daging yang didinginkan dan didinginkan, sosis rebus dan asap, ikan sturgeon harus disimpan tergantung pada kait kaleng. Bangkai terpisah, setengah bangkai atau seperempat tidak boleh saling bersentuhan. Daging beku diperbolehkan untuk disimpan dalam tumpukan di rak. Di gletser, daging harus diletakkan dalam satu baris di atas kain minyak atau rak kayu dan disimpan di atas es. Ikan asin yang dibekukan sebagian, dikukus, disimpan dalam keranjang, tong, atau kotak. Taburi ikan kukus dengan es serut. kering, ikan kering diperbolehkan untuk disimpan dalam karung anyaman. Jeroan dan unggas disimpan di kotak kayu dipasang untuk ventilasi yang lebih baik di batang kayu. Daging, mentega, susu, tepung dan gula, yang memiliki kemampuan untuk merasakan bau asing, tidak boleh disimpan bersama ikan haring, produk tembakau, dan barang-barang lainnya. Produk curah harus disimpan dalam tas, ditumpuk, dan selalu di rak. Sejumlah kecil produk curah, misalnya di toko produksi perusahaan katering, dapat disimpan di peti kayu dengan penutup. Sayuran dan kentang diperbolehkan disimpan di ruangan khusus pada suhu 0-2°C (kentang) atau 5 °C (sayuran). Durasi penyimpanan mereka di perusahaan katering tidak boleh melebihi 2-5 hari. ketidakpatuhan kondisi tertentu penyimpanan menyebabkan pembusukan sayuran dan kentang dengan cepat. Persyaratan yang sangat ketat harus diterapkan pada penyimpanan produk makanan yang dimakan tanpa pemrosesan tambahan (sosis, mentega, roti, produk roti). Selama penyimpanan, produk makanan harus dilindungi dari tikus, lalat, hama gudang, yang harus diberantas tepat waktu. Area penyimpanan harus anti tikus. Semua retakan di lantai dan bukaan di sekitar saluran masuk sanitasi harus ditutup dengan semen, besi, batu bata. Lubang ventilasi di gudang mereka ditutup dengan batang logam, jendelanya harus berlapis kaca. Perangkap digunakan untuk mengendalikan hewan pengerat. Metode kimia perjuangan yang diterapkan oleh spesialis-deratizer. Ruang pendingin, gletser untuk penyimpanan makanan dan fasilitas penyimpanan lainnya harus dijaga kebersihannya - dicuci tepat waktu dan didesinfeksi lebih sering. Lapisan salju yang terbentuk pada baterai dan mengurangi efisiensi kerjanya harus dihilangkan tepat waktu. Produk makanan yang memasuki gudang perusahaan katering publik harus mematuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis saat ini, berada dalam wadah bersih yang dapat digunakan dan disertai dengan dokumen yang menyatakan kualitasnya, serta label penandaan pada setiap wadah (kotak, labu, kotak) yang menunjukkan tanggal, jam pembuatan dan batas waktu pelaksanaan. Kualitas produk makanan diperiksa oleh perwakilan dari layanan kontrol kualitas perusahaan, dan jika ada laboratorium, juga oleh pekerja laboratorium. Di cabang bahan baku, kontrol kualitas masuk produk makanan dilakukan oleh kepala produksi atau wakilnya, juru masak-mandor, di prasmanan - bartender. Dilarang menerima: - daging semua jenis hewan ternak tanpa stempel dan sertifikat veteriner; - unggas dan telur tanpa sertifikat dokter hewan, serta dari peternakan yang tidak menguntungkan untuk salmonellosis; - telur bebek dan angsa; - makanan kaleng dengan pelanggaran kekencangan, bom, kerupuk; - sereal, tepung, buah-buahan kering dan produk lain yang terinfeksi hama lumbung; - sayuran dan buah-buahan dengan tanda-tanda busuk; - jamur cacing segar, kusut; - jamur asin, berlabel, kalengan dan kering tanpa dokumen mutu; - terutama produk yang mudah rusak dengan periode penjualan yang kedaluwarsa atau hampir kedaluwarsa; - hasil panen tanpa sertifikat mutu. Perusahaan harus mematuhi persyaratan untuk penyimpanan produk yang mencegah pembusukannya. Produk yang diterima untuk penyimpanan dipindahkan ke wadah produksi bersih yang ditandai sesuai dengan jenis produk atau disimpan dalam wadah pemasok (barel, kotak, termos, kaleng, dll.). Saat menimbang makanan, jangan letakkan langsung di timbangan. Produk harus ditimbang dalam wadah atau di atas kain minyak bersih, kertas. Produk disimpan sesuai dengan klasifikasi yang diterima sesuai dengan kondisi penyimpanan: kering (tepung, gula, sereal, pasta); roti; daging, ikan; lemak susu; gastronomi; Sayuran. Bahan mentah dan produk jadi dari lembah disimpan di gudang penyimpanan dingin yang terpisah. Di perusahaan kecil yang memiliki satu ruang pendingin, serta di ruang pasokan produk harian, penyimpanan bersama mereka diperbolehkan dengan perbedaan yang sesuai. Penyimpanan produk yang sangat mudah rusak dilakukan sesuai dengan Aturan Sanitasi saat ini "Kondisi, syarat penyimpanan produk yang sangat mudah rusak". Ruang penyimpanan daging harus dilengkapi dengan rak dengan lapisan higienis yang dapat dengan mudah dicuci dan, jika perlu, menggantung balok dengan kait berlapis timah atau baja tahan karat. Bangkai daging dingin (setengah bangkai, seperempat) digantung pada kait sehingga tidak bersentuhan satu sama lain, dengan dinding dan lantai ruangan. Daging beku disimpan di rak atau stockpile. Produk sampingan disimpan dalam kotak atau tas di rak atau alas. Unggas beku atau dingin disimpan dalam wadah pemasok di rak atau palet, ditumpuk dalam tumpukan; untuk sirkulasi udara yang lebih baik antar kotak (kotak) disarankan untuk meletakkan bilah kayu. Ikan beku (fish fillet) disimpan di rak atau underwares di wadah pemasok. Krim asam, keju cottage disimpan dalam wadah dengan penutup. Dilarang meninggalkan sendok, tulang belikat dalam wadah dengan keju cottage dan krim asam, mereka harus disimpan di peralatan khusus dan bilas setelah digunakan. Label penandaan pada setiap wadah harus disimpan sampai produk benar-benar digunakan. Mentega disimpan dalam wadah atau batang pabrik yang dibungkus dengan perkamen, dalam nampan, mentega cair - dalam termos. Mentega, ghee, dan lemak lain yang dapat dimakan tidak boleh disimpan bersama dengan makanan berbau tajam. Keju besar disimpan tanpa wadah di rak yang bersih. Saat meletakkan keju (batang persegi panjang, bulat) satu di atas yang lain, harus ada spacer karton atau kayu lapis di antara mereka. Keju kecil disimpan dalam wadah di rak atau di rak. Sosis, ham digantung di pengait, sosis disimpan di wadah pemasok atau dikemas ulang dalam kotak khusus. Telur dalam kotak disimpan di atas palet di ruangan yang kering dan sejuk secara terpisah dari produk lain. bubuk telur disimpan di tempat yang kering pada suhu tidak melebihi +20 derajat. C, melange - di lemari es pada suhu tidak lebih tinggi dari - 6 derajat. C. Minyak sayur disimpan dalam tong, kaleng dan wadah lainnya. Sereal dan tepung disimpan dalam kantong di atas palet dalam tumpukan. Selama penyimpanan jangka panjang, untuk mencegah pelembap tepung, kantong dalam tumpukan dipindahkan secara berkala dari baris bawah ke atas. Sejumlah kecil sereal atau tepung disimpan di peti dinding dengan penutup; ketinggian tepung yang dimuat ke dalam peti, sereal tidak boleh melebihi 1 m Peti dicuci secara berkala dengan larutan soda abu 1% dan dikeringkan dengan baik. Pasta disimpan dalam wadah pemasok di rak atau alas. Gula, garam disimpan di ruang kering di wadah pemasok. Teh dan kopi disimpan di kamar berventilasi kering. Roti disimpan dalam nampan di rak, rak atau lemari. Disarankan untuk mengalokasikan dapur terpisah untuk menyimpan roti. Roti gandum dan roti gandum disimpan secara terpisah. Pintu di lemari untuk roti harus memiliki lubang untuk ventilasi. Saat membersihkan lemari, Anda harus menyapu remah-remah dari rak dengan sikat khusus dan menyekanya secara menyeluruh setidaknya seminggu sekali menggunakan larutan 1%. cuka meja. Kentang dan tanaman umbi-umbian disimpan di ruangan yang kering dan gelap; kubis - di rak terpisah; acar, sayuran asin - dalam tong, pada suhu hingga 10 derajat C. Buah-buahan dan sayuran disimpan dalam kotak di tempat yang sejuk. Sayuran beku, buah-buahan disimpan dalam wadah pemasok di lemari es suhu rendah; sayuran kering, buah-buahan dan jamur - di tempat yang kering, bersih, berventilasi. Masalah penjualan produk yang tidak mudah rusak dengan masa kadaluwarsa yang tidak memenuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis untuk indikator organoleptik dan fisikokimia hanya dapat diselesaikan setelah kesimpulan yang sesuai dari pemeriksaan komoditas. Ketika menetapkan fakta pembusukan produk, penolakannya dilakukan oleh komisi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, dengan transfer selanjutnya ke pakan ternak sesuai dengan otoritas pengawasan veteriner. Kuliah 3. Persyaratan sanitasi untuk pengolahan kuliner produk makanan. 3.1 Pengolahan kuliner daging dan ikan Daging datang ke perusahaan katering beku dan dingin. dalam bentuk karkas, setengah karkas, perempat, serta dicairkan dalam bentuk produk setengah jadi berukuran besar. Di perusahaan besar, daging beku mengalami pencairan lambat pada peningkatan suhu dari 0 hingga 6 ° C selama beberapa hari di ruang khusus. Jika perlu, cairkan dagingnya cara cepat di toko persiapan daging pada suhu 16 ° C selama 18 jam Pencairan daging yang lambat memenuhi persyaratan kebersihan untuk tingkat yang lebih besar, karena menyebabkan lebih sedikit kehilangan nutrisi: Lelehkan daging di dekat kompor, pergi ke air panas tidak diperbolehkan, karena dalam hal ini ada kehilangan besar jus daging dan perkembangan mikroflora yang cepat di permukaan daging. Daging dianggap dicairkan jika suhu pada ketebalan otot mencapai 1C. Langsung dikirim ke proses lebih lanjut. Membersihkan dari kotoran, bekuan darah dan mencuci air dingin sikat mandi atau di bak cuci mengurangi kontaminasi permukaan daging dengan mikroba sebesar 80-95%. Pengeringan daging lebih lanjut dengan kain katun bersih membantu mengurangi kontaminasi bakteri, serta mencegah cedera industri selama pemrosesan. Daging kornet, direndam sebelum perlakuan panas. Pada saat yang sama, persyaratan sanitasi khusus dikenakan pada suhu (tidak lebih tinggi dari 12 ° C) dan. penggantian air (setelah 1,2, 3, 6, 12 jam). Kornet daging sapi direndam dalam bak mandi potong-potong seberat 1-1,5 kg, sambil diambil airnya. 2. kali lebih banyak. Produk sampingan daging selalu dikirim ke katering publik dalam bentuk beku. Mengingat peningkatan kontaminasi mikroba, pencairan, pembersihan menyeluruh dari darah, film, lendir, wol dan pencucian harus dilakukan di meja terpisah, talenan dan di bak mandi. Produk sampingan yang telah dibersihkan harus segera dikirim ke perlakuan panas. Burung domestik selalu datang setengah hancur (tanpa usus) atau patah hati, beku atau dingin. Dalam proses pemrosesan utama Perhatian khusus perhatian harus diberikan pada urutan operasi pemrosesan karkas dan pemindahan isi perut unggas secara tepat waktu dari meja, sehingga mencegah infeksi di tempat kerja. Permainan memasuki kandang, tidak dimusnahkan dan tidak berdarah, menimbulkan bahaya besar kontaminasi mikroba dari produk daging lainnya. Oleh karena itu, dialokasikan untuk diproses ruangan khusus. Dalam proses pembuatan produk daging setengah jadi. aturan sanitasi berikut harus diikuti: 1) produk daging setengah jadi untuk memproduksi di tempat kerja yang terpisah, sehingga tidak termasuk kontaminasi bakteri tambahan; 2) memasak semua produk setengah jadi dalam sehari dalam jumlah kecil, jika perlu, simpan pada suhu - 6 ° C, tidak lebih tenggat waktu; 3) masak daging cincang dan potongan daging dalam jumlah kecil; jika perlu, simpan pada suhu 6 ° C dalam bentuk tidak terisi dengan lapisan 10 cm selama tidak lebih dari 6 jam, dalam bentuk produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti - 12 jam, diletakkan dalam satu baris; 4) untuk memastikan kualitas produk yang baik dari massa potongan daging, roti yang ditambahkan ke dalamnya harus direndam dalam air dingin; 5) -setelah pengiriman potongan-potongan kecil daging ke toko-toko kuliner, mengemasnya dalam kotak nampan (dengan tutup) yang dilapisi dengan plastik atau perkamen, dan mengangkutnya dalam kendaraan dengan unit pendingin. Ikan dikirim ke perusahaan katering segar-beku, dingin atau asin. Menurut standar sanitasi dan higienis, sebagian kecil ikan dicairkan dalam air asin dingin, dan yang besar di udara. Fillet ikan selalu dicairkan di udara untuk mengurangi kehilangan nutrisi. organ dalam ikan, pemrosesan utama dan pemotongan produk setengah jadi harus dilakukan secara terpisah, menjaga tempat kerja tetap bersih dan diberi label - talenan. Ikan yang diproses dan dicuci dapat disimpan di lemari es tidak lebih dari 8 jam, dan "mengiris produk setengah jadi darinya - tidak lebih dari 2 jam. Ikan asin direndam dalam dingin (8-10 ° C) air mengalir selama 5-6 jam atau pergantian air (per 1 kg 2 liter air) selama 24 jam.Setelah perendaman, ikan langsung diberi perlakuan panas.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Kerja bagus ke situs">

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Di-host di http://www.allbest.ru/

Institut Ekonomi, Manajemen dan Hukum (Kazan)

Fakultas Teknologi Pangan

Departemen Teknologi Katering

Referat

Olehtopike: Peraturan sanitasi penyimpanan makanan

1. Persyaratan untuk penerimaan dan penyimpanan produk makanan

Organisasi perdagangan menerima untuk penyimpanan produk makanan dan bahan baku makanan yang memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan dan teknis dan memiliki dokumen yang mengkonfirmasi asal, kualitas dan keamanannya untuk kesehatan manusia.

Kuantitas bahan makanan yang mudah rusak, beku dan terutama yang mudah rusak harus sesuai dengan volume peralatan pendingin yang beroperasi.

Penyimpanan dan penjualan produk yang mudah rusak, dengan pengecualian produk yang memerlukan kondisi penyimpanan yang lebih ketat, dilakukan pada suhu tidak melebihi 6 °C.

Produk pangan diterima dalam keadaan bersih, kering, tanpa bau asing dan merusak keutuhan wadah dan kemasan. Pengemasan ulang produk makanan dari wadah pemasok menjadi lebih banyak wadah kecil tidak diperbolehkan.

Label (label) pada kemasan pemasok harus dipertahankan sampai dengan tanggal kadaluwarsa (penyimpanan) produk pangan.

Penyimpanan bahan makanan harus dilakukan sesuai dengan peraturan dan dokumentasi teknis saat ini dengan suhu, kelembaban dan kondisi cahaya yang sesuai untuk setiap jenis produk.

Saat menyimpan produk makanan, aturan lingkungan komoditas, standar pergudangan harus diperhatikan. Produk dengan bau tertentu (herring, rempah-rempah, dll.) harus disimpan secara terpisah dari produk yang mencium bau.

Dilarang menyimpan produk mentah dan setengah jadi bersama-sama dengan produk makanan jadi, menyimpan produk makanan yang rusak atau mencurigakan bersama-sama dengan yang berkualitas baik, serta menyimpan wadah, gerobak, bahan rumah tangga, dan produk bukan makanan di gudang makanan.

Semua bahan makanan di gudang, ruang berpendingin, ruang utilitas, dll. harus disimpan di rak, palet atau alas yang terbuat dari bahan yang mudah dicuci dan didesinfeksi dan tingginya minimal 15 cm dari lantai.

Menyimpan makanan di dekat pipa air dan pipa saluran pembuangan, peralatan pemanas, fasilitas penyimpanan luar, serta penyimpanan produk curah langsung di lantai, dalam jumlah besar tidak dilakukan.

Daging yang didinginkan (karkas dan setengah karkas) disimpan dalam keadaan tersuspensi pada pengait agar karkas tidak saling bersentuhan, dengan dinding dan lantai ruangan.

Daging beku dapat disimpan di rak atau peti.

Daging produk setengah jadi, jeroan, unggas beku dan dingin harus disimpan dalam wadah pemasok. Saat menumpuk, untuk sirkulasi udara yang lebih baik di antara kotak, perlu untuk meletakkan bilah kayu.

Ikan dingin disimpan dalam wadah pemasok, suhu penyimpanan tidak boleh melebihi 2°C. Ikan beku disimpan dalam kotak yang ditumpuk dalam tumpukan dengan bilah di antara deretan kotak.

dalam organisasi perdagangan ikan hidup disimpan di akuarium air bersih dan aerasi di musim hangat - tidak lebih dari 24 jam, di musim dingin - tidak lebih dari 48 jam pada suhu air tidak lebih tinggi dari 10 ° C.

Produk roti dan roti disimpan di tempat yang bersih, kering, dan berventilasi baik. Penyimpanan roti dan produk roti dalam jumlah besar di dekat dinding tempat, tanpa undercarriage, serta di rak yang terletak pada jarak kurang dari 35 cm dari lantai, tidak diperbolehkan.

Dalam kasus deteksi selama penyimpanan atau penjualan tanda-tanda penyakit roti dan produk roti dengan penyakit kentang, produk tersebut harus segera dikeluarkan dari lantai perdagangan dan gudang. Bilas rak penyimpanan air hangat dengan deterjen dan lap dengan larutan asam asetat 3%.

Untuk mencegah terjadinya penyakit roti kentang, rak untuk menyimpan roti perlu dicuci setidaknya seminggu sekali dengan air hangat dan deterjen, bersihkan dengan larutan asam asetat 1% lalu keringkan.

Saat menerima produk kembang gula dengan krim, produk tersebut tidak dipindahkan dari nampan pemasok, juga tidak dijual tanpa kemasan menggunakan metode swalayan.

Organisasi perdagangan tidak diperbolehkan menerima kue yang tidak dikemas satu per satu dalam kemasan konsumen, serta kue yang tidak dikemas dalam nampan dengan tutup yang rapat.

Transportasi atau transfer kue dan kue kering ke lembar terbuka atau nampan tidak diperbolehkan.

Produk curah disimpan di ruangan yang kering, bersih, berventilasi baik, tidak terinfeksi hama gudang, dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%.

Produk-produk tersebut disimpan dalam kantong dalam tumpukan pada rak, dengan jarak 50 cm dari dinding, dengan jarak antar tumpukan minimal 75 cm.

Untuk mencegah yersiniosis dan pseudotuberkulosis, sayuran diperiksa secara berkala selama penyimpanan dan disortir dan dibersihkan.

Untuk organisasi perdagangan, built-in, built-in bangunan tempat tinggal dan bangunan untuk keperluan lain, pengiriman produk pada malam hari (dari pukul 23.00 hingga pukul 07.00) tidak dilakukan.

2. Persyaratan higienis untuk rantai ritel kecil

Penjualan produk makanan yang mudah rusak di organisasi jaringan ritel kecil tanpa adanya peralatan pendingin tidak diperbolehkan.

Penyimpanan kontainer di wilayah yang berdekatan tidak diperbolehkan. Kemasan yang dapat dikembalikan setelah selesai bekerja di organisasi jaringan ritel kecil dibawa setiap hari ke perusahaan dasar produsen (pemasok) produk makanan.

Semua organisasi stasioner dari jaringan ritel kecil dilengkapi dengan toilet dan wastafel untuk mencuci tangan.

PADA periode dingin tahun, suhu di tempat kerja penjual di organisasi stasioner dari jaringan ritel kecil tidak boleh lebih rendah dari 18 ° C, di periode musim panas- tidak lebih tinggi dari 26°С. Indikator iklim mikro dalam organisasi stasioner dari jaringan ritel kecil harus memenuhi persyaratan untuk iklim mikro tempat industri.

Di tenda, toko mobil, trailer, diperbolehkan untuk menjual berbagai macam barang jika tersedia kondisi yang relevan untuk penyimpanan dan distribusinya.

Jika organisasi memiliki satu tempat kerja, diperbolehkan untuk menjual produk makanan hanya dalam kemasan industri.

Pelepasan roti, kembang gula yang dipanggang, dan produk roti dilakukan dalam bentuk kemasan.

Selama periode penerimaan massal kentang dan buah-buahan dan sayuran segar, diperbolehkan untuk menjual sayuran dan buah-buahan dari kios, gerobak, dll., Serta di pasar sayuran terbuka.

Realisasi kentang, buah-buahan dan sayuran segar, termasuk. labu, dalam jumlah besar, dari tanah tidak dilakukan. Penjualan labu bagian dan dengan takik tidak diperbolehkan.

Panas barang jadi(roti, putih, pasties, irisan daging, dll.) harus dikeluarkan dari wadah isotermal atau dipanaskan, gerobak. Kendaraan bergerak dari jaringan ritel skala kecil disanitasi di organisasi dasar pada akhir hari kerja.

Penyimpanan seluler dan portabel peralatan komersial dan menjual produk makanan di rumah dari penjual tidak dilakukan.

Penjualan telur dalam jaringan ritel kecil dilakukan pada suhu udara tidak lebih tinggi dari 20 ° C dan tidak lebih rendah dari 0 ° C.

Penjual (pemilik) rantai ritel kecil menyediakan:

b) penerimaan dan penjualan produk pangan dengan dokumen yang menegaskan asal, mutu dan keamanannya;

c) memantau kepatuhan terhadap tanggal kedaluwarsa dan aturan untuk mengeluarkan produk makanan (saat mengeluarkan, gunakan penjepit, sendok, spatula, dll.).

Penjual (pemilik) secara ketat mematuhi aturan kebersihan pribadi, harus berpakaian rapi, mengenakan pakaian sanitasi yang bersih (termasuk tutup kepala khusus), lencana organisasi, nama, alamat (lokasi), F., I., O. penjual. Penjual (pemilik) harus membawa dan menyerahkan kepada pejabat layanan sanitasi dan epidemiologis negara buku medis pribadi dari formulir yang ditetapkan, dokumen yang mengkonfirmasi asal, kualitas dan keamanan produk yang dijual.

3. Persyaratan untuk mematuhi aturan sanitasi

Kepala organisasi perdagangan menyediakan:

kehadiran di setiap organisasi perdagangan aturan sanitasi ini;

kepatuhan dengan persyaratan aturan sanitasi oleh semua karyawan organisasi perdagangan;

kondisi sanitasi yang baik dari sumber pasokan air yang tidak terpusat dan kualitas air di dalamnya;

organisasi pengendalian produksi;

kondisi yang diperlukan untuk kepatuhan norma sanitasi dan aturan penerimaan, penyimpanan, dan penjualan produk yang menjamin mutu dan keamanannya bagi kesehatan konsumen;

mempekerjakan orang dengan izin karena alasan kesehatan, yang telah menjalani pelatihan dan sertifikasi profesional dan higienis;

ketersediaan buku medis pribadi untuk setiap karyawan;

lulus tepat waktu dari penerimaan awal dan pemeriksaan kesehatan berkala oleh semua karyawan;

profesional pelatihan kebersihan dan pelatihan ulang personel di bawah program pelatihan higienis dengan cara yang ditentukan;

implementasi resolusi instruksi badan dan lembaga Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara;

kondisi kerja karyawan sesuai dengan undang-undang saat ini, aturan sanitasi, standar higienis;

organisasi pencucian dan perbaikan sanitasi dan pakaian khusus yang terpusat secara teratur;

operasi yang tepat dan perbaikan tepat waktu dari teknologi, pendinginan dan peralatan lainnya;

memiliki cukup peralatan produksi dan inventaris, peralatan, wadah, bahan pengemas, deterjen, desinfektan dan item lain dari bahan dan peralatan teknis;

membawa langkah-langkah untuk disinfeksi, disinfestasi dan deratisasi;

pengumpulan sampah tepat waktu, pembuangan lampu neon bekas;

Ketersediaan kotak pertolongan pertama perawatan medis dan pengisian tepat waktu mereka;

organisasi pekerjaan sanitasi dan pendidikan dengan personel.

Kepatuhan terhadap aturan sanitasi ini adalah wajib untuk pengusaha perorangan dan badan hukum(Pasal 39 Undang-Undang Federal "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi" tertanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ, Koleksi Perundang-undangan Federasi Rusia tertanggal 05.04.99 No.14, pasal 1650).

4. Tistilah dan definisi

sanitasi penyimpanan produk makanan

Untuk mengimplementasikan dokumen yang dikirim untuk dieksekusi, diusulkan untuk dipandu oleh persyaratan berikut.

Produk makanan. Produk dalam bentuk alami atau olahan, dikonsumsi oleh manusia (termasuk produk makanan bayi, makanan diet), botol air minum, produk alkohol(termasuk bir), minuman ringan, mengunyah permen karet, serta bahan baku makanan, bahan tambahan makanan dan bahan tambahan biologis aktif.

Bahan baku makanan. Bahan baku nabati, hewani, mikrobiologi, mineral dan asal buatan serta air yang digunakan untuk pembuatan produk pangan.

Kualitas makanan. Himpunan karakteristik produk makanan yang dapat memenuhi kebutuhan nutrisi manusia dalam kondisi penggunaan normal.

Keamanan makanan. Keadaan kepastian yang wajar bahwa bahan makanan, dalam kondisi penggunaan normal, tidak berbahaya dan tidak menimbulkan risiko bagi kesehatan generasi sekarang dan mendatang.

Nilai gizi suatu produk makanan. Himpunan sifat produk makanan, di mana kebutuhan fisiologis seseorang untuk zat dan energi yang diperlukan terpenuhi.

Sertifikat mutu dan keamanan produk, bahan dan produk pangan. Sebuah dokumen di mana produsen menyatakan kepatuhan kualitas dan keamanan setiap batch produk makanan, bahan dan produk dengan persyaratan dokumen peraturan dan teknis.

Peraturan. Standar negara, aturan dan peraturan sanitasi dan veteriner yang menetapkan persyaratan untuk kualitas dan keamanan produk makanan, bahan dan produk, kontrol atas kualitas dan keamanannya, kondisi untuk pembuatan, penyimpanan, transportasi, penjualan dan penggunaan, pembuangan atau pemusnahan produk berkualitas rendah , produk makanan, bahan dan produk berbahaya.

makalah teknis. Dokumen yang dengannya pembuatan, penyimpanan, pengangkutan dan penjualan produk makanan, bahan dan produk dilakukan ( spesifikasi, instruksi teknologi, resep, dll.).

Pemanfaatan produk pangan, bahan dan produk. Penggunaan produk, bahan, dan produk makanan berkualitas rendah dan berbahaya untuk tujuan selain tujuan yang dimaksudkan untuk produk, bahan, dan produk makanan dan di mana biasanya digunakan.

Berdagang. Melihat kegiatan wirausaha terkait dengan penjualan dan pembelian barang dan penyediaan layanan kepada pelanggan.

Grosir. Perdagangkan barang dengan penjualan kembali atau penggunaan profesional berikutnya.

Pengecer. Perdagangan barang dan pemberian jasa kepada pelanggan untuk pribadi, keluarga, digunakan di rumah tidak terkait dengan kegiatan bisnis.

Jaringan komersial. Agregat perusahaan perdagangan terletak di dalam wilayah tertentu atau di bawah manajemen bersama.

Ruang gudang. Tempat terisolasi yang dilengkapi secara khusus dari produksi utama, tujuan tambahan dan tambahan dari perusahaan perdagangan grosir.

Gudang untuk keperluan produksi utama (ruang operasi, ruang operasi). Bagian gudang, dirancang untuk menerima, menyortir, menyimpan, memilih, mengeluarkan, dan mengirimkan barang.

Kelas barang. Seperangkat barang yang memiliki tujuan fungsional yang sama.

Grup produk. Seperangkat barang dari kelas tertentu dengan komposisi properti dan indikator konsumen yang serupa.

Jenis barang. Seperangkat barang dari kelompok tertentu, bersatu nama yang umum dan janji.

Bermacam-macam barang (bermacam-macam produk; nomenklatur produk). Seperangkat barang yang disatukan oleh salah satu atau kombinasi karakteristik.

Daftar macam-macam barang. Bagian dari perdagangan bermacam-macam barang yang harus selalu dijual.

Produk makanan yang mudah rusak. Produk makanan dengan masa simpan terbatas (dari beberapa jam hingga beberapa hari), memerlukan suhu khusus dan kondisi lain untuk menjaga kualitas dan keamanan, yang tanpanya mengalami perubahan yang tidak dapat diubah, yang menyebabkan kerusakan dan risiko kesehatan konsumen.

Bahan makanan yang tidak mudah rusak. Produk penyimpanan jangka panjang (lebih dari 30 hari) yang mempertahankan kualitasnya di bawah suhu normal, kelembaban, dan kondisi penyimpanan makanan lainnya.

Referensi

1. hukum federal"Tentang Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologi Penduduk" tanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ.

2. Undang-Undang Federal “Tentang Kualitas dan Keamanan Produk Makanan” tanggal 02.01.00 No. 29-FZ.

3. Peraturan tentang pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara Federasi Rusia, disetujui oleh Keputusan Pemerintah Federasi Rusia 24 Juli 2000 No. 554.

4. SanPiN 2.3.2.560-96 "Persyaratan higienis untuk mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan".

5. SanPiN 42-123-4117-86 "Syarat dan syarat penyimpanan terutama produk yang mudah rusak".

6. "Instruksi untuk melakukan pendahuluan wajib saat masuk kerja dan pemeriksaan medis berkala", disetujui atas perintah Kementerian Kesehatan Uni Soviet No. 555 tanggal 29/09/89.

7. Perintah Kementerian Kesehatan Rusia tertanggal 05.10.95 No. 280/88 “Atas persetujuan daftar sementara bahan berbahaya, bahan berbahaya dan faktor produksi, serta pekerjaan di mana pemeriksaan medis pendahuluan dan berkala terhadap pekerja dilakukan ”, tanggal 14.03.96 No. 90 “Tentang Tata Cara Pelaksanaan Pemeriksaan Kesehatan Awal dan Berkala terhadap Karyawan dan Peraturan Kesehatan untuk Masuk Profesi”, Tanggal 10.12.96 No. 405 “Tentang Pelaksanaan Pemeriksaan Kesehatan Awal dan Berkala terhadap Karyawan” .

8. MU 4.2.727-99 "Penilaian higienis terhadap umur simpan produk makanan."

9. Kumpulan program pelatihan higiene paruh waktu bagi pekerja di bidang perdagangan makanan.

10. Perintah Kementerian Kesehatan Rusia tertanggal 14 April 2000 No. 122 “Pada buku medis pribadi dan paspor sanitasi pada kendaraan pengangkut bahan makanan.

Diselenggarakan di Allbest.ru

Dokumen serupa

Deskripsi persyaratan dasar untuk keamanan pangan: makanan kaleng, susu, tepung, biji-bijian, daging, ikan, produk telur. Sanitasi dan persyaratan kebersihan hingga pengolahan makanan. Penyakit bawaan makanan.

makalah, ditambahkan 20/12/2010


Karakteristik organoleptik kualitas dan keamanan produk: makanan kaleng, susu, daging, ikan, telur, tepung, roti. Persyaratan sanitasi untuk pengolahan kuliner dan penyimpanan produk makanan. Penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

abstrak, ditambahkan 21/03/2010


Masalah keamanan pangan. Modifikasi, denaturalisasi makanan. Nitrat dalam bahan baku makanan. Ciri elemen beracun dalam bahan baku dan produk jadi. Persyaratan untuk kondisi sanitasi bahan baku dan produksi makanan.

makalah, ditambahkan 17/10/2014


Mode penyimpanan makanan, persyaratan sanitasi dan higienis; cacat dan kerugian, penurunan alami. Klasifikasi produk daging. Komposisi kimia dan nilai gizinya es krim. Produksi pengawetan ikan. Pemeriksaan kualitas permen, teh hijau.

tes, ditambahkan 04/06/2011


Urutan dan kondisi penyimpanan makanan kaleng. Proses kimia yang terjadi dalam produk makanan selama penyimpanan dan kelompok produk makanan yang merupakan karakteristik proses ini. Persyaratan sanitasi untuk transportasi untuk pengangkutan bahan mentah dan produk jadi.

pekerjaan kontrol, ditambahkan 14/06/2010


Karakteristik semua proses teknologi pengolahan makanan dan persiapan produk setengah jadi, hidangan dan produk kuliner. Persyaratan kualitas produk. Perubahan sifat produk di bawah pengaruh berbagai cara perlakuan panas mereka.

tutorial, ditambahkan 12/06/2010


Peluruhan, kimia di bawah kondisi aerobik dan anaerobik. Lingkungan untuk penyebaran patogen. Pentingnya proses ini dalam penyimpanan produk makanan, prinsip-prinsip mikrobiologis pengawetannya. Tindakan pencegahan untuk mencegah penyakit bawaan makanan.

tes, ditambahkan 23/07/2010


Klasifikasi produk makanan dan aditif. Tahapan pengendalian makanan: pengambilan sampel, persiapan campuran, isolasi komponen target, analisis. Metode analisis makanan: titrimetri, optik, elektrokimia dan kromatometri.

makalah, ditambahkan 21/12/2014


Prinsip higienis untuk tata letak tempat katering: aliran yang ketat proses teknologi, memisahkan arus personel, pengunjung, produk makanan. Fitur higienis dari kondisi dan periode penyimpanan berbagai produk.

tes, ditambahkan 22/01/2011


Komponen utama produk pangan asal tumbuhan dan hewan. Pengawetan dingin produk makanan yang mudah rusak untuk mengurangi laju proses biokimia. Cara mencairkan daging, mentega, ikan, sayuran.

Penyimpanan makanan . Penyimpanan yang tepat memungkinkan Anda untuk menyimpan nilai gizi dan biologis produk makanan, melindunginya dari pembusukan, sangat penting untuk pencegahan keracunan makanan sifat bakteri. Mikroorganisme yang menyebabkan keracunan ini dapat berkembang biak dalam jumlah banyak dalam produk jika disimpan dengan tidak benar; pada saat yang sama, untuk beberapa waktu, produk dan makanan siap saji yang mengandung mikroba dan produk metabolismenya (toksin) tidak berubah penampilan dan palatabilitas, memberikan kesan jinak dan cukup layak untuk dikonsumsi.

Syarat dan ketentuan X.p.p. bergantung pada jenis produk dan cara pengolahannya.

Penyimpanan makanan siap saji. Banyak hidangan siap pakai (kaldu dan hidangan pertama dalam daging, kaldu ikan atau jamur, hidangan kedua daging, unggas, ikan, sayuran rebus, hidangan jamur, hidangan dingin - jeli, daging dan ikan jeli, vinaigrette, salad, serta permen dengan krim) adalah produk yang mudah rusak. Daging, ikan, jamur, kaldu yang kuat, kaldu beku dari hidangan jeli, dibalut dengan mentega, krim asam atau saus mayones dan salad, krim adalah tempat berkembang biak yang baik bagi mikroorganisme yang berkembang biak dengan sangat cepat di dalamnya. Melalui 4-6 h penyimpanan makanan ini suhu kamar berbahaya untuk memakannya. Oleh karena itu, hidangan yang terdaftar disimpan di lemari es pada suhu + 4-6 ° tidak lebih dari 72 h. Jika hidangan disiapkan untuk masa depan, maka sebelum disajikan, hanya bagian yang diperlukan untuk makan yang direbus atau dipanaskan dalam wajan. dengan setiap perebusan dan pemanasan, sebagian vitamin dihancurkan. Piring aspic dan jeli di lemari es disimpan tidak lebih dari 12 h, kue dan kue (dimasak di rumah atau dibeli di toko) dengan krim kocok protein atau hiasan buah - tidak lebih dari 72 h, dengan krim mentega - 36 h, dengan puding - 6 h. Penyimpanan makanan siap saji perlu untuk secara ketat mematuhi persyaratan sanitasi dan higienis: jaga kebersihan tempat penyimpanan, peralatan dan pengemasan, cegah kontak makanan yang sudah jadi dan produk yang dimakan tanpa pemrosesan tambahan (sosis, keju, keju cottage, dll.), dengan mentah produk dan produk setengah jadi, serta dengan produk yang terkontaminasi (sayuran, dll.).

Penyimpanan daging, ikan, daging dan produk ikan. Dari produk daging dan ikan, produk setengah jadi (dengan pengecualian pangsit, yang dapat dibekukan) dan jeroan paling cepat rusak. Pembekuan kualitas rasa produk setengah jadi dan produk sampingan memburuk secara signifikan. Umur simpan yang direkomendasikan untuk produk setengah jadi dan jeroan di lemari es: produk setengah jadi daging dalam porsi (steak, entrecote, langet, dll.) - 36 h, dilapisi tepung roti (schnitzel, steak pantat, dll.) dan produk daging setengah jadi berukuran kecil (stroganoff daging sapi, gulai, rebusan, dll.) - 18-24 h, irisan daging, steak cincang, hati, ginjal, otak, dll.-12 h, daging cincang, gulungan kubis, paprika, zucchini diisi dengan daging dan nasi - 6 h; produk setengah jadi dari unggas: fillet alami - 48 h, fillet dilapisi tepung roti - 24 h, irisan daging cincang, jeroan - tidak lebih dari 12 h. Ikan produk setengah jadi, dilapisi tepung roti dalam remah roti, simpan tidak lebih dari 24 h, irisan daging ikan - 12 h.

Daging, ikan, unggas dalam bentuk aslinya tidak boleh disimpan pada suhu kamar. Di lemari es pada suhu 0 hingga + 8 ° daging dan unggas segar dan dingin disimpan hingga 72 h, ikan - 48 h, daging dan unggas beku - hingga 5 hari, ikan beku - 3 hari. Dengan menempatkan daging beku, ikan atau unggas di freezer dapat memperpanjang umur simpannya secara signifikan. Dalam kasus pencairan es, terlepas dari kondisi penyimpanan berikutnya, daging, ikan, dan unggas harus dijual dalam waktu 24 h.

Umur simpan sosis, sosis, ham, dan daging asap tergantung. dari cara mereka dibuat. Rebus, isi, sosis hati, puding hitam, sosis, sosis, ham rebus, babi rebus, dll. di rumah, mereka hanya disimpan di lemari es pada suhu 0 hingga + 8 °. Pada saat yang sama, sosis rebus premium, ham rebus, babi rebus, gulung dalam potongan (tidak dipotong) dapat ditemukan di sana 72 h, sosis rebus kelas 1, 2 dan 3, sosis, sosis, sosis hati kelas atas dan 1, otot kelas atas - 48 h, sosis rebus kelas 3, urat kelas 1 dan 2, puding hitam kelas 1 dan 2, sosis hati kelas 2 - 24 h, sosis hati, otot darah kelas 3 dan jeli - tidak lebih dari 12 h. Sosis setengah asap dan rebus-asap disimpan pada suhu kamar (tidak lebih tinggi dari 20 ° C) hingga 3 hari, di lemari es pada suhu 0 hingga + 8 ° - 10 hari. Periode yang sama berlaku untuk daging asap (smoked roll, ham, brisket, dll.). Sosis asap mentah yang ditempatkan di tempat kering yang sejuk dapat disimpan tanpa batas waktu. Ketika jamur muncul di selubung sepotong sosis, itu diseka dengan kain bersih, dibasahi dengan larutan 20% garam dapur atau larutan asam asetat 3%, lalu dikeringkan. Saat mengeluarkan jamur, Anda harus berusaha untuk tidak merusak cangkang roti. Setelah mengeluarkan cetakan, sosis tidak bisa lagi disimpan. Terkadang, selama penyimpanan jangka panjang, lapisan putih kering garam meja muncul di permukaan sosis asap mentah. Plak tidak mengurangi rasa produk, bahkan tidak bisa dihilangkan.

Pengasinan, pengawetan dan pengasapan meningkatkan umur simpan produk ikan. Ikan asin ringan (6-10% garam) dapat disimpan di lemari es hingga 6-7 hari, ikan asin sedang dan kuat - lebih lama. Ikan asap panas disimpan di lemari es hingga 3 hari, ikan asap dingin - 8-10 hari, ikan kering - di tempat yang sejuk dan kering, memeriksanya secara berkala. Bangkai berjamur tidak boleh dimakan. Deposit garam tidak mempengaruhi kualitas ikan kering.

Penyimpanan susu, produk susu dan telur. Semua produk susu paling baik disimpan di lemari es. Susu segar dalam wadah apa pun - tidak lebih dari 36 h, susu rebus - hingga 3 hari, produk asam laktat (kefir, susu kental, acidophilus) - 24-36 h, krim asam - hingga 3 hari, keju cottage dan dadih keju cottage - 36 h, keju krim manis dalam kemasan polimer - hingga 48 h. Mentega di lemari es pada suhu di atas 0 ° disimpan hingga 10 hari, di dalam freezer - lebih banyak lama, keju - hingga 15 hari, telur ayam - hingga 20 hari.

Penyimpanan sayuran, buah-buahan dan berry. Di rumah, pada suhu kamar, sayuran matang, buah-buahan, dan beri memburuk dengan relatif cepat. Biasanya dalam 12-24 h beri mulai menjadi asam, terutama stroberi, stroberi, dan raspberry; tomat dan sayuran hijau cepat busuk. Apel, pir, jeruk matang pada suhu kamar dan tanpa kerusakan disimpan selama 2-3 hari. Sayuran dan buah yang dicuci membusuk dalam 6-12 h. Tanaman umbi-umbian (kentang, bit, wortel) dapat disimpan pada suhu kamar di tempat yang kering hingga 10-14 hari. Tetapi bit dan wortel bisa mengering, kehilangan rasa dan nilai vitaminnya. Di ruangan yang hangat, umbi kentang dapat berkecambah, yang disertai dengan peningkatan kandungan zat beracun solanin di dalamnya, yang dapat menyebabkan keracunan parah. Semangka matang, melon, labu disimpan pada suhu kamar selama 10 hari atau lebih jika kulitnya tidak lecet dan rusak; melon lebih cepat rusak. Bawang dan bawang putih di tempat yang gelap dan kering pada suhu kamar dapat disimpan selama 1 bulan. dan banyak lagi.

Penyimpanan jangka panjang sayuran dan buah-buahan dalam kondisi perkotaan bisa di lemari es. Untuk melakukan ini, pilih sayuran dan buah-buahan kualitas baik, tanpa merusak permukaan, lamban, bebas embun beku. Mereka harus bersih (tetapi tidak dicuci) dan disimpan dalam wadah dengan penutup atau kantong plastik. Sebagian besar buah dan sayuran tidak memiliki umur simpan yang didinginkan, tetapi harus diperiksa secara teratur: jika ada bintik-bintik yang melunak, bintik-bintik kulit dan tanda-tanda awal pembusukan lainnya, tidak disarankan untuk menyimpannya lebih lama. Juga tidak disarankan untuk menyimpan buah beri dan sayuran hijau di lemari es lebih dari 24-48 h.

Setelah panen untuk plot pribadi sayuran segar ditempatkan di ruang bawah tanah atau di bawah tanah. Agar sayuran dapat diawetkan selama musim dingin, suhu di ruang penyimpanan harus antara 0 dan + 2°C. Pada 5 °, beberapa sayuran mulai bertunas dan memburuk. Terutama perlu untuk memantau kentang: mereka harus disimpan di ruangan gelap yang sejuk, tanpa akses ke sinar matahari.

Buah-buahan (apel, pir, dll.) paling baik disimpan terpisah dari sayuran, karena mereka cepat menyerap bau dan mengubah rasanya. Kondisi terbaik untuk buah-buahan: suhu dari + 2 hingga 0 °, kelembaban relatif di kisaran 85-95%, pasokan udara segar secara teratur.

Penyimpanan barang kaleng. Makanan kaleng buatan pabrik yang disterilkan dapat disimpan dalam waktu lama pada suhu normal. Jangan menyimpan makanan kaleng pada suhu tinggi (di ruangan panas, dekat pemanas, dll.). Buah kalengan - selai, selai, jus, sirup - menjadi gelap di ruangan yang hangat, berubah warna, makanan kaleng dalam kaleng yang tidak dipernis memperoleh rasa logam yang tidak menyenangkan. Penyimpanan pada suhu rendah makanan kaleng dengan kandungan gula tinggi (selai, selai, susu kental, dll.) menyebabkan gulanya.

Perhatian khusus diperlukan untuk makanan kaleng yang tidak disterilkan dalam kaleng dan toples kaca- yang disebut diawetkan. Mereka disimpan pada suhu rendah, tetapi tidak di bawah 0 °. Dalam cuaca panas, jika tidak ada lemari es, mereka tidak boleh disimpan lebih dari 2-3 hari. Kondisi dan umur simpan pengawet biasanya ditunjukkan pada label atau pada tutup toples. Setelah dibuka, produk kaleng tidak dapat disimpan lebih lama dari produk yang sama yang tidak diawetkan. Misalnya, setelah kaleng dibuka, umur simpan susu kental yang direkomendasikan dalam lemari es pada suhu 0 hingga + 8 ° C tidak boleh melebihi 72 h, daging kalengan - hingga 48 h dll. Daging, ikan, dan makanan kaleng sayuran harus segera dipindahkan dari kaleng ke gelas atau peralatan enamel.

Penyimpanan makanan kering. Produk curah kering disimpan di tempat yang kering dan berventilasi baik. Peningkatan jumlah kelembaban dalam produk lebih dari 5% berkontribusi pada kerusakannya. Produk dibasahi di ruang bawah tanah yang tidak berventilasi, serta dengan fluktuasi suhu yang tajam. Anda dapat menyimpan produk kering di kantong kertas, tas linen, dan juga di stoples dengan tutup. Produk kering dengan mudah merasakan dan menahan bau asing untuk waktu yang lama, yang juga harus diperhitungkan saat menyimpannya.

Penyimpanan produk roti dan roti. Cara terbaik adalah menggunakan tempat roti khusus atau peralatan enamel dengan penutup. Roti gandum dan roti gandum disimpan secara terpisah. Roti dalam kantong plastik kurang mengering, tetapi pada saat yang sama, bau asing muncul, dibasahi. Oleh karena itu, disarankan untuk menyimpan roti dan produk roti dalam kantong plastik hanya untuk waktu yang singkat.