Persyaratan sanitasi di perusahaan. Aturan sanitasi untuk tempat katering
Naskah perbuatan hukum per Agustus 2012
Disetujui
Kepala Negara
inspektur sanitasi Uni Soviet
1 September 1953
Sepakat
dengan Kementerian
perdagangan Uni Soviet
I. KETENTUAN UMUM
Aturan-aturan ini menentukan persyaratan sanitasi untuk pengaturan, peralatan dan pemeliharaan perusahaan katering umum (restoran, kantin, kedai teh, bar makanan ringan, dll.), serta pasokan listrik untuk lembaga medis, sanatorium dan anak-anak (pondok asrama, panti asuhan, dll.), seperti yang ada, dan dibuka kembali.
1. Saat merancang tempat katering publik baru atau merekonstruksi yang sudah ada, seseorang harus dipandu oleh GOST 2086-49 "Perusahaan katering publik. Standar desain".
Saat merancang perusahaan yang dibangun menjadi bangunan tempat tinggal, seseorang harus dipandu oleh "Norma dan kondisi teknis untuk desain toko dan perusahaan katering yang terletak di lantai pertama bangunan tempat tinggal bertingkat" (H 105-52).
2. Pembangunan perusahaan katering publik baru harus dilakukan sesuai dengan desain standar yang disepakati dengan Inspektorat Sanitasi Negara Utama dari Kementerian Kesehatan Uni Soviet, atau sesuai dengan proyek individu yang disepakati dengan badan lokal dari inspeksi sanitasi negara atau sanitasi dan anti -layanan epidemi Kementerian Kesehatan Uni Soviet.
II. PERSYARATAN SANITASI UNTUK WILAYAH
3. Pilihan sebidang tanah untuk konstruksi, konstruksi tambahan, rekonstruksi perusahaan katering umum, pasokan air, saluran pembuangan dan pembuangan air limbah harus terlebih dahulu disetujui dengan badan lokal dari inspeksi sanitasi negara atau layanan sanitasi dan anti-epidemi dari Kementerian Kesehatan Uni Soviet.
4. Tanah katering umum tidak boleh berawa. Wilayah perusahaan harus dipagari, dikelilingi oleh strip ruang hijau, diaspal atau diaspal. Jika ada area yang luas, yang diperbolehkan untuk diaspal dan paving hanya akses jalan, trotoar dan area bongkar muat. Area yang tidak beraspal di wilayah itu harus ditata.
5. Wilayah perusahaan katering harus dijaga kebersihannya dengan baik. Pembersihan halaman harus dilakukan setiap hari.
Di musim hangat, sebelum panen (setidaknya 2 kali sehari), wilayah tersebut harus disiram.
AKU AKU AKU. PERSYARATAN SANITASI UNTUK PENYEDIAAN AIR DAN SEWERAGE
6. Penyediaan air untuk perusahaan katering umum harus dilakukan dengan menghubungkannya ke jaringan pasokan air setempat, dan jika tidak ada, dengan memasang sumur bor, sumur tambang dan penggunaan air dari waduk terdekat (sungai). , danau, dll). Kualitas air harus memenuhi persyaratan GOST 2874-45 "Air minum. Standar kualitas".
7. Untuk keperluan produksi dan minum, perusahaan harus diberi air sebanyak 18 - 25 liter per makanan atau 8 liter per piring, tergantung pada jenis perusahaan dan kondisi lainnya (pasokan air dan sistem pembuangan kotoran, dll.).
8. Sewerage perusahaan katering umum diatur dengan menghubungkannya ke jaringan sewer yang ada.
9. Saat menempatkan perusahaan di area non-sewer, sistem pembuangan limbah lokal harus dilengkapi untuk menerima air industri dan tinja - jamban dan lubang beton harus diatur di wilayah tersebut, terhubung ke ruang produksi menggunakan saluran tertutup dengan air segel.
Lubang beton dan jamban harus ditempatkan setidaknya 25 m dari tempat produksi katering umum.
Prosedur untuk pembuangan dan pembuangan air limbah tinja dan rumah tangga dilakukan dengan persetujuan otoritas sanitasi setempat.
10. Pembuangan air limbah industri dan limbah ekonomi yang tercemar ke badan air terbuka tanpa pengolahan yang tepat, serta pembangunan sumur resapan, dilarang.
11. Limbah dan sampah industri harus dikumpulkan di tempat sampah khusus, tertutup rapat, dan dapat digunakan, yang terletak pada jarak minimal 25 m dari tempat produksi perusahaan katering.
Tangki tangki septik dapat diisi tidak lebih dari 2/3 volume, setelah itu isinya harus dikeluarkan.
Tempat sampah dan jamban harus dibersihkan dan didesinfeksi secara sistematis dengan larutan 15% susu kapur dari jeruk nipis segar atau larutan pemutih 10% (1 kg pemutih per ember air).
IV. PERSYARATAN SANITASI UNTUK TEMPAT
12. Saat merencanakan pendirian katering umum, kebutuhan untuk mengikuti urutan proses teknologi untuk pengolahan kuliner produk makanan harus diperhitungkan.
Tidak diperbolehkan menempatkan lantai perdagangan, dapur, ruang distribusi, toko pendingin, toko gula-gula, daging dan ikan, dan toko cuci di lantai relung dan basement.
Persyaratan untuk komposisi tempat perusahaan katering umum diatur dalam GOST 2086-49 "Perusahaan katering publik. Standar desain".
Di kantin dengan jumlah kursi dari 50 hingga 250, komposisi tempat harus sebagai berikut:
lobi dan ruang ganti untuk pengunjung mulai dari 25 hingga 110 sq. m;
jamban, kamar kecil dengan luas 5 sampai 15 meter persegi. m;
ruang makan mulai dari 65 hingga 325 meter persegi. m;
area prasmanan dari 10 hingga 40 sq. m;
ruang untuk mengeluarkan makanan di rumah (di perusahaan dari 150 hingga 250 kursi) dengan luas 12 hingga 20 sq. m;
kelompok tempat industri: area dapur dari 30 hingga 85 sq. m, area distribusi dari 10 hingga 30 sq. m, toko dingin (dengan jumlah kursi dari 100 hingga 250) dengan luas 10 hingga 20 sq. m, toko daging dan ikan dengan luas 15 hingga 20 sq. m, toko sayur dengan luas 15 sampai 20 sq. m, toko gula-gula (dengan jumlah kursi dari 150 hingga 250) dengan luas 15 hingga 30 sq. m;
alat pengiris roti (dengan jumlah kursi dari 100 hingga 250) dengan luas 6 hingga 10 sq. m;
dapur cuci dan peralatan makan dengan luas 10 hingga 25 sq. m, ruang kepala (dengan jumlah kursi dari 100 hingga 250) dengan luas 4 hingga 6 sq. m, sekelompok gudang: pantry sayuran dengan luas 7 hingga 16 meter persegi. m, pantry produk kering dengan luas 8 hingga 17 meter persegi. m, ruang untuk memuat produk dengan luas 6 hingga 15 sq. m;
sekelompok ruang pendingin dari satu hingga 4 kamar dengan luas 8 hingga 12 sq. m;
sekelompok tempat administrasi - kantor (dengan jumlah kursi dari 50 hingga 250) dengan luas 8 hingga 15 meter persegi. m, ruang staf (dengan jumlah kursi dari 100 hingga 250) dengan luas 8 hingga 15 sq. m, bagian sanitasi (dengan jumlah kursi dari 150 hingga 250) dengan luas 6 sq. m, kantor direktur (6 - 10 sq. m.), lemari pakaian (dilengkapi dengan loker individu), wastafel, pancuran dan kakus untuk staf mulai dari 10 hingga 40 sq. m. m, dll.
Perusahaan katering umum harus memiliki pencahayaan alami langsung dengan faktor cahaya minimal 1:8 dan pencahayaan buatan minimal 50 lux di permukaan meja dan tempat kerja.
Dengan pemanas sentral, kantin dan restoran dengan kapasitas tempat duduk 100 atau lebih harus dilengkapi dengan suplai dan ventilasi pembuangan.
Di semua perusahaan lain, serta di perusahaan dengan pemanas kompor, ventilasi pembuangan alami atau paksa disediakan tanpa kompensasi untuk pembuangan dengan aliran masuk (suhu internal dan frekuensi pertukaran udara ventilasi di tempat perusahaan katering umum diatur dalam Tabel 4 GOST 2086-49 "Perusahaan katering publik. Standar desain ").
13. Tempat katering umum harus diplester, langit-langit dan dinding harus dikapur, panel dinding tempat industri harus dicat dengan cat minyak atau dilapisi dengan ubin ubin setinggi 1,8 m. , dari remah marmer. Di ruang makan, tempat administrasi, lantai dapat dicat kayu, parket atau ditutupi dengan linoleum.
14. Pengapuran tempat industri, ruang makan dan buffet harus dilakukan secara teratur karena menjadi kotor. Perbaikan umum yang direncanakan harus dilakukan setidaknya setahun sekali.
Catatan. Desinfeksi tempat harus dilakukan secara berkala seperti yang diarahkan oleh pengawasan sanitasi.
15. Di pintu masuk ke tempat perusahaan, pengikis dan kisi-kisi untuk membersihkan sepatu dari kotoran harus diatur.
16. Semua tempat harus dijaga kebersihannya, yang setiap hari, sistematis, pembersihan menyeluruh harus dilakukan: menyapu dan mengepel basah, membersihkan debu, menyeka perabotan, menghilangkan sarang laba-laba, mencuci jendela, dll. Tempat harus berventilasi baik setiap hari.
Pembersihan umum tempat, pencucian peralatan dan peralatan produksi secara menyeluruh harus dilakukan setidaknya sekali seminggu menggunakan larutan pemutih yang diklarifikasi 1% (100 g pemutih per ember air).
17. Meja makan harus ditutup dengan taplak meja atau taplak minyak yang bersih. Meja dengan bagian atas yang terbuat dari marmer, marmer atau plastik diperbolehkan terbuka.
18. Pembersihan meja makan harus dilakukan setelah setiap makan malam: membersihkan piring kotor, peralatan makan, sisa makanan, menyapu remah-remah, menyeka kain minyak secara menyeluruh, permukaan meja marmer. Di akhir pekerjaan atau di antara shift, meja harus dibilas secara menyeluruh dengan air panas.
Perusahaan katering umum harus dilengkapi dengan spittoons, guci, dan peralatan kebersihan dalam jumlah yang cukup.
19. Air minum harus disimpan dalam botol yang bersih dengan sumbat atau tangki khusus yang dapat dikunci. Air harus diganti setiap hari setelah mencuci dekanter dan tangki secara menyeluruh.
20. Di tempat usaha katering dilarang keras untuk mengatur pertemuan umum, pemutaran film, akomodasi atau menginap, dll.
21. Masuknya orang yang tidak berwenang ke dalam fasilitas produksi dan penyimpanan hanya diperbolehkan dengan izin administrasi dan hanya dengan pakaian saniter.
V. PERSYARATAN SANITASI PERALATAN, PERSEDIAAN DAN PERALATAN
22. Peralatan teknologi - pemotong sayur, penggiling daging, pengupas kentang, penghancur, penghancur dan mesin lainnya harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga akses gratis diberikan kepada mereka. Perusahaan harus memiliki setidaknya dua penggiling daging: satu untuk daging mentah dan yang kedua untuk daging rebus, kentang rebus, dll.
23. Semua bagian logam yang bekerja dari mesin pada akhir pekerjaan harus dibongkar, dicuci bersih dan dikeringkan.
24. Pemandian untuk merendam ikan asin, mencuci daging, mencuci sayur, dll. harus diemail, terbuat dari serpihan marmer atau dilapisi dengan ubin metlakh. Mandi logam (besi kaleng, baja tahan karat, duralumin, dll.) diperbolehkan untuk mencuci dapur dan peralatan makan. Bak mandi harus dilengkapi dengan pasokan air panas dan dingin ke setiap sarang dan mengalir ke saluran pembuangan.
Saat menghubungkan bak mandi ke saluran pembuangan, istirahat udara harus disediakan.
25. Meja produksi yang dimaksudkan untuk memproses produk makanan dan menyiapkan produk kuliner harus dilapisi dengan aluminium, duralumin atau besi galvanis (untuk daging mentah dan ikan), dipasang erat ke dasar meja, dengan penyolderan jahitan yang hati-hati. Disarankan untuk membuat meja semua logam dengan inti pipa gas atau besi sudut dan penutup yang dapat dilepas yang terbuat dari baja tahan karat atau serpihan marmer. Untuk memotong adonan dan sayuran, tutup kayu diperbolehkan, disatukan dengan rapat dari papan kayu keras yang lebar dan tebal dengan permukaan yang rata.
26. Untuk memotong daging, ikan, sayuran dan produk lainnya, harus ada meja potong terpisah dan talenan terpisah tanpa slot, diratakan dengan halus, terbuat dari kayu keras (abu, birch, maple, oak). Papan harus ditandai di permukaan samping dengan salah satu sebutan berikut "CM" (daging mentah), "SR" (ikan mentah), "CO" (sayuran mentah), "VM" (daging rebus) "BP" ( ikan rebus), "VO" (sayuran rebus).
Papan harus ditempatkan di tempat kerja tertentu dan disimpan di ruangan yang sama.
27. Meja potong, talenan, dek untuk memotong daging harus dibersihkan setiap hari setelah bekerja, dicuci dengan air panas, dan dek harus dibersihkan kering dengan pisau dan ditaburi garam. Jika perlu, dek harus ditebang, dan penutup kayu dari meja potong dan talenan harus diratakan dari permukaan. Benda kayu kecil (dayung, spatula, sendok kayu, dll.) harus tersiram air panas dengan air mendidih setelah dicuci.
28. Untuk mengumpulkan limbah dan sampah di bengkel produksi, harus ada ember atau tangki logam dengan tutup (dengan pedal kaki); setiap hari, setelah mengisi tidak lebih dari 2/3 volume, mereka harus dibersihkan. Di akhir pekerjaan, ember dan tangki, terlepas dari volume pengisian, harus dibersihkan, dicuci dengan larutan soda kaustik 2%, dan kemudian dibilas dengan air panas.
29. Peralatan masak di perusahaan katering diperbolehkan sebagai berikut:
tembaga dan besi - kaleng dengan timah;
besi tahan karat;
besi cor;
aluminium;
besi tanpa timah (nampan, ember, dll.);
dari besi galvanis diperbolehkan:
tangki, ember untuk merebus dan menyimpan air minum;
gudang untuk penyimpanan, membawa produk kering yang longgar (sereal, tepung).
30. Peralatan makan dan peralatan teh diperbolehkan:
faience dan porselen (piring, piring, cangkir, kendi, dll.);
gelas varietas (gelas, botol, dll.);
aluminium (sendok meja, sendok teh), stainless steel (sendok meja dan teh, garpu, pisau).
31. Pengalengan peralatan tembaga dan besi harus dilakukan secara teratur karena peralatan sudah aus, tetapi setidaknya setiap 2 bulan sekali. Timah harus memenuhi persyaratan OST saat ini dan mengandung tidak lebih dari 1% timbal. Di piring yang baru dikalengkan setelah pengalengan, sebelum menggunakannya, perlu merebus dan menuangkan air dua kali, dan memeriksa kualitas piring dengan pengujian laboratorium.
Harus ada bak mandi tiga rongga untuk mencuci peralatan makan (dan bak mandi terpisah untuk mencuci piring teh). Di sarang ketiga untuk peralatan makan, jaring atau jeruji logam khusus harus disediakan. Untuk mencuci peralatan dapur, harus ada bak mandi dua rongga.
32. Cara mencuci piring harus sebagai berikut:
a) penghilangan sisa makanan secara mekanis (sikat, spatula kayu);
b) mencuci piring dengan waslap dalam air bersuhu 45 - 48 °, dengan penambahan mustard atau soda abu 0,5 - 2%;
c) mencuci piring dalam air bersuhu 50 °, dengan penambahan 10% larutan pemutih yang diklarifikasi dalam jumlah 10 meter kubik. cm per 1 liter air (yang sesuai dengan 200 - 250 mg klorin aktif);
d) membilas piring di bak ketiga dengan air panas yang memiliki suhu setidaknya 70 °;
e) mengeringkan piring di lemari pengering atau di rak khusus;
f) mencuci peralatan makan (sendok, pisau dan garpu) setelah pembersihan awal (amplas, batu bata, dll.) harus dilakukan dengan cara yang sama seperti peralatan makan, tetapi garpu dan pisau yang dicuci harus direbus secara wajib, dan kemudian lap kering dengan handuk bersih (jika tidak ada lemari pengering). Setelah dicuci, teh dan sendok makan dicelupkan ke dalam jaring khusus ke dalam air mendidih selama 1-2 menit dan dikeringkan di udara.
Barang pecah belah (gelas, gelas, piring, vas, stopkontak, dll.) dicuci di dua air. Peralatan makan dan peralatan teh dengan tepi yang pecah tidak diperbolehkan untuk digunakan.
Catatan. Kuas, lap, dan waslap yang digunakan untuk mencuci piring harus dicuci, direbus, dan dikeringkan secara menyeluruh setiap hari setelah bekerja. Sebelum mulai bekerja, sikat, lap, dan waslap harus direbus dalam larutan soda abu 1%.
33. Ketel masak dicuci dengan air panas bersuhu 50°C menggunakan kuas dan dibilas dengan air panas (suhu tidak lebih rendah dari 70°C).
Makanan yang dibakar tidak boleh dikerok dari piring; tuangkan air hangat ke dalam mangkuk dan biarkan keraknya meresap.
34. Talenan, bak, bak, bak dan kotak kayu harus dibersihkan dari sisa-sisa isinya, kemudian dicuci dengan air panas (suhu 50 °) dengan alkali dan diolah dengan uap atau air mendidih, kemudian dikeringkan.
35. Persediaan logam harus dikalsinasi dalam oven; serbet dan kain kasa, di mana kaldu disaring dan jus dari buah dan buah diperas atau kaldu bit disaring, setiap kali setelah digunakan, dicuci bersih dengan air panas, dan direbus sebelum digunakan.
VI. PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN
36. Kualitas produk makanan yang masuk ke katering umum diperiksa oleh penjaga toko dan kepala kantin di hadapan karyawan pengawasan sanitasi departemen (jika ada di negara bagian). Kualitas produk makanan harus memenuhi persyaratan standar negara saat ini atau spesifikasi sementara.
Catatan. 1. Produk yang mudah rusak yang tidak memenuhi standar, tetapi diakui oleh pemeriksaan sanitasi cocok untuk makanan, harus segera dikirim untuk diproses.
2. Daging tanpa disertai dokumen pemeriksaan hewan dan tidak bermerek tidak diperbolehkan diterima dan digunakan untuk makanan.
37. Saat menerima bahan makanan, wadah (tong, kotak) harus dibuka setelah pembersihan awal untuk menghindari kontaminasi makanan.
Saat menimbang makanan, jangan letakkan makanan langsung di timbangan. Produk harus ditimbang dalam wadah atau di atas kain minyak bersih, kertas.
38. Untuk penyimpanan produk makanan di katering umum menengah dan besar dengan 50 hingga 150 kursi atau lebih, tempat khusus harus dialokasikan:
a) untuk roti dan produk kering;
b) untuk sayuran dan kentang;
c) untuk daging (suhu di dalam ruangan + 2 - 4 °);
d) untuk produk susu dan lemak (suhu dalam ruang 0 - 2 °);
e) untuk ikan (suhu di kamar - 2 °).
39. Di perusahaan kecil (hingga 50 kursi) diperbolehkan untuk menyimpan produk yang mudah rusak di ruang bersama, tetapi tempat untuk menyimpan daging, ikan, dan produk susu harus dibatasi.
40. Untuk penyimpanan produk yang mudah rusak, tempat katering harus dilengkapi dengan unit pendingin - mesin-kompresor, lemari es, es atau es-garam (ruang dengan kantong es-garam).
41. Di setiap perusahaan katering di tempat produksi harus ada lemari berpendingin (atau bak es) yang terpisah:
a) untuk bahan mentah dan produk setengah jadi dan
b) untuk produk jadi.
Dilarang: penyimpanan bersama produk mentah dengan produk jadi, penyimpanan produk rusak atau mencurigakan bersama-sama dengan produk berkualitas baik, serta penyimpanan wadah, gerobak, bahan rumah tangga dan produk non-pangan bersama dengan produk makanan; penyimpanan produk bersama-sama dengan produk berbau menyengat (herring).
42. Gudang untuk menyimpan produk kering harus kering, berventilasi baik dan dilengkapi dengan rak, peti, rak dan lemari, permukaan bawah lemari, peti, rak harus setidaknya 15 cm dari lantai.
43. Pantry untuk sayur harus dilengkapi dengan tempat sampah, rak dan peti yang berjarak 15 cm dari lantai.
44. Untuk menyimpan daging di dalam bilik, harus ada rak, balok gantung dengan pengait kaleng, dan braket.
45. Produk yang dikemas harus disimpan pada palet yang terletak pada ketinggian 20 cm dari lantai. Jarak antara dinding dan produk harus minimal 20 cm.
46. Penyimpanan bahan makanan curah langsung di atas es dilarang, boleh disimpan di atas kain minyak atau di rak yang diletakkan di atas es.
47. Daging mentah, didinginkan dan didinginkan, harus digantung pada pengait kaleng agar bangkai tidak bersentuhan satu sama lain, dengan dinding dan lantai ruangan.
Daging beku disimpan dalam tumpukan yang ditutup dengan terpal agar tetap dingin.
Saat disimpan di atas es, daging beku, serta daging yang didinginkan dan didinginkan, harus diletakkan dalam satu baris di atas kain minyak bersih atau rak kayu. Umur simpan di lemari es di perusahaan katering hingga 5 hari, di gletser - hingga 2 hari.
48. Unggas beku dan dingin harus disimpan dalam kotak. Saat menumpuk, untuk sirkulasi udara yang lebih baik, balok kayu harus diletakkan di antara kotak.
49. Produk sampingan disortir menurut jenisnya dan disimpan secara terpisah dalam kotak yang dipasang di tempat khusus di pantry.
Jeroan dalam kotak ditumpuk pada ketinggian rendah. Umur simpan jeroan di lemari es perusahaan katering tidak boleh lebih dari 2 hari.
Jika tidak ada suhu dingin, produk sampingan tidak dapat diterima untuk disimpan dan dijual oleh perusahaan katering.
Catatan. Memperoleh produk sampingan untuk segera digunakan di perusahaan katering di musim panas hanya diperbolehkan dengan izin dari otoritas sanitasi.
50. Daging asap disimpan tergantung pada pengait kaleng atau dalam kotak berlapis besi galvanis.
Umur simpan daging asap di lemari es tempat katering atau gletser hingga 10 hari.
51. Sosis rebus disimpan tergantung di pengait.
a) untuk sosis rebus kelas III dan dengan penambahan produk sampingan, periode penjualan di hadapan dingin diatur tidak lebih dari 48 jam; dengan tidak adanya dingin, penerimaan dan penyimpanan tidak diperbolehkan;
b) untuk sosis hati kelas III, sosis darah, otot kelas III, periode penerapan di hadapan dingin diatur tidak lebih dari 12 jam pada suhu tidak melebihi 6 °; dalam keadaan tidak dingin, penerimaan, penyimpanan dan penjualan tidak diperbolehkan;
c) untuk sosis daging dan sosis daging - periode penerapan di hadapan dingin diatur tidak lebih dari 72 jam, asalkan disimpan dalam keadaan tersuspensi (atau dalam kotak logam); jika tidak ada dingin, penyimpanan dan penjualan tidak diperbolehkan;
d) untuk sosis daging rebus dan ikan kelas I dan II - periode implementasi di hadapan dingin ditetapkan tidak lebih dari 72 jam, dapat disimpan dalam keadaan ditangguhkan; dengan tidak adanya dingin - tidak lebih dari 6 jam.
52. Daging kornet disimpan dalam tong yang dipasang di bagian bawah.
53. Ikan merah besar yang didinginkan harus disimpan dalam lemari pendingin dalam bentuk suspensi, kecil dan sebagian dalam keranjang dalam lapisan kecil. Umur simpan ikan yang didinginkan di lemari es hingga 2 hari; di gletser, pemandian es - hingga satu hari.
Ikan beku harus disimpan dalam wadah di mana ia tiba (dalam keranjang, tong atau kotak). Umur simpan ikan beku di gletser, pemandian es - hingga 2 hari, di lemari es - hingga 3 hari.
Di gletser, ikan dingin dan beku disimpan dalam keranjang atau kotak, selalu digeser dengan es yang dihancurkan; es ditambahkan saat meleleh.
54. Produk susu harus disimpan pada suhu tidak lebih rendah dari 0° (dari 0° hingga 8°).
55. Mentega harus disimpan dalam wadah atau batangan yang dibungkus dengan perkamen dan diletakkan di rak yang bersih.
Mentega tidak boleh diletakkan di sebelah keju dan produk pedas lainnya. Umur simpan - di lemari es hingga 20 hari, di gletser - hingga 10 hari.
56. Keju besar harus disimpan tanpa wadah di atas dek kayu yang bersih. Saat menumpuk lingkaran keju satu di atas yang lain, harus ada alas kayu lapis di antara mereka.
57. Keju kecil harus disimpan di rak, dalam wadah atau di dek kayu yang bersih. Keju harus diletakkan agar kepalanya tidak saling bersentuhan. Bahkan dengan penyimpanan jangka pendek, kulit keju sering dibasahi dan ditutupi dengan jamur. Lendir dan jamur yang dihasilkan harus dihilangkan dengan menyeka kulit keju dengan kain bersih yang dibasahi dengan larutan garam meja yang lemah.
58. Produk asam laktat - krim asam dan keju cottage - disimpan dalam tong dengan tutup yang khusus terbuat dari kayu lapis. Harus ada kain kasa di bawah tutupnya.
Dilarang meninggalkan sendok dalam wadah dengan keju cottage dan krim asam. Sendok harus dicelupkan ke dalam piring khusus yang dialokasikan untuk ini.
59. Flask milk, susu botolan disimpan dalam wadah yang didatangkannya. Periode implementasi di hadapan dingin tidak lebih dari 12 jam; jika tidak ada dingin, penyimpanan dan penjualan tidak diperbolehkan.
Susu botol yang "dipasteurisasi" harus direbus sebelum dikonsumsi. Dilarang menggunakan susu asam (samokvas) untuk makanan.
60. Telur disimpan dalam wadah atau diletakkan di atas nampan.
Telur merasakan bau asing, jadi jangan disimpan di dekat barang berbau.
Dilarang menggunakan bebek rebus, angsa, dan telur ayam fatamorgana untuk membuat hidangan, es krim, mayones, memanggang, dll. di perusahaan katering.
61. Roti disimpan di rak yang ditutup dengan tirai atau di lemari dengan pintu; roti harus ditumpuk: berbentuk - pada tulang rusuk atau kerak bawah, didinginkan - tidak lebih dari 3 - 4 baris, tidak didinginkan - dalam 1 - 2 baris; perapian - dalam 1 - 2 baris per tepi, dengan kemiringan ke dinding samping rak; roti - dalam posisi vertikal dalam satu baris tingginya, dengan kemiringan ke dinding belakang rak; roti kota dalam posisi vertikal - setinggi 2 baris, dengan kemiringan ke dinding belakang rak. Pintu di lemari untuk roti harus memiliki lubang untuk ventilasi.
62. Tepung, sereal disimpan di peti atau tas di rak dalam tumpukan. Pasta disimpan dalam kotak. Untuk mencegah penggumpalan dan pemanasan tepung saat disimpan lebih dari 2 minggu, kantong tepung harus dipindahkan.
63. Gula harus disimpan dalam kantong atau peti dengan penutup. Garam ada di dada. Gula dan garam mudah merasakan bau dan kelembapan asing, sehingga harus diisolasi dari produk yang berbau menyengat dan lembab.
64. Kentang dan sayuran harus disimpan di ruang bawah tanah atau dapur yang kering dan gelap, di tempat sampah dengan lapisan tidak lebih tinggi dari 1,5 m Sauerkraut disimpan dalam tong, sayuran disimpan di rak di ruang berpendingin.
65. Ketika menerima jamur untuk suatu perusahaan, seseorang harus dipandu oleh "Aturan Sanitasi untuk Pemanenan, Pengolahan, dan Penjualan Jamur yang Dapat Dimakan", yang disetujui oleh Inspektorat Sanitasi Negara Bagian All-Union pada tanggal 9 Maret 1947.
VII. PERSYARATAN PENGOLAHAN MAKANAN
66. Untuk pengolahan bahan baku dan penyiapan produk kuliner di perusahaan katering, harus ada ruang pengadaan terpisah untuk pengolahan daging, ikan, sayuran, untuk membuat makanan pembuka dingin, dan untuk memasak makanan.
67. Jumlah hidangan yang diproduksi harus benar-benar sesuai dengan kapasitas perusahaan.
68. Dilarang memotong dan mencuci bahan mentah langsung di dapur tempat makanan dimasak.
69. Pemrosesan produk mentah dan produk jadi harus dilakukan pada meja yang berbeda dan pada talenan yang berbeda (lihat paragraf 26).
70. Bagian daging karkas harus dibersihkan dengan hati-hati dan dicuci dengan air mengalir dengan sikat sebelum dipotong. Tempat-tempat di mana ada bekuan darah, cap, memar dan kontaminasi lainnya harus dipotong dengan hati-hati.
71. Pencairan daging beku harus dilakukan setengah karkas atau seperempat dalam keadaan tersuspensi di ruangan khusus (defroster) atau di atas meja di bengkel daging. Jangan mencairkan daging di dalam air atau di dekat kompor.
72. Daging, sapi, sapi muda, domba direbus atau digoreng dalam potongan besar dengan berat tidak lebih dari 1,0 - 1,5 kg, kecuali ham, ham, pinggang, dll.
Waktu memasak atau menggoreng daging berbeda-beda tergantung jenis dan jenis daging serta ukuran potongannya. Saat daging sudah matang sempurna, suhu ketebalan potongan tidak boleh lebih rendah dari 70 °, seperti yang ditunjukkan oleh jus tidak berwarna yang menonjol dari potongan saat ditusuk dengan garpu koki.
Daging dan unggas setelah perlakuan panas disimpan di ruang berpendingin sejak saat pembuatan dan pendinginan tidak lebih dari 12 jam, dan di ruang tanpa pendingin - tidak lebih dari 3 jam.
73. Jeroan yang diterima dalam keadaan beku harus dicairkan pada suhu 15° sampai 20° yang ditata dalam loyang dalam satu baris.
Saat memotong produk sampingan daging, mereka harus dicuci bersih dengan air minum yang bersih dan dingin. Penting untuk memberi perhatian khusus pada pembersihan jeroan dari sisa-sisa darah, lendir, jus jaringan, wol, dll.
74. Saat memasak jeroan jenis tertentu, perlu:
a) dengan hati-hati potong bundel vaskular dari hati dan lepaskan filmnya, lalu bilas dengan air minum dingin yang bersih; hati digunakan dalam bentuk rebus dan goreng, penggorengan harus dilakukan dengan sangat hati-hati;
b) potong ginjal ternak besar dan kecil, lepaskan film dari permukaan, bilas, rendam, lalu bilas sampai bersih dengan air minum dingin yang bersih sampai bau spesifik garam asam urat benar-benar hilang;
c) pra-rendam otak selama setengah jam dalam air minum dingin yang bersih, buang cangkangnya, bilas dan kemudian rebus dalam air yang diasamkan dengan asam asetat, setelah itu bisa dipanggang;
d) bilas sisa-sisa daging dan daging kepala secara menyeluruh dengan air minum dingin yang bersih; tidak diperbolehkan memasukkan potongan penggiling daging dengan gumpalan darah, berwarna mencurigakan, dll .; pada periode musim semi-musim panas (Mei - September), penggunaan hiasan daging dan daging dari kepala untuk daging cincang dilarang, hiasan harus digunakan hanya dalam bentuk cincang halus dan direbus atau digoreng;
e) bersihkan kaki, bibir, telinga dan luka bakar dengan air mendidih; setelah mendidih, mereka dicuci bersih dengan air minum dingin yang bersih;
f) membersihkan kerongkongan, bekas luka, abomasum, perut babi, usus, bilas sampai bersih dengan air minum dingin yang bersih lalu melepuh dengan air mendidih dan bilas lagi dengan air dingin.
Pembakaran dan pencucian harus diulang beberapa kali sampai baunya benar-benar hilang.
Setelah mencuci dan mengupas perut, kerongkongan, usus dipotong-potong, direbus sampai matang sepenuhnya.
75. Saat menyiapkan produk dari produk sampingan daging (kegagalan, abomasum, dll.), mereka harus menjalani perlakuan panas menyeluruh, potongan besar dengan berat 0,5 kg atau lebih - memasak setidaknya 2 jam dan potongan cincang - setidaknya satu jam.
76. Untuk membuat agar-agar, hasil samping yang sudah dicuci dan dikupas direbus sampai matang, yaitu. sampai daging terpisah dari tulang. Kulit yang dimasak dibongkar, daging dipisahkan dari tulang, dipotong halus, dicincang atau melewati penggiling daging. Daging cincang dituangkan dengan kaldu tegang dan direbus lagi selama setidaknya 45 menit, kemudian dituangkan ke dalam bentuk kering atau loyang yang bersih (sebelumnya tersiram air panas) dan didinginkan di lemari es, di rak. Menuangkan ke dalam cetakan tanpa merebus kembali kaldu dan daging cincang sangat dilarang. Umur simpan jeli di hadapan dingin tidak lebih dari 12 jam. Dengan tidak adanya dingin, jeli tidak tunduk pada pembuatan dan penjualan.
77. Untuk membuat pate, hati dipotong, direbus atau digoreng sampai matang; hati yang direbus atau digoreng dalam keadaan panas dilewatkan dua kali melalui penggiling daging dengan parutan yang sering. Massa yang dihasilkan dibumbui dan dipanggang dalam cetakan atau di atas loyang. Saat membuat pate panggang dengan atau tanpa adonan, suhu ketebalannya harus setidaknya 90 °.
Pâtés yang sudah jadi, setelah didinginkan, dipotong-potong sesaat sebelum dilepaskan ke konsumen.
Umur simpan pate dengan tidak adanya dingin tidak boleh lebih dari 6 jam, bila disimpan di ruangan berpendingin, tidak lebih dari 24 jam.
Catatan. Memasak jeli dan pate di tempat katering umum selama musim panas (Mei - September) dilarang.
78. Sebelum digunakan, daging kornet direndam dalam potongan-potongan seberat 1-1,5 kg dalam air dingin (tidak lebih tinggi dari 12 °) dengan kecepatan 2 liter air per 1 kg daging. Air diganti untuk pertama dan kedua setiap jam, untuk ketiga kalinya - setelah 3 jam dan perubahan berikutnya setelah 6 dan 12 jam dari awal perendaman. Durasi perendaman tergantung pada kekuatan pengasinan: daging kornet asin kuat direndam selama 24 jam dengan pergantian air yang sesuai.
Di musim panas, daging kornet harus direndam dalam potongan-potongan kecil selama 6 jam dengan mengairinya dengan air keran di bak mandi dengan saluran pembuangan atau mengganti air setiap jam.
79. Ikan yang telah dibersihkan dan dikupas, serta limbah ikan yang sehat (kepala, duri, ekor, dll.) harus dicuci bersih dengan air bersih yang dingin dan segera dikirim untuk perlakuan panas.
80. Pencairan sebagian ikan beku dilakukan dalam air dingin selama 2 sampai 4 jam, tergantung ukuran ikan. Pencairan ikan sturgeon besar dilakukan di atas meja atau papan di toko ikan.
81. Memasak bagian ikan harus dilakukan secara terpisah dari memasak sisa yang berguna (kepala, punggung, ekor, dll.).
Perebusan limbah ikan sturgeon yang bermanfaat dilakukan dalam waktu 3 jam, dan limbah sebagian ikan yang bermanfaat - 1 - 1,5 jam, setelah itu kaldu disaring dan digunakan untuk memasak.
82. Potongan daging, daging cincang atau potongan ikan, serta potongan ikan harus digoreng di kedua sisi dalam lemak yang dipanaskan hingga mendidih setidaknya selama 10-12 menit, setelah itu harus disimpan dalam oven sampai matang.
83. Sebelum diproses, ikan asin dicuci dengan air dingin untuk menghilangkan garam dan kontaminasi dari permukaan, kemudian ikan ditempatkan di bak mandi dan dituangkan dengan air dingin selama setengah jam hingga membengkak. Setelah itu ikan dibersihkan dari sisiknya, dikupas (tidak dikupas), dicuci kembali dan dipotong-potong, dibuang kepala dan ekornya. Porsi ikan yang diolah dengan cara ini ditempatkan di bak rendam.
Cara terbaik untuk merendam ikan adalah dengan menyiramnya dengan air keran di bak dengan saluran pembuangan, atau dengan mengganti air setiap jam. Dalam kondisi ini, tidak lebih dari 5-6 jam diperlukan untuk perendaman, dan ikan memiliki kualitas yang lebih tinggi. Jika tidak mungkin merendam ikan dalam air mengalir, ia ditempatkan di bak mandi dan dituangkan dengan air dingin dengan kecepatan 2 liter air per 1 kg ikan; ikan dengan kandungan garam 17 - 20%, dimaksudkan untuk direbus, tidak boleh direndam lebih dari 12 jam; dimaksudkan untuk menggoreng tidak lebih dari 24 jam.
Selama perendaman, air diganti untuk pertama kalinya setelah satu jam, untuk kedua kalinya - 2 jam setelah penggantian pertama dan untuk ketiga kalinya - 3 jam setelah penggantian kedua, kemudian setiap 6 jam.
Di musim panas dan saat merendam ikan di ruangan yang hangat (pada suhu di atas 16 °), penggantian air ketiga dan selanjutnya harus dilakukan setiap 3 jam.
Waktu akhir perendaman ditentukan dengan percobaan memasak atau memanggang ikan, diikuti dengan evaluasi organoleptik (uji rasa). Ikan asin yang direndam harus segera dikirim ke perlakuan panas.
84. Sayuran, sayuran, serta jamur yang sudah dikupas, setelah disortir, harus dicuci bersih dengan air dingin yang bersih.
85. Agar vitamin C lebih awet, sayuran harus diproses sebagai berikut:
a) durasi pembersihan sayuran dengan mesin (dalam pengupas kentang) tidak boleh lebih dari 1-5 menit untuk kentang dan 3-5 menit untuk tanaman umbi-umbian; mencuci di bak mandi dengan tangan harus berlangsung tidak lebih dari 10 - 15 menit dengan penggantian air wajib 3 kali lipat;
b) bagian mesin pemotong dan pisau yang digunakan untuk mengupas, memotong dan mencacah sayuran harus terbuat dari baja tahan karat, bagian besi dan tembaga lainnya yang bersentuhan dengan sayuran harus dikalengkan dengan baik;
c) produk setengah jadi yang disiapkan dari sayuran harus segera mengalami perlakuan panas; jika sayuran produk setengah jadi seharusnya disimpan untuk beberapa waktu, maka kondisi berikut harus diperhatikan selama penyimpanan: kentang yang sudah dikupas disimpan umbi-umbian dalam air untuk menghindari pencoklatan, tanaman umbi-umbian yang dikupas dan sayuran lainnya disimpan secara keseluruhan, ditutup dengan kain lembab putih untuk melindunginya dari kontaminasi dan kekeringan. Suhu penyimpanan tidak boleh melebihi 12°, waktu penyimpanan 2 - 3 jam.
86. Rebus, rebus, dan rebus sayuran hanya dalam hidangan yang dibumbui dengan baik. Sayuran yang dimaksudkan untuk pembuatan hidangan dingin (salad, vinaigrette) direbus tanpa dikupas dalam air atau dikukus. Sayuran yang dimaksudkan untuk pembuatan lauk pauk dan kentang tumbuk dimasak dalam bentuk kupas.
Saat memasak dalam air, sayuran harus ditempatkan tidak dalam dingin, tetapi dalam air asin mendidih (hanya bit dan kacang hijau yang direbus dalam air tawar).
Kaldu sayuran yang dihasilkan harus digunakan dalam nutrisi, menambahkannya ke hidangan dan saus sayuran. Rebusan mengandung nutrisi berharga (garam mineral, vitamin, dll.).
Saat menyiapkan sup sayuran dengan kaldu daging dan ikan, sayuran harus ditempatkan dalam kaldu yang sudah jadi, mendidih, asin secara berurutan, dengan mempertimbangkan durasi memasak untuk setiap jenis sayuran, dan sup harus dimasak dalam panci yang diisi ke atas, ditutup dengan tutup. Pemanasan isi ketel dari saat cairan mendidih di dalamnya harus moderat, dan perebusan tidak boleh keras; seringnya pencampuran isi dalam boiler tidak dapat diterima.
Sayuran, beri, dan buah-buahan yang dijual mentah di prasmanan harus dicuci dengan air minum yang mengalir.
VIII. DISTRIBUSI MAKANAN
87. Saat menyajikan makanan, juru masak dan distributor harus menggunakan sendok tuang, spatula khusus, garpu, dll.
88. Dilarang mencampur makanan dengan sisa makanan sehari sebelumnya, serta makanan yang dibuat lebih awal pada hari yang sama.
89. Ruang distribusi yang terletak jauh dari dapur, serta titik distribusi, cabang kantin dan kantin harus dilengkapi dengan kompor untuk memanaskan makanan dan mencuci peralatan makan.
90. Di titik distribusi, makanan dalam termos tidak boleh disimpan lebih dari 2 jam (makanan nabati tidak lebih dari satu jam), termasuk waktu yang dihabiskan untuk transportasi. Setelah periode ini, makanan harus mengalami perlakuan panas, dan hidangan cair dan saus harus dididihkan.
IX. PENYIMPANAN DAN PENJUALAN PRODUK KULINER SEMI SELESAI DAN SELESAI
91. Penyimpanan dan penjualan produk setengah jadi dilakukan sesuai dengan aturan sanitasi "Kondisi, persyaratan penyimpanan dan penjualan produk yang sangat mudah rusak", disetujui oleh Inspektorat Sanitasi Negara All-Union pada 25 April 1952.
1. Umur simpan dan penjualan produk setengah jadi daging dan ikan:
a) untuk daging cincang dalam bentuk tidak berbumbu, periode penggunaannya untuk persiapan produk kuliner di hadapan dingin tidak boleh lebih dari 6 jam. Dengan tidak adanya dingin, daging cincang diproduksi sesuai kebutuhan dan tidak tunduk pada penyimpanan;
b) untuk daging dan kue ikan (produk setengah jadi) dengan adanya dingin (tidak lebih tinggi dari 6 °), periode implementasi tidak lebih dari 12 jam; jika tidak ada produk setengah jadi yang dingin dapat langsung digunakan saat diproduksi;
c) untuk daging yang dipotong kecil-kecil: rebusan, gulai, dll., di hadapan dingin, periode penggunaan untuk persiapan produk kuliner tidak lebih dari 12 jam; jika tidak dingin, daging dapat langsung digunakan saat produk setengah jadi dibuat;
d) untuk produk setengah jadi porsi daging: entrecote, steak daging sapi, fillet (alami) periode penggunaan dengan adanya dingin (tidak lebih tinggi dari 6 °) tidak lebih dari 36 jam, dilapisi tepung roti - tidak lebih dari 24 jam; dengan tidak adanya dingin, mereka tidak dikenakan penjualan.
2. Ketentuan penyimpanan dan penjualan produk jadi:
a) jeli daging, aspik daging, jeli ikan, aspik ikan - di hadapan dingin, periode implementasi tidak lebih dari 12 jam, pada suhu tidak lebih tinggi dari 6 °; dengan tidak adanya dingin, mereka tidak tunduk pada pembuatan dan penjualan;
b) herring cincang - periode implementasi di hadapan dingin tidak lebih dari 24 jam dan tanpa dingin tidak lebih dari 6 jam;
c) vinaigrette, salad (sayuran dengan daging dan ikan) - umur simpan di hadapan dingin tidak lebih dari 12 jam, asalkan disimpan tanpa bumbu; dengan tidak adanya penyimpanan dingin tidak lebih dari 6 jam, tergantung pada produksi lokal;
d) pai goreng dan panggang dengan daging, ikan, atau jeroan (kulebyaki, pai) - periode implementasi di hadapan dingin tidak lebih dari 24 jam, tanpa dingin - tidak lebih dari 12 jam;
e) sandwich harus disimpan dalam buffet tidak lebih dari satu jam.
Catatan. Jangka waktu penjualan produk jadi dianggap sejak saat berakhirnya proses teknologi pembuatan produk jadi di perusahaan katering publik.
92. Umur simpan hidangan sayuran panas harus sesingkat mungkin, tetapi tidak lebih dari satu jam pada suhu tidak lebih rendah dari 75 °. Saat disajikan kepada konsumen, hidangan pertama harus memiliki suhu setidaknya 75 °, hidangan kedua setidaknya 65 °, hidangan dingin dari 7 ° hingga 14 °.
93. Sampai saat distribusi, hidangan pertama dan kedua harus berada di atas kompor panas atau penghangat makanan tidak lebih dari 2-3 jam.
94. Penyimpanan makanan siap saji di luar batas waktu yang ditentukan hanya diperbolehkan sebagai pengecualian. Dalam kasus penyimpanan paksa sisa makanan, kondisi berikut diperhatikan:
a) sisa makanan harus didinginkan hingga suhu tidak melebihi 8 ° selambat-lambatnya 3 jam sejak saat pembuatannya;
b) umur simpan makanan dalam bentuk dingin (pada suhu tidak melebihi 8 °) tidak boleh melebihi 12 jam;
c) sebelum diedarkan untuk diedarkan, makanan yang didinginkan harus diperiksa dan dicicipi oleh juru masak senior dan perwakilan pengawas sanitasi perusahaan (jika ada).
Sebelum didistribusikan, makanan harus mengalami perlakuan panas sekunder.
Periode penjualan makanan setelah perlakuan panas sekunder tidak boleh lebih dari satu jam.
X. TRANSPORTASI MAKANAN
95. Pengangkutan produk pangan, baik bahan mentah maupun produk jadi, harus dilakukan dalam pengangkutan yang dirancang khusus untuk tujuan ini, dibawa ke dalam kondisi sanitasi yang baik (dicuci, didesinfeksi). Transportasi harus dilengkapi dengan terpal bersih, goni, kanvas, dll. untuk menutupi produk yang diangkut.
96. Untuk pengangkutan produk setengah jadi, harus ada wadah khusus (logam atau kayu) dengan tutup yang rapat, yang dilarang digunakan untuk tujuan lain (penyimpanan bahan baku, produk jadi, dll.).
97. Produk setengah jadi yang diangkut harus disertai dengan sertifikat atau faktur yang menunjukkan:
a) waktu penyiapan setiap jenis barang setengah jadi (hari dan jam);
b) waktu pengiriman produk setengah jadi (hari dan jam);
c) cara penyimpanan dan batas waktu penjualan produk setengah jadi di kantin pra masak (hari dan jam);
d) nama orang yang bertanggung jawab atas kualitas pembuatan dan pengangkutan produk setengah jadi.
98. Semua makanan di kantin pengeluaran dan prasmanan harus dikirim dalam termos dan di piring yang dicuci dengan baik, tersiram air panas dengan air mendidih dengan tutup yang rapat. Makanan harus disiapkan tidak lebih awal dari satu jam sebelum keberangkatan.
99. Yang berikut ini harus diangkut dalam wadah terpisah: saus, lemak, makanan jadi, roti dan produk setengah jadi.
Produk setengah jadi dari daging cincang harus dikemas dalam wadah (nampan) dalam satu lapisan untuk transportasi ke kantin - pra-memasak. Pemotongan, hiasan, dan produk setengah jadi berukuran kecil (beratnya tidak lebih dari 5 kg) diizinkan untuk dibungkus dengan plastik dan ditempatkan di atas nampan kayu atau diangkut dalam nampan logam yang dilapisi dengan plastik.
XI. TINDAKAN MELAWAN SERANGGA (LALAT, KECOK) DAN TIKUS
100. Dengan awal musim semi, semua jendela yang terbuka di tempat industri, dapur, ruang makan, prasmanan, dll. harus dikencangkan dengan jaring logam atau kain kasa. Di semua tempat industri, gudang (gudang), ruang makan, prasmanan, dll. sarana pemusnahan lalat harus digunakan secara luas - sediaan DDT, piretrum, kertas lengket, massa lengket, penangkap lalat, dll. Desinfeksi tempat harus dilakukan sesuai dengan instruksi pengendalian lalat yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet:
a) penggunaan sediaan DDT pada objek makanan diperbolehkan dalam bentuk emulsi air dengan irigasi permukaan dengan laju 1,5 - 2 g ADV (zat aktif) per 1 sq. m permukaan yang dirawat dengan pengulangan perawatan 2 - 3 kali dalam satu musim, sedangkan:
hanya dinding, langit-langit dan bingkai jendela yang diproses;
pengolahan lantai dan peralatan (lemari, meja, talenan, dll.) dilarang;
sebelum disinfeksi, produk makanan dan peralatan dikeluarkan dari ruangan;
disinfestasi perusahaan katering publik harus dilakukan hanya setelah akhir pekerjaan perusahaan, sebelum mulai bekerja, setelah disinfestasi, perlu dilakukan pembersihan menyeluruh;
b) penggunaan sediaan piretrum dibuat dengan laju 4-5 g piretrum atau 6-8 g flicid per 1 cu. m tempat;
c) kertas agaric lalat, preparat fluor, formalin digunakan sebagai berikut: satu lembar kertas agaric lalat dibasahi dengan 50 ml air dan ditambahkan gula atau madu; sediaan fluoride dalam larutan 1% dengan penambahan gula atau madu; formalin dalam larutan 2%; penggunaan bahan beracun (formalin, agaric lalat, preparat fluoride) hanya diperbolehkan selama jam-jam tidak bekerja di perusahaan katering dan tunduk pada penutup makanan dan peralatan yang cermat; setelah disinfestasi, sebelum mulai bekerja, pembersihan ruangan secara menyeluruh dan pengudaraan harus dilakukan;
d) untuk mencegah perkembangbiakan lalat, penggunaan heksakloran harus digunakan untuk mengolah sampah; per 1 persegi. m isi tempat sampah - 100 g heksakloran. Penerus limbah dan limbah diperlakukan dengan preparat DDT seminggu sekali, permukaan bagian dalam dinding dan pintu jamban diperlakukan dengan preparat DDT sebulan sekali. Pantau dengan ketat kebersihan wilayah dan proses tempat-tempat yang memungkinkan berkembang biaknya lalat, tanah di sekitar tempat sampah, dll.
101. Untuk mencegah munculnya kecoa, celah pada partisi, dinding, lemari, dll. harus ditutup. dan untuk mencegah akumulasi remah-remah, sisa makanan di atas meja, serta di laci dan rak. Meja di ruang makan harus tanpa laci, rak dapur harus dilepas dengan braket.
102. Setelah mendeteksi kecoak, pembersihan menyeluruh tempat dan peralatan harus segera dilakukan dengan air mendidih. Cara terbaik untuk memerangi kecoak adalah persiapan DDT (lihat ketentuan penggunaannya, paragraf 100), serta boraks yang baru dibakar dicampur dengan tepung kentang atau kacang polong dalam perbandingan 1: 1 atau larutan asam borat pekat, yang dituangkan menjadi pelat datar. Perusahaan katering publik harus membuat kontrak dengan departemen disinfeksi stasiun sanitasi-epidemiologis atau stasiun desinfeksi untuk disinfeksi dengan persiapan DDT dan perawatan tempat sampah dengan heksakloran.
103. Produk makanan harus dilindungi secara hati-hati dari akses kecoa dan lalat dengan cara menyimpannya dalam wadah yang sesuai, dalam lemari yang tertutup rapat, lemari, rak berpelindung, dll.
104. Untuk mencegah munculnya hewan pengerat (tikus, tikus), retakan di lantai, lubang di langit-langit, di dinding dan lantai di sekitar input teknis harus ditutup dengan semen, besi atau batu bata; lubang ventilasi di ruang bawah tanah dan saluran ventilasi di toko dingin harus ditutup dengan jaring logam. Dalam kasus munculnya hewan pengerat, metode mekanis penghancurannya harus digunakan (perangkap, atasan, dll.).
105. Penggunaan metode kimia untuk memusnahkan hewan pengerat hanya diperbolehkan jika tindakan ini dilakukan oleh spesialis pengendalian hama sesuai dengan badan lokal dari layanan sanitasi dan anti-epidemi dari Kementerian Kesehatan Uni Soviet dan di bawah pengawasan mereka.
XII. ATURAN KEBERSIHAN PRIBADI STAF
106. Semua karyawan perusahaan katering wajib:
a) datang bekerja dengan pakaian dan sepatu yang rapi;
b) sebelum mulai bekerja, mandi, dan jika tidak ada, cuci tangan Anda, kenakan pakaian sanitasi, ikat rambut Anda di bawah topi atau syal yang rapi;
c) menjaga kebersihan tangan, wajah, tubuh, pakaian, memotong pendek kuku;
d) selama bekerja, memakai pakaian sanitasi yang bersih dan tidak menusuk dengan peniti, dan juga tidak membawa Anda ke bengkel dan tidak menyimpan peniti, cermin dan barang-barang toilet pribadi lainnya di dalam saku jaket dan baju ganti ;
e) melepas pakaian sanitasi saat menggunakan kamar kecil dan pastikan untuk mencuci tangan dengan sabun, membilasnya dengan larutan pemutih 0,1% setelah mengunjungi kamar kecil (larutan pemutih 10% dalam jumlah 10 cm kubik per 1 liter air, yang sesuai dengan 200 - 250 mg klorin aktif);
f) Makan dan merokok tidak diperbolehkan di bengkel produksi, tetapi hanya di tempat yang ditentukan secara khusus.
107. Perusahaan katering umum harus dilengkapi dengan jumlah yang diperlukan dari sabun, sikat tangan, handuk dan pakaian sanitasi.
XIII. PEMERIKSAAN MEDIS DAN PEMERIKSAAN PENCEGAHAN
108. Orang yang melamar pekerjaan di perusahaan katering umum, dalam arahan administrasi, diharuskan menjalani pemeriksaan kesehatan, studi untuk pengangkutan patogen infeksi usus, kecacingan, tuberkulosis dan menyerahkan dari institusi medis terkait (klinik rawat jalan , Puskesmas, Apotik, dll) surat izin kerja. Sebelum presentasi hasil pemeriksaan kesehatan dan penelitian, pelamar baru tidak diperbolehkan bekerja.
109. Di masa depan, karyawan yang, menurut sifat pekerjaannya, memiliki kontak langsung dengan produk makanan yang tidak dikemas, peralatan atau peralatan produksi, harus menjalani pemeriksaan kesehatan bulanan, serta studi basil dan cacing serta vaksinasi pencegahan. dalam batas waktu yang ditetapkan oleh badan-badan lokal dari layanan sanitasi dan anti-epidemi dari Kementerian Kesehatan Uni Soviet.
Catatan. Prosedur untuk melakukan penelitian dan pemeriksaan medis ditetapkan sesuai dengan instruksi: 1) "Pada pemeriksaan kesehatan wajib orang yang bekerja di perusahaan makanan, di fasilitas pasokan air, di perusahaan untuk layanan sanitasi dan higienis kepada populasi, di bidang medis dan anak-anak. institusi", disetujui oleh VGSI 24 Januari 1949; 2) "Tentang perang melawan pengangkutan demam tifoid dan paratifoid", disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 13 Mei 1950; 3) "Tentang identifikasi pasien dengan disentri kronis (pembawa) dan netralisasinya", disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 7 Oktober 1953.
110. Orang dengan tuberkulosis bentuk terbuka, orang dengan penyakit kulit pustular tidak diperbolehkan bekerja di perusahaan katering; orang yang ternyata menjadi pembawa patogen demam tifoid, paratifoid dan disentri, dan orang-orang yang memiliki keluarga atau apartemen tempat tinggal mereka, penderita demam tifoid, demam paratifoid, disentri, difteri, demam berdarah, dll. (lihat instruksi "Tentang pemeriksaan kesehatan wajib orang yang bekerja di perusahaan makanan, di fasilitas pasokan air, di perusahaan yang menyediakan layanan sanitasi dan higienis untuk populasi di lembaga medis dan anak-anak", disetujui oleh VGSI pada 24 Januari 1949), sampai akhir tindakan anti-epidemi khusus dan penyerahan sertifikat yang relevan dari otoritas pengawasan sanitasi. Pembawa basil kronis dipindahkan ke pekerjaan lain yang tidak terkait dengan transportasi, penyimpanan, pemrosesan, dan penjualan produk makanan.
Orang yang menjalani pengobatan cacing tidak diskors dari pekerjaan.
111. Pemeriksaan basil dan pembawa cacing dilakukan di laboratorium stasiun sanitasi dan epidemiologi atau di laboratorium stasiun malaria.
112. Pemeriksaan kesehatan dilakukan di lembaga kesehatan yang ditunjuk khusus oleh departemen kesehatan setempat, dengan mempertimbangkan lokasi perusahaan.
Di perusahaan katering publik di mana ada lebih dari 50 karyawan yang menjalani pemeriksaan berkala, yang terakhir (dengan izin dari badan lokal dari layanan sanitasi dan anti-epidemi dari Kementerian Kesehatan Uni Soviet) dapat dilakukan di perusahaan tersebut. sendiri, dengan ketentuan bahwa administrasi perusahaan menyediakan ruang isolasi paling sedikit 10 meter persegi untuk pemeriksaan kesehatan. m dengan pencahayaan alami atau buatan yang cukup. Ruangan harus memiliki kursi atau sofa khusus, berlapis kain minyak, wastafel, sabun, sikat tangan dan handuk, serta meja, kursi, dan wadah dengan larutan desinfektan.
113. Administrasi perusahaan wajib memberikan buku sanitasi pribadi kepada setiap karyawan yang diperiksa kesehatannya dalam bentuk yang ditetapkan oleh Inspektorat Kebersihan Negara Seluruh Serikat (disetujui pada tanggal 5 April 1949).
Buku sanitasi pribadi berisi hasil pemeriksaan medis dan tes laboratorium untuk pengangkutan patogen infeksi usus dan cacing, rontgen dan tes laboratorium untuk tuberkulosis, informasi tentang penyakit menular masa lalu, lulus ujian minimal teknis sanitasi, vaksinasi, dll.
XIV. TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB STAF PERUSAHAAN CATERING
114. Setiap perusahaan katering umum harus memiliki majalah departemen yang objeknya berada di bawahnya; jurnal sanitasi (buku catatan) yang terdaftar di organ lokal layanan sanitasi dan anti-epidemi Kementerian Kesehatan Uni Soviet. Selain jurnal sanitasi, harus ada jurnal pemeriksaan medis (dengan daftar karyawan perusahaan katering publik), termasuk bagian tentang hasil studi khusus karyawan untuk tuberkulosis, untuk pengangkutan patogen infeksi usus dan cacing. Catatan sanitasi dan catatan pemeriksaan kesehatan harus disimpan oleh direktur perusahaan.
115. Dokumentasi untuk pemeriksaan kesehatan, vaksinasi pencegahan dan tes untuk basil dan cacing (jurnal untuk pemeriksaan kesehatan atau sertifikat yang dikeluarkan oleh lembaga medis terkait) harus disimpan oleh kepala perusahaan atau wakilnya.
116. Semua karyawan perusahaan, yang baru dipekerjakan, harus lulus minimum sanitasi dan di masa depan harus lulus tes sanitasi minimum secara berkala setiap 2 tahun.
117. Direktur (manajer) perusahaan bertanggung jawab atas kondisi sanitasi umum perusahaan katering publik dan kepatuhan terhadap rezim sanitasi dan higienis di dalamnya.
118. Untuk pemeliharaan fasilitas penyimpanan yang tepat dan penyimpanan produk makanan yang benar di dalamnya, kepala gudang, pangkalan atau penjaga toko bertanggung jawab.
119. Pengelola gudang (penjaga gudang) wajib memeriksa dengan cermat di hadapan dokter sanitasi atau perawat sanitasi perusahaan (jika ada) semua produk yang masuk ke gudang.
Dalam hal terjadi ketidaksesuaian mutu produk pangan yang masuk dengan sertifikat atau invoice atau penerimaan produk yang diragukan mutunya, serta apabila terjadi pelanggaran terhadap aturan pengangkutan, pengelola gudang (penjaga gudang) wajib segera menginformasikan kepada direktur perusahaan (manajer) tentang ini, menyusun tindakan yang sesuai.
120. Manajer produksi (koki) bertanggung jawab atas kualitas produk makanan yang diterima untuk produksi, kepatuhan terhadap instruksi untuk pemrosesan teknologi bahan baku dan produk setengah jadi, untuk kualitas produk jadi dan kepatuhan terhadap persyaratan sanitasi untuk kuliner. pengolahan produk pangan sesuai dengan aturan ini.
121. Pengeluaran produk setengah jadi ke kantin dan produk setengah jadi dan produk jadi ke cabang-cabang perusahaan katering umum harus dilakukan di bawah pengawasan manajer produksi (koki) atau wakilnya, yang bertanggung jawab atas kualitas makanan. produk yang dijual dan untuk pelepasannya dalam wadah yang bersih dan dapat diservis.
122. Untuk kondisi sanitasi yang baik dari tempat cabang dan prasmanan, serta piring, wadah (termos, dll.) yang dikirim oleh cabang perusahaan katering umum untuk menerima makanan, kepala cabang bertanggung jawab.
123. Tanggung jawab untuk penerapan aturan kebersihan pribadi, untuk kondisi tempat kerja, untuk penerapan persyaratan teknologi dan sanitasi ditanggung oleh setiap karyawan perusahaan katering publik; tanggung jawab untuk mengatur kegiatan yang diperlukan untuk ini terletak pada direktur (manajer) perusahaan.
Untuk pelanggaran ini, direktur (manajer) perusahaan dan kepala produksi perusahaan yang membagikan produk makanan bertanggung jawab.
Aturan sanitasi ini dikeluarkan untuk menggantikan aturan untuk perusahaan katering yang disetujui oleh Komisariat Kesehatan Rakyat Uni Soviet pada 21 September 1943 dan Komisariat Perdagangan Rakyat Uni Soviet pada 11 Oktober 1943.
Aturan sanitasi harus diperhatikan oleh semua pekerja katering.
Harap aktifkan JavaScript untuk melihat komentar
KEMENTERIAN KESEHATAN USSR
No. 5781-91 tanggal 16/04/91
Aturan sanitasi untuk perusahaan
perdagangan makanan
SanPiN 5781-91
ISS "Arsitek" (Kyiv, M. Krivonos str., 2a; t / f. 249-34-04)
SanPiN 5781-91 tanggal 16 April 1991 diperkenalkan di seluruh Uni Soviet untuk menggantikan Aturan Sanitasi untuk toko kelontong No. 096 tanggal 4 Januari 1966, Tambahan Aturan Sanitasi No. 096 tanggal 4 Januari 1966 No. 0135-75 tanggal Agustus 4, 1975 Aturan sanitasi untuk toko makanan kerjasama konsumen 29/09/1976, aturan sanitasi untuk perdagangan makanan di perusahaan ritel kecil, No. 158-54, 05/06/1954, Aturan sanitasi untuk gudang dan depot makanan, dari 03/20/1946., Peraturan Dasar Sanitasi Perdagangan Pangan dan Usaha Perdagangan Eceran Kecil No. 3904-85 tanggal 27/06/1985
Validitas: mulai 1 Juli 1991
Aturan-aturan ini dikembangkan dan disetujui berdasarkan "Peraturan Inspeksi Sanitasi Negara di Uni Soviet" (klausul 7a), disetujui oleh Keputusan Dewan Menteri Uni Soviet tertanggal 31 Mei 1973 No. 361.
Pelanggaran aturan dan norma sanitasi-higienis dan sanitasi-anti-epidemi memerlukan tanggung jawab disipliner, administratif atau pidana sesuai dengan undang-undang Uni Soviet dan republik Union.
Pengawasan sanitasi negara atas kepatuhan terhadap aturan dan norma sanitasi dan higienis dan sanitasi dan anti-epidemi oleh badan-badan negara, serta oleh semua perusahaan, lembaga dan organisasi, pejabat dan warga negara, ditugaskan ke badan dan lembaga sanitasi dan epidemiologis. layanan Kementerian Kesehatan Uni Soviet dan Kementerian Kesehatan Republik Persatuan (Undang-undang dasar Uni Soviet dan republik serikat pekerja tentang perawatan kesehatan, disetujui oleh hukum Uni Soviet pada 19 Desember 1969 dan mulai berlaku pada 1 Juli, 1970, pasal 18, 19).
Untuk melindungi kesehatan penduduk Uni Soviet, Aturan Sanitasi untuk Perusahaan Perdagangan Makanan ditetapkan.
saya menyetujui:
Kepala Negara
dokter sanitasi Uni Soviet
A.I.Kondrusev
16 April 1991 No. 5781-91
Aturan sanitasi untuk perusahaan perdagangan makanan
I. Ketentuan Umum
1. Aturan sanitasi ini berlaku untuk semua perusahaan perdagangan makanan yang ada, yang meliputi: pangkalan makanan, gudang, fasilitas penyimpanan, toko makanan, perusahaan ritel kecil, terlepas dari afiliasi departemen mereka (kecuali lemari es).
2. Desain baru dan rekonstruksi perusahaan perdagangan makanan yang ada harus dilakukan sesuai dengan aturan sanitasi ini.
3. Kementerian, departemen, organisasi desain, perusahaan negara dan koperasi wajib menyerahkan persetujuan kepada badan dan lembaga desain layanan sanitasi dan epidemiologis dan dokumentasi perkiraan untuk pembangunan perusahaan perdagangan makanan sesuai dengan proyek individu, serta untuk rekonstruksi dan perombakan perusahaan yang ada.
4. Komisioning perusahaan yang baru dibangun, direkonstruksi dan dirombak harus dilakukan sesuai dengan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologis.
5. Kisaran produk yang dijual di perusahaan perdagangan makanan disetujui oleh otoritas perdagangan terkait, sesuai dengan minimum bermacam-macam, sangat sesuai dengan jenis perusahaan, set tempat dan peralatannya dengan pendinginan, teknologi, peralatan komersial, dan dikoordinasikan dengan instansi pelayanan sanitasi dan epidemiologi.
Dilarang mengubah kisaran produk yang disetujui yang dijual tanpa persetujuan dari lembaga layanan sanitasi dan epidemiologis.
II. Persyaratan sanitasi untuk wilayah tersebut
6. Pilihan sebidang tanah untuk pembangunan perusahaan perdagangan makanan, sumber pasokan air, sistem pembuangan limbah dan pembuangan air limbah harus dibuat sesuai dengan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologis.
7. Sebidang tanah untuk perusahaan perdagangan makanan tidak boleh terletak di lahan basah dengan tingkat genangan air tanah yang tinggi, dekat dengan tempat pembuangan sampah, peternakan babi, kompleks peternakan, kulit, perusahaan pengolahan tulang dan tempat-tempat lain yang mungkin menimbulkan polusi.
8. Akses jalan, trotoar dan area bongkar muat harus diaspal atau diaspal. Area yang tidak beraspal di wilayah itu harus ditata. Di halaman rumah tangga, gudang untuk wadah, tempat sampah dan ruang untuk menerima piring dari penduduk harus diatur.
9. Area pekarangan harus dijaga kebersihannya dengan baik. Pembersihan halaman harus dilakukan setiap hari. Di musim panas, sebelum panen, wilayah tersebut harus disiram (setidaknya dua kali sehari). Di musim dingin, jalan wilayah dan jalan setapak secara sistematis dibersihkan dari salju dan es, selama es, pasir ditaburi.
10. Wilayah yang berbatasan dengan perusahaan harus dibersihkan oleh perusahaan.
11. Di wilayah perusahaan, perlu untuk menyediakan pemasangan saluran pembuangan badai dengan kemiringan yang sesuai, serta pemasangan keran air untuk membersihkan wilayah tersebut.
12. Untuk transportasi yang ditarik kuda, area khusus yang terisolasi harus dialokasikan, jauh dari gudang dan tempat penjualan eceran pada jarak minimal 50 m.
13. Untuk pengumpulan sampah, wadah, tempat sampah dengan tutup harus dipasang di atas aspal atau beton yang luasnya harus minimal 1 m dari dasar setiap tempat sampah. Tempat pengumpulan sampah harus terletak pada jarak setidaknya 25 m dari perusahaan dan dari jendela dan pintu bangunan tempat tinggal.
14. Peti kemas dan tempat sampah harus dikeluarkan dari wilayah perusahaan sekurang-kurangnya sekali sehari. Pembuangan wadah dan wadah sampah dilakukan dengan transportasi, yang penggunaannya untuk pengangkutan bahan baku makanan dan produk jadi dilarang. Dalam hal pengumpulan sampah terpusat, tempat sampah harus dikirim dalam keadaan bersih dan didesinfeksi. Sanitasi wadah dilakukan oleh utilitas khusus.
AKU AKU AKU. Persyaratan sanitasi untuk pasokan air dan saluran pembuangan
15. Sistem pasokan air panas, dingin, dan saluran pembuangan dari perusahaan perdagangan makanan harus memenuhi persyaratan SNiP 2.04.01-85 saat ini "Pasokan air internal dan saluran pembuangan bangunan".
16. Tidak diperbolehkan membangun perusahaan baru tanpa instalasi pasokan air dan saluran pembuangan internal.
17. Perusahaan perdagangan makanan harus dilengkapi dengan sistem pasokan air panas dan air minum dan rumah tangga, sistem pembuangan limbah rumah tangga dan industri yang terpisah dengan outlet independen.
Dengan tidak adanya sistem pasokan air dan saluran pembuangan terpusat di daerah pedesaan, diperbolehkan, sesuai dengan stasiun sanitasi dan epidemiologi, untuk memasang sumur dan mengatur tangki septik untuk mengumpulkan air limbah.
18. Perusahaan harus diberikan air yang tidak terputus dalam jumlah yang cukup. Perkiraan tingkat konsumsi air untuk peralatan cuci, piring, lantai, panel, dll. ditentukan oleh standar desain teknologi VNTP 532/739-85.
19. Pilihan sumber pasokan air minum domestik terpusat harus dibuat sesuai dengan "Aturan untuk pemilihan dan penilaian kualitas sumber pasokan air minum domestik terpusat", GOST 17.1.3.03-77.
20. Air yang digunakan untuk kebutuhan teknologi, domestik, minum harus memenuhi persyaratan GOST 2874-82 saat ini "Air minum. Persyaratan higienis dan kontrol kualitas".
21. Dalam perusahaan perdagangan yang ada, dengan persetujuan lembaga-lembaga pelayanan sanitasi dan epidemiologis, diperbolehkan menggunakan air impor untuk keperluan rumah tangga dan minum. Pengiriman air minum harus dilakukan dalam tangki bertanda khusus, tong galvanis, termos, kaleng (terbuat dari bahan yang disetujui oleh otoritas kesehatan), ditutup rapat dengan tutup, dengan kendaraan khusus yang ditujukan untuk pengangkutan produk makanan.
22. Di daerah-daerah yang mengalami gangguan pasokan air, perlu disediakan pemasangan wadah-wadah untuk penyediaan air minum. Jenis peti kemas, kelayakan penataan dan lokasinya harus ditentukan berdasarkan perhitungan teknis dan ekonomis dan dikoordinasikan dengan instansi pelayanan sanitasi dan epidemiologis.
Tempat dimana tangki air minum dipasang harus diisolasi dan dijaga kebersihannya.
23. Wadah untuk pengangkutan dan penyimpanan air harus dibersihkan, dibilas secara menyeluruh dan didesinfeksi setiap minggu setelah dikeluarkan.
Desinfeksi wadah air minum dilakukan dengan metode volumetrik, yaitu dengan mengisinya dengan larutan desinfektan dengan konsentrasi klorin aktif 75-100 mg/l. Setelah kontak selama 5-6 jam, larutan desinfektan dikeluarkan dan wadah dicuci dengan air minum (kandungan sisa klorin dalam air pencuci adalah 0,3-0,5 mg/l).
24. Air industri dapat digunakan untuk menyiram wilayah dan mencuci luar kendaraan; perpipaan teknis dan air minum harus terpisah dan dicat dengan warna yang khas, tidak saling berhubungan.
25. Perusahaan perdagangan makanan harus dilengkapi dengan fasilitas pencucian untuk peralatan cuci, piring, wadah, yang dilengkapi dengan bak cuci (setidaknya 2) dengan air panas dan dingin yang disuplai melalui mixer dengan koneksinya ke jaringan saluran pembuangan (dengan jet istirahat tidak kurang dari 20 mm dari atas corong intake), rak, jeruji untuk mengeringkan dan menyimpan inventaris, piring.
26. Dalam perusahaan perdagangan makanan di mana susu botol dijual (dari kaleng susu untuk pembotolan), fasilitas pencucian untuk mencuci kaleng harus dilengkapi tambahan sesuai dengan persyaratan paragraf 25 aturan sanitasi ini.
27. Dengan tidak adanya pasokan air panas terpusat, perlu untuk menyediakan instalasi ketel listrik, pemanas air, dll. di ruang cuci untuk menyediakan air panas yang mengalir kepada perusahaan dalam volume yang cukup.
28. Tempat penyiapan produk makanan untuk dijual, kafetaria, kantin, kantin dan ruang staf harus dilengkapi dengan wastafel dengan air panas dan dingin yang dialirkan melalui mixer.
29. Pintu air di ruang limbah makanan harus dilengkapi dengan wastafel untuk tangki cuci dan wastafel yang terhubung dengan sistem pembuangan limbah dan sistem pasokan air dingin dan panas,
30. Sistem saluran air limbah dari perusahaan perdagangan makanan yang terletak di bangunan untuk tujuan lain atau lampirannya harus disediakan secara terpisah dari sistem saluran air limbah bangunan tersebut.
31. Pemasangan pipa untuk air limbah domestik di tempat penerimaan, penyimpanan, persiapan produk makanan untuk dijual dan ruang utilitas perusahaan tidak diperbolehkan, dan pipa untuk air limbah industri hanya jika tertutup dalam kotak yang diplester, tanpa memasang revisi.
32. Di ruang depan toilet, perlu untuk menyediakan peralatan keran dengan pasokan air panas dan dingin pada tingkat 0,5 m dari lantai untuk asupan air saat membersihkan tempat.
Di toilet untuk staf, toilet dan wastafel untuk mencuci tangan disarankan untuk dilengkapi dengan pedal turun.
33. Pembuangan limbah dilakukan sesuai dengan "Aturan untuk perlindungan air permukaan dari pencemaran oleh limbah" saat ini.
Dilarang membuang air limbah industri dan domestik ke badan air terbuka tanpa pengolahan yang tepat, serta pemasangan sumur resapan.
34. Dilarang mengadakan perdagangan eceran skala kecil minuman di kran di tempat-tempat yang bukan saluran pembuangan dan tanpa air yang mengalir. Dilarang membuang limbah setelah mencuci piring (gelas, gelas) langsung ke wilayah yang berdekatan.
IV. Persyaratan sanitasi untuk ventilasi, pemanas, dan penerangan
35. Pengaturan sistem pemanas, ventilasi dan pendingin udara untuk tempat perusahaan perdagangan makanan harus menyediakan implementasi solusi teknis yang memastikan kondisi meteorologi yang dinormalisasi, kemurnian udara tempat industri, komersial dan penyimpanan, tingkat kebisingan dan getaran dari operasi peralatan, pemanas, ventilasi dan sistem pendingin udara tidak lebih tinggi dari standar yang ditetapkan.
36. Sistem ventilasi perusahaan yang berlokasi di gedung-gedung untuk tujuan lain harus terpisah dari sistem ventilasi gedung-gedung ini.
37. Untuk penyimpanan dan tempat komersial produk makanan dan non-makanan, sistem ventilasi harus terpisah.
38. Poros ventilasi pembuangan harus menonjol di atas bubungan atap atau permukaan atap datar hingga ketinggian minimal 1 m.
39. Ruang berpendingin untuk menyimpan sayuran, buah-buahan, beri dan rempah-rempah harus dilengkapi dengan ventilasi suplai mekanis, tidak terhubung dengan sistem ventilasi lain dari perusahaan.
40. Di toko kelontong dengan luas penjualan 3500 m2 atau lebih, dengan perkiraan suhu luar ruangan untuk musim panas (parameter A) 25 derajat C ke atas, sistem pendingin udara harus disediakan. Di wilayah iklim IV, AC disediakan untuk toko-toko dengan luas penjualan 1.000 sq.m atau lebih.
41. Dalam sistem ventilasi suplai mekanis, pembersihan udara luar yang disuplai dan pemanasannya di musim dingin harus disediakan. Asupan udara untuk ventilasi suplai harus dilakukan di zona polusi minimal pada ketinggian minimal 2 m dari tanah.
42. Lobi masuk untuk pelanggan di toko-toko dengan luas penjualan 150 sq.m. atau lebih pada suhu luar ruangan desain untuk periode dingin tahun ini (parameter desain B) -25 derajat C dan di bawahnya harus dilengkapi dengan tirai udara atau udara-termal.
43. Di tempat pengemasan produk curah di tempat pengemasan termal produk makanan dalam film polimer, perlu untuk menyediakan peralatan untuk ventilasi pembuangan lokal dengan stimulasi mekanis, serta ventilasi pembuangan di ruang cuci.
44. Pencahayaan alami dan buatan dari perusahaan perdagangan makanan harus mematuhi persyaratan SNiP saat ini "Pencahayaan alami dan buatan. Standar desain": pencahayaan buatan di lantai perdagangan harus setidaknya 400 lux, di tempat untuk menyiapkan barang - 200 lux . dan dapur - 50 lux; koefisien pencahayaan alami di lantai perdagangan dan tempat untuk persiapan barang dengan pencahayaan samping harus sama dengan 0,4-0,5 persen, dengan pencahayaan atas - 2 persen.
45. Di ruang penyimpanan makanan, lampu yang disetujui untuk digunakan di ruangan dengan suhu rendah harus digunakan. Luminer harus memiliki naungan pelindung dengan jaring logam untuk melindunginya dari kerusakan dan kaca agar tidak jatuh ke produk.
46. Perlengkapan penerangan listrik harus dibersihkan saat kotor, tetapi setidaknya sebulan sekali. Jendela internal dan kaca lentera, bingkai dicuci dan diseka setidaknya sekali seminggu, dari luar - setidaknya dua kali setahun, dan di musim panas - saat menjadi kotor.
47. Dilarang mengacaukan bukaan lampu dengan wadah, produk baik di dalam maupun di luar gedung, serta dilarang mengganti glasir dengan triplek, kardus, cat over, dll. Pecahan kaca di jendela harus segera diganti, dilarang memasang kaca majemuk di windows.
Panel jendela, etalase, kaca etalase berpendingin harus selalu bersih.
48. Tempat industri, lantai perdagangan harus dilengkapi dengan pemanas sesuai dengan persyaratan SNiP 2.04.05-86. Peralatan pemanas di semua kamar harus memiliki permukaan yang halus dan dapat diakses untuk pembersihan, inspeksi dan perbaikan.
V. Persyaratan sanitasi untuk perencanaan, pengaturan perusahaan
49. Solusi perencanaan dan desain ruang untuk tempat perusahaan perdagangan makanan harus memastikan bentuk operasi perusahaan yang progresif, penggunaan peralatan pengemasan, swalayan, mekanisasi komprehensif operasi bongkar muat, otomatisasi proses produksi, dll.
50. Dilarang menempatkan di bangunan tempat tinggal (lantai satu, dua dan dasar) khusus toko ikan dan sayuran, serta toko dengan luas total perdagangan lebih dari 1000 m2 (sesuai dengan SNiP 2.08.01 -89 "Bangunan perumahan").
51. Di perusahaan perdagangan makanan yang berlokasi di bangunan tempat tinggal, perlu untuk menyediakan langkah-langkah perlindungan getaran dan kebisingan untuk memastikan kondisi kerja yang tepat bagi karyawan perusahaan dan kondisi kehidupan bagi orang-orang.
52. Semua tempat harus ditempatkan dengan mempertimbangkan aliran, pemendekan maksimum jalur, tidak adanya aliran yang datang dan persimpangan bahan baku dan produk makanan jadi, personel dan pengunjung. Setiap kelompok tempat harus digabungkan menjadi satu blok terpisah: pemuatan, tempat penyimpanan, tempat persiapan produk makanan untuk dijual, administrasi, utilitas, komersial, dll.
Kelompok tempat yang terpisah harus memiliki koneksi teknologi satu sama lain: pemuatan, ruang penyimpanan, ruang untuk menyiapkan produk makanan untuk dijual, lantai perdagangan.
53. Untuk perusahaan yang terpasang dan terpasang di bangunan tempat tinggal, platform pembongkaran harus dilengkapi sesuai dengan persyaratan SNiP 2.08.01-89 "Bangunan tempat tinggal".
Platform pembongkaran harus dilengkapi dengan kanopi untuk melindungi produk makanan dari curah hujan atmosfer, serta pasokan air untuk mencuci platform menggunakan selang.
54. Untuk penerimaan sayuran dan roti, pintu atau palka terpisah harus disediakan langsung ke dapur.
55. Tidak diperbolehkan memuat barang dari sisi halaman bangunan tempat tinggal, di mana jendela dan pintu masuk apartemen berada.
Pemuatan harus dilakukan dari ujung bangunan tempat tinggal yang tidak memiliki jendela; dari terowongan bawah tanah; dari jalan raya, dengan adanya ruang muat khusus.
56. Toko kelontong harus memiliki tempat yang terisolasi dan dilengkapi secara khusus untuk menyiapkan produk makanan untuk dijual: ruang pemotongan untuk daging, ruang untuk menyiapkan produk gastronomi dan lemak susu, ikan, sayuran, dll.
Tempat penyimpanan dan penyiapan produk makanan untuk dijual harus sedekat mungkin dengan tempat pemuatan dan penjualan dan tidak boleh dilewati.
57. Di perusahaan perdagangan makanan swalayan, perlu untuk menyediakan ruang pengemasan terpisah untuk kelompok produk makanan dengan signifikansi epidemi yang sama;
Semua ruang pengisian harus dilengkapi dengan bak cuci dua rongga dengan pasokan air panas dan dingin, pemasangan mixer dan terhubung ke saluran pembuangan dengan celah udara minimal 20 mm.
58. Di perusahaan perdagangan makanan yang bekerja dengan wadah, peralatan (wadah), harus ada tempat untuk menyimpan wadah dan wadah.
59. Departemen (tabel) pesanan di perusahaan perdagangan makanan harus memiliki set tempat berikut: tempat untuk menerima dan mengeluarkan pesanan, memilih, mengemas, ekspedisi dengan unit pendingin untuk menyimpan produk yang mudah rusak dan wastafel untuk mencuci tangan.
60. Dalam perusahaan perdagangan makanan yang menjual produk makanan dan produk non-makanan, tempat penyimpanan dan pengecer harus terpisah.
61. Di perusahaan perdagangan makanan, ruang terpisah yang terisolasi untuk menerima dan menyimpan wadah kaca dari populasi, dengan luas minimal 18 meter persegi, harus disediakan. m, dan di supermarket - setidaknya 36 sq. m.
62. Semua ruang utilitas, administrasi dan utilitas untuk personel harus diisolasi dari ruang penyimpanan makanan.
63. Tempat penyimpanan dan penyiapan produk makanan untuk dijual, ruang berpendingin tidak boleh ditempatkan di bawah pancuran, toilet, cuci dan tempat lain dengan saluran pembuangan.
64. Kamera berpendingin tidak boleh ditempatkan di dekat ruang ketel, ruang ketel, pancuran, dan ruang lain dengan suhu dan kelembaban tinggi.
65. Tidak diperbolehkan meletakkan pipa untuk pasokan air, saluran pembuangan, pemanas, saluran udara dari sistem ventilasi melalui ruang yang didinginkan.
66. Untuk pengiriman produk makanan malam hari ke perusahaan perdagangan makanan, perlu untuk menyediakan tempat terisolasi yang dilengkapi secara khusus yang memastikan kondisi yang tepat untuk penerimaan dan penyimpanannya. Untuk bahan makanan yang sangat mudah rusak, ruang berpendingin harus disediakan.
Pengiriman produk makanan pada malam hari ke perusahaan perdagangan makanan yang dibangun di dalam bangunan tempat tinggal dilarang.
67. Untuk melapisi dan mengecat dinding di dalam bangunan perusahaan, digunakan bahan yang disetujui untuk tujuan ini oleh otoritas kesehatan.
Di departemen untuk penjualan produk makanan yang sangat mudah rusak, dinding setinggi 2 m harus dilapisi dengan ubin berlapis kaca. Di ruang berpendingin, pelapis dinding dengan ubin berlapis kaca harus memenuhi seluruh ketinggian ruangan.
Menghadap dengan ubin kaca tahan benturan hanya diperbolehkan di toilet dan kamar mandi.
68. Lantai di perusahaan perdagangan makanan harus terbuat dari bahan tahan lembab dan tahan air yang disetujui oleh otoritas kesehatan untuk tujuan ini, memiliki permukaan datar, tanpa lubang, serta kemiringan ke arah tangga.
Lantai aspal hanya diperbolehkan di area bongkar muat di platform untuk kendaraan.
69. Perusahaan perdagangan makanan harus dilengkapi dengan fasilitas fasilitas sesuai dengan persyaratan SNiP 2.09.04-87 saat ini "Bangunan administrasi dan fasilitas" dan VSN 54-87.
70. Kamar ganti dan kamar mandi untuk karyawan perusahaan perdagangan makanan harus dilengkapi seperti pos pemeriksaan sanitasi.
Kamar kebersihan wanita harus disediakan di perusahaan dengan luas 650 meter persegi. m atau lebih.
71. Dinding dan partisi ruang ganti, kamar mandi, kamar mandi, toilet, kamar mandi wanita harus dibuat setinggi 2 m dari bahan yang memungkinkan mereka dicuci dengan air panas menggunakan deterjen. Dinding dan partisi dari bangunan tersebut di atas tanda 2 m, serta langit-langit, harus memiliki lapisan kedap air.
72. Penyimpanan pakaian saniter harus dilakukan secara terbuka, di mana ruang ganti fasilitas dilengkapi dengan gantungan atau lemari terbuka dan dudukan sepatu.
Penyimpanan bersama pakaian sanitasi, overall dan pakaian rumah tidak diperbolehkan.
73. Tempat toilet harus dilengkapi dengan gantungan untuk pakaian sanitasi, wastafel untuk mencuci tangan dengan pasokan air panas dan dingin melalui mixer, handuk listrik atau handuk sekali pakai, dan cermin. Wastafel harus memiliki sabun. Mangkuk toilet direkomendasikan untuk dilengkapi dengan pedal keturunan.
74. Tempat kesejahteraan dibersihkan secara menyeluruh setidaknya sekali per shift, dicuci dengan air dan deterjen, dan kemudian didesinfeksi menggunakan disinfektan sesuai dengan Lampiran No. 2.
75. Peralatan kebersihan untuk toilet harus disimpan di tempat yang ditentukan secara khusus, terisolasi dari peralatan pembersih di tempat lain, ditandai dan diberi tanda dengan jelas.
76. Masuknya orang yang tidak berwenang ke tempat penerimaan, penyimpanan dan persiapan produk makanan untuk dijual diperbolehkan dengan izin administrasi dan dengan wajib menggunakan pakaian sanitasi.
VI. Persyaratan sanitasi untuk peralatan, inventaris, peralatan
77. Perusahaan perdagangan makanan harus dilengkapi dengan peralatan perdagangan, teknologi dan pendinginan yang diperlukan sesuai dengan jenis perusahaan, kapasitasnya dan sesuai dengan standar yang berlaku untuk melengkapi perusahaan perdagangan makanan khas.
78. Pengaturan perdagangan, peralatan teknologi dan pendinginan harus memberikan akses gratis ke sana, tidak termasuk arus produk mentah dan produk jadi yang akan datang.
79. Peralatan komersial, inventaris, wadah, peralatan dan pengemasan harus terbuat dari bahan yang disetujui oleh otoritas kesehatan untuk kontak dengan makanan, mudah dibersihkan dan didesinfeksi.
80. Departemen untuk penjualan produk makanan yang mudah rusak harus dilengkapi dengan pendingin: konter berpendingin, etalase, lemari, dll.
81. Kisi-kisi, nampan, rak untuk penyimpanan makanan harus terbuat dari bahan dengan permukaan halus yang dapat dengan mudah dicuci dan didesinfeksi. Ketinggian rak dan palet harus minimal 15 cm dari lantai.
82. Talenan, geladak untuk memotong daging dan ikan harus terbuat dari kayu keras, permukaannya halus, tidak retak.
Dek untuk memotong daging dipasang pada potongan melintang atau dudukan khusus, dicat dengan cat minyak di bagian luar, dibersihkan dengan pisau setiap hari setelah bekerja dan ditaburi garam. Secara berkala, geladak ditebang dan diratakan.
83. Talenan terpisah dan pisau yang ditandai dengan jelas harus disediakan untuk setiap jenis produk dan disimpan di area yang ditentukan di departemen yang sesuai.
84. Pengait untuk menggantung daging harus terbuat dari baja tahan karat (pengait kaleng juga diperbolehkan).
85. Semua unit pendingin di perusahaan perdagangan makanan harus dilengkapi dengan termometer untuk mengontrol rezim suhu penyimpanan makanan.
86. Di pangkalan, gudang, fasilitas penyimpanan sayuran dan buah, pemantauan sistematis kondisi suhu dan kelembaban penyimpanan makanan, termasuk. sayuran, buah-buahan, beri, makanan kaleng, produk massal, dll.
Kontrol suhu udara di ruang berpendingin, fasilitas penyimpanan harus dilakukan setiap hari menggunakan termometer yang dipasang di tempat yang mencolok, jauh dari pintu dan evaporator.
Kelembaban relatif dipantau setidaknya seminggu sekali menggunakan psikrometer, higrograf, atau higrometer. Hasil pengukuran suhu dan kelembaban relatif yang diberikan dicatat dalam log khusus.
Kontrol atas kepatuhan terhadap rezim suhu dan kelembaban penyimpanan makanan disediakan oleh administrasi perusahaan.
87. Perusahaan perdagangan makanan besar harus memiliki ruang dan ruangan berpendingin terpisah untuk menyimpan produk makanan homogen.
88. Untuk tampilan produk makanan, serta penyimpanan dan penjualannya, tidak diperbolehkan menggunakan piring kaca dan enamel.
89. Kertas pembungkus, kantong dan bahan pengemas lainnya harus disimpan di tempat yang disediakan khusus: di rak, rak, di lemari. Jangan menyimpan bahan kemasan langsung di lantai. Tepi yang kotor dihilangkan sebelum memotong kertas gulung.
Setiap perusahaan perdagangan pangan yang menjual produk pangan wajib memiliki stok kertas pembungkus, tas dan bahan pengemas lainnya.
90. Untuk mengumpulkan limbah dan sampah di tempat perusahaan, harus ada tangki pedal logam atau plastik dengan penutup. Saat diisi, tetapi tidak lebih dari 2/3 volume, mereka harus dibersihkan, dan pada akhir pekerjaan mereka harus dicuci dengan larutan soda abu panas 1-2% (45-50 derajat) atau deterjen lainnya, kemudian dibilas dengan air panas.
91. Peralatan pembersih untuk bangunan komersial, gudang, dan bangunan lainnya (baskom, ember, sikat, dll.) harus ditandai, ditempatkan di masing-masing bangunan, disimpan secara terpisah dalam lemari tertutup atau ceruk dinding yang khusus dialokasikan untuk tujuan ini.
VII. Persyaratan sanitasi untuk penerimaan dan penyimpanan produk makanan
93. Produk makanan yang memasuki perusahaan perdagangan makanan harus memenuhi persyaratan standar negara saat ini, OST atau kondisi teknis, standar sanitasi dan disertai dengan dokumen yang menyatakan kualitasnya. Hanya produk makanan berkualitas tinggi yang dapat diterima.
Dokumen yang menyertai untuk bahan makanan yang sangat mudah rusak harus mencantumkan tanggal dan jam produksi, suhu penyimpanan, dan batas waktu penjualan.
91. Mutu produk makanan yang masuk ke perusahaan perdagangan makanan diperiksa oleh pedagang, pemilik toko, penanggung jawab material, manajer atau direktur perusahaan. Penerimaan produk diawali dengan pemeriksaan dokumen penyerta, mutu kemasan, kesesuaian produk pangan dengan dokumen penyerta dan penandaan label pada wadah (kemasan).
95. Institusi pelayanan sanitasi dan epidemiologis melakukan pemeriksaan higiene produk pangan hanya jika terdapat indikasi sanitasi dan epidemiologis khusus. Pemeriksaan produk yang tidak standar, serta produk rusak yang jelas-jelas berkualitas buruk, yang tidak memerlukan kompetensi medis khusus, dilakukan oleh pakar komoditas atau inspektorat mutu.
96. Jumlah produk makanan yang mudah rusak dan terutama yang mudah rusak yang diterima harus ditentukan oleh volume peralatan pendingin yang beroperasi yang tersedia di perusahaan untuk menyimpan jenis produk ini.
97. Wadah dan pengemasan bahan pangan harus tahan lama, bersih, kering, bebas dari bau asing dan keutuhannya.
98. Dilarang menerima, menyimpan dan menjual bahan pangan yang mudah rusak dan terutama yang mudah rusak di perusahaan perdagangan pangan yang tidak dilengkapi dengan fasilitas pendingin.
Penyimpanan produk makanan yang mudah rusak, terutama yang mudah rusak di bawah kondisi pendinginan harus disediakan tidak hanya di gudang, tetapi juga di tempat penjualan langsungnya.
99. Setiap unit pengemasan produk makanan yang sangat mudah rusak harus disertai dengan sertifikat formulir yang ditetapkan untuk jenis produk ini dengan indikasi wajib suhu penyimpanan dan batas waktu penjualan.
Sertifikat (label, tag) pada kemasan pemasok harus disimpan sampai dengan tanggal kadaluwarsa produk pangan tersebut.
100. Produk makanan dimuat ke dalam gudang, ruang berpendingin, penyimpanan sayuran dan buah-buahan dalam batch, agar lebih sesuai dengan persyaratan penyimpanan dan kontrol kualitas.
101. Penyimpanan produk makanan harus dilakukan sesuai dengan peraturan dan dokumentasi teknis yang berlaku pada suhu, kelembaban dan kondisi cahaya yang sesuai untuk setiap jenis produk.
Terutama produk yang mudah rusak harus disimpan pada suhu yang memenuhi persyaratan aturan sanitasi "Kondisi, syarat penyimpanan produk yang sangat mudah rusak", SanPiN 42-123-4117-86.
102. Saat menyimpan bahan makanan, aturan lingkungan komoditas dan standar pergudangan harus dipatuhi dengan ketat. Produk dengan bau tertentu (herring, rempah-rempah, dll.) harus disimpan secara terpisah dari produk yang merasakan bau.
103. Dilarang menyimpan produk makanan di dekat pipa air dan saluran pembuangan, alat pemanas, tempat non-gudang, serta menyimpan produk curah langsung di lantai.
104. Dilarang menyimpan barang mentah dan setengah jadi bersama dengan bahan makanan jadi, menyimpan bahan makanan yang rusak atau mencurigakan bersama dengan bahan makanan yang berkualitas baik, serta menyimpan bahan makanan, wadah, troli, bahan rumah tangga, dan barang bukan makanan di gudang.
105. Semua produk makanan di gudang, ruang berpendingin, ruang utilitas, dll., harus disimpan di rak, palet, dan pakaian dalam.
106. Daging diperbolehkan untuk diterima hanya jika ada cap veteriner dan dokumen yang menyatakan pemeriksaan dan kesimpulan dari pengawasan veteriner (form-2).
Dilarang keras menerima daging dengan sertifikat dokter hewan, tetapi tanpa stigma, dan juga daging yang sesuai dengan kondisi.
107. Daging dingin (karkas dan setengah karkas) disimpan dengan cara digantung pada pengait agar karkas tidak saling bersentuhan, dengan dinding dan lantai ruangan.
Daging beku dapat disimpan di rak atau peti.
Daging produk setengah jadi, jeroan, unggas beku dan dingin harus disimpan dalam wadah pemasok. Saat menumpuk, untuk sirkulasi udara yang lebih baik di antara kotak, perlu untuk meletakkan bilah kayu.
108. Dilarang menerima unggas yang tidak dimusnahkan ke dalam tempat perdagangan makanan, kecuali hewan buruan.
109. Dilarang menerima telur tanpa sertifikat veteriner (form-2) untuk setiap batch telur tentang kesehatan peternakan unggas untuk salmonellosis dan infeksi zoonosis lainnya, serta telur unggas air (bebek, angsa); telur ayam yang berada di inkubator ("fatamorgana"), telur dengan retakan ("bertarung"), dengan pelanggaran integritas cangkang ("teknologi"), telur ayam yang terkontaminasi, serta melange.
110. Dilarang mencuci telur yang disiapkan oleh organisasi kerjasama konsumen, serta telur yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang di lemari es.
Telur diet disimpan pada suhu 0 hingga 20 derajat C - 7 hari; kantin - pada suhu tidak melebihi 20 derajat C - 25 hari; pada suhu dari 0 hingga -2 derajat C - tidak lebih dari 120 hari.
111. Dilarang menerima dan menjual produk susu dalam wadah kaca yang terkontaminasi, dengan kemasan yang rusak, tanpa sertifikat.
112. Dilarang menerima, menyimpan, dan menjual susu formula bubuk pada perusahaan perdagangan makanan yang tidak memenuhi syarat penyimpanannya. Susu formula bubuk bayi disimpan pada suhu tidak melebihi 10 derajat C dan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 75%. Penerapan susu formula bayi harus dilakukan secara ketat dalam batas waktu yang ditetapkan untuk setiap jenis produk.
113. Es krim produksi industri di perusahaan perdagangan makanan harus disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari -12 derajat C selama tidak lebih dari 5 hari, dalam jaringan ritel (nampan, kios, paviliun, kios) yang dilengkapi dengan fasilitas pendingin untuk tidak lebih dari 48 jam.
114. Mayones disimpan di ruangan gelap pada suhu 3 sampai 18 derajat C dan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 75% sesuai dengan umur simpan yang ditetapkan untuk setiap jenis produk.
Dilarang menyimpan dan mengangkut mayonaise saat terkena sinar matahari langsung dan pada suhu di bawah 0 derajat C.
115. Dilarang menerima dan menyimpan ikan dingin, ikan asap panas, produk kuliner dan produk ikan setengah jadi di pangkalan dan gudang; produk ini harus langsung ke toko untuk dijual.
116. Ikan dingin harus disimpan dalam wadah yang berasal dari pemasok, suhu penyimpanan harus -2 derajat C, umur simpan di perusahaan perdagangan makanan adalah 48 jam. Ikan beku disimpan dalam kotak yang ditumpuk dalam tumpukan dengan bilah di antara deretan kotak sesuai dengan persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis.
Ikan hidup disimpan di akuarium, di musim panas selama lebih dari 24 jam, di musim dingin - tidak lebih dari 48 jam pada suhu 10 derajat C, di air bersih.
117. Roti dan produk roti diterima dan disimpan di tempat yang bersih, kering, berventilasi baik, dan berpemanas. Tidak diperbolehkan menyimpan roti dan produk roti dalam jumlah besar, dekat dengan dinding tempat, dalam wadah di lantai tanpa undercarriage, serta di rak yang terletak pada jarak kurang dari 35 cm dari lantai di ruang utilitas dan kurang dari 60 cm - di lantai perdagangan.
118. Jika selama penyimpanan atau penjualan tanda-tanda penyakit roti dan produk roti dengan penyakit kentang, produk tersebut perlu segera dikeluarkan dari lantai perdagangan dan gudang dan mengambil tindakan sesuai dengan "Instruksi untuk Pencegahan Penyakit Roti Kentang", disetujui. Kementerian Kesehatan Uni Soviet 12.01.83, No. 2658-83.
Untuk mencegah terjadinya penyakit roti kentang, rak untuk menyimpan roti perlu dicuci minimal seminggu sekali dengan air hangat dan sabun, lap dengan larutan asam asetat 1%, lalu keringkan.
119. Saat menerima produk kembang gula krim, dilarang memindahkan kue dengan krim dari nampan pemasok ke wadah toko, serta menjualnya dengan metode swalayan.
Dilarang keras menerima kue yang tidak dikemas secara terpisah dalam kotak karton standar, serta kue yang tidak dikemas dalam nampan logam dengan penutup (ketat).
Dilarang keras mengangkut atau membawa kue dan kue kering di atas lembaran atau nampan terbuka.
120. Produk permen krim yang tidak terjual dalam tenggat waktu yang ditentukan harus dikembalikan ke perusahaan yang memproduksinya selambat-lambatnya 24 jam sejak akhir periode penjualan.
Diperbolehkan untuk mengembalikan produk pemrosesan dari jaringan distribusi dengan kerusakan mekanis atau perubahan penampilan dan bentuk, dengan masa simpan yang kedaluwarsa tanpa adanya perubahan organoleptik dan adanya inklusi asing.
121. Minuman non-alkohol harus disimpan di ruangan yang kering, berventilasi dan gelap dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Syarat pelaksanaan dan rezim suhu penyimpanan minuman non-alkohol harus memenuhi persyaratan standar dan spesifikasi yang berlaku.
122. Dilarang menerima dan menjual minuman non-alkohol dan rendah alkohol yang kadaluwarsa, serta minuman dalam botol tanpa label (kecuali botol dengan peruntukan yang sesuai pada tutup mahkota), dengan tutup yang rusak, endapan dan cacat lainnya.
123. Sebelum penerbitan makanan kaleng untuk pelaksanaan kepala. gudang atau pedagang tanpa gagal melakukan inspeksi mereka. Untuk setiap batch yang diidentifikasi dari makanan kaleng yang tidak cocok untuk makanan, tindakan harus dibuat sesuai dengan instruksi saat ini "Tentang prosedur untuk menerima produk industri dan teknis dan barang konsumen dalam hal kualitas", diikuti dengan presentasi komisi yang disetujui oleh organisasi perdagangan yang lebih tinggi.
124. Makanan kaleng yang diakui tidak layak untuk makanan harus disimpan dalam ruangan terpisah, dengan perhitungan khusus dengan indikasi yang akurat dari jumlah kaleng yang ditolak. Kepala perusahaan bertanggung jawab atas keamanan kaleng yang ditolak dan penggunaannya lebih lanjut.
125. Dalam hal ditemukannya cacat bakteriologis (bombage) dalam satu batch makanan kaleng lebih dari 2%, administrasi perusahaan wajib menghentikan penjualan makanan kaleng batch ini, menginformasikan pabrik dan sanitasi teritorial dan stasiun epidemiologi tentang hal ini untuk menyelesaikan masalah penjualan makanan kaleng lebih lanjut.
Pertanyaan tentang tempat dan metode penghancuran kaleng bom diputuskan oleh kepala perusahaan sesuai dengan layanan sanitasi dan epidemiologis.
126. Penyimpanan produk ruahan hendaklah dilakukan di ruangan yang kering, bersih, berventilasi baik, tidak terinfeksi hama gudang, dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%.
Produk curah disimpan dalam karung dalam tumpukan pada rak, pada jarak 50 cm dari dinding, dengan jarak antar tumpukan minimal 75 cm.
127. Garam yang dapat dimakan disimpan secara terpisah dari produk lain. Jaminan umur simpan garam beryodium - 6 bulan sejak tanggal produksi. Setelah jangka waktu yang ditentukan, garam tersebut dijual sebagai makanan biasa.
128. Buah dan sayuran segar disimpan dikemas dalam gudang berventilasi khusus, tanpa cahaya alami, dengan kondisi suhu dan kelembaban yang tepat. Suhu penyimpanan sayuran dan buah-buahan, tergantung pada jenisnya, berkisar antara -3 hingga 12 derajat C dan kelembaban relatif dari 70 hingga 95%.
129. Fasilitas penyimpanan stasioner khusus untuk menyimpan sayuran dan buah-buahan harus dilengkapi dengan ventilasi paksa dan memberikan suhu dan kelembaban relatif yang tepat untuk setiap jenis produk sesuai dengan persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis saat ini.
130. Sayuran dan buah-buahan beku disimpan pada suhu -18 derajat C dan kelembaban udara relatif 90-95% selama 9-12 bulan, dalam jaringan ritel disimpan pada suhu -12 derajat C selama 3-5 hari.
131. Penerimaan, penyimpanan jamur dan produk jamur serta penjualannya dilakukan sesuai dengan "Aturan Sanitasi untuk Pengadaan, Pengolahan dan Penjualan Jamur" yang berlaku saat ini.
132. Untuk mencegah yersiniosis dan pseudotuberkulosis, selama penyimpanan sayuran di pangkalan, kualitasnya harus diperiksa secara berkala, sayuran harus diproses dan dibersihkan.
VIII. Persyaratan sanitasi untuk pelepasan produk makanan
133. Hanya produk makanan berkualitas baik yang boleh dijual. Sebelum memasok produk makanan ke tempat pengemasan atau lantai perdagangan, kualitasnya, kondisi pengemasan dan keberadaan pelabelannya harus diperiksa.
Penjual wajib memantau kualitas makanan yang dijual. Jika perubahan kualitas produk makanan terdeteksi, perlu untuk menunda penjualannya dan segera memberi tahu administrasi tentang hal ini untuk menyelesaikan masalah kemungkinan penjualan produk lebih lanjut.
Penjual bertanggung jawab atas penjualan produk makanan berkualitas buruk kepada pembeli.
134. Persiapan bahan makanan untuk dijual harus dilakukan di tempat khusus yang dimaksudkan untuk tujuan ini, di mana bahan makanan dikemas sebelumnya, dikeluarkan dari wadah, botol dan kaleng dilap, dibersihkan, dll.
Persiapan produk makanan untuk dijual harus dilakukan oleh penjual atau orang yang ditugaskan khusus untuk tujuan ini. Penggunaan pembersih, pekerja, orang acak untuk tujuan ini tidak diperbolehkan.
135. Penjualan produk mentah (daging, unggas, ikan, makanan laut, telur, sayuran, dll.) dan produk setengah jadi darinya harus dilakukan di departemen khusus secara terpisah dari penjualan produk siap saji.
Di departemen dan toko pesanan, saat menyiapkan pesanan individu, penimbangan dan pengemasan makanan mentah dan makanan siap saji harus dilakukan secara terpisah.
136. Saat menjual produk makanan tanpa kemasan kepada pembeli, penjual wajib menggunakan penjepit, spatula, gayung, gayung, sendok, dll. Tempat kerja penjual harus dilengkapi dengan talenan dan pisau bertanda.
137. Dilarang menimbang produk pangan secara langsung di atas timbangan, tanpa kertas pembungkus dan bahan pengemas lainnya. Dilarang mengeluarkan produk makanan ke dalam wadah kotor pembeli dan kertas bekas cetakan.
138. Saat mengatur layanan rumah, pengiriman produk makanan pelanggan harus dilakukan dalam kondisi yang mengecualikan kontaminasi produk dan pembusukannya.
139. Dilarang menjual produk makanan kepada pembeli yang secara tidak sengaja jatuh ke lantai atau terkontaminasi (sanitary reject). Sanitasi pernikahan harus dikumpulkan dalam wadah khusus dengan tanda yang sesuai.
140. Untuk memilih dan menentukan kesegaran produk roti dan roti, toko swalayan (departemen) harus memiliki garpu khusus, penjepit, minimal 2 buah per meter linier peralatan komersial. Untuk pengemasan produk roti di perusahaan, disarankan untuk mengatur penjualan kertas dan kantong plastik.
Mengiris roti oleh pekerja pembantu dan pembeli dilarang.
141. Memotong kue dan menjualnya dalam bagian-bagian hanya diperbolehkan di kafetaria, asalkan produk dikonsumsi oleh pembeli di tempat dan ada kondisi yang sesuai untuk menyimpan dan memproses inventaris, peralatan.
142. Di departemen penjualan susu botol, harus ada stensil yang memperingatkan tentang perlunya merebus susu.
Dilarang menerima dan menjual keju cottage yang terbuat dari susu, susu, dan krim yang tidak dipasteurisasi dengan keasaman tinggi (samokvass).
143. Saat mengeluarkan produk susu cair (susu, krim asam, dll.), dilarang menyimpan piring pembeli di atas kaleng terbuka, termos, tong, dll, dan juga mengalirkan kembali produk dari piring pembeli ke dalam wadah. wadah umum.
Dilarang meninggalkan peralatan perdagangan (sendok, spatula, dll.) dalam wadah berisi susu, keju cottage, dan krim asam; mereka harus disimpan dalam wadah khusus dan dicuci setiap hari. Persediaan susu harus digunakan secara ketat untuk tujuan yang dimaksudkan.
144. Dilarang menjual es krim yang sudah dicairkan dan dibekukan kembali.
145. Liburan dilakukan dengan pemeriksaan awal kualitas mereka pada ovoscope. Dilarang menjual telur di departemen (bagian) perusahaan yang menjual produk siap saji (susu, sosis, krim, gula-gula, dll.).
146. Makanan kaleng yang cacat tidak diperbolehkan untuk dijual: pengeboman, kerupuk, noda, lubang cacat dan retakan, dengan tanda-tanda pembusukan mikrobiologis produk (jamur, fermentasi, lendir), dll.
147. Saat menjual minuman dari wadah isotermal, seseorang harus dipandu oleh "Petunjuk untuk pemeliharaan wadah isotermal yang dimaksudkan untuk penjualan minuman ringan, kvass dan bir, dalam pembotolan" saat ini.
148. Botol dengan minuman dan air, tabung gelas berisi jus harus dilap bagian luarnya dengan kain lembab dan bersih sebelum dibuka. Wadah kaca dibuka di atas meja sebelum dilepaskan ke konsumen. Sebelumnya, kaleng jus diperiksa dengan cermat untuk mengetahui adanya bom dan inklusi asing.
149. Saat menjual minuman dan jus non-alkohol di suatu perusahaan, gelas harus dicuci di tempat penjualan dengan menggunakan jarum suntik kerja ganda. Di akhir hari kerja, perlu untuk mencuci kacamata dengan tambahan deterjen, bilas dengan air panas yang mengalir (suhu tidak lebih rendah dari 65 derajat C).
Dengan tidak adanya kondisi untuk mencuci gelas, pelepasan minuman hanya diperbolehkan dalam cangkir sekali pakai. Dilarang keras menggunakan kembali gelas sekali pakai.
150. Peralatan bersih untuk meracik minuman disimpan terbalik di atas nampan. Bilas lagi sebelum mengisi gelas. Dilarang mencuci gelas untuk meracik minuman di ember dan baskom.
151. Penjualan produk buah dan sayuran dilakukan di toko buah dan sayuran khusus, departemen dan bagian, serta paviliun rantai ritel kecil.
Selama periode penerimaan massal kentang dan buah-buahan dan sayuran segar, diperbolehkan untuk menjualnya dari kios, gerobak, dll., Serta di pasar sayuran terbuka. Dilarang menjual sayuran dan buah-buahan yang busuk dan busuk.
152. Pengeluaran hasil olahan buah dan sayur (fermentasi, asin, asinan, dll) harus dilakukan secara terpisah dari penjualan sayur dan buah, dengan peralatan khusus (sendok, garpu, penjepit, dll), di tempat yang bersih wadah.
Dilarang menjual jus untuk pembotolan di departemen buah dan sayuran.
153. Di pangkalan buah dan sayuran dan di toko, dianjurkan untuk mencuci tanaman umbi-umbian dan mengemasnya dalam jaring dan tas untuk dijual.
154. Penjualan deterjen, pemutih, bubuk pencuci, pasta hanya diperbolehkan di departemen terpisah dari toko grosir besar, supermarket dalam kondisi yang mengecualikan kemungkinan kontak mereka dengan produk makanan, baik di lantai perdagangan maupun di gudang.
IX. Persyaratan sanitasi untuk rantai ritel kecil
155. Objek jaringan ritel kecil dapat berupa stasioner (tenda, kios, van, paviliun) dan bergerak (troli, keranjang, nampan, toko keliling, trailer, wadah isotermal, dan tangki untuk penjualan bir, kvass, susu, mesin penjual otomatis untuk penjualan minuman).
Pilihan lokasi untuk lokasi jaringan ritel kecil harus disetujui oleh lembaga lokal dari layanan sanitasi dan epidemiologis.
156. Mesin otomatis untuk penjualan minuman dalam pembotolan dilengkapi dengan pencuci kaca, yang memiliki perangkat pelindung terhadap masuknya puing-puing. Mesin cuci kaca harus menyediakan pencucian gelas secara simultan dari luar dan dalam, air harus disuplai di bawah tekanan.
157. Obyek jaringan ritel kecil menjual produk makanan dalam berbagai terbatas. Kisaran produk harus disetujui oleh lembaga layanan sanitasi dan epidemiologis, dengan mempertimbangkan kondisi lokal.
Dilarang keras menjual bahan makanan yang mudah rusak dan terutama yang mudah rusak di jaringan ritel skala kecil tanpa adanya peralatan pendingin untuk penyimpanannya.
158. Di objek stasioner dari jaringan ritel kecil, harus ada ruang utilitas untuk menyimpan wadah, gudang untuk persediaan makanan sehari.
Tidak diperbolehkan menyimpan wadah atau produk kemasan di dekat perusahaan.
159. Setiap perusahaan stasioner dari jaringan ritel kecil harus memiliki wastafel, sabun, dan handuk. Untuk mengumpulkan sampah dan limbah, harus ada ember pedal dengan penutup. Sebuah lemari atau ruang harus disediakan untuk menyimpan barang-barang pribadi penjual. Selama musim dingin tahun ini, suhu di tempat kerja penjual tidak boleh di bawah 18 derajat C.
160. Kios untuk penjualan produk makanan harus dikhususkan, yaitu, mereka harus menjual satu kelompok produk makanan kepada pelanggan.
Di tenda, perdagangan campuran produk diperbolehkan jika ada kondisi yang sesuai untuk penyimpanan dan penjualannya.
161. Produk jadi panas (roti, belyashi, chebureks, irisan daging, dll.) harus dikeluarkan dari wadah isotermal atau dipanaskan, troli. Produk dingin (es krim, produk beku, buah-buahan, beri, dll.) dilepaskan dari wadah isotermal atau berpendingin, troli.
Produk massal harus didistribusikan ke pelanggan dalam serbet kertas atau tas.
162. Pada akhir hari kerja, peralatan yang dapat diangkut dan dibawa-bawa harus dikembalikan ke perusahaan induk dan dikenakan perawatan sanitasi, produk yang tidak terjual - diserahkan untuk disimpan ke perusahaan.
Penyimpanan peralatan komersial bergerak dan portabel serta produk makanan yang dijual di rumah penjual dilarang keras.
163. Saat berdagang dari keranjang, nampan, dll., tidak diperbolehkan meletakkannya di tanah, untuk itu harus ada dudukan lipat.
164. Penjual jaringan eceran kecil wajib:
a) menjaga kebersihan tenda, kios, los, van, peti kemas, gerobak, nampan, serta sekitarnya;
b) memantau kualitas produk makanan yang diterima dan dijual, jika ada keraguan tentang kualitasnya yang baik, segera hentikan - mereka (penjualan dan pengembalian - ke pangkalan, ke toko, membuat tindakan yang sesuai;
c) secara ketat mematuhi syarat penjualan dan aturan untuk mengeluarkan produk makanan, menggunakan penjepit, sendok, spatula, dll. saat mengeluarkan;
d) melindungi produk dari kontaminasi;
e) berpakaian rapi, disisir, memakai pakaian sanitasi bersih dari sampel yang ditetapkan, hiasan kepala khusus, penutup dada;
f) secara ketat mematuhi aturan kebersihan pribadi, cuci tangan setelah setiap istirahat dalam pekerjaan dan jika perlu.
165. Penjual jaringan ritel skala kecil stasioner harus membawa dan menyerahkan kepada perwakilan pengawasan sanitasi negara sebuah buku medis pribadi dan jurnal sanitasi.
X. Rezim sanitasi di perusahaan perdagangan makanan
166. Semua tempat usaha makanan harus dijaga kebersihannya. Di akhir pekerjaan, pembersihan basah dengan menggunakan deterjen harus dilakukan.
Peralatan komersial dan mekanik (timbangan, penghitung, pajangan, unit pengemasan, dll.) setelah menyelesaikan pekerjaan harus diperlakukan dengan larutan alkali, kemudian dengan air panas.
167. Pembersihan umum harus dilakukan seminggu sekali dengan menggunakan deterjen dan desinfektan.
Karakteristik masing-masing deterjen dan disinfektan disajikan dalam
format dokumen
NORMA BANGUNAN NEGARA UKRAINA SUMBER DAYA ELEMENTAL ESTIMASI HARGA UNTUK PEKERJAAN KONSTRUKSI Koleksi 22 Pasokan air - jaringan eksternal DBN D.2.2-22-99 (sebagaimana diubah dan ditambah
Aturan norma STANDAR SANITASI UNTUK KEBISINGAN YANG DIIZINKAN DI TEMPAT GEDUNG PERUMAHAN DAN UMUM DAN DI WILAYAH PEMBANGUNAN PERUMAHAN Diperkenalkan: "IMC" (Kyiv, M. Krivonosa St., 2a; t / f. 249-34-04) Chief state sa
Format dokumen dokumen terkait ATURAN DAN PERATURAN SANITASI UNTUK PERLINDUNGAN AIR PERMUKAAN DARI POLUSI "Arsitek" ISS (Kyiv, M. Krivonosa St., 2a; nomor telepon 249-34-04) SanPiN (4630–88 Kementerian Kesehatan Uni Soviet Moskow–1988 MINI
Unduh Dokumen Serupa
PERATURAN SANITASI
UNTUK INDUSTRI DAGING
Disetujui oleh Wakil Kepala Dokter Kebersihan Negara Uni Soviet A.I. Zaichenko, N 3238-85, 27 Maret 1985
1. Ketentuan Umum
1.1. Kondisi terpenting untuk produksi daging dan produk daging yang tidak berbahaya adalah kepatuhan yang ketat terhadap aturan sanitasi yang ditetapkan di perusahaan industri daging.
1.2. Aturan ini menentukan persyaratan higienis dan kedokteran hewan dan sanitasi untuk pemeliharaan dan operasi perusahaan industri daging, yang bertujuan untuk memastikan produksi makanan, pakan dan produk teknis berkualitas tinggi, serta untuk mencegah penyakit menular dan keracunan makanan.
1.3. Ketika merancang perusahaan baru dan merekonstruksi perusahaan yang sudah ada, seseorang harus dipandu oleh Persyaratan Sanitasi dan Kedokteran Hewan untuk Desain Perusahaan Industri Daging.
1.4. Perawatan sanitasi wilayah, tempat produksi, peralatan, inventaris, wadah di perusahaan industri dilakukan sesuai dengan Instruksi saat ini untuk mencuci dan desinfeksi preventif di perusahaan industri pengolahan daging dan unggas.
1.5. Jika penyakit menular pada hewan potong terdeteksi di pabrik pengolahan daging, tindakan diambil untuk menghilangkannya sesuai dengan instruksi dokter hewan. Ketika zooanthroponosis terdeteksi, sebagai tambahan, tindakan diambil untuk mencegah infeksi pada karyawan perusahaan, dipandu oleh instruksi dari lembaga teritorial dari layanan sanitasi dan epidemiologis.
2. Wilayah
2.1. Wilayah perusahaan, dipagari dengan pagar tinggi sesuai dengan instruksi SN-441-72 dibagi menjadi tiga bidang utama:
1) ekonomis dengan bangunan penunjang dan fasilitas penyimpanan bahan bakar, bangunan dan bahan penolong;
2) tempat pemeliharaan ternak sebelum pemotongan dengan ruang karantina (kandang), isolator, dan sanitasi rumah potong;
3) produksi, di mana bangunan produksi utama berada.
2.2. Untuk mendisinfeksi roda kendaraan di pintu masuk dan keluar dari wilayah perusahaan, kuvet khusus (penghalang desinfeksi) harus diatur di gerbang, diisi dengan larutan desinfektan seperti yang diarahkan oleh kepala dokter hewan perusahaan (tergantung pada epizootik situasi). Perusahaan yang memiliki titik dekontaminasi khusus untuk kendaraan tidak membangun penghalang desinfeksi di dekat titik-titik ini, dan menempatkan penghalang desinfeksi yang tersisa sesuai dengan badan teritorial pengawasan veteriner negara.
2.3. Perkerasan jalan aspal-beton, area bongkar muat, perlintasan, peron kereta api dan mobil, paddocks terbuka, wilayah blok sanitasi, jalur mengemudi ternak harus mulus, tahan air, mudah diakses untuk mencuci dan disinfeksi.
2.4. Lokasi bangunan, struktur dan perangkat di wilayah perusahaan harus memastikan kemungkinan transportasi tanpa melintasi rute transportasi:
A) bahan baku dan produk jadi;
b) ternak sehat yang dikirim setelah dilakukan pemeriksaan veteriner untuk pemeliharaan sebelum pemotongan, dengan jalur ternak yang sakit atau mencurigakan dikirim ke karantina, bangsal isolasi, atau rumah pemotongan hewan saniter;
C) produk makanan dengan ternak, pupuk kandang, limbah produksi.
2.5. Perencanaan vertikal wilayah harus memastikan penghapusan atmosfer, air lelehan dan limpasan dari pencucian situs. Air limbah dari rumah jagal, blok sanitasi dan fasilitas bahan bakar tidak boleh masuk ke sisa perusahaan.
2.6. Area bebas dari wilayah perusahaan harus ditanami pohon dan semak belukar dan halaman rumput. Tidak diperbolehkan menanam pohon dan semak dengan biji, serpihan atau serat puber, untuk menghindari penyumbatan produk dan peralatan. Area plot yang dimaksudkan untuk lansekap harus diambil sesuai dengan bab SNiP tentang desain rencana induk untuk perusahaan industri.
2.7. Wilayah perusahaan harus dijaga kebersihannya. Itu dibersihkan setiap hari. Di musim hangat, sebelum dibersihkan, jika perlu, wilayah dan ruang hijau disiram. Di musim dingin, jalan wilayah dan jalan setapak secara sistematis dibersihkan dari salju dan es.
2.8. Untuk pengumpulan sampah, tangki logam dengan tutup atau wadah logam digunakan, yang dipasang di lokasi aspal, 3 kali luas dasar tangki. Situs tersebut harus ditempatkan tidak lebih dekat dari 25 m dari produksi dan tempat tambahan.
2.9. Pembuangan limbah dan puing-puing dari tangki dan wadah harus dilakukan ketika mereka menumpuk tidak lebih dari 2/3 dari kapasitas, tetapi setidaknya 1 kali per hari. Setelah sampah dilepaskan, tangki dicuci dan didesinfeksi.
2.10. Tempat sampah, tangki septik, toilet halaman didesinfeksi dengan larutan 10% pemutih atau susu kapur.
3. Fasilitas ante-slaughter
3.1. Di wilayah pangkalan untuk pemeliharaan ternak sebelum pemotongan, di lokasi terpisah, dipagari dengan pagar kokoh setinggi 2 m dan ruang hijau, departemen karantina, isolator, dan rumah jagal sanitasi akan dilengkapi. Rumah potong hewan sanitasi harus memiliki pintu masuk terpisah untuk pasokan sapi yang sakit, serta platform untuk penerimaan, pemeriksaan hewan, dan termometri. Ketika isolator perlu memiliki ruang terpisah untuk membuka mayat hewan dan kereta khusus untuk memindahkannya.
3.2. Di perusahaan dengan kapasitas hingga 20 ton daging per shift, alih-alih rumah jagal sanitasi, diperbolehkan untuk mengatur ruang sanitasi, yang dapat ditempatkan di gedung gedung daging dan lemak, diisolasi dari bengkel produksi lainnya.
Dengan tidak adanya rumah pemotongan hewan (ruang) sanitasi, penyembelihan hewan yang sakit diperbolehkan di toko untuk pemrosesan utama ternak pada hari-hari yang ditentukan secara khusus atau pada akhir shift setelah penyembelihan hewan yang sehat dan pemindahan semua bangkai dan lainnya. produk pemotongan ternak sehat dari toko. Pada akhir pemrosesan hewan yang sakit, tempat bengkel, peralatan bekas, inventaris, wadah produksi, kendaraan bengkel dikenai perawatan sanitasi dan disinfeksi.
3.3. Struktur pangkalan pemeliharaan ternak sebelum pemotongan juga mencakup: platform kereta api dan mobil dengan padang rumput dengan gudang dan bagian untuk menerima, pemeriksaan veteriner dan termometri ternak; bangunan (gudang) untuk pemeliharaan hewan sebelum pemotongan; kantor dasar dengan ruangan untuk pemandu dan pembalap ternak dengan ruangan desinfeksi untuk membersihkan pakaian dan ruangan rumah tangga mereka; platform untuk pupuk dan canyga; tempat sanitasi kendaraan dan peralatan yang digunakan dalam pengangkutan hewan potong.
3.4. Ketika ditempatkan di satu blok departemen karantina dan isolator, harus ada ruang depan di antara mereka, di mana lemari untuk pakaian kerja pekerja, wastafel, tangki dengan larutan desinfektan dan tikar desinfektan untuk sepatu desinfektan dipasang.
3.5. Lantai, dinding, pengumpan, bak lumpur dan peralatan karantina dan isolasi lainnya harus terbuat dari bahan yang dapat dengan mudah didesinfeksi setelah tempat hewan dikosongkan. Dalam karantina dan isolasi, penggunaan feeder, drinker dan peralatan lain yang terbuat dari kayu tidak diperbolehkan. Area karantina dan bangsal isolasi dibersihkan dari kotoran ternak dan dicuci setiap hari. Air limbah dari karantina, bangsal isolasi, sanitasi rumah potong hewan dan stasiun sanitasi kendaraan, sebelum dibuang ke saluran pembuangan umum, dilewatkan melalui perangkap kotoran, perangkap lumpur dan dinetralkan dalam desinfektan (pabrik klorin).
3.6. Pencucian tempat dan peralatan rumah pemotongan hewan (ruang) sanitasi dilakukan seperlunya selama hari kerja, dan desinfeksi - di akhir pekerjaan.
3.7. Kapasitas kandang ternak di mana hewan potong diturunkan harus sesuai dengan jumlah yang dikirim dalam satu kendaraan bermotor atau satu gerbong. Untuk ternak yang memasuki liang, kandang harus menampung hewan dengan satu kelompok ukuran sedang.
3.8. Memelihara ternak, tergantung pada kondisi iklim, diperbolehkan di dalam ruangan dan di kandang terbuka di bawah kanopi. Setiap paddock harus memiliki lantai permukaan yang keras, bak air dengan pasokan air. Bagian dari kandang harus memiliki pengumpan dan perangkat untuk mengikat hewan. Pagar, gerbang dan kunci di kandang harus diatur sedemikian rupa untuk mengecualikan kemungkinan cedera pada hewan.
3.9. Tempat dan kandang terbuka untuk memelihara ternak dibersihkan setiap hari dari kotoran, yang dapat dipindahkan ke penyimpanan kotoran.
Untuk menghilangkan kotoran dari rumah jagal bertingkat, bunker khusus dengan palka pemuatan di setiap lantai diatur. Area kotoran di bawah bunker harus kedap air. Lereng kotoran, bunker, dan lokasi harus dibersihkan dan dicuci secara menyeluruh setiap hari, dan, jika perlu, disinfeksi.
Penghapusan dan desinfeksi kotoran hewan yang menderita penyakit menular dilakukan dengan cara yang ditentukan oleh Instruksi untuk Disinfeksi Hewan, Disinfestasi, Disinfeksi dan Deratisasi, disetujui oleh Direktorat Kedokteran Hewan Utama Kementerian Pertanian Uni Soviet.
3.10. Untuk mengumpulkan kanyga, menara kanyga atau penerima khusus dengan lantai dan dinding tahan air, dengan penutup yang rapat diatur. Area di sekitar penerima harus dibeton. Kanyga dari penerima dibawa keluar dengan transportasi yang dilengkapi ke tempat yang ditunjuk khusus.
3.11. Transportasi untuk menghilangkan kotoran dan canyga dicuci bersih dan didesinfeksi setiap hari.
3.12. Disinfeksi biotermal kotoran dilakukan di lokasi yang dilengkapi secara khusus, penempatannya dikoordinasikan dengan badan teritorial pengawasan veteriner negara dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologis.
3.13. Kendaraan yang mengirimkan hewan potong ke perusahaan, setelah menurunkan hewan dan membersihkannya dari kotoran, tunduk pada pencucian dan desinfeksi wajib di titik de-cuci atau di lokasi khusus yang terletak di pintu keluar dari wilayah pangkalan.
4. Pasokan air dan saluran pembuangan
4.1. Perusahaan industri daging harus disediakan air panas dan dingin yang cukup yang memenuhi persyaratan GOST untuk air minum. Perusahaan wajib melakukan analisis kimia dan bakteriologis air dalam batas waktu yang ditetapkan oleh lembaga teritorial layanan sanitasi dan epidemiologis, tetapi setidaknya sekali seperempat saat menggunakan pasokan air kota dan sebulan sekali jika memiliki sumber sendiri. persediaan air. Saat menggunakan air dari reservoir dan sumur terbuka, analisis bakteriologis air harus dilakukan setidaknya sekali dalam satu dekade.
4.2. Saluran masuk air harus ditempatkan di ruang tertutup yang terisolasi dan dijaga dalam kondisi sanitasi dan teknis yang tepat, memiliki pengukur tekanan, keran untuk pengambilan sampel air, tangga pembuangan, katup periksa yang memungkinkan air mengalir hanya dalam satu arah.
Perusahaan harus memiliki skema pasokan air dan saluran pembuangan dan menyajikannya atas permintaan organisasi pengatur.
4.3. Air industri dapat digunakan untuk pemasangan kompresor, irigasi wilayah, pencucian kendaraan eksternal. Pasokan air industri harus terpisah dari suplai air minum. Kedua sistem air tidak boleh memiliki hubungan apa pun di antara keduanya, dan saluran pipa harus dicat dengan warna yang khas. Pada titik analisis air harus ada tulisan: "minum", "teknis".
4.4. Untuk rumah jagal terpencil di mana tidak ada pasokan air terpusat atau lokal dari sumur artesis, sesuai dengan lembaga teritorial layanan sanitasi dan epidemiologis, diperbolehkan menggunakan air dari reservoir terbuka.
Air dari sumur dapat digunakan untuk pasokan air jika perangkat, lokasi sumur, dan kualitas air memenuhi persyaratan Aturan Sanitasi untuk perangkat dan pemeliharaan sumur dan penutup mata air yang digunakan untuk pasokan air domestik dan air minum, disetujui oleh Kementerian Uni Soviet kesehatan.
4.5. Jumlah penampungan air untuk kebutuhan minum dan pemadam kebakaran minimal harus dua. Pertukaran air di tangki harus disediakan dalam jangka waktu tidak lebih dari 48 jam.Manhole, braket dan tangga diatur untuk memungkinkan inspeksi dan pembersihan tangki.
4.6. Air di tangki penyimpanan harus diklorinasi dengan kontrol wajib dari sisa klorin, sesuai dengan Petunjuk Pengendalian Desinfeksi Air Domestik dan Air Minum dan Desinfeksi Saluran Air dengan Klorin untuk Pasokan Air Terpusat dan Lokal, disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet.
4.7. Disinfeksi tangki penyimpanan dan jaringan pasokan air harus dilakukan jika terjadi kecelakaan, pekerjaan perbaikan, serta atas instruksi lembaga teritorial layanan sanitasi dan epidemiologis, diikuti dengan kontrol kualitas pemrosesan, sesuai dengan Instruksi yang ditentukan. dalam pasal 4.6.
4.8. Di tempat industri, keran pembilasan harus disediakan dengan kecepatan satu keran per 150 m2 area, tetapi setidaknya satu keran pembilasan per kamar; braket penyimpanan selang.
Untuk mencuci tangan di bengkel, harus dipasang wastafel dengan suplai air dingin dan panas dengan mixer, suplai sabun, sikat, wadah untuk larutan desinfektan, handuk sekali pakai, dan pengering listrik.
Wastafel harus ditempatkan di setiap bengkel produksi di pintu masuk, serta di tempat-tempat yang nyaman untuk digunakan, pada jarak tidak lebih dari 18 m dari tempat kerja.
Untuk keperluan minum, air mancur minum atau saturator dipasang pada jarak tidak lebih dari 75 m dari tempat kerja; suhu air minum tidak boleh lebih rendah dari 8 °C dan tidak lebih tinggi dari 20 °C.
4.9. Di tempat industri, untuk setiap 150 m2 luas lantai, harus ada tangga dengan diameter 10 cm untuk mengalirkan cairan.
4.10. Pipa untuk mengalirkan air limbah dari peralatan dan mesin dihubungkan ke jaringan saluran pembuangan dengan perangkat siphon atau melalui corong dengan jet break.
Untuk menghilangkan air limbah industri dan tinja, perusahaan mengatur jaringan saluran pembuangan yang terhubung ke saluran pembuangan kota atau dengan sistem fasilitas pengolahan mereka sendiri. Kondisi pembuangan air limbah harus memenuhi persyaratan "Aturan untuk perlindungan air permukaan dari polusi oleh limbah" dan dalam setiap kasus khusus dikoordinasikan dengan institusi teritorial dari layanan sanitasi dan epidemiologis.
Saluran pembuangan tinja harus terpisah dari saluran produksi dan memiliki pembuangan sendiri ke pengumpul.
4.11. Studi fisikokimia dan bakteriologis air limbah dilakukan di laboratorium sanitasi khusus perusahaan atau di laboratorium stasiun sanitasi dan epidemiologi teritorial.
5. Pencahayaan, ventilasi, dan pemanas
5.1. Penerangan tempat industri harus memenuhi Persyaratan Sanitasi dan Kedokteran Hewan untuk Desain Perusahaan Industri Daging.
5.2. Luminer dengan lampu neon harus memiliki kisi pelindung (grid), diffuser atau soket lampu khusus, yang mengecualikan kemungkinan lampu jatuh dari luminer; lampu dengan lampu pijar - kaca pelindung padat.
5.3. Pencahayaan alami harus disediakan di bengkel produksi dengan tempat tinggal permanen orang.
Tanpa pencahayaan alami atau dengan pencahayaan alami yang tidak memadai, tempat diperbolehkan di mana pekerja tinggal tidak lebih dari 50% dari waktu selama hari kerja atau jika ini diperlukan oleh kondisi teknologi.
5.4. Bukaan lampu tidak boleh penuh dengan wadah, peralatan, dll. baik di dalam maupun di luar gedung, tidak diperbolehkan mengganti kaca di dalamnya dengan bahan buram.
5.5. Di bengkel dengan proses teknologi terbuka, pembersihan udara luar yang dipasok dari debu dalam sistem ventilasi suplai mekanis harus disediakan.
Asupan udara segar untuk tempat industri harus dilakukan di zona polusi paling sedikit.
5.6. Di ruangan di mana ada pelepasan uap dan sejumlah besar panas, ventilasi pasokan dan pembuangan dilengkapi dengan perangkat, jika perlu, pengisap lokal; Selain itu, setiap ruangan harus memiliki ventilasi alami, jika hal ini dimungkinkan oleh proses teknologi.
5.7. Saluran ventilasi, saluran keluar udara dari peralatan proses harus dibersihkan secara berkala (tetapi setidaknya setahun sekali).
5.8. Tempat produksi dan tambahan harus dilengkapi dengan pemanas.
Suhu udara dan kelembaban relatif di tempat produksi harus sesuai dengan standar sanitasi untuk desain perusahaan industri dan instruksi teknologi untuk produksi produk daging.
5.9. Perangkat pemanas dengan desain harus nyaman untuk dibersihkan dan diperbaiki.
5.10. Saat melakukan proses teknologi dan tindakan sanitasi, mereka mematuhi standar negara bagian dan industri dari sistem keselamatan kerja (SSBT).
6. Tempat produksi dan tambahan
6.1. Fasilitas produksi harus menyediakan kemungkinan untuk melakukan operasi teknologi sesuai dengan persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis, dan tata letaknya harus mengecualikan persimpangan aliran bahan mentah dan produk jadi.
Tempat untuk produksi makanan dan produk teknis harus diisolasi satu sama lain.
Di pintu masuk ke tempat produksi harus ada tikar yang dibasahi dengan larutan desinfektan.
6.2. Di bengkel yang memproduksi produk makanan dan di tempat blok sanitasi, panel dinding dan kolom harus dilapisi dengan ubin berlapis kaca atau dicat dengan cat minyak berwarna terang hingga ketinggian minimal 2 m.
6.3. Pipa intra-bengkel, sesuai dengan tujuannya, harus dicat dengan warna khas yang telah ditetapkan dan dijaga kebersihannya.
6.4. Di tempat-tempat di mana transportasi lantai bergerak, sudut-sudut kolom harus dilindungi dari kerusakan oleh lembaran logam hingga ketinggian 1 m, dan di tempat-tempat di mana transportasi di atas kepala bergerak, hingga ketinggian 2 m. pintu harus dilapisi dengan lembaran logam setinggi 0,5 m.
6.5. Lantai di semua kamar harus bebas dari retakan dan lubang serta ditutup dengan bahan kedap air dengan kemiringan ke arah tangga yang terletak jauh dari tempat kerja dan jalan setapak.
6.6. Perbaikan tempat saat ini harus dilakukan seperlunya, tetapi setidaknya sekali setiap 6 bulan. Pengapuran atau pengecatan dinding dan langit-langit tempat industri, rumah tangga dan tambahan, sebagai suatu peraturan, dikombinasikan dengan desinfeksi simultan mereka.
6.7. Di beberapa toko pengolahan lemak dan daging, di mana, menurut kondisi proses produksi, lantai dan dinding dapat terkontaminasi lemak, mereka dicuci dengan larutan sabun panas setidaknya 2 kali sehari. Mencuci dengan alkali atau bahan pembersih lainnya yang disetujui oleh otoritas kesehatan diperbolehkan.
6.8. Kebersihan yang tepat terus dipertahankan di semua produksi, fasilitas dan tempat tambahan. Saat membersihkan lantai di tempat industri selama bekerja, kemungkinan kontaminasi peralatan proses, inventaris, bahan baku olahan, dan produk jadi harus dikecualikan.
Pembersihan tempat industri dan sanitasi peralatan teknologi, inventaris dan transportasi bengkel dilakukan dalam batas waktu dan dengan cara yang ditentukan oleh Instruksi untuk mencuci dan desinfeksi pencegahan di perusahaan industri pengolahan daging dan unggas.
6.9. Permukaan bagian dalam bingkai jendela dan kaca jendela dicuci dan dilap setidaknya sekali setiap 15 hari, permukaan luar - saat menjadi kotor.
Ruang di antara bingkai jendela dibersihkan secara menyeluruh dari debu dan sarang laba-laba. Bingkai jendela dicat setidaknya setahun sekali.
Untuk periode musim panas, jendela yang terbuka, untuk melindungi dari lalat, harus ditutup dengan jaring logam.
6.10. Semua tempat dengan ubin dan plester yang rusak harus segera diperbaiki, diikuti dengan mengapur atau mengecat area yang diplester.
Saat melakukan pekerjaan perbaikan di bengkel produksi tanpa menghentikan produksi, area yang diperbaiki wajib dipagari, tidak termasuk kemungkinan kontaminasi peralatan operasi, bahan mentah yang diproses, produk jadi dan masuknya benda asing ke dalamnya.
6.11. Semua pintu toko bagian dalam dicuci dan dikeringkan setiap hari. Secara khusus bersihkan tempat-tempat di dekat pegangan, pegangan itu sendiri dan bagian bawah pintu.
Permukaan luar pintu dicuci, diperbaiki dan dicat dengan cat minyak sesuai kebutuhan.
6.12. Saluran pembuangan dan baki pembilasan dibersihkan, dicuci, dan didesinfeksi setiap hari. Konveyor, konveyor, elevator setiap hari harus dibersihkan dengan benar di akhir shift.
6.13. Peralatan pembersih, serta deterjen dan desinfektan harus dalam jumlah yang cukup. Mereka disimpan di dapur yang ditunjuk khusus, di lemari, peti. Persediaan pembersihan kamar mandi disimpan secara terpisah.
6.14. Sesuai dengan Peraturan tentang tata cara pelaksanaan hari sanitasi di perusahaan industri daging dan susu, pabrik pengolahan daging dan pabrik pengolahan daging melakukan hari sanitasi setiap bulan.
7. Peralatan dan inventaris teknologi
7.1. Peralatan, inventaris, wadah harus terbuat dari bahan yang disetujui oleh otoritas kesehatan untuk kontak dengan produk makanan, tahan bahan kimia, tidak terkena korosi.
7.2. Peralatan di ruang produksi ditempatkan sedemikian rupa sehingga tidak mengganggu pemeliharaan tingkat sanitasi produksi yang baik. Desain peralatan harus memastikan kemungkinan sanitasi yang efektif.
7.3. Tangki, bak, peralatan teknologi logam, baki, talang harus memiliki permukaan halus yang mudah dibersihkan, tanpa retak, celah, baut atau paku keling yang menonjol dan elemen lain yang menghambat sanitasi.
7.4. Permukaan meja harus halus, bebas dari retakan dan cacat lainnya. Meja yang digunakan untuk menerima bahan mentah yang diturunkan melalui saluran dan palka harus memiliki pelindung untuk mencegah bahan baku jatuh ke lantai. Untuk menghilangkan tulang dan memotong daging, digunakan papan khusus yang terbuat dari kayu keras atau bahan yang disetujui oleh otoritas kesehatan. Pada akhir shift, mereka dibersihkan, dicuci dan didesinfeksi atau dikukus secara menyeluruh di ruang uap.
7.5. Di semua tempat industri yang digunakan untuk produksi produk makanan, alat sterilisasi untuk persediaan kecil (pisau, pemotong kawat, dll.) harus dipasang. Untuk mencuci dan mendisinfeksi inventaris yang lebih besar dan wadah yang dapat dikembalikan, mesin cuci digunakan atau ruang cuci dilengkapi dengan pasokan air panas dan dingin ke bak mandi.
7.6. Sanitasi peralatan dan inventaris teknologi merupakan bagian integral dari proses teknologi.
7.7. Perusahaan wajib secara berkala, tetapi tidak kurang dari 1 kali dalam 15 hari di semua toko makanan untuk melakukan, sesuai jadwal, memantau efektivitas sanitasi dengan pemeriksaan bakteriologis dari peralatan proses, inventaris, kemasan industri, pakaian sanitasi, tangan pekerja.
Setelah menerima hasil yang tidak memuaskan dari penelitian ini, perawatan sanitasi ulang segera dilakukan dengan pemantauan efektivitasnya selanjutnya.
8. Proses teknologi
8.1. Proses teknologi diatur sedemikian rupa sehingga persimpangan aliran dan kontak produk mentah dan jadi dikecualikan dan pelepasan produk daging berkualitas tinggi dipastikan.
8.2. Bahan baku dan bahan penolong yang tiba untuk diproses harus tunduk pada kontrol masuk sesuai dengan persyaratan GOST 24297-80"Pengendalian kualitas produk yang masuk. Ketentuan dasar".
8.3. Bahan baku dan bahan tambahan yang masuk ke bengkel untuk diproses dibongkar, disimpan dan disiapkan untuk produksi dalam kondisi yang mengecualikan kontaminasi. Kemasan yang dikeluarkan segera dikeluarkan dari area produksi.
8.4. Trek di atas kepala harus mengecualikan kemungkinan bangkai daging bersentuhan dengan lantai, dinding, dan peralatan teknologi.
Talang (logam, beton, ubin) dengan kemiringan untuk mengalirkan cairan ke tangga diatur di area pendarahan, pengupasan, dan pencucian bangkai.
8.5. Lereng, troli, tangki tiup dan alat transportasi lainnya untuk pemindahan bahan baku makanan (lemak, usus, darah makanan, jeroan, dll.) harus terpisah untuk setiap jenis bahan baku dan dapat diakses untuk sanitasi.
8.6. Tempat pengambilan darah yang dapat dimakan harus dilengkapi dengan peralatan untuk mencuci dan mendisinfeksi pisau berlubang dengan selang, termos dan peralatan serta perlengkapan lainnya untuk pengumpulan dan pemrosesan utama darah.
8.7. Limbah non-makanan dikumpulkan dalam wadah khusus atau tangki pelimpah, dicat dengan warna yang berbeda dari warna peralatan lain, dan dengan tulisan tentang tujuannya.
Untuk mengumpulkan barang-barang yang disita (bangkai dan organ yang ditolak selama pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi), keturunan terpisah diatur atau wadah bergerak khusus yang dapat ditutup kembali yang dicat dengan warna-warna khas (garis-garis hitam dengan latar belakang putih) dilengkapi.
8.8. Pengosongan lambung dan proventrikulus hewan potong dari isinya, serta menguliti kulitnya, dilakukan di tempat khusus di toko pengolahan primer ternak, dipisahkan oleh sekat setinggi 2,8 m dan jauh dari tempat bangkai bergerak pada jarak minimal 3 m atau di kamar yang terpisah.
8.9. Tempat kerja dokter hewan dari toko pengolahan ternak utama harus memiliki penerangan yang baik, nyaman untuk memeriksa karkas dan organ, dan dilengkapi sesuai dengan persyaratan Peraturan Pemeriksaan Hewan terhadap Hewan Pemotongan dan Pemeriksaan Hewan dan Sanitasi Daging dan Produk Daging . Di tempat kerja dokter hewan, kemungkinan penghentian darurat konveyor menggunakan tombol "Stop" harus disediakan jika ada kecurigaan penyakit hewan penyembelihan yang sangat berbahaya.
8.10. Untuk pendinginan dan pembekuan, hanya jeroan olahan yang dikirim ke lemari es.
8.11. Di bengkel usus, peralatan dan tempat kerja untuk memproses usus, serta saluran pembuangan limbah, ditempatkan sedemikian rupa sehingga kontaminasi bengkel dengan isi usus dan air dari pencuciannya tidak termasuk.
Isi usus dikeluarkan melalui lubang got yang terhubung ke saluran pembuangan.
Air dingin dan panas disuplai ke tempat kerja di bengkel usus, dan udara bertekanan disuplai untuk menyortir (membersihkan) usus.
Tempat kerja dalam proses pengolahan usus basah dilengkapi dengan kisi-kisi kayu di bawah kaki pekerja.
8.12. Penghancuran dan pengarsipan tulang yang dimaksudkan untuk menghasilkan lemak dilakukan di ruang terpisah dari toko lemak.
8.13. Produk dari jeroan dan darah, biasanya, dibuat di ruang terpisah. Pencairan, penyortiran, dan pencucian produk sampingan yang digunakan dalam produksi sosis dilakukan di ruang pencairan es di lemari es, dan jika tidak ada - di ruang terpisah di toko sosis.
8.14. Dilarang mendisinfeksi daging dan jeroan yang sesuai dengan kondisi dengan merebus di tempat produksi sosis, kuliner, toko pengalengan.
Untuk tujuan ini, di ruangan yang terpisah dari bengkel lain, departemen produksi roti daging dilengkapi, dilengkapi dengan oven listrik atau gas. Selama pengoperasian kompartemen ini, kontak daging mentah dengan produk jadi tidak diperbolehkan,
8.15. Pasokan bahan bakar (serbuk gergaji, kayu bakar) ke departemen termal toko sosis melalui tempat produksi tidak diperbolehkan.
Wadah untuk pengemasan produk jadi sosis, kuliner dan toko lain yang memproduksi produk makanan disajikan melalui koridor atau ekspedisi, melewati fasilitas produksi. Penyimpanan wadah di toko makanan tidak diperbolehkan.
8.16. Bahan baku makanan curah (tepung, susu bubuk, pati, natrium kaseinat, garam, rempah-rempah, dll.) disimpan secara terpisah dari fasilitas produksi. Garam dilewatkan melalui perangkap magnet.
Untuk pengepakan rempah-rempah, harus ada ruangan terpisah yang dilengkapi dengan ventilasi mekanis.
8.17. Daging cincang dan jeroan untuk pai dan pangsit disiapkan di kamar khusus atau di departemen terkait di toko sosis.
Menguleni adonan, membentuk pai, menggoreng dan memanggangnya diperbolehkan di ruangan yang sama, asalkan peralatan gas dan listrik digunakan untuk menggoreng dan memanggang.
8.18. Pemasangan freezer cepat untuk pembekuan pangsit diperbolehkan di ruangan tempat mereka dikemas dan dikemas.
Diijinkan untuk menyimpan pangsit dalam kemasan dan kemasan bersama dengan produk makanan beku lainnya di kompartemen lemari es umum.
8.19. Dalam produksi makanan kaleng, persyaratan Instruksi tentang prosedur sanitasi dan kontrol teknis makanan kaleng di perusahaan manufaktur, depot grosir, perdagangan eceran dan perusahaan katering publik, disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 18 September 1973 N 1121-73, diamati.
8.20. Darah yang dapat dimakan dipindahkan ke tempat pemrosesan dalam kondisi yang mengecualikan kontaminasi, dan produk darinya dikemas dan disimpan di ruangan yang diisolasi dari albumin teknis dan produk non-makanan lainnya.
Pengering untuk albumin makanan harus memiliki alat ventilasi sendiri. Pasokan udara yang dipasok ke pengering telah disaring terlebih dahulu.
8.21. Fasilitas produksi terpisah dialokasikan untuk pembuatan sediaan medis. Wadah untuk obat-obatan dicuci dan disterilkan di ruang cuci khusus.
8.22. Dengan tidak adanya rumah jagal sanitasi di pabrik pengolahan daging, sebuah tempat dialokasikan di toko pengawetan kulit untuk desinfeksi dan pengasinan kulit hewan sakit yang dibunuh di toko pemotongan umum.
8.23. Produksi makanan ternak dan produk teknis harus diisolasi dari bengkel makanan dan memiliki departemen bahan baku terpisah dengan ruang fasilitas independen seperti ruang inspeksi sanitasi dengan akses dari mereka ke departemen ini.
Personil yang terlibat dalam operasi produksi di bagian bahan baku dari toko pakan kering tidak boleh digunakan untuk pekerjaan lain di toko.
Di departemen bahan baku, ruang cuci dilengkapi untuk mencuci dan mendisinfeksi wadah, inventaris, dan kendaraan yang digunakan untuk pengiriman limbah non-makanan dan barang sitaan ke toko. Pengembalian inventaris dan kendaraan ke bengkel lain hanya diperbolehkan setelah dicuci dan didesinfeksi secara menyeluruh.
Produksi toko pakan ternak dan produk teknis dikeluarkan melalui ekspedisi mandiri, terpisah dari ekspedisi produk makanan. Penyimpanan tepung pakan ternak dalam jumlah besar di lantai dilarang.
Di perusahaan yang tidak memiliki bengkel (tempat) untuk produksi pakan ternak kering, bahan baku protein kalengan yang tidak dapat dimakan, hingga dikirim untuk diproses ke pabrik pengolahan daging lainnya (di mana terdapat bengkel pakan kering), disimpan dalam wadah tertutup.
9. Gudang, lemari es dan transportasi untuk daging dan produk daging
9.1. Perusahaan industri daging menyediakan fasilitas penyimpanan dalam jumlah yang cukup untuk penyimpanan bahan baku, kemasan dan bahan penolong yang digunakan dalam produksi produk makanan. Untuk bahan penolong yang tidak diperbolehkan untuk penyimpanan bersama dengan bahan baku makanan, dilengkapi fasilitas penyimpanan terpisah.
9.2. Saat menyimpan bahan baku makanan dan bahan pembantu, undercarriage, rak, dan rak digunakan. Menyimpannya langsung di lantai tidak diperbolehkan.
9.3. Saat meletakkan potongan daging di tong pengawetan dan saat mengeluarkannya dari tong, stoking pelindung kanvas harus dikenakan pada sepatu pekerja yang terlibat dalam pekerjaan ini.
9.4. Semua gudang dijaga kebersihannya dan dibersihkan secara sistematis. Lantai, dinding, langit-langit, rak dicuci dan didesinfeksi sesuai kebutuhan. Tindakan pengendalian hewan pengerat dilakukan secara sistematis di gudang.
9.5. Garam yang dapat dimakan yang diterima di perusahaan diturunkan ke gudang tertutup dengan lantai tahan lembab.
9.6. Bahan bakar, kontainer, bahan bangunan disimpan di gudang, di bawah gudang atau di area yang ditunjuk khusus dengan tempat berlindung yang sesuai.
Tulang disimpan di bawah gudang dengan lantai tahan air, ditutup di semua sisi dengan partisi jala.
9.7. Kulkas
9.7.1. Operasi teknis pada lemari es dilakukan sesuai dengan kumpulan instruksi teknologi untuk pendinginan, pembekuan, pencairan dan penyimpanan daging dan produk daging di perusahaan industri daging.
9.7.2. Semua barang, baik dalam wadah maupun tanpa wadah, ketika ditempatkan di ruang lemari es, ditumpuk di atas kisi-kisi kayu yang terbuat dari balok atau palet yang direncanakan, yang tingginya harus setidaknya 8 cm dari lantai. Tumpukan ditempatkan tidak lebih dekat dari 30 cm dari dinding dan perangkat pendingin, harus ada lorong di antara tumpukan. Saat menumpuk produk daging beku dalam tumpukan dan mengeluarkannya dari tumpukan, stoking pelindung kanvas harus dikenakan pada sepatu pekerja yang terlibat dalam pekerjaan ini.
Daging yang didinginkan dan didinginkan disimpan dalam keadaan tersuspensi.
9.7.3. Daging yang sesuai dengan kondisi disimpan di ruang terpisah atau di ruang umum di area yang dipagari dengan partisi jala.
9.7.4. Dilarang menggunakan inventaris dan palet yang belum didesinfeksi setelah digunakan. Stok kisi-kisi kayu dan palet yang bersih disimpan di ruang terpisah.
9.7.5. Lapisan salju dari baterai pendingin dihilangkan dengan pencairan, serta dengan membersihkan dengan pengikis atau sapu keras setelah ruang dibebaskan dari produk yang disimpan. Diperbolehkan untuk membersihkan baterai secara mekanis dari lapisan salju di sel yang dimuat, asalkan kargo yang disimpan ditutupi dengan terpal atau kanvas bersih. Setelah menyelesaikan pembersihan, salju segera dikeluarkan dari kamar.
9.7.6. Lantai dan pintu yang terkontaminasi di sel dengan suhu positif, di koridor dan tangga dicuci secara teratur dengan larutan sabun alkali panas.
Untuk deteksi tepat waktu dari infestasi jamur di ruang pendingin, kontrol mikrobiologis dilakukan secara berkala, dipandu oleh Instruksi untuk menentukan infestasi jamur di ruang pendingin dari perusahaan industri daging.
9.7.7. Ruang pendingin diperbaiki, dicuci dan didesinfeksi setelah dikeluarkan dari kargo, selama periode persiapan lemari es untuk penerimaan massal barang, serta ketika jamur terdeteksi di dinding, langit-langit, peralatan kamar dan ketika produk yang disimpan dipengaruhi oleh jamur.
9.7.8. Untuk mencuci dan mendisinfeksi peralatan, kendaraan, dan wadah di lemari es, kompartemen cuci dilengkapi dengan lantai tahan air, uap hidup, pasokan air panas dan dingin, dan saluran pembuangan untuk mengalirkan air siram ke saluran pembuangan.
9.8. Pengangkutan daging dan produk daging, sebagai suatu peraturan, dilakukan di truk berpendingin, serta di kereta api berpendingin dan transportasi air.
9.9. Kendaraan bermotor untuk daging dan produk daging harus secara teknis sehat, bersih dan memiliki paspor sanitasi.
Sebelum memuat produk, seorang karyawan yang ditunjuk untuk tujuan ini oleh administrasi perusahaan memeriksa transportasi dan, jika memenuhi persyaratan aturan sanitasi, mengeluarkan, dengan membuat tanda yang sesuai pada waybill, izin untuk menggunakannya untuk mengangkut produk daging. . Tanpa izin tersebut, pemuatan produk tidak diperbolehkan.
9.10. Transportasi daging dan jeroan bersama dengan produk daging jadi tidak diperbolehkan. Produk daging diangkut dalam wadah bersih yang terbuat dari bahan yang disetujui oleh otoritas kesehatan.
Transportasi produk tersebut dalam jumlah besar, tanpa kemasan, dilarang.
Untuk pengangkutan daging dan hasil sampingan, diperbolehkan menggunakan kendaraan pengangkut produk daging siap makan tanpa pencucian pada hari yang sama.
Setiap hari setelah akhir transportasi, kendaraan disanitasi sesuai dengan Instruksi untuk mencuci dan disinfeksi pencegahan di perusahaan industri pengolahan daging dan unggas.
9.11. Orang yang terlibat dalam pengangkutan produk daging (pemuat, pengirim barang) harus memiliki buku medis pribadi dengan catatan tentang lulus minimum sanitasi dan lulus pemeriksaan medis tepat waktu. Perusahaan memberi para pekerja ini pakaian sanitasi dan khusus, sarung tangan, dan untuk memuat daging - dengan stoking pelindung terpal yang dikenakan di atas sepatu saat memuat produk.
9.12. Wadah yang dapat dikembalikan diterima dari penerima produk dalam bentuk murni. Selain itu, disanitasi di industri daging.
10. Tempat rumah tangga
10.1. Tempat kesejahteraan untuk karyawan bengkel produksi perusahaan industri daging harus dilengkapi sesuai dengan jenis pos pemeriksaan sanitasi.
10.2. Tempat-tempat rumah tangga harus mencakup: ruang ganti pakaian luar, rumah, kerja dan sanitasi, linen untuk pakaian sanitasi bersih, ruang cuci, ruang untuk menerima pakaian sanitasi kotor, kamar mandi, ruang manikur, toilet, wastafel untuk mencuci tangan, balai kesehatan atau ruang pemeriksaan kesehatan, ruang higiene perorangan bagi wanita, ruang pengering pakaian dan sepatu, sesuai dengan persyaratan sanitasi dan veteriner untuk desain usaha industri daging.
Kamar ganti dan pancuran untuk mereka yang bekerja di lemari es dapat ditempatkan di area rumah tangga biasa.
Bagi mereka yang bekerja di rumah jagal sanitasi dan bengkel fabrikasi teknis, tempat rumah tangga yang terpisah diatur.
Tidak diperbolehkan memiliki toilet, pancuran, dan binatu di atas tempat bengkel makanan, serta tempat produksi dan penyimpanan kantin.
10.3. Ruang ganti untuk pakaian kerja dan sanitasi terletak di ruangan yang terisolasi dari ruang ganti untuk pakaian luar dan pakaian rumah.
10.4. Penyimpanan pakaian pekerja produksi utama harus dilakukan secara terbuka, di mana ruang ganti fasilitas dilengkapi dengan gantungan atau lemari dan bangku terbuka.
10.5. Kunci di depan toilet harus dilengkapi dengan gantungan untuk pakaian sanitasi, wastafel untuk mencuci tangan, dengan mixer air panas dan dingin, sabun, sikat, pembersih tangan, pengering tangan listrik atau handuk sekali pakai.
Mangkuk toilet di toilet harus dipasang dengan pedal turun, toilet - dengan pintu yang menutup sendiri.
10.6. Dinding di kamar mandi dihadapkan dengan ubin kaca setinggi mungkin; di ruang ganti untuk pakaian sanitasi, linen untuk mengeluarkan pakaian bersih, di fasilitas sanitasi, di ruang kebersihan wanita - hingga ketinggian 2,1 m, di atas - lukisan dengan emulsi atau pewarna lain yang diizinkan untuk struktur penahan beban; di kamar lain, pengecatan atau pengapuran dinding diperbolehkan.
Langit-langit di kamar mandi ditutupi dengan cat minyak, di semua kamar lain - dengan kapur kapur, lantai - dengan ubin keramik.
10.7. Tempat rumah tangga harus dibersihkan secara menyeluruh setiap hari setelah pekerjaan selesai: dibersihkan dari debu, dinding, lantai dan peralatan dicuci dengan larutan sabun-basa dan air panas; kloset di kamar ganti harus dibersihkan dengan cara basah dan didesinfeksi minimal seminggu sekali dengan cara disemprot atau dilap dengan kain yang dibasahi disinfektan.
10.8. Unit sanitasi dan peralatan ruang kebersihan wanita, jika perlu, tetapi setidaknya 1 kali per shift, dibersihkan secara menyeluruh, dicuci dengan air, dan kemudian didesinfeksi.
11. Kebersihan pribadi
11.1. Setiap karyawan di perusahaan bertanggung jawab atas penerapan aturan kebersihan pribadi, untuk kondisi tempat kerja, untuk penerapan persyaratan teknologi dan sanitasi di lokasinya.
11.2. Semua pelamar kerja dan mereka yang bekerja di perusahaan harus menjalani pemeriksaan kesehatan sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh lembaga layanan sanitasi dan epidemiologis.
11.3. Setiap karyawan harus memiliki buku medis pribadi, di mana hasil semua studi dicatat secara teratur.
11.4. Semua pekerja yang baru tiba harus menjalani pelatihan kebersihan di bawah program minimum sanitasi dan lulus ujian dengan catatan tentang ini di jurnal yang relevan dan di buku medis pribadi mereka. Di masa depan, semua karyawan, termasuk staf administrasi dan teknik dan teknis, terlepas dari waktu penerimaan mereka, harus menjalani pelatihan dan pengujian pengetahuan tentang sanitasi minimal setiap dua tahun sekali. Orang yang belum melewati batas sanitasi tidak diperbolehkan bekerja.
11.5. Orang yang menderita penyakit yang ditentukan dalam "Petunjuk tentang prosedur pemeriksaan medis orang yang memasuki pekerjaan dan bekerja di perusahaan makanan, fasilitas pasokan air, lembaga anak-anak, dll." saat ini tidak diizinkan bekerja di bengkel untuk produksi produk daging .
11.6. Jika ada tanda-tanda penyakit gastrointestinal, demam, nanah dan gejala penyakit lain, karyawan toko produksi wajib melaporkan hal ini kepada administrasi dan menghubungi pusat kesehatan perusahaan atau institusi medis lainnya untuk perawatan yang tepat.
11.7. Sebelum mulai bekerja, karyawan bengkel produksi harus mandi, mengenakan pakaian sanitasi yang bersih sehingga menutupi pakaian pribadi sepenuhnya, meletakkan rambut di bawah syal atau topi, dan mencuci tangan dengan air hangat dan sabun dua kali.
Selama periode masalah epidemiologis atau epizootik, atas arahan stasiun sanitasi dan epidemiologis atau pengawasan dokter hewan negara bagian, pekerja toko harus mendisinfeksi tangan mereka dengan larutan kloramin 0,2% atau larutan pemutih 0,1% yang diklarifikasi sebelum mencuci tangan.
Perawatan sanitasi tangan oleh personel produksi juga harus dilakukan setelah setiap istirahat kerja.
Semua karyawan rumah potong hewan sanitasi dan toko pemrosesan utama ketika memotong hewan yang tidak menguntungkan penyakit menular wajib, atas arahan dokter hewan toko (rumah pemotongan hewan), untuk secara berkala mendisinfeksi tangan dan alat kerja mereka (pisau, musat).
11.8. Ganti pakaian sanitasi harus dilakukan setiap hari dan jika kotor.
11.9. Untuk menghindari masuknya benda asing ke dalam bahan baku dan produk jadi, dilarang:
Membawa dan menyimpan kaca kecil dan benda logam di toko makanan (kecuali untuk peralatan logam dan peralatan teknologi);
Kencangkan pakaian sanitasi dengan peniti, jarum dan simpan barang-barang pribadi (cermin, sisir, cincin, lencana, rokok, korek api, dll.) di saku jubah mandi.
Di setiap bengkel makanan, penghitungan barang pecah belah harus diatur.
11.10. Dilarang memasuki bengkel produksi tanpa pakaian sanitasi atau terusan untuk bekerja di jalan.
11.11. Tukang kunci, tukang listrik dan pekerja lain yang terlibat dalam pekerjaan perbaikan di produksi, gudang perusahaan diharuskan untuk mengikuti aturan kebersihan pribadi, bekerja di bengkel dengan pakaian terusan, membawa peralatan dalam kotak tertutup khusus dengan pegangan dan mengambil tindakan untuk mencegah kemungkinan masuknya benda asing ke dalam produk.
11.12. Saat meninggalkan gedung di wilayah tersebut dan mengunjungi tempat non-industri (toilet, kantin, pos P3K, dll.), pakaian sanitasi harus dilepas; dilarang mengenakan pakaian luar apa pun di atas pakaian sanitasi.
11.13. Pekerja harus sangat berhati-hati untuk menjaga kebersihan tangan mereka. Kuku harus dipotong pendek dan tidak dipernis. Tangan harus dicuci sebelum mulai bekerja dan setelah setiap istirahat dalam pekerjaan, ketika berpindah dari satu operasi ke operasi lainnya, setelah kontak dengan benda-benda yang terkontaminasi.
Setelah mengunjungi toilet, Anda perlu mencuci tangan dua kali: di pintu gerbang setelah mengunjungi toilet sebelum mengenakan jubah mandi dan di tempat kerja, segera sebelum mulai bekerja.
Setelah meninggalkan toilet, desinfeksi sepatu di atas karpet desinfektan.
11.14. Makan hanya boleh dilakukan di kantin, kantin, ruang makan atau tempat makan lain yang terletak di atau dekat tempat makan.
Dilarang menyimpan produk makanan di lemari pakaian individu.
12. Desinfeksi, deratisasi
12.1. Di perusahaan perlu melakukan tindakan untuk memerangi lalat.
Untuk mencegah perkembangbiakan lalat, buang sampah dan kotoran tepat waktu. Pekerja yang ditugaskan untuk proses ini adalah tempat sampah, tangki septik, toilet, penyimpanan pupuk kandang 1-2 kali seminggu dengan debu heksakloran, larutan klorofos 2-3%, emulsi air triklormetafos 0,1%. Limbah cair juga diolah dengan pemutih kering (1 kg per 1 m2 permukaan).
Untuk melindungi bangunan dari penetrasi lalat ke dalamnya, jendela, ventilasi, dan pintu disaring di musim panas.
Kertas lengket digunakan untuk membasmi lalat di dalam ruangan. Selama jam kerja, bahan kimia yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet digunakan untuk tujuan ini, sementara produk dikeluarkan dari bengkel, peralatan ditutup, dan kemudian ditayangkan selama 6 jam.
12.2. Untuk memerangi kecoak, mereka menggunakan: boraks yang baru dibakar dicampur dengan tepung kentang atau kacang polong dalam perbandingan 1: 1, larutan asam borat dengan gula atau roti, feverfew. Tempat bersarang kecoa dibakar dengan obor. Diperbolehkan untuk menggunakan larutan klorofos dalam air 1%, dengan tunduk pada kondisi yang ditentukan dalam pasal 12.1 Aturan ini.
12.3. Untuk melindungi bahan mentah dan produk jadi dari kontaminasi dan kerusakan oleh hewan pengerat, perlu:
Untuk melapisi ambang pintu dan pintu bangunan (hingga ketinggian 40-50 cm) dengan lembaran besi atau kasa logam;
Tutup jendela di lantai bawah tanah dan bukaan saluran ventilasi dengan jaring pelindung;
Tutup lubang di dinding, lantai, dekat pipa dan radiator dengan semen dengan serutan logam;
Bersihkan toko tepat waktu dari sisa makanan dan sampah, tutupi bahan mentah dan produk jadi dengan hati-hati di akhir pekerjaan.
12.4. Pemusnahan hewan pengerat dilakukan dengan metode mekanis (perangkap, perangkap, dll.) dan kimia. Metode deratisasi kimiawi hanya dapat digunakan oleh deratizer spesialis. Berikut ini digunakan sebagai bahan kimia untuk pemusnahan hewan pengerat: zoocoumarin, krysid (-naphthylthiourea), thiosemicarbozide (sediaan thiourea), barium karbonat, seng fosfida, ratindan (difanacin), karbon dioksida.
Metode bakteri untuk mengendalikan hewan pengerat dilarang.
13. Tanggung jawab administrasi perusahaan
13.1. Penatausahaan berkewajiban:
Menciptakan kondisi yang diperlukan untuk pengembangan produk dengan kualitas terjamin;
Benar-benar mematuhi persyaratan lembaga teritorial layanan sanitasi dan epidemiologis;
Setelah menerima sinyal tentang pelepasan produk yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi dan higienis, segera ambil tindakan untuk menghilangkan pelanggaran yang menyebabkan pelepasan produk tersebut;
Menyediakan setiap karyawan perusahaan set pakaian sanitasi sesuai dengan standar yang berlaku, mengatur pencucian secara teratur, dan, jika perlu, desinfeksi, dan pengeluaran dalam kondisi bersih dan baik;
Alokasikan personel khusus untuk membersihkan wilayah, bangunan, menyediakan kondisi untuk sanitasi peralatan berkualitas tinggi;
Pekerja yang membersihkan wilayah, pembersih toko tidak boleh bekerja pada produksi produk;
Berikan perhatian kepada semua karyawan di perusahaan Aturan Sanitasi ini, atur studi mereka dan pastikan penerapannya dengan mantap.
14. Tanggung jawab dan kontrol atas pelaksanaan Aturan
14.1. Tanggung jawab untuk pelaksanaan Aturan Sanitasi ini berada di tangan kepala perusahaan dan kepala (mandor) bengkel.
14.2. Kepatuhan terhadap Aturan Sanitasi ini dikendalikan oleh layanan sanitasi dan veteriner departemen dari Kementerian Industri Daging dan Susu Uni Soviet, lembaga teritorial dari layanan sanitasi dan epidemiologis, dan badan pengawasan veteriner negara bagian.
Dengan diterbitkannya Aturan ini, Aturan Sanitasi untuk Perusahaan Pengolahan Daging dan Unggas, yang disetujui oleh Kementerian Industri Daging dan Susu Uni Soviet dan Direktorat Sanitasi dan Epidemiologi Utama Kementerian Kesehatan Uni Soviet pada 16 April 1970, sesuai dengan Direktorat Veteriner Utama Kementerian Pertanian Uni Soviet pada 15 April 1970 dibatalkan Sampai persetujuan adendum Aturan ini untuk perusahaan pengolahan unggas dan bengkel, norma sanitasi yang relevan dari Aturan Sanitasi 16 April 1970 dan veteriner dan persyaratan sanitasi dan higienis untuk produksi daging unggas yang disetujui pada tanggal 30 Desember 1983 harus berlaku.
Teks dokumen diverifikasi oleh:
publikasi resmi
Koleksi materi resmi yang paling penting
pada isu-isu sanitasi dan anti-epidemi.
Dalam tujuh jilid / Di bawah redaksi umum
Kandidat Ilmu Kedokteran V.M. Podolsky. Jilid IV.
Aturan dan norma sanitasi (SanPiN), standar higienis
dan daftar pedoman dan rekomendasi tentang kebersihan makanan. -
M.: MP "Rarog", 1992
Kami juga merekomendasikan
Smartphone xperia z5 premium hitam
Unduh rencana bisnis kertas toilet
Deskripsi Nokia X2 dual sim pada platform Android, prosesor yang kuat dan dukungan untuk dua kartu sim
Apakah mungkin untuk membuka hostel di apartemen?
Layanan kepada publik: ide bisnis paling menjanjikan
Bagaimana cara memulai bertani?
Memuat...